Biyoaktif Bileşiklerin Ekstraksiyonunda Ultrases Dalgasının Kullanımı

8. G

IDA M

ÜHEN

DİS

LİĞ

İ KON

GRESİ

I

GIDA MÜHENDİSLİĞİ 8. KONGRESİ

7 - 9 KASIM 2013

BAŞKENT ÖĞRETMENEVİ / ANKARA

Kitaplar Serisi: 30

II

Bu kitapta yer alan bildirilerin tüm sorumluluğu yazarlarına aittir. Bu yayın ücretsiz olup parayla satılamaz.

1. Baskı – 550 adet ISBN TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Meşrutiyet Cad. No: 22/13 06640 Kızılay - Ankara Tel: (312) 418 28 46 - 418 28 47 - 418 28 26 Fax: (312) 418 28 43 E-mail: [email protected] Web: www.gidamo.org.tr Baskı: Filiz Matbaacılık Sanayi ve Tic. Ltd. Şti. Başşehir Sok. No:88/1 Cebeci – ANKARA Tel: 0 312 319 07 58 Faks: 0 312 363 44 11 www.filizmatbaasi.com – [email protected]

III

GIDA MÜHENDİSLİĞİ 8. KONGRESİ DÜZENLEME KURULU

BAŞKAN

R. Petek ATAMAN

KONGRE SEKRETERİ Kıvılcım COŞKUN

Fatmagül ÇIRA TUNCER

ÜYELER Prof. Dr. S.Aykut AYTAÇ

Prof. Dr. Alev BAYINDIRLI Ahmet BOSTAN

Dr. Bediha DEMİRÖZÜ Metincan DEVRİM

Prof. Dr. Kadir HALKMAN Nagihan KALINTAŞ

Sevda KARA Neslihan ÖZCAN Dr. Berrin ŞENÖZ

Prof. Dr. Ümran UYGUN Prof. Dr. Halil VURAL

V

BİLİMSEL DANIŞMA KURULU

Prof. Dr. Mustafa AKÇELİK Prof. Dr. Mükerrem KAYA

Prof. Dr. Nesimi AKTAŞ Prof. Dr. Semra KAYAARDI

Prof. Dr. Mehmet ALPASLAN Prof. Dr. Özer KINIK

Prof. Dr. Muhammet ARICI Prof. Dr. Celalettin KOÇAK

Prof. Dr. Ayhan ATLI Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI

Doç. Dr. Ahmet AYAR Prof. Dr. Suhendan MOL TOKAY

Yrd. Doç. Dr. Oğuz AYDEMİR Prof. Dr. Sebahattin NAS

Doç. Dr. Zehra AYHAN Doç. Dr. Sertaç ÖNDE

Prof. Dr. Aykut AYTAÇ Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK

Prof. Dr. Ali BATU Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK

Prof. Dr. Alev BAYINDIRLI Prof. Dr. H.Barbaros ÖZER

Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU Prof. Dr. Mustafa ÖZİLGEN

Prof. Dr. M.Hikmet BOYACIOĞLU Prof. Dr. Aydın ÖZTAN

Prof. Dr. Cengiz CANER Prof. Dr. Aytaç S. GÜMÜŞKESEN

Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

Prof. Dr. Nafi ÇOKSÖYLER Prof. Dr. Serpil ŞAHİN

Prof. Dr. Ömer Utku ÇOPUR Yrd. Doç. Dr. Bülent ŞIK

Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Prof. Dr. Şebnem TAVMAN

Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Prof. Dr. Aziz TEKİN

Prof. Dr. H.İbrahim EKİZ Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN

Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Şakir Doğan TUNCER

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Prof. Dr. Özlem TURGAY

Prof. Dr. Ahmet Faik KOCA Prof. Dr. Mahir TURHAN

Prof. Dr. Vural GÖKMEN Prof. Dr. K.Nazan TURHAN

Doç. Dr. Zehra GÜLER Prof. Dr. Selman TÜRKER

Prof. Dr. Kadir HALKMAN Prof. Dr. Ümran UYGUN

Prof. Dr. Şebnem HARSA Prof. Dr. Halil VURAL

Prof. Dr. Mehmet HAYTA Prof. Dr. Aydın YAPAR

Prof. Dr. Artemis KARAALİ Prof. Dr. Metin YILDIRIM

Prof. Dr. Murat KARAOĞLU Doç. Dr. Emin YILMAZ

Prof. Dr. Mustafa KARHAN Prof. Dr. Sevinç YÜCECAN

Prof. Dr. Zeynep KATNAŞ Prof. Dr. Ömer ZORBA

VII

SPONSOR KURULUŞLAR

TÜBİTAK

BEYAZ ET SANAYİCİLERİ VE DAMIZLIKÇILARI BİRLİĞİ DERNEĞİ

YILDIZ HOLDİNG

ALTIPARMAK

TÜRKİYE GIDA İÇECEK SANAYİİ DERNEKLERİ FEDERASYONU

DÖHLER

TÜRKİYE GIDA SANAYİİ İŞVERENLERİ SENDİKASI

ABP

ANTON PAAR

ORLAB LABORATUVAR MARKET

COMART

IX

ÖNSÖZ

Değerli 8. Gıda Mühendisliği Kongresi Katılımcıları, Ülkemizde gıda konusunda düzenlenen en eski iki kongreden biri olan Gıda Mühendisliği Kongresi’nin 8.sini düzenlemenin onurunu yaşıyoruz. Sizlere her yönüyle doyurucu bir kongre sunmak hedefiyle aklımız erdiğince, gücümüz yettiğince çalıştık bir kez daha. Çok sevgili hocalarımız, çok değerli üyelerimiz, paydaşlarımız, yol arkadaşlarımız, kısaca çiftlikten sofraya gıdanın herhangi bir aşaması ile ilgilenen pek çok değerli kişi ve kuruluşun desteği ile sizlerle paylaşmaya değer olduğuna inandığımız bir kongre programı oluşturduk. Kıymetli eleştiriler bize yol gösterdi. Farklı bakış açıları bizi zenginleştirdi. Bir kez daha beraberce üretmenin tadına vardık. Başta düzenleme kurulu üyeleri ve bilimsel danışma kurulu üyeleri olmak üzere değerli görüşlerini esirgemeyen; bilgi, birikim ve görüşünü bizlerle paylaşan, yüzlerce bildiri özetini okuyup değerlendirerek bize ışık tutan, sözlü ve poster bildirileri ile kongremizi var eden, bizleri dinlemeye gelen, dinlemeyi arzu eden ama gelemeyen, maddi/manevi desteklerini esirgemeyen herkese sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum. Düzenlenmekte olan bu tür kongrelerin salt bilimsel anlamda bilgi alışverişine hizmet etmediğini, aynı zamanda bilim insanıyla, sektörüyle, bürokratıyla, öğrencisiyle, ilgili meslek gruplarıyla tüm gıda camiasını bir araya getirmek için sosyal bir ortam yarattığını vurgulamak yerinde olacaktır. Üç gün boyunca bu birliktelikten maksimum faydayı sağlamak, değerli başlangıçlar yaratmak dileğiyle saygılarımı sunuyorum. R. Petek ATAMAN Kongre Başkanı

XI

8.GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ 7 KASIM 2013 PERŞEMBE

09:00 - 09:30 09:30 - 10:00 10:00 - 10:45 10:45 - 11:15 11:15 - 11:30 11:30 - 13:00 11:30 - 11:45 11:45 - 12:00 12:00 - 12:15 12:15 - 12:30 12:30 - 13:00 12:00 - 13:30 13:00 - 14:00 14:00 - 14:30

Kayıt Açılış Konuşmaları Açılış Konferansı Tohum ve Uygarlık Yrd. Doç. Dr. Ahmet UHRİ Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Gıda Mühendisi-Arkeolog Açılış Konseri Haluk & Yıldan Kahve Molası 1. OTURUM: GIDA VE SAĞLIK Oturum Başkanı Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Gıdalarla Bozulan Endokrin Sinyalizasyon: Endokrin Bozucular Doç. Dr. Selçuk DAĞDELEN Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Mikotoksinlerin Sağlık Üzerine Etkileri ve Moleküler Tanı Yöntemleri Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Kovandan Gelen Gıda Takviyeleri Günay BAŞDOĞAN, İlknur COŞKUN, Ufuk ALPAT, Tuğçe DAŞTAN Altıparmak Gıda San. ve Tic. A.Ş. Süt ve Süt Ürünleri Sektöründe Toplam Kalite Yönetimi ve ISO Uygulamaları İlkay TURHAN1, Zübeyde ÖNER2 1İstanbul Arel Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü 2Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tartışma Etik Çalıştayı (Gıda Mühendisliği Koordinasyon Kurulu Üyelerinin katılımıyla) Öğle Yemeği Poster İzleme

XII

14:30 - 16:00 14:30 - 14:45 14:45 - 15:00 15:00 - 15:15 15:15 - 15:30 15:30 - 16:00 16:00 - 16:30 16:30 - 18:00

2.OTURUM: ETİK ve TAĞŞİŞ Oturum Başkanı: Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mühendisinin Mesleki Etik Kılavuzu Çalışmaları ve Meslek Etiği Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mühendisleri Odası Onur Kurulu Üyesi Etik Davranma Niyetinin Planlı Davranış Teorisi Çerçevesinde Değerlendirilmesi: Gıda Mühendisleri Örneği İrem UZUNSOY1, Ahmet Ferda ÇAKMAK2 1Bülent Ecevit Üniversitesi Çaycuma Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü 2Bülent Ecevit Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölümü Yönetim ve Organizasyon Anabilim Dalı Gıda Laboratuvarlarında İş Sağlığı ve Güvenliği Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI Ondokuz Mayıs Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıdalarda Taklit Tağşişlerin Tespiti ve Gelişen Analiz Yöntemleri Dr. Berrin ŞENÖZ Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı Tartışma Kahve Molası PANEL: TAKVİYE EDİCİ GIDALAR VE TIBBİ ÜRÜNLER Panel Başkanı: Prof. Dr. Artemis KARAALİ - Yeditepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Erdem YEŞİLADA - Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Selman AYAZ - G.T.H.B. - Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Aslı CAN AĞCA-S.B. - Türkiye İlaç ve Tıbbi Cihaz Kurumu Eren KALE - Beslenme Destek Ürünleri Üreticileri ve İthalatçıları Derneği Mert ÜNYAZICI - Aktarlar Derneği

XIII

8.GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ 8 KASIM 2013 CUMA

09:00 - 10:30 09:00 - 09:15 09:15 - 09:30 09:30 - 09:45 09:45 - 10:00 10:00 - 10:30 10:30 - 11:00 11:00 - 12:40 11:00 - 11:20

3.OTURUM: GIDADA YENİ UYGULAMALAR Oturum Başkanı: Prof. Dr. Mehmet PALA Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü AOÇ Yoğurtta Ne Yaptık? Prof. Dr. Kadir HALKMAN1, Yalçın TAŞKIN2, 1Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2AOÇ Süt Fabrikası Müdürü YÜCİTA: Coğrafi İşaretlemede Gönüllü Bir Ağ Yapılanması Yahya Kemal AVŞAR1, Yavuz TEKELİOĞLU2, Selim ÇAĞATAY3, Tülay ATAY AVŞAR4 1Mustafa Kemal Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 2Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi 3Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya Meslek Yüksek Okulu 4Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi Türkiye'de Coğrafi İşaretleme Sistemi ve Uygulamada Karşılaşılan Sorunlar Umut Yasin ERBEY, Zehra DURAN, Müge HENDEK ERTOP Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Zinciri İzlenebilirliğinde CBS Kullanımı Sena ÖZBAY, R. Hale TOPALOĞLU, Osman ORHAN Aksaray Üniversitesi, ASÜÇEM Tartışma Kahve Molası 4.OTURUM: ISEKI - TRACK FAST PROJECT (Oturum Dili İngilizcedir. Simultane Tercüme Yapılacaktır.) Oturum Başkanı: Prof. Dr. Alev BAYINDIRLI ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Regulations for Food Scientists and Technologists in Europe – Advantages and Disadvantages Prof. Dr. Rui COSTA Polytechnic Institute of Coimbra, CERNAS, Department of Food Science and Technology TRACKFAST Project IFA Board Member

XIV

11:20 - 11:40 11:40 - 12:00 12:00 - 12:20 12:20 - 12:40 12:00 - 13:30 12:40 - 14:00 14:00 - 14:30 14:30 - 16:00 14:30 - 14:45 14:45 - 15:00 15:00 - 15:15

The ISEKI Food Projects Approach to Develop Skills, Competencies and Knowledge for The European FSTs Peter HO Lecturer in Food Processing School of Food Science and Nutrition University of Leeds Bridging Education, Training and Research for Industry and the Wider Community: the ISEKI_Food Network Approach Prof. Dr. Fahrettin GÖĞÜŞ Gaziantep University, Department of Food Engineering Regulations For Food Scientists and Technologısts in Europe – Perspective of UCTEA Chamber of Food Engineers Fatmagül ÇIRA TUNCER Member of Executive Board of the UCTEA Chamber of Food Engineers Discussion Eğitim Çalıştayı (Gıda Mühendisliği Koordinasyon Kurulu üyelerinin katılımıyla) Öğle Yemeği Poster İzleme 5.OTURUM: SERBEST OTURUM Oturum Başkanı: Prof. Dr. Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ulusal Akademik AR-GE Proje Destekleri Prof. Dr. Cengiz SANCAK TÜBİTAK - Tarım, Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Destek Grubu (TOVAG) Yürütme Komitesi Sekreteri Uluslararası Piyasada Satışa Sunulan Isısal Olmayan Teknolojilerle İşlenmiş Gıdalara Genel Bakış N. Büşra GÜLTEKİN, Tuğba DEMİR Cumhuriyet Üniversitesi Hafik Kamer Örnek Meslek Yüksek Okulu, Gıda Teknolojisi Programı Gıdalarda Mikroorganizma Gelişimi ve İnaktivasyonunun Matematiksel Modellenmesi F. Nafi ÇOKSOYLER2, Nalan ÖZHAN ÖZER2, Müzeyyen ŞAHİNOZ1, Şehriban UĞUZ1 1Elazığ İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü 2Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

XV

15:15 - 15:30 15:30 - 16:00 16:00 - 16:30 16:30 –18:00

Tarım ve Gıda Sektöründe Yeni Bir Paradigma: Yeşil TeknolojilerUfuk YÜCEL1, Hülya ÖZ2 1Ege Üniversitesi, Ege MYO Gıda Teknolojisi Programı 2Ege Üniversitesi, Ege MYO Tarım Alet ve Makineleri Programı Tartışma Kahve Molası PANEL: GIDA MÜHENDİSLİĞİ İSTİHDAM POLİTİKALARI Panel Başkanı: R. Petek ATAMAN - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Dr. Nihat PAKDİL - Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (Katılımları halinde) İlknur DENİZLİ - Milletvekili (Katılımları halinde) Necdet BUZBAŞ - Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası Yrd. Doç. Dr. Bülent ŞIK - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Eren KAYA - Gıda Mühendisi

XVI

8.GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ 9 KASIM 2013 CUMARTESİ

09:30 - 11:00 09:30 - 09:45 09:45 - 10:00 10:00 - 10:15 10:15 - 10:30 10:30 - 11:00 11:00 - 11:30 11.30 - 13:00 13:00 - 13:30

6.OTURUM: GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİ Oturum Başkanı: Prof. Dr. Aykut AYTAÇ Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü/TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Bölümlerinin Yapıları ve Sorunları Prof. Dr. Halil VURAL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? Y. Birol SAYGI Döhler Gıda Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. Gıda Sanayicilerinin Gıda Mühendisliği Eğitiminden Beklentileri Ramazan GÖKÇE1, Haluk ERGEZER1, Tolga AKCAN2 1Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Mühendislerinin İstihdam Sorununda Üniversite Kontenjanlarının Yeri: Güncel Durum ve Öneriler Zafer ERBAY TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Tartışma Kahve Molası PANEL: BİLGİ KİRLİLİĞİ VE YANSIMALARI Panel Başkanı: Prof. Dr. Ümran UYGUN - Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Murat YÖRÜK - Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Dr. Sait KOCA - Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği Dr. Hüseyin SUNGUR - Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Dr. Yasemin BRADLEY - Beslenme Danışmanı Av. Şenol Alaaddin IŞIK Plaket Töreni ve Poster Yarışması Ödül Töreni ve Kapanış

XVII

8.GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ POSTER PROGRAMI

7 KASIM 2013 PERŞEMBE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Antifriz Proteinler (AFP) Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN Gıda Sanayinde Ozon Kullanımı Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR Yenilebilir Film ve Kaplamalar Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR Avrupa Birliği'nin Işınlanmış Gıdaların Tespiti Konusundaki Tutumu ve Piyasa Denetimleri Erhan İÇ, Ayça AYLANGAN Işınlanmış Nohut ve Kuru Fasulye Örneklerinin DNA Komet Analizi ile Tespit Edilmesi Yakup EREL, Nizamettin YAZICI, Ayça AYLANGAN Fourıer Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi ve Mikroorganizmaların Ürettiği Bazı Pigmentlerin Karakterizasyonu Tuba BÜYÜKSIRIT, Hakan KULEAŞAN Esansiyel Yağ Asitleri ile Zenginleştirilmiş Peynir Altı Suyu Protein İzolatı Filmlerin Listeria innocua Üzerine Antimikrobiyel Etkileri Selin KALKAN, Zerrin ERGİNKAYA, Emel ÜNAL Ayçiçeği Saplarından Enzimatik Olarak Ksiloz Üretimi Fatmagül HALICI, Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR Yulaf Kırması İlavesinin Tarhananın Antioksidan Kapasite, Diyet Lif, β-Glukan ve Fenolik Asit İçeriği Üzerine Etkisi Aslı YÜKSELCİ KİLCİ, Duygu GÖÇMEN Halka Şekilli Oligasakkaritler: Siklodekstrinler ve Gıdalarda Kullanımı Yasemin ESİN, Özlem AKPINAR Tokat İl Merkezinde Ailelerin Süt, Yoğurt, Peynir Tüketim Alışkanlıkları Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ Peynir Benzeri Ürünler Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ, K.Sinan DAYISOYLU Beta Glukanların İnsan Sağlığı Açısından Önemi, Elde Edilmesi ve Kullanım Alanları Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR

XVIII

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

Et Ürünlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların (PAH) Oluşumu ve Sağlık Üzerine Etkileri Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Simge EMİR, Ayşe UYSAL Kayısılarda Ultrases Yardımlı Ozmotik Kurutma E.Feyza TOPDAŞ, M. Fatih ERTUGAY Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Fermente Süt Ürünlerinin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri Arzu KAVAZ, Mehmet YÜKSEL Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Yetiştirilen Kırmızı Acı Biber Popülasyonlarının (Capsıcum annum L.) Askorbik Asit ve Kapsasinoit İçeriklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma Nesrin FIRAT KORKUTATA, Arzu KAVAZ Mikrodalga Teknolojisi ve Gıdalardaki Kullanımı Esra KAVAZ, Arzu KAVAZ Kombine Degumming-Devaksing Yöntemi ile Pirinç Kepeği Yağı Eldesi Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Merve Sinem KAYABAŞI, Ceren ÜNSAL Erzurum İli Çeşme Sularının Bazı Kalite Özellikleri ve İzolasyonu Yapılan Escherichia coli Suşlarının Moleküler Tanısı Pınar ŞEKERCİ, Mustafa GÜRSES Farklı Kullanım Amacıyla Üretilen Unların Temel Fizikokimyasal ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Halef DİZLEK Çubuk Turşularından İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin pH 2,5'te Canlılık Düzeylerinin Belirlenmesi M. TOKATLI, S. BAĞDER ELMACI, G. GÜLGÖR, P. ŞANLIBABA, F. ÖZÇELİK Ayçiçeği Saplarından Fenolik Madde Üretimi Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Özlem AKPINAR Az İşlenmiş Meyve-Sebzeler ve Muhafaza Yasemin ESİN, Cemal KAYA Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) ve Azaltılma Yolları Cemal KAYA, Yasemin ESİN, Mehmet Eren POSTALLI, Mustafa BAYRAM Lignoselülozik Materyallerin Antimikrobiyal Özellikleri Tuğba DEMİR, Özlem AKPINAR Nevşehir'deki Yeraltı Depoları Nesimi AKTAŞ, Kâmil Emre GERÇEKASLAN, Selçuk Mustafa SEÇEN

XIX

28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.

Yüksek Hidrostatik Basınç, Vurgulu Elektrik Alan ve Ultrason Uygulamalarının Gıda Proteinlerinin Biyoaktif Özelliklerine Etkileri Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA Biyoteknolojik Yolla Vanilya Üretimi Esra TOPALOĞLU, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR Kızartılmış Ekmek Kadayıfının Dokusal Özellikleri Kamil Emre GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal Özellikleri Üzerine Somatik Hücre Sayısının Etkilerinin Değerlendirilmesi Selda BULCA, Atakan KOÇ Elektro Isıtma Uygulamasının Kara Havuç Suyunun Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi Filiz İÇİER, Gamze KOR, Merve ESER Kızılötesi İşlem Sırasında Alınan Temaslı ve Temassız Sıcaklık Ölçümlerinin Karşılaştırılması Gamze KOR, Filiz İÇİER Geleneksel Karadeniz Lezzeti; Sinop İçli Tava Cem AYDIN, Yalçın KAYA Kivi, Ayva ve Balkabağı Tozlarının, Toz Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM Mısır Atıklarının Değerlendirilmesi Arda AKDOĞAN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM Tokat'ta Faaliyet Gösteren Meyve Sebze İşletmelerinin Atık Potansiyeleri ve Değerlendirilmeleri Aslıhan DEMİRDÖVEN, Volkan UZUN, Hüseyin İNCE, Kader TOKATLI Meyve Sebze İşlemede Mikrodalga Haşlama Uygulamaları Duygu BAŞKAYA, Aslıhan DEMİRDÖVEN Elektro-Püskürtme Yöntemi ve Gıda Uygulamalarında Kullanımı Hülya ÇAKMAK, Şebnem TAVMAN Vişne Sularında Antosiyanin ve Renk Kayıplarının Belirlenmesi Aslıhan DEMİRDÖVEN, Kader TOKATLI, Tuğba AKBIYIK, Hatice KARAGÖZ, Sylapberdi PURLIYEV Kırmızı Lahanadan Antosiyanin Ekstraksiyonu ve Antimikrobiyal Etkisi Aslıhan DEMİRDÖVEN, Şeniz KARABIYIKLI, Kenan ÖZDOĞAN, Handan AYDOĞAN, Nilgün ÖNCÜL, Kader TOKATLI

XX

42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57.

Fermente Balık Ürünleri ve Bazı Özellikleri Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI Kazein Misel Yapı Modelleri Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR Et Gevrekleştirmede Uygulanan Yöntemler Ümran ÇİÇEK, Mesut TOLAN, Aliye BULGAN Zaman-Sıcaklık ve Tazelik İndikatörleri Ahmet Oktay KÜÇÜKÖZET, Mustafa Kemal USLU RASSF Sisteminin Türkiye Açısından Değerlendirilmesi Senem TÜFEKÇİ, Mehmet BAŞEĞMEZ Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterilerinin Antibiyotik Dirençlilikleri Duygu ALP, Zübeyde ÖNER Isıl İşlem Görmüş veya Çiğ Süt Tüketiminin Risk ve Faydaları Zübeyde ÖNER Gıda Atıklarının Değerlendirmesinde Alternatif Yöntemlerin Kullanılması Filiz İÇİER, Cansu ÇELEBİ, Derya TEZCAN Fermentasyonun Mikotoksinler Üzerine Etkisi Ayşegül MUTLU, Funda KARBANCIOGLU-GÜLER Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklara Neden Olabilecek Alışkanlıkların Araştırılması Şeniz KARABIYIKLI, Ayşe Hümeyra ALTUNTAŞ, Hacer KAYMAZ β–Galaktosidaz Enzimi ve Uygulama Alanları Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR Likopenin Üretim Yolları ve Nutrasötik Özellikleri Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU Farklı Kurutma Metotlarının Elma Dilimlerinin Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkisi Belçim ÇAPAR, Sevgi GÖKBULUT, Özge TAŞTAN, Taner BAYSAL Gıda Bileşenlerinin Meme Kanserine Neden Olan Genler ile Etkileşimi Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU Gıda Konveyörlerinde Mikrobiyel Sorunlar ve Çözüm Önerileri Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU Sodyum Nitrit, Sitrik Asit, Askorbik Asit ve Bazı Bitki Ekstraktlarının (Biberiye ve Çörek Otu) Kırmızı Et Rengi ve Tekstür Özellikleri Üzerindeki Etkileri Elif GÜLDEMİR, Sema EREL, Ömer ZORBA, Gülsüme ÖZİŞ, Nursel SÖYLEMEZ

XXI

58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72.

S.aureus'un Sıvı Besiyerinde Termal İnaktivasyonuSinan UZUNLU Pseudo-Tahıllar (Pseudocereals) ve Glutensiz Gıda Teknolojisinde Kullanımları Neslihan YILDIZ, Erkan YALÇIN Ozonlama Uygulamasının Elma Suyunun Biyoaktif Bileşenlerine Etkisi Burcu ARI, Havva Nilgün BUDAK, Zeynep Banu SEYDİM Üzüm Kurutmada Ultrases Uygulamasının Etkisinin Araştırılması Senem TÜFEKÇİ, Sami Gökhan ÖZKAL Gıdalarda Amigdalin ve Sağlık Üzerine Etkileri Mehtap ÇELİK, Metin YILDIRIM Gıda Artıklarından Değerli Bileşenlerin Geri Kazanılmasında Kullanılan Geleneksel ve Gelişmekte Olan Teknolojiler Merve AÇU, Elif ÇELİK ÖZER, Harun KESENKAŞ, Özer KINIK Derin Yağda Kızartma İşlemi Sırasında Ayçiçek ve Fındık Yağlarının Yağ Asiti Bileşimleri ile Oksidatif Stabilitelerindeki Değişimin İncelenmesi Semra TURAN, Merve KÜÇÜKOĞLU, Şeyma ÖZYANIK, Döndü BAŞDİN Çeşnili Zeytinyağı Gülden GÖKŞEN, Yüksel ÖZDEMİR Çay ve Demir Emilimi Gülden GÖKŞEN, Fevzi KELEŞ Mersin Yöresine Ait Sızma Zeytinyağlarının Bazı Karakteristik Özellikleri ve Antioksidan Aktiviteleri Bakımından Karşılaştırılması Sibel ULUATA, Beraat ÖZÇELİK, Ümit ALTUNTAŞ Laktokoksin BZ ve Enterosin KP'nin Peynir Kültürlerinin Aktivitesi Üzerine Etkisi Nilgün ÖNCÜL, Zeliha YILDIRIM, Metin YILDIRIM Peynir Altı Suyu Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri Şenol KÖSE, Elvan OCAK Peynirlerde Biyojen Amin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden Faktörler Şenol KÖSE, Elvan OCAK Süt Sanayinde Enzimlerin Kullanımı Ezgi Demir ÖZER, Zübeyde ÖNER Tüketici Sağlığı Açısından Küflü Peynirler Ezgi Demir ÖZER, Zübeyde ÖNER

XXII

73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87.

Fonksiyonel Bir Tatlandırıcı Stevia (Şeker Otu) Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN Fonksiyonel Gıda Olarak Bulgur Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN Ticari Yemle ve Merada Mısır ile Beslenmiş Genç Sığırlardan Elde Edilen Etlerin Duyusal Değerleri Üzerine Araştırmalar Hüsniye İMAMOĞLU, Patti C. COGGINS, James M. MARTIN, Glover B.TRIPLETT Geleneksel Şalgam Suyu Üretimi ve Şalgam Suyunda Bozulma Yapan Yabani Mayaların Tanımlanması H. Aybüke KARAOĞLAN, Nursel DEVELİ IŞIKLI Gıda Endüstrisinde Karbonhidrat- Protein İnteraksiyonlarının Kullanım Alanları Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ Tohum Filizlerinde Risk Değerlendirilmesi Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA Oleik Asitçe Zenginleştirilmiş Ayçiçek Yağında Kızartma İşlemi Sonrası Oluşan Değişimlerin Piyasada Kullanılan Kızartma Yağları ile Mukayeseli Olarak Araştırılması Halime PEHLİVANOĞLU, Bülent NAZLI, Görkem ÖZÜLKÜ, Merve TOMAŞ Endüstriyel Filiz Üretimi Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA Sığır Etinde Pişirme Kayıpları Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK Probiyotik Kültür Kullanarak Fermente Karpuz Suyu Üretimi Üzerine Bir Araştırma Sevim ÖZTÜRK, İbrahim ÇAKIR Asidofiluslu Süt Ürünlerinin Sınıflandırılması Ercan SARICA, Muammer DEMİR Geleneksel Yöntemle Üretilen Salamura Beyaz Peynirde Depolama Süresince Suda Çözünür Azot Oranındaki ve Peynir Sertliğindeki Değişim Esen Bilge BİÇER, Nursel DEVELİ IŞIKLI Gıda Muhafazasında Elektriksel Yöntemler Emine AŞIK, Atıf Can SEYDİM Peyniraltı Suyundan Oligasakkarit Üretimi Sakine AYHAN, Hatice KALKAN YILDIRIM Greyfrut ve Üzüm Çekirdeği Ekstrelerinin Gıdalarda Kullanım Alanları Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Reyhan İRKİN

XXIII

88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.

Zeytinyağı Üretiminde Ultrason Uygulamaları ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri Alev YÜKSEL AYDAR, Hasan YILDIZ, Pelin ERGÖNÜL Çiğ Sütte Penisilin-G Konsantrasyonu Üzerine Ozon Gazı Uygulamasının Etkisi Durmuş SERT, Emrah TORLAK, Emin MERCAN Biyoaktif Bileşiklerin Ekstraksiyonunda Ultrases Dalgasının Kullanımı Nur YEŞİLYURT, Ercan SARICA, Hande Selen ERGE Tam Tahıl Unlarının Çözünür Besinsel Lifleri ve Fonksiyonları Derya ATALAY, Erkan YALÇIN Anne Sütünden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Bazı Probiyotik Özelliklerinin Belirlenmesi Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Neslihan TAŞKALE KARATUĞ, Mustafa AKÇELİK, Nefise AKÇELİK Gıda Güvenliği Sağlama ve Raf Ömrü Belirlenmesinde Mikrobiyal Süre-Sıcaklık İndikatörleri Reyhan İRKİN, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU Mercimek Unu ile Zenginleştirilmiş Glutensiz Pirinç Eriştelerinin Kalite Özelliklerinin İncelenmesi Hatice Gözde HOSTA, Süeda ÇELİK 5977 Sayılı Kanun'un Güçlü ve Zayıf Yönleri Ahmet BOSTAN, Emine EĞİNCİ Fırıncılık Ürünlerinde Görüntü Analizi ve Mikrotekstürel Yapının İncelenmesi Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA Tahıl ve Fırıncılık Ürünlerinin Mikrotekstürel Yapı Analizinde Mikroskopi ve Diğer Görüntüleme Tekniklerinin Kullanımı Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA Süt Kaynaklı Protein ve Yağ Bileşiklerinin Fırıncılık Ürünlerindeki Fonksiyonel Özellikleri Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA Ülkemizde Üretilen Starter Kültürle Yoğurt Üretimi ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Esma ÇAPA, Özge KAYMAK, Zekiye ÖZDOĞAN, Zeynep B. GÜZEL SEYDİM Pekmez ve Erik Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi Erkut İLAY, Ayla ÖKER, Tuğba KÖK TAŞ

XXIV

8.GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ POSTER PROGRAMI 8 KASIM 2013 CUMA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Tereyağı Atığı Olan Yayıkaltının Aromalı İçecek Olarak Değerlendirilme Olanaklarının Araştırılması Selin YILMAZ, Ayşegül SARIKÖSE, Bedia ŞİMŞEK Süt Proteinlerinin Gıda Endüstrisinde Nanoteknolojik Olarak Kullanılması Esma SANDIKLI, Bedia ŞİMŞEK Karamuk (Berberis crataegina) Suyu Antosiyaninlerinin Isıl Stabilitesinin Belirlenmesi Ferda SARI, Nursel Develi IŞIKLI, Aşkın AKPULAT Gıda Patojenlerinin Belirlenmesinde Hızlı Yöntemlerin Kullanılması Mehmet YÜKSEL, Selahattin SERT Portakal ve Greyfurttan Elde Edilen Albedo ve Posanın Bisküvi Üretiminde Kullanımı Hacer LEVENT, Nermin BİLGİÇLİ, Nilgün ERTAŞ Einkorn Tam Buğday Unu ve Transglutaminaz Enziminin Erişte Üretiminde Kullanımı Meziyet TEMEL, Nermin BİLGİÇLİ, M. Kürşat DEMİR, Hacer LEVENT Anaç Tavuk Köftesi Üretiminde Galeta Unu ve Pişirme Yönteminin Köftelerin Bazı Özellikleri Üzerindeki Etkisi Selda AKDAŞLİ, Ömer ZORBA, Nursel SÖYLEMEZ, Gülsüme ÖZİŞ Pirinç Kavuzunun Antioksidan Aktivitesinin İncelenmesi Emel ÖZCAN, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR Kolostrumda Biyoaktif Bileşenler ve Fraksiyonları E. Neslihan ATLIHAN, Bedia ŞİMŞEK Farklı Tuzlama Yöntemlerinin ve Potasyum Sorbat Uygulamasının Kaşar Peyniri Mikrobiyolojisine Etkisi Ayşen BABACAN, Salih ÖZDEMİR Meyve Sebze Atıklarının Diyet Lifi Olarak Değerlendirilmesi Ahsen RAYMAN, Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL Ozmotik Evaporasyon ile Meyve Sularının Konsantrasyonu Hamza BOZKIR, Ahsen RAYMAN ERGÜN, Taner BAYSAL Meyve Suyu Üretiminde Yeni Tekniklerin Kullanım Olanakları Hamza BOZKIR, Hasan YILDIZ

XXV

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

Geleneksel Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Kalitesini İyileştirmeye Yönelik Teknolojik Uygulamalar Şeniz KARABIYIKLI, Hande CEVAHİROĞLU Laktokoksin Bz'nin Taze Sığır Etinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi Sabire BATTAL, Zeliha YILDIRIM, Nilgün ÖNCÜL Kolesterol Asimilasyonunda Mayalar Rol Alabilir mi? Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU, Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER Eşek Sütünün Önemi Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU Nisine Dirençli Laktik Asit Bakterilerinin Beyaz Peynirden İzolasyonu ve Tanısı Halil İbrahim KAYA, Burcu KÖRDİKANLIOĞLU, Beyhan ÇANDIR, Ömer ŞİMŞEK Ege Bölgesinde Yetişen Bazı Meyve ve Sebzelerde Pestisit Kalıntı Düzeylerinin Belirlenmesi Tuğçe ÜNDAN, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI Betimleyici Mikrobiyoloji ve Gıda Kaynaklı Patojenler Ayşe SARIÇAM, Serap COŞANSU AKDEMİR Baharat Sterilizasyonunda Kullanılan Ticari ve Alternatif Yöntemler Nagihan AYVAZ, Gürbüz GÜNEŞ Farklı İşlemler Uygulanmış Bal Kabağından Dondurma Üretimi Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Uğur YAŞAR Bazı Gıda Sanayi Artıklarının Sağlık ve Beslenme Yönünden Özellikleri Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Omca DEMİRKOL, Serpil ÖZTÜRK Siklodekstrin Kompleksleri ve Fonksiyonel Gıdalardaki Kullanım Alanları Merve ŞAMLI, Oğuz BAYRAKTAR, Figen KOREL Okul Çocuklarında Sütün Önemi ve Okul Sütü Uygulamaları Mehmet DEMİRCİ, Serap DURAKLI VELİOĞLU Baharat ve Ekstraktlarının Gıda Zehirlenmesi Yapan Bakteriler Üzerine Antimikrobiyel Etkileri Mustafa APAN, Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mukaddes ARIGÜL Biyosürfektanlarının Antimikrobiyel Özellikleri Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Nuray İNAN, Merve ANAR Geleneksel Et Ürünlerini Bozan Mikroorganizmalar Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Nuray İNAN

XXVI

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

Geleneksel Fermente Sucuk Üretiminde Mikrobiyolojik Riskler ve Bozulmalar Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL Gıda Kontaminantları Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ Gıdaların Kalite Özellikleri ve Raf Ömrünün İyileştirilmesinde Biyoteknolojinin Rolü Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Esra KILINÇ Minimal İşlem Görmüş Meyvelerde Patojenlerin Gelişimini Etkileyen Faktörler Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ Soğan Atıklarının Asetik Asit Fermantasyonu ile Değerlendirilmesi Mustafa EVREN, Mukaddes ARIGÜL, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN Tahıl ve Tahıl Ürünlerinde Okratoksin A (OT-A) Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Merve ANAR, Nuray İNAN Toplu Yemek Sektöründe Personel Hijyeni Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Merve ANAR Bazı Bölgelerimizde Üretilen Şarapların Resveratrol Düzeyleri ve Bölgelerin Ekolojik Koşullarının Resveratrol İçeriği Üzerine Etkileri Ünal Rıza YAMAN, Hatice Kalkan YILDIRIM, Belkıs Çaylak ADIGÜZEL, Ufuk YÜCEL Koyun Sütü, Taze Peynir ve Olgun Tulum Peynirde Asetik, Formik ve Butanoik Asit Miktarlarının Gaz Kromatografisi ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile Belirlenmesi Ali TEKİN, Zehra GÜLER Tüketime Sunulan Çeşitli Baharatların Mikrobiyal Kalitesinin İncelenmesi Seda ESER, Ece AKDEMİR, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI Peynirin Olgunlaştırılmasında Meydana Gelen Biyokimyasal Değişiklikler: Glikoliz, Protoliz ve Lipoliz Olayları Zekai TARAKÇI, Yusuf DURMUŞ Psikrofil Bakterilerin Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Kalitesine Etkisi Elif ÖZER, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Çin Halk Cumhuriyeti ile İkili İlişkiler Bağlamında Gıda Güvenliği Politikaları Sumru BİLÇEN, Ş. Gizem AYGÜN, Gülçin KÜLTÜR Kekik ve Yeşil Çay Ekstraktının Biyofilm Oluşturan ve Dişlerden İzole Edilmiş Olan Streptococcus spp. Üzerindeki Etkisi Mohammad Nima ARIAFAR, Evrim Güneş ALTUNTAŞ, Burcu Yener İLÇE, Maryam DIANI, Nefise AKÇELİK

XXVII

43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.

Farklı Ticari Yoğurt Kültürleri Kullanılan Sütlerde İnkübasyon Sırasında Kimyasal Niteliklerin Belirlenmesi Yunus Emre ŞEKERLİ, Zehra GÜLER Çocuklarda Beslenme Alışkanlıkları ve Beslenme Eğitimleri Mehmet DEMİRCİ, Demet KOÇ Bazı Bitkisel Çaylara Bal İlavesinin Antioksidan Madde Miktarı ve Antioksidan Kapasite Üzerine Etkisinin İncelenmesi Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Gamze TOYDEMİR, Senem KAMİLOĞLU, Ebru FIRATLIGİL-DURMUŞ, Dilek BOYACIOĞLU Hidrojen Peroksitin Gıda Sanayinde Kullanımı ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi Serhat KOÇER Gıdalarda Clostridium difficile Sayımı ve İzolasyonu Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR Clostridium difficile ve Clostridium perfringens Enfeksiyonlarının Önlenmesinde Probiyotiklerin Kullanım Olanakları Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR Elma Çeşidine Göre Elmanın Tekstürel ve Görsel Karakteristiklerinin Değişimi Merve ŞAMLI, Figen KOREL Biyokoruyucu Olarak Bakteriyosinler Sabire BATTAL, Esma Nur GEÇER Tatlandırıcı Olarak Kullanılan Stevya Ekstraktının Keklerde Tekstürel Özellikler Üzerine Etkisi M. Murat KARAOĞLU, İzzettin SERÇE Yağ Tipi, Kızartma Sıcaklığı ve Süresinin Patates Kızartmasının Bazı Fiziksel Özelliklerine Etkisi Ece SÜREK, Semanur YILDIZ, Figen TOKATLI Karışık Kültür Fermantasyonu ile Ksilanaz Enzimi Üretimi Gözde ÖREN YARDIMCI, Deniz ÇEKMECELİOĞLU Et ve Et Ürünlerinin Camsı Geçiş Sıcaklıklarının Differansiyel Taramalı Kalorimetre ile Belirlenmesi Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL Proteinler ve Polisakkaritler Arasındaki Etkileşimlerin Differansiyel Taramalı Kalorimetre ile İncelenmesi Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL

XXVIII

56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

Bir Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus İzolatının Alkali Proteaz Enziminin Bazı Özellikleri Bilge SAYIN, Ayşe AVCI, Sedat DÖNMEZ Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisi ve Tavuk Etine Uygulamaları Burak BİLEN, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK Aroma Enkapsülasyonunda Kullanılan Taşıyıcı Malzemelerin Camsı Geçiş Sıcaklığına Su Aktivitesinin Etkisi ve Higroskopik Stabilitesinin İncelenmesi Aslı CAN KARAÇA, Önder GÜZEL, M. Mehmet AK Süt ve Ürünlerinin Demir ile Zenginleştirilmesi Umut Yasin ERBEY, Derya İSTEK, Ahmed MENEVŞEOĞLU Bazı Durultma Yardımcı Maddelerinin Gıda Üretim Endüstrisinde Kullanım Alanları Derya İSTEK, Zehra DURAN, Ahmed MENEVŞEOĞLU Beta Glukanların Biyoaktif Bileşen Özellikleri ve Fonksiyonel Olarak Kullanım İmkânları Derya İSTEK, Merve İŞLERER, Müge HENDEK ERTOP Fırıncılık Ürünlerinde Raf Ömrü ve Isıl Olmayan Alternatif Muhafaza Yöntemleri Merve İŞLERER, Derya İSTEK, Müge HENDEK ERTOP Üzümsü Meyvelerde Bulunan Fenolik Maddeler ve İnsan Sağlığına Etkileri Merve İŞLERER, Umut Yasin ERBEY, Ahmed MENEVŞEOĞLU Kuru Kayısılarda Kükürtlemenin Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi Zehra DURAN, Merve İŞLERER, Ahmed MENEVŞEOĞLU Fonksiyonel Bileşenlerin Taşınmasında Protein Kaynaklı Mikro- ve Nano- Partiküllerin Kullanımı Berrak DELİKANLI, Tülay ÖZCAN Farklı Hammaddelerden Üretilen Bozaların Aromalarının Elektronik Burun ile Sınıflandırılması Kemal KEMAHLIOĞLU, Figen KOREL, Ufuk YÜCEL Meyve Sularına Uygulanan Isıl Olmayan Gıda Muhafaza Yöntemleri, Mikrobiyal İnaktivasyon Mekanizmaları ve Mikrobiyal Etkinlikleri Semanur YILDIZ, Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN, Sevcan ÜNLÜTÜRK Mikrodalgada Kızartma İşleminin Tavuk Eti Proteinleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi Işıl BARUTÇU MAZI, Bekir Gökçen MAZI Ekmeğin Vakum Ortamında Soğutulmasının Ekmek Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi Hande MUTLU ÖZTÜRK Deniz Ürünlerinde Histamin Duygu DİLEK, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI

XXIX

71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.

Vakum ve Modifiye Atmosferde Ambalajlama Yöntemlerinin Manda Kıymasının Raf Ömrü Üzerine Etkileri Rahimeh JABERİ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA Bakteriyel Pektinaz Üretimini Etkileyen Faktörler: Bacillus subtilis ile Bacillus pumilus Kültürlerinin Karşılaştırılması Sibel UZUNER, Deniz ÇEKMECELİOĞLU Fındık, Antep Fıstığı ve Menengiç Meyvesine Farklı Kavurma Proseslerinin Fiziksel ve Kimyasal Etkisi Emine AÇACAK, Ali Rıza TEKİN Gıdalarda Yüksek Basınçlı Karbondioksit Uygulaması ile Gıda Güvenliğinin Sağlanması Sevgi ŞİMŞEK, Alper KUŞÇU Yaban Mersini ve Şalgamlık Havuç Ekstraktlarının Doğal Antioksidan Olarak Kullanımının Hamburger Köftelerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri Damla BİLECEN, Uğur UZUNER, Nurcan Mine MERT, Azim ŞİMŞEK, Esra ATILGAN, Birol KILIÇ Gıdalarda Kalite Kontrol ve Depolama Zamanını Tespit Etmede Yeni Bir Yaklaşım: Elektronik Dil Engin GÜNDOĞDU, Sevgi KAYA Ekmeklik ve Makarnalık (Triticum aestivum ve T. durum) Buğday Tohumlarından Elde Edilen Çimlerin Toplam Fenolik Bileşik İçerikleri ve Antioksidan Aktiviteleri Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Öğrencilerinin Bal ve Arı Ürünleri Tüketim Alışkanlıkları Mustafa MORTAŞ, Aygül KARA, Kübra TORUN, Özlem ŞAHİN, Fehmi YAZICI Propolisin Gıda Endüstrisinde Kullanımı Fatma ÇİFCİ, Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI Gıda Kurutmada Elektroplazmoliz Uygulamaları İnci ÇINAR Gıda Kurutmada Ultrason ve Uygulamaları İnci ÇINAR Yaban Mersini Antosiyaninlerini İçeren Fonksiyonel Süt Geliştirilmesi ve Biyoetkinliklerinin İncelenmesi Evren ALTIOK, Mehmet ÖZDEMİR Maksimum Gelişme Sıcaklığının Matematiksel Modellenmesi F. Nafi ÇOKSÖYLER, Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ, Nalan ÖZHAN ÖZER

XXX

84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92.

Doğrusal Olmayan İnaktivasyon Modellerinde Termal Ölüm Süresi, D ve z-Değerleri Karşılıklarının Hesaplanması Nalan ÖZHAN ÖZER, Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ, F. Nafi ÇOKSÖYLER Kargı Tulum Peynirinin Olgunlaşma Süresince Mineral Madde ve Ağır Metal İçeriğinin Belirlenmesi KIRDAR, S., S., GÜN, İ., KURŞUN, Ö., OCAK, E, KÖSE, Ş. Daha Sürdürülebilir Gıda Sistemleri Yaratabilir miyiz? Zerrin ÇELİK Tarımsal Atıklardan Üretilen Aktif Karbon ile Allura Red Gıda Boyasının Adsorpsiyonu Hale SÜTCÜ Sporcu İçeceklerinin Üretiminde Serum Proteinlerinin Yeri Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZE, Özer KINIK Trabzon Hurması (Diospyros kaki l.) ve Domateste (Solanum lycopersicum), Farklı Kurutma Yöntemlerinin Antioksidan Aktivite, Toplam Fenolik Bileşik İçeriği ve Bazı Kimyasal Özellikler Üzerine Etkisi Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY Kuru İncir Mikrobiyal Popülasyonunun Kontrolünde Elektro Aktive Suyun (EAS) Etkisi Çiğdem YAMANER, Ramazan KONAK, Nilgün TAN, İlknur KÖSOĞLU, Anatoli DİMOĞLU Hazır Yemek İşletmesinin Mevzuattaki Yeri ve Yükümlülükleri Okşan ALTAŞ İklim Değişimi ile Gıda Güvenliği Etkileşimi Hakkındaki Düşünceler: Adıyaman Üniversitesi Örneği Çiğdem SABBAĞ

XXXI

İÇİNDEKİLER KONGRE DÜZENLEME KURULU………………………………………………….. III BİLİMSEL DANIŞMA KURULU…………………………………………………….. V SPONSOR KURULUŞLAR…………………………………………………………… VII ÖNSÖZ…………………………………………………...……………………………. IX KONGRE PROGRAMI………………………………………………………………... XI GIDALARLA BOZULAN ENDOKRİN SİNYALİZASYON: ENDOKRİN BOZUCULAR Doç. Dr. Selçuk DAĞDELEN………………………………………………………….

1

MİKOTOKSİNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ VE MOLEKÜLER TANI YÖNTEMLERİ Mihriban KORUKLUOĞLU, Gökşen GÜLGÖR…………………………………….

3

KOVANDAN GELEN GIDA TAKVİYELERİ Günay BAŞDOĞAN, İlknur COŞKUN, Ufuk ALPAT, Tuğçe DAŞTAN………….....

4

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNDE TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ VE ISO UYGULAMALARI İlkay TURHAN, Zübeyde ÖNER………………………………………………………

5

GIDA MÜHENDİSİNİN MESLEKİ ETİK KILAVUZU ÇALIŞMALARI VE MESLEK ETİĞİ Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU………………………………………………………..

6

ETİK DAVRANMA NİYETİNİN PLANLI DAVRANIŞ TEORİSİ ÇERÇEVESİNDE DEĞERLENDİRİLMESİ: GIDA MÜHENDİSLERİ ÖRNEĞİ İrem UZUNSOY, Ahmet Ferda ÇAKMAK…………………………………………….

7

GIDA LABORATUVARLARINDA İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI……………………………………………………

8

GIDALARDA TAKLİT TAĞŞİŞLERİN TESPİTİ VE GELİŞEN ANALİZ YÖNTEMLERİ Dr. Berrin ŞENÖZ……………………………………………………………………

9

AOÇ YOĞURTTA NE YAPTIK? Prof. Dr. Kadir HALKMAN, YalçınTAŞKIN…………………………………………

10

YÜCİTA: COĞRAFİ İŞARETLEMEDE GÖNÜLLÜ BİR AĞ YAPILANMASI Yavuz TEKELİOĞLU, Selim ÇAĞATAY, Tülay ATAY AVŞAR, Yahya Kemal AVŞAR………………………………………………………………….

11 TÜRKİYE’DE COĞRAFİ İŞARETLEME SİSTEMİ ve UYGULAMADA KARŞILAŞILAN SORUNLAR Umut Yasin ERBEY, Zehra DURAN, Müge HENDEK ERTOP………………………

12 GIDA ZİNCİRİ İZLENEBİLİRLİĞİNDE CBS KULLANIMI Sena ÖZBAY, R. Hale TOPALOĞLU, Osman ORHAN…………………………….

13

XXXII

REGULATIONS FOR FOOD SCIENTISTS AND TECHNOLOGISTS IN EUROPE-ADVANTAGES AND DISADVANTAGES Rui COSTA, Paola PITTIA…………………………………………………………….

14 AVRUPA’DA GIDA BİLİMCİLERİNE VE TEKNOLOGLARA YÖNELİK DÜZENLEMELER –AVANTAJLAR VE DEZAVANTAJLAR Rui COSTA, Paola PITTIA………………………………………………………….....

15 THE ISEKI FOOD PROJECTS APPROACH TO DEVELOP SKILLS, COMPETENCIES AND KNOWLEDGE FOR THE EUROPEAN FSTs Peter HO, Katherine FLYNN, Paola PITTIA..................................................................

16 AVRUPA GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİLERİ ALANINDA VASIFLARIN, YETENEKLERİN VE BİLGİLERİN GELİŞTİRİLMESİ İÇİN ISEKI GIDA PROJELERİ YAKLAŞIMI Peter HO, Katherine FLYNN, Paola PITTIA…………………………………………..

17 BRIDGING EDUCATION, TRAINING AND RESEARCH FOR INDUSTRY AND THE WIDER COMMUNITY: THE ISEKI_FOOD NETWORK APPROACH Fahrettin GÖĞÜŞ, Paola PITTIA, Cristina L.M. SILVA, Gerhard SCHLEINING, Rui COSTA, Richard MARSHALL.......................................

18 ENDÜSTRİ VE DAHA GENİŞ TOPLUM İÇİN EĞİTİM, ÖĞRETİM VE ARAŞTIRMANIN DESTEKLENMESİ: ISEKI_GIDA AĞI YAKLAŞIMI Fahrettin GÖĞÜŞ, Paola PITTIA, Cristina L.M. SILVA, Gerhard SCHLEINING,

Rui COSTA, Richard MARSHALL................................................................................

20 AVRUPA’DA GIDA PROFESYONELLERİNE YÖNELİK DÜZENLEMELER VE ODAMIZIN BU KONUDAKİ BAKIŞI Fatmagül ÇIRA TUNCER………………………………………………………….…..

22 ULUSLARARASI PİYASADA SATIŞA SUNULAN ISISAL OLMAYAN TEKNOLOJİLERLE İŞLENMİŞ GIDALARA GENEL BAKIŞ Tuğba DEMİR, N. Büşra GÜLTEKİN………………………………………………….

23 GIDALARDA MİKROORGANİZMA GELİŞİMİ VE İNAKTİVASYONUNUN MATEMATİKSEL MODELLENMESİ F. Nafi ÇOKSOYLER, Nalan ÖZHAN ÖZER, Müzeyyen ŞAHİNOZ, Şehriban UĞUZ…………………………………………………………………………

24 TARIM VE GIDA SEKTÖRÜNDE YENİ BİR PARADİGMA: YEŞİL TEKNOLOJİLER Ufuk YÜCEL, Hülya ÖZ……………………………………………………………….

25 GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMLERİNİN YAPILARI VE SORUNLARI Prof. Dr. Halil VURAL….……………………………………………………………...

26

YARIN NASIL BİR GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİ OLABİLİR? Y. Birol SAYGI…………………………………………………………………...…….

27

XXXIII

GIDA SANAYİCİLERİNİN GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİNDEN BEKLENTİLERİ Ramazan GÖKÇE, Haluk ERGEZER, Tolga AKCAN………………………………...

28 GIDA MÜHENDİSLERİNİN İSTİHDAM SORUNUNDA ÜNİVERSİTE KONTENJANLARININ YERİ: GÜNCEL DURUM VE ÖNERİLER Zafer ERBAY…………………………………………………………………………...

29 ANTİFRİZ PROTEİNLER (AFP) Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN………………………………………………….

30

GIDA SANAYİNDE OZON KULLANIMI Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR………………………………………………….

31

YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALAR Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR………………………………………………….

32

AVRUPA BİRLİĞİ’NİN IŞINLANMIŞ GIDALARIN TESPİTİ KONUSUNDAKİ TUTUMU VE PİYASA DENETİMLERİ Erhan İÇ, Ayça AYLANGAN………………………………………………………….

33 IŞINLANMIŞ NOHUT ve KURU FASULYE ÖRNEKLERİNİN DNA KOMET ANALİZİ İLE TESPİT EDİLMESİ Yakup EREL, Nizamettin YAZICI, Ayça AYLANGAN………………………………

34 FOURIER DÖNÜŞÜMLÜ KIZILÖTESİ (FTIR) SPEKTROSKOPİSİ VE MİKROORGANİZMALARIN ÜRETTİĞİ BAZI PİGMENTLERİN KARAKTERİZASYONU Tuba BÜYÜKSIRT, Hakan KULEAŞAN………………...……………………………

35 ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ PEYNİR ALTI SUYU PROTEİN İZOLATI FİLMLERİN Listeria innocua ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL ETKİLERİ Selin KALKAN, Zerrin ERGİNKAYA, Emel ÜNAL…………………………………

36 AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN ENZİMATİK OLARAK KSİLOZ ÜRETİMİ Fatmagül HALICI, Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR………………………………………………………………………

37 YULAF KIRMASI İLAVESİNİN TARHANANIN ANTİOKSİDAN KAPASİTE, DİYET LİF, β-GLUKAN VE FENOLİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ Aslı YÜKSELCİ KİLCİ, Duygu GÖÇMEN……………………………………………

38 HALKA ŞEKİLLİ OLİGASAKKARİTLER: SİKLODEKSTRİNLER VE GIDALARDA KULLANIMI Yasemin ESİN, Özlem AKPINAR……………………………………………………..

39 TOKAT İL MERKEZİNDE AİLELERİN SÜT, YOĞURT, PEYNİR TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ………………………………………………………….

40

XXXIV

PEYNİR BENZERİ ÜRÜNLER Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ, K.Sinan DAYISOYLU……………………………….

41

BETA GLUKANLARIN İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ, ELDE EDİLMESİ ve KULLANIM ALANLARI Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR……………………………………………………….

42 ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN (PAH) OLUŞUMU VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Simge EMİR, Ayşe UYSAL……………………………….

43 KAYISILARDA ULTRASES YARDIMLI OZMOTİK KURUTMA E.Feyza TOPDAŞ, M.Fatih ERTUGAY……………………………………………….

44

PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ Arzu KAVAZ, Mehmet YÜKSEL……………………………………………………..

45

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN KIRMIZI ACI BİBER POPÜLASYONLARININ (Capsicum annum L.) ASKORBİK ASİT VE KAPSASİNOİT İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Nesrin FIRAT KORKUTATA, Arzu KAVAZ…………………………………………

46 MİKRODALGA TEKNOLOJİSİ VE GIDALARDAKİ KULLANIMI Esra KAVAZ, Arzu KAVAZ…………………………………………………………..

47

KOMBİNE DEGUMMİNG-DEVAKSİNG YÖNTEMİ İLE PİRİNÇ KEPEĞİ YAĞI ELDESİ Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Merve Sinem KAYABAŞI, Ceren ÜNSAL……………….

48 ERZURUM İLİ ÇEŞME SULARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ VE İZOLASYONU YAPILAN Escherichia coli SUŞLARININ MOLEKÜLER TANISI Pınar ŞEKERCİ Mustafa GÜRSES……………………………………………………

49 FARKLI KULLANIM AMACIYLA ÜRETİLEN UNLARIN TEMEL FİZİKOKİMYASAL VE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Halef DİZLEK………………………………………………………………………….

50 ÇUBUK TURŞULARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN pH 2,5’TE CANLILIK DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ M. TOKATLI, S. BAĞDER ELMACI, G. GÜLGÖR, P. ŞANLIBABA, F. ÖZÇELİK…………………………………………………………………………….

51 AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN FENOLİK MADDE ÜRETİMİ Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Özlem AKPINAR………………………………..

52

AZ İŞLENMİŞ MEYVE- SEBZELER ve MUHAFAZA Yasemin ESİN, Cemal KAYA………………………………………………………….

53

XXXV

GIDALARDA HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) VE AZALTILMA YOLLARI Cemal KAYA, Yasemin ESİN, Mehmet Eren POSTALLI, Mustafa BAYRAM………

54 LİGNOSELÜLOZİK MATERYALLERİN ANTİMİKROBİYAL ÖZELLİKLERİ Tuğba DEMİR, Özlem AKPINAR……………………………………………………..

55

KURU İNCİR MİKROBİYAL POPÜLASYONUNUN KONTROLÜNDE ELEKTRO AKTİVE SUYUN (EAS) ETKİSİ Çiğdem YAMANER, Ramazan KONAK, Nilgün TAN, İlknur KÖSOĞLU, Anatoli DİMOĞLU…………………………………………………………………….

56 NEVŞEHİR’DEKİ YERALTI DEPOLARI Nesimi AKTAŞ, Kâmil Emre GERÇEKASLAN, Selçuk Mustafa SEÇEN……………

57

YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ, VURGULU ELEKTRİK ALAN VE ULTRASON UYGULAMALARININ GIDA PROTEİNLERİNİN BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA……………………………………………...

58 BİYOTEKNOLOJİK YOLLA VANİLYA ÜRETİMİ Esra TOPALOĞLU, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR……………………………….

59

KIZARTILMIŞ EKMEK KADAYIFININ DOKUSAL ÖZELLİKLERİ Kamil Emre GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ…………………………………………

60

YOĞURDUN FİZİKSEL, KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SOMATİK HÜCRE SAYISININ ETKİLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ Selda BULCA, Atakan KOÇ……………………………………………………………

61 ELEKTRO ISITMA UYGULAMASININ KARA HAVUÇ SUYUNUN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Filiz İÇİER, Gamze KOR, Merve ESER……………………………………………….

62 KIZILÖTESİ İŞLEM SIRASINDA ALINAN TEMASLI VE TEMASSIZ SICAKLIK ÖLÇÜMLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Gamze KOR, Filiz İÇİER……………………………………………………………....

63 GELENEKSEL KARADENİZ LEZZETİ; SİNOP İÇLİ TAVA Cem AYDIN, Yalçın KAYA…………………………………………………………...

64

KİVİ, AYVA VE BALKABAĞI TOZLARININ, TOZ ÜRÜN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, S.Nur DİRİM…………………………………

65 MISIR ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ Arda AKDOĞAN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM……………………………….

66

TOKAT’TA FAALİYET GÖSTEREN MEYVE SEBZE İŞLETMELERİNİN ATIK POTANSİYELERİ VE DEĞERLENDİRİLMELERİ Aslıhan DEMİRDÖVEN, Volkan UZUN, Hüseyin İNCE, Kader TOKATLI…………

67

XXXVI

MEYVE SEBZE İŞLEMEDE MİKRODALGA HAŞLAMA UYGULAMALARI Duygu BAŞKAYA, Aslıhan DEMİRDÖVEN…………………………………………

68

ELEKTRO-PÜSKÜRTME YÖNTEMİ VE GIDA UYGULAMALARINDA KULLANIMI Hülya ÇAKMAK, Şebnem TAVMAN…………………………………………………

69 VİŞNE SULARINDA ANTOSİYANİN VE RENK KAYIPLARININ BELİRLENMESİ Aslıhan DEMİRDÖVEN, Kader TOKATLI, Tuğba AKBIYIK, Hatice KARAGÖZ, Sylapberdi PURLIYEV…………………………………………………………………

70 KIRMIZI LAHANADAN ANTOSİYANİN EKSTRAKSİYONU VE ANTİMİKROBİYAL ETKİSİ Aslıhan DEMİRDÖVEN, Şeniz KARABIYIKLI, Kenan ÖZDOĞAN, Handan AYDOĞAN, Nilgün ÖNCÜL, Kader TOKATLI……………………………..

71 FERMENTE BALIK ÜRÜNLERİ ve BAZI ÖZELLİKLERİ Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI…………………………………………………

72

KAZEİN MİSEL YAPI MODELLERİ Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR……………………………………………………...

73

ET GEVREKLEŞTİRMEDE UYGULANAN YÖNTEMLER Ümran ÇİÇEK, Mesut TOLAN, Aliye BULGAN……………………………………..

74

ZAMAN-SICAKLIK ve TAZELİK İNDİKATÖRLERİ Ahmet Oktay KÜÇÜKÖZET, Mustafa Kemal USLU…………………………………

75

RASSF SİSTEMİNİN TÜRKİYE AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ Senem TÜFEKÇİ, Mehmet BAŞEĞMEZ……………………………………………...

76

GIDALARDA BULUNAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİKLERİ Duygu ALP, Zübeyde ÖNER…………………………………………………………...

77 ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ VEYA ÇİĞ SÜT TÜKETİMİNİN RİSK VE FAYDALARI Zübeyde ÖNER…………………………………………………………………………

78

GIDA ATIKLARININ DEĞERLENDİRMESİNDE ALTERNATİF YÖNTEMLERİN KULLANILMASI Filiz İÇİER, Cansu ÇELEBİ, Derya TEZCAN…………………………………………

79 FERMENTASYONUN MİKOTOKSİNLER ÜZERİNE ETKİSİ Ayşegül MUTLU, Funda KARBANCIOĞLU-GÜLER……………………………….

80

GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLARA NEDEN OLABİLECEK ALIŞKANLIKLARIN ARAŞTIRILMASI Şeniz KARABIYIKLI, Ayşe Hümeyra ALTUNTAŞ, Hacer KAYMAZ………………

81 β–GALAKTOSİDAZ ENZİMİ VE UYGULAMA ALANLARI Melih GÜZEL, Özlem AKPINAR……………………………………………………..

82

XXXVII

LİKOPENİN ÜRETİM YOLLARI VE NUTRASÖTİK ÖZELLİKLERİ Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU………………………………………

83

FARKLI KURUTMA METOTLARININ ELMA DİLİMLERİNİN KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Belçim ÇAPAR, Sevgi GÖKBULUT, Özge TAŞTAN, Taner BAYSAL……………..

84 GIDA BİLEŞENLERİNİN MEME KANSERİNE NEDEN OLAN GENLER İLE ETKİLEŞİMİ Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU………………………………………

85 GIDA KONVEYÖRLERİNDE MİKROBİYEL SORUNLAR VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU………………………………………

86 SODYUM NİTRİT, SİTRİK ASİT, ASKORBİK ASİT ve BAZI BİTKİ EKSTRAKTLARININ (BİBERİYE VE ÇÖREK OTU) KIRMIZI ET RENGİ VE TEKSTÜR ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Elif GÜLDEMİR, Sema EREL, Ömer ZORBA, Gülsüme ÖZİŞ, Nursel SÖYLEMEZ…………………………………………………………………….

87 S.aureus’UN SIVI BESİYERİNDE TERMAL İNAKTİVASYONU Sinan UZUNLU…………………………………………………………………………

88

PSEUDO-TAHILLAR (Pseudocereals) VE GLUTENSİZ GIDA TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMLARI Neslihan YILDIZ, Erkan YALÇIN…………………………………………………….

89 OZONLAMA UYGULAMASININ ELMA SUYUNUN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Burcu ARI, Havva Nilgün BUDAK, Zeynep Banu SEYDİM………………………….

90 ÜZÜM KURUTMADA ULTRASES UYGULAMASININ ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Senem TÜFEKÇİ, Sami Gökhan ÖZKAL……………………………………………..

91

GIDALARDA AMİGDALİN VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Mehtap ÇELİK, Metin YILDIRIM……………………………………………………..

92

GIDA ARTIKLARINDAN DEĞERLİ BİLEŞENLERİN GERİ KAZANILMASINDA KULLANILAN GELENEKSEL VE GELİŞMEKTE OLAN TEKNOLOJİLER Merve AÇU, Elif ÇELİK ÖZER, Harun KESENKAŞ, Özer KINIK…………………..

93 DERİN YAĞDA KIZARTMA İŞLEMİ SIRASINDA AYÇİÇEK VE FINDIK YAĞLARININ YAĞ ASİTİ BİLEŞİMLERİ İLE OKSİDATİF STABİLİTELERİNDEKİ DEĞİŞİMİN İNCELENMESİ Semra TURAN, Merve KÜÇÜKOĞLU, Şeyma ÖZYANIK, Döndü BAŞDİN……….

94 ÇEŞNİLİ ZEYTİNYAĞI Gülden GÖKŞEN, Yüksel ÖZDEMİR…………………………………………………

95

XXXVIII

ÇAY VE DEMİR EMİLİMİ Gülden GÖKŞEN, Fevzi KELEŞ……………………………………………………....

96

MERSİN YÖRESİNE AİT SIZMA ZEYTİNYAĞLARININ BAZI KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİ BAKIMINDAN KARŞILAŞTIRILMASI Sibel ULUATA, Beraat ÖZÇELİK, Ümit ALTUNTAŞ……………………………….

97 LAKTOKOKSİN BZ VE ENTEROSİN KP’NİN PEYNİR KÜLTÜRLERİNİN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Nilgün ÖNCÜL, Zeliha YILDIRIM, Metin YILDIRIM………………………………..

98 PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Şenol KÖSE, Elvan OCAK………………………………………………………….....

99

PEYNİRLERDE BİYOJEN AMİN OLUŞUMU VE BU OLUŞUM ÜZERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Şenol KÖSE, Elvan OCAK………………………………………………………….....

100 SÜT SANAYİNDE ENZİMLERİN KULLANIMI Ezgi Demir ÖZER, Zübeyde ÖNER……………………………………………………

101

TÜKETİCİ SAĞLIĞI AÇISINDAN KÜFLÜ PEYNİRLER Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER………………………………………………….

102

FONKSİYONEL BİR TATLANDIRICI STEVİA (ŞEKER OTU) Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN…………………………………………….

103

FONKSİYONEL GIDA OLARAK BULGUR Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN…………………………………………….

104

TİCARİ YEMLE VE MERADA MISIR İLE BESLENMİŞ GENÇ SIĞIRLARDAN ELDE EDİLEN ETLERİN DUYUSAL DEĞERLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Hüsniye İMAMOĞLU, Patti C. COGGINS, James M. MARTIN, Glover B.TRIPLETT……………………………………………………………………

105 GELENEKSEL ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE ŞALGAM SUYUNDA BOZULMA YAPAN YABANİ MAYALARIN TANIMLANMASI H. Aybüke KARAOĞLAN, Nursel DEVELİ IŞIKLI………………………………….

106 GIDA ENDÜSTRİSİNDE KARBONHİDRAT- PROTEİN İNTERAKSİYONLARININ KULLANIM ALANLARI Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ……………………………………………………….

107 TOHUM FİLİZLERİNDE RİSK DEĞERLENDİRİLMESİ Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA………………………………………..

108

OLEİK ASİTÇE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ AYÇİÇEK YAĞINDA KIZARTMA İŞLEMİ SONRASI OLUŞAN DEĞİŞİMLERİN PİYASADA KULLANILAN KIZARTMA YAĞLARI İLE MUKAYESELİ OLARAK ARAŞTIRILMASI Halime PEHLİVANOĞLU, Bülent NAZLI, Görkem ÖZÜLKÜ, Merve TOMAŞ……

109

XXXIX

ENDÜSTRİYEL FİLİZ ÜRETİMİ Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ, Gülden OVA………………………………………..

110

SIĞIR ETİNDE PİŞİRME KAYIPLARI Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK………………………………………………..

111

PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANARAK FERMENTE KARPUZ SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Sevim ÖZTÜRK, İbrahim ÇAKIR……………………………………………………..

112 ASİDOFİLUSLU SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Ercan SARICA, Muammer DEMİR……………………………………………………

113

GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN SALAMURA BEYAZ PEYNİRDE DEPOLAMA SÜRESİNCE SUDA ÇÖZÜNÜR AZOT ORANINDAKİ VE PEYNİR SERTLİĞİNDEKİ DEĞİŞİM Esen Bilge BİÇER, Nursel DEVELİ IŞIKLI…………………………………………...

114 GIDA MUHAFAZASINDA ELEKTRİKSEL YÖNTEMLER Emine AŞIK, Atıf Can SEYDIM……………………………………………………….

115

PEYNİRALTI SUYUNDAN OLİGASAKKARİT ÜRETİMİ Sakine AYHAN, Hatice KALKAN YILDIRIM………………………………………..

116

GREYFRUT VE ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ EKSTRELERİNİN GIDALARDA KULLANIM ALANLARI Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Reyhan İRKİN………………………………………..

117 ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE ULTRASON UYGULAMALARI VE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Alev YÜKSEL AYDAR, Hasan YILDIZ, Pelin ERGÖNÜL……………………….....

118 ÇİĞ SÜTTE PENİSİLİN-G KONSANTRASYONU ÜZERİNE OZON GAZI UYGULAMASININ ETKİSİ Durmuş SERT Emrah TORLAK, Emin MERCAN………………………………….....

119

BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİN EKSTRAKSİYONUNDA ULTRASES DALGASININ KULLANIMI Nur YEŞİLYURT, Ercan SARICA, Hande Selen ERGE………………………………

120 TAM TAHIL UNLARININ ÇÖZÜNÜR BESİNSEL LİFLERİ VE FONKSİYONLARI Derya ATALAY, Erkan YALÇIN……………………………………………………...

121 ANNE SÜTÜNDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BAZI PROBİYOTİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Neslihan TAŞKALE KARATUĞ, Mustafa AKÇELİK, Nefise AKÇELİK……………………………………………………………………….

