HEMIJSKI KONTAMINENTI NAMIRNICA

ANIMALNOG POREKLA

Prof. dr Mirjana Dimitrijević

Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Fakultet veterinarske medicine – Univerzitet u Beogradu

Hemijski kontaminenti

• Hemijski kontaminenti u hrani- ostaci (rezidue) supstanci i/ili njihovih

metabolita koje imaju farmakološko dejstvo, a koji su potencijalno opasni po

zdravlje ljudi.

• veterinarski lekovi

• sredstva za ubrzanje (promoteri) rasta

• industrijski zagađivači

• hemikalije koje se koriste u poljoprivredi

• „prirodne toksične supstance“

• komponente materijala za pakovanja

• aditivi

Hemijski kontaminenti

• Grupa A - supstancije koje imaju anaboličko dejstvo i druge nedozvoljene supstancije:

• stilbeni, derivati stilbena, njihove soli i estri;

• antitireoidni agensi;

• steroidi (estradiol, progesteron, testosteron, trenbolon i dr.);

• laktoni rezorcilne kiseline, ukljuĉujući zeranol;

• β-agonisti (klenbuterol, salbutamol;

• ostala jedinjenja (nitrofurani, hloramfenikol).

• Grupa B - veterinarski lekovi i kontaminenti okoline:

• antibakterijske supstance (antibiotici, sulfonamidi i karbadoks);

• drugi veterinarski lekovi:

– antihelmintici, ekto- i endoparazitici (ivermektin);

– kokcidiostatici, ukljuĉujući nitromidazole (salinomicin-Na, monezin);

– karbamati i piretroidi;

– sedativi (trankilajzeri, β-blokatori);

– nesteroidnianti-inflamatorni lekovi;

– druge farmakološke aktivne supstance.

• druge supstancije i kontaminenti okoline:

– organohlorna jedinjenja ukljuĉujući i polihlorovane bifenile;

– organo-fosforna jedinjenja;

– toksiĉni elementi (hemijski elementi-olovo, arsen, živa i kadmijum);

– mikotoksini

– boje itd.

Uredba EC 2377/90

Farmakološko aktivne supstance raspoređene su u 4 grupe –

anekse:

aneks I - MRL je poznat

aneks II – nije potrebno utvrditi MRL

aneks III - MRL je privremeno propisan

aneks IV – opasne supstance, zabranjena upotreba kod životinja koje se uključuju u lanac ishrane čoveka

Kontaminenti u hrani su posledica kontaminacije tokom uzgoja životinja ili

proizvodnje hrane, pakovanja, transporta, obrade hrane ili su pak posledica nekih

prirodnih procesa.

S obzirom na njihov izvor, mogu se podeliti na:

prirodne kontaminente (mikotoksini poreklom iz plesni i enterotoksini iz bakterija)

kontaminenti iz prirode (dioksini, policikliĉki bifenili, policikliĉki aromatiĉni ugljovodonici )

kontaminenti koji nastaju obradom hrane (hlorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava za

ĉišćenje i drugi)

Osnovni mehanizam apsorpcije polazi od prolaska tih ĉestica kroz

membrane ćelija uzrokujući toksiĉne promene u organizmu.

Toksiĉne promene mogu biti: iritantnost, alergičnost,

korozivnost, teratogenost, embriotoksičnost, genotoksičnost,

karcinogenost, mutagenost itd.

Teratogenost je karakteristiĉna za malformacije na plodu. Teratogeni

period se dešava u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja.

Mutageno delovanje ima uticaj na promenu genske strukture i naslednih

svojstava živih organizama sa dugotrajnim posledicama na potomstvo.

Kancerogenost – osobina supstanci koje mogu izazvati rak ili u

kombinaciji s nekim drugim materijalima ili spoljašnjim uticajima pospešiti

njegovo nastajanje i razvoj. Najĉešći karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti,

benzolni jedinjenja, teški metali i mikotoksini.

Genotoksičnost se definiše kao štetni uĉinak na genetski materijal, ne

nužno povezan s mutagenošću, može biti izazvan oštećenjem DNA bez

direktnog dokaza za mutacije.

OBEZBEĐIVANJE DOVOLJNIH KOLIĈINA NAMIRNICA

ANIMALNOG POREKLA

INTENZIVNA PROIZVODNJA

UVOĐENJE SAVREMENIH TRENDOVA

KORIŠĆENJE PROTEKTIVNIH, ODNOSNO STIMULATIVNIH SUPSTANCI

(LEKOVA)

PROFILAKTIĈNO (POVREMENO).....STRES SITUACIJE

TERAPIJSKI (POVREMENO)......KADA JE DOŠLO DO OBOLJENJA

ADITIVI (PERMANENTNO)....IZUZEV U PERIODU PRED KLANJE

PRIMENA LEKOVA

70-80 % ŢIVOTINJA ZA KLANJE PRIMA LEKOVE TOKOM

JEDNOG PERIODA ILI TOKOM NAJVEĆEG DELA ŢIVOTA

(100% ?)

ANTIMIKROBNI ILI HORMONALNI LEKOVI

POBOLJŠAVAJU KONVERZIJU HRANE

17% KOD TOVNIH JUNADI

15% KOD ŢIVINE

15% KOD SVINJA

10% KOD JAGNJADI

REZIDUE LEKOVA

Najčešći razlog prisustva rezidua lekova u jestivim tkivima, kao i

proizvodima od ţivotinja, ipak je ljudski faktor, što je posledica:

- nekontrolisanog korišćenja lekova

- ilegalna primena

- nestručna aplikacija

-pogrešno doziranje

-nepoštovanje karence

Proizvođač karencu predlaţe na osnovu rezultata ispitivanja nalaza rezidua u hrani ţivotinjskog

porekla nakon poslednje aplikacije leka. Predloţenu karencu potvrđuju nacionalne agencije ili

Evropska agencija za registraciju lekova (European Medicines Agency-EMA)

- nedovoljno stručna koordinacija

REZIDUE LEKOVA

Nivo i dužina prisustva lekova u namirnicama mogu biti isto tako uslovljeni

i osobinama samog leka, kao što su:

• naĉin aplikacije

• brzina i stepen resorpcije

• distribucija u tkivima

• metabolisanje i biološka aktivnost nastalih metabolite

• eliminacija

• hemijska stabilnost

Ostaci (rezidue)

lekova u:

mesu

bubrezima

jetri

masnom tkivu

jajima

mleku

medu

Ne smeju

ugrožavati

zdravlje

potrošača

REZIDUE LEKOVA U NAMIRNICAMA

- Definicija ostataka lekova - farmakološko aktivne substance u namernicama animalnog porekla EC/ 470/2009, EC 2377/90

- REZIDUE LEKOVA - predstavljaju ostatke lekova iili njihovih

metabolita u jestivim tkivima ili organima životinja za klanje, kao i

proizvodima od njih.

- MONITORING SISTEM - stalno praćenje prisustva lekova.

Sistem detekcije se bazira na obezbeĊivanju dva osnovna pristupa, koji

osiguravaju :

- Toksikološku sigurnost

- Tehnološku sigurnost

TOKSIKOLOŠKA SIGURNOST

- je iskazana MRL (Maximum Residue Limits) - maksimalno dozvoljena koliĉina rezidua na ili u namirnici koja se može tolerisati.

- ADI (Acceptable Daily Intake) - (DDU) dozvoljen (prihvatljiv) dnevni unos leka koji tokom ĉitavog životnog veka neke osobe ne uzrokuje štetne efekte koji se mogu zapaziti.

