Borkultúra borászati alapokkal

7/25/2019 Borkultra borszati alapokkal

1/240

GDLLIAG R RT UD OM N YI

EGYETEM

M e z g a z d a s g t u d o m n y i K a r

Mosoni Pter

Borkultra

borszati alapokkal

egyetemi jegyzet 1999


2/240


3/240

Irta:

Mosoni Pter

Borkultraborszati alapokkal

Lektorlta:

Dr. Mercz rpd

Dr. Eperjesi ImreHallgati lektor: K o m p o l t i Z s u l t

A^Hf

**ntai&

1999

Gdlli Agrrtudomnyi Egyetem Kertszeti

Tanszk


4/240

Tartalomjegyzk

1. Bevezets 7

2. A borkultra fogalma, alkotelemei s meghatrozsa 8

2. l A bor ku lt rjt befolysol tnyezk 82.2 A borku ltra alkotelemei 9

2.2.7

Termesztsi termelsi (technolgiai) kultra 92.2.2 Gazdlkodsi kultra . 92.2.3 Kereskedelmi (forgalmazsi) kultra W2.2.4 Fogyasztsi kultra 10

2.3 A borkultra fogalmnak meghatrozsa 102.4 A borkultra tpusai 1 1

2.4.1

A hagyomnyos borkultra / /2.4.2 Az import borkultra

II

2.5 A borkultra szerepe a szl s borgazdasg fejldsben 1 1

3. A szl s a bor a legendk s a vallsok vilgban 12

3.1 A szl eredete 123.2 A borkszts eredete 123.3 Borfogyaszts kialakulsa 13

3.3.1 Mezopotmia 133.3.2 Egyiptom

14

3.3.3 Grgorszg 14

3.3.4 Rmai birodalom 153.3.5 KzelKelet 163.3.6 Krptmedence 17

3.4 Bor s a vallsok kapcsolata 193.4 l Keresztny valls 193.4.2 Zsid valls 23

3.4.3 Iszlm 243.4.4 Hinduizmus 243.4.5 Buddhizmus 25

4. A borszl minsge, s azt kialakt tnyez'k

26

4. l A s z l

termskpzse 264.2 A bogy fejlds fzisai 274.3 A mus t km iai sszettele 28

4.3.1

Sznhidrtok 2


5/240

5.2 A must erjesztse 375.2. l A musts a bormikroorganizmusai 375.2.2 Az alkoholos erjeds s azt befolysol tnyezk 395.2.3

Erjesztst

technolgik 405.3 Borkezelsek 41

5.3.7 A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci 415.3.2 A bor tiszttsa : 415.3.3 A bor harmonikus sszettelnek kialaktsa 435.3.4 A bor rsnek szablyozsa 455.3.5 A borstabilizlsa 47

5.4 Klnbz bortpusok ksztse 475.4.1 Fehr bor ksztse 485.4.2

Vrs bor ksztse 485.4.3 Roz bor ksztse 495.4.4 Sznsavas borok 505.4.5 Pezsgkksztse 505.4.6 Likrborok ksztse 52

5.4. 7 Tokajiborklnlegessgekksztse 535.4.8 Klfldi hres borklnlegessgek

,

56

6. Borhibk, borbetegsgek 59

7. Borok fbbsszetevinekfiziolgiai hatsai 64

7.1 Fontosabb sszetevk s azok hatsai 647.1.1 Alkoholok 647 .l.2 Cukrok 667 .

J .3Savak 667.1.4svnyi anyagok 677.1.5 Vitaminok 67

7.1.6Fenolok,polifenolok 687.1.7 Nitrogntartalm anyagok 697.1.8A romaanyagok 69

7.2 Gyg yts borral 697.3 A gygyszatban, npgygyszatban alkalmazott szlbl kszlt d r ogok . . . . 707.4 Alk ohol izmus 72

8. Borkstols, borbrlat elrsai,mdszerei, 73

8.1 Szeml yi feltte lek 738.2 Trgyi feltte lek 74

8.2.l

Kstolpoharak 758.2.2 Poharak megtltse: kstolsi mennyisg 778.2.3 Kstolsi hmrskletek 78

8.3 A k stols al apj ai s menete 79 8.3.1 Kstols 79

8.3.2 Tartssg, intenzv tartssg, rzkelsi tulajdonsgaink 808.3.3 Kstolsi sorrend 81

8.4 rtk elsi mdszerek 828.4.1

Du teszt 828.4.2 Triangulris teszt 828.4.3 Rangsorols 828.4.4 Pontrendszerek 828.4.5

rtkelsi mdszerek sszehasonltsa 85


6/240

9. S/l, bor s gasztronmia kapcsolata, borfogyaszts, vendglts 86

9 .1 O t t h o n i v i n o t k a 879.2Szls must ks ztm nyek a magyar npi tpllkozsban 889.3 / c g y e /t e t s c k a l a p e l v e i 89

9.3.1 Hasonl zekegyeztetse 909 3.2

Ellenttes

zekegyeztetse

909.4 Bor kivlasztsa 9 1

9.4.1 Borok az tkezssorn 929.5 A bor felszolg lsa 949.6 A bor fogya sztsa 979.7 Viselk eds bork stoln, borbemutatn: 100

10. A vilg f borterm vidkei, alkoholos italai 102

1 0 .1 Fontosabb statisztikai adatok 10210.2

Olaszorszg . 10410.2. l Bornnnsgikategrik: 10410.2.2Fontosabbborvidkek 105

10.3 Franciaorszg : 10910

3./ Bonninsgikategrik: 109

10.3.2 Fontosabb borvidkek 11010.4Spanyolorszg 1 1 7

10.4.1

Bonninsgi

kategrik: 117

10.4.2

Fontosabb borvidkek / / #

10.5 Nmetorszg 12410.5.1

Bonninsgi kategrik: 12410.5.2 Fontosabb borvidkek

125

10.6

Portug lia 12810.6.1 Bonninsgi kategrik:

128

10.6.2

Fontosabb borvidkek 129

10.7 Ausztria 13010.7.1

Bormin'sgi kategrik: 730

10.7.2 Fontosabb borvidkek 73710 .8 Sv jc 133

70.5.7

Borminsgi kategrik: 73310.8.2

Fontosabb borvidkek , 73310.9 Romnia 134

10.9.1

Fontosabb borvidkek 7 3 4

1 0 . 1 0 Grgorszg 1351 0 . 1 1

Szlovk ia 13610.12 KeletMediterrn 1361 0 . 1 3 USA 13610.14 j" bortermel orszgok

136

11.Magyarorszgborvidkei 138l . 1 AszrNeszmly iborvidk 142l .2 Ba dacsonyi borvidk 142l .3 B a l a t o n f r ed C s o p a k iborvidk 143l .4 B a l a t o n m e l l k iborvidk 144l .5 B kk alja i borvidk 145l .6 Csongrdi borvidk 1461 1 . 7

DlBalatoni borvidk 1471 1 . 8 Egri borvidk 14711.9 EtyekBudai borvidk 149


7/240

1 . 1 1Kunsgi borvidk 1 5 11.12 Mtra aljai borvidk 1511 . 1 3 Mecsekaljai borvidk 1521. 14 Mri borvidk 1531 . 1 5

P a n n o n h a l m a S o k o r a t j ai borvidk 1 541.16 Soml i borvidk 1 551 . 1 7Soproni borvidk 1561.18 Szekszrdi borvidk 1571 . 1 9 TokajHegyaljai borvidk 1 5 81.20 Tolnai borvidk 1 591 . 2 1 V i l l n y S ik l s i b o r v i d k 1 601.22 Zal ai borvidk 1611.23 Rgi magya r borvidkek 161

12. llami szablyozs 164

12.1 A szl bortermels szablyozsnak hagyomnyai s nemzetkzi gyakorlata 164

72.7.7

Szemelvnyek a magyar bortermelsjogi szablyozsnak trtnetbl16412.1.2A bortrvny gykerei 16412.1.3A hegykzsgi trvny fejldse 76 512.1.4

A borjog alakulsa a nagyvilgban 765 1 2 . 1 . 5 A magvar borjogjelene 766

12.2 A szlbor gazat intzmnyrendszere 16672.2.7 gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer 76772.2.2 nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer 16812.2.3 Minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnvrendszer 77712.2.4 Oktatsi, kutatsi, gazatfejlesztsi intzmnyrendszer 77772.2.5Nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer 77212.2.6 Egyb specilis intzmnyek 7 72

12.3 Az EU jogi s z a b l y o z s a 1 7372 .J. 7A borpiaci szervezet

alaprendelete

l 77312.3.2 A meghatrozott termhely minsgi borok szablyozsa '. f 7 76

13. Bor marketing 178

13.1 B o r k u l t r aaz lt al nos rtkrendszerben 17813.2

A borkommunikci ltalnos problmi 1 7813.3 A borkultra kapcsold ter l ete i 1 7913.4 A bor kieg szt termk koncepci i 18013.5 P r o m c i s eszkzk 1 80

73.5 .7A borokneve J8 0

13.5.2 Csomagols 7# 2

.13.5.3Reklmok 18 413.5.4 rtkestssztnzs 18 713.5.5 Szemlyes elads 18813.5.6 P.R. PublicRelations kznsgkapcsolatok 189

13.6 A borpiac fejldsi s z a k a s z a i lW )

14. Fggelk 191

1 4 .1 Javaslatok a borkstols gyakorlathoz 1 9 17 4 . 7 . 7 Borkstols alapjai L: Alapizek, hgtanisorok 7 ^ * 714.1.2 Borkstols alapjai 1 1: A hmrsklet, a pohr, s a kstolsi sor hatsa19214.1.3Illatok, zek, aromk, technolgia z sszefggs l 92

14.1.4 Borhibk, brbetegsgek kstolsa 79274.7.5Tesztek, borbrlat 79314.2 B d t i t a l 193


8/240

1 4 .3

D i o n s zo s z lege ndak r 19414.4 Bo rbrl at szakk ifejezsei 202

14 4.1 Mozgkonysg 20214.4.2

Szndioxid nyoms 202144 3 Hab 20214.4.4 Tisztasg 20314.4.5 Szin

20414.4.6 Illat 205

14.4.7 Szesztartalom 20514.4.8 Savtartalom 20614.4.9 Cukortartalom 20614.4.10Teslessg

20714.4.11Fanyarsg 20714.4.12 Sznsavtartalom (nem

pezsg)

20814.4.13

Izlelsekor keletkez tapintsrzet 2 0 < V14.4.14

Fejlettsg 20914 4.15 Oxidlt borzek 2 7 014.4.16

sszetett

tulajdonsgok 27014.4.17

ztartssg 277

14.4.18 Jelleg 2 7 7

14.4.19 Rendellenessgek 2 7 714.4.20sszbenyoms 2 7 714.4.21

Sztr (egyb) 27214.5 Bor arom i 21414.6 Kis sztr , 21 7

14.6.1 Ednyek 22514.7 V i n A g o r a ' 9 8 Nemzetkzi Borverseny Szablyzata 227

15 . Felhasznlt irodalom 233

16. Ksz netnyilvnts 237


9/240

1. BevezetsA trgy elsrend clja a szlrl, borrl szl, a ny ug ati orszg okban m r az

ltalnos mveltsghez tartoz ismeretek nyjtsa, valamint a szemlletformls, a m inlkl kultrlt borfogyasztsrl nem beszlhetnk.