122 GIDA GÜVENLİĞİ SAĞLAMA VE RAF ÖMRÜ BELİRLENMESİNDE MİKROBİYAL SÜRE-SICAKLIK İNDİKATÖRLERİ Reyhan İRKİN, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU………………………………………..

123

XL

MERCİMEK UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ PİRİNÇ ERİŞTELERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Hatice Gözde HOSTA, Süeda ÇELİK………………………………………………….

124 5977 SAYILI KANUN’UN GÜÇLÜ VE ZAYIF YÖNLERİ Ahmet BOSTAN, Emine EĞİNCİ……………………………………………………...

125

FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE GÖRÜNTÜ ANALİZİ VE MİKROTEKSTÜREL YAPININ İNCELENMESİ Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA…………………………………………..

126 TAHIL VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN MİKROTEKSTÜREL YAPI ANALİZİNDE MİKROSKOPİ VE DİĞER GÖRÜNTÜLEME TEKNİKLERİNİN KULLANIMI Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA…………………………………………...

127 SÜT KAYNAKLI PROTEİN VE YAĞ BİLEŞİKLERİNİN FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDEKİ FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Müge HENDEK ERTOP, Mehmet HAYTA…………………………………………...

128 TEREYAĞI ATIĞI OLAN YAYIKALTININ AROMALI İÇECEK OLARAK DEĞERLENDİRİLME OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Selin YILMAZ, Ayşegül SARIKÖSE, Bedia ŞİMŞEK………………………………..

129 SÜT PROTEİNLERİNİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE NANOTEKNOLOJİK OLARAK KULLANILMASI Esma SANDIKLI, Bedia ŞİMŞEK……………………………………………………..

130 PEKMEZ VE ERİK KULLANILARAK ÜRETİLEN KEFİRLERİN BAZI KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ Erkut İLAY, Ayla ÖKER, Tuğba KÖK TAŞ…………………………………………

131 KARAMUK (Berberis crataegina) SUYU ANTOSİYANİNLERİNİN ISIL STABİLİTESİNİN BELİRLENMESİ Ferda SARI, Nursel DEVELİ IŞIKLI, Aşkın AKPULAT……………………………..

132 GIDA PATOJENLERİNİN BELİRLENMESİNDE HIZLI YÖNTEMLERİN KULLANILMASI Mehmet YÜKSEL, Selahattin SERT…………………………………………………...

133 PORTAKAL VE GREYFURTTAN ELDE EDİLEN ALBEDO VE POSANIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI Hacer LEVENT, Nermin BİLGİÇLİ, Nilgün ERTAŞ………………………………....

134 EİNKORN TAM BUĞDAY UNU VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ERİŞTE ÜRETİMİNDE KULLANIMI Meziyet TEMEL, Nermin BİLGİÇLİ, M. Kürşat DEMİR, Hacer LEVENT…………

135 ANAÇ TAVUK KÖFTESİ ÜRETİMİNDE GALETA UNU VE PİŞİRME YÖNTEMİNİN KÖFTELERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ Selda AKDAŞLİ, Ömer ZORBA, Nursel SÖYLEMEZ, Gülsüme ÖZİŞ………………

136

XLI

PİRİNÇ KAVUZUNUN ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNİN İNCELENMESİ Emel ÖZCAN, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR…………………………………......

137

KOLOSTRUMDA BİYOAKTİF BİLEŞENLER VE FRAKSİYONLARI E. Neslihan ATLIHAN, Bedia ŞİMŞEK……………………………………………….

138

ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN STARTER KÜLTÜRLE YOĞURT ÜRETİMİ VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Esma ÇAPA, Özge KAYMAK, Zekiye ÖZDOĞAN, Zeynep B. GÜZEL SEYDİM….

139 FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN VE POTASYUM SORBAT UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİ MİKROBİYOLOJİSİNE ETKİSİ Ayşen BABACAN, Salih ÖZDEMİR………………………………………………….

140 MEYVE SEBZE ATIKLARININ DİYET LİFİ OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ Ahsen RAYMAN, Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL…………………………………

141

OZMOTİK EVAPORASYON İLE MEYVE SULARININ KONSANTRASYONU Hamza BOZKIR, Ahsen RAYMAN ERGÜN, Taner BAYSAL

142

MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE YENİ TEKNİKLERİN KULLANIM OLANAKLARI Hamza BOZKIR, Hasan YILDIZ………………………………………………………

143 GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİ İYİLEŞTİRMEYE YÖNELİK TEKNOLOJİK UYGULAMALAR Şeniz KARABIYIKLI, Hande CEVAHİROĞLU……………………………………...

144 LAKTOKOKSİN BZ’NİN TAZE SIĞIR ETİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Sabire BATTAL, Zeliha YILDIRIM, Nilgün ÖNCÜL………………………………

145 KOLESTEROL ASİMİLASYONUNDA MAYALAR ROL ALABİLİR Mİ? Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU, Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER……………....

146

EŞEK SÜTÜNÜN ÖNEMİ Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU………………………………………………………..

147

NİSİNE DİRENÇLİ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BEYAZ PEYNİRDEN İZOLASYONU VE TANISI Halil İbrahim KAYA, Burcu KÖRDİKANLIOĞLU, Beyhan ÇANDIR, Ömer ŞİMŞEK………………………………………………………………………….

148 EGE BÖLGESİNDE YETİŞEN BAZI MEYVE VE SEBZELERDE PESTİSİT KALINTI DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ Tuğçe ÜNDAN, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI……………………….

149 BETİMLEYİCİ MİKROBİYOLOJİ VE GIDA KAYNAKLI PATOJENLER Ayşe SARIÇAM, Serap COŞANSU AKDEMİR………………………………………

150

XLII

BAHARAT STERİLİZASYONUNDA KULLANILAN TİCARİ VE ALTERNATİF YÖNTEMLER Nagihan AYVAZ, Gürbüz GÜNEŞ…………………………………………………….

151 FARKLI İŞLEMLER UYGULANMIŞ BAL KABAĞINDAN DONDURMA ÜRETİMİ Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Uğur YAŞAR……………………………………

152 BAZI GIDA SANAYİ ARTIKLARININ SAĞLIK VE BESLENME YÖNÜNDEN ÖZELLİKLERİ Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Omca DEMİRKOL, Serpil ÖZTÜRK………….

153 SİKLODEKSTRİN KOMPLEKSLERİ VE FONKSİYONEL GIDALARDAKİ KULLANIM ALANLARI Merve ŞAMLI, Oğuz BAYRAKTAR, Figen KOREL…………………………………

154 OKUL ÇOCUKLARINDA SÜTÜN ÖNEMİ VE OKUL SÜTÜ UYGULAMALARI Mehmet DEMİRCİ, Serap DURAKLI VELİOĞLU……………………………………

155

BAHARAT VE EKSTRAKTLARININ GIDA ZEHİRLENMESİ YAPAN BAKTERİLER ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL ETKİLERİ Mustafa APAN, Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mukaddes ARIGÜL……….

156 BİYOSÜRFEKTANLARININ ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLERİ Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Nuray İNAN, Merve ANAR…………………………………………………………………………..

157 GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİ BOZAN MİKROORGANİZMALAR Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Nuray İNAN………………

158

GELENEKSEL FERMENTE SUCUK ÜRETİMİNDE MİKROBİYOLOJİK RİSKLER VE BOZULMALAR Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL…………………………………………………………………….

159 GIDA KONTAMİNANTLARI Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Mukaddes ARIGÜL, Esra Tutkun ŞIVGIN,

Esra KILINÇ……………………………………………………………………………

160 GIDALARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNÜN İYİLEŞTİRİLMESİNDE BİYOTEKNOLOJİNİN ROLÜ Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Esra KILINÇ……………

161 MİNİMAL İŞLEM GÖRMÜŞ MEYVELERDE PATOJENLERİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Esra KILINÇ………………

162 SOĞAN ATIKLARININ ASETİK ASİT FERMANTASYONU İLE DEĞERLENDİRİLMESİ Mustafa EVREN, Mukaddes ARIGÜL, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN……..

163

XLIII

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNDE OKRATOKSİN A (OT-A) Mustafa EVREN, Mustafa APAN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Merve ANAR, Nuray İNAN……………………………………………………………………………

164 TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE PERSONEL HİJYENİ Mustafa EVREN, Esra Tutkun ŞIVGIN, Mustafa APAN, Merve ANAR……………..

165

BAZI BÖLGELERİMİZDE ÜRETİLEN ŞARAPLARIN RESVERATROL DÜZEYLERİ VE BÖLGELERİN EKOLOJİK KOŞULLARININ RESVERATROL İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ Ünal Rıza YAMAN, Hatice Kalkan YILDIRIM, Belkıs Çaylak ADIGÜZEL, Ufuk YÜCEL……………………………………………………………………………

166 KOYUN SÜTÜ, TAZE PEYNİR VE OLGUN TULUM PEYNİRDE ASETİK, FORMİK VE BUTANOİK ASİT MİKTARLARININ GAZ KROMATOGRAFİSİ VE YÜKSEK PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAFİSİ İLE BELİRLENMESİ Ali TEKİN, Zehra GÜLER……………………………………………………………..

167 TÜKETİME SUNULAN ÇEŞİTLİ BAHARATLARIN MİKROBİYAL KALİTESİNİN İNCELENMESİ Seda ESER, Ece AKDEMİR, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI………….

168 PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRILMASINDA MEYDANA GELEN BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER: GLİKOLİZ, PROTOLİZ VE LİPOLİZ OLAYLARI Zekai TARAKÇI, Yusuf DURMUŞ……………………………………………………

169 PSİKROFİL BAKTERİLERİN ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ KALİTESİNE ETKİSİ Elif ÖZER, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK…………………

170 T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI’NIN ÇİN HALK CUMHURİYETİ İLE İKİLİ İLİŞKİLER BAĞLAMINDA GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKALARI Sumru BİLÇEN, Ş. Gizem AYGÜN, Gülçin KÜLTÜR……………………………….

171 KEKİK VE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ BİYOFİLM OLUŞTURAN VE DİŞLERDEN İZOLE EDİLMİŞ OLAN Streptococcus spp. ÜZERİNDEKİ ETKİSİ Mohammad Nima ARİAFAR, Evrim Güneş ALTUNTAŞ, Burcu YENER İLÇE, Maryam DİANİ, Nefise AKÇELİK…………………………………………………….

172 FARKLI TİCARİ YOĞURT KÜLTÜRLERİ KULLANILAN SÜTLERDE İNKÜBASYON SIRASINDA KİMYASAL NİTELİKLERİN BELİRLENMESİ Yunus Emre ŞEKERLİ, Zehra GÜLER………………………………………………..

173 ÇOCUKLARDA BESLENME ALIŞKANLIKLARI VE BESLENME EĞİTİMLERİ Mehmet DEMİRCİ, Demet KOÇ………………………………………………………

174

XLIV

BAZI BİTKİSEL ÇAYLARA BAL İLAVESİNİN ANTİOKSİDAN MADDE MİKTARI VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Gamze TOYDEMİR, Senem KAMİLOĞLU, Ebru FIRATLIGİL-DURMUŞ, Dilek BOYACIOĞLU……………………………………...

175 HİDROJEN PEROKSİTİN GIDA SANAYİNDE KULLANIMI VE İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ Serhat KOÇER………………………………………………………………………….

176 GIDALARDA Clostridium difficile SAYIMI ve İZOLASYONU Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR…………………………………

177

Clostridium difficile ve Clostridium perfringens ENFEKSİYONLARININ ÖNLENMESİNDE PROBİYOTİKLERİN KULLANIM OLANAKLARI Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR………………………………….

178 ELMA ÇEŞİDİNE GÖRE ELMANIN TEKSTÜREL VE GÖRSEL KARAKTERİSTİKLERİNİN DEĞİŞİMİ Merve ŞAMLI, Figen KOREL………………………………………………………….

179 BİYOKORUYUCU OLARAK BAKTERİYOSİNLER Sabire BATTAL, Esma Nur GEÇER………………………………………………….

180

TATLANDIRICI OLARAK KULLANILAN STEVYA EKSTRAKTININ KEKLERDE TEKSTÜREL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ M. Murat KARAOĞLU, İzzettin SERÇE………………………………………………

181 YAĞ TİPİ, KIZARTMA SICAKLIĞI VE SÜRESİNİN PATATES KIZARTMASININ BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Ece SÜREK, Semanur YILDIZ, Figen TOKATLI……………………………………..

182 KARIŞIK KÜLTÜR FERMANTASYONU İLE KSİLANAZ ENZİMİ ÜRETİMİ Gözde ÖREN YARDIMCI, Deniz ÇEKMECELİOĞLU………………………………

183

ET VE ET ÜRÜNLERİNİN CAMSI GEÇİŞ SICAKLIKLARININ DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE BELİRLENMESİ Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL………………………………………….........

184 PROTEİNLER VE POLİSAKKARİTLER ARASINDAKİ ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL……………………………………………….

185 BİR Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus İZOLATININ ALKALİ PROTEAZ ENZİMİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ Bilge SAYIN, Ayşe AVCI, Sedat DÖNMEZ………………………………………….

186 YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE TAVUK ETİNE UYGULAMALARI Burak BİLEN, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK……………………………………

187

XLV

AROMA ENKAPSÜLASYONUNDA KULLANILAN TAŞIYICI MALZEMELERİN CAMSI GEÇİŞ SICAKLIĞINA SU AKTİVİTESİNİN ETKİSİ VE HİGROSKOPİK STABİLİTESİNİN İNCELENMESİ Aslı CAN KARAÇA, Önder GÜZEL, M. Mehmet AK…………………………….....

188 SÜT VE ÜRÜNLERİNİN DEMİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ Umut Yasin ERBEY, Derya İSTEK, Ahmed MENEVŞEOĞLU………………………

189

BAZI DURULTMA YARDIMCI MADDELERİNİN GIDA ÜRETİM ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI Derya İSTEK, Zehra DURAN, Ahmed MENEVŞEOĞLU…………………………….

190 BETA GLUKANLARIN BİYOAKTİF BİLEŞEN ÖZELLİKLERİ VE FONKSİYONEL OLARAK KULLANIM İMKÂNLARI Derya İSTEK, Merve İŞLERER, Müge HENDEK ERTOP……………………………

191 FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE RAF ÖMRÜ ve ISIL OLMAYAN ALTERNATİF MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Merve İŞLERER, Derya İSTEK, Müge HENDEK ERTOP……………………………

192 ÜZÜMSÜ MEYVELERDE BULUNAN FENOLİK MADDELER VE İNSAN SAĞLIĞINA ETKİLERİ Merve İŞLERER, Umut Yasin ERBEY, Ahmed MENEVŞEOĞLU…………………..

193 KURU KAYISILARDA KÜKÜRTLEMENİN ÖNEMİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ Zehra DURAN, Merve İŞLERER, Ahmed MENEVŞEOĞLU………………………...

194 FONKSİYONEL BİLEŞENLERİN TAŞINMASINDA PROTEİN KAYNAKLI MİKRO- VE NANO- PARTİKÜLLERİN KULLANIMI Berrak DELİKANLI, Tülay ÖZCAN…………………………………………………..

195 FARKLI HAMMADDELERDEN ÜRETİLEN BOZALARIN AROMALARININ ELEKTRONİK BURUN İLE SINIFLANDIRILMASI Kemal KEMAHLIOĞLU, Figen KOREL, Ufuk YÜCEL……………………………..

196 MEYVE SULARINA UYGULANAN ISIL OLMAYAN GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ, MİKROBİYAL İNAKTİVASYON MEKANİZMALARI VE MİKROBİYAL ETKİNLİKLERİ Semanur YILDIZ, Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN, Sevcan ÜNLÜTÜRK……………………………………………………………………

197 MİKRODALGADA KIZARTMA İŞLEMİNİN TAVUK ETİ PROTEİNLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Işıl BARUTÇU MAZI, Bekir Gökçen MAZI…………………………………………..

198 EKMEĞİN VAKUM ORTAMINDA SOĞUTULMASININ EKMEK ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ Hande MUTLU ÖZTÜRK……………………………………………………………...

199 DENİZ ÜRÜNLERİNDE HİSTAMİN Duygu DİLEK, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI………………………...

200

XLVI

VAKUM VE MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİNİN MANDA KIYMASININ RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİLERİ Rahimeh JABERİ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA………………………………..

201 BAKTERİYEL PEKTİNAZ ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER: Bacillus subtilis ile Bacillus pumilus KÜLTÜRLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Sibel UZUNER, Deniz ÇEKMECELİOĞLU…………………………………………..

202 FINDIK, ANTEP FISTIĞI ve MENENGİÇ MEYVESİNE FARKLI KAVURMA PROSESLERİNİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ETKİSİ Emine AÇACAK, Ali Rıza TEKİN…………………………………………………….

203 GIDALARDA YÜKSEK BASINÇLI KARBONDİOKSİT UYGULAMASI İLE GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI Sevgi ŞİMŞEK, Alper KUŞÇU…………………………………………………………

204 YABAN MERSİNİ VE ŞALGAMLIK HAVUÇ EKSTRAKTLARININ DOĞAL ANTİOKSİDAN OLARAK KULLANIMININ HAMBURGER KÖFTELERİN FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Damla BİLECEN, Uğur UZUNER, Nurcan Mine MERT, Azim ŞİMŞEK, Esra ATILGAN, Birol KILIÇ…………………………………………………………..

205 GIDALARDA KALİTE KONTROL VE DEPOLAMA ZAMANINI TESPİT ETMEDE YENİ BİR YAKLAŞIM: ELEKTRONİK DİL Engin GÜNDOĞDU, Sevgi KAYA…………………………………………………….

206 EKMEKLİK VE MAKARNALIK (Triticum aestivum ve T. durum) BUĞDAY TOHUMLARINDAN ELDE EDİLEN ÇİMLERİN TOPLAM FENOLİK BİLEŞİK İÇERİKLERİ VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİ Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY……………………………..

207 ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ ÖĞRENCİLERİNİN BAL VE ARI ÜRÜNLERİ TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI Mustafa MORTAŞ, Aygül KARA, Kübra TORUN, Özlem ŞAHİN, Fehmi YAZICI………………………………………………………………………….

208 PROPOLİSİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI Fatma ÇİFCİ, Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI…………………………………….

209

GIDA KURUTMADA ELEKTROPLAZMOLİZ UYGULAMALARI İnci ÇINAR……………………………………………………………………………..

210

GIDA KURUTMADA ULTRASON VE UYGULAMALARI İnci ÇINAR……………………………………………………………………………..

211

YABAN MERSİNİ ANTOSİYANİNLERİNİ İÇEREN FONKSİYONEL SÜT GELİŞTİRİLMESİ VE BİYOETKİNLİKLERİNİN İNCELENMESİ Evren ALTIOK, Mehmet ÖZDEMİR………………………………………………….

212

MAKSİMUM GELİŞME SICAKLIĞININ MATEMATİKSEL MODELLENMESİ F. Nafi ÇOKSÖYLER, Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ, Nalan ÖZHAN ÖZER………………………………………………………………….

213

XLVII

DOĞRUSAL OLMAYAN İNAKTİVASYON MODELLERİNDE TERMAL ÖLÜM SÜRESİ, D VE z-DEĞERLERİ KARŞILIKLARININ HESAPLANMASI Nalan ÖZHAN ÖZER , Şehriban UĞUZ, Müzeyyen ŞAHİNÖZ, F. Nafi ÇOKSÖYLER………………………………………………………………….

214 KARGI TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE MİNERAL MADDE VE AĞIR METAL İÇERİĞİNİN BELİRLENMESİ

KIRDAR, S., S., GÜN, İ., KURŞUN, Ö., OCAK, E, KÖSE, Ş………………………..

215 DAHA SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA SİSTEMLERİ YARATABİLİR MİYİZ? Zerrin ÇELİK…………………………………………………………………………...

216

TARIMSAL ATIKLARDAN ÜRETİLEN AKTİF KARBON İLE ALLURA RED GIDA BOYASININ ADSORPSİYONU Hale SÜTCÜ……………………………………………………………………………

217 SPORCU İÇECEKLERİNİN ÜRETİMİNDE SERUM PROTEİNLERİNİN YERİ Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZER, Özer KINIK………………………………………..

218

TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) VE DOMATESTE (Solanum lycopersicum), FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN ANTİOKSİDAN AKTİVİTE, TOPLAM FENOLİK BİLEŞİK İÇERİĞİ VE BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY……………………………..

219 HAZIR YEMEK İŞLETMESİNİN MEVZUATTAKİ YERİ VE YÜKÜMLÜLÜKLERİ Okşan ALTAŞ…………………………………………………………………………..

220 İKLİM DEĞİŞİMİ İLE GIDA GÜVENLİĞİ ETKİLEŞİMİ HAKKINDAKİ DÜŞÜNCELER: ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ ÖRNEĞİ Çiğdem SABBAĞ………………………………………………………………………

221

8. Gıda Mühendisliği Kongresi

1

GIDALARLA BOZULAN ENDOKRİN SİNYALİZASYON:

ENDOKRİN BOZUCULAR

Doç. Dr. Selçuk DAĞDELEN

Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi, Ankara

Hormonları taklit eden veya hormonların etkilerini engelleyen çevresel kaynaklı

doğal veya sentetik kimyasal bileşikler “endokrin bozucular” olarak bilinir. Tüm

canlı sistemlerde organizmanın değişen iç ve dış koşulları algılamasını ve bunlara

uygun önlem almasını sağlayan 2 önemli sinyalizasyon sistemi vardır: 1. Elektrik

sinyalizasyon olarak işleyen sinir sistemi. 2. Kimyasal sinyalizasyon olarak işleyen

hormonlar yani endokrin sistemdir. Endokrin bozucular, organizmanın kendi iç

sinyallerini bozan dış artifaktlar olarak tanımlanabilir. Öncelikle suda yaşayan

memelilerde izlerine rastlandı. Bu hayvanlarda türün idamesini tehdit edebilecek

eşey değişikliklerine yol açtığı görüldü. Ardından insan türünde, 1960’lardan

1990’lara yarı yarıya azalan sperm sayısı, erkek cinsel gelişim bozuklukları, kız

çocuklarında erken ergenlik, kadında sıklığı artan meme kanseri ile ilişkilendirildi.

Plastiğin hammaddesi olan monomerik polikarbonat bileşiği olan bisfenol-A (BPA),

ilk fark edilen endokrin bozuculardan birisidir. 1993’te Dr. David Feldman ve ekibi

in vitro deneyleri sırasında tesadüfen laboratuar ortamında kullandıkları plastik

kapların otoklav sonrası kullandıkları deney sıvılarının östrojenik etkisinin arttığını

fark ediyor. MCF-7 insan meme kanseri hücre kültüründe, bu plastik kaplardan

otoklav sonrası ortama salınan BPA nın östrojenik etki gösterdiğini kanıtlıyorlar.

Hücre kültüründe endokrin deneyler yapan araştırmacıları, plastik kaplardan salınan

BPA’nın bu artifakt etkisi hakkında uyarıyorlar. Ayrıca plastiğin, gıdaların

saklanmasında da yaygın kullanılan bir materyal olduğu için halk sağlığı açısından

benzer bir tehdit oluşturma ihtimaline işaret ediyorlar. Nitekim 1995’te Dr. Broton

ve ekibi, konservelenmiş gıdaların içinde kutunun iç yüzünü kaplayan plastik ince

bir tabakadan salınan anlamlı derecede yüksek BPA düzeylerini gösterdi. Dr

Feldmanın deney kaplarındaki BPA düzeyi 2-4 mcg iken, Dr Broton’un konserve

gıdalarında bulduğu BPA düzeylerinin 4-23 mcg oluşu, tıp camiasını hayli rahatsız

etti. Ardından anne sütünde dahi anlamlı derecede yüksek endokrin bozucu

düzeylerinin görülmesi, konuyu çok daha ciddi bir mesele haline getirdi.


2

Tablo 1: Endokrin sinyalizasyonu bozarak insan sağlığını etkilediği kanıtlanmış

endokrin bozucular.

Sentetik “endokrin bozucular” Dioksinler

Furanlar

Poliklorlu bifeniller

Biosidler

Hekzaklorobenzen

Fitalatlar

Alkilfenoller

Bisfenol A

Ağır metal yapısındaki “endokrin

bozucular”

Arsenik

Kadmiyum

Uranyum

Kurşun

Civa

Doğal yapıdaki “endokrin

bozucular”

Fitoöstrojenler

Bugün için kabul edilen görüş: endokrin bozucuların besin zincirine karışarak, bazı

gıdaların doğal bileşeni olarak veya saklama ve imalat sırasında besinlere bulaşarak

vücuda girebileceği şeklindedir. İnsan sağlığı üzerine etkileri başlıca 4 türlüdür: 1.

Kansere yolaçabilriler. 2. Üreme işlevleri ve cinsel gelişimi bozabilirler. 3.

Bağışıklık sistemini yanıltabilirler. 4. Sinir sistemine zarar verebilirler.

Endokrin bozucular çok farklı şekillerde sınıflandırılabilmektedir. Örneğin:

Kullanım amacına göre: herbisidler (yabani otları öldüren),

insektisitler (haşere ilaçları), pestisitler (zararlı hayvanları öldüren)

fungisidler, hormonlar

Kimyasal yapısına göre: dioksinler, halojenli bifeniller,

alkiloksifenoller

Biyolojik işlevi ve etki mekanizmasına göre: östrojen taklit ediciler,

androjen inhibitörleri

Hali hazırda dünya endokrinoloji camiasının en güncel araştırma konularından birisi

olan “endokrin bozucular”, sorunun karmaşıklığı, yaygınlığı ve kaynakların

çeşitliliği gibi gerekçelerle mutlaka disiplinlerarası bir yaklaşımla ele alınmalıdır.


3

MİKOTOKSİNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ VE

MOLEKÜLER TANI YÖNTEMLERİ

Mihriban KORUKLUOĞLU, Gökşen GÜLGÖR

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, BURSA

Küfler hemen her ortamda gelişebilen ve olumsuz koşullara dirençli olan

mikroorganizmalardır. Kontaminasyon sonucunda gıdanın kalitesini bozmasının

yanı sıra insan sağlığı için zararlı metabolitler sentezlemektedir. “Küf zehiri” olarak

da adlandırılan bu zararlı metabolitlere “mikotoksin” denilmektedir. Çeşitli küfler

tarafından üretilen mikotoksinler, etki şekilleri ve metabolik özelliklerine göre

insanlarda farklı düzeylerde hasara sebep olur. Biyokimyasal özellikleri dışında,

maruz kalınan mikotoksinin miktarı da zehirlenmelerde önem taşımaktadır.

Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda akut mikotoksin zehirlenmelerinde

meydana gelen semptomlar gözlemlenmiş ve LD50 değerinin yaklaşık 0,5-10 mg/kg

olduğu saptanmıştır. Deney hayvanlarının, mikotoksik etkiye dirençli olmadığı göz

önüne alındığında, insanların da benzer şekilde etkileneceği düşünülmektedir. Akut

toksisitenin etkisi daha hızlı ve yoğun şekilde gözlemlenirken, düşük dozlarda uzun

yıllar mikotoksine maruz kalınma durumlarında daha ciddi kronik rahatsızlıklar

ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalara göre küf ile kontamine olmuş gıdaların

tüketilmesi sonucunda mikotoksinlerin vücutta birikerek; karaciğer, böbrek gibi

organlarda hasar, bağışıklık sisteminde bozukluklar, deri nekrozları, üremede

azalma, kilo kaybı ve kanser gibi çeşitli kronik ve akut hastalıklara sebep olduğu

ileri sürülmektedir. İnsan sağlığını ciddi anlamda tehdit eden bu fungal

metabolitlerin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler bulunmakla birlikte,

hassasiyeti yüksek olan, daha modern teknikler (nükleik asit prob hibridizasyonu,

nükleik asit amplifikasyonu (NAA) ve DNA dizi analizi gibi moleküler tanımlama

yöntemleri) dikkat çekmektedir. Bu derlemede özellikle gıdalarda bulunan küfler ile

toksinlerinin sağlık üzerine etkileri ve moleküler tanı yöntemlerinden

bahsedilmektedir.


4

KOVANDAN GELEN GIDA TAKVİYELERİ

Günay BAŞDOĞAN, İlknur COŞKUN, Ufuk ALPAT, Tuğçe DAŞTAN

Altıparmak Gıda San. ve Tic. A.Ş.

Ülkemiz zengin bitki ölçüsü ve yaklaşık 4 milyon adet gibi yüksek kovan sayısı ile

önemli bir arıcılık ülkesidir. Bal dışındaki polen, propolis ve arısütü gibi diğer

arıcılık ürünlerinin üretimi ve bilinirliğide gittikçe artmaktadır. Önemli bir doğal

gıda takviyesi olan bu ürünler konusunda yurtdışında bilinirlik çok yüksek olmasına

rağmen ülkemizde bu oran çok daha düşüktür. Bu çalışmada farklı ülkelerden ve

Türkiye’nin farklı bölgelerinden elde edilen 30 adet polen, propolis ve 47 adet

arısütü numunelerinde gerçekleştirilen analizlerin ( Nem, Protein, Lipid, 10 HDA,

Şeker Profili, Polen içeriği, Flavonoidler, Toplam Fenolik Madde) sonuçları ve

literatür bilgileri incelenmiş. Analiz sonuçlarına göre ürünlerin öne çıkan, polenin

zengin aminoasit içeriği, propolisin fenolik madde ve flavonoid içeriği gibi

özellikleri ve miktarları tespit edilerek bu özellikleri ile öne çıkan ve yaygın

kullanımı olan diğer gıda ürünleriyle karşılaştırılmıştır. Çalışma ile birlikte beslenme

açısından çok önemli olan bu doğal gıda takviyelerinin bir çok ürün yerine alternatif

olarak kullanılabileceği ve benzer etkileri çok daha az oranlarla elde edilebileceği

belirlenmiştir.


5

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SEKTÖRÜNDE TOPLAM KALİTE

YÖNETİMİ VE ISO UYGULAMALARI

İlkay TURHAN1 Zübeyde ÖNER

2

1 İstanbul Arel Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu Beslenme ve

Diyetetik Bölümü, İstanbul 2Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Dünya da ve ülkemizde en çok üretimi ve tüketimi yapılan gıda maddesi olan süt ve

süt ürünleri, ekonomik olarak ülkelere katkısının ilk sıralarda olmasının yanı sıra,

gıda zincirinde besin değeri açısından tüketilmesi önemli ve gerekli olan ürünlerdir.

Bu durum yeterli miktarda, kalitede ve güvenilir süt üretimi ve tüketimi konusunu

sürekli gündemde tutmaktadır. İnsan beslenmesi açısından sütün önemi

düşünüldüğünde kaliteli süt ve süt ürünleri kavramı, organoleptik özelliklerinin iyi

olmasının yanı sıra insan sağlığı için tehdit oluşturan fiziksel, kimyasal veya

mikrobiyolojik tehlikelerin ortadan kaldırılması gerekliliğini ön plana çıkarmaktadır.

Özellikle Toplam Kalite Yönetimi (TKY) ve ISO uygulamaları süt ve süt ürünleri

kalitesi, toplam kalite ve gıda güvenliği açısından süt sektörünün gelişiminin

desteklenmesi ve gerekli süreç gelişimi için önemli sistemlerdir. İşletmelerde TKY

ve ISO uygulamaları HACCP, iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları,

müşteri memnuniyeti, şirket içi eğitimler, çalışanların memnuniyeti vb. konular

üzerine çok kapsamlı çalışmaları gerektirmektedir. Bu çalışmada TKY ve ISO

uygulamalarının süt ve süt ürünleri sektöründeki yeri ve önemi, sistemlerin birlikte

ve ayrı ayrı sektör uygulamalarının avantajları dezavantajları incelenmiştir.


6

GIDA MÜHENDİSİNİN MESLEKİ ETİK KILAVUZU

ÇALIŞMALARI VE MESLEK ETİĞİ

Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU

İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul / TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

Onur Kurulu Üyesi

Gıda mühendisleri tarlada yetişen buğdaydan astronotların tüketeceği gıdanın

üretimine kadar çok geniş bir yelpazede beslenme değeri yüksek ve sağlık açısından

güvenli gıda üretmeyi, gıda işlemede biyokimyasal, teknolojik ve ekonomik

değerlendirmeleri yaparak yeni işleme ve saklama prosesleri, teknolojileri,

yöntemleri ve sistemleri geliştirmeyi ve tasarlamayı, gıda kaynak savurganlığını

önlemeyi ve kaynakların sürdürülebilirliğini sağlamayı, gıdanın ve besin öğelerinin

nitelik ve nicelik yönünden korunmasını sağlamayı, hammaddeden çok yönlü

yararlanmayı ve gıda çeşitliliğini arttırmayı, gıdalar ile ilgili olarak yasal

düzenlemelerin hazırlanması ve uygulamasında yer alarak gıda politikalarının

oluşturulmasına yönelik tüm araştırma, planlama, strateji geliştirme çalışmaları ve

politikaların uygulanmasında faaliyet göstermeyi hedefler.

Gıda Mühendislerinin ortaya çıkardıkları çözümler, insanların yaşamsal işlevlerini

sağlamalarını doğrudan etkilemekte ve kaliteli ve sağlıklı bir yaşam sürmelerini

tayin edici temel faktörlerin başında gelmektedir. Bu nedenler ile Gıda

Mühendislerinin sağlıklı ve güvenli gıda kaynağını hedefleyerek mesleklerini

sürdürürken dâhili ve harici ilişkilerini de kapsayan etik kurallara uygun

davranmaları son derece önemlidir.

Bu ihtiyaca cevap vermek üzere TMMOB Gıda Mühendisleri Odası’nın oluşturmuş

olduğu etik komitesi tarafından yapılan ilk taslak çalışmasında bu kurallar örnekler

ile ele alınmıştır. Bu sunuda, komitenin kılavuz çalışmasını hazırlama süreçleri ve

taslak çalışma aktarılacaktır. Ayrıca meslek etiği konuları güncel örnekler ile ele

alınacaktır.


7

ETİK DAVRANMA NİYETİNİN PLANLI DAVRANIŞ

TEORİSİ ÇERÇEVESİNDE DEĞERLENDİRİLMESİ: GIDA

MÜHENDİSLERİ ÖRNEĞİ

İrem UZUNSOY1, Ahmet Ferda ÇAKMAK

2

1 Bülent Ecevit Üniversitesi Çaycuma Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme

Bölümü, Zonguldak 2 Bülent Ecevit Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İşletme Bölümü

Yönetim ve Organizasyon Anabilim Dalı, Zonguldak

Meslek etiği, bireylerin mesleklerini icra ederken nasıl davranacaklarını belirleyen,

mesleğin gerektirdiği kuralları ihlal eden bireyleri diğerlerinden ayırt etmeye

yarayan ve meslek ideallerini korumaya yönelten ilkeler bütünüdür. Meslek

mensubu bireyler etik davranış sergilemek ve meslek etiği kodlarına uygun şekilde

görevlerini yerine getirmek durumundadırlar. Bireyi etik davranışa yönlendiren en

önemli unsur etik davranma niyetidir. Etik davranma niyetine etki eden faktörlerin

belirlenmesiyle bireyleri etik davranışa özendirmek için gerekli koşullar

oluşturulabilmektedir. Planlı Davranış Teorisi’ne göre; bireyin davranışa yönelik

tutumları, sosyal normlar, ahlaki normlar, bireyin algıladığı kontrol yetkisi ve yasal

koşullar bireyin davranışa yönelik niyetini etkiler.

Gıda mühendislerinin etik davranma niyetine etki eden faktörleri belirlemek

amacıyla yapılan bu çalışmada, veriler TMMOB Gıda Mühendisleri Odası’na üye

olan gıda mühendislerine anket uygulanarak elde edilmiştir. Ankette senaryo

yöntemi kullanılmış, konu olarak son kullanma tarihi geçmiş ürünün kullanımı

seçilmiştir. Verilerin analizi sonucunda gıda mühendislerinin etik davranma niyetine

en çok etki eden faktörün davranışa yönelik tutumlar, en az etki eden faktörün ise

kontrol yetkisi olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca gıda mühendislerinin etik algısının

geliştirilmesi için meslek etiği eğitimine üniversitelerin gıda mühendisliği

bölümlerinde daha çok yer verilmesi, gıda işletmelerinde etik bilincin geliştirilmesi,

etik iklimin ve örgütsel etik kültürün oluşturulması, gıda mühendislerinin

yetkilerinin artırılarak işletmedeki karar mekanizmasında daha önemli yerlere

getirilmeleri gerekliliği vurgulanmıştır.


8

GIDA LABORATUVARLARINDA İŞ SAĞLIĞI VE

GÜVENLİĞİ

Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI

Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Samsun

Çalışma hayatında iş sağlığı ve güvenliği kavramı, her meslek dalı açısından

değerlendirilmesi gereken önemli bir konudur. Söz konusu kavram içerisinde üretim

teknolojilerinin makineleşmeye bağlı olarak değişmesi ve çalışan profilinin söz

konusu değişime entegre olması sırasında meydana gelen iş kazaları ve meslek

dalları ile yakından ilgili olan meslek hastalıkları ayrı bir öneme sahiptir. İş kazaları

ve meslek hastalıklarının önlenmesinin yanı sıra işin sorunsuz ilerlemesi İş Sağlığı

ve Güvenliği prensiplerinin temelini oluşturmaktadır. 4857 sayılı İş kanunu

5.bölümünde ‘İş Sağlığı ve Güvenliği’ başlığı altında yer alıp 77-89. Maddelerle

beraber çıkarılan tüzük ve yönetmeliklerle de konu üzerine ayrıntılı düzenlemeler

getirilmiştir.

Gıda Mühendisliği gerek üretim gerekse de laboratuvar çalışmaları ile İş Sağlığı ve

Güvenliği kapsamına girer. Temel olarak genel durumlar yanında Gıda Mühendisliği

laboratuar faaliyetleri açısından detaylandırılabilir. Bu çalışmada gıda mühendisliği

laboratuvarlarında risk analizi ve acil eylem planlarının yanı sıra ilkyardım, yangın,

iş sağlığı ve güvenliği eğitimi gibi temel konularla beraber gıda mühendisliğine

özgü analizleri, laboratuar ortamı, kullanılan alet ekipmanlar ve olası iş kazaları İş

Sağlığı ve Güvenliği kapsamında değerlendirilmiştir.


9

GIDALARDA TAKLİT TAĞŞİŞLERİN TESPİTİ VE GELİŞEN

ANALİZ YÖNTEMLERİ

Berrin ŞENÖZ

Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü, Ankara

Bir gıda maddesine temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının

veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması, miktarının değiştirilmesi;

aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi

katılması yani tağşiş ya da bir maddeyi şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla

yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi göstermeye, başka bir maddeye

benzetmeye çalışma yani taklit; uzun yıllardan beri kullanılan ve sadece gıdalarda

değil başka ürünlerde de sıkça karşılaştığımız tüketiciyi aldatma yöntemleridir.

Konu gıda olunca taklit ve tağşiş sadece tüketiciyi aldatmakla kalmamakta aynı

zamanda sağlık problemlerini de beraberinde getirebilmektedir.

Bilimsel araştırmalardaki ilerlemeler laboratuvarlar açısından son 20 yılda önemli

gelişmelere yol açmış ve hem kalitatif hem de kantitatif açıdan taklit ve tağşiş

yapılmış ürünlerin tespitinde büyük aşamalar kaydedilmiştir. Bu tip ürünleri tespit

etmek üzere bu gün için genel kimyasal, spektroskopik, kromatografik, mikroskobik

ve moleküler yöntemleri kullandığımızı söyleyebiliriz. Bu yöntemler ile hem tüm

dünyada ve hem de ülkemizde tağşişin tespit seviyesi ppb, ppt seviyelerine inmiş

bulunmaktadır.

Ancak laboratuvarlarda çalışan bilim insanları ve onların çabaları bazen bu sorunu

önlemekte yetersiz kalmaktadır. Çünkü sahtekarlar da aynı yolu izleyerek yani

bilimi kullanarak ve çoğu zaman bu sektörde yer alan her meslekten uzmanları

çalıştırarak laboratuvar teknolojisindeki gelişmeleri takip etmekte, günümüzde

teknolojinin yetersiz kaldığı noktalarda yeni tağşiş yöntemleri geliştirmektedirler.

Sonuç olarak bilim ve meslek etiği insanlara benimsetilmediği sürece bilim

insanlarının çabaları yetersiz kalacaktır.


10

AOÇ YOĞURTTA NE YAPTIK?

Kadir HALKMAN1, Yalçın TAŞKIN

2

1Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

2AOÇ Süt Fabrikası Müdürü, Ankara

Halkman ve Taşkın olarak 15-17 Nisan 2010 tarihlerinde Tekirdağ'da yapılmış olan

Adriyatik'ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar Kongresinde verilen "Ulusal Düzeyde

Laktik Starter Kültür Üretimi" başlıklı sözlü sununun sonu "bu konuda hâlâ bir

şeyler yapılabilir" şeklinde idi. Konu üzerinde Ankara Üniversitesi Gıda

Mühendisliği Bölümü ile AOÇ Süt Fabrikası Müdürlüğü tarafından yürütülen

çalışmalar 2011 yılı sonunda önemli ölçüde şekillendi. Yoğurt mayasını oluşturan

bakteriler Anadolu'da yapılan ev tipi yoğurt ve çiğ sütlerden izole edildi. 2012 yılı

ilkbaharında "AOÇ Çiftlik Köy Yoğurdu" Ankara'da pazara verildi. 2012 Ekim ayı

ile birlikte AOÇ Süt Fabrikası evde yoğurt yapmak için yeni bir ürünü piyasaya

sürdü: Yoğurt Sütü. Buna göre tüketiciler; AOÇ satış merkezlerinden ya da

süpermarketlerden yoğurt sütü olarak 3 ya da 5 litre, inek ya da keçi sütü satın alıp,

ambalaj içinden çıkan "maya" ile bu sütten geleneksel şekilde yoğurt

yapabilmektedirler.

2012 Ekim - 2013 Ağustos arasındaki 11 ayda toplam olarak 116 ton AOÇ Çiftlik

Köy Yoğurdu (650 g ambalaj), 372 ton inek yoğurt sütü ile 46 ton keçi yoğurt sütü

pazara verilmiş, toplam 12 ton sıvı yoğurt kültürü bu amaçla kullanılmıştır. Bu

miktarların yeterli olmadığı açıktır. Bu ürün, sanayide üretilen yoğurda rakip

değildir. Türkiye Süt Endüstrisinin 11 ayda süt ve yoğurt toplamı olarak 534 tondan

rahatsızlık duymayacağı açıktır. Ancak sokak sütçüleri bundan ciddi şekilde

rahatsızlık duymaktadırlar.


11

YÜCİTA: COĞRAFİ İŞARETLEMEDE GÖNÜLLÜ BİR AĞ

YAPILANMASI

Yavuz TEKELİOĞLU1 , Selim ÇAĞATAY

2, Tülay ATAY AVŞAR

3

Yahya Kemal AVŞAR4

1 Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi, Antalya

2 Akdeniz Üniversitesi, İktisat Fakültesi, Antalya

3 Mustafa Kemal Üniversitesi, Antakya Meslek Yüksekokulu, Hatay

4 Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Hatay

Bu bildiride 15 Ekim 2012 de gönüllü bir grup akademisyen, sivil ve kamu çalışanı

gönüllülük esası üzerine kurulmuş olan YÜCİTA (Yöresel Ürünler ve Coğrafi

İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) tanıtılacaktır. Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu ve Prof.

Dr. Selim Çağatay’ın girişimleri ile kurulan bu ağın Türkiye’de yöresel ürünlerin

coğrafik işaretlemesinin yaygınlaştırılması ve sistemin var olan sorunlarının

giderilmesinin yanı sıra kamu üzerinde baskı kurmayı da hedeflemektedir.

YÜCİTA’nın kurulmasına kadar geçen süre içinde sırasıyla, Akdeniz Üniversitesi

Akdeniz Ülkeleri Ekonomik Araştırmaları Merkezi tarafından;

24-26 Nisan 2008 tarihinde Birinci Uluslararası Antalya Coğrafi İşaretler Semineri,

16-18 Aralık 2010 tarihinde İkinci Uluslararası Antalya Coğrafi İşaretler Semineri,

10-14 Ekim 2012 tarihinde Üçüncü Uluslararası Antalya Coğrafi İşareteler

Semineri, düzenlenmiştir.

Düzenlenen seminerlerin ilkinde Antalya Deklerasyonu yayınlanarak, Akdeniz

havzasında değişen ekonomik, kültürel vb bir dizi karmaşık faktörlerin etkisi altında

sürdürülebilir bir kırsal kalkınma için coğrafi işaretlerin önemine vurgu yapılmıştır.

Başkanlığını Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun yaptığı YÜCİTA, 6 alt komiteden

(Hukuk, İletişim, Ar-Ge altyapı, Değer Zinciri, Uluslararası ilişkiler ve Kurumsal

ilişkiler) oluşmaktadır.


12

TÜRKİYE’DE COĞRAFİ İŞARETLEME SİSTEMİ ve

UYGULAMADA KARŞILAŞILAN SORUNLAR

Umut Yasin ERBEY, Zehra DURAN, Müge HENDEK ERTOP

Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Gümüşhane

Coğrafi işaretler, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökeninin

bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren

işaretlerdir, başka bir deyişle ürünün kaynağını gösteren işaretlerdir. Tüm dünyada

yöresel ürünlerle birlikte coğrafi işaretli ürün sayısı giderek artmakta ve talep hızla

büyümektedir. Ürün farklılaştırılması ve tüketiciye ürünle ilgili detaylı bilgi

verilmesi açısından coğrafi işaretleme, tüketici tercihlerini etkileyen bir etmen

olarak ortaya çıkmaktadır. Aynı zamanda Avrupa Birliğinde hızla ilerleyen

ülkemizde kültürel etkileşimde, geleneksel ürünlerin tanıtımında hem üretici hem de

ülkemiz adına kullanılabileceği düşünülmektedir. Ülkemizde bu konuya dair 555

sayılı coğrafi işaretlerin korunması hakkında kanun hükmünde kararname yürürlükte

olmasına rağmen, uygulamada bir çok yönden eksikler bulunmaktadır. Coğrafi işaret

alımında bulunulan taahhütlere üreticilerin uymaması, alım sonrasında ise kontrol

mekanizmalarının işleyişindeki aksaklıklar, denetim sonucu olumsuz durumlarda

yaptırım hükümlerinin kanunlarca net belirlenmemiş olması işleyişteki başlıca

eksiklerdir. Ülkemizde bu sistemin işlerliğinin ve işlevinin geliştirilmesi, Coğrafi

işaret sisteminin tanıtımına, üreticinin bilinçlendirilmesine, sisteme dair kanun ve

yönetmeliklerin içerik açısından revize edilmesine ve her şeyden önce bu sistemin

üretici ve ülkemize faydalarının benimsetilmiş olmasına bağlıdır. Çalışmanın amacı

Türkiye’de coğrafi işaretlemenin önemini ve kırsal kalkınmadaki rolünü ortaya

koymak, sistemin uygulanmasında karşılaşılan sorunları gündeme getirmektir.


13

GIDA ZİNCİRİ İZLENEBİLİRLİĞİNDE CBS KULLANIMI

Sena ÖZBAY, R. Hale TOPALOĞLU, Osman ORHAN

Aksaray Üniversitesi, Tuz Gölü, Su ve Çevre Uygulama ve Araştırma Merkezi,

Aksaray

Gıda izleme sistemleri her geçen gün gelişerek ve farklı bilimlerden etkilenerek

ilerlemektedir. Gıda izlenebilirliğinde yeni bir bakış açısı olarak coğrafi bilgi

sistemlerini ele almak mümkündür. Coğrafi Bilgi Sistemleri; konuma dayalı

gözlemlerle elde edilen grafik ve grafik-olmayan bilgilerin toplanması, saklanması,

işlenmesi ve kullanıcıya sunulması işlevlerini bütünlük içerisinde gerçekleştiren bir

bilgi sistemidir. Bu sistem ile gıda güvenliği bileşenleri biraraya getirildiğinde

ileriye ve geriye yönelik gıda izlenebilirliği sistemi konumsal olarak izlenebilecek

ve ‘’tarladan çatala’’ gıda güvenliği anlayışı daha gelişmiş bir şekilde

sağlanabilecektir.

Çalışmamızda, CBS temelli bir gıda izlenebilirlik sistemi oluşturulmaya çalışılarak,

yeni bir yaklaşımla farklı gıda güvenliği bileşenleri konumsal olarak incelenmiştir.

Bu çalışmada GIS tabanlı yazılımlar kullanılarak, ürünü etkileyen tüm iç ve dış

faktörler (iklim, coğrafik konum, ürün özellikleri, işletme fotoğrafları, su kaynakları

vb.) sistematik bir şekilde yazılıma entegre edilmiş ve bu faktörlerin takibi

sağlanmıştır.

Bu sistem, hem üretici hem de tüketicinin gıda zincirinin her aşamasıyla ilgili bilgi

alabilmesini sağlayacaktır. Sistem, tüketiciye, ürünü izleme, işletme hakkında geniş

bilgi sahibi olma, güvenilir gıda tüketme imkanı sağlarken, üreticiye ise hammadde

orijin bilgisi, ürün kalitesini yükseltme imkanı, gıda zincirinin sorunlu aşamasını

hızlı tespit edebilme, gıda güvenliği ve kalitesinin sistem üzerinde takibi ve marka

imajını güçlendirerek karlılığını arttırma olanağı verecektir.


14

REGULATIONS FOR FOOD SCIENTISTS AND

TECHNOLOGISTS IN EUROPE-ADVANTAGES AND

DISADVANTAGES

Rui COSTA1, 3

, Paola PITTIA2,3

1 CERNAS/ Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Coimbra,

Coimbra, Portugal 2 University of Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed

Ambientali , Mosciano Sant’Angelo (TE) Italy 3ISEKI-Food Association, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria

The regulation of a profession is justified when it improves consumer protection and

public health. Furthermore, regulation also strengths the professionals, giving them a

stronger identity, providing the framework for professional improvement and

increasing attractiveness of the profession.

Food Science and Technology (FST) regulated professions in Europe are recent and

scarce. The actual regulated professions in Food Science and Technology, requiring

a higher education degree, are Food Engineering (Turkey), Food Technologist

(Greece, Iceland, Italy and Slovenia), and Oenologist (Italy, Portugal and Spain).

The Food Technologist in Italy and the Food Engineer in Turkey are the only

completely regulated professions found in Europe. In these countries, food

companies, depending on certain factors, have to comply with regulations hiring

regulated professionals that possess a licence given by the correspondent

professional body.

Higher education food science and technology degrees are widely disseminated in

many universities in Europe open to a wide range of jobs in the food sectors where

the employees could cover different positions, roles and carry out diverse activities

dealing with the food production and the quality and safety of the food products.

However, the differences of the dominating food science and technology degrees in

European countries and absence of regulation in many countries are obstacles to a

European wide regulation at present.


15

AVRUPA’DA GIDA BİLİMCİLERİNE VE TEKNOLOGLARA

YÖNELİK DÜZENLEMELER –AVANTAJLAR VE

DEZAVANTAJLAR

Rui COSTA1, 3

, Paola PITTIA2,3

1 CERNAS/ Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Coimbra,

Coimbra, Portugal 2 University of Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed

Ambientali , Mosciano Sant’Angelo (TE) Italy 3ISEKI-Food Association, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria

Eğer tüketicinin korunmasını sağlıyor ve kamu sağlığını iyileştirmeye hizmet

ediyorsa; mesleklerin düzenlenmesi yerinde olacaktır. Ayrıca böylesi bir

düzenleme; meslek sahiplerine daha sağlam bir kimlik kazandırmakta, mesleki

gelişimi için bir çerçeve sunmakta ve mesleğin cazibesini artırarak meslek

adamlarını da güçlendirmektedir.

Avrupa’da Gıda Bilimi ve Teknolojisi (FST) alanında düzenlenmiş olan meslekler

henüz yeni vesayıca azdır. Gıda Bilimi ve Teknolojisinde gerçek anlamda

düzenlenen ve yüksek öğrenim diploması gerektiren meslekler; Gıda Mühendisliği

(Türkiye), Gıda Teknologluğu (Yunanistan, İzlanda, İtalya ve Slovenya) ve

Önolog/Şarap Uzmanlığıdır (İtalya, Portekiz ve İspanya). İtalya’daki Gıda

Teknologluğu ve Türkiye’deki Gıda Mühendisliği Avrupa’da tümüyle düzenlenen

yegane örneklerdir. Bu ülkelerde, bazı kriterlere bağlı olarak, gıda şirketleri

mevzuat gereği ilgili meslek kuruluşu tarafından verilen bir lisansa sahip uzmanları

işe almakla yükümlüdür.

Çalışanların değişik pozisyonlarda görev alabileceği, farklı roller üstleneceği ve gıda

üretimi ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğiyle ilgili çeşitli faaliyetlerde

bulunabileceği gıda sektörlerinde bulunan çok çeşitli meslek dallarına açık olan

Avrupa’da gıda bilimi ve teknolojisi alanında yüksek öğrenim dereceleri pek çok

üniversitede verilmektedir. Bununla birlikte, Avrupa ülkelerindeki gıda bilimi ve

teknoloji derecelerindeki farklılıklar ve çoğu ülkede herhangi bir düzenlemenin

olmayışı hâlihazırda Avrupa çapında bir düzenlemeye engel teşkil etmektedir.


16

THE ISEKI FOOD PROJECTS APPROACH TO DEVELOP

SKILLS, COMPETENCIES AND KNOWLEDGE FOR THE

EUROPEAN FSTs

Peter HO1, 4

, Katherine FLYNN2,Paola PITTIA

3, 4

1 School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, UK

2 The European Association for Food Safety, ‘SAFE consortium’, Rue

Vanderborght, 20, 1081 Brussels Belgium

3 University of Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed

Ambientali , Mosciano Sant’Angelo (TE) Italy

4ISEKI-Food Association, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria

The food industry faces many challenges that have a great impact on the economic

viability of food companies. Consumer habit and choice constantly change,

requiring the need for a company to develop new products that may be more

environmentally friendly and are more nutritious. Food professionals need to ensure

that they have the correct skills, competencies and knowledge required to meet these

challenges. Most graduates with a food science and technology degree at level one

should have the minimum skills to work in the food industry, however, most will

realise that there is a need for continual training both in gaining new knowledge but

also skills for the job.

A survey conducted by the TRACK_FAST project (https://www.trackfast.eu/) on

the Assessment of the Food Science and Technology (FST) job market indicated that

although 76% of employers were generally satisfied with the knowledge of FST

graduates, they still had a gap in their knowledge and skills and require additional

on-the-job and technical training.

One of the main priorities for the ISEKI-Food Association (IFA) is developing

training opportunities for professionals and in validating their skills and

competencies through a European job profile certification scheme for continual

professional development in the food industry.

https://www.trackfast.eu/


17

AVRUPA GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİLERİ ALANINDA

VASIFLARIN, YETENEKLERİN VE BİLGİLERİN

GELİŞTİRİLMESİ İÇİN ISEKI GIDA PROJELERİ

YAKLAŞIMI

Peter HO1, 4

, Katherine FLYNN2,Paola PITTIA

3, 4

1 School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, UK

2 The European Association for Food Safety, ‘SAFE consortium’, Rue

Vanderborght, 20, 1081 Brussels Belgium

3 University of Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed

Ambientali , Mosciano Sant’Angelo (TE) Italy

4ISEKI-Food Association, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria

Gıda endüstrisi gıda şirketlerinin ekonomik canlılığına büyük etkisi olan pek çok

zorluklarla karşılaşmaktadır. Tüketici alışkanlıkları ve tercihleri sürekli değişmekte

ve bu durum, şirketlerin daha fazla çevre dostu ve daha besleyici olan yeni ürünler

geliştirmesini gerektirmektedir. Gıda profesyonellerinin söz konusu zorlukların

üstesinden gelebilmesi için gereken doğru vasıflara, becerilere ve bilgilere sahip

olması gerekmektedir. Birinci seviyede gıda bilimi ve teknolojisi diplomasına sahip

mezunların çoğunun gıda endüstrisinde çalışmak için minimum vasıflara sahip

olması gerekir ancak mezunların çoğu hem yeni bilgi kazanılması hem de mesleki

beceriler kapsamında sürekli eğitim alınmasının gerekli olduğunun farkına

varacaktır.

Gıda Bilimi ve Teknolojisi (FST) İş Piyasasının Değerlendirilmesi konusunda

TRACK_FAST projesi (https://www.trackfast.eu/) kapsamında gerçekleştirilen bir

ankete göre, işverenlerin %76’sı gıda bilimi ve teknolojisi derecelerinin bilgilerini

genel olarak yeterli bulsa da, sahip olunan bilgi ile uygulama arasında hala uçurum

bulunmaktave mezunlar, ek olarak hizmet-içi ve teknik eğitime ihtiyaç

duymaktadırlar.

ISEKI-Gıda Derneğinin (IFA) başlıca önceliklerinden biri gıda profesyonellerinin

eğitim fırsatları sunmak ve gıda endüstrisinde sürekli mesleki gelişim için Avrupa iş

profili belgelendirme planı aracılığıyla uzmanların vasıflarını ve yetkinliklerini

belgelemektir.

https://www.trackfast.eu/


18

BRIDGING EDUCATION, TRAINING AND RESEARCH FOR

INDUSTRY AND THE WIDER COMMUNITY: THE

ISEKI_FOOD NETWORK APPROACH

Fahrettin GÖĞÜŞ1,6

, Paola PITTIA2,6

, Cristina L.M. SILVA3,6

,

Gerhard SCHLEINING4,6

Rui COSTA5,6

, Richard MARSHALL6

1University of Gaziantep –TR 2University of Teramo - IT

3Catholic University of Portugal, College of Biotechnology (ESB) -PT

4University of Natural Resources and Life Sciences Vienna (BOKU) -AT

5Politécnico de Coimbra -PT

6ISEKI-Food Association c/o BOKU Dept Food Science and Technology-AT

The food sector is nowadays facing major issues related to the sustainability of food

production and the promotion of innovation at all levels of the food chain, to

guarantee every day safe and qualitatively valuable foods to the consumers. This

implies the need for food professionals with the right skills and competencies.

Actual conceptions of Lifelong Learning are focused on employability, flexible

career and qualifications paths.

ISEKI-Food was designed as a network of University and Research Institutions,

Professional and Students Associations, and Industrial partners to foster

collaboration. Several European and global academic networks projects received

funding between 1998 and 2011 from the European Commission and currently the

ISEKI_Food 4 (2011-2014, www.iseki-food4.eu) project is ongoing. To ensure the

sustainability of the network activities the ISEKI-Food Association (www.iseki-

food.net) was founded in 2005.

The main objectives of the network are to contribute to the Higher Education Area

by internationalization, enhancement of food studies quality and fostering of

innovative developments of the entire food sector.

Important outcomes of this network (www.iseki-food.eu ) are e.g. the EQAS_Food

award for accredited Food Study Programs, innovative teaching materials and

methods including the ISEKI-Food book series published by Springer, a training

platform including taylor made e-learning courses, web seminars and workshops

facilitating Lifelong Learning, a platform to support international cooperation and

mobility (PICAM_Food), several web databases for curricula, teaching materials

and stakeholders aimed to maintain a worldwide network of all stakeholders in the

food supply chain and to promote synergies between research, education/teaching

and industry.

http://www.iseki-food.eu/


19

The International Journal of Food Studies (http://www.iseki-food-ejournal.com ) is

an international peer-reviewed open-access journal featuring scientific articles for

education, research and industry.

Within the completed project, Track_Fast, a virtual tool for Continual Professional

development (www.foodcareers.eu ) of food professionals and a website

(www.foodgalaxy.org ) to attract talented students to undertake a career in the food

sector have been developed.

Today the ISEKI-Food Network is a successful Network that is managing to achieve

a great impact through its internationalization and communication to a large

audience of stakeholders from all over the world.

http://www.iseki-food-ejournal.com/

http://www.foodcareers.eu/

http://www.foodgalaxy.org/


20

ENDÜSTRİ VE DAHA GENİŞ TOPLUM İÇİN EĞİTİM,

ÖĞRETİM VE ARAŞTIRMANIN DESTEKLENMESİ:

ISEKI_GIDA AĞI YAKLAŞIMI

Fahrettin GÖĞÜŞ1,6

, Paola PITTIA2,6

, Cristina L.M. SILVA3,6

,

Gerhard SCHLEINING4,6

Rui COSTA5,6

, Richard MARSHALL6

1University of Gaziantep –TR 2University of Teramo - IT

3Catholic University of Portugal, College of Biotechnology (ESB) -PT

4University of Natural Resources and Life Sciences Vienna (BOKU) -AT

5Politécnico de Coimbra -PT

6ISEKI-Food Association c/o BOKU Dept Food Science and Technology-AT

Günümüzde gıda sektörü, tüketicilere güvenilir ve kalite açısından değerli gıdaların

her gün ulaştırılmasını temin etmek üzere gıda üretiminin sürdürülebilirliği ve gıda

zincirinin tüm seviyelerinde inovasyonun sağlanmasıyla ilgili belli başlı hususlarla

karşı karşıyadır. Bu durum, gıda uzmanlarının doğru vasıflara ve yeteneklere sahip

olmasını gerektirmektedir. Hayat Boyu Öğrenme kavramları istihdam edilebilirlik,

esnek kariyer ve nitelikler konularına odaklanmaktadır.

ISEKI-Gıda; işbirliğini güçlendirmek amacıyla Üniversite ve Araştırma

Kurumlarının, Mesleki ve Öğrenci Derneklerinin ve aynı zamanda Endüstriyel

ortakların ağı olarak tasarlanmıştır. Bazı Avrupa ve küresel akademik ağlar projeleri

1998 ve 2011 yılları arasında Avrupa Komisyonundan fon almıştır ve halihazırda

ISEKI_Gıda 4 (2011-2014, www.iseki-food4.eu) projesi devam etmektedir. ISEKI-

Gıda Derneği, ağ faaliyetlerinin devamlılığını sağlamak için, (www.iseki-food.net)

2005 yılında kurulmuştur.

Ağın esas amacı; Uluslarasılaşma, gıda çalışmalarının kalitesinin artırılması ve tüm

gıda sektörünün yenilikçi gelişmelerinin güçlendirilmesi yoluyla Yüksek Öğrenim

Alanına katkıda bulunmaktır.

Söz konusu ağın elde ettiği önemli sonuçlar (www.iseki-food.eu) akredite Gıda

Çalışma Programları için EQAS_Gıda ödülü, Springer tarafından yayınlanan ISEKI-

Gıda kitap serileri dahil yenilikçi eğitim materyalleri ve yöntemleri, Hayat Boyu

Öğrenmeyi kolaylaştıran kişiye özel e-öğrenme kursları, web seminerleri ve

çalıştaylar dahil eğitim platformu, uluslararası işbirliği ve hareketliliğin

desteklenmesi platformu (PICAM_Food), gıda tedarik zincirinde tüm paydaşların

dahil olduğu dünya çapında bir ağ oluşturmayı ve araştırma, eğitim/öğretim ve

endüstri arasında sinerjinin geliştirilmesini amaçlayan müfredat, eğitim materyalleri

ve paydaşlar için birkaç veri tabanıdır.

http://www.iseki-food.eu/


21

The International Journal of Food Studies (http://www.iseki-food-ejournal.com)

eğitim, araştırma ve endüstriye yönelik bilimsel makaleleri yayınlayan ve

incelemeden geçen erişime açık uluslararası bir dergidir.

Tamamlanan Track_Fast projesi kapsamında, gıda uzmanlarının Sürekli Mesleki

Gelişimi için sanal bir araç (www.foodcareers.eu) ve gıda sektöründe bir kariyere

başlamaları için yetenekli öğrencileri teşvik edecek bir web sitesi

(www.foodgalaxy.org) geliştirilmiştir.

Bugün ISEKI-Gıda Ağı, uluslarasılaşma yoluyla ve tüm dünyadan geniş bir paydaş

kitlesiyle iletişim kurarak büyük bir etkiye sahip başarılı bir ağdır.

http://www.iseki-food-ejournal.com/

http://www.foodcareers.eu/

http://www.foodgalaxy.org/


22

AVRUPA’DA GIDA PROFESYONELLERİNE YÖNELİK

DÜZENLEMELER VE ODAMIZIN BU KONUDAKİ BAKIŞI

REGULATIONS FOR FOOD SCIENTISTS AND TECHNOLOGISTS IN

EUROPE – PERSPECTIVE OF UCTEA CHAMBER OF FOOD ENGINEERS

Fatmagül ÇIRA TUNCER

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası/UCTEA Chamber of Food Engineers

31 Ağustos 2011 tarihinde İtalya Milano Üniversitesi’nde ISEKI-Gıda Birliği

(ISEKI - Food Association) tarafından Avrupa‘da Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Profesyonelleri mevzuatını tartışmak amacıyla "Avrupa Birliğinde Gıda

Profesyonelleri Mevzuatı (Food Professional Regulation in EU)" başlıklı bir çalıştay

gerçekleştirilmiş ve Odamız da Avrupa’da benzeri olmayan bir kurum olarak bu

çalıştaya davet edilmiş ve bu fırsatla Gıda Profesyonellerinin AB Mevzuatı ile

düzenlenmesine yönelik çalışmalar içerisinde yerini almıştır.

Gıda alanının multi-disipliner bir yapıda olması nedeniyle Gıda Uzmanlarının

Avrupa Birliğinde de bilinirliğinin yeterince olmadığı katılan uzmanlarca belirtilmiş,

meslek ve görev tanımlarının daha iyi nasıl yapılabileceği ve bu konuda mevzuat

oluşturma gereği olup olmadığı konusu tartışılmıştır.

Odamızın konuya bakışı gıda güvenliğinin ve tüketici sağlığının yıllar önce yapılan

mesleki düzenlemelerle korunamayacağı, halen tanımlı olmayan mesleklerin de bu

süreçteki sorumluluğu ve belgelendirme koşullarının tanımlanması gerektiği

yönündedir.

Avrupa ülkelerinde konu ile ilgili eğitim birliğinin/standardının oluşturulamaması,

pek çok ülkede bu konuda herhangi bir düzenleme olmaması, gıda

profesyonellerinin Avrupa’da tanımlanmasını zorlaştırmaktadır. Bu tanımlamaların

yapılması, gıda profesyonellerinin bir mevzuatla düzenlenmesi yönünde yapılacak

çalışmalar, her yeni başlangıçta olduğu gibi emek isteyecek bir düzenlemedir. Ancak

tüm bu zorlukların zamanla adım adım aşılarak Avrupa’da da gıda

profesyonellerinin ortak bir mevzuata bağlanması için çalışmaların yürütülmesi esas

olmalıdır.


23

ULUSLARARASI PİYASADA SATIŞA SUNULAN ISISAL

OLMAYAN TEKNOLOJİLERLE İŞLENMİŞ GIDALARA

GENEL BAKIŞ

Tuğba DEMİR, N. Büşra GÜLTEKİN

Cumhuriyet Üniversitesi Hafik Kamer Örnek Meslek Yüksek Okulu, Gıda

Teknolojisi, SİVAS

Gıda teknolojisinde koruma; gıda güvenliği ve kalitesini artırmaya yönelik olarak

gıda işlemenin temel amacını oluşturmaktadır. Gıdaların kısa veya uzun süreli

dayandırılması amacıyla uygulanan pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma ve

koyulaştırma gibi ısıl işlemlerin kullanımı oldukça yaygındır ancak beraberinde

getirdiği kalite kayıplarıda bilinmektedir. Son yıllarda gıda işleme teknolojilerinden

ısısal olmayan işlemler dünyanın her yerinde daha taze ve doğal gıda ürünlerine olan

ilgiyi karşılama yönünden geliştirilmektedir. Yüksek Basınç Uygulamaları, Vurgulu

Elektrik Alanı (PEF), Ultrases, Işınlama, Ultraviyole Uygulaması, Vurgulu Beyaz

Işık, Lazer Işık, Radyo Frekansı Elektrik Alanı, Klorin Dioksit Muamelesi,

Ozonlama, Cold Plazma, Yoğun Faz Karbondioksit gibi yöntemler ısısal olmayan

teknikler arasında yer almaktadır. Tüketicilerin ısısal olmayan gıda işleme

teknolojileri ve bu yolla üretilen ürünlere olan ilgilerinin artmasıyla, ısısal olmayan

yöntemlerle işlenmiş gıdaların sayısı tüm dünyada hızla artmaktadır. Bu teknolojiler

yüksek kalitede, taze ürün karakteristiğinde, mikrobiyel açıdan güvenli ve uzun raf

ömrüne sahip ürünlerin üretiminde öne çıkmaktadır. Bu gıdalar arasında, dış

etkenlerden oldukça hızlı etkilenen meyve suları özellikle ilgi çekmektedir. Isısal

olmayan teknolojiler mikroorganizmaların inaktive edilmesini, dolayısıyla katkı ya

da koruyucuya ihtiyaç duyulmadan raf ömrünün arttırılmasını sağlar. Termal

işlemlerin kalite kayıpları açısından istenmeyen sonuçları nontermal tekniklerle

elimine edilmektedir.


24

GIDALARDA MİKROORGANİZMA GELİŞİMİ VE

İNAKTİVASYONUNUN MATEMATİKSEL MODELLENMESİ

F. Nafi ÇOKSOYLER1, Nalan ÖZHAN ÖZER

2, Müzeyyen ŞAHİNOZ

1,

Şehriban UĞUZ2

1Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Van 2 İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Elazığ

Mikroorganizmalar, ortam koşullarına bağlı olarak çoğalırlar ya da ölürler. Pratik

olarak, bazı durumlarda, "sınırlı bir zaman sürecinde mikroorganizma sayısının

değişmeden kaldığı" ifade edilse de, teorik olarak hiçbir canlı popülasyonunun

sayısının en kısa bir süreç için bile sabit kaldığını söylemek mümkün değildir. Belli

şartlar altında tek bir mikroorganizma hücresinin nasıl davranacağını hesaplamak

zannedilenin aksine bugünkü bilgi düzeyi ile mümkün değildir. Ancak büyük bir

mikroorganizma popülasyonunun genel olarak nasıl davranacağı belli matematiksel

modellerle açıklamaya çalışılır. Matematiksel modellerden birinci ve ikinci tip

modeller yaygın olarak kullanılmaktadır. Birinci tip modeller; belli ortam şartları

setinde, zamana karşı mikroorganizmaların azalmasını veya çoğalmasını ifade eder.

En yaygın olanı birinci derece reaksiyon kinetiğidir. Bu denkliğin spesifik hız

katsayısı pozitif bir değerse (spesifik gelişme hızı, µ) bu denklik bir gelişme modeli,

negatifse (spesifik ölüm hızı, kd) bir inaktivasyon modeli olduğu anlaşılır. Spesifik

hız katsayısının sıcaklığa bağımlılığını betimleyen Arrhenius denkliği ise ikinci tip

bir modeldir. İki parametreli olan bu modelin önemli parametresi E, aktivasyon

enerjisi olup değişimin sıcaklığa bağlılığını gösterir. Günümüzde log-doğrusal

modellerin gerçeği o kadar iyi temsil etmediği görülmüş ve mikroorganizma

davranışını daha iyi açıklayan doğrusal olmayan modeller geliştirilmiştir. Makalede,

tarafımızdan yapılan ve literatürden alınan çeşitli verilerden yararlanarak oluşturulan

örneklerle çeşitli modeller gösterilmiş, yorumlanmış ve karşılaştırmaları yapılmıştır.