- ADI = NOAEL / faktor sigurnosti (100)

NOAEL (No Observed Effecct Level) = graniĉna doza koja ne pokazuje biološki efekat u mg/kg/dnevno

Štetni efekti

- Toksiĉni - neuro, nefro, hepato i dr. toksiĉnost;

- Alergijski - male subterapijske doze;

- Rezistencija mikroorganizama protiv kojih se ĉesto

primenjuje lek;

- Supresija imunološkog sistema;

- Mutageno delovanje;

- Teratogeno delovanje;

- Kancerogeno delovanje.

Procena rizika aktivnih supstanci

potrebno je uzeti u obzir:

količinu konzumirane hrane životinjskog porekla

koncentraciju supstance u hrani životinjskog porekla

Ukupna količina aktivne supstance ne sme prekoračiti

tolerantne količine koje bi konzumirala osoba teška 60 kg

(ADI x 60 kg)

• Codex Alimentarius Commission

• Maximum Residue Limits for

Veterinary Drugs in Foods

• Updated up to the 38th Session of the Codex Alimentarius

Commission (July 2015)

• http://www.codexalimentarius.org/standards/veterinary-drugs-

mrls/en/

TEHNOLOŠKA SIGURNOST

- predstavlja onu koliĉinu rezidua koja ne utiĉe na aktivnost starter kultura i kvalitet proizvoda (mleĉnokiselinskih bakterija i dr.)

HLORAMFENIKOL

- ANTIBIOTIK ŠIROKOG SPEKTRA (Streptomyces venezuelae, 1974.)

- TIFOIDNE INFEKCIJE

- RIKECIJAMA

- KRUPNI VIRUSI

- IZOLOVANA KRISTALNA AKTIVNA SUPSTANCA – HLORMICETIN (ERLICH, 1947)

- RAZJAŠNJENA STRUKTURA AKTIVNE SUPSTANCE (REBSTOCK I SAR., 1948)

- ZAMENA SINTETSKIM TEHNOLOŠKIM METODAMA (FLORFENICOL I TIAMFENIKOL)

Karakteristike

- bezbojni ili sivkastobeli kristalni prašak

- Bez mirisa

- Jako gorkog ukusa

- Dobro se rastvara i stabilan u slabim kiselinama

- Slabije se rastvara u neutralnim rastvaraĉima

- Slabo se rastvara u baznim rastvaraĉima i brzo razgraĊuje

Mehanizam delovanja

Mehanizam njegovog delovanja zasniva se na primarnom reverzibilnom vezivanju za 50S

ribozomalmnu subjedinicu bakterijskog ribozoma bakterija, odnosno inhibiranje sinteze

mitohondrijalnih proteina u ćelijama sisara takoĊe vezivanjem za mitohondrijalne ribozome.

NAČIN PRIMENE HLORAMFENIKOLA

HUMANA MEDICINA

- PERORALNO-GORKO (HLORAMFENIKOL-PALMITAT, HLORAMFENIKOL-STEARAT)

- LOKALNO- KREME, MASTI

- PARENTERALNO (U ORGANSKIM RASTVARAĈIMA PROPILENGLIKOKOL I DIACETIN)

VETERINARSKA MEDICINA

- PARENTERALNO -KADA NEMA EFEKTA PO APLIKACIJI DRUGIH ANTIBIOTIKA (SALMONELLA SPP.,

SHIGELLA DISENTERIAE, E. COLI, BRUCELLA SPP., HAEMOPHILUS PETUSIS, PROTEUS I DR.)

- ORALNO U AKVAKULTURI (AZIJA)

NEŢELJENA DEJSTVA HLORAMFENIKOLA

- kostna srž → aplastiĉna anemija, leukopenija, trombocitopenija

- “Gray baby Syndrome”

- Hipersenzitivne reakcije na koži (makularni, vezikularni osipi)

- Gastrointestinalne smetnje

- Neurološke smetnje

- Promene u imunom odgovoru (depresija ili potpuni izostanak)

SUDBINA HLORAMFENIKOLA U ORGANIZMU

Aplikacija

- Parenteralno → za pet minuta se može naću u mnogim tkivima i krvi - Oralno → potrebno za par sati za terapijsku koncentraciju

hloramfenikol palitat/stearat+lipaze (tanko crevo) → aktivni hloramfenikol: - lokalno dejstvo (digestivni trakt) ili - resorpcija (tkiva) - Terapijsko delovanje → ne duže od 8 ĉasova

glukuronil transferaza ↓ - U jetri → hloramfenikol + glukuronska kiselina → glukuronoidi - Izluĉivanje → najvećim delom preko bubrega

- Glukuronidi 75-90% - Nepromenjen oblik 10-15%

Problemi rezidua

Posledica korišćenja hloramfenikola i/ili njegovih derivata, u preventivne ili terapijske svrhe;

MRL (maksimalni rezidualni nivo) za hloramfenikol i njegove derivate nije utvrĊena.

Zabranjen !

Tehnološki postupci

HlaĊenje...svinjskog mesa inicijalna koncentracija hloramfenikola može biti smanjena i do 80 %

Termiĉka obrada...proizvoda od mesa pasterizacijom do 25 %, sterilizacijom do 100 %

Kuvanjem u vodi ili mleku ne više od 8 %

U bubrezima i jetri jedan sat po iskrvarenju nema više aktivnog hloramfenikola

Pravilnik o koliĉinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija,

hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama. Sl. List

SRJ br.5/92, 11/92-ispr. i 32/2002., Sl. Glasnik RS 25/2010 – dr. pravilnik i 28/2011 – dr.

pravilnik je definisano da:

– Mleko i proizvodi od mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od

jaja, slatkovodne ribe i med mogu se stavljati u promet ako ne sadrže

količine antibiotika u količinama koje se mogu dokazati propisanim ili

priznatim metodama.

– Mleko i proizvodi za mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od

jaja, slatkovodne ribe, med i ostale namirnice životinjskog porekla mogu

se stavljati u promet ako ne sadrže ostatke sulfonamida u količinama

većim od 0,10 mg/kg.

Metode odreĎivanja prisustva i količina ostataka

lekova u namirnicama animalnog porekla

• PREMORTALNE

• POSTMORTALNE

• Mikrobiološke - (urin test, metoda five plate)

• Imuno-enzimske

• Hemijske i fizičko-hemijske (kolorimetrija, spekrofotometrija,

fluorometrija, tankoslojna hromatografija, gasna i tečna hromatografija i

dr.)

Premi®Test is a microbial screening test for the detection of antibiotic residues in

food and feed in less than 4 hours.

Premi®Test allows to screen meat (beef, pork, poultry), fish, shrimps, eggs, liver,

kidney, plasma/serum, urine and feed for the residues of β-lactams, Cephalosporines,

Macrolides, Tetracyclines, Sulphonamides, Aminoglycosides, Quinolones,

Amphenicoles and Polypeptides.

Premi®Test is based on the inhibition of the growth of Bacillus stearothermophilus, a

thermophilic bacterium which is very sensitive to many antibiotics and sulpha compounds. A

standardised number of spores are imbedded in agar medium containing selected nutrients.

When Premi®Test is heated at 64 °C, the spores will germinate. If no inhibitory substances are

present the germinated spores will multiply with the production of acid. This will be visible by a

colour change from purple to yellow. When anti-microbial compounds are present in sufficient

amount (above the detection limit) the spores will be unable to germinate and therefore no

colour change will be observed.

