Báo Cáo Thiết Kế Nhà Máy bánh quy 1 tấn/ca

Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí MinhViện công nghệ Sinh học-Thực phẩm

ĐỀ TÀI :

THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT

VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA

Giảng viên hướng dẫn Vũ Thị Hoan

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đức Minh Triết 12010991Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421Lê Thị Mỹ Duyên 12014681Vũ Lê Khánh Linh 12017771Trần Khánh Huyền 12140331

1

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT.....................................................1

1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy..............................................................1

1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng................................................6

1.1.1.1. Vị trí :..............................................................................................6

1.1.1.2. Địa hình:..........................................................................................6

1.1.1.3. Khí hậu:...........................................................................................6

1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu..................................................................7

1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước............................................................7

1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy...............................................................8

1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công....................................................................8

1.1.6. Giao thông vận tải:.................................................................................8

1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp.......................................8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT.................................................13

2.1. Tổng quan về sản phẩm............................................................................13

2.1.1. Nguồn gốc............................................................................................13

2.1.2. Phân loại...............................................................................................14

2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit.........................................15

Các chỉ tiêu lý hóa của bánh.........................................................................15

Các chỉ tiêu cảm quan của bánh...................................................................15

Chỉ tiêu vi sinh.............................................................................................16

2.2. Tổng quan nguyên liệu.............................................................................16

2.2.1. Bột mì...................................................................................................16

2

2.2.1.1. Tổng quan.....................................................................................16

a. Protid......................................................................................................................................17

b. Glucid.....................................................................................................................................18

c. Lipid.......................................................................................................................................19

d. Vitamin..................................................................................................................................19

e. Hệ enzyme.............................................................................................................................19

2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì................................................................20

2.2.2. Đường..................................................................................................21

2.2.2.1. Tổng quan.....................................................................................21

2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường..........................................................23

Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường....................................................23

2.2.3. Chất béo...............................................................................................23

2.2.3.1. Tổng quan.....................................................................................23

2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo......................................................24

Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo.............................................................24

2.2.4. Trứng....................................................................................................25

2.2.4.1. Tổng quan.....................................................................................25

2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng.........................................25

Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng....................................25

2.2.5. Bột nở...................................................................................................26

2.2.5.1. Tổng quan.....................................................................................26

2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở........................................27

Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở................................................................27

2.2.6. Muối.....................................................................................................27

2.2.7. Vani......................................................................................................27

3

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..........29

3.1. Chọn dây chuyền công nghệ....................................................................29

3.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................32

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu...............................................................................32

3.2.1.1. Bột mỳ...............................................................................................32

3.2.1.2. Đường...............................................................................................32

3.2.1.3. Sữa bột..............................................................................................32

3.2.1.4. Chất làm nở.......................................................................................32

3.2.1.5. Bơ......................................................................................................32

3.2.1.6. Trứng.................................................................................................33

3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương..................................................................................33

3.2.3. Nhào bột...................................................................................................33

3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột................................33

3.2.3.2. Thông số kỹ thuật:.............................................................................38

3.2.4. Tạo hình...................................................................................................38

3.2.5. Nướng bánh..............................................................................................39

3.2.5.1. Biến đổi.............................................................................................39

3.2.5.2. Thông số kỹ thuật..............................................................................40

3.2.6. Làm nguội................................................................................................40

Thông số kỹ thuật:....................................................................................41

3.2.7. Phân loại...................................................................................................41

3.2.8. Bao gói.....................................................................................................41

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................................42

4.1. Bảng kế hoạch sản xuất............................................................................42

4

4.2. Thành phần trong một mẻ bột nhào..........................................................42

4.3. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ...........................................................42

4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào.................................................42

4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao

43

4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào.................................................44

4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit....................45

4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

45

4.3.6. Tính bán thành phẩm............................................................................46

4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1

tấn sản phẩm 46

4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1

tấn thành phẩm 47

CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ................................................................................49

5.1. Máy rây bột..............................................................................................49

5.2. Thiết bị đánh trứng...................................................................................50

5.3. Máy nghiền đường....................................................................................50

5.4. Thiết bị đun nóng chất béo.......................................................................51

5.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương.....................................................................52

5.6. Thiết bị nhào bột.......................................................................................53

5.7. Thiết bị phân tấm......................................................................................53

5.8. Thiết bị tạo hình.......................................................................................54

5.9. Thiết bị nướng..........................................................................................55

5

5.10. Thiết bị phết dầu lên bánh........................................................................56

5.11. Máy sắp xếp bánh.....................................................................................57

5.12. Thiết bị bao gói.........................................................................................57

CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC.......................................................................................59

6.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy............................................................59

6.2. Cán bộ làm việc hành chính.....................................................................59

6.3. Số công nhân............................................................................................60

6.3.1. Số công nhân trực tiếp.........................................................................60

6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp..........................................................62

6.4. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày................................................62

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG.........................................................................63

7.1. Tính kích thước các công trình chính.......................................................63

7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính..................................................................63

7.1.2. Tính kho nguyên liệu...........................................................................63

7.1.3. Tính kho thành phẩm...........................................................................64

7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt.........................................65

7.2.1. Nhà hành chính và hội trường..............................................................65

7.2.2. Nhà ăn..................................................................................................66

7.2.4. Phòng thay quần áo..............................................................................66

7.2.5. Nhà vệ sinh..........................................................................................66

7.2.6. Nhà bảo vệ...........................................................................................67

7.3. Các công trình phụ trợ..............................................................................67

7.3.1. Phân xưởng cơ điện.............................................................................67

7.3.2. Phân xưởng lò hơi................................................................................67

6

7.3.3. Đài nước...............................................................................................67

7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng................................................67

7.3.5. Khu chứa nước thải..............................................................................68

7.3.6. Khu xử lý nước....................................................................................68

7.4. Diện tích đất xây dựng.............................................................................69

CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG............................................................70

8.1. Tính hơi và nồi hơi...................................................................................70

8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất...............................................................70

8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn..............................................71

8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết......................................................................71

8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi..............................................................71

8.2. Tính nhiên liệu..........................................................................................71

8.2.1. Dầu DO cho lò hơi...............................................................................71

8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện...........................................................72

8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy...........................72

8.3. Tính nước.................................................................................................73

8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày..................................73

8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt..........................................................73

8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi................................................................73

8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác..................73

8.3.5. Tính đài nước.......................................................................................74

8.4. Tính điện...................................................................................................75

8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị......................................................75

8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng.................................................................75

7

8.4.2.1. Thông số kỹ thuật:.........................................................................75

8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực.......................76

a) Phân xưởng sản xuất..............................................................................................................76

b) Kho chứa nguyên liệu............................................................................................................76

c) Kho chứa thành phẩm............................................................................................................76

d) Nhà hành chính và hội trường................................................................................................77

e) Nhà ăn....................................................................................................................................77

f) Nhà vệ sinh............................................................................................................................78

g) Phòng thay quần áo................................................................................................................78

h) Nhà bảo vệ (2 nhà).................................................................................................................78

i) Xưởng cơ điện........................................................................................................................79

j) Lò hơi.....................................................................................................................................79

k) Trạm biến áp..........................................................................................................................80

l) Khu xử lí chất thải rắn............................................................................................................80

m) Khu xử lí nước chất thải.....................................................................................................81

CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ.................................................................................84

9.1. Lương của cán bộ làm việc hành chính....................................................84

9.2. Lương công nhân lao động trực tiếp........................................................85

9.3. Lương công nhân lao động gián tiếp........................................................87

PHỤ LỤC.................................................................................................................88

8

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm

bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm

giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu.

Qua quá trình khảo sát và đánh giá SWOT. Chúng tôi quyết định chọn vị trí đặt nhà

máy tại:

1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Cho thang điểm 5

Nhân tố chính Triết Linh Duyên Hưng Huyền HSGT

Giá trị trung bình

Nguyên liệu 5 4 4 5 5 21% 4.6

Khu đất3 4 5 4 4 19% 4

Cơ sở hạ tầng 2 5 4 3 4 17% 3.6

Lực lượng lao động

2 3 2 5 5 16% 3.4

Thị trường 4 2 3 3 4 15% 3.2

Quan hệ xã hội 3 3 2 2 3 12%

2.6

Tổng 19 21 20 22 25 21.6

Cho trên thang điểm 5

1

Đặc điểm

khu đấtTriết Duyên Linh Hưng Huyền

Trung bình

HSGT

Đặc điểm địa hình khu

đất

5 5 5 4 4 4.6 40%

Giá khu đất

2 4 4 4 3 3.8 32%

Độ lớn khu đất

3 4 3 3 4 3.4 28%

Nhân tố ảnh hưởng : tổng giá trị 100%

Đặc điểm khu đất19%

Đặc điểm địa hình khu đất 7.6%

Cấu trúc nền 1.5%Khả năng ngập lụt

1.7%Độ bằng phẳng

1.9%Khí hậu 0.76%

Hình dáng và hướng khu đất 1.74%

Giá khu đất 6.1%Độ lớn của khu đất 5.3%

Hạ tầng kỹ thuật 17%

Cấp nước 5.1%

Cấp nước từ cộng đồng 3.6%

Cấp nước từ giếng khoan riêng 1.5%

Giao thông 3.4%

Vị trí mạng lưới đường bộ 0.68%

Tiếp nối với đường bộ 1.36%

Tiếp nối đường bộ sắt 0.68%

Tiếp nối với cảng , sông , biển 0.68%

Điện 5.1%

Cấp điện qua mạng chung 3.06%

Cấp điện qua trạm phát riêng 2.04%

Xử lý nước thải 1.7%Xử lý rác thải 1.7%

2

Nguyên liệu 21%Khả năng cung cấp nguyên liệu 12%

Giá thành nguyên liệu 9%

Thị trường 15%Thị trường trong nước 8%Thị trường xuất khẩu 7%

Lực lượng lao động 16%

Trình độ lao động 5%Nguồn lao động 11%

Quan hệ đô thị 12%Vị trí so với khu dân cư 2%

Nhà máy lân cận 6%Chính sách địa phương 4%

HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG KHU CÔNG

NGHIỆP

Các nhân tố địa điểm

HSGT%Tổng

điểm đánh giá của các nhà máy

1 2 3 1 2 3

1.Nguồn nguyên liệu

1.1 khả năng cung cấp

15 3.4 3.6 2.2 0.51 0.1220.07

9

1.2 giá nguyên liệu 11.25 3.2 3.4 2.2 0.36 0.1090.07

5

2. Đặc điểm khu đất

2.1 Địa hình

2.1.1 cấu trúc nền 1.9 2.6 3.4 3.4 0.05 0.0880.11

6

2.1.2 khả năng ngập lụt

2.8 2 2.4 2.6 0.06 0.0480.06

2

2.1.3 độ bằng phẳng của khu đất

3.16 2.6 2.4 2.2 0.08 0.0620.05

3

3

2.1.4 Khí hậu 0.95 3.4 3 2.8 0.03 0.1020.08

4

2.1.5 hình dáng và địa hình khu đất

2.9 2.8 2.6 2.4 0.08 0.0730.06

2

2.2. Giá khu đất 6.1 3.8 3 4.2 23.2 11.4 12.6

2.3 Diện tích 13.25 1.8 1.6 1.8 0.24 0.0290.02

9

3 Cơ sở hạ tầng

3.1 Giao thông

3.1.1 Vị trí đến mạng lưới đường bộ

1.133 2.8 2.6 2.2 0.03 0.0730.05

7

3.1.2 Tiếp nối đường bộ

2.267 3 2.4 2.4 0.07 0.0720.05

8

3.1.3 Tiếp nối đường sắt

1.133 1.8 1.8 1.2 0.02 0.0320.02

2

3.1.4 Tiếp nối cảng, cửa sông , cửa biển

1.133 2.4 2.2 2 0.03 0.0530.04

4

3.2 Năng lượng

3.2.1 Nước 8.5 3 2.8 2.6 0.26 0.0840.07

3

3.2.2 Mạng lưới điện 12.75 2 2 1.8 2.13 2.02 1.82

3.2.3 Nước thải và rác thải

5.67 3 2.8 2.6 3.06 2.832.62

8

4 Quan hệ xã hội

4.1 Nguồn nhân lực

4.2 Nguồn lao động 13.75 3 4 2.4 3.14 4.03 2.44

4

4.1.2 Trình độ lao động (tay nghê)

6.25 2 2.6 1.8 0.13 0.0520.04

7

5. Thị trường

Thị trường tiêu thụ trong nước

10 3.6 3.8 3.2 0.36 0.1370.12

2

Thị trường xuất khẩu 8.75 2.2 2.8 3 0.19 0.0620.08

4

4.3 Chính sách nhà nước

4.3.1 Vị trí đến khu dân cư

2.5 2.6 3.6 2.4 0.07 0.0940.08

6

4.4 nhà máy hỗ trợ 10 2 3 1 0.2 0.06 0.03

tổng điểm của nhà máy 34.2560

821.631

6 20.67

Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN

Các nhân tố địa điểm

Mức đánh giá

ĐiểmĐịa điểm nhà máy

1 2 3

Tổng số điểm 34.25608 21.6316 20.67

Khu Công nghiệpKCN

Tân đức

Việt nam Singapore II (VSIP

II)

Trảng Bàng

Địa điểm Long AnBình

DươngTây Ninh

Chọn địa điểmKCN

Tân Đức

5

1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

1.1.1.1. Vị trí :

Vị trí thuận lợi: Kết nối các trục đường chính .như đường cao tốc Sài Gòn Trung

Lương, Đại lộ Đông Tây, tỉnh lộ 824 về hướng Hóc Môn, tỉnh lộ 830 ra quốc lộ 1A và

đường N2 về các tỉnh miền Tây..