25

TARIM VE GIDA SEKTÖRÜNDE YENİ BİR PARADİGMA:

YEŞİL TEKNOLOJİLER

Ufuk YÜCEL1, Hülya ÖZ

2

1 Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, İzmir.

2 Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Tarım Alet ve Makineleri

Programı, İzmir

Yeşil teknoloji sürdürülebilirliği sağlamak için geniş bir endüstriyel yelpazede ilgili

sistem ve hizmetlerin uygulanmasını içeren tekniklerdir. Bu yaklaşımda çevreye

verilecek zararın en düşük seviyede olması arzu edilir.

Yeşil teknolojilerin uygulandığı başlıca alanlar tarım, gıda işleme ve dağıtım, enerji,

imalat, ulaşım, denizcilik, inşaat ve su sistemleridir.

Geleneksel olarak yapılan tarım uygulamaları yerine koruyucu tarım

uygulamalarının giderek yaygınlaşmaya başlaması bu yeni görüşlerin bir sonucudur.

Dünya genelinde yaygınlığı artan bu tarımsal uygulamaların büyük bir bölümü

özellikle toprak işleme operasyonlarında önemli değişimlere yol açmıştır. Toprağın

daha az örselendiği veya mekanik manipülasyon işlemlerine tabi tutulduğu bu

uygulamalar ile ekonomik olarak önemli kazançlar sağlanmakta ve çevresel

endişelerde en aza indirilmektedir.

“Konuşan bitki” yaklaşımıyla bitkinin gözlemlenmesine (yaprak, renk değişimleri

vb) dayalı uygulamalar sayesinde verim ve girdilerin optimize edilmesi mümkündür.

Tarımda enerji kullanımına ihtiyaç duyulan başlıca uygulamalar sulama, sera ve

hayvan barınaklarının ısıtılması-soğutulması ve ürün kurutmadır. Bu sektörde güneş

enerjisi, ruzgar enerjisi, jeotermal enerji ve biokütle enerjisi yenilenebilir enerji

kaynaklarının başında gelmektedir.

Gıda sektöründe, yeşil teknolojiler gıda dehidrasyonu uygulamaları için alternatif

enerji kullanımında, yeşil tedarik zinciri oluşturmada, eko-etiket uygulamalarında,

bioplastiklerin ambalaj olarak kullanılmasında öne çıkarken temel ilkesi temiz ve

adil gıda olan ‘yavaş gıda’ ve ‘yeryüzü pazarı’ hareketleri de çevre dostu

uygulamalar olarak giderek yaygınlaşmaktadır.


26

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMLERİNİN YAPILARI VE

SORUNLARI

Prof. Dr. Halil VURAL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendilsiği Bölümü, Ankara

Ülkemizde mevcut Gıda Mühendisliği bölümü sayı ve kontenjanları ülke

gereksinimlerinin üzerinde olduğu halde, yeni Gıda Mühendisliği Bölümlerinin

açılması devam etmektedir.

Mevcut üniversitelerin kontenjanları; bölümün talebine ve fiziksel koşullarına

bakılmaksızın sürekli arttırılmakta, kimi üniversitelerde ikinci eğitimler de

verilmektedir. Bu süreç, gıda mühendisliği eğitiminin kalitesini düşürmekte; kimi

üniversitelerde olanaksızlıklardan dolayı uygulamalar yapılamamakta, tamamen

görsellerle eğitim verilmeye çalışılmakta, birçok bölümün fiziki kapasite açısından

yetersiz olması, öğrenci, mezunlar, öğretim elemanlarını olumsuz etkilemektedir.

Ayrıca, çok sayıda işsiz gıda mühendislerinin oluşturulması da olayın bir başka

boyutudur.

Gıda Mühendisliği Bölümlerinde homojen bir eğitim verilememekte, farklı

üniversitelerde farklı akademik yapılanmaya bağlı olarak eğitim farklılaşmaktadır.

Gıda Mühendisliği Bölümlerindeki öğrencilerin etkin ve verimli bir staj imkânına

kavuşması için sanayideki paydaşlarla ortak çalışmalar yapılması gerekmekte ve

stajın eğitimdeki etkinliğinin artırılması önem arzetmektedir.

Mezunların çoğunlukla iş hayatına hazırlıklı ve donanımlı olmadıkları; eğitimin

kalitesinin mutlaka arttırılması gerektiği, yeni mezunlara mühendislik kavramı ve

araştırmacı kimliğinin kazandırılması, yaratıcılık, inisiyatif kullanma, etik

kavramların aktarılması önem arzetmekte, ders programlarının bu yönüyle

düzenlenmesi gerekmektedir. Eğitimde kalitenin artırılmasında paydaşlardan

alınacak geri bildirimler, Bologna Süreci ile gerek MÜDEK gerekse ABET gibi

akreditasyonlar önemli gelişmeler sağlayacaktır.

Eğitim kalitesinin korunması ve işsiz mühendisler oluşturulmaması için yeni

bölümlerin açılması durdurulmalı, kontenjanların belirlenmesinde ilgili bölümün

görüşleri dikkate alınmalı; fiziki, akademik ve idari alt yapısı yetersiz olan bölümler

güçlendirilerek belli bir standarda ulaşmaları sağlanmalıdır.


27

YARIN NASIL BİR GIDA MÜHENDİSLİĞİ EĞİTİMİ

OLABİLİR?

Y. Birol SAYGI

Döhler Gıda Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti., İstanbul

Yirmibirinci yüzyılın tüketicisi; daha eğitimli ve daha iyi bilgilenmiş, daha fazla

zaman baskısı altındadır. Sağlıklı beslenme hakkında daha iyi bilgilenmiş ve

tercihini doğal ürünlere doğru kullanmaktadır. Ayrıca, ürünlerin kolay ve rahat

kullanımına yönelmiş, yeni ve kişisel ürünleri tercih eden ve medya ile oldukça ilgili

bir yapıdadır, Son yıllarda Gıda Sanayi sadece müşterinin gereksinimini tatmin

etmek amacının ötesinde gelişerek, ek faydalar ve bireysel çözümler sağlamayı da

kapsamıştır. Tüketiciler, artık geniş ve homojen kitlelerin oluşturduğu bir topluluk

olarak ele alınmamaya başlandı ve tüketicilerin etki yaratabilme yetisine sahip ve

kişisel pazarlarda değişimlere yol açan bireyler olarak görülmeleri zorunluluğu

oluşmuştur. Her sektörde olduğu gibi inovasyon ve değişim öncelik kazanmıştır.

Teknolojik değişimler (GDO, NanoTeknolojiler), küreselleşme doğrultusunda global

şirket sistemlerinin gereksinimi, gıda mühendisliği eğitimi felsefesi çerçevesinde

yarınlarda ne olabilir sorusunun doğru cevaplarının bulunması bugünün en önemli

konusudur. Gıda Mühendisliği multidisipliner yapısından dolayı birçok meslek

grubunun kesiştiği bir konumdadır. Eğitimin bu çerçevede dizaynı beklentilerin

cevaplanmasında çok önemlidir. Bura sektörün gelecekte yaşaması ve gelişmesi için

teknoloji üretebilme potansiyeline sahip olması ve de transfer edilecek teknoloji

doğruluğunun ve uygunluğunun çok iyi yapılabilmesi için eğitim kalitesinin bu

beklentileri karşılayacak düzeyde olması gerekmektedir.


28

GIDA SANAYİCİLERİNİN GIDA MÜHENDİSLİĞİ

EĞİTİMİNDEN BEKLENTİLERİ

Ramazan GÖKÇE1, Haluk ERGEZER

1, Tolga AKCAN

2

1 Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Denizli 2 Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

5996 sayılı kanun gereğince 30 beygir gücünün üzerinde veya 10 işçiden fazla işçi

çalıştıran gıda işletmeleri, gıda mühendislerinin de içinde bulunduğu lisans mezunu

personel çalıştırmak zorundadır. Burada gıda mühendisinden beklenen faydaların

sağlanabilmesi için sanayinin beklentilerinin ortaya konması gerekmektedir. Bu

amaca yönelik olarak yapılan çalışmada 10’u genel, 20’si bu konudaki görüş ve

düşünceleri öğrenmeye yönelik toplam 30 soruluk bir anket uygulanmıştır. Anket

verilerine göre genel olarak işletmelerin %27’sinin süt ve süt ürünleri, %16’sının et

ve et ürünleri, %18’nin un ve unlu mamuller ve %14’ünün de şeker ve şekerleme

işleyen tesisler olduğu belirlenmiştir. İşletmelerde çalışan gıda mühendisleri ile oda

temsilcileri ve üniversite akademik personelinin yeterli diyaloğunun olmadığı

(%69); işletmelerin %93’ünün stajyer kabul ettiği ancak bunun %45 oranında belirli

kriterlere göre seçildiği tespit edilmiştir. Çalışan gıda mühendisleri için cinsiyet

ayrımının %24 olduğu ve bu ayrımda % 55 oranında erkeklerin tercih edildiği;

çalışan gıda mühendislerinin %37’sinin yönetimce yetersiz görüldüğü ve en önemli

yetersizliğin de %42 ile personeli yönetme olduğu; işletmecilerin gıda

mühendislerinden ticaret ve işletmecilik bilgilerine sahip olmalarını bekledikleri

(%77) görülmüştür. Ücretlerin belirlenmesinde katılımcıların %50’si işletmelere

yetki verilmesini öngörürken, %30’u meslek odalarının ve %20’si de devletin

yetkili olması gerektiğini ifade etmiştir.


29

GIDA MÜHENDİSLERİNİN İSTİHDAM SORUNUNDA

ÜNİVERSİTE KONTENJANLARININ YERİ: GÜNCEL

DURUM VE ÖNERİLER

Zafer ERBAY

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube, İzmir

Gıda mühendislerinin işsizlik sorununun büyümesi ile artan toplumsal tepkiler,

toplumun ve basının konuya olan duyarlılığını yükseltti. Buna karşın ülkedeki gıda

mühendisi sayısı ve üniversite kontenjanları çok az tartışıldı. Bu çalışmada, kamu

başta olmak üzere, gıda alanında istihdam olanağına sahip mesleklerin, 2004

yılından günümüze üniversite kontenjanlarındaki değişimleri incelenmiştir.

2004-2012 döneminde, tüm bölümlerde üniversitelerde kontenjanların arttığı, ancak

gıda mühendisliği bölümlerindeki artışın diğer bölümlerdekilerin çok üzerinde

gerçekleştiği saptanmıştır. Bu dönemde, üniversitelerin gıda mühendisliği

bölümlerinin kontenjanlarında gerçekleşen artış %197.0, ziraat mühendisliği ve

veteriner hekimlik bölümlerinin kontenjanlarındaki artış ise %65.3 ve %58.3 olarak

hesaplanmıştır. Bu belirgin fark, gıda mühendisliği program sayısındaki artıştan

kaynaklanmaktadır. Öğrenci alımı yapan gıda mühendisliği programlarının sayısı

%156.6 artmış, buna karşın ziraat mühendisliği ve veteriner hekimlik programlarının

sayısındaki artış %29.4-30.0 aralığında kalmıştır. Ek olarak, resmi kuruluşunu

gerçekleştirmiş ancak henüz öğrenci almayan 20 gıda mühendisliği bölümü vardır

ve bu bölümlerin öğrenci alımına başlaması ile birlikte, 2012 yılı itibariyle 4000’i

geçmiş olan gıda mühendisliği bölüm kontenjanlarının daha da artacağı açıktır.

Kamuda gıda mühendislerinin istihdam edilmemesi, işsizlik sorununda önemli bir

başlıkken, çalışma sonuçları göstermektedir ki sorunun tek nedeni değildir. Gıda

mühendislerinin ve akademisyenlerin biraraya geleceği zeminler oluşturularak

konunun değerlendirilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, katlanarak ağırlaşan bir

işsizlik sorunu çok yakın gelecekte gıda mühendislerini beklemektedir.


30

ANTİFRİZ PROTEİNLER (AFP)

Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN

Ardahan Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Ardahan

Antifriz proteinler (AFGP ve AFP) her biri üç amino asitlik bir peptid zincirinin

üçüncü amino asidine kovalant bağlarla bağlanmış bir disakkarit molekülünden

oluşan birimlerin (alanin-alanin-threonin-galaktozil-N-asetilgalaktozamin)

tekrarlanması ile meydana gelen bir glikopeptid yapılardır. Antifriz proteinler;

Antartika balıkları (morina, ringa ve okyanus mezgiti) böcekler, funguslar, bakteriler

ve soğuk iklimlerde yaşayabilen arpa, yulaf, buğday, çavdar, patates ve havuç gibi

doğal kaynaklarda bulunabilmektedir. Antifriz proteinler buz yüzeyine bağlanabilen,

buz kristallerinin büyüyebilmelerini ve yeniden kristallenmelerini kontrol edebilme

yeteneğine sahip özel proteinlerdir. Bu özelliklerinden dolayı yapısal ve mekaniksel

hasarları önleme etkisi göstererek gıdaların duyusal özelliklerini geliştirmektedirler.

Özellikle donmuş gıdalarda yeniden kristallenmenin önlenmesinde etkili olup

çözündürülme işleminde damlama kaybını azaltmakta ve raf ömrünü

uzatmaktadırlar. Ancak üretim maliyetlerinin yüksek olması ve elde edilmelerinin

zor olmasından dolayı aktif ticari uygulamaya henüz geçilememiştir. Günümüzde bu

proteinler tıp, gıda ve endüstri alanlarında etkin olarak kullanılmaktadır. Gıda

endüstrisi için bu kadar fonksiyonel özelliklere sahip olan bu özel proteinlerin

geliştirilmesi ve çeşitli tekniklerle uygulama alanlarının yaygınlaştırılmasının önemi

derlenmiştir.


31

GIDA SANAYİNDE OZON KULLANIMI

Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR

Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Ardahan

Ozon (O3), standart iki atom içeren oksijenden (O2) farklı olarak üç atoma sahip

oksijenin bir formu şeklindedir. Hammaddesi oksijen olan ozon gazı, tek doğal

dezenfektandır. Ozon, oda koşullarında renksiz ve keskin kokulu bir gazdır. Suların

dezenfeksiyonunda, gıda endüstrisinde, soğuk hava depolarında, kokunun

giderilmesinde, yüzme havuzlarında, renk giderilmesinde, atık su arıtımında, nitrit,

amonyak, demir, mangan gideriminde; yaşanan ortam havasının dezenfeksiyonunda

ozon gazı kullanılmaktadır. Ozon son on yıldır pek çok ülkede gıda sanayinde

kullanılmakta, özellikle son zamanlarda güvenilir madde (GRAS) kabul edilmesi

nedeniyle daha fazla kullanım alanı bulmaktadır. Ozonun 1982 yılında Gıda ve İlaç

Dairesi tarafından (FDA) GRAS kabul edilerek şişe sularında dezenfektan olarak

kullanımına ve 2001 yılı Haziran ayından itibaren ise yine FDA ozonun gıda

sanayinde değişik amaçlarla kullanmasına izin vermiştir. Bu izinle birlikte bu tarihe

kadar sadece şişe sularının dezenfeksiyonunda kullanımı resmileşen ozonun gıda

sanayinde muhafaza amacıyla da kullanım yolu açılmıştır. Günümüzde ozon,

gıdaların muhafaza edilmesi ve raf ömrünün uzatılması amacıyla gıda endüstrisinde

sıkça kullanılmaktadır. Gıda sanayinde ozon genellikle içme sularında

dezenfeksiyon, kırmızı ve beyaz etlerde karkas yıkamada, deniz ürünleri yıkamada,

depolama atmosferinin kontrol edilmesinde, gıda ekipmanlarının yıkanmasında ve

dezenfekte edilmesinde kullanılmaktadır.


32

YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALAR

Pınar OĞUZHAN, Filiz YANGILAR

Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Ardahan

Son yıllarda taze, dondurulmuş ve işlenmiş gıdalarda raf ömrünü arttırmak ve

kalitesini muhafaza etmek amacıyla yenilebilir film ve kaplamaların kullanımı

yaygınlaşmıştır. Yenilebilir film ve kaplamalar, gıda yüzeyine ince bir film şeklinde

uygulanır ve genellikle gıdalarla birlikte tüketilir. Yenilebilir filmlerin

hazırlanmasında temelde hidrokolloidler (protein ve polisakkkarit), lipidler ve

kompozitlerden (hidrokolloid+lipid) yararlanılmaktadır. Yenilebilir gıda filmleri

üretiminde kullanılan kaynaklar; jelatin, kazein gibi proteinler ile selüloz ve dekstrin

karakterli maddeler, alginatlar, mumlar, doymuş yağ asitleri, monogliseritler ve

bunların bazı türevlerinden oluşmaktadır. Yenilebilir film ve kaplamalar belirli bir

su geçirgenliği veya gaz (oksijen, karbondioksit) geçirgenliğine sahip olduklarından

kullanıldıkları gıdanın su kaybını önledikleri gibi oksijen geçirgenliğini de azaltarak

mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmalara karşı gıdayı korumaktadırlar. Bu

kaplamalar, gıdanın yüzeyinde daha parlak ve pürüzsüz görünüm sağlayarak duyusal

özelliklerini de iyileştirmektedirler. Ayrıca gıdanın kalitesini yükselterek daha

güvenilir bir gıda üretimini sağlarken, paketleme materyalinin ekonomik

verimliliğini de arttırmaktadırlar. Yenilebilir film ve kaplamalar, plastikler ile

yapılan gıda ambalajlamasının önemli sorunlarını oluşturan kanserojen riskini ve

atık sorununu da azaltmaktadır. Bu derlemede, yenilebilir film ve kaplamalar

hakkında genel bir bilgi verilecektir.


33

AVRUPA BİRLİĞİ’NİN IŞINLANMIŞ GIDALARIN TESPİTİ

KONUSUNDAKİ TUTUMU VE PİYASA DENETİMLERİ

Erhan İÇ, Ayça AYLANGAN

Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim

Merkezi, Kazan-Ankara

Avrupa Birliği’nin birçok üye ülkesinde gıda ışınlama konusunda yasal düzenleme,

endüstriyel uygulama ve ticaret mevcut olmasına rağmen, AB ışınlama prosesine

karşı şüpheci bir yaklaşım içinde olmuştur. Bu çalışmanın amacı, Avrupa Birliği’nin

ışınlanmış gıdaların tespiti konusundaki tutumu ve üye ülkelerde ışınlanmış gıdalar

ile ilgili piyasa denetimleri konusunda genel değerlendirme yapmaktır. FAO, IAEA,

WHO birleşik uzmanlar komitesi tarafından 1965, 1970, 1977, 1981, 1997 yıllarında

açıklanan kararlarda ışınlanmış gıdaların besin olarak yeterli, sağlık açısından da

güvenilir olduğu ortaya konmuştur. Avrupa Komisyonu gıda konusundaki bilimsel

komitesinden benzer görüşler (1986, 1992, 1998) verilmesine rağmen Avrupa Birliği

bünyesinde ışınlanmış gıdaların tespiti konusunun açıklığa kavuşturulması gerekçe

gösterilerek yönetmeliklerin çıkması geciktirilmiş, ancak ışınlanmış gıdaların tespiti

ile ilgili ilk düzenleme 1999 yılında direktif (1999/2/EC ve 1999/3/EC) olarak

yayınlamıştır. Bu yasal düzenlemeler ışınlanmış gıdaların etiketlenmesini (içeriğinde

düşük miktarda olsa da) zorunlu kılmaktadır. Farklı türlerdeki ışınlanmış gıda ve

gıda bileşenlerinin tespiti için geliştirilen 10 adet standart yöntem (EN 1784, EN

1785, EN 1786, EN 1787, EN 13708, EN 13751, EN 13783, EN 13784, EN 14569)

ise etiketlemenin uygulanması ve kontrolünü kolaylaştırmıştır. Sonuç olarak, 2000

yılından itibaren bu tespit yöntemleri kullanılarak gerçekleştirilen piyasa

denetimlerinden elde edilen sonuçlar AB piyasasında etiketlenmemiş ürünlerin

serbest olarak dolaştığı kanısını yıkmıştır.


34

IŞINLANMIŞ NOHUT ve KURU FASULYE ÖRNEKLERİNİN

DNA KOMET ANALİZİ İLE TESPİT EDİLMESİ

Yakup EREL, Nizamettin YAZICI, Ayça AYLANGAN

Türkiye Atom Enerjisi Kurumu, Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim

Merkezi, Kazan-Ankara

Bu çalışmada, 3 farklı ışınlama dozu (0.25; 0.50 ve 1.00 kGy) uygulanan nohut ve

kuru fasulye örneklerinde ışınlamanın tespiti amacıyla tek hücre mikrojel

elektroforezi (DNA komet analizi) kullanılmıştır. DNA komet analizi sonuçları

fotomikroskobi ve görüntü analizi ile birlikte değerlendirilmiştir. Bitkisel

materyalden soğuk fosfatla tamponlanmış tuz çözeltisinde izole edilen hücrelere oda

sıcaklığında 2 V/cm gerilimde 2 dakika süre boyunca elektroforez uygulanmıştır.

Etidyum bromür ile boyamadan sonra, floresan mikroskop ile değerlendirme

yapılmıştır. Işınlanan örneklerde, parçalanmış DNA anota doğru kuyruk oluşturacak

şekilde göç etmiştir. Mikroskobik ölçümler BS 200 ProP görüntü analizi (BS 200

ProP, BAB Imaging System, Ankara, Turkey) kullanarak değerlendirilmiştir.

Işınlanmamış örnekler yuvarlak veya konik veya çok az yayılmış DNA içeren

çekirdek şeklinde görülmektedir. 0.25; 0.50 ve 1.00 kGy’lik dozlarda ışınlanan

örneklerde ise doza bağlı olarak artan kuyruk oluşumu dikkati çekmektedir. Sonuç

olarak, DNA komet analizi TS EN 13874 standart metodu ile ışınlanmış nohut ve

kuru fasulye örnekleri ışınlanmamış örneklerden başarılı bir şekilde ayırt edilmiştir.

Ayrıca, yöntem görüntü analizi ile birlikte kullanılarak nicel veriler değerlendirme

aşamasında, uygulanan dozların tahmin edilmesine katkı sağlamıştır.


35

FOURIER DÖNÜŞÜMLÜ KIZILÖTESİ (FTIR)

SPEKTROSKOPİSİ

VE MİKROORGANİZMALARIN ÜRETTİĞİ BAZI

PİGMENTLERİN KARAKTERİZASYONU

Tuba BÜYÜKSIRIT1, Hakan KULEAŞAN

2

1 Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çorum 2 Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Kızılötesi (IR) absorbsiyon spektroskopisi bir tür titreşim spektroskopisidir; IR

ışınları molekülün titreşim hareketleri tarafından soğurulmaktadır. FTIR, verileri

toplayarak spektruma dönüştürmektedir ve farklı frekanslardaki ışığın absorbansının

ölçülmesiyle moleküllerin kimyasal yapısını ortaya koymaktadır. Absorbans, seçilen

frekanstaki kimyasal maddenin konsantrasyonu ile orantılıdır. FTIR spektroskopi

doğrudan ve geri dönüşlü bir yöntemdir. Az miktarda örnekle kısa sürede sonuç

vermektedir. Bilimin bir çok dalında olduğu gibi gıda mühendisliğinde de

mikrobiyel hücrelerin tanımlanması, makromoleküllerin yapısal analizi, organik

maddelerin kalitatif ve kantitatif analizi, yapılarının aydınlatılması, stereokimyasal

özelliklerinin bulunması ve saflık kontrolü gibi amaçlarla kullanılmaktadır.

IR bölgesi (4000-400 cm-1

dalga boyu arasında) organik maddenin kimyasal yapısı

ve bağ yapısı ile ilgili doğrudan bilgi sağlamaktadır. Çalışmada Rhodotorula glutinis

(kavuniçi), Sporobolomyces roseus (pembe), Cellulosimicrobium funkei (sarı) ve

Dietzia natronolimnaea (kırmızı-turuncu)’ dan üretilen renk maddelerinin FTIR

spektroskopisi ile elde edilen spektrumları birbirleriyle karşılaştırılmıştır ve 1600-

1700 cm bölgelerinde en fazla titreşim bandları elde edilmiştir. Bu bandların kinon

türlerinde olduğu gibi C-O bağlarına ait olduğu tespit edilmiştir. FTIR analizlerinde

1650 ve 3240 cm-1

bölgelerinde ortaya çıkan temel absorbans bölgelerinin ayırt edici

özelliğe sahip olmadığı, kinon moleküllerinin yapıları hakkında genel bilgi verdiği

asıl ayrımların ise parmak izi bölgesinde 420-500 cm dalga boyları arasında olduğu

tespit edilmiştir.


36

ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ

PEYNİR ALTI SUYU PROTEİN İZOLATI FİLMLERİN Listeria

innocua ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL ETKİLERİ

Selin KALKAN1, Zerrin ERGİNKAYA

2, Emel ÜNAL

2

1 Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Bahçe Meslek Yüksek Okulu, Gıda

Teknolojisi Programı, Osmaniye 2 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana

Listeria innocua, birçok gıdada yüzey kontaminantı olarak bilinen ve patojenik

olmayan önemli bir bakteri türü olup, gıda patojeni olarak bilinen Listeria

monocytogenes ile çok benzer karakteristikler gösterir. Bu nedenle, herhangi bir

gıdada Listeria innocua’nın bulunması, olası bir Listeria monocytogenes varlığını

ifade etmektedir. Gıdalarda L. monocytogenes'in, çoğunluğu L. innocua olmak

üzere, diğer patojen olmayan Listeria türleri ile birlikte bulunduğu ve bu patojen

olmayan türlerin sayıca L. monocytogenes'ten çok daha fazla olduğu çeşitli

literatürlerde bildirilmiştir. Antimikrobiyel özellikte olduğu bilinen esansiyel yağ

asitleri, çeşitli yüzeylere absorbe olabilmeleri nedeniyle ambalaj materyallerine de

ilave edilebilmektedirler. Bu çalışmada, %1, 2, 3 ve 4 (a/h) oranlarında esansiyel

yağ asitleri (kekik, biberiye, fesleğen, yenibahar ve kişniş esansiyel yağ asitleri)

içeren yenilebilir aktif peynir altı suyu protein izolatı (PAS) filmler hazırlanarak, in

vitro koşullarda, Listeria innocua üzerine antimikrobiyel etkilerinin belirlenmesi

amaçlanmıştır. Bu amaçla, peynir altı suyu protein izolatı, plastikleştirici olarak

gliserol ve antimikrobiyel madde olarak esansiyel yağ asitleri kullanılarak aktif

filmler hazırlanmıştır. Hazırlanan aktif PAS filmlerinden, 1 cm çapında diskler

kesilerek, agar difüzyon yöntemi ile, oluşan zon çapları ölçülmüştür. Yapılan

analizler sonucunda, en güçlü antimikrobiyel etki, biberiye esansiyel yağ asidi içeren

filmler ile sağlanırken, en zayıf antimikrobiyel etki ise, kişniş esansiyel yağ asidi

içeren filmler göstermiştir.


37

AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN ENZİMATİK OLARAK KSİLOZ

ÜRETİMİ

Fatmagül HALICI, Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Ali CİNGÖZ, Özlem

AKPINAR

Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Tokat

Ksiloz sert ve yumuşak odunsu bitkilerden üretilen beş karbonlu bir şekerdir.

Ksilozun en önemli kullanım alanı; doğada yaygın olarak bulunan, insan

metabolizmasında da üretilen, tatlılığı sukroza eşit, beş karbonlu bir şeker alkol olan

ksilitoldur. Lignoselülozik materyaller açısından zengin olan tarımsal atıklar, ksiloz

ve buna bağımlı olarak ksilitol üretimi için ideal bir kaynaktır. Seyreltik asit

uygulaması lignoselülozik materyallerin ksiloz üretiminde en yaygın olarak

kullanılan yöntemdir. Seyreltik asit uygulamasının pozitif yönleriyle birlikte,

kullanılan asit ve 100oC’nin üzerinde uygulanan sıcaklığın etkisi ile oluşumu

önlenemeyen ve ksilozu metabolize eden fermantasyon mayalarını inhibe edici

etkiye sahip bileşiklerin (furfural ve hidroksimetil furfural) oluşması gibi negatif

yönleri de bulunmaktadır. Lignosellülozik materyaller asitle hidroliz edildiği gibi

enzimle de hidroliz edilebilir. Özellikle enzimle hidroliz daha spesifik ve ılımlı

koşullarda gerçekleştiği için, ksilanın enzimatik hidrolizinin asit hidrolizine göre

avantajları bulunmaktadır. Bu çalışmada Türkiye’de oldukça bol bulunan ve

ekonomik değeri olmayan ayçiçeği saplarının yüksek sıcaklıklarda hidrolitik

muamelesi ile ekstrakte edilen ksilandan enzimatik olarak ksiloz üretimi

amaçlanmıştır. Hidrolizasyon koşulları enzim ve substrat konsantrasyonu

bakımından optimize edilmiştir. Ksiloz veriminin maksimum olduğu koşullar

optimum hidrolizasyon koşulları olarak seçilmiştir.


38

YULAF KIRMASI İLAVESİNİN TARHANANIN

ANTİOKSİDAN KAPASİTE, DİYET LİF, β-GLUKAN VE

FENOLİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Aslı YÜKSELCİ KİLCİ, Duygu GÖÇMEN

Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa

Bu çalışmada fonksiyonel ve besinsel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla,

tarhanaya dört farklı oranda (%10, 20, 30 ve 40) yulaf kırması (YK) ilavesi

yapılmıştır. Kontrol örneği, yulaf kırması içermemektedir. En yüksek diyet lif ve β-

glukan değerleri %40 yulaf kırmalı tarhana örneğinde tespit edilmiş ve bu değerler

sırasıyla, kontrolden yaklaşık 4 ve 8 kat fazla bulunmuştur. Yulaf kırmasının artan

oranları, tarhanaların fenolik madde içeriklerini de kontrole göre artırmıştır.

Antioksidan kapasite üzerine de yulaf kırmasının pozitif yönde etkisi saptanmıştır.

Artan yulaf kırması oranları ile fenolik asit miktarlarında da önemli artışlar

kaydedilmiştir. Tarhana örneklerinde ferulik, vanilik, şiringik, p-hidroksibenzoik,

kafeik, gallik, p-kumarik ve sinapik asit tanımlanmıştır. En yüksek oranda ferulik

asit saptanırken, bunu vanilik ve şiringik asit izlemiştir. Duyusal analiz bulgularında

ise en yüksek genel beğeni puanını, %10 YK ilaveli örnek alırken, tüm katkı

oranlarında, kontrole yakın değerler elde edilmiştir. YK katkısının, kabul

edilebilirlik açısından, tarhananın duyusal özellikleri üzerine olumsuz bir etkisi

olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak; YK katkısının tarhananın diyet lif, β-glukan ve

fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasitesini artırıp, beslenme açısından

yüksek bir katkı sağladığı ve fonksiyonel özellikler kazandırdığı tespit edilmiştir.


39

HALKA ŞEKİLLİ OLİGASAKKARİTLER:

SİKLODEKSTRİNLER VE GIDALARDA KULLANIMI

Yasemin ESİN, Özlem AKPINAR



Siklodekstrinler (SD) α-1,4 glikozid bağı ile bağlı minimum 6 glukoz ünitesinden

oluşan halka şeklinde oligosakkaritlerdir. Bu oligosakkaritler aynı zamanda;

sikloamilozlar, siklomaltozlar ve schardinger dekstrinleri olarak da

isimlendirilmektedirler. 6-12 glikoz ünitesinden oluşan SD’lerin bulunduğu

belirlenmişse de, yalnızca α, β ve γ-SD olarak isimlendirilen ve sırası ile 6, 7 ve 8

glikoz ünitelerinden oluşan SD’ler endüstriyel olarak üretilmekte ve

kullanılmaktadır. SD’lerin başlıca özellikleri: toksik ve higroskobik olmamaları,

homojen, yenilebilir, saf maddeler olmaları ve kimyasal stabilite göstermeleridir.

SD’ler birçok katı, sıvı ve gaz bileşikler ile katı inklüzyon komplekleri

oluşturabilme yeteneklerine sahiptir. SD’ler ve türevleri bu karakteristik özellikleri

sayesinde farmakolojide, biyodönüşüm ve fermentasyon proseslerinde, çevre

biliminde, katalitik ve analitik reaksiyonlarda, gıdalarda, kozmetik ve kişisel bakım

ürünlerinde, paketleme ve tekstil endüstrisinde, tarımsal amaçlı kimyasalların ve

tutkal ve benzeri yapıştırıcıların üretiminde temel girdi olarak kullanılabilmektedir.

Gıdalarda SD’lerin kullanılmasının pek çok teknolojik avantajları bulunmaktadır.

SD’ler daha uzun ömürlü, lezzet ve renk kalitesi yüksek, zengin besinsel içeriği olan

gıdaların üretimini mümkün kılmakta ve gıdalarda kullanım miktarı sınırlı olan

kimyasalların ve katkı maddelerinin kullanımını ise azaltmaktadır.


40

TOKAT İL MERKEZİNDE AİLELERİN SÜT, YOĞURT,

PEYNİR TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI

Ali CİNGÖZ, Şeyda CİNGÖZ



Araştırmanın amacı Tokat il merkezi Karşıyaka semtinde yaşayan ailelerin süt-

yoğurt-peynir tüketim alışkanlıklarını belirlemektir. Araştırmanın örneklemi 4 ve

daha uzun yıldır Tokat il merkezinde ikamet eden 120 aileden oluşturulmuştur.

Araştırma verileri anket formu ile toplanmıştır. Elde edilen verilerin istatistiksel

değerlendirmesinde SPSS paket programı kullanılmış, Khi-kare önemlilik testi

yapılmıştır. Araştırmaya katılan ailelerdeki kadınların ortalama yaşı 33.63±0.45 yıl,

erkeklerin 34.24±0.64 yıl, ortalama birey sayısı 3,53±0.21’dir. Ailelerin %28,76’sı

Açık süt, %71,23’ü ambalajlı sütü satın almakta, %68,2’si yoğurdu marketlerden

sayın alırken %31,80’i yoğurdu satın aldıkları açık sütlerinden yapmaktadır. Peyniri

hiper/süpermarketten alan ailelerin oranı %71.46, kendi yapanlar %7,2 köylerden

getirenlerin oranı ise %21.30’dur. Satın alınma sıklıkları incelenmiş, sütün ve

yoğurdun çoğunlukla haftada bir kez, peynirin ayda bir yada iki kez satın alındığı

saptanmıştır. Ailelerin %82.26’ü sütü içme+yoğurt+tatlı olarak tüketmektedir. Aylık

satın alınan ortalama süt miktarı 9,93±0.64 kg, yoğurt tüketim miktarı 8,94±0.40 kg,

peynir miktarı 3.9±0.32 kilogramdır. Ailedeki birey sayısına göre ortalama miktarlar

arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Süt/yoğurt/peyniri

marketlerden satın alanların %38’i markasına, %36’sı fiyatına ve %14’de son

kullanma tarihine bakarak almaktadır. Bireylerin markayı tercih sebebi %66,6 güven

ve %25 o ürünün tadına olan alışkanlık olarak belirlenmiştir. Bu çalışma ile Tokat il

merkezinde oturan ailelerin süt ve süt ürünleri tüketim alışkanlıkları belirlenmeye

çalışılmıştır.


41

PEYNİR BENZERİ ÜRÜNLER

Ali CİNGÖZ1, Şeyda CİNGÖZ

1, K.Sinan DAYISOYLU

2

1 Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Tokat 2 Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Kahramanmaraş

Süt esaslı olmayan protein ve yağ kaynaklarının uygun bir yöntemle işlenmesiyle

elde edilen ürünler peynir benzeri ürün ya da taklit peynir olarak adlandırılmaktadır.

Avrupa ve Amerika’da “analogue”, “imitation”, “substitute”, “artificial”,

“extruded”, “synthetic” veya “filled” adları altında satışa sunulan peynir benzeri

ürünler, üretim maliyetlerini azaltmak ve sağlık sorunu bulunan kişilerin

ihtiyaçlarını karşılamak gibi iki temel gerekçe ile üretilmekte iken, ülkemizde bu

ürünlerin üretiminde taklit ve tağşiş öne çıkmaktadır. Üretiminde sıklıkla yağ

(ayçiçeği, soya, pamuk, kolza, palm yağı vb), protein (soya, buğday, pamuk tohumu,

bezelye proteinleri vb), eritici tuz, emülgatör ve diğer bazı katkı maddeleri sıklıkla

kullanılmaktadır. Bu ürünlerin üretimi genellikle iki yolla yapılmaktadır. Birinci

yolda eritme peyniri benzeri bir üretim metodu seçilirken ikinci yolda bitkisel

kaynaklı protein ve yağ doğrudan süte katılarak peynir üretimi gerçekleştirilir.

Birinci yol hem kolay hem de hızlı olması sebebiyle tercih edilmektedir. Bu ürünler,

bileşenlerinin uzun süre saklanabilmeleri, bileşimlerinin değiştirilerek özel diyetlere

uygun üretilebilmeleri (laktozsuz, düşük kalorili, düşük yağlı vb) veya vitamin ve

minerallerce zenginleştirilebilmeleri nedeniyle fonksiyonel çeşitlilik sağlamaları ve

buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında yapısal özelliklerin çok fazla

etkilenmemesi gibi yönlerden belirli avantajlara sahiptir. Ülkemizde peynir benzeri

ürünler ile ilgili herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Bu derlemede

peynir benzeri ürünler, üretim teknolojisi ve yasal düzenlemeler hakkında bilgi

verilecektir.


42

BETA GLUKANLARIN İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN

ÖNEMİ, ELDE EDİLMESİ ve KULLANIM ALANLARI

Ali CİNGÖZ, Özlem AKPINAR



β-Glukanlar glukoz ünitelerinin karışık β (1 → 3) ve β (1 → 4) bağları ile

bağlanmasından oluşmuş lineer bir homopolisakkarittir. Nişasta yapısında olmayan,

çözünürlükleri, molekül kütleleri, viskoziteleri ve konfigürasyonları bakımından

farklılık gösteren bu polisakkarit, yulaf, arpa ve pirinç gibi tahıllarda, baklagillerde,

Saccharomyces cerevisiae’ın hücre duvarında ve bazı bakteri ve mantarlarda

bulunmaktadırlar.

Özellikle insan sağlığı açısından önemli bir yere sahip olan β-Glukanların sağlık

üzerindeki fonksiyonel etkileri incelendiğinde kalp-damar hastalıkları riskini

azalttığı, diyabet, kolesterol ve obezite üzerinde olumlu katkılar sağladığı, bağışıklık

sistemini güçlendirdiği, antioksidan etkisi sebebi ile yaşlanma üzerinde yavaşlatıcı

etki sağladığı görülmektedir. Bu bileşenlerin sağlık üzerine olan etkileri dışında

teknolojik faydaları da bulunmaktadır. Gıda sanayinde kıvam arttırıcı, stabilizatör,

emülsiyon ve jel oluşturma, viskozite artırma, diyet lifi olarak gıdanın fonksiyonel

özelliklerinin artırma gibi amaçlar için kullanılırken, ilaç yapımında, kolon

üretiminde, kozmetikte saç ve deri ürünlerinde, pestisitlerin bitkilere tutunmasında,

plastikleştirici olarak ve selenyum sentezinde olmak üzere gıda dışı birçok farklı

alanda kullanımını görmek mümkündür.

β-Glukanlar’ın elde edilmesinde en çok tercih edilen çeşitli çözgenlerle ekstraksiyon

yöntemidir. Bunun yanında membran filtrasyon yöntemleri de son zamanlarda

kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, hem sağlık hem de teknolojik açıdan

önemli bir polisakkarit olan β-Glukanlar’ın elde edilme yöntemleri, kullanım

alanları ve önemi hakkında bilgi verilecektir.


43

ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK

HİDROKARBONLARIN (PAH) OLUŞUMU VE SAĞLIK

ÜZERİNE ETKİLERİ

Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Simge EMİR, Ayşe UYSAL

Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Muradiye Kampüs, Manisa

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) iki ya da daha fazla benzen halkasına

sahip hidrofobik karakterli organik bileşiklerdir. PAH’lar doğal ya da insan kaynaklı

olarak organik bileşiklerin eksik yanması sonucu oluşurlar. Doğada 100’ün üzerinde

PAH bileşiği mevcuttur. Ancak Amerika Birleşik Devleti Çevre Koruma Birimi

tarafından 16 tanesi öncelikli kirleticiler arasında yer almaktadır. Bunların başında

benzo(a)piren gelmektedir. PAH bileşikleri termal işlem görmüş tüm gıdalarda az ya

da çok oluşmaktadır.

Genetik, kronik ve karsinojenik toksisiteye sahip PAH bileşiklerinin et ürünlerinde

oluşumu; pişirme yöntemi, yakıt türü, tütsüleme prosesi ve yağ içeriğine bağlı olarak

değişiklik göstermektedir.

Bu derlemede, PAH bileşikleri ve sınıflandırılması, fiziksel ve kimyasal özellikleri,

çevrede ve gıdalarda bulunmaları, et ve et ürünlerinde oluşumu, karsinojenik etkileri

ve beslenme yönünden zararlarının en aza indirilmesi için yapılması gerekenler

üzerinde durulmuştur.


44

KAYISILARDA ULTRASES YARDIMLI OZMOTİK

KURUTMA

E.Feyza TOPDAŞ, M.Fatih ERTUGAY

Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

Ozmotik kurutma asıl kurutma öncesinde bir ön işlem olarak uygulanmakta ve

işlemin etkinliğini artırmak için dondurma/ çözündürme, vakum işlemleri, yüksek

hidrostatik basınç, vurgulu elektriksel alan, mikrodalga ve ultrases gibi farklı

proseslerle birlikte uygulanmaktadır. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işleminde

düşük sıcaklık derecelerinde çalışılırken, kütle transfer hızının artması dolayısıyla

gerçekleşen yüksek su kaybı ve katı kazanımının yanı sıra gıdanın doğal lezzet, renk

ve sıcaklığa duyarlı bileşenlerine de zarar verilmemektedir.

Bu çalışmada kayısılara ozmotik kurutma ve ultrases yardımlı ozmotik kurutma

işlemleri uygulanmıştır. Kayısı örnekleri 25, 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz

çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30ºC’de ve 20, 40, 60, 80 ve

100 dakikalık işlem sürelerinde ozmotik kurutma ve ultrases yardımlı ozmotik

kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemi için

35 kHz frekansta çalışan ultrasonik banyo kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre,

ultrases uygulamasının tek başına uygulanan ozmotik kurutma işlemine göre tüm

ozmotik çözelti konsantrasyonlarında su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık azalması

değerlerini arttığı belirlenmiştir.


45

PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETİLEN

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE

ETKİLERİ

Arzu KAVAZ

1, Mehmet YÜKSEL

2

1Adıyaman Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Adıyaman 2Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

Rus bilim adamı Metchnikoff (1908)’un daha uzun bir yaşam için laktobasilleri

içeren fermente süt ürünlerinin tüketimini önermesiyle probiyotiklere olan ilgi

başlamış, bağırsak orijinli mikroorganizmalar ve sağlık üzerindeki yararlı etkileri ise

ancak daha sonraki yıllarda anlaşılmıştır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus

thermophilus ihtiva eden yoğurdun tüketimiyle sayısız faydalar sağlanmış ve bunun

yanı sıra son yıllarda Bifidobacterium sp. ve Lactobacillus acidophilus gibi

probiyotik mikroorganizmalar ile üretilen ürünlere olan talep artmıştır. Bu fermente

süt ürünleri, klasik yoğurt kültürleriyle üretilen yoğurtlara kıyasla daha yumuşak bir

tat ve aromaya sahiptir bunun yanı sıra daha viskoz bir özellik ve daha az serum

ayrılması değeri göstermektedir. Probiyotik ürünlere talebin artmasında ve tercih

edilmelerinde; daha iyi sindirebilme özelliğine sahip olmaları, bazı vitamin ve

minerallerin emilimini artırmaları, bağırsak motilitesini düzenleyici antimikrobiyal

etkilerinin yüksek olması nedeniyle bağırsak mikroflorasını olumlu yönde

etkilemeleri belirleyici olmuştur. Ayrıca; probiyotik mikroorganizmaların, çeşitli

dahili enfeksiyonların kontrolüne ve iyileşmesine yardımcı olduğu, Rotavirüs ishali,

antibiyotikle ilişkili ishal ve Clostridium difficile ile ilişkili ishali önlediği,

enflamatuar bağırsak hastalıklarının tedavisini sağladığı, Helicobacter pylori

enfeksiyonlarını önlediği, diş çürüklerinin oluşumunu geciktirdiği, serum kolesterol

düzeyini düşürdüğü, karaciğerin ve böbreklerin katabolik yükünü azalttığı, alerjik

hastalıkların gelişimini engellediği, bağışıklık sistemini geliştirdiği ve hatta bazı

türlerin antikanserojenik bir özellik gösterdiği de pek çok araştırıcı tarafından rapor

edilmiştir.


46

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN

KIRMIZI ACI BİBER POPÜLASYONLARININ (Capsicum

annum L.) ASKORBİK ASİT VE KAPSASİNOİT

İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR

ARAŞTIRMA

Nesrin FIRAT KORKUTATA1, Arzu KAVAZ

2

1Diyarbakır Gıda Kontrol Laboratuarı, Diyarbakır

2Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Adıyaman

Kırmızıbiber, patlıcangiller (Solanaceae) familyasının Capsicum cinsine bağlı,

ılıman iklimlerde tek yıllık olarak yetiştirilen bir kültür bitkisidir. Bütün biber türleri

1923 yılına kadar, Capsicum annum ve Capsicum frutescens türleri içinde

sınıflandırılırken, daha sonraki dönemlerde farklı taksonomistler tarafından çeşitli

şekillerde sınıflandırmaya tabi tutulmuştur. Ancak bu türler içinde en çok bilinen ve

baharat olarak da kullanılanları ise C. annuum ve C. frutescens olmuştur. Genel

olarak askorbik asit, karoten ve kapsasinoid içeriği bakımından zengin olan

kırmızıbiber, baharat, yem maddesi ve antibiyotik hammaddesi şeklinde

kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra yemeklerde, salatalarda, turşularda, mezelerde ve

konserve içeriğinde aromatik besin maddesi olarak da kullanılabilmektedir. Bu

çalışmada, Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilen kırmızı acı biber

popülasyonlarının (Capsicum annum L.) askorbik asit ve kapsasinoit (kapsaisin,

dihidrokapsaisin, norhidrokapsaisin, homohidrokapsaisin and total kapsasinoid)

içerikleri analiz edilerek istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Analiz için 2010

Eylül-Ekim aylarında Kahramanmaraş, Gaziantep, Kilis, Diyarbakır ve Şanlıurfa

illerinden taze ve güneşte kurutulmuş kırmızı acı biber örnekleri toplanarak askorbik

asit ve kapsasinoit içerikleri bakımından HPLC tekniği kullanılarak analize tabi

tutulmuştur. Araştırmamızın sonunda, beş ile ait taze ve kuru kırmızı acı biber

örneklerinin kalite özellikleri belirlenmiş ve ortalama değerler açısından iller

arasında p<0.05 düzeyinde bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir.


47

MİKRODALGA TEKNOLOJİSİ VE GIDALARDAKİ KULLANIMI

Esra KAVAZ,1 Arzu KAVAZ

2

1Atatürk Üniversitesi, Fen Fakültesi, Fizik Bölümü, Erzurum

2Adıyaman Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Adıyaman

Mikrodalgalar, elektrik ve manyetik alandan oluşan, magnetron ve klistronlarca

yayılan yüksek frekanslı, çok kısa dalga boylu elektromanyetik dalgalardır.

Elektromanyetik spektrumdaki mikrodalga bölgesine ait frekans aralığı 300 MHz–

300 GHz arasındadır ve buna karşılık gelen dalga boyu aralığı ise 1 cm-1m aralığında değişmektedir. Mikrodalgada kullanılan en yaygın güç tüpü magnetrondur

ve magnetron 60 Hz’lik elektrik enerjisini mikrodalgaya dönüştürmekte ve üretilen

mikrodalgalar foton olarak adlandırılan ışın tanecikleri halinde yayılmaktadır.

Mikrodalga fotonları düşük düzeyde enerjiye sahiptir. Su gibi artı ve eksi yüklü

uçları olan moleküller polar moleküllerdir ve üretilen mikrodalgalar gıdalara

ulaştığında gıdada bulunan su molekülleri mikrodalga fotonlarının enerjisini

soğurarak artı ve eksi uçları arasında titreşmeye başlamaktadır. Bu titreşmeler

sonucu etraflarındaki moleküller ile oluşan sürtünmeden dolayı açığa çıkan ısı,

gıdaların pişmesini sağlamaktadır. Bu nedenle içinde daha çok su molekülü taşıyan

gıdalar daha çabuk pişmektedir. Gıda içindeki sıcaklık yükselmesi ısıtma süresine,

elektrik alanının gıda içindeki yerine, yüzeydeki taşınım ısı transfer katsayısına ve

gıdanın içindeki ve yüzeyindeki suyun buharlaşmasına bağlıdır. Mikrodalga

teknolojisi, değişen yaşam şartları ve hazır gıda sektöründeki gelişmeler sonucunda

oldukça önem kazanmıştır. Bu durum hazır gıdaların biran önce tüketilmesine

olanak sağlayan mikrodalga fırın kullanımını artırmış ve bu işleme uygun hazır

gıdaların üretimi ve tüketimi tüm dünyada geniş bir uygulama alanına sahip

olmuştur.


48

KOMBİNE DEGUMMİNG-DEVAKSİNG YÖNTEMİ İLE

PİRİNÇ KEPEĞİ YAĞI ELDESİ

Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Merve Sinem KAYABAŞI, Ceren ÜNSAL


Muradiye Kampüs, Manisa

Dünya’da yıllık, tahmini 130 milyon ton üretimi olan ve Hindistan, Tayland,

Japonya, Kore, Çin ve Tayvan gibi ülkelerde yemeklik yağ olarak tüketilen pirinç

kepeği yağı yoğun fitosterol, tokoferol ve tokotrienol içeriğiyle antioksidan

bakımından en zengin yağlardan birisidir. Ayrıca biyoaktif özellik gösteren orizanol

bileşiği, pirinç kepeği yağına fonksiyonel özellik katmaktadır. Kombine

degumming-devaksing prosesi laboratuar ölçekli olarak ilk kez pirinç kepeği yağına

uygulanmış ve bu bileşiklerin kaybının minimumda olduğu görülmüştür.

Klasik prosese göre kombine proses tek filtre kullanımına imkan veren ve böylelikle

daha düşük rafine yağ kaybıyla sonuçlanan, son yıllarda ayçiçeği yağı, mısırözü

yağı, soya yağı gibi diğer bitkisel yağların rafinasyonunda hem ülkemizde hem de

farklı ülkelerde endüstriyel ölçekli olarak uygulanan bir proses haline gelmiştir.

Ayrıca bu proses ile vakslar gamlarla birlikte büyük oranda yağdan

uzaklaştırılmakta ve soğuk teste dayanıklı, yüksek kalitede yağ eldesi

sağlanmaktadır.

Bu derlemede pirinç kepeği yağının fizikokimyasal ve nutrisyonel özellikleri,

kombine degumming-devaksing prosesi, kombine yöntem ile klasik yöntem

arasındaki farklılıklar avantaj ve dezavantajlarıyla ele alınmıştır.


49

ERZURUM İLİ ÇEŞME SULARININ BAZI KALİTE

ÖZELLİKLERİ VE İZOLASYONU YAPILAN

Escherichia coli SUŞLARININ MOLEKÜLER TANISI

Pınar ŞEKERCİ1, Mustafa GÜRSES

2

1Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Ardahan 2Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

Bu çalışmada, Erzurum şehir merkezinde çoğunlukla içme amaçlı olarak kullanılan

çeşmelerden alınan su örneklerinde bazı kalite özellikleri değerlendirilmiş,

Escherichia coli (E. coli) izolasyonu ve identifikasyonu yapılmıştır. Seçilen 45

çeşmeden alınan su örneklerinde bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizler

yapılmıştır. Analiz edilen 45 örneğin 10’nunda (%22,7) hem toplam hem de fekal

koliform bakteri tespit edilmiş, sadece bir örnekte Clostridium perfringens (C.

perfiringens)’e rastlanmıştır. Diğer taraftan örneklerin tümünde E. coli izolasyonu

ve identifikasyonu yapılmış ve izole edilen E. coli suşlarının doğruluğu moleküler

polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemi kullanılarak değerlendirilmiştir. PZR

analizi sonucunda genotiplendirilmesi yapılan 45 suş arasından 15 farklı genotip

belirlenmiştir. Bulunan genotipler agaroz jel elektroforezde yürütülmüş ve bant

görünümlerinde 6’sının birbirinden farklı olduğu sonucuna varılmıştır. Örneklerde

ortalama su sıcaklığı 21,43±1,830C, bulanıklık 0,14±0,10 NTU, elektriksel iletkenlik

456,80±20 µS/cm, pH 7,26±0,18, çözünmüş oksijen 5,36±0,31, klorür 30,29±10,17,

nitrit 0,12±0,16, nitrat 2,09±0,94, sülfat 50,48±9,95, fosfat, 22,71±3,02, sodyum

35,91±9,45, amonyum 0,32±0,19, potasyum 14,99±7,62, magnezyum 31,20±8,44,

kalsiyum 105,00±27,87, demir 0,16±0,45 ve mangan değerleri 2,64±0,93 mg/L

olarak tespit edilmiştir.


50

FARKLI KULLANIM AMACIYLA ÜRETİLEN UNLARIN

TEMEL FİZİKOKİMYASAL VE REOLOJİK

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Halef DİZLEK

Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi (OKÜ), OKÜ Mühendislik Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Karacaoğlan Yerleşkesi, Osmaniye

Bu çalışma, Çukurova piyasasından temin edilen ekmeklik, simitlik ve tandırlık un

örnekleri üzerinde yürütülmüştür. Farklı kullanım amacına sahip olan her bir un

örneğinden iki ayrı numune alınmış ve bu suretle oluşturulan deneme materyalinin

(6 un numunesinin) bazı temel fizikokimyasal (yaş gluten miktarı, sedimantasyon-

gecikmeli sedimantasyon, gluten indeks ve düşme sayısı değeri) ve reolojik

özellikleri (farinograf ve ekstensograf değerleri) belirlenmiştir. Analizler üçer

tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.

Araştırmadan elde edilen bulgulara göre; aynı kullanım amacına sahip unlar arasında

sınırlı düzeyde bir farklılık oluştuğu (p>0.05), buna karşılık – beklenebileceği üzere

– farklı kullanım amacına sahip un örnekleri arasında ise önemli düzeyde (p<0.05)

farklılık olduğu; farinograf su absorbsiyonu bakımından tandırlık unun diğer unlara

göre daha yüksek değere sahip olduğu, benzer biçimde amilaz aktivitesi açısından

tandırlık unun diğer un örneklerine göre ekmeklik unlarda istenilen 250±25 s düşme

sayısı değerine daha yakın veriye sahip olduğu, diğer tüm özellikler bakımından ise

ekmek ve simit üretiminde kullanılan unların tandırlık una göre daha üstün

niteliklere sahip olduğu saptanmıştır. Hamur karakteristikleri (ekstensograf hamur

direnci, enerji ve oran değerleri) bakımından simitlik unun ekmeklik una kıyasla

daha iyi değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.


51

ÇUBUK TURŞULARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT

BAKTERİLERİNİN pH 2,5’TE CANLILIK DÜZEYLERİNİN

BELİRLENMESİ

M. TOKATLI1, S. BAĞDER ELMACI

2, G. GÜLGÖR

3, P. ŞANLIBABA

4*,

F. ÖZÇELİK5

Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi,

Taşlıçiftlik Yerleşkesi, Tokat.

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Ankara


Ankara

Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı,

Ankara


Ankara

Bu çalışmada Ankara Çubuk yöresi turşularından izole edilerek moleküler

yöntemlerle tanısı yapılmış 26 adet Lactobacillus plantarum, 17 adet Pediococcus

ethanolidurans,10 adet Lactobacillus brevis, 4 adet Pediococcus parvulus ve 1 adet

Enterococcus casseliflavus olmak üzere toplam 58 adet laktik asit bakterisinin pH

2,5’te canlılık düzeyleri belirlenmiştir. Bakteri kültürleri öncelikle MRS sıvı

besiyerine % 1 oranında inokule edilerek 30 °C’de 48 saat boyunca inkübasyona

bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası santrifüj edilen örneklerin çökeltileri pH’sı 2,5

olan PBS (phosphate-buffered saline) içerisinde çözündürülerek ilk hacimlerine

tamamlanmış ve hazırlanan hücre süspansiyonları 30 °C’de 4 saat inkubasyona

bırakılmıştır. 0. ve 4. saatlerde alınan örneklerden uygun dilüsyonlar hazırlanarak,

MRS Agar besiyerinde yayma kültürel sayım yöntemine göre ekimler yapılmıştır. 0.

ve 4. saatlerdeki sayım sonuçları dikkate alınarak suşların pH 2,5’te canlılık

düzeyleri belirlenmiştir. Denemeye alınan 58 adet suşun 28 adedi pH 2,5’te canlılık

düzeylerini kaybetmiştir. 30 suşun ise, log 3,13–8,08 kob/mL arasında değişen

düzeylerde canlılık gösterdikleri saptanmıştır. pH 2,5’te farklı düzeylerde

canlılıklarını koruyan 30 suş, tür düzeyinde incelendiğinde ise; Lactobacillus

plantarum suşlarının % 34,65–85,31, Pediococcus ethanolidurans suşlarının %

40,13–75,79 ve Lactobacillus brevis suşlarının ise % 33,25–63,98 arasında canlılık

gösterdikleri belirlenmiştir.


52

AYÇİÇEĞİ SAPLARINDAN FENOLİK MADDE ÜRETİMİ

Gülsen USAL, Esra TOPALOĞLU, Özlem AKPINAR



Lignoselülozik doğaya sahip olan tarımsal ve endüstriyel atıklar; karbonhidratlar

(hemiselüloz selüloz) ve fenolik bir polimer olan ligninden oluşmaktadır.

Hemiselüloz ve selüloz glikoz, ksiloz, etanol, laktik asit, ksilitol, ksilooligosakkarit

gibi maddelerin üretilebileceği zengin bir kaynak iken lignin parçalanma ürünleri

gıda, ilaç, kozmetik sanayisinde kullanılan fenolik bileşiklerin üretimi içimi

potansiyel bir kaynaktır. Fenolik bir yapıda olan ligninin parçalanmasıyla oluşan

fenolik bileşikler antioksidan aktiviteye sahiptir ve gıda katkı maddesi olarak

kullanılabilme özelliği bulunmaktadır. Fenolik bileşikler insan sağlığına yararlı

olmaları, antimikrobiyal ve antioksidan etki göstermeleri ve gıdalarda tat, renk ve

koku oluşumundaki etkileri gibi birçok açıdan önem taşımaktadır. p-

Hidroksibenzoik asit, ferulik asit, vanilik asit, şiringik asit, kumarik asit,

şiringaldehit, p-hidroksibenzaldehit ve vanilin en iyi bilinen lignin parçalanma

ürünleridir. Bu çalışmada ülkemizde de bol bulunan ayçiçeği saplarınından yüksek

katma değerli bir ürün olan fenolik bileşiklerin üretimi amaçlanmıştır. Ayçiçeği

sapları öncelikle % 4’lük HCl ile 120 ºC’de 30 dakika hidroliz edilmiştir. Ardından

değişen konsatrasyon, süre ve sıcaklıkta NaOH ile muamele edilerek, başta ferulik

asit ve kumarik asit olmak üzere yüksek oranda fenolik bileşik üretimi amacıyla

alkali hidrolizasyon koşulları optimize edilmiştir.


53

AZ İŞLENMİŞ MEYVE- SEBZELER ve MUHAFAZA

Yasemin ESİN, Cemal KAYA

Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda


İçerdikleri önemli düzeylerdeki çeşitli mineral maddeler ve vitaminlerden dolayı

meyve ve sebze tüketimi dünyada ve ülkemizde sürekli artış göstermektedir. Az

işlem görmüş meyve ve sebze tüketiminin artışında ise; tüketicilerin bilinçlenmesi,

kadınların iş hayatına katılmasıyla mutfakta geçirilen zamanın kısıtlı olması, yemeğe

hazır gıdaların ekonomik, kaliteli ve lezzetli bulunması gibi faktörler etkili

olmaktadır. Az işlem görmüş meyve ve sebzelere talebin artmasına paralel olarak bu

ürünlerin üretimine yönelik endüstriyel ve teknolojik gelişmelerin yanı sıra, besin

değeri ve kalitesinin korunarak raf ömürlerinin artmasının sağlanmasına yönelik

çalışmalar önem kazanmıştır. Minimal işlem görmüş meyve ve sebzeler (ready to eat

food) hasat sonrasında temizleme, kesme veya dilimleme, yıkama, kurutma ve

ambalajlama gibi önişlemlere tabi tutulmaktadır. Taze doğranmış meyve ve sebzeler

minimal işlenmiş gıdalar olup bu ürünler genellikle hiçbir işlem yapılmaksızın ya da

pişirilerek tüketilebilmektedir. Minimal işlem görmüş meyve ve sebzelerin

dezavantajı raf ömrünün herhangi bir işlem görmemiş meyve ve sebzelere kıyasla

daha kısa olmasıdır. Az işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini

uzatabilmek için uygun bir ambalajlama tekniği kullanılması son derece önemlidir.

Bu amaçla başta modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği olmak üzere, MAP

tekniğinin farklı bir şekilde uygulanması ile gerçekleşen ılımlı vakum paketleme

(IVP) tekniği ve farklı kaynaklardan elde edilen yenilebilir filmlerle kaplama tekniği

kullanılabilmektedir.


54

GIDALARDA HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) VE

AZALTILMA YOLLARI

Cemal KAYA, Yasemin ESİN, Mehmet Eren POSTALLI, Mustafa BAYRAM

Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda


Hidroksimetilfurfural (HMF) amino asit ve şekerlerin reaksiyonuyla oluşan maillard

(enzimatik olmayan esmerleşme) reaksiyonlarının temel bir ürünüdür. Gıdaların

yapısında doğal olarak bulunmayan HMF proses aşamalarındaki ısıl işlem

koşullarında ve depolama sırasında maillard reaksiyonları sonucu özellikle sıcaklık

ve pH’nın etkisiyle oluşan istenmeyen bir bileşiktir. Genel olarak meyve suyu, reçel,

marmelat, bal, pekmez, şarap, bira gibi gıdaların yanı sıra, kazein ve serum proteini

ile laktoz içeriği yüksek olan salep içeceği, süttozu, peynir altı suyu gibi ısıl işlem

sonucu üretilen gıdalarda HMF oluşumu kaçınılmazdır. HMF; Gıda kalitesi üzerinde

renk, tat bozukluğu, gıdaların besin değerlerinde azalma gibi olumsuz etkilerinin

yanında insan sağlığı üzerinde de toksik etkiye sahiptir. Yüksek derişimlerinin

toksik etkisinin yanı sıra üst solunum, göz, deri ve mukoza membranlarında tahriş

edici özelliği de bulunmaktadır. Bu nedenle pekmez başta olmak üzere bazı

gıdaların HMF düzeyi yasal düzenlemelerle sınırlandırılmıştır. Gıda maddeleri

içerisinde riskli bazı bileşenler olduğu göz önüne alınırsa HMF miktarının önemi

artmaktadır ve gıdalardaki düzeylerinin belirlenmesi ve standartlarla sınırlandırma

yapılması önemli görülmektedir. HMF’nin azaltılmasında amino ya da karbonil

grubunu parçalayacak enzim ve mikroorganizmaların kullanımının yanı sıra, kuru

gıdalarda kükürtdioksit, sülfit ve sülfidril grubu içeren kükürtlü aminoasitler

kullanılmaktadır. Aktif kömür uygulamasıyla da HMF içeriği azaltılabilmektedir.


55

LİGNOSELÜLOZİK MATERYALLERİN ANTİMİKROBİYAL

ÖZELLİKLERİ

Tuğba DEMİR1, Özlem AKPINAR

2

1Cumhuriyet Üniversitesi Hafik Kamer Örnek Meslek Yüksek Okulu, Gıda

Teknolojisi, Sivas 2Gaziosmanpaşa Ünivesitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Tokat

Türkiye’de ciddi oranlarda ortaya çıkan tarımsal atıklar, hayvan yemi olarak

değerlendirilse de, çoğunlukla ya yakılmakta ya da tarlalar da çürümeye

bırakılmaktadır. Her ikisinin de çevre ve ekosistem için zararları bulunmaktadır.

Günümüzde artan çevresel endişeler, araştırmacıların tarımsal atıkları çevreyle dost

teknolojilerle ortadan kaldırılması üzerine odaklanmasına sebep olmuştur.

Lignoselülozik doğaya sahip tarımsal atıklar; lignin, hemiselüloz ve selülozdan

oluşan kompleks bir yapıya sahiptir.. Lignoselülozik materyallerin kullanılabilir hale

gelmesi için bu yapının parçalanması ve kendini oluşturan bileşenlere (lignin,

selüloz ve hemiseluloz) ayrılması gerekmektedir. Bu amaçla son yıllarda en çok

kullanılan yöntemlerden birisi asit ve bunu takiben alkali uygulaması

kullanılmaktatır. Lignin karbon-karbon ve ester bağlarıyla birbirine bağlı

fenilpropan ünitelerinden oluşmuş üç boyutlu, hidrofobik bir polimerdir. Ligninin en

önemli özelliklerinden birisi, polisakkaritleri bir arada tutarak bitkiye yapısal sertliği

vermektir. Ligninin büyük bir kısmı asitte bile çözünmezken (klason lignin), küçük

bir kısmı asitte çözünebilir (asit çözünür lignin) (CASTRO, 1994) ve hidrolizasyon

esnasında oluşan bileşiklerin antioksidan aktiviteye sahip olduğu gibi antimikrobiyal

özellikleri de vardır. Bu çalışmada, lignoselülozik materyallerin parçalanma

ürünlerilerinin antimikrobiyal özellikleri konusunda bilgi verilmiştir.


56

KURU İNCİR MİKROBİYAL POPÜLASYONUNUN

KONTROLÜNDE ELEKTRO AKTİVE SUYUN (EAS) ETKİSİ

Çiğdem YAMANER3, Ramazan KONAK

1, Nilgün TAN

2, İlknur KÖSOĞLU

1,

Anatoli DİMOĞLU2

1Erbeyli İncir Araştırma İstasyon Müdürlüğü.

2Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Çevre Mühendisliği Bölümü, Kocaeli 3Adnan Menderes Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarımsal Biyoteknoloji

Bölümü, Aydın

Incir ekonomik açıdan önemli bir tarım ürünüdür ve kalitesinin korunması Türkiye

için hayati önem taşımaktadır. Bu çalışmada Elektro Aktive Suyun (EAS) kuru incir

mikrobiyal popülasyonun kontrolünde kullanılabilirliliği araştırılmıştır. Bu deneme

için iki farklı grup oluşturulmuştur. Birinci grup %10 EAS ile yıkanırken ikinci grup

standart uygulama olan %6’lık tuzlu su ve 50 °C’de 1 dak 3 paralelli ve 3 tekerrürlü

yıkanmıştır. Her bir uygulamadan örnekleme metoduna dayanarak 35’er kg örnek

alınıp depoya transfer edilmiş ve 5 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında ve

aylık periyotlar halinde örnekler alınmıştır. Alınan örneklerde mikrobiyal yük, pH,

renk, nem ve su aktivitesi testleri gerçekleştirilmiştir. 5 aylık depo depo süresi

sonrasında toplam mezofilik aerofilik bakteri sayısı EAS ile yıkanan grupta 3,9 log

cfu/ml’ den 1,47 log cfu/ml’ ye kadar düşerken tuzlu su ile yıkanan grupta 2,58 log

cfu/ml’ye kadar düştüğü tespit edilmiştir. Maya küf sayısı EAS ile yıkanan grupta 3.

ay sonunda 2,87 log cfu/ml’ den, < 1 log cfu/ml ye kadar düşerken tuzlu su ile

yıkan grupta 1,76 log cfu/ml olduğu belirlenmiştir. Her iki uygulamanın renk ve pH

gibi fiziksel parametrelerde kontrole oranla önemli bir değişikliğe sebep olmadığı

belirlenmiştir. % 10 EAS’nin incir mikrobiyal popülasyonun azaltılmasında standart

uygulamaya oranla daha güvenli ve etkili bir şekilde kullanılabileceği gösterilmiştir.


57

NEVŞEHİR’DEKİ YERALTI DEPOLARI

Nesimi AKTAŞ, Kâmil Emre GERÇEKASLAN, Selçuk Mustafa SEÇEN

Nevşehir Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Nevşehir

Anadolu’nun merkezinde Kayseri-Aksaray-Niğde üçgeni içerisinde bulunan

yaklaşık 5000 km2’lik bir alanı kapsayan Kapadokya bölgesinde Erciyes, Melendiz

ve Hasandağ volkanlarının aktiviteleri sonucunda oluşan birkaç yüz metre

kalınlığında asidik volkanik tüfler bulunmaktadır. Tüf kayacı iyi bir termal izolasyon

ve kolay işlenebilme özelliğine sahip olduğundan kayaçların içleri yaklaşık 1500

yıldan beri bölgede yaşayan toplumlar tarafından ev, ibadethane, toplu yaşam

alanları ve gıdaların saklandığı depo olarak kullanılmaktadır.

Kapadokya bölgesinin merkezinde bulunan Nevşehir; peri bacaları ve yeraltı

şehirleri ile ülkemizin en ünlü turistik merkezlerinden biri olmasının yanında sahip

olduğu yeraltı depolarıyla da ülke ekonomisine önemli katkıda bulunmaktadır.

Günümüzde iş makineleri kullanılarak tüf kayaçlarının oyulmasıyla galeriler

şeklinde açılan ve belli noktalarda da havalandırma bacaları bulunan bu depolarda

harici bir iklimlendirme sistemine ihtiyaç duyulmamaktadır.

Bu derlemede Nevşehir’de halen aktif olarak kullanılmaya devam eden, özellikle

patates ve limonun 8 ay gibi uzunca bir süre bozulmadan saklanabildiği, sayıları her

geçen gün artan yaklaşık 2000 yeraltı deposunun varlığına dikkat çekilerek, alınması

gereken tedbirler üzerinde durulmuştur.


