8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

1/14

I. Tổng quan

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất !nh "à# n$m%&%'. ( !nh )ánh quy được *+i là ,)uitscuit-. ( / n*ư0i t1 23n* ,c##4i5s- đ6 ch7 )ánh quy

Bánh quy là m8t t9#n* nh:n* th;c phẩm qu1n t9+n* t9#n* cu8c s

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

2/14

'(t s) *!+i bánh quy

 

-ánh quy b 

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

3/14

  -ánh quy cam phủ /ư0ng 

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

4/14

II. 1uy t"nh c2ng nghệ sản #u$t bánh quy .

W%X Uản xuất )ánh quy 21iWJX Uản xuất )ánh quy x

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

5/14

bbb. 5ác hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy t!ng quá t"nh sản#u$t %& bả! quản.

4. 52ng /!+n chuẩn b6 nguy7n *iệu Dc đch n*uyên liCu )1n đầu được xd le đ6 chuy6n thành 2Kn* thch hợp ch# quá

t9Pnh sản xuất.

Iất cả các n*uyên liCu cần được 4i6m t91 sQ )8 "à đ?nh lượn* t9ư\c 4hi đư1 "à# sản xuất.Eảm )ả# chất lượn* "à s< lượn* n*uyên liCu ch# quá t9Pnh sản xuất.a, -(t m" là thành phần chnh cO1 )ánh c> "1i t9f tK# nên 4t cấuG cấu t9`c ch# )ánhG4hun* *lut5n tK# đ8 2g#G 21i đàn hi ch# 4h 4ch thư\c l Jmm "à ch# qu1 n1m châm đ6 tách hợp chất 4iml#Ki. Iiêu chuẩn 4/ thuRt cO1 )8t mP sản xuất )ánh quy

  E8 ẩm j%'k  E8 1xit pa'.& .o  aàm lượn* t9#

B8t hả# hKn* j .''k

  B8t hKn* % j .r'k  B8t hKn* J j %.J'k  B8t hKn* o j %.k  E8 *in 2ài lut5n .ocmvph`t  aàm lượn* t9# 4hNn* t1n t9#n* a^L .JJk  IKp chất sVt w J o m*v4*

5ác hiện tượng hư hỏng của sản phẩm 8! b(t m"

B8t mP "à các n*uyên liCu th1y th1y th )8t n$n*G )8t n*NG )8t đRu tưQn*+ _>n cDc )8t chứ1 nhi=u p9#t5in "à tinh )8t nấm m5n 4hả n$n* h`t ẩm c1# làm )8t

 )? ">n cDcG 4h1 các chất )# t9#n* )8t+ B8t )? chu1G đVn* 2# )8t mP đ6 lâu đ )? )in đAi chất lượn*.+ !ci2 1c5tic tK# 91 2# quá t9Pnh )in đAi xấu cO1 "i sinh "Rt+ !ci2 )# tK# 91 2# thOy phân lipi2+ Uâu m+t làm *iảm chất lượn* cO1 )8t

-iện pháp kh9c ph:c

Bả# quản )8t nhiCt đ8 %'o^G đ8 ẩm 4hNn* 4h thấp ≤ &'kaKn ch ánh sán* chiu t9;c tip "à# 4h1h# )ả# quản th#án* mátG sVp xp m8t cách 4h#1 h+cG )8t xp "à# 4h# t9ư\c thP sản xuấtt9ư\c. xp t9ên 4C 4h#ản* JmG xp cách tư0n* "à t9ầnB8t phải được 9ây đ6 đ6 t$n* m?nG l#Ki )S ">n cDcG cát sKn làm t$n* đ8 đn* đ=u cO1 4hn* "1i t90 tK# "?G màu ch# )ánhG "P màu cO1 )ánh quy được tK# thành từ phản ứn* c191m5l "à m5l1n#i2in. Z*#ài 91 đư0n* cfn c> tác 2Dn* làm ch# 4h

