Biochimie_alimentaire

8/11/2019 Biochimie_alimentaire

1/83

me

,

BIOCHIMIE

et edit

3


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BIOCHIMIE


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BIOCHIMIE ALIMENTAIRENAFTI Yahia.byCopyright 17-08-2011


4/83

Editionbiohay2006

Merci:

Mr.BENSALEMWalid

Melle

.R.Fatima

Melle

.H.FatimaZahra

Pourleurscontributionsdansllaborationdecetravail

Ddi:

FFAADFAAD


5/83

CHAPITRE

I:

Gnralits

I.1.DEFINITIONSDUNALIMENTOUNUTRIMENT.........................................................................1

I.2.

NOMENCLATURE

DES

ALIMENTS

:

..........................................................................................

1

I.2.1.Suivantleursorigines ........................................................................................................1

I.2.2.Suivantlatechnologie .......................................................................................................1

I.3.LESGROUPESDESALIMENTS ...................................................................................................2

I.4.CATEGORIESDALIMENTS ........................................................................................................3

I.5.DIVERSITDEMODESDALIMENTS..........................................................................................4

CHAPITREII:Leau

II.1.STRUCTUREETPROPRIET.......................................................................................................5

II.2.ACTIVITEDELEAU....................................................................................................................6

II.3.ISOTHERMEDESORPTION.......................................................................................................6

II.3.1.Dfinition...........................................................................................................................6

II.3.2.Interprtation thorique..................................................................................................7

II.3.3.Isothermeettatsdeleaudansunaliment....................................................................8

II.3.4.Phnomnedhystrsis...................................................................................................8

II.3.5.Intrtdesisothermesentechnologiealimentaire..........................................................9

II.4.ACTIVITEDELEAUETMODIFICATIONDESALIMENTS............................................................9

II.5.CARACTERESCHIMIQUESETBACTERIOLOGIQUEDUNEEAUPOTABLE .................................9

CHAPITRE

III:

Les

graisses

et

les

huiles

III.1.INTRODUCTION......................................................................................................................11

III.2.CLASSIFICATION ETSTRUCTURE............................................................................................11

III.2.1.Classification....................................................................................................................11

III.2.2.Structure.........................................................................................................................11

III.3.PROPRIETSPHYSICOCHIMIQUES.........................................................................................14

III.4.CARACTERISTIQUESPRINCIPALESDEGRAISSESETHUILESALIMENTAIRES..........................15

III.5.OXYDATIONDESLIPIDES........................................................................................................16

III.5.1.Substrat...........................................................................................................................16

III.5.2.Ractions.........................................................................................................................16

III.5.3.Facteursintervenantdansloxydationdeslipidesdanslaliment..................................17

III.5.4.Prvention.......................................................................................................................17

CHAPITRE

IV:

Lait

et

produits

laitiers

IV.1.COMPOSITIONETVALEURNUTRITIONNELLE.......................................................................18

IV.1.1.Dfinition........................................................................................................................18

IV.1.2.Composition....................................................................................................................18

IV.1.3.Proprits.......................................................................................................................18

IV.1.4. Lelait:produitdescrtion.........................................................................................19

TABLEDESMATIRES


6/83

IV.1.5.Valeurnutritionnelle......................................................................................................19

IV.2.LACTOSE................................................................................................................................19

IV.3.LIPIDESDELAIT.....................................................................................................................20

IV.4.TATPHYSICOCHIMIQUE.....................................................................................................20

IV.5.PROTINESDELAIT...............................................................................................................21

IV.5.1.Casines..........................................................................................................................21

IV.6.PROTINES

DE

LACTOSRUM

................................................................................................

22

IV.7.PROCESSUSBIOCHIMIQUEDELACOAGULATIONDELAIT...................................................23

IV.7.1.Coagulationparacidificationlactique...........................................................................23

IV.7.2.Coagulationparactiondelaprssure...........................................................................23

IV.8.FFETDESTRAITEMENTSTHERMIQUES...............................................................................26

IV.8.1.Brunissementnonenzymatique(BNE)...........................................................................26

IV.8.2.Substrat...........................................................................................................................26

IV.8.3.Ractions.........................................................................................................................27

IV.8.4.FacteursinfluenantdeBNE...........................................................................................27

IV.8.5.Prvention

......................................................................................................................

27

CHAPITRE

V

:

Viandes

et

poissons

V.1.LESYSTMEPROTIQUEMUSCULAIRE..................................................................................28

V.1.1.Structureetrle..............................................................................................................28

V.1.2.Letissusconjonctif..........................................................................................................28

V.1.3.Lesfibresmusculaires.....................................................................................................29

V.2.Biochimiedelacontraction...................................................................................................30

V.3.MODIFICATION

BIOCHIMIQUE

DE

SYSTEME

PROTEIQUE

APRES

LA

MORT

..........................

32

V.3.1.Rigiditcadavrique(rigormortis) ................................................................................32

V.3.2.Rsolutiondelarigiditcadavrique(maturation)delaviande)..................................35

V.4.LAMYOGLOBINE....................................................................................................................34

V.4.1.Structureetfonction.......................................................................................................34

V.4.2.Modificationdelamyoglobine.......................................................................................35

V.5.POISSONS...............................................................................................................................37

V.5.1.Altrationsdepoissons..................................................................................................37

V.5.2.Rfrigration..................................................................................................................36

V.5.3.Conglation.....................................................................................................................37

V.6.LUF.....................................................................................................................................39

V.6.1.Leblancduf................................................................................................................39

V.6.2.Lejauneduf................................................................................................................40

V.7.PROPRIETESFONCTIONNELLESDOVOPRODUITS.................................................................40

V.7.1.Pouvoircoagulantdeluf............................................................................................40

V.7.2.Pouvoiranticristallisantetmoussantdeblanc...............................................................40

V.7.3.Pouvoir mulsifiantdejaune.........................................................................................40

V.8.VALEURNUTRITIONNELLE DEL'UF.....................................................................................40

CHAPITREVI:lesgrainesvgtales

VI.1.LESGRAINSDECREALES.......................................................................................................40


7/83

VI.1.1.Utilisation........................................................................................................................41

VI.1.2.Structure.........................................................................................................................41

VI.1.3.Composition....................................................................................................................42

VI.2.CARACTRISTIQUESDESPROTINES....................................................................................42

VI.3.PANIFICATIONETBIOCHIMIEDEPAIN.................................................................................43

VI.3.1.Panification.....................................................................................................................43

VI.3.2.Biochimiedu

pain

...........................................................................................................

44

VI.3.3.Dfinitiondequalitdepain..........................................................................................45

VI.3.4.Principedefermentationpanaire...................................................................................46

VI.4.LESGRAINESDELEGUMINEUSE............................................................................................48

VI.4.1.Structureetcomposs...................................................................................................48

VI.4.2.Propritsfonctionnelles...............................................................................................48

CHAPITREVII:lesfruitsetlgumes

VII.1.

INTRODUCTION

....................................................................................................................

49

VII.2.COMPOSITIONETPROPRITES.............................................................................................49

VII.2.1.Lasaveuretlarme......................................................................................................49

VII.2.2.Lacouleurdesfruitsetleslgumes..............................................................................50

VII.2.3.Texture...........................................................................................................................50

VII.3.CELLULOSEETPECTINE........................................................................................................50

VII.3.1.Cellulose........................................................................................................................50

VII.3.2.Pectine..........................................................................................................................51

VII.4.MODIFICATIONCHIMIQUEAUCOURSDELAMATURATION..............................................52

VII.4.1.Gnralit

sur

les

mtabolismes

aprs

rcolte

............................................................

52

VII.4.2.Maturationetphnomneclimactrique....................................................................51

VII.4.3.Modificationchimique..................................................................................................53

VII.5. BRUNISSEMENTENZYMATIQUE(BE)..................................................................................51

VII.5.1.Dfinitionetsubstrat....................................................................................................53

VII.5.2.RactionsdeBE.............................................................................................................53

VII.5.3.Prvention.....................................................................................................................54

CHAPITREVIII:lesadditifsalimentaires

VIII.1.DFINITION..........................................................................................................................55

VIII.2.LESADDITIFSTECHNOLOGIQUES........................................................................................55

VIII.2.1.Qualitdeconservation...............................................................................................55

VIII.2.2.Effetantioxydant..........................................................................................................55

VIII.3.LESADDITIFSSENSORIELS...................................................................................................56

VIII.3.1.Arme...........................................................................................................................56

VIII.3.2.Edulcorants..................................................................................................................56

VIII.3.3.Colorants......................................................................................................................56

VIII.3.4.

Les

agents

de

texture

...................................................................................................

56

VIII.4.LESADDITIFSAFINALITENUTRITIONNEL...........................................................................57

Annexes


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9/83

1GnralitsCHI

I.1.DEFINITIONSDUNALIMENTOUNUTRIMENT:

Toutcequiestcapablederparerlapertedespartiessolidesouliquidesdenotrecorpsmritele

nomdaliment.(LEMERY,1702).

Onappelle

aliment

toute

substance

non

toxique

capable

de

satisfaire

aux

besoins

nutritifs

de

lorganisme,besoinsdematire,besoinsdechaleur,dnergiemcanique .(LAULAINE).

