Unilever Food Solutions Inspiratie voor de chef Najaar 2011 • nr 15

M A G A Z I N E

Natuurlijke smaakboosters

Dave De Belder

Reliëf en nuances

Vincent Masson

Kruiden geven identiteit

Bart De Pooter

gekruidPittig

Geeft uw bereidingen meteen een natuurlijke smaak 2xmeersmaakdangedroogdekruiden

enspecerijen*

geeftmeteensmaak= zekerheidoverdeuiteindelijkebereiding

niet-geconcentreerd,makkelijkedosering (1koffielepelper100mlbereiding)

zowelvoorwarmeenkoudebereidingen

* Hetcriteriumvanvergelijkingisdeintensiteitvan deverschillendesmaakcomponenten

Voor meer informatie: www.unileverfoodsolutions.be

De kwaliteit van verse producten, nog praktischer

Ontdek ook de andere Kruidenpurees

Specerijen- & Kruidenpurees

MEER SMAAK*

Paprika Kerrie Knoflook MediterraanseKruiden

Peper

Nieuw Nieuw

Chilipeper Basilicum

edito

3

Inhoud

3 Inhoud/edito

4 Vingeraandepols BartDePooter

10 Gepassioneerd DirkWittevrongel

12 Achterdeschermen PatrickSchooneman

14 Kokaanhetwoord DaveDeBelder

18 Indekeuken VincentMasson

20 Inhetgroot UniKIT-Jean-PierreSmeets

22 Vanhethuis GuyKirsch

10

12

19

17

8

Beste lezers van Apoint Magazine,

Elk Apoint Magazine proberen we te kruiden met inspi-rerende reportages, informatieve interviews en creatieve recepten. Voor dit nummer namen we dat uitgangspunt ook letterlijk. Een geurig en smaakbepalend kruiden-boeket vormt de rode draad in deze Apoint. Chefs die zelf kruiden kweken en plukken vertellen over hun passie. Verder focussen we op soep als lekkernij die hot en trendy is en niet zonder kruiden kan. En kruiden reiken samen met bepaalde technieken oplossingen aan om via smaak-sturing in grootkeukens betere smaakresultaten te halen.

Bart De Pooter van sterrenrestaurant De Pastorale experimenteert met kruidenzaden en zoekt naar nieuwe smaakpatronen. Kruiden geven smaak maar kunnen ook voor smaakverlenging zorgen. Ze brengen spanning, breedte, balans en lengte in een gerecht. Met ongewone intensiteit en onverwachte diepgang geeft hij aan zijn keuken een bijzonder verrijkend smaakprofiel.

Ook Dave De Belder van het Antwerpse toprestaurant De Godevaart noemt zichzelf een lustige kruidenplukker. Met verse kruiden zorgt hij op subtiele wijze voor aange-name en indringende smaakassociaties. Hij vertelt hoe ze aan bouillons en jus een natuurlijke smaakboost geven.

In een voor zichzelf sprekende restaurantnaam als L’ Épicerie lijkt het evident dat chef Vincent Masson een boontje voor kruiden heeft. We vernemen hoe hij ingetogen bereidingen reliëf en nuance geeft.

Geen soep zonder kruiden of kruidige bouillons. Dirk Wittevrongel van de Gentse Souplounge maakt een pit-tige analyse van zijn succesformule. In de rubriek Achter de schermen legt culinair adviseur Patrick Schooneman uit hoe kruiden- en specerijenpuree met een extra vinnige smaaktoets aan soepen een hartige meerwaarde geven.

En tot slot trekken we naar Luxemburg waar overvloedig op groot wild kan gejaagd worden en beenhouwer en trait-eur Guy Kirsch kruidige wildschotels voor ons bereidt.

Ik wens u veel leesplezier en nog meer inspiratie.

Alexander HeerenChannel Marketing ManagerUnilever Food Solutions Belgium

Apoint is een realisatie van Unilever Food Solutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Alexander Heeren Medewerker Willem Asaert Coördinatie Stephanie Kinot Vertaling Thierry Lambinet en Paul de Groeve Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Kris Vlegels en Mich Verbelen. Een jaarabonnement op Apoint is gratis voor klanten van Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

4

vinger aan de pols

Kruiden geven identiteit

5

Tweesterrenchef Bart De Pooter van restaurant De Pastorale in Reet kweekt zelf al enkele jaren diverse kruiden. Niets ongewoons op het eerste zicht. Alleen plant hij ook zaden van weinig bekende kruidenvariëteiten die in ons gewijzigd klimaat voortaan misschien wel de juiste groeikansen vinden.

Voor zijn experiment werkt Bart De Pooter samen met kruiden-specialist Wim Maes. Die beheert een rijk geschakeerde zadenbank die meer dan tweeduizend kruiden omvat. Sommige zaden leveren nieuwe smaakschakeringen op, andere manifesteren zich als natuurlijke smaakversterkers en soms is het doel enkel en alleen sterkere kruidenplanten te kweken. Gemotiveerd om zijn keuken nog meer smaakidentiteit te geven, kijkt Bart De Pooter nu al uit naar wat hij het komende voorjaar aan weinig bekende zaden zal kunnen planten.

Experimenteel en verrijkendKruiden vormen voor de keuken een onontbeerlijke bron van smaakverrijking. Het aanbod nam de jongste jaren enorm toe, net zoals de kennis omtrent kruiden. Chefs tonen meer interesse en vinden bijvoorbeeld via het internet snel informatie. Ook door de

recente klimaatwijziging kunnen bepaalde exotische kruiden makkelijker bij ons in volle grond groeien. “Ik krijg elk jaar een aantal zaden van kruidenspecialist Wim Maes”, vertelt Bart De Pooter. “Wim Maes geraakte als chef-kok zo in de ban van kruiden dat hij zelf een kruidenbedrijf heeft opgestart. Via hem ontvang ik uit diverse privécollecties en uit ver-zamelingen van botanisch tuinen verspreid over heel de wereld diverse bekende en minder bekende zaden. Het is de bedoe-ling deze zaden te proberen of te vernieuwen en opnieuw krachtig te maken. Ik bekijk hoe die zaden zich ontwikkelen en ga na hoe ze een culinaire meerwaarde kunnen betekenen. Sommige zaden komen maar ten dele of onvoldoende tot ontwikkeling omdat de weersomstandigheden niet gunstig genoeg zijn of omdat de bodem niet geschikt is. Het is daarmee een beetje experimenteren en aftasten maar die onvoorspelbaarheid maakt deze aanpak juist boeiend en uitdagend.”