A bor, borfogyaszts megtlse Ma gyarorszgon ig en vegyes s lta lb anszlssges. Ennek okai a borkultra, a kultrlt borfogyaszts ismeretnekhinyossgban, illetve a z a lk oho liz mu s terjedsben keresendk.

Az alkohol izmu s el leni kzdelem csak szem llet vlt ss a l le het ig azn sikeres . A /

egyik l e g j o b b n a k tartott mdszer az ismeretterjeszts, a kultrlt borfogyasztsmegismertetse a tmegekkel. A vidki rtelmisg egyik alappillre az agrrmrnk, a k ipldamutatssal, ers viselkedsforml hatssal is van a krnyezetre, ezrtkiemelkeden fontosnak tartjuk, hogy az egyetemrl k i k e r l szakembereink otthonlegyenek" a

b o r k u l t r b a n .

A bo rfog ya szts a gasz tron mia fontos rsze. Nagy hagyomnya va n a klnbzalkalmakhoz, telekhez fogyasztand italflesgek kivlasztsnak, felszolglsnak.

Sajnos a hazai vendgltsban is komoly hinyossgok mutatkoznak e terleten.Vg zett mrnk eink e tuds bir tokb an btra n vl la lhatjk a me gfe lel it al k ivlasz t s takr exkluzv helyen is trsasguk vagy maguk szmra. Kveteljk meg a szakszerfelszolglst, s el tudjk brlni a felszolglt ital fogyas/thatsgt. Mivel a borokatnemcsak eredet, hanem tbbnyire vjratok szerint is megklnbztetjk, ez maga utnvon ja az ig n yt a vis szatekin tsre, emlkezsre, a te rmhelyne k, a borna k s ks z t simdjnak bemutatsra.

Az orszg ban egyre tbben krik fel a szakembereket rvid bork sto l k,bo rk ul trr l szl ela dsok ta rtsra. Eg yetemnk n

i s

a hallgatk rszrl jelentsrdekldst tapasztaltunk e tmakr irnt.

A B orku ltra alapjai" c m tantrgy keretben nem szlsz t, borszt vagy

s o m m e l i e r t akarunk kpezni, hanem a kulturlt borfogyaszts alapjait s az a h h o zktd ismereteket egyetemi szinten szeretnnk t a d n i , h h h e z

megfelel knyv, jegyzetnem tallhat magyar

n y e l v e n .

A fellelhet irodalom vagy mkedvel szint, vagynagyon rszletes szakirodalom. Ezen a hinyon prblok segteni e jegyzetmegszerkesztsvel.

A jegyzet szerkezete a tr gy tematikjhoz ig azodik. A te rm k p ly a alapjn indul,melynek sorn a hallgatk elsajttjk a kstols alapvet technikjt, ismereteketszereznek a bortpusokrl, azok sszetevirl. Ezek utn mr felkszlten tudjkmegismerni a vilg nhny, s haznk jelesebb borait.


10/240

2. Aborkultra

fogalma,alkotelemeis meghatrozsa

Szl:

Taxonmiikig: A n g i s p e r m a e (Zrvatermk trzse), Dicotyledonopsida (Ktszikekosztlya),

R h a m n a l e s

(Varjtvis virgak rendje), Vitaceae (Szlflk csaldja), Vitis

(Szl nemzetsg) fajai. Az eurpai szl ezen bell: Euvitis (Valdi szlka l n e m z e t s g e ) ,

Vitis vinifera L. (Kerti szl faj)Egyik legsibb kultrnvnynk, let s halljelkp. Ahol csak termesztettk (a

Mediterrnemutl az indiai Kasmrig), kezdettl fogva szent s isteni nvnynek,letfnak tekintettk. A sumer rs az "let" szt szllevl alak jellel brzolja. Egyzsid hagyomny szerint a paradicsomi fa szltke volt. A Biblia a szl e l s ltetjnek a vzzn utni emberisg sapjt, Not teszi meg.

Bor:

G y m l c s l b l erjesztett alkoholos ital. Ha nincs megnevezve a nvny, akkor aszl mustjbl erjesztett borrl van sz. Egybknt lehet datolya bor, alma bor stb. .

A termk enysg s i mitolgiai szimbluma, s az emberi vrrel a z o n o s t o t tmit ol gi ai jel. Bdt ital.

Kultra:

Nehezen megfogalmazhat fogalom. Lexikonok sem definiljk egyrtelmen,ink bb kl nbz kultrkat sorolnak fel.

Egyik megfogalmazs szerint kultra mindaz, amit az ember a termszethezhozztett, msik szerint a

k u l t r a

az id folyamn egymsra rakod esemnyek,szoksok, rott s ratlan trvnyek sokasga s rendszere.

2.1 A bor kultrjt befolysol tnyezk

A sz l s a bortermels megk lnbztet jegye i nagy eltrseket muta tnak msnvnyek s termkek sajtossgaitl:

a ter let i meghatrozottsg, a tradcik , az lv ezeti rtk s a minsg sajtossga, va la mi nt a

h a m i s t h a t s g .

Az e l s k n t emlthet jellegzetessg a termels igen ers terleti determinl t sga

A terlet sz it t nemcsa k k ol gia i rtelemben ha szn lh at , amel y a te rm el sm i n s g n e k

s mennyisgnek szab hatrt, hanem a fogalomhoz kapcsolhatk azadott rgi t r t n e l m i , etnikai, szocilis s gazdasgi sajtossgai is. A szl (Vitis

v inifera ) nem min de nh ol termeszthet, ha nem mind az sza ki, mi nd a dli fltekncsak egyegy svban. Ugyanakkor ezeken a svokon bell a terleti, kolgiaid e t e r m m l t s g

nagyobb vltozatossgot eredmnyez, mint ms pl. gymlcs kultrk e s e t b e n . Ez mg a csemegeszltermels esetben is gy van.

Kevs nvnye van a vilgnak, amelynek termelse ennyire a tradcikra pl. Aszl mindenhol egy jl krlhatrolhat rginak, de ezen tlmenen egy kolgiaie g y s g n e k ig en sajtos hasznostsi formja. Sok helyen igaz kzel sem mindenhol a szl az egyetlen termeszthet nvny. Vagy a meredek domboldalak, a kves,kietlen talaj, vagy a nvnyhez vszzadokon keresztl ragaszkod termel tesziazz. A tradcik borvidkenknt lesen eltrnek egymstl s a termk jellegben ism e g j e l e n n e k .


11/240

A bor lvezeti cikk s annak is egy sajtos kategrijt k p v i s e l i , liz nemcsak abo rfog ya sz ts sa jt oss gait fog la l ja ma gba, ha nem a bor ker esk ed elemmel szembentmaszthat kvetelmnyeket is. A minsg megtlse ersen szubjektv, nagyon soktnyeztl fgg. Annak ellenre, hogy a borpiacon a m i n s g nagyon is kzzel foghats megragadhat tnyez, sszetettsge miatt mindvgig misztifiklt s lland vitktrgya, hiszen a bor nem pusztn egy ital, hanem k u l t r a h o r d o z is.

Utolsknt emltjk, de elre is tehettk volna a bortermels egyik legvitatottabbterlett, a h a m i s t h a t s g o t . A krdskr megtlst nehezti, hogy a klnbzkolgiai adottsg borvidkek klnbz mdon szablyozzk a bor ksztsbetrtn mestersges beavatkozs mdjt s hatrt.

Ennek ellenre a borhamists fogalma s gyakorlata jl k r l h a t r o l t l l t e z i k . Aksrts pedig, igen nagy.

2.2 A borkultra alkotelemei

A bork ult ra fog a lmt ahh oz , hogy jobb an megrthess k, a lkot el emeir e k e l lbontani. A k ul tra az id fo l ya m n eg ymsra ra kod esem nye k, szok sok , r ot t s

ratlan trvnyek sokasga s rendszere. Mivel a szl s bortermels igen sszetett,nem meglep, ha a b o r k u l t r a a termels egyes f z i s a i b a n egymstl eltr mdonfejldik. Ahhoz teht, hogy alapos vizsglatnak vethessk al, a b o r k u l t r a elemeitkell vizsglni s nem lehet, hogy csak ltalnossgban beszljnk a b o r k u l t r r l .

Az a lb bia k sz er in t k l n el em ez z k a termesztsi (tech nol gia i), a ga zdlkodsi, a k e r e s k e d e l m i (forgalmazsi) s a fogyasztsi kul trt .

2.2.1 Termesztsi terme lsi (technolgiai) ku lt ra

A szltermeszts s a bo rt er me l s eg ytt t rg ya la nd , hiszen rg en nem volt e ktszorosan egyv tartoz szakasz klnvlasztva. A vincellr mint egy technolgitmvelte ezeket.