Enralitaucunalimentnaturelnestcomplet,lesalimentssontcomplmentaireslesunsdesautres.

Unalimentestunesubstanceengnralenaturellesetdecompositioncomplexequiestassocie

dautresalimentsenproportionconvenableetcapabledassurerlecycledelaviedunindividuetla

persistancedelespcelaquelleilappartient .

Ds 1948 on peut appeler aliment Tout ce qui est source de nutriments c.d. dematriaux

nutritifsdirectement

assimilable,

mais

qui

ne

doit

son

nom

(aliment)

quaux

coutumes,

aux

dsirs,

au

typedecivilisation .

Nous diffrencions laliment comme Une denre comportant des nutriments, donc nourrissons

susceptibles de satisfirent lapptit donc apptissante, habituellement consomm dans la socit

donccoutumire .

I.2.NOMENCLATUREDESALIMENTS:

Une nomenclature permettre de ranger selon un ordre rationnel, simplification des milliers

daliments,les

critres

choisis

peuvent

tres

partielles

(origine

technologique,

nutriments

dominants)

oumultiples,ondistingue:

I.2.1.Suivantleursorigines:

Alimentsvgtaux:

Suivantlasystmatique:(gramines,lgumineuse,algue,champignons);

Suivantlanatomiedesplantes:(feuilles,fruits,graine,tubercule).

Aliments

animaux

:

Suivantlasystmatique:mammifres,oiseux,poissons.

Suivantletissu:muscle,foie,lait.

Alimentsminrauxousynthtique:

Eau,chlorure,mlangedacidesamins,triglycridesdesynthse.

Onpeutencoreproposeruneclassificationdaprslatechnologie:

I.2.2.

Suivant

la

technologie

:

Frais:normalissoudeterroir;


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2GnralitsCHI

Conserves:Fums,sals,irradies,dshydrats,congels,appertiss,pasteuriss.

Niveaudlaboration:Prslemploi,pluchs,prcuire,composs.

Dautres critres auraient peut tre retenus la valeur nutritionnelle (Aliment protique, aliment

lipidique,glucidique)etlavaleurgastronomique(lartdecuisine),leseffetssurlasant,leprestige,

le

prix.

Avec

les

groupes

daliments,

nous

avons

propos

une

nomenclature

reposons

simultanment

sur3critresessentiels:

Valeurnutritionnelledemmecompositionc..dcompositionanalogue,encequiconcerneles

nutrimentsdominants;

Tonusmotifdemmeordrec..dstimulationcomparabledesfacteursdenotreapptit;

Valeurconomiqueetcultureldont lasignificationnousconcernepsychologieet laphysiologie

delhommequitraverssonmilieusociale.

I.3.

LES

GROUPES

DES

ALIMENTS

:

GroupeI:Viandesetpoissons:

Sont lesalimentsqui ltatbrutsontplusrichesenprotines,donc lesalimentsdecroissance,de

rparation,destimulationdans lestatsdefatigue,onciteragalement lesufs, leursabsorption

estrapideettrscomplte,leursdigestibilitestexcellent.

GroupeII:lait,fromage:

Ontles

valeurs

alimentaires

le

plus

prcieux

spcialement

pour

la

croissance,

le

grossesse,

el

les

tats

des maladies, car ils contiennent des quantits suffisantes de tous les nutriments donns

lexceptiondeferet lavitamineC,cestunesourcedeprotineanimaldont laproductionestbien

moinsonreusesquecelledelaviande,lesprotinesdefromagedeprixpluslevquecelledelait,

sontenviron2foisplusmoinschresquecelledelaviande.

GroupeIII:graisse(huiles):

Reprsentent lessourcescaloriques lespluscondenss,elles rendentonctueuseestagrablesdes

alimentsqui

paraitraient

trop

cde,

elles

saturent

lapptit

sauf

le

beurre,

ce

sont

des

sources

caloriquesmarchs.

GroupeIV:Crales:

Ont longtemps constitus la base de notre alimentation, le pain le plus logique de point de vue

physiologiqueseraitpanificationavecune farine8083%ayantrejet laplupartdecellulosemais

conserventlesprotinesetlesvitaminesdescouchescellulairespriphriquedesgrains.

GroupeV:Fruitsetlgumes:

Constituent lesalimentsdont laconsommationest lepluslevdansnotrecivilisationurbaine,ce

sont surtoutdes sourcesdeK et de vitamineC,de carotne, de vitamines de groupeB, sous un


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3GnralitsCHI

volumeconsidrable,ilsnapporterquepeutdecalories,decellulose,facilitentletransiteintestinale

(fibresalimentaires)chez lessdentaires,et ilscalment ledsirdemangersans faireengraisse, ils

sontrafraichissant,stimulantespourlapptit.

GroupeVI:Pommesdeterreettubercules:

Sontdes

sources

bonne

march

de

glucides

et

de

vitamine

C,

ils

tiennent

une

place

trs

important

dansleshabitudesculinaires(cuisinires).

I.4.CATEGORIESDALIMENTS:

Les produits alimentaires doivent aujourdhui prsenter une garanti hyginique sans faille (aucun

diffrence)satisfirentlesbesoinsnutritionnelleetsensorielleetdapporterdeplusenplusleservice

pourrpondreaubesoincrespar lvolutiondemodedeviec..dsatisfaire lincontournable

(rsumes par la formuleQ= 4S, qui signifieQualit et implique: Sant, Scurit, Satisfaction, et

Service)et

leur

dsir

dinformation,

Si laliment traditionnelle est laboutissement de transformation dunematire premire agricole

(pain,vin fromage,viande), ilnesera toutautredesproduitsnouveauxquiseront lersultatdun

assemblagedediversingrdients,onaassisterderniresanneslanaissanceduneindustriede

premiretransformationdanslesdomainesdeglucides,lipides,protines,colorants,aromes)dont

lavocationestdefournirlesingrdients,produitsalimentairesintermdiaires(PAI).

Industrie 1re

transformation Ingrdient (PAI) Industrie 2me

transformation

Produitsnouveaux

LesfournisseursdePAIjouentunrledinterfaceentrelindustriedelagroalimentaireetsonamant

agricole, les PAI constituent lesmatires labors caractristiques dfinis, ils sont stockableset

changeableset leurspropritsfonctionnellessontdemieuxenmieuxtablies.Leproblmeestde

valoriserles

composants

des

produits

agricoles

variables

dans

le

temps

et

de

lespace

et

souvent

la

conservationestdifficile

Ex.Sang,dchetdesabattoirs.

Animal abattoir Farinealimentaireanimale

Sang(sous/produit) valoriser

Ex2.Tourteaux:

Olive Extraction Huile

Tourteaux(s/p)

extrieure

Aliments

de

btail

Ex3.Lactosrum:setrouvesous:lactose,protine,selsminraux,vitamine.

Industrieagroalimentaire

FournirdePAIAgricole


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4GnralitsCHI

I.5.DIVERSITDEMODESDALIMENTS:

Evolutionde entraine Nouveauxproduits

Modedevie Alimentdeservice

Alimentde

festivit

Habitudes Dittique

Connaissancesennutritionhumain Thrapeutique

Restructurationdesindustriesagroalimentaires PAI

Figure.1. Schmadlaborationdesproduitsalimentairesnouveaux(PAI).


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Edition biohay2006

LL''eeaauu

CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEIIIIII

Edition biohay2 6

E di i n bi ha y 2 6di i n bi ha y 2 6


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5CHII Leau

II.1.STRUCTUREETPROPRIET:

1/ Structure:

ltatdevapeurlamolculedeauestunmonomre.

Figure.2.Monomredelamolculedeau.

ltatsolide (glace) lesmolculesdeausont liesentreellespardes liaisonshydrognesdo la

formationdunpolymredestructurecristalline (rseaucristalline)dans laquellechaquemolcule

monomreest

lie

4autres.

Figure.3.Structuredelaglace(Polymredeaudestructurecristalline).

destempraturesinfrieures183Ctouteslesliaisonshydrognepossiblessetrouventengages

(supercristalliss),0Cilnyenauraitque50%sontlibresetmme100Cilenexisteraitencore

uncertainsnombredeliaisonshydrognes

Figure.4.Liaisonhydrognelimiteparlesrotationsmolculaires.

2/ propritsphysiquesetchimiques:

Lorsdelacuisson,delastrilisation,delaconcentration,deladshydratationoudelaconglation

desalimentscesontlespropritsconcernantleschangementsdtatetletransfertdechaleuretde

O H ..O H .O H.O H

H H H H

O H

H

HH

O


15/83

6CHII Leau

matire qui sont impliqus. La chaleur spcifique, chaleur latente de fusion, vaporisation et

conductibilitthermique,viscosit.

Lorsdelintroduction dansleaudespcechimiqueetbiochimiquediffrents,cesontlesproprits

de solvant qui sont concerns, constant dilectrique,moment dipolaire, tension superficiel, il en

rsulteunelvation(augmentation)depointdbullition,unabaissementdepointdeconglation

etdelatensionsuperficiel,augmentationdelaviscosit.

II.2.ACTIVITEDELEAU:

Dfinition1:Lesconstituantsbiochimiquespeuventmobiliserpartiellementleauenlempchantde

sevaporiseretendiminuantsaractivitchimique.