Giáp tỉnh lộ 10, cách quốc lộ 1A: 12km

Giáp tỉnh lộ 830, tỉnh lộ 824

Cách trung tâm TP Hồ Chí Minh 30 km

Cách sân bay Tân Sơn Nhất 25 km và cách Tân Cảng 28 km.

Cách Quốc lộ 1A 12 km và cách Quốc lộ 22 là 20 km

Khoảng cách đường bộ

Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km

Ranh TP. Hồ Chí Minh 4 km (Huyện Bình Chánh)

Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km

1.1.1.2. Địa hình:

Cao độ xây dựng: 2,4m cao độ quốc gia

Hệ số nén lún: 0,133 cm2/kg

Lực dính kết C: 0,297kg/cm2

Dung trọng tự nhiên: 1.758g/cm3

Cường độ chịu nén của đất: 0,7kg/cm2

Góc nội ma sát: 12o24'

1.1.1.3. Khí hậu:

Long An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều trong

năm, có hai mùa mưa - nắng rõ ràng. Nhiệt độ bình quân năm là 27,50C .

Độ ẩm trung bình khá cao, khoảng 70-80%

6

1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu

Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu

chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…

Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhà

máy đường Biên Hoà. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước

hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi

vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kếvới các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ

thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản

phẩm.

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và

kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột

mì, chất béo, sữa...như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại

Bột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,

các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác trong KCN như bao bì của TNHH bao bì kỹ thuật

cao Riches Việt Nam,….

1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22

KV nối từ trạm biến thế 110KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí

nghiệp.

Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong

KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN với

công suất 48.000m3/ngày.

1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy

7

Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy

định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý

nước thải của KCN có công suất 20.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn

TCVN trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.

1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công

Thuận lợi: Kết nối ngay trung tâm Thị trấn Đức Hòa với số lượng dân số khoảng

150.000 người , trong đó dân số trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 2/3 .

Có sự dịch chuyển công nhân từ các khu công nghiệp khác đến Tân Đức. Tổng số

lao động hiện nay của Tân Đức trên 10.000 người. Trong đó lao động địa phương chiếm

hơn 2/3 tổng số lao động trong khu.

1.1.6. Giao thông vận tải:

Đường bộ: Đường tỉnh 830, quy hoạch đường vành đai 4, có 6 - 8 làn xe

Đường tỉnh lộ 10 với chiều rộng 42 m kết nối trung tâm TP Hồ Chí Minh

Đường thuỷ: có cảng nội bộ với hệ thống đường thủy sông Vàm Cỏ Đông

Hệ thống giao thông trong KCN đã được hoàn thiện.

1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp

Tỉnh thành Long An Bình Dương Tây Ninh

Khu công nghiệpTân đức Việt nam

Singapore II (VSIP II)

Trảng bảng

Hình ảnh

TỔNG QUAN

Chủ đầu tưCty Cổ phần Đầu tư Tân

ĐứcCty Liên Doanh

TNHH Khu Công Nghiệp Việt Nam - Singapore

Cty Cổ phần Phát triển Hạ

tầng Khu Công Nghiệp Tây Ninh

Địa chỉ Xã Đức Hòa Hạ, huyện Km 32, xã An

8

http://viipip.com/ipvn/?ipcode=35



Đức Hòa, tỉnh Long An Tịnh, huyện Trảng Bàng, tỉnh

Tây Ninh

Diện tích

Giai đoạn 1

543.65 ha 2045 ha 345 ha

Giai đoạn 2

0 ha 0 ha 1.700 ha

Giai đoạn 3

0 ha 0 ha 98 ha

Đất công nghiệp 374.51 ha 241 ha 1.000 haĐất còn trống 198 ha 0 ha 700 ha

VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCHThuận lợi về vị trí địa lý:

Đường bộ

Thành phố Hồ Chí Minh

20 km 17 km 43.5 km

Đến trung tâm tỉnh

50 km km 53 km

Khác

Đường sắt

Ga gần nhất

Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ Chí Minh 25 km

Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ

Chí Minh 37 km

Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ

Chí Minh 46 kmKhác

Đường hàng

không

Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất

20 km 42 km 37 km

Sân bay quốc tê Long Thành

70 km km

Hệ thống giao thông khác

+ Cảng Sài Gòn: 25 km + Cảng Hiệp Phước: 60 km + Tân cảng: 25 km

+ Cảng Sài Gòn: 45 km

CƠ SỞ HẠ TẦNGĐiều kiện địa chất Đất cứng Đất tốt Địa hình bằng

phẳng, khả năng chịu lực tốt, trung bình từ

9

1kg/cm2 đến 1.5kg/cm2.

Thành phần đất chủ yếu là đất cát

sét

Giao thông

Hệ thống trục chính

+ Rộng: 39m+ Số làn xe: 4 làn

Rộng: 28mSố làn xe: 4 làn

+ Rộng: 36m+ Số làn xe: 6

lànHệ thống giao thông trục nội bộ

+ Rộng: 28m+ Số làn xe: 2 làn

Rộng: 18mSố làn xe: 2 làn

+ N/A

Cấp điện

Lưới điện quốc gia

+Hệ thống trạm cung cấp điện

110KV/22KV=2x63MVA dẫn đến hàng rào các xí

nghiệp

22 KvCông suất: 120

MW/ngày

Lưới điện quốc gia

Nhà máy điện dự phòng

+ N/A Không có + N/A

Cấp nước+ Công suất 48.000

m3/ngày.Công suất:

12.000 m3/ngày+ N/A

Nhà máy xử lý nước thải

Công suất: 9000 m3/ngày Công suất: 8000 m3/ngày

+ N/A

Internet + ADSLADSL tốc độ

cao+ ADSL

Thông tin liên lạc + 5000 lines 1200 số + IDDGIÁ THUÊ

Đất

Giá thuê 90 USD N/A 70 USDThời hạn thuê

26/09/2058 17/7/2053

Thông tin khác

+ Loại A + TCVN

Phương thức thanh toán

+ Một lần hoặc hàng năm+ Một lần hoặc

hàng năm

Diện tích lô đất tối thiểu

+ N/A + N/A

10

Phí quản lí

Phí quản lý

0.03 USD0 USD

0.3 USD


+ Hàng tháng + Hằng tháng

Giá cung cấp điện

Giờ cao điểm

1430 VND

Giờ bình thường

NA N/A N/A

Giờ thấp điểm

480 VND

Thông tin khác

+ Tính theo giá điện lực Việt

NamPhương thức thanh toán


Cấp nước

Giá nước sạch (m3)

4000 VND

Thông tin khác

Tính theo giá nhà nước


Hằng tháng Hằng tháng

Phí xử lí

nước thải

Giá xử lý nước thải (m3)

4000 VND

Cách tính khối lượng

+Tính bằng 80% nước sạch

+Tính bằng 80% nước sạch



Tiêu chuẩn xử lý đầu vào

+ Loại B + TCVN

11

Tiêu chuẩn xử lý đầu ra

+ Loại A + TCVN

12

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT

2.1. Tổng quan về sản phẩm

2.1.1. Nguồn gốc

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất

ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:

bột mì, muối và nước.

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ

dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc

súp cho mềm mới dùng được.

Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh

biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế

kỷthứ 19.

Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai

lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ

XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được

chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại

bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra

bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra

trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn,

sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”

Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý

tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng

kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối

tháng. Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của

thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia

13

dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất,

ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher

Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ!

2.1.2. Phân loại

Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..

Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của

khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:

Biscuit cứng (bích quy dai).

Biscuit mềm (bích quy xốp).

Biscuit cứng

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít

dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các

hạt tinh bột và chất béo.

Tạo hình: cán và cắt.

Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.

Biscuit mềm

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.

Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất

béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh

bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen

vào đó là các bọt khí.

Tạo hình: Đúc

14

Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.

2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit

Sản phẩm bánh biscuit phải đảm bảo đạt các chỉ tiêu theo TCVN 5909-1995

Các chỉ tiêu lý hóa của bánh

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

4. Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không

nhỏ hơn15

5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,

không lớn hơn0,1

6. Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2

Các chỉ tiêu cảm quan của bánh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng bên

ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.

2. Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

3. Trạng thái Dòn xốp mịn mặt.

4. Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, Không có vết cháy đen.

5. Tạp chất lạ Không có

15

Chỉ tiêu vi sinh

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Không được có

E coli: : Không được có

Cl ferfringens: Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr, không lớn hơn 5.103

Coli forms, con/g, không lớn hơn 102

Nấm mốc sinh độc tố: Không được có

Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 102

2.2. Tổng quan nguyên liệu

2.2.1. Bột mì

2.2.1.1. Tổng quan

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa

mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.

Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra

làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học

khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,

enzyme…..

16

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.

Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.

Bảng thành phần bột mì

Loại và

hạng bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pentoza

n

Tinh

bộtProtit

Chất

béo

Đường

chungXenluloza Tro

Bột mì trắng

Thượng

hạng1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55

Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75

Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25

Bột mì đen

Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75

Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45

a. Protid

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten.

Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội

hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn,

sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4

nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột

mì.

17

Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột

nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều

trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối

bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là

protein còn được gọi là gluten.

Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm

lượng protein của bột mỳ.

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein

(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn

dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ

nở và ngon.

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào

sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các

chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm

chất lượng gluten

b. Glucid

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,

hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).

Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng

tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.

Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm

lượng 2 loại glucid này càng cao.

18

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường

càng cao.

Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút

nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ

nhớt và độ dính của bột.

Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít

càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại

thô.

c. Lipid

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.

Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt

giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh

hưởng tới độ acid và mùi vị bột

d. Vitamin

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

e. Hệ enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc

biệt lưu ý protease và amylase.

19

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất

lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung

chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành

maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước

kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với

Kích thước rây: d = 125mm

Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.

Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.

Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.

Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.

Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.

Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.

Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp

đồ thị farinograph.

20

Bảng 2.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh

biscuit

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn

5 Sâu mọt Không có

6 Độ ẩm ≤ 13%

7 Độ mịn:

Còn lại trên rây 420 µm

Qua rây 118 µm

≤ 20%

≥ 80%

8 Gluten ướt

Hàm lượng

Cảm quan

Độ căng đứt

32÷35%

Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt

13÷16 cm

9 Hàm lượng tro 0,4÷0,75%

10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g

11 Tạp chất Fe ≤30 mg/kg

2.2.2. Đường


Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ

cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng

vô định hình nhưng không bền.

Đường saccharose có:

21

Công thức phân tử: C12H22O11

Khối lượng phân tử: 324

Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy 185oC

Tính chất của saccharose

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và

fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).

Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại

có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.

Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt

độ.

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện

môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt

Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị

thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng

Caramel.

22

2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường

Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Cảm quan:

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

RE RS

Trắng sang, vàng ánh

Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Ngọt thanh, không lẫn vị khác

Tinh thể rời khô tương đối mềm

2 Hàm lượng đường saccharose

(%)

99,80 99,62

3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07

4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1

5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07

Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể

thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.

2.2.3. Chất béo


Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt

độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường

Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).

