Quy Trinh San Xuat Banh Mi Keto Banh Mi Baugette 1149

  • View
    25

  • Download
    5

Embed Size (px)

Text of Quy Trinh San Xuat Banh Mi Keto Banh Mi Baugette 1149

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU.

L IM

U

Nhu c u th c ph m l nhu c u c n thi t v t t y u i v i con ng i trong m i th i i. X h i ngy cng pht tri n th nhu c u th c ph m ngy cng c nng cao v s l ng cng nh ch t l ng. Bnh k o ni chung v bnh ni ring l s n ph m r t a chu ng Nam cng nh trn th gi i. V i trnh Vi t khoa h c cng ngh pht tri n nh

hi n nay, n n cng nghi p s n xu t bnh k o trn th gi i t n trnh cao. Dy chuy n s n xu t hi n i cho ra s n ph m bnh k o a d ng phong ph khng nh ng t ch tiu c m quan m cn c gi tr dinh d ng. N c ta l m t n c nng nghi p truy n th ng, s n ph m nng nghi p l ngu n cung c p d i do, phong ph, a d ng cho ngnh cng nghi p th c ph m. l m t l i th khng nh cho nghnh s n xu t bnh k o t i Vi t Nam. T n d ng l i th v nguyn li u, ngu n nhn l c trong n c, ng th i lin k t v i doanh nghi p n c ngoi nh m ti p thu khoa h c k thu t, u t trang thi t b hi n i v i m c ch p i t ng khc nhau. ng nhu c u v th c ph m cho cc

PH N I T NG QUAN V NGUYN LI UII.1. T NG QUAN V NGUYN LI U CHNH B t m l nguyn li u chnh s n xu t bnh, c ch bi n t h t la m. B t m c hai lo i: b t m tr ng v b t m en. B t m tr ng c s n xu t t h t la m tr ng, b t m en c s n xu t t h t la m en. II.1.1. Thnh ph n ha h c c a b t m. Nh ng c i m thnh ph n b t m v m t s l ng v ch t l ng nh theo gi tr dinh d ng v tnh ch t n ng bnh c a b t. Cc ch t dinh d ng

Trang 1Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU. h ng

trong b t c h ng cao th c c th tiu ha d hn, nhng b t m th p l i c vitamin v ch t khong cao hn.

B t m ch y u g m gluxit v protit, c th v thnh ph n c trnh by b ng d i y: Lo i v h ng b t m B t m h o h ng H ng I H ng II 2,5 3,5 77,5 71 14 14,5 1,5 1,9 2,0 2,8 0,3 0,8 2.3 0,7 1,2 1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Thnh ph n ha h c trung bnh tnh b ng % ch t kh Pantozan Tinh b t Protit Ch t bo ng chung Xenluloza Tro

B ng II.1. Thnh ph n ha h c c a b t m Hm l ng cc gluxit v protit chi m kho ng 90% tr ng l ng b t m. Hm l ng protit c trong cc h ng b t m khc nhau th khng gi ng nhau. Hm l ng protit tng d n t b t h ng cao n b t h ng th p, nhng v m t dinh d ng th protit trong b t h ng cao gi tr hn protit trong b t h ng th p Protit trong b t m g m 4 lo i: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin. Trong 4 lo i ni trn th hm l ng Anbumin v Globulin chi m kho ng 20%, cn 80% l Protalamin v Glutenlin, v t l protalamin v glutenlin trong b t m l tng ng nhau. Khi b t m c ch t l ng bnh th ng th t l Gluten t ph thu c vo hm l ng protit c a b t. Hm l ng v ch t l ng Gluten b t m ph thu c vo gi ng la m, i u ki n tr ng tr t, ch s y h t, ch gia cng n c nhi t, ch b o qu n V ch t l ng c a Gluten c nh h ng l n n qu trnh ch bi n v ch t l ng s n ph m nh v y nn trong s n xu t bnh quy th ng s ch t l ng y u v trung bnh. d ng b t c

Trang 2Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU.