58

YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ, VURGULU ELEKTRİK

ALAN VE ULTRASON UYGULAMALARININ GIDA

PROTEİNLERİNİN BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİNE

ETKİLERİ

Fadime Begüm OTAĞ, Mehmet HAYTA

Erciyes Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kayseri

Yüksek hidrostatik basınç (HHP), vurgulu elektrik alan (PEF) ve ultrason gıdalarda

uygulanan termal olmayan işlemlerin başında gelmektedir. Termal işlemlerin gıda

maddelerinin besleyici değerini azalttığı bilinen bir gerçektir. Bu nedenle bu yeni

nesil teknikler oldukça ilgi çekmektedir.

Biyoaktif peptitler genellikle 2-20 aminoaside sahip, antihipertansif, antioksidan,

antimikrobiyel, antitrombotik gibi sağlığa faydalı pek çok aktivite gösteren

peptitlerdir.

Yüksek hidrostatik basınç uygulaması, gıdanın etrafında bulunan suyun

sıkıştırılması prensibine dayanmaktadır. Yüksek basınç altında yapılan hidrolizin

proteolizi güçlendirdiği ve biyoaktif peptit oluşumunu desteklediği yapılan

çalışmalarla kanıtlanmıştır.

Vurgulu elektrik alan (PEF) uygulaması özellikle sıvı gıdaların işlenmesinde

kullanılan, gıdalarda herhangi bir olumsuzluğa sebep olmayan bir yöntemdir.

Elektrotlar arasına yerleştirilen ürüne belirli sürelerde (1-100Ms) elektrik vurguları

uygulanması prensibine göre çalışan bir yöntemdir. Çeşitli çalışmalar PEF

uygulamasının biyoaktif peptit aktivitesini artırdığını göstermektedir.

Ultrason gıda sanayinde son zamanlarda oldukça yaygınlaşan bir yöntemdir.

Gıdaların fizikokimyasal özelliklerini değiştirmekte sıklıkla kullanılmaktadır.

Yapılan çalışmalarda ultrasonik uygulamaların biyoaktif peptit salınımını

hızlandırdığı bulunmuştur.

Bu çalışmada HHP, PEF ve ultrason uygulamalarının gıda proteinlerinin biyoaktif

özelliklerine etkileri değerlendirilmiştir.


59

BİYOTEKNOLOJİK YOLLA VANİLYA ÜRETİMİ

Esra TOPALOĞLU, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR

Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat

Vanilya (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit), tüm dünyada gıdalarda, içeceklerde,

parfüm ve farmakolojide kullanılan önemli bir aromatik lezzet bileşiğidir. Esas

olarak tropik vanilya orkidelerinin çekirdeklerinden veya fermente edilmiş

kabuklarından ekstrakte edilmektedir. Tüm dünyada yıllık üretimi yaklaşık 12.000

tondur. Bu üretimin sadece % 0.5’ini vanilya orkidelerinden elde edilen doğal

vanilya oluşturmaktadır. Vanilya orkidelerinden doğal vanilya eldesi ekonomik

olmadığından vanilya üretiminde birtakım alternatif yollara başvurulmuştur.

Kimyasal sentez sayesinde endüstride büyük ölçekte üretilmektedir. Ancak kimyasal

sentezle vanilya üretimi doğal gibi düşünülemez. Bu alternatif yollardan biri

mikrobiyal biyodönüşüm yoluyla üretimdir. Biyoteknolojik yollarla aroma maddesi

üretiminde günümüzde mikroorganizmalar, enzimler ve bitki hücre ve doku

kültürleri kullanılmaktadır. Bu nedenle lignin parçalanma ürünleri, fenolik stilbenler,

isoeugenol, eugenol, ferulik asit ya da aromatik amino asitler gibi doğal kaynakların

biyodönüşümüne dayanan vanilya üretimine önem verilmektedir. Geniş bir kullanım

alanına sahip olması, vanilya tohumundan vanilya aroması ekstraktının pahalı

olması ve müşteri taleplerinin doğal ürünlerden yana olmasından dolayı özellikle

ferulik asidin doğal vanilya dönüşümü son yıllarda populerite kazanmış ve

araştırmalar bu konuya yoğunlaşmıştır.


60

KIZARTILMIŞ EKMEK KADAYIFININ DOKUSAL

ÖZELLİKLERİ

Kamil Emre GERÇEKASLAN1, Hüseyin BOZ

2

1Nevşehir Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendilsiği

Bölümü, Nevşehir 2 Atatürk Üniversitesi, Narman Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü,

Narman/Erzurum

Ülkemizin farklı bölgelerinde “taş kadayıf” ve “yassı kadayıf” olarak da bilinen

Erzurum ve çevresinde ise “ekmek kadayıfı” olarak anılan geleneksel tatlımız

özellikle ramazan ayında sevilerek tüketilmektedir. Un, su ve soda kullanılarak

üretilen ekmek kadayıfının içi genellikle ceviz ile doldurulup iki ucu birleştirilerek

kapatıldıktan sonra yumurtaya bulanarak derin yağda kızartılır ve şerbet içerisinde

bir süre bekletilerek hazırlanır.

Bu çalışmada kızartılmış ekmek kadayıfının dokusal özelliklerinin tespit edilmesi

amaçlanmış ve bu amaçla ticari bir işletmede üretilen ekmek kadayıfları ayçiçek

yağında kızartıldıktan sonra oda sıcaklığına kadar soğutularak çift katlı polietilen

poşetler içerisinde 20 ve 4°C’de depolanmıştır(12, 24, 48 ve 96 saat). Her depolama

sonrasında ekmek kadayıflarına TPA, delme ve kesme testi uygulanmıştır.

Depolama süresinin ölçülen tüm dokusal parametreler üzerine önemli (P < 0.01),

depolama sıcaklığının ise kesme gücü (P < 0.05), kesme işi, delme işi, kohezivlik ve

yapışkanlık üzerine (P < 0.01) önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Oda

sıcaklığında depolanan ekmek kadayıflarının dokusal özelliklerinin buzdolabında

depolananlardan daha iyi olduğu saptanmıştır. Depolama süresinin artışıyla birlikte

sertlik artarken kesme gücü, kesme işi, delme gücü, delme işi ve kohezivlik değeri

azalmış, esneklik değerinde önemli bir değişim olmamıştır. Elde edilen bulgular

ışığında dokusal özelliklerin muhafazası açısından ekmek kadayıflarının oda

sıcaklığında tutulmasının buzdolabı sıcaklığına kıyasla daha uygun olduğu sonucuna

varılmıştır.


61

YOĞURDUN FİZİKSEL, KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

ÜZERİNE SOMATİK HÜCRE SAYISININ ETKİLERİNİN

DEĞERLENDİRİLMESİ

Selda BULCA

1, Atakan KOÇ

2

1Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Aydın 2Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, Aydın

Hayvanlarda görülen ve süt kalitesini olumsuz yönde etkileyen hastalıklardan birisi

de somatik hücre sayısının (SHS) artışıyla görülen mastitistir. Sütte SHS'nın yüksek

olması süt kompozisyonunda başlıca şu değişimlere neden olmaktadır: kalsiyum,

laktoz ve kazein seviyesinde azalmalar ile sodyum klorid konsantrasyonunun

artması ve özellikle serum proteinlerinden olan β-laktoglobulin (β-Lg) ve α-

laktalbuminin (α-La) sentezlerinde azalmalar ile sığır serum albumin

konsantrasyonun artmasıdır. Ayrıca sütteki başlıca immunoglobulinler olarak bilinen

IgG, IgA, IgM miktarları yüksek SHS'lı sütlerde oldukça değişkendir ve enfeksiyon

sırasında polymorphonuclear nötrofillerin (PMN) üretimiyle konsantrasyonları

artmaktadır. Süt endüstrisinde mastitisli veya SHS'sı yüksek sütlerde görülen en

önemli negatif etki endüstriyel randımanın az olması ve süt ürünlerinin raf ömrünün

kısalmasıyla görülmektedir. Süt ve ürünlerinde görülen bu etkiler başlıca proteolik

ve lipolitik enzimler sonucu istenmeyen özelliklerin ortaya çıkmasıyla

görülmektedir. Bu derlemede süt ürünleri içerisinde büyük öneme sahip olan

yoğurtun kalite özellikleri üzerine somatik hücre sayısının etkileri

değerlendirilmiştir. Sütte proteolitik ve lipolitik enzim konsantrasyonunun fazla

olması yoğurdun sadece tad, aroma özelliklerini değil aynı zamanda tekstürel ve

yapısal özelliklerinde de olumsuzluklara neden olduğu çeşitli kaynaklarda

verilmiştir.

Bu derlemede yüksek SHS'lı sütlerden üretilen yoğurdun kalite özellikleri olarak

belirtilen, fiziksel, kimyasal özellikleri üzerine olan etkileri birbirleriyle

karşılaştırılarak tartışılmıştır.


62

ELEKTRO ISITMA UYGULAMASININ KARA HAVUÇ

SUYUNUN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Filiz İÇİER1, Gamze KOR

2, Merve ESER

2

1Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova,

İzmir 2Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,

Bornova, İzmir

Bu çalışmada elektro ısıtma uygulamasının kara havuç suyunun bazı kalite

özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamındaki denemeler laboratuvar

ölçekli ohmik ısıtma sisteminde gerçekleştirilmiştir. Ohmik işlemin

uygulanabilirliğinin incelenmesinde işlem faktörleri olarak sıcaklık (40-80˚С), voltaj

gradyanı (10-50 V/cm) seçilmiş olup, bu değişkenlerin renk değişimi, antosiyanin

içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, suda çözünür kuru

madde miktarı, asitlik ve pH gibi kalite özellikleri üzerine etkisi, geleneksel

yöntemle (sıcaklık kontrollü su banyosu), kıyaslanarak incelenmiştir.

Titrasyon asitliği dışındaki tüm kalite özelliklerinde farklı ısıtma uygulamalarının

etkisinin olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Geleneksel yöntem uygulanan farklı

sıcaklıkları, kalite özelliklerinden sadece fenolik madde miktarı ve titrasyon asitliği

üzerine etkili olmuştur (p<0.05).

Yüksek voltaj gradyanı ve yüksek sıcaklığın ohmik ısıtılmış kara havuç suyunun

antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesinin

korunması açısından olumlu etkileri bulunmuştur (p<0.05). Bunun yanı sıra yüksek

voltaj gradyanı uygulamasının örneklerin renk değişimini arttırdığı saptanmıştır.

Hem besleyici değeri yüksek, hem de üreticiler açısından doğal katkı maddesi olarak

tercih edilen kara havucun seçilen kalite karakteristiklerinin korunması açısından

ohmik ısıtma uygulamasının alternatif bir yöntem olarak uygulanabileceği sonucuna

varılmıştır.

Anahtar kelimeler: Ohmik ısıtma, kara havuç, uygulanabilirlik, antioksidan kapasite,

fenolik madde, antosiyanin içeriği

NOT: Bu çalışma TÜBİTAK 2209-ÜNİVERSİTE ÖĞRENCİLERİ YURT İÇİ /

YURT DIŞI ARAŞTIRMA PROJELERİ DESTEKLEME PROGRAMI tarafından

desteklenmiş olup “Alternatif Bir Elektriksel Isıtma Yönteminin Kara Havuç Suyuna

Uygulanabilirliğinin İncelenmesi” başlıklı projenin bir bölümünü oluşturmaktadır.


63

KIZILÖTESİ İŞLEM SIRASINDA ALINAN TEMASLI VE

TEMASSIZ SICAKLIK ÖLÇÜMLERİNİN

KARŞILAŞTIRILMASI

Gamze KOR1, Filiz İÇİER

2

1Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,

Bornova, İzmir 2Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova,

İzmir

Kızılötesi, elektromanyetik spektrumda 0.78-1000 µm dalga boyu aralığında)

bulunan, ısı kaynağı olma özelliği taşıyan bir ışınım türüdür.

Bu çalışmada yarı pişmiş köfte örneklerine uygulanan kızılötesi pişirme işlemi

sırasında alınan temaslı ve temassız sıcaklık ölçüm sonuçları karşılaştırılmıştır.

Temaslı sıcaklık ölçümleri (köfte yüzeyi ve merkezi) pişirme işlemi süresince birer

saniye aralıklarla, temassız sıcaklık ölçümleri ise işlem sırasında 4 farklı aşamada

(işlem öncesi, işlem yarı süresi, işlem sonrası, işlem sonrası örnek kesim sonrası)

alınmıştır. Sıcaklık ölçüm sonuçları arasındaki uyum % fark olarak tespit edilmiştir.

Sıcaklık ölçümlerinin karşılaştırılmasında köfte yüzey ve ortalama sıcaklıkları ayrı

başlıklar altında incelenmiştir.

İşlem parametreleri olarak uygulama gücü: 370.62, 567.83 ve 847.55 W, uygulama

mesafesi: 10.5, 13.5 ve 16.5 cm, işlem süresi: 4, 8 ve 12 dak seçilmiştir. İşlem süresi

arttıkça sıcaklık ölçümleri arasındaki % farkın arttığı tespit edilmiştir. İki yöntem

arasındaki uyumun köfte yüzey sıcaklık değerlerindedaha fazla olduğu

belirlenmiştir. Aynı üretim koşullarındaki (567.83 W, 16.5 cm, 2 dak) ölçümlere

göre iki yöntem arasındaki en iyi uyum, köfte yüzey sıcaklık karşılaştırmasında

%1.09; köfte ortalama sıcaklık karşılaştırmasında %1.50 olarak tespit edilmiştir.

Temassız sıcaklık ölçümleri sayesinde, noktasal sıcaklık ölçümünden kaynaklanan

hataların minimize edilmesinin, sıcaklık dağılımının daha net ve görsel olarak

belirlenmesinin, detaylı bilgiye daha hızlı ve pratik bir şekilde ulaşılmasının

mümkün olabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: kızılötesi, termal kamera, sıcaklık dağılımı

NOT: Bu çalışma TÜBİTAK 110O068 no’lu proje kapsamında desteklenmiş olup “Sürekli Sistem Kızılötesi Yüzey Pişirme İşleminin Yarı Pişmiş Köfte Örneklerine

Uygulanması, Performans Değerlendirmesi ve Matematiksel Modellenmesi” başlıklı

yüksek lisans tezinin bir bölümünü oluşturmaktadır.


64

GELENEKSEL KARADENİZ LEZZETİ; SİNOP İÇLİ TAVA

Cem AYDIN1, Yalçın KAYA

2

1Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu, Amasya İl

Koordinatörlüğü, Amasya 2Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme

Teknolojisi Anabilim Dalı, Sinop

Hamsi balığı, Türkiye’de özellikle Karadeniz mutfağı denilince akla gelen

lezzetlerden biridir. Hamsinin hem yüksek besin değerine sahip olması, ucuz olması,

hem lezzetli bir balık olması, birçok yöresel gıdanın temel bileşeni olarak sıklıkla

tüketilmesine yol açmıştır.

Karadeniz bölgesinde sevilerek tüketilen hamsi, ekmeğinden böreğine, çorbasından

pilavına, buğulamasından ızgarasına ve tavasına kadar, çok farklı şekillerde

tüketilebilmektedir. Karadeniz’in vazgeçilmezi hamsinin ana malzeme olduğu

geleneksel gıdalardan en yaygın şekilde üretilip tüketileni ise Sinop yöresine özgü

“İçli Tava”dır. Halk arasında “Hamsi pilav” ya da “hamsili pilav” olarak da

bilinmektedir. “İçli tava” Karadeniz bölgesi boyunca farklı yörelerde yöresel

farklılıklarla birlikte ortaya çıkabilmektedir.

Hamsi yemeği denilince ilk akla gelen gıdalardan biri olan “İçli Tava”, yaygın

olarak evlerde üretilmekte olup, endüstriyel üretimi yoktur. Geleneksel üretim ana

hatlarıyla belirginleşmiş olup, damak tadına ve duyusal tercihler doğrultusunda

kullanılan malzeme ve üretim tekniğinde değişikler olabilmektedir. “Sinop İçli

Tava”, hamsilerin ayıklandıktan sonra kılçıklarının çıkartılıp, önceden suda

pişirilmiş pirinçlerin ayıklanmış hamsiler ile tekrar kaplanarak pişirilmesi ile elde

edilen bir üründür. Bu derlemede iyi bir protein-karbonhidrat dengesine sahip olan

“Sinop İçli Tava” nın geleneksel üretim basamakları anlatılarak tanıtımına katkı

sağlamak amaçlanmıştır.


65

KİVİ, AYVA VE BALKABAĞI TOZLARININ, TOZ ÜRÜN

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Kadriye ERGÜN, Gülşah ÇALIŞKAN, S.Nur DİRİM

Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Toz gıdalar, uzun raf ömrünün yanı sıra; kolay karışabilme ve doz ayarlama

kolaylığı, depolama ve ambalajlama kolaylığı, düşük taşıma maliyeti ve

mikrobiyolojik stabilite gibi avantajlarından dolayı tercih edilmektedir. Yapılan bu

çalışmada; kivi, ayva ve balkabağının dondurarak kurutulması ve toz ürün

özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, parçalanıp püre

haline getirilen meyvelere %10 oranında (ağırlıkça) maltodekstrin ilave edilerek,

püreler kalınlığı 3 mm olacak şekilde petrilere konulmuş ve hava üflemeli

dondurucuda -18 °C de 2 saat süreyle dondurulmuştur. Dondurulmuş püreler; -48 °C

de, 10 °C plaka sıcaklığında 8 saat süreyle 13,33 Pa mutlak basınçlı vakumlu

dondurarak kurutucuda (Armfield, FT 33 Vacuum Freeze Drier, England)

kurutulmuştur. Elde edilen meyve püresi tozlarının; nem içeriği, su aktivitesi, renk,

yığın yoğunluğu, sıkıştırılabilir yoğunluk, ıslanabilirlik, çözünürlük, akabilirlik ve

yapışkanlık özellikleri belirlenmiştir. En düşük nem içeriği (% 4.2±0.05, yaş bazlı)

ve su aktivitesi değeri (0.225±0.00) kivi püresi tozlarında gözlenmiştir. En yüksek

ve en düşük yığın yoğunluğu değerleri sırasıyla, kivi (0.416±0.02 g/ml) ve

balkabağından (0.162±0.005 g/ml) elde edilmiştir. Islanabilirlik (77.3±11.4 s) ve

çözünürlük süresi (40.5±0.7 s) bakımından balkabağı püresi tozu en üstün özellikleri

göstermiştir. Balkabağı ve ayva tozlarının yüksek yapışkanlık ve kötü akabilirlik

özellikleri gösterdiği gözlenmiştir. Kivi tozlarının ise, yapışkanlık ve akabilirlik

davranışları açısından orta düzeyde olduğu belirlenmiştir.


66

MISIR ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Arda AKDOĞAN, Gülşah ÇALIŞKAN, S. Nur DİRİM


Mısır, ülkemizde önemli tarımsal ürünlerin başında gelmektedir. TUİK, 2012

verilerine göre 4 600 000 ton üretim miktarı ile mısır, buğday ve arpadan sonra

üretimi en çok yapılan üründür. Mısırın ağırlık olarak 70% ini kabuk, koçan ve

püsküller oluşturmaktadır. Mısır atıklarının yapısında; doğal olarak lif, antioksidan

ve fenolik bileşikler gibi insan sağlığına olumlu etkileri bulunan değerli maddeler

bulunmaktadır. Mısır kabukları; mısır işleme endüstrisinin önemli bir kısmını

oluşturmakta olup çoğunlukla hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Mısır

kabukları bileşiminde, yaklaşık 38% selüloz, 45% hemi selüloz, 7% lignin, 2%

protein ve 3% kül içermektedir. Mısır kabuğu ve sapından elde edilen liflerin tekstil

ve diğer endüstriyel kullanımlar için uygun olduğu yapılan çalışmalarda

belirtilmiştir. Elde edilen bu lifler oldukça yüksek kalitede olduğundan, gıda

endüstrisinde de kullanıma uygun olduğu belirtilmektedir. Ayrıca, mısır

kabuklarından bioetanol ve sitrik asit sentezi üzerine yapılmış çalışmalar da

bulunmaktadır. Mısır koçanı, yaklaşık 86% diyet lifi içeriği ve antioksidan

aktivitesi; mısır püskülü ise fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi nedeniyle

önemli atıklar arasında yer almaktadır. Bu çalışmanın amacı; ülkemizde ve dünyada

üretimi yüksek miktarlarda yapılan mısırdan elde edilen atıklarının gıda

endüstrisinde doğal gıda katkı maddesi olarak çeşitli kullanım olanaklarının

araştırılmasıdır.


67

TOKAT’TA FAALİYET GÖSTEREN MEYVE SEBZE

İŞLETMELERİNİN ATIK POTANSİYELERİ VE

DEĞERLENDİRİLMELERİ

Aslıhan DEMİRDÖVEN, Volkan UZUN, Hüseyin İNCE, Kader TOKATLI



Gıda işleme sırasında ortaya çıkan atıkların etkili bir şekilde değerlendirilmesi,

yalnız çevre kirliliğinin önlenmesi açısından değil insan sağlığı ve ülke ekonomisi

açısından da önem taşımaktadır. Meyve ve sebze atıkları beslenme açısından önemli

olan diyet lifi, antioksidanlar, pektin, elzem yağ asitleri, vitaminler gibi birçok

faydalı gıda bileşenini içermektedirler. Bu nedenle meyve ve sebze sanayi ürünlerini

işleyen fabrika atıklarının katma değeri yüksek ürünlere dönüşümü önem

kazanmaktadır.

Bu çalışma, Tokat’ta meyve-sebze işleyen fabrikalardaki atık potansiyelini

belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bunun için Tokat il ve ilçelerinde üretim yapan

11 işletme belirlenmiş ve kuruluş yetkilileri ile görüşmeler yapılmıştır. 2012 yılında

631.831 ton meyve sebze kaynaklı hammaddenin işlenmesi sonucunda 26.786,5

ton/yıl değerlendirilebilir atık olduğu; bunun 1.668,28 tonunun ise çekirdek

atıklarına ait olduğu saptanmıştır.

Atık miktarları incelendiğinde ilk sırayı melas, ikinci sırayı domates posası ve

çekirdeklerinin, üçüncü sırayı ise üzüm atıklarının aldığı belirlenmiştir. Bu atıkları

sırası ile vişne, şeftali, elma, kayısı, kuşburnu, erik, alıç, kızılcık ve asma yaprağı

atıkları izlemektedir. Bu atıkların özelliklerine göre hayvan yemi ve yakacak

dışında bir değerlendirme alanının olmadığı saptanmıştır.

Sonuç olarak atıkların katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi amacıyla başta

doğal renk maddelerinin üretimi ile pektin, selüloz ve etil alkol üretiminin uygun

atık seçimi ile gerçekleştirilebileceği düşünülmektedir.


68

MEYVE SEBZE İŞLEMEDE MİKRODALGA HAŞLAMA

UYGULAMALARI

Duygu BAŞKAYA, Aslıhan DEMİRDÖVEN



Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel haşlama yöntemleri, elde

edilen ürünlerde besin ve ağırlık kayıpları ile raf ömrünün azalmasına ve duyusal

özelliklerin zayıflamasına neden olabilmektedir. Güncelliğini koruyan tekniklerden

biri olan mikrodalga haşlama tekniği hızlı ve homojen ısıtma sağlaması nedeniyle

haşlama amacıyla geleneksel yönteme alternatif olarak kullanılabilmektedir. Bu

nedenle çalışma kapsamında geleneksel yöntemle mikrodalgada haşlama yöntemleri;

ağırlık kaybı, antioksidan aktivite, C vitamini miktarı, duyusal özellikler, renk,

enzim inaktivasyonu ve raf ömrü açısından kıyaslanmıştır.

Yapılan çalışmalarda; enginarda suda haşlama işleminde peroksidaz inaktivasyonu

sırasında üründe %16,7 askorbik asit kaybı belirlenirken mikrodalga haşlamada daha

düşük askorbik asit kaybı; mısır koçanında mikrodalgada ısı transferinin buharda ve

suda haşlamadan, merkeze doğru daha etkili şekilde dağıldığı belirlenmiştir.

Üzümde yapılan çalışmalarda ise mikrodalga kullanılarak haşlanmış örneklerde

tartarik asit içeriğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Mikrodalgada haşlanan

bezelyelerin renginin ise geleneksel yöntemlere göre daha yeşil olduğu ve aroma

özelliklerinin geleneksel yöntem ile karşılaştırılabilir olduğu belirlenmiştir.

Mikrodalga haşlamada, kaybedilen sızıntı ile su kaybının azalmasına bağlı olarak

buharda ve suda haşlama yöntemlerinden makro ve mikro besin öğelerinin

korunumunun daha yüksek olduğu görülmektedir.

Sonuç olarak mikrodalga haşlama uygulamasının geleneksel haşlama uygulamasını

göre meyve ve sebzelerde fizikokimyasal özellikler ile besin içeriği ve duyusal

özelliklerin korunumunda etkili ve yaygınlaşması gereken bir yöntem olduğu ortaya

çıkmaktadır.


69

ELEKTRO-PÜSKÜRTME YÖNTEMİ VE GIDA

UYGULAMALARINDA KULLANIMI

Hülya ÇAKMAK 1, Şebnem TAVMAN

2

1 Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir 2 Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Elektro-püskürtme, bir başka ismiyle elektrohidrodinamik atomizasyonda bir kapiler

içerisinden geçirilen sıvının, uygulanan elektrik potansiyeli ile yüklenerek oluşan

damlacıkların mikron seviyesinden nanometre seviyesine kadar parçalanması

sağlanmaktadır. Herhangi bir elektrik potansiyeli uygulanmadığında, sıvı kapilerden

yüzey gerilimine bağlı olarak kritik bir hacimde damlarken, düşük bir elektrik alan

uygulamasıyla elektrik kuvvetler yer çekimiyle beraber hareket ederek damlacığın

kritik hacmini düşürmektedir. Uygulanan elektrik alanın şiddetinin artmasıyla

damlacığın şeklinde değişme meydana gelmekte ve damlama hızında artış

görülmektedir. Kapilerden ayrılan damlacığın boyutu, uygulanan voltaj ve sıvının

kapilere besleme hızının değiştirilmesiyle ayarlanabilmektedir. Elektro-püskürtme

yöntemi boya endüstrisi temelli olup oluşan atık miktarını azaltma, uygulanan yüzey

üzerine boyanın transfer etkinliğini arttırma, düzgün kaplama oluşturma amaçlarıyla

kullanılmaktadır. Boya endüstrisinin dışında farmasötik endüstrisinde ilaçların etken

maddelerinin enkapsüle edilmesi ve ilaçların kaplanmasında kullanılabilmektedir.

Gıda endüstrisinde ise kullanımı son yıllarda önem kazanmıştır. Elektro-püskürtme

yöntemi, et ürünlerinin kürlenmesi sırasında tütsü aromasının ürüne

püskürtülmesinde kullanıldığı gibi, çikolata bazlı soslarla kek, kurabiye, kahvaltılık

gevreklerin yüzeyini kaplamakta ve çeşitli yağların gıda ürünü yüzeyine

püskürtülerek parlaklığını arttırma ve duyusal özelliklerini iyileştirmekte de

kullanılabilmektedir. Bu yöntemin uygulanmasıyla daha az kaplama malzemesi

kullanılarak daha etkin kaplama yapılmakta, kaplamanın bariyer özellikleri

iyileştirilebilmekte ve daha az atık oluşumu gözlenmektedir.


70

VİŞNE SULARINDA ANTOSİYANİN VE RENK

KAYIPLARININ BELİRLENMESİ

Aslıhan DEMİRDÖVEN, Kader TOKATLI,

Tuğba AKBIYIK, Hatice KARAGÖZ, Sylapberdi PURLIYEV



Çalışmada, ülkemizde yoğun olarak üretimi ve tüketimi yapılan vişne sularının,

30°C’de 4 hafta süreyle depolanmaları sırasındaki antosiyanin ve renk gibi kalite

özelliklerindeki değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Amasya,

Ankara ve Tokat yörelerinden temin edilerek konsantreye işlenen vişnelerden meyve

suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen vişne suları 30°C’de 4 hafta

depolanmış ve 7 günde bir analize alınmıştır. Örneklerde toplam antosiyanin, suda

çözünür kuru madde (SÇKM), pH ve renk değerleri belirlenmiştir.

Amasya, Ankara ve Tokat yörelerine ait vişne suyu örneklerinde başlangıç

antosiyanin içerikleri sırasıyla 384.75, 439.12 ve 380.57mg/100g olarak

belirlenmiştir, ancak depolama sonunda örneklerde sırasıyla %82.6, %85.6 ve

%86.32 antosiyanin kaybı saptanmıştır. Vişne suyu örneklerinin başlangıç SÇKM

içerikleri %13.5-13.65 arasında değişim göstermekte iken Tokat ve Ankara

yörelerinden elde edilen örneklerde depolama sonrasında SÇKM kayıpları sırası ile

%2.05 ve %0.36 olarak belirlenmiştir. Amasya yöresine ait örneklerde ise kayıp

belirlenmemiştir. Örneklerin başlangıç pH değerleri 2.79-2.86 iken depolama

sonrasında örneklerin pH değerleri 3.28-3.3 olarak ölçülmüştür. Depolama

süresince örneklerin L ve a değerlerinde belirgin kayıplar gözlenmiştir.

Sonuç olarak, özellikle yaz aylarında ortam sıcaklığında yapılan depolamanın başta

antosiyanin içeriği olmak üzere renk ve pH değerlerini doğrudan etkileyeceği

sonucuna varılmıştır. 4 hafta gibi kısa bir sürede bu tip kayıpların belirlenmiş olması

daha uzun süreli depolamalarda bu kayıpların artacağını göstermektedir.


71

KIRMIZI LAHANADAN ANTOSİYANİN EKSTRAKSİYONU

VE ANTİMİKROBİYAL ETKİSİ

Aslıhan DEMİRDÖVEN, Şeniz KARABIYIKLI, Kenan ÖZDOĞAN, Handan

AYDOĞAN, Nilgün ÖNCÜL, Kader TOKATLI



Bu çalışmada kırmızı lahanadan katı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile antosiyanin

ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi ve ekstrakte edilen maddelerin antimikrobiyal

etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda kırmızı lahanalara ilk olarak

yıkama ve ayıklama işlemleri uygulanmış ve ardından lahana örnekleri homojen

olarak parçalanmıştır. Elde edilen örnekler 1/3 (örnek/solvent, m/v) oranında

ekstraksiyon solventi ile karıştırılmıştır. Ekstraksiyon solventi olarak

su/etanol/formik asit (59/40/1 oranında) karışımı kullanılmıştır. Homojenize edilen

örnekler su banyosunda (40 °C’de) 75 dk süreyle bekletilmiştir. Su banyosundan

alınan karışım vakum altında süzülerek kaba partikülleri ayrılmıştır. Süzülen

örneklerden solventin ayırılması için rotary evaporatörde (50 °C’de 30 dk) muamele

edilmiştir. Evaporasyon sonrasında kırmızı lahana antosiyanin ekstraktının (KAE)

suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriği %28 ve toplam antosiyanin içeriği 49,37

mg/100g olarak belirlenmiştir. Antimikrobiyal etkinin belirlenmesi amacıyla

KAE’nin Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus

ve Salmonella Typhimurium bakterilerine karşı inhibitif etkinliği agar spot

yöntemiyle test edilmiştir. Sonuç olarak KAE’lerin antimikrobiyal etkiye sahip

olduğu belirlenmiştir. Elde edilen KAE’lerin gıda sanayisinde kullanılan yapay

antimikrobiyal maddelerle kıyaslandığında doğal, sağlıklı, güvenilir olması

nedeniyle tercih sebebi olacağı ve endüstriyel kullanımının yaygınlaşması öncesinde

daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç duyulacağı düşünülmektedir.


72

FERMENTE BALIK ÜRÜNLERİ ve BAZI ÖZELLİKLERİ

Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI



Üretimi çok yaygın olmamakla birlikte geleneksel fermente su ürünleri, başta

güneydoğu Asya ülkeleri olmak üzere bazı kuzey Avrupa ülkelerinde de

üretilmektedir. Fermente balık (tuzlanmış-fermente edilmiş), balık sosları ve balık

ezmeleri başlıca fermente balık ürünleridir. Lanhouin Benin Körfezi’nde, Momone

Gana’da benzer koşullarda üretilen tuzlanmış ve spontan olarak fermente edilen

ürünlerdir. Yu-lu Çin’de, Nampla Tayland’da, Patis Filipinler’de ve Koami ile

Ounago (balık ve karidesten üretilmekte) ise Japonya’da üretilen geleneksel

fermente balık soslarıdır. Tayland’a özgü olan plaa-som ve som-fak ise balık, tuz,

haşlanmış pirinç ve sarımsakla üretilen geleneksel fermente balık ürünleridir.

Fermente balık sosları Asya’da yaygın olan geleneksel ürünlerden olmasına karşın

ticari üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. Benzer şekilde, Kuzey

Avrupa’da; somondan üretilen Gravlaks, alabalıktan üretilen Rakørret ve Atlantik

ringa balığından üretilen Surströmming de sıklıkla spontan fermantasyon ile

üretilmektedir. Buna karşın yapılan bazı çalışmalarda, tüm somon balığı filetosunun

fermantasyonunda Lactobacillus sakei ve Lactobacillus alimentarius gibi starter

kültür kullanımının üründe arzu edilir lezzet, tekstür ve uzun bir raf ömrü sağladığı

belirtilmiştir. Mevcut florası ile gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar açısından

potansiyel tehdit oluşturabilecek olan fermente balık ürünlerinde starter kültür

kullanımı ile güvenli, standart kalitede üretimin yanı sıra istenilen lezzet ve tekstüre

sahip ürün eldesi mümkün olacaktır.


73

KAZEİN MİSEL YAPI MODELLERİ

Melih GÜZEL1, Özlem AKPINAR

2

1Gümüşhane Üniversitesi, Şiran Mustafa Beyaz Meslek Yüksekokulu, Gıda

İşleme Bölümü, Gümüşhane 2Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda


Süt yüksek miktarda protein, yağ ve mineralleri içeren kompleks bir biyolojik

sıvıdır. Sütün fonksiyonu, yeni doğan memelilerin büyümesi için gerekli olan

esansiyel amino asit gibi besin maddelerini temin etmektir. Kazein, süt proteinleri

arasında en fazla miktarda bulunan protein çeşidi olup, sığır ve diğer ticari mandıra

türleri sütlerinin toplam proteininin yaklaşık % 80’ ini temsil eden tek süt-spesifik

proteinidir. Kazein ve kazein misellerinin, süt ürünlerinin fonksiyonel özellikleri

üzerindeki öneminden dolayı, kazein misellerinin yapısı hakkında kapsamlı

çalışmalar yapılmış ve farklı modeller geliştirilmiştir. Şimdiye kadar önerilen

modeller, kaplı-çekirdek (coat-core) modeli, altbirim (subunit) modeli ve içyapı

(internal structure) modeli olmak üzere üç sınıfta toplanabilir. Bunlardan kaplı

çekirdek modellerinde, kazein agregatı olarak tanımlanan yapının dış katmanlarının

kompozisyonu ile iç katmanlarının kompozisyonunu farklı olduğu açıklanmış ve iç

kısmın yapısı tam olarak tanımlanamamıştır. Altbirim modellerinde kazeinin

uniform küresel alt birimlerinden oluştuğu kabul edilmiştir. İçyapı modellerinde ise

farklı kazeinlerin agregasyon şekilleri belirtilmiştir. Bu çalışmada şimdiye kadar

önerilen kazein misel modelleri hakkında bilgi verilecektir.


74

ET GEVREKLEŞTİRMEDE UYGULANAN YÖNTEMLER

Ümran ÇİÇEK, Mesut TOLAN, Aliye BULGAN



Kesim işlemi sonrası kasın ete dönüşümü ve ölüm sertliğinin kaybolarak etin belirli

bir gevreklik ve tekstür kazanması için soğuk muhafaza koşullarında en az 24 saat

süre ile dinlendirilmesi gereklidir. Et gevrekleştirmede bu süreci kısaltmak ve ete

arzu edilir gevreklik kazandırmak amacıyla mekaniki işlemler, tuz ilavesi,

elektriksel stimülasyon, yüksek basınç, mikrobiyal ve bitkisel kaynaklı proteolitik

enzim uygulamaları gibi farklı teknikler kullanılmaktadır. Bitkisel proteazlardan

teknolojik olarak önemli olanlar arasında papain, bromelin, fisin, aktinidin ve

zingibain yer alır. Mikrobiyal kaynaklı enzimler ise Aspergillus küflerinin bazı

suşları ile bazı bakteri suşlarından elde edilen proteazlardır. Kesimden sonra enzim

karkasa püskürtme, solüsyona daldırma ya da kasa enjeksiyon şeklinde

uygulanabilir. Proteolitik enzim aktivitesi sonucunda kas proteinlerinin peptit ve

serbest amino asitlere hidrolizi ile gevrekleştirme gerçekleştirilir. Elektriksel

stimülasyonla kesim işleminden yaklaşık 45 dakika sonrasında karkasa but ve boyun

kısımlarından elektrik verilerek kasın kasılması ve gevşemesini hızlandırılır. Bu

yöntemle gevreklik gelişiminin sağlanmasına karşın yöntemin bazı olumsuz etkileri

de bulunmaktadır. Bu derleme çalışma ile et gevrekleştirmede uygulanan yöntemler

ve et kalitesine etkileri incelenecektir.


75

ZAMAN-SICAKLIK ve TAZELİK İNDİKATÖRLERİ

Ahmet Oktay KÜÇÜKÖZET, Mustafa Kemal USLU

Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Antalya

Ambalajlama; taze ve işlenmiş gıdaların kalitesini, üretiminden tüketimine kadar

geçen süre içerisinde korunmasını sağlayan önemli bir muhafaza işlemidir. Son

yıllarda ambalajlı gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçirdiği süre içerisinde

gıdada meydana gelen değişimler veya maruz kaldığı ortam şartları hakkında bilgi

veren Akıllı ambalajlama teknikleri geliştirilmiştir. Bu teknikler içerisinde en

önemlileri “zaman-sıcaklık indikatörleri” ve “tazelik indikatörleridir”. Zaman-

sıcaklık indikatörleri; dağıtım zinciri boyunca gıdanın sıcaklık geçmişini, geri

dönüşümsüz reaksiyonlarla görsel olarak bilinmesini (genellikle renk değişimi

şeklinde) sağlayan küçük ölçüm araçlarıdır. Çalışma prensiplerine göre;

polimerleşme, difüzyon ve enzimatik bazlı olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Tazelik

indikatörleri ise; gıdaların depolanması sırasında uygun koşulların ihlali sonucu

gerçekleşen mikrobiyal bozulmalar neticesinde oluşan metabolitlere (CO2, SO2, NH3,

H2S vb.) duyarlı sistemlerdir. Çalışma prensiplerine göre; bu metabolitlerin açığa

çıkması sonucu pH’da meydana gelen değişime dayalı veya uçucu azot bileşikleri,

hidrojen sülfür, etanol, diasetil gibi oluşan metabolitlerle doğrudan duyarlı olanlar

olmak üzere ikiye ayırmak mülkündür.

Gıdanın kalan raf ömrü ve gıdanın güvenliği hakkında bilgi veren zaman-sıcaklık ve

tazelik indikatörleri, raf ömrü kısa ve gıda zehirlenmelerine neden olabilecek

gıdaların ambalajlarına yerleştirilerek kullanımı giderek artmaktadır. Bu derlemede

zaman-sıcaklık ve tazelik indikatörlerinin çalışma prensipleri, kullanım alanları ve

bu alandaki son gelişmeler incelenmiştir.


76

RASSF SİSTEMİNİN TÜRKİYE AÇISINDAN


Senem TÜFEKÇİ1, Mehmet BAŞEĞMEZ

2

1Pamukkale Üniversitesi Acıpayam Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme

Bölümü, Denizli 2Pamukkale Üniversitesi Acıpayam Meslek Yüksek Okulu Süt ve Besi

Hayvancılığı Bölümü, Denizli

Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF), gıda ve yem zincirinde insan

sağlığı ile ilgili riskler saptandığında ve ilgili ürünün alıkonması, geri toplatılması, el

konması ve reddedilmesi gibi önlemler alındığında, yetkili otoriteler arasında bilgi

alışverişini sağlayan hızlı ve etkili bir araçtır. Bu çalışmada 01.01.2008 ile

07.05.2013 tarihleri arasında RASSF online veri tabanında Türkiye kaynaklı yapılan

bildirimler incelenmiştir. Söz konusu tarihler arasında 1593 adet Türkiye kaynaklı

bildirim yapılmış ve bu bildirimlerin %75.58’inin sınırdan red olduğu belirlenmiştir.

Ürün kategorilerine göre bildirim sayısı incelendiğinde meyve ve sebzelerin

%56.18’lik oranla birinci, kabuklu yemiş ürünleri ve çekirdeklerinin ise %27.93’lük

oranla ikinci sırada yer aldığı görülmüştür. Ayrıca RASFF tarafından tanımlanmış

tehlike tipleriyle ilgili yapılan bildirimde mikotoksinlerin %53.42 ile en çok bildirim

yapılan tehlike tipi olduğu onu %19.52 ile pestisit kalıntısı, %6.84 ile de patojenik

mikroorganizmaların takip ettiği görülmüştür. Mikotoksinlerin oluşturduğu

tehlikelerin %98.02’sinin aflatoksin kaynaklı olduğu, patojen mikroorganizmalar

içinde ise Salmonella spp. %58.18 ve Escherichia coli ise %33.63 ile ön plana

çıkmıştır.


77

GIDALARDA BULUNAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN

ANTİBİYOTİK DİRENÇLİLİKLERİ

Duygu ALP, Zübeyde ÖNER

Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Antibiyotikler bakteriyel enfeksiyonlara karşı kullanılan önemli bir ilaçtır. Ayrıca

antibiyotiklerin kullanımı hayvansal gıda üretiminde, hayvan ve bitki hastalıkları ile

mücadelede, koruyucu ve iyileştirici amaçlı kullanılmaktadır. Ancak yıllarca

antibiyotiklerin yanlış tüketiminden dolayı antibiyotiklere karşı bakterilerde direnç

gelişebilmektedir. Yaygın bakteriyel enfeksiyonlar eskiden kolayca tedavi

edilebilmesine karşın günümüzde antibiyotik dirençliliği nedeni ile önemli sağlık

tehlikelerine yol açmaktadır. Bir antibiyotiğe dirençli olan etken kısa sürede birden

çok ilaca karşı da direnç� kazanmakta ve bu çoğul dirençli mikroorganizmalar hızla

ortama yayılmaktadır. Bugün tüm dünya, çoğul dirençli Mycobacterium

tuberculosis, Salmonella ve diğer bakterilerle olan infeksiyonlarla savaşmaktadır.

Laktik asit bakterilerinin de patojen mikroorganizmalar gibi antibiyotiklere karşı

direnç geliştirme özelliklerinin ve genlerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Süt ve et

ürünlerinden izole edilen Lactococcus lactis, Enterokok ve son yıllarda

Lactobacillus türlerinin tetrasiklin ve eritromisin ve vankomisin antibiyotiklerine

karşı direnç geni taşıdıkları tespit edilmiştir.

Bu derlemede, izole edilen laktik asit bakterilerinin, özellikle insan tedavisinde de

kullanılan eritromisin, tetrasiklin, vankomisin, ampisilin, rifampisin, gentamisin,

nitrofurantoin, kloramfenikol ve siprofloksasin gibi antibiyotiklere karşı direnç

durumları irdelenmiştir.


78

ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ VEYA ÇİĞ SÜT TÜKETİMİNİN RİSK

VE FAYDALARI

Zübeyde ÖNER

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Çiğ sütün tüketimi konusunda yayınlar bulunmamakla birlikte, günümüzde genel

eğilim doğal olanı ve pazarlardan satın aldığını tüketmek yönündedir. Isıl işlemin

ürünün besin değerini ve sağlık üzerine yararlılığını azalttığı yönünde bilgiler bu

algının artmasına neden olur. Ancak çiğ süt yüksek besin madde içeriği ile birlikte

nötral pH ve yüksek su içeriği nedeni ile farklı mikroorganizma grupları için çok iyi

bir gelişme ortamıdır. O nedenle ürünün mikrobiyal yönden güvenliğini sağlamak ve

raf ömrünü artırmak için süt, ısıl işleme tabi tutulmalıdır.

Çiğ süt tüketiminin gerektiğini savunan kişilerin temel dayanağı ısının etkisi ile

sütün besin değerinin (protein, doymamış yağ asitleri vitamin ve mineral maddeler)

azaldığı yönündedir. Gıdanın besin değeri sadece besin içeriğine bağlı olmayıp aynı

zamanda biyo yararlılığına ve önerilen günlük alım miktarına göre değişir. Süt

proteinlerinin besin değeri onların parçalanabilirliğine ve esansiyel amino asit

alımına bağlıdır

Gıda zehirlenme etmeni olan mikroorganizmalardan Camplobacter, Salmonella spp.

toksin üreten Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,

Yersinia enterocolitica sütte bulunabilecek patojenlerdir.

Bu derlemede amaç çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütleri mukayese ederek yapısal

olarak değişimleri incelemek ve güvenli gıda üretimi için gereken ısıl işlemin veya

çiğ sütün risk ve faydalarını tartışmaktır.


79

GIDA ATIKLARININ DEĞERLENDİRMESİNDE

ALTERNATİF YÖNTEMLERİN KULLANILMASI

Filiz İÇİER1 Cansu ÇELEBİ

2 Derya TEZCAN

3

1Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir,

2Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,

İzmir, 3Şehitlik Mahallesi Bağlarbaşı Koru Sitesi 39/18 Polatlı, Ankara,

Dünyada her geçen yıl nüfus artışına paralel olarak gıda maddesi üretiminin önemi

giderek artmaktadır; bununla birlikte atık miktarında da artış söz konusudur. Devlet

yaptırımlarının ve toplumun çevre bilincinin artması ile işletmelerin atıklarının geri

kazandırılması konusunda çalışmaların giderek arttığı dikkati çekmektedir.

Bu çalışma, gıda üretimi sırasında meydana gelen ve ekonomik açıdan katma değer

sağlayabilecek atıkların değerlendirilmesinde kullanılan geleneksel yöntemlerin

enerji, su vb. kaynakları fazla tüketmesi nedeniyle alternatif olarak kullanılabilecek

yöntemler konusunda bilgi verilmektedir.Farklı gıda sektörlerinin atıklarının

değerlendirme yöntemleri, geleneksel ve alternatif yöntemler arasındaki farklılıklar

ortaya koyularak incelenmiştir. Durum çalışması niteliğinde, peynir suyundan laktoz

eldesi ve turunçgil kabuklarından pektin eldesi sırasında geleneksel ve alternatif

yöntemlerin uygulanması, kütle ve enerji verimlilikleri belirlenerek

değerlendirilmiştir.

Çalışma kapsamında 100 kg/saat debiye sahip peynir suyundan 2.9 kg/saat laktoz

elde edilebileceği, geleneksel yöntemler ile 469 kW güç gereksinimi olurken, bazı

işlem basamaklarında uygulanan alternatif yöntemlerle bu değerin 228 kW’a

düşürülebileceği öngörülmüştür. Turunçgil kabuklarından pektin eldesinde ise

gerekli güç geleneksel yöntemde 3051 kW, alternatif uygulamayla 2986 kW olarak

öngörülmüştür. Örnek alınan durum çalışmalarında, seçilen parametreler ve yapılan

varsayımlar sonucunda elde edilen öngörüler değerlendirildiğinde, atıkların

değerlendirilmesi sırasında uygulanan alternatif yöntemlerin enerji verimliliğinin

daha yüksek olabileceği belirlenmiştir. Ancak elde edilen ürünlerin kalite

karakteristiklerindeki değişim üzerine kapsamlı çalışmaların yapılması gerektiği

düşünülmektedir.


80

FERMENTASYONUN MİKOTOKSİNLER ÜZERİNE ETKİSİ

Ayşegül MUTLU, Funda KARBANCIOĞLU-GÜLER

İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

Fermentasyon gıdaları dayanıklı hale getirmeye yönelik uygulanan en eski koruma

yöntemi olmakla birlikte günümüzde tat, koku ve aroma oluşumu gibi özellikleri

sebebiyle de tercih edilmektedir. Mikotoksinler bazı küflerin gıda ve yemlerde

gelişmeleri sonucunda oluşan düşük molekül ağırlıklı ikincil metabolitlerdir.

Miktoksijenik küflerin dağılımı ve son üründe ki miktarları iklimsel faktörlere ve

gıda işleme koşullarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Dünya çapında gıda

güvenliğine karşı artan ilgiye paralel olarak gıdalarda mikotoksin varlığı ile ilgili

konulara da ilgi artmaktadır. Mikotoksinlerin zararlı etkileri yapılan klinik

çalışmalarla belirlenmiştir. Bu etkilerin elimine edilmesi amacıyla proses

koşullarında mikotoksin konsantrasyonunda azalma sağlanması günümüzde en çok

dikkat çeken araştırma alanları arasındadir. Fermentasyon işleminin mikotoksinlerin

uzaklaştırılması için kullanılması yeni bir bakış açısı olarak değerlendirilmektedir.

Fermentasyon işlemi sırasında özellikle laktik asit bakterilerinin etkisiyle bazı

mikotoksinlerin tamamen veya kısmen parçalandığı bazı mikotoksinlerin ise farklı

formlara dönüştüğü yapılan araştırmalar sonucunda belirlenmiştir

Bu çalışmada gıdalardaki mikotoksinlerin fermentasyon sırasındaki parçalanmaları

ve farklı bileşiklerin oluşması incelenerek fermentasyonun gıdalardaki mikotoksinler

üzerine etkisi ile ilgili literatür bilgilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.


81

GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLARA NEDEN

OLABİLECEK ALIŞKANLIKLARIN ARAŞTIRILMASI

Şeniz KARABIYIKLI, Ayşe Hümeyra ALTUNTAŞ, Hacer KAYMAZ



Gıda kaynaklı hastalıklar, gıdalara çeşitli süreçlerde (üretim, işleme, paketleme,

nakliye, depolama ve servis) bulaşmış olan mikroorganizmalar ya da kimyasal

maddeler nedeni ile oluşmaktadır. Genel olarak “gıda zehirlenmesi” olarak bilinen

şikayetlerin etmeni mikroorganizmalar veya ürettikleri zehirli maddelerden

(toksinlerden) ileri gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş ülkelerde

hem de gelişmekte olan ülkelerde meydana gelmekte, sağlık ve ekonomik açıdan

büyük sorunlar oluşturabilmektedir. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkların

sebeplerinden biri de hatalı gıda hazırlama yöntemleri ve yanlış alışkanlıklardır. Bu

çalışmada kapsamında, Tokat’ta yaşayan ve farklı sosyo-kültürel yapıya sahip

katılımcıların, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar konusunda genel bilgi düzeyinin

saptanması, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara zemin oluşturabilecek hatalı

alışkanlıklarının tespit edilmesi ve elde edilen sonuçların yorumlanması

amaçlanmıştır. Çalışma kapsmındaki anket çalışması ev hanımı (%28), devlet

memuru (%13), özel sektör çalışanı (%12) ve öğrenci (%47) olmak üzere farklı

meslek gruplarına ait katılımcılara uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlar, gıda

hazırlama ve güvenli gıda tüketimi konusunda eğitim düzeyinin önemli bir

parametre olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, katılımcıların çoğunluğu (%82)

tarafından gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara yol açabilecek pek çok alışkanlığın

benimsenmiş olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca, gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar,

bu hastalıklara neden olabilecek gıdalar ve bu hastalıklara ait semptomlarının

tanınırlık düzeyinin oldukça düşük (%23) olduğu tespit edilmiştir.


82

β–GALAKTOSİDAZ ENZİMİ VE UYGULAMA ALANLARI

Melih GÜZEL1 , Özlem AKPINAR

2

1Gümüşhane Üniversitesi, Şiran Mustafa Beyaz Meslek Yüksekokulu, Gıda

İşleme Bölümü, Gümüşhane 2Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda


β–galaktosidaz, laktozdaki β-glikozidik bağın enzimatik olarak hidrolizini

katalizleyen bir enzimdir. β–galaktosidaz (Laktaz, β–galaktozidgalaktohidrolaz, EC

3.2.1.23), hidrolaz temel enzim sınıfının glikosidaz alt sınıfına ait bir enzim olup

maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalardan, bitki ve hayvanlardan elde

edilebilmektedir. Enzimin, laktoz intoleranslı insanlar için, süt ürünlerinden laktozun

uzaklaştırılması ve galaktozlu ürünlerin üretiminde uygulama alanları

bulunmaktadır. β–galaktosidaz üretiminde, diğer kaynaklar ile karşılaştırıldığında,

üretimlerinin kolaylıkla kontrol edilebilmesi ve yüksek üretim verimliliğine sahip

olması gibi avantajlarından dolayı mikrobiyal kaynakların ticari önemi daha fazladır.

Bakteri ve mayalardan elde edilen enzim hücre içi, küflerden üretilen enzim ise

hücre dışıdır. β–galaktosidaz enziminin üretiminde en önemli kaynaklardan biri,

Kluyveromyces cinsine ait Kluyveromyces lactis ve Kluyveromyces marxianus gibi

mayalardır. β–galaktosidaz üretimi için endüstriyel olarak kullanılan diğer bir

kaynak, Aspergillus oryzae ve, Aspergillus niger gibi küflerdir. β–galaktosidaz gıda

endüstrisinde süt ve süt ürünlerinin tadını, çözünürlüğünü, aromasını ve

sindirilebilirliğini iyileştirmek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun

yanında β–galaktosidazdan endüstriyel, biyoteknolojik, tıbbi, analitik gibi farklı

alanlarda da yararlanılmaktadır. Bu çalışma β–galaktosidaz enzimi ve kullanım

alanları hakkında bilgi verecektir.


83

LİKOPENİN ÜRETİM YOLLARI VE NUTRASÖTİK

ÖZELLİKLERİ

Gökşen GÜLGÖR, Mihriban KORUKLUOĞLU


Nutrasötik olarak değerlendirilen gıdalar, içerdikleri bileşenleri sayesinde sağlığı

olumlu etkileyebilen ve medikal amaçlı kullanılabilen fonksiyonel gıdalar olarak da

isimlendirilmektedir. Domateste doğal olarak bulunan likopen bir karotenoid olup,

bazı meyve ve sebzelerde bulunan doğal renk maddeleridir. Karotenoidler,

mikrobiyel yöntemlerle de üretilebilmektedir ve anti-kanserojen, anti-oksidan

özelliklere sahiptir. Ayrıca hayvan yemlerinde, doğal gıda renklendiricilerinin

üretiminde, ilaç sanayiinde ve kozmetik alanında da kullanılmaktadır. Likopen,

antioksidan olarak singlet oksijen yakalayıcı, süpürücü gibi çeşitli mekanizmalarla

görev yaparak hücreleri oksidatif strese karşı korumaktadır. Ayrıca likopenin bir

molekülü binlerce singlet oksijen molekülünü bağlayabilmekte olup, bu

fonksiyonunun etkinlik derecesi, başlıca içerdiği konjuge çift bağ sayısına

bağlıdır. Likopenin, oksijen bağlayıcı özellik göstermesi ve bu sayede güçlü bir

antioksidan olarak nitelendirilmesi, sahip olduğu kimyasal yapı ile doğrudan

ilişkilidir. Doğal antioksidan özelliği sayesinde kontrolsüz şekilde çoğalan tümör

hücrelerinin hızla yayılmasını engelleyebildiği belirtilmektedir. Bu derlemede

fonksiyonel bir bileşen olan likopenin hem mikrobiyel hem de fiziksel koşullarda

üretiminden bahsedilmekte olup, medikal amaçlı kullanım olanakları ve vücut

fonksiyonları açısından önemine de değinilmektedir.


84

FARKLI KURUTMA METOTLARININ ELMA

DİLİMLERİNİN KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE

ETKİSİ

Belçim ÇAPAR, Sevgi GÖKBULUT, Özge TAŞTAN, Taner BAYSAL


Meyve kurutma prosesi; meyvenin içeriğindeki suyu uzaklaştırarak ve su aktivitesini

düşürerek mikrobiyal gelişme riskini azaltmakta, bu sayede iyi bir koruma metodu

olarak bilinmektedir. Ayrıca, meyveler kurutuldukları zaman daha düşük

maliyetlerde depolanabilmekte ve taşınabilmektedir. Bu çalışmada; tepsili kurutucu,

ısı pompalı kurutucu, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma metotları ile

kurutulan elma dilimlerinin nem içeriği, renk, toplam fenolik madde, toplam ve

invert şeker miktarı, toplam pektin içeriği, su aktivitesi, rehidrasyon yeteneği, yığın

yoğunluğu, pH ve titre edilebilir asitlik ve duyusal özellikler gibi kalite

karakteristikleri incelenmiştir. Elma dilimleri farklı kurutucular kullanılarak, son

ürünün nem içeriği % 10 olana kadar kurutulmuştur. Kuruma süreleri sırasıyla 50,

90, 270, 20 dakika olarak belirlenmiştir. Dört farklı kurutucuda incelenen

parametrelerin sonucunda, yüksek fenolik madde içeriğine ve düşük kuruma

süresine sahip son ürün elde edilmesine olanak veren mikrodalga kurutma

yönteminin meyve kurutma endüstrisinde kullanımının geliştirilmesi gerekliliği

ortaya konulmuştur. Elma dilimlerinin kalite karakteristiklerinin; mikrodalga

kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinde, tepsili ve ısı pompalı kurutucuda

kurutma işlemine göre daha iyi korunduğu saptanmıştır.


85

GIDA BİLEŞENLERİNİN MEME KANSERİNE NEDEN OLAN

GENLER İLE ETKİLEŞİMİ



Meme kanseri, geçmişte olduğu gibi, bu gün de mortalite ve morbiditeyi artıran

hastalıklardan biri olmaya devam etmektedir. Bu hastalığın klinik ve biyolojik

doğasının anlaşılmasında son 50 yılda önemli ilerlemelere, tedavilerindeki büyük

gelişmelere rağmen sorun devam etmektedir. Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü'nün

hesaplarına göre Amerika Birleşik Devletleri'nde halen 2 milyondan fazla meme

kanserli hasta yaşamaktadır. Kadınlarda en sık görülen kanser türü olan meme

kanserinde, diğer kanser türlerinde olduğu gibi hücrelerin gen yapısı, hücre bölünme

oranı, morfolojisi, enzim, hormon, vb. madde üretimi normal hücrelere göre faklıdır.

Kadınlar için yaşam boyu meme kanserine yakalanma riski yaklaşık 1/8'dir. Bu risk,

aile hikayesi olanlarda ve ‘‘Breast Cancer’’ BRCA-l ya da BRCA–2 gen mutasyonu

taşıyanlarda daha yüksek olup, genetik yatkınlığa sahip kadınların beslenme

alışkanlıklarının ve tükettikleri gıda ürünlerinde bulunan bazı bileşenlerin de BRCA

aktivitesini etkilediği düşünülmektedir. Bu derlemede, kanseri tetikleyen gıda

bileşenlerinden bahsedilmekte ve BRCA mutasyonları ile meme kanseri arasındaki

ilişki, kapsamlı olarak ele alınmaktadır.


86

GIDA KONVEYÖRLERİNDE MİKROBİYEL SORUNLAR VE

ÇÖZÜM ÖNERİLERİ



Gıda üretimi yapan fabrikalarda hijyen eksikliği nedeni ile gıda zehirlenmeleri

meydana gelebilmekte ya da fark edildiği takdirde ürünü piyasadan geri çekme

işlemi ile risk, kontrol altına alınmaktadır. Ancak her iki şekilde de hem tüketicinin

güveni sarsılmakta ve ürünün geri çağırılması ile ortaya çıkan ekonomik kaybın

boyutu oldukça büyük olmakta, hem de halk sağlığı tehlikeye atılmaktadır. Gıda

sektöründe sağlığı tehdit eden risklerinin büyük bir kısmı mikrobiyel kaynaklı

olmaktadır. Mikroorganizmalar gıdanın temas ettiği ortamdan uzaklaştırılamaz ya da

sterilizasyon yöntemi yetersiz kalır ise son üründe kalite kaybı olması da kaçınılmaz

hale gelmektedir. Mikrobiyel kontaminasyonun birçok kaynağı olabileceği gibi,

genellikle göz ardı edilen en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri de gıdanın

taşındığı konveyör sistemleridir. Konveyör üzerinde kullanılan sonsuz bandın,

üretilen gıdaya uygun olması ve üretim sonrasında temizlenebilir nitelikte olması,

çapraz kontaminasyonun önlenmesinde çok önemli bir faktördür. Ayrıca bant

üzerinde biriken mikroorganizmalar, etkin bir temizleme yöntemi ile

uzaklaştırılamaz ise, zamanla biyofilm oluşturarak, çok daha riskli hale gelmekte ve

bant üzerinden uzaklaştırılması çok daha zorlaşmaktadır. Patojen olmasa bile, bazı

mikroorganizmaların bantta kalması sonucunda, bandın kullanım ömrü kısalmakta

ve ekonomik zarara sebep olmaktadır. Bu derleme kapsamında, gıdaların

taşınmasında kullanılan konveyör sistemlerinin gıda çeşitlerine göre uygunluk

dereceleri hem mikrobiyel, hem de ekonomik faktörler göz önüne alınarak

incelenmiştir.


87

SODYUM NİTRİT, SİTRİK ASİT, ASKORBİK ASİT ve BAZI

BİTKİ EKSTRAKTLARININ (BİBERİYE VE ÇÖREK OTU)

KIRMIZI ET RENGİ VE TEKSTÜR ÖZELLİKLERİ

ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Elif GÜLDEMİR, Sema EREL, Ömer ZORBA, Gülsüme ÖZİŞ, Nursel

SÖYLEMEZ

Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Bolu

Bu çalışmada, kırmızı ette antioksidant etkisi bulunan bazı kimyasal maddeler ve

bitki özütlerinin etin rengi, su oranı ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkisi

araştırılmıştır. Bu amaçla kesimden sonra 24 saat dinlendirilmiş yaklaşık 3 yaş

civarındaki tosun karkasının but bölgesindeki M. semimembranosus kası

kullanılmıştır. Deneme 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. M. semimembranosus

kası 25 g/L olarak hazırlanan bitki ekstraktları (biberiye, çörekotu) ve her biri 500

ppm olarak hazırlanan sodyum nitrit, sitrik asit, askorbik asit tuzları ile 5 dakika

muamele edilmiştir. Hunterlab renk değerleri (L*, a*, b*) muameleden sonra 0.

dakikadan başlayarak 126. saate kadar belirli aralıklarla ölçülmüştür. Bu süre

sonunda örneklerde nem tayini ve tekstür analizi (tekstür profil analizi ve kesme

direnci testi) yapılmıştır.

Örneklere uygulanan işlemlerin ve zamanın, örneklerin L, a ve b değerleri üzerinde

istatistiksel olarak çok önemli (p<0.01) etkide bulunduğu, sodyum nitritin örneklerin

L, a, b ve nem değerlerini istatistiksel olarak önemli (p<0.01) ölçüde düşürdüğü

saptanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, biberiye ve çörek otunun, etin

başlangıçtaki renk değerlerini daha iyi koruduğu, araştırılan diğer özellikleri genelde

fazlaca etkilemediği ifade edilebilir.


88

S.aureus’UN SIVI BESİYERİNDE TERMAL

İNAKTİVASYONU

Sinan UZUNLU

Pamukkale Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksek Okulu, Çivril-Denizli

Amaç: S. aureus ATCC 29213’ün ısıl işlem direnci sıvı besiyerinde farklı sıcaklık

ve süre aralıklarında belirlenmeye çalışılmıştır.

Yöntem: Tryptic Soy Broth (TSB) ile S.aureus ATCC 29213’ün ileri seyreltmeleri

yapılarak 35°C’de 24 saat aerobik inkübasyona tabii tutulmuştur. İnkübasyon

sonucu 9 mL’lik Peptonlu Su (PS) tüplerine 0,1’er mL aktarılarak inkübasyon tekrar

edilmiş ve Nutrient Agar (NA)’da yüzeye yayma yöntemi ile koloni sayımları

yapılmıştır. PS’da bulunan kültürler 64°C’de 3, 4, 5 ve 6 dakika ile 65°C’de 1, 2, 3

ve 4 dakika sürelerde sıcaklık-zaman kontrollü su banyosunda ısıl işleme tabii

tutulmuşlardır. Hızla soğuk su altında sıcaklıkları düşürülen tüplerden NA’ya ekim

yapılarak inkübe edilmişler ve sonuçlar KOB/mL olarak değerlendirilmiştir.

Bulgular ve Sonuçlar: 64°C’de 3 ve 4 dakika ile 65°C’de 1, 2 ve 3’er dakikalık ısıl

işlem normları termal inaktivasyonun sağlanmasında yetersiz bulunmuşlardır.

Bununla birlikte, 64°C’de 5 ve 6 dakika ile 65°C’de 4 dakikalık ısıl işlem

uygulaması sonucunda kültürlerin inaktivasyonu sağlanmıştır. Elde edilen verilerden

aşağıdaki lineer regresyon modelleri elde edilerek D değerleri hesaplanmıştır.

64°C için: y (log10 KOB/mL) = -2,282 x (süre) + 7 (r2=0,967) D=0.44 dakika

65°C için: y (log10 KOB/mL) = -1,911 x (süre) + 7 (r2=0,954) D=0.52 dakika


89

PSEUDO-TAHILLAR (Pseudocereals) VE GLUTENSİZ GIDA

TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMLARI

Neslihan YILDIZ, Erkan YALÇIN


Mühendisliği Bölümü, Gölköy Kampüsü, Bolu

Pseudo-tahıllar, birbirleriyle ya da tek çenekli (monokotiledonik) bitkilerle yakından

benzerlikleri olmayan çift çenekli (dikotiledonik) bitkilerdir. Pseudo-tahıllar amarant

(Amaranthus spp. Amaranthaceae), quinoa (Chenopodium quinoa,

Chenopodiacease) ve karabuğdaydır (Fagopyrum esculentum, Polygonaceae).

Pseudo-tahıllar, yüksek protein, mineral, besinsel lif içerirler ve protein kalitesi diğer

tahıllara göre daha yüksektir. Amarant, quinoa ve karabuğdayın protein

kompozisyonu prolamin tip proteinleri içermediğinden glutene karşı alerjik

reaksiyon gösteren çölyak hastaları tarafından kullanılabilir olduğu gibi önemleri de

gün geçtikçe artmaktadır. Karabuğday, ayrıca, tahıllarda bulunmayan ve kalp-damar

hastalıklarının tedavisinde kullanılabilen fenolik bileşiklerden rutin bileşiğini ve

flavanoidleri içermektedir. Günümüzde pseudo-tahıllar glutensiz tahıl ürünlerinin

üretiminde önemli bir kaynaktır. Kuzey Amerika’da amarantdan yapılan 9 glutensiz

ekmek çeşidi bulunmaktadır. Avrupa’da ise karabuğday kullanılarak yapılan 3 farklı

glutensiz bisküvi çeşidi belirtilmiştir. Bir ürünün glutensiz sayılabilmesi için gluten

miktarının <20 ppm (mg/kg)’den az olması gerekmektedir. Bazı ülkelerde ise bu

değer <100 ppm’dir. Karabuğday unundan elde edilen eriştenin tekstürel

özelliklerinde artış gözlenmiştir. Quinoa ve karabuğdayın sadece nişasta bileşenleri

kullanılarak, bisküvi hamuru ve ürünleri başarılı bir şekilde üretilmiştir. Kepeğinden

ayrılmış karabuğday unu ya da tam karabuğday unlarıyla üretilen glutensiz

ekmeklerin antioksidan kapasitesi artmıştır. Ülkemizde ilk kez Bahri Dağdaş

Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü karabuğdayın ıslah

çalışmalarına başlamıştır ve kimyasal, besinsel ve teknolojik özelliklerinin

incelenmesi ile ilgili çalışmalara başlanmıştır.


90

OZONLAMA UYGULAMASININ ELMA SUYUNUN

BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

Burcu ARI, Havva Nilgün BUDAK, Zeynep Banu SEYDİM


Bölümü, Isparta

Ozon, bakterilere mantarlar, maya ve küfler, virüsler, protozoa ve bakteriyel ve

mantar sporlarına karşı, geniş spektrumlu aktif bir antimikrobiyal ajandır. Ozonun

mikrobiyal etkisi pH, sıcaklık, katkı maddeleri ve organik madde miktarına bağlı

olarak değişmektedir. Buda ozonu gıda endüstrisinde güvenle kullanılan bir

antimikrobiyal ajan yapmaktadır.

Bu proje ile ozonlama uygulamasının pastörizasyon alternatifi olarak elma suyunun

biyoaktif bileşenlerine etkisi, ozonlama sonrası elma suyundaki kimyasal, toplam

antioksidant ve fenolik bileşenlerdeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Bu proje kapsamında elma suyu, elmaların yıkanması, parçalanması ve preslemesi

ile üretilmiştir. Kontrol grubuna 85°C de 10 dk pastörizasyon, diğer gruplara 2 dk ve

5 dk sürelerde ozon uygulanmıştır. Elde edilen elma sularında titrasyon asitliği, ph

tayini, çözünür kuru madde, toplam kuru madde, toplam şeker tayini, kül tayini,

toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam mezofilik bakteri ve

maya küf analizleri yapılmıştır.

Yapılan analizlerde TEAC değerinin pastörizasyon uygulanmış örneklerde daha iyi

sonuçlar verdiği, toplam fenolik bileşiklerin pastörizasyon yapılmış örneklerde daha

çok açığa çıktığı görülmüştür. ORAC değerlerinde pastörizasyon yapılmış

örneklerde daha yüksek sonuçlar gözlemlenirken, ozon ile 2 dakika ve 5 dakika

muamele gören örnek sonuçların daha düşük olduğu görülmüştür.


91

ÜZÜM KURUTMADA ULTRASES UYGULAMASININ

ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Senem TÜFEKÇİ1, Sami Gökhan ÖZKAL

2

1Pamukkale Üniversitesi, Acıpayam Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme

Bölümü, Denizli 2Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Denizli

Bu çalışmada, ultrasesin ön işlem olarak kullanımının üzümün kuruma kinetiği

üzerine etkilerinin belirlenmesi ve geleneksel olarak uygulanan potasa çözeltisine

daldırma ön işlemi yöntemiyle kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu amaçla üzümlere üç

farklı ön işlem uygulanmış olup bunlar sırasıyla; (1) üzümlerin %5 K2CO3 + %1

Zeytinyağı içeren potasa çözeltisine 1 dakika süreyle daldırılması, (2) 1:4 meyve su

oranında beher içerisinde 10 dakika süreyle %55 genlikte ultrases uygulanması ve

(3) önce potasa çözeltisi ardından ultrases işleminin aynı koşullarda kombine

edildiği ön işlemlerdir. Ultrases ile gerçekleştirilen ön işlemde 20 kHz frekansta

çalışan 13 mm çapında uca sahip titanyum prob kullanılmıştır. Ön işlem görmüş

örnekler hiçbir işleme tabi tutulmayan kontrol örnekleri ile karşılaştırılmış olup

kurutma işlemi 70 oC’ de ve 0,30 m/s hava hızında çalıştırılan kabin tip kurutucuda

gerçekleştirilmiştir. Üzüm örneklerinin kurutma kinetiğini tanımlamak için elde

edilen verilerin Lewis, Handersen-Pabis, Page ve Logaritmik modellere uygunluğu

araştırılmış olup, örneklerinin kurumasını en iyi tanımlayan modelin Page Model

(R2>0,99) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca sadece ultrases önişleminin kurutma hızına

etkisinin sadece potasa önişlemine göre daha düşük olduğu, iki işlemin kombine

edildiği örneklerde kuruma hızının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bu bağlamda

ultrasesin üzüm kurutmada geleneksel önişleme destek amaçlı uygulanabilir olduğu

sonucuna varılmıştır.