Vai trò của chất béo:

Tăng chất lượng cảm quan

Làm mềm bột

Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng.

23

2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo

Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo

Chỉ tiêu

Shortening

(TCVN

6048:1995)

Bơ (TCVN

7400:2004)

Cảm

quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tạp chất

Màu trắng sữa

Không có vị lạ

Dạng paste, mịn

Không có tạp chất

lạ

Vàng đặc

trưng

Mùi vị đặc trưng

Mềm, đồng nhất

Không có tạp

chất

Hóa học

Độ ẩm, %

Hàm lượng lipid

Chỉ số AV

Chỉ số PV

Hàm lượng chất

khô không

béo(%)

< 0,1

< 96

< 0,3

< 5

< 0,1

< 96

< 0,3

< 5

Sinh học

Tổng số vi khuẩn

hiếu khí

Coliform

≤ 104 CFU/g

≤ 10 vk/g sản

phẩm

≤ 104 CFU/g

≤ 10 vk/g sản

phẩm

24

2.2.4. Trứng


Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông

lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là

môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ

tiếp xúc với trứng.

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên

mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.

Vai trò của trứng

Tăng giá trị cảm quan

Tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

Làm tăng thể tích bánh

2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng

Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng


1 Mùi Không mùi lạ

2 Vỏ Sạch, không móp méo,

không vỡ

3 Buồng khí <5

4 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén

5 Lòng đỏ Màu tươi, đặc sền sệt

25

2.2.5. Bột nở


Sodium bicarbonat NaHCO3

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản

phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm

cho bánh xốp.

Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong

quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.

NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải

phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải

phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để

làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu

đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại

thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng

hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8

thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0

± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.

26

2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở

Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở


1 Cảm quan Hạt mịn, đông nhất, màu trắng,

không lẫn tạp chất

2 Độ tinh khiết ≥ 90%

2.2.6. Muối

Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào

Vai trò của muối:

Tạo vị

Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

2.2.7. Vani

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.

Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,

tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng

1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu

ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc

trưng cho sản phẩm

2.2.8. Chất chống oxy hóa và nhũ hóa

27

Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh

oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.

Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng độ

bền nhũ. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin).

28

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn dây chuyền công nghệ

Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh qui,

snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker,

bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp.Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo

sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ,

khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác động

mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu

dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản

phẩm bánh kẹo nội vì thếcũng được tiêu thụnhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Trong

các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp và bánh trứng đang là

những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài ra qui trình công nghệ sản xuất

các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp. Nhờ sự đa

dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh này là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu

dùng. Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng.

Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính

tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường và chất

béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì ít hơn. Các

yếu tố để tạo sự khác nhau này là:

Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh quy

xốp vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten.

Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian

nhào lâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp.

29

Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh

quy xốp thì cán là đểtạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình

tang quay).

Quy trình sản xuất bánh quy

Hình 3.1.1 Quy trình sản xuất bánh quy

30

Hình 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh quy

31

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn

nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện

thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo.

3.2.1.1. Bột mỳ

Bột mì được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón,

sau đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa. Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.

3.2.1.2. Đường

Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường

được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 µm) , dể hoà tan đường

khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng. Đường mịn được vận chuyển lên bunke

chứa nhờ gàu tải.

3.2.1.3. Sữa bột

Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra chất

lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.

3.2.1.4. Chất làm nở

Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương. Sử

dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3và (NH4)2CO3ở dạng tinh thể có kích thước đồng đều với

tỉ lệ thích hợp.

Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05% (NH4)2CO3.

3.2.1.5. Bơ

32

Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao

độ xốp của bánh qui. Nhiệt độ nóng chảy 30÷35℃.

3.2.1.6. Trứng

Bột trứng đem ngâm trong nước có nhiệt độ 25-45℃, sau đó đánh đều trước khi

cho vào máy tạo nhũ tương. Lượng nước dùng ngâm là 25-30% so với bột trứng, để tạo

được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25÷30%, nhiệt độ của nước hòa không quá 50℃ để

lòng trứng khỏi đông tụ.

3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương

Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản

phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá

trình nhào được liên tục.

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ

phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản

phẩm đẹp hơn, xốp hơn, giòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương

Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột sữa,

trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 – 120 vòng/phút.

Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời

gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.

Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

3.2.3. Nhào bột

Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp.

3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột

33

a. Ảnh hưởng của nguyên liệu

Bột mì

Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng

gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten

cho bột nhào.

Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột

nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.

Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả

năng tạo hình

Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm

Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do

đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn

Đường

Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị

nhão, dính tay. Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút

nước của bột và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự

do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay,

càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột

nhào càng nhão

Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của

bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%. Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp

đường còn đọng lại trên bề mặt bánh

34

Chất béo

Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút

nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng

như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc,

mềm. Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt

các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung

gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở.

Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một

màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong

bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.

Trứng

Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo

bọt cho khối bột nhào.

Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân

tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào

Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ

tương.

Muối

Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các

tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng

độ chặt của mạng gluten

Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten

Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả

năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.

35

Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung

gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten.

Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối

giúp khung gluten phát triển tốt hơn.

Tinh bột

Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút

nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc.

Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải

tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh

láng bóng.

b. Ảnh hưởng của chế độ nhào

Thời gian nhào

Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và

lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học.

Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến một

thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các

chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm

xuống.

Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn

hồi của khung gluten.

Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo

điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn

Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột

36

Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của

protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.

Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột

nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.

Cường độ nhào

Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh

Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng

được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung

gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker,

khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu

khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột

nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.

Nhiệt độ nhào

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào

trương nở tốt nhất ở 40oC .

Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của

bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết

với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng

liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi

của khối bột nhào.

Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh

thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong

bóng khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ

quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ

trọng khối bột nhào.

37

Độ ẩm bột nhào

Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết

trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten.

Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột

nhào.

Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo:

Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình

Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây

ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên

các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và

làm giảm độ đàn hồi của khối bột.

3.2.3.2. Thông số kỹ thuật:

Độ ẩm : 16÷20%

Thời gian nhào : 14-16 (phút)

Nhiệt độ nhào : 19-25 (℃)

3.2.4. Tạo hình

Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị

cảm quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.

Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng

bánh

Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình biscuit press, tùy theo yêu cầu về kích thước

bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau.

38

Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít

dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng.

Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất

hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên

khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra.

Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào.

Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.

3.2.5. Nướng bánh

Mục đích: Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh

Trong qúa trình nướng xảy ra sự thay đổi tính chất hóa lý trong bột nhào, sự thay

đổi này quyết định đến chất lượng của bánh sau này.

3.2.5.1. Biến đổi

Biến đổi vật lý:

Khối lượng bánh giảm do một phần ẩm và khí thoát ra,

Kích thước tăng do sự giãn nở thể tích của không khí sự tạo hơi nước và sự tạo

CO2 do quá trình phân hủy của NaHCO3 trong bột nở

Khối lượng riêng bánh giảm.

Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn

Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ bánh tăng dần

Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để

bốc hơi ẩm

Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần

Biến đổi hóa lý

Biến đổi ẩm: ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn

Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh

39

Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi

Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0

Biến đổi hóa học:

Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin

Biến đổi hóa sinh

Biến đổi của protein: Ở giai đoạn đầu của quá trình nướng sẽ xảy ra phản ứng thủy

phân protein nhưng diễn ra trong thời gian ngắn. Sau đó là phản ứng biến tính, đông tụ và

tách nước của protein dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đây là sự biến tính không thuận

nghịch, giúp mạng gel được cố định, nên hình dạng và cấu trúc bánh cũng được xác định.

Biến đổi của tinh bột: Ở giai đoạn đầu, tinh bột bị thủy phân một phần tạo thành

dextrin và đường khử, phản ứng này cũng rất ngắn. Sau đó, xảy ra sự hút nước, trương nở

và hồ hóa của tinh bột, quá trình này làm ẩm trong bánh giảm xuống nên bánh khô hơn.

Tuy nhiên, quá trình hồ hóa xảy ra không hoàn toàn do không đủ lượng nước để tinh bột

hồ hóa, điều này góp phần hình thành cấu trúc bánh.

Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ

hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh.

3.2.5.2. Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ nướng : t°= 150÷250℃

Thời gian : 15 phút.

3.2.6. Làm nguội

Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói.

Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẽ

không được giòn do ngưng tụ ẩm.

Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC, sau đó lấy ra khay. Bánh

quy được làm nguội tự nhiên trên băng tải.

Thông số kỹ thuật:

40

Wkk= 70÷75%

Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s

Nhiệt độ của môi trường : 20-30℃3.2.7. Phân loại

Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ,

vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói

Quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh.

Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao gói.

3.2.8. Bao gói

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễbay

hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm

cho người tiêu dùng…

Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc. Bên ngoài bao bì và

thùng các tông được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo

quản.

3.2.9. Bảo quản

Chế độ bảo quản:

T°opt = 18÷200C, φkkopt = 75÷78%

Thời gian(τ) bảo quản = 3÷ 6 tháng

41

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Bảng kế hoạch sản xuất

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TổngSố ngày sản xuất

22 20 15 21 22 2 23 23 21 23 22 23 257

Số ca sản xuất

44 40 30 42 44 44 46 46 42 46 44 46 514

Năng suất nhà máy cố định là 1 tấn/ca

Vậy năng suất một năm là 514×1=514 tấn/năm.

4.2. Thành phần trong một mẻ bột nhào

STT Nguyên liệu Khối lượng(kg) Chất khô(%)

1 Bột mì 225 86

2 Đường 94 99.85

3 Bột trứng 7.8 90

4 Sữa bột 9.2 96

5 Muối 0.7 97.4

6 Bơ 121 84

7 Tinh dầu 8.2 100

8 NaHCO3 0.04 99

9 (NH4)2CO3 0.095 99

Tổng 466.035

4.3. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ

Giả sử Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất (T) là 2.45%, Wbột nhào= 20%

4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào

42

CK= G× C100

(kg)

Trong đó:

Ck: khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu (kg)

G: khối lượng của từng dạng nguyên liệu trong một mẻ bột nhào

C: hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu

Khối lượng chất khô của bột mì: CK1 =225× 86

100 =193.5 (kg)

Khối lượng chất khô của đường: CK2 = 93.959 (kg) Khối lượng chất khô của trứng: Ck3 = 7.02 (kg) Khối lượng chất khô của sữa bột: CK4 =8.832 (kg) Khối lượng chất khô của muối ăn: CK5 = 0.682 (kg) Khối lượng chất khô của bơ: CK6 = 101.64 (kg) Khối lượng chất khô của NaHCO3: CK7 = 0.04 ( kg) Khối lượng chất khô của (NH4)2CO3: CK8 = 0.094 (kg) Tinh dầu: CK9 = 8.2 (kg)

Vậy

m1=225× 86%+94 ×99.85 %+7.8×90%+9.2× 96 %+0.7× 97.4 %+121×84 %+8.2×100%+0.04× 99%+0.095 ×99%=413.88(kg)

4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao

B = Ci×(100−Ti)

100 (kg)

Trong đó:

B: lượng chất khô của bán thành phẩm kể cả tiêu hao (kg)

Ci: lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i (kg)

Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i (kg)

Giả sử tiêu hao chất khô qua từng công đoạn:

Chuẩn bị nguyên liệu: 0.4%

Chuẩn bị nhũ tương: 0.2%

Nhào bột: 0.15%

Tạo hình: 0.5%

43

Nướng: 0.2%

Làm nguội, phân loại, xếp khay: 1%

Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn

Chuẩn bị nguyên liệu: B1 = 413.87 X (100−0.4 )

100 = 412.211(kg)

Chuẩn bị nhũ tương: B2 = (B 1−m1−m2−m 3 ) X (100−0.2)

100 (kg)

Trong đó m1, m2, m3 là khối lượng chất khô của bột mì, bột nở, tinh dầu sau công

đoạn chuẩn bị nguyên liệu

m1 = 193.5×(100−0.4)

100 =192.726 (kg)

m2 = (0.04+0,094 ) ×(100−0.4 )

100 = 0.133 (kg)

m3 = 8.2× (100−0.4 )

100 = 8.167 (kg)

Vậy B2 = 210.762 (kg)

Nhào bột: B3 = (210.762+192.726+0.133+8.167)×(100−0.15)

100 = 411.17 (kg)

Tạo hình: B4 = 411.17×(100−0,5)