• Ractopamine Residue Rapid Test Kit for livestock urine @ 3 ppb cut-off

Metoda pet ploča

Mikroorganizam

Bacillus subtilis

MERCK 10649

Kocuria varians

ATCC 9341

Bacillus cereus

E. coli Bacillus

stearotermophilus

ATCC 10149

pH podloge 8 8 6 8 7.4

Inkubacija 30 o C, 18 h 37 o C, 24 h 30 o C, 18 h

37 o C, 18 h

55o C, 15 - 16 h

Ciljna grupa Aminogliko-zidi

Makrolidi i beta-laktami

Tetraciklini Hinoloni Sulfonamidi i beta

laktami

Pozitivan uzorak ako je zona (u mm)*

2 2 2 2 4

Pozitivna kontrola

zone u mm** Streptomicin

5,5 1,5

Tilozin

6,5 1,5

Oksitetraciklin

6,0 1,5

Enrofloksacin

7,0 1,5

Amoksicilin

6,0 1,5

Napomena

*Oba komada od jednog uzrka treba da daju istu reakciju (pozitivnu ili negativnu). U slučaju sumnje (jedan komad daje pozitivnu a drugi negativnu reakciju) test treba ponoviti. U slučaju da na ponovljenom testu rezultat bude negativan treba ga smatrati konačnim i obrnuto. ** Mleko – na svaku kontrolnu ploču staviti 2 diska za negativnu i 2 diska za pozitivnu kontrolu

MESO, mast, jetra, riba – na svaku kontrolnu ploču staviti dva diska za pozitivnu kontrolu

MIKROBIOLOŠKE METODE

- vrsta leka koja se traži

- test mikroorganizmi (izbor osetljivost)

- vrsta hranljive podloge

- puferizacija uzorka odnosno ekstrakta

- mikrobno neaktivni metaboliti (reaktivacija)

Metode za odreĎivanje prisustva i količina hloramfenikola

Uzorci

- Premortalno → krv i urin

- postmortalno → bubreg i jetra (mišićno i masno tkivo)

Hloramfenikol glukuronat → glukuronska kiselina + aktivni HLF

↑

(-glukuronidaza)

Test mikroorganizmi osetljivi prema:

Hloramfenikolu drugim antibioticima

Listeria monocytogenes Bacilus cereus ATCC 11778

Sarcina lutea ATCC 9341 Bacilus pumilus

Bacilus stearotermophilus var. calidolactis

Bacilus subtilis ATCC 6633, NCTV 10316

Brucella bronchiseptica ATCC 4617,NCTC 83244

E. coli ATCC 128, 10536

Klebsiella pneumonie ATCC 10031

Staphylococcus albus ATCC 1228-P

Staphylococcus aureus ATCC 6538-P

OSETLJIVOST MIKROBIOLOŠKIH METODA JE ZNAĈAJNO MANJA NEGO KOD DRUGIH

ANTIBIOTIKA I IZNOSI OKO 10 mg/kg, A SA NEKIM POBOLJŠANJIMA METODA I DO

5mg/kg.

IMUNOENZIMSKE METODE

IMUNOLOŠKA REAKCIJA ANTITELO-ANTIGEN

- Kvalitativno → IMA ili NEMA PROMENE BOJE

- Kvantitativno → KOLORIMETRIJSKA PROCENA INTENZITETA NAGRAĐENE BOJE I POREĐENJE SA STANDARDNOM KRIVOM

OSETLJIVOST OVE METODE U ZAVISNOSTI OD PRIMENJENOG TESTA IZNOSI > 6 mg/kg (potpuno pouzdano), A U

NEKIM SLUĈAJEVIMA JE MOGUĆE REGISTROVATI HLORAMFENIKOL U KONCENTRACIJI 2,5 – 3 mg/kg.

FIZIČKO-HEMIJSKE METODE

HROMATOGRAFSKE METODE:

- TEČNA HROMATOGRAFIJA (LC, HPLC)

- GASNA HROMATOGRAFIJA (GC) i

- GASNA HROMATOGRAFIJA SA MASENOM SPEKTROFOTOMETRIJOM

(GC-MS).

OSETLJIVOST OVE GRUPE METODA ZAVISI PRAKTIĈNO OD PRIMENJENOG POSTUPKA, ALI SE GENERALNO KREĆE U ZAVISNOSTI I OD SAMOG UZORKA OD 0,01-0,001 mg/kg ili L.

PROMENE U JESTIVIM TKIVIMA POSLE APLIKACIJE

ANTIBIOTIKA (OXITETRACIKLINA)

Teramicin LA

PROMENE U JESTIVIM TKIVIMA POSLE APLIKACIJE

ANTIBIOTIKA (OXITETRACIKLINA)

Alamycin

PROMENE U JESTIVIM TKIVIMA POSLE APLIKACIJE

ANTIBIOTIKA (OXITETRACIKLINA)

Terraolon

STIMILATORI RASTA StImulacija rasta životnja:

- primenom hemijskih supstanci koje se vezuju za specifiĉne

receptore u ciljnim organizmima, ĉime zapoĉinje niz biohemijskih

procesa koji rezultiraju pojaĉanom sintezom proteina i

- primenom antimikrobnih supstanci koje menjaju mikrofloru

digestivnog trakta zdravih životinja, što kao krajnji rezultat ima

poboljšani rast.

Steroidi ili supstance sa aktivnošću steroida, kao što su seksualni

steroidni seksualni hormoni (estradiol, progesteron i tastosteron),

sintetski steroidi (trenbolon-acetat) i nesteroidne supstance koje

ispoljavaju dejstva kao steroidi (dietilstilbestrol i zeranol).

Proteini ili peptidi koji deluju na brzinu rasta i produkciju mleka su

hormon rasta (GH), faktor koji oslobaĊa faktor rasta (GRF) i faktor koji

oslobaĊa tireoidni hormon (TRF).

Beta-andrenergički agonisti (analozi adrenalina i noradrenalina) koji

se vezuju za specifiĉne beta 2-adrenoreceptore adipocita u mišićima.

rBGH is a genetically

engineered artificial hormone

injected into dairy cows to

make them produce more milk.

Despite opposition from

physicians, scientists and

consumer advocacy groups,

the U.S. Food and Drug

Administration in 1993

approved Monsanto's

genetically engineered

hormone product, recombinant

bovine growth hormone

(rBGH), for injection in dairy

cows to increase milk

production (Eaton, 2004).

TRANKILAJERI I …

azaperon, propriopromazin,

xylazin,

chlorpromazin,

carazolol.

BETA ADRENERGIČNI BLOKATORI

Clenobuterol, salbuterol i cimaterol (β-agonisti)

• Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemoterapeutika, anabolika i

drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (SFRJ 5/92 i 11/92-ispr., 32/2002, Sl. Glasnik RS 25/2010 – dr.

pravilnik i 28/2011 – dr. pravilnik):

• Namirnice životinjskog porekla mogu se stavljati u promet ako ne sadrţe koliĉine anabolika

(hormone i druge supstancije sa hormonalnim i anabolnim delovanjem) u koliĉinama koje se

mogu dokazati propisanim ili priznatim metodama.

• Namirnice životinjskog porekla mogu se stavljati u promet ako ne sadrţe:

• - supstancije sa tireostatskim delovanjem,

• - trankilanse i beta-blokatore,

• - hemioterapeutike (nitrofurani, karbadoks, dimetridazol i dr.) u koliĉinama koje se mogu

dokazati propisanim ili priznatim metodama.

• Mleko i proizvodi od mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, slatkovodne ribe

i med mogu se stavljati u promet ako ne sadrţe koliĉine antibiotika u koliĉinama koje se mogu

dokazati propisanim ili priznatim metodama.

• Mleko i proizvodi za mleka, meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, slatkovodne ribe,

med i ostale namirnice životinjskog porekla mogu se stavljati u promet ako ne sadrţe ostatke

sulfonamida u koliĉinama većim od 0,10 mg/kg.

• Teški metali predstvaljaju grupu toksiĉnih metala ĉija je masa veća do 5g/cm3.