92

GIDALARDA AMİGDALİN VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Mehtap ÇELİK1, Metin YILDIRIM

2

1Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çorum

2 Niğde Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Niğde

Amigdalin, Rosaceae familyasına ait badem, elma, kayısı, vişne, kiraz, erik gibi

meyvelerin çekirdeklerinde bulunan suda çözünebilen doğal bir siyanojenik

(hidrojen siyanür oluşturan, HCN) glikozittir. İlk kez 1830 yılında acıbadem

çekirdeğinden izole edilmiş ve daha sonra diğer bitki türlerinin polen ve

meyvelerinde de bulunduğu saptanmıştır. Sistematik adı, (R)-1-siyano-1-

(fenilmetil)-ß-D-glikopiranosil-(1-6)-ß-D-glikopiranosid olan amigdalin, bitkilerin

savunma amacıyla sentezledikleri ikincil metabolitlerdendir. Amigdalin, asit veya

enzimler yardımıyla parçalanabilmektedir. Sülfürik asit ile parçalanması sonucunda

D-glikoz, benzaldeit ve HCN; hidroklorik asit ile parçalanması sonucunda ise

mandelik asit, D-glikoz ve amonyak oluşmaktadır. Siyanojenik glikozit içeren çoğu

bitki, bunların hidrolizi için gerekli enzimlere de sahiptir. Amigdalinin hidrolizini

beta-glikozidaz enzimi gerçekleştirir ve hidroliz sonucunda benzaldehit, HCN,

gentibiyoz ve glikoz oluşur. HCN temel olarak elektron transport sistemindeki

enzimlerin aktivitelerini etkilemektedir. Siyanüre kısa süreli maruz kalan kişilerde

nefes alma hızında artış, titreme ve benzeri nörolojik etkiler görülmektedir. Siyanüre

uzun süre maruz kalan kişilerde ise kilo kaybı, sinir hasarları ve ölüm görülmektedir.

Bu makalede, gıda maddelerinin HCN oluşturma potansiyelleri, amigdalinin sağlık

üzerine etkileri ve gıdalardan uzaklaştırılma yöntemleri gibi konulara değinilecektir.


93

GIDA ARTIKLARINDAN DEĞERLİ BİLEŞENLERİN GERİ

KAZANILMASINDA KULLANILAN GELENEKSEL VE

GELİŞMEKTE OLAN TEKNOLOJİLER

Merve AÇU, Elif ÇELİK ÖZER, Harun KESENKAŞ, Özer KINIK

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, İzmir

Gıda kaybı olarak değerlendirilen gıda artıkları uzun zamandır çevresel etkileri

nedeniyle dikkate alınmaktadır. Ayrıca, son zamanlarda gıda artıklar değerli

nutrasötiklerin kaynağı olarak görülmektedir. Son yıllarda bu artıklarının aslında

fonksiyonel bileşiklerin ve yeni ürünlerin geliştirilmesi için temel kaynaklar

olduğuna dikkat çekilmektedir. Gıda sanayindeki artıklar meyve ve sebzeler, yumru

kökler, şeker, nişasta ve şekerlemeler, tahıllar ve yağlı tohumlar, destile içkiler,

biracılık ve şarapçılık, et, tavuk, yumurta, balık ve deniz ürünleri ve süt ve sütçülük

ürünlerinden kaynaklanan artıklar olarak sınıflandırılabilir. Gıda işlenirken ortaya

çıkan artıkların değerlendirilmesi çevre kirliliğinin önlenmesi, insan sağlığı, katma

değer sağlanması, ürün çeşitliliğinin arttırılması ve ülke ekonomisi açısından önem

taşımaktadır. Geri kazanılmak istenen değerli bileşikler sırasıyla; ön uygulama,

makro ve mikro moleküllerin ayrılması, ekstraksiyon, izolasyon ve saflaştırma

basamakları izlenerek elde edilir. Gıda artıklarındaki değerli bileşenler geleneksel ve

yeni teknolojiler kullanılarak geri kazanılabilmektedir. Geleneksel yöntemlerde gıda

matriksinin aşırı ısınması, yüksek enerji tüketimi, fonksiyonelliğin kaybı ve son

ürünün düşük stabilitesi gibi birçok sorunla karşılaşılabilmektedir. Yeni

teknolojilerle ise verim arttırılarak bu zorluklar ortadan kaldırılabilmektedir. Yeni

teknolojiler ısıl olmayan işlemlere dayanmaktadır. Bu modern teknolojiler gıda

endüstrisinde çeşitli proseslerdeki uygulamaları için önerilmekte ve uygun

artıklardan değerli bileşiklerin geri kazanımları çalışmalarına kolaylıkla adapte

edilebilmektedir.


94

DERİN YAĞDA KIZARTMA İŞLEMİ SIRASINDA AYÇİÇEK

VE FINDIK YAĞLARININ YAĞ ASİTİ BİLEŞİMLERİ İLE

OKSİDATİF STABİLİTELERİNDEKİ DEĞİŞİMİN

İNCELENMESİ

Semra TURAN, Merve KÜÇÜKOĞLU, Şeyma ÖZYANIK, Döndü BAŞDİN

Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda


Bu çalışmanın amacı, ayçiçek ve fındık yağlarının derin yağda kızartma işlemi

sırasında yağ asidi bileşimleri ile oksidatif stabilitelerindeki değişimin

araştırılmasıdır. Bu amaçla 180±5 oC’de günde 10 defa olmak üzere 6 gün

dondurulmuş patates kızartılmıştır. Kızartmalar sırasında alınan numunelerin yağ

asiti bileşimi, tokoferol içeriği, iyot sayısı, indüksiyon periyodu ve özgül absorbans

değerleri belirlenmiştir. Oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerini gösteren 232 ve

268 nm’deki özgül absorbans değerleri kızartma süresince ayçiçek yağında sırasıyla

17.69 ve 1.70 birim artarken, fındık yağında bu artış 7.76 ve 1.52 olarak

saptanmıştır. Gerçekleşen termal oksidasyon nedeniyle ayçiçek ve fındık yağlarının

tokoferol içeriklerinde düşme olmuştur. Ancak fındık yağının tokoferol içeriğindeki

değişim ayçiçek yağınınkinden daha düşüktür. Fındık yağının 150 oC’deki

indüksiyon periyodu 25.98 dakikadan 4.28 dakikaya düşerken, ayçiçek yağının

indüksiyon periyodu kızartma süresince daha düşük düzeyde olmuştur. Fındık

yağının iyot sayısında 9.0 birimlik düşme olurken, ayçiçek yağının iyot sayısındaki

değişim 16.7 olarak saptanmıştır. Diğer taraftan C18:1/C16:0 oranı fındık yağında

16.6’dan 6.9’a düşerken, ayçiçek yağında 5.9’dan 2.2’ye düşmüştür. C18:2/C16:1

oranı ise fındık yağında 2.7’den 1.0’a, ayçiçek yağında ise 9.2’den 1.9’a düşmüştür.

Sonuç olarak, derin yağda kızartma işlemi sırasında fındık yağında termal

degredasyon ayçiçek yağına kıyasla daha düşük düzeyde gerçekleşmiştir.


95

ÇEŞNİLİ ZEYTİNYAĞI

Gülden GÖKŞEN1, Yüksel ÖZDEMİR

2

1Mersin Üniversitesi Gıda Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi,

Mersin 2Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mersin

Zeytinyağı, zeytin ağacı (Olea europaea) meyvesinin fiziksel veya mekanik işlemler

uygulanarak elde edilen rafine edilmesine ihtiyaç duyulmadan tüketilebilen eşsiz bir

yağdır.Sağlığa yararlılığı uluslararası boyutta kabul görmüş olan zeytinyağının

kendine has aroması, tadı, rengi ve besleyici özelliklerinin olması, diğer yenilebilir

bitkisel yağlardan onu ayırmaktadır.

Çeşnili zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler

veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve

serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan

yağdır.Çeşnili zeytinyağlar, pazarın sadece %1-2’sini oluşturmakta, zeytinyağına

katma değer katmaktadır. Son yıllarda Akdeniz diyetine olan ilginin artması ve

tüketicilerin daha az işlenmiş ürünleri tercih etme eğilimleri, Kuzey Avrupa,

Amerika ve Japonya'da ki tüketicilerin Akdeniz diyetinin diğer bileşenlerinden olan

otlar, baharatlar ve meyve uçucu yağları ile zenginleştirilmiş zeytinyağlarına olan

taleplerini her geçen gün arttırmaktadır.

Fesleğenli, biberiyeli, kekikli, sarımsaklı zeytinyağlar genelde salata soslarında,

deniz ürünleri yemeklerinde, et ve tavuk ızgaralarında, turunçlu zeytinyağları ise

unlu mamullerin (bisküvi, kek, pasta) hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Zeytinyağının zenginleştirilmesiyle, duyusal ve besleyici özelliklerinin

iyileştirilmesinin yanında raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu konuların

açığa kavuşturulması için daha fazla araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.


96

ÇAY VE DEMİR EMİLİMİ

Gülden GÖKŞEN1, Fevzi KELEŞ

2

1Mersin Üniversitesi Gıda Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi,

Mersin 2Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

Çay, eski bir tarihe sahip olmakla birlikte günümüzde toplumsal yaşantımızın

ayrılmaz ve önemli bir parçası olup, dostlukların tipik bir sembolü haline gelmiştir.

Aynı zamanda yoksul ve zengin insanların ucuz bir içeceği olmuştur.

Bilimsel adı Camellia sinensis olarak bilinen çay bitkisinin yapraklarından üretilen

çay, insan sağlığını birçok yönden etkileyen 4000’den çok kimyasal madde

içermektedir. Çay bileşiklerinin antioksidatif, antikarsinojenik, antimutajenik,

antitoksik, antiinflamatuar, antibakteriyal, hipokolesterolemik ve antihepatotoksik

etkilerinin olduğu tespit edilmiştir.

Demir eksikliği tüm dünyada en sık görülen anemi türüdür. Bitkisel kaynaklı

demirin; polifenoller, fitatlar, gıda lifi, bazı proteinler ve amino asitler gibi çeşitli

besinsel bileşenler ile etkileşime girdiği ve emiliminin azaldığı bilinmektedir. Çayın

demir üzerindeki etkisi sadece demir eksikliği olan insanlarla ilgili değil, demir

eksikliği riski taşıyanlarla da ilgilidir. Çayda bulunan fenolik bileşiklerin, kalsiyum

ve demir gibi minerallerin emilimini azalttığı belirtilmektedir. Bu etki fenolik

bileşiklerin minerallerle şelat yapmasından kaynaklanmaktadır. Askorbik asitin (C

vitamini) demir ile yaptığı bileşikler ince bağırsağın alkalin ortamında çözünmekte

ve demir emilmektedir. Böylece C vitamini beslenmede demirin biyolojik

yarayışlılığını artırmakta ve anemi riskini azaltmaktadır.

Bu derlemede C vitamini açısından yeterli ve dengeli beslenildiğinde günde

tüketilen çayın, kronik hastalıklar riskini azaltması ve demir emilimine etkisi

üzerinde durulmuştur.


97

MERSİN YÖRESİNE AİT SIZMA ZEYTİNYAĞLARININ

BAZI KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ VE ANTİOKSİDAN

AKTİVİTELERİ BAKIMINDAN KARŞILAŞTIRILMASI

Sibel ULUATA1, Beraat ÖZÇELİK

2, Ümit ALTUNTAŞ

2

1 İnönü Üniversitesi, Gıda Teknolojisi Bölümü, Malatya

2 İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

Akdeniz beslenmesinin önemli bir parçasını oluşturan zeytinyağının, yağ asidi

kompozisyonu ve antioksidan aktivite içeriği nedeniyle sağlık açısından önemi

giderek artmaktadır. Zeytinyağı kalitesini iklim, orijin ve yetiştirildiği bölge gibi

faktörler etkilediğinden, zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonunun

belirlenmesi önemlidir. Bu kapsamda Mersin yöresine ait 2011 yılında hasat edilen

Ayvalık ve Gemlik türü zeytinlerine ait sızma zeytinyağlarının karakteristiğinin

belirlenmesi amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Zeytinyağlarının peroksit sayısı,

serbest yağ asitliği, gaz kromatografisi sistemi ile yağ asidi kompozisyonu

belirlenmiştir. Antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla; ABTS ve DPPH

radikal süpürme analizleri yapılmıştır. Yağların α-tokoferol içeriği LC/MS/MS

sistemi ile tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre analizlenen Ayvalık ve

Gemlik sızma zeytinyağlarında; oleik asit sırasıyla, % 70,2 ile 64,3 değerleri ile en

fazla orana sahip yağ asididir. Peroksit değerleri 6,5 ile 7,1 meq O2/kg yağ, serbest

yağ asitliği % 0.8’ den düşüktür. DPPH, ABTS radikal süpürme testleri değerleri

sırasıyla; 276,3-237,2 ile 335,9-314,6 µg Trolox/g yağ değerleri arasında olduğu

belirlenmiştir. α-tokoferol içeriği 224,7-205,7 mg/kg yağ olarak tespit edilmiştir.

Elde edilen sonuçlara göre; Mersin yöresinde yetiştirilen Ayvalık tipi zeytinyağının

Gemlik tipi zeytinyağından daha yüksek oleik asit içeriğine ve antioksidan

aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiştir.


98

LAKTOKOKSİN BZ VE ENTEROSİN KP’NİN PEYNİR

KÜLTÜRLERİNİN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Nilgün ÖNCÜL1, Zeliha YILDIRIM

2, Metin YILDIRIM

2

1 Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat

2 Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Niğde

Günümüzde tüketicilerin az işlenmiş ve kimyasal koruyucu içermeyen gıdaları tercih

etmelerinden dolayı gıda endüstrisinde, gıda güvenliğini tehlikeye atmadan, gıdanın

besin ve vitamin değerlerini, organoleptik özellikleriyle birlikte koruyarak raf

ömrünü uzatan biyokoruyucuların kullanımına ilgi artmıştır. Gıdaların depolama

ömrünü ve güvenliğini artırmak amacıyla laktik asit bakterileri veya bunların ürettiği

inhibitör maddelerin kullanılmasına biyokoruma tekniği denilmektedir. Laktik asit

bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler, korunacak gıdanın fizikokimyasal

özelliklerinde değişime neden olmaksızın patojen ve bozulma etmeni

mikroorganizmaları kontrol altında tuttukları gibi protein yapısında oldukları için

insan ve hayvanların bağırsak sisteminde parçalanabilmektedirler. Bu çalışmada,

Lactococcus lactis ssp. lactis BZ ve Enterococcus faecalis KP tarafından üretilen

laktokoksin BZ ve enterosin KP bakteriyosinlerinin (1600 AU/mL) üç farklı peynir

kültürü (P1ve P2: Choozit, Danimarka, P3: DI-Prox, Fransa) üzerine tek başlarına

veya kombine etkileri tam yağlı sütte 30oC’de ve 24 saat inkübasyon koşullarında

belirlenmiştir. Depolama boyunca belirli aralıklarla alınan örneklerde laktik asit

bakteri sayısı ve pH değerleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, laktokoksin

BZ ve enterosin KP tek başlarına veya kombine kullanıldıklarında her üç peynir

kültürü üzerinde inhibisyona (P<0,01) neden oldukları gözlenmiştir.


99

PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNLERİNİN FONKSİYONEL

ÖZELLİKLERİ

Şenol KÖSE, Elvan OCAK

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Van

Peynir altı suyu (PAS) genel olarak peynir üretiminden elde edilen süt teknolojisinin

önemli yan ürünlerinden biridir. Bileşimi ve özellikleri, kullanılan sütün kalitesi ve

üretilen peynirin çeşidine göre değişebilmektedir. PAS, yüksek besleyici değeri ve

gıda ürünlerindeki çok yönlü fonksiyonel özellikleri nedeniyle her geçen gün daha

da önem kazanmaktadır. PAS’ı bu derece değerli kılan sahip olduğu proteinlerdir.

PAS’da çözünür halde bulunan proteinler birincil (β-laktoglobulin, α-laktalbumin,

serum albumin, immunoglobulinler ve glikomakropeptitler) ve ikincil (laktoferrin,

laktoperoksidaz, lisozim) proteinlerden oluşmaktadır. Bu proteinler ilave edildikleri

gıda maddelerinde çözünürlük, jelleşme, kıvam artırma, su bağlama, köpük ve

emülsiyon oluşturma gibi fonksiyonel özelliklerin oluşmasını sağlarlar. Bu yönüyle

PAS proteinleri birçok gıda ürününde yapısal özellikleri iyileştirmek ve yapısal

dayanıklılığı sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. PAS proteinleri yapısal

fonksiyonlarının yanında insan sağlığını olumlu yönde etkileyen biyolojik

fonksiyonlar da göstermektedirler. Bu proteinler diğer temel protein kaynaklarıyla

karşılaştırıldığında yüksek biyolojik değere sahiptir. Bu çalışmada PAS

proteinlerinin gıda değeri, fonksiyonel özellikleri ve bu özelliklere göre değişik

gıdalarda kullanımı hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.


100

PEYNİRLERDE BİYOJEN AMİN OLUŞUMU VE BU OLUŞUM

ÜZERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER

Şenol KÖSE, Elvan OCAK

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Van

Biyojen aminler, mikrobiyal, bitkisel ve hayvansal metabolizmalar tarafından

sentezlenebilen düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Bu aminlerin biyojen

amin olarak adlandırılmalarının nedeni canlı organizmanın bir aktivitesi sonucu

oluşmalarıdır. Biyojen aminler keton ve aldehitlerin transaminasyonuyla veya amino

asitlerin dekarboksilasyonu ile oluşmaktadırlar. Kimyasal yapılarına göre

heterosiklik (histamin, triptamin), aromatik (tiramin, feniletilamin) ve alifatik

(putresin, kadaverin) olarak sınıflandırılmaktadırlar. Gıdalarda oluşan en önemli

biyojen aminler histamin, tiramin, putresin, kadaverin, β-feniletilamin, triptamin,

spermidin ve spermin olup, bu aminler sırasıyla histidin, tirozin, ornitin, lizin, fenil

alanin, triptofan ve arginin amino asitlerinden dekarboksilazların etkisi ile

oluşmaktadır. Spermin ve spermidin putresinden de meydana gelebilmektedir. Bu

tür aminler insan ve hayvanlarda çeşitli fizyolojik etkilere yol açarak bazı gıda

zehirlenmelerinin kaynağını oluşturmaktadırlar. Özellikle balık ve olgunlaşmış

peynirler, amin üretiminin, dolayısıyla amin kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın

rastlandığı gıdalardır. Bu nedenle gerek yurt içinde gerekse yurt dışında peynirlerin

biyojen amin içeriğini belirlemek amacıyla bir çok çalışma yapılmış ve sonuç olarak

farklı peynir tiplerinde oluşan en önemli biyojen aminlerin; tiramin, histamin,

putresin, kadaverin, triptamin, β-feniletilamin, spermin ve spermidin olduğu tespit

edilmiştir. Bu çalışmada peynirde biyojen aminlerin oluşumu ve bu oluşum üzerine

etki eden faktörler hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.


101

SÜT SANAYİNDE ENZİMLERİN KULLANIMI

Ezgi Demir ÖZER, Zübeyde ÖNER


Bölümü, Isparta

Enzimlere olan ilgi pek çok alanda kullanıma sahip olmalarından dolayı gün

geçtikçe artmaktadır. Doğal enzimler gıdaların kalite özellikleri olan yapı, renk, tat-

koku, aroma ve besin değeri üzerine istenen ve istenmeyen yönde bazı değişimlere

neden olabilmektedir. Ancak enzimlerin mikroorganizmalar tarafından elde edilerek

gıda ürünlerine dışarıdan ilave edilmesiyle üründe istenen özelliklere ulaşılmaktadır.

Enzimlerin seçicilik özelliği, kimyasal metotlara göre katalizlediği reaksiyonların

daha ucuz ve basit olmaları, kullanım sebeplerinin başında gelmektedir. Süt ve

mamulleri sanayi en fazla enzimin kullanıldığı gıda sanayi dallarından birisidir.

Gerek süt ürünlerinin yapısal oluşum ve geliştirilebilmeleri için, gerekse tüketici

taleplerinin (laktozsuz süt ürünlerin üretimi gibi) karşılanabilmesi için süt sanayinde

enzimlerin kullanımı giderek önem kazanmaktadır. Enzimlerin kullanılmasıyla sütte

bulunan protein, karbonhidrat ve yağ gibi temel yapıların enzimatik modifikasyonu

sağlanarak ürünlerde aroma, tekstür, tat ve biyoyararlılığın artırılması gibi

iyileştirmeler sağlanabilir. Ülkemizde gelişen ekonomi ve teknoloji ile birlikte

kullanılan enzim miktarlarında artış söz konusudur. Bu bildiride süt sanayinde

kullanılan başlıca enzimlerin kullanım amaçları ve etki mekanizmaları detaylı bir

şekilde tartışılacaktır.


102

TÜKETİCİ SAĞLIĞI AÇISINDAN KÜFLÜ PEYNİRLER

Ezgi DEMİR ÖZER, Zübeyde ÖNER


Bölümü, Isparta

Ülkemizde üretilen peynirler içerisinde önemli bir yeri ve tüketim potansiyeli olan

peynirlerden biriside yöresel küflü peynirlerdir. Özellikle Anadolu’da, koyun

ve/veya inek sütlerinden üretilerek kontrolsüz şartlarda küfle olgunlaştırılan

peynirler yaygın olarak tüketilmektedir. Ülkemizde üretilen küflü peynirler,

kontrolsüz olarak doğal şartlarda üretilmekte ve pazarlarda denetimsiz olarak

satılmaktadır. Bu peynirler, kontrolsüz şartlarda kendi başına küflenmeye bırakıldığı

için, ortamda zararlı küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkarmaktadır. Bu durum

ise insan sağlığı açısından tehlike oluşturan küf türleri ve dolayısıyla mikotoksin

riskini artırmaktadır. Ülkemizdeki küflü peynirlerin florası üzerine yapılan bazı

araştırmalar bu durumun halk sağlığı tehdit edici boyutlarda olduğunu

göstermektedir. Yapılan pek çok çalışma kontrolsüz olarak doğal şartlarda üretilen

küflü peynir örneklerinde başta Penicillium ve Aspergillus cinslerine ait küf türleri

olmak üzere pek çok mikotoksin üreten küfün bulunduğunu göstermektedir. Ayrıca

pek çok örnekte de toksik ve karsinojenik olan aflatoksin maddesi tespit edilmiştir.

Ülkemizde sevilerek tüketilen küflü peynirlerin mikrobiyolojik kalitesi önemlidir.

Peynirde bulunan mikroorganizmalar peynirin yapısında değişime neden olacağı

gibi tüketilmesi sonucunda da gıda zehirlenmelerine ve/veya uzun dönemde kanser

türlerine yol açabilmektedir.


103

FONKSİYONEL BİR TATLANDIRICI STEVİA (ŞEKER OTU)

Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik- Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Van

Çağın hastalıkları olarak nitelendirilen obezite, kalp-damar ve dolaşım

rahatsızlıkları, diyabet ve bağırsak hastalıkları, günümüzde giderek artmaya

başlamıştır. Bu hastalıklara karşı önlem olarak günlük diyetlerde alınan fonksiyonel

bileşenlere daha fazla yer verilmeye başlanmıştır.

Bu amaçla son yıllarda kullanımına vurgu yapılmaya başlanılan bitkilerden bir

tanesi de Stevia (Stevia rebaudiana)’dır. Stevia Asteraceae familyasına ait bir

bitkidir. Anavatanı Güney Amerika olup, ülkemizde ilk kez 2011 yılında Antalya’da

üretilmeye başlanmıştır. Stevia bitkisi ihtiva ettiği steviosid maddesi sayesinde

tatlılık şiddeti sakarozdan 250–300 kat daha fazladır. Bu özelliğinden dolayı

stevianın alternatif doğal bir tatlandırıcı olarak değerlendirilme imkânı

bulunmaktadır. En yaygın ticari tipi toz stevia olup, günümüzde sıcak-soğuk

içeceklerde, reçel, muhallebi, pasta, kek, kurabiye, şekerleme sanayi vb. birçok gıda

üretiminde kullanılmaya başlanmıştır. Stevia bitkisinden elde edilen özütün, kan

şekerini düzenleyici, inüsilin duyarlılığını ve salınımını arttırıcı etkilerinin olduğu

bilinmektedir. Bu özellikleri diyabet tedavisinde tatlandırıcı olarak kullanılmasını

sağlar. Yapılan birçok araştırma sonucunda da, yüksek tansiyon, kabızlık,

depresyona karşı olumlu etkilerinin olduğu, mide-bağırsak florasını koruduğu da

saptanmıştır. Ayrıca bitkide bulunan tatlı bileşikler (steviol glikosid bileşikler)

fenilalanin içermezler. Dolayısıyla fenilketonüri hastaları için de alternatif bir

tatlandırıcıdır.

Bu çalışmada yıldızı giderek parlayan stevia bitkisi tanıtılarak, fonksiyonel

özellikleri ve insan sağlığı üzerine etkileri tartışılacaktır.


104

FONKSİYONEL GIDA OLARAK BULGUR

Yağmur Erim KÖSE, İsmail Sait DOĞAN

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Mühendislik- Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Van

Geçmişi yaklaşık 4000 yıl öncesine dayanan ve geleneksel ürünlerimizden biri olan

bulgur, bugüne kadar gerek kullanılan hammadde ve üretim aşamaları, gerekse

prosesin besin öğeleri üzerine etkileri ile birçok araştırmacının ilgi odağı olmuştur.

Ancak, sağlıklı yaşam temasının tüketiciler tarafından giderek benimsenmesi,

beraberinde bulgurun fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmesini de getirmiş,

araştırmalara yeni bir yön vermiştir.

Bulgur; genellikle durum buğdayından üretilir. Ucuz ve dayanıklı olmasının yanı

sıra besleyici değeri, sağlıklı bir hububat ürünü olması en önemli özelliğidir. Bulgur

proteinin biyolojik değeri buğdaydan daha yüksektir, toplam yağ oranı ise düşüktür.

Yapısında bulunan en önemli fitokimyasal fenolik bileşiklerdir. Oldukça tok tutucu

bir besin olarak bilinen bulgura bu özelliği kazandıran besinsel lif içeriği, bağırsak

fonksiyonlarının düzenlenmesinde rol oynar. Prebiyotik özelliklere sahip

fonksiyonel bir bileşen olarak tanımlanan dirençli nişasta da bulgurun yapısında

bulunmaktadır. Ayrıca glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerinin kontrolünü

sağlamaktadır. İçeriğinde bulunan B1 vitamini, sinir ve sindirim sisteminin

çalışmasında önemli rol oynarken, folik asit çocuklar ve hamile bayanlar için önem

teşkil etmektedir.

Bu çalışmada, bulgur fonksiyonel gıda olarak yeniden değerlendirilerek fonksiyonel

özellikleri ortaya konulmaya çalışılacaktır.


105

TİCARİ YEMLE VE MERADA MISIR İLE BESLENMİŞ

GENÇ SIĞIRLARDAN ELDE EDİLEN ETLERİN DUYUSAL

DEĞERLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Hüsniye İMAMOĞLU1,2

, Patti C. COGGINS3, James M. MARTIN

3, Glover

B.TRIPLETT4

1 Hüsniye İmamoğlu’nun Mississippi State University’ deki master tezinden

alınmıştır. 2 İstanbul Sabahattin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul,

3 Mississippi State University, Food Science, Nutrition and Health Promotion

4 Mississippi State University, Mississippi Agricultural and Forestry

Experiment Station

Bu çalışma, kapalı ortamda ticari yemle ve açık ortamda mısır ile beslenmiş genç

erkek sığır etlerinin duyusal ve kalite değerlerini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu

nedenle iki farklı şekilde beslenmiş genç erkek sığırlardan elde edilen etlerde

duyusal kabul edilebilirlik, duyusal tanımlayıcı analiz özellikleri, ve lezzet değerleri

5 kişilik uzman panelist gurup tarafından incelendi, mukavemet değerleri ise Warner

Bratzler Shear Force (WBSF) ile saptandı. Buna göre, iki beslenme yönteminde elde

edilen et örneklerinde görünüş, aroma, tekstür, tat ve temel lezzet bakımından

herhangi bir farklılık görülmedi (P > 0.05). Ancak, arzu edilmeyen tat özelliğinde

bir farklılık saptandı (P < 0.05). Mukavemet değerlerinde farklı beslenme ile elde

edilmiş iki et türü arasında farklılık görülmedi (P > 0.05).

Elde edilen bulgulara göre, duyusal ve kalite değerleri olarak otlama yerinde mısır

yiyerek beslenen genç erkek sığırlardan elde edilen etlerin, pahalı ticari yemlere

beslenen hayvanlardan elde edilen etlerden önemli bir farklılık göstermemesi nedeni

ile kasaplık sığır yetiştiricilerinin daha ekonomik ve farklı bir beslenme türü olan

mısırla otlatma tekniğini kullanarak tüketiciye alternatif bir et seçeneği

sağlayabileceği sonucuna varıldı.


106

GELENEKSEL ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE ŞALGAM

SUYUNDA BOZULMA YAPAN YABANİ MAYALARIN

TANIMLANMASI

H. Aybüke KARAOĞLAN, Nursel DEVELİ IŞIKLI

Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Sivas

Geleneksel içeceğimiz şalgam suyu, kırmızı renkli, bulanık, ekşi lezzetli bir

içecektir. Kendine özgü ekşi tadı içerdiği laktik asitten kaynaklanmaktadır.

Ülkemizde yöresel olarak üretilip, kısa sürede tüketilen şalgam suyu son zamanlarda

yurtdışına da ihraç edilmektedir. Kısa sürede tüketildiğinde içerdiği laktik asit

nedeniyle herhangi bir mikrobiyolojik probleme neden olmayan şalgam suyu,

ihracat sırasında uzun süre kontrolsüz koşullarda beklemesi sonucunda yabani

mayaların gelişmesi için uygun ortam oluşturmaktadır.

Bu çalışmada doğrudan yöntemle şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen

şalgam sularında bozulmaya yapan yabani mayalar izole edilmiş ve tanımlanmıştır.

Üretilen şalgam sularının bozulmasını sağlayacak uygun ortamın oluşturulması

amacıyla, şalgam suları 250C' de inkübasyona bırakılmış ve şalgam suyunda pH,

renk değişimi ve yüzeyde beyaz zar oluşumu izlenmiştir. Başlangıç pH' sı 4.00 olan

şalgam sularının inkübasyonun 7. gününde pH’sı 5.87 yükselmiş ve yüzeyde beyaz

zar tabakası oluşmuştur. İnkübasyonun 12. gününde ise, şalgam suyunun pH' sı

7.39'a yükselmiş ve rengi kiremit kırmızısına dönüşmüştür. Yüzeyinde beyaz zar

oluşmuş, pH sı yükselmiş ve rengi değişmiş şalgam sularından yapılan izolasyonlar

ve “BBL Crystal Tanımlama Sistemi” kullanılarak yapılan identifikasyon sonucunda

şalgam suyunda bozulmaya Candida inconspicua ve Candida melibiosica 'nın

neden olduğu belirlenmiştir.


107

GIDA ENDÜSTRİSİNDE KARBONHİDRAT- PROTEİN

İNTERAKSİYONLARININ KULLANIM ALANLARI

Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ

Artvin Çoruh Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Artvin

Gıdaların kalite karakteristikleri üzerine protein-fenol interaksiyonları, karbonhidrat-

mineral interasiyonları ve protein-lipit interaksiyonlarının önemli etkisi bulunmakla

birlikte karbonhidratlar ve proteinler arasında meydana gelen interaksiyonlar gıda

sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Karbonil-amin reaksiyonu olan

Maillard reaksiyonu endüstriyel işlemlerde ve uzun süreli depolamalarda sıklıkla

meydana gelen ve gıdaların renk, aroma, doku gibi özelliklerini oluşturan bir

modifikasyon yoludur. Gıda sanayinde karbonhidrat-prorein interaksiyonlarının

kullanıldığı diğer bir alan ise özellikle kıvam açısından önemli olan emülsiyon

oluşumlarıdır. Bu yüksek molekül ağırlıklı glikoproteinlerin oluşumu proteinlerin

su-yağ ara yüzeyine güçlü bir şekilde tutunma özelliğini polisakkaritlerin sulu faz

ortamında çözünme özelliğiyle birleştirmektedir. Emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi

proteinlerin polisakkaritlerle kompleks oluşturdukları formlar kullanıldığında

artmaktadır. Bunun yanısıra, glukozamin ve N-asetilglukozaminin kopolimerlerini

içeren ve asidik pH değerlerinde pozitif yüklü bir polisakkarit olan kitosan,

proteinler gibi negatif yüklü polielektrolitler ile interaksiyona girebilen doğal bir

biopolimerdir ve gıda sanayiinde çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Bu çalışmada

çeşitli gıdalarda Maillard reaksiyonu oluşumu, gıda sanayiinde karbonhidrat-protein

interaksiyonları ile emülsiyon eldesi, kitosanın proteinlerle reaksiyonu sonucu

meydana gelen interaksiyonlar ele alınmış olup bu reaksiyonların ve

interaksiyonların gıda sektöründe kullanım alanları incelenmiştir.


108

TOHUM FİLİZLERİNDE RİSK DEĞERLENDİRİLMESİ

Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ1, Gülden OVA

2

1 Artvin Çoruh Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Artvin

2 Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Günümüzde yüksek düzeyde ve çeşitlilikte vitamin, mineral, amino asit, fenolik

bileşik ve enzim içeren tohum filizleri gıda güvenliği açısından önemli bir risk

grubunu teşkil etmektedir. Özellikle Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7

içeren tohum filizleri gıda kaynaklı hastalıklara sebep olabilmektedir. Filizlerin

sebep olduğu en büyük gıda kaynaklı salgın 1996 yılında Japonya’da gerçekleşmiş

olup bu salgında 6000 insana E. coli 0157:H7 bulaşmıştır. Çoğunlukla adi yonca,

yonca ve mung fasülyesi filizleri bu bakteriler açısından potansiyel risk kaynağı

olmakla birlikte aslında çiğ filizlerin hepsi bu riski taşımaktadır. Salmonella spp. ve

Escherichia coli O157:H7 gibi patojen mikroorganizmaların yanısıra filizlerde

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas

hydrophilia, Klebsiella, Cryptosporidum parvum ve Giardia lamblia gibi gıda

kaynaklı diğer patojenlere de rastlanmaktadır. Filiz üretiminde risk

değerlendirmeleri; tohumdan filizin perakende satışına kadar geçen süreçte fiziksel,

kimyasal ve biyolojik değişikliklerin tanımlanmasına odaklanmaktadır. Bu

çalışmada, filiz üretiminde biyolojik, kimyasal ve fiziksel kontaminasyon risklerinin

önlenebilmesi için uygulanması gereken işlemler ele alınmış olup çeşitli tohumlarda

ve filizlerde mikrobiyal yükü azaltmaya yönelik yapılmış bazı çalışmalar

incelenmiştir.


109

OLEİK ASİTÇE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ AYÇİÇEK YAĞINDA

KIZARTMA İŞLEMİ SONRASI OLUŞAN DEĞİŞİMLERİN

PİYASADA KULLANILAN KIZARTMA YAĞLARI İLE

MUKAYESELİ OLARAK ARAŞTIRILMASI

Halime PEHLİVANOĞLU, Bülent NAZLI, Görkem ÖZÜLKÜ, Merve

TOMAŞ

İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

Bu çalışma sağlık açısından birçok yararına değinilen oleik asit ile zenginleştirilmiş

ayçiçek yağı ile mutfaklarda kullanılan normal ayçiçeği yağı ve kızartmalık bitkisel

yağa uygulanan kızartma işleminin kalite üzerine etkisini saptamak amacıyla

yapıldı.

Çalışmada piyasadan temin edilen değişik firmalara ait 3 grup yağ numunesi

materyal olarak kullanıldı. Her bir yağ ile sabit sıcaklık ve sürede 8 kez patates

kızartması yapıldı ve başlangıç, 3., 5. ve 8. kızartma sonrası yağlardan örnekler

alınarak tat, koku, % FFA, peroksit, sabun, renk, % toplam polar madde ve %

toplam trans yağ asidi miktar analizleri yapıldı.

Türk Gıda Kodeksi Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol

Kriterleri Tebliği’ne göre hiç bir kızartma yağında % toplam polar madde sınırının

aşılmadığı, ancak peroksit değerindeki artışların özellikle 5. kızartmadan sonra

yağlarda acılaşma oluşturduğu ve rafine ayçiçek yağlarının 3. kızartmadan sonra

diğer yağlara oranla daha acı ve ağır kokuda olduğu, ayrıca rafine ayçiçek

yağlarında 3. kızartmadan sonra toplam trans yağ asidi miktarının % 1 değerine

ulaştığı saptandı.

Elde edilen bulgulara göre, rafine ayçiçek yağlarının patates kızartmasında

maksimum 3 kez kullanılmasının uygun olduğu, kızartmalık bitkisel yağ ve yüksek

oleik asitli ayçiçek yağların ise sonuçların kabul edilebilir olması nedeni ile 8.

kızartmaya kadar kullanılabileceği sonucuna varıldı.


110

ENDÜSTRİYEL FİLİZ ÜRETİMİ

Evrim ÖZKAYNAK KANMAZ1, Gülden OVA

2

1 Artvin Çoruh Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Artvin

2 Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Filizlenme işlemi sırasında tohumun yapısındaki vitaminlerin, minerallerin, amino

asitlerin, proteinlerin, fenolik bileşiklerin ve yararlı enzimlerin miktarında ve

biyoyararlılığında artış meydana gelmektedir. Uzakdoğu ülkelerinde asırlardır gıda

olarak ve tıbbi amaçlarla tüketilen filizlerin ticari olarak üretilmesi ile tohum filizleri

dört mevsim tüketilebilen fonksiyonel gıdalar olarak öne çıkmıştır. Dünyada en

yaygın tüketilen filizlerin başında soya fasülyesi, mung fasulyesi, yonca, brokoli,

brüksel lahanası, turp, mercimek, kara buğday, nohut, bezelye, ayçekirdeği, kabak

çekirdeği, keten tohumu, soğan ve sarımsak filizleri gelmektedir. Avrupa’da

yaklaşık 20 çeşit filiz ticari olarak üretilmekte iken Türkiye’de filiz tüketim kültürü-

nün yaygın olmaması nedeni ile raflarda başta soya filizi olmak üzere birkaç çeşit

filize (yonca, turp, nohut, mercimek, roka, brokoli) sadece bazı marketlerde

rastlanmaktadır. Filiz üretimi üretilecek filizin tohumunun sağlanması ile başlamakta

ve bunu tohumunun depolanması, ön ıslatma, durulama, filizlendirme, hasat,

depolama ve nakliye işlemleri takip etmektedir. Bu işlemlerden özelikle durulama,

filizlendirme ve hasat işlemleri tohum çeşidine göre farklılık göstermektedir. Bu

çalışmada endüstriyel filiz üretimi ve filiz üretiminden tüketimine kadar geçen

süreçteki işlem basamakları ele alınmıştır.


111

SIĞIR ETİNDE PİŞİRME KAYIPLARI

Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK

Afyon Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

ANS Kampüs, Afyonkarahisar

Giriş

Pişirme işlemi esnasında, pişirme işleminin gerçekleştiği ortamdan gıdanın yüzeyine

bir ısı transferi söz konusu olur ve gıdanın iç sıcaklığı da yükselmeye başlar.

İlaveten, gıdada bir ağırlık kaybı söz konusu olur ve bunun başlıca nedeni su

kaybıdır, protein ve yağ kaybı genelde önemsiz adledilir. Su kaybının başlıca

sebebi, etin pişirilmesi sırasında proteinlerin ısı ile denatüre olması ve protein

denatürasyonu sonucu, kapiler kuvvetler tarafından tutulan protein yapıların içinde

daha az suyun zapt edilmesi olabilir.

Yöntem

Bu çalışmada, 2 yaşından küçük sığırlara ait bonfileler haşlama, kızartma, fırınlama

ve mangalda pişirme olmak üzere 4 farklı şekilde pişirilmesi sonucu elde edilen

pişirme verimleri incelenmiştir. Çalışma, her bir pişirme yöntemi için 3 tekerrür

olarak gerçekleştirilmiştir.

Pişirme işleminden önce tartımlar yapılmış, pişirme işlemi bitince numunelerin oda

sıcaklığına inmesi beklenmiş ve tekrar tartım yapılmıştır.

Sonuç

Bu çalışmada elde edilen pişirme verimleri çoktan aza doğru Fırınlama › Mangal ›

Kızartma› Haşlama şeklinde gerçekleşmiştir. Fırında pişirme, Mangal ve Kızartma

işlemlerini sonucu elde edilen pişirme verimleri arasındaki fark istatistiksel olarak

önemli görülmez iken, haşlama işlemi sonucu en fazla ağırlık kaybı meydana

gelmiştir.


112

PROBİYOTİK KÜLTÜR KULLANARAK FERMENTE

KARPUZ SUYU ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Sevim ÖZTÜRK, İbrahim ÇAKIR



Bu çalışmada probiyotik özelikleri bilinen Lactobacillus helveticus B-4526,

Lactobacillus acidophilus KPb4b, Lactobacillus plantarum kültürleri kullanarak

fermente karpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Laktik asit bakterileri (LAB) ilave

edilen taze sıkılmış karpuz suları 37 °C’de 18 saat laktik asit fermantasyonuna

bırakılmış ve fermantasyonun süresince toplam asit, pH, toplam LAB, renk ve suda

çözünür kuru madde değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Ayrıca fermantasyondan

önce ve sonra alınan örneklerde toplam fenolik madde (TFM) içeriği tespit edilmiş

ve ürünlerin duyusal analizleri yapılmıştır.

Araştırma bulgularına göre fermantasyon boyunca örneklerde toplam LAB sayıları

önemli oranda artmış, L. plantarum ile fermente edilen karpuz suyunda 10.0 log

kob/mL ile en yüksek sayıya ulaşmıştır. Fermente karpuz sularında toplam asit,

laktik asit cinsinden, 1.16-3.30 g/L, pH 4.28-4.81 arasında değişmiştir. Fermente

karpuz suyu içeceklerinin tümünün TFM miktarı, fermente olmamış karpuz sularının

TFM miktarından yüksek çıkmıştır. Fermantasyon başlangıcında örneklerin TFM

miktarı 133.86 ile 137.04 mg/L arasında değişirken, fermantasyon sonunda bu

değerlerin 151.86-201.94 mg/L aralığında değiştiği; en yüksek TFM değerinin ise L.

plantarum ile üretilen karpuz suyunda olduğu tespit edilmiştir.

Duyusal analiz sonuçlarına göre, L. plantarum ile fermente edilen karpuz suyunun

en fazla tercih edilen ürün olduğu ancak, kontrol grubu ve diğer

mikroorganizmalarla üretilen örneklerin genel beğeni düzeyinin fermantasyon

sonunda önemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir.


113

ASİDOFİLUSLU SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Ercan SARICA1, Muammer DEMİR

2

1 Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda

Mühendisliği Bölümü, Bolu 2 Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Antalya

Lactobacillus acidophilus ile üretilmiş çok sayıda süt ürünü bulunmakta olup, bunlar

3 farklı grup altında toplanmaktadır. Starter kültür olarak sadece saf L.

acidophilus’un kullanılmasıyla üretilen ürünler, 1. grubu oluşturmaktadır. Rusya,

Doğu Avrupa ülkeleri ve İskandinavya’da tüketilmekte olan asidofiluslu sütler,

sütün fermentasyonuyla üretilmektedir. Ancak bu grupta fermente asidofiluslu

sütlerin yanı sıra fermente edilmemiş (tatlı) asidofiluslu sütler de bulunmaktadır. 2.

grubu ise Avrupa’nın diğer bölgelerinde üretilmekte olan ve L. acidophilus ile

birlikte farklı mikroorganizmaların farklı kombinasyonlarının da kullanıldığı, sütün

fermantasyonu sonucu üretilen süt ürünleri oluşturmaktadır. Bu ürünlerde L.

acidophilus yanı sıra mezofilik laktik asit bakterileriyle birlikte fermente olmuş

asidofiluslu süt, diğer termofilik laktik asit bakterileri ve/veya bifidobakteriler ile

üretilen fermente süt ve mayalar ve istenirse mezofilik veya termofilik laktik asit

bakteri ilave edilerek üretilen fermente süt olmak üzere 3 gruba ayrılır. L.

acidophilus’un yanı sıra Streptococcus thermophilus ve Lactococcus subsp. lactis’in

kombine fermantasyonuyla üretilen bioyoğurt, Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’un kombine fermantasyonuyla üretilen

asidofiluslu yoğurt, acoyoğurt ile yoğurt kültürü ve Bifidobacterium bifidum’un

kombine fermantasyonuyla üretilen asidofiluslu bifidus yoğurt 2. gruba örnektir.

Asidofiluslu sütlerin 3. grubunu ise şekerle zenginleştirilmiş macun kıvamında

sunulan veya küpler şeklinde kesilmiş halde olan fermente asidofiluslu ürünler ile

soya sütü bazlı asidofiluslu sütler oluşturmaktadır.


114

GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN SALAMURA BEYAZ

PEYNİRDE DEPOLAMA SÜRESİNCE SUDA ÇÖZÜNÜR

AZOT ORANINDAKİ VE PEYNİR SERTLİĞİNDEKİ

DEĞİŞİM

Esen Bilge BİÇER, Nursel DEVELİ IŞIKLI

Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Sivas

Tekstür, gıda kalitesinin değerlendirilmesinde önemli bir yere sahiptir. Tekstür

parametlerinden biri olan sertlik, gıda maddesinin yapısında belirli bir deformasyonu

sağlamak için uygulanması gereken kuvvet olarak tanımlanmaktadır ve tüketici

tercihinde gıdanın birincil özelliklerinden biridir.

Proteoliz peynir olgunlaşmasında temel bir proses olup, olgun peynir çeşitlerinde

tekstür, tat ve aromanın oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Beyaz peynirde

proteoliz salamurada depolama boyunca devam etmekte ve su, triklorasetik asit

(TCA), fosfotungstik asit (PTA) gibi çözeltilerde çözünebilen azot fraksiyonları

olarak tayin edilmektedir.

Bu çalışmada geleneksel yöntemle koyun ve inek sütü karışımından üretilen beyaz

peynir salamura içinde 90 günlük depolama süresine tabi tutulmuştur ve şekil verme,

1., 15., 30., 60., ve 90. günlerde peynir sertlikleri ve suda çözünür azot miktarları

hesaplanmıştır. Peynir örneklerinin şekil verme ve 90. gün örneklerindeki sertlik ve

suda çözünür azot değerleri sırasıyla, 5,94 N, % 0,22 ve 31,57 N, % 0,26 olarak

bulunmuştur. Depolama süresince peynir sertliğinin tuz difüzyonundan ve

olgunlaşmadan dolayı zamanla arttığı görülmüştür.


115

GIDA MUHAFAZASINDA ELEKTRİKSEL YÖNTEMLER

Emine AŞIK, Atıf Can SEYDIM

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Gıdalarda meydana gelen bozulmalardan dolayı besin değeri, renk, aroma, tekstür ve

genel görünüş kayıpları ortaya çıkmaktadır. Dolayısıyla gıdaların tüketilebilir

niteliğinin daha uzun süre korunması ile güvenli gıda üretimi, kalite kayıplarının

azaltılması, dünya üzerinde eşit ve kolay gıda dağılımının sağlanabilmesi için gıda

muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir. Alternatif yöntemlerden elektriksel yöntemlere

hem endüstride hem de akademide yoğun ilgi gösterilmektedir. Tüketicilere

tercihleri doğrultusunda gıda sunabilmek adına elektriksel yöntemlerin gıda

endüstrisinde mikrobiyal inaktivasyon, enzim inaktivasyonu, kurutma ve

ekstraksiyon fonksiyonları kullanılmaktadır.

Gıdalara elektriksel yöntemler elektrik alan ve manyetik alan olmak üzere iki şekilde

uygulanmaktadır. Her ikisi de statik, sinüsoidal ve darbeli olarak

uygulanabilmektedir. Statik elektrik alan duran yüklerin birbirleriyle etkileşimi

sonucunda ortaya çıkan kuvvettir. Sinüsoidal elektrik alan alternatif akımın geçtiğini

gösterirken, darbeli elektrik alan (PEF) enerjinin güç kaynağından belirli aralıklarla

(ms or µs) gönderilmesiyle oluşturulmaktadır. Statik manyetik alan çok küçük

frekanslarda uygulanabilirken darbeli manyetik alan her frekansta

uygulanabilmektedir. Alternatif akım geçirildiğinde ise elektromanyetik alan söz

konusu olmaktadır. Söz konusu yöntemler içerisinde PEF, süt, meyve suyu,

yumurta, sos, çorba ve ezme gibi akışkan ve pompalanabilir gıdalarda yaygın olarak

uygulama alanı buluyor olsa da diğer yöntemlerin de özellikle antimikrobiyal

mekanizmaları üzerinde çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Bu derlemede elektriksel

yöntemlerin gıdalarda kullanım alanları üzerinde durulacaktır.


116

PEYNİRALTI SUYUNDAN OLİGASAKKARİT ÜRETİMİ

Sakine AYHAN, Hatice KALKAN YILDIRIM

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Yeni biyoaktif oligosakkarit üretimi fonksiyonel madde olarak kullanım potansiyeli

açısından önem taşımaktadır. Farklı oligosakkarit üretim tekniklerin gelişmesiyle

birlikte gıda, ilaç, kozmetik ve yem sanayinde stabilizatör, hacim arttırıcı,

immünomodülatör ajanlar ya da prebiyotik bileşen olarak sanayide geniş bir

kullanım alanına sahip olmuştur. Oligosakkaritler gıda endüstrisinde teknolojik

özellikleri ve besinsel değerinden ötürü özellikle kullanılmaktadır. Duyusal kaliteyi

geliştirmesi, en iyi besinsel dengeyi içermesi gibi birçok yararından dolayı tercih

edilmektedir

Peynir altı suyu dünya çapında 130 milyon ton civarındadır ve her yıl %3 oranında

bir artış göstermektedir. Süt endüstrisinin önemli bir atığıdır ve son derece kirletici

olup biyolojik olarak arıtımı zordur. Deşarj edildiğinde göl ve nehirlerde

ötrifikasyona neden olur ve canlı yaşamını sonlandırır. Bu sebeplerden dolayı

mutlaka değerlendirilmelidir. Peynir altı suyunun bileşimi laktoz (%4-5),protein

(%0.4-0.5),kül (%0.4-0.8) olup Ph’sı 4-4.5 dur. Ana bileşeni olan laktozun hidrolizi

sonucunda glikoz, galaktoz ve oligasakkarit oluşmaktadır. Peynir altı suyu bu gibi

bileşenlerinden yararlanılarak gelişmiş teknolojiler sayesinde yeni kullanım alanı

bulmaktadır.

Biyoteknolojik olarak peynir altı suyundan Bacillus circulans kullanılarak kesikli

reaktör ortamında galakto-oligasakkarit üretimi, sürekli membran reaktör sistemde

Kluyveromyces lactis kullanılarak oligosakkarit üretimi,immobilize galaktosidaz

kullanılarak prebiyotik galakto-oligosakkarit üretimi, Leuconostoc Mesenteroides

dekstransükraz kullanılararak prebiyotik trisakkarit üretimi,Lactobacillus

Acidophilus kullanılarak MRS Broth ortamında frükto-oligosakkarit üretimi bu

konuda yapılan çalışmalar arasındadır.


117

GREYFRUT VE ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ EKSTRELERİNİN

GIDALARDA KULLANIM ALANLARI

Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU1, Reyhan İRKİN

2

1 Balıkesir Üniversitesi, Bandırma Meslek Yüksekokulu, Bandırma, Balıkesir 2 Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir

Tokoferol, sitrik ve askorbik asit, polifenolik bileşikler (monomerik kateşinler,

epikateşin, gallik asit, polimerik ve oligomerik prosiyanidinler) yönünden zengin

greyfurt çekirdeği ekstresi, doğal bir antimikrobiyal ve antioksidandır. Greyfurt

çekirdeğinden elde edilen ekstrelerin salatalık ve marullarda Listeria

monocytogenes, Salmonella spp. gibi patojenleri inhibe edebildiği, taze çileklerde

protein-jelatin yenilebilir filmleriyle birlikte ürünlerin raf ömrünü uzattığı ve

duyusal olarak yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Ayrıca kırmızı ve beyaz etler ile

balık ürünlerinde antioksidan aktivite göstererek lipid oksidasyonunu

engelleyebildiği, süt ürünlerinde ise, Pseudomonas spp. gibi raf ömrünü kısaltan

mikroorganizma gruplarını azaltabildiği ifade edilmiştir.

Fenolik bileşikler yönünden zengin, besin değeri yüksek bir ürün olan üzüm

çekirdeği ekstresi, tokoferol, tokotrienol, yağ asitleri olarak linoleik, oleik, palmitik

ve stearik asit ile çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir. GRAS statüsünde ve

FDA’ın onayladığı bir ürün olan üzüm çekirdeği ekstresinin, Gram (+) ve (-)

bakterileri, bunun yanı sıra Norovirüs ve Hepatit A virüslerini engelleyebildiği

belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda kuzu eti, hindi, balık, dondurulmuş balık, tavuk

göğsü gibi ürünlerde lipid oksidasyonunu önlediği, kurabiyelerde, yoğurt gibi süt

ürünlerinde, çay türü içeceklerde fonksiyonel bir katkı olarak kullanılabileceği ifade

edilmektedir.

Bu çalışmada greyfrut ve üzüm çekirdeği ekstresinin gıdalarda kullanımı ile ilgili

son yıllarda yapılmış araştırmalar ve elde edilen sonuçlara değinilecektir.


118

ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE ULTRASON UYGULAMALARI

VE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Alev YÜKSEL AYDAR, Hasan YILDIZ, Pelin ERGÖNÜL


Muradiye, Manisa

Isıl muhafaza teknikleri gıdaların kalite ve besinsel özelliklerinde istenmeyen

değişimlere sebep olduğundan, günümüzde gıda sanayiinde ısısal olmayan gıda

işleme ve muhafaza yöntemlerine talep artmaktadır. Isısal olmayan işleme

yöntemlerinden ultrason tekniği gıdalarda enzim inaktivasyonu, mikrobiyal

inaktivasyon, kurutma, dondurma, degaz, kristalizasyon, homojenizasyon ve

ekstraksiyon gibi çok çeşitli amaçlarla uygulanabilmektedir.

Ekstraksiyon amaçlı ultrasonik uygulamaların başında protein ve yağ ekstraksiyonu

gelmektedir. Zeytinyağının ekstraksiyonunda daha fazla yağ elde etmek için optimal

sıcaklık (28-30 °C) ve süreye (15-20 dak.) ulaşmak gereklidir. Yüksek sıcaklık ve

uzun yoğurma süresi zeytinyağının duyusal ve kalite özelliklerinde kayıplara sebep

olmaktadır. Zeytinyağında ultrason uygulamasının zeytinin toplam yoğurma süresini

azalttığı, zeytinyağının acılığını 0.01-0.04 ppm (K225 değeri) ve toplam polifenol

içeriğini 20-70 ppm azaltırken, klorofil miktarını 1.4-2.6 ppm, tokoferol miktarını

50-150 ppm, karotenoid miktarını 0.7-1.2 ppm artırdığı ve zeytinyağının genel

kalite özelliklerini ise iyileştirdiği bulunmuştur. Zeytin meyvesindeki toplam yağ

miktarından ekstrakte edilebilen yüzde zeytinyağı oranı ekstraksiyon indeksi olarak

tanımlanmış olup zeytinyağı üretiminde ultrason uygulanmasıyla ekstraksiyon

indeksinde %1.2-3.6 artış gözlendiği tespit edilmiştir. Bu çalışmada ultrason

tekniğinin mekanizması, bu tekniği etkileyen faktörler, zeytinyağı üretiminde

ultrason tekniğinin kullanım alanları ve kalite özellikleri üzerine etkilerini konu alan

çalışmalar derlenmiştir.


119

ÇİĞ SÜTTE PENİSİLİN-G KONSANTRASYONU ÜZERİNE

OZON GAZI UYGULAMASININ ETKİSİ

Durmuş SERT1 Emrah TORLAK

2, Emin MERCAN

3

1 Necmettin Erbakan Üni. Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Konya 2 Necmettin Erbakan Üni. Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü, Konya

3 Bayburt Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Bayburt

Antibiyotikler süt sığırcılığında özellikle mastitis tedavisinde sıklıkla

kullanılmaktadır. Hayvancılıkta en çok kullanılan antibiyotikler; beta-laktamlar,

tetrasiklinler, aminoglikozitler, makrolidler ve sülfonamidlerdir. Sütte antibiyotik

kalıntılarının oluşumunda etkili temel faktörler arasında; ilaç uygulamadan sonra

önerilen bekleme süresine uyulmaması, ilaçlı yemlerin fazla miktarda ve sıkça

kullanılması, yanlış ilaç kullanımı (aşırı doz, amaç dışı kullanım gibi), önceden

antibiyotik kalıntısıyla kontamine olmuş süt alet-ekipmanının kullanılması

sayılabilir. Çeşitli ülkelerde süt ve süt ürünlerindeki antibiyotik kalıntı problemi,

aynı ülkede yetiştiricilerin konuya ilişkin eğitim düzeylerine, yasal düzenlemelere ve

denetim etkinliklerine göre önemli derecede değişebilmektedir. Bu çalışma çiğ süte

ozon uygulamasının antibiyotik degredasyonuna etkisinin tespiti amacıyla

gerçekleştirildi. Bu amaçla; beta-laktam grubu antibiyotiklerden penisilin G ile

yapay olarak kontamine edilmiş çiğ süt örnekleri kullanıldı. Kontamine sütlere ozon

gazı uygulandı. Çalışmada, örneklerdeki antibiyotik kalıntılarının C18 katı faz

ekstraksiyonu, benzoik anhidrit ve 1,2,4-triazol civa klorid solüsyonu ile

türevlendirme ve 325 nm dalga boyunda UV ile tespit prensibine dayanan HPLC

metodu kullanıldı. Çiğ sütlerde ozon gazına maruz kalma süresine bağlı olarak

penisilin G miktarında önemli azalmalar tespit edildi. Ozon gazı konsantrasyonu,

uygulama süresi ve sıcaklığı konusunda çalışmalar devam etmektedir. Ozon gazı

uygulanmış antibiyotikli sütlerden elde edilen ürün performansları gelişmeler

dahilinde paylaşılacaktır.


120

BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİN EKSTRAKSİYONUNDA

ULTRASES DALGASININ KULLANIMI

Nur YEŞİLYURT, Ercan SARICA, Hande Selen ERGE



Bu çalışmada, farklı ekstraksiyon yöntemlerinin kurutulmuş mantarda (Porcini)

toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkisi araştırılmıştır.

Ekstraksiyon yöntemlerinden ilki, % 70 metanol ile örneklerin homojenizerden

geçirildikten sonra santrifüjlenip filtrasyonunu; ikincisi ise % 70 metanol varlığında

örneklere ultrases dalgası uygulanmasını kapsamaktadır.

Ekstraktlarda toplam fenolik madde miktarı Folin-Cioceltau yöntemi; antioksidan

aktivite tayini ise TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) yöntemi ile

spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Sadece % 70 metanol kullanılarak elde

edilen ekstraktta toplam fenolik madde miktarı 1133 mg gallik asit/kg saptanmıştır.

Bu miktar, ultrases dalgası uygulanarak elde edilen ekstraktların toplam fenolik

madde miktarından yüksek bulunmuştur. Nitekim; % 40 genlikte 4, 8, 12 ve 16

dakika süresince ultrases dalgası uygulanarak elde edilen ekstraktlarda toplam

fenolik madde miktarı sırasıyla 399, 464, 526 ve 547 mg gallik asit /kg bulunmuştur.

Bu değerler; ultrases dalgası, % 70 ve % 100 genlik değerlerinde aynı sürelerde

uygulandığında ise sırasıyla 455, 543, 557, 580 mg gallik asit /kg ve 540, 583, 641,

644 mg gallik asit /kg’a yükselmiştir. Sadece % 70 metanol uygulanarak elde edilen

ekstraktın antioksidan aktivite değeri (16 mol/100g); % 40, % 70 ve % 100

genliklerde 4-16 dakika süresince ultrases dalgası uygulanarak elde edilen

ekstraktların antioksidan aktivite değerlerine (3.5-8 mol/100g) kıyasla yüksek

bulunmuştur.


121

TAM TAHIL UNLARININ ÇÖZÜNÜR BESİNSEL LİFLERİ VE

FONKSİYONLARI

Derya ATALAY, Erkan YALÇIN



Tam tahıl unlarında bulunan en önemli çözünür besinsel lifler (ÇBL) suda çözünen

arabinoksilanlar (SÇ-AKS) ve β-glukanlardır (BGL). Tahıllar arasında BGL en fazla

arpa ve yulafta, SÇ-AKS ise en çok buğday ve çavdarda bulunur. Tahılın kepek

tabakasında ve endosperm hücre duvarında yoğunlaşmışlardır. SÇ-AKS, β-(1-4)

bağlarıyla bağlı ksiloz omurgasından ve bunların bazılarına bağlı arabinozlardan;

BGL ise β(1→3)(1→4) bağlarıyla bağlı β-D-glukopiranozil birimlerinden

oluşmuştur. β(1→4) bağları moleküle esnek olmayan ve çözünemez bir karakter

verirken, β(1→3) bağları daha esnek, çözünebilir ve vizkoz bir yapı kazandırır. SÇ-

AKS, yüksek (Y) ve düşük (D) moleküler ağırlıklı (MA) olarak iki tiptir ve farklı

teknolojik özelliklere sahiptirler. ÇBL’in prebiyotik, kan kolesterolünü azaltıcı ve

tokluk kan şekerini düşürücü etkilerde bulunduğu, ayrıca fermantasyonları ile kısa

zincirli yağ asitlerini oluşturarak kolon pH’sının düşmesine ve dolayısıyla kanser

hücreleri gelişimini önlediği bildirilmiştir. FDA’ye göre 2000 kalorilik bir diyette

alınması gereken toplam besinsel lif ve ÇBL miktarı sırasıyla 25 g ve 6 g’dır. YMA-

SÇ-AKS, ekmek yapımında ve dondurulmuş hamur teknolojisinde olumlu etkileri

vardır. BGL’ın viskoz çözelti oluşturma yeteneği, fizyolojik etkilerinde önemli bir

fizikokimyasal özelliktir, ayrıca jelleşmeye bağlı fonksiyonel özelliklere de

sahiptirler. Gıda işleme yöntemleri, BGL’nin moleküler ve fonksiyonel özelliklerini

etkileyebilir. BGL zengin tam arpa ve yulaf ürünlerinin tüketiminin artırılması

obezite ve kalp hastalıkları risklerini azaltabilir.


122

ANNE SÜTÜNDEN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT

BAKTERİLERİNİN BAZI PROBİYOTİK ÖZELLİKLERİNİN

BELİRLENMESİ

Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Neslihan TAŞKALE KARATUĞ, Mustafa

AKÇELİK, Nefise AKÇELİK

Ankara Üniversitesi Biyoteknoloji Enstitüsü Merkez Laboratuvarı, Ankara

Bebeklerin beslenmesinde protein, yağ, karbonhidrat ve mineral madde açısından

zengin bir gıda olan anne sütü probiyotik bakteri içeriği ile de enfeksiyon

hastalıklara karşı koruyucu bir özelliğe sahiptir. Anne sütünün içerdiği probiyotik

bakterilerle ilgili sınırlı bilgi bulunsa da, daha çok stafilokoklar, streptokoklar,

mikrokoklar, laktokoklar ve enterokoklar açısından zengin olduğu bilinmektedir.

Çalışmada materyal olarak değişik kişilerden elde edilen anne sütlerinden izole

edilen 23 adet laktik asit bakterisi (LAB) kullanılmıştır. İzolatların öncelikle

antimikrobiyel aktiviteleri agar spot yöntemi ile Listeria monocytogenes 7644,

Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella enterica Typhimurium SL1344 ve

Escherichia coli CFA 1 indikatör mikroorganizmalarına karşı denenmiştir.

Antimikrobiyel aktiviteye sahip suşların düşük pH’ya ve safra tuzuna direnç

denemeleri gerçekleştirilmiştir. Agar spot denemesi sonucunda toplam 23 adet

LAB’den 8 adedinin her 4 patojene karşı 12-24 mm aralığında değişen inhibisyon

zonu oluşturduğu tespit edilirken, 11 adet suşun patojenlerden birine ya da ikisine

karşı etki gösterebildiği gözlenmiştir. Toplam 23 adet suştan sadece iki tanesi

patojenler üzerinde herhangi inhibitör etki gösterememiştir. Suşların %74’ü düşük

pH’ya (pH 3.0) karşı, %70’i ise safra tuzuna karşı direnç göstermiştir. Çalışmada

elde edilen sonuçlara göre anne sütü izolatlarından bazılarının potansiyel probiyotik

olabileceği düşünülmektedir.


123

GIDA GÜVENLİĞİ SAĞLAMA VE RAF ÖMRÜ

BELİRLENMESİNDE MİKROBİYAL SÜRE-SICAKLIK

İNDİKATÖRLERİ

Reyhan İRKİN1, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU

2

1Balıkesir Üniversitesi, Susurluk Meslek Yüksekokulu, Susurluk, Balıkesir

2Balıkesir Üniversitesi, Bandırma Meslek Yüksekokulu, Bandırma, Balıkesir

Son yıllarda, mikrobiyolojik gelişme ve üretilen metabolitler baz alınarak

oluşturulan akıllı ambalaj teknolojilerinin geliştirilmesi ile, gıdalarda raf ömrünün

kontrolüne yönelik yeni sistemlerin modellenmesine çalışılmaktadır. Paket

içerisinde mikroorganizma sayısındaki artışa bağlı veya sıcaklık değişimine bağlı

renk değişimi sağlayan ve tüketicinin dikkatini çekecek şekilde hazırlanmış, süre-

sıcaklık indikatörleri (TTIs) olarak tanımlanan, bu konuda ticari patent almış

sistemlerin kullanımı yaygınlaşmaktadır. Etkili bir TTIs indikatörünün net sonuç

veren, sürekli, sıcaklık değişimlerine bağlı geri dönüşsüz reaksiyon vermesi, geniş

sıcaklık aralıklarına duyarlı, ambalaja kolaylıkla entegre olabilmesi, toksikolojik ve

sağlık riski oluşturmaması, ayrıca tüketici tarafından kolay anlaşılır olması

gerekmektedir.

Yapılan çalışmalarda, et ürünlerinde depolama süresince artan mikroorganizma

gelişimine bağlı olarak meydana gelen indikatör metabolitler arasında, n-bütirat, L-

laktik asit, D-laktat ve asetik asit gibi organik asitlerin, etanol, CO2, H2S, biyojen

aminlerin (tiramin, histamin, putreskin, kadaverin vb.) sayılabildiği, bu

metabolitlerin oluşumunun raf ömrü hakkında fikir verebileceği, ayrıca paket

içerisine immobilize edilmiş antikorlar ile gıdalardaki patojenlerin ve toksinlerin de

belirlenebildiği ifade edilmektedir.

Bu çalışmada değinilecek sistemlerin, özellikle gıda ürünlerinde dağıtımın kontrolü

ve gıda iadelerinin azaltılmasında gıda güvenliğine uygun bir kullanım olanağı

sağlayacağı düşünülmektedir.


124

MERCİMEK UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ

PİRİNÇ ERİŞTELERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN

İNCELENMESİ

Hatice Gözde HOSTA, Süeda ÇELİK

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

Çölyak hastalığı genetik olarak yatkın bireylerde glutenin neden olduğu ince

bağırsağı etkileyen otoimmun bir hastalıktır. Etkili tek tedavi yolu ömür boyu sıkı

glutensiz diyet uygulamaktır. Pirinç gluten içermemesi nedeniyle çölyak hastaları

için güvenlidir ve erişte üretiminde kullanılabilir. Baklagiller protein içeriğini

arttırmaları ve hububat proteinlerini temel bir amino asit olan lizin açısından

tamamlamaları nedeniyle iyi bir katkı seçeneği oluşturmaktadırlar. Ayrıca

baklagiller iyi bir besinsel lif, vitamin ve mineral kaynağıdır.

Bu çalışmanın temel amacı glutensiz pirinç eriştelerinin besinsel değerini mercimek

unu katkısıyla arttırmaktır. Bu amaçla kontrol, %30, 40 ve 50 mercimek unu katkılı

pirinç erişteleri üretilmiştir. Bu erişte örneklerinin pişme süresi, pişme kaybı, toplam

organik madde, su absorpsiyonu, hacim artışı gibi kalite özellikleri, duyusal

özellikler, renk değerleri ve tekstür özellikleri değerlendirilmiştir. Erişte örneklerinin

tiamin, riboflavin ve niasin içerikleri ile toplam besinsel lif içeriği de saptanmıştır.

Duyusal değerlendirme sonuçları çalışmada ilk kez üretimi gerçekleştirilen

mercimek unu katkılı pirinç eriştelerinin kabul edilebilirliğinin yüksek olduğunu

göstermiştir. Çalışmada mercimek unu katkısının pirinç eriştesinin tiamin,

riboflavin, niasin ve besinsel lif içeriğini önemli düzeyde arttırdığı saptanmıştır.

Baklagil unu katkılı pirinç eriştelerinin glutensiz ürünlerdeki çeşitliliği arttırmak ile

kalmayacağı, aynı zamanda çölyak hastalarının besinsel ihtiyaçlarını karşılamalarına

da yardımcı olacağı düşünülmektedir.

TEŞEKKÜR

Bu çalışma TUBİTAK 110 O 028 numaralı proje ile desteklenmiştir.