100 = 409.11 (kg)

Nướng: B5 = 409.11 X (100−0.2 )

100 = 408.29 (kg)

Làm nguội, phân loại, xếp khay: B6 = 408.29 ×(100−1)

100 = 404.2 (kg)

4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào

44

Theo TCVN đọ ẩm của bánh biscuit là 4-5%. Chọn độ ẩm của bánh là 5% nên khối

lượng bánh thu được sau một mẻ là:

BT = B ×100100−W

= 404.2 ×100

100−5 = 425.474 (kg)

4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit

Mi = 1000× Gi

Bt (kg)

Trong đó

Gi: khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)

Mi: khối lượng loại nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)

Bt: lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

Lượng nguyên liệu dùng để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Bột mì: M1=1000× 225

425.474 =528.82 (kg)

Đường: M2= 220.93 (kg)

Trứng: M3= 18.33 (kg)

Sữa bột: M4= 21.62 (kg)

Muối: M5= 1.645 (kg)

Bơ: M6= 284.39 (kg)

NaHCO3: M7= 0.09 (kg)

NH4(CO3)2: M8 =0.22 (kg)

Tinh dầu: M9 = 19.27 (kg)

Tổng lượng nguyên liệu cần dùng: M=1000× 466.04

425.474 = 1095.33 (kg)

Tổng lượng nước cần bổ sung: N=1000× 36.46

425.474 = 85.69 (kg)

45

4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Pi =1000× Ck

Bt (kg)

Trong đó

Ck: khối lượng chất khô trong một mẻ bột nhào (kg)

Pi: lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất 1 tấn thành phẩm (kg)

Bt: khối lượng bánh trong một mẻ thực đơn (kg)

Bột mì: P1 =1000× 193.5

425.474 = 454.79 (kg)

Đường: P2= 220.6 (kg) Trứng: P3= 16.5 (kg) Sữa bột: P4= 20.758 (kg) Muối: P5= 1.603 (kg) Bơ: P6= 238.887 (kg) NaHCO3: P7= 0.094 (kg) NH4(CO3)2: P8= 0.221 (kg)

Tổng lượng chất khô: P=1000× 413,87

425,474 =972.727 (kg)

4.3.6. Tính bán thành phẩm

4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn

sản phẩm

Di =1000× Bk

Bt (kg)

Trong đó

Lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i (kg)

Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

46

Chuẩn bị nguyên liệu: D1=1000× 412.211

425.474 =17.421(kg)

Chuẩn bị nhũ tương: D2=495.358(kg)

Nhào bột: D3 =966.381(kg)

Tạo hình: D4=961.54(kg)

Nướng: D5 =959.612(kg)

Làm nguội, phân loại, xếp khay: D6=950(kg)

4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1 tấn

thành phẩm

Giả thiết độ ẩm của bán thành phẩm sau từng công đoạn là

Chuẩn bị nhũ tương: 35%

Nhào bột: 18%

Tạo hình: 17%

Nướng: 5,5%

Làm nguội, phân , xếp khay: 5%

Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm:

E=100× Di100−W

(kg)

Trong đó

Di: lượng chất khô của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn,(kg)

W: độ ẩm ở mỗi công đoạn.(%)

Chuẩn bị nhũ tương: E1=100× 495.358

100−35 = 762.089(kg)

Nhào bột: E2=1178.51 (kg)

Tạo hình: E3=1158.482 (kg)

Nướng: E4=1015.46 (kg)

47

Làm nguội, phân loại, xếp khay: E5=1000 (kg)

48

Bảng 4.3 tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh quy

trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày, 1 năm

STTNguyên liệu và bán thành

phẩm

Năng suất

Kg/h Kg/ca Kg/ngày Kg/năm

Nguyên liệu1 Bột mì 66.18 529.44 1058.87 272130.452 Đường 27.65 221.19 442.37 113690.063 Bột trứng 2.29 18.35 36.71 9433.864 Sữa bột 2.71 21.65 43.30 11127.115 Muối 0.21 1.65 3.29 846.636 Bơ 35.59 284.72 569.44 146345.717 Vani 2.41 19.30 38.59 9917.648 NaHCO3 0.01 0.09 0.19 48.389 (NH4)2CO3 0.03 0.22 0.45 114.9010 Nước 27.25 218.00 436.01 112054.16

Bán thành phẩm11 Nhũ tương 95.26 762.09 1524.18 391713.712 Nhào bột 147.31 1178.51 2357.02 605754.113 Nướng 144.81 1158.48 2316.96 595459.714 Tạo hình 126.93 1015.46 2030.92 521946.415 Thành phẩm 125.00 1000.00 2000 514000

49

CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ

5.1. Máy rây bột

Dựa vào bảng lượng bột cần rây trong 1 giờ là 66.18 kg/h

Vậy quyết định chọn máy rây bột model 400 có thông số như sau:

Năng suất: 450 kg/h

Độ mịn (mesh): 2-200

Tần số rung 1500 rpm

Công suất 0.2 Kw

Trọng lượng máy 200kg

Kích thước (L×W×H) 600×500×1100 mm

Số lượng máy:n=66.18450

=0.15. vậy chọn 1 thiết bị

Hình 5.1 máy rây bột

50

5.2. Thiết bị đánh trứng

Thể tích:7 lít

Công suất:0.35kw

Kích thước: 39x24x43 cm

Điện thế 220V

Trọng lượng máy:20 kg

Chọn 1 thiết bị

Hình 5.2 Máy đánh trứng

5.3. Máy nghiền đường

Theo bảng lượng đường cần nghiền trong 1 giờ là 27.65 kg/h Vậy chọn máy nghiền đường model 30 với thông số như sau: Năng suất: 165 kg/h Tốc độ trục chính: 4500 r/min Kích thước hạt đưa vào: 10 mm Độ nhở hạt sau khi nghiền: 12-120 mesh Công suất: 5.5 kW Trong lượng 320 kg Kích thước (L×W×H): 800×1100×1700 (mm)

Số lượng máy: n=27.65165

=0.17. vậy chọn 1 thiết bị

51

Hình 5.3 máy nghiền đường

5.4. Thiết bị đun nóng chất béo

Theo bảng lượng chất béo cần đun nóng trong 1 giờ là 35.59 kg/h

Ta tiến hành nấu gián đoạn từng mẻ trong 15 phút sau đó cho vào thùng chứa

Khối lượng riêng của bơ là 911 kg/m3

Thể tích bơ cần nấu trong 1 giờ là 35.59911

=0.039 m3

Thể tích bơ cần nấu trong 1 mẻ là: 0.039 ×15 ×1000

60=9.75 l

Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0.75

Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng là 9.750.75

=13 l

Chọn nồi nấu bơ SHENS JL-KYG với các thông số sau:

Thể tích nồi: 50l

Tốc độ khuấy: 23 vòng/phút

Đường kính nồi trong: 500mm

Nhiệt độ thiết kế 260℃

Công suất 750kW

Kích thước (L×W×H) : 913x612x739 mm

52

Hình 5.4 thiết bị đun nóng chất béo

5.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương

Chọn thiết bị chuẩn bị nhủ tương HWY100

Năng suất máy: 450 kg/h

Công suất: 2.2 kw

Kích thước: 1180x680x1350 mm

Trọng lượng máy : 500 kg

Số lượng thiết bị 1

53

Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương

5.6. Thiết bị nhào bột

Chọn thiết bị HWY150


Công suất:0.75 kw

Kích thước: 1450x800x1500 mm

Trọng lượng :620 kg


Hình 5.6 Thiết bị nhào bột

5.7. Thiết bị phân tấm

Theo bảng lượng bán thành phẩm cần tạo hình là 126.93 kg/h

54

Chọn máy phân tấm Wenva three-roll sheeter model 620 với các thông số

Công suất: 2.2 kW

Bề dày tấm bột: 5-20 mm

Kích thước (L×W×H): 2400×1960×2580 mm

Trọng lương 1700 kg

Hình 5.7 Thiết bị phân tấm

5.8. Thiết bị tạo hình

Theo bảng lượng bán thành phẩm cần tạo hình là 126.93 kg/h

Chọn máy wenva rotary cutter model 620 với các thông số

Năng suất máy: 22 m/phút

Công suất: 2.95 kW

Kích thước: 980×1250×1120 mm

Trọng lượng: 1100 kg

Chọn 1 máy

55

Hình 5.8 Thiết bị tạo hình

5.9. Thiết bị nướng

Chọn thiết bị nướng lên tục dạng đường hầm KFz00099

Công suất: 70 kw


Kích thước: 20000×800×1100 mm


Thời gian nướng: 5-20 phút

Hơi tạo ẩm buồng nướng:120 kg/h

Nhiệt độ:60-2300C


56

Hình 5.9 Thiết bị nướng bánh

5.10. Thiết bị phết dầu lên bánh

Chọn thiết bị HG-SWB type 620

Năng suất: 12 tấn/ ngày

Công suất: 120 kw

Kích thước(L×W×H): 2300×1400×1196mm


57

Hình 5.10 thiết bị phết dầu lên bánh

5.11. Máy sắp xếp bánh

Chọn máy sắp xếp tự động, làm việc liên tục

Năng suất :800 kg/h

Khổ rộng băng tải(mm): 800

Tốc độ băng tải(m/phút)2-25

Công suất động cơ: 1.12 kw

Điện áp:220V

Kích thước: 2730×1100×101,5 mm

Trọng lượng(kg):900

Hình 5.11 Thiết bị sắp xếp bánh tự động

5.12. Thiết bị bao gói

Thiết bị làm việc tự động, làm việc liên tục SVM/W/S/90

Tốc độ bao gói(gói/phút):100

Khối lượng mỗi gói(kg): 0.5

58

Kích cỡ túi hình vuông

Chiều dài : 25 - 60mm

Chiều rộng : 25 - 60mm

Chiều cao: 15 – 110mm

Công suất (kw): 1.5 kW

Kích thước : 1100x1860x4575 mm

Trọng lượng: 1000 kg.

Hình 5.12 Thiết bị bao gói

59

CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC

6.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy

Chế độ làm việc của nhà máy:

Nhà máy làm việc 257 ngày 1 năm nghỉ ngày thứ 7 và chủ nhật. Trong đó nửa cuối

tháng 3 công nhân được nghỉ để duy tu, bảo trì máy móc.

Mỗi ngày nhà máy làm việc 2 ca: Ca 1: Từ 6h - 14h

Ca 2: Từ 14h - 22h

Khối hành chính làm việc 8h/ngày: Sáng: từ 7h - 11h30

Chiều: từ 13h30 - 17h

6.2. Cán bộ làm việc hành chính

Phân bố số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính:

60

61

Bảng 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính

Ghi chú Chức danh Số lượng

Cán bộ quản lí

Giám đốc 1

Phó giám đốc 2

Trưởng phòng kĩ thuật 1

Trưởng phòng QS & QC 1

Trưởng phòng R&D 1

Trưởng phòng kế toán vật tư và

nhân sự

1

Trưởng phòng hành chính 1

Trưởng phòng Marketing 1

Cán bộ nghiệp

vụ

Kế toán 2

Nhân sự 2

Cán bộ hành chính 2

Nhân viên kế hoạch, kinh doanh 3

Nhân viên phòng KCS 2

Nhân viên phòng Marketing 2

Cán bộ kĩ thuật

Kĩ sư công nghệ 3

Kĩ sư điện 2

Kĩ sư cơ khí 2

Kĩ sư nhiệt 1

Cán bộ y tế 2

Tổng 32

Tổng số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính: 32 người

6.3. Số công nhân

6.3.1. Số công nhân trực tiếp

62

Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca

STT Bộ phận làm việcSố công nhân

1 Xữ lý, vận chuyển nguyên liệu 3

2 Máy nghiền đường 1

3 Máy rây bột 1

4 Đun nóng chất béo 2

5 Chuẩn bị nhũ tương 1

6 Chuẩn bị bột nhào 2

7 Máy cán 1

8 Máy tạo hình 2

9 Lò nướng 1

10 Máy rắc dầu 1

11 Làm nguội, phân loại 1

12 Bao gói 2

13 Đóng thùng 2

14 Chuyển bánh vào kho tạm chứa 2

15 Chuyển bánh vào kho thành phẩm 2

16 Nhân viên phòng hoá nghiệm 2

17 Trưởng ca sản xuất 1

18 Nhân viên cơ điện 2

19 Xữ lý nước thải 1

63

20 Nhân viên bảo vệ 2

Tổng 31

Tổng số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca: 31 người

6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp

Bảng 6.3 : Số công nhân làm việc trong 1 ngày

STT Bộ phận làm việc Số người

1 Lái xe

3 (5 tấn) 4

1 xe con 1

1 xe chở nhân viên 2

2 Nhân viên thu mua nguyên liệu 2

3 Nhân viên bán hàng, marketing 4

4 Nhân viên phục vụ nhà ăn 5

5 Nhân viên dọn dẹp vệ sinh 4

Tổng 22

6.4. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày

Số công nhân làm việc trong 1 ngày là: 31× 2 + 22 = 84 (người)

Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy:

32 + 84 = 116 (người)

Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất

31 + 32 + 22 = 85 (người)

64

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG7.1. Tính kích thước các công trình chính

7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính

Sau khi thiết kế lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất liên tục

và những tiêu chuẩn kỹ thuật thiết kế nhà máy, phân xưởng sản xuất chính có kích

thước :

Dài × rộng × cao: 42.5 × 25 × 10,2 (m)

Diện tích: 1062.5 (m2)

Chọn phân xưỡng có:

Nhịp nhà: L = 25 m

Bước cột: B = 6 m

Chọn cách xây dựng:

Mái nhà có cấu trúc:

Dầm mái hình thang

Tấm lợp tôn kẽm

Nhà làm bằng bê tông cốt thép:

Cột 800 × 800

Tường bao che dày 300(mm),

Cửa sổ: Cao × Rộng : 2000 × 1500(mm)

Cửa chính: Kích thước : Cao × rộng: 3000 × 2500(mm)

Nền nhà có cấu trúc:

Vữa bê tông.