• Toksičnost teških metala i nemetala zavisna je ne samo od koncentracije u životnoj sredini,

već i od brojnih drugih ĉinilaca (jonska forma metala ili prosta neorganska jedinjenja mnogo

toksiĉnija nego složena organska i neorganska jedinjenja).

• Kada se unesu u organizam teški metali primarno reaguju sa ćelijskom membranom, dok je

oštećenje enzimskih sistema u unutrašnjosti ćelije sekundarna pojava.

• Efekti delovanja na ćelijsku membranu su: inhibicija enzima, transportnih sistema ćelijske

membrane (aminokiseline, ugljeni hidrati, joni itd), smanjenje permeabilnosti membrane i

promene bioelektriĉnog potencijala.

• Teški metali se mogu deponovati u organizmu životinja, tako da predstavljaju potencijalno

velikog kontaminenta namirnica životinjskog porekla.

• Analiza rizika koji mogu da predstavljaju ostaci toksiĉnih supstancija u hrani predmet je

brojnih istarživanja.

• Uredba EC 1881/2006

ARSEN I TEŠKI METALI

ARSEN I TEŠKI METALI

Za veliki broj toksiĉnih supstancija utvrĊen je maksimalni nivo ostataka u hrani, koji je u našoj

zemlji definisan kao maksimalno dozvoljena koncentracija (MDK).

Procena rizika:

-identifikacija,

-toksikološki efekti,

-vrednost neuočenog štetnog efekta (eng. NOEL-No Observer Adverse Effect Level ),

-vrednost prihvatljivog dnevnog unosa (eng. ADI-Acceptable Daily Intake) i

-orjentaciono prihvatljivog nedeljnog unosa (eng. PTWI- Prowisional Tolerance Weekly

Intake), kao i

-vrednost orjentaciono maksimalno prihvatljivog dnevnog unosa (eng. PMTDI- Prowisional

Maximum Tolerance Daily Intake).

Za procenu toksiĉnog rizika od ostataka hemijskih supstancija u hrani koristi se procena

izloženosti putem procene dnevnog unosa odreĎene supstancije (eng. EMDI- Estimate

Maximum Daily Intake). UtvrĊivanje EMDI se vrši na osnovu rezultata utvrĊivanja nivoa štetnih

ostataka u hrani.

Vazduh,

voda,

zemlja itd.

Vazduh Hrana, voda,

lekovi

Koža Organi za

disanje

Krv Ostali

organi Jetra

bubrezi

Organi

za

varanje

znoj kosa urin feces

žuĉ

udisanje izdisanje

Ljuštenje

kože

Spoljna kontaminacija

unos

ARSEN I TEŠKI METALI

Sn

Fe

Ni Cu

Hg

Pb

Zn Cd

As

- u prirodi se javlja u zemljinoj kori i najviše je zastupljen od svih

teških metala i to uglavnom kao PbS

- skoro iskljuĉivo u formi neorganskih jedinjenja

� - godišnja svetska proizvodnja iznosi oko 5 miliona t

- aditiv gorivu (tetraetil-olovo kao detonator),u štamparijama (boje), u proizvodnji

stakla, u tekstilnoj industriji, proizvodnji akumulatora, kao zaštita do X zraĉenja,

u proizvodnji municije…

U digestivnom traktu ljudi i životinja resorbuje se 5-10% anorganskih jedinjenja

olova prisutnih u hrani biljnog i životinjskog porekla.

Olovo u obliku ĉestica i aerosolu vazduhu apsorbuje se u respiratornom traktu i

do 40%, što zavisi do veliĉine ĉestice (sitnije ĉestice se lakše resorbuju).

Dodatna izloženost olovu putem ishrane kod ljudi koji žive u gradovima je

procenjena na proseĉno 28 µg/dan kod odraslih i 91 µg/dan kod dece putem

atmosferske prašine. U urbanim centrima unos je 6-8 µg/dan iz vazduha (WHO

giudelines za vazduh je 0.5 mg/dm3)

U duvanu je olovo prisutno u koncetracijama od 2.5-12.2 µg/cigareti, od kojih

može biti inhalirano 2-6%. U radnim okruženjima razliĉitih industrija, potencijalno

visoki unosi olova mogu se javiti inhalacijom i ingestijom olovne prašine i

isparenja.

OLOVO - Pb

• Organska jedinjenja olova deluju na centralni

nervni sistem. Posle resorpcije Pb se distibuira

kroz bubrege, jetru i kasnije se deponije u

kostima. Pored efekta na eritrocite, oštećuje

jetru, bubrege, srce, gonade i imuni sistem.

Izaziva i fibrozu i emfimatozne promene pluća.

• Smanjenje koeficijenta inteligencije i smanjenje

sposobnosti uĉenja kod dece, neurološke

promene i promene u ponašanju, periferna

neuropatija, slabost i paraliza ruku su takoĊe

posledice hroniĉnog trovanja olovom kod ljudi.

Pb dobro prolazi kroz placentarnu barijeru.

SATURIZAM

Za utvrĎivanje trovanja olovom, ljudi i ţivotinja, indikovani materijal

za analizu je krv.

• U 18. veku sluĉaj epidemije “Devonširskog endemskog kolitisa”; uzrok je korišćenje olovnih

cevi u proizvodnji alkoholnih pića.

• Zabeležena su letalna trovanja usled ĉuvanja namirnica u grnĉarskom posuĊu koje nije bilo

dovoljno dobro obraĊeno (jabukov sok sadržao 1300 mg/L olova nakon samo 3 dana

ĉuvanja)

• Olovo je svrstano u grupu 2 humanih kancerogena

• Toksični efekti su posledica inaktiviranja odreĎenih enzimskih sistema, vezivanja za

SH grupe proteina, zamene esencijelnih elemenata u tkivima

OLOVO - Pb

Grupa namirnica Prosečan unos (µg/dan)

Mlečni proizvodi 4.54

Meso, riba i živina 4.09

Zrnasti i žitni proizvodi 9.84

Krompir 1.39

Lisnato povrće 0.94

Leguminozno povrće 9.18

Korenasto povrće 1.39

Baštensko voće 4.44

Voće 10.00

Ulja i masti 1.23

Šećer 2.34

Napitci 6.86

Ukupan unos olova 56.50

Grupa namirnica Koncentracija (µg/g)-nalaz

Mlečni proizvodi 0.003-0.083

Meso, riba, živina 0.002-0.159

Zrnasti i žitni proizvodi 0.002-0.136

Povrće 0.005-0.649

Voće i voćni sokovi 0.005-0.223

Ulja, masti 0.002-0.028

Šećer 0.006-0.073

Napitci 0.002-0.041 µg/L

sadrţaj olova

VRSTA NAMIRNICE OLOVO mg/kg

Meso goveda, ovaca, svinja, konja i

živine

0.10

Iznutrice 0.50

Med 0.50

Jaja i proizvodi od jaja 0.25

Jaja u prahu 1.0

Rakovi, osim tamnog mesa kraba i

glave i grudi jastoga i sliĉnih velikih

rakova

0.50

Školjke 1.5

Meso riba 0.30

Riblji proizvodi u limenoj ambalaži

2.0

Pravilnik o maksimalno dozvoljenim koliĉinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani

za životinje i o hrani i hrani za životinje za koje se utvrĊuju maksimalno dozvoljene koliĉine

ostataka sredstava za zaštitu bilja (“Sl. glasnik RS”, br. 29/2014, 37/2014 – isp., 39/2014 i

72/2014)

KADMIJUM - Cd

-industrijska postrojenja

- poizvodnja baterija, pigmenata, boja, plastike, fotoelektričnih ćelija, amalgama,

-u zaštiti metala, u nuklearnim reaktorima, za meko lomljenje aluminijuma.