A szl t erme szt em be re k l et mdjh oz szorosan k t d d i k a termesztsi termelsikultra. Az ltetvnyben s a pincben vgzend munkk hatroztk meg az adott trsglakosainak letritmust, tevkenysgt. Gondoljunk pldul a szretekre, s z r e t i blokrastb. . Ide sorolandk mg az ltetvnyszerkezet (sor s ttv, m v c l s m d ,t m b e r e n d e z s ,

alany s a termfajta) kialaktsa, f e n n t a r t s a , valamint a borkszitsieljrsok is, hiszen m i n d e z e k e t az ott l n p e k kultrja, szoksai, trtnelmebef ol y so lta .

Technolgiai kultrnk ma tarka kpet mutat. I g e n gyors a jelenlegi talakuls,hiszen a korbbi kpet t o v b b sznestik a klfldi befektetk adaptlt s a magyarmagntermelk

k l n b z

s z l t e r m e s z t s i s borszati technolgii. A pozitv pldkmellett szmos vesztesget is elknyvelhetnk. Magnpincesorok megsznse,metszsi s mvelsi mdok eltnse (Mr, Sopron, Badacsony) s azok nem megfelels z n v o n a l helyettestse stb. korl tja a gyorsabb tem fejleszt sekn ek.

2.2.2 Gazdlkodsikultra

Jelenlegi gazdlkodsi kultrnk sem tartozik a/on tnyezk kz, amelyekkata l iztorai lennnek az i n t e n z v fejlesztsnek. Jllehet ez nem csupn gazati krds.de kvetkezmnyei az gazaton bell is rezhetek. Hol van mr az, amikor a gazdnak

egy termse a tkn, egy a pincben, egy a bankban volt. A vilg szltermeszti ltal isi rnymutatnak tartott f e n t i ttel nem rvnyesl. A s z r e t k o r fizetsi gondok s ezekkialakulatlan formi borzoljk a kedlyeket, mg az i n t e g r t o r o k n a k l i kv id i ts i gondjaik

v a n n a k .


12/240

A gaz dl kods i kult ra nemcsak egyegy borvidket j e l l eme/ , , hanem a/, g a / a tn e m / e t g a / d a s g b a n

e l f o g l a l t helyt is. a z n k b a i a borgazdasg soki g a / l l a m h / t a r t s igen f o n t o s s p o / i t v forrsa v o l t . N e m z e t k z i s s z e h a s o n l t s b a n ez as/erep kirv esetnek s/.mtott . A legtbb esetben azt lthatjuk, hogy a szl sbortermel s az l lam l ta l tmogatott "vdett kul tu r lis rksg"; st egyes esetekbennpessgmegtart, k r n y e z e t v d , tjrendezsi, turisztikai tevkenysgre vltozott.

2.2.3 Kereskedelmi(forgalmazsi)kultraA ker es ked el mi kult ra meghatrozsra az a l e g j o b b kiindulsi pont, ha t u d j u k ,hogy a b o r k e r e s k e d e l e m b e n nemcsak a bort, mint termket adjuk el a p i a c o n , hanem atermel orszg hangulatt, az ottani hagyomnyok e g y darabjt, az ott l emberek l e t f o r m j t is. Meg kell azonban emlteni, hogy a f o r g a l m a z s n l legalbb ennyirefontos a kereskedelem intzmnyrendszere, a k e r e s k e c L l m i csatornk kiptettsge ss z n v o n a l a , a k e r e s k e d e l e m (pl. propaganda, reklm) szablyozottsga.

A kereskedelem nagy hatssal van az eredet megnevezsre is. Tok aj p ld jam u t a t j a , hogy nevt a bort behajz vrostl kapta. Msik plda pl. a "Bristol cream"s h e r r y , amely nevt a k e r e s k e d e l m i tvonalnak e f o n t o s angliai llomsa utn k a p t a ,j e l e z v e a szllt befolyst a termk tpusra s jellegzetessgeire is. liz egyben szpplda a termesztsi s a kereskedelmi kultra ( k a p c s o l d v a a fogyasztsi kultrhoz)t r b e l i e l v l s r a .

Utbbi furcsa helyzeteket is teremt, lljon elttnk a kereskedelmi kultra egy nagyellentmondsa az l i g y c s l t llamokbl. Azon a piacon ugyanis fel kell tntetni a palackhtcmkjn, hogy a bor az egszsgre kros (a cigaretthoz hasonlan) s pl. a terhesnk. i l l . a magzat szmra kimondottan veszlyes. U g > a n e b b e n az orszgban m i n d e n l . i

bestlhat egy fegyv erzletbe s az ott vsrol rukon nem tall hasonlfigyelmeztetst sem az e m b e r i letre, sem pedig a : ldott llapotban lv nkre

vonatk ozan.

2.2.4 F og y a s z t s ikultra

B o r f o g y a s z t s i kultrnk az elmlt vek lthat f e j l d s e ellenre is elmarad a f e j le t torszgok tlagtl. Jllehet ismernk egy boriv i n t e l l e k t u l i s rteget, de szmuk k e v s ,fogyasztsi szoksuk, kultrjuk elszigetelt. Ezen tlmenen azonban a talponllkpuszta lte. a , , m i n d e g y milyen tpus" bor, az ttermek asztaln pedig tbbnyire a

bor vl asz t k s a szaksz er k nls hi nya ny omja r b lye gt fo gya sz t si szoksa ink ra .A francia , spanyol , ola sz, nmet, grg, szlovn fogyasztsi kultrk megel znekminket. Mindez azrt v l h a t slyoss, mert az gazat f e j l e s z t s e ignyeln a kulturltbor fo gya sz t s e l i s m e r s t .

A fogyasztsi kul tra emelkedst a piaci szeg mentekhez igazod, vagy ppenazokat m e g h a t r o z rtegfogyaszts kialakulsa s megersdse jelenti majd. (Abo rf og ya sz t si kultra szorosan sszefg g az tkezsi kultr val .)

2.3 A borkultra fogalmnak meghatrozsaA bor kult ra a szl s bortermels, vala mi nt a borkereskedelem s a borf og ya sz ts

i db e n egymsra rakd hagyomnyainak minsgi rendszere, amely a termelsfldrajzi adottsgaibl, valamint a szlvel s a borral foglalkoz emberektl setnikumoktl ered. A borkultra ngy alkot elemt: a t e r m e s z t s i , a gazdlkodsi, aforgalmazsi s a fogyasztsi kultrt lehet megklnbztetni, amelyek klnkln se g y t t e s e n is hven jellemzik a szl s a bor termszeti s humn krnyezett.

K)


13/240

2.4 A borkultratmisai

2.4.1 A hagyomnyos borkultra

E b b e a k a t e g r i b a e l s s o r b a n a z e u r p a i t e r m e l k t a r l o / . n a k . I t t v s z z a d o k , n h o l

t b b m i n t e g y v e z r e d s z l t e r m e l s e a d j a a b o r k u l t r a g y k e r e i t , a m i a g r g s r m a ih a g y o m n y o k b l e r e d . E u r p b a n t e h t a b o r k u l t r a " e i e d e t i " , c sa k a z i d m l s af o l y a m n v l t o z o t t s f e j k V t t . E z h a t a l m a s r t k , u g y a n a k k o r a f e j l d s n e k b i / o n y o sk o r l t o t i s e m e l . N e m i l l i k s n e m i s n a g y o n l e h e t t l l p n i e z e k e t a k o r l t o k a t . N e m

v l e t l e n , ho g y E u r p b a n o i k u l t k i a s z l t e r m e l s n e k , a b o r s z a t n a k s a b o r p i a c n a k i sa l e g s z a b l y o z o t t a b b f o r m j a . E n n e k a n e m z e t k z i s z a b l y o z s n a k a z e r e d m n y e k p p e na b o r p i a c o t m a m r n e m i s n e v e z h e t j k k l a s s z i k u s r t e l e m b e n s z a b a d p i a c n a k .

2.4.2 Az import borkultra

E ?

a f o g a l o m a z " j t e r m e l k e t " j e l l e m z i . Ezen o r s z g o k

sz ltermel se a z u t b b iegykt v s z z a d b a n , n h a v t i z e d b e n a l a k u l t k i s f e j l d t t . I d e t a r t o z i k t b b e k k z t tK a l i f o r n i a , D l A f r i k a , A u s z t r l i a , B r a z l i a s j Z l a n d i s . E z e n o r s z g o k s z l s z e t tf ra n c i k, o la sz ok, spa n yolok, ma gya rok s m s e u r p a i a k a l a p t o t t k , t e h t s z a k m a ii s m e r e t e i k e t s f a jt i k a t is i m p o r t l t k . U g y a n a k k o r k t t t s g e k h i n y b a n a s z l sz e t i

b o r s z a t i f e j l d s k g ta k n l k l i v o l t s e lt r i r n y i \ e t t a z e u r p a i n e m z e t e k h e z\ i s z o n y i t v a . Ez ekb en a z orsz gokb a n min d a b or termel se, m i n d ped ig pia c a kev sb s z a b l y o z o t t m i n t E u r p b a n . A z j t e r m e l k t e r m e l s i s p i a c i s i k e r e i n y i l v n v a l a k , s s o k a n b e s z l n e k E u r p b a n a r r l , h o g y a b o r k u l t r t l e i m p o r t l m " k e l l e n e . E n n e k l n y e g e , h o g y a k t f e l f o g s t k z e l t e n i k e l l e g y m s h o z , a m i t a n e m z e t k z i p i a ce g y s g e s t s e i s i g n y e l .