Bê tông đá dăm.

Đất đầm chặt.

7.1.2. Tính kho nguyên liệu

Diện tích chứa nguyên liệu: Fn = G ×fn ×n (m2)

Với:G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn)

fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/tấn)

n : Số ngày dự trữ (ngày)

Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: 21.29 (m2)

65

Ta có diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức: F = Fn × K (m2)

Trong đó: Fn : Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2)

K : Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3

Vậy :F = 21.29 × 1,3 = 27.68 (m2)

Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng với kích thước : (D×R×C): 6 × 5 × 6 (m)

Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu

Nguyên liệu Chi phí (kg/ngày)

Thời gian bảo quản n (ngày)

Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn)

Diện tích cần có Fn(m2)

Bột mỳ 1058.9 7 1 7.41

Đường 442.37 10 0.84 3.72

Bột Trứng 36.71 7 1.5 0.39

Sữa bột 43.3 20 1 0.87

Muối 3.29 30 0.5 0.05

Bơ 569.44 10 1.35 7.69

Tinh dầu 38.59 15 2 1.16

NaHCO3 0.19 15 1.5 0.004

(NH4)2CO3 0.45 15 1.5 0.01

7.1.3. Tính kho thành phẩm

Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm: Fp = G × fp × n (m2)

Với:G: lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn)

fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn)

n: Số ngày bảo quản, Chọn: fp = 2 m2/tấn, n = 7 ngày

- Bánh qui: Fp = 2 × 2 × 7 = 28 (m2)

Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp×K (m2)

Với : Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2)

66

K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3

Vậy : F = 28 × 1,3 = 36.4 (m2)

Chọn kích thước kho thành phẩm (D×R×C): 8 × 5 × 6

7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt

7.2.1. Nhà hành chính và hội trường

Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các

phòng ban.

Bảng 6.5: Diện tích các phòng làm việc

STT Phòng banDiện tích

(m2/người)Số người

Diện tích

phòng (m2)

1Phòng giám đốc

12 1 12

2 Phòng phó giám đốc 10 2 20

3 Phòng tổ chức hành chính 6 3 18

4 Phòng kế hoạch, kinh doanh 4 4 16

5Phòng kế toán vật tư và

nhân sự4

2 8

6 Phòng Marketing 4 3 12

7 Phòng y tế 4 2 8

8 Phòng họp 20

9 Phòng tiếp khách 18

10 Nhà vệ sinh 15

Tổng cộng 147

Tổng diện tích nhà hành chính: 150 (m2)

Vậy nhà chính được xây dựng theo kiểu nhà 2 tầng với kích thước:

67

Tầng 1: (DxRxC): 15 × 10 × 4 (m)

Tầng 2: (DxRxC): 15 × 10 × 4 (m)

Tầng 3: Hội trường: Tổng số nhân viên của nhà máy: 117 người. Giả sử chọn tiêu

chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0.8 (m2/người). Suy ra diện tích cần của hội trường:

117 × 0.8 = 93.6(m2). (DxRxC): 10×10×4 (m)

7.2.2. Nhà ăn

* Nhà ăn

Tính cho 2/3 số công nhân của ca đông nhất, với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/công

nhân)

Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 89 người

Diện tích nhà ăn là: 23

×89× 2.25 = 133.5 (m2)

Dài × rộng × cao: 13.5x 10 × 2

7.2.3. Số phòng tắm

Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 10 công

nhân /phòng tắm suy ra số phòng tắm là:

n = 89×6010×100

= 5.34 phòng , chọn 5 phòng

Kích thước mỗi phòng : 1.5 ×1.5×3.5 (m)

Tổng diện tích: 1.5 ×1.5 ×5 = 11.25(m2)

7.2.4. Phòng thay quần áo

Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất, tiêu chuẩn 0,2 m2/1 công

nhân

Diện tích của phòng thay quần áo: 89×60×0.2100

=10.68 (m2)

Kích thước : 4.5 ×2,5×3,5 (m)

7.2.5. Nhà vệ sinh

Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng 13 số lượng nhà tắm

68

Suy ra số phòng nhà vệ sinh là: n = 13×5=1 .66

(phòng), chọn 2 (phòng)

Kích thước mỗi phòng : 1 ×1.2 (m)

Tổng diện tích : 1 ×1.2 × 2 = 2.4 (m2)

Suy ra tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là: 11.25+ 10.2+ 2.4 = 23.85(m2)

Vậy thiết kế nhà có kích thước : (DxRxC): 5.5 × 4.5 × 3.5 (m)

7.2.6. Nhà bảo vệ

Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính.

Kích thước : (DxRxC): 3 × 3 × 3 (m)

Chọn 2 nhà bảo vệ.

7.3. Các công trình phụ trợ

7.3.1. Phân xưởng cơ điện

Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ điện: 4 người

Diện tích phân xưởng là: 40 m2.

Kích thước : (DxRxC): 6 × 6.7 × 4 (m)

7.3.2. Phân xưởng lò hơi

Diện tích phân xưởng là: 40 m2

Chọn kích thước nhà : (DxRxC): 8 × 5 × 5 (m)

7.3.3. Đài nước

Chọn đài nước: + Độ cao chân tháp : 14 (m)

+ Đường kính tháp : 6 (m)

+ Chiều cao tháp : 6 (m)

Vậy kích thước đài nước : (D× R × C): 6 × 6 × 14 (m).

7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng

Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng

69

Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C) : 4 × 4 × 4 (m)

Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): 8 × 6 × 4 (m)

7.3.5. Khu chứa nước thải

Chọn khu vực chứa nước thải có kích thước (D × R×C): 15 × 10 × 5 (m)

7.3.6. Khu xử lý nước

Chọn khu xử lý nước có kích thước (DxRxC): 12.5 × 6.4 × 5 (m)

70

7.4. Diện tích đất xây dựng

STT Tên công trìnhSố

lượng(cái)Kích thước (m) Diện tích (m2)

1 Phân xưởng sản xuất chính 1 42.5 × 25 × 10,2 1062.5

2 Kho chứa nguyên liệu 1 5 × 6 × 6 30

3 Kho thành phẩm 1 5 × 8 × 6 40

4 Nhà hành chính (2 tầng) +

hội trường1 15 × 10 × 4 150

5 Nhà ăn 1 13.5 × 10 × 2 135

6 Nhà vệ sinh 1 5,5 × 4,5 × 3,5 24,75

7 Nhà bảo vệ 2 3 × 3 × 3 18

8 Xưởng cơ điện 1 6 × 6,7 × 5 40

9 Lò hơi 1 8 × 5 × 5 30

10 Đài nước 1 6 × 6 × 14 36

11 Trạm biến áp 1 4 × 4 × 4 16

12 Nhà máy phát điện dự phòng 1 8 × 6 × 4 48

13 Khu xử lí chất thải rắn 1 9 ×5 × 5 45

13 Khu chứa nước thải 1 9 × 5 × 5 45

14 Phòng thay quần áo 1 4.5 × 2,5 × 3,5 11.25

Tổng 1706.75

71

CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

8.1. Tính hơi và nồi hơi

8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất

Hơi dùng trong nhà máy để làm chất tải nhiệt đun nóng nước, đun nóng chất béo, hay

tạo ẩm trong buồng nướng.

Lượng hơi dùng để đun nóng bơ: 30 (kg/h)

Lượng hơi dùng để đun nóng margarin: 7 (kg/h)

Lượng hơi dùng để đun nóng kem: 25 (kg/h)

Thiết bị sấy khay : 40(kg/h)

Lượng hơi dùng để đun nóng nước ngâm trứng.

Bánh quy xốp là:

10 . 07×25100

=2.518(kg/h)

Giả sử nhiệt độ của nước đã xử lý là 250C, nhiệt độ nước ngâm trứng là 450C. Suy ra

lượng nhiệt cần để đun nước từ 250C đến 350C là:

Q = G1 × C1 × (t2 - t1) (J)

Trong đó: t1 = 250C, t2 = 450C

C1: Nhiệt dung riêng của nước, C1 = 1 (Kcal/kg.độ).

G1: Lượng nước nấu một mẻ.

Vậy: Q = 2.518 × 1 × (45 - 25) = 50.36 (Kcal)

Chi phí hơi dùng để đun nóng nước: Di =

QN

i−ikk

=50 .36652-133. 5

= 0.097 kg

Với: ih: hàm nhiệt của hơi nước ở 1330C = 652 (kcal/kg)

in: hàm nhiệt của nước ngưng ở 1330C =133.5kcal/kg

Thời gian đun nước nóng cho một mẻ nấu là 1 h, T = 1 h

72

Cường độ tiêu tốn hơi: Dh =

Di

T=0 ,097

1=

0.097(kg/h)

Lượng hơi dùng để tạo ẩm trong buồng nướng:

Giả sử lượng hơi dùng cho lò nướng bánh quy xốp là: 120 (kg/h)

Vậy tổng lượng hơi dùng trong sản xuất là:

30 + 7 + 25 + 40 + 0.097+ 120 = 222.097 (kg/h)

8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn

Tính cho ca đông nhất

Giả sử định mức lượng hơi cho một người là: 0.4 (kg/h)

Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt: Dsh = 0.4 ×102 = 40.8 (kg/h)

8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết

D = Dsx + Dsh = 222.097 + 40.8 = 262.897 (kg/h)

8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi

Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết

262.897× 10 % = 26.2897(kg/h)

Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ:

262.897 + 26.2897 = 289.1867 (kg/h)

8.2. Tính nhiên liệu

8.2.1. Dầu DO cho lò hơi

- Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức

N =

D×(ih−in )Qp×n

×100(kg/h)

Với:

73

D : Năng suất tổng cộng các nồi hơi thường xuyên chạy (kg/h)

ih : Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657.3 (kcal/kg)

in : Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152.2 (kcal/kg)

Qp : Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg)

N : Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 90%, chọn n = 75%

=> N = 289 .1867×(657 .3−152.2)9170×75

×100 = 21.2259 (kg/h)

- Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm

21.2259 ×24 × 290 = 147732.5867 (kg/năm)

8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện

Giả sử một năm lượng dầu DO để chạy máy phát điện là: 1000 kg

Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là:

147732.5867 + 1000 = 148732.5867 (kg/năm)

8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy

Lượng dầu sử dụng cho các xe tải

Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km, tính

trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 300 km và 1 lít dầu chạy được 30 km.

Khi đó lượng dầu sử dụng cho 3 xe tải trong 1 năm là:

3×

30030 × 290 = 8700 (lít/năm)

- Lượng xăng sử dụng cho xe con và xe chở nhân viên

- Giả sử 1 ngày 1 xe con và 1 xe chở nhân viên cần dùng 8 lít.

