Barwniki jako dodatki do żywności

2014-04-09

1

Barwniki jako dodatki do żywnościWSZECHNICA ŻYWIENIOWA SGGW

09 KWIETNIA 2014

Dr Katarzyna KozłowskaKatedra Żywienia Człowieka SGGW

Co może zawierać żywność? (przykłady)

ŻY

WN

OŚ

Ć

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

Białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy, skł. mineralne…

SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE KORZYSTNE DLA ZDROWIA

Np. błonnik pokarmowy

SUBSTANCJE NIEPOŻĄDANE – NATURALNE

Np. faloidyna w muchomorze sromotnikowym

SUBSTANCJE NIEPOŻĄDANE – ANTROPOGENICZNE, ŚRODOWISKOWE

Np. polichlorowane bifenyle, metale, akryloamid, WWA…

SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE

Np. barwniki, konserwanty, enzymy spożywcze, aromaty

DR KATARZYNA KOZŁOWSKA, KATEDRA ŻYWIENIA CZŁOWIEKA SGGW

2014-04-09

2

Przykłady „substancji celowo dodawanych”


SUBSTANCJE CELOWO

DODAWANE

Dodatki do żywności

(E)

Aromaty

Enzymy spożywcze

Substancje wzboga-cające

Inne związki

Substancje CELOWO dodawane

Substancje świadomie wprowadzone

do surowca/produktu, aby

osiągnąć określone cele (technologiczne,

zdrowotne - profilaktyczne itp.);

Substancje różnego pochodzenia (naturalne,

syntetyczne…);

Substancje stają się integralną częścią surowca/produktu

i w związku z tym można przyjąć, że

zostaną wprowadzone do organizmu konsumentów

z dietą;

Wprowadzenie substancji musi być bezpieczne

i korzystne dla konsumenta oraz nie może wprowadzać

konsumenta w błąd.


2014-04-09

3

Zasadnicze funkcje substancji celowo dodawanych do żywności

Wpływ na teksturę produktu

(emulgatory, stabilizatory, zagęstniki, substancje

przeciwzbrylające)

Zachowanie lub poprawienie wartości odżywczej produktu

(witaminy, składniki mineralne…)

Utrwalenie żywności

(konserwanty, przeciwutleniacze…)

Kontrola równowagi kwasowej produktu

(kwasy…)

Nadanie smaku i zapachu

(barwniki, substancje słodzące, substancje

wzmacniające, aromaty…)


Stosowanie dodatków do żywności (E)Przepisy prawne

htt

p://e

ur-

lex.e

uro

pa

.eu Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008

z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1331/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. ustanawiające jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności


2014-04-09

4

Dodatki do żywności Definicja (rozporządzenie 1333/2008)

1 Każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą

2 której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje

3 iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności.


Dodatki do żywności (E) – 26 grup

BARWNIKI

SŁODZĄCE

PRZECIWUTLENIACZE

KONSERWANTY

EMULGATORY

WZMACNIAJĄCE SMAK

I inne grupy….


2014-04-09

5

Właściwości produktu ważne dla konsumenta

• Produkty mają prozdrowotne właściwości

• Produkty nie spowodują zatruć (pokarmowych)

Zdrowotność

• Wygląd zewnętrzny (barwa, kształt)

• Smak, zapach

• Inne właściwości odbierane przez zmysły czucia (chrupkość, gładkość)

Atrakcyjność sensoryczna

• Trwałość

• Łatwość przygotowania kulinarnego

• Rodzaj opakowania

Dyspozycyjność


Dodatki do żywności (E):Korzyści związane ze stosowaniem

• umożliwienie lub ułatwienie przeprowadzenia procesu technologicznego

TECHNOLOGICZNE

• dodanie chemicznej substancji konserwującej tańsze niż inne metody utrwalania

• możliwość dłuższego przechowywania

• substancje syntetyczne tańsze od naturalnych

EKONOMICZNE

• zwiększenie atrakcyjności produktu

• urozmaicenie asortymentu

JAKOŚCIOWE

• zmniejszenie ryzyka zatruć pokarmowych

• uzyskanie produktów dietetycznych

• mniejsze straty niektórych składników odżywczych

ZDROWOTNE


2014-04-09

6

Co powinno regulować prawo, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi? (przykłady)