Trong qu trnh ch bi n c th v n d ng cc y u t c a nhi t , n ng mu i n, c ng nho c i thi n nh ng tnh ch t v t l c a Gluten. Gi m nhi t nho th Gluten tr nn ch t hn, tng nhi t nho th Gluten n nhanh nhng kh nng gi kh km v bnh t n hn. Mu i n c tc d ng lm cho Gluten ch t l i v tng kh nng ht n c ln, c ng th y phn protit gi m i r r t. C ng nho lm tng qu trnh t o hnh Gluten nhng lm gi m kh nng gi kh c a Gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt v m t s S l ng Gluten khng ch t oxi ha khc c tc d ng lm cho Gluten ch t hn cn cc ch t kh th c tc d ng ng c l i. nh h ng l n n ch t l ng bnh quy, song m c a b t nho tng, do th i gian n ng b hm l ng Gluten tng th

ko di. V v y, ta c n h n ch s l ng Gluten trong kho ng 27-30%. Gluxit c a b t m: gluxit trong b t m g m c: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, cc lo i ng. Qu trnh t o thnh gluxit c bi u di n b i phng trnh t ng qut sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Tinh b t: l gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch a n 80% tinh b t. Tinh b t c a cc lo i b t khc nhau th khng gi ng nhau v hnh dng, kch th c, kh nng trng n v h ha. Dextrin: l nh ng ch t keo t o thnh v i n c m t dung d ch dnh. Trong b t m s n xu t t b t m n y m m c ch a t 3-5% l dextrin. Dextrin t lien k t v i n c, do khi b t nho c hm l ng cao cc dextrin lm bnh km dai. Xenluloza: xenluloza lm gi m gi tr dinh d ng c a b t. Trong b t h ng cao c kho ng 0,1 0,15 % xenluloza. Hemixenluloza: Hm l ng hemixenluloza ph thu c vo h ng b t, th ng kho ng 2 8%, c th ng i khng tiu ha c hemixenluloza.

Trang 3Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU.

ng trong b t: ch a m t l ng khng l n l m. Trong b t c ch a kho ng 0,1 0,5 maltoza. Hm l ng sacaroza trong b t m kho ng 0,2 0,6%. Hm l ng chung cc lo i ng ph thu c vo lo i b t v ch t l ng c a h t. Ch t bo: Trong b t cc lipit tr ng thi t do v tr ng thi k t h p v i protit, gluxit. Nh ng h p ch t ny c nh h ng n tnh ch t cc gluten, chng lm cho cc gluten n h i hn. Hm l ng chung c a ch t bo trong b t m vo kho ng 0,1 2% ty theo h ng b t m. Vitamin: trong b t m c ch a r t nhi u vitamin nh B1, B6, PP H ng b t cng cao th vitamin cng th p v ng c l i. Men trong b t: l nh ng protit c tnh ch t xc tc. Trong b t c ch a r t nhi u men lm nh h ng n ch t l ng b t, cc lo i men quan tr ng nh: men th y phn tinh b t v protit nh: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza v cn c cc men khc nh: lipaza, lipoxydaza T p ch t trong b t m: Trong b t m c ch a r t nhi u t p ch t nh su, m t v tng nhi u trong qu trnh b o qu n. II.1.2. Tnh ch t n ng bnh c a b t m Ch t l ng c a b t m ph thu c vo tnh ch t n ng bnh c a b t m. B t m c tnh ch t n ng bnh cao lm cho bnh bch quy s n xu t ra: b m t c mu vng, bnh c mi thm c trng. L c n c a b t m: Kh nng c a b t m t o thnh Gluten ho c t o thnh b t nho v i nh ng tnh ch t xc nh c g i l l c n c a b t m. B t m h ng cao c ch a nhi u protit, ht n c nhi u v t o thnh b t nho c tnh n h i d gia cng c h c. Trong b t nho b t m h ng cao, men th y phn protit ho t ng r t ch m v bnh bch quy lm t lo i b t ny s c hnh dng ng v x p u. Kh nng sinh ng v t o kh c a b t m: Ch t l ng c a bnh bch quy ph thu c vo hm l ng ng trong b t nho. ng l ch t c n thi t t o thnh CO2 lm n b t nho khi ln men. Mu s c c a bnh v mi thm c a bnh, c u t o v x p c a bnh u ph thu c vo hm l ng ng c a b tTrang 4Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU.

