Cnsx banh keo

  • View
    3.757

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Cnsx banh keo

  • 1. CNG NGH SN XUTBNH KO

2. II.NGUYN LIUA. Nguyn liu chnh- Bt m- ng Sacaroza (sucrose)- Mt tinh bt- Mt nha 3. B.Nguyn liu ph - Trng v cc sn phm t trng - Sa - Gelatin, Agar-agar, gum - Cht bo - Thuc n - Cht thm - Phm mu - Socola - Axt Chanh - Mui - Nc - SMS (sodium metabisulphite) 4. II.1 BT M Bt m l nguyn liu chnh sn xut bnh Bt m khng ng gp nhiu vo to mi vbnh (tr cm). Bt m ng gp rt ln vo to cu trc nng, cng, v b mt ca Bnh qui. Thnh phn chnh ca bt m- Protit- Glucozit 5. NG ng l thnh phn chnh ca cc sn phmscla; mt; thch; ko caramen(chocolate;jams;jellies; caramels) nh hng n aw hn chpht trin ca VSV. ng lm tng im nhit gletatin ha ca tinhbt, do cho php ko gii thi gian nng bnh. 6. II.3 MT TINH BT L sn phm trung gian ca qu trnh thyphn tinh bt bng acid hoc enzyme 7. MT TINH BT L nguyn liu chnh trong sn xut ko ng vai tr cht chng hi ng (tng nhtdung dch, tng ha tan ng) Thnh phn (ty theo mc phn hy)- ng ha thp: 10%G;11%M; 79%Dex- ng ha TB: 20%G; 22%M; 48%Dex- ng ha cao:40%G; 42%M;18%Dex 8. II.4 MCH NHA(sir maltose) L sn phm thy phn tinh bt bng enzym -amilaza. Nguyn liu chnh trong sn xut ko Cht chng hi ng Thnh phn- Mantoza: 80%- Dextrin v glucoza: 20% 9. II.6 TRNG Vai tr- Gi tr dinh dng- cht to mu (carotenoids trong lng )- To nh tng (Lecithin)- ng t- To bt (s dng ch yu trong sn xutbnh) Dng sn phm trng dng trong sn xut- Trng p lnh- Bt trng kh 10. II.7 SA Vai tr- tng mi v- to cu trc mm, xp mn- tng gi tr dinh dng Dng sn phm sa dng trong sn sut- sa c- sa bt 11. II.8 GELATIN Vai tr- chng hi ng- gi cho ko mm v n nh- ko c tnh n hi (nng > 10% to ra ng lc2 kg/cm2) Tnh cht- nhit nng chy thp (15 27 oC)- nhit ng t thp (8 10 0C)- a nc, nu nhit cao + thi gian di gelatin bphn hy thnh pectin 12. II.9 CHT BO Vai tr- to mi v c trng- tng gi tr dinh dng- to cu trc Cc loi dng trong sn xut- B- Du da- Du cacao- Shortening 13. II.10 THUC N Vai tr- to cu trc bnh (xp)- tng tnh do cho ko Cc loi thng s dng- Natri bicacbonat (NaHCO3)2NaHCO3 Na2CO3 + NH3 + H2O- Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3 2NH3 + CO2 + H2O 14. II.11 TINH DU Vai tr- iu v- tng tnh hp dn- a dng ha sn phm Cc loi thng s dng- tinh du tng hp- tinh du t nhin 15. II.12 PHM MU Vai tr- tng tnh hp dn- a dng ha sn phm Cc loi mu- tng hp-nhng khng ging mu t nhin- tng hp-ging vi mu t nhin- t nhin-c c t cy v ng vt 16. Mu E120 Carmine T nhinE122 CarmoisineTng hpE124 Amarath Tng hpE127 Erythrosine Tng hp Mu vng v mu camE100 CurcuminT nhinE101 Riboflavin (vitamin B2) Tng hp, t nhinE102 TartrazineTng hpE104 Quinoline Tng hp 17. Mu xanh ti (green)E110 ChlorophyllT nhinE141 Chlorophyll derivative T nhinE142 Green STng hp Mu nuE150 CaramelT nhin 18. II.13 AXIT THC PHM Vai tr- iu v- chuyn ha- iu chnh s ng t pectin (mt v thch)- bo qun (acid acetic v sorbic) Cc loi axit s dng- Tartaric- Malic- Citric- Sorbic 19. II.14 MUI Vai tr- iu v- tng bn v tnh ht nc ca gluten- gim s pht trin ca men (proteolytic enzymes) Qui cch s dng- dng t 1 -1,5% so vi bt 20. II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS ) Vai tr- thay i cht lng gluten- thay i tnh cht lu bin ca bt Qui cch s dng- 0,03/100 n v bt (cho php gim 10%lng nc b sung vo bt so vi khi khngc SMS) 21. III.BNH QUI(Biscuit; cracker; cookies) 22. III.1 PHN LOI Phn loi theo bnh bn sn xut chnh- theo tn: biscuit; cracker v cookies- theo phng php nh hnh ca bt vbnh: bnh ln men; cn; ct; p khun; n;rt; n kt hp- theo thnh phn ca thc n vi cht bov ng 23. PHN LOI Phn loi theo qu trnh sn xut th cp- bnh kem sandwiched- bnh ph chocolate- bnh chocolate c khun- bnh ph tinh th ng- bnh c b sung mt 24. III.4 SN XUT BNH QUIX lnguyn liuNho bt To hnh Nng Lm ngui ng gi 25. LM MTNNG TO HNHNHO BT 26. 1.X L NGUYN LiU ngkch thc ht ng Bt mloi b tp cht Cht bodng rn dng lng (45-500C) 27. 2.NHO BT Yu cu khi bt nho- m- s ng u- tc cnh khuy ca my nho bt 28. Yu cu khi bt nho m bt nho- phi gluten ht nc v trng n- phi lm chn bnh khi nng- phi ph vi phng php to hnh PP cn,inh c, ct : W = 20 -21% PP p quay: W = 18 -20% PP p n : W = 24 -25% PP rt : W = 26 -27% 29. Yu cu khi bt nho Yu t nguyn liu i vi m bt nho- ng c trong bt- kch thc ht tinh bt- loi bt (cht lng gluten) 30. Yu cu khi bt nho S ng u ca khi bt nho- th t nho bt- nhit nho bt- thi gian nho bt 31. Th t nho bt- ng ha nc, ng, trng, sa- b sung thuc n- dch ng ha nho vi bt m Thi gian nho bt 12 15 pht 32. Nhit nho bt- nhit ng ha ng, sa (60-700C)- sau ng ha nhit dch ng ha (40-450C)- nho bt nhit (25-300C) 33. Yu cu khi bt nho Tc cnh khuy- nhim v chnh l o trn- tc nhanh t vn mng gluten 34. THIT B NHO LOI TRC NG 35. LOI TRC NG 36. LOI TRC NG 37. LOI TRC NGANG 38. LOI TRC NGANG 39. LOI TRC NGANG 40. 3.TO HNH Phng php p quay Phng php cn, nh c, ct Phng php p n v rt 41. Phng php p quay m ca bt nho 18 -20% 42. Cc hnh dng khun 43. Phng php cn, nh c, ct m ca bt nho 20 -21% Qu trnh c l- gluten b ct nh- bt kh b chia nh 44. My cn 45. My cn 4 trc 46. My nh c 47. My ct 48. Phng php p n v rt m ca bt nho 27 -27% 49. p n c h thng ct bnh 50. p n cho loi bnh c nhn 51. 