Bài 2: Bánh mìI. Tổng quan

Lương thực thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt Nam, thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực có giá trị dinh dưỡng cao là điều cần thiết.

Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, là thức ăn chính ở các nước châu Âu, một số nước châu Á, Mỹ La Tinh. Bánh mì tại những nơi này là lương thực để ăn hàng ngày.Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và muối khoáng. Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng.

Bánh mì là một loại thực phẩm rất quen thuộc trong đời sống hằng ngày của con người.Đó là loại bánh có nguồn gốc từ các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì.Tại đây bánh mì là nguồn lương thực truyền thống,không thể thiếu được trong các bữa ăn cũng giống như lúa gạo ở Việt Nam vậy, đặc biệt là ở Anh lương thực được cung cấp từ nguồn bánh mì chiếm đến 72%.Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ. Hiện nay nó được sử dụng phổ biến , góp phần đa dạng hoá thức ăn cho mọi người bởi bánh mì mang lại giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rất tiện lợi ở mọi lúc mọi nơi.Trong bánh mì có chứa hàm lượng tinh bột, protein cao ,ngoài ra còn có chất xơ, chất béo nên nguồn năng lượng do bánh mỳ cung cấp khá là cao và rất dễ tiêu hoá khi đưa vào cơ thể con người. Ở Việt Nam ,bánh mỳ được sản xuất với quy mô nhỏ , chỉ sản xuất thủ công là chính và chưa phát triển trên quy mô công nghiệp.Tuy nhiên công nghệ sản xuất bánh mỳ ngày càng phát triển và được mở rộng đặc biệt là trong các thành phố lớn và các khu công ngiệp khi nhu cầu tiêu thụ rất là cao

Bánh mì hiện nay được làm từ các thành phần khác nhau, nhưng thành phần chủ yếu vẫn là: bột mì, mem, muối, nước, phụ gia bánh mì, gum arabic, vitamin C,…II. Nguyên liệu

1. Nguyên liệu chính1.1. Bột mì

Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh. Sở dĩ như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì vơi nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biêt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có.

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.

+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I, loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.Thành phần hóa học của bột mì:a) Protit (8-25%):Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:- Anbumin (hòa tan trong nước).- Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).

- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là glutenin.- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.

Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước.

Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hóa: acid ascorbic, kali promat, peoxit... Ngược lại những chất khữ sẽ làm giảm chất lượng gluten. b) Gluxit

Gluxit của bột mì: (chiếm tới 70-80% chất khô). Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường.

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc. Khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.

Gluxit ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho lên men ở giai đoạn đầukhi mà bản thân amilaza của nấm mem chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường mantose.

Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, ví vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh mì vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

cellulose và hemicllulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng 2 chất này trong bột mì hảo hạng và bột mì loại I ít hơn loại II và bột mì thô.c) Các lipit: 

Là những chất hữu cơ kị nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh.

d) Các enzym: Enzyme trong bột mì có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần

đặc biệt lưu ý protease và amilase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất

lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45-470C và pH = 4.5 – 5.6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.

Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amilase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Một số yêu cầu tối thiểu về bột mì:

Độ acid của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.

Protein: hàm lượng Protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô. Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.

Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.

Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mỳ:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

-Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

-Màu sắc: bột mì có màu trắng ngà.

-Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột mịn, tơi, không sâu mọt, không có côn trùng sống, không  lẫn tạp chất lạ.

-Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.

b) Tiêu chuẩn:

- Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong

100g bột tính theo chất khô.- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô. Protein là chỉ

tiêu chính cho việc mua lúa mì vì nó liên quan đến các tính chất khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng…

- Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp... Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn.

- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.Độ ẩm cũng là một chỉ tiêu đánh giá khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất lượng trong thời gian lưu trữ. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu trữ.

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

- Độ tro: Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp.

Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

- Số lượng và chất lượng gluten:bột có gluten càng cao thì màu càng sáng và độ hút nước trương nở càng lớn.Tính chất của bột nhào được tốt hơn : độ dai, dẻo, đàn hồi …cao hơn.Chỉ số gluten càng cao thì gluten càng tốt, chất lượng bột càng cao.

- Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền của bột.Bột mỳ có độ mịn càng cao thì khả năng hút nước trương nở càng lớn, lên men được nhanh hơn, tạo điều kiện tốt cho sự tác dụng của enzim, nâng cao chất lượng bột nhào và tính chất cảm quan của sản phẩm.

2. Nguyên liệu phụ2.2.1 Nước

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại(liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon. 2.2.2 Muối ăn

 Muối cũng là một nguyên liệu quan trọng trong làm bánh mì, không chỉ giúp tăng hương vị cho bánh mà còn có 2 vai trò rất quan trọng khác. Đầu tiên là muối giúp mạng Gluten chắc khỏe & dẻo dai hơn. Hai là muối làm chậm hoạt động của men. Điều này nghe qua thì tưởng là không tốt, nhưng thực ra lại rất quan trọng và có ích, vì nếu không có muối, men hoạt động quá nhanh sẽ làm bột nở nhanh => Gluten bị kéo dãn quá nhanh => không tốt. Và quan trọng hơn là trong lần ủ thứ nhất, hoạt động của men sẽ giúp sinh ra các chất hình thành mùi vị của bánh mỳ. Men hoạt động càng chậm thì mùi vị của bánh càng ngon, cho nên rất cần có muối để kìm hãm sự hoạt động của men.2.2.3 Đường

Cần cho quá trình lên men, phải bổ xung tùy từng loại bánh. Làm cho bột nhào bị cháy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh, nếu cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men sẽ bị ức chế. Đường còn có tác dụng làm vỏ bánh có màu vàng đẹp.2.2.4 Nấm men

-Nấm men: có 3 loại thường được dùng trong sản xuất bánh mì:+Men ép: Dung dịch men tươi thu được, được ly tâm để tách nấm men, nấm men

thu đượcđem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-40C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm75%.

+Men khô: được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu

cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của nấm men bịmất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiên hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép.

+Men sữa: có dạng lỏng, màu vàng, sử dụng để làm men ép. Dạng men này không bảo quản được lâu, được vận chuyển bằng thùng hoặc xe lạnh. 1l men sữa = 600g men ép.III. Qui trình công nghệ.1. Sơ đồ qui trình công nghệ

1. Thuyết minh quy trình công nghệ Cân

Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + đá phải được cân đúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các thành phần đó như sau:

Bột mì: 30kg/mẻ Muối : 400g/mẻ Phụ gia: 270g/mẻ Nước + đá :13 kg/ mẻ

Sau khi các thành phần trên được cân xong thì ta đem đổ chung với nhau vào máy trộn bột

Nhào trộn chậmSau khi các thành phần trên được đổ lẫn với nhau vào máy trộn bột, ta chọn tốc độ

ban đầu cho máy trộn là tốc độ chậm và thời gian nhào trộn chậm khoảng 4-5 phút Mục đích: là để các nguyên liệu trên được trộn đều với nhau

Nhào trộn nhanh Đây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng trực tiếp đến các

khâu tiếp theo và đến chất lượng của bánh mì. Trong giai đoạn này ta bổ sung nấm men vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc khoảng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối và các thành phần khác. Trong khối bột nhào đã xảy ra các biến đổi về vật lý, hóa học, sinh học so với tính chất của những nguyên liệu ban đầu. Đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào đó là các hợp chất protein không tan trong nước. Trong quá trình nhào, protein không tan trong nước của bột tạo thành gluten. Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó. Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương nở này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và tính dẻo. Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và bánh mì: Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy nhào tốc

độ chậm. Trong thời gian đầu bột đã hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy độ dính giảm, lúc này protein và một vài hợp chất khác trong bột đã liên kết với nước và do đó lượng nước tự do trong bột đã giảm xuống.

