BEZBEDNOST NAMIRNICA

ANIMALNOG POREKLA

analiza i kontrola

dr Vera Katić, redovni profesor

Higijena hrane

1658. godina Kircher

1683. godina Antoni van Leeuwenhoek

1837. godina Luis Paster

Istorijski

Zabeležene su brojna oboljenja ljudi nastala posle

konzumiranja kontaminirane hrane i vode.

Smanjenju pojave alimentarnih oboljenja doprineli su :

Prerada i dezinfekcija vode, pravilno

uklanjanje otpada.

Pranje i dezinfekcija ruku.

Pasterizacija mleka 1908. g.

Rashladni uređaji u domaćinstvu 1913.g.

Proizvodnja i potrošnja hrane imaju:

Ekonomski značaj,

Socijalni značaj,

Uticaj na životnu sredinu.

Lanac snabdevanja mesom i živinskim mesom

Food security

postoji kada svi ljudi, u svako vreme, imaju fizički i

ekonomski pristup dovoljnoj količini, bezbedne i

kvalitetne hrane, za zadovoljenje njihovih potreba u

ishrani i po njihovom izboru za jedan aktivan i zdrav

život (FAO).

Bezbednost namirnica

Zabranjeno je stavljanje u promet hrane koja nije bezbedna (Član 25 Zakona o bezbednosti hrane, Sl. Glasnik 41/2009).

Hrana nije bezbedna ako sadrži biološke, hemijski i

fizičke agense za koje je utvrđeno da imaju negativno

dejstvo na zdravlje ljudi.

Opasnosti

Biološka: paraziti, bakterije, virusi

Hemijska:

ostaci veterinarskih lekova (antibiotici, antiparazitici,

dezinficijensi);

agrohemikalije – pesticidi (herbicidi, insekticidi,

fungicidi, limacidi, rodenticidi);

ekohemikalije (teški metali, radionuklidi, PCB, PCDD,

PCDF).

Fizička: staklo, metal itd.

Alergeni

Bezbednost namirnica-higijena hrane

Higijena hrane obuhvata neophodne mere i uslove

kontrole rizika i osiguranja bezbednosti hrane u skladu

sa njenom namenom.

Bezbednost namirnica-definicija hrane

Hrana jeste svaka supstanca ili proizvod, preradjena,

delimično preradjena ili nepreradjena, a namenjena je za

ishranu ljudi ili se opravdano može očekivati da će se

koristiti za ljudsku upotrebu osim:

hrane za životinje koje ne služe za proizvodnju hrane;

živih životinja, ako nisu pripremljene za stavljanje u promet radi

ishrane ljudi;

biljaka pre žetve, berbe ili ubiranja plodova;

medicinskih proizvoda;

kozmetičkih proizvoda;

duvana i duvanskih proizvoda;

narkotika ili psihotropnih supstanci;

ostataka (rezidua) i kontaminanata.

Bezbednost namirnica-definicija hrane

Hrana jeste i piće, gume za žvakanje, kao i bilo koja

supstanca namenski dodata hrani tokom pripreme,

obrade ili proizvodnje.

Hrana jeste i voda za piće, uključujući i vodu u

originalnoj ambalaži (stona voda, mineralna voda i

izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava, odnosno

dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane.

Trovanja hranom (bolesti prenosive

hranom)

Normalno se povezuju sa simptomima kao što su

dijareja i povraćanje;

Mogu takođe da budu uključeni glavobolja, stomačni

grčevi i groznica;

Najveći broj trovanja hranom je izazvan bakterijama

ili njihovim toksinima.

Drugi uzroci trovanja hranom mogu da budu

mikotoksini.

Procenjuje se da ima 250 uzročnika bolesti prenosivih

hranom.

Alimentarno oboljenje

2 ili više slučajeva istih oboljenja nastalih kao posledica

konzumiranja hrane.

Najčešći uzročnici bolesti su bakterije.

Takođe bolesti prenosive hranom mogu da izazovu virusi,

paraziti, prirodne i sintetisane hemijske materije, kao i toksini

mikroorganizama.