-u vodu Cd dospeva uglavnom pri procesu topljenja metalnih ruda (bez gvoţĎa), kao i iz fosfatnih

Ďubriva. Zemljište se kontaminira ovim metalom prilikom odlaganja otpada koji sadrţi Cd, otpadnim

vodama, kao i fosfatnim Ďubrivima.

- prirodi se najčešće nalazi vezan sa kiseonikom, hlorom i sumporom. Nema karakterističan miris ni

ukus. Većina soli Cd su bezbojne i otrovnije do soli cinka.

-ribe, biljke, ţivotinje i ljudi akumulišu Cd unesen iz spoljašnje sredine u kostima, kortikalnoj zoni

bubrega i jetri.

KADMIJUM - Cd

-Osnovni putevi unošenja Cd i njegovih jedinjenja - inhalacija, dermalni kontat i ingestija. Najveći

rizik potiče od udisanja zagaĎenog vazduha (u proizvodnji baterija kod elektrozavarivanja),

konzumiranja kontaminirane hrane (plodovi mora, jetra, bubrezi) i vode.

-U USA je unos putem hrane oko 30 µg dnevno, za odraslu osobu, pri čemu je najveći unos

poreklom od zrnevlja, ţitnih proizvoda, krompira i drugog povrća.

- Najveći deo kadmijuma unešenog u organizam hranom, pasira kroz digestivni trakt, dok samo

jedna desetina moţe biti apsorbovana. Procenjeno je da su pušači izloţeni koncentraciji do 1.7 µg

Cd po cigareti.

-Efekti akutnog trovanja - suvoća grla, kašalj, glavobolja, povraćanje, bol u grudima, nemir,

bronhopneumonije i uropatije. Kontaminacija velikom količinom kadmijuma izaziva pojačanu

salivaciju, iritaciju ţeludca koja dovodi do povraćanja ili dijareje. Cd kada u kontaktu sa koţom ne

izaziva toksične efekte kod ljudi i ţivotinja.

-Cd kod ţivotinja za klanje dovodi do anemije, oštećenja jetre, bubrega, nerava i mozga.

-Uzorak je jetra, bubreg i/ili meso. Za ţivota ţivotinje moţe se za uzorak uzeti i krv. Cd najčešće

treba očekivati u goveĎem, prasećem i konjskom mesu.

Dugotrajna izloženost Cd kroz hranu ili vodu dovodi do

oštećenja bubrega, pluća i lake lomljivosti kostiju koja

je poznata u Japanu –razmekšavanje - Ca/Cd

(“Itai itai”).

Simptomi hroniĉne toksiĉnosti:opstruktivna plućna oboljenja i emfizem, nefrotoksiĉnost

(bubrežni tubuli), kardiovaskularna oštećenja, oštećenja skeletnog sistema, kumuliše se u

jetri i bubrezima, ne prenosi se sa majke na fetus

-kancerogenost (kancer pluća i prostate)

ŢIVA - Hg

- Proizvodnja akumulatora, termometara, štamparskih boja, insekticidi, medicina, oftalmologija,

stomatologija.

- Procenjuje se da na površinu Zemlje padne godišnje oko 100 000 t Hg, do ĉega 200 t

nastaje sagorevanjem naftinih derivata, a ĉak 3 000 t sagorevanjem uglja.

- Postoji u elementarnom obliku, kao Hg(I) i Hg(II) jedinjenja, u organskoj ili neorganskoj formi.

-Preko 95% Hg u atmosferi gasoviti oblik, a oko 5% atmosferske žive je vezano za ĉestice koje imaju

kratko vreme boravka u atmosferi i bivaju uklonjene suvim ili vlažnim taloženjem.

-Najvažniji transformacioni proces Hg u površinskim vodama i zemljištu je biotransformacija, pri ĉemu

svaki oblik žive može mikrobnim putem konvertovan u jonske oblike, pod povoljnim uslovima.

- Najĉešći organski oblik Hg, metilživa, je rastvorljiva, mobilna i brzo dospeva u vodeni lanac ishrane.

Akumulira se u višem stepenu u živom tkivu u odnosu na neorganske oblike Hg.

-Metilživa u površinskim vodama se brzo akumulira od strane vodenih organizama, te na taj naĉin unosi

i u viši lanac ishrane.

ŢIVA - Hg

Toksične efekte pokazuje metalna ţiva, ţivine pare i ţivine soli rastvorljive u vodi.

Nerastvorljive Hg soli ako stoje u vodi duţe vreme mogu preći u rastvor i izazvati trovanja.

Stepen akumulacije Hg zavisi od hemijskog oblika i vrste organizma.

Iz gastrointestialnega trakta se elementarna Hg slabo absorbuje (<1%).

Elementarna Hg se prenese u krv i razporedi po organima (mozag, bubrezi, štitnjača, hipofiza, jetra,

jajnici, pankreas, prostata i testisi) i zbog lipofilnosti lako prolazi kroz krvno-moţdanu i placentnu

barijeru i kroz membranu eritrocita.

Živa je kumulativni otrov!

Sublimat na koţi i sluzokoţi lokalno deluje nadraţajno i kaustično, a amalgami - kontaktni dermatitis.

Oralni unos malih količina rastvora ţivinih soli moţe dovesti relativno brzo do letalnog ishoda.

TakoĎe inhalacija većih količina ţivinih para izaziva iritaciju respiratornog trakta,

poremećaje digestivnog trakta, oštećenje bubrega ...

Nervni otrov, akumulacija uglavnom u mozgu.

Oštećuje ćelijske membrane i utiče na propustljivost K.

Veća toksičnost prema mlaĎim organizmima

• 1956. – 1969. godine u zalivu Minamata (Japan) došlo je do masovnog trovanja ribom iz

zaliva ĉija je voda bila kontaminirana otpadnim vodama iz obližnje fabrike platike;

• Koncentracija Hg je u sedimentu iznosila i do 2%, a u ribi 29 mg/kg;

• 150 osoba je umrlo, a 700 je imalo teška oštećenja

• 1969. godine u SAD veliko trovanje ribom

• 1970. i 1974. godine u Iraku i Gani dva velika trovanja semenskim žitom

ŢIVA - Hg

Intoksikacija moţe imati i efekte na reprodukciju. Afinitet ka SH grupama i tako blokira enzimske

sisteme, oštećuje fetus i placentu.

Dobro prolazi kroz placentu i moţe izazvati komplikacije u toku graviditeta i pobačaje.

Kancerogenost ţive nije pouzdano utvrĎena.

Uzorak za analizu -cela riba, ako su jako krupne ribama, odnosno plodovi voda - 500 – 1000g.

Stoka za klanje- organi, meso, ali je obavezno i deo masnog tkiva.

CNS (mali ili veliki mozak)

ŢIVA - Hg

Izvori ţive za ljude

Izvor

Elementarna

isparenja ţive

Neorganska

jedinjenja ţive

Metilţiva

Vazduh 0.030 (0.024) 0.002 (0.001) 0.008 (0.0064)

Riba 0 0.600 (0.042) 2.4 (2.3)

Ostala hrana (bez

ribe)

0 3.6 (0.25) 0

Pijaća voda 0 0.050 (0.0035) 0

Dentalni amalgami 3.8-21 (3-17) 0 0

Ukupno 3.9-21 (3-17) 4.3 (0.3) 2.41 (2.31)

Napomena: Vrednosti su date kao procenjeni dnevni unos (u µg/dan)za odrasle osobe u populaciji koja nije okupaciono izložena živi;

(vrednosti u zagradama predstavljaju procenjenu koncentraciju koja se zadržava u telu odrasle osobe).