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

6/14

Eư0n* c> tKp chất sz *iảm chất lượn* cO1 )ánh.Eư0n* c> cDc ">n sz làm )ánh )? sKnG đư0n* phân )< 4hNn* đ=u t9#n* 4hn+ sd 2Dn* hàm lượn* đư0n* ph3 hợp "\i t7 lC n*uyên liCu.m1u t1n "à# 4h

c. "1i t9f làm t$n* *iá t9? 2inh 2ư@n* ch# )ánh "P t9#n* s:1 c> chứ1 nhi=u chất2inh 2ư@n*G đFc )iCt là "it1minG chất 4h#án* "à nh:n* 1ci2 1min 4hNn* th1y th tK#hưQn* "? đFc t9ưn* ch# sản phẩm "à tK# đ8 x

iện tượng hư hỏng g?y a 8! s=aU:1 là mNi t9ư0n* *iàu 2inh 2ư@n* 2# đ> "i sinh "Rt 2H xâm nhRp "à h#Kt đ8n* *ây hưhSn*. Zu 23n* s:1 tưQi c> hàm lượn* nư\c c1# ảnh hưn* t\i đ8 ẩm cO1 )ánhG t$n* th0i *i1nnư\n* )ánh.^hất lượn* )ánh 4hNn* đ=u nu s:1 )8t 4hNn* được hf1 t1n ht t9#n* 4hn*cDc. Zu 23n* )8t t9ứn* thP phải t$n* lượn* thuiện tượng hư hỏng g?y a t@ng

I9ứn* *iàu chất 2inh 2ư@n* đ> là mNi t9ư0n* thuRn lợi ch# "i sinh "Rt 2H xâm nhRp"à h#Kt đ8n* *ây hư hSn*. -iện pháp kh9c ph:c )ả# quản s:1 đi=u 4iCn WnhiCt đ8G ánh sán*~X thch hợp.

A. Thu)c nB  tác 2Dn* làm nG tK# đ8 x

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

7/14

JZ1a^•o  Z1J^•oY ^•J YaJ•WZa{XJ^•o JZaoY^•JYaJ•

( 2Kn* tinh th6 phải ch# qu1 9ây c> đường kính%G' Jmm đư0n* 4nh đ6 l#Ki cDc )?

">n cDc. "\i tinh th6 WZa{

XJ

^•o

cần hf1 t1n t9#n* % phần nư\c Y% phần

 Z1a^•o

YJ{ phần WZa{

XJ

^•o

Yo' phần muiện tượng hư hỏng  Zu hàm lượn* quá nhi=u sz làm ch# 4h m3i 4h1i.-iện pháp kh9c ph:c ch# đ`n* li=u lượn* "\i t7 lC thch hợp "\i n*uyên liCu

C. 'ật tinh b(t, mật !ng, /ư0ng chuyDn hEa.

 Zh:n* n*uyên liCu này làm ch# )ánh thêm m=mG tQi "à t$n* tnh há# nư\c. EFc )iCt đư0n* chuy6n h>1 làm )ánh c> màu "àn* tưQi 2# s; tK# thành hợp chấtm5l1n#i2in 2ư\i tác 2Dn* cO1 nhiCt đ8 c1# 4hi nư\n*. Rt t9un* )Pnh ch7 23n* làm )ánh qui 21iG hàm lượn* 4hNn* quá Jk nu € Jk )8t nhà# sz quá nh\t "à 2nh.

g. 5h$t ch)ng !#i hEa t9#n* )ánh c> nhi=u chất )# 2H )? #xi h>1 "P "Ry phải sd2Dn* chất ch1 đ6 *i: m3i "? thQm n*#n ch# )ánh. chất ch1 sd 2Dn* phải là chất c> t9#n* 21nh mDc được php sd 2Dn* t9#n* th;c phẩm "à li=u lượn* sd2Dn* phải th5# quy đ?nh8t s< chất ch1 1c)i2 1sc#9)icG 1sc#9)yl st5191t5G~

h. >ưng *iệu %& ch$t t+! m&u là nh:n* chất tK# s; hấp 2n ch# sản phẩm "à làmt$n* *iá t9? cảm qu1n.

^hất màu t19t91‚in5Wƒ%JX c> màu "àn*.19#m1 c#nc5nt91t5G 1ss5nc5GT3n* hưQn* liCu là "1lininG tinh 2ầu

3. Fh&! b(t

Dc đch+ IK# 4h

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

8/14

chnh xácG nu 4hNn* )8t nhà# đ6 sản xuất )ánh quy x

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

9/14

+ Eư0n* 2H hf1 t1n 4hi t1n tK# áp suất thẩm thấu làm áp suất )ên n*#ài t$n* lên "Pth làm *iảm được áp suất )ên t9#n* "à )ên n*#ài cO1 hKt 45# làm *iảm 4hả n$n* h`tnư\c "à h`t nư\c.•aàm lượn* đư0n* sd 2Dn*+_\i )ánh quy x ảnh hưn* t

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

10/14

+ ]hân )< đ=u lượn* 4hNn* 4h đ thu được t9#n* th0i *i1n nhà#+ IK# ứn* l;c phát t9i6n đ8 21i ch# 4h o cFp t9Dc cánG c>