Aparte smaakpatronenUit het grote aanbod aan kruidenzaden mag Bart De Pooter vrij kiezen. Zijn voorkeur

gaat uit naar kruiden die goed in de markt liggen. “Ik kies daar-naast ook kruiden die voor mij totaal onbekend zijn en die me ge-woon heel nieuwsgierig maken. Het vraagt natuurlijk een inspan-ning om die zaden tot volle bloei te laten komen. Ik krijg wel een aantal richtlijnen maar soms is het echt gissen. Wanneer ze in blad staan, bekijken we wat we ermee kunnen aanvangen. Sommige kruiden hebben een vrij onbekende smaak en dat vraagt werk om uit te maken in welke bereidingen of met welke producten ze het best tot hun recht komen. Sommige smaakpatronen zijn zo apart dat we niet meteen op het eerste zicht een toepassing vinden. Ook daarin is het wat zoeken en tasten. Agastache gebruiken we bij-voorbeeld voor het florale, zoete karakter: in bepaalde bereidingen

Ik kies voor kruidenzaden die voor mij totaal onbekend zijn en die me gewoon heel nieuwsgierig maken.Bart De Pooter

6

vinger aan de pols

kun je daarmee op een heel aparte manier een verrassende smaak-lengte creëren. Bijzonder aan dit kruid is het rijke smaakspectrum dat aan rozen, abrikozen en perziken doet denken en dus een rijke schakering aan smaaktoetsen biedt.” Een ander merkwaardig kruid in Bart De Pooters keuken is zoethout. Vooral de gedroogde vorm heeft een smaakverster-kend effect. “We gebruiken de gedroogde blaadjes en bloesems van zoethout om infusies en bouillons een persoonlijke smaakidentiteit te geven”, zegt de chef. “In een klassieke bouil-lon zorgen bijvoorbeeld selder en ui voor schakering. Met gedroogde zoethoutbloesems en blaadjes brengen we in bouillon op een andere manier diepgang en individualiteit. Daarnaast aromatiseren we bijvoorbeeld ook azijn die daardoor een fris en krachtig aroma krijgt. Met fijne aromatische azijnvariëteiten kun je makkelijk heel eigen smaaktoetsen creëren. Ze zijn een vrij eenvoudig hulpmid-del om een aparte intensiteit en smaakidentiteit aan een gerecht te geven. We creëren dus dankzij al die kruiden en toepassingen op diverse manieren meer eigen-heid in smaakpatronen.”

Smaak verlengenDe kruidenzaden komen vooral uit Zuid-Amerika en Azië. Door de klimaatverandering van de jongste jaren in onze kontreien wil men onder meer nagaan of die zaden ook in ons klimaat tot volle bloei kunnen komen. “Ik krijg plantenzaden die tot voor kort weinig of geen kans maakten om hier goed te kun-nen groeien. We doen dat nu al drie jaar. Met onder meer diverse soorten zeelavas hebben we al goed kunnen experimenteren. Het zijn lavas die totaal anders smaken dan diegene die we tot nu toe kenden. Door het feit dat we niet kopen bij een producent maar zelf kweken, beschikken we zowel over blad, steel, bloem, zaden als wortel. Daarin zitten verschillen subtiele smaakinten-siteiten. Van roomse kervel kun je bijvoorbeeld de fijn smakende zaden gebruiken wanneer die zich pas ontwikkeld hebben. In de eerste week van hun ontwikkeling zijn ze bruikbaar omdat ze dan mals en sappig zijn. Daarna worden ze vlezig en vezelachtig en zijn ze niet meer bruikbaar. Met die zaden verlengt de smaak meer in de mond. Door over de volledige plant en zijn nieuwe zaden te beschikken hebben we in de keuken dus aanzienlijk meer mogelijkheden.”

Cook & HerbGewezen keukenchef Wim Maes is sinds 2008 professioneel actief als producent van eetbare kruiden en plantgoed. Hij beschikt over een zaden-bestand van meer dan tweeduizend aromatische kruiden, eetbaar plantgoed en speciale groenten waarvan hij er per jaar gemiddeld zo’n zeshonderd in omloop brengt. Cook & Herb werkt volledig biologisch en volgt alleen de seizoencyclus. Behalve restaurant De Pastorale zijn ook onder meer Hof Van Cleve (Kruishoutem), Oud Sluis (Sluis), De Schone van Boskoop (Boechout), ’t Aards Paradijs (Merendree), Lotus Root (Eke-Nazareth), Folliez (Mechelen), De Godevaart (Antwerpen) en Hof te Rhode (Schaffen-Diest) er klant.

> www.kruidenwereld.be> www.cookandherb.be

7

Gegrilde hazenrug met schorseneren, risotto van granen, kervelolie

Schil schorseneren en kook ze gaar in melk. Mix en werk op met klontje boter en room. Schil ook de andere schorseneren, leg ze in citroenwater, trek ze vacuüm met een beetje boter en water en gaar ze gedurende 20 min. op 90°C. Bak ze nadien aan in ganzen-vet en kruid ze met nootmuskaat. Rol twee stuks per persoon in ‘as’ van geroosterde prei. Laat daarvoor prei op zijn geheel op een laagje zout in de oven goudbruin garen. Mix daarna de prei in de thermomix. Strijk puree uit op een silk-mat en laten drogen op 60°C. Vermaal daarna tot ‘as’. Verwarm druivenpitolie tot 70°C en laat gedurende 10 min. mixen met roomse kervel en kervel. Passeer door een zeef en bewaar de roomsekervelolie. Gril de hazenrug kort aan en laat die daarna in de oven verder garen ge-durende 6 min. op 180°C. Laat de hazenrug even rusten voor het serveren. Kook de quinoa gaar. Laat die drogen en frituur daarna op 170°C. Kook boekweit en spelt beetgaar. Laat een fijngesnip-perde sjalot inkoken in balsamico-azijn. Stoof de granen samen met de sjalot en een lepel hazenjus. Dresseer alles zoals op foto.

IngredIënten Voor VIer Personen: • 400 g schorseneren voor puree• 250 cl melk• klontje boter• 40 cl room• 200 g schorseneren om te bakken• 200 g prei• 2 dl druivenpitolie• 50 g roomse kervel• 50 g kervel• 1 hazenrug• 100 g quinoa• 50 g boekweit• 50 g spelt• 1 fijngesnipperde sjalot• 60 cl balsamico-azijn• 1 el hazenjus

vinger aan de pols

8

Wilde eend, zeesla, aardpeer

IngredIënten Voor VIer Personen: 2 wilde eenden • Maldonzout • zeesla-poeder • 400 g aardpeer • 2 dl melk • 1 dl room • 1 dl kippenfond • 2 dl zonne-bloemolie • 100 g dragon • 1 sjalot • 1 komkommer • 1 dl algenwater • boter • 10 cl limoensap • 1 tl fijngeraspte limoenzeste • 60 g zeesla • 5 cl mirin • 5 cl sushi-azijn • 5 cl limoensap • 1 tl fijngesneden dragon • Voor algen krokant: 200 tapiocabloem • 1 l algenwater • 30 g algenpoeder • 120 cl eendenjus • Voor de aardPeergeleI: 500 g kookvocht • 100 g kippenfond • 400 g melk • 6 g agaragar • 4 blaadjes gelatine

Pareer de wilde eend. Kleur die aan in een pan en laat ze daarna 6 min. braden in een oven op 170°C. Laat de eend rusten. Kruid met Maldonzout en zeeslapoeder. Schil de aardperen en kook ze gaar in melk, room en kippenfond. Mix. Laat daarna de zonnebloemolie in de thermox op 70°C gedurende 10 min. draaien met dragon. Laat de sjalot in lichtgezouten pel in de oven op 145°C gedurende 40 min. poffen. Snijd daarvan mooie ringen om op te vullen. Stoof de rest van de gepelde sjalot aan in boter met poeder van zeesla. Draai dit tot een groene crème. Werk af met sushi-azijn, peper en zout. Bewaar in spuitflesje. Neem voor een aardpeergelei 500 g kookvocht, 100 g kippenfond, 400 g melk, 6 g agaragar en 4 blaadjes gelatine. Schil een komkommer, verwijder zaadlijst, gril en glaceer in algenwater met boter, zeeslapoeder, limoen-sap en fijngeraspte limoenzestes. Spoel zeesla en bewaar die in het tweede water. Marineer die met mirin, sushi-azijn, limoensap, peper en fijngesneden dragon. Maak algen krokant door 200 g tapiocabloem met 1 l algenwater tot een gladde massa te koken. Voeg 30 g algenpoeder toe. Strijk dit dun uit op boterpapier en droog ge-durende 1 uur in oven op 120°C. Voeg aan de vinaigrette op basis van gehakte sjalot eendenjus toe en wek af met zonnebloem- en dragonolie en vers gesneden dragon.

