Barman gastronomo

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Piccola guida per realizzare uno snack bar senza l'ausilio di grosse attrezzature di cucina

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    Barman Gastronomo

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    Indice

    SNACK BAR E TIPOLOGIE RISTORATIVE VELOCI ATTREZZATURE PREPARAZIONI

    La pasta TIPOLOGIE DI PANE

    Ingredienti Insalate

    Panini caldi Panini freddi

    Toast Sandwiches Tramezzini

    Tartine

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    SNACK BAR E TIPOLOGIE RISTORATIVE VELOCI per snack bar si intendono quei locali bar, dove forte la pre-senza di alimenti pronti al con-sumo. Lofferta spazia da piatti freddi di gastronomia, a piatti precotti da riscaldare, panini e sandwiches sono parte essen-ziale di questa tipologia di loca-li. Il lavoro improntato alla velocita, con posti in piedi o piccoli tavoli di appoggio, il servizio e generalmente effet-tuato al banco, raramente ai ta-voli. Solitamente non si prevede per tale tipologia di bar, una cucina vera e propria, ma punti cottura minimi o di attrezzature da ubicare a vista (piastre, fry top, microonde ecc.)

    La rosticceria uno snack bar evoluto o un ristorante rimpic-ciolito. i prodotti venduti sono

    generalmente del genere friggitoria e pizzeria, in monoporzioni dal consumo immediato. Forte la presenza di piatti di gastronomia per asporto in rosticcerie di struttu-ra grande e di forte impatto com-merciale. La dotazione prevede sempre un laboratorio di produzione alimen-ti, con tutte le attrezzature proprie di una cucina e di una pizzeria elettrica Losteria una tipologia ristorativa, desueta, solo ultimamente rivalutata e r iv is t a in c h ia ve moderna, la vendita prevalentemente rivolta a piatti di cucina povera e tradizionale, oltre ad un ampia scelta di salumi e formaggi var i. La caratteristica principale, e lofferta di vini

    SNACK BAR

    ROSTICCERIA

    OSTERIA

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    Di stampo tipica-mente america-no, solo da pochi anni sviluppato in italia, e il simbolo della velocita e del mangiare in fret-ta. Panini, insala-te e piccole frit-ture, sono la base dellofferta culinaria. In Italia, la catena Mc Donalds per adeguarsi alle esi-genze nostrane, si e dotata di un menu che prevede anche primi piatti caldi per il lunch time. Le tipologie di fast food, comprendono per lestero (U.S.A.) tutti i tipi di cucina, dalla cinese alla giapponese, dalla pizza fino alla tex-mex e vietnamita, oltre ad avere anche fast food specializzati nel milk bar e nel breakfast time. in Italia, invece lunica tipologia diversa dalla paninoteca, e la catena spizzico, che pone come elemento principale la piz-za. Principali catene mondiali di fast food, sono mc donalds, spizzico, pizza hut, hippo (specializzato in carni), sbarro (cucina italiana in usa), quick,. Non si tratta di locali molto diffusi, solitamente sono bar di ricerca che offro-no alla clientela una vasta scelta di insalate e di prodotti naturali oltre a frut-ta. Tipici dei periodi estivi e situati solitamente in strutture ricettive grandi, dove sono gia presenti locali ristorativi tradizionali. Versione moderna delle osterie, pre-vedono una gran-de offerta di vini, sia al bicchiere che in bottiglia, a c c o m p a g n a t i sempre da una va-sta scelta di salu-mi, formaggi, sot-toli e piccole pre-parazioni gastro-nomiche pronte, solitamente non e prevista la cucina e la possibilit di pasti caldi

    F A S T FOOD

    SALAD BAR

    WINE BAR

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    Locale tipicamente estivo e situa-to in zone marine, e uno snack

    bar, specializzato in vendita di frutti di mare, vongole, ostriche, mitili, granseole, granchi ecc. il tutto accompagnato da vini bian-chi. forte presenza di tali locali e a Pa-rigi, mentre la storia napoletana piena delliconografia degli ostri-cari, e ancora oggi vi sono forme arcaiche di oyster bar, i banchi am-bulanti dei venditori di frutti di mare, da mangiare sul posto In Italia esistono pochissimi locali

    del genere, mentre in Eu-ropa e negli U.S.A., e molto alto il loro numero. Si tratta di ristoranti dalla forma di bar, con un ban-co grande e circolare, do-ve degli esperti cuochi giapponesi, preparano i piatti di pesce crudo al cospetto dei clienti.

    O Y S T E R BAR

    SUSHI BAR

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    ATTREZZATURE le attrezzature necessarie alla funzionalit dello snack bar sono poche, ma tutte indispensabili, vediamole.

    uno strumento indispensabile alla rifinitura dei panini caldi, composta da due piastre di ghisa, rigate o non, sovrapposte, riscaldate elettrica-mente, con termostato regolabile, consente il ri-scaldamento dei panini, dando anche una schiacciata al tutto, non serve per la cottura degli alimenti. Dotata di una spazzola di acciaio per la pulizia, ha sempre un vano raccoglitore dei liquidi in eccesso. Da evitare luso dellacqua per la pulizia, in quanto facilmente ossidabile, ma avvalersi di specifici detergenti o

    di sale da cucina e aceto. eccellente per la cottura ai ferri, la piastra fry top, pu essere liscia o rigata, in ghisa o al cromo, viene riscaldata a fuoco diretto o elettricamente. Il suo uso importantissimo per la cottura delle carni (hamburgher, wur-stel ecc.), per la doratura del pane, e per la grigliatura dei pesci. Bisogna porre atten-zione nelluso del fry top, alla sua pulizia, in quanto il piano di cottura unico per vari tipi di cibo, pu rilasciare sapori alterati. La sua pulizia da effettuarsi con un detergen-te alcalino.