đư0n* 4nh *iảm 2ần.^Fp % &%mm^Fp J ' mm^Fp o Jo mm

áy cán o t9Dc•  ZhiCt đ8 )8t nhà# 4hi cán phải *ần )‰n* nhiCt đ8 nhà# )Kt. Zu sd 2Dn* đầu thừ1cán lKi phải c> t‡ lC nhất đ?nh t9ánh làm 4hN nứt tấm )8tG thư0n* là ok.

a1i đi=u 4iCn t9ên nh‰m mDc đch 4hNn* đ6  tK# "S t9ên )= mFt )8t nhà#.•  >ư hỏng, khuyết tật #ảy a t+i c2ng /!+n cán b(t+IK# "S t9ên )=n mFt )8t nhà# 4hNn* đ6 yên )8t nhà# s1u 4hi cán h#Fc đ6 mNi

t9ư0n* c> đ8 ẩm thấp.+Ihu s; phâm hOy thu đ8 ẩm 4hNn* 4h  tưQn* đn* cO1 l\p 2ư\i làm phân hOy thu

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

11/14

Ud 2Dn* )8t mP c> đ8 ẩm thch hợp.EFt )8t c> 4h#ản* cảch thch hợp J.'cm đn ocm

N. FưKng -ánh

 Zư\n* )ánh là *i1i đ#Kn phức tKp nhất cO1 quá t9Pnh 4Š thuRt sản xuất )ánh. I9#n* quá

t9Pnh nư\n* xảy 91 s;  th1y đAi h>1 le t9#n* )8t nhà# quyt đ?nh đn chất lượn* )ánh. Zư\n* )ánh tin hành t9#n* các lf nư\n*  Dc đch+ Làm chn )ánh+ Bả# quản tiêu 2iCt "i sinh "RtG 5n‚ym5G *iảm đ8 ẩm+ a#àn thiCn chất lượn* sản phẩm h#àn thiCn cấu t9`c màuG m3i.

^h đ8 nư\n* )ánh•1i đ#Kn % *i1i đ#Kn t9uy=n nhiCtG t9uy=n ẩm.+  ZhiCt đ8 4hNn* 4h %&%&'^+ E8 ẩm 4hNn* 4h 'rk.+  ZhiCt đ8 )= mFt %%'^+  ZhiCt đ8 t9un* tâm rr'^+ Ih0i *i1n nư\n* %%.' ph`t.+ Tfn* ẩm 2# s; 2i chuy6n *912i1n ẩmG ẩm 2i chuy6n từ t9#n* 91 n*#ài.+ Tfn* ẩm 2# s; 2i chênh lCch *912i1n nhiCt nên nhiCt 2?ch chuy6n từ n*#ài "à# t9#n*.

2fn* ẩm "à# )‰n* %G%Gr s# "\i 2fn* 91 nên ẩm )= mFt )ánh *iảm nhi=u. IK# đi=u4iCn ch# quá t9Pnh h>1 45#G h>1 l xảy 91. IK# m8t l\p màn* đàn hi t9ên )= mFt )ánh nên*i: được cấu t9`c cO1 phần )ánh•  i1i đ#Kn J+  ZhiCt đ8 4hNn* 4h J'J''^

+ hNn* làm ẩm )un* nư\n*+  ZhiCt đ8 )= mFt %&%&'^+  ZhiCt đ8 t9un* tâm %%'^+ Ih0i *i1n nư\n* Jo ph`t+ IK# cấu t9`c ch# )ánh thu

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

12/14

cMn* c> hiCn tượn* ẩm chuy6n từ t9#n* 91 n*#ài tuy nhiên 2# s; chênh lCch nhiCt đ8 l\nnên ẩm đi "à# nhi=u hQn ẩm đi 91.

I9ên )= mFt )ánh c> hiCn tượn* )1y hQi nư\c 2# nhiCt đ8 t$n* nên lượn* âm t9ên )=mFt )ánh cMn* *iảm 2ần. nu nhiCt đ8 )1n đầu cO1 )un* nư\n* quá c1# sz làm t$n* quát9Pnh )1y hQi nư\cG *ây 91 hiCn tượn* tK# "S )ánh s\m làm *iảm 4hả n$n* t9uy=n nhiCt

"à# )ên t9#n* )ánh *ây 91 hiCn tượn* )ánh )? s1 tK# màu đRm "à làm )ánh )? cháy.BiCn pháp 4hVc phDc đi=u ch7nh nhiCt đ8 nư\n* )ánh th5# yêu cầu "à th0i *i1n từn* *i1iđ#KnG sd 2Dn* hC thi+ I9ánh ẩm n*un* tD 4hi )1# *>i+ I9ánh các )in đAi 4hác ảnh hưn* đn chất lượn* sản phẩm.+ Iin hành phun hưQn* phun 2ầuG phun si9#G h#Fc là phun các *i1 "? 4hác.•Iin hành