Procedura dopuszczenia

dodatku

Zasady oceny bezpieczeństwa

dodatku

Zasady stosowania dodatku

w żywności (produkty, ilości)

Stopień czystości dodatku

Znakowanie produktów

z dodatkami

Funkcjonowanie instytucji z zakresu

bezpieczeństwa żywności i żywienia


Dodatki do żywności (E)

Rozporządzenie 1333/2008:

Przepisy ogólne oraz:Załącznik 1:

rodzaje funkcji technologicznych

dodatków do żywności

Załącznik 2:

dodatki do żywności i warunki ich stosowania

Załącznik 3:

dodatki do żywności w dodatkach, enzymach,

aromatach…

Załącznik 4:

dodatki do żywności w produktach tradycyjnych

Załącznik 5:

znakowanie produktów

z 6 barwnikami

„Southampton”


2014-04-09

7

Dodatki do żywności (E)

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające

załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008

poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności


Załącznik II

Część A

Przepisy ogólne

Część B

Wykaz wszystkich dodatków (ok. 350)

Część C

Definicje grup dodatków

Część D

Kategorie żywności


2014-04-09

8

Część C: definicje grup dodatków

Grupa I

Grupa II:

Barwniki spożywcze dopuszczone na poziomie

quantum satis

Grupa III:

Barwniki spożywcze o łącznym

maksymalnym poziomie

Grupa IV:

Poliole

Inne dodatki, które mogą być

uregulowane łącznie


BARWNIKI [40]

SŁODZĄCE [16]

INNE

[277]

Około 330 dodatków do żywności

jest dozwolonych do stosowania

zgodnie z aktualnym prawem unijnym


2014-04-09

9

Część D: Kategorie żywności

0. Wszystkie kategorie żywności

01. Produkty mleczne

i ich analogi

02. Tłuszcze i oleje,

emulsje tł. i olejowe

03. Lody

spożywcze

04. Warzywa i owoce

05. Wyroby

cukiernicze

06. Zboża i produkty

zbożowe

07. Wyroby

piekarskie

08.

Mięso

09.

Ryby i produkty rybołówstwa

10.

Jaja i produkty jajeczne


Część D: Kategorie żywności (c.d.)

11.

Cukry, syropy,

miód i słodziki

12.

Sole, przyprawy, zupy, sosy, sałatki

i produkty białkowe

13.

Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego

14.

Napoje

15.

Przekąski gotowe do spożycia

16.

Desery z wyłączeniem produktów objętych kategoriami 1, 3 i 4

17.

Suplementy żywnościowe z wyłączeniem

suplementów diety dla niemowląt i małych dzieci

18.

Przetworzona żywność nieobjęta kategoriami 1

do 17, z wyłączeniem żywności dla niemowląt i małych

dzieci


2014-04-09

10

ZASADA

Przed przyjęciem wszelkich przepisów unijnych, które mogą mieć konsekwencje

dla zdrowia publicznegowymagane jest zasięgnięcie opinii EFSA

czyli Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności


Warunki dopuszczenia dodatków do żywności

Uzasadniony wymóg

technologiczny

Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia

konsumentów

Możliwość wyznaczenia

ADI (gdy konieczne)

Użycie korzystne dla konsumenta

Ich użycie nie wprowadza

konsumenta w błąd

Ich użycie nie ma na celu

zafałszowania produktu


2014-04-09

11

Ocena bezpieczeństwa dodatku

Po dopuszczeniu dodatku do żywności

Gdy zmieniły się warunki stosowania

Gdy pojawiły się nowe dane

naukowe

Przed dopuszczeniem

dodatku do żywności


Ponowna ocena dodatków do żywności

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. Ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności:

◦ Dotyczy dodatków dopuszczonych do stosowania przed 20 stycznia 2009

◦ Oceny dokonuje EFSA


2014-04-09

12

Terminarz wydania opinii EFSA dot. substancji dodatkowych pod kątem możliwości ich dalszego stosowania w środkach spożywczych:

Ocena:

barwników do dnia 31 grudnia 2015 r.

-substancji innych niż barwniki i substancje słodzące do dnia 31 grudnia 2018 r.