Ltatdeleaudansunalimentauplusdimportancepourlastabilitdelalimentquedelateneur

totalede leau.Lamesuredecettemoinsougrandedisponibilitde leaudansdiversalimentsest

lactivitdeleausymbolispar(aw:activitofwater)

Dfinition 2: La disponibilit de leaumesure par lactivit de leau awest un critre largement

utilisenagroalimentaire.Cetteactivitde leaumesurede faonglobale la forcede liaisonentre

leauetlaliment.

Lactivitdeleausedfinitparlarelationsuivante:

O

:

Pw

:

Pression

partielle

de

vapeur

deau

dune

solution

ou

dun

aliment

Pw:Pressionpartielledevapeurdeaupurelammetemprature.

Avec:

Lactivitdeleaupuretantfixeparconventiongalelunitaw=1,doncLactivitdeleaudune

solutionoudunalimentesttoujoursinfrieure1.

II.3.ISOTHERMEDESORPTION:

II.3.1.Dfinition:Cest lacourbequi indique lquilibreetpourune tempraturedtermine:La

quantitdeauretenueparunalimentdonneenfonctionde lhumiditrelativede latmosphrequi

lentoureouinversement,lapressionpartielledevapeurexercparleaudelalimentenfonctiondela

teneureneaudecelleci.

aw= Pw/Pw

Pw >Pw et 0 < aw1


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7CHII Leau

Figure.5.Isotherme

de

sorption.

Lordonndechaquepointindiqueengpour100gdeproduitsec,lateneureneaudelaliment.

Labscisse correspondantedonnelquilibreetpourunetempraturedterminelactivitde leau

danslaliment.

II.3.2.Interprtation thorique:

Aucunenepermetdereproduirelisothermeintgralement.Modle de Brunauer, Emmett et Teller

(isothermeBET):

Onutiliselarelation:

Avec a=aw ;M=teneureneauduproduit (g/100gMS);M1teneureneaude lacouche mono

molculaire (g / 100 g MS); C: cf. supra, avec Qs = chaleurdadsorption,considrecomme

constante.

MetaexprimentauxcalculdeM1etC.

M =

M1C +a

MC C=K

a M 1a

t = C1 M1C1/M1C


17/83

8CHII Leau

Cetterelationnestvalablequepouraw


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9CHII Leau

II.3.5.Intrtdesisothermesentechnologiealimentaire:

Prvoirlactivitdeleaudelemballagedemlangedediversingrdientsplusoumoinshumides;

Prvoirlecomportementdunaliment lorsduntraitementouentreposagedansdesatmosphres

humiditvariable.

Exemple: Influencedesvariationsde lhumiditrelativeambiantesur la teneureneaudunproduit

nonprotghygroscopique.

Calcule la quantit deau absorbe en fonction de temps dentreposage (donc la dure de

conservation)parunemballagepossdeunecertainepermabilitlavapeurdeau;

Influence des variations de temprature sur lactivit de leau dun produit conditionn dans un

emballageimpermableleau(tanche)doncdeteneurdeauconstante.

II.4.

ACTIVITE

DE

LEAU

ET

MODIFICATION

DES

ALIMENTS

:

Limportancede lactivitde leaupour la stabilitdesdenresalimentaires lorsdes traitementset

lentreposageestillustredunemaniretrsvidenteparlescourbesdelafiguresuivante:

Figure.6.Vitesse

de

dtrioration

des

aliments

en

fonction

de

lactivit

de

leau.

Remarque:

II.5.CARACTERESCHIMIQUESETBACTERIOLOGIQUEDUNEEAUPOTABLE:

Uneeaupotableprsenteuncertainsnombredecaractresphysiques,chimiques,microbiologiqueset

enautrecritresorganoleptiquesessentiels:inodore,fraiche,insipide.

On considre souvent quune stabilit maximum est atteinte au niveau de la couche mono

molculairedeau(leaufortementlie).


19/83

10CHII Leau

En ce qui concerne les caractres physiques, des limites sont fixs pour: la turbidit, le pouvoir

colmatentetpourlacoloration.

Exemptedorganismesparasitesoupathognes:

Pascontenir: Ecolidans100ml; Streptocoquefcauxdans50ml;

Clostridium

sulfuto

rducteur

dans

20

ml.

Pourlescaractreschimiques:

Minralisationtotale:2000mg/l; Plomb:0.1g/l

Slnium0.05mg/l; Fluorure:1.0mg/l Arsenic:0.05mg/l

Chromehexavalent seuilinfrieureauseuildedtectionanalytique;

Cyanure:seuilinfrieureauseuildedtectionanalytique;

Cuivre(Cu):1.0mg/l Fer(Fe):0.3mg/l; Manganse:0.1mg/l

Zinc(Zn):5.0mg/l Compossphnoliques(enphnol):0mg.


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Edition biohay2006

LLeessggrraaiisssseesseettlleess

hhuuiilleess

CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEIIIIIIIII

Edition biohay2 6


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11CHIII Lesgraissesetleshuiles

III.1.INTRODUCTION:

Les lipidesquilssoientapparentcommedans lebeurreet leshuilesoudissimulscommedans le

lait,fromage,laviandeoulesufs,jouentunrleimportantdanslalimentation:

Rlenutritionnel:Toutdabordgrce lapportnergtique8.5cal/gdacidegrasessentieletde

vitaminesliposolublesA,E,K,D.

Rleorganoleptique:Ensuiteparleurscontributionlatextureetdelasapiditdesalimentsainsi

queparleursemploiculinaire.

III.2.CLASSIFICATION ETSTRUCTURE:

III.2.1.Classification:

Les lipidessontdesbiomolcules insolublesdans leau,solublesdans lessolvantsorganiques,cette

dfinitionenglobe2grandesclasses:

Lipidessaponifiables(simplesouhomolipides):DrivsnaturelsrsultantsdecombinaisondAG

(acidegras)avecunalcoolouuneamine,sontdeslipidesternairesuniquementconstitusdeC,H,et

O.Cesontleslipidesneutres.Lestriacylglycrols(TAG)sonttrsmajoritairessurleplanalimentaire;

Lipides insaponifiables(isoprniques et icosanodes): Constituentunensembledemolcules

trsdiversesregroupesicienraisondeleurcaractrehydrophobe:cesontlessubstanceslipodes.

Ilssontdesprcurseurscommuns,Lisoprneestunhydrocarburediphyltiques 5carbones

Lipidescomplexesouhtrolipides:SontconstitusdeC,HetOauxquelsviennentsadjoindreP

et/ouN.Cesnouveauxatomesdonnentdesgroupementspolairessur lamolcule,conduisantainsi

auxlipidesamphiphiles.Les phosphoglycrolipides(PGL)etlessphingolipides(SL)appartiennentce

groupe;

Lipidessimplesselonlalcool Lipidescomplexes Drivsdelisoprne

Glycrideglycrol Phospholipides Carotnode

Cridealcoollongchaine Glycolipides Hydrocarbures

Stridestrol Plasmogne Strollibre

III.2.2.Structure:

Lesacides graspossdent tousune longue chainehydrocarboneetungroupement carboxyliqueterminal CH3(CH2)nCOOH,lachainehydrocarboniquepeuttresatureouinsature(prsenteune

ouplusieursdoublesliaisons).

LIPIDES

Lipidessaponifiables Lipidescomplexes Lipidesinsaponifiables


22/83


Lesacidesgrasdiffrentdoncentreeuxparla longueurde lachaineet lenombreet la localisation

desdoublesliaisonsventuellement.

Exemple:18.29.12:AG18carbones,2doublesliaisonsentreC9etC10,C12etC13.

H3CCH2)4 CH=CHCH2CH=CHCH2)7COOH

:16:0:AGsatur16carbones

III.2.1.a.Acidesgrassaturs(AGS):

Aucunedoubleliaison,leurformulebruteCnH2nO2,leursymbolen:2


23/83


ou monoacylglycrol;

()ou():Diacylglycrol;

(,,):Triacylglycrolhomogneouhtrogne.

Exemples:

monoacylglycrol diacylglycrol triacylglycrol

monoacylglycride ( diglycridehomogne) (triglycridehomogne)

siR1=R2 siR1=R2=R3

III.2.1.d.Phosphoglycrides(Glycrophospholipides):

Laformulegnraleest:

SelonlanaturederadicaleX:

X=H:Acidephosphatidique;

X=choline:Acidephosphatidylcholine(lcithine);

X=thanolamine:Acidephosphatidylthanolamine(cphaline);

X=srine:Acidephosphatidylsrine;

X=inositol:Acidephosphatidylinositol

Req:SiunefonctiondeglycrolonremplacelAGparunaldhydelongchainecarboneon

obtientunplasmogne.

III.2.1.e.SPHINGOLIPIDESETGLYCOLIPIDES:

Laformulegnraleest:

SiH*=hexose:Glycolipide;SiH*=galactose:Crbroside


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III.3.PROPRIETSPHYSICOCHIMIQUES:

LesAGnaturellespossdenttousunnombrepairedatomesdecarbone;

LesdoublesliaisonssontenconfigurationCisrarementTrans.

Lesdoublesliaisonssontgnralementenpositionmalonique,dansquelquescasconjugue,plus

rarementenpositionsuccinique.