9

Zelf planten en plukkenBart De Pooter plant de zaden op een stuk grond van een halve hectare. “We irrigeren niet extra omdat we een sterke wortelvorming

willen. Wanneer je die plantjes veel water geeft, worden ze lui en krijg je niet meteen sterke exem-plaren. We houden de evolutie zelf goed in de gaten en schrijven onze bevindingen op in een soort logboek. Elke week krijgen we ook bezoek van iemand die ons kruidenveld komt bekijken en het project begeleidt en adviseert. Ik ga zelf elke dag kijken om te zien wat we kunnen snijden of plukken. Sommige kruiden-planten laten we voorlopig staan omdat er momenteel zo weinig zaden van beschikbaar zijn. We laten ze groeien om meer zaden te bekomen die terug naar de zadencollecties kunnen gaan. Wanneer dat bestand binnen een paar jaar voldoende groot is, kunnen we beginnen planten om echt te oogsten.”

Andesknollen en Szechuan buttons Bart De Pooter werkt met een aparte variëteit van roquette die duidelijk verschilt van wat in de winkel wordt aangeboden. De sla toont een kleinere bladvorming en een andere groene tint. “De blaadjes smaken iets fijner en geven vooral een ander visueel accent. We gebruiken ook de wortels. Die raspen we en dat

geeft een intensere smaak. Niet alle toepassingen zijn zo gemakkelijk. Andesknol uit Peru is bijvoorbeeld rauw verwerkt heel lekker door zijn frisheid, maar als je dat gaart krijg je een meligheid die mogelijk voor andere toepassingen kan worden gebruikt. Sommige kruiden zoals het blad van szechuan buttons gebruiken we als natuurlijke smaakversterkers bij bijvoorbeeld gestoofde uien of komkommer. Ze brengen zelf weinig of niets bij qua smaak maar zorgen wel voor aangename smaakverlenging van het product waaraan het wordt toegevoegd.” Een gerecht heeft spanning, breedte, balans, lengte en reliëf nodig, benadrukt de chef-kok. “Je kunt dat krijgen door zuren, maar ook bepaalde kruiden kunnen aan een klassiek gerecht een ongewone en onverwachte intensiteit geven. We proberen op die manier meer diepgang in een bereiding te brengen en een speciaal smaakgevoel te creëren. Belangrijk is natuurlijk de juiste dosering. Vandaar dat we vooraf altijd naar de meest ideale toepassing zoeken om een bekend klassiek gerecht een intenser smaakprofiel te geven. Verse kruiden op het einde toevoegen is meestal de beste manier, zo worden ze even verwarmd en geven hun smaak en aroma het makkelijkst vrij. Kruidenstelen kunnen dan weer in bouillons hun smaaknut bewijzen.”

Met kruiden proberen we meer diepgang in een bereiding te brengen en een speciaal smaakgevoel te creëren.Bart De Pooter

de Pastorale • laarstraat 22 • 2840 rumst-reet • tel. 03 844 65 26 • www.depastorale.be

gepassioneerd

Soepbars zijn populairder dan ooit tevoren. Voor pionier Dirk Wittevrongel zijn ze al meer dan tien jaar hot en trendy. Hij begon in 2001 in hartje Gent met het aanbieden van diverse soepen als fast service concept. Vandaag telt de studentenstad vijf soepbars. Twee worden door hem met succes uitgebaat. Soep is en blijft voor Dirk Wittevrongel een tijdloos top-product. Dagvers, eenvoudig te bereiden, lekker, goedkoop en gezond.

SOE P B LI j F THOT E N TR E N Dy

10

Zet je sandwichbar online in de spotlights!Met My Sandwichbar geeft Unilever Food Solutions u de kans om uw zaak gratis onder de aandacht te brengen. Baat u bijvoorbeeld een broodjeszaak, bakkerij, bistro of traiteurzaak uit, dan is deze extra publiciteit meer dan mooi meegenomen. Het enige wat u hoeft te doen is snel en eenvoudig uw eigen webpagina aanmaken, zodat nieuwe klanten u voortaan via het web weten te vinden. Registreer u nu op www.mysandwichbar.com en word voortaan ook online gespot!

11

Tussen Patershol en Vrijdagmarkt, vlakbij het befaamde kanon ‘De Dulle Griet’ en met zicht op de Leie, opende Dirk Wittevrongel in 2001 zijn eerste Souplounge. In frisse, uitnodigende kleuren en van dag één ook totaal rookvrij. Niets doet vermoeden dat hij op deze toplocatie ooit in de ouderlijke beenhouwerij werkte. Als gediplomeerd slager borrelde na enkele jaren echter vooral het ondernemerschap. In plaats van zwaar te investeren in de verouderde slagerij, koos Dirk Wittevrongel voor de horeca. Vandaag baat hij op dezelfde locatie naast zijn soepbar ook nog een restaurant en café uit. “Uitermate belangrijk voor zo’n concept is de locatie”, geeft hij ruiterlijk toe. “Ik zit midden in het historische centrum en heb constant passage voor mijn deur. Vandaar dat hier zowel veel Gentenaars als toeristen binnenkomen. Mijn tweede Souplounge ligt pal in de studentenwijk en is uiteraard gevoeliger voor de schoolkalender.”

Garnituren naar keuze zonder meerkostIn zijn twee soepbars kan je elke dag van de week van 11 tot 19 uur kiezen uit vier dagverse soepen. Meest populair en daarom vast in het aanbod is tomatensoep. “Van de eerste dag was het duidelijk dat die soep het meest in de smaak valt”, legt Dirk Wittevrongel uit. “Daarnaast maken we elke dag ook nog drie andere verse soepen. We laten ons daarbij leiden door de seizoenen.” Witloof-soep, champignonsoep en pompoensoep zijn in het najaar publiekslievelingen. Alle soepen zijn steeds gemixt zodat ze makkelijk uitserveren. Gasten kunnen hun soepkom zonder meerprijs laten verrijken met diverse garnituren zoals gehaktballetjes, croutons, kaas, rauwe groentjes en gehakte peterselie. Bij de soep krijgen ze twee broodjes, boter en een stuk vers fruit. “We serveren op die manier een complete maaltijd”, verduidelijkt hij. “Daardoor hebben onze klanten voor weinig geld een comfortabel maaltijd-gevoel. Soep is niet zwaar om te verteren en goed voor de lijn. Niet toevallig zijn zeven op tien klanten dames.”