- substancji słodzących do dnia 31 grudnia 2020 r.


Rozporządzenie Komisji nr 257/2010/WE z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności.

Barwniki – definicja(rozporządzenie 1333/2008)

Substancje nadające lub przywracające żywności barwę,

obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność

ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności.


2014-04-09

13

Barwniki dozwolone

do stosowania 40 barwników dozwolonych (E100-E180)

16 naturalnych

3 identyczne

z naturalnymi

W tym kantaksantyna

jest na liście tylko

15 syntetycznych

w tym 6 barwników

Southampton

6 nieorganicznych

Rozporządzenie 1129/2011

BarwnikiE100-E180

Kurkumina Ryboflawiny TartrazynaŻółcień

chinolinowa

Żółcień pomarańczowa FCF

Koszenila Azorubina Amarant

Czerwień kosznilowa A

Erytrozyna Czerwień allura AC Błękit patentowy V

IndygotynaBłękit brylantowy

FCFChlorofile i chlorofiliny

Kompleksy miedziowe

chlorofilów i chlorofilin

Zieleń S Karmel Karmel siarczynowyKarmel

amoniakalny

Dozwolonych jest 40 barwników

2014-04-09

14

BarwnikiE100-E180

Karmel amoniakalno-siarczynowy

Czerń brylantowa

BN

Węgiel roślinny

Brąz HT

KarotenyAnnato, biksyna,

norbiksyna

Kapsantyna, kapsorubina

Likopen

Beta-apo-8-karotenal

LuteinaE161g

KantaksantynaBetanina

AntocyjanyWęglan wapnia

Dwutlenek tytanu

Tlenki i wodorotlenki

żelaza

Aluminium (glin)

Srebro ZłotoCzerwień

litolowa BK

Dozwolonych jest 40 barwników

Kategorie żywności a stosowanie barwników

01. Produkty mleczne

i ich analogi

02. Tłuszcze i oleje,

emulsje tł. i olejowe

03. Lody

spożywcze

04. Warzywa i owoce

05. Wyroby

cukiernicze

06. Zboża i produkty

zbożowe

07. Wyroby

piekarskie

08.

Mięso

09.

Ryby i produkty rybołówstwa

10.

Jaja i produkty jajeczne


2014-04-09

15

Kategorie żywności a stosowanie barwników (c.d.)

11.

Cukry, syropy,

miód i słodziki

12.

Sole, przyprawy, zupy, sosy, sałatki

i produkty białkowe

13.

Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego

14.

Napoje

15.

Przekąski gotowe do spożycia

16.

Desery z wyłączeniem produktów objętych kategoriami 1, 3 i 4

17.

Suplementy żywnościowe z wyłączeniem

suplementów diety dla niemowląt i małych dzieci

18.

Przetworzona żywność nieobjęta kategoriami 1 do

17, z wyłączeniem żywności dla niemowląt i małych

dzieci


E150a-E150dKarmele Wolno stosować m.in.

do chlebów i bułek, ale wyłącznie jeśli jest to pieczywo słodowe.

Wolno stosować w ilości quantum satis.

Np. chleb litewski : zakwas żytni, mąka żytnia, palony słód żytni, ziarno

słonecznika, kminek, płatki ziemniaczane, słód

Nie wolno stosować do pieczywa

przygotowanego wyłącznie z:

mąki pszennej, wody,

drożdży lub zakwasu i soli.


2014-04-09

16

Sprzedaż barwników

bezpośrednio konsumentowi

Bar

wn

iki,

któ

rych

nie

wo

lno

sp

rzed

awać

ko

nsu

men

tow

i

E 123 AMARANT

E 127 ERYTROZYNA

E 160b ANNATO

E 173 GLIN

E 180 CZERWIEŃ LILTOLOWA BK


Substancje dodatkowe: potencjalne zagrożenia związane ze stosowaniem

Ewentualne działanie szkodliwe na zdrowie

samych substancji, ich metabolitów

i/lub zanieczyszczeń

Nieprawidłowe stosowanie:

zafałszowania

Kształtowanie złych nawyków

żywieniowych

Osoby nadwrażliweSpożywanie

nadmiernych ilości w stosunku do ADI

Niewystarczająca wiedza naukowa

Narażenie populacji od wczesnych lat życia (z mlekiem matki?)