Malonique CH=CHCH2CH=CH

Conjugue CH=CHCH=CH

Succinique CH=CH(CH2)2CH=CH

Leslipoxydasestransformentlessystmesmaloniquesensystmesconjugusquisont:

DtectablesenspectrographieUV;

Soxydentplusrapidement;

Entendancesepolymrisersousleffetdelachaleur.

Pour une forme donne, le point de fusion de lAG slever avec la longueur de la chaine

hydrocarbone.

Exemples

:

C12=44.3c C14=53.9c C16=63.1c

C18=69.6c C20=73.5c C22=86c (lingocrique).

Pourune longueurdonnede lachaine, latempraturedefusionTfsabaisseavecunnombrede

doublesliaisons,labaissementestplusgrandpourlaformeCisquelaformeTrans

Exemples:

C18.0=69.6c C18.4=44c(Trans)formeCis=13.4c

C18:2=5c(Cis) C18:3=11c

DeuxnotionsconsidreraveclesAG:

Lhydrophobiecroitaveclaugmentationdenombredecarbone;

LadissociationdeCOOHdcroitavec laugmentationdenombredecarbone,enconsquence:

lhydrophobiedelachainelemportesurlhydrophiledecarboxyle.

SeulslesAGcourtechainen=C4C10sontditsvolatilesc..d.entrainablesparlavapeurdeau,et

seulslesC4etC6sontsolublesdansleau.

Donc nombre de C Tf et le nombre de = Tf


25/83


Les lipidespossdentcertainespropritsphysicochimiquesquiontune influencenotable sur les

caractresdesaliments:

Leurinsolubilitdansleauconditionnelexistencedenombreusesmulsionsalimentaires;

LePfrelativementbasdansdenombreuxcasentraineleuramollissementoubienleur

liqufactionlorsdunchauffagemodr;

Laplasticitdeplusieurslipideslatempratureordinaireexpliquelaplupartdesproprits

fondamentalesquilspeuventconfrerauxaliments.

LePfdetriglycridesdpenddeplusieursparamtres:

LalongueurdelachainehydrocarboniquedesAG;

Prsenceouabsencededoublesliaisons;

Lesisomres(position,gomtrieCisouTrans);

PositiondAGparrapportauglycrol.

ToutegraisseouhuilenaturellecontientdiversTG,desefaitelleneprsentjamais,unPf

netmaisunezonedefusion.

LesTGPfrelativementlevesontgnralementprsentsautempratureordinairesous

la formecristauxsolidediversen suspensiondans lesTG liquides,cestcetteprsencedecristaux

solides de la phase liquide qui confrent aux graisses solides leurs plasticit caractristique. Un

liquidequiseraitcomposdunseulTGnepourraittrequerigideouliquide.

Lenombre,latailleetlaformedescristauxdeTGdansunematiregrassedpend:

Vitessederefroidissement(cristallisation)oudchauffement(fusion);

Lagitationaucoursdecestransformations;

Conditions(dure,temprature,variationsdetemprature,entreposage).

Ilestdifficiledeprciserlescorrlationsentrelacompositiondesmatiresgrassesetleursproprits

fonctionnellestelque:

Aptitudeltalementdebeurreetdelamargarine;

Texturecassantelatempratureordinaire,maisfondantelatempraturedelabouche

delipidescommeleCacao.

Lalimpiditdediverseshuilesdetable;

Facult que possdent certains corps gras utiliss en ptisserie et en biscuiterie

dmulsionnerlairetdelubrifierlatexture

III.4.CARACTRISTIQUESPRINCIPALESDEGRAISSESETHUILESALIMENTAIRES:

Les graisses et les huiles vgtales extraites de grains olagineuses et de fruits sont utilises

principalementcomme:

Huilesdetable;

Huilesetgraissesdefriture;

Prparationdemargarineetdegraissesmulsionnables.


26/83


Les graisses et les huiles animales sont extraites principalement de tissus adipeux, celles qui

proviennentderuminantssontengnralelesplusinsaturs,letissusadipeuxdeporcappelLard

donneparfusionsaindouxemploypour la fritureet laptisserie, letissusadipeuxdebufetde

moutondonneparfusionlessuifs,utilisssurtoutpourlafabricationdessavons.

Pour leuremploienalimentationhumaine(margarine,friture)ouanimale, lesgraisseset leshuiles

debaleineetdepoissonstrsinsatursdoiventdabordhydrogns.

Des denres comme huile dolive, le beurre, le saindoux, le beurre, cacao, prsentent certains

spcificit en raison de leurs caractres rhologique et de leur arome due divers constituants

mineurs(protgerparrglementation).

Les autres corps gras sont en gnrale interchangeables, leurs arome aprs raffinage est

parfaitementneutre.

III.5.OXYDATIONDESLIPIDES:

III.5.1. Substrat: Les substratsde ces ractions sontprincipalement lesAGnon saturs libres, ils

soxydentplusvitelorsquilssontestrifis,ledegrdinsaturationinfluencelavitessedoxydation.

LesAGsatursnesoxydentquunetempraturesuprieure60C,tandisquelesAGPsoxydent

mmelorsdelentreposagedelalimentltatcongel.

Autressubstratsnonsaturspeuventsubirdesractionsdoxydationanalogues:

Certainshydrocarburesexsqualne(C30H60);

VitamineAetlespigmentscarotnodes; VitamineE( tocophrol).

III.5.2.Ractions:Onpeutdistinguer3groupesderactions:

Ractionsdinitiation:

InitiationIaire

RH(AGnonsatur) Radicauxlibres R.

ROOH(peroxydelipidique)

Catalysespar:O2,chaleur,lumire,certainsmtaux.

Ractionsdinitiation

Ractionsdepropagation:Caractrisesparunecertainsaccumulationdeperoxydelipidique.

O2(gazeux)

R. ROOH(substancetrsinstableetractive).

Ractionsdarrt:Caractrisesparlobtentiondeproduitsfinaux:

Aldhydesetctonesvolatiles:Responsablesdelodeurderance;


27/83


Acides,alcools,hydrocarbures;

Epoxydesetautrespolymre.

Remarque:

Exemple:

Figure.7.Actiondunradical,puisdeloxygnesurundrivdelacideolique

III.5.3.Facteursintervenantdansloxydationdeslipidesdanslaliment:

Prsenceduneteneurinitialenonngligeableenperoxyde;

Prsence dans laliment dagent prooxydant: certains mtaux, hme de la myoglobine,

lipoxydase;

Prsence dans laliment dagent antioxyde (naturel): Tocophrol, certains Acides amins,

diversessubstances(danscertainsprotinessusceptiblesdecomplexerlesmtaux);

Lactivitdeleaudontdpendenpartielactioncatalytiquedesmtaux;

Natureetdegrdedispersiondeslipides;

Effetdoxydationcomptitive(prsencesimultande2substancesoxydablesAetB.

III.5.4. Prvention:

Pour certainsnombredaliments, ilestncessairede recourir des substancesoudesmthodespermettantderetarderloxydationdeslipidesaudeldedlainormaledeconsommation.

Onpeutclassercessubstancesetcesmthodesen3catgories:

TypeI:Agitendiminuantlenombrederadicauxlibresex:gallatedepropyle,butylehydroxyanisol

(BHA),butylehydroxytolune(BHT),fumdebois;

Type II:Agitenempchantouendiminuantlaformationdesradicauxlibres,lesplusutilisssont

les agents complexant desmtaux ex: EDTA (Ethylne diamine ttraactate), acide citrique, les

Acidesamins(cystine,histidine);

Type III: Regroupe tous les procds de protection contre loxydation ex:Abaisser la pression

partielledoxygnedanslemballage,protgerlesalimentsoxydablescontrelalumire.

Sauf au dbut de loxydation, les 3 groupes de ractions se droulent simultanment, la

simultanitdediversractionsetladisparitiondenombreuxcomposscompliqueletableau.


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ZZZOOOOOOMMMSSSUUURRRTTTOOOUUUSSSLLLEEESSSOOOMMMEEEGGGAAA333

Les omga 3 sont devenus de vritables stars ! Pas

un journal qui ne vante leurs qualits, on les traque

dans notre alimentation et on les pare de toutes

les vertus. Mais qui sont exactement ces nouvelles

vedettes de la nutrition ?

QQQUUUEEESSSTTTCCCEEEQQQUUUUUUNNNOOOMMMEEEGGGAAA333???

Les omga 3 sont des acides gras dits "essentiels" :

notre corps est incapable de les fabriquer. C'est

pourquoi il faut absolument qu'ils soient apports par

l'alimentation. Tout du moins, il faut consommer leprincipal d'entre eux, l'acide alpha-linolnique (ALA).

Grce diffrentes enzymes de notre organisme,

l'acide icosapentanoque (EPA) et l'acide docosahexanoque

(DHA), peuvent ventuellement tre fabriqus partir de l'ALA

mais en petites quantits.

OOOSSSEEETTTRRROOOUUUVVVEEENNNTTTLLLEEESSSOOOMMMEEEGGGAAA333???