• arsen trioksid, arseniti i arsenati - jako toksični

• u zemljištu, oslobaĎa se iz vulkana, u vazduhu prisutan je u u vidu čestica prašine.

• Arsen je uglavnom nepokretan u obradivom zemljištu i koncentriše se i ostaje u

gornjim slojevima zemljišta.

• Veliki kontaminenti ţivotne sredine arsenom (arsen trioksid) su topionice bakra,

termoelektrane na čvrsto gorivo (mrki ugalj), kao i sagorevanje ulja, drveta, gradska

Ďubrišta i proizvodnja pamuka.

• Upotreba arsena u poljoprivredi i industriji takoĎe doprinose njegovom oslobaĎanju u

atmosferu.

• Neorganska jedinjenja arsena se koriste u industriji za zaštitu drveta, proizvodnju

insekticida, fungicida, zaštitnih boja, proizvodnji stakla itd.

• Uzorci vazduha koji sadrţi As, poreklom iz fabrika sa pogonom na ugalj, sadrţe

uglavnom trovalentni oblik As. Oksidi su forme koje nastaju iz procesa prerade nafte i

industrijskih procesa. Arsen se koristi takoĎe i u farmaceutskoj industriji

(stomatologiji), kao i u vojnoj industriji za proizvodnjun bojnih otrova. Arsenova

jedinjenja ne isparavaju, većina njih se ne rastvara u vodi, a najveći deo se taloţi u

zemljištu.

ARSEN - As

- u organizam se unosi vazduhom i kontaminiranom hranom, reĎe vodom.

- atmosferi kraj topionica metala i do 2.500 ng/m3.

- u zemljištu varira od 1-40 μg/g, dok zemljišta u područjima oko rudokopa ili topionica mogu sadrţati

visoke koncentracije arsena, od oko 27.000 μg/g.

Niske koncentracije arsena su čest nalaz u hrani, a najviši nivoi utvrĎeni su u morskoj hrani, mesu i ţitu. U

Americi koncentracija As u hrani od 0.02 ppm u zrnastoj hrani i ţitu, do 0.14 ppm u mesu, ribi i ţivini.

Nivoi As u ribi i hrani morskog porekla su oko 4-5 ppm, ali mogu bit ii viši, do 170 ppm

- u obliku relativno netoksičnih organskih jedinjenja, obično arsenobetaina, koji nije toksičan za ljude i

izlučuje se putem urina.

- jedan deo As u pomenutoj hrani je u neorganskom obliku (od 0.1-41% od ukupnog arsena).

- Jedinjenja As u trovalentom obliku -veću toksičnost u odnosu na petovalentni (resorpcija u

digestivnom traktu)

ARSEN - As

• Arsen oštećuje mnoga tkiva: nervi (periferna polineuropatija i aksonska

degeneracija), ţeludac, creva i koţu.

• Udisanje visokih doza arsena dovodi do iritacije pluća, plućnih edema. U reakciji sa

hemoglobinom stvara se vrlo jak otrov. Niţe doze prouzrokuju povraćanje, proliv,

smanjenje broja eritrocita i leukocita, srčane aritmije, pucanje krvnih lkapilara, osećaj

bockanja “iglice” u šakama i nogama, oštećenje bubrega. Više doze mogu dovesti do

šoka, kome konvulzija i smrti.

• potencijalni kancerogen. Udisanje i ingestija As i arsenovih jedinjenja povećava

verovatnoću kancera pluća, koţe, bubrega, mokraćne bešike, jetre i bubrega.

• Za dokazivanje As kod ţivotinja za klanje, u premortalno se moţe koristiti urin, a u

postmortalno organi i meso.

ARSEN - As

Rezidue najznaĉajnijih toksiĉnih elemenata Agens Način dospevanja u

organizam

Tkiva sa najvećim

koncentracijama

Manifestacije kod ljudi

arsen Sastojak herbicida

Iz tla preko biljaka

Jetra , bubrezi Anemija,dermatitis

hiperkeratoza, kancer

kadmijum Otpadne vode

Herbicidi

Veštačka Ďubriva

Jetra , bubrezi Smanjeni apetit, anemija,

hipertenzija, uropatije

olovo Iz tla preko biljaka

Sastojci boja

Jetra , bubrezi Anemija, neuropatija,

encefalopatija

ţiva Sastojak herbicida

Veštačka Ďubriva

Jetra , bubrezi Degeneracija malog

mozga, neuropatije,

psihosomatske smetnje

bakar Insekticidi

Otpadne vode

Jetra , bubrezi Neuropatije,

hemoglobinurija,

Ikterus

Hemijska sredstva koja se upotrebljavaju za:

• suzbijanje prouzrokovaĉa biljnih bolesti, štetnih insekata, pregljeva,

stonoga, puževa, nematode, glodara i ptica, za suzbijanje korova ili

za regulisanje rasta biljaka;

• uništavanje štetoĉina i gljivica koje napadaju uskladištene

poljoprivredne proizvode;

• uništavanje insekata i drugih organizama koji prenose

prouzrokovaĉe zaraznih bolesti na ljude i životinje i raznih parazita

kod ljudi i životinja.

PESTICIDI

• insekticidi,

• fungicidi,

• akarofungicidi,

• insektofungicidi,

• nematocidi i fungicidi za tretiranje zemljišta, sredstva za tretiranje

semena,

• herbicidi,

• arboricidi,

• nefolijati,

• desikanti,

• moluscidi-limacidi

• rodenticidi,

• sinergisti,

• repelenti

• i regulatori rasta biljaka.

PESTICIDI

INSEKTICIDI

Vrsta jedinjenja Predstavnici Tkiva sa najvećim

koncentracijama/stabilnost

Kliničke manifestacije kod

ljudi

Organohlorna jedinjenja Aldrin

Dieldrin

Endrin

Metoksihlor

Linden

DDT

Akumulacija u masnom tkivu/veoma

stabilni

Fokalna nekroza jetre,

edem CNS-a, kancer,

poremećaj reproduktivnih

funkcija

Organofosforna

jedinjenja

Malation

Ronel

Dihlorvos

Kumafos

Diazinom

Brza razgradnja, brzo izlučivanje Edem pluća, multipna

krvarenje

Karbamati Nemaju veći značaj

Polihlorovani bifenili -sastojak nekih

insekticida

-industrijska i

kontaminacija preko

vode i vazduha

-riblje brašno

-boje i lakovi

Jetra Kancerogeno i teratogeno

dejstvo

INSEKTICIDI

Monitoring programi kojima se smanjuje upotreba onih pesticida koji imaju rezidualno i

perzistentno delovanje, kao i ukupna količina upotrebljenih pesticida.

U zavisnosti od vrste pesticida razlikuje se i uzorak koji se upućuje na analizu.

•za hlorovane ugljovodonike uzorak je masno tkivo,

•za organofosfatne insekticide jetra i mišićno tkivo,

•za karbamate masno i mišićno tkivo.

Masa uzorka je oko 500 g. Ako se analiza radi relativno brzo posle uzorkovanja, uzorak se moţe čuvati

u hladnjaku, a ako ga treba duţe čuvati, mora biti u zamrznutom stanju.

Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za ţivotinje i

o hrani i hrani za ţivotinje za koje se utvrĎuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu

bilja (“Sl. glasnik RS”, br. 29/2014, 37/2014 – isp., 39/2014 i 72/2014)

Cln

1

23

4

5 6

1'

2' 3'

4'

5'6'

orto meta

orto meta

para

orto

ortometa

meta

para

PCB

Polihlorovani bifenili (eng. Polychlorinated Byphenils-PCB)

Hrana moţe biti kontaminirana polihlorovanim bifenilima na sledeće načine:

- Ekološkim putem, tj. iz ţivotne sredine, kada se PCB akumulira u različitim

lancima ishrane, pa namirnice animalnog porekla sadrţe povećane

koncentracije PCB;

- Akcidentalnim putem, tj. direktnom kontaminacijom do koje dolazi u toku

proizvodnje hrane preko ureĎaja u kojima se kao rashladne tečnosti koriste

PCB; (Yusho, Yu-cheng)

- Kontaminacijom hrane preko materijala za pakovanje, pre svega iz

kartonske ambalaţe proizvedene od recikliranog papira.