Kippenbouillon zorgt voor kruidige hartigheidAls basis voor zijn soepen gebruikt hij kippenbouillon en groentebouillon van Knorr. “Twee producten die constant van hoge kwaliteit zijn en een rijke basissmaak geven”, aldus de soep-ondernemer. “Vooral de hartigheid van de kippenbouillon zorgt voor een aangename en natuurlijke, frisse smaak. Daarnaast werk ik altijd met verse groenten. Dankzij de kwaliteitsvolle bouillonpasta en het feit dat we altijd met verse groenten werken, moeten we onze soepen niet te veel bijkruiden. Alleen voor onze pompoensoep voegen we paprika toe. Voor onze gasten hebben we zeezout en witte peper op tafel staan maar ik zie mijn klanten daar weinig gebruik van maken. Dat betekent dat onze soepen goed smaken”, besluit hij met een fiere knipoog. Veertig percent van zijn klandizie komt minstens één keer per week langs. “Soep is trendy maar eigenlijk nooit out geweest”, beweert Dirk Wittevrongel. “De meerderheid van de mensen lusten gewoon dolgraag soep. Alleen vindt een minderheid nog de tijd om zelf soep te maken. Lekkere soep is niet duur en geeft een goed gevoel. Zeker als het wat kouder wordt. Dan geeft soep nog de meerwaarde dat we er ons aan kunnen verwarmen. Zakelijk gezien zou het daarom best elke dag mogen vriezen. Maar dat wens ik mezelf en mijn klanten echt niet toe.”

Lekkere soep is niet duur en geeft een goed gevoel. Dirk Wittevrongel

souplounge • Zuivelbrugstraat 6 • 9000 gent • tel. 09 223 62 03 • www.souplounge.be

achter de schermen

12

Om soepen een extra vinnige smaaktoets te geven is kruiden- en specerijenpuree in heel wat opzichten een ideaal hulpmiddel. Culinair adviseur Patrick Schooneman legt uit waarom.

Kruidenpureegeeftsoepensmaakboost

Soepen maken en op smaak brengen, Patrick Schooneman kent de fijne kneepjes van het vak. Jarenlang werkte hij in het betere restaurantcircuit. Voor tal van gerenommeerde zaken bedacht hij rijk smakende soepen. Voor Unilever Food Solutions adviseert hij chefs in brasseries en restaurants. “Een soep moet simpel zijn om te bereiden”, zegt Patrick Schooneman. “Een goed resultaat behaal je door met de juiste basisproducten te werken. En een heel mooi resultaat krijg je door finaal de soep op een smaakelegante manier af te werken.”

Daarvoor adviseert hij bijvoorbeeld het gebruik van de Knorr Professional Kruiden- en speceri-jenpuree. Het gamma bestaat uit zeven varianten: basilicum, chili, curry, knoflook, paprika, peper en mediterraanse kruiden. Het zijn natuurlijke producten met een pure verssmaak. Ze bieden alle voordelen van verse kruiden, maar ook meer: ze bewaren langer, hebben een standaard kwaliteit en zijn handig om te gebruiken en te doseren. “De puree integreert heel goed in soep”, verduidelijkt Patrick Schooneman. “Met puree is de kans op een eventuele onaangename toets op de tong, zoals bij gedroogde kruiden, onbestaande. Ze kleuren bovendien mooi egaal zonder puntjes waardoor

ook het visuele aspect gegarandeerd is. Door zijn zachte, elegante smaak is de kans op overdosering gering.” Currypu-ree voegt hij bijvoorbeeld toe aan spinaziesoep of kreeftensoep zodat die reliëf en diepgang krijgen zonder dat de basissmaak wordt gedomineerd. Een ander smaaktreffend voorbeeld van die toegevoegde waarde is een bospaddenstoelensoep die met peperpuree een extra rijke smaak krijgt. “Ook met de kruiden van Knorr Primerba kun je een winterse soep pittig oppep-pen”, aldus Patrick Schooneman. “Knorr Primerba Tijm is bijvoorbeeld goede maatjes met een pompoen- en tomaten-soep. En Knorr Primerba mierikswortel en dille maken een smaakrijke witloofsoep met gerookte paling extra intens.”

“Een goed resultaat behaal je door met de

juiste basisproducten te werken. En een heel

mooi resultaat krijg je door finaal de soep op

een smaakelegante manier af te werken.”

PatrickSchooneman

Pompoensoep

IngredIënten: 10 ml Phase with Butter Flavour • 100 g gesneden uien • 5 g knorr Professional knofklook Puree • 1,5 kg pompoen • 1 laurierblad • 2 l water • 40 g knorr groentebouillon Poeder • knorr Fonds de Cuisine blanke roux

Snijd de uien in ringen en stoof ze samen met de in blokjes gesneden pompoen aan in de Phase with Butter Flavour. Voeg hier de Knorr Professional Knoflook Puree en de laurier aan toe en laat het geheel een korte tijd aanstoven. Bevochtig de groenten met het water en breng ze tot aan het kookpunt. Voeg wanneer het kookpunt bereikt is het Knorr Groentebouillon Poeder toe en laat het geheel zachtjes koken tot de pompoen en de uien gaar zijn. Mix nu de soep, en bind ze indien gewenst met de Knorr Fonds de Cuisine blanke roux.

VanwegedevollezoetesmaakeneenlichtetoetsvannotenisdeButternutSquasheenidealepompoenvariëteitvoorhetbereidenvansoep.TIP

13

Kruidenpureegeeftsoepensmaakboost

Nieuw in ons gamma!

Unilever Food Solutions stelt u dit najaar deze nieuwe of vernieuwde producten voor, nog lekkerder of nog handiger in gebruik.

Knorr 1,5Kg afgeleide sauzenHet volledige gamma Knorr Afgeleide Sauzen, met liefst 19 sauzen, is vernieuwd. Knorr maakt opnieuw zijn beloftes waar: de smaak is nu nog beter om volledig tegemoet te komen aan de eisen voor lekker frisse sauzen. Bovendien kiezen we voor het hele gamma Knorr Afgeleide Sauzen alleen de beste, lokale in-grediënten, zoals tomaten uit Italië of vlees uit Argentinië. De groenepepersaus bijvoorbeeld is nu de beste in de markt, zo bleek uit een test bij zestig onafhankelijke chefs.

In het gamma Knorr Collezione Italiana komt de Napoletana-saus nu ook beschikbaar in een zak. Die verpakking is veilig, opent makkelijk en snel en genereert weinig afval. Deze frisrode saus op basis van verse Italiaanse vleestomaten en ge-stoofde ui brengt de zuiderse zon in uw keuken en geeft gerechten de specifieke smaak van verse tomaten.

Knorr Collezione italiana Napoletana

Knorr Collezione italiana Pappardelle all’uovo

Nog in het Knorr Collezione Italiana-gamma is er een nieuwe soort pasta beschikbaar: pappardelle all’uovo. Deze authentieke brede lintpasta komt uit Toscane en heeft een heerlijke volle smaak doordat het recept met eieren verrijkt is. Pappardelle combineert goed met tomatensauzen en ragu’s, maar past ook bij vlees- of visgerechten.