Skutki odległe?Antyodżywcze działanie niektórych dodatków?


2014-04-09

17

Barwniki „grupy Southampton”

E102 tartrazyna

E104 żółcień chinolinowa

E110 żółcień pomarańczowa

FCF

E122 azorubina

E124 czerwień koszenilowa

E129 czerwień Allura AC


Badanie Southampton - konsekwencjeRozporządzenie (WE) 1333/2008

od lipca 2010 roku etykiety mają zawierać ostrzeżenie, jeśli produkt zawiera choć jeden

z 6 barwników z badania Southampton:

„może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi

u dzieci”


2014-04-09

18

Barwniki Southampton w żywności

E102 - TARTRAZYNA

1. Sery dojrzewające

2. Warzywa i owoce w słoikach lub puszkach

3. Przetworzone produkty rybne

4. Aromatyzowane wina i podobne produkty

5. W produktach, w których wolno stosować III grupę barwników

E104 – ŻÓŁCIEŃ CHINOLINOWA

1. Aromatyzowane fermentowane produkty mleczne

2. Suplementy diety w formie płynnej

3. Skórki jadalne serów

4. Przetwory owocowe i warzywne

5. Wyroby cukiernicze

6. Guma do żucia

7. Powłoki cukiernicze

8. Powłoki wędliniarskie

9. Ikra, przyprawy, sosy, desery, musztarda

10. Niektóre napoje alkoholowe aromatyzowane



E110 – ŻÓŁCIEŃ POMARAŃCZOWA

1. Przetwory mięsne




5. Guma do żucia

6. Produkty specjalnego przeznaczenia…

7. Suplementy diety

8. Musztarda, sosy

9. Przetwory rybne, ikra

10. Napoje alkoholowe aromatyzowane

E122 – AZORUBINA

1. Sery dojrzewające


3. Produkty rybne



2014-04-09

19


E124 – CZERWIEŃ KOSZENILOWA





5. Guma do żucia

6. Produkty specjalnego przeznaczenia…

7. Suplementy diety

8. Musztarda, sosy, powłoki cukiernicze

9. Przetwory rybne, ikra, musztarda


E129 – CZERWIEŃ ALLURA AC



3. Produkty rybne


5. Produkty, w których wolno stosować grupę III


Absorpcja barwników

syntetycznych u dzieci?

Zwię

kszo

ne

wch

łan

ian

ie

bar

wn

ikó

w s

ynte

tycz

nyc

h u

dzi

eci: Stosowanie niektórych leków

Niektóre schorzenia

Alergie na tle pokarmowym

Nietolerancja mleka krowiego

Nadmierne spożycie fruktozy

Narażenie na toksyny środowiskowe

Dieta uboga w błonnik

2014-04-09

20

Analizowane mechanizmy

wpływu barwników

syntetycznych na objawy ADHD

Toksyczność (neuro-

toksyczność)?

Mechanizmy genetyczne?

Nadwrażliwość?

Działanie antyodżywcze?Augst, FDA

Stevens i wsp. 2013

PODSUMOWANIE:

syntetyczne barwniki a ADHD

Najbardziej prawdopodobny mechanizm:◦Nietypowa nietolerancja na produkty/brawniki u dzieci z predyspozycjami, na tle genetycznym, endokrynnymlub immunologicznym

Aungst, FDA

2014-04-09

21

Czy spożywanie produktów z barwnikami jest bezpieczne?

TAK, o ile:

1. Stosowane w żywności zgodnie z prawem (barwniki, ilości, produkty, znakowanie)

2. Prawo nadąża za wiedzą toksykologiczną

3. Wiedza toksykologiczna odzwierciedla rzeczywiste bezpieczeństwo barwnika

4. Nie należymy do osób nadwrażliwych na barwniki

5. Systemy i instytucje zapewniające bezpieczeństwo żywności i żywienia działają efektywnie

6. Dokonywana jest cykliczna ocena bezpieczeństwa już dopuszczonych barwników

7. Na bieżąco monitoruje się pobranie barwników na tle dawek bezpiecznych


Documents

Barwniki jako dodatki do żywności