125

5977 SAYILI KANUN’UN GÜÇLÜ VE ZAYIF YÖNLERİ

Ahmet BOSTAN1 Emine EĞİNCİ

2

1 Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara

2 Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü, Ankara

Kanunun amacı; GDO ve ürünlerinden kaynaklanan riskleri engellemek, insan,

hayvan ve bitki sağlığı ve çevre ile biyoçeşitliliği korumak ve sürdürülebilirliğini

sağlamak, biyogüvenlik sistemini kurmak ve uygulamak, konu ile ilgili tüm

faaliyetlerin düzenlenmesi ve izlenebilirliğini sağlamaktır.

5977 Sayılı Kanun ile 13 Ağustos 2010 tarihinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş

Organizmalar ve Ürünlerine Dair Yönetmelik ile Biyogüvenlik Kurulu ve

Komitelerin Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik incelenmiştir. Ulusal ve

uluslararası literatür taranmıştır. Biyogüvenlik Kurulu kararları incelenmiştir. Resmi

kontroller konusunda otorite olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yaptığı

yurtiçi ve sınır kontrolleri gözden geçirilerek 5997 Sayılı Kanunun güçlü ve zayıf

yönleri belirlenmiştir. Söz konusu Kanunda sorumluluklar belirlenmiştir.

Biyogüvenlik Kurulunun bağımsızlığı cezai müeyyidelerin ağırlığı ve GTHB

tarafından savcılığa suç duyurularının yapılması ve müteselsil sorumluluk ilkesi

gereği işletmelere uygulanan yasal işlem konuları tartışmalar doğurmaktadır.

Çalışmada, Türkiye’de gelecek dönemde oluşturulacak politikalara yön vermesi,

uygulamada yaşanan sorunlarının belirlenerek söz konusu ürünlerin kontrollerinde

yaşanan aksaklıkların giderilmesi amacıyla önerilerde bulunulmuştur.


126

FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE GÖRÜNTÜ ANALİZİ VE

MİKROTEKSTÜREL YAPININ İNCELENMESİ

Müge HENDEK ERTOP¹, Mehmet HAYTA²

¹ Gümüşhane Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda


² Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Kayseri

Homojen gözenek dağılımı başta ekmek olmak üzere tüm fırıncılık ürünlerinde

önemli bir kalite kriteridir.Hamurda meydana gelen CO2 gazının ve su buharının

pişme sürecinde ısı artışı ile, ürünün üst yüzeylerine doğru çıkmaya çalışmaları

üründe kabarmayı meydan getirirken, karakteristik gözenek yapısını da

oluşturmaktadır.Pişmiş üründen kesit alındığında bu gözeneklerin dağılımının ve

gözenek boyutunun homojenliği aranan bir kalite niteliğidir. Bu amaçla ekmekte

duyusal analizler, Dallman skalası ile karşılaştırma ve puanlandırmaya yönelik

değerlendirmeler kullanılmıştır.Ancak görüntü analiz teknikleri her alanda olduğu

gibi son dönemlerde gıda tekstürel yapısının görsel olarak daha objektif

değerlendirilmesinde kullanılmaya başlanmıştır.Bu çalışmamızda laboratuvar

koşullarında ürettiğimiz ekmekten 10mm kalınlığında düzgün kesit alınarak yatay

tarayıcıda uygun çözünürlük ve gri tonlamada görüntü elde edilmiştir. Bu görüntü

Microsoft Paint programına %100 görüntü büyüklüğünde aktarılarak belirli

ebatlarda kesit alınmıştır ve Image ProPlus6.0 programında, uygun filtreleme ve

kontrast ayarları yapılmıştır. Elde edilen görüntüde gözenekler siyah bölge, taban

alanı ise beyaz bölge olarak algılanmıştır. Her bir alanın toplam alandaki oransal

yüzdeleri, gözeneklerin alanları ve sayıları program ile hesaplanmıştır. Ayrıca elde

edilen gözenek alanları ve sayıları Microsoft Excell de sınıflandırılarak

değerlendirilmiştir.Üründen elde edilen görüntünün bu yöntemle objektif olarak

değerlendirilebileceği, sayısal görüntü analizi ile farklı ürünlerdeki gözenek

dağılımının karşılaştırılabileceği ve bunun objektif kalite karşılaştırmalarında

kullanılabileceği belirlenmiştir.Ayrıca bu yöntemin taramalı elektron mikroskobu

gibi farklı görüntüleme yöntemleriyle elde edilecek görsellerin değerlendirilmesinde

de kullanılabileceği düşünülmektedir.


127

TAHIL VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN MİKROTEKSTÜREL

YAPI ANALİZİNDE MİKROSKOPİ VE DİĞER

GÖRÜNTÜLEME TEKNİKLERİNİN KULLANIMI





Kayseri

Mikroskopi ve görüntüleme teknikleri son dönemlerde gıdaların tekstürel ve

içeriğini tespit amacıyla kullanılan analitik tekniklerdir.Bunların kullanım

alanlarından biri de fırıncılık ürünleridir.Tekstür, hacim, gözenek yapısı ve

homojenliği, elastikiyet gibi nitelikler fırıncılık ürünlerinin başlıca kalite

unsurlarıdır. Bu niteliklerin objektif, hatta sayısal ve istatistiksel olarak ifade

edilmesi, kalite değerlendirmesinin de objektifliğini sağlayacaktır. Bu amaçla

kullanılan duyusal değerlendirme yöntemleri panelistlerin bireysel tercihleri, algıda

yanılma ve bilinçaltı kodlamalarından kaynaklanan yanılsamalar nedeniyle objektif

sonuçlar vermemektedir. Fırıncılık ürünlerinde raf ömrü süresince su moleküllerinin

fraksiyonlar arası yer değiştirmesi, nişasta retrogradasyonu, gözenek yapısının

değişimi gibi durumlar görüntüleme ile tespit edilebilmektedir. Ayrıca kullanılan

hammadde ve yardımcı maddelerin mikro tekstürel boyutta dağılımı, etkileşimleri,

enzimlerin substrat üzerindeki etkisi, gözeneklerin homojenitesi, bölgesel dağılımı

gibi karakteristikler de tespit edilebilmektedir. Bu amaçla kullanılacak tekniklerde

genel olarak üründen görüntü alınması ilk aşamadır ki, kesit alınması, kesitin

kalınlığı, düzgünlüğü gibi faktörler önem taşımaktadır. Görüntü alınmadan önce

numunenin kaplanması gibi uygulanacak ön işlemler de tekniğe göre değişmektedir.

Görüntünün elde edilmesinden sonra yapılacak görüntü analizi son aşamadır ki

farklı programlar ile ölçüm, sayım ve istatistiki değerlendirmeler yapılabilmektedir.

Bu derlememizde Taramalı elektron mikroskopisi, C-cell teknolojisi, lazer

görüntüleme, konfokal mikroskopi, M.R. görüntüleme gibi tekniklerin fırıncılık

ürünlerinin tekstür analizinde kullanılan olanakları incelenmiştir.


128

SÜT KAYNAKLI PROTEİN VE YAĞ BİLEŞİKLERİNİN

FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDEKİ FONKSİYONEL

ÖZELLİKLERİ





Kayseri

Süt tozu ve peynir altı suyu tozu çeşitleri gibi süt kaynaklı ingredientler, fırıncılık

ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde gelişen

biyoteknolojik uygulamalar ve işleme teknolojileri ile süt kaynaklı fraksiyonların da

endüstriyel olarak eldesi, besinsel ve fonksiyonel niteliklerinin geliştirilmesi

mümkün olmuştur. Süt kaynaklı protein bileşikleri tahıl proteinleri ile iyi

kompozisyon oluşturabilirler. Onları hem fonksiyonel hem de besinsel açıdan

destekleyerek, ürün işleme özellikleri ve tekstürü üzerinde direkt etki gösterirler. Süt

protein hidrolizatlarının özellikle kazeinat hidrolizatlarının köpük oluşturma,

emülsifikasyon, su bağlama gibi hamur reolojisi üzerindeki etkileri ile sodyum

kazeinatın ekmekte hacim artışı ve tekstür gelişimi sağlamaları, sentetik katkı

maddelerine iyi bir alternatif olabileceklerini göstermektedir. Protein konsantreleri,

izolatları, hidrolize ve saflaştırılmış protein formları gibi peynir altı suyu tozu

ingredientleri ayrı birer katkı olarak değerlendirilebilmektedir. Peynir altı suyu tozu

protein konsantresinin su, yağ ve diğer ingredientlerle jel formasyon yeteneği

fırıncılık ürünlerinde tekstür gelişimini, dondurulmuş hamurda gluten ağı

kırılımlarını engelleyerek hamurda kalite kaybının engellenmesini sağlamaktadır.

Süt kaynaklı mikroenkapsüle yağ tozları ise endüstriyel yağlar, tekstür düzenleyen

katkılar ve özellikle kek hamurlarında sentetik emülsifiyerlere iyi bir alternatif

olarak gösterilmektedir.Enkapsülasyon, membran ve ultra filtrasyon, iyon değişim

kromotografisi, dondurarak ve sprey kurutma gibi günümüz modern işleme metotları

sayesinde bu fraksiyonların endüstriyel ölçekte katkı olarak üretimi ise mümkündür.

Derlememizde bu ingredientlerin fırıncılık ürünlerinde kullanım olanakları ve

fonksiyonel özellikleri incelenmiştir.


129

TEREYAĞI ATIĞI OLAN YAYIKALTININ AROMALI İÇECEK

OLARAK DEĞERLENDİRİLME OLANAKLARININ

ARAŞTIRILMASI

Selin YILMAZ1, Ayşegül SARIKÖSE

1, Bedia ŞİMŞEK

2

1 1Süleyman Demirel Üiversitesi, Fen Lisesi, Isparta

21Süleyman Demirel Üiversitesi, Mühendislik Fakültesii Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Yayıkaltı, 95°C’de 10 dakika pastörize edildikten sonra 45°C’ye soğutularak

süzülmüştür. Süzüntüye % 10 oranında şeker ilave edildikten sonra yayıkaltı üç

kısma ayrılmıştır. Birinci kısma herhangi bir aroma ve renk maddesi ilave

edilmemiştir (Kontrol). İkinci kısma portakal aroması (0.02 g/L) ve turuncu renk (1

ml/L) veren gıda boyası eklenmiştir. Üçüncü kısma ise limon aroması (0.04 g/L) ve

sarı renk maddeleri (1ml/L) ilave edilerek şişelenmiştir. İçeceklerin, çeşitli kimyasal

ve duyusal analizleri ile viskoziteleri belirlenmiştir.

İçecek örneklerinde pH değeri en düşük sade olarak hazırlanan aroma ve renk

maddesi ilave edilmemiş örneklerde görülürken diğer iki örneğin pH değerleri aynı

bulunmuştur. Titrasyon asitlikleri sade, portakallı ve limonlu örneklerde sırası ile %

0.481, 0.478 ve 0.476 olarak tespit edilmiştir. Kurumadde ve yağ içerikleri

arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. İçeceklerin viskozite

değerleri ölçüm hızı arttıkça tüm örneklerde düşüş göstermiştir. İstatistiksel olarak

da, örnekler arasında viskozite değerlerinde önemli bir farklılığa rastlanmamıştır

(p>0.05).

Yayıkaltına uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre renk ve görünüş olarak en

yüksek puanı limonlu örnek (4,61) alırken, portakallı örnek onu takip etmiştir. Yapı

ve kıvam bakımından ise yine limonlu örnek 4,44 puan alarak beğenilmiştir. Tat ve

koku açısından ise portakallı örneklerin 4,28 ile diğerlerine göre daha çok

beğenildiği gözlenmektedir.


130

SÜT PROTEİNLERİNİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE

NANOTEKNOLOJİK OLARAK KULLANILMASI

Esma SANDIKLI, Bedia ŞİMŞEK

Süleyman Demirel Üiversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Nanoteknoloji 100 nm’ den küçük boyutlarda biyolojik ve biyolojik olmayan

yapıların, karakterizasyonu ve üretilmesi işleminin üzerinde durmaktadır.

Nanoteknolojinin gıda endüstrisinde kullanımı son yıllarda önem kazanmıştır. Gıda

sektöründe nanoteknolojiye olan ilginin artmasında, üretilen nanopartikülün

işlenmemiş analoğuna göre spesifik yüzeyinin genişleyerek biyolojik aktivitesinin

artması ve böylece aktif maddelere taşıyıcı olarak kullanılarak sağlık

fonksiyonlarının arttırmaları etkili olmuştur. Gıda alanındaki uygulamalarından gıda

işleme, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve

kontrollü salınımı, patojenlerin tespiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf

ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları

arasında yer almakta ve yapılan araştırma örnekleri ile birlikte sunulmaktadır.

Gıda alanında nanoteknolojik olarak kullanılan fonksiyonel materyaller ise

nanokapsüller, nanotabakalar, nonolifler, nanobileşikler, nanoemülsiyonlar,

nanotüpler, ve nanopartiküller olarak örneklenebilir.

Gıda nanoteknolojisinde biyoaktif madde üretimi için kullanılan ve süt proteinlerini

içeren pek çok sistem bulunmaktadır. Süt proteinleri sahip oldukları yapısal ve

fizikokimyasal özelliklerinden dolayı çeşitli biyoaktif maddelerin ve nutrasetiklerin

nano düzeyde üretilmelerinde bir araç olarak kullanılabilmektedir.

Kazein, biyoaktif bileşiklerin üretiminde kullanılan nanopartiküller, hidrofobik

nutrasötikler, peyniraltı suyu proteinleri α-laktalbumin tüpleri ve bunların

oluşumlarından bahsedilmiştir.

Nanoteknolojik olarak süt proteinlerinin nasıl ve neden kullanıldıklarından,

nanomateryallerin nasıl üretilip neler olduklarına da değinilen bu derlemede son

olarak günümüze değin gelen araştırma örnekleri ve nanoteknolojinin sağlık

açısından risk değerlendirmesi yapılmıştır.


131

PEKMEZ VE ERİK KULLANILARAK ÜRETİLEN

KEFİRLERİN

BAZI KALİTE KRİTERLERİNİN BELİRLENMESİ

Erkut İLAY, Ayla ÖKER, Tuğba KÖK TAŞ

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Bu çalışmanın amacı; kefir tüketimini arttırmak için farklı tatlarda kefir içecekleri

geliştirerek kalite özelliklerini belirlemektir. Farklı tatlarda kefir içeceği üretmek

için fenolik bileşenler bakımından yüksek olan erik (%10) ve pekmez (%7.5)

kullanılmıştır. Üretilen kefir örneklerinin 1., 7. ve 14. gün depolama günlerinde

kimyasal analizler (pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve renk), mikrobiyal analizler

(toplam mikroorganizma, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya içerikleri),

toplam antioksidan, toplam fenolik bileşen miktarı ve duyusal özellikleri

belirlenmiştir.

Sonuç olarak kefir örnekleri pH, titrasyon asitliği ve kuru madde sonuçları depolama

süresince sırasıyla 4,11-4,39; 0,22-0,30 ve %11.9-17.02 aralığında değişim tespit

edilmiştir. Renk analizinde pekmez kullanılarak üretilen kefir örneğinin kırmızılık

renk parametresinin diğer kefir örneğine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Toplam mikroorganizma içeriği depolama süresince 8,91-9,80 log kob/ml aralığında

değişmiştir. Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. içeriği sırasıyla 1. gün pekmez

kullanılarak üretilen kefir örneğinde 9,11 ve 9,91 log kob/ml en yüksek olarak

belirlenmiştir. Toplam antioksidan miktarı 1. gün kontrol, erikli ve pekmezli kefir

örneklerinde sırasıyla 13,30; 16,80 ve 17,35 µmol/mL, toplam fenolik bileşen

miktarı sırasıyla 945,70; 2535,8 ve 2357,6 mg/ml olarak belirlenmiştir. Duyusal

analiz sonuçlarına göre panelistler tarafından erik kullanılarak üretilen kefir içeceği

en çok beğenilmiştir. Tüketiciye fenolik bileşenler bakımından oldukça yüksek

farklı iki alternatif ürün geliştirilmiştir.


132

KARAMUK (Berberis crataegina) SUYU

ANTOSİYANİNLERİNİN ISIL STABİLİTESİNİN

BELİRLENMESİ

Ferda SARI1, Nursel DEVELİ IŞIKLI

2, Aşkın AKPULAT

3

1Cumhuriyet Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas

2Cumhuriyet Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas

3Cumhuriyet Üniversitesi Biyoloji Eğitimi Öğretmenliği Bölümü, Sivas

Antosiyaninler birçok meyve, sebze ve çiçeğin kırmızı, mavi ve pembe renginden

sorumlu suda çözünebilir nitelikli doğal renk maddeleridir. Son yıllarda sentetik

boyalar üzerinde yapılan çalışmalar üreticilerin doğal kaynaklı boya kullanmaya

olan ilgisini artırmıştır. Doğal renklendiriciler içinde yer alan en önemli grup,

antosiyaninlerdir. Antosiyaninler gıdaları renklendirme özelliklerinin yanı sıra,

sağlık üzerinde olumlu etkiye sahiptirler ve kuvvetli antioksidandırlar. Ancak

antosiyaninleri stabiliteleri düşüktür. İşleme ve depolama sırasında degradasyona

uğrarlar.

Yabani bir bitki olan Karamuk (Berberies crataegina) Türkiye’de, çeşitli

rahatsızlıkların tedavisinde uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Sivas ili ve

çevresinde karamuk meyveleri taze olarak tüketilebildiği gibi reçel ve şurup

yapımında da kullanılırlar.

Bu çalışmada, Berberis crataegina’dan hazırlanan 20 ⁰Bx’lik doğal meyve suyunun,

60,70, 80 ve 90 ⁰C’lerde antosiyanin stabilitesi incelenmiştir. Deneme kapsamına

alınan meyve suyunun antosiyanininlerinin alıkonmaları, başka bir ifadeyle

degredasyona uğramadan kalan miktarını tahmin etmede farklı matematiksel

modeller kullanılmıştır. Weibull modelinin çalışma koşullarındaki antosiyaninlerin

değişimini açıklamak için daha uygun olduğu belirlenmiştir. Weibull modelden 60

ve 90⁰C sıcaklıklarda karamuk örneklerinin antosiyaninleri için hesaplanan

yarılanma ömrü sırasıyla 74.82 ile 1.15 saat arasında değişmiştir. Isıl işlem görmüş

karamuk antosiyaninlerinin aktivasyon enerjisi ise, 143.05 kJ mol-1

K-1

olarak

bulunmuştur.


133

GIDA PATOJENLERİNİN BELİRLENMESİNDE HIZLI

YÖNTEMLERİN KULLANILMASI

Mehmet YÜKSEL, Selahattin SERT

Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

Gıda kaynaklı bakteriyel hastalıklar dünya genelinde insan sağlığını tehdit eden bir

unsur olarak devam etmektedir. Son otuz yılda, gıda kaynaklı hastalıkların

epidemiyolojisi sosyal çevre değişikliklerinin ve patojen mikroorganizmaların yeni

ortam ve gıdalara adaptasyonunun sonucunda hızla artmıştır. Başta Salmonella,

Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter ve Yersinia enterocolitica patojen

mikroorganizmaların sebep olduğu hastalıkların insidensi toplumda artış

göstermiştir. Gıda patojenlerinin hızlı bir şekilde belirlenmesi ve tanımlanması

patojenlere bağlı olarak gerçekleşen vakaların önlenmesi, vakaya sebep olan

etmenin kontrol edilmesinde çok büyük önem taşımaktadır.

Gıdalarda patojen mikroorganizmaların izolasyonu, identifikasyonu için son yıllarda

hızlı metodlar üretmek ve geliştirmek için bilim adamları ve akademisyenler büyük

çaba harcamaktadır. Geliştirilmeye çalışılan yöntemlerde amaç en kısa sürede

sonuca ulaşmak, duyarlılığı artırmak, seçici ve kolay olan işlemi tespit etmektir. Bu

yöntemlerin geliştirilmesi gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Bu

geliştirilen hızlı yöntemlerim başında polimeraz zincir reaksiyonu (PZR), biyosensör

teknolojisi, antijen-antikor temelli reaksiyonlar gelmektedir. Bu yöntemler hızlı

tepki süresine sahip, daha duyarlı, güvenilir, kullanımı kolay, geleneksel yöntemlerle

kıyaslandığında alternatif olarak görülen yöntemlerdir. Bu hızlı yöntemler tek

başlarına kullanılabildiği gibi geleneksel yöntemlerle kombine şekilde de

kullanılabilmektedir. Özellikle son yıllarda immunomanyetik separasyon (IMS),

PZR ve geleneksel yöntemler kombine şekilde gıdalarla Salmonella, Listeria

varlığını araştırmak amacıyla sıkça kullanılmaktadır.


134

PORTAKAL VE GREYFURTTAN ELDE EDİLEN ALBEDO

VE POSANIN BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Hacer LEVENT 1, Nermin BİLGİÇLİ

2, Nilgün ERTAŞ

2

1Mersin Üniversitesi Mut Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Mersin

2 Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda

Mühendisliği Bölümü, Konya

Bu çalışmada, portakal ve greyfurttan elde edilen albedo ve posa kurutularak

öğütülmüş ve eşit oranlarda karıştırılarak albedo posa karışımları (APK)

hazırlanmıştır. Portakal ve greyfurttan elde edilen APK’ları ayrı ayrı % 0, 3, 6, 9 ve

12 oranlarında bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi üretiminde APK kullanımı

kontrole göre yayılma oranını düşürmüştür. Portakal APK içeren bisküviler, greyfurt

APK içeren örneklere göre daha yüksek yayılma oranı değerleri vermiştir. Bisküvide

APK kullanımı ile kül miktarında kontrole göre % 4.65-20.15 oranında artış, protein

miktarında ise % 2.89-11.20 oranında azalma belirlenmiştir. Portakal ve greyfurt

APK bisküvilerin parlaklığının azalmasına, kırmızılığının ise artmasına neden

olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre portakal APK içeren örnekler görünüş ve

tat-koku açısından kontrole yakın veya daha yüksek puan alırken, % 6 oranının

üzerinde portakal APK karışımı kullanımı tekstür ve genel beğeni puanını

düşürmüştür. Greyfurt APK içeren bisküviler özellikle tat-koku açısından panelistler

tarafından beğenilmemiştir. Sonuç olarak, portakal APK’nın en fazla % 6, greyfurt

APK’nın ise % 3 oranına kadar bisküvi üretiminde kullanımının uygun olacağı

belirlenmiştir.


135

EİNKORN TAM BUĞDAY UNU VE TRANSGLUTAMİNAZ

ENZİMİNİN ERİŞTE ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Meziyet TEMEL1, Nermin BİLGİÇLİ

1, M. Kürşat DEMİR

1, Hacer LEVENT

2

1Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Konya 2Mersin Üniversitesi, Mut Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Mersin

Bu çalışmada, erişte formülasyonunda kullanılan buğday unu, farklı oranlarda (%10,

15 ve 20) Einkorn tam buğday unu (ETBU) ile yer değiştirilerek, transglutaminaz

(TG) enzimi ilaveli ve ilavesiz olarak, erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen

erişte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Erişte

örneklerinin ağırlık ve hacim artışı değerleri, %198.8-226.6 ve %220.8-235.8

arasında değişim göstermiştir. Erişte formülasyonunda artan ETBU oranı, ağırlık ve

hacim artışı değerlerinin düşmesine, pişirme suyuna geçen madde miktarının ise

artmasına neden olmuştur. TG enzimi kullanımı ise, pişirme suyuna geçen madde

miktarının azalmasını sağlamıştır. ETBU oranındaki artış, erişte örneklerinin kül ve

protein miktarını da artırmıştır. Kontrol erişte örneği ile karşılaştırıldığında, %20

ETBU ilave edilmiş örneklerin Ca, Mg, P, Fe ve Zn miktarları sırasıyla %13.5, 16.2,

31.8, 48.4 ve 77.5 oranında artış göstermiştir. ETBU’nun %15’in üzerinde kullanımı

çiğ ve pişmiş erişte örneklerinde genel beğeni puanlarının düşmesine neden

olmuştur. TG kullanımı, özellikle yüksek ETBU kullanılarak üretilen eriştelerde

görünüş, tekstür ve genel beğeni puanlama değerlerini yükseltmiştir. Sonuç olarak,

erişte üretiminde ETBU kullanımı besinsel özelliklerin, TG enzimi ise teknolojik ve

duyusal özelliklerinin geliştirilmesinde etkili olmuştur. ETBU’nun, erişte üretiminde

TG enziminin katkısı ile en fazla %15 oranında kullanılabileceği sonucuna

varılmıştır.


136

ANAÇ TAVUK KÖFTESİ ÜRETİMİNDE GALETA UNU VE

PİŞİRME YÖNTEMİNİN KÖFTELERİN BAZI ÖZELLİKLERİ

ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Selda AKDAŞLİ, Ömer ZORBA, Nursel SÖYLEMEZ, Gülsüme ÖZİŞ



Bu çalışmanın amacı, ekonomik verim dönemini tamamlamış, damızlık tavuk veya

anaç (çıkma) tavuk olarak bilinen tavuk etlerinin değerlendirilmesi için bu etlerle

yapılacak köftelerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerinde

galeta unu ve pişirme yöntemi etkilerinin araştırılması ve daha kaliteli köfte

üretimine katkıda bulunulması ve tüketici beğenisi yönünden oluşabilecek

olumsuzlukların minimize edilmesidir. Sonuçta hem tüketici hem de üretici

memnuniyetine katkı sağlanmış olacak ve imha edilen bir ürün, ekonomiye geri

kazandırılacaktır. Araştırma planı kapsamında köfteler; derin yağda kızartma, fırında

ve ızgarada pişirme yöntemleri ile pişirilmiştir. Her bir pişirme yöntemi için % 0-5-

10 oranında galeta unu içeren 3 farklı hamur hazırlanmıştır. Çalışma planına göre

hazırlanmış köftelerin duyusal, kimyasal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir.

Denemeden elde edilen verilere uygulanan istatistiksel analiz sonuçlarına göre yağda

kızartma, tekstürel özellikler üzerinde olumlu, duyusal özellikler üzerinde olumsuz

etkide bulunmuştur. Fırın ile ızgarada pişirme yöntemleri arasında genel olarak

önemli farklılıklar belirlenememiştir. Galeta kullanımının genel olarak fiziksel,

duyusal ve tekstürel özellikleri önemli ölçüde etkilemediği saptanmıştır. Köftelerde

% 10’a kadar galeta unu kullanımının sakıncası yoktur.


137

PİRİNÇ KAVUZUNUN ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNİN

İNCELENMESİ

Emel ÖZCAN, Gülsen USAL, Özlem AKPINAR

Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat

Pirincin tarladaki kabuklu formu çeltik olarak adlandırılmaktadır ve çeltik dünyada

buğdaydan sonra en geniş ekim alanına sahip üründür. Çeltik, fabrikalarda dış

kabuklarının soyulmasıyla kahverengi pirince dönüşmekte, kahverengi pirincin

soyulup fırçalanmasıyla da beyaz pirinç elde edilmektedir. Türkiye son 10 yıl içinde,

dünyada başlıca çeltik üreticilerini geride bırakarak, en fazla pirinç üretimi

gerçekleştiren ülke olmuştur. Üretimdeki bu artışla orantılı olarak, pirinç önemli

derecede atık bırakan bir üründür. Diğer tarımsal atıkların tersine pirinç kavuzunun

sindirilebilirliğinin ve protein içeriğinin düşük, silika içeriğinin yüksek olması; tek

başına havyan yemi olarak kullanımını sınırlamaktadır. Ortaya çıkan atıklar bu

nedenle büyük bir sorun olmaktadır. Günümüzde artan çevresel endişeler,

araştırmacıların tarımsal atıkların çevreyle dost teknolojilerle ortadan kaldırılması

üzerine odaklanmasına sebep olmuştur. Bu çalışmanın ana hedefi pirinç kavuzunu

ekonomik değeri daha yüksek bir ürüne çevirmekdir. Bu amaç doğrultusunda bu

çalışma, kavuzların seyreltik asitle muamale edilerek elde hidrolizatlarda bulunan

fenolik bileşiklerin antioksidan aktivitelerini incelemiştir. Kullanılan hidrolizasyon

koşullarına bağımlı olarak toplam fenolik en yüksek 497 mg/l GAE, demir (III)

indirgeme antioksidan gücü ise en yüksek 0,17 mmol TE/l olarak bulunmuştur.

Hidrolizatlarının yüksek antioksidan aktiviteye sahip olması, pirinç kavuzunun bir

gıda katkı maddesi olarak kullanılabilme potansiyeli olduğunu göstermiştir.


138

KOLOSTRUMDA BİYOAKTİF BİLEŞENLER VE

FRAKSİYONLARI

E. Neslihan ATLIHAN, Bedia ŞİMŞEK

Süleyman Demirel Üiversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Bu derlemede, normal süte kıyasla kolostrumda daha çok bulunan biyoaktif

bileşenler ve fraksiyonları ele alınmıştır. Kuru madde, yağ, laktoz ve protein oranı

normal süte göre daha fazla olan kolostrumda genel olarak biyoaktif peptitlerin

konsantrasyonları laktasyon başlangıcından sonra hızla düşmektedir. Kolostrumda

bulunan en önemli iki bileşen immün faktör ve büyüme faktörleridir. İmmün faktör

doğumdan sonraki enfeksiyonlara karşı yeni doğanı korumakta ve immüniteyi

sağlamaktadır. Büyüme faktörleri ise yeni doğanın gelişimi ve büyümesini

sağlamakla görevlidir.

Kolostrumda, en fazla bulunan immün faktör immünoglobulindir. Ancak laktoferrin,

lisozim β-laktaglobulin, α-laktalbumin, laktoperoksidaz ve serum albumini gibi

diğer antimikrobiyal faktörleri de içermektedir.

Hayvanlar üzerinde yapılmış çeşitli çalışmalarda sığır kolostrumu büyüme faktörleri

insülin, dönüştürücü büyüme faktörleri (TGF), epidermal büyüme faktörleri (EGF)

ve özellikle insülin-benzeri büyüme faktörü (IGF-I VE IGF-II) bağırsak hücrelerinin

büyümesini stimüle etmektedir. Bu büyüme faktörlerinin normal sütte daha az

görüldüğü ve kolostrumdaki büyüme faktörlerinin yanı sıra antimikrobiyal

faktörlerin de gelecekte özellikle klinik beslenmede potansiyel bileşenler olarak

kullanılabilineceği düşünülmektedir.


139

ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN STARTER KÜLTÜRLE YOĞURT

ÜRETİMİ VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Esma ÇAPA, Özge KAYMAK, Zekiye ÖZDOĞAN, Zeynep B. GÜZEL

SEYDİM


Bölümü, Isparta

Bu çalışmada hem Türk (sıvı dondurulmuş) hem de yurt dışı orjinli (liyofilize)

yoğurt starter kültürü kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 30 gün depolama (4 oC) süresince kimyasal, mikrobiyal ve duyusal analizler ile niteliklerinin tespit

edilmesi amaçlanmıştır. Yurt içinde üretilen dondurulmuş kültürle ve liyofilize

kültür ile yapılan yoğurt örneklerinde pH değerleri sırasıyla 1. gün 4,61±0,10 ve 30.

gün 4,43±0,13; 1. gün 4,61±0,56 ve 30. gün 4,36±0,27 olarak tespit edilmiştir.

Lactobacil içerikleri 1.gün için dondurulmuş kültürden üretilen yoğurt örneklerinde

8 log kob/ml’den 30 gün depolama sonunda 10,2 log kob/ml’e; liyofilize kültürden

üretilen yoğurt örneklerinde ise lactobacil içeriği depolama süresince 8 log kob/ml

olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin laktokok içerikleri depolama süresince 9

log kob/ml civarında tespit edilmiş. Serum ayrılması değeri dondurulmuş kültürden

yapılan yoğurt örneğinde 1.gün için 3,51±0,82 liyofilize kültürden yapılan yoğurt

örneğinde 2,81±0,45 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal

değerlendirmeleri sonucunda liyofilize kültürden yapılan örneklerde pıhtı yapısı

daha sıkı ancak depolama süresince asitlik gelişimi tat puanlarını nispeten olumsuz

olarak etkilediği tespit edilirken, dondurulmuş kültürden yapılan yoğurt örneklerinde

tat puanı depolama süresince daha yüksek olmuştur. Türk orjinli sıvı dondurulmuş

kültürle üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel, mikrobiyal ve duyusal özellikleri

olumlu bulunmuş, raf ömrü ile ilgili bir kısıtlaması gözlenmemiş ve endüstriyel

kullanım için de uygun olduğu tespit edilmiştir.


140

FARKLI TUZLAMA YÖNTEMLERİNİN VE POTASYUM

SORBAT UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİ

MİKROBİYOLOJİSİNE ETKİSİ

Ayşen BABACAN, Salih ÖZDEMİR

Ankara Üniversitesi Kalecik Meslek Yüksekokulu, Ankara

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum

Araştırmada, iki farklı tuzlama yönteminin ve potasyum sorbat uygulamasının

olgunlaşma süresince Kaşar peynirinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

araştırılmıştır. Bu amaçla Kaşar peyniri örnekleri olgunlaştırmanın 5., 30., 60., 90.

günlerinde mikrobiyolojik açıdan karşılaştırılmıştır. Kuru tuzlanmış örneklerde

TAMB değerleri haşlama suyunda tuzlanmış Kaşar peynirlerine oranla daha düşük

bulunmuştur. Haşlama suyunda tuzlanmış peynirlerde kontrol ve sorbatlanmış

örneklerdeki MRS’de gelişen LAB sayısı ortalamaları arasındaki farklılık önemli

(p<0,05), kuru tuzlanmış örneklerde kontrol ve sorbatlanmış örneklere ait LAB

sayısı ortalamaları arasındaki farklılık önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. M-17 agarda

gelişen LAB sayıları sorbatlamış örneklerde olgunlaşmanın 30. gününden sonra,

kontrol örneklerinde olgunlaşmanın 5. gününden itibaren azalmıştır. Ayrıca kuru

tuzlanmış kontrol grubuna ait küf sayıları ortalaması (1,76 log kob/g), haşlama suyu

içerisinde tuzlanmış kontrol grubuna (3,58 log kob/g) göre daha düşük bulunmuştur.

En düşük küf sayısı ortalaması (1,48 log kob/g) sorbatlı kuru tuzlanmış örneklerde

belirlenmiştir. Tüm peynir örneklerinde koliform grubu bakteri sayısı standartlarda

öngörülen değerin altında (<1 log kob/g), Staphylococcus aureus sayıları tüm

örneklerde <2 log kob/g bulunmuştur. Sonuç olarak; Kaşar peynirlerinin küf

gelişmesinin azaltılması açısından potasyum sorbat uygulamasının gerekli olduğu

sonucuna varılmıştır.


141

MEYVE SEBZE ATIKLARININ DİYET LİFİ OLARAK


Ahsen RAYMAN, Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL


Meyve ve sebze atıkları beslenme açısından önemli olan diyet lifi, antioksidanlar,

pektin, elzem yağ asitleri, vitaminler gibi birçok faydalı maddenin kayıplarına sebep

olmaktadır. Ekstraksiyon yöntemleriyle bu atıklardan antioksidan maddelerin, renk

maddelerinin eldesi ve bu değerli bileşenlerin birçok alanda yeniden kullanımı

mümkündür. Kalın bağırsak fonksiyonlarını düzenleme ve kolon kanseri riskini

azaltma gibi özellikleriyle son yıllarda diyet lifli ürünler önem kazanmıştır. Çözünen

diyet lifleri; gam arabik, guargam gibi gam maddeleri, pektin ile diğer jel benzeri

polisakkaritler, beta glukan, inulindir. Çözünmeyen diyet liflerine ise; bitki hücre

duvarındaki selüloz, hemiselüloz ve lignin örnek olarak verilebilir. Limon, portakal

ve havuç kabuklarının, patates posasının, şeftali konsantresi üretim atıklarının, muz

kabuğu, lahana ve karnabahar sebzelerinin atıklarının diyet lifi açısından zengin

olduğu bilinmektedir.

Bitkisel lifler gıdalara ilave edilerek birçok amaçla kullanılmaktadır. Sosis, salam

gibi ürünlerde su ve yağ tutma kapasitesini artırmak, et ürünlerinde pişme sırasında

yağın tutulması, fırıncılık ürünlerinde raf ömrünü uzatması, makarna, bisküvi, kraker

gibi ürünlerde kırılganlığı azaltması, baharatlı karışımların hazırlanması ve bebek

mamaları formülasyonunda kullanılması, peynir, yoğurt, puding, dondurma ve

dondurulmuş tatlılar gibi süt ürünlerinde fonksiyonel amaçlı kullanılması gibi çeşitli

faydalar sağlamaktadır. Gıdaların zenginleştirilmesi ve gıdalarda arzu edilen

özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla diyet lifinin kullanımının giderek daha da

yaygınlaşacağı öngörülmektedir.


142

OZMOTİK EVAPORASYON İLE MEYVE SULARININ

KONSANTRASYONU

Hamza BOZKIR, Ahsen RAYMAN ERGÜN, Taner BAYSAL

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Meyve sularında konsantrasyon işlemi depolama, ambalaj ve taşıma maliyetlerini

düşürmekte aynı zamanda mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan stabil hal

sağlamaktadır. Konsantre endüstrisi genellikle çok aşamalı termal evaporatörler

kullanarak meyve sularının kuru madde miktarlarını %5-20’değerlerinden %60-75’e

çıkarmaktadır. Ancak konvansiyonel (termal) konsantre teknikleri meyve sularının

vitaminler, fenolik maddeler ve antioksidan maddeler gibi gıda bileşenlerinde,

aroma bileşenlerinde, renk ve duyusal özelliklerde azalmaya neden olmaktadır.

Geleneksel termal konsantre üretim teknikleri meyve sularında pişmiş tat,

hidroksimetil furfural (HMF) veya furan gibi kanserojen bileşiklerin oluşumuna

neden olmaktadır. Termal proseslerin meyve sularında oluşturduğu olumsuzlukları

gideren yeni konsantrasyon teknikleri son yıllarda önem kazanmıştır.

Ultrafiltrasyon, nanofiltrasyon, ters osmoz, ve ozmotik evaporasyon gibi membran

prosesleri meyve suları konsantre etmede günümüzde giderek kullanılmaktadır. Bu

teknikler termal evaporatörler kadar yüksek konsantrasyonlara (65 °Brix)

çıkamamaktadır. Örneğin ters ozmozla meyve suları 25-35 °Brix’e kadar konsantre

edilebilmektedir.

Ozmotik evaporasyon veya ozmotik dilüsyon olarak isimlendirilen yeni

konsantarasyon tekniği atmosferik basınç ve sıcaklıkta konsantre sularının toplam

kuru madde değerini 650 g/kg’a çıkarabilmektedir. Ozmotik evaporasyonla

konsantre edilen meyve sularının fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve aromatik

özelliklerinin geleneksel termal konsantrelerden daha iyi olduğu ve meyve suyuna

yakın özellikler göstermektedir. Ozmotik evaporasyon prosesi durultulmuş çeşitli

meyve sularına uygulanmış taze meyve suyu kalitesini en iyi şekilde koruduğu

konsantre endüstrisinde kullanılan konvansiyonel termal proseslerin yerini alacağı

düşünülmektedir.


143

MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE YENİ TEKNİKLERİN

KULLANIM OLANAKLARI

Hamza BOZKIR 1, Hasan YILDIZ

2

1 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

2 Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Manisa

Meyve suyu meyvelerden mekanik proseslerle elde edilen, fermente olmamış ancak

fermente olabilen, elde edildiği meyvenin kendine özgü renk, aroma ve lezzet

niteliklerine sahip bir üründür. Geleneksel meyve suyu üretimi meyve mayşesine

enzim ve palper kombinasyonu uygulanması veya mekanik presle üretilmektedir.

Meyve suyu üretiminde verim artışı ve daha yüksek ürün kalitesi sağlayan vurgulu

elektrik alan (PEF), ultrases ve elektroplazmoliz gibi yeni teknikler son yıllarda

önem kazanmıştır.

PEF uygulamasının (0.3-3 kV/cm) meyve suyu üretiminde mekanik preslemeye

göre % 32-45 verim artışı sağladığı, meyve suyunda suda çözünür kuru maddeyi

yaklaşık %8 ve polifenol içeriğini %20 artırdığı ve bulanıklığı azalttığı

bildirilmektedir. PEF uygulamaları meyve suyu endüstrisinde pastörizasyon

amacıyla da kullanılmaktadır. Ön işlem olarak kullanılan ultrasesin verim artışı

sağladığı, enzim uygulaması ile birlikte kullanıldığında verimin daha fazla arttığı

(>% 7) bildirilmiştir. Meyveye bütün halde ya da mayşeye uygulanan

elektroplazmoliz uygulamalarının meyve suyu ekstraksiyon veriminde (%7-10.11),

toplam fenolik madde (%13.95-28), antioksidan (%13) ve toplam pektin içiriğinde

(%18.4) artış sağladığı belirtilmiştir. Sonuç olarak meyve suyu üretiminde ön işlem

olarak kullanılan yeni yöntemlerin verim ve kalitede artışlar sağladığı, endüstride

kullanım potansiyeline sahip olduğu ifade edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel

meyve suyu üretimine ön işlem olabilecek bu yeni teknikler ve kullanımları üzerine

yapılan çalışmalar hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.


144

GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK

KALİTESİNİ İYİLEŞTİRMEYE YÖNELİK TEKNOLOJİK

UYGULAMALAR

Şeniz KARABIYIKLI, Hande CEVAHİROĞLU



Dünya çapında geleneksel olarak üretilen ve pek çoğunda ham madde olarak çiğ et

kullanılan gıdalara, geleneksel üretimin doğası gereği uygulanan fermantasyon, ısıl

işlem, tütsüleme, tuzlama, çemenleme, kürleme gibi işlemler, son ürünün mikrobiyal

yükünü azaltsa da yapılan çalışmalar bu işlemlerin gıda güvenliğini tam olarak

sağlayamadığını göstermektedir. Geleneksel et ürünlerinde lezzet amaçlı girdi olarak

kullanılan baharat, sarımsak, soğan gibi antimikrobiyal etkili maddelerin de ürünün

toplam mikrobiyal yükünü azalttığı ancak patojen inaktivasyonu için yeterli

olmadığı tespit edilmiştir. Geleneksel et ve et ürünlerinde gıdaların korunması ve

mikroorganizma kontrolü amacıyla kullanılan pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl

işlemler en etkili yöntemler olmasına rağmen ürünlerin besinsel ve özellikle de arzu

edilen duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir.

Günümüzde ürünlerin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmek, güvenli gıda üretimi

sağlamak ve katkı maddelerinin kullanımını azaltmak amacıyla geliştirilmiş

teknolojik uygulamalar mevcuttur. Ozon ve yüksek basınç uygulamaları, modifiye

atmosferde paketleme, vakum paketleme, ohmik ısıtma, ultrason uygulamaları,

dielektrik ısıtma, ışınlama, yenilebilir film ve kaplamalar gibi teknolojik

uygulamalar, et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik kalitesini

iyileştirmek amacıyla kullanılabilmektedir. Bu çalışma kapsamında geleneksel et

ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi ile ilgili teknolojik

uygulamaların mikrobiyal inaktivasyon mekanizmaları, konu ile ilgili yapılan

çalışmalar ve elde edilen sonuçların gıda güvenliği açısından derlenmesi

amaçlanmıştır.


145

LAKTOKOKSİN BZ’NİN TAZE SIĞIR ETİNİN

MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Sabire BATTAL1*

, Zeliha YILDIRIM2, Nilgün ÖNCÜL

3

1Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi- Gıda

Mühendisliği Bölümü, Karaman 2Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi-Gıda Mühendisliği Bölümü, Niğde 3Gaziosmanpaşa Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda


Kimyasal bileşimi, biyolojik özelliklerinden dolayı mikroorganizmaların gelişmesi

için mükemmel bir ortam oluşturan et, mikrobiyolojik bozulmalara karşı çok duyarlı

gıdalar arasında yer almaktadır. Bakteriyosinler, bakteriler tarafından üretilen

protein yapısında bakterisidal veya bakteriyostatik etkiye sahip doğal antimikrobiyal

bileşiklerdir. Antimikrobiyal etkilerinden dolayı gıda kaynaklı patojenleri ve

bozulma etmeni mikroflorayı inhibe etmede önemli rol oynayabilmektedirler. Bu

çalışmada piyasadan temin edilen et örneklerinin yüzeyi farklı konsantrasyonlarda

(0, 200, 400, 800, 1600 ve 2500 AU/g ) Lactococcus lactis spp. lactis tarafından

üretilen laktokoksin BZ bakteriyosini ile muamele edildikten sonra buzdolabı

sıcaklığında 12 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın belirli periyotlarında alınan

örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrotrof aerobik

bakteri (TPAB), toplam koliform (TK), fekal koliform (FK), laktik asit bakterileri

(LAB) ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Laktokoksin BZ 400-2500 AU/g

düzeyinde uygulandığında, depolama süresince TMAB, TPAB, TK, FK ve LAB

sayılarında belirgin düzeyde azalmaya neden olduğu ve bu etkinin laktokoksin BZ

konsantrasyonuna paralel olarak arttığı gözlenmiştir. Depolamanın 12. gününde

1600 AU/g düzeyinde bakteriyosin uygulanan örnekte TMAB, TPAB, TK, FK ve

LAB sayılarında sırasıyla 3,65, 3,20, 2,38, 2,02, 3,35 log; 2500 AU/g uygulanan

örnekte ise 4,87, 3,50, 2,39, 2,02 ve 3,94 log’luk azalma olduğu belirlenmiştir.

Çalışma sonucunda, laktokoksin BZ uygulamasının taze sığır etinin mikrobiyolojik

kalitesini, güvenliğini iyileştirdiği saptanmıştır.


146

KOLESTEROL ASİMİLASYONUNDA MAYALAR ROL

ALABİLİR Mİ?

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU1, Ezgi DEMİR ÖZER

2, Zübeyde ÖNER

2

1 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Kırklareli 2 Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Isparta

Kolesterolü yüksek olan kişilere önerilen doymuş yağ asitleri ve kolesterol oranı

düşük diyet uygulamasının serum kolesterol düzeyini ancak % 3.0-7.4 arasında

düşürdüğü belirlenmiştir. Bu düşük etkinliğin nedenlerinden biri vücutta önemli

miktarda kolesterol üretilmesi ve diyetten gelen eksikliğin vücut tarafından

karşılanmasıdır. Bu nedenle kolesterolü yüksek bulunan kişilerin bir takım yan

etkileri bulunan ilaçları kullanması gerekmektedir. Yapılan çalışmalarda fermente

süt ürünleri tüketiminin ve fermentasyonda rol alan laktik asit bakterileri ve

bifidobakterlerin serum kolesterol düzeyini düşürdüğü belirtilmekte ve bu konuda

çok sayıda çalışma bulunmaktadır.

Bu çalışmada mayaların kolesterolü asimile etme özellikleri incelenmiştir. Doğal

olarak fermentasyona uğramış ve geleneksel olarak üretilmiş peynir, yoğurt, kefir,

ekşi hamur, tereyağı, sucuk, tarhana ve çiğ süt örneklerinden maya izolasyonu

yapılmış ve izolatların kolesterolü asimile etme oranları belirlenmiştir. Maya suşları

tarafından asimile edilen kolesterol miktarı % 1.36 ile % 73.33 arasında değişmiştir.

Kolesterol asimilasyon oranının tür ve suş düzeyinde farklılıklar gösterdiği ve

incelenecek suş çeşitliliğinin uygun suşu bulma düzeyini artırdığı gözlenmiştir.

Laboratuvar şartlarında kolesterolü asimile etme yeteneği yüksek bulunan suşların

canlı metabolizmadaki şartlarda canlılıklarını devam ettirebilme özelliklerini

incelemek önemlidir. Bu amaçla yüksek kolesterol asimilasyon yüzdesine sahip 21

adet maya suşu seçilmiş ve suşların asit toleransı, safra toleransı, safra tuzu hidroliz

aktivitesi ve yapay mide sıvısına dayanıklılığı incelenmiştir. Suşların ID 32 C ile

tanımlamaları yapılmış ve 4 tanesi haricinde diğerlerinin probiyotik özellikler

gösterdikleri belirlenmiştir.


147

EŞEK SÜTÜNÜN ÖNEMİ

Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU

Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Kırklareli

Günümüzde eşek sütünün önemi, kendine özgü bileşimi ve benzersiz fonksiyonel

özelliklerinin incelenmeye başlaması ile artmaktadır. Eşek sütünün sağlık açısından

önemi aslında eski tarihlerden beri bilinmektedir. Fakat son zamanlarda eşek sütü ve

özellikleri ile ilgili yapılan çalışmalar artış göstermektedir. Eşek sütü, inek sütünden

daha düşük oranda yağ, protein ve inorganik tuz, fakat daha yüksek oranda laktoz

içermektedir. Ayrıca eşek sütünün sindiriminin inek sütünden daha yüksek olduğu,

bileşimi ile anne sütüne benzerlik gösterdiği belirtilmektedir. Özellikle inek süt

proteini alerjisi olan çocuklar için alternatif bir süt çeşidi olabileceği

düşünülmektedir. Bileşiminde yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri

bulunması ve kolesterol miktarının düşük olması eşek sütüne fonksiyonel özellikler

kazandırmaktadır. Lizozim içeriğinin yüksek olması antibakteriyel etkisini

artırmaktadır. Eşek sütü, kalsiyum miktarının yüksek olması nedeni ile kemik ile

ilgili rahatsızlığı olan bireylere tüketilmesi önerilmektedir. Bunun dışında böbrek

sorunlarına, enfeksiyon hastalıklarına, immünolojik rahatsızlıklara karşı etkili

olduğu belirtilmektedir. Vitamin ve mineral maddeler açısından zengin olan eşek

sütü krem, sabun ve şampuan gibi birçok kozmetik ürünlerin üretiminde

kullanılmaktadır. Bu çalışmada eşek sütünün bileşimi, farklı süt çeşitleri ile

arasındaki farklar, insan sağlığı için olumlu yönleri ve basında yer alan bu konu ile

görüş ve düşünceler derlenmiştir.


148

NİSİNE DİRENÇLİ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN

BEYAZ PEYNİRDEN İZOLASYONU VE TANISI

Halil İbrahim KAYA, Burcu KÖRDİKANLIOĞLU, Beyhan ÇANDIR, Ömer

ŞİMŞEK

Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Denizli

Fermente gıdaların üretiminde nisin veya üreticilerinin kullanılması starter olarak

kullanılan temel laktik asit bakterilerinin (LAB) canlılığını da olumsuz

etkilemektedir. Söz konusu sorun çerçevesinde oluşturulan bu çalışmanın temel

amacı da, beyaz peynir florasından nisine dirençli LAB’lerinin izolasyonu, takiben

16S rDNA dizi analizine göre tür tanısının yapılmasıdır. Çalışmada Denizli ve

yöresinden temin edilen 12 adet beyaz peynir örneği kullanılmıştır. Toplanan beyaz

peynirlerin LAB sayıları sırasıyla M17 ortamında 7.10-8.84 log kob/gr arasında,

ortalama 8.38 log kob/gr ve MRS ortamında ise 6.01-7.82 log kob/gr arasında,

ortalama 7.28 log kob/gr olarak tespit edilmiştir. Aynı peynirlerin 500 IU/ml nisin

katkılı M17 ve MRS ortamlarında gelişen LAB sayısı ise sırasıyla 0-6.90 arasında,

ortalama 4.99 log kob/gr ve 0-5.93 arasında ortalama 2.92 log kob/gr olarak

belirlenmiştir. Seçilen 23 adet nisine dirençli izolatların Lactobacillus plantarum

(4), Lactobacillus casei (3), Lactobacillus paracasei (3), Lactobacillus pentosus (3),

Pediococcus acidilactici (3), Enterococcus faecium (3), Lactobacillus rhamnosus

(2), ve Lactobacillus fermentum(2) türleri ile %97’nin üzerinde benzer bulunmuştur.

Sonuç olarak bu çalışmayla peynir florasında bulunan laktik suşlarının yarısının

nisine dirençli olduğu sonucuna ulaşılmış, bunlardan yapılan izolasyonlarda peynir

üretiminde destek kültür olarak kullanılabilecek suşlar tanımlanmıştır.


149

EGE BÖLGESİNDE YETİŞEN BAZI MEYVE VE

SEBZELERDE PESTİSİT KALINTI DÜZEYLERİNİN

BELİRLENMESİ

Tuğçe ÜNDAN, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI

Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı, İzmir

Bu çalışmada 2012–2013 yılları arasında Ege Bölgesinde yetiştirilen ve piyasadan

temin edilen 180 adet meyve ve sebzede pestisit kalıntı düzeylerinin belirlenmesi

amaçlanmıştır. Analiz edilen numuneler yoğunlukla Ege Bölgesi’nde yetişen üzüm,

incir, kayısı, şeftali ve domates ürünlerinden oluşmaktadır. Pestisit kalıntı analizi

için hızlı, kolay, ucuz, etkili, kesin ve güvenli metot olarak bilinen QUECHERS

ekstraksiyon yöntemi kullanılarak çoklu kalıntı analiz metodu uygulanmış olup

UPLC-MS-MS, GC–ECD ve GC-MS cihazlarında toplam 108 adet pestisit etken

madde taraması gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerin sonuçları Türk Gıda

Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği’ne göre

değerlendirilmiştir. Pestisit kalıntı analizi gerçekleştirilen 180 adet meyve ve sebze

örneğinin 146 adedinde pestisit kalıntısı bulunamamıştır. Pestisit kalıntısı tespit

edilen 34 adet (%19) meyve ve sebze numunesinin 30 adedinde tespit edilen

değerlerin Tebliğ’de belirtilen maksimum kalıntı limitlerinin altında olduğu

saptanmış olup, numunelerde genellikle acetamiprid, azoxystrobin,

carbendazim/benomyl, chlorpyrifos, metalaxyl/metalaxyl-M gibi pestisit etken

madde kalıntılarına rastlanılmıştır. Numunelerden 4 adedinin (%2.2) ise Tebliğ’de

belirtilen limitlerin üzerinde pestisit kalıntısı içerdiği tespit edilmiş olup, bunlardan

2 adet kayısı örneğinde carbendazim/benomyl, 2 adet domates örneğinde ise

acetamiprid etken maddesi kalıntısının limitlerin üzerinde olduğu saptanmıştır.


150

BETİMLEYİCİ MİKROBİYOLOJİ VE GIDA KAYNAKLI

PATOJENLER

Ayşe SARIÇAM, Serap COŞANSU AKDEMİR

Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Sakarya

Betimleyici mikrobiyoloji, gıda kaynaklı hastalıklar yanında gıda bozulmalarına

neden olan mikrobiyal davranışı tanımlamak için; teknoloji, bilgi sistemleri,

istatistik ve matematik disiplinlerinin geleneksel mikrobiyolojiyle entegre olmasıdır.

Mikrobiyal güvenliği sağlamak; başlangıç mikroorganizma yüküne, mikrobiyal

gelişimin sınırlanması veya engellenmesine veya mikroorganizmaların çeşitli

yöntemlerle öldürülmesine bağlıdır. Bu sebeple, mikrobiyal davranışı tanımlamak

yani mikroorganizma sayısının gıda içinde ortam şartlarına bağlı olarak nasıl

değiştiğini belirlemek, gıda güvenliğinin en önemli konularındandır. Bu mikrobiyal

davranış da gıdanın özellikleri (su aktivitesi, pH vb) ve depolama koşulları (sıcaklık,

bağıl nem ve atmosfer bileşimi) tarafından belirlenir.

Gıdanın mikrobiyal ekolojisi karmaşık bir yapıya sahiptir. Betimleyici mikrobiyoloji

de gıda mikrobiyolojisinin birçok disiplinini içinde barındıran bir alanıdır.

Mikrobiyal popülasyon üzerine sıcaklık, depolama atmosferi, pH, tuz, su aktivitesi

vb parametrelerin etkisi betimleyici mikrobiyolojinin içerdiği matematiksel modeller

ile daha güvenilir bir şekilde ortaya konabilir. Diğer bir deyişle, parametrelerden

birinde meydana gelecek bir değişimin mikroorganizmanın davranışını nasıl

etkileyeceği kolaylıkla belirlenebilir.

Bu derlemede, betimleyici mikrobiyoloji kavramından, stres koşullarına verilen

mikrobiyal cevaplardan ve önemli gıda kaynaklı patojenlerin farklı ortam

koşullarında davranışlarının modellenmesi konusunda yapılan çalışmalardan

örnekler verilerek betimleyici mikrobiyolojinin potansiyel uygulamalarından

bahsedilecektir.


151

BAHARAT STERİLİZASYONUNDA KULLANILAN

TİCARİ VE ALTERNATİF YÖNTEMLER

Nagihan AYVAZ, Gürbüz GÜNEŞ

İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, İstanbul

Baharat, gıda sektörünün birçok alanında gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verme;

gıdaları koruma gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Birçoğu içerdiği eterik yağlar ve

alkaloitlerden dolayı antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fakat baharatın bitkisel kökenli

olması, nemli ve sıcak iklimlerde hijyenik olmayan koşullarda üretilmesi, uygun

olmayan koşullarda depolanması ve taşınması, baharat ilave edilen gıdalarda

mikrobiyal kirliliğe yol açabilmektedir. Nitekim baharatta; Bacillus spp.,

Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens ve aflatoksijenik Aspergillus

gibi mikroorganizmalardan oluşan mikrobiyal yük, 108 kob/g düzeyine kadar

varabilmektedir. Düşük nem içeriğinden dolayı uzun süre bozulmadan muhafaza

edilebilen baharat, yüksek nem içerikli gıdalara katıldığında, mikrobiyal

populasyonların hızla gelişmeye başlaması ve baharat ilave edilen gıdaların daha

sonraki safhada ısıl işleme tabi tutulmaması sonucunda, gıdaların bozulmasına ve

gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Baharat sterilizasyonunda kullanılan

başlıca yöntemler; termal inaktivasyon, fumigasyon ve gamma ışınlamadır. Ticari

olarak uygulanmakta olan bu yöntemlerde; ürünün duyusal kalitesini azaltma,

üründe kimyasal kalıntı bırakma, düşük tüketici kabulü görme, yüksek maliyet gibi

sorunlarla karşılaşılabilmektedir. Bu nedenle baharat sterilizasyonu amacıyla

uygulanabilecek alternatif yöntemler (ultraviyole ışın, atımlı ışık, kızılötesi ışın,

radyo frekansı, mikrodalga, ozon, soğuk plazma, vb.) üzerinde çalışılmaktadır. Bu

çalışmada baharat sterilizasyonunda kullanılan ticari ve alternatif yöntemler ve bu

yöntemlerin etkinliği üzerinde durulmuştur.


152

FARKLI İŞLEMLER UYGULANMIŞ BAL KABAĞINDAN

DONDURMA ÜRETİMİ

Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Uğur YAŞAR

Sakarya Üniversitesi, Mühendislik fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Sakarya

Bu çalışmada, Sakarya ile Pamukova ilçesinde üretilen bal kabakları haşlanarak ve

fırınlanarak pişirilmiş ve sonra püre haline getirilmiştir. Elde edilen püreler belli

oranlarda dondurma mikslerine ilave edilmiş, aroma maddesi olarak da kakao

kullanılmıştır. Üretilen dondurmalarda duyusal ve tekstür analizleri yapılmıştır.

İlave edilen kabaklar dondurmanın duyusal ve tekstür özelliklerine farklı etkilerde

bulunmuştur. Kabaklı dondurmaların duyusal olarak genel kabul edilebilirliği

kontrole göre daha yüksek olmuştur. Fırınlanmış kabaklar haşlanmış olanlara göre

dondurmada daha çok beğenilmiştir. Fırınlanmış kabak püresi ile üretilen

dondurmalar 7.40 puan ile en yüksek genel kabul edilebilir özelliğe sahip olurken,

en düşük kabul edilebilirlik puanını ise 6.00 ile haşlanmış kabak püresi ile kakao

aroması ilave edilmiş olan dondurma örneği almıştır. Dondurmaların viskozite ve

tekstürel özeliklerinde de ilave edilen kabak konsantrasyonuna bağlı olarak

iyileşmeler görülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre dondurmada bal kabağı

kullanımı çeşitliliğin artmasına ve dondurmaların besleyicilik yönünden nitelik

kazanmasına yardımcı olacaktır.


153

BAZI GIDA SANAYİ ARTIKLARININ SAĞLIK VE

BESLENME YÖNÜNDEN ÖZELLİKLERİ

Ahmet AYAR, Hatice SIÇRAMAZ, Omca DEMİRKOL, Serpil ÖZTÜRK

Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Sakarya

Bu çalışmada Türkiye’de üretim yapan bazı gıda işletmelerinin artıkları bileşim ve

nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Bu amaçla; bira işletmesi artığı malt posası,

yağ işletme artığı ayçiçeği posası ve mısırözü yağı posası, pirinç işletme artığı

kavuz, şarap işletme artığı üzüm posası, meyve suyu işletme artığı elma ve kayısı

posası analize tabii tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar, işletme artıklarının insan

sağlığı yönünden risk oluşturacak oranda patojen mikroorganizma, aflatoksin ya da

ağır metal gibi zararlı bileşenleri içermediklerini göstermiştir. Bu artıkların önemli

birer diyet lif materyali ve mineral madde miktarları yönünden de oldukça zengin

kaynaklar oldukları tespit edilmiştir. Ham lif miktarı kurumaddede % 51.70 ile en

yüksek pirinç kavuzunda, % 14.28 ile de en düşük mısır posasında tespit edilmiştir.

Yine, bazı artıkların fenolik maddeler yönünden zengin olduğu ve artıkların önemli

birer antioksidan oldukları anlaşılmıştır. Fenolik madde miktarı ise 195.68 mg

GAE/100 g (Üzüm cibresi) ile 14.18 mg GAE/100 g (Elma posası) arasında

değişmiştir. Elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda, bu artıkların

uygun şekilde işlendikten sonra pek çok gıda için önemli bir katkı maddesi olarak

değerlendirilebileceği anlaşılmaktadır.


154

SİKLODEKSTRİN KOMPLEKSLERİ VE FONKSİYONEL

GIDALARDAKİ KULLANIM ALANLARI

Merve ŞAMLI 1, Oğuz BAYRAKTAR

2, Figen KOREL

1

1İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

2 İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Kimya Mühendisliği Bölümü, İzmir

Siklodekstrinler, -D-glikopiranoz ünitelerinden oluşan, hidrofobik oyuk içeren

siklik oligomerlerdir. Bu yapı siklodekstrin moleküllerine, - oyuklarına çeşitli

bileşikler yerleştirerek - inklüzyon bileşikleri/kompleks bileşikler oluşturabilme

kabiliyeti verir. Komplekslerin oluşumunu teyit etmek için kullanılan birçok yöntem

(UV-Görünür Spekrofotometri, Diferansiyel Taramalı Kalorimetri, Fourier

Transform Kızılötesi Spektroskopisi, X-Işınları Kırınım Ölçeri, Nükleer Manyetik

Rezonans) mevcuttur.

Siklodekstrinler hem katı hem de sıvı fazda kompleks bileşikleri oluşturabilme

yetenekleri sayesinde konuk moleküllerin çözünürlük, kararlılık, dağılabilirlik gibi

özelliklerinde değişikliklere yol açabilir. Yapılan araştırmalar sonucunda,

siklodextrinlerin insan vücudu ile biyouyumlu olduğu ve gıdalarda kullanımının

güvenli olduğu, biyoaktif gıda bileşenlerinin, biyoyararlılığını artırabildikleri tespit

edilmiştir.

Siklodekstrinler, gıdaların oksidatif kararlılığını korumak, gıdaların kolesterol

içeriğini düşürmek, esmerleşme reaksiyonlarını önlemek ve dolayısıyla gıdaların raf

ömrünü uzatmak amacıyla hali hazırda yaygın olarak kullanılmaktadır.

Siklodekstrinlerin, nanomalzemelerde (karbon nanotüpler, nanokompozitler,

nanoparçacıklarda), biyo ve nanosensörlerde, yapay membranlarda veya ambalaj

filmlerinde, hidrojellerde, biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonunda kullanımı üzerine

araştırmalar halen sürmektedir. Biyoteknoloji, malzeme bilimi, nanoteknoloji

alanındaki gelişmeler sonucunda insanlarda kullanımı uygun olduğu tespit edilen

veya ilk defa keşfedilen/sentezlenen biyomalzemelerin sayısı ve uygulama alanları

günden güne artmaktadır.


155

OKUL ÇOCUKLARINDA SÜTÜN ÖNEMİ VE OKUL SÜTÜ

UYGULAMALARI

Mehmet DEMİRCİ, Serap DURAKLI VELİOĞLU

Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Tekirdağ

Süt, sağlıklı bir yaşam için gerekli bir gıda maddesidir. İçerdiği protein, yağ, laktoz,

vitaminler ve mineral maddeler, dengeli beslenme için gereklidir. Biyolojik değeri

yüksek süt proteinleri sayesinde, süt tüketimi ile okul çağı çocuklarının elzem amino

asit gereksinimi kolaylıkla karşılanabilmektedir. Ayrıca kalsiyum gereksiniminin

karşılanmasında da sütün önemi büyüktür.

Besin değerinin yüksek olması nedeniyle süt ve süt ürünleri bütün dünyada temel

besinler olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle de çoğu ülkede, çocuklara süt içme

alışkanlığı kazandırmak devlet politikası haline gelmiş ve 80’den fazla ülkede okul

sütü uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Ülkemizde 2012 yılının ilk yarısında

uygulamaya konan ve “Okul Sütü Akıl Küpü” sloganı ile tanıtımı yapılan Okul Sütü

Programı, ulusal medyaya yansıyan bazı olumsuzluklara rağmen, başarı ile devam

etmektedir.

Okul sütü programlarının, olumsuz bir takım olaylarla akıllarda yer etmesine neden

olan sorunların çözümü için program öncesinde; öğrencilere ve velilere mutlaka süt,

laktoz intoleransı ve süt alerjisi gibi konularda eğitim verilmeli, yaygın

bilgilendirme ve eğitim faaliyetleri konusunda Üniversitelerin ilgili bölümlerinin

desteği alınmalı, süt ve süt ürünleri ile ilgili kamu spotu reklamlarının artırılması

sağlanarak süt ile ilgili bilgilendirme daha geniş kitlelere ulaştırılmalıdır. Programa,

peynir, ayran gibi süt ürünleri de eklenerek programın etkinliği artırılabilir. Okul

sütü uygulamasının devamlılığının, sağlıklı bir neslin temeli olan çocukların

beslenmelerine katkı sağlayacağı unutulmamalıdır.


156

BAHARAT VE EKSTRAKTLARININ GIDA ZEHİRLENMESİ

YAPAN BAKTERİLER ÜZERİNE ANTİMİKROBİYEL

ETKİLERİ

Mustafa APAN1, Mustafa EVREN

2, Esra Tutkun ŞIVGIN

2, Mukaddes

ARIGÜL3

1 Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu, Samsun

2 Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Samsun 3 Amasya Üniversitesi, Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya

İnsanlar yıllardan beri bitkiler ve baharatları tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır.

Doğada bulunan bazı bitki ekstraktlarının ve uçucu yağlarının bakterilere olduğu

kadar, maya ve küflere karşı da antimikrobiyel etki gösterdiği yapılan çalışmalarda

tespit edilmiştir. Bu nedenle insanlar gıdaların raf ömrünü arttırmak için baharat ve

ekstraktlarını kullanılmaya başlamışlardır. Özellikle et ve süt ürünleri gibi çabuk

bozulabilen nitelikteki gıdaların raf ömrünün doğal katkılarla uzatılabilmesi ve

patojen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağlaması üzerindeki çalışmalar

sıklaşmıştır. Baharatlar, bitkilerin kök, yumru, rizom, soğan, sap, kabuk, yaparak,

çiçek, meyve, tohum ve salgı gibi çeşitli kısımlarının gıdalara değişik amaçlarla

katılan aromatik bitkisel ürünler olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda adaçayı, hardal,

karanfil, kekik, kırmızı biber, tarçın, yeni bahar gibi baharatlar antimikrobiyel katkı

olarak kullanılmaktadır. Bu özellik bitkilerin uçucu yağlarında bulunan hidroksi

fenolik bileşiklerinden ileri gelmektedir. Bu uçucu yağlar, bitki veya bitkisel

droglardan, su veya su buharı distilasyonu ile elde edilmektedir. Normal koşullarda

sıvı, bazen donabilen uçucu, kuvvetli kokulu ve yağımsı karışımlar olarak

tanımlanmaktadırlar. Baharatların özellikle Bacillus spp., Campylobacter jejuni,

Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Clostridium perfringens, Staphylococcus

aureus, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Micrococcus spp.,

Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhi, Shigella

flexneri Vibrio parahaemolyticus vb. patojen bakteriler üzerine etkileri vardır.

Böylece doğal, kaliteli, hoş kokulu ve aromalı ve sağlıklı gıda üretimi mümkün

olmaktadır.


157

BİYOSÜRFEKTANLARININ ANTİMİKROBİYEL

ÖZELLİKLERİ

Mustafa EVREN1, Mustafa APAN


1, Nuray İNAN

1,

Merve ANAR1


Bölümü, Samsun 2 Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu, Samsun

Endüstriyel ekonomiye geçişte endüstriyel atıklarda da büyük ölçüde artış

görülmüştür. Atık maddelerin yok edilmesi çeşitli endüstri kuruluşlarına yükler

getirmektedir. Örneğin tahıl ürünlerinin % 60’ı, yağlı tohumların % 85’i, şeker

ürünlerinin % 90’ı atık madde olarak oluşmaktadır. Biyoteknolojideki gelişmelere

bağlı olarak endüstriyel atık maddelerden biyosürfektan üretilmesine ilgi artmıştır.

Sürfektanlar; farklı derecede polarite ve hidrojen bağlanması gösteren sıvı fazların

ara yüzeyinde yer alan amfifilik moleküllerdir. Belirgin şekilde yüksek yüzey

aktivitesi gösteren ve biyolojik yöntemlerle elde edilen moleküller biyosürfektan

olarak sınıflandırılırlar. Biyosürfektanlar karbonhidratları, hidrokarbonları, yağları

veya bunların karışımını karbon kaynağı olarak kullanan aerobik mikroorganizmalar

tarafından üretilmektedirler. Gıda sanayinde dezenfektan temizlemelerinde,

pestisitlerin gideriminin arttırılmasında, ağır koku gideriminde ve kıvam kontrolü

gibi alanlarda kullanılabilmektedir. Biyosürfektanların antimikrobiyel özellikleri ilk

kez Bacillus subtilis türleri tarafından sentezlenen lipopeptit yapısında iturin A

bileşiklerinde tespit edilmiştir. İturin A maya hücre zarında bulunan elektrolitleri

serbest bıkarak fosfolipitlerin ayrışmasına ve sitoplazma yapısının bozulmasına

neden olmaktadır. Ayrıca iturin A por oluşumunda lipopeptidleri uyarıp zarların

elektriksel iletimini artırarak patojenlere karşı aktivite gösterdiği belirtilmektedir.

Antimikrobiyel özellikleri iyi bilenen diğer bir biyosürfektan grubu da B.subtilis

tarafından sentezlenen surfaktin bileşikleridir. Pseudomonas fluorescens türlerinden

de viskonsin olarak bilinen antifungal özelliği sahip biyosürfektanlar izole

edilmiştir. Yapılan çalışmaların artmasıyla biyosürfektanın antimikrobiyel özelliği

nedeniyle sağlık alanında kullanılacağını da göstermiştir.


158

GELENEKSEL ET ÜRÜNLERİNİ BOZAN

MİKROORGANİZMALAR

Esra Tutkun ŞIVGIN1, Mustafa EVREN

1, Mustafa APAN

2, Nuray İNAN

1

1Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Samsun 2Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu, Samsun

İnsanlar yaşamlarını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesi için en önemli şart; yeterli ve

dengeli beslenmedir. Bu nedenle yıllardan beri insan diyetinde et ve et ürünleri

büyük önem taşımaktadır. Et ve ürünleri büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik

fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm

bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize gıdalardır. Bu özelliklerinden

dolayı mikroorganizmaların gelişimine uygun bir ortam sağlamaktadır. Bu yüzden

bu ürünler riskli gıdalar grubu içerisinde yer alırlar. Özellikle çiğ köfte, çeşitli

kebaplar (döner, tantuni, adana kebabı, döner, tas, kokoreç vb) ve köfteler (İnegöl,

Adan, kaşarlı vb) gibi geleneksel gıdalarımızda Aerobacter, Achromobacter,

Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Escherichia,

Lactobacillus, Listeria, Micobacterium, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,

Staphylococcus ve Streptecoccus gibi bakteri cinslerine ait suşlarının yanında çeşitli

maya ve küf suşları gelişme göstererek hem gıdanın yapısını hem de insan sağlığın

bozmaktadır. Pastırma, sucuk, biltong, charque ve balık ürünleri gibi tuzlama,

kürleme, tütsüleme ve fermentasyon yöntemleriyle üretilen et ürünlerinin raf

ömürleri uzatılabilmektedir. Ancak bu geleneksel ürünlerde Bacillus, Citrobacter,

Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Pediococcus, Photobacterium,

Proteus, Pseudomonos, Salmonella, Shigella, Streptococcus vb bakteri cinslerine ait

suşalar gelişerek bu ürünlerin bozulmalarına neden olurlar. Ayrıca bu

mikroorganizmalar ikincil metabolizmaları sunucu biyojen amin üreterek insan

sağlığını olumsuz etkilemektedirler.


159

GELENEKSEL FERMENTE SUCUK ÜRETİMİNDE

MİKROBİYOLOJİK RİSKLER VE BOZULMALAR

Mustafa EVREN1, Esra Tutkun ŞIVGIN

1, Esra KILINÇ

1, Mustafa APAN

2,

Mukaddes ARIGÜL3



3 Amasya Üniversitesi, Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya

Geleneksel Türk fermente sucuğu, et ve yağ karışımına değişik oranlarda baharat ve

katkı maddelerinin eklenmesiyle hazırlanan ve belirli koşullarda olgunlaştırıldıktan

sonra tüketime sunulan et ürünüdür. Fermente ürünlerde olgunlaşma sırasında

gerçekleşen mikrobiyel faaliyetler sonucu ortaya çıkan ürünler, ürün özelliklerini

etkileyen en önemli faktörlerdir. Fermente ürünlerde aroma, renk, lezzet ve tekstür

gibi kalitatif kriterler üzerinde mikrobiyel faaliyetler (özellikle laktik asit bakterileri

ve koagülaz negatif stafilokoklar) önemli derecede etkili olmaktadır. Ancak üretim

şartlarına bağlı olarak gıda kaynaklı patojenlere ve bozulmaya neden olan

mikroorganizmalara da rastlanılmaktadır. Sucuk üretiminde gerekli hijyen ve

teknolojiye özen gösterilmediği takdirde sucuktaki flora arzu edilmeyen

mikroorganizmalar yönünde gelişir ve sucuklarda çeşitli derecelerde bozulmalara ve

hatta bazı sağlık risklerinin oluşmasına sebep olur. S.aureus, E.coli O157:H7 ve

L.monocytogenes sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda

kaynaklı patojenlerdir.Sucukta bozulmalara neden olan faktörlerin önlenmesinde,

hammaddelerin seçiminde gereken hijyenik koşullara özen gösterilmesi, üretimde

uygulanan teknolojik prosesin doğru seçilmesi, üretimde oluşabilecek primer ve

sekonder bulaşmaların önüne geçilmesi gerekir. Bu amaçla üretim yerlerinde risk

analizleri mutlaka yapılmalıdır.


160

GIDA KONTAMİNANTLARI


2, Mukaddes ARIGÜL

3, Esra Tutkun

ŞIVGIN1,

Esra KILINÇ1


Bölümü, Samsun 2Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu, Samsun

3Amasya Üniversitesi, Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya

Dünya nüfusunun artışına bağlı olarak yeterli miktarda ve güvenilir gıda üretimi,

günümüz şartlarında tüm dünya ülkelerinde karşılaşılan oldukça önemli problemdir.

Gıda üretiminde uygulanan bazı yöntemler hammaddeden son ürüne kadar olan

süreçte kontaminasyona ve yapısal değişimlere neden olabilmektedir. Gıda

kontaminantları; Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nun

ortak oluşturdukları Kodeks Alimentarius Komisyonunun (CAC) tarafından ‘gıdada

üretim, proses, hazırlama, ambalajlama, depolama, nakliye ya da çevresel

kontaminasyon sonucu bulunan, gıdaya kasıtlı olarak ilave edilmeyen maddelerdir’

şeklinde tanımlanmaktadır. Kimyasal kontaminantlar ve mikrobiyolojik

kontaminantlar olmak üzere iki grupta değerlendirilen kontaminantlarının her

grubunda farklı kontaminasyon tipleri bulunmaktadır. Kimyasal kontaminantlar

içerisinde; pestisitler, hormon kalıntıları, veteriner hekimlikte kullanılan ilaç

kalıntıları, metaller, radyonüklidler, klorlu organik bileşikler, nitrozaminler, ambalaj

materyallerinin migrasyon kalıntıları ve pişirme işlemi sırasında oluşan

kontaminantlar yer almaktadır. Küfler ve mikotoksinler, bakteri ve toksinleri,

parazitler ve virüsler mikrobiyolojik kontaminantlar grubu içerisindedir. Her

kontaminasyon tipi farklı gruplara ayrılmaktadır. Örneğin; kimyasal kontaminantlar

grubunda yer alan pişirme sırasında oluşan kontaminantlar; polisiklik aromatik

hidrokarbonlar (PAH), piroliz ürünleri ve akrilamid olarak üç farklı grupta

incelenmektedir. CAC tarafından gıda kontaminantları ile ilgili standartların

belirlenmesinin yanı sıra; gıda ve yemlerde söz konusu kontaminasyonların neden

olduğu kalıntı oluşumunun engellenmesi ve kalıntı miktarının azaltılması üzerine

çalışmalar yapılmakta gıda güvenliğini tehdit eden problemlerin çözüm metotları

geliştirilmektedir.


161

GIDALARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNÜN

İYİLEŞTİRİLMESİNDE BİYOTEKNOLOJİNİN ROLÜ


1, Mustafa APAN

2, Esra KILINÇ

1



Gıda biyoteknolojisi, gıdaların kalite, verim ve güvenilirliğini artırmak, işlenmesini

kolaylaştırmak ve ekonomik bir üretim gerçekleştirmek amacıyla biyoteknolojik

tekniklerin bitkisel ve hayvansal hammaddelere ve mikroorganizmalara uygulandığı

bilimsel bir alandır. Bu alan ekmek, turşu ve peynir gibi geleneksel gıdaların

üretiminde kullanılan fermentasyon yönteminden, genetik mühendisliği, genetik

manipülasyon ve/veya rekombinant DNA teknolojisi olarak bilinen modern

biyoteknolojinin en yeni uygulamalarına kadar birçok üretim prosesini içine alır.

Fermentasyon, gıdaların besin değeri, raf ömrü ve mikrobiyel güvenilirliğini artıran,

tat, aroma ve tekstür gibi özelliklerini geliştiren mikrobiyel inokulantların kullandığı

biyoteknolojik bir prosestir. Spontan olmayan kontrollü fermentasyonlarda,

fermentasyon işlemini başlatmak ve/veya hızlandırmak amacıyla, yüksek

konsantrasyonlarda canlı mikroorganizma içeren ve starter kültür olarak adlandırılan

inokulantlar gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda

fermentasyon prosesinin daha iyi anlaşılması, kontrol edilmesi ve bu prosesler için

uygun potansiyel starter kültürlerin belirlenmesi amacıyla geleneksel fermente

gıdalardan izole edilen mikroorganizmaların moleküler yöntemlerle identifikasyon

ve karakterizasyonuna yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Ayrıca mevcut starter

kültürlere arzu edilen özelliklerin kazandırılması için yapılan çalışmalar da devam

etmekte, bu amaçla klasik mutagenesis, konjugasyon ve hibridizasyon gibi

geleneksel yaklaşımlara ilave olarak rekombinant DNA teknolojisine dayalı modern

biyoteknolojik yöntemlerden de yararlanılabilmektedir. Bugün birçok ülkede bu

yöntemler kullanılarak üretilen çok sayıda transgenik mikroorganizmanın gıda ve

içecek sektöründe starter kültür olarak kullanımına izin verilmiştir.


162

MİNİMAL İŞLEM GÖRMÜŞ MEYVELERDE

PATOJENLERİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER



1, Esra KILINÇ

1



3 Amasya Üniversitesi, Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya

Tazelik özelliklerini önemli düzeyde değiştirmeksizin, fonksiyonelliği arttırılmış

taze meyveler minimal işlem görmüş meyve olarak isimlendirilmektedir. Bu

meyvelerin ürün tipine göre farklı işlem uygulanmakta olup, genel olarak yıkama,

boyut küçültme, karıştırma ve paketleme işlemleri uygulanır. Bu ürünlerin ortak

özelliği katkı maddesi içermemesi, taze ve kullanımının kolay olmasıdır. Taze

olarak tüketilen meyvelerde hasat sonrasında sofraya gelinceye kadar bir takım

değişiklikler olmaktadır. Özellikle mikroorganizmaların sebep olduğu bu

değişiklikler ürün yenilemeyecek duruma gelene kadar devam edebilmekte ve

ürünün kimyasal ve fiziksel kalitesini de etkileyerek ürünün raf ömrünün

kısalmasına neden olmaktadır. Genel olarak taze meyvelerin -düşük pH değerine

sahip olması nedeniyle- mikrobiyel bozulmasında rol oynayan mikroorganizmalar

maya ve küflerdir. Bu bozulmaların önüne geçebilmek ve insanların sağlıklı bir

şekilde beslenebilmesini sağlamak amacıyla hasattan sonra taze meyveler uygun

koşullarda depolanmalı, bekletilmeden tüketime sunulmalıdır. Ayrıca taşıma ve

depolama sırasında fiziksel zedelenmelerin önüne geçilmelidir. Bu şekilde bu

ürünlerin raf ömrü uzatılarak, kaliteli bir şekilde sofraya getirilmeleri

sağlanabilir. Minimal işlenmiş meyveler genellikle daha asidik ürünler

olduklarından, diğer gıdalarla kıyaslandıklarında mikrobiyolojik açıdan daha

güvenlidir. Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma mikroflorası çoğunlukla

psikrofiliklerdir. Bu nedenle patojen mikroorganizmalar önem taşımaktadır.

Minimal işlenmiş meyvelerin hijyenik olarak işlenmesi, GMP ve etkili HACCP

uygulamalarının gerçekleştirilmesi mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi

açısından önem taşımaktadır.


163

SOĞAN ATIKLARININ ASETİK ASİT FERMANTASYONU

İLE DEĞERLENDİRİLMESİ

Mustafa EVREN1, Mukaddes ARIGÜL

2, Mustafa APAN

3, Esra Tutkun

ŞIVGIN1


Bölümü, Samsun 2 Amasya Üniversitesi, Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya

3 Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Terme Meslek Yüksekokulu, Samsun

Gıda endüstrisinde, proses ve ticari aşamalar süresince katı ve sıvı olmak üzere

büyük oranda atık ve yan ürün açığa çıkmaktadır. Avrupa Çevre Ajansı (2005)

tarafından, önlem alınmazsa 2020 yılında atık miktarının günümüzdekinin iki katı

olacağı öngörülmektedir. Gerek çevreyi korumak gerekse ekonomik kaybı

engellemek adına, üretim aşamalarında ortaya çıkan atıkların azaltılması üzerine

alternatif prosesler geliştirilmeli, açığa çıkan atıklar ise değerlendirilmelidir. Sebze

endüstrisinde çeşitli atıklar oluşmaktadır. Soğan atık oluşumuna neden olan

sebzelerdendir. Düzensiz şekilde, hasarlı veya ticari boyutta olmayan soğanların

tüketim dışı tutulmasıyla atık miktarı artmaktadır. Kullanıma uygun olmayan,

hasarlı soğanlar ve kuru-yaş yaprak ve dokular; güçlü aroma karakteristikleri

nedeniyle hayvan yemi olarak kullanılamamaktadır. Atığının eliminasyonu son

derece zor olan soğanın (Allium cepa L., Alliaceae) dünyadaki üretimi 44 milyon

tonun üzerindedir. Söz konusu atıkların, çevresel risk oluşturmakla birlikte en

önemlisi aktif bileşen içeriği ile sağlığa olan olumlu etkilerinden dolayı (anti-

kanserojen, anti-trombosit, anti-kolesterol ve anti-bakteriyel özellikler)

değerlendirilmeleri gerekmektedir. Yapılan araştırmalarda soğanın fermente olabilir

şeker içeriği ile fermentasyon prosesinde oldukça iyi bir substrat olabileceği

belirlenmiştir. Soğan atıklarının değerlendirilmesinde soğan atıklarından

fermentasyon yolu ile etanol, sirke ve laktik asit gibi gıda ingradiyentlerinin üretimi

üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Bu derlemede, kullanıma uygun olmayan

soğanlardan alkol fermentasyonu ile sirke üretimi üzerine yapılan çalışmalara

değinilecektir.


164

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNDE OKRATOKSİN A (OT-A)



1, Merve ANAR

1,

Nuray İNAN1



Gıda maddelerinde üreyebilen, bu yolla günlük yaşantıda çok sık temasın söz

konusu olabildiği küfler ve özellikle bunların oluşturdukları toksik metabolitler

üzerinde önemle durulan bir araştırma konusudur. Bu toksinler günümüzde halk

sağlığını tehdit etmenin yanı sıra ekonomide de ciddi kayıplara neden olmaktadır.

Küfler, uygun koşullarda toksik maddeleri oluşturmaktadırlar. Oluşan bu maddeler,

mikotoksin olarak adlandırılan, son derece toksik, çoğu karsinojen, teratojen,

mutajen maddelerdir. Mikotoksinler, çeşitli patojenik mantar türleri tarafından

oluşturulan, alındıkları zaman insan ve hayvanlarda, latent, akut, subakut veya

kronik toksikasyonlara neden olan sekonder metabolitlerdir. Mikotoksikozis,

mikotoksinlerin yol açtığı bir hastalıktır ve küflerin gelişebilmesi için uygun ortama

sahip, sıcak ve nemli bölgelerde sıkça görülür. Günümüzde dünyada üretimi

gerçekleştirilen tahılların önemli miktarının mikotoksinlerle bulaşık olduğu tahmin

edilmektedir. En sık karşılaşılan mikotoksinler aflatoksinler, okratoksin, zearalenon,

patulin ve fumonisin olarak sıralanabilir. Okratoksin A yem maddelerinde yaygın

olarak rastlanan mikotoksinlerden biridir. Okratoksin Aspergillus ve

Penicillium'ların birçok türü tarafından üretilebilir. Okratoksin A’nın dünyanın

çeşitli ülkelerinde baklagillerde, hububatlarda ve diğer bitkisel ürünlerde, hayvan

yemlerinde, hayvan etlerinde ve insan dokularındaki varlığı saptanmıştır. Okratoksin

A bitkisel ürünler içerisinde özellikle mısır, buğday, arpa, sorgum, yulaf, baklagiller,

yer fıstığı ve karışık yemlerde bulunan en önemli mikotoksinlerden biri olarak kabul

edilmektedir.


165

TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE PERSONEL HİJYENİ


1, Mustafa APAN

2, Merve ANAR

1



Toplu yemek hizmeti, insanların topluca çalıştığı yerlerde veya ihtiyar, hasta ve

çocuk gibi kişilerin barındığı yerlerde, insanlara, dışarıya çıkıp yemek yemeyi

aratmayacak şekilde yiyecek ve içecek hizmeti sunma sanatıdır. Zamanla bu yerlere

ilaveten okullar, işyerleri kendi mutfak ve yemekhanelerini yapmaya, bu olanağı

bulamayanlar taşıma yemek hizmeti alarak bu ihtiyaçlarını gidermeye başladılar.

Sonraları bu yerlerde üretilen yemeğin kendileri dışındaki işyerlerine de verilmesini

yaygınlaştı. Böylece ilk tabldot uygulamaları başlamış oldu. 1970’lerde bu işi yapan

taşeron işletmeler ve yemek firmaları (catering) oluşmuştur. Ülkemizde toplu

beslenme servislerinde çalışan personelin eğitiminin yetersiz olması, yiyecek ve

içeceklerden enfeksiyonlar bulaşabilmekte ve yemeklerin hazırlanması sırasında son

derece bilinçsiz yanlış uygulamalar yapılmakta, sonuçta sık sık gıda zehirlenmeleri

yaşanmaktadır. Yemekler tüketime sunulmadan önce taşıma, depolama, hazırlama,

pişirme, soğutma gibi birçok aşamadan geçmektedir. Bütün bu aşamalarda insan

sağlığı için tehdit oluşturabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler

ortaya çıkabilir. Olası tehlikelerin önüne geçilebilmesi için bıçaklar, kesme tahtaları,

tezgâhlar ve personel elleri gibi kritik noktalardaki temizlik ve dezenfeksiyonun

etkinliği belirli aralıklarla, düzenli olarak kontrol edilmelidir. İşletme yöneticileri,

işletme personeli, yiyecekleri ve içecekleri temin eden üreticiler ve satıcılar, temizlik

malzemelerini sağlayanlar ve halk sağlığı uzmanları kuracakları işbirliğiyle hijyenik

ortamların yaratılmasını sağlayabilirler. Sektörde başarı, tüketiciye güvenilir, temiz,

kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır.


166

BAZI BÖLGELERİMİZDE ÜRETİLEN ŞARAPLARIN

RESVERATROL DÜZEYLERİ VE BÖLGELERİN EKOLOJİK

KOŞULLARININ RESVERATROL İÇERİĞİ ÜZERİNE

ETKİLERİ

Ünal Rıza YAMAN1, Hatice Kalkan YILDIRIM

2, Belkıs Çaylak ADIGÜZEL

3,

Ufuk YÜCEL3

1 Ege Üniversitesi Tire Kutsan Meslek Yüksekokulu, İzmir

2 Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

İzmir 3 Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, İzmir

Bu projede, Ülkemizdeki farklı coğrafyalardan temin edilen Boğazkere ve

Öküzgözü üzüm çeşitlerinden üretilmiş şaraplarda bulunan resveratrol (3,5,4’

trihidroksistilben) düzeylerinin araştırılması ve bölgelerin iklim koşullarının

incelenerek bu parametrelerin resveratrol içeriğini nasıl etkilediğinin ortaya

konulması amaçlanmıştır. Öncelikle farklı üzüm çeşitlerinden üretilmiş şaraplarda

bulunan resveratrol miktarları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC)

cihazı kullanılarak belirlenmiş, yapılan istatistiksel çalışma ile çeşit ve bölgeler

arasındaki ilişkiler ortaya konulmuştur. Türkiye'nin batı ve doğu bölgelerinden

(İzmir, Denizli, Diyarbakır ve Elazığ) temin edilen üzümlerden üretilen şarapların

resveratrol miktarları HPLC yöntemi kullanılarak tespit edilmiştir. Elde edilen

sonuçlar bölgelerin ekolojik koşulları (sıcaklık, nem, güneşlenme süresi, güneşlenme

şiddeti, yağış miktarı) açısından birbirleriyle karşılaştırılmış ve resveratrol miktarı

ile üzüm çeşidi, meteorolojik koşullar ve abiyotik stres (UV ışığı) gibi parametreler

arasındaki korelasyon araştırılmıştır. Saptanan sonuçlara göre yağış miktarı

resveratrol konsantrasyonunu dolaylı, vejetasyon süresini ise doğrudan

etkilemektedir. Küme analizinin sonuçlarına göre resveratrol konsantrasyonu üzüm

çeşidinin bölgesi ile doğrudan ilişkilidir, dolaylı olarak da vejetasyon süresi ve

güneşlenme süresiyle ilişkilidir. Bu ikisi ise toplam etkili sıcaklık ve yağış miktarı

ile çok yakından alakalıdır. Şarapların dağılımı, üzüm çeşidinin bölgeleri, iklim

parametreleri ve resveratrol sonuçları PCA analizi açısından değerlendirilmiştir.


167

KOYUN SÜTÜ, TAZE PEYNİR VE OLGUN TULUM

PEYNİRDE ASETİK, FORMİK VE BUTANOİK ASİT

MİKTARLARININ GAZ KROMATOGRAFİSİ VE YÜKSEK

PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAFİSİ İLE

BELİRLENMESİ

Ali TEKİN, Zehra GÜLER

Mustafa Kemal Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay

Bu çalışmada çiğ koyun sütü, bu sütten üretilen taze peynir ve keçi derisinde 90 gün

olgunlaştırılan tulum peynirlerinde asetik, formik ve bütanoik asit içerikleri iç

standart kullanılarak Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi’nde (GC/MS) ve

harici standart kullanılarak da Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisin’de

(HPLC) belirlenmiştir. Böylece anılan asitlerin yağ fazı ve sıvı fazında tespit edilen

miktarları karşılaştırılmıştır. Sonuçta HPLC ve GC-MS’de asetik, formik ve

bütanoik asitler (mg/100g) sırasıyla sütte 12.51-0.83, 188.88-23.74, 33.04-0.34; taze

peynirde 83,19-6,12, 92,24-100,44; 28,43-1,78; 90 günlük olgun peynirde 162.53-

10.53, 109.37-86.71 ve 90.60-5.63 olarak belirlenmiştir. Asetik ve bütanoik asitler

süt, taze peynir ve olgun peynirde sıvı fazda yağ faza göre daha yüksek

belirlenmiştir. Asetik asit süte kıyasla peynirlerde artmıştır. Formik asit miktarı süt

ve olgun peynirde sıvı fazda, taze peynirde ise yağ fazda yüksek olarak

belirlenmiştir. Sıvı fazda formik asit miktarının azalması peynir üretimi sırasında

formik asidin peynir suyu ile uzaklaşmasından ve olgun peynirlerde tekrar artması

ise olgunlaşma sırasında biyokimyasal değişimlerden kaynaklandığı

düşünülmektedir. Analizlenen örneklerde bütanoik asit sıvı fazda yağ faza kıyasla

yüksek miktarda belirlenmiştir. Ancak sütte sıvı fazda belirlenen miktar taze

peynirde tespit edilen değere kıyasla fazla olmuştur. Dolayısıyla bütanoik asitde

peyniraltı suyunun uzaklaşması ile kayıp görülmektedir. Olgunlaşma sırasında ise

tekrar artmıştır.


168

TÜKETİME SUNULAN ÇEŞİTLİ BAHARATLARIN

MİKROBİYAL KALİTESİNİN İNCELENMESİ

Seda ESER, Ece AKDEMİR, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI


Bu çalışma, Ege Bölgesi’nde yaygın olarak tüketilen baharat örneklerinin

mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu çerçevede,

farklı satış alanlarından toplanan 190 adet baharat örneği; standart referans metodlar

kullanılarak Maya-Küf, Aerobik Koloni Sayımı, Escherichia coli, Bacillus cereus,

Koliform, Koagulaz (+) stafilokok ve Salmonella spp. yönünden incelenmiştir.

Çalışmamızda analize alınan 190 adet baharat örneğinin % 23’ ünde maya-küf tespit

edilmemiş olup % 77’sinde tespit edilen değerlerin 5.0x101

– 1.3x106

kob/g

aralığında olduğu görülmektedir. Aerobik Koloni Sayımı (AKS) sonucu, örneklerin

%11’inde üreme olmadığı; %89’unda tespit edilen AKS değerlerinin 4.0x102

-

4.4x107

kob/g arasında olduğu saptanmıştır. Gıda intoksikasyonu açısından önem

taşıyan B.cereus, örneklerin %39’unda ortalama 102

kob/g düzeyinde izole

edilmiştir. Baharat örneklerinde ortalama 102

kob/g düzeyinde tespit edilen E.coli

ve 101 – 10

4 kob/g düzeyinde tespit edilen koliform oranları sırasıyla %4 ve %43

olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin hiç birinde koagulaz (+) stafilokok ve

Salmonella spp. izole edilememiştir.

Sonuç olarak, baharatların, nemli ve sıcak ortamlarda yetişmesi ve ayrıca elde

edildiği bitkilerin, bakteri ve küf kaynağı olan toprak ve su ile temas halinde

olmaları, mikroorganizmalarla kontamine olma riskini arttırır. Bu yüzden, baharat

üretiminin ilk aşamasından başlayıp satış noktalarına kadar her basamakta gerekli

hijyenik kurallara uyulmalı ve halk sağlığının korunması yönünden önemi

vurgulanmalıdır.


169

PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRILMASINDA MEYDANA GELEN

BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER: GLİKOLİZ, PROTOLİZ

VE LİPOLİZ OLAYLARI

Zekai TARAKÇI, Yusuf DURMUŞ

Ordu Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu

Peynir, sütün enzimatik koagülasyonu sonucu oluşan süt ürünlerinden birisidir.

Proteinler, karbonhidratlar ve lipitler aroma oluşumu için önemli süt bileşenleridir.

Bu bileşiklerin parçalanması peynir olgunlaşmasında kritik aşama olarak bilinen

önemli proseslerden biridir ve peynir aroması büyük oranda bu aşamada gerçekleşir.

Peynirde olgunlaşma temel olarak peynir proteininin parçalanması, lipitlerin basit

bileşenlere ayrılması, süt şekeri laktozun parçalanarak asit ve diğer basit organik

bileşenlere dönüşmesi şeklinde gelişir ve sonuçta peynirin tekstüründe, lezzetinde ve

diğer duyusal özelliklerinde büyük değişiklikler oluşur. Peynirin olgunlaşması

sürecinde meydana gelen değişiklikler iki genel bölüme ayrılarak

incelenebilmektedir. Birincil değişiklikler karbonhidrat, yağ ve proteinde

gerçekleşen değişikleri içermektedir ve lipoliz, proteoliz ve glikoliz prosesleri ile

laktik asit, yağ asitleri, serbest aminoasitlerden oluşur. İkincil değişikliklerde ise;

yağ asitleri ve aminoasitler metabolizması, yani birincil bileşikler üzerine enzimlerin

etki etmesi ile meydana gelen bileşiklerin oluşumunu kapsamaktadır. İkincil

değişikliklerle aminoasitlerden aminler, aldehitler, sülfür bileşikleri ile CO2

oluşurken, laktik asit diğer organik asitlere dönüşür. Peynirde lezzet oluşumuna

katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince

proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Orta uzunlukta ve küçük peptitler ile serbest

aminoasitler peynirin tat ve aromasına katkıda bulunmaktadır. Bu makalede peynirin

olgunlaşmasında; laktoz, süt yağı ve süt proteinlerinde meydana gelen biyokimyasal

değişikler üzerine bilgiler derlenecektir.


170

PSİKROFİL BAKTERİLERİN ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

KALİTESİNE ETKİSİ

Elif ÖZER, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir

Çiğ sütteki meme içi ve meme dışı kaynaklı mikrofloranın başta çiğ sütün depolama

özellikleri, diğer taraftan süt ürünlerinin raf ömrü, organoleptik kalitesi üzerine

önemli etkisi vardır. Günümüz süt endüstrisinde çiğ sütün uzun süre ve soğukta

depolanması psikrofil bakterilerin gelişmesine neden olmaktadır. Bu nedenle, bu

bakterilerin sayısı soğutulmuş sütlerde başlangıçtaki çiğ sütün mikrobiyal

populasyonu için ideal bir limit olan %10’dan fazladır. Psikrofil bakterilerin süt ve

süt ürünlerinde bozulmaya yol açan ısıya dayanıklı hücre içi ve hücre dışı enzim

oluşturabilirler. Ayrıca, bozucu özelliklerinin dışında, psikrofillere ait bazı türler

antibiyotiklere karşı doğal direnç gösteren ve toksin üreten fırsatçı patojen bakteriler

olarak kabul görmektedir. Kalite anlamında, psikrofil bakteriler bugünkü süt

endüstrisi açısından fiziksel bozulmaya ve önemli ekonomik kayıplara yol açan

büyük bir problemdir. Çiğ sütte psikrofil bakterilerin mikrobiyal populasyonda

herhangi bir artışı ürün kalitesini olumsuz etkilemekte, buna bağlı olarak gelirleri

azaltmaktadır. Böylece, süt endüstrisinin psikrofil bakterilerden kaynaklanan

bozulma ve düşük ürün kalitesi yüzünden %30’a kadar kayıp verdiği tahmin

edilmektedir. Bu önemli mikroorganizma grubu ile ilgili olarak Çiğ Süt ve Isıl İşlem

Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde bir standart olmaması önemli bir eksikliktir. Bu

çalışmada psikrofil bakterilerin çiğ süt ve son ürünle alakalı kalite problemlerine

etkisi ile en yaygın psikrofil bakteri türleri ve kontrol stratejileri tartışılmıştır.


171

T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI’NIN ÇİN

HALK CUMHURİYETİ İLE İKİLİ İLİŞKİLER BAĞLAMINDA

GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKALARI

Sumru BİLÇEN, Ş. Gizem AYGÜN, Gülçin KÜLTÜR

T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Avrupa Birliği ve Dış ilişkiler Genel

Müdürlüğü, İkili İlişkiler ve Protokol Daire Başkanlığı, Ankara

Ülkemizde gıda güvenliğinin temini, dış ticaretimizde gıda güvenilirliğinin

sağlanması ve ithalat, ihracatımızın sürdürülebilir olabilmesi amacıyla, ülkeler ile

karşılıklı anlaşmalar imzalanmaktadır. Bu anlaşmalar işbirliği düzeyinden, sınır

kontrol, karantina ve uluslararası kuruluşlar düzeyine kadar geniş bir alan

oluşturmaktadır. Bakanlığımız ilk defa 2013 yılında özel bir konu olan gıda

güvenliği mutabakat zaptını ilk kez Çin Halk Cumhuriyeti ile imzalamıştır.

Bakanlığımız tarafından imzalanan diğer anlaşmalardan farklı olarak bu anlaşma ile

Güvenli olmadığı kesinleşen gıda ürünlerinin ihracatında uygulanacak kontrol

önlemlerinin belirlenmesi ve geliştirilmesi, ihraç edilecek gıda ürünleriyle bağlantılı

risklerin belirlenmesi ve kontrolünde yararlanılmak üzere, laboratuvar ve risk

yönetimi yöntemlerini oluşturmak için ortak çalışmaların yürütülmesi, bitkisel ve

hayvansal gıda ürünlerine ait azami kalıntı limitleri (MRL) tanımlanmasındaki

farklılıkların belirlenmesi konuları ön plana çıkmaktadır. Bu durum bir ilk olmakla

beraber, ülkemizin ikili dış ticaretinde gıda güvenliğini ayrı bir platform olarak ele

almaya başladığının en somut göstergesidir. Bunlara ek olarak, Türkiye, G-20 Tarım

Bakanları tarafından kabul edilen Gıda Fiyat Volatilitesi ve Tarım konulu Eylem

Planını memnuniyetle karşılamıştır. Ayrıca halen G-20 ve diğer çerçeveler

bünyesinde taahhüt edilen gıda güvenliği ile ilgili tüm çabalara katkı sağlamaktadır.


172

KEKİK VE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ BİYOFİLM

OLUŞTURAN VE DİŞLERDEN İZOLE EDİLMİŞ OLAN

Streptococcus SPP. ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Mohammad Nima ARİAFAR, Evrim Güneş ALTUNTAŞ, Burcu YENER

İLÇE, Maryam DİANİ, Nefise AKÇELİK

Ankara Üniversitesi Biyoteknoloji Enstitüsü, Ankara

Diş yüzeyinde tüketilen gıdaların da etkisiyle biyofilm tabakaları oluşabilmekte ve

bu tabakalar ile diş hastalığının ilişkisi uzun zamandır bilinmektedir. Diş yüzeyinde

oluşan bu tabakaların giderilmesinde mekanik ve kimyasal araçları içeren koruyucu

tedbirler önerilmektedir. Genellikle diş yüzeyinde oluşan biyofilm yapılarından

Streptococcus spp. suşları sorumludur. Bu suşları ve oluşturdukları biyofilmleri

inhibe etme yeteneğinde olan maddelerin tespiti ile diş yüzeyinde plak oluşumunun

engellenebileceği ya da azaltılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışma kapsamında,

öncelikle diş yüzeyinden Streptococcus spp. bakteri izolasyonu ve morfolojik

tanımlamaları gerçekleştirilmiş ve izole edilen bakterilerden biyofilm oluşturma

özelliğinde olanlar belirlenmiştir. Denemede suşlar üzerinde etkisinin araştırılacağı

kekik ve yeşil çay ekstraktları ilk aşamada metanol içerisinde süspanse edilmiş ve

deney öncesinde metanol uzaklaştırıldıktan sonra oluşan pelet distile suda

çözülmüştür. Aktivite denemeleri, Tryptic Soy Agar (TSA) içeren petrilere

streptokok suşlarını içeren soft-TSA eklenmesi ve ardından ekstrakttan petrilere 10

µL damlatılması şeklinde yürütülmüştür. 37 oC’de 24 saatlik inkübasyon sonunda

gözlenen zonlar mm olarak hesaplanmış ve ekstraktların suşlar üzerindeki etkisi

yorumlanmıştır. Buna göre yeşil çay ekstraktı çalışma sırasında kullanılan 28 adet

streptokok izolatının 21’i üzerinde 8-12 mm arasında değişen antimikrobiyel etki

göstermiştir. Kekik ekstraktı ise 28 adet izolattan 26’sı üzerinde 7-12.5 mm

aralığında değişen zonlarda etki göstermiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre

bu iki bitki ekstraktının dişlerde sorun yaratan ve biyofilm oluşturma yeteneğinde

olan Streptococcus spp. ile mücadelede önerilebileceği düşünülmüştür.


173

FARKLI TİCARİ YOĞURT KÜLTÜRLERİ KULLANILAN

SÜTLERDE İNKÜBASYON SIRASINDA KİMYASAL

NİTELİKLERİN BELİRLENMESİ

Yunus Emre ŞEKERLİ, Zehra GÜLER

Mustafa Kemal Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay

Bu çalışmada 80oC’de 30 dk ısıl işlem uygulanmış inek (Alacasığır) sütlerine CH1

ve YC350 ticari yoğurt kültürleri inoküle edilmiş olup; inkübasyon süresince uçucu

bileşenler ve organik asitler tespit edilmiştir. Uçucu bileşenler statik tepe

boşluğu/katı faz mikroekstrasiyon (STB/KFME) tekniği ile kapiler kolon

kullanılarak gaz kromatografisinde, organik asitler yüksek performanslı sıvı

kromatografisi (YPSK) ile belirlenmiştir. Örneklerde alkol (7), ester (3), terpen (4),

asit (10), keton (10), aldehit (5), furan (3) ve fenolik (1) olmak üzere; toplam 43

uçucu organik bileşen tespit edilmiştir. Ancak uçucu bileşenlerin sayısı ve oranı

kullanılan kültür ve inkübasyon süresine göre farklılık göstermiştir. Karbonil

bileşenlerinden asetaldehit, aseton, diasetil ve asetoin miktarları (mg/kg) CH1

kültürü kullanılan örnekte inkübasyon süresinin sonunda sırasıyla 2.39, 3.87, 36.30,

3.54 olarak belirlenirken; YC350 kültürlü örnekte 3.98, 7.98; 41.40; 4.59 olarak

tespit edilmiştir. Etanol inkübasyon süresi sonunda CH1’li örnekte 36.71 mg/kg iken

YC350 kültürü kullanılan örnekte belirlenmemiştir. Tüm örneklerde inkübasyon

süresi boyunca asetaldehit, aseton içeriğinin arttığı diasetil ve aseton bileşeninin

azaldığı tespit edilmiştir. İnkübasyon sırasında örneklerinde 11 organik asit (okzalik,

orotik, sitrik, prüvik, ürik, laktik, formik, asetik, propiyonik, bütanoik, hippürik)

belirlenmiştir. İnkübasyon sonunda CH1 kültüre kullanılan örneklerde laktik asit

içeriği (10267.5 mg/kg) YC350’li örneğe (7819.3 mg/kg) kıyasla yüksek

belirlenmiştir. İnkübasyon süresince orotik, sitrik, ürik, okzalik asidin azaldığı

gözlemlenmiştir. İnkübasyon sonunda YC350 kültürü kullanılan örneklerde pürivik

asit miktarının (81.2 mg/kg) CH1 kültürü kullanılan örneğe (67.4 mg/kg) kıyasla

yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sütte tespit edilmeyen asetik asit tüm örneklerde

inkübasyon süresince artmıştır.


174

ÇOCUKLARDA BESLENME ALIŞKANLIKLARI VE

BESLENME EĞİTİMLERİ

Mehmet DEMİRCİ, Demet KOÇ

Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Tekirdağ

Çocuklukta ve gelişme çağında dengeli beslenme büyümede olumlu bir etki

gösterirken, yetersiz beslenme büyümeyi olumsuz etkilemektedir. Türkiye ve diğer

batılı ülkelerde geçmişle kıyaslandığında, okul çocuklarının beslenmesinde bazı

iyileşmelerin olduğu, ancak okul çocuklarının şeker, hazır meyve suları ve

karbonatlı içecekleri fazla, süt ürünleri ile taze sebze ve meyveleri az tükettikleri, bu

nedenle demir, kalsiyum, lif ve antioksidan vitaminleri yetersiz aldıkları ve

beslenme kalitelerinin düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca okul çocuklarının

atıştırmalıkları çok sık tükettikleri ve öğün atladıkları da olumsuz beslenme

alışkanlıklarının arasında yer almaktadır. Çocukların beslenme alışkanlıklarını

belirlemede eğitim, ailelerin gelir düzeyleri, etnik yapısı gibi sosyokültürel

özelliklerin yanı sıra fizyolojik faktörler, yaşam tarzı da beslenme alışkanlıkları ve

sağlık üzerinde etkili olmaktadır. Çocuklarda beslenme alışkanlıklarının

değerlendirilmesinin önemine ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarının

kazandırılmasına yönelik okul temelli sağlık eğitim programlarına gereksinim

duyulmaktadır. Öğrenme çağında olan çocuğa, temel beslenme bilgilerini ve

beslenme ile sağlık arasındaki ilişkileri öğretmek ve sağlıklı olabilmek için yeterli ve

dengeli beslenme alışkanlığı kazandırmak ancak verilen beslenme eğitimleriyle

mümkündür. Okullar; sağlık için oluşturulan girişimlerin sunulması, sağlığın

geliştirilmesi ve sürdürülmesi, çocuklarda beslenme alışkanlıklarının kazandırılması

ve pekiştirilmesi için en önemli yerlerdir. Sağlıklı beslenme alışkanlığının

kazanılmasında evin tamamlayıcısı olan okulların, eğitime olduğu gibi beslenme

konusuna da özen göstermeleri, çocukların gereksinimlerini dikkate alarak beslenme

programları geliştirmeleri ve uygulamaları gerekmektedir Böylece okulda temelleri

atılan sağlık davranışlarının yetişkinlik döneminde de devamının sağlanması ile

kronik hastalık riski azaltılarak daha sağlıklı nesiller yetiştirmek mümkün olacaktır.


175

BAZI BİTKİSEL ÇAYLARA BAL İLAVESİNİN

ANTİOKSİDAN MADDE MİKTARI VE ANTİOKSİDAN

KAPASİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Esra ÇAPANOĞLU GÜVEN, Gamze TOYDEMİR, Senem KAMİLOĞLU,

Ebru FIRATLIGİL-DURMUŞ, Dilek BOYACIOĞLU

İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya – Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, İstanbul

Bu çalışmada, adaçayı, ekinezya ve yeşilçay olmak üzere 3 farklı bitkisel çay

örneğine 4 farklı sıcaklıkta (55˚C,65˚C,75˚C,85˚C) 2 farklı bal çeşidinin (çiçek balı

ve çam balı) eklenmesiyle toplam fenolik (TP) ve toplam flavonoid (TF) madde

miktarı ile toplam antioksidan kapasitedeki (TAC) (DPPH ve CUPRAC metotları)

değişim incelenmiştir. Yeşilçay en yüksek TP içeriğine sahip çay iken

(465mgGAE/L); bunu, adaçayı (268mg GAE/L) ve ekinezya (266mgGAE/L) takip

etmektedir. Çiçek balı ilavesi adaçayı için bütün sıcaklıklarda, ekinezya için

55˚C,65˚C,85˚C’de, yeşilçay için 85˚C’de TP içeriğinde, kontrol çay (bal ilavesiz)

örneklerine göre, önemli bir artış sağlamıştır(p<0.05). Çam balı ilavesi bütün

çaylarda, her sıcaklıkta, TP miktarını önemli ölçüde arttırmıştır(p<0.05). Bitkisel

çayların TF miktarları 726-1421mgCatechin/L aralığında değişmektedir. Adaçayına

çiçek balı ilavesi 55˚C,75˚C,85˚C’de TF miktarını önemli ölçüde arttırırken;

ekinezya ve yeşilçay için, bütün sıcaklıklarda, önemli bir düşüş olmuştur(p<0.05).

Çam balı ilavesi, 55˚C, 65˚C,85˚C’de adaçayının TF miktarında artışa;

yeşilçayınkinde ise düşüşe neden olmuştur(p<0.05). Toplam antioksidan kapasite

(DPPH metodu) çiçek balı ilavesiyle adaçayında 85˚C’de artmış, diğer çaylarda

önemli değişim göstermemiştir. Çam balı ilavesi adaçayında 55˚C,65˚C,85˚C’de,

yeşilçayda 55˚C’de TAC’nin artışıyla sonuçlanmıştır. CUPRAC metodu, çiçek

balının sadece adaçayında bütün sıcaklıklarda TAC miktarını arttırdığını

göstermiştir(p<0.05). Çam balı ilavesi adaçayı ve ekinezya için bütün sıcaklıklarda

artış sağlarken, yeşilçay için 85˚C’de daha yüksek TAC değerleri vermiştir.


176

HİDROJEN PEROKSİTİN GIDA SANAYİNDE KULLANIMI

VE İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ

Serhat KOÇER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara Gıda Kontrol

Laboratuvarı, Ankara

Hidrojen Peroksit, oda sıcaklığında renksiz, tadı sert ve keskindir. Havada çok düşük

düzeylerde doğal olarak oluşabilir. Kararsızdır ve sıcaklık etkisiyle kolaylıkla su ve

oksijene ayrışabilir. Yanıcı olmamasına rağmen güçlü bir şekilde okside edici

ajandır. Bu nedenle bulunduğu çevrede kendiliğinden oluşan yanmalara neden

olabilir. Hidrojen peroksit çoğu ev ürününde %3-9 konsantrasyonda bulunur.

Gıda sanayinde hidrojen peroksitten sanitizer ve dezenfektan olarak

faydalanılmaktadır. Uygun dizayn edilmiş aseptik bir paketleme sisteminde kalıntı

miktarı seviyesinde kullanılan hidrojen peroksit, mikrobiyal gelişmeyi etkili bir

biçimde engellemeyi başarabilmiş ve kontrol altına alabilmiştir.

Kuru kayısılarda izin verilen SO2 miktarı 2000ppm olarak kabul edilmiştir(R.G.

30.06.2013 28693 G.K.M.Y.). Kuru kayısıların kükürt dioksit içeriğini düşürmek

amacıyla ülkemizde yaklaşık 15 yıldan beri hidrojen peroksit çözeltisine daldırma

işleminden yararlanılmaktadır.

Hidrojen peroksitin, sağlık üzerine ciddi problemler oluşturduğu bilinmektedir.

Hidrojen peroksit vücuda alındığında, solunduğunda, deri ve gözle temas ettiğinde

toksik ve tahriş edici etkisi olabilmektedir. Yine hidrojen peroksit, yüksek

konsantrasyonda hücreler üzerine büyük bir toksik etkiye sahiptir. Mutajenik

etkilere, karsinojenik yaralanmalara ve hasarlara neden olabilir.

Bu araştırmada, Hidrojen Peroksitin ülkemizin önemli ihraç ve tüketim ürünleri olan

kurutulmuş meyvelerdeki kullanım alanı ve sağlık açısından önemi üzerinde

durulacaktır.


177

GIDALARDA Clostridium difficile SAYIMI ve İZOLASYONU

Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR


Sakarya

Clostridium difficile ilk kez 1935 yılında yenidoğanların dışkılarından izole edilmiş

ve doğal bağırsak florasında bulunabildiği kanıtlanmıştır. 1974 yılında antibiyotiğe

bağlı ishal ve psödomembranöz kolite sebep olduğu çeşitli çalışmalarla

desteklenerek rapor edilmiştir. Bu bakteriye ‘difficile’ denilmesinin nedeni

izolasyonunun diğer türlere göre daha zor olmasından ve kültürde gelişmesinin daha

yavaş olmasından kaynaklanmaktadır.

C. difficile’in doğada yaygın olarak bulunduğu bilinmesine rağmen gıdalardaki

varlığı üzerine çalışmalar son yirmi yılı kapsamaktadır. Hayvanların doğal bağırsak

florasında bulunabilmesinden dolayı özellikle çiğ et olmak üzere et ve et ürünlerde

görülmesi nedeniyle çalışmalar bu konuda yoğunlaşmıştır.

Gıdalarda C. difficile izolasyonu veya sayımı için kullanılabilecek başlıca

besiyerleri, sikloserin sefoksin fruktoz agar (CCFA), clostridium difficile

moksalaktam norfloksasin agar (CDMN), sikloserin mannitol kanlı agar (CMBA),

sikloserin mannitol agar (CMA), fenil etil alkol kanlı agar (PEA) olan katı

besiyerleridir. Her besiyerinin farklı duyarlılık ve özgülüğünün olmasının yanında

sayım yapmada en yaygın CCFA kullanılmasına rağmen spor oluşumunun düşük

olması sebebiyle tercih edilmemektedir. Ayrıca C. difficile’in zenginleştirilmesinde;

Clostridium difficile moxalactam norfloxacin(CDMN) broth, differential reinforced

clostridial (DRCM) medium, tryptone soy broth (TSB), Thio Glycolate broth (TG)

sıvı besiyerlerinin kullanılması mümkündür. Bu yöntemlerde bakterinin

izolasyonunu kolaylaştırmak amacıyla alkol şok işlemi uygulanmaktadır. Derlemede

bu yöntemlerin karşılaştırılması hakkında bilgiye yer verilmektedir.


178

Clostridium difficile ve Clostridium perfringens

ENFEKSİYONLARININ ÖNLENMESİNDE

PROBİYOTİKLERİN KULLANIM OLANAKLARI

Şeyma Şeniz ERSÖZ, Serap COŞANSU AKDEMİR


Sakarya

Probiyotiklerin bağırsak fizyolojisi üzerine dolaylı veya doğrudan etkide bulunarak

immün sistemi uyardığı, iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı

potansiyel etkiye sahip oldukları bilinmektedir. Probiyotik bakterilerin bu denli

etkili olabilmeleri gastrointestinal sisteminde canlı kalabilmelerine ve epitel hücre

duvarında koloni oluşturabilme yeteneklerine bağlıdır. Probiyotik bakteriler bağırsak

duvarına tutunarak, patojenlere karşı antogonistik akivite gösterme ve immün

sistemin aktive edilmesi gibi olumlu etkiler yapmaktadırlar. C. difficile ve C.

perfringens gastrointestinal hastalıklara neden olan önemli patojen bakterilerdir. Bu

iki mikroorganizmanın neden olduğu enfeksiyonların önlenmesinde ve tedavi

edilmesinde probiyotikler önemli rol oynamaktadırlar. Probiyotikler bu etkiyi

antimikrobiyal aktivite, mikrobiyal metabolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirme,

bağışıklık sistemini iyileştirme gibi çok çeşitli etki mekanizmalarıyla sağlamaktadır.

Probiyotik olarak en sıklıkla kullanılan mikroorganizmalar Lactobacillus,

Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium gibi laktik

asit bakterileri ve Saccharomyces boulardii’dir.

Probiyotiklerin C. difficile ve C. perfringens enfenksiyonu taşıyan hastalar ve deney

hayvanları üzerine etkileri bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış olup, bu derlemede bu

araştırmalara yer verilmiştir.


179

ELMA ÇEŞİDİNE GÖRE ELMANIN TEKSTÜREL VE

GÖRSEL KARAKTERİSTİKLERİNİN DEĞİŞİMİ

Merve ŞAMLI, Figen KOREL

İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

Elma, Rosaceae familyasına bağlı, Malus domestica türünün ağacının bir

meyvesidir. Elmanın kökeni, Orta Asya’ya dayanmaktadır. Elmanın 7500 den fazla

çeşidi bulunmaktadır [1]. Taze elma, kayda değer oranda C vitamini ve beta-karoten

içerir. Elma, flavonoid ve polifenol maddelerce zengin meyvedir. Elma, kabuğunda

ve etli kısmında diyet lifleri içermektedir. Elmanın, % 85'i su, %13'ü

karbohidratlardan oluşurken, geri kalan % 2 'si çeşitli protein, lipid, vitamin ve

minerallerden oluşmaktadır [2]. Elma, çoğunlukla çiğ olarak tüketildiği için,

tekstürel ve görsel özelliklerinin, tüketici beğenisi üzerinde etkisi büyüktür [3-4].

Bu çalışmada, elma çeşitlerinin (Golden Delicious, Granny Smith, Starking

Delicious), elmanın nem içeriği, tekstürel ve görsel özellikleri üzerindeki etkisi

araştırılmıştır. Tekstür profil analizi için tekstür analiz cihazı; elmaların hücre

yapısını incelemek amacıyla faz kontrast mikroskobu ve iç yapısının daha detaylı

belirlenmesi amacıyla da taramalı elektron mikroskobu kullanılmıştır.

Sonuç olarak farklı elma çeşitlerinin nem içeriklerinin ve tekstürel özelliklerinin

farklı olduğu tespit edilmiştir. Elma çeşitlerinin, kurutulmuş ve taze haldeki hücre

yapıları, faz kontrast mikroskobunda incelendiğinde çeşitler arası herhangi bir fark

saptanmazken, kurutmanın elmanın yapısı üzerindeki değişimi gözlemlenmiştir.

Elektron mikroskobu analizlerinden 350 kat büyütme ile alınan görüntülerde, elma

çeşitleri arasında yapısal farklılıklar belirlenmiştir.

KAYNAKLAR

1. Elzebroek, A.T.G. and K. Wind, Guide to Cultivated Plants. 2008: CABI.

2. USDA-Nutrient-Data-Laboratory, USDA National Nutrient Database for

Windows® Food Search Software, in SR25 PC Search. 2012: USA.

3. Konopacka, D. and W.J. Plocharski, Effect of storage conditions on the

relationship between apple firmness and texture acceptability. Postharvest Biology

and Technology, 2004. 32(2): p. 205-211.

4. McWatters, K.H., et al., Consumer Acceptance of Raw Apples Treated with an

Antibacterial Solution Designed for Home Use. Journal of Food Protection, 2002.

65(1): p. 106-110.


180

BİYOKORUYUCU OLARAK BAKTERİYOSİNLER

Sabire BATTAL1, Esma Nur GEÇER

2

1Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda

Mühendisliği Bölümü, Karaman 2Gaziosmanpaşa Üniversitesi Zile Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü,

Tokat

Bakteriyosinler, bakteriler tarafından ribozomal olarak sentezlenen, kısmen dar

spekturumda bakterisidal aktivite sergileyen peptit ya da protein yapısındaki

bileşiklerdir ve genellikle üretici suşa yakın akraba türlere karşı antimikrobiyel etki

gösterirler. Bakteriyosinlerin gıdalarda koruyucu olarak ilk kullanımları resmi olarak

1951 yılında olsa da, insanoğlu 8000 yıldır farkında olmadan bakteriyosinlerden

faydalanmaktadır. Bakteriyosinler doğal antibiyotik olarak nitelenmekle birlikte

klasik antibiyotiklerden farklı olarak mide ve ince bağırsaktan geçerken proteazlar

tarafından aminoasitlere parçalanmaktadır. Pek çok araştırmacı tarafından kabul

gören sınıflandırmaya göre bakteriyosinler dört ana sınıfta toplanırlar: Sınıf I

bakteriyosinler, lantibiyotikler; Sınıf II bakteriyosinler, ısıya dayanıklı membran

aktif bakteriyosinler; Sınıf III bakteriyosinler, ısıya duyarlı bakteriyosinler; Sınıf IV

bakteriyosinler, protein kısmına lipit ve karbonhidrat ilaveli kompleks

bakteriyosinler. Bakteriyosinler, çoğu duyarlı bakterilerin membranlarında

gözenekler oluşturarak ve hücre duvarı sentezini önleyerek antimikrobiyal etkilerini

gösterirler. Bakteriyosinler, patojen mikroorganizmaların gıdalarda gelişiminin

önlenmesi amacıyla kullanılır. Renksiz, tatsız, kokusuz olmaları, ürün özellikleri için

önemlidir. Doğrudan gıda maddesine katılabildikleri gibi bakteriyosin sentezleyen

koruyucu kültürlerin inokülasyonu ile de gıdalarda kullanılabilmektedirler.


181

TATLANDIRICI OLARAK KULLANILAN STEVYA

EKSTRAKTININ KEKLERDE TEKSTÜREL ÖZELLİKLER

ÜZERİNE ETKİSİ

M. Murat KARAOĞLU, İzzettin SERÇE


Bu araştırmada, tatlandırıcı olarak farklı seviyelerde şeker (%0, 5, 10, 15, 20, 25) ve

stevya ekstratı (%0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5) kullanılarak üretilen kekler, üretimden 24

saat sonra, Tekstür Analiz cihazı ile Tekstür Profil Analizine tabi tutulmuş ve elde

edilen kurvelerden sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik

parametreleri hesaplanmıştır. Elde edilen verilerin istatistik analize tabi tutulması ile

şeker, stevya ve şeker x stevya interaksiyonunun incelenen parametreler üzerinde

önemli derecede etkili olduğu görülmüştür. Şeker seviyesi arttıkça sertlik,

yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı, kohesivlik ve elastikiyet

değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Stevya ekstraktı, Tekstür Profil Analiz

parametreleri üzerine farklı şekilde etkili olmuştur. % 0.3 stevya ekstraktı seviyesi

en yüksek sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve en yüksek çiğnenebilirlik değerlerini

verirken, stevya ekstratı içermeyen keklerde kohesivlik en yüksek çıkmıştır. En

düşük sertlik değeri stevya ekstratsız %25 şeker içeren (kontrol grubu) keklerde

(6,27 N) belirlenirken, genelde şeker seviyesinin düşük olduğu stevya ekstratı içeren

keklerde sertlik daha yüksek çıkmıştır.


182

YAĞ TİPİ, KIZARTMA SICAKLIĞI VE SÜRESİNİN

PATATES KIZARTMASININ BAZI FİZİKSEL

ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Ece SÜREK, Semanur YILDIZ, Figen TOKATLI

İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, İzmir

Derin yağda kızartma, organoleptik olarak standart ürün elde etmek amacıyla sıkça

kullanılan bir yöntemdir. Kızartma süresince yağda hidroliz, oksidasyon ve

polimerizasyon gibi reaksiyonlar meydana gelmekte ve son ürünün lezzet, renk,

tekstür gibi kalite özelliklerini etkilemektedir. Patates kızartmasının tekstürü gevrek

dış yüzey ve unsu iç yapı ile karakterize edilirken, rengi ise açık kremden altın

sarısına kadar değişen renkler ile nitelendirilmektedir. Yağ tipi, kızartma sıcaklığı ve

süresi ürünün kalitesini ve tüketici tercihini etkilemektedir. Bu çalışmada, ayçiçek

ve zeytinyağı ile 150, 170 ve 190°C sıcaklıklarda, 4-8-12 dakika süresince kızartma

işlemi uygulanarak farklı yağ tipi, sıcaklık ve sürenin patates kızartmasının renk ve

tekstürel özellikleri üzerine olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Genel

faktöriyel deney tasarımına göre tekstür profil testi (TPA) uygulanarak sertlik,

kohezif yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık parametreleri incelenmiştir. Renk

ölçümü bir renk ölçüm cihazı ile CIELab renk parametreleri (L* (aydınlık), a*

(kırmızılık-yeşillik), b* (sarılık-mavilik)) ölçülerek belirlenmiştir. Ayçiçek yağında

kızartma zeytinyağından daha yüksek L*; fakat daha düşük b* değeri göstermiştir.

Yağ tipinin a* değerine önemli bir etkisi görülmezken; yüksek sıcaklıkta ve uzun

sürede kızartma L değerini arttırmıştır. Sertlik, yapışkanlık ve esneklik için etkili tek

faktör süre olarak belirlenirken, sıcaklık ve süre interaksiyonunun esneklik ve

yapışkanlık üzerine etkili olduğu gözlemlenmiştir.


183

KARIŞIK KÜLTÜR FERMANTASYONU İLE KSİLANAZ

ENZİMİ ÜRETİMİ

Gözde ÖREN YARDIMCI 1, Deniz ÇEKMECELİOĞLU

2

1 Çankırı Karatekin Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Çankırı

2 Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

Bu çalışmanın amacı bakteri ve maya karışımı kültür ile ksilanaz enzimi üretim

koşullarını değerlendirmek ve ideal karbon kaynağı ile fermantasyon süresini

belirlemektir. Fermantasyon kültürü olarak Bacillus subtilis bakterisi ve

Kluyveromyces marxianus mayası 1/1 oranında kullanılmıştır. Sıcaklık, pH ve

karıştırma hızı sırasıyla 35oC, xx ve 130 dev/dk’da sabit tutulmuştur. Farklı karbon

kaynağı olarak sentetik şekerler (arabinoz, ksiloz, sükroz ve glikoz), hemiselüloz

bileşeni saf ksilan ve fındık kabuğu ve türevleri (öğütülmüş fındık kabuğu ve

hidrolize edilmiş fındık kabuğu) kullanılmıştır. En iyi süreyi belirlemek için de 12,

24, 36, 48, 72 ve 96 saat sonunda enzim aktivitesi ölçülmüştür. Denenen koşullarda

en yüksek enzim aktivitesi sırasıyla arabinoz (24.55±2.72 IU) ve ksiloz (16.53±2.62

IU) ile elde edilmiştir. İdeal fermantasyon süresi de 24 saat olarak bulunmuştur ve

sonrasında enzim üretiminde azalma görülmüştür. Ksiloz ve arabinoz en iyi 2

karbon kaynağı bulunduğundan fındık kabuğu ve türevlerinin denenmesi gerektiği

ortaya çıkmıştır. Ksilanaz üretimi için hidrolize edilmiş fındık kabuğunun

(11.87±1.01 IU) ksiloz (14.87±0.68 IU)’dan sonra en iyi ikinci ham madde olduğu

bulunmuştur, ancak maliyet düşünüldüğünde fındık kabuğu hidrolizatı en iyi ham

madde olarak seçilmiştir.


184

ET VE ET ÜRÜNLERİNİN CAMSI GEÇİŞ

SICAKLIKLARININ DİFFERANSİYEL TARAMALI

KALORİMETRE İLE BELİRLENMESİ

Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

Dondurularak saklanan gıdalar mikrobiyolojik olarak stabil durumda olsalar da,

depolama süresince fiziksel ve kimyasal bozulmalara maruz kalabilmektedirler.

Gıdaların dondurulmuş haldeyken daha uzun süre depolanabilmeleri için camsı

fazda olmaları gerektiği vurgulanmaktadır. Camsı fazdayken moleküller periyodik

ve simetrik olmayan bir network oluşturmakta ve moleküller immobilize hale

geldiklerinden dolayı hareket kabiliyetleri sınırlanmakta ve depolama sırasında

zarara uğramamaktadırlar. Camsı geçişin amorf maddelerin bir özelliği olmasından

dolayı gıdalarda nişasta granülleri ve dondurulabilen gıdalar camsı geçiş sıcaklığı

gösterebilmektedir. Camsı geçiş sıcaklığı son yıllarda yoğun olarak çalışılmakta ve

differansiyel taramalı kalorimetre ile analiz edilebilmektedir. Camsı geçiş sıcaklığı

ikincil derece geçiştir ve zaman-sıcaklık ile ilgili özelliklerin yanı sıra suyun

dondurma ve depolama süresince durumu hakkında bilgi vermektedir. Gıdalara

eklenen polisakkaritler, gıdaların camsı geçiş sıcaklıklaırını etkileyebilmektedir.

Gıdalara eklenen bu katkı maddeleri ile camsı geçiş sıcaklıkları daha yüksek

sıcaklıklara kayabilmekte ve yüksek sıcaklıklarda uzun süre depolama

sağlanabilmektedir. Camsı geçiş sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda depolama

gerçekleştirildiğinde ürünlerde tekstür, tat-koku kaybı, enzimatik bozulma gibi

birçok değişim gecikmektedir. Bu makalede et ve et ürünlerinin camsı geçiş

sıcaklıklarının differansiyel taramalı kalorimetre ile belirlenmesi ve farklı katkı

maddelerinden nasıl etkilendikleri irdelenmiştir.


185

PROTEİNLER VE POLİSAKKARİTLER ARASINDAKİ

ETKİLEŞİMLERİN DİFFERANSİYEL TARAMALI

KALORİMETRE İLE İNCELENMESİ

Esen EYİLER YILMAZ, Halil VURAL

Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

Polisakkaritler işlenmiş gıda ürünlerinde yapı, tekstür, tat oluşumlarının

sağlanabilmesi amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Gıdaların yapısında bulunan

proteinler ile eklenen polisakkarit etkileşimleri işlenmiş ürünün yapı ve

stabilitesinde etkin olduğundan, bu etkileşimlerin anlaşılması yapının nasıl

oluştuğunun anlaşılması açısından önemli bir rol oynamaktadır. Proteinler ile

polisakkaritler arasında etkileşimlerin oluşması durumunda, proteinlerin

denatürasyon sıcaklıklarında kaymalar meydana geldiği kabul edilmektedir.

Proteinlerin denatürasyon sıcaklıklarında meydana gelen bu kaymalar termal analiz

teknikleri ile belirlenebilmektedir. Differansiyel taramalı kalorimetre son yıllarda en

çok kullanılan termal analiz yöntemidir. Et ve et ürünleri göz önüne alındığında, etin

yapısında bulunan myofibriller proteinlerin ısıtma ve devamındaki soğutma işlemi

esnasında üç boyutlu jeller oluşturma yeteneği bulunmakta ve bu yetenekleri nedeni

ile de etin işlenmesinde önemli bir role sahiptirler. Proteinlerin çözünürlük, jel

oluşturma ve emülsifiye edici kapasitesi gibi fonsiyonel özellikleri, polisakkaritlerle

aralarındaki etkileşimlerden etkilenemektedir. Bu nedenle üretilen ürünlerin

kalitelerinde farklılıklar meydana gelebilmektedir. Bu etkileşimlerin differansiyel

taramalı kalorimetre ile anlaşılabileceği düşünülmektedir. Bu makalede et

proteinlerinin farklı polisakkaritler ile etkileşimlerinin differansiyel taramalı

kalorimetre ile incelenmesi irdelenmiştir.


186

BİR Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus İZOLATININ

ALKALİ PROTEAZ ENZİMİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ

Bilge SAYIN, Ayşe AVCI, Sedat DÖNMEZ

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara

Endüstriyel enzimler günümüzde bitkisel, hayvansal ve daha çok mikrobiyal

kaynaklardan sağlanmaktadır. Bunun en önemli nedeni, mikrobiyal enzimlerin daha

ekonomik olarak fazla miktarda elde edilebilmeleri, katalitik aktivitelerinin daha

yüksek olması, daha az yan ürün oluşturmaları ve daha stabil olmalarıdır.

Mikrobiyal proteazlar içerisinde en yüksek pazar payını, alkali pH (pH 8-12) ve

yüksek sıcaklık aralığında (50-70°C) aktif ve stabil kalabilen alkali proteazlar

almaktadır. Alkali proteazlar gıda, atık arıtımı ve dönüşümü, deri, kozmetik ve ilaç,

röntgen filmlerinden gümüş kazanımı ve deterjan gibi birçok endüstriyel alanda

yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada Ankara Büyükşehir Belediyesi,

anaerobik arıtma sisteminden alınan çamur örneklerinden izole edilen ve 16S rRNA

dizi analizi ile Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus (%98,52) olarak

tanımlanan bakteri suşunun ürettiği ekstraselüler alkali proteazının bazı özellikleri

belirlenmiştir. Gram negatif, çubuk şeklinde, ekstrem termofilik, anaerobik bir

bakteri olan izolatın çoğaltılmasında Horikoshi-I besiyeri, enzim aktivitesi

belirlenmesinde ise % 0,6 kazein içeren Glisin-NaOH tamponu kullanılmıştır.

Bakteri izolatının proteazının, farklı karbon ve azot kaynakları varlığında

aktivitesindeki değişimler belirlenmiş ayrıca bazı bileşiklerin aktiviteye olan etkileri

araştırılmıştır. Sonuç olarak besiyeri bileşiminde bulunan 10g/L glikoz yerine aynı

oranda arabinoz, ve azot kaynağı olarak 5g/L pepton+5g/L maya özütü yerine,

sadece 10 g/L maya özütü ilavesiyle ayrıca besiyerine 1g/L MgSO4.7H2O ilave

edildiğinde en yüksek proteaz aktivitesini gösterdiği belirlenmiştir.


187

YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ TEKNOLOJİSİ VE TAVUK

ETİNE UYGULAMALARI

Burak BİLEN, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK

Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda


Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulaması temelde proses edilecek olan gıda

ürünün ürünü çevreleyen suyun adyabatik olarak sıkıştırılması prensibine

dayanmaktadır. Gıdaların YHB ile prosesi genel olarak oda sıcaklığına yakın

sıcaklıklarda ve 600-700 MPa basınç altında gerçekleştirilmektedir. Uygulanan

basınç mikroorganizmaların morfolojilerini, biyokimyasal reaksiyonlarını ve genetik

mekanizmalarını olumsuz yönde etkileyerek mikroorganizmaların hücre membranı

ve hücre duvarında yapısal bozukluklara yol açmaktadır. Yüksek basınç, protein ve

polisakkarit gibi biyopolimerlerin yapısını stabilize eden kovalent olmayan interaktif

kuvvetlerin etkisini bozacak şekilde rol oynamaktadır. Yüksek basınç gıda

makromoleküllerinin denatürasyonuna, kümeleşmesine ve jel oluşumuna neden

olmakta ve enzim substratının konformasyonunda değişimlere neden olabilmekte

veya enzimlerin inaktivasyonuna bağlı olarak enzim aktivitesini etkileyebilmektedir.

YHB prosesi et ve et ürünleri, deniz ürünleri, taze meyve sebze, meyve suları gibi

birçok ürüne başarılı bir şekilde uygulanmakta ve ürünler taze olarak tüketime

sunulabilmektedir. Yaptığımız çalışmada yüksek basınç uygulanmış tavuk göğüs

etlerinin proses sonrasında bile çiğ olarak tüketime sunulabildiği, etlerin duyusal

özellikleri açısından uygulanan basıncın şiddetinde bağlı olarak herhangi bir işlem

uygulanmamış örneklere benzer özellikler taşıdığı ve aynı zamanda toplam bakteri

sayısında 4 log kob/g ve kolifom bakteri sayısında ise 6 log kob/g inaktivasyon elde

edilmiştir. Bu nedenle YHB özellikle taze olarak tüketime sunulan ürünlerde umut

vadeden alternatif bir teknolojidir.


188

AROMA ENKAPSÜLASYONUNDA KULLANILAN TAŞIYICI

MALZEMELERİN CAMSI GEÇİŞ SICAKLIĞINA SU

AKTİVİTESİNİN ETKİSİ VE HİGROSKOPİK

STABİLİTESİNİN İNCELENMESİ

Aslı CAN KARAÇA, Önder GÜZEL, M. Mehmet AK

Aromsa A.Ş., Gebze-Kocaeli

Bu çalışmanın amacı aroma maddelerinin enkapsülasyonunda kullanılan taşıyıcı

malzemeler olan maltodekstrin (DE6 ve DE 12), akasya gamı ve modifiye nişastanın

su aktivitesinin (aw) camsı geçiş sıcaklığı (Tg) üzerindeki etkisinin incelenmesi ve

nem sorpsiyon izotermlerinin çıkarılarak kritik su aktivitesi (awc) değerinin

hesaplanmasıdır. Hem susuz olarak hazırlanan (aw<0,03; nem<%0,2) hem de farklı

aw değerlerinde (0,20-0,80) koşullandırılan numunelerin Tg değerleri diferansiyel

taramalı kalorimetre (DSC) ile ölçülmüştür. Susuz malzemeler için 94–220°C

arasında ölçülen Tg değerleri şu şekilde değişmektedir: Maltodekstrin DE6 >

maltodekstrin DE12 > akasya gamı > modifiye nişasta. Test edilen tüm malzemeler

için aw’deki artış Tg’de düşüşe neden olmuştur. Maltodekstrinlerin Tg değerlerinin

özellikle düşük aw bölgesinde neme karşı daha hassas olduğu; ancak mutlak Tg

değerlerinin her zaman akasya gamı ve modifiye nişastaya göre daha yüksek olduğu

görülmüştür. Buhar sorpsiyonu cihazı kullanılarak elde edilen denge nem verilerine

Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) modeli uyarlanmıştır. Anlık nem-aw

verilerinden ise Savitsky Golay yaklaşımı ile awc değerleri belirlenmiştir. Bir

malzemenin Tg’sini 25°C’ye indiren aw değeri olarak tanımlanan ve higroskopik

stabilitenin tahmin edilmesine yarayan awc değeri, test edilen taşıyıcılar için 0,45–

0,70 aralığında değişmiştir. Kendi awc değerinde ve 25°C’de bekletilen numunelerin

yığın açısı artmıştır; bir başka ifadeyle akış özellikleri olumsuz etkilenmiştir.


189

SÜT VE ÜRÜNLERİNİN DEMİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Umut Yasin ERBEY2, Derya İSTEK

2, Ahmed MENEVŞEOĞLU¹

,2

2Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gümüşhane

¹Research Assistant, Food Science &Human Nutrition, Michigan State

University, Michigan, ABD

Demir kırmızı kan hücrelerinin üretimi ve redoks reaksiyonları gibi pek çok

biyolojik fonksiyonu olan bir eser elementtir. Birçok sağlık sorununa neden olan

demir eksikliği dünya nüfusunun % 20’sini etkilemektedir. Özellikle Afrika

ülkelerinde, demir eksikliğinden dolayı birçok insan çeşitli sağlık sorunlarıyla

karşılaşmaktadır. Bundan dolayı gıdaların demirce zenginleştirilmesi etkili ve son

derece önemli bir yaklaşımdır. Gıdalarda bulunan bazı bileşiklerin absorbsiyonu

veya metabolizması, yüksek demir miktarı ile etkilenmektedir. Diğer taraftan, A, C,

E vitaminleri ve folik asit ile demir absorbsiyonu pozitif yönde etkilenirken, Ca, P,

Mg, malonaldehit, polifenoller, okzalik asit ve fitik asit demir absorbsiyonunun

inhibisyonuna neden olmaktadır. Gıdaların zenginleştirilmesi için kullanılacak

demirin ve diğer minerallerin seçiminde biyo yararlılığın yanında diğer farklı bazı

hususların da özenle değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu hususlar çözünürlük,

lezzet, renk, stabilite, nem çekicilik ve oksidasyonu içine almaktadır. Genel olarak

çocuklarda görülen demir eksikliği hastalığınında süt ve süt ürünleri

zenginleştirilmesi ile önüne geçilebilir Süt, süt tozu, yoğurt, yumuşak peynir

çeşitleri ve diğer süt ürünleri demirce zenginleştirme için kullanılmaktadır.


190

BAZI DURULTMA YARDIMCI MADDELERİNİN GIDA

ÜRETİM ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI

Derya İSTEK2, Zehra DURAN2, Ahmed MENEVŞEOĞLU¹,2




Durultma işleminin iki önemli parametresi; durultma yardımcı maddesi türü ve

dozudur. Durultma yardımcı maddeleri özellikle meyve suyu üretim endüstrisinde

oldukça önemli bir yere sahiptir. Meyve sularının berraklaştırılmasında, buruk ve

acılık etmenlerinin uzaklaştırılmasında ve bulanıklığa yol açan renk ve tat

değişimine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya

çöktürerek uzaklaştırmada kullanılırlar. Başlıca durultma yardımcı maddeleri;

kitosan, yumurta akı,kazein, tanenler, kieselsol, bentonit ve jelatindir. Tanenler,

dericilik ve boyacılık dışında tanenler şarap ve biranın berraklaştırılmasında;

kieselsol, protein, buruk ve acılık maddelerini çökertir. Daha çok tanen yerine

jelatinle beraber kullanılır. Jelatin, sığır, domuz, balık gibi omurgalıların

kollageninden elde edilen hayvansal kaynaklı bir protein ürünüdür. Jelatinin

durultma yardımcı maddesi olarak kullanımının yanında, jöleleştirici, koyulaştırıcı,

bağlama ajanı, yapı sağlayıcı ve film oluşturucu olarak da kullanabilmektedir. Bu

durultma yardımcı maddelerinin meyve suyu üretim endüstrisinin yanında, şarap

üretiminde, eczacılık ve kâğıt sanayisi gibi birçok üretim alanında kullanım

olanakları vardır. Ayrıca kullanılan durultma maddeleri beyaz şaraptan pestisitlerin

uzaklaşması üzerine az veya çok etkili olmuşlardır.


191

BETA GLUKANLARIN BİYOAKTİF BİLEŞEN

ÖZELLİKLERİ VE FONKSİYONEL OLARAK KULLANIM

İMKÂNLARI

Derya İSTEK, Merve İŞLERER, Müge HENDEK ERTOP



Beta(β)-Glukanlar,β-glikozidik bağlarla birbirine bağlanmış D-glukoz

monomerlerinden oluşan polisakkaritlerdir. β-Glukanlar, moleküler kütleleri,

çözünürlükleri, viskoziteleri ve üç boyutlu şekilleri bakımından büyük çeşitlilik

gösterirler.Yaygın olarak bitkilerde selüloz, tahıl tohumlarında kepek, ekmek

mayasının hücre duvarı, bazı fungus, mantar ve bakterilerde bulunurlar. Bazı türleri

insan beslenmesi için faydalıdır, suda çözünür lif katkısı olarak ve kıvam artırıcı

olarak kullanılırlar.β-glukan, yulaf ve ekmek mayasından elde edilebilir. Tahıl

temelli β-glukanlar suda çözünme özelliklerinden dolayı insan beslenmesinde

çözünür lif desteği olarak önemli rol oynarlar. Tahıllar arasında en yoğun β-glukanı

yulaf içermektedir. Yulaf β-glukanı, suda çözünür bir liftir, yulaf hücrelerinin iç

kısmındaki duvarlarından elde edilir. Sindirim sisteminde oluşturdukları bal

kıvamındaki jel yapısından dolayı kolesterol ve kan şekerini olumlu yönde

etkileyerek kalp damar hastalıkları riskini azaltırlar. Mide ve bağırsak çalışmasını

düzenlemeye olumlu etkileri bulunmaktadır. Ekmek mayasından elde edilen β-

glukanların ise bağışıklık sistemini güçlendirdiği belirtilmektedir. Suda

çözünmeyen, ekmek mayası veya mantardan elde edilen β-glukanların molekül

yapıları suda çözünenlerden farklıdır. Bu nedenle kullanım alanları, etki

mekanizmaları ve genel biyolojik aktiviteleri arasında da büyük farklılık vardır.

Suda çözünmeyenlerin bağışıklık sistemi üzerindeki etkisinden

faydalanılmaktadır.β-glukan'ın sağlık üzerindeki olumlu etkileri Gıda İlaç

idaresi(FDA) ve Avrupa'da Avrupa Gıda Güvenliği İdaresi(EFSA) gibi gıda denetim

kuruluşları tarafından onaylanmıştır. Bu derlememizde β-glukanların biyoaktif

bileşen özellikleri ve fonksiyonel olarak kullanım imkânları araştırılmıştır.

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Glikozidik_ba%C4%9Flarla&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/wiki/Monomer

http://tr.wikipedia.org/wiki/Polisakkarit

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Molek%C3%BCler_k%C3%BCtle&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/wiki/%C3%87%C3%B6z%C3%BCn%C3%BCrl%C3%BCk

http://tr.wikipedia.org/wiki/Viskozite

http://tr.wikipedia.org/wiki/Sel%C3%BCloz

http://tr.wikipedia.org/wiki/Tah%C4%B1l

http://tr.wikipedia.org/wiki/Kepek

http://tr.wikipedia.org/wiki/Ekmek_mayas%C4%B1


http://tr.wikipedia.org/wiki/Fungus

http://tr.wikipedia.org/wiki/Mantar

http://tr.wikipedia.org/wiki/Bakteri

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%B0nsan_beslenmesi&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/wiki/Yulaf


http://tr.wikipedia.org/wiki/Ba%C4%9F%C4%B1%C5%9F%C4%B1kl%C4%B1k_sistemi

http://tr.wikipedia.org/wiki/FDA

http://tr.wikipedia.org/wiki/Avrupa_Birli%C4%9Fi


192

FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE RAF ÖMRÜ ve ISIL OLMAYAN

ALTERNATİF MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

Merve İŞLERER, Derya İSTEK, Müge HENDEK ERTOP



Diyetimizin önemli bir bölümünü oluşturan fırıncılık ürünleri farklı form, paketleme

ve içerikleriyle karşımıza çıkmaktadır. Fiziksel ve kimyasal bozulma düşük/orta

nemli fırın ürünlerinin raf ömrünü sınırlarken, yüksek rutubet içeriğine sahip

ürünlerde mikrobiyal bozulmalar raf ömrünü kısıtlamaktadır. Fırıncılık ürünleri %2-

18 rutubet aralığındaki geniş ürün çeşitliliğiyle raf ömrü sürecinde mikrobiyal başta

olmak üzere rutubet alma, oksidasyona bağlı tat ve aroma değişimi gibi farklı

bozulmalara uğramaktadır. Isıl olmayan teknolojiler terimi genelde ortam sıcaklığı

yada düşük sıcaklıklarda gıdaları dayanıklı hale getirmek için uygulanan yüksek

basınç,vurgulu elektriksel alan,mor ötesi ışınlama(UV),ultrases,vurguluışık,düşük

doz irradyasyon uygulamaları için kullanılmaktadır.Günümüzde fırıncılık

ürünlerinin muhafazasında geleneksel yöntemlerin yanı sıra ısıl olmayan muhafaza

yöntemleri de alternatif olarak araştırılmaktadır. Aktif paketleme ve modifiye

atmosfer paketleme yöntemleri raf ömrünün uzatılması ve kalitenin korunmasında

günümüzde fırıncılık ürünlerinde uygulanan yöntemlerdir. Özellikle oksidatif ve

mikrobiyal bozulmalara karşı doğal bitki/baharatlar ve ekstraktlarının

antioksidan/antimikrobiyal yayıcı olarak, ayrıca oksijen süpürücü, etanol yayıcı ve

rutubet tutucu aktif materyallerin kullanım olanakları araştırılmaktadır. UV veya

UV-Infrared arası vurgulu ışınların özellikle yüzey küf gelişimini kontrol etmede

ürün yüzeyi veya ambalaj filmlerine uygulamaları mevcuttur. Günümüz tüketici

tercihlerinin gelişimi ile “Temiz Etiket”(CleanLabel) kavramının ortaya çıkması

bromat, sorbat ve kimyasal koruyuculara alternatif muhafaza arayışlarını

beraberinde getirmiştir. Bu çalışmamızda fırıncılık ürünlerinin muhafazasında

kullanılabilecek ısıl olmayan alternatif muhafaza yöntemleri, etkinlikleri ve kullanım

olanakları derlenmiştir.


193

ÜZÜMSÜ MEYVELERDE BULUNAN FENOLİK MADDELER

VE İNSAN SAĞLIĞINA ETKİLERİ

Merve İŞLERER2, Umut Yasin ERBEY


,2




Meyveler hoş tat ve lezzetleri yanında birçok besin elementini de birlikte

içermektedirler. Üzümsü meyveler grubunda yer alan ahududu ve böğürtlenler

kendilerine özgü cezbedici renk, tat ve aroması, yapı ve kokusu ile taze tüketim

yanında gıda endüstrisinde de çeşitli kullanım alanları bulmaktadır. Ayrıca ahududu

ve böğürtlenler bünyelerinde bulundurdukları bazı pigmentlerin, fenolik maddelerin,

flavonların ve flavonoidlerin diğer meyve türlerinden konsantrasyon bakımından

çok yüksek oldukları belirtilmektedir. Özellikle üzümsü meyvelerde çok yoğun bir

şekilde bulunan fenolik asitlerden olan ellajik asit (antikanserojen), flavon ve

flavonoidlerden (antioksidan) antosiyanin, kuersetin, kamferol, mirisetin en önemli

“nutraceutical” veya “fonksiyonel gıda” değerine sahip bitkisel kimyasallardır.

Ellajik asit, kuvvetli bir antikanserojen/ antimutajenik etkiye sahip bir polifenol

olup, antibakteriyel ve antiviral etkisinin de olduğu belirlenmiştir. Bütün meyve ve

sebzeler içerisinde en fazla kırmızı (Rubus ideaus) ve siyah (Rubus occidentalis)

ahudutlarında bulunan ellajik asit vücutta kansere neden olan kimyasalları inaktif

hale getirerek antikanserojen etki göstermektedir. Kuersetin ve kamferol gibi

antioksidanlar, insan vücudundaki hücrelerde yıkım meydana getiren lipid

peroksidasyonunu önleyebilmektedirler. Mirisetinin güçlü bir antimikrobiyal etki

gösterip, insan sağlığına zararlı bazı bakterilerin gelişimini engellediği görülmüştür.


194

KURU KAYISILARDA KÜKÜRTLEMENİN ÖNEMİ VE

İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ

Zehra DURAN2, Merve İŞLERER


,2




Kükürtleme işlemi kuru kayısı üretiminde uygulaması zorunlu bir işlemdir. Bu

işlem; kayısının kurutulma süresini azaltmak, ürünün altın sarısı doğal rengini

korumak, raf ömrünü uzatmak, fermantasyon ve böceklenmeyi önlemek amacıyla

yapılmaktadır. Geleneksel yöntemlerle yapılan kükürtleme işleminde, kayısı üreticisi

ürünün bozulmasını önlemek ve ürününü garanti altına almak düşüncesiyle bilinçsiz

olarak yüksek kükürt dozu kullanmakta bu da yüksek miktarda kükürt kalıntısına yol

açmaktadır. Ancak uluslararası ticarette kuru kayısı ithal eden ülkeler kuru kayısıda

ithalatına izin verdikleri kalıntı kükürt miktarı için üst limit belirlemişlerdir. 60 kg

ağırlığında ergin bir insanın günlük 42 mg kükürt alması halinde sağlık açısından

herhangi bir sorunun ortaya çıkmadığı araştırmalar sonucu ortaya konmuştur. İnsan

vücudu için müsaade edilen sınırın üzerinde kükürt alınması durumunda boğaz ve

mide yanması, baş ağrısı ve hatta kusma gibi yan etkiler görülmektedir. Kayısı

kükürtlemesi yapan işçilerde sülfürdioksi maruziyetinin solunum sistemi üzerine

etkili olduğu bilinmektedir bunun hangi şartlar altında daha etkili olduğu bunun

önlenmesi için gereken çalışmalar. Bu yıl içerisinde kayısı kükürtleme eğitimi tarım

il müdürlüğü tarafından verildi. Kayısı kükürtlemede modern tekniklerin neler

olacağı ve işçi sağlığını hiçe atmadan otomatik kükürtleme projelerinin ve kasalar

yerine derin olmayan kerevetler konulması ve bunların ne kadar etkili olabileceği.


195

FONKSİYONEL BİLEŞENLERİN TAŞINMASINDA PROTEİN

KAYNAKLI MİKRO- VE NANO- PARTİKÜLLERİN

KULLANIMI

Berrak DELİKANLI, Tülay ÖZCAN

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa

Gıdalarda doğal olarak bulunan biyoaktif bileşenlerin ve nutrasötiklerin taşınması ve

fizyolojik yararlılığının arttırılmasında nanoteknolojik uygulamalar son yıllarda

giderek önem kazanmaktadır. Bu bileşenlerin kontrollü salınımı ile fonksiyonel

özellikleri geliştirilmiş yeni ürünlerin elde edilmesi, ürün kalitesini ve raf ömrünü

olumlu yönde etkileyecek paketleme sistemlerinin geliştirilmesi, patojenlerin tespiti

ve gıda güvenliğinin artırılması amacıyla nano yapıların kullanımı çalışmaların odak

noktasını oluşturmaktadır. Probiyotikler, biyoaktif peptitler, vitaminler,

karatenoidler (β–karoten ve likopen), polifenoller (Resveratrol, EGCG) ve

antioksidanlar gibi fonksiyonel bileşenlerin partiküller içinde tutularak gıda

sistemlerine ilavesi sağlık üzerine etkili yeni ürünlerin geliştirilmesine olanak

sağlamaktadır. Süt proteinleri esansiyel mikro-bileşenlerin (Ca, P vb.), amino

asitlerin ve bağışıklık sistemi bileşenlerinin (immunoglobulin ve laktoferrin)

organizmaya taşınmasında doğal kaynaklardır. Biyopolimerler, özellikle gıda ve süt

proteini kaynaklı hidrojeller, mikro- ve nano-partiküller yüksek besin değeri ve

güvenilirliklerinin yanı sıra nutrasötiklerin taşınmasındaki etkileri ile formüle

edilmiş gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede protein kaynaklı

mikro- ve nano-partiküller ile bu yapıların esansiyel bileşenlerin taşınması ve

salınımı üzerine etkileri anlatılacaktır.


196

FARKLI HAMMADDELERDEN ÜRETİLEN BOZALARIN

AROMALARININ ELEKTRONİK BURUN İLE

SINIFLANDIRILMASI

Kemal KEMAHLIOĞLU1, Figen KOREL

2, Ufuk YÜCEL

1

1 Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı, İzmir.

2 İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir.

Geleneksel fermente içeceklerimizden biri olan boza, besleyici ve enerji verici

özelliklerinden dolayı özellikle kış aylarında sevilerek tüketilmektedir. Genellikle

evlerde ve küçük işletmelerde üretilen boza günümüzde endüstriyel olarak

üretilmekte ve raflarda yerini almaktadır. Bu çalışmada, mısır, pirinç unu, buğday,

akdarı, bulgur ve irmikaltı ununun hammadde olarak farklı kombinasyonları ile

hazırlanan bozaların aromalarının elektronik burun ile belirlenmesi ve örneklerin

hammaddedeki farklılıklara göre sınıflandırılması amaçlanmıştır. Hammaddeler

temizlenerek, kaynatma, soğutma, süzme, şeker ilavesi ve fermantasyon gibi

aşamalardan geçirilerek sekiz çeşit boza üretilmiştir. Örnekler +4°C’da 1 gün

depolandıktan sonra elektronik burun ile analiz edilmiştir. Her bir boza örneğinden

10 ml alınarak 20 ml lik viallere konulmuştur ve ağızları sıkıca kapatılmıştır.

Örnekler 40°C’da 40 dakika viallerin tepe boşluğunda aroma maddelerinin dengeye

ulaşması için bekletilmiştir. Daha sonra yüzey akustik dalga dedektörüne sahip

elektronik burun ile analiz edilmiştir. Her bir örneğin aroma parmak izleri elde

edilmiştir. Elde edilen veriler Statistica paket programı ile diskriminant fonksiyon

analizi uygulanarak sınıflandırılmıştır. Sonuç olarak toplam sekiz farklı örnek

aromalarına göre %100 ayrım sağlanarak sınıflandırılmıştır.


197

MEYVE SULARINA UYGULANAN ISIL OLMAYAN GIDA

MUHAFAZA YÖNTEMLERİ, MİKROBİYAL

İNAKTİVASYON MEKANİZMALARI VE MİKROBİYAL

ETKİNLİKLERİ

Semanur YILDIZ, Zehra KAYA, Merve PELVAN AKGÜN,

Sevcan ÜNLÜTÜRK

İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, İzmir

Gıdaların muhafazasında uygulanan ısıl işlemin hedefi; gıdanın kalitesinde ve

beslenme değerinde büyük bir değişikliğe neden olmayacak şekilde, gıdada bulunan

tüm patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile enzimlerin

inaktivasyonunu sağlamaktır. Ancak yüksek sıcaklık uygulamasında, ürünün tekstür,

aroma, renk, vitamin vb. besin ve kalite özelliklerinin olumsuz olarak etkilendiği

yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Yüksek sıcaklıklardan kaynaklanan bu

olumsuzları ortadan kaldırabilmek; besinsel ve duyusal açıdan özellikleri korunmuş

ürün elde edebilmek; son yıllarda, tazeye yakın ve yüksek kaliteye sahip gıda

ürünlerine olan tüketici talebine cevap verebilmek amacı ile ısıl olmayan alternatif

gıda muhafaza tekniklerinin araştırılması ve geliştirilmesi önem kazanmıştır.

Vurgulu elektrik alanı, yüksek hidrostatik basınç, ultraviyole ışınlama ve ultrason

son yıllarda en çok araştırılan, ısıl olmayan muhafaza teknikleri arasında yer

almaktadır. Bu çalışmanın amacı, meyve sularının muhafazasında termal

pastörizasyon işlemine alternatif olabilecek ısıl olmayan bu dört temel yöntemin,

mikrobiyal inaktivasyon mekanizmalarını incelemek ve karşılaştırmak, tek başına

veya beraber kullanımları sırasında sağladıkları mikrobiyal inaktivasyon

etkinliklerini değerlendirmektir.


198

MİKRODALGADA KIZARTMA İŞLEMİNİN TAVUK ETİ

PROTEİNLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Işıl BARUTÇU MAZI1, Bekir Gökçen MAZI

2

1 Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu

2 Ordu Üniversitesi, Ulubey Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Ordu

Bu çalışmanın amacı mikrodalga fırın kullanılarak yapılan derin yağda kızartma

işleminin tavuk göğüs eti miyofibriler proteinleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır.

Kızartma işlemi için, yaklaşık olarak 1,1×1,7×7,5 cm boyutlarında ve 11 g

ağırlığında kesilerek hazırlanan tavuk göğüs eti örnekleri kullanılmıştır. Örnekler,

350 W mikrodalga gücünde, yağın sıcaklığı 1801°C’ ye getirildikten sonra, 0,5 ve

1,5 dakika sürelerde kızartılmıştır. Kızartma işleminin tavuk göğüs eti proteini

yapısı üzerine etkisinin gözlenebilmesi için kızartılmış olan örneklerden elde edilen

sonuçlar çiğ tavuk göğüs etinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır. Analizler

sonucunda 0,5 ve 1,5 dakika süreler ile kızartılmış olan örneklerin nem oranlarındaki

azalma sırasıyla % 41,3 ve % 77,1 olarak bulunmuştur. Poliakrilamid jel

elektroforezi (SDS-PAGE) sonuçlarına göre, kızartma işlemi ile molekül ağırlığı 95

kDa üzerindeki bantların yoğunluklarının azaldığı, molekül ağırlığı 50 - 95 kDa olan

bantların bazılarının yoğunluklarının ise arttığı gözlenmiştir. Ayrıca aktin bandının

yoğunluğunda da bir miktar azalma olduğu tespit edilmiştir. Kızartma süresinin

miyofibriler protein bantları üzerinde önemli bir etkisi gözlenmemiştir.


199

EKMEĞİN VAKUM ORTAMINDA SOĞUTULMASININ

EKMEK ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Hande MUTLU ÖZTÜRK

Pamukkale Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Yiyecek

ve İçecek İşletmeciliği Bölümü, Denizli

Vakum soğutma, gözenekli yapıdaki gıda ürünlerinin içeriğinde bulunan serbest

suyun buharlaşması ile soğutulmasını sağlayan hızlı bir soğutma tekniğidir. Bu

yöntem gıda ürünlerinin raf ömrü ve kalitesinin artırılması için yaygın olarak

kullanılmaktadır. Ekmeğin vakum soğutma yöntemi ile soğutulması ekmeğin hızlı

bir şekilde soğumasını sağlarken aynı zamanda ekmeğin yapısal olarak değişimine

neden olmaktadır. Bu durum ekmeğin kalitesini, sertliğini, raf ömrünü, yüzey

görünümünü olumlu yönde etkilemektedir. Vakum soğutma hızı ekmeğin yapısında

önemli değişikliklere neden olduğundan, ekmeğin gözenekliliğine bağlı olarak

vakum soğutma hızının bilinmesi önem taşımaktadır. Vakum hızı azaldıkça ekmeğin

gözenekliliği de azalmaktadır. Bu çalışmanın amacı vakum soğutmanın ekmeğin

yapısına etkisi ortaya koymaktır. Bunun yanı sıra vakum soğutma hızlarının

değişiminin ekmeğin görünümünde meydana getirdiği etkiler incelenecektir.

Yapılan çalışmalarda, ekmeğin atmosferik ortamda pişirme sıcaklığından, 20 °C

sıcaklığa gelmesi 4 ile 5 saat alırken, vakum soğutma ile bu süre birkaç dakikaya

kadar düşmektedir. Ekmeğin atmosferik ortamda soğutulması durumunda soğuma

süresi arttığından, ekmekte oluşan mikroorganizma sayısı da artmaktadır. Vakum

soğutma hızlı bir soğutma sağladığından, soğuma sırasında ekmekte gelişen

mikroorganizma sayısını azaltması nedeni ile raf ömrü de artmaktadır. Bu çalışma

kapsamında geniş bir literatür taraması yapılarak, vakum soğutmanın ekmeğin

soğutulmasında uygulanması ve vakum soğutmanın ekmeğin kalitesi, sertliği, raf

ömrü ve yüzey görünümüne etkileri tartışılacaktır.


200

DENİZ ÜRÜNLERİNDE HİSTAMİN

Duygu DİLEK, Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI, Fatih BAKIRCI


Biyojen amin, serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu yoluyla oluşan azotlu

bileşiklerdir. İnsan hayatını tehlikeye sokabilen toksik biyojen aminler hem vücutta

sentezlenmekte hem de gıda yolu ile alınmaktadır. Histamin, histidin aminoasidinin

bakteriyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan toksik bir maddedir. Histamin etkisini

kardiovasküler sistem ve çeşitli salgı bezlerinin selüler membranlarındaki

reseptörlere bağlanarak ortaya çıkarır Histamin tüm biyojen aminler içinde en

yüksek biyolojik aktivitye sahiptir. En sık rastlanan biyojen amin zehirlenmesi,

histamin içeren gıdaların tüketilmesiyle şekillenen zehirlenmelerdir.

Scomberesocidae ve Scombridae familyalarına ait ‘scombroid’ denen balıkların

tüketiminde histamin zehirlenmeleri çok görüldüğünden scombroid zehirlenmesi

olarak da bilinmektedir. Uskumru, istavrit ve bazı ton balığı türleri histamin

zehirlenmesine neden olan scombroid türleridir. Scombroid olmayan balık türlerinde

de histamin zehirlenmesi görülmektedir. Bunun nedeni ise çoğunlukla balığın uygun

koşullarda muhafaza edilmemesidir. Histamin oluşumunu önlemek için balığın

depolanma ve işlenmesi soğuk ortamda gerçekleştirilmeli böylece bakteri oluşumu

en aza indirilmelidir. Histamin zehirlenmesinde en yaygın görülen belirtiler;

solunum güçlüğü, kalp çarpıntısı, ishal, mide bulantısı, kusma, deride kızarıklık,

kaşıntı ve ödem, baş ağrısı olmaktadır. FDA tarafından histamin için izin verilebilir

düzey 50 mg/kg olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise histamin

miktarının balıklarda 200 mg/kg’ı aşmaması gerekmektedir. Balık ve balık

ürünlerindeki histamin konsantrasyonu, insan sağlığı ve ürün kalitesini

etkilediğinden dolayı bu değerlerin tespiti edilebilmesi büyük önem taşımaktadır.


201

VAKUM VE MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA

YÖNTEMLERİNİN MANDA KIYMASININ RAF ÖMRÜ

ÜZERİNE ETKİLERİ

Rahimeh JABERİ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA


Araştırmada, manda kıymasının raf ömrü üzerine vakum ve modifiye atmosferde

ambalajlama yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Hazırlanan kıyma örnekleri vakum

veya modifiye atmosfer (%80 O2 + %20 CO2) uygulanarak ambalajlanmış ve 14 gün

süre ile 2ºC±0.5’de muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde alınan

örnekler pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBARS analizleri ile toplam aerobik mezofilik

bakteri, toplam aerobik psiktrotrofik bakteri, laktik asit bakteri,

Micrococcus/Staphylococcus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve maya-küf

sayımlarına tabi tutulmuştur.

Ambalajlama yöntemi ve muhafaza süresinin incelenen parametrelerin çoğu

üzerinde önemli (P<0.05) veya çok önemli (P<0.01) etkileri belirlenmiştir. Modifiye

atmosferde ambalajlanan manda kıymasında lipid oksidasyonu hızlı bir şekilde

gelişmiş ve TBARS değeri muhafazanın 4. gününde 1mg MDA/kg’ı, 8. günde ise

2mg MDA/kg aşmıştır. Vakum ambalajlamada ise muhafaza süresince TBARS

değeri başlangıç değerine yakın düzeyde kalmıştır. Muhafazanın ilk günlerinde

MAP uygulamasında vakum ambalajlamaya göre daha yüksek a* değerleri

belirlenmiştir. Hem vakum hem de MAP örneklerinde 8.günde 1x105 kob/g’dan,

10.günde ise 1x106

kob/g’dan daha yüksek psikrotrofik bakteri sayıları tespit

edilmiştir. Laktik asit bakterileri ise vakum ambalajlamada MAP uygulamasına

göre daha yüksek sayılar vermiştir. Her iki ambalajlama yönteminde de

Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimi baskılanmıştır. Sonuç olarak; yüksek

oksijen içeren MAP uygulanarak ambalajlanan manda kıymasının raf ömrünün,

vakum ambalajlanan manda kıymasına göre daha kısa olduğu tespit edilmiştir.


202

BAKTERİYEL PEKTİNAZ ÜRETİMİNİ ETKİLEYEN

FAKTÖRLER: Bacillus subtilis İLE Bacillus pumilus

KÜLTÜRLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Sibel UZUNER 1,2

, Deniz ÇEKMECELİOĞLU1

1 Orta Doğu Teknik Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Ankara 2 Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda


Bu çalışmada Bacillus subtilis ve Bacillus pumilus kültürleri kullanılarak, pH,

sıcaklık, süre, maya özütü derişimi, pektin derişimi, inokulum hacmi ve bazı

mineraller (MgSO4.7H2O ve K2HPO4)’in pektinaz aktivitesi üzerine etkileri Plackett

Burman deneysel tasarımı (PBD) kullanılarak incelenmiştir. Karbon kaynağı olarak

fındık kabuğu hidrolizatı ve azot kaynağı olarak maya özütü kullanılmıştır. B.

subtilis kullanılarak elde edilen pektinaz aktivitesi (U/L) değerleri, sıcaklık, süre,

maya özütü, pH ve K2HPO4’ın önemli faktörler (p<0.05) olduğunu gösterirken

pektin, MgSO47H2O derişimi, inokulum hacminin önemli olmadığı görülmüştür

(p>0.05). B.subtilis kullanılarak elde edilen en yüksek enzim aktivitesi pH 5.0,

40oC’de, %1 (v/v) inokulum hacmi, 5 g/L pektin, 1g/L maya ekstraktı, 0.2g/L

MgSO47H2O, 0.2 g/L K2HPO4 ve 72 saat sonunda 1979.1±28.5 U/L olarak

bulunmuştur. Öte yandan, B. pumilus kullanılarak elde edilen pektinaz aktivitesi

(U/L) sonuçları sadece pektin derişimi ve sürenin önemli derecede etkili olduğunu

göstermiştir (p<0.05). B.pumilus kullanılarak elde edilen en yüksek enzim aktivitesi

pH 9.0, 30oC’de, %1 (v/v) inokulum hacmi, 5 g/L pektin, 5g/L maya ekstraktı,

0.8g/L MgSO47H2O, 0.2 g/L K2HPO4 ve 24 saat sonunda 1966.4±9.6 U/L olarak

bulunmuştur. Ayrıca, B. pumilus ve B. subtilis kullanılarak bulunan en yüksek

pektinaz aktiviteleri istatistiki değerlendirme sonucunda farklı bulunmamıştır

(p>0.05).


203

FINDIK, ANTEP FISTIĞI ve MENENGİÇ MEYVESİNE

FARKLI KAVURMA PROSESLERİNİN FİZİKSEL VE

KİMYASAL ETKİSİ

Emine AÇACAK, Ali Rıza TEKİN

Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Gaziantep

Bu çalışmada, Antep fıstığı, menengiç ve fındıklardan alınan 48 adet numune

kullanılmıştır. 120 °C-160 °C sıcaklık aralığı ve 5 dk – 45 dk süre tutularak

numuneler konvensiyonel fırında ve mikrodalga fırında 180 W – 720 W aralığında

ve 2 dk -15 dk süresinde kavurma yapılarak oluşan fiziksel değişimler gözlenmiştir.

Renkleri Hunter kullanılarak analiz edilmiştir; L, a, b ve YI değerleri

karşılaştırılmıştır.120° C de ∆L, ∆a ve ∆b en yüksek menengiçte hesaplanmıştır

sırasıyla 13.78, 1.86, 10.7 ve 26.69 olarak hesaplanmıştır. Diğer sıcaklık

derecelerinde ise fındık numunelerinin en yüksek ∆L, ∆a ve ∆b sırasıyla

değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Mikrodalgada kavrulan numunelerde ise

farklı W ve sürelerde farklı sonuçlar elde edilmiştir. Kavrulan numuneler aroma ve

trans yağ miktarı analizleri için muhafaza edilmiştir.Bu numunelerden ekstraksiyon

yöntemiyle yağ çıkarılmıştır .Yağ miktarı sıcaklık arttıkça özellikle 140 °C dan

sonra azalma göstermiştir, sıcaklık sabit tutulup süreler arttırıldığında ise yine yağ

miktarında azalma gözlenmiştir.GC-MS ile aroma analizleri yapılmıştır.Fındıkta

methyl butanal ,hexanal ,hydroxy methyl prone tespit edilmiştir.Fıstıkta ,pinene

ethyl methyl pyrazine ve menengiçte ise nonenal,amylfuran tespit edilmiştir.


204

GIDALARDA YÜKSEK BASINÇLI KARBONDİOKSİT

UYGULAMASI İLE GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI

Sevgi ŞİMŞEK1, Alper KUŞÇU

2

1 Süleyman Demirel Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

2 Süleyman Demirel Üniversitesi-Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

Gıdaların mikroorganizma yükünün azaltılarak korunması amacıyla pastörizasyon

gibi ısısal metotlar uzun zamandır kullanılmaktadır. Ancak ısısal olan bu metotlar

gıdalarda besin ve kalite kayıplarına (özellikle vitamin kaybı) neden olmakla birlikte

gıdanın organoleptik özelliklerini de olumsuz yönde etkilemektedir. Bu durum

tüketicilerin gıda tercihlerinde de etkili olmaktadır. Bu nedenle günümüzde ısısal

metotlara alternatif ısısal olmayan teknikler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Bu

tekniklerden biri de yüksek basınçlı karbondioksit (HPCD) uygulamasıdır.

Gıdalarda HPCD uygulaması soğuk pastörizasyon uygulaması olarak önerilen bir

tekniktir. HPCD, yüksek sıcaklık uygulaması gerektirmeyen, gıdaların duyusal ve

besinsel değerlerini taze haline yakın olacak şekilde etkileyen, mikroorganizmaları

ve enzimleri inhibe ederek uzun bir raf ömrü sağlayan bir yöntem olarak öne

çıkmaktadır. Ayrıca HPCD katı ve sıvı gıdalarda kolaylıkla kullanılabilen bir

tekniktir. Yöntemde kullanılan karbondioksit gazı yanıcı ve toksik olmaması ile

ucuz bir gaz olması ve üründen kolaylıkla uzaklaştırılabilmesi gıdalarda kullanımı

konusunda endişeleri ortadan kaldırmaktadır. Bu derlemenin amacı; güvenli gıda

üretiminde yüksek basınçlı karbondioksit uygulamasının kullanılabilirliğinin

araştırılmasıdır.


205

YABAN MERSİNİ VE ŞALGAMLIK HAVUÇ

EKSTRAKTLARININ DOĞAL ANTİOKSİDAN OLARAK

KULLANIMININ HAMBURGER KÖFTELERİN FİZİKO-

KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Damla BİLECEN1, Uğur UZUNER

1, Nurcan Mine MERT

1, Azim ŞİMŞEK

2,

Esra ATILGAN1, Birol KILIÇ

3

1 Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

2 Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Meslek Yüksekokulu, Isparta 3Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

Bu çalışma kapsamında, yaban mersini ve şalgamlık havuç ekstraktları kullanılarak

hamburger köftesi üretimi gerçekleştirilmiş ve 30 günlük depolama süresince

hamburger köftelerin fiziko-kimyasal özellikleri üzerine ekstraktların etkileri

incelenmiştir. Deneme grupları antioksidan içermeyen kontrol grubu, sentetik

(Bütillenmiş Hidroksi Toluen; BHT) antioksidan grubu (% 0,01), yaban mersini

ekstraktı (% 0,01 ve % 0,02) ve şalgamlık havuç ekstraktı (% 0,01 ve % 0,02) içeren

gruplar ile iki meyve ekstraktının karışımını ( % 0,01 ve % 0,02) içeren gruplardan

oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen hamburger köftelerde pişirme kaybı,

kül, kuru madde, yağ ve protein analizleri, depolama süresince ise pH, renk,

tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) ve hidroperoksit analizleri

gerçekleştirilmiştir.

Araştırma neticesinde, en yüksek pişirme kaybı kontrol grubunda tespit edilirken, en

düşük pişirme kaybı ise yaban mersini ilave edilen gruplarda tespit edilmiştir

(P<0,05). Kül, yağ ve protein analizleri sonuçlarına göre gruplar arasında önemli bir

farklılık tespit edilmezken, kuru madde ölçüm sonuçlarına göre en yüksek kuru

madde değeri sentetik antioksidan ilave edilen grupta belirlenmiştir (P<0,05).

Antioksidatif etki açısından değerlendirildiğinde yaban mersini ekstraktının

hamburger köftelerde BHT ile benzer seviyede antioksidan etki gösterdiği tespit

edilmiştir. Yaban mersini ve şalgamlık havuç ekstraktlarının hamburger köftelerinde

kullanımı sonucu test edilen diğer kalite parametreleri üzerine olumsuz etkisi

olmadığı belirlenmiştir.


206

GIDALARDA KALİTE KONTROL VE DEPOLAMA

ZAMANINI TESPİT ETMEDE YENİ BİR YAKLAŞIM:

ELEKTRONİK DİL

Engin GÜNDOĞDU, Sevgi KAYA

Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda


Gaz kromotografi/kütle spekroskopisi, Yüksek performanslı sıvı kromatografi ve

kapillar zon elektroforez gibi uzmanlık ve komleks ön işlemler gerektiren, pahalı ve

zaman alıcı cihazlara alternatif olarak geliştirilen elektronik dil hızlı, ucuz ve

güvenilir bir metot olarak gıdadan, farmakoloji ve çevreye kadar bir çok alanda

geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Kalite kontrol, raf ömrünü belirlenmesi, prosesin

kontrol, pestisit kalıntı tespiti, pestisit kalıntı ve su kalitesinin takibi, hastalık tanısı

gibi tıbbı ve farmakolojik uygulamalar, çevrenin gözlenmesi gibi birçok alanda

yaygın bir kullanım ağına sahiptir. Örneğin pastörize sütlerde kalite kontrol ve raf

ömrünün belirlenmesinde iyi sonuçlar verdiği çalışmalarda ortaya konulmuştur.

Potansiyometrik, impedimetrik ve voltametrik olarak üç farklı tipte olabilen

elektronik dil meyvelerde şeker içeriğinin belirlenmesinde de kullanılan bir

metottur.

Bu derlemede süt ürünlerinde depolama sırasında oluşan tat ve koku bileşiklerinin

yanı sıra uçucu olmayan aromatik bileşiklerin, atık sular, yenilebilir sıvı yağlar,

şarap gibi içeceklerde kalite kontrolü ve raf ömrünü tespit amacıyla kullanımı

hakkında detaylı bilgi verilecektir.


207

EKMEKLİK VE MAKARNALIK (Triticum aestivum ve T.

durum) BUĞDAY TOHUMLARINDAN ELDE EDİLEN

ÇİMLERİN TOPLAM FENOLİK BİLEŞİK İÇERİKLERİ VE

ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİ

Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Kahramanmaraş

Kanserin önlenmesi için son yıllarda yapılan yoğun tıbbi çalışmaların yanı sıra

alternatif tıpta da oldukça yol kat edilmiştir. Bu konuda antioksidan aktivitesi

yüksek olan gıdaların tüketilmesi üzerine odaklanılmaktadır. Bu gıdaların başında

Güney Asya’ da sıkça tüketilen buğday çimi ve bu çimden elde edilen şıra

gelmektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda buğday çimi ve türevlerinin düzenli ve

fazlaca tüketildiği bölgelerde kanser vakalarının çok az olduğu hatta kanser kaynaklı

ölümlerin olmadığına dair bulgular elde edilmiştir. Bu durumun antioksidan aktivite

ve toplam fenolik bileşik içerikleriyle uyumluluğunu araştırmayı hedefleyen bu

çalışmada, ekmeklik (Triticum aestivum) ve makarnalık (Triticum durum) buğday

tohumları, uygun ortamlarda çimlendirilmiştir. Elde edilen çimlerin beyaz kısımları

ve yeşil kısımlarından ayrı ayrı elde edilen metanolik ekstraktlarda toplam fenolik

bileşik içeriği (Folin-Ciocalteu Yöntemi) ve antioksidan aktivite analizleri (DPPH

Radikal Süpürme Aktivitesi) gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda

ekmeklik buğday çiminin beyaz ve yeşil kısımlarında toplam fenolik bileşik içeriği

sırasıyla 129 mgGAE/g, 264 mgGAE/g, makarnalık buğday çiminin beyaz ve yeşil

kısımlarında toplam fenolik bileşik içeriği sırasıyla 302 mgGAE/g ve 433 mgGAE/g

olarak bulunmuştur. Antioksidan aktivite sonuçları ise ekmeklik buğday çiminin

beyaz ve yeşil kısımları için ve makarnalık buğday çiminin beyaz ve yeşil kısımları

için sırasıyla (IC50) 141 mg/ml, 122 mg/ml, 42 mg/ml, 48 mg/ml olarak

gerçekleşmiştir.


208

ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK

FAKÜLTESİ ÖĞRENCİLERİNİN BAL VE ARI ÜRÜNLERİ

TÜKETİM ALIŞKANLIKLARI

Mustafa MORTAŞ, Aygül KARA, Kübra TORUN, Özlem ŞAHİN, Fehmi

YAZICI


Bölümü, Samsun

Bal ve arı ürünleri, insanlık tarihi boyunca insan beslenmesinde önemli bir yere

sahip olmasının yanı sıra çeşitli rahatsızlıkların (bakteriyel enfeksiyonlar,

gastrointestinal rahatsızlıklar, yanık vb) tedavisinde kullanılmıştır. Günümüzde ise

balın değişik formlara işlenmesi ve arı ürünlerinin tüketime sunulması ile birlikte bal

ve arı ürünlerinin tüketimi artmıştır. Bal ve arıcılık ürünlerinin faydalarının giderek

bilinmesine karşın balda yapılan hilelerin günden güne artması da tüketimi olumsuz

yönde etkilemektedir. Tüketicilerin bal ve arı ürünleri tüketim durumlarının ortaya

konulması, tüketimin arttırılması yönündeki bilinci etkileyecektir. Bu nedenle

konuyla ilgili anket çalışmalarının yapılması çok önemlidir.

Çalışma kapsamında Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi öğrencileri

arasında Bal ve Arı Ürünleri Tüketimi ile ilgili anket yapılmıştır. Buna göre; ankete

katılan %34,4’ü kız ve %65,6’sı erkek olan öğrencilerin % 25,33’ü bal haricinde arı

ürünü duymamış olup, %63,67’sinin bal tüketim alışkanlığı bulunmaktadır. Bal

tüketen öğrencilerin %57,15’i balı direkt olarak tüketmektedir ve bal tüketimlerinin

%56,12’si petek baldır. Ankete katılan öğrencilerin %45,92’si markalı balları

tüketmektedir. Ayrıca katılımcıların %66,88’i iletişim araçlarında yayınlanan arı

ürünleri reklamlarını gereksiz bulmasının yanı sıra %81,16’sı piyasada satılan balları

güvenli bulmamaktadır.


209

PROPOLİSİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI

Fatma ÇİFCİ, Mustafa MORTAŞ, Fehmi YAZICI


Bölümü, Samsun

Propolis; işçi arıların bitkilerin filiz ve tomurcuklarından topladığı, reçine ve bitki

salgılarını salgıladıkları enzimlerle biyokimyasal değişikliğe uğratarak

oluşturdukları bir madde olup koyu sarıdan kahverengine kadar değişen renkte ve

oda sıcaklığında yarı katı haldedir. Propolis yapısında %50 reçine ve zamksı

maddeler, %30 bitkisel mumlar, %10 esansiyel yağlar, %5 polen ve %5 organik

bileşikler ve mineral maddeler mevcuttur.

Propolisin ekstrakte edilmesinde etanol, metanol, glikol, su ve yağ kullanılmaktadır.

Propolisin kullanım amaçlarına göre bu ekstarksiyon yöntemleri değişmekte ve

değişik kombinasyonları uygulanmaktadır.

Propolisin tıbbi açısından antibakterial, antiviral, antiseptik, antifungal ve

antibiyotik özellik taşımaktadır. Bu özelliklerin yanısıra lokal anestetik, karaciğer

koruyucu, antiülseratif, immün sistemi stimüle edici, antidiyabetik ve

antikanserojenik özelliklere de sahiptir. Propolis günümüzde kozmetik, tıp, eczacılık

ve diş hekimliği alanında, yem sanayinde ve gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.

Propolisin sahip olduğu antioksidant, antimikrobiyel ve antifungal aktivitesi gıda

endüstrisinde tercih edilmesini sağlamıştır. İnsan sağlığına olan yararlı etkileri de

kullanımının özel bir avantajı olmuştur. Meyve sularında antifungal aktivitesi ile

Ras peynirinde küf gelişimi ve toksin oluşumunu engelleyici özelliği tespit

edilmiştir. Ayrıca sosislerin raf ömrünü artırma, pithaya meyvesinde depolama

süresini artırmada ve gıdalarda E.coli’ ye karşı koruyucu olarak kullanılmıştır.

Bu derlemede önemli etkilere sahip propolisin gıda endüstrisinde kullanılabilirliği

ele alınmıştır.


210

GIDA KURUTMADA ELEKTROPLAZMOLİZ

UYGULAMALARI

İnci ÇINAR

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Kahramanmaraş

Gıda muhafazasında kullanılan en eski yöntemlerden biri olan kurutma prosesi genel

olarak birçok yöntemle yapılabilmektedir. Kurutmada en yaygın yöntem ısı

uygulaması olup, ısının transferi açısından kondüksiyon, konveksiyon ve radyasyon

modlarıyla transfer sözkonusu olmaktadır. Ancak son yıllarda ısının gıdalar

üzerindeki olumsuz etkisi, değişen tüketici bilincine bağlı olarak daha sağlıklı ve

doğala yakın ürünler üretebilme isteği ve enerji maliyeti düşünüldüğünde ısı

uygulaması olmayan veya daha düşük sıcaklıklarda destekleyici bir ön işlemle aynı

kuruma etkisinin sağlanabildiği yeni teknikler araştırıcıların popülaritesini

kazanmaktadır. Elekroplazmoliz, üzerinden elektrik akımı geçirilen ve bir direnç

gibi davranan gıdanın hücre duvarı üzerinde porların oluşması esasına dayanan yeni

bir tekniktir. Bu kontrollü elektroporasyon genel itibarıyla ekstraksiyon,

konsantrasyon ve dehidrasyon gibi prosesleri kolaylaştırıcı ve etkinliklerini arttırıcı

bir uygulama niteliğindedir. Teknik son yıllarda vurgulu elektrik akımı

uygulamalarının geliştirilmesi sebebiyle artan bir ilgi görmekte ve pekçok

araştırmaya konu olmaktadır.

Bu açıdan çalışmamızın amacı elektroplazmolizin kurutma amacıyla

kullanılmasında temel prensipleri, başarısına etkili faktörleri ve son yıllarda konuyla

ilgili yürütülen araştırmaları özetlemektir.


211

GIDA KURUTMADA ULTRASON VE UYGULAMALARI

İnci ÇINAR

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Kahramanmaraş

Kurutma prosesi eş zamanlı gerçekleşen ısı ve kütle transferi ile gıdadaki suyun

uzaklaştırılmasını hedeflediğinden yüksek enerji girdisine ihtiyaç duymaktadır. Bu

anlamda uygulanacak ön işlemler kurutma süresini kısaltmak ve proses ekonomisini

oluşturmak için büyük önem taşımaktadır. Ses, nesnelerin titreşimi ile oluşmakta ve

20.000 1/s ve daha fazla titreşimin gerçekleşmesi ses dalgalarıyla enerji oluşmasını

sağlamaktadır. Bu titreşimle oluşan ultrasonik dalgalar aynı zamanda gıdada bir

sünger gibi seri olarak sıkıştırma ve genleşme hareketine neden olmakta, bu sayede

oluşturulan deformasyon ise gıdada mikroskopik kanalların oluşmasını ve böylece

suyun gıdadan uzaklaştırılmasını kolaylaştırmaktadır. Kütle transferini sağlayan

mekanizmanın kavitasyon ve mikroakış oluşumu olduğu bilinmektedir. Gıda

uygulamaları açısından 20KHz ile 10MHz aralığı kullanılmaktadır ve bu aralığın

prosese göre ne olması gerektiğini üretilen ses dalgalarının enerji miktarları

belirlemektedir.

Çalışmamızın amacı literatürde konuyla ilgili seçilmiş son çalışmalara yer vererek

ultrasonun gıda kurutmada bir ön işlem olarak kullanım potansiyeli ile ısı ve kütle

transfer mekanizmalarını özetlemeyi amaçlamaktadır.


212

YABAN MERSİNİ ANTOSİYANİNLERİNİ İÇEREN

FONKSİYONEL SÜT GELİŞTİRİLMESİ VE

BİYOETKİNLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Evren ALTIOK, Mehmet ÖZDEMİR

İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

Amaç:

Bu çalışmanın amacı, yaban mersini (V. Myrtillus) bitkisinden elde edilen özün süte

eklenerek inovatif bir yaklaşımla katma değer yaratacak bir ürün yanı sıra

antimikrobiyel, antioksidan özelliklere sahip fonksiyonel bir ürün geliştirmektir.

Materyal ve Yöntem:

Yaban mersini meyveözütü %60’lık etil alkol çözeltisi ile ekstrakte edilmiş, filtre

edildikten sonra dönerli buharlaştırıcıda konsantre edilmiştir. Toplam fenol içeriği

Folinciocalteu metodu, antioksidan aktivite tayinleri TEAC yöntemi; antimikrobiyel

etkinlik testleri gerçekleştirilmiştir. Yaban mersini özlü ürüne biyoaktivite testleri

yapılarak süte aşılanan C.muytjensii patojeni üzerinde inhibasyon etkisi

incelenmiştir. Antosiyanin içeriği HPLC ile tayin edilmiştir. Numunenin duyusal

analizi panel ile değerlendirilmiştir.

Bulgular:

Yaban mersininde %70,79 nem, %0,276 kül, 4,7 pH, 67 briks tespit edilmiştir.

Konsantre yaban mersini özü 21 g.GAEq. toplam fenol değerine sahiptir. Bu yüksek

değere paralel olarak antioksidan kapasitesi 3300 Troloks/100g meyve olarak tespit

edilmiştir. Süte ilave edilen yaban mersini dolayısıyla antosiyanin içeriği ise

11.4mg/100g numune olarak tespit edilmiş ve numunenin antimikrobiyel etkinlik

izlenmiş ve eklenen doz ile bebeklerde menenjite neden olan C. Muyjtensii gelişimi

durdurulmuştur.

Sonuç:

Yaban mersini özlü süt, yüksek fenol ve antioksidan değerleri yanı sıra HPLC

tayinlerine göre içerdiği gallik asit, flavonoid, syanidin ve pelargonidin glukozid v.b.

gibi biyoaktifliği yüksek polifenollerden dolayı süte fonksiyonellik

kazandırmıştır.15 kişi tarafından yapılan duyusal analizler ile ürünler iyi derecede

beğenilmiştir. Bulgulara göre yaban mersini özlü süt sektöre katma değeri yüksek

alternatif bir ürün olarak farklılık getirecektir.


213

MAKSİMUM GELİŞME SICAKLIĞININ MATEMATİKSEL

MODELLENMESİ

F. Nafi ÇOKSÖYLER1, Şehriban UĞUZ

1, Müzeyyen ŞAHİNÖZ

1, Nalan

ÖZHAN ÖZER2


Mühendisliği Bölümü, Van 2 İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Elazığ

Mikroorganizma gelişimine ait sıcaklıklar ifade edilirken temel olarak üç sıcaklık

derecesinden bahsedilir. Bunlar minimum, optimum ve maksimum gelişme

sıcaklıklarıdır. Genel olarak minimum gelişme sıcaklığı, hücrelerin henüz

bölünmeye başladıkları en düşük sıcaklık derecesi ve maksimum gelişme sıcaklığı

ise hücrelerin çoğalabileceği veya bölünebileceği en yüksek sıcaklık derecesi olarak

algılanır. Optimum gelişme sıcaklığı ise bu sıcaklıklar arasında çizilen gelişim

kurvelerinden spesifik gelişme hızının en yüksek olduğu sıcaklık derecesidir. Bu

çalışmada maksimum gelişme sıcaklığından daha düşük derecelerde de

mikroorganizmaların ölebileceği; maksimum, minimum gelişme sıcaklıklarının

üstündeki sıcaklıklarda da mikroorganizmaların çoğalabileceği ve maksimum

gelişme sıcaklığının gelişen-ölen farkının sıfır olduğu sıcaklık derecesi olarak

hesaplanabileceği örneklerle gösterilmiştir. Spesifik gelişme ve ölüm hızlarına ait

aktivasyon enerjileri ile birkaç sıcaklıkta spesifik gelişme hızları ve ölüm hızları

bilinen mikroorganizmalar için ölüm ve çoğalmayı kombine olarak içine alan bir

gelişim modeli tasarlanmış ve Microsoft- Excel ortamında bu modelden

yararlanılarak ortamda canlı kalan mikroorganizma sayıları hesaplanmış ve bunlar

“görünür” spesifik gelişme hızlarına çevrilerek gelişim grafikleri elde edilmiştir.

Sonuçta kaynaklarda var olan maksimum gelişme hızları ile bu modelle hesaplanan

değerler karşılaştırılarak maksimum gelişme sıcaklığının ne boyutta modelleme ile

belirlenebileceği ortaya konmaya çalışılmıştır.


214

DOĞRUSAL OLMAYAN İNAKTİVASYON MODELLERİNDE

TERMAL ÖLÜM SÜRESİ, D VE z-DEĞERLERİ

KARŞILIKLARININ HESAPLANMASI

Nalan ÖZHAN ÖZER1, Şehriban UĞUZ

2, Müzeyyen ŞAHİNÖZ

2, F. Nafi

ÇOKSÖYLER2

1İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Elazığ


Mühendisliği Bölümü, Van

Mikroorganizmaların sıcaklıkla inaktivasyonunda birinci derece reaksiyon kinetiği

veya doğrusal model, geçen asrın başından beri konserve ve diğer gıda sanayilerinde

kullanılmaktadır. Bu modelin temel parametrelerinden biri olan D değeri; belli

şartlar altında ve belli bir sıcaklık derecesinde canlı kalan mikroorganizma sayısının

bir logaritmik devre azalması için gereken süre, z-değeri; belli şartlarda D

değerlerinin bir logaritmik devre azalması için gereken sıcaklık artışını, TÖS ise söz

konusu mikroorganizmanın tüm popülasyonunun veya var olma olasılığının ortadan

kaldırılması ( 12 logaritmik devre veya bazen 5 logaritmik devre azaltma) için belli

sıcaklıkta yapılması gereken ısıl işlem süresini ifade eder. Tüm bu hesaplamalar ısıl

işlemde mikroorganizma sayısının logaritmasının ısıl işlem boyunca doğrusal olarak

azaldığı varsayımına dayanmaktadır. O yıllarda bile bu kurvelerin doğrusal

olmadıkları görülmesine rağmen doğrusal parametrelerin kurvenin doğrusal

bölümleri üzerinden hesaplanması önerilmiştir. Ancak kurve aslında doğrusal değil

ise belirtilen bu parametreler anlamlarını kaybetmekte veya hatalı olmaktadırlar.

Günümüzde doğrusal olmayan modellerle inaktivasyonun değerlendirilmesi

yapılıyor olmakla birlikte inaktivasyon düzeyleri ve hızları ifade edilirken yine de

alışık olunmayan bu parametrelerin cinsinden de belirtme ihtiyacı bulunmaktadır.

Bu çalışmada, doğrusal olmayan modellere örnek olarak Weibull modelinde

inaktivasyon parametreleri kullanılarak D ve z-değerleri nasıl ifade edilebildiği ve

nasıl hesaplanabildiği örneklerle anlatılmıştır.


215

KARGI TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE

MİNERAL MADDE VE AĞIR METAL İÇERİĞİNİN

BELİRLENMESİ

KIRDAR, S., S

1., GÜN, İ

1., KURŞUN, Ö

2., OCAK, E

3, KÖSE, Ş

3

1 Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve ürünleri

Programı, Burdur

2 Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve

Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Burdur 3Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Van

Özet: Kargı Tulum peyniri, Çorum ili Kargı ilçesi ve yaylalarında üretilmektedir. Bu

peynir, yarı-sert, tam olgun, tuzlu, yağ içeriği yüksek, karakteristik tat ve kokuya

sahip, lezzetli ve aromatik bir peynirdir. Bu çalışma Kargı Tulum peynirlerinin

mineral madde ve ağır metal içeriğini özelliklerini belirlemek amacıyla üç tekerrürlü

olarak planlanmış ve peynir örneklerinin 1., 30., 60., ve 90. gün olgunlaşma

süresince kalsiyum, potasyum, sodyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko, bakır ve

mangan içeriği belirlenmiştir.

Olgunlaşma sürecinde peynir örneklerinin magnezyum, kalsiyum değerleri üzerinde

p<0,01 seviyesinde; potasyum, sodyum, fosfor, mangan ve çinko değerleri üzerinde

p<0,05 seviyesinde etkili olduğu tespit edilmiştir.

Sağlıklı bir yetişkinin günlük diyetinde mineral madde gereksinimini karşılaması

bakımından Kargı Tulum peynirinin iyi bir kaynak oluşturduğu ortaya konmuştur.

*

Bu çalışma MEHMET AKİF ERSOY Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Komisyonu tarafından desteklenmiştir.(Proje No: 0139-NAP-2011).


216

DAHA SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA SİSTEMLERİ

YARATABİLİR MİYİZ?

Zerrin ÇELİK

İzmir Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, İzmir

Küreşelleşmenin yaşandığı süreçte kırk yılı aşkın bir süredir mevcut tarım ve gıda

sistemleri daha çok şirketleşmeye, ekonomik olarak büyümeye devam etmektedir.

Her geçen gün daha çok büyüyen az sayıdaki bu şirketler, pazarı paylaşmakta insan

ve çevre sağlığı yerine kazançlarını öncelemektedirler. Küresel gıda sistemleri bir

taraftan göreli olarak daha fazla ve daha ucuza gıda teminini sağlarken, tüketicilerin

nitelikli ve güvenli besinlere ulaşmasını zorlaştırmaktadır. Diğer taraftan kırsal

ekonomilerin bozulmasına neden olmakta, sağlıklı ürünler yetiştirmeye devam eden

küçük aile çiftçilerinin pazara erişimini engellemekte ve ürünlerini satamayan bu

üreticilerin üretimden vazgeçmesine neden olmaktadır.

Yaşanan gıda krizleri, üretim artışı olmasına rağmen açlığın ortadan

kaldırılamaması, doğal kaynakların azalması ve bozulması, gıda kaynaklı

hastalıkların ve ölümlerin artması mevcut küresel gıda sistemlerine karşı alternatif

arayışlarını artırmıştır. Küçük üreticilerin, bazı grupların, toplulukların ve

tüketicilerin bir araya gelerek oluşturduğu bu sistemlerde, gıda güvenliği,

egemenliği, yerellik ve sürdürülebilirlik konuları odağa yerleştirilmiştir.

Bu çalışmada, birçok ülkede yaygın olarak bulunan ve ülkemizde de gelişmeye

başlayan küresel gıda sistemlerine alternatif olan üretici-tüketici kooperatifleri, gıda

bankaları, topluluk destekli tarım sistemi, üretici pazarları, organik pazarlar, şehir

bahçeleri, Slow Food sistemleri gibi sürdürülebilir gıda sistemleri araştırılmış, gıda

güvenliği, küçük çiftçi güvenliği ve doğal kaynakların güvenliği açısından

potansiyeli değerlendirilmiştir.


217

TARIMSAL ATIKLARDAN ÜRETİLEN AKTİF KARBON İLE

ALLURA RED GIDA BOYASININ ADSORPSİYONU

Hale SÜTCÜ

Bülent Ecevit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,

Zonguldak

Günümüzde gıda endüstrisinde kullanılan boyalar (renklendiriciler) gıdalara renk

vermek veya gıdanın rengini iyileştirmek amacı ile kullanılmaktadır ki bunlar doğal

ve yapay olarak elde edilebilmektedir. Yapay boyalar kömür veya petrolden

kimyasal sentez ile üretildiklerinden, üretim ve tüketim sırasında hem insan sağlığı

hem de doğa için tehlike arzedebilmektedir. Bu nedenle bu tip boyaların çevresel

etkilerini en aza indirebilmek için elektrokoagülasyon, membran filtrasyonu,

çöktürme, aktif çamur gibi fizikokimyasal ve biyolojik yöntemler atık sulardan

boyaların uzaklaştırılmasında kullanılmaktadır. Adsorpsiyon ucuz ve kolaylıkla

uygulanabilen bir ayırma yöntemidir. Bu yöntemde kullanılan ve doğal olarak

bulunduğu gibi torf, meyve çekirdekleri, tarımsal atıklar gibi çeşitli atık

maddelerden de üretilebilen aktif karbonlar yüksek adsorpsiyon kapasitesine sahip

olmaları nedeni ile adsorbent olarak kullanılır. Üzüm bağlarının budanması sonucu

elde edilen atıklar ülkemizde sadece ısınma amaçlı kullanıldığından ekonomiye

kazandırılamamaktadır. Bu çalışmanın amacı, bu atıklardan üretilen aktif karbonun

sulu çözeltiden Allura red boyasının adsorpsiyonunda kullanılabilirliğinin

araştırılmasıdır. Yapay boyalardan olan Allura red gazlı içecekler, pudingler,

ilaçlarda, kozmetik ürünlerinde kullanılmaktadır.

Adsorpsiyon deneylerinde pH, sıcaklık ve aktif karbon boyutunun etkisi incelenmiş

ve verilerin Freundlich ve Langmuir izotermlerine uygulanmıştır. Deneyler üretilen

aktif karbonun sulu çözeltiden boyayı adsorplama kapasitesinin yüksek olduğunu

göstermiştir.


218

SPORCU İÇECEKLERİNİN ÜRETİMİNDE SERUM

PROTEİNLERİNİN YERİ

Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZER, Özer KINIK

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir

Yüksek besin değerine ve fonksiyonel özelliklere sahip olan serum proteinleri; pek

çok gıdanın üretiminde olduğu gibi sporcu beslenmesinde de kullanılmaktadır. Kas

yapılanmasına ihtiyaç duyulan spor, egzersiz ve fitnes programlarında, yetersiz

protein alımı kas yıkımına yol açtığından, uzun ve ağır antrenmanlara rağmen

istenilen sonucun elde edilememenize sebep olmaktadır. Bu nedenle antrenman

esnasında ve sonrasında oluşan protein ihtiyacını karşılamak ve kas gelişimini

hızlandırmak için, serum proteinleri vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Sporcu

içecekleri çoğu zaman enerji içecekleri ile karıştırılmakla birlikte; kafein, taurin,

guarana, gingseng gibi bitkisel uyarıcılar içermemekte ve sakkaroz, frukoz ve

glukozla vücudu destekleyici şekerleri içermektedir. Bileşiminden dolayı vücudun

terlemeyle kaybettiği mineral ve tuzları geri kazandırmaktadır. Serum protein

konsantreleri ya da tozları, ağızdan alındığında kana çok hızlı karışabildiğinden,

sporcular tarafından çok tercih edilen bir üründür. Serum protein konsantresi ve

izolatları içecekler ve sporcu gıdalarının üretiminde de yapısal özellikleri geliştirmek

ve besin değerini artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Protein içermeyen çoğu

sporcu içeceği genellikle berrak ya da yarı bulanık bir görünüşe sahipken, serum

proteini içeren içecekler oldukça bulanık bir görünüşe sahip olmaktadır. Bu

içeceklerde belirli konsantrasyonlarda eritritol, sorbitol ve xylitol gibi bileşenlerin de

kullanılmasıyla daha berrak bir görüntü elde edilebilmektedir. Bu çalışmada, sporcu

içeceklerinin üretiminde kullanılan besin maddelerinden özellikle de serum

proteinlerinden bahsedilecektir.


219

TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) VE DOMATESTE

(Solanum lycopersicum), FARKLI KURUTMA

YÖNTEMLERİNİN ANTİOKSİDAN AKTİVİTE, TOPLAM

FENOLİK BİLEŞİK İÇERİĞİ VE BAZI KİMYASAL

ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİSİ

Ali Samet BABAOĞLU, Yusuf ESEN, Özlem TURGAY

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü, Kahramanmaraş

Domates (Lycopersicon esculentum L.), patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden

anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bir yıllık yenebilen bir otsu bitki türüdür.

Domatesin cildi korumak, serbest radikalleri önleyici likopen ve beta karoten içeriği

ile yaşlanmayı geciktirmek, kolesterolü düşürmek, A, C ve E vitamini gibi

antioksidan içeriği sayesinde kansere yakalanma riskini azaltmak gibi önemli

faydaları bulunmaktadır. Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) 19. yüzyıl sonundan

itibaren ılıman iklim bölgelerinde yer alan birçok ülkede de tanınmaya başlanmıştır.

Trabzon hurması meyveleri kendine özgü şekil, renk, tat ve aromalarıyla, içerdikleri

mineral maddeler ve vitaminlerle tüketici tarafından tercih edilen bir meyve türüdür.

Kurutulmuş ürünler, zengin besin içeriği ve su içeriğinin düşürülerek mikrobiyolojik

stabilitesinin arttırılması, yüksek depolanma özellikleri ile işlenmiş gıdalar arasında

önemli bir yere sahiptir.

Bu çalışmada domates ve Trabzon hurmasının, taze ve kurutulmuş (vakum ve

normal-50 °C) olarak toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan etkisine

bakılmıştır. Ayrıca domates örneklerinin bazı kimyasal özellikleri de incelenmiştir.

Yapılan analizler sonucunda toplam fenolik bileşik içerikleri taze hurmada 80 mg

GAE/g, kuru hurmada 120 mg GAE/g, taze domateste 48 mg GAE/g, normal

kurutulmuş domateste 84 mg GAE/g, vakumlu kurutulmuş domateste 7 mg GAE/g

olarak bulunmuştur. Bunların yanında askorbik asit ve HMF(Hidroksi Metil

Furfural) değişimleri de gözlenmiştir.


220

HAZIR YEMEK İŞLETMESİNİN MEVZUATTAKİ YERİ VE

YÜKÜMLÜLÜKLERİ

Okşan ALTAŞ

Turkaş Gıda Hizmet ve İşletmecilik A.Ş, İstanbul

Hazır yemek işletmesi, İş Hukuku Mevzuatı’na göre sanayiden sayılan işler

kapsamında, az tehlikeli sınıfta yer alan, 2. sınıf gayri sıhhi müessesedir. Gıda

Mevzuatı’ndaki yeri ise kayıt kapsamında gıda işletmesidir.

İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı Yönetmeliği’ne göre, işyeri ruhsatının alınması

esastır.

İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu’nda hazır yemek işletmesinin bazı yükümlülükleri;

50 üzerinde çalışanı olanlar, İSG uzmanı ve işyeri hekimi görevlendirmek, İSG

kurulu oluşturmak, 50’ nin altında çalışanı olanlar sadece risk analizi, temel iş

güvenliği eğitimi ve acil eylem planı yapmaktan sorumludur. 20 personelde 2 kişi

olmak üzere ”temek ilkyardım eğitimi” sertifikası sahibi ilkyardımcı görevlendirir,

çalışan temsilcisi atar. Tüm işletmeler arama, kurtarma, tahliye, yangınla

mücadelede destek eleman görevlendirmek, acil durum ekibi oluşturmak, iş

hijyenini ölçmek zorundadır.

Gıda Mevzuatına göre bazı yükümlülükleri ise; istihdamı zorunlu personel

görevlendirmek, personeli bulaşıcı hastalıklar ile bilgilendirmek, tehlike analizi

yapmak, kritik kontrol noktalarını belirlemek, soğuk zincirin korunumunu sağlamak,

numune alımını ve analizini gerçekleştirmek, işletme, ekipman ve personel hijyenini

sağlamaktır.

Çevre Mevzuatına göre işletme, Çevre İzni için başvuruda bulunur, ÇED görüşünü

alır. Bitkisel atık yağların, ambalaj atıklarının, atık elektrikli ve elektronik eşyaların,

pil ve akümülatörlerin, egzoz gazı emisyonunun, katı atıkların, tehlikeli atıkların,

tıbbi atıkların, hava kirliliğinin, su kirliliğinin kontrolünü sağlar. Çevresel gürültüyü

değerlendirir.


221

İKLİM DEĞİŞİMİ İLE GIDA GÜVENLİĞİ ETKİLEŞİMİ

HAKKINDAKİ DÜŞÜNCELER: ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ

ÖRNEĞİ

Çiğdem SABBAĞ

Adıyaman Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek

ve İçecek İşletmeciliği Bölümü, Adıyaman

İklim, sıcaklık, nem, yağış gibi önemli değişkenleri kapsamaktadır. Bunlardan

sıcaklık gıda bileşimini, raf ömrünü ve güvenirliğini etkileyen en önemli

parametredir. Türkiye’nin sahip olduğu doğal değerlerin sürdürülebilirliğini ancak

geleceği sahiplenecek olan genç nüfus sağlayabilir. Çalışmada farklı disiplinlerdeki

üniversite öğrencilerinin iklim ve buna bağlı sıcaklık değişimi ile gıda güvenliği

arasındaki ilişki hakkında fikirleri ve elde edilecek veriler temelinde genç nesilde

iklim-sıcaklık değişikliğinin etkisine ait farkındalık yaratmak amaçlanmıştır.

Araştırma evrenini Adıyaman Üniversitesinin Fen-Edebiyat, İktisadi İdari Bilimler

ve Eğitim Fakültelerinde eğitim gören 317 öğrenci oluşturmuştur. Öğrencilere

uygulanan anket formunda Fen-Edebiyat Fakültesi öğrencilerinin çoğunluğu iklim

değişiminin en çok enerji kullanımını, İktisadi İdari Bilimlerdeki öğrenciler gıda

üretimini, Eğitim Fakültesi öğrencileri su düzeyini etkileyeceğini belirtmişlerdir.

Fen-Edebiyat Fakültesi öğrencileri gıda güvenliğini temiz gıda, İktisadi İdari

Bilimler’ indeki öğrenciler yeterli düzeyde ve ekonomik olarak besin sağlanması,

Eğitim Fakültesi’ndeki öğrenciler organik gıda üretilmesi olarak tanımlamışlardır.

Araştırma kapsamına alınan farklı disiplinlerde ki öğrencilerin iklim değişimi ile

ilgili ana bilgi kaynağının televizyon ve internet olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak

üniversite öğrencilerinin iklim değişikliğine ait ayrıntılı bilgi edinmeleri için,

üniversitelerin ders programlarını gözden geçirmeleri gerekmektedir.

Documents

Biyoaktif Bileşiklerin Ekstraksiyonunda Ultrases Dalgasının Kullanımı