74

Vậy lượng xăng cần trong một năm : 290 × 8 = 1450 (lít/năm)

8.3. Tính nước

8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày

Bánh quy xốp: 189,7425 (lít/ngày)

8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt

Lượng nước dùng cho nhà ăn:

Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy

Đinh mức : 30 lít/1ngày/1người

Lượng nước cần dùng là: 70% × 115 × 30 = 2415(lít/ngày)

Lượng nước dùng cho phòng tắm, nhà vệ sinh

Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy

Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 7 nhà tắm.

Định mức mỗi phòng 60 lít/1ngày/1người.

Lượng nước cần dùng: 70% × (7+3) ×115 × 60 = 48300 (lít/ngày)

Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt: 2415 + 48300 = 50715 (lít/ngày)

8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi

Lượng hơi mà lò hơi sản xuất : 377,517 kg/h. Giả sử 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và

lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là:

377 .517×10100 + 350.018 = 415.268 (lít/h) = 9966.432 (lít/ngày)

8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác

Tiêu chuẩn sử dụng nước: Tưới cây xanh, tưới đường: 1.5 lít/ngày/1m2

Lượng nước tưới cây xanh, tưới đường là:

75

1.5 × (1328.4 +1162.35) = 3736.125 (lít/ngày)

- Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2.5 (lít/s). Giả sử thời gian chửa cháy là 3 giờ

Số cột chữa cháy: - Phân xưởng sản xuất chính : 2

- Kho chứa : 1

- Nhà làm việc : 1

Tổng cộng : 4 cột.

Lượng nước chữa cháy: 2.5 × 4 × 3 × 3600 = 108000 (lít/ngày)

Vậy lượng nước tưới cây và các mục đích khác là:

3736.125+108000 = 111736.125 (lít/ngày)

Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất:

436.01+50715+9966.432+111736.125 = 172853.57(lít/ngày)

=172.853 (m3/ngày)

Lượng nước dùng trong 1 năm: 172.853× 257 = 44423.37 (m3/năm)

8.3.5. Tính đài nước

Giả sử đài chứa nước dự trữ bắng 2 lần lượng nước cần dùng trong 1 ngày

Vậy thể tích của đài nước:

172.853 × 2 = 345.706 (m3)

76

8.4. Tính điện

8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị

Bảng 8.5 điện dùng trong máy móc, thiết bị

STT Thiết bịCông suất (kW)

Thời gian sử dụng (h/ngày)

Số ngày sử dụng

Năng lượng tiêu tốn (kW.h)

1 Thiết bị rây bột 0.2 16 257 822.4

2Thiết bị đánh trưng

0.35 16 257 1439.2

3Thiết bị nghiền đường

5.5 16 257 22616

4Thiết bị đun nóng chất béo

750 16 257 3084000

5Thiết bị chuẩn bị nhũ tương

2.2 16 257 9046.4

6Thiết bị nhào bột

0.75 16 257 3084

7Thiết bị phân tấm

2.2 16 257 9046.4

8 Thiết bị tạo hình 2.95 16 257 12130.49 Thiết bị nướng 70 16 257 287840

10Thiết bị phết dầu lên bánh

120 16 257 493440

11Thiết bị sắp xếp bánh

1.12 16 257 4605.44

12 Thiết bị bao gói 1.5 16 257 6168Tổng 956.77 16 257 3934238.2

8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng

8.4.2.1. Thông số kỹ thuật:

Bóng đèn huỳnh quang Philips Lifemax - TLD 36W/54

Nhà sản xuất: Philips

Kích thước: 1.2 (m)

Công suất (Pđ): 36 (W)

Hiệu suất phát quang (H): 72 (lm/W)

77

Ánh sáng: ánh sáng trắng

Tuổi thọ : 13000 giờ

8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực

a) Phân xưởng sản xuất

Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 250 lux

Diện tích: S = 42.5 × 25 = 1062.5 m2

Công suất chiếu sáng riêng

p= EH

=25072

=3.47(W /m2)

Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:

P=p × S=3.47×1062.5=3686.88(W )

Số bóng đèn cần dùng:

n= PPđ

=3686.8836

=102.4 (bóng)

Số bóng thực tế nc = 103 bóng.

b) Kho chứa nguyên liệu


Diện tích: S = 5 × 6 = 30 m2


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08×30=62.4 (W )


n= PPđ

=62.436

=1.73 (bóng)


c) Kho chứa thành phẩm


Diện tích: S = 5 × 8 = 40 m2

78


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08× 40=83.2 (W )


n= PPđ

=83.236

=2.31(bóng)


d) Nhà hành chính và hội trường


Diện tích: S = 15×10×4= 150 m2×3= 450 m2


p= EH

=25072

=3.47(W /m2)


P=p × S=3.47× 450=1561.5 (W )


n= PPđ

=1561.536

=43.375 (bóng)


e) Nhà ăn


Diện tích: S = 13.5 × 10 = 135 m2


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08×135=280.8(W )


79

n= PPđ

=280.836

=7.8(bóng)


f) Nhà vệ sinh


Diện tích: S = 5.5 × 4.5 = 24.75 m2


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08×24.75=51.48(W )


n= PPđ

=51.4836

=1.43(bóng)


g) Phòng thay quần áo


Diện tích: S = 4.5 × 2.5 = 11.25 m2


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08×11.25=23.4 (W )


n= PPđ

=23.436

=0.65 (bóng)


h) Nhà bảo vệ (2 nhà)


Diện tích: S = 3 × 3 × 3= 18 m2

80


p= EH

=20072

=2.78(W /m2)


P=p × S=2.78×18=50.04(W )


n= PPđ

=50.0436

=1.39(bóng)


i) Xưởng cơ điện


Diện tích: S = 6 × 6.7 = 40.2 m2


p= EH

=20072

=2.78(W /m2)


P=p × S=2.78× 40.2=112 (W )


n= PPđ

=11236

=3.11(bóng)


j) Lò hơi


Diện tích: S = 8 × 5 = 40 m2


p= EH

=20072

=2.78(W /m2)


P=p × S=2.78× 40=111.20(W )


81

n= PPđ

=111.2036

=3.08(bóng)


k) Trạm biến áp


Diện tích: S = 4 × 4 = 16 m2


p= EH

=20072

=2.78(W /m2)


P=p × S=2.78×16=44.48 (W )


n= PPđ

=44.4836

=1.23 (bóng)


l) Khu xử lí chất thải rắn


Diện tích: S = 9 × 5 = 45 m2


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08× 45=93.6(W )


n= PPđ

=93.636

=2.6 (bóng)


m) Khu xử lí nước chất thải


Diện tích: S = 9 × 5 = 45 m2

82


p= EH

=15072

=2.08(W /m2)


P=p × S=2.08× 45=93.6(W )


n= PPđ

=93.636

=2.6 (bóng)


Bảng 8.4.2.2 Tổng kết lượng điện dùng cho các khu vực trong nhà máy

STT Tên công trình Công suất tiêu thụ (W) Số bóng đèn

1 Phân xưởng sản xuất

chính

3686.88 103

2 Kho chứa nguyên liệu 62.4 2

3 Kho thành phẩm 83.2 3

4 Nhà hành chính (2 tầng)

+ hội trường

1925.85 54

5 Nhà ăn 207.40 8

6 Nhà vệ sinh 51.48 2

7 Phòng thay quần áo 23.4 1

8 Nhà bảo vệ 50.04 2

9 Xưởng cơ điện 112 3

10 Lò hơi 111.2 3

11 Trạm biến áp 44.48 1

83

12 Khu xử lí chất thải rắn 93.6 3

13 Khu chứa nước thải 93.6 3

Tổng 6545.5 188

8.4.2.3. Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy

Sử dụng Đèn cao áp MH-150W Philips để chiếu sáng khuôn viên nhà máy.

Thông số kỹ thuật của đèn:

Công suất: 150 (W)

Điện áp đèn: 220 – 240 (V)

Đuôi đèn: E27

Không điểu chỉnh được độ sáng

Màu sắc: Cool White

Hiệu suất phát quang đèn: 87 (lm/W)

Nhiệt độ màu 4.300K

Quang thông: 13.000 (lm)

Ước tính chiếu sáng khu đất nhà máy với diện tích: S = 2383 m2


Công suất chiếu sáng riêng p = 50/87 = 0.574 (W/m2)

Diện tích: S = 2383 m2

Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là: P = p x S = 0.595 x 2383 =

1418.452 (W)

Số bóng đèn cần dùng: n = P/Pđ = 1418.452/150 = 9.46

Số bóng thực tế nc = 10 bóng

Như vậy nhà máy cần tổng cộng 227 Bóng đèn huỳnh quang T5 (Trắng) – T5.03

và 10 bóng Đèn cao áp MH-150W Philips dùng cho chiếu sáng.

Vậy Công suất điện chiếu sáng cho nhà máy:

Pcs = (228 x 28) + (10 x 150) = 7884 (W) = 7.884 (kW)

84

9.

85

CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ

9.1. Lương của cán bộ làm việc hành chính

Đơn vị: 1000VNĐ

Ghi chú

Chức danh

Số lượn

gLoại

Lương cơ bản

Hệ số lươn

g Phụ cấp

Bảo hiểm

Lương Doanh

nghiệp chi trả

Cán bộ

quản lí

Giám đốc1

2,400

5.65

3,254

16,814 1

6,814 Phó giám đốc

2

2,400 4.99

2,874

14,850

29,700

Trưởng phòng kĩ thuật

1 A2.1

2,400 4.4

3,168

2,534

16,262

16,262

Trưởng phòng QA & QC

1 A2.1

2,400 4.4

3,168

2,534

16,262

16,262

Trưởng phòng R&D

1 A2.1

2,400 4.4

3,168

2,534

16,262

16,262

Trưởng phòng kế toán vật tư và nhân sự

1 A2.2

2,400 4.66

3,355

2,684

17,223

17,223

Trưởng phòng hành chính

1 A2.1

2,400 4.4

3,168

2,534

16,262

16,262

Trưởng phòng Marketing

1 A2.1

2,400 4.4

3,168

2,534

16,262

16,262

Cán bộ

nghiệp vụ

Kế toán2 A1

2,400

2.34

1,348

6,964 1

3,928

Nhân sự2 A1

2,400

2.34

1,348

6,964 1

3,928 Cán bộ hành chính

2 A1

2,400 2.34

1,348

6,964

13,928

86

Nhân viên kế hoạch kinh doanh

3 A1

2,400 2.34

1,348

6,964

20,892

Nhân viên phòng marketing

7 A1

2,400 2.34

1,348

6,964

48,747

Cán bộ kĩ thuật

Kĩ sư công nghệ

5 A1

2,400 2.34

1,348

6,964

34,819

Kĩ sư điện2 A1

2,400

2.34

1,348

6,964 1

3,928 Kĩ sư cơ khí

2 A1

2,400 2.34

1,348

6,964

13,928

Kĩ sư nhiệt

1 A1

2,400 2.34

1,348

6,964

6,964

Cán bộ y tế 2 B

2,400 1.86

500

1,071

6,035

12,071

Tổng 37 337,181,800

9.2. Lương công nhân lao động trực tiếp


STT

Bộ phận làm việc

Số công nhân

Nhóm

Hệ số

lương

Lương cơ bản

Hệ số lương

X Lương cơ bản

Phụ cấp đối với lao động qua

đào tạo nghề

Phụ cấp

trách nhiệm

Bảo hiểm

Công ty chi

trả

1

Xữ lý, vận chuyển nguyên liệu

3

1

1

2,400

2,400

168

576

9,432

2

Máy nghiền đường

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

3

Máy rây bột

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

87

4

Đun nóng chất béo

2

3

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

5

Chuẩn bị nhũ tương

1

2

2

2,400

4,800

168

1,152

6,120

6

Chuẩn bị bột nhào

1

2

2

2,400

4,800

168

1,152

6,120

7

Máy tạo hình

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

8

Lò nướng

1

3

2

2,400

4,800

168

1,152

6,120

9

Làm nguội, phân loại

1

1

2

2,400

4,800

168

1,152

6,120

13

Bao gói

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

14

Đóng thùng

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

15

Chuyển bánh vào kho tạm chứa

2

1

1

2,400

2,400

168

576

6,288

16

Chuyển bánh vào kho thành phẩm

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

17

Nhân viên phòng hoá nghiệm

2

2

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

88

18

Trưởng ca sản xuất

1

2

2

2,400

4,800

168

29

1,152

6,149

19

Nhân viên cơ điện

2

3

2

2,400

4,800

168

1,152

12,240

20

Xữ lý nước thải

1

3

2

2,400

4,800

168

1,152

6,120

Tổng 29 162,629

89

9.3. Lương công nhân lao động gián tiếp


Ghi

chú

Chức

danh

Số

lượng Loại Lương cơ bản

Hệ

số

lương

Lươn

g X

Hệ số

Phụ

cấp

Bảo

hiểm

Lương/

1 thành

viên

Doanh

nghiệp

chi trả

Lái

xe

3 (5

tấn)