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive hranom)

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive hranom)

Infekcije

Toksoinfekcije

Intoksikacije

Klasifikacija

Bolesti prenosive hranom

Trovanja Infekcije

Trovanja

hemikalijama

IntoksikacijeEnterotoksogene Invazivne

Definicije

Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži

toksične materije (hemikalije ili toksine).

Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži

patogene mikroorganizme.

Toksini: otrovi koje stvaraju živi organizmi.

Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao posledica

konzumiranja hrane koja sadrži toksine.

Etiološki agensi bolesti prenosivih hranom

Bakterije

S. aureus, B. cereus, C. perfringens, C. botulinum, E. coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus, Brucella, Listeria monocytogenes, Yersinia spp, Campylobacter spp, Vibrio spp, idr.

Paraziti

Protozoa

Giardia, Cryptosporidium, Entameoba histolytica, Toxoplasma gondii, Cylospora, dr.

Helminti

Trichinella spiralis, Pantljičare (npr. Tenia saginata, Cysticerkusbovis ), idr.

Virusi

Hepatitis A, Norovirusi, idr.

Biološke opasnosti

Šest faktora koji utiču na rast bakterija u hrani:

Hrana,

Kiselost (4,6 – 7,0),

Vreme (generacijsko vreme u optimalnim uslovima 15-30 min),

Temperatura (zona u kojoj se razmnožava najveći broj bakterija

5- 57 °C),

Kiseonik (aerobne i anaerobne bakterije),

Vlažnost (najveći broj bakterije se umnožava pri aw iznad 0,85).

Epidemiološki podaci (WHO Report, 2015)

Alimentarna oboljenja u 2010. godini

528 miliona obolelih

351.000 smrtnih slučajeva

52.000 smrtnih slučajeva nastalih posle infekcije

Salmonella spp.

37.000 smrtnih slučajeva nastalih posle infekcije

patogenim Escherichia coli

35.000 smrtnih slučajeva nastalih kao posledica

infekcije Norovirusom

40% smrtnih slučajeva osobe mlađe od 5 godina.

Bolesti prenosive hranom

Bolesti prenosive hranom u zemljama EU u

2013. godini:

5.196 epidemija,

43.183 slučajeva,

5.946 hospitalizovanih osoba,

11 smrtnih slučajeva,

839 sigurno ptvrđenih epidemija bolesti prenosivih

hranom.

Distribucija svih epidemija bolesti prenosivih hranom u EU,

po uzroicima, EFSA, 2013

Nepoznat

Salmonella

Virusi

Toksini bakterija

Campylobacter spp.

Drugi agensi

Druge bakterije

Patogene E. coli

Paraziti

Yersinia

Broj epidemija

Potvrđena epdemija

Slabo-nedovoljno podataka

Epidemije bolesti prenosivih hranom u Republici Srbiji

Oboljenje2003 2004 2005

Broj % Broj % Broj %

Alimentarna bakterijska

trovanja

Broj epidemija 44 16.54 30 17.4442 25.61

Broj obolelih 526 17.63 337 19.59 714 42.55

SalmonelozeBroj epidemija 183 68.80 115 66.86 79 48.17

Broj obolelih 2.054 68.85 1.192 72.81 474 28.24

DizenterijaBroj epidemija - - - - 11 6.70

Broj obolelih - - - - 38 2.26

BotulizamBroj epidemija 4 1.50 1 0.58 2 1.22

Broj obolelih 12 0.42 3 0.18 7 0.41

Crevne bakterijske infekcijeBroj epidemija 18 6.77 12 6.98 13 7.93

Broj obolelih 223 7.48 361 22.05 278 16.57

BrucelozaBroj epidemija 2 0.75 4 2.32 7 4.27

Broj obolelih 9 0.30 21 1.28 24 1.43

TrihinelozaBroj epidemija 15 5.64 8 4.65 10 6.10

Broj obolelih 159 5.33 46 2.81 143 8.52

UkupnoBroj epidemija 266 100 172 100 164 100

Broj obolelih 2.983 100 1.637 100 1678 100

Prenošenje

Kontaminacija može da nastane u više karika

lanca hrane:

Na farmi ili na njivi;

U klanici, mlekari;

Za vreme prerade;

Na mestu prodaje;

U domaćinstvu.