Knorr Primerba Bouquet all’italiana is nu ook verkrijgbaar in een grotere verpakking van 700 g. Met deze mix van Italiaanse kruiden geeft u uw gerechten in een oogwenk een zuiderse toets. De grotere verpakking is ideaal voor grootverbruik.

Solo Professional Classique

Solo Professional Classique zit in een nieuw jasje. Dit alternatief voor room op basis van karnemelk en plantaardige vetten is speciaal ontwikkeld om in de professionele keuken

te gebruiken. U kunt het product, net als traditionele room, gebruiken in zowel koude als warme gerechten.

Knorr Primerba Bouquet all’italiana

iN zaKNieuw!

KoK aan het Woord

14

Chef Dave De Belder werkt in de Antwerpse binnenstad al een paar jaar gedecideerd aan een eigen oeuvre waarin verse seizoenskruiden een smaakondersteunende rol krijgen. Als louter decoratief element vindt hij ze niet alleen te tijdsgebonden maar vooral ook te waardevol. In restaurant De Godevaart laat hij met subtiele hand aangename tot indringende smaakassociaties proeven.

NatuurlijkeSMA AKBOOSTE RS

15

Kruiden zijn voor Dave De Belder natuurlijke smaakboosters. Ze brengen een gerecht snel op een hoger niveau. “Ik gebruik daarvoor nog al-tijd graag en heel veel de traditionele klassieke kruiden zoals tijm, laurier en platte peterselie”, aldus de jonge Antwerpse chef. “Die klassieke kruidenmengeling zie ik zeker als even onont-beerlijk als peper en zout. In de winter komt daar nog bonenkruid bij. Dat zijn voor mij de basiskruiden. Varianten van tijm zoals citroen-tijm gebruik ik ook maar niet voor een basisjus of bouillons waarvoor we alleen klassieke tijm gebruiken. Specifieke tijmsoorten hebben uiteraard ook hun nut in de keuken. Maar ik gebruik ze in de afwerkingfase van een gerecht om een verfijnde toets te brengen. Of om een boter een bepaald karakter te geven, of olie of azijn te aromatiseren. Die soorten kruiden geven een extra verfrissend cachet. Maar ik beschouw ze niet als basiskruiden voor mijn keuken. In de zomer gebruiken we door het veel grotere aanbod uiteraard gemakkelijker extra aromatische kruiden zoals citroenver-bena of koriander. Ze komen makkelijk van pas voor zowel aperitiefhapje, voorgerecht, hoofdschotel, nagerecht of bouillon. In het najaar zijn het meer de al genoemde klassie-kers met daarbij ook rozemarijn en foelie die in de keuken een belangrijke smaakrol krijgen. Foelie voeg ik steeds aan kippenbouillon toe omdat ik dat kruid daarin fijner acht dan noot-muskaat. Het geeft aan zo’n bouillon een ron-dere smaak. In blanke kalfsbouillon gebruik ik korianderzaad, mosterdzaad, steranijs en een vleugje kaneel zodat je veel kruidenlagen krijgt en een complexe en tegelijk ronde en elegante smaak. Voor donkere rundjus laat ik beenderen eerst in de oven kleuren. Daarna zet ik die op het vuur met water voor wat de eerste

Kippenlever, hazelnoot, aardappel, sherry-kippenjus

IngredIënten Voor VIer Personen: 10 kg kippenvleugels • 7 l water • 5 hele steranijs • 10 g foelie • 5 liter kippenjus • 3 kg kippennek • mirepoixgroenten •muscovadosuiker • 1 dl sherryazijn • 3 dl droge sherry • koude boter • pezo • Voor de aardaPPelCrèMe: 1 dl kippen-bouillon • 200 g aardappelpuree• 75 g boter • 25 cl zure room • zout en peper • nootmuskaat • 100 g geroosterde en gehakte hazelnoten • 250 g gekuiste kippenlevers

Maak met de kippenvleugels, water, steranijs en foelie een lichte kippenbouillon. Voeg 5 liter van deze bouillon toe aan kippennekken. Bak de mirepoixgroenten. Voeg de muscovadosuiker toe, blus met sherryazijn en sherrywijn. Laat voor de helft inkoken. Werk af met peper en zout. Monteer met boter. Meng voor de aardap-pelcrème de kippenbouillon onder de aardappelpuree. Voeg boter, zure room, zout, peper en nootmuskaat toe. Meng alles en doe in een sifon met twee gaspatronen. Rooster de hazelnoten en hak ze grof. Droog de kippenlevers met een doek en wen-tel ze daarna door de bloem. Bak ze in boter en meng ze met de gehakte nootjes. Serveer de kippenlevers met de aardappelcrème uit de sifon en sherry-kippenjus.

16

KoK aan het Woord

bouillon zal worden. In een tweede fase voeg ik aan die bouillon ossenstaarten, groenten en een klassiek kruidenboeket toe waaraan ik voor de pittigheid ook rozemarijn toevoeg. Die methode levert me een rijke, krachtige en fijn geschakeerde jus op die niet alleen sterk maar ook fris smaakt.”

Lustig zelf plukkenDave De Belder heeft een poosje zelf kruiden gekweekt. Omdat dat nogal intensief is, is hij er echter mee gestopt. Verse kruiden haalt hij voortaan bij kruidenkweker Bart Belmans van Sanguisorba in Broechem. “Bart is al een paar jaar bijzonder actief als kweker en heeft ook oog voor minder bekende kruidenvariëteiten. Hij werkt uitsluitend volgens de seizoenen. Door zijn brede interesse en eigenzinnige aanpak beschouw ik hem ook meer dan alleen

een producent. Hij inspireert de keuken van een groot aantal chefs omdat hij echt een man is die de natuur volgt en zich gepassioneerd verdiept in de kruidenwereld.” In het najaar kijkt Dave De Belder altijd uit naar hysopkruid dat hij bijvoorbeeld graag gebruikt bij de bereidingen van haas of duif. “Hysop heeft enorm veel smaak en eigenheid. Als kruid is het evenwel niet echt bekend. Hysop is bijvoorbeeld heel aangenaam in een duivenjus waaraan ik ook muscovadosuiker, cabernet sauvignonazijn en talaumapeper toevoeg. Daardoor krijgt de saus een aparte identiteit met fijne zacht bittere accenten.”

ChlorofylVan verse bladkruiden of jong loof van groenten zoals van venkel of boerenkool trekt Dave De Belder regelmatig chlorofyl of bladgroen. “Als saus geeft chlorofyl een smaakvol en scherp visueel accent in een bord. Het verrast en is eigenlijk heel makkelijk te maken. Voor een halve kilo lof neem ik een liter water. Ik mix alles helemaal fijn en passeer de vloeistof door een fijne puntzeef. Dat vocht verwarm ik tot tachtig graden waardoor het water van het bladgroen makkelijk gaat scheiden. Chlorofyl is in feite een bewerkt kruid dat als dusdanig kan gebruikt worden. Maar je kan het ook voor een extra smaaktoets aan een vleesjus toevoegen.”