Comment faire le plein d'omga 3 ? Ce nutriment aux vertusincontestes se trouve par exemple dans le colza, le soja ou lepoisson. Mais il ne suffit pas de savoir o il se cache ! Il faut aussi

FICHE DE LECTURE

LLLEEESSSOOOMMMEEEGGGAAA333

quilibrer ses apports en acides gras et connatre ses besoins.
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nu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OOOSSSEEECCCAAACCCHHHEEENNNTTT---IIILLLSSS???

Il existe des omga 3 d'origine vgtale, d'autres, d'origine marine.

Les premiers sont prsents dans les huiles de colza, de noix, de soja

ou bien entendu dans les margarines qui contiennent ces huilesvgtales. Les omga 3 d'origine marine sont prsents dans le

poisson, en particulier dans les poissons gras tels que le maquereau,

le hareng, le saumon. Pour profiter pleinement de ces sources

d'omga 3, deux solutions :

Privilgier les matires grasses d'origine vgtale en tartines ou

dans la prparation de vos plats (cuisson, assaisonnement,

ptisserie...). Certaines margarines proposent mme une double

source d'omga 3 ;

Penser poisson ! Grill, la plancha, en papillote... Il existe de

trs nombreuses faons de le cuisiner. Prenez de bonnes

habitudes en instituant au moins deux fois par semaine des

repas base de produits marins.


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Edition biohay2006

LLaaiitteettpprroodduuiittss

llaaiittiieerrss

CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEIIIVVV

Edition biohay2 6


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18CH IV Lait et produits laitiers

IV.1. COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE:

IV.1.1. Dfinition :Sans indication de lespce, le mot Lait dsigne le lait de vache. Il est le produit

intgrale de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrit et non

surmene, il doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

IV.1.2.Composition :

Les laits secrts par diffrentes espces de mammifres prsentent des caractristiques communs

et contiennent de mmes catgories de composants : eau, protine, lactose, matire grasse et

minrale, cependant et proportion respective de ces composants varies largement duneespce

autre (Tableau), en outre, la composition des matires protiques grasse et minrale peut tre trs

diffrents selon lespce considr.

La composition moyenne de lait de vache est indique sur le tableau 2 : cette composition varie toute

fois beaucoup en fonction de lalimentation, de la priode de lactation, de la saison et de la raceanimale.

Le lait contient aussi des enzymes, des anticorps, des hormones, des particules en suspension

(globules de matire grasse, micelles de casine) et mme certains cellules (macrophages), il contient

invitablement des micro-organismes et accidentellement les antibiotiques et antiparasitaires.

Dun point de vue physique, le lait est constitu dun systme complexe, systme plusieurs phases :

- Phase dispersante :Lactosrum (lactose+ protine globulaire) ;

- Phase particulaire1 :Emulsion des globules de matire grasse ;- Phase particulaire2 :Suspension collodale des micelles protique (casine+protine+ sels

minraux, phosphate et calcium).

IV.1.3. Proprits :

Blanc, mat ou opalescent, le lait une odeur trs faible, une saveur doucetre faiblement sucr. La

densit de lait de vache varie de 1.022 1.034 (densit moyenne 1.032), il bout entre 100.15 et

100.17 et se congle vers moins 0.555c.

- Le pH de lait est entre 6.5-6.7 ;

- Lacidit de lait sexprime en dgre dornic, 1D = 0.01% dacide lactique 0.1g/l ; mesure

le degr de conservation dun lait (lait frais une acidit de 18D);

Le lait est un liquide instable (cest un mlange dune trs grande complexit).

Figure.8. Les sous produits laitiers.


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19CHIV Laitetproduitslaitiers

IV.1.4. Lelait:produitdescrtion:

Le laitest secrtpar les glandesmammairesdes femellesdemammifres, ilestlaborpar les

cellulesglandairesacineusesquipuissentlesprincipauxconstituantsdanslesangetlalymphe.

Lelaitestconstitude2typesdlments:

Lespremiressontcommunesausangetlait:leau,sel,albumineetglobuline;

Lessecondessontproprementdelait:lactose,casine,matiregrasse,acidecitrique,synthtiss

parlescellulesmammaires(figure1).

IV.1.5.Valeurnutritionnelle:

Le lait est un aliment liquide mais sa teneur en matire grasse sche 10 13%, et de celle de

nombreuses aliments solides, sa valeur nergtique est de 7020K calories par litre (700kc/l), ses

protinespossdentunevaleurnutritionnelleleve,enparticulierlalactglobulineet lactalbumine,

richesenacidesaminssoufrs.

Le laitestune sourcede calciumetphosphatede riboflavineet ilestaussi relativement richeen

thiamine, cobalamine, vitamine A, il contient au contraire peu de fer et de cuivre, peu dacide

ascorbiquedeniacine,relativementpeudevitamineD, laproblmedintolranceau lactosedue

labsencedelactoseintestinalechezcertainsadultes.

IV.2.LACTOSE:

Danslelaitdevache,lesglucidessontessentiellementlalactose,sucredelait,onletrouvenullepar

ailleurs: D galactopyranosyl, 14 D glucopyranosyl ( ou ), cest un disaccharide saveur

relativement peu sucre (1/6 par rapport au saccharose), peu soluble (environ 10 fois moins

lquilibrequelesaccharosetempratureambiante)quipossdeungroupementrducteur.

Danslesproduitslaitiers,lelactosejoueunrleentantquesubstratdefermentationlactiquepour

lesbactries lactiquesqui lhydrolysenten glucoseet galactosepuis transforment ceshexosesen

acide lactique.Le lactoseaussiun rlenutritionnel surtoutchez lenfant,dansdenombreuxcas

toutefoissaprsenceposedesproblmes:

Soitdepointdevuenutritionnelle:Intolrancedelactose; Soitdepointdevuetechnologique:

Hygroscopicitdeslaitsenpoudre;

Cristallisationdelactosedansleslaitsconcentrsetdanslescrmesglaces.

Isomrie:0C,unesolutiondelactoselquilibrecontientenviron38%d lactoseetde62%de

lactose.

Lasolubilitde lensembleslve11.9g/l,alorsque lasolubilitde l lactose0Cest5g/let

celledelactoseest45g/l.

La forme cristallisavecunemolculedeauest le lactose commun, ilpeuttredshydrat, la

forme cristallise sans fixation deau dune solution concentr au dessus de 94C qui est une

tempraturecritiquedecristallisation.


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IV.3.LIPIDESDELAIT:

Lelaitcontientenviron35gdelipidesparlitre,letauxvariede2.55%enrelationaveclaquantitde

laitproduite(plus lavacheproduise le laitmoins ilyades lipideset inversement)etenfonctionde

saison(lavacheproduitmoinsdelaitenhivers).

Leslipidesdelaitpeuventtreregroupsen4fractions:

Triglycrides:98% chez lavache,dont la compositionenAGest trs variableduneespce

lautre(tableau3),lesTGcontiennentprincipalement:

AGS(6070%):dontuneproportionimportantedAGpfleve(C14C16C18);

Aidesgraschainecourte(C4C5)volatiles;

AGM(AGmonoinsaturs):2530%;

TrspeudAGP:25%.

Remarque:

Phospholipides(1%):Constitusessentiellementdelcithine,cphaline,leurscaractristiques

lafoislipoethydrophilesleurpermettredeformerdespontsentrelaphasegrasseetaqueuse;

Strol:(0.30.4%)dontlecholestrolpeutprs(70mg/l,vitamineD0.02mg/l;

Carotnode:dontcarotne0.15mg/l, carotne,vitamineA0.5mg/l.

LesAGscrtsparlamamelleontunedoubleorigine,ilsproviennentpour60%enpoidsdAGSnon

sanguine et pour le reste dune synthse de nouveau par les cellules mammaires partir de

prcurseurs2ou4atomesdecarbones

IV.4.TATPHYSICOCHIMIQUE:

Leslipidessontdisperssdanslelaitsousformedeglobulessphriquesaunombre1.54.61012/l,

leursdiamtremoyenneestde1.5 m, leplus souvent


34/83


Ainsi toutecause: traitementmcaniqueou thermique,actionenzymatiquequipeutatteinte la

membranefavorise:

Ledsmulsificationdoncdstabilisation;

Inductiondelalipolyseenmettantencontactelipasematiregrasse.

Les globules gras ayant une densit moins leves par rapport au lait ont tendance coalescer(monter)lasurfaceenformantlacrme,lechauffagevers80C,abaissementdepHacclrentce

phnomne.

IV.5.PROTEINESDELAIT:

Lesprotinesdelaitconstituentunensemblecomplexedontlateneurtotalevoisin35g/l,ellessont

constitusde:

Soitdacidesaminsseulement:lactalbumine, lactglobuline;

Soitdacidesaminsetacidephosphorique:casine et ; Avecparfoisunefractionglucidique:casineKappa.

Enoutre,ilexistedans le laitunefractiondite:protosepeptonequiprsentedescaractristiques

intermdiairesrichesenglucide.

Casines:

Ellesreprsentent80%deprotinedelaitdevache

a/ Structure:Lescasinessontdespolypeptidesphosphoresassociessurtoutdesconstituants

minraux(8%),enparticulierleCa,maisaussilaPetMg.

La casine est forme par 3 fractions principales: casine, casine, casine. La fraction

casineestsontourconstituepar2fractions:scasine,Kcasine.

Onobserveparailleursdesvariationsgntiques(substitutiondunoudeplusieursacidesamins)au

seindelunoudelautredegroupedecasine.