 Zu nhiCt đ8 các l\p )= mFt là %%& %J#^ thP nhiCt đ8 các l\p )ên t9#n* là % #^. (nhiCt đ8 này )ánh 2H )? *y 4hN lấy 91 4hSi 4h1y. T# đ> cần phải làm n*u8i sQ )8 t9êncác )$n* chuy=n h h#Fc t9ên các *iàn. Bch quiG )ánh *i1 "?G )ánh mP 4hN cần làmn*u8i đn nhiCt đ8 'r#^G s1u đ> lấy 91 4h1y mà 4hNn* sợ )? "@ "à tip tDc làmn*u8i đn nhiCt đ8W{^X hQi c1# hQn nhiCt đ8 cO1 mNi t9ư0n* 4hNn* 4h.

+ Ih0i *i1n làm n*u8i phD thu8c "à# nhiCt đ8 cO1 4hNn* 4h xun* qu1nh.

+ I

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

13/14

R. ph?n *!+i

•  Dc đch L#Ki nh:n* sản phẩm 4hNn* đFt yêu cầu cNn* n*hC.•  5ác biến /ổi của bánh t!ng c2ng /!+n n&y

Bánh c> th6 )i "@ 2# th1# tác mKnhG 4hNn* đ`n* 4/ thuRt cO1 máy m>cG thit )? h#Fc

cNn* nhân_i sinh "Rt nhiHm "à# )ánh 2# 4hNn* th;c hiCn cNn* đ#Kn này t9#n* đi=u 4iCn "N t93n*mFt 23 "i sinh "Rt đ )? tiêu 2iCt cNn* đ#Kn nhiCt t9ên.BiCn pháp 4hVc phDcth1# tác nh| nhàn*G đ`n* 4/ thuRtG "C sinh sKch sz máy m>cG thit )?G cNn* nhânG~

S. -a! gEi %& bả! quản

  Dc đch Dc đch cO1 )1# là *i: chất lượn* sản phẩm t9#n* th0i *i1n 2ài

 )ả# quản. T# đ> "Rt liCu )1#  )P c> 4hả n$n* ch?u được tác 2Dn* )ên n*#àiG đn*

th0i )1# )P t$n* "g đ|p "à hấp 2n cO1 )ánh. Ihư0n* 23n* *iấy chư hỏng của bánh khi ba! gEi nu )1# *>i 4hNn* ti n*1y s1u 4hi làm n*u8i. sd 2Dn* đ`n* )1# )P )1# *>isẩmG sd 2Dn* chất h`t ẩm như silic1*5nG "C sinh )1# )P t9ư\c 4hi )1# *>iG cNn* nhân sKchszG~ 5ác hư hỏng của bánh khi bả! quản -ánh b6 m)c, mm 2# 4hNn* 4h xâm nhRp "à# )ánh cNn* đ#Kn t9ư\c đ> làm

 )ánh )? m=mG mất đ8 x1 nhiCt đ8 c1#G ánh sán*G 4hNn* 4hG *ây 91 m3i Ni 4ht. I1 phD thu8c mức đ8 #xy h>1 cO1 chất )#. -ánh b6 thay /ổi m&u s9c, mUi %6

T# 4hNn* 4h l+t "à# )ánh 4hi )1# *>i làm ch# màu sVcGm3i "? cO1 )ánh )? *iảmG h#Fc 2#th0i hKn sd 2Dn* cO1 )ánh "ượt quá quy đ?nh. _P th 4hNn* nên sd 2Dn* sản phẩm này. -iện pháp kh9c ph:cthư0n* xuyên 4i6m t91 4h# )ả# quản )ánh "= các nhiCt đ8Gđ8 ẩmG đ8 th#án* 4hG ánh sán* ch# ph3 hợp. t9ư0n* hợp sản phẩm )? hư hSn* thP đ5mhOy )S n*1y. i6m t91 th0i hKn lưu 4h#G th0i hKn sd 2Dn* cO1 sản phẩm đảm )ả# chấtlượn* sản phẩm )ánh t

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

14/14

3. ; #u$t ` kiến

„ E6 nân* c1# chất lượn* sản phẩm cần l;1 ch+n n*uyên liCu đảm )ả# các ch7 tiêuđ quy đ?nh.]hc thit )?G "C sinh cNn* nhân sKch sz t9#n* su