2.5 A borkultra szerepe a szl s borgazdasg fejldsbenK i s s l e e g y s z e r s t v e a " t m o n d h a t j u k , h o g y a b o r k u l t r a

a s z l s b o r g a z d a s gf e j l e s z t s r t f e l e l s e r f o i r s o k n e m m a t e r i l i s r s z e . I v z e l h a n g s l y o z n i k v n j u k ,h o g y a b o r k u l t r n a k k ^ r i o l y f e l a d a t a v a n , s n e m n m a g r t l t e z f o g a l o m . A

b o r k u l t r a l te s m i l y e n s g e i g e n n a g y m r t k b e n f e l e l s a z r t , h o g y a z g a z a t m i l y e ni r n y b a n s m i l y e n t e m b e n f e j l d i k . A f e j l d s n e k a l a p o k a t a d , h i s z e n a m e g l v t e c h n o l g i a , a g a z d l k o d s i , f o r g a l m a z s i s f o g y a s z t s i s z o k s o k s a d o t t s g o k k p e z h e t i k c s a k a k i i n d u l s i p o n t o t . A f e j l d s k o r l t o t i s j e l e n t , h i s z e n n e h e z e n

v a l s t h a t m e g o ly a n f e j l e s z t s , a m e l y i d e g e n , v a g y j e l e n t s e n e l t r a m a g y a r b o r k u l t r t l .

A n l k l , hog y m in s t e n n k a je le n s ge t, ez t t a p a s z t a l h a t j u k a k l f l d i t k e l t a l

p r i v a t i z l t b o r s z a t o k n l , v a g y a k r e g s z b o r v i d k e k e n . Toka j er re j p lda , a hol ak l f l d i t k e v a l b a n e l t r a k z e l m l t egyes rossz s z o k s a i t l , de s o k s z o r azvszzados

h a g y o m n y o k t l

i s . Mindez az eltr borkultra, azaz t e r m e s z t s i ,

g a z d l k o d s i , f o r g a l m a z s : s f o g y a s z t s i k u l t r k t a l l k o z s a s k o n f l i k t u s a . M i v e lezek e g y m s r a h a t s a e l l e r l h e t e t l e n , a v g e r e d m n y e g y m d o s u l t , r e m l h e t l e gfe j le t teb b b orkul tra l t re j t te lesz .


14/240

3. A szl s a bor alegendk

s a vallsok vilgban

3.1

A szl eredete

A krta idsza k e le jn (100 milli vvel ezeltt) a virgos nvnyek kialakulsa

ide j n

j e l e n t meg a szlflk felteheten els nemzetsge, a Cissites. Ez a nemzetsg ah a r m a d i d s z a k elejn kihalt, azonban belle szrmaztatjk a ma l 14s z l n e m z e t s g e t .

A Vit is nemzetsg els kpvisel i (Vitis da kota i .a ) a Felskrta idszakbanbuk kanhattak l e l . Csak az Eocn rtegekbl szrmaznak olyan leletek, amelyek alapjnmr biztosan kvethet a nemzetsg fejldsnek tja (p l . : Vitis s c z a n n e n s i s ) .H a z n k b a n is talltak levl s maglenyomatokat azals O l i g o c n rtegekben: Vitis h u n g a r i ca(Kiseged),V i t i s t o k a j e n s i s ( E r d b n y e ) . bra l

Az utols jgkorsza k utn fe nn mara dt Vi tiss y l v e s t r i s (ligetiszl) elterjedt egsz Eurpban. AKaukzus feketetengeri partvidkn fordul el a

legnagyobb szmban, de megtallhat Eurpbanerds

te r le te ke n , folyk vlgyeiben (pl.: a Dunament i erdkben is).

A Vitis v i n i f e r a a Vitis sylvestrisbl alakult kik u l t r e v o l c i sorn felteheten i.e. 8000 krl. Akutatk vlemnyei ez idpontot illeten igene l t re k .

Gestin

(Imiin, Innana)

Mr a Gilgames eposzban

is tallunk utalst aszlre, amikor a fhs utazsai sorn megtallja azlet fjt, mely ppen termst rleli : "... rubintvrss kacsai tarl/k . . . "

A legtbb esetben is teni eredet nv ny nektartjk, ezrt szl, boristenek alakultak ki. Mivel aszl s a bor a termkenysg szimbluma, gyelszr a termkenysgi i s t e n e k h e z (n n e m e k )k t d i k .

P l . :

G e s l i n , vagy ms nven I n n i n (sumer)(bra L). Az els frfiszl,boristen

Ozirisz (egyipto.ai).

Eurpai, antik kultrkrbenD i o n s z o s z (grg) tlti be a szl megteremtjnek s z e r e p t .

Egyes zsid rabbik szerint az denk ertben nv " l i l l o U " fa szltke volt. Ezegybeesik a keresztny hagyomnyokkal, miszerint az els szltkt No aparadicsombl mentette meg a vzzn ell. gy a szl

t e r e m t s e

isteninek minsl,b r a z e ls szlsznek , borszna k Not tek in ti k .

3.2 A borkszts eredete

A bor f e l f edezs r l szinte alig van ismeretnk. Abbl lehet taln kiindulni, hogy abor el ks z t shez e d n y z e t szksges. Ilyen leletek bsgesen akadnak:

i.c. 8 ( H H ) : A n a u ( T u r k e s z t n i a ) : cserpednylen gabont troltakT e l i I l o s s u a n a (Mezopotmia), Szria: nagy kerek sziklasilkszurokszer bevonattal

i.c. 5000: l l a j j i F i r u z Tcpe j k k o r i irni falu egyik agyagtgls pletnekkonyhaterletrl kistak hat darab 1 1 . 2 5 les agyagednyt. Aze g y i k b e n bor maradvnyait s i k c i i . l t kimutatni az U n i v e r s i t y

o f

Pennsylvania M u s eu m b a n .


15/240

i.e. 4000: M e r s i n (Szria): kors k d u g v a li.e. 2500: A leg rgib b szlprs Titris H y k

' I r k o r s z gdlk eleti rszn)

Rgszeti leletek alapjn az els bor ksztsnek i d p o n t j t s helyt nem lehetjpontossggal megllaptani, mert az erre alkalmas e d n y / e t nem jelenti egyrtelmenazt, hogy abban bort is ksztettek volna. Ezrt rdemesebb a legendkban, i s tc M i i

tettekben keresni a kezdetekre utal jeleket.A Gilg ames eposzban E n k i d u n a k (a vadembernek) S i d u n (egy I s t r papn) adott

elszr bort, ami az emberr v l s n a k fontos ke ll k e v o l t (i.e. 45000).M e n e s z fra (els dinasztia els uralkodja) srjban szlmagvakat talltak i e.

3000 b i . Ebbl nem k v e t k e z t e t h e t n k arra, hogy a bort i s m e r t c e , br O z . i n s /akkoriban lett a szl, bor istene.

Egy asszr legenda s z r n n t az i .e. 3000 krnykn e l D z s e m z s i d kirly egyikh r e m h l g y e fedezte fel a b o r t .

Az eurpa i k u l t r h a g y o m n y o k b a n nemcsak a s z l , hanem a bor eredete i sD i o n s z o s z nevhez fzdik.

Va lsgba n az els bor a tl ire szrtott szl e s z e n c i ] b l a l a k u lh a t ot t k i t a ln i .e .10 000 vvel, vagy akr e l b b i s . Ez a mazsolaborhoz (szalmabor) hasonlthatott. As z l t friss gymlcsknt fogyasztottk. Trolhatsgt gy nveltk, hogy tppedt,s / r t o t t gymlcst tettk el ksbbre valamilyen ednyben. Ez a tlire begyjtttgymlcs levet eresztett, a? pedig megerjedhetett.

3.3 Borfogyaszts

kialakulsa

3.3.1 Mezopotmia

A sumerok G e s t i n t , ms l v n I n n i n t (n) tartottk a s / l s a bor megteremtjnekS i d u r i egy Istr (bra 2.) papn trtnete kb. i.e. 45000 krl

borralaz let

k e l e t k e z e t t . O E n k i ! i t

s z e l d t e t t e meg. Gilgamestjaknt ta ll a szlre.

A bor fo n to s l d o z a t i i t a l

v o l t .Temetsi szertartsokon azemberldozatok elkbtst, meglstva lsznleg kb tszere/ett, vagymrgezett borral tettk meg

Sokfle italt ismertek, st kevertk

i s ket. ltalnosan fogyasztottak rpasrt, datolya bort. A szl bort i sismertk, de csak uralkodk s

vagyo no sa bb kereskedk e n g e d h e t t kmeg maguknak a fogyasztst. Voltakszrt boraik is, melyeknek ra akznsges bor rnak nyolcszorosa

v o l t .

bra

2. Istr a hbor,s/ere lem istennje

b u j a s g ,

f

1 3


16/240

bra3.Ozirisx

3.3.2 Egyiptom

A s/ l teremtje az eg yi pt om ia k szer intOzirisz(i.e.30 0 () t l )(bra 3.) azels frfi borislen.

E g y i p t o m b a n a srt f o g y a s z t o t t k ltalnosan. A borm e g i s m e r s t legendkban lehet j l nyomon k v e t n i ,l l a t h o r t rlt mszrlst R e mg srrel lltja meg.

M e n s /

fra (1. dinasztia els uralkodja i.e. 3000)korban s z l e l h e l e t t az a legenda is, amiben az istenekmr bort ittak s bergtak tle. A bort rgebben is kelletti s m e r n i k , hiszen kereskedtek olyan birodalmakkal is,ahol a zt mr bizonytottan fogyasztottk.

A Nlus de ltjb an j l ism eri ltetvnyeketk l n b z t e t t e k

meg i.e.32000krl.A szl fe ldolgozshoz kosrprsek et ha szn ltak.

Egy fonott kosrban tapostk ki a szlt, aminek a levta s i m a , enyhn lejt alapzatba vsett m u s l g y j l vajatokv e z e t t k el a trolednyhez. A prsels egy msik,s z o k a t l a n a b b mdjt is i s m e r t k , Egy hossz, keskeny

fonit kosrba leltk a szlt, majd kt bot segtsgvel a kosarai m i n i egy trlkzk i e s a v a r t k .

A ksz bor tiszttshoz mr s z i f o n o s szrst is alkalmazlak. Valsznleg flegvrs bo ru k

l e h e l i t .