nho. L ng ng c trong b n thn b t m th ng khng lm ra bnh bch quy c ch t l ng bnh th ng. Mu n s n xu t ra bnh c ch t l ng bnh th ng th l ng ng trong b t m c n c kho ng 5,5 6%. Trong th c t l ng ng trong b t m ch c kho ng 2,0 3,0% l ng ng sinh ra thm l do kh nng ng ha tinh b t c a men trong qu trnh b t nho. Tiu chu n k thu t c a b t m s n xu t bnh quy: m < 15% pH=5.8 6.3 axit

Hm l ng tro - B t h o h ng < 0.55% - B t h ng 1 - B t h ng 2 - B t h ng 3 gin di Gluten T p ch t s t < 0.75% < 1.25% < 1.9% 0.3cm/pht 0.22% 2 3 mg/kg

Hm l ng tro khng tan trong HCl

II.1.3. Tnh ch t v kh nng thay th c a b t m Tnh ch t c a b t: thnh ph n cc ch t trong b t r t a d ng nn tnh ch t c a b t r t ph c t p, song c m t s tnh ch t c b n sau: - Kh nng ht n c, trng n c a Gluten, tinh b t( 65 C) h ha v ht n c r t m nh. - Qu trnh oxi ha ch t bo c trong b t. - Qu trnh th y phn nh cc men c trong b t. - Qu trnh phn h y protit c trong b t t o ra axit amin, NH3 . Kh nng thay th :Trong s n xu t bnh m b t m l nguyn li u chnh khng th thay th v ch c b t m t o ra Gluten c tnh ch t c bi t t o ra bnh c trng, song khi s n xu t bnh quy ta c th thay 5% b t m b ng b t u nnh. II.1.4. B o qu nTrang 5Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU.

B t m ph i nh p tr c khi ch bi n nn ph i b o qu n tng i lu di. B t ng trong cc bao v c b o qu n trong cc kho. Yu c u c a kho: thong mt, m thch h p th ng 88%, nhi t (t = 25-30C), cc bao s p x p m t cch khoa h c M t s hi n t ng x y ra trong qu trnh b o qu n: B t b vn c c:do Gluten, tinh b t ht n c v trng n m xu t hi n vn c c Mi i kht: do qu trnh oxi ha ch t bo M t su xu t hi n nhi u II.2. T NG QUAN V NGUYN LI U PH II.2.1. T ng quan v tr ng. Tr ng g th ng c s d ng lm ngu n th c n cung c p protein cho ng i. Nh nhi u lo i tr ng c a chim, b ngoi c a tr ng g c hnh b u d c, hai u khng cn b ng, m t to m t nh . C u t o m t qu tr ng: C u t o c a tr ng, v c b n c chia lm 4 b ph n, lng , lng tr ng, mng v v v tr ng. Lng chi m kho ng 31,9% kh i l ng, lng tr ng l 55,8%, v c ng l 11,9% v mng v l 0,4%. Dinh d ng: Ch t lipid c trong lng , triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% v cholesterol 4,9% v i m t t aminolipid. V c ng ch a: carbonat calcium kho ng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% v phosphat calcium 0,73% v tr ng l ng. Cn xt t ng th qu tr ng, ph n n c chi m kho ng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% v khong ch t 10,9% v tr ng l ng. Tc d ng c a tr ng: tng gi tr c m quan cho s n ph m nh t o x p, m m,.. II.2.2. T ng quan v b B (phin m t ti ng Php: beurre) l m t ch ph m s a c lm b ng cch nh s a ho c kem ti hay c ln men.

Trang 6Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

phanquangthoai@yahoo,com

C u

Sv -04H2 LHU.

ng d ng: B c dng qu t ln bnh m, dng lm gia v , cng nh dng trong n u n ng ch ng h n nh lm n c x t, rn, n ng. Tc d ng c a b: tng m c, lm cho kh i b t nho ti x p, t o mi thm ngon nn kch th c h t b cng b cng t t. B c c u t o t ch t bo b bao quanh nh ng gi t n c v m s a nh xu. B o qu n: Khi trong t l nh, b tr 3235C . B th ng c m u vng ti v i cc s c th ng lm b t t vng x m n g n nh s a c a cc loi tr ng. Mu s c c