4 C3

2,400

2.35

5,6

40

-

1,

354

6,99

4

27,

974

1 xe

con

1 C3

2,400

2.18

5,2

32

500

1,

256

6,98

8

6,

988

1 xe

chở

nhân

viên

2

C3

2,400

2.18

5,2

32

500

1,

256

6,98

8

13,

975

Nhân viên

thu mua

nguyên liệu

2 C3

2,400

1.00

2,4

00

500

576

3,47

6

6,

952

Nhân viên

phục vụ nhà

ăn

5 C3

2,400

1.00

2,4

00

500

576

3,47

6

17,

380

Nhân viên

dọn dẹp vệ

sinh

4 C3

2,400

1.00

2,4

00

500

576

3,47

6

13,

904

Nhân viên

bảo vệ

4 C3

2,400

1.50

3,6

00

500

864

4,96

4

19,

856

90

Công nhân

dự trữ

7 B

2,400

1.86

4,4

64

500

1,

071

6,03

5

42,

248

tổng

29

149,2

77

91

PHỤ LỤC

BẢNG ĐÁNH GIÁ SWOT CHO CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG

1. Nhân tố nguyên liệu

Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Vùng nguyên liệu lớn, có chất

lượng tốt, có khả năng cung cấp lâu

dài nguồn nguyên liệu cho nhà

máy, giao thông thuận lợi, nguồn

nguyên liệu của vùng được nhà

nước định hướng phát triển lâu dài

Rất thuận lợi 4

Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Có thể phát triển thành vùng

chuyên canh có định hướng

Thách thức

(threats)

Không có

92


Mặt mạnh

(strengths)




máy, giao thông thuận lợi, nguồn

nguyên liệu của vùng được nhà

nước định hướng phát triển lâu dài

Thuận lợi 3

Mặt yếu

(weaknesses)

cách xa nhà máy

Cơ hội

(opportunities)

Có thể phát triển thành vùng

chuyên canh có định hướng

Thách thức

(threats)

Không có

93


Mặt mạnh

(strengths)




máy, giao thông thuận lợi

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu

(weaknesses)

Nguồn nguyên liệu không ổn định,

cách xa nhà máy

Cơ hội

(opportunities)

Chưa rõ

Thách thức

(threats)

Không có

94


Mặt mạnh

(strengths)


lượng tốt

Không thuận

lợi1

Mặt yếu

(weaknesses)

Nguồn nguyên liệu không ổn định,

cách xa nhà máy, hệ thống giao

thông chưa phát triển, quản lý chưa

được tốt

Cơ hội

(opportunities)

Chưa rõ

Thách thức

(threats)

Nguyên liệu dễ bị hư hỏng trong

quá trình vận chuyển, không khả

năng cung cấp nguyên liệu lâu dài,

không có định hướng, quy hoạch cụ

thể

95

Giá thành

nguyên liệuMức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Giá thành nguyên liệu rẻ


Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Có khả năng thu mua nguyên liệu

số lượng lớn, chất lượng cao với

gía thành rẻ

Thách thức

(threats)

Không có

96

Giá thành


Mặt mạnh

(strengths)

Giá thành nguyên liệu rẻ

Thuận lợi 3

Mặt yếu

(weaknesses)

Giá thành nguyên liệu không ổn

định theo mùa

Cơ hội

(opportunities)

Có khả năng thu mua nguyên liệu

số lượng lớn với giá thành rẻ

Thách thức

(threats)

Không có

Giá thành

nguyên liệu

Mức đánh

giáĐiểm

Mặt mạnh

(strengths)

Giá thành nguyên liệu rẻ Ít thuận lợi 2

Mặt yếu

(weaknesses)

Giá thành nguyên liệu không ổn

định theo mùa

Cơ hội Chưa rõ

97

(opportunities)

Thách thức

(threats)

Không có

Giá thành


Mặt mạnh

(strengths)

Giá thành nguyên liệu cao

Không thuận

lợi1

Mặt yếu

(weaknesses)

Chất lượng nguyên liệu không ổn

định theo mùa

Cơ hội

(opportunities)

Chưa rõ

Thách thức

(threats)

Chi phí không đáp ứng đủ số

lượng thu mua nguyên liệu

98

2. Hạ tầng kỹ thuật Nhân tố ảnh hưởng : cấu trúc nền Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Nền đất cứng , chắc , có lớp đá

trầm tích ở dưới , cấu trúc chắc

chắn không bị sụp lúng


Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Đang được khai thác

Thách thức

(threats)

Không có

Nhân tố ảnh hưởng : cấu trúc nền Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Nền đất rất cứng , chắc , cấu trúc

chắc chắn không bị sụp lúng

thuận lợi 3

Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Đang được khai thác

Thách thức Hơi khó trong việc đào đất

99

(threats)


Mặt mạnh

(strengths)

Nền đất không cứng, mềm , có thể

bị sụp một số nơi vào mùa mưa

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Không có

Thách thức

(threats)

Phải đắp thêm đất


Mặt mạnh

(strengths)

Nền đất mềm , có thể bị sụp một số

nơi vào mùa mưa

Không thuận

lợi

1

Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội Không có

100

(opportunities)

Thách thức

(threats)

Phải đắp thêm đất

Nhân tố ảnh hưởng : khả năng

ngập lụpMức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Đất bằng phẳng , cao ráo , không

có nhiều chổ sụp , sạt lở , không có

tình trạng ngập úng , ứ đọng nước ,

có hệ thống thoát nước

Không ngập

lụp3

Mặt yếu

(weaknesses)

Không

Cơ hội

(opportunities)

Trong tương lai sẽ mở rộng thêm

hệ thống thoát nước

Thách thức

(threats)

Không

101

Nhân tố ảnh hưởng : khả năng ngập

lụtMức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Đất bằng phẳng, cao ráo

Ít ngập lụt 2Mặt yếu Hệ thống thoát nước chưa đáp ứng

được yêu cầu của nhà máy, vẫn có

tình trạng ngập úng trong mùa mưa

Cơ hội Hệ thống thoát nước sẽ hoàn thiện

và mở rộng

Đe dọa Không

SWOT Nhân tố ảnh hưởng : khả năng ngập

lụt

Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Trong nhiều năm qua không bị ngập

lụt, không nằm gần sông lớn nên

khả năng ngập lụt rất thấp

Có khả năng 1

Mặt yếu Hệ thống thoát nước còn kém, đất

không bằng phẳng, nhiều chổ thấp

trũng hơn mặt bằng

Cơ hội Chưa rõ

102

Đe dọa Hiện tượng ứ đọng nước lâu mà

chưa có hệ thống thoát nước

SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”độ bằng phẳng

của khu dất”


Mặt mạnh Địa hình bằng phẳng, cao , không

dốc cũng không sụp lún , không có

vùng trũng, nền cứng

Bằng phẳng 3Mặt yếu Không

Cơ hội Điều kiện đất bằng phẳng thuận lợi

cho việc xây dựng nhà máy , có khả

năng mở rộng

Đe dọa Không


của khu dất”


Mặt mạnh Đất cao , tương đối bằng phẳng ,

nền chắc

Máp mô 2

Mặt yếu Đất có một số chổ bị trũng để bị

ngập úng còn một số gò ghề không

103

thuận cho việc đi lại, vân chuyển.

Cơ hội Thuận lợi cho việc xây dựng bãi giữ

xe của nhà máy ở dưới lòng đất .nhà

máy sẽ có nhiều tầng

Đe dọa Không


của khu đất”


Mặt mạnh Đất nền tốt có lớp đá tổ ong, không

sụt lún

Rất mấp mô 1Mặt yếu Có nhiều gò ghề, có chỗ trũng thấp.

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

104

SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”khí hậu”Mức đánh giá

Điểm

Mặt mạnh

Có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao

động từ 25-30 0C, mùa mưa ngắn và

thường không chịu ảnh hưởng của

thiên tai.

Rất thuận lợi 4Mặt yếu Không

Cơ hội

Đang nằm trong dụ án xây dưng các

công trình cây xanh tạo không khi

mát mẻ thoải mái.

Đe dọa Không


Điểm

Mặt mạnh

Có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ khoảng

từ 25-30 0C,thường không chịu ảnh

hưởng của thiên tai.

Thuận lợi 3

Mặt yếuCó mùa mưa kéo dài ảnh hưởng tới

quá trình sản xuất

Cơ hội Đang nằm trong dụ án xây dưng các

105

công trình cây xanh tạo không khi

mát mẻ thoải mái.

Đe dọa Không

SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”khí hậu” Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhCó khí hậu mát mẻ , nhiệt độ dao

động từ 25-30 0C,

Ít thuận lợi 2Mặt yếuCó mùa mưa kéo dài ảnh hưởng tới

sản xuất, ban đêm có không khí lanh

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không


Điểm

Mặt mạnh Không

Không thuận

lợi1

Mặt yếuCó mùa mưa kéo dài ảnh hưởng tới

sản xuất, ban đêm nhiệt độ khá thấp.

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

106

SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”hình dáng và

định hướng khu đất”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Khu đất nằm gần các khu công

nghiệp và các đường giao thông

huyết mạch, hình dạng vuông vắn.

Rất thuận lợi 3Mặt yếu Không

Cơ hộiKhu công nghiệp còn nhiều đất cho

thuê.

Đe dọa Không

SWOTNhân tố ảnh hưởng:”hình dáng và

định hướng khu đất”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Hình dáng khu đất vuông vắn , gần

các khu công nghiệp khác , hướng

ra đường giao thông huyết mạch

.Thuận lợi 2

Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”hình dáng và Mức đánh giá Điểm

107

định hướng khu đất”

Mặt mạnh Khu đất có hình dáng vuông vắn

Không thuận

lợi1

Mặt yếu Khu đất còn ít thời gian sử dụng

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”giá khu đất” Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Giá ổn định , đúng giá với đất cho

doanh nghiệp ngoài thị trường , thời

gian thuê lâu , có chính sách ưu tiên

của nhà nước cho các nhà máy thực

phẩmRẻ 5

Mặt yếu Không

Cơ hội

Giá sẽ được ưu tiên cho nhà máy

muốn mở rộng sản xuất trong tương

lai.

Đe dọa Không

108


Mặt mạnh Giá vừa phải và có ưu tiên cho các

nhà máy thực phẩm

Hợp lí 4

Mặt yếu Không

Cơ hội Giá sẽ được ưu tiên cho nhà máy

muốn mở rộng sản xuất trong tương

lai.

Đe dọa Không


Mặt mạnh Ưu tiên cho các nhà máy thực phẩm

Cao 3Mặt yếu

Giá thường xuyên dao động, thời

gian không đảm bảo

Cơ hội Giá có xu hướng giảm

Đe dọa Không

109


Mặt mạnhưu tiên các nhà máy chế biến thực

phẩm

Hơi cao 2Mặt yếuGiá hơi cao, giá dao động thường

xuyên, thời gian thuê ngắn

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không


Mặt mạnh Chưa rõ

Quá cao 1Mặt yếu Giá quá cao và không ổn định

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Giá có thể tăng

SWOT Độ lớn khu đất Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Độ lớn khu đất hơn diện tích như

yêu cầu và có thể xây dựng thêm

phân xưởng khác

Nhiều hơn với

yêu cầu

2

Mặt yếu Không

Cơ hội Có thể mở rộng

Đe dọa Không

110

SWOT Độ lớn khu đất Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Độ lớn khu đất xấp xỉ với dự tính

Xấp xỉ với yêu

cầu1

Mặt yếuKhông có vùng đất còn trống có thể

mở rộng nhà máy sau này

Cơ hộiKhông

Đe dọa Không

3. Hạ tầng kỹ thuật

SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua

mạng chung”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhMạng lưới điện quốc gia đáp ứng

được công suất của nhà máy

thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hội Hệ thống điện được nâng cấp và

111

kiểm tra thường xuyên

Đe dọa Không



Mặt mạnhCung cấp đủ mọi công suất điện mà

nhà máy cần

Ít thuận lợi 2Mặt yếu Mạng điện không ổn định

Cơ hộiMạng điện được nâng cấp và kiểm

tra thường xuyên

Đe dọa Không



Mặt mạnhMạng điện tốt, cung cấp đủ cho nhà

máy hoạt động

Không thuận

lợi1Mặt yếu

Chưa có trạm biến áp , nên mỗi nhà

máy cần có một tram biến áp riêng

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

112


trạm phát riêng”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Xây dựng hệ thống trạm cao áp

làm nguồn năng lượng dự trữ cho

nhà máy .