Cường độ nhào: Nếu tăng cường độ nhào: độ dính giảm, độ đàn hồi giảm, tốc độ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều.

Chia bột nhào

Bột nhào sau khi được nhào trộn xong sẽ được chia nhỏ thành từng miếng lớn, mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng máy chia bột

Vê tròn Bột nhào sau khi chia phải được lăn vê ngay.Công đoạn này được thực hiện bằng

máy lăn bột. Sau đó để cho bánh có hình dạng đẹp hơn và theo yêu cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tayMục đích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp đều hơn, bề mặt mịn màng hơn.

Ủ bánhBaugette sau khi được lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nóng phải được rả

đông Baugette được xếp lên các vĩ xe và để rả đông khoảng 5 phút, sau đó mới được đưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn và xe nhỏ. Xe nhỏ để được 80 bánh và xe lớn 128 bánh.

Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt độ ủ 45 –55 0C. Do trong quá trình ủ, nhiệt độ trong lò phân bố không đều nên ta phải thay đổ các vĩ ở phía trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi cho xe ủ vào lò ủ thì ta thay đổi vị trí các vĩ. Trong quá trình ủ chỉ thay đổi một lần. Bánh được ủ bằng hơi nước trong lò .

Điều kiện phòng ủ là: Nhiệt độ là 45-550C Độ ẩm : 80-85% Thời gian là 75 - 90 phút hoặc có thể thay đổi để bánh có thể to nhỏ tùy theo

sở thích. Mục đích Bánh sau khi định hình được đưa vào phòng ủ để lên men, khí CO2 được tạo thành

và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt độ và độ ẩm của phòng ủ thích hợp nhất để lên men. Yêu cầu của quá trình ủ:

Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp Thể tích tăng lên 2- 4 lần so với ban đầu Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm đựng bánh Không dính tay Có mùi thơm đặc trưng

Nướng Khi ủ xong Baugette phải được cắt tạo hình rồi mới đem nướng. Lò nướng thường

được khởi động trước một khoảng thời gian sau khi kết thúc giai đoạn ủ và cắt bánh, rồi ta tiến hành quá trình nướng bánh ngay, để đảm bảo đủ nhiệt độ nướng và tiết kiệm nhiên liệu. ðối với buổi sáng thì lò thường khởi động trước khoảng 15 phút. Buổi trưa và buổi chiều thì khoảng 10 phút. Nhiên liệu sử dụng là dầu DO.

Điều kiện: Nhiệt độ : 280 – 3000C Thời gian: 17– 20 phút Có thể thay đổi tùy theo đổi theo yêu cầu về màu sắc và độ giòn của bánh.

Mục đích: Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất

bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm. Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh. Tạo được mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

3. Một số sản phẩm bánh mì:

Bánh mì đường châu âu

Bánh mì đen

Bánh mì nâu

Giá trị tinh dưỡng của bánh mìBánh mì là món ăn rất hoàn hảo. Ở Pháp, la baguette là loại bánh mì nhỏ, dài được

người tiêu dùng ưa chuộng vì nó chứa 30-35 g nước, 55 g gluxit, 7 g protein và 1-2 g chất béo

Bánh mì  có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta  255 kcal trên 100 gram.Protein:

Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình  trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật).

Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.Chất béo:

Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt  đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống  thường có nhiều chất béo của chúng ta.Gluxit:

Gluxit  phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung.

Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì  chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa

nhiều gluxit  khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose,…IV. Qui trình công nghệ sản xuất thực tế

Phối trộn

Nguyên liệu

Sản phẩm

Cán mỏng

Nhồi

Ủ

Phân chia

Ủ

Nướng

3.2 Nguyên liệu Bột mì ( số 1): 350g Men khô: 4,2g Muối: 2,2261g Nước:182g Bread improver: 1.75g Vitamin C: 0,08216g Bơ: 30g Đường: 24,5g

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệa) Trộn khô

Các nguyên liệu khô như đường, muối, phụ gia bánh mì, vitamin C, Gum arabic được trộn với bột mì bằng máy trộn bột trước. Thời gian trộn bột khô là khoảng 5 phút.