PCB

Vrsta ribe Koncentracija PCB (mg/kg)

Ribe sa otvorenog mora 0,02-0,2

Ribe iz Severnog i Baltičkog mora 0,1-1

Priobalska riba-Japan 0,2-0,72

Riba sa otvorenog mora-Japan 0,005-0,265

Slatkovodna riba-Nemačka 0,742-1,017

Štuka -Finska 15,4-49,4

Grgeč-Finska 0,052-0,098

Štuka-kanal Dunav-Tisa-Dunav 25,54 µg/kg

Šaran-kanal Dunav-Tisa-Dunav 10,5 µg/kg

• grupa od preko 200 hemijski srodnih jedinjenja, koji su po svojoj prirodi halogenovani

aromatični ugljovodonici (hlorovani ili bromovani).

• nastaju kao posledica jakih sagorevanja (lava iz vulkana, sagorevanjem fosilnih

goriva, šumskih poţara), zatim kao sporedni proizvodi u industrijskim objektima (dim,

otpadne vode) kao i spaljivanjem otpada (gradske deponije, bolnički otpad, plastične

mase i dr).

• stabilna, liposobilna jedinjenja koji se u prirodi značajno akumulišu u zemlji i mulju

reka, jezera i mora, pogotovu ako su opterećeni najrazličitijim otpadom današnje

civilizacije.

DIOKSINI

- polihlorovani dibenzodioksini (PCDD-polychlorinated dibenzo-p-dioxines)

- polihlorovani dibenzofurani (PCDF-polychlorinated dibenzofurans)

- polibromovani dibenzodioksini (PBDD-polychlorinated dibenzodioxins)

- polibromovani dibenzofurani (PBDF-polychlorinated dibenzofurans).

• TCDD (2,3,7,8-tetrahlordibenzo-p-dioksin)

• sindrom slabljenja, atrofija timusa, oštećenje jetre i reproduktivnih organa, koţe, porfirija i

imunotoksičnost.

• prema meĎunarodnoj agenciji za ispitivanje kancerogenosti, TCDD je svrstan u grupu 1

hemijskih materija za koje postoje pouzdani dokazi da se okarakterišu kao kancerogeni

agenasi.

Ostali halogenovani aromatični ugljovodonici

- polibromovani bifenili (PBB-polybrominated byphenils);

- polihlorovani terfenili (PCT-polychlorinated terphenyls);

- polihlorovani naftaleni (PCN-polychlorinated naphtalenes) i

-polihlorovani difeniletri (PCDE-polychlorinated diphenylethers).

DIOKSINI

O

O Cl

Cl

Cl

Cl

Namirnice Maksimalne količine

Zbir dioksina

(WHO-PCDD/F-TEQ)

Zbir dioksina i PCB sličnim dioksinima

(WHO-PCDD/F-PCB-TEQ)

Meso i proizvodi od mesa sledećih životinja:

-goveda i ovaca

-živine

-svinja

3,0 pg/g masti 2,0 pg/g masti 1,0 pg/g masti

4,5 pg/g masti 4,0 pg/g masti 1,5 pg/g masti

Jetra i proizvodi gore navedenih životinja

6,0 pg/g masti 12,0 pg/g masti

Meso ribe i proizvodi 4,0 pg/g uzorka 8,0 pg/g uzorka

Meso jegulje i proizvodi 4,0 pg/g uzorka 12,0 pg/g uzorka

Sirovo mleko i mlečni proizvodi 3,0 pg/g masti 6,0 pg/g masti

Kokošija jaja i proizvodi od jaja 3,0 pg/g masti 6,0 pg/g masti

Masti i proizvodi od mesa sledećih životinja:

-goveda i ovaca

-živine

-svinja

3,0 pg/g masti 2,0 pg/g masti 1,0 pg/g masti

4,5 pg/g masti 4,0 pg/g masti 1,5 pg/g masti

Smeša životinjskih masti 2,0 pg/g masti 3,0 pg/g masti

Biljna ulja i masti 0,75 pg/g masti 1,5 pg/g masti

Ulja morskih životinja 2,0 pg/g masti 10,0 pg/g masti

Benzo[a]piren, benzo[a]antracen, benzo[b]fluoranten i hrizen su policikliĉni

aromatiĉni zagaĊivaĉi, tj. PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) jedinjenja, koja u

meso i proizvode od mesa, najĉešće dospevaju procesom sagorevanja drveta

tokom dimljenja.

Internacionalna agencija za istraživanje raka klasifikuje benzo[a]piren kao

karcinogeno jedinjenje (Grupa 1), a benzo[a]antracen, benzo[b]fluoranten i hrizen

kao moguće karcinogena jedinjenja (Grupa 2B). Ova ĉetiri jedinjenja (PAH4

jedinjenja),su u izveštaju evropske komisije o zagaĊivaĉima u lancu ishrane,

predložena za markere prisustva drugih policikliĉnih aromatiĉnih ugljovodonika u

hrani.

Regulativom komisije Evropske Unije od 19. avgusta 2011. odluĉeno je da se

benzo[a]piren više ne može smatrati pogodnim markerom i indikatorom PAH

jedinjenja, a u tu svrhu, umesto benzo[a]pirena, koristi se suma sadržaja PAH4

jedinjenja (benzo[a]piren, benzo[a]antracen, benzo[b]fluoranten i hrizen). TakoĊe,

Komisija je propisala i maksimalno dozvoljene koliĉine (MDK) za benzo[a]piren i

sumu PAH4 u razliĉitim namirnicama i one su i sastavni deo propisa Republike

Srbije

Maksimalno dozvoljene količine za policiklične aromatične ugljovodonike (benzo(a)piren) u namirnicama

Policiklični aromatični ugljovodonici koji se smatraju potencijalno genotoksičnim i karcinogenim

za ljude (European Scientific Committe on Food 2002)

Benz[a]anthracene Benzo[a]pyrene Dibenzo[ah]pyrene

Benzo[b]fluoranthene Chrysene Dibenzo[ai]pyrene

Benzo[j]fluoranthene Cyclopenta[cd]pyrene Dibenzo[al]pyrene

Benzo[k]fluoranthene Dibenzo[ah]anthracene

Indenol[1,2,3-cd]pyrene

Benzo[ghi]perylene Dibenzo[ae]pyrene 5-Methylchryzene

Dimljeno meso i dimljeni proizvodi od mesa:

Benzo[a]piren MDK, [µg/kg]

5,0 do 31.8.2014.god; 2,0 od 1.9.2014. god.