4. NNG BNH Mc ch- to cu trc xp- gim m (1-4%)- thay i mu sc b mt 52. Yu cu m m thp- bnh chy- mu ti m cao- bnh khng gin,- d gy ra ng lc gy,- bo qun kh 53. Cc giai on nng Giai on 1- lm chn bnh Gia on 2- to v bnh Giai on 3- lm kh 54. Cc giai on nng- giai on 1 Cc bin i- tinh bt h ha v chn- protit bin tnh v chn- thuc n b phn hy- khuch tn m Ch - nhit bung nng: 2000C- nhit v bnh: 1000C- nhit tm bnh: 75-800C 55. Cc giai on nng- giai on 2 Cc bin i- qu trnh dextrin ha to lp v bnh- qu trnh caramen ha to mu vng cho v bnhv mi thm- ng kh + axit amin (Maillard) to mi v chosn phm- qu trnh thot m Ch - nhit bung nng: 2800C- nhit v bnh: 1800C- nhit tm bnh: 120-1300C 56. Cc giai on nng- giai on 3 Cc bin i- khuch tn m Ch - nhit bung nng: 160 -1800C 57. 5. LM MT-BAO GI Lm mt- t n m yu cu- kt hp phun hng 58. Bao gi- yu cu vt liu bao gi- phng php xp bnh 59. IV. KO CNG L khi ng trng thi v nh hnh Thnh phn- ng- cht chng kt tinh- ph gia 60. IV.1. YU CU K THUT m 1,8 -2% ng kh < 15% Dn, khng dnh rng Trong sut Bn trong qu trnh bo qun 61. IV.2 THC N ng sacaroza : 100kg 99,9% cht kh Mt tinh bt : 40kg80% cht kh Axit chanh : 0,5kg 97% cht kh Tinh du chanh : 5ml 62. IV.3. QUI TRNH SN XUT Nguyn liuHa sirNuKo u ui Lm ngui Ph giaTo hnhBao gi 63. Ln VutTo hnhLm mt 64. 1. Ha sir Yu cu- ng ha tan trit - nng sir cao nht (80%)- pH trung tnh- khng c bt 65. Ha sir Th t ha sir- ha tan ng vi nc (1000C, khuy 30 pht)- cho mt tinh bt v gia nhit (1050C)- chuyn sir sang thng cha (lng v tch cn) 66. Ha sir-Thit b 67. 2. Nu ko-Mi trng nuNhit nu.Thi gian nu Tc chuyn ha150C - 155C 30 - 35mins15% - 20%1. S chuyn ha cao ca Sucrose2. S i mu hoc to thnh mu nuQu trnh ha hc xy ra trong qu trnh nu-C12 H22 O11 + H20 nhit C6 H12 O6 + C6H12 06SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE-Bin i mu-Bc hi nc;- Caramen ha do nhit cao 68. Nu ko-Yu cu k thut Trong sut, khng c vt c biu hin cas hi ng Mu sc vng ti m 1-3 % Hm lng ng kh Rs = 18 -20% C do tin hnh ln, vut 69. Nu ko-thit b 70. c im ma:Thit b uc dng ch yu ng ha v nu ke.Thng s k thut:- in ngun: 380V 10%, 3 pha,50 Hz.- p lc ln nht: 0.7 Mpa- Trng lung ma: 715 kg 71. Ni nu nu ko c ph, Kh nng lm vic: 300 kg/ hc li co c th iu - Trng lng ca tng m: 160 kgchnh tc trnh - Lng hi yu cu: 300 kg/h, 0,7 Mpavic hn hp b chy- Tng cng sut: 5,5 Kwtrong khi nu.- Thi gian nu ca tng m: 35 pht- Trng lng ca ma: 1500 kg- Kch thc bn ngoa: 1800 x 1450 x 2350 72. 3. Lm ngui Mc ch- nhit gim t 1150C n 850C trnhhin tng hi ng (tng nht) Phng php- lm ngui b mt Trong qu trnh lm ngui c b sung- cht mu- acid- tinh du- v ko u ui 73. 4. Ln Mc ch- a khi ko v dng nht nh Yu cu- nhit khi ko a i ln cn 80 850C 74. 5. Vut v Dp hnh Mc ch- nh tit din v tc ph vimy nh hnh- to hnh dng vin ko 75. 6. Lm ngui v bao gi Ko phi c lm ngui n nhit thng trckhi vo bao gi Bao gi- la chn ko trc khi bao gi- yu cu vt liu bao gi- phng php: th cng v my