Cesdiversesfractionssetrouventendespourcentagesdiffrents:

scasine40%;

Kcasine15%;

casine30%;

casineetautres15%.

b/ Propritsetformationdesmicelles:

LePHi(isolectrique)descasinesestprochede4.7.

OnprcipitelafractioncasiniquetotaleparlabaissementdepHdelaitjusqu4.7

pH=7etsparment:

Lscasineestsouslaformedepetitpolymre;

IV.5.1.


35/83


La casineestltatdemonomre;

Kcasineestltatdepolymreplusgros.

Si pH=7 et 37 C, on ajoute des ions Ca+2 chacun de ces fractions casiniques prisent

sparment: Lscoagule,la prcipiteetlaKappanestpasaffecte.

Lorsque set sontensembles, ladditiondeCa lasolutionprovoqueencore leurprcipitation,

maiscestlacasineKquiprsentegalementleCa+2estsanseffet.

Conclusion:

Kcasine

Glycopeptide

Figure.9.ReprsentationchimiquedunemicelledecasinedaprsKirchmeise.

Danslastructuredelamicelle,laKcasinesetrouveprincipalementlextrieur,elleesttrssoluble

dansleaugrceauxsucrequellecontientetquisonthydrophilesparconsquentltatdhydratation

delamicelleluipermetderesterensuspension.Cettehydratationaugmenteaufurmesurequele

pHdemilieusloignedepointisolectrique.

Toute cause amne le pH au point isolectrique ou dtache les sucres de la K casine rduit

lhydratationdemicelle,lesmicellesinteragissentprcipitentoucoagule.

IV.6.PROTEINESDELACTOSRUM:

Elles reprsentent 20% des protines de lait, elles sont de faible poids molculaire, elles sont

continuesdans le lait sousormedemonomreetpolymre,ellesneprcipitentpas leurpoint

isolectrique,ellesnecontiennentpasdephosphore,neprcipitentpassous lactionenzymatique,

ellesontunemeilleurvaleurnutritionnelle,richesenAasoufrsetrichesenlysine,ellessontdivises

en:

lactglobuline=10%;

lactalbumine=2%;

Immunoglobulineetsrumalbumine;

Protosepeptoneetlactoferrine.

LaKappacasineexerceuneactionprotectricejusquunrapportde10molculesde spour

unemolculedeKappa.

Lescomplexes s+Kappasassociententreeuxetaveclacasine pourformerlesmicellesdont

lastabilitestconfieauCa+2etauP(quisetrouveltatdecollode).

Para K

casine

s

Ca


36/83


a/ lactglobuline:Cestuneholoprotinede faiblePM,absentechez la laithumain,richeenAa

soufrs,decompositionenAabientablit,grandesolubilit.

Sadnaturationparlachaleur:

Rduitlerisquedecoagulationlorsdelastrilisation;

Conduit en revanche la formation dun caill insuffisamment ferme dnatur, elle estabsorbelasurfacedesmicellesdecasineetempchelactiondelaprsure

b/ lactalbumine: Cest lune des 2 protines de systme lactose synthtase prsent dans les

cellules de glandemammaires (facteur de rgulation).En son absence: LenzymeUDP galactosyle

transfrasetransfert legalactosesur laglucosamineetensonprsence: laspcificitchangeet le

transfertdegalactosesefaitsurleglucose,doncsynthsedelactose.

IV.7.PROCESSUSBIOCHIMIQUEDELACOAGULATIONDELAIT:

Lacoagulationde laitcorrespondunedstabilisationdeltatmicellaireoriginalede lacasine,lersultatestformationduncaill,cettedstabilisationestralise:

Soitparvoieacide;

Soitparvoieenzymatique.

IV.7.1.Coagulationparacidificationlactique:

Par abaissement de pH jusquau environ de point isolectrique de la fraction casinique,

lacidificationpeuttreeffectu:

Soitparadditiondacideminral(HCl,H2SO4);

Soitleplussouventparensemencementdelaitaveclevainslactiques.

Cetteacidificationentraine:

Uneneutralisationdechargesngativesportesparlescasines;

Desmicellesdecasinesefloculentetsesoudentformantsaureposungelhomogne;

Unedminralisationprogressivedesmicellesquisedsintgrentensousunits;

LeCacollodalemigredanslesrum.

IV.7.2.Coagulationparactiondelaprsure:

Diversenzymesprotolytiquesontlapropritdecoagulerdelait,ellessontdorigine:

Animal:Prsure,pepsine;

Vgtale:Bromoline,fusine;

Microbienne:Protasefongique:Mucorpucillus,Mucormeiehei

Leplusancienettoujourstrsemployestlaprsure.

Laprsure:Enzymeprotolytiqueextraite aumoyendes semeurs 10%de caillettesdesjaunes

ruminantsnourritaulait,elleestconstituedunmlangedechymosine(80%)etdepepsine(20%).


37/83


LaforceFdelaprsurereprsentelesvolumescoagulsdelaitpartirdunvolumedeprsure40

min30C.

F=2400.V/v.t avec V:volumedelait.

v:Volumedeprsure.

T:Tempsdcoagulation(s).

2400:40min.

Leffetdelaprsuresurlelaitsarticuleen3phases.

Phaseprimaire:Cest laseulephasependant laquelles lavritableactionenzymatiquea lieu,

c..d.ledtachementdelaKcasine(substratspcifique)ducasinoglycolipides.

Hydrolyseen2parties:

ParacasinatedeK(potassium);

Grospeptide65Aa.

Cedtachementcause:

Unerductiondeltatdhydratationdelamicellemme;

Unehaussedeschargeslectriquesngativesdelamicelle.

PhaseIIaire:Correspondlaformationdugelparagrgationdesmicellesmodifis,lelaitpasse

deltatsol(liquide)untatdegel(semisolide).

Cettephaseneproduitquedanslesconditionsparticulires:

T>15C;

Caionique>80mg/ldelait.

Lemcanismesembletrelesuivant:

Ltatdhydratationdesmicellesserduit(rsultatdelaphaseI);

Concentrationdesmicellesdanslelaitaugmente.

Elles peuvent (micelles modifis) interagir mais seulement dans des conditions donns de

temprature.

Pour ce qui concerne la teneur minimale en Ca ionique on a dvelopp 2 thories qui sont

corrlatives:

OnsaitqueleCaioniqueestenquilibreavecleCacollodaleetdoncpourobtenirunnombrede

laissonslveRCOOCaRentreunemicelleet lautre, ilestncessairedavoirunequantitdeC+2

ioniquesuffisantemaintenircettequilibre.

Dailleurs,ledtachementdelacasineglycopeptidedgagelasurfacedelamicelledescharges

ngatives(COO),siunebonnepartiedeceschargesnestpassalifiepar leCa+2 ionique, leffetde

rpulsiondemicelleaugmenteetlaformationdegeldevientdifficile.

PhaseIIIaire:danscettephaselegelprenduneconsistanceplusgrandpercequelenombrede

laissonsentre lesmicellesaugmente,cequicorrespondunrapprochementdesmicellesquicause


38/83


une contractiondu gel (coagulum)quiexpulse le srum, cest laphasedlimination spontandu

srumousynrse.

Modleractionnelthorique(modleBEAU):

1.Etapeenzymatique:

2.Etapedinitiationdepolymrisation:

ActiondionsCa+2:formationdepontscalciquesentre2molculesdeparacasine.

ActiondionsPO43(trivalent): conduit la fermeturedu cycle avec lapparitiondune valence

libre.

Coagulation(coagulum)

tatgel

tatsolideliquide

Synrse(expulsiondesrum)

agrgation


39/83


LavalencelibrePO43 estcapabledeselierauneautremolculesimilaireetpermetdepasserainsi

lacondensationdautremolculeselonleschmasuivant:

Figure10:Schmaprobabledepolymrisation.

IV.8.EFFETDESTRAITEMENTSTHERMIQUES:

IV.8.1.Brunissementnonenzymatique(BNE):

Dfinition: Le brunissement non enzymatique (BNE) appel aussi raction de Maillard ou

Caramlisation (formationdemlanodines),dsigneunensemble trscomplexederactions

aboutissant dans divers aliments la formation de pigment brun divers et souvent aussi des

modificationsdelodeuretdelasaveur.

Favorable:Croutedepain,vianderot,caramel;

Dfavorable:Lorsdelaprparationoudelentreposagedalimentsliquidesouconcentr(laits,

jusdefruitsirop)oudalimentdshydrat(lait,uf,viande).

IV.8.2. Substrat: Les substrats de ces ractions sont des substrats carbonyls et en 1re lieu les

sucresrducteurs,galementcertainsvitamines(principalementlacideascorbique,vitaminek).

Lesacidesaminsetlesprotinesparticipentcesractionsetlescatalysentparlintermdiairedes

groupementsaminslibres.


40/83


IV.8.3.Ractions:Lesprincipalesvoiessont:

CondensationdeMaillard:

Sucrerducteur+Amine Glycosylamine.

Aldose(ctose) +Amine aldosylamine(ctosylamine).

Rarrangement(dAmadori,deHeyns):

Aldosylamine ctosamine(Amadori)

Ctosylamine aldosamine(Heyns).