Alleen als smaakmakersDave De Belder beschouwt kruiden niet als een decoratief element. “Ik zie wel eens vaker kruiden als opsmuk in een bord opduiken. Op zich heb ik daar niets op tegen. Maar wie zo’n stijl volgt, heeft in de winter een groot probleem omdat het aanbod aan zulke verse

Vroeger gingen we om ons te ontspannen naar het café. Nu gaan we kruiden plukken.Dave De Belder

17

de godevaart • sint-katelijnevest 23 • 2000 antwerpen • tel. 03 231 89 94 • www.degodevaart.be

Anjou duif, ganzenleverbonbon, appel, biet, pistache en jus met hysop

IngredIënten Voor VIer Personen: 2 anjou duiven van 500 g • peper en zout • getoast hooi • klontje boter • Voor de ganZenleVerBon-Bon: 230 g gekuiste ganzenlever • 1 ei • 130 g room • 5 g zout • 17 g gembersiroop • peper van de molen • Voor de aPPel- en BIetgarnItuur: 1 granny smith appel • 1 stuk gekookte rode biet • Voor de PIstaCheCrèMe: 160 g pistachenoten • 225 g pastinaakpuree • 140 g melk • Voor de duIVenjus: 5 kg duifkarkas • mirepoixgroenten • 2 el muscovadosuiker • scheut rodewijnazijn • scheut rode porto • bouquet garni • 15 talaumapeperbessen • 5 l kalfsjus • 10 tot 15 g hysop

Bak de duifjes kort aan en kruid ze. Laat ze afkoelen. Gaar ze in een vacuümzak met getoast hooi en boter in de roner gedurende 50 min. op 60°C. Mix voor de ganzenleverbonbon, ganzenlever, ei, room, zout, gembersiroop en peper samen en passeer door een puntzeef. Giet het mengsel in vormpjes en laat gedurende 7 min. op 85°C stomen. Snijd op de mandoline even dikke schijven appel en biet. Steek er rondjes uit en steek uit het midden van elk rondje kleinere rondjes. Bouw daarmee torentjes en maak warm. Frituur voor de pistachecrème de helft van de noten en mix de noten daarna met pasti-naakpuree en melk tot een gladde crème. Breng op smaak met zout. Bak voor de duivenjus de karkas-sen goed aan. Bak de groenten goed aan en voeg suiker toe. Blus met azijn en een scheut porto. Voeg specerijen en kruiden toe, behalve de hysop. Voeg kalfsjus toe en laat zachtjes inkoken tot circa de helft. Breng op smaak met peper en zout plus de hysop. Wees voorzichtig met hysop die sterk smaakt. Werk af met een klontje boter.

kruiden zeer klein is. Ik heb dat probleem nooit omdat ik seizoenskruiden alleen als smaakmakers gebruik.” Tot een flink eind in het najaar gaat hij elke maandagmiddag naar Broechem bij Sanguisorba kruiden plukken. “Daar zie ik wat de natuur me te bieden heeft. Het is tegelijkertijd een ontspannend moment. Ik kom daar altijd een aantal collega’s tegen die ook komen plukken en nadien samen een pilsje drinken. Kruiden plukken is zo een sociale happening geworden. Zelf plukken is trouwens een stuk goedkoper dan ze laten leveren. Vroeger gingen we om ons te ont-spannen naar het café. Nu gaan we kruiden plukken”, besluit een lachende chef.

in de KeUKen

1618

Met een restaurantnaam als L’Épicerie, deel van het gerenommeerde Brusselse hotel Le Méridien, lijkt het evident dat aan het fornuis een meer dan gewone belangstelling voor kruiden getoond wordt. De chef Vincent Masson kookt inderdaad op virtuoze wijze met kruiden. Ingetogen en verscheiden gedoseerd ondersteunen ze bereidingen. Reliëf en nuances vormen het resultaat.

Kruiden als ondersteuning Een echte verklaring voor zijn kruideninteresse heeft Vincent Masson niet meteen. Hij houdt het op een meer dan gemiddelde nieuwsgierigheid voor alles wat eetbaar is. Binnen het rijke gamma aan producten en smaakmakers genieten kruiden wel zijn voorkeur. “Daarmee kan je persoonlijke accenten leggen”, aldus Vincent Masson. “Op de zuivere smaak van producten wil ik weinig invloed hebben. Ik kies hen op basis van hun kwaliteit en bereid hen conform de meest geschikte technieken. Een arsenaal kruiden is een belangrijk hulpmiddel om nauwkeurige en aangename nuances te leggen die het geheel ten goede komen.”

Oordeelkundig uitgestippeld parkoersZijn keukencredo kreeg vorm gedurende diverse werkperiodes die zijn aanstelling in 2005 in Brussel voorafgingen. Een parkoers dat van in den beginne een zelfzekere en goed georganiseerde chef in wording toont. “Na mijn studies in Frankrijk ben ik in gerenom-meerde restaurants gaan werken”, aldus Vincent Masson. “Onder meer in Parijs, in Brussel en ook in het zuiden van Frankrijk. Die

zaken moesten voor mij aan een aantal criteria voldoen. Ze moesten een seizoensgedreven en persoonlijke keuken brengen. Ik wou telkens één jaar blijven om me onder te dompelen in de filosofie van de chef. Ook een goede, samenhangende, familiale werkgeest heb ik altijd belangrijk gevonden.” Gewapend met die ervaring en mentaliteit trekt hij naar Brussel, waar hij al vijf jaar executive chef is in het hotel Le Méridien. Hij is verantwoordelijk voor de uitwerking van de menukaarten in de verschillende eetgelegenheden van het hotel, en in het bijzonder voor die van L’Épicerie.

nuances Een oordeelkundig gebruik van kruiden maakt een gerecht compleet.Vincent Masson

Reliëf en

19

Krachtig kruiden maar nooit maskerenIn de keuken van L’Épicerie geeft hij zijn creaties reliëf door subtiel met kruiden te werken. Hij houdt van krachtig gekruide bereidingen zonder dat de smaak van het basisproduct gemaskeerd wordt. “Evenwicht en puurheid zijn uiteraard belangrijk”, benadrukt Vincent Masson. “Ik hou ook van een beperkt aantal smaken in een bord. Drie tot maximaal vijf smaken volstaan voor mij. Te veel smaken leiden af, en het is niet dat wat ik zoek. In feite hou ik van een simpele keuken. Een mooi kwaliteitsproduct is essentieel, en ik hou ervan om tijdens mijn reizen nieuwe producten te ontdekken. Een perfecte cuisson is de tweede vereiste. En een oordeelkundig gebruik van kruiden in de bereiding maakt tenslotte een gerecht compleet. Ze creëren nervositeit, diepgang en schakeringen. De rest is bordschikking en decoratie.”