Mục đích: tạo hỗn hợp khô đồng nhất. Các thành phần này có tính háo nước cao vì vậy chúng ta cần trộn khô với bột mì trước để tạo sự phân bố đồng đều trong toàn bộ khối bột, tạo điều kiện cho bột mì hút nước trương nở tối đa tạo cấu trúc bột nhào, tránh hiện tượng bị vón cục, hydrat hóa cục bộ.

b) Trộn ướtCho nước vào và tiếp tục trộn để tạo điều kiện cho khối bột nở thành khối đồng

nhất.Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm

cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70-80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hôi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.

c) Nghỉ bột 10 phút Khối bột sau khi nhào trộn được ủ trong tủ ủ ở thiệt độ khoảng 40-50oC.Mục đích: Là thời gian cần thiết để các thành phần chưa hút nước kịp để trương nở,

hoặc các thành phần chưa kịp hòa tan trong công đoạn nhào trộn. Ủ để bột tiếp tục hút nước trương nở, các thành phần tiếp tục hòa tan tạo thành khối bột nhào tạo khối bột nhào đồngnhất. Đồng thời mục đích chính trong công đoạn này là tạo điều kiện cho nấm men thực hiện quá trình lên men

d) Tạo hìnhKhối bột được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.

Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Vê tốt thì bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

e) Ủ trong 1 giờĐây là giai đoạn lên men ổn định kết thúc, đây là bước kĩ thuật quan trọng ảnh

hưởng tới chất lượng bánh, nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra CO2và làm khối bột nở lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.

Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng gluten( chất oxi hóa, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, khay, khuôn nướng bánh,…. Thông thường nhiệt độ lên men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.

Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhưng nếu điều kiện không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn(120 phút).

f) Nướng bánhTrước khi đưa bánh vào lò nướng thường tạt nước vào bánh, đây là động tác rất

quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh, không có hơi nước bánh không thể chín được. Nhiệt độ nướng dao động từ 180-2200C tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.

Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột(300C) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-2200C) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt bánh. Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-1800C và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ

ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh. V. Kết quả và biện luận

3.1 Kết quả và tính toán kết quảGiá thành

Stt Nguyên liệu Đơn giá (VN đồng)

Sử dụng (g) Thành tiền (VN đồng)

1 Đường 21000/1kg2 Muối 8000/1kg3 Bột 44000/1kg4 Sữa tươi 6000/220ml5 Trứng 3000/quả6 Bơ 9000/hộp 220g7 Tổng tiền

3.2 Biện luậnNguyên nhân bánh nở ít là do trong quá trình tạo hình cấu trúc bột nhào bị phá vỡ

làm cho khung gluten của bánh yếu làm cho quá trình lên men khí không được giữ lại và cũng là do khi nướng bánh bị chai bề mặt sớm, làm cho nhiệt độ không truyền được vào bên trong, khí không dãn nở được.

Nguyên nhân vỏ bánh dày, một số cái bị cháy và ruột chưa chín là do quá trình phun ẩm không đều, lượng ẩm phun lên bánh không đủ trong quá trình nướng nên làm cho hình thành vỏ bánh sớm, lớp vỏ bánh bị chai, nhiệt không truyền vào được trong tâm bánh làm cho bên trong ruột bánh vẫn chưa chín, thể tích bánh không tăng nhiều do bánh bị chai bề mặt, khí không dãn nở để làm tăng thể tích bánh nhiều được.

Hiệu suất khá thấp do trong quá trình cán và cắt mì, có nhiều sợi mì bị gãy, không tạo hình được, nhóm không sử dụng phần đó.