Srga, hossz, iszapbl ksztett dugval lezrt boroskorskat h a s z n l t a k , melyeke m k z e t l e k voltak. Jelllek rajluk a l e r m h e l y e t s a borminsgei is. B o r a i k a tv a l sznleg ne m r le lt k , az vj ra t m eg jel lse az el adsi sorrendm illlehetett nek ikfontos.

A bor E g y i p t o m b a n is csak az uralkod rteg s 0 gazdag k e r e s k e d k lvezeti cikkevol t.

3.3.3 Grgorszg

A s z l teremtje, az els bor k s z t j eD i o n s z o s z (rmai nevnBakkhusz)(bra4.).

A bo r trhdtsa a legendkban j l kvelhel.Zeusz mzsrl csinl diadali italul, mikor legyzia p j t ,

K r o n o s / t . Gyereke, Dionszosz pedig a szl,bor m e g te r em l je .

A b o r f o g y a s z t s terjesztse nem zavarmentesd i a d a l u l . Errl tbb legenda (pl.: I k a r i o s z kirlylegendja) l a n s k o d i k . Tbb helyen trvnyek ltal

prbltk megakadlyozni a borfogyaszts

terjesztsi, mcgklzll rszegekel mulogallak apiaciren elrettentsl.

Egyes termkenysgi s mezgazdasghozktd nnepek ers kapcsolatba kerltek aszlvel, borral. Ezek kzl a legfontosabbak:

H a l o a

( X I I l . h): siszreli feszlivlbla l a k u l t ki. Ikariosz kirlyra s lnyraE r i g o n r aemlkeznek.

Lcnaea (MI. h): D i o n s z o s z ihlsrakialakull bornnep.

bra4.Bakkhus/

(M i c he l a n ge l o

1497)

14


17/240

bra5. S/' lprs. Krta i.e.1700

Anthesteria (11111. h )

A virg, a termkenysg, a halai szellemeinek s az j borkszntsnek f esztiv ll. Valszn leg rgibb D ' o n u s z o s z n l . A hal lszellemeinek k t e r g e s z t e l c s n l abor fontos s z e i c p e t kap.

E l e u s / i s z i m i s z t r i u m o k (1XX. h): si szreti f e s z t i v l b l a l a k u l t k i .R u s z t i k u s (kis)d i o n s / i a ( X l l I . h): Orgiasztikus b o t n n e p , ahol tbbnyire

vidm trtneteket adtak e l. Innen s z r m a z i k a komdia.

Vrosi (nagy) dioniiszia ( 1 I I 1 V . h): Orgiasztikus b o r u n n e p . Innen szrmazik atragdia (tragosz kecske, dia = nek == > k c c s k e d a l ) .

Kiterjedt s z l t e m i e s z t s kvo lt. Mr az akkori grgk i s legendaknt ismertk azt,hogy a szl metszst a kecske (vagy szamr) fedezte fel. Valsznleg az. amegfigyels volt az alapja, hogy a kecske vagy szamr l t a l m e g r g o t t tke nagyobb, i le s e b b l i i r t k e t termett.

A s z l t gyakran tapostk emelt, csatorns p a d o z a l u speci l i s a lka lmatossgon( b r a 5.) . Ksbb kveket raktak a termsre,m u | dpedig a mrlegprsek kezdtek el terjed ni.

A bort agya ged nye kbe n tr oltk . Ezeknylst k d u g v a l zrtk el, a m i t zsinrral

rgztettek, majd az egszet mg egy ksapkab o r t o t t a k v l r l . A t m t s t n v n y i r o s t o k k a lol dot t k m e g.

Boraikat nem ittk tisztn, rendszerint vzzelhgtottk,

''vegytettk".

Erre az Odsszeibansok pldt tallhatunk:

/ : . v mintn a kirvgyiwn ' hzha

betrtek,

^ken, karszken sorban

mirdmegtelepedtek;s nkik, amint odartek, az

agg vegytett

veg\itben

ji >

li;ciiei;v\'es, mzed? bon. melvet ekkor\t'tl ( . s / A

dga?dass~onva

1

fedli

kibogozta; ... "K l n t p u s t j e l e n t e t t a t e n g e r v z z e l h g t o t t b o r . E l s z e r e t e t t e l f s z e r e z t k i t a l a i k a t

fszerek kel, mzzel, de nho l gyan tv al i s ( R e t s i n a ) .V a l s / m l e gvoltak rl el t boraik Euhuhts

"Csak hrom kel'e/lyel vegytekamrtkletesedhez, egyet,

az elst, azegszsgrt,

mst ilikat a szerelemrt, lvezetri, a harmadikat aludni ,Mnesitheus:

"Keverd felefele arnvhan s rletet kapsz, ke\

retlenl fizikaisszeomlst" Frfiaks

nk

/ s vegvtetlen bort ittak, amivel lentttk a ruhjukat s eztboldog,

dicssges

szoksnak gondoltk" Cleomenes

megrlt attl, hogv

a

Scvthiaiak

rkaptak arra aszoksra, hogy vznlkl igyk a bortA bor fog yaszt s l t a l n o s s vlt a trsadalom szles r t e g e i b e n . Nagyon sok szoks,

legenda ala ku lt ki, amelyek e j e g y z e tkereteit megha ladjk

3.3.4 Rmai birodalom

Rma vros a l a p t s n a k idejn, az s i rmai kirlysg korban, i .e . X O O 6 0 0honosodott meg a borterm : z l Itliban.

A rmai biroda lom ide;n az arisztokrcia szemeben a fldbirtok szmtott alegelkelbb befektetsnek, s a mezgazdasgi munka a r a n g j u k h o z l e g j o b b a n i l l foglalatossgnak. Ez az oka, hogy egszen ms foglalkozs rmai szemlyek,politikusok, katonk, filozfusok, tudsok is alapos mezgazdasgi, szltermesztsi s

bork sztsi ismeretekkel re ndel kez tek.

1 5


18/240

A kzpkorban a rmaiak szmra a tejen kvl a rendszeres fogyasztsra ktlehetsg volt: a vz s a bor. A vizek fertzttek voltak, ezrt ltalban keverve vegytve" fogyasztottk a kt utbbi italt.

A mezgazdasgrl

szl knyvek a rmai irodalom rtkes emlkei. A rnk maradilegrgebbi sszefgg przai rs is egy mezgazdasgi szakknyv. A latin rktantsai

m a j d n e m

kt vezreden t hatottakEurpamezgazdasgra, s mg az elmltszzad

elejn is aktulis ismeretanyagnak szmtottak.

Cato (i .e. 234149) szerint a birtokok rtkt a kvetkez sorrend alapjn lehetmegllaptani:6. Gabonafld7. Lomberd (pletjanak, szerszmjnak,

tzifnak)8. Erds

ligetfuttatn

szlvel5

Rt

9. Makkos erd

/ .2.3.

J n sokbort termszlntzhet konyhakertFzes

4. Olajlelvny

Plinius (i.sz. 2379) szerint a term

szlkerteket a kvetkez mdokon alaktottkk i :

/. A szl hajtsai a fldn fekszenek. "2.

,,A

hajtsok minden tmasz nlkl llnak."

3. ,,Karkra tmaszkodnak, amelyeken jell nincsenek sszekttetseik. "

4. A tmasztkok egyszer keresztlees oszlopok, ezek sorban llnak s Cantriitsna k

nevezik. Ez a rendszer rendkvl elnys a bor szempontjbl, mert a napllandan ri a frtket s a gondozs knny.

5. Az oszlopokat a keresztlcek jell ngyzetesen ktik ssze (nevt conpluviata, ahzak conpliiviiimtl kapta).

6. ,,El fkra futtattk a szlt, legtbbszr krisre, nyrra, olaj/ra, de szakonjuharra s tlgyre is.

Megemltend szakirsok maradtak mg fenn Varr ; i .e .

1 1 6 2 7 ) s V e r g i l i u s ( i .e .7 0 1 9 ) tollbl is.

Sok kulturlis ismeretet vettek l a grgktl pl.:

D i o n s z o s z l

Bakkhusz

nvent i s z t e l lek.

Birodalmuk terjeszkedsvel aszlmvelss brke;/tsk u l l r j l is terjesztettk.O r g i a s z A i k u s

lakomik fszereplje

aztelekm e l l et t

ab o r

volt. G y g y h a t s a i t

ismertks alkalmaztk is. Katonknak s a rabszolgknak is i U | , i fejadagjuk volt, gy ugyaniskevesebbenbetegedtekmeg.

A/,

korban szmos szakcsknyv volt f o r g a l o m b a n ,

de esak egyetlenegy maradirnk:

M a r e u s G a v i u s A p i c i u s

knyve. Apicius dsgazdag rmai p a t r e i u s A u g u s t u s

sT r a i a n u s

kortrsa v o l t .

Szletsi i.e. 2 5re teszik. H a t a l m a s vagyont fny/lakomkra

p a z a r o l t a ,

majd miutn rdbbent, hogy csupn" nhny millija maradt,vget velell az leinek.

3.3.5 KzelKeletA

sz.l

teremtje az r. Egyesrabbik s z e r i n t az

de n kcr l i

tiltott fa"szlt leh e le l l . A nemes nvnyt Nomenti meg az znvztl, s az elsszlsz

srszeg

is. (Mzes

1. 09.)Fej lett szltermesztssel,

borksztssel

rendelkeztek. Boraikats / r l k

(kkakosaras szrn), rlellek.

bra6. Szlfrt az Eski vlgybl


19/240

A sz l s a bor va l lsi c e r e m n i j u k rszv vlt, k o m o l y s z i m b o l i k u s j e l e n t s s e l . AB ib li b an rengeteg pldt

t a l l u n k

erre: szl a bsg j e l k p e : Eskolvlgyi szl/rt Knankikmleltekor (Mzes

IV. 13.) (bra6.) a szl rtk: Nbt szljnek elrablsa (Kir.

1 . 2 1 . )

az ltetvny fontos hel ys zn : Felesgszerzsszlben.(Brk 21.) romantikus

s z i m b l u m :

Salamon neke (nekek neke) let fontos kellk e: a ht faj egyike a bza, rpa, fge, datolya, oltva,

grntalma mellettA bor mindenna pi letk r s z v vlt, hiszen a vallsi szertartsok (sabat) fontos

r s z t v e v j e volt, s az n a p j a i n k b a n is. A zsidk T i j a a k e r e s z t n y B ib l iaszvetsgnek felel meg (majdnem a z o n o s ) , gy a keresztny hagyomnyokba,ceremnikba is trkldtt a szl bor szerepe p l /Utols vacsora: "az n vrei . "(Mrk v. 14.), Knani mcnnyegz bora (Jnos v.04.).