Rezervoari mikroorganizama prenosivih

hranom

Ljudi Norovirusi, Salmonella spp, Shigella

Životinje Campylobacter, Salmonella spp, E. coli 0157:H7,

Listeria monocytogenes i Toxoplasma.

Etiološki agensi bolesti prenosivih hranom

Intoksikacije i trovanja hemijskim zagađivačima:

Trovanja biljkama;

Trovanja tkivima životinja (neke vrste riba);

Mikotoksini i toksične plesni (ergot alkaloidi, trihoteceni, zeralenon, aflatoksini, otrovne pečurke);

Toksini dinoflagelata (trovanje ciguatera ribom, trovanja školjkama);

Hemikalije (pesticidi, teški metali, ostaci lekova, nitrati).

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika

alimentarnih oboljenja

Starost ljudi i promene u njihovom ponašanju:

Starenje populacije

Promene u načinu ishrane

Ishrana u restoranima brze hrane.

Razvoj prehrambene industrije

Novi tehnološki postupci

Novi proizvodi.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika

alimentarnih oboljenja

Nove proizvode karakteriše:

slabiji termički tretman,

povećanje aktivnosti vode,

niži sadržaj soli,

malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo,

kombinacija više vrsta hrane u jednom proizvodu,

nove metode pakovanja,

duži rok upotrebe.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika

alimentarnih oboljenja

Turistička putovanja i međunarodna trgovina.

Adaptacija mikroorganizama:

prirodna selekcija,

rezistencija na antibiotike.

Bolje dijagnostičke metode.

“Novi patogeni”

Salmonella vrste

Campylobacter jejuni/coli

Enterohemoragična E. coli O157:H7

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

Aeromonas hydrophila

Laboratorijski dijagnostiokovana

alimentarna oboljenja ljudi u USPatogeni mikroorganizam Broj slučajeva

Salmonella 6,017

Campylobacter 5,215

Shigella 3,021

Cryptosporidium 480

E. coli 0157 443

Yersinia 161

Listeria 138

Vibrio 110

Cyclospora 15

Ukupno u 2003 15,600

Najčešće period inkubacije za odabrana alimentarna oboljenja

Sati Dani

Bezbednost hrane

Bezbednost hrane se pre svega postiže preventivnim

prilazom (Dobra proizvodjačka praksa, dobre higijenska

praksa i upravljanje bezbednošću hrane zasnovanom na

principima HACCP).

Identifikacija opasnosti i rizika u vezi sa hranom ili

procesom proizvodnje i postavljanje sistema za

upravljanje hazardima i rizicima.

Analiza rizika

Analiza rizika

Detaljna ispitivanja uključujući procenu rizika, ocenu rizika i

alternative upravljanja rizikom, izvedena da se razume priroda

neželjenih, negativnih posledica po život i zdravlje ljudi, imovinu,

ili životnu sredinu; analitički proces da se obezbede informacije

koje se odnose na nepožljan događaj; proces kvantifikacije

verovatnoće i očekivane posledica za identifikovani rizik.

Analiza rizika

Sistematski postupak da se ocene potencijalni negativni efekti i

njima upravlja.

Analiza rizika

Rizik-

Situacije koje uključuju izloženost opasnostima.

Verovatnoća da će se nešto neprijatno dogoditi.definicija iz Compact Oxford Dictionary of Current English

Rizik- definicija koja se koristi u analizi rizika

Nepovoljan događaj koji se može desiti u budućnosti.

2 komponente:

verovatnoća da će se događaj desiti,

posledice događaja koji se desio.

Bezbednost hrane

Subjekti u poslovanju hranom dužni su da obezbede da su u svim

fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, koje su pod njihovom

kontrolom, ispunjeni propisani uslovi u vezi sa higijenom hrane u

skladu sa zakonom o bezbednosti hrane i drugim propisima.

Subjekti u poslovanju hranom dužni su da uspostave sistem za

osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i

prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom

objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima dobre

proizvođačke i higijenske prakse i analizi opasnosti i kritičnih

kontrolnih tačaka.