Dcompositiondesctosaminesetformationlecomposcarbonyletrsractif(parnolisation):

DgradationdeStrecker:

Les composs dicarbonyls rsultants de la dcomposition des ctosamines peuvent ragirent

avecunacideaminetentrainentladgradationdecedernier,lersultatest:

Formationdunaldhyde1atomedeCdemoinsquelacideamininitiale.

Apparitiondediverscomposscarboniquesnouveaux.

FacteursinfluenantdeBNE:

Naturedessucresrducteurs:(ractivitdiminuedeplusractifmoinsractif)pentoseribose

puishexose(glucose,fructose)puisdisaccharidesrducteur(lactosemaltose.

Temprature:leBNEestralentiparlesbaissestempratures,fortementstimulautemprature

leves;

Lactivitdeleau;

pH: les effets de pH sont complexes car chacun de ractions qui interviennent dans le BNE

prsentesonproprepHoptimum,

o Lesaliments depHentre6et8(lait,uf)conditionfavorablelaractiondeMaillard.

o LesalimentsdanslepHcomprisentre2.53.5(jusetjusconcentrdefruitsacides:lesractions

responsablesdeBNEsontcelledeladgradationquelacideascorbiqueetdefructose(catalysespar

lacidecitrique).

o Les aliments de pH intermdiaire (3.66) ex jus dorange: Condensation de Maillard et la

dgradationdelacideascorbiqueinterviennentsimultanment.

IV.8.5.Prvention:

Eliminationdesubstrat

AbaissementdupH.

Surveillancedelatempratureetlhumidit. Additiondagentinhibiteurexlacidesulfureux.

IV.8.4.


41/83

"Le lait cest fait pour le veau, par pour les tre humains

adultes. Dailleurs il provoque le cancer". Telles

sont les accusations que lon trouve aujourdhui

dans de nombreux livres, relayes mme par

certains mdecins. Ces mises en cause sont-

elles fondes ? Quel est vritablement le

danger ? A lire pour ne pas avaler nimporte quoi. de la

nutrition?

HHHAAARRROOOSSSUUURRRLLLEEELLLAAAIIITTT

Parmi les professionnels de sant lorigine de cette mise en cause

du lait, on trouve au premier rang le Dr JeanSeignalet, lauteur de "lAlimentation ou la

troisime mdecine". Dans son livre, il suggre

de "Supprimez tous les laits animaux (vache,

chvre, brebis) et leurs drivs : beurre, fromage,

crme, yaourt, glace". Selon lui, le lait serait en

effet responsable de maladies auto-immunes

(problmes articulaires, sclrose en plaques), de

cancers et de problmes dasthme ou dallergies. Une thse

dfendue galement par Henri Joyeux, professeur de cancrologie

et de chirurgie digestive la Facult de Mdecine de Montpellier,

qui a prfac louvrage du Dr Seignalet et qui a lui-mme dit

"Changez dalimentation".

FICHE DE LECTURELLLaaaiiittteeetttcccaaannnccceeerrr:::lllaaavvvrrriiittt

EEESSSTTT---CCCEEEQQQUUUEEECCCEEESSSTTTVVVRRRAAAIII???
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3/articles/9942-differents-omega3.htmhttp://www.doctissimo.fr/html/nu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DDDEEEVVVRRRAAAIIISSSDDDAAANNNGGGEEERRRSSS???

Les donnes sur lesquelles se basent ces professionnels sont-elles

fiables ? Comme le souligne le Pr Patrice Fardellonne, chef du

service de Rhumatologie dAngers, la plupart des allgations ne

sont pas fondes.

Seul cas ventuel sur lequel un risque a t montr trs forte

dose : le cancer de la prostate. Dans ce cas, une tude de 86 000

personnes a indiqu que les apports extrmement levs en

calcium (plus de 2 g par jour, soit au del des apports nutritionnels

conseills) peuvent induire une augmentation des cas de

cancer1.Mais des apports normaux, mme forts, napportent aucunrisque. A linverse, dautres tudes dmontrent mme des vertus

protectrices du lait sur certains cancers comme le cancer

colorectal2.

GGGOOOUUURRROOOUUUSSSPPPSSSEEEUUUDDDOOO---SSSCCCIIIEEENNNTTTIIIFFFIIIQQQUUUEEESSS

Mais ces diffrentes tudes et les

affirmations qui en dcoulent ont

conduit les autorits sanitaires faire

une mise au point sur les risques rels

entre lait et cancer. Dans le cadre du

Programme national nutrition sant, le

Ministre de la sant, l'institut de veille

sanitaire et le conservatoire national

des Arts et mtiers ont publi un

ouvrage "Alimentation, nutrition et cancer : *vrits, hypothses et

fausses rumeurs". On peut y lire propos des accusations sur le lait

responsable de cancers :

"Cette ide fausse vhicule par quelques gourous pseudo

scientifiques est particulirement importante battre en brche,

compte tenu du fait qu'elle peut amener certains consommateurs abandonner la prise de ces sources majeures de calcium, nutriment

essentiel intervenant, entre autres, dans la minralisation osseuse.

On ne peut en aucun cas mettre en accusation le lait et les produits


43/83

laitiers en terme de risque de cancer. A

l'inverse, on recommande de consommer

trois produits laitiers par jour !".

Difficile dtre plus clair! Mais trois produits

laitiers par jour, cela ne veut pas direnimporte quoi: limitez les produits lacts

de type crme la vanille ou au chocolat,

qui apportent aussi du sucre. Et il vaut mieux privilgier les produits

crms ou demi-crms.


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Edition biohay2006

VViiaannddeess--PPooiissssoonnss

uuffss

CCCHHHAAAPPPIIITTTRRREEEVVV

Edition biohay2 6


45/83

28CHV Viandes et poissons

V.1. LE SYSTEME PROTEIQUE MUSCULAIRE:

V.1.1. Structure et rle :

Le muscle comprend :

- Les fibres ;

- Tissus conjonctif les entourent : Qui contient des vaisseaux sanguins et des nerfs.

- Tissus lipidiques

- Enfin la myoglobine.

Figure.11. Structure de muscle squelettique.

La rpartition des principaux constituants protiques des muscles est la suivante :

Protines sarcoplasmiques :Lenzyme glycolytique, myoglobine (45 30%).

Protines myofibrillaire :50 % dont 64% myosine et 27 % dactine.

Protines de tissus conjonctifs :10-15% : Collagne et lastine.

V.1.2. Le tissus conjonctif :

a- Le collagne :

- Principale constituant de tissus conjonctif ;

- Il maintient en place les fibres musculaires.

- Lunit de base de collagnes est la molcule de Tropocollagne, cest une hlice forme de 3

chaines polypeptidique (2 chaines de mme types et une dautre type).

La molcule de Tropocollagne possde une extrmit des groupements ioniss, plusieurs molcule

toute orient dans le mme ses, sont associs en fibrilles.

Cette structure (cristalline explique la rigidit et la rsistance quil (collagne) offre lors mastication.

Cette proprit (la rigidit) augmente avec lge de lanimal, la duret dune viande dpend ainsi non

seulement de sa teneur en collagne (fonction acide amin constitutif glycine, proline et

hydroxyproline mais aussi de lge de ce tissus (accroissement de nombre de laissons intra et

intermolculaire).


46/83

29CHV Viandes et poissons

Le chauffage dans leau provoque la dissociation des fibrilles et la dissolution de la triple-hlice,

laction prolong de temprature plus leve conduit la solubilisation de collagne sous la forme de

glatine.

b- Elastine :

La structure de llastine nest pas bienconnue.Les fibres lastines sont filamenteuses et lpaisseur et lallongement varient selon le tissu.

Lors de la cuisant dans leau, llastine se gonfle et stire mais ne dissout pas.

V.1.3. Les fibres musculaires :

Une fibre musculaire est constitue de trs nombreuses myofibrilles parallles enrobs dans un

cytoplasme (sarcoplasme), elle est entoure dune membrane (sarcolme) qui reoit le stimulus

nerveux et dont la dpolarisation dclenche la contraction.

Chaque myofibrille est enveloppe par un rseau riche en Ca++

de rticulum sarcoplasmique et par

des tubules qui communiquent avec la sarcolme, les myofibrilles sont composes de 2 filaments

parallles alternativement pais et mince (de myosine et dactine respectivement), un lment de

myofibrille constitue la sarcomre. Tubule transversale

Figure.12. Reprsentation schmatique de lappareil contractile et des structures membranaires de la

cellule musculaire squelettique


47/83

30CHV Viandesetpoissons

a La myosine:Un filamentdemyosine est constituparun faisceaudemolcules en formede

doigt qui oscillent, ralisant la contraction etqui interagit avec lactine etqui possde en plus

activitATPasique.

b Lactine: Seprsente sous2 formes, lune globulaireGactine, lautreest fibreuseFactinequi

rsultedelapolymrisationdela1reenfilmantconstitupar2chainesenroulesendoublehlice.

Cesfilamentscomprennentaussidautresprotines:

Latropomyosine:LatroponinesensibleauxionsCa+2etparticipeparcefaitaudclanchementde

lacontractionet actininequiintervientdanslajonctionentrelefilamentdactineetlastrie2

Figure.13.Organisationgnraledemuscle.