A bork stol sok vgn magya r szok s szerint az utols hiv a ta l os pohr bor ut n abcspoharat" vagy Szent Jnos ldst" fogyasztjk el. Ennek eredete az Abdiaslegendban tallhat meg: ,,Jnos evanglista meg akarta trteni Aristodemos pogny

fpapot, aki a keresztnysg dz ellensgnek mutatkozott. Aristodemos

meggrte,hogy megtr a keresztny hitre, ha SzentJnos kiissza a mreggel teli kelyhet, amely a

szeme lttra mr meglt kt gonosztevt. Szent Jnos fogta a kelyhet, megldotta akereszt jelvel, imdkozott,

; ure

lng csapott fl a kehelvhl,

mrges kgyk hullottakbelle, majd fenkig kiitta a tartalmt. Semmi baja sem esett, Aristodemos mgsemvltotta be grett. Erre Szerit Jnos tnyjtotta neki a kpenyt, hogy tertse a

gonosztevkre. Aristodemos ezt megtette, mire a gonosztevk letre keltek. A kettscsoda hatsra

Aristodemos

s vele egytt sok np megkere\ztelkedett."

3.3.6 Krptmedence

A Krptmedencben n szl termesztst a keltk kezdtk el, mg a Rmaib i r o d a l o m terjeszkedse e l t t . A trsg szltermesztse megalapozjnak mgisP r o b u s csszrt (276282) t , i r t j u k , a ki katonival

l t e t t e t e t t

szlt. Ez okozta hallt i s .Katoni gy ilk oltk meg, rm l a kat ona szmra af l d m v e l salantas" munka vol t.

G a l n u s csszr ( 3 8 1 ;

i s nagy borkedvel hrben llt. Rezidencija a m a iBalatonfred kzelben v o l t . Rossz nyelvek szerint le akarta csapoltatni a Balatont,hogy tbb szlterlete lehessen .

3.3.6.1 A magyarsg

szl s borkultrjnak trtnete

A szl" szav unk trk meg fel eli mindentt a va dszlt jell ik . A bor"

szavunkkal s szmos borszati kifejezsnkkel (szl, bor, csiger, sepr, szok, szr")egytt mgis gy tnik, hogy ezeket a Kaukzustl s / a k r a , a Feketetenger szakip a r t j n vettk t. Anonymus kiemeli hogy honfoglal s e i n k kedveltk a fszeresb o r o k a t : Hs, hal, tej s mz volt fbb rtkk, s volt bven fszeres boruk. .

Teht a magyarok mr i honfoglals eltt ismertk a szlt s a bort s szvesenfogyasztottk azokat. V r s / e r z d s ktsekor vrket borba csorgattk, s azzals z e n t e s t e t t k f o g a d a l m u k a t

A Krptmedencbe rve mr sz lltetvnyeket ta l l t a k s rtkket i s ismertk.Ezt bizonytja egy legenda, mely szerint a honfoglal magyarok feldertket kldtekelre, k z t k T u r z u l vezrt i s . Egy szlvel beltetett h e g y e t talltak. Elhatroztk,hogy az lesz a terlet, a ki hamarabb r fel a hegy tetejre. Turzul vezr nyerte meg a

verseny t s a birtok ot, g y let t a he gy a la tti vros neve T a r e ; > l .A honfog la ls el tt is is me rt ligetes" s z l t e r m e s / t s i eljrsokat seink az jhazban is alkalmaztk. Ez abbl llt, hogy a t e r m s z e t e s lhelyn fra felfutottszltkk krl a n v n y z e t e t megritktottk s a k / v e t l e n kzelt pedig tisztn

17


20/240

tartottk. Bort is ksztettek. Lbbal tapostk ki a mustot s azt ott helyben erjesztettkki .

rendi

f c j l

A X l l l . szzadban lnyegben kialakultak azok a jelents szlterm vidkek, amelyeka ksbbi s z z a d o k b a n s mg napjainkban is meghatrozak. A korbbi e l z m n y e k r epl 1 2 8 8 . v i e s z t e r g o m i vmjegyzkben az esztergomi piacokra eljut legismertebb

borok k z l a szermit, somogyit, zalait, sokorit s a budait nv szerint i sm e g e m l t e t t k .

Ezt a gyors fejldst a tatrjrs (124142) m e g t o r p a n t o t t a , hiszen as z l l t e t v n y e k e t de fleg a szltermeszt lakossg jelents rszt is elpuszttottk.I V . Bla ptette fel romjaibl az orszgot, s a szl borkultrt is. A kirly aze l n p t e l e n e d e t t v i d k e k r e (Tokajhegyalja, Eger krnyke, Balatonfelvidk, stb.) olasz,va l lon s nmet s z l m v e l k e t teleptett, akik j szakismereteket s szlfajtkat ishoztak magukka l.

A borvidk ek k ia lakuls a tovbb ha la dt, lta lnosabb vl t a borfo gy aszts. A vil g if l d e s u r a k s az egyhzak jelents b e v t e l i forrsa lett a b o r d z s m a , valamint a vm. Aszl s bork ult ra a kl fld n (Itlia, Franciaorszg, Nmetorszg) tanult dikok ltalhazahozott szaktuds ltal gazdagodott.

Mtys kirly vrsborszlk vesszit hozatta be I t l i bl s Franciaorszgbl. Avi segr di pa lota kert jben az egykori lers szerint a v r s m r v n y

szkktbl nnepialkalmakkor f e l v l t v a fehr s vrsbor folyt.

A X V. szzadban a trkk el l menekl szerbek hoztk ma gukka l Magyarorszgraa Kadarka fajtt s a vrsborkszts eszkzeit, eljrsait.

A szzad vgre talakult a gazdlkods. A szl termesztst erre szakosodotts z a k e m b e r e k vgeztk. A mustot sznekben, prshzakban, p i n c k b e n prseltk serjesztettk. Elterjedtek a fa blvnysajtk s a f a a b r o n c s o s f a h o r d k .

A trk ur alom idejn lett h re s a tokaji bor. Ez annak is ksznhet, hogy a" trkkzre kerltszermsg korbban hres borai nem jutottak 2 a piacra. Ekkor jelenik megaz aszkszts technolgija, vele egytt a Furmint fajta

i :> .

1665. vi orszggyls 79.t r v n y c i k k e i mr ktelezen elrendeli az a s z s z e m e k kln szretelst s

d z s m a m c n t e s s g t . Ekkor Tokajhegyaljn kvl tbb borvidken is ksztettekaszbort: p l . : Miskolc, Eger, Soml, a Balaton mellett, S o p i o n , Ruszt, Pcs).A kor c me reib en m e g j e l e n n e k a szlfrtk, ami

b i z o i r ,

tja fontossgt s s z e r e p t .A trk h dolt s g s a fe ls za ba d t hbork ny om t

(1686

utn) sok h e l y e n elhagyott,g a z d t l a n , mveletlen szlltetvnyek mutattk. A ' elnptelenedett vidkekres z l t e r m e s z t s h e z

rt

id e ge ne k e t (nmetek, s z l o v k o k , ruszinok, romnok)t e l e p t e t t e k

be.A k uruc szaba ds g mo zg alm ak egyes helyek en gtoltk a re kon str ukci t, de a

m c g n v e k e d e t l

b o r f o g y a s z t s gazdasgi elnyt, meglhetst, jmdot biztostott aszltermesztknek, gy a

t e r m e l s

fejldtt. 11:

Rkczi Ferenc 48 pontosszablyzatban rta el a munkk menett hegyaljai szlbi, ' .okain.

A X V l l l . szzad jelents a szl borkultra trtnetben, mert ekkor kezddtek el

haznkban a s z l t e r m e s z t s s e l , borszattal kapcsolatos tudomnyos vizsglatok, segyetemi oktats. Egyre terjed fleg a Dunntlon a blvnysajtk alkalmazsa, av a s a b r o n c s o s fahordk hasznlata.

A szzad m so di k fe lb en Mria Terzia vmpo lit ik j a vissza veti a ma gya r borexportjt. A rendelet szerint a magyar bort csak ugyanannyi osztrk borral egyttl e h e t e t t exportlni. Ugyanakkor szorgalmazza a s z l t e l e p t s t az Alfldre, hogy a

f u t h o m o k o tmegkssk.A homok megindulsnak kt f oka volt: a trk uralom alattsok erdt irtottak ki, v a la mi nt az llattenysztsrl a fldmvelsre trtek t.

A X I X . szzad elejn kezddtt a magyar p e z s g g y r t s Pozsonyban (1825 H u b e r tJ . E . )

m a j d folytatdott az orszg ms rszein is (Pest, Buda, Pcs). Ekkor a borszatitechnolgink sajnos jelentsen elmaradt a nyugatitl.


21/240

1 8 75 b e n jelent meg haznkban a s z l g y k r t e t ( P h y l l o x e r a vastatrix), amely kb.20 v a l a t t a trtnelmi b o r v i d k e i n k szlinek 60Vt k i p u s z t t o t t a . A helyzetslyossgt mutatja, hogy egyes megykben (Esztergom, Ngrd, Borsod, T e m e s ,Szi l gy ) a krttel 100%os volt.