Eigen kruidenmengelingenEchte kruidenvoorkeuren kent Vincent Masson niet. Hij legt vooral met persoonlijk samengestelde kruidenmengelingen markante accenten in zijn creaties. “Een klassieke vierkruidenmengeling inspireert me om zelf in functie van product en bereidingswijze bepaalde kruidencombinaties samen te stellen. Ik denk aan bij-voorbeeld aan een samenstelling van gedroogde selder, gedroogd eekhoorntjesbrood, cacao en koffie die in de herfst zeer goede smaakresultaten oplevert bij een fazant. Bij reerug gebruik ik dan weer een mengeling van gedroogde sjalotten, zwarte peper, rode bes en gedroogde selder. Die combinatie zorgt voor pit, aroma én fraîcheur. Voor een optimaal resultaat is uiteraard niet alleen de dosering in de bereiding belangrijk maar ook een perfecte balans tussen de diverse componenten. Ik verwerk de kruiden zowel op het product als in de saus om een meer uitgesproken smaak te hebben.”

l’Épicerie - le Méridien Brussels • europakruispunt 3 • 1000 Brussel • tel. 02 548 47 16 • www.restaurantlepicerie.com

Kreeft met curry, schorseneren en rode pasta

IngredIënten Voor VIer Personen: (Voor 400 g rode pasta) 200 g gewone bloem • 200 g semolinabloem • 2 eieren • 100 g paprika-puree (bijv. knorr) • beetje olijfolie • 600 g jus van schaaldieren (bijv. knorr) • 2 kreeften van 600 g • 10 g rode curry • 100 g room • 500 g schorseneren

Meng de gewone en de semolinabloem met de paprikapuree en de eieren en laat 5 min. draaien in een keukenrobot. Voeg een beetje olijfolie toe. Haal het deeg eruit en leg die 24 uur op een frisse plaats. Laat de schaaldierenjus tot de helft inkoken. Voeg rode curry en room toe en laat opnieuw in-koken tot gewenste dikte. Schil de schorseneren, blancheer ze en laat ze in ijswater afkoelen. Snijd ze gelijk en maak met de afsnijdsels een puree. Doe de kreeften in een court bouillon en laat ze nog 6 min. koken nadat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft. Haal ze uit hun schaal en houd ze warm. Draai het pastadeeg door de pastamachine tot banden van 7 cm breed en 15 cm lengte. Kook deze al dente in gezouten water. Besmeer één derde van de banden met schorsenerenpuree en rol ze op. Leg deegwaren, kreeft en schorseneren mooi op de borden en nappeer met saus.

20

in het groot

Keukendiensthoofd Jean-Pierre Smeets van Heilig Hart Ziekenhuis in Mol laat zich inspireren door de UniKIT en werkt daarnaast ook nauw samen met het Center for Gastrology.

Een smakelijke en gevarieerde keuken is voor hem evident geworden. Hij kookt met zijn team sinds enige tijd immers vanuit de behoeften van de patiënten. “Door samen te werken met het Center for Gastrology zijn we onze werkmethodes ter discussie gaan stellen”, vertelt Jean-Pierre Smeets. “Voor het project ondervoeding vragen we aan patiënten zelf wat ze specifiek willen eten. Uiteraard doen we dat alleen na overleg met onze voedingsassistenten of diëtisten op de afdeling geriatrie, en als uit screening is gebleken dat het probleem niets met de ziekte te maken heeft. Met kooktechnieken en kruiden passen we onze recepten aan waarbij de UniKIT ons kan helpen. Concreet betekent dat we bijvoorbeeld groenten een extra bewerking geven. Sommige patiënten hebben graag zuiderse kruiden bij wortelen, andere willen er liever wat spek bij of uitjes en peterselie. Het geeft veel voldoening om vast te stellen dat deze ouder-lingen daardoor met smaak hun bord helemaal leeg eten. We laten op die manier zien dat we als keukenbrigade ook met de nodige verfijning voor smaakharmonie kunnen zorgen. En zonder dat we daarvoor ons keukenbudget moeten verhogen.”

Meerwaarde creëren zonder meerkostJean-Pierre Smeets bezoekt in kokstenue de patiënten zo-dat die zien dat de keukenbrigade bekommerd is om hun

UniKIT is een veelzijdig praktijkgericht informatie- en inspiratiepakket om aan de specifieke voedingsbehoeften van uw gasten nog beter te voldoen. De ringmap wordt daartoe regelmatig met nieuwe recepten en brochures aangevuld. UniKIT is in die zin een leidraad om heel het jaar te koken rond thema’s die uw gasten aanspreken. Met UniKIT kan u het creatiefste uit uw team en het besteuit uw keukenbudget halen.

UniK IT:wat, waarom, waarvoor?

21

wensen. “Ook dat is een idee dat we in het Center for Gastrology hebben opgedaan. We staan niet alleen in de keuken maar gaan ook naar onze gasten. En reken maar dat ze dat waarderen. Tot nu toe zagen de patiënten alleen dokters en verplegend personeel aan hun bed verschijnen. We luisteren naar hun opmerkingen en suggesties en geven zo mogelijk een passend antwoord. Zo creëren we zonder meerkost meerwaarde. Uiteindelijk kunnen we maar aan hun verwachtingen en voedings-behoeften voldoen als we hun situatie ook begrijpen.” De resultaten van al die inspanningen worden nadien tweewekelijks in een gastroteam besproken. Die groep bestaat uit de gerontoloog, een diëtist, verplegend personeel, het keukenteam en een kwaliteitscontroleur en stuurt deze nieuwe werkmethode.

Techniek en kruidenOm meer smaak aan gerechten te geven volgt Jean-Pierre Smeets de seizoenen en gebruikt hij passende technieken en kruiden. “Verse seizoensproducten hebben het meeste smaak en zijn betaalbaar. Witloof serveren we in het na-jaar. We bakken dit snel aan en laten het karamelliseren met kandijsuiker en balsamicoazijn. Daarna voegen wat zachte mosterd toe voor zoetzuurcontrast en volle smaakversmelting. Wildragout marineren we nog steeds zelf met wijn, groenten, jeneverbessen, kruidnagel, kaneel, look en laurier. We bakken het vlees goed aan en laten het daarna langzaam garen. Voor het serveren werken we het geheel af met verse peterselie, oregano en tijm. Met een gerichte aanpak zie je dat de borden netjes worden leeg gegeten. Dan is ons opzet geslaagd.”

We staan niet alleen in de keuken maar gaan ook naar onze gasten. En reken maar dat onze patiënten dat waarderen.Jean-Pierre Smeets

DeUniKITvanUnileverFoodSolutionsfocustopdrIe aandachTsPunTeninonzewerkomgeving:

1 InUniKITvindtuinspiratieenadviesomde

belevingvooruwgasTenopenrondhet

bordnogteverbeteren.

2 InUniKITvertellencollega’suitzorginstellingen

hoezijeensmakelijkengevarieerdmenu

bereiden.Hoezeinsamenwerkingmethet

CenterforGastrologydoorsmaaksturing

gerechtencreërendieeenantwoordbieden

ophetprobleemvanniet-ziektegerelateerde

ondervoedingbijsenioren.

3 InUniKITgevenervarenspecialistenadvies,

tipsenideeënomslimmerenefficiënterinde

keukentewerken.Metminderstress,meer

plezierennogbetereresultatenalstastbaar

enzichtbaargevolg.

Wenst u ook een unikIT in uw keuken? Zend uw

aanvraag naar info@unileverfoodsolutions.be.

meer info op www.centerforgastrology.com.