V.2.Biochimiedelacontraction:

Lesractionsquientrentenjeusontlestrscomplexesetimparfaitementconnus.

Avant lacontractionenprsencedATPetdionsMg+2,maisaussiplusde tempsque les ionsCa

+2

sontretenusdans lesarcoplasmique, lamyosinenemanifestepasdactivitATPasiqueet lemuscle

estenrelaxation.

Les2 protinesseraientsouslaformede2complexes

*MyosineMg+2ATP Avantcontractionmusculaire

*ActineADP muscleenrelaxation


48/83


Aumomentde lacontractionmusculairetoujoursenprsencedATPetMg+2, lorsque lerticulum

sarcoplasmiquerelchedesionsCa+2enrponseaustimulnerveux.

PHASEI:

Mg+2ATPCa

+2Lactivit ATPasique de la myosine se manifestehydrolyse dATP et libration

dnergie interaction temporaire entre myosine et actine (myosineactine et la contractionmusculaireproduitlaformationdecomplexeMyosineMg+2ATPCa+2ADPacine.Aumomentde

lacontractionmusculairemusclecontract.

PHASEII:

Findestimulation,laconcentrationdionsCa+2diminuejusquauseuilde10

7M(leCaestreprpar

le rticulum sarcoplasmique), la contraction prend fin, relaxation demuscle ce qui aboutit la

dissociationdecomplexeactomyosine.

Figure.14.Mcanismedecontractionmusculaire.

VoiedeformationdATP:

NormalementlateneurenATPresteconstante,cecomposseformereneffetpar3voies:

Phosphocratine

ADP+Phosphocratine ATP+cratine

Kinase

2ADP ATP+AMPlibr+phosphate.

QuandlapportdO2parlesangestfaible(lorsdelacontractionviolenteona:

Glycolyseanarobie glucose 2lactate+2ATP.


49/83


Lacontractionmusculaireestdoncaccompagnede:

Apparitiondecratineetdephosphate

Formationdelacidelactiqueetbaissedelateneurenglycogne.

Remarque:

V.3.MODIFICATIONBIOCHIMIQUEDESYSTMEPROTEIQUEAPRESLAMORT:

Rigiditcadavrique(rigormortis):

Sinstalleprogressivementau furetmesureque la teneurenATPdcroit,elle intervientaprs la

morteneffet:

*EnabsencedATP:Lactineetlamyosineselientdefaonirrversible.

a Modificationdansletissumusculaireaprslamort.

Linstallationdelarigiditcadavrique(ourigormortis)estdirectementperceptiblesurlacarcasse:

lamusculaturedevientprogressivementraideetinextensibledanslesheuresquisuiventlamortde

lanimal. Ce phnomne rsulte de lpuisement du compos qui permet au muscle vivant de

conserver son lasticit et qui par ailleurs fournit lnergie ncessaire au travail musculaire,

ladnosinetriphosphate(ATP).

Acidificationdutissumusculaire

Aprslabattageetlasaign,enlabsencedoxygne,diversmcanismesderesynthsesopposela

dgradationdelATP.Lepremierestconstituparlaractioncatalyseparlacratinekinase:

Cratinekinase+ADP3 cratine+ATP

4+H

+

Intervientgalementlamyokinase:

2ADP3 ATP4 +AMP2

Mais la raction laplus importante, carelle conditionne lvolutiondupHetdes caractristiques

physicochimiquespendantltablissementdelarigidit,estlalyseduglycogne:

(glucose)n+3ADP3+3Pi

2H

+ (glucose)n1 +3ATP

4 +2lactate

+H2O

Lacidificationestdueauturnoverde lATP.Ainsi lacidificationserafonctionde lavitesseduturn

over.Aprslamort,leturnoverdelATPseraassurtantquelesrservesdephosphocratineetde

glycognelepermettrontetquelabaissedupHninhiberapaslavoieglycolytique.Lamplitudedela

baissedupHseradoncfonctiondesrservesnergtiques.

Au repos ou lors dun travail modr lacide lactique disparue et lATP est form par

lintermdiaire de lacide pyruvique (cycle de krebs), et sert rtablir la rserve de

phosphocratine

.3.1.V


50/83


Enabsencedinfluxnerveux, la contractionde la cellulemusculaireaprs labattageest dorigine

chimique. Immdiatement aprs labattage le muscle possde une rservesuffisantedATPpour

maintenirladissociationdelactineetdelamyosine.Decefait,ilgardesonlasticit.

LabaissedupH rsultantde laglycolyseanarobie inhibe lesATPasessarcoplasmiques (pompes

Ca+2maintenantlegradientdeCa

+2)provoquantainsiunefuitedeCa

+2 danslerticulum.

b Facteursdinfluence:

Ledegrdesvritdephnomnesaccompagnantslarigiditcadavriquedpendde:

Etatnutritionneldelanimaleaumomentdelabattage,animaleaffamausoumisunstress

Reserveenglycognefaible;

BaisserapidedelateneurenATP;

durcissementmaximum;

Capacitdelartentiondeaudiminue;

Abaissement de pH est faible parmanque de glycogne (ce qui entraine dailleurs un srieuxinconvnientsurleplanmicrobiologique(unebaisseimportantedepHeneffetconsidrablementsur

laprolifrationdelafloremicrobiennedusurface.

Latempraturelaquellelescarcassessontentreposes.

Silatempraturenestpasabaisserapidementaprslabattage:

pHdescend(diminue)rapidement

Cequientraineunednaturationdesprotines;

Une grandepartiede leaude gelmyofibrillaire est expulsdans les espaces intercellulairesou

exsude horsdetissus.

Latexturedelaviandeestmodifietrsdfavorablement;

Lorsdelamastication leauestexpulserapidementetlaisseunrsidufibreuxetsec;

Ilyaparfoisaussiunepertedepoidsetunchangementdaspect.

Silatempratureatteint01cavantlapparitiondelarigiditcadavrique(ouconglation):

Antimortem postmortem rsolutiondelarigiditcadavrique

Ladurcissementestrapideetintenseetestprcdedunecontractiondemuscle

Conclusion:

Silatempratureestcompriseentre14et19c(contractionminimale):

Envitegalementdecongelerlaviandeavantquelleestassumecompltementlarigidit; Onnedoitjamaiscuireuneviandeentatderigormortis.

Enpratiqueonfaitensortedenepasrefroidirtroprapidementde lamanireque lemuscle

entreentatderigiditcadavrique


51/83


Rsolutiondelarigiditcadavrique(maturation)delaviande):

Aufuretmesurequelaviandevieille:

Saduretsattenue;

Latextureaprscuisantdvientmeilleur,lextractibilitdesprotinesaugmente;

Augmentationdelacapacitdertentiondeau.

Lemcanisme de cettematuration ne semble pas rsultat dune dissociation de complexe acto

myosine,maispluttdedtachementdesfilamentsdactinedelaStrieZsouslinfluencede:

Soitdemodificationionique;

Soitdenzyme:lesCathepsinesprovenantdeslysosomesfragilissparlabaissementdepH.

La matrise de mcanisme de maturation permet de lorienter dans un sens favorable par des

interventionsexternes(forceionique,pH,enzyme,microorganismes.

AinsiparexemplelinjectionavantlabattagedeMgSO4rduitdexsudationladconglation.

Lamaturationdelaviandeestaccompagnepardiversautresractions:

Oxydationdeslipides;

Formationdenuclotides,ammoniac,H2S,actylaldhyde,diactyleactone.

V.4.LAMYOGLOBINE:

Structureetfonction:

Estunpigment rougedemuscledenombreuxvertbreset invertbrs,elleestconstituparune

chainepolypeptidique, laglobine,fixparunrsiduhystidyle,ungroupementhme,cederniers

estformpar4noyauxpyroleshtrocycliquesentourantunatomedeferbivalentetlieceluici

parleuratomedazote.

Figure.15.Structuredelamyoglobine.

Lhmoglobinepigmentdesangunestructureanaloguecelledelamyoglobine,ellepossdetoute

fois4groupementshmes.

LafonctionessentieldelhmoglobinetransportO2despommonsdesverslestissus,lamyoglobine

dont laffinitpour lO2estplus fortequecellede lhmoglobinesertpouramettreenrservedanslemuscle,lO2quiluiestfavoriseparlhmoglobine.

N

N

N

H2O N

globine

Fe+2

.3.2.V

V. .1.4


52/83


Modificationdelamyoglobine:

Lamyoglobineestmodifieaprs lamortde lanimale (changementdecouleur),cesmodifications

sont fonctionsdetraitementstechnologiques.

a) Casdelaviandenontrait:

Lamyoglobinesubitdelaractionprincipale.

a FormationdoxymyoglobineMbO2:

Mb+++O2MbO2

++(leFe=Fe

+2)

b FormationdeMetmyoblobineMetMb:

Mb+++H

++1/4O2MetMb

++++1/2H2O(leFe=Fe

++____Fe

+3)

c

Principauxdrivs

:

Ainsi dans certains ractions la valence de latome de fer passe de 2 3 (Fe+2___Fe

+3), il sagit

cependantduneoxydationassezparticulirequiestinhibeparloxygne.

La formationdemetmyoglobilineestacclreau faiblepressionpartielledO2,bienque certains

coenzyme rduite prsente d

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