Az j ra te le p t s (rekonst ru kci ) sorn lnyeges vl to z so k trtntek. Ed di g a t kkszablytalanul helyezkedtek el a terleten. Az j ltetvnyeket csak szablyos sorokba"

lehetett telepteni. j fajtk kerltek be az orszgba. E / e k a vltozsok kihatottak atermesztstechnolgia tbbi elemre is.

A XX. szzad elejn j e l e n k e z vlsg, majd az els vilghbor ersen visszavetettea szl borkultrt A trianoni egyezmny alapjn elcsatoltk a magyar borfogyasztk2/3t, de a szlterletnek csak 1/3t. Ez komoly tltermelshez vezetett.

A m so di k vil g hb or is gt ol ta a fe jl dst. A szocia l ista idsza kba n na gymrt k s z l t e l e p t s e k trtntek, csak sajnos rossz kolgiai viszonyok kz. A nagyterleteket csak gpekkel lehetett megmvelni, ezrt a hegyoldalak helyett az l l e t v n y e k e t inkbb a lankkra szoknykra teleptettk. A gpi mvels miatt amagas m v e l s m d o k a t s z o r g a l m a z t k ott is, ahol nem lett volna szabad ( A l f l d ) . Azldmunkkat sok helyen n em vgeztk el rendesen. A termels f clja a mennyisg

volt nem pedig a minsg, v s z n az ignytelen keleti piac mindent megvett.A rendsz erv lts utn s s z e o m l o t t a keleti piac. A s z l , bor gazat vlsgba jutott.1 h b l idleges kiutat jelentett a kanns kiszerels bor m e g je l en s e . Az EU csatlakozskzeledse miatt a legfontosabb feladat az ttrs a minsgi termelsre. ltetvnyeinkelregedettek, a fajtasszettel nem felel meg a nyugati piaci ignyeknek.

Tbb borvidken ( p l . : V i ' l n y i borvidk) csaldi pincszetek, magnvllalkozsokjelentek meg. Ezt a f o l y a m a t o t a privatizci is segtette. A legtbb ilyen kistermelklnleges minsg b o r o k a t termel, s ezzel a magyar bor i m z s t i s j av t jk . A

bor pi aci vl asz tk k ibv l t , a borm ins g l tv nyo sa nj a v u l l .

3.4 Bor s a vallsokkapcsolata

A leg tb b v a l l s f o g l a l k o 7 k a s z l v e l, borral . Az t v i lgval ls t e k i n t e t b e n a szlh o r s z e r e p e igen vltozatos kpet mutat.

3.4.1 Keresztnyval ls;

A 3.3.5. fejezetben mr t r g y a l t u k e tmakrt, hiszen a keresztnysg s a zsidsgb lc s je a Kze lKel et . A fg gelk ben rszletes kig y jt s t a l l ha t a B ibl ib l .

A szl termesztk l etnek ri tmust az l te tv nye n vgzend munk a ha trozta meg .Ez a vallsban is nyomon kvethet. Pldaknt a kalendriumban szerepl szl, bor

von atk oz s na pokat m utatom be.

3.4. L l Szlvdszentek, kalendriuminapok

Janur

6. (Vzkereszt): H romk irl yok bora"

22. (Vinc e): Nevnek rokon hang zsa aviniim, bor" s z v a l magyarzza, hogy aszlszek vdszentje lett a francia Vincent pl. szzadnyi bor", vagynpiesen szzszoros bor" j e l e n t s , s nvnapja idjrsbl a vrhatbortermst szok tk meg jsolni.

,,Ha megcsordul a Vince,

Tele

lesza pince. "

j f a l u s i I m r e i skolamester kalendriumbl ( 1 5 9 8 , 1 5 9 9 ) :Lakva l, egyl iambor titnn iotis

algyal,

1 9


22/240

Ha Vincefcnlik,ismt azpintze

telik."

L c s e ik ale ndr ium ok ban (1675, 1678,1 6 9 8 ) a janurr l :, , / / ' Szl

s Vlemny veszedelemben ll,Mikor aFldez Hban h nlklpusztn ll.Fnyes Vince Szent Pl fordulsval egybe,Bor, Bzaabvsgnekszp bizonyos jele."

A vinczskor a szlskert szlt Jnos napjn szentelt borral, vagy szentelt

v z z e ln tzik meg. A la pj a az a hiedelem, hogy ha Vince napjn esik az es,sok bor l e s z . ltal nos vlekeds szerint sok bort kell in nunk Vincenapkor, haazt akarjuk, hogy j szlterms legyen.

A nap szok sai kz ta rtoz ott mg a jel kp es szl m etszs . A lev g ot tvincevessztvzbe lltottk , s hajtsaibl jsoltak az j

t e r m s r e

von atk oz an.

Februr

10. (Sk olasztik a): Az oltvessz szedsnek napja.

19. (Zsuzsanna): Ha elvis zi a havat, megszlal a pacsirta, ez nagyon j minsgetterm vjratot jso l.

23. (Farsang ): Az jbor nnepe. Nmely vidken ezen a napon szoks volt egy palack j b o r t a pincben vagy a kocsma udvarn elsni, az egy vvel korbbanelsottat elvenni s Termett aszl, igyl htOrbn." ksznt szval a

vend gek nek vg ig k nlni. Tbb borv idken va srnap vagy kedden a kaniv",cstrtkn pedig az asszonyiv" pinceszerezsi nap volt, amelyet a jterms, a betegsg tvoltartsa rdekben szigoran betartottak. Ezeket anapokat b o r g y v e t n a p " n a kis hvtk.

pri l is

V i n a l i a

u r b a n a " ,v rosi szretnnep, ms nven nagy dions zia is e hnapban vo lt.

24. (Szt. Gyr gy) : Tbb szlheg yen a szltermesztk vdszentje vol t ( p l . :Tolcsva, Erdbnye, Soml,Szermsg).Ezen a napon vlasztottkorszgszerte a hegykzsgekben a hegybrt, a hegyeskdteket, ms szval ahegymestereket (akik 6an vagy 12en voltak), szerzdtettk a hegycsszket.

A heg ybr s a hegym esterek me gv la sztsa kor i l let t ava t l do m st inni, svlasz t si lakomt en ni . Ezt mindig a hegyb r s a hegy me sterek vlla ltk.Napjn az asszonyok nem dolgozhattak a szlhegyen.

Ez e n a napon rajzoljk be 1740ta a Szljvsnek knyvbe" az aznap szedettszlhajtst: Eleitlezen N. Vrosban bevett szoks szerint Szent Gyrgy

napjn, gymint szokott Bri vlaszts napjn az Hegy Mesterek azTancshzba szoktakszl tviseket hozni, mellyekltal a VrosyLaksok isaz Borbli termshez

remnsghek

volt

..."

M j us

4. (Flrin): A vi ll ny i hegyen s z l p a t r n u s .

21 . (Ko ns ta nt in ): Ezen a napon iv ott bor nph it szerint vrr vl tozi k. Ezrt ab e t e g e k bort ittak, de az egszsges s vrmes' ' emberek borral bjtltk".

25. (Sz. Orbn): a szl, szlszek vdszentje. E nap reggeln kimentek a szlbe,

s ha ott minden rendben volt, nem fagyott el a szl, akkor a borral (Orbnbo ra) me gntztk a szobrot: Ig yl Orbn". De ha a szl el fa gyot t, ak kor

20


23/240

megbntettk a szobrot( m e g v e s s z z t k ,le viz elt k ...) s a maguk kal hozottbort el fo gyasz to tt k.

A ha gy omny sz er in t Orbn ppa rendelte el, hogy a mise kelyhe tnemesfmbl k s z t s k , ezrt kezben k e h e l l y e l , ksbb szlfrttelbrzoltk.

H a Orbnfnyesked, a ' Bor nagybvsg;Ha pedig az gdrg, sovny azEsztend,Hold trltre virgz szl j rt lszen,Fogytra jl virgz tlgyfa sok vjt tszen."

Jnius

8. (Medrd): Nhny vid ken szlpa trnus.

15 . (Szt. Bernt): Az abs ztine ncia vdszentje.

24. (Keresztel Szt. Jnos): Rgi szoks vo lt a szl heg yek en venyig bl tzet rak ni,

azt borral meglocsolni, majd tugrani. Ezt vidm esti pinceszer kvette.Jlius

2. (Sarls Boldogasszony): A szlleforduls napja: a s z l f r t k ekkor kezdeneklefel hajolni.

22. (Mria Mag dolna ): Rgen ezen a napon til os vo lt a s z l h e g y e n a munka , ehelyetta hegykzsgek vezetsgei a hegyi kutak, mezsgyk, gtak, vzfogk, vgks a szlk poltsgna k llapott szemlztk, a ho l k ellett, intzkedtek a rendhelyrelltsrl.

25. (Jakab): A nphit szerint ezen a napon hagy ja abba a szl ha jts a nvek edst.

gy mondtk: Kezdi a szl a t a r k u l s t . "Ders id j termst j sol t. Rgenszoksban volt ezen a napon borajndkot kldeni a falu papjnak. Jakab nap,most iszik a pap."

Augusztus

1. (Pter): Rgen ezen a napon csend volt a szlheg yen, mind en munka tilo s vol t.

7. (Szt. Dont): szlv dsz ent. Szt. Orbn helyett ter jed t egyes helyek en. Aszlskertek, szlsgazdk vdszentje. Trtt kehellyel brzoljk egylegenda nyomn: Arezzo pspkeknt ppen

m i s z e t t ,

amikor pognyokzavartk meg a szertartst s kivertk a borral teli v e g k e l y h e t a kezbl. Az, a

kpadln szttrt, c'e D o n a t u s imjra csodlatos mdon sszeforrt,Donthoz klnsen a jges, villmc saps tvolm arads rt imdkoztak. A

szlkben kpolnt, szobrot llitottak neki. F al va k templo mjaiba n a harangoka tis neki szenteltk, mert abban hittek, hogy ah a r a n g z g s megelzi a jgversts m e n n y k c s a p s t " .

10. (Lrinc) : Ezen a n a p c n az es b szltermst jsolt.