    un modulo in acciaio a una o due vasche, contenenti olio, con cestello forato estraibile quale contenitore per i cibi in cottura. E dotata di un

    termostato per la regolazione della temperatura interna, con rubinetto svuota-toio sottostante per facilitarne lo svuo-tamento. Riscaldata a fuoco diretto o elettricamente, importantissimo per gli usi di uno snack bar, in quanto con-sente tutte le praparazioni di friggitori-a tipiche del consumo veloce (chips, croquettes, calzoncini ecc.).

    PIASTRA

    FRY TOP

    FRIGGITRICE:

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    viene perlopi usato nelle rosticcerie, pochissimo in uno snack bar, sostituito dal fratello minore, portatile. Il suo uso rivolto perlopi al riscaldamento dei cibi, o alla rifinitura dei cibi precotti. Ancora forte la sua presenza nei locali dove troviamo una cucina, pochissimo dove c il servizo finale, sosti-tuito oramai dai forni a microonde.

    Grande invenzione degli ultimi anni, sono entrati in Italia dal 1980, sono alimentati elettricamente, facen-

    do azionare un generatore di onde elettromagnetiche, che immesse nel-la camera di cottura, provocano unagitazione molecolare negli ali-menti, che sviluppano calore per at-trito. Il suo uso rivolto principal-mente agli snak bar, dove in pochi secondi o minuti, riscaldano piatti gi pronti, sia precotti sia congelati. I forni a microonde, non sono consi-gliabili per il pane, in quanto renderebbero il pane non friabile e croccante, ma duro. Altra raccomandazione da fare su questi forni, sul materiale dei contenitori da porre allinterno, mai acciaio o metalli in genere, solo vetro, ceramica o terracotta. indispensabili per la prepa-

    razione di panini e sandwiches, il poter affettare al momento i

    salumi, comporta un rispar-mio in termini economici nkotevole, oltre a poter of-frire alla clientela, un pro-dotto sempre fresco affetta-to, e non irrancidito dallaria. non sono necessari allo snack bar, indispensabili in-vece per le rosticcerie. Co-munque, se lo spazio lo per-mette, la presenza di una piccola cucina, ci consentir di poter offrire una va-riet pi ampia dei nostri prodotti al banco.

    FORNO CONVEN-ZIONALE

    MICROONDE

    AFFETTATRICI:

    FUOCHI:

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    FRULLATORE: non per fare frullati e frapp, ma per poter produrre, salse e creme per la farcitura dei panini. COLTELLI POSATE PIATTI

    VASSOI VETRINE ESPOSITRICI REFRIGERATE E RISCALDATE In piena epoca haccp, fortu-natamente, non pi con-sentito lesposizione dei ci-bi allaria aperta a contatto con milioni di microorgani-smi dannosi, i cibi devono essere protetti e coperti, i-noltre il disporre di banco riscaldato, ci consente di of-frire un prodotto sempre gu-stoso, evitando le spese di riscaldamento in forno a microonde. Il sistema di ri-scaldamento di tali vetrine prevalentemente di tipo a bagnomaria.

    FRIGORIFERI CONGELATORI

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    PREPARAZIONI

    PANINI: Il classico panino da tutti conosciuto, pu avere la versione calda o fredda, a base di carni, salu-mi, verdure, solo la fantasia pu fermare la va-riet di preparazioni di questo piatto. SANDWICH Sono preparazioni anglosassoni, con fette di pa-ne a cassetta a pi strati (tostati), aromatizzati con creme e salse, oltre a salumi, verdure uova ecc. TOAST Due fette di pan carr, tostati nellapposito at-trezzo, danno uno spuntino veloce e nutriente, s e m-pre a base di un formaggio con aggiunta di salu- mi. TRAMEZZINI La parola, inventata da Gabriele DAnnunzio, simboleggia il suo significato, fet te di pane a cassetta tramezzate da alimenti TARTINE Fette di pan carr o di pane a cas-setta, di forma varia (triangolo,

    quadrato, romboidale) spalmate di una crema e guarnite con vari elementi. CANAP Simili alle tartine, con la differenza del pane, che deve essere tostato o saltato in padella con un grasso, solitamente burro.

    GASTRONOMIA: Con il termine gastronomia, si intendono una molteplicit di preparazioni, perlopi destinate alla vendita in rosticceria o da asporto, sono piatti gi cot-ti, da riscaldare, o piatti freddi pronti al consumo(insalata russa, contorni, pa-ste al forno, ecc.)

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    La pasta

    I primi piatti usati in uno snack bar, hanno preso piede negli ultimi tempi grazie allavvento di strumenti moderni, vediamo le tipologie. PRIMI PIATTI PRONTI , che rientrano nella categoria su descritta, solitamente pasta al forno, che mantiene bene la cottura anche dopo il riscaldamento, ovvi