Cao 3Mặt yếu Không

Cơ hộiCấp điện liên tục cho nhà máy hoạt

động khi mất điện

Đe dọa Không



Mặt mạnh

Đang xây dựng trạm phát điện

riêng trong nhà xưởng , đủ cung

cấp cho nhà xưởng hoạt động

trong thời gian ngắnTrung bình 2

Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

113



Mặt mạnhĐang xây dựng trạm phát điện

riêng, gần nhà xưởng.

Thấp 1Mặt yếuNhà máy không có nhiều chi phí

để xây dựng

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Chi phí xây dựng cao

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “vị trí trong

mạng lưới đường bộ”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Gần trục đường chính, gần đường

cao tốc, gần xa lộ thuận tiện cho

việc di chuyển, gần các của ngõ

giao thộng. Hệ thống đường rộng

rãi, ít hư hỏng, ít xảy ra tình trạng

ùn tắc giao thông. Rất thuận tiện 3

Mặt yếu Không

Cơ hộiCác dự án nâng cấp và mở rộng

đường sẽ được triển khai

Đe dọa Không

114

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “vị trí trong

mạng lưới đường bộ”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Gần trục đường chính, gần đường

cao tốc, gần xa lộ thuận tiện cho

việc di chuyển, gần các của ngõ

giao thộng. Hệ thống đường rộng

rãi, ít hư hỏng, ít xảy ra tình trạng

ùn tắc giao thông. Thuận tiện 2

Mặt yếu Không

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “vị trí

trong mạng lưới đường bộ”


Mặt mạnh Gần quốc lộ thuận tện cho việc

di chuyển, gần các cửa ngõ,

gần đường cao tốc

Chấp nhận được 1

Mặt yếu Hệ thống đường xuống cấp, hư

hỏng và đang trong thời gian

bảo trì

Cơ hội Không

115

Đe dọa Khu vực thường xảy ra ùn tắc

giao thông

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông

tiếp nối với đường bộ”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Đã có mạng lưới tiếp nối với

đường bộ. Đường rộng rãi, bằng

phẳng.

Đã có 3Mặt yếu Không

Cơ hội

Hệ thống đường được nâng cấp

thường xuyên. Có thể mở rộng

thêm

Đe dọa Không



Mặt mạnh Đã có mạng lưới đường Phải xây

dựng nhưng

thuận lợi

2

Mặt yếu

Đường còn chật hẹp, một số vị trí

bị xuống cấp không đáp ứng nhu

cầu đi lại

Cơ hội Đường có khả năng mở rộng. Địa

hình bằng phẳng, đất nên tốt,

thuận tiện cho việc xây dựng thêm

116

Đe dọa Không




Xây dựng

phức tạp1

Mặt yếu

Chưa có đường tiếp nối vào

đường bộ, diện tích đất xây dựng

đường nhỏ hẹp, vị trí xây dựng bị

cản trở, khó thức hiện

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọaĐất nền yếu, sụt lún gây khó khăn

cho quá trình xây dựng.


tiếp nối với đường sắt”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhGần ga hàng hóa đường sắt, di

chuyển dễ dàng, nhanh chóng.


Mặt yếu Không

Cơ hội

Có nhiều nhà máy trong khu công

nghệp có nhu cầu xây dựng hệ

thống đường tiếp nối

Đe dọa Không

117




Thuận lợi 2

Mặt yếuChưa có hệ thống đường tiếp nối

hoặc đã hư hỏng, xuống cấp

Cơ hộiCó thể triển khai xây dựng đường

tiếp nối dễ dàng

Đe dọa Không




Xây dựng

phúc tạp1

Mặt yếu

Chưa có hệ thống đường tiếp nối

với đường sắt quốc gia hoặc đã hư

hỏng, xuống cấp

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Xây dựng khó khăn

118

SWOT

Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông

tiếp nối đến cảng , cửa sông, cảng

biển”


Mặt mạnh

Giao thông đến cảng cửa sông

thuận lợi, đường bộ dẫn đến cảng

và cửa sông rộng rãi, ít xảy ra ùn

tắc giao thông. Cảng lớn, lượng

hàng luân chuyển lớn.Rất thuận lợi 3

Mặt yếu Không

Cơ hộiHệ thống giao thông đang có

thêm dự án đang trển khai

Đe dọa Không

SWOT

Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông

tiếp nối đến cảng , cửa sông, cảng

biển”


Mặt mạnhGiao thông đến cảng cửa sông khá

thuận lợi

Thuận lợi 2Mặt yếu

Đường dẫn đến cảng biển sông

chật hẹp, phương tiện di chuyển

đông, dễ bị ùn tắc.

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

119

SWOT

Nhân tố ảnh hưởng: “giao

thông nối đến cảng , cửa sông,

cảng biển”


Mặt mạnhCó hệ thống giao thông nối đến

cảng, cửa sông

Không thuận lợi 1Mặt yếu

Đường đến cảng,cửa sông chật

hẹp, đã xuống cấp.

Cơ hội Không

Đe dọaKhu vực thường xảy ra ùn tắc

giao thông.

4. Thị trường

Nhân tố “Thị trường

trong nước”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Thị trường lớn, nhu cầu tiêu

thụ sản phẩm cao, giá cả sản

phẩm ổn định


Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Thị trường còn khả năng mở

rộng

120

Thách thức

(threats)

Không có



Mặt mạnh

(strengths)

Thị trường lớn, nhu cầu tiêu thụ sản

phẩm cao

Thuận lợi 3

Mặt yếu

(weaknesses)

Giá cả không ổn định

Cơ hội

(opportunities)

Thị trường còn khả năng mở rộng

Thách thức

(threats)

Không có

121



Mặt mạnh

(strengths)

Thị trường tiêu thụ rộng rãi

Ít thuận lợi 2

Mặt yếu

(weaknesses)

Nhu cầu tiêu thụ thấp, giá cả không

ổn định

Cơ hội

(opportunities)

Chưa rõ

Thách thức

(threats)

Không có



Mặt mạnh

(strengths)

Thị trường tiêu thụ rộng rãi Không thuận

lợi

1

Mặt yếu

(weaknesses)

Nhu cầu tiêu thụ thấp, giá cả không

ổn định

Cơ hội Chưa rõ

122

(opportunities)

Thách thức

(threats)

Sức ép cạnh tranh lớn


xuất khẩu”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

(strengths)

Thị trường tiêu thụ đa dạng, nhu cầu

tiêu thụ sản phẩm cao, giá cả ổn

định


Mặt yếu

(weaknesses)

Không có

Cơ hội

(opportunities)

Khả năng quảng bá thương hiệu sản

phẩm, mở rộng thị trường ở nhiều

quốc gia trên thế giới

Thách thức

(threats)

Không có

123



Mặt mạnh

(strengths)

Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu

tiêu thụ sản phẩm cao

Thuận lợi 3

Mặt yếu

(weaknesses)

Nguồn hàng không đáp ứng đủ cho

xuất khẩu

Cơ hội

(opportunities)

Khả năng quảng bá thương hiệu sản

phẩm, mở rộng thị trường ở nhiều

quốc gia trên thế giới

Thách thức

(threats) Không có

124



Mặt mạnh

(strengths)



Ít thuận lợi 2

Mặt yếu

(weaknesses)

nguồn hàng chưa đáp ứng đủ cho

xuất khẩu, sản phẩm có khả năng

cạnh tranh kém

Cơ hội

(opportunities)

Chưa rõ

Thách thức

(threats)

Không có

125



Mặt mạnh

(strengths)



Không thuận

lợi1

Mặt yếu

(weaknesses)

nguồn hàng chưa đáp ứng đủ cho

xuất khẩu, sản phẩm có khả năng

cạnh tranh kém

Cơ hội

(opportunities)

Chưa rõ

Thách thức

(threats)

Sự cạnh tranh gay găt giữa các sản

phẩm trên thị trường thế giới.

5. Lực lượng lao động

SWOT Trình độ lao động Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Nguồn lao động có trình độ cao Trung bình 2

Mặt yếuNguồn lao động có trình độ cao

nhưng chưa giàu kinh nghiệm

Cơ hội Trình độ lao động ngày càng nâng

cao và được trau dồi bởi các lớp

đào tạo nghiệp vụ đáp ứng tốt cho

126


Đe dọa Không

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “lực lượng

lao động”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Không có

Thấp 1

Mặt yếuLao động có trình độ thấp, chưa có

kinh nghiệm

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa

Tốn kém cho quá trình đào tạo

trình độ chuyên môn cho nhân

công

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao

động”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhNguồn lao động dồi dào, trình độ

cao, nhân công rẻ


Mặt yếu Không có

Cơ hộiThu hút nhiều nguồn lao động cho


Đe dọa Không

127



Mặt mạnhNguồn lao động dồi dào, nhân

công rẻ

thuận lợi 3Mặt yếu Chưa có kinh nghiệm

Cơ hộiThu hút nhiều nguồn lao động

cho quá trình sản xuất

Đe dọa Không



Mặt mạnhNguồn lao động dồi dào, nhân

công rẻ

Ít thuận lợi 2Mặt yếu Chưa có kinh nghiệm

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

128

SWOTNhân tố ảnh hưởng “Nguồn lao

động"Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh Nguồn lao động dồi dào

Không thuận lợi 1

Mặt yếuChưa có kinh nghiệm, nhân công

đắt

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọaTốn kém cho quá trình đào tạo

chuyên môn

6. Quan hệ đô thị

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến

khu dân cư”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnh

Vị trí đến khu dân cư ngắn,

thuận tiện cho việc đi lại, sinh

hoạt của công nhân, vận chuyển

trao đổi hàng hóa

Rất thuận lợi 4Mặt yếu Không có

Cơ hộiHệ thống giao thông ngày càng

được nâng cấp, mở rộng

Đe dọa Không

129



Mặt mạnh

Vị trí đến khu dân cư ngắn,

thuận tiện cho việc đi lại, sinh

hoạt của công nhân

thuận lợi 3Mặt yếuKhu dân cư thưa thớt, hạn chế

cho quá trình trao đổi hàng hóa

Cơ hộiHệ thống giao thông ngày càng

được nâng cấp, mở rộng

Đe dọa Không




Ít thuận lợi 2Mặt yếu

Vị trí đến khu dân cư xa, bất

tiện cho việc đi lại, sinh hoạt

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không

130

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Vị trí

đến khu dân cư”Mức đánh giá Điểm


Không thuận lợi 1

Mặt yếu

Vị trí đến khu dân cư xa, bất

tiện cho việc đi lại, sinh hoạt

của công nhân

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọaHệ thống giao thông xuống

cấp, ùn tắc giao thông

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy

lân cận”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhGần các nhà máy cung cấp

nguyên liệu, bao bì, phụ gia,…

Thuận lợi 3

Mặt yếu Không có

Cơ hội

Tạo điều kiện cho các nhà máy

hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình

sản xuất, tiết kiệm chi phí thu

mua, vận chuyển nguyên liệu

cho nhà máy

Đe dọa Không có

131

SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy

lân cận”Mức đánh giá Điểm

Mặt mạnhGần các nhà máy cung cấp


Ít thuận lợi 2Mặt yếu Không có

Cơ hội Chưa rõ

Đe dọa Không có

SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy

lân cận”


Mặt mạnh Gần các nhà máy cung cấp


Ít thuận lợi 1

Mặt yếu Chi phí thu mua nguyên liệu,

bao bì, phụ gia,.. đắt

Cơ hội Chưa có

Đe dọa Các nhà máy lân cận gây ô

nhiễm môi trường, đất, nước

ảnh hưởng đến quá trình sản

xuất của nhà máy

132

133

Documents

Báo Cáo Thiết Kế Nhà Máy bánh quy 1 tấn/ca