Suma benzo[a]pirena, benzo[a]antracena, benzo[b]fluorantena i

Hrizena MDK, [µg/kg]

30,0 do 31.8.2014. god; 12,0 od 1.9.2014. godine

Monitoring rezidua i kontaminenata

• Analitičke medode za odreĎivanje polihlorovanih bifenila obuhvataju ekstrakciju,

prečišćavanje i koncentrisanje uzorka i detekciju instrumentalnim tehnikama:

• gasnom hromatografijom (GC) sa detektorom zahvata elektrona (ECD)

• masenom spektrometrijom (MS) ili infracrvenom spektroskopijom (IR)

• nuklearna magnetna rezonanca (NMR)

• Regulativom Komisije (EC) 1883/2006 propisane su metode za uzimanje uzoraka kao i

za ispitivanje dioksina i PCB sličnih dioksinima u odreĎenim namirnicama

• Preporuka Komisije 2006/794/EC od 16.novembra 2006.godine, kojom se preporučuje

svakoj zemlji članici pojedinačno, minimalan broj uzoraka akvakulturnih proizvoda,

ulovljene "divlje" ribe, mesa (goveĎe, svinjsko, ovčije, ţivinsko, divljači i dr.), mleka,

jaja i drugo, koje tokom.godine treba da ispitaju na prisustvo dioksina, furana, PCB

sličnih dioksinima i onih kongenera PCB koji se posebno iskazuju kao PCB. Analitički

izveštaji, kada su PCDD, PCDF i PCB u pitanju, treba da sadrţe i procenat masti kao i

metodu koju je odreĎena laboratorija koristila za ekstrakciju masti.

72

Mikotoksini i

mikotoksikoze

Štetni-toksični

produkti plesni

Plesni ih proizvode u

procesima svog

metabolizma

Bolesti koje izazivaju

nazivaju se

mikotoksikoze

Mikotoksikoze se odlikuju sledećim karakteristikama:

ne prenose se na ljude i na životinje

uvek su povezane sa hranom

ne leče se antibioticima

slične su avitaminozama

hrana može bit kontaminirana mikotoksinima – direktno (primarno)- indirektno (sekundarno)

Prema bolestima i simptomima koje izazivaju

mikotoksini se mogu podeliti:

1. Nefrotoksini (izazivaju insuficijenciju bubrega: ohratoksin, citrinin, kvinoni...)

2. Neurotoksini (izazivaju oštećenje nervnog sistema i krvarenja u mozgu:

patulin, fumonizin...)

3. Hepatotoksini (oštečuju funkcije ćelija jetre i pospešuju razvoj karcinoma

jetre: aflatoksini, penicilična kiselina, fumonizin...)

4. Estrogeni toksini (uzrokuju hiperestrogenizam životinja i degeneraciju čelija

polnih organa: zearalenon, zearalenol...)

5. Citotoksini – nekrotoksini (oštećuju epitelne ćelije kože i sluzokože probavnog

sistema i krvnog sistema: grupa trihotecena)

6. Mikotoksini odbijanja i povraćanja hrane: vomitoksin, trihotec.

MIKOTOKSINI

Mikotoksin Dejstvo

Aflatoksin Hepatotoksično, kancerogeno

Ohratoksin Nefrotoksično

Trikocetenski toksini: Toxin t-2

Diacetoxyscirpenol Deoxinivalenol ili Vomitoxin

Nivalenol

Povraćanje, proliv, hemoragije, promene u nervnom sistemu, nekrotične promene

Zearalenon Estrogeno

Penitrem A i B Neurotoksično

Citrinin Nefrotoksično

Patulin Neurotoksično

Sterigmatocistin Hepatotoksično i teratogeno

Rubratoksin A i B Hemoragično

Penicilinska kiselina Kardijačne lezije

Citroviridin Neurotoksično

Fumonisin B1 i B2 Neurotoksično, hepatotoksično, plućni i cerebralni edemi, nefrotoksično, kardijačne lezije

75

Kontaminacija namirnica mikotoksinima

mogućnost kontaminacije tokom rasta biljaka

žitarice malog zrna sve do skladištenja i prerade slabo su

pogodne za stvaranje mikotoksina za razliku od žitarica

velikog zrna (kukuruz)

pojava nastajanja mikotoksina varira s obzirom na klimatske

uslove, vreme žetve, transport i skladištenje

važan je sadržaj vode u zrnu prilikom žetve

žitarice malog zrna žanju se kada je sadržaj vode u zrnju vrlo

nizak

MIKOTOKSINI

Promene na jetri kao posledica delovanja aflatoksina

77

Zaštita namirnica od plesni:

upotreba preventivnih mera u spreĉavanju mikotoksikoza

temelji se na smanjivanju ili onemogućavanju kontaminacije

useva mikotoksinima (a ne na tretiranju kontaminacije useva

raznim preparatima u cilju pokušaja resorpcije tokisna).

Odsustvo plesni u nekom proizvodu ne znaĉi da je taj proizvod

bez mikotoksina (miokotoksini mogu biti u namirnicama i onda

kada je plesan odsutna).

MIKOTOKSINI

Fibrinske naslage na gastrointestinalnom traktu živine

(ohratoksin)

Endemska nefropatija (Balkanska endemska nefropatija),

koja se javila u Hrvatskoj, Rumuniji, Bugarskoj i Srbiji

MIKOTOKSINI

Nekrotiĉna ognjišta na jetri živine posledica delovanja mikotoksina

81

AFLATOKSINI – metaboliti plesni Aspergillus flavus, (Aspergillus

parasiticus i Penicillium)-toksiĉnost aflatoksina i njegovih metabolita

nije ista

-poznati aflatokisni B1, B2, G1, G2

-najtoksiĉniji je AFB1, najmanje je toksiĉan ATG2

- mlaĊe životinje su osetljivije od starijih, a muške osjetljivije od

ženskih

Za sisare, ptice i ribe

Akutna i hroniĉna toksikoza

Toksiĉni za jetru (aflatoksini ili njihovi metaboliti vežu se na razliĉite

proteine ćelija, što ima za posledice promene u propustljivosti

membrane ćelija i promene u metabolizmu ćelija jetre, promene u

strukturi ćelijskih organela, a sve to dovedi do degeneracije, masne

infiltracije i nekroze.

Usporena koagulacija krvi

Poveĉana krhkost kapilara

Krvarenja u unutrašnjim organima

Ascites

Jetra, bubrezi i slezina su povećani

Neurološki simptomi- ataksija i konvulzije

Histološki: jetra - periportalno nekroza sa proliferacijom žuĉovoda.

Uticaj aflatoksina M1 na zdravje ljudi

Aflatoksin B1, kojeg životinje mogu konzumirati kontaminiranom hranom, u jetri se pretvora u aflatoksin M1, koji se preko mleĉne žlezde izluĉuje u mleko.

Aflatoksin M1 ima kod ljudi hepatotoksiĉan, genotoksĉan i kancerogen uĉinak. Akutna oboljenja kod ljudi su retka, jer su potrebne jako velike koliĉine navedenog aflatoksina. Mikotoksini se kod ljudi kumuliraju u mišićima, srcu, a naroĉito u jetri.

1993. god. je MeĊunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) potvrdila kancerogenost aflatoksina B1 i aflatoksina M1. Istraživanja su pokazala, da je aflatoksin M1 10 puta manje toksiĉan od aflatoksina B1.

MIKOTOKSINI

Zakonski propisi

Pravilnik o maksimalno dozvoljenim koliĉinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za

životinje i o hrani i hrani za životinje za koje se utvrĊuju maksimalno dozvoljene koliĉine ostataka

sredstava za zaštitu bilja (“Sl. glasnik RS”, br. 29/2014, 37/2014 – isp., 39/2014 i 72/2014)

Sirovo mleko, termiĉki obraĊeno mleko i mleko za proizvodnju mleĉnih proizvoda ne smeju sadržavati

aflatoksina M1 > 0,25 μ/kg

Uredba EEC 1881/2006

Infant formulae and follow-on formulae, including infant milk

and follow-on milk 0,025 μg/kg M1

Dietary foods for special medical purposes intended

specifically for infants 0,10 μg/kg B1 i 0,025 μg/kg M1

MRL za M1 u mleku je 0,05 μg/kg

MRL za aflatoksine ( B1, B2, G1 i G2)

.

Hvala na pažnji i srećni praznici !!!