22

van het hUis

Overvloed aan groot wildDe tijd dat professionele of vrijetijds- jagers snel hun geschoten wild aan de man brachten, ligt al een tijd achter ons. Voedselveiligheid geldt ook tijdens het wildseizoen. Al het geschoten wild is onderhevig aan wettelijke bepalingen en een veterinaire keuring. Dieren die onvoldoende vleesstructuur hebben of iets mankeren worden afgekeurd. Pas na goedkeuring door een veearts kan het wild worden gevild, leeggehaald, ver-sneden, gefileerd of verder verwerkt.

Guy Kirsch van Boucherie-Charcuterie artisanale Kirsch beschouwt die keuring voor een wildverwerkend bedrijf als een noodzakelijke kwaliteitscontrole. En ook een topprioriteit om steeds alleen het beste wild aan zijn klanten aan te bieden. Hij is één van de belangrijkste verwerkers van vers geschoten wild in Luxemburg. Voor de aanvoer van voornamelijk hertachtig wild en everzwijnen kunnen ze rekenen op de vaardigheid van een tiental jagers. Wie

inderdaad over een jachtvergunning beschikt, is verplicht het geschoten wild naar een wildver-werkend bedrijf te brengen. Hij betrekt wild uit heel het Groothertogdom. “Er is meer dan voldoende wild in Luxemburg zodat we ons niet in het buiten-land moeten bevoorraden”, vertelt Michel Olivier, rechterhand van Guy Kirsch. Hij runt de beenhouwerij en traiteurzaak in Mamer, één van de drie verkooppunten die Guy Kirsch sinds 2005 met succes uitbouwde. “We verkopen vooral groot wild zoals ree, hert, hinde en everzwijn”, aldus Michel Olivier. “Klein wild is in Luxemburg minder voorradig. Er is ook veel minder vraag naar. Hazen en patrijzen vind je hier nagenoeg niet. Wanneer fazanten te koop worden aangeboden, zijn het meestal uitge-

zette vogels met weinig wildsmaak waarvoor we uiteraard geen interesse hebben.”

Het begrip wild wordt inderdaad bij Boucherie Kirsch zeer serieus genomen. “Onze klanten verwachten een echte, authentieke fijne wildsmaak. Er is een over-vloed aan wild waaruit wij het beste aanbod kiezen. Tijdens het wildseizoen zien we daarom uiteraard een lichte terugval in de verkoop van ons vers vlees. Dat is normaal. Onze klanten kijken net zoals wij elk jaar

Beenhouwer en charcutier Guy Kirsch houdt niet van half werk. Gepassioneerd door zijn vak en gedreven door kwaliteit overziet hij graag heel de voedselketen. In zijn slagerij vinden klanten alleen vlees van door hem geselecteerde karkassen en charcuterie uit eigen atelier. Tijdens het jachtseizoen ligt zijn koeltoog vol met kwalitatief streng geselecteerd vers wild, wildbereidingen en wildcharcuterie uit eigen atelier. Ook in die periode gaat Guy Kirsch kritisch en oordeelkundig te werk en koopt hij alleen eerste keus wild bij steeds dezelfde jagers.

Er is meer dan voldoende wild in Luxemburg zodat we ons niet in het buitenland moeten bevoorraden.Guy Kirsch

WILD: artisanaal behandeld en bereid

23

opnieuw uit naar het begin van het wildsei-zoen. Vanaf half oktober tot eind december, wanneer het wild op zijn best is, kiezen veel klanten voor wild als alternatief voor rund-, kalfs- of varkensvlees. Ree en hert blijven het meest populair als vers wild. Everzwijn is als klaargemaakte schotel of verwerkt in patés en andere vormen van charcuterie een topper. Maar eenmaal de feestdagen voorbij zijn, voelen de meeste mensen een natuurlijke verzadiging. Ze kijken terug uit naar hun rundsteak of filet pur en de vlees-verkoop herneemt dan ook onmiddellijk na Nieuwjaar. Het heeft dan geen zin meer om nog vers of bereid wild aan te bieden.”

Kruiden en klein fruitBoucherie-Charcuterie artisanale Kirsch geniet ruime bekendheid zowel omwille van het aanbod aan vers als verwerkt wild. “Bouten, filets, zadels en schouders bieden

we vers aan. Net zoals het mooie vlees om zelf ragout of stoofschotels te maken”, aldus Guy Kirsch. “De andere stukken verwerken we in onze ateliers tot bereide gerechten, wildsauzen, terrines, patés, worst en diverse andere soorten charcuterie. Voor onze be-reidingen gebruiken we vooral kruidnagel, jeneverbes, laurier en tijm naast uiteraard uien, mirepoix en diverse soorten pepers en zout. Voor onze terrines en patés spelen ook nootmuskaat en in sommige bereidingen ook roze peper en kardemom een bepalende rol. We gebruiken vooral die kruiden die de fijne wildsmaak ondersteunen en beter tot zijn recht laten komen.” In sommige gerechten wordt ook klein rood fruit gebruikt zoals bijbehorend recept duidelijk maakt. Naast wildfond zijn het frambozen in diverse vorm en gelei van aalbessen die aan een ragout van hinde een elegante en diepgaande smaak geven.

kirsch Boucherie-Charcuterie-traiteur artisanal • 34 grand’rue • l – 8472 eischen •tel. +352 39 02 97 • www.kirsch.lu

Hinderagout met frambozen

IngredIënten Voor VIer Personen: 1 kg hinderagout • olie • zout • gebroken peper • peper • 2 dl gelei van aal- bessen • 3 cl frambozenazijn • 2 dl wildfond • 30 cl room • 1 cl frambozenextract • bru-ine roux • 50 g frambozen

Bak het vlees aan in olie en kruid met zout, gebroken peper en peper. Voeg de aalbessengelei toe. Laat het vlees goed braden tot het een mooie kleur heeft en sappig gegaard is. Haal het vlees uit de pan. Deglaceer met fram-bozenazijn en voeg de wild-fond toe. Laat inkoken. Voeg room en frambozenextract toe en kruid bij indien nodig. Bind met bruine roux tot een mooie consistentie. Decoreer met frambozen.

Knorr Carte BlanChe inspireert uw Creativiteit

Knorr MaaKt u 4 Beloftes

Knorr biedt in zijn Carte Blanche-gamma een wildfond aan van hoogwaardige kwaliteit, met een authentieke smaak en op basis van natuurlijke ingrediënten.

De Knorr Carte Blanche Wild-fond maakt ook de vier beloftes van Knorr waar. Ten eerste: een betere smaak, want de receptuur van deze wildfond is aangepast aan het recept van Escoffier en benadert daardoor de smaak van een huisgemaakte fond. De fond werd gemaakt met betere ingrediënten: hertenvlees uit het Frans-Duitse jachtgebied. Door deze fond in uw keuken te ge-bruiken, kunt u ook een betere efficiëntie nastreven, zowel voor kosten als voor bereiding. En tot slot is het beter voor onze planeet, want de dozen van Knorr zijn herbruikbaar en maximaal gevuld. Zo draagt Knorr bij aan het verkleinen van de afvalberg en aan het verlagen van de CO2-uitstoot.

Knorr Professional: uw partner in de keuken.Voor de ontwikkeling van het gamma Knorr Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fier om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. Knorr Professional brengt variatie in het menu. Uw creativiteit doet de rest!

Knorr Professional is verkrijgbaar als basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond en Jus: Kreeft, Kalf, Kip.

Knorr Professional:Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken!