BBOORRÁÁSSZZAATTII IISSMMEERREETTEEKK

MMAAGGÁÁNNTTEERRMMEELLŐŐKK RRÉÉSSZZÉÉRREE

A kerttrade kft kiadványa

Sokszorosítása - akár csak kivonatosan is - csak a kerttrade kft engedélyével lehetséges.

2010. december

Értékesítés: az alábbi címen, vagy megrendelés postai utánvéttel

Dunavarsány Ipari Park

2336 Dunavarsány-Erőspuszta

(51-es út, 25-ös km-nél balra)

Telefon: 06-24-534-060;-070;-080

Fax: 06-24-534-081

E-mail: borkezeles@kerttrade.hu

Honlap: www.borkezeles.hu

Commerzbank Zrt. 14220108-17250001

Kerttrade Kft. Cg. 01-09-165995

1/7

Bevezetés

Saját bor készítése nem csak munka, hanem öröm is. Öröm a vele való foglalatosság, a bor

erjedésének, kialakulásának (érésének) figyelése, valamint a kész bor kóstolása, ill.

családtagoknak, barátoknak való kínálása.

Ezen kiadvány nem törekszik a borászati technológia teljes bemutatására (arra nagyon jó

szakkönyvek állnak rendelkezésre), hanem az egyes lépésekhez szükséges - vagy éppen

ajánlott - borkezelő anyagok használatára hívja fel a figyelmet.

A kiadványban megnevezett anyagok kivétel nélkül a kerttrade kft-nél, ill. a forgalmazóknál

kaphatók, de postai utánvéttel való küldésre is lehetőség van. Rendelni www.borkezeles.hu

honlapunkon található webshopunkon keresztül is lehet, kérésre az áru házhoz szállítása

futárszolgálattal történik.

A forgalmazott anyagok többségükben a német Erbslöh cég gyártmányai, - a szűrőlapok a

német Begerow cég termékei- , melyeket - a többi kezelőanyaggal együtt - a kerttrade kft.

importál ill. szerez be.

A kezelőanyagok egységcsomagjának címkéjén a termék megnevezésén kívül a

felhasználásra való utalás mellett az eltarthatóság ideje és az OÉTI engedély száma is

megtalálható. Kívánságra részletes felhasználási útmutatót is küldünk, ill. a termékek leírása

weboldalunkról (www.borkezeles.hu) letölthető.

Tudnivaló azonban, hogy a szőlő és az abból készült bor a természet ajándéka - vagyis nem

egzakt anyag -, így a felhasználási útmutató csak ajánlás lehet. Az elkészült bor minőségét a

borkezelés befolyásolhatja, de meghatározó a szüreti anyag (a szőlő) minősége és az a

gondosság, amivel készül.

Korábban nem használtak borkezelő anyagokat, mégis volt jó bor, akkor most miért ajánljuk

ezeket - kérdezhetik tőlünk.

A válasz egyszerű. Két dolog megváltozott, az egyik az

időtényező.

Újabban nem elégszünk meg azzal, hogy a tél vége felé legyen kierjedt borunk, hanem

előbb szeretnénk fogyasztani. Tehát fel kell gyorsítani az erjedést, a tisztulást, az érést

stb. A másik a

környezeti ártalmak.

Műtrágyák, permetező szerek használata miatt szermaradványok vannak a mustban, a

borban, ipari üzemek és az országút közelsége miatt vegyianyag szennyeződéssel kell

számolnunk, az ózonlyuk jelensége (megnövekedett UV sugárzás) megváltoztatja a

növények szerkezetét.

Ezek együttes hatása a spontán erjedési/érési folyamatokat gátolhatja, ill. káros irányba

befolyásolhatja.

2/7

A borkészítés technológiájának rövid áttekintése

Szüret

A szőlő leszedése érett állapotban történjék, a megfelelő cukorfok biztosítása miatt.

Törekedjünk arra, hogy a szüretelt szőlő egészséges legyen, és még az esős időszak beállta

előtt szüreteljünk, mivel az eső hatására a szőlőszemek cukortartalma csökken, így a bogyók

felrepednek, ezért rothadás és penészedés indulhat meg.

Préselés előtt szemelhetjük (bogyózhatjuk) a szőlőt (a szemeket válogatjuk, illetve

elválaszthatjuk a szártól), majd darálhatjuk, végül az így kapott anyagot nevezzük cefrének.

Lehetőség szerint a fajtákat válasszuk külön. Kerüljük a vasból készült eszközök

használatát, rozsdamentes acél, vagy műanyag, ill. fából készült eszközöket használjunk. Az

eszközök anyagától függően válasszuk meg a tisztító-, és fertőtlenítő szereket. Csak tiszta

eszközöket használjunk.

A cefre kezelése

10 g/100 kg Borászati kénnel (mikrobiológiai stabilitás) /100 mg/l-nek felel meg/

10 g/100 kg Trenolin 4000 DF enzimmel (könnyebb préselhetőség, nagyobb lényeredék)

10-15 g/100 kg Trenolin Rot DF enzimmel (kékszőlő esetén; jobb színkioldás)

Az enzimmel kezelt cefréből nyert bor könnyebben fog tisztulni. Az adagolási mennyiség

15-20 fok Celsius mellett igaz. Ha melegebb a hőmérséklet, akkor lehet csökkenteni, ha

hidegebb, akkor növelni kell a mennyiséget. 5-8 ºC alatt nem érdemes enzimet használni.

Kerüljük a túladagolást, a hosszú állásidőt, mert a cefre elnyálkásodhat, nehéz lesz préselni.

(Kivéve a DF jelű enzimeknél.) A préselés során kifolyó szőlőlé a must.

A must kezelése

A mustot mielőbb erjeszteni kell. Erjesztés a must cukortartalmának a fermentek, élesztők

hatására alkohollá történő átalakulása. A bevezetőben elmondott környezeti ártalmak miatt

a spontán erjedés nem megbízható.

Használjunk emiatt szárított fajélesztőt:

10-15 g/hl HEFIX 1000-t (megbízható, bevált, standard borászati élesztő fehér és

kék fajtákhoz, illetve gyümölcsborok készítésére), vagy

10-15 g/hl Oenoferm-et (magasabb minőségű, karakteres fehér borokhoz, nagy

vitalitású élesztő), vagy

15-20 g/hl Oenoferm Rouge-t (testes vörösborokhoz), vagy

20-25 g/hl Oenoferm Freddo-t (friss, gyümölcsös fehérborokhoz, ill. alacsony

hőmérsékletek esetén (kb. 5 °C-ig)

Az élesztőt a leírás szerint elő kell készíteni, közvetlenül nem adható a musthoz.

Az élesztőnek szaporodnia kell, hogy elég legyen a teljes bormennyiséghez, ezért

30 g/hl Vitamon Combi kombinált élesztő tápsót kell az élesztő adagolását

megelőzően közvetlenül a musthoz adagolni. /Durván úgy számolhatunk, hogy 1 rész

élesztő és 2 rész élesztő tápsó adagolandó./

3/7

Kékszőlő esetében - amennyiben vörösbor készítése a cél - héjon kell erjeszteni. Ilyenkor a

cefréhez Trenolin Rot DF enzimet adunk, ezenkívül Hefix 1000, vagy Oenoferm Rouge

élesztőt és Vitamon Combi élesztő tápsót kell adagolni.

Az adagolási sorrend: 1. Vitamon Combi, 2. Trenolin Rot DF, 3. Hefix, vagy Oenoferm.

Az erjedés folyamán, vagy az erjedés befejezése után következhet a préselés.

Az erjedés lezajlása után keletkező borunkat újbor-nak nevezzük.

Amennyiben mustunk vegyszerterhelése nagy - vélhetően zavarná az erjedést -, a mustot

még az élesztő hozzáadása előtt tisztítani, deríteni kell. Erre

150-200 g/hl Seporit PORE-TEC mustbentonitot használjunk.

Amennyiben a szüreti anyag rossz minőségű, főként rothadt, akkor

100-150 g/hl MostRein PORE TEC kombinált mustkezelő anyagot adagoljunk a

musthoz.

Az erjedő bor forrása (erjedése) sok ok miatt megakadhat. Ilyenkor általában segít, ha a

hőmérsékletet felvisszük 15-20 fokra és egy vitális, alkoholtűrő élesztővel újraoltunk.

Ilyenek

15-20 g/hl Oenoferm Freddo, vagy

10-20 g/hl Hefix 2000. Ne felejtsünk előzetesen

30 g/hl Vitamon Combi élesztő-tápsót hozzáadni, valamint az élesztőt szakszerűen

előkészíteni

Újraerjedés után a bort megint kezelnünk/derítenünk kell.

Borkezelés

A bort tisztítani (deríteni) kell. A derítést elősegítő anyagokat nevezzük derítőszereknek.

Használatuk azzal magyarázható, hogy segítségükkel a borban lebegő, leülepedni nem, vagy

csak nagyon lassan akaró anyagok az adagolt derítőszerek hatására elnehezülnek és

leülepednek (szedimentálódnak). Az üledéket (szedimentet) seprőnek is hívják. A derítést az

alapkénezést követően 10-15 nappal kell végezni pincehőmérsékleten, de nem 5-8 °C alatt.

Egyszerű esetben a derítéshez elégséges

100-150 g/hl SodiBent Supra bentonit (gyorsan pelyhesedik és ülepszik), vagy

100-150 g/hl Ca Na Gries bentonit (könnyű vele dolgozni, jól stabilizál), vagy

50-100 g/hl NaCalit PORE-TEC* bentonit (legkevesebb üledéket képező,

csúcsminőségű bentonit fehér és vörösborhoz).

*csökkentett vastartalmú bentonit /Emlékezzünk leírásunk szüreti leírására: „Kerüljük a vasból

készült eszközök használatát…”/ Vas bevitele a technológia során hátrányos.

Nehezebb tisztulás esetén, vagy ha borunkat lakásban, melegebb helyen akarjuk tartani, (pl.

lepalackozva) , ekkor a kombinált derítést ajánljuk:

50 g/hl Klar Sol Super kovasavszóllal, majd

50 g/hl Gelatine flüssig folyékony zselatinnal, majd

100 g/hl Ca Na Gries bentonittal.

Tartsuk be a fenti kezelési sorrendet.

4/7

Az itt említett három derítőanyag egy ún. derítési egységcsomagban - Borderítő szett néven -

is kapható 250 liter, 500 liter és 1000 liter bor kezelésére előre kimérve. (Leírás a csomagban

mellékelve.)

A Klar Sol Super és Gelatine flüssig azonnal adagolható, míg a Ca Na Gries-t - mint minden

bentonitot - elő kell készíteni, vízben duzzasztani, pépesíteni kell.

A derítést - a teljes letisztulás után - mindig fejtés követi. (A bor leválasztása a seprőről,

a derítést követő 10-15 nap múlva)

Ne derítsünk 8-10 ºC-nál hidegebb bort. Az első derítés közvetlenül a kierjedés után

ajánlatos. (Ne hagyjuk a kész bort az élesztőn állni.)

További derítések a bor tárolása során, vagy éppen fogyasztás előtt, vagy üvegbe töltés előtt

szükségesek. A bor kénezése fontos

10-15 g/hl borászati kénnel.

Palackozás

Palackozni csak stabil bort szabad, ezért ajánlatos:

Kovaföldszűrés Becogur kovaföldekkel, vagy

Dicalite MF-2 szűrőperlittel és/vagy

Lapszűrés BECO KDS 15-ös, vagy

BECO Steril 40-es szűrőlappal.

Édes bor esetén ajánlatos 20-25 g/hl Káliumszorbát adagolása a bor stabilitásának

megőrzése miatt.

10 g/hl Aszkorbinsav (C-vitamin) adagolása oxidáció

elleni védelemre.

A kovafölddel, vagy perlittel való szűréshez ún. kovaföldszűrő gép szükséges.

A szűrőlappal való szűréshez ún. lapszűrő gép szükséges.

A kapható szűrőlapok méretei: 20x10 cm, 20 x20 cm, 30x30 cm, 40x40 cm, és 60x61,5 cm

Szűrési ajánlás Szűrési tartomány

(µm)

Vízáteresztő képesség (l/m

2/perc)

BECO szűrőlap típus

0,3-0,4 57 STERIL 60

0,4-0,5 70 STERIL 40

STERIL 0,5-0,6 93 SD 30

SZŰRÉS 0,6-0,8 124 KDS 15

0,8-1,0 165 KDS 12

TÜKRÖSRE 1,0-1,5 217 KD 10

SZŰRÉS 1,5-2,0 275 KD 7

2,0-2,5 375 KD 5

2,5-3,0 688 KD 3

ELŐSZŰRÉS 3,0-4,0 K 2

4,0-5,0 K1

Ne használjon indokolatlanul túl finom szűrőlapot, mert ezzel - a gyors kimerülés miatt - a

fajlagos szűrési költsége emelkedni fog!

5/7

Fogalmak

Borhibák és azok megszűntetése, kezelési ajánlások (a technológia sorrendjében)

ajánlott kezelőanyag mennyiség

(gramm/hektoliter)

Nem egészséges szüreti anyag (szőlő) kezelése 150-200 Seporit PORE-TEC*

100-150 MostRein PORE-TEC*

Erjesztés szárított fajélesztővel (fehér) 10-15 Hefix 1000*

(fehér) 10-15 Oenoferm*

(vörös) 15-20 Oenoferm Rouge*

(spec.hidegtűrő) 20-25 Oenoferm Freddo*

(nagy alkoholtartalmú) 10-15 Oe. Klosterneuburg*

Élesztő tápsó 30 Vitamon Combi

Megakad az erjedés, ezért újraoltás alkoholtűrő

élesztővel (vagyis újraerjesztés)

15-20 Oenoferm*

10-20 HEFIX 2000*

Magas a must csersav tartalma, annak csökkentése 100-150 Mostgelatine

Lényeredék fokozása (ált. fehér fajtáknál), könnyebb

préselhetőség enzimkezeléssel

10 Trenolin 4000 DF

Jobb színkihozatal kékszőlőnél enzimkezeléssel 10-15 Trenolin Rot DF

Kénezés (egészségi állapottól függően) cefre 5-15 Borászati kén

must 10 Borászati kén

újbor 10-15 Borászati kén

Must fojtó kénezése (az erjedés megakadályozására) 200 Borászati kén

10 g borkén/hl megfelel 50 mg/l SO2-nek, a szabad SO2-tartalom a borban 30-50 mg/l-re

állítandó be.

Édestartalék tartósítása 100 Borászati kén és

50 Káliumszorbát

Derítés bentonittal fehérbor esetén 100-150 SodiBent Supra* vagy

100-150 Ca Na Gries* vagy

50-100 NaCalit PORE-TEC*

Derítés bentonittal fehérbor esetén 50-100 NaCalit PORE-TEC*

Derítés porított zselatinnal 10 ErbiGel*

Derítés folyékony zselatinnal (20%-os) 50 Gelatine flüssig vagy

50 Gelita-Klar

Derítés kovasavszóllal (savanyú kémhatású 30%-os) 50 Klar Sol Super vagy

(bázikus kémhatású 30%-os) 50 Klar Sol 30

Derítéssel nem elérhető íz-, illatkorrekció, aktív szénnel 10-40 Granucol Ge

Színkorrekció (barnatörés, v. fuxos bor), aktív szénnel 20-30 Akticol Fa* vagy

10-30 Granucol Fa

Drasztikus csersav csökkentés, aktív szénnel 10-50 Granucol Bi

6/7

ajánlott kezelőanyag mennyiség

(gramm/hektoliter)

Nagyon világos vörösbor színének kiegészítésére

(forgalomba nem kerülő bor esetén)

1000-2000

(1-2 kg/hl)

Oenocyn

Csersavas derítés 3-9 Csersav

Savtompításhoz (1 g/liter savtartalom csökkentésre) 67 Erbslöh-Kalk

Borkősav kiegészítésre, korrekcióra

(csak természetes borkősav használható)

50-200 Borkősav

Borkő stabilizáláshoz, általában palackozott borokhoz 10 Metavin

Frissen tartáshoz, oxidációvédelem, ált. letöltött

borokhoz

10 Aszkorbinsav

„Egéríz” kikezelése annak mértékétől függően 50 Citromsav és

15 Borászati kén

és/vagy 20 Kal-Casin

és/vagy 15-20 Gerbinol Super

Túlkénezés csökkentése nyílt fejtés (szellőztetés) v.

házasítás

Kénhidrogén (záptojásszag, Bökser) eltávolítására 0,2-1 Kupfat vagy

5-10 Kupzit

Eltarthatóság biztosítása cukrot tartalmazó borokhoz 20-25 Káliumszorbát

Pezseg a bor, szobahőfokon újra erjedni kezd:

újraerjesztés 15-20 Oenoferm* vagy

10-20 Hefix 2000*

kénszint beállítása 10-15 Borászati kén vagy

tartósítás (ha cukrot tartalmaz a bor) 20-25 Káliumszorbát

Pezsgő készítésére (pezsgősítés - áterjesztés) 15-25 Oenoferm*, vagy

15-25 Hefix 2000*.

Az újbóli erjesztés után ismét deríteni/fejteni kell a fentiek szerint.

Savpótláshoz, lúgos öblítés semlegesítésére 100 Citromsav

Ecetes íz, ecetsavas erjedés mikrobiológiai szennyezettségre, nem megfelelő erjedésre utal.

Utólag nincs ellenszere. Fajélesztős erjesztéssel lehet megelőzni

(lásd fent).

Kovaföld szűréshez 50-100 Becogur kovaföld vagy

70-120 Dicalite MF-2 perlit

Szűrőlapos szűréshez BECO szűrőlapok

Háztartási gyümölcs, savanyúság eltevéskor tartósításhoz 0,3 g/l Nátriumbenzoát

Szörpökhöz kombinációban 0,2 g/l Nátriumbenzoát és

0,3 g/l Káliumszorbát

Savanyításhoz, savanyúság beállításához ízlés szerint Citromsav

Háztartási eszközöknél (vízforraló, kávéfőző,

gőzös vasaló stb.) vízkő eltávolítására

szükség szerint Citromsav

C-vitamin pótlására Aszkorbinsav

7/7

A *-gal megjelölt kezelőanyagokat nem lehet közvetlenül a musthoz, vagy borhoz

hozzáadni. Hozzáadás (bekeverés) előtt a használati utasítás szerinti előkészítést el kell

végeznünk.

Az itt felsoroltakon túlmenően még további kezelőanyagok is kaphatók. Érdeklődjön a

kerttrade-nél.

Borkezelő anyagok tárolása

A borkezelő anyagokat saját csomagoló anyagában, annak visszazárásával még sokáig el

lehet tartani. A címkén megtalálhatja:

- a felhasználási útmutatót

- az eltarthatóság idejét pecsételve.

Általános szabály, hogy hűvös, száraz helyen, erős fénytől és erős szagot adó anyagoktól -

műtrágyáktól, permetezőszerektől, üzemanyagoktól - elkülönítve kell tárolni (a

kovasavszolok fagyveszélyesek). Ilyen körülmények mellett a feltüntetett eltarthatósági idő

biztosított.

Az összes kezelőanyagot gyermekektől elzárva kell tartani.

Néhány tudnivaló még egyszer:

Mértékegység áttekintés:

1 hl (hektoliter) = 100 l (liter)

1 kg = 100 dkg = 1.000 g

1 dkg = 10 g

1 g = 1.000 mg

1 hl mustot - egyszerűség kedvéért - 100 kg-nak is számolhatunk.

A must erjesztésére 10-15-20 g/hl fajélesztőt (fajtától függően) és 30 g/hl élesztő tápsót kell

számolni.

Bor újraerjesztésekor /pezsgősítés/, vagy megakadt erjedés újraindításakor is kell az élesztő

adagolása előtt tápsót adagolni.

A szárított fajélesztő előkészítése:

az élesztőt kb. 10-szeres mennyiségű kézmeleg (max. 35ºC) must-víz keverékben lassan

elkeverjük és 20-30 percig duzzadni hagyjuk. Az így kapott - általában habzó - élesztő-

szuszpenziót hozzáadjuk az erjesztendő musthoz. Ha az élesztőszuszpenzió és az erjesztendő

must hőmérsékletkülönbsége 8 ºC-nál nagyobb, akkor a mustból egy vödörnyi

részmennyiséget fel kell melegíteni, hogy a 8 ºC-os hőlépcső biztosítva legyen.

A bentonit előkészítése derítéshez:

A bentonitot 3-5-szörös mennyiségű csapvízben lassan elkeverjük és duzzadni hagyjuk. A

minimális duzzadási idő 4-6 óra, de kedvező a 10-12 óra (éjszakán át). Végezetül a

felesleges vizet leöntjük, majd az így nyert bentonit-szuszpenziót a kezelendő borba

belekeverjük.