(szlbemutats napja): Ered szlfrtket vittek a temp lomb a s knyrgstmondtak a j bortermsrt.

15. (Nagyboldogasszony): A derlt id j bortermst jel ez .

19. V i n a l i arustica", falusi szretnnep, a szlrs nnepe is, valamint ms nvenkis dionszia.

21


24/240

Szeptember

I. (Egyed): A szlhegyek zrnapja. Ettl kezdve szretig tilos vol t a szlhegyenszekrrel vagy kocsival jrni. Ha szp id van, j terms vrhat, vlte ahagyomny.

18. (Pter): Ami lyen ezen a napon az idjrs, olyan jell eg vrhat az elkvetkez40 napon, tartja a npi hiedelem.

29. (Borszr Szt. Mihly): A M i h l y n a p fordulpont a parasztkalendriumban. Aszent m i h l y i vsrokkal, kiforrt jb o r r a l (Borszr Szent Mihly), az llatok

beha jtsval a legelrl, a psztorok farkasnnepvel kezddik a kisfa rsang,ami Mrtonnapig vagy legksbb Katalinnapig ta r tha t .

Oktber

Els vasrnapja a szreti felv onuls s a bl napja volt.

15. (Mria Terzia): Szretkezd nap a DlDunntl l e g t b b szlhegyn (pl. Mr)s az egykori hres szermsgi borvidken.

20. (Vendel): A psztorok, kzttk a hegycsszk napja. Ezrt sok helyen llt szobraas z l h e g ybejratnl.

2 1 . W ) r , o l y ; i j

S/ i i re ik c / .do nap a D u n n t l tbb borvidkn (ahol n e mMria Terzian a p ) . A l i e g y k o / s c g i a r t i k u l u s o k(heg yszablyzk ) nemcsak a szretkezdsnapjt, de a szret tartalmt is meghatroztk:

. . .

mert a szl azrettsgben nem maradhat tovbb 6napnl..."

28. (Simon Jda): Szretkezd nap T o k a jh e g ya l jn: ... akr haszon, akrkr,

Simon Jda ahatr "

November

I I . (Szt. Mrton): Az els kierjedt must, j bor kstolsnak napja. NyugatMagyarorszgon (lvn) szlhelye szmos szlhegy vdszentje. Ehhez anaphoz ktdik a kereskedk s az iparosokgyutyapecsenyje" s agyertyapohara". Ezzel a mesterek vendgeltk meg legnyeiket. Agyertyapecsenyt" mindig libahsbl stttk, a gyertyapoharat pedigmindenhol jborral tltttk tele. Sok vidken

e^crt

volt Szt. Mrton elneve aborkstol". A gyertya jelz onnan szrmazik, hogy ez volt a gyertyval valvi lg ts megkezdsnek na pja a mhelyekben s az zletekben.

30. (Andrs): H atrjr nap a szlhegyen. Megvizsgl tk a venyigt s h a j imegrett", szp veres" szn s kvr", a

k v e t k e z

vjratban jbortermst remlv e poha rat r tenek Szt. Andrsra.

December

p i l l a n a t r a

borrav l t o z i k , b

aki cz ia pillanatot eltallta,egszsgei e szpsgeiad l e t v i z e t ' ,va gy aranyvizet" ihatott belle.

26. ( I s t v n ) : . T i l o sv olt minden pincemunka.

27. (Szt. Jnos): Bor lds nnepe. Az eredetrl szl legenda a 3.3.5. fejezetbenolvashat. Ezen a napon szentelik a bort. Katolikus vidkeken a borosgazdkbort szenteltettek s a szentelt hordbl

m i n d e n

hordba ntttek egy keveset,

hogy ne romoljon meg a tartalma. A m a r a d k o t eltettk g y g y b o r n a k .

22


25/240

3.4.2 Zsid valls

A3.3.5. fejezetben mr rintettk e tmakrt, hiszen a zsidsg b l c s j e

a KzelKelet. Mzes t knyve a Trnak felel meg t b b k e v s b , s az ott lertak a zsidklett meghatroz szablyok alapjai.

Mindenkppen kiemelend a kser (vallsi clra alkalmas) bor. Komoly s z a b l y o z s "

( K a s h r u t ) vonatkozott s vonatkozik a szltermesztstl kezdve a borksztsig st afogyasztsra is.Az egsz vil gban g y Magya ro rszgon is kszl kse r bor. A szl terme sztsre

vonatk oz sz ab ly ok at csak Izr ael ben ta rt jk be. Ott a 3 v nl f ia ta la bb sz l te rm stnem szabad felhasznlni, valamint minden 7. vben (szombatv) szedetlenl smetszetlenl kell hagyni az l tetv nyt. Csak szombattart zsid szretelheti.

A bork sz ts szinte minden hol azono s szab lyok a la pjn trtn ik , csak szom ba ttartzsid vgezheti. A borszati eszkzket csak erre a clra lehet hasznlni. Ahol ez nemoldhat meg, ott forr gzzel hromszor tmossk a teljes rendszert. Nincs megengedvea must javtsa. Fajleszts beoltst csak kser fajlesztvel engedik meg, vagy csak atermszetes m i k ro f l r a vgezheti az erjesztst. Nhol mg a biolgiai almasavbontst is

tiltjk. Dertsre csak b e n t o n i t hasznlhat, tojsfehrje, zselatin stb. tiltott. Knhasznlata megengedett. r l e l s k o r

a hordkat lepecstelik. A bor stabilizlst csakbento ni ttal, hkezelssel s sz rssel le he t meg old ani. H a a bor pa sz t ri z lt , ak kor apalackot nyitott llapotban nem szombattart zsid is megfoghatja, gy az ttermifelszolglsa egyszerbb. H a a nyitott borospalackot nem szombattart zsid rinti,akkor a bor trfli" (vallsi clra alkalmatlan = nem

k s e r )

lesz. Izraelben ez a szablymg az erjeszt tartlyokra is vo na tk ozi k.

Hst, feldarabolt halat, vagy kser bort, msvallsva csak ketts pecsttel elltvakldhetnk felgyelet nlkl. Forralt bort, borecetet, tejet s trt elegend egy

pecsttel elltni.",for,

borecet, trkly s seprplinka csak akkor ihat s hasznlhat, haszombattart zsidk

ksztettk,

s lland megbzhatJcliigyelet alatt ll. Ha a kseritalt

egy szombatot nyilvnosan megszeg zsid vagy egy msvalls dugaszolatlamdrintette, nem

ihatjukmeg."

A sz om ba t ( saba t) lebonyoltsban is fontos szerepe v a n a b or na k:Ha mdunkban ll segszsgnkneknincsenrtalmra, szerezznk be hst, bort s

halat a szombat tiszteletre.",/ szombatot a kidus (kidus = megszentels, a borlds hagyomnyos hber neve)

mondsvalszenteljk, lehetleg borra mondjuk a kidus imt, de kt egsz kalccsal isvgezhet. ... Romlott, nem ihat borra nem mondhatunk

kiditst.

A kiduspohrne legyencsorba."

Gazdasgi szempontbl is jel en t s volt szmukra a bor:Mestereink tantottk: nem exportlnak Izrael orszgbl semmifle gymlcst s

javakat, amelvek letfontossgak, mint pldul bort, olajat s lisztet"A m indenna pi lethe z sz l bl cse ssg ek be n m intp l c l / a tis szerepel:, f i i h o z , aki fanyar szlt eszik s bort iszik sajtjbl, aki ellenben regektl

tanul,

olyanhoz hasonlt, aki rett szlt eszik s bort iszik. ... RabbiMeir

mondogatta: ne akancst nzd, hanem ami benne van, van j kancs, amely

ide

van borral, s van rgi,amelyben jbor sincsen. (Ezzel az ember bels rtkre c l o z . ) "

s vgl egy jelle mz trtnet:,Jsmael rabbi (Js rabbi gyereke) megltogatja Simeon rabbi hzt. Felajnlottak

neki egy serleget, amit az els

krsre elfogadott s egyszerre kiitta. Azt mondtk neki:T e is gy gondolod, hogy aki egy hajtsra kiissza pohart az

kapzsi?

A vlasz: Nemmondanm, ha a pohr kicsi, a boruk des, a gyomrom k.Ezrt megrdemelt mg egy

pohrral."

23


26/240

3.4.3 Iszlm

Ab o r f o g y a s z t s

tiltott szmukra. Ennek eredett egy legenda magyarzza:Mohamed sivatagi zarndoklsai sorn egy faluban nagy vigassgot tallt. Meg is

krdezte, mitl ilyen vidmak az emberek, mirt nevetnek, dalolnak, st tlradszeretetkben mg az idegeneket is meglelik s megvendgelik. Megmagyarztk neki,hogy a nagy vigassg oka a bor, mr kiittk az emberek az nnepi kupkat. ErreMohamed, Allah eltt kedves italnakminstette a bort, mert ilyen boldogok lesznek tle

az emberek, s ldst adva a mulatozkra tovbb indult. Harmadnap visszafel jvetismt e faluba rt. Most azonban srsrvs fogadta, sok hzban meg temetsrekszldlek. Miflejrvny lhette fel a fejt, hogy gy elszomorlotta a falu lakossgt,

s a nagy nevetst srs s jajgats vltotta fel? krdezte a prfta, s a falubeliekelmesltk, hogy nem jrvny a szomorsg oka, hanem a harmadnapja tartottlakodalmi nnepsg. Az nneplk bort ittak, de nemcsak egy kupval, hanem az

elstl

olyan kedvet kaptak, hogyutna cseberszm vedeltk, s annyira megrszegltek, hogy avgn egymsnak estek, verekedni kezdtek, s most tbb hallos ldozata van alakomnak , a sebesltekrl nem is szlva. Mohamed mrhetetlen haragra gerjedt, smegtkozta a bort s mindazokat, akik isszk.

E tilts (2. szra, 5. szra) ellenre a trkk a hdoltsg idejn fogyasztottak

alkoholos italt. Erre tbb indokot talltak pl.: Messze vannak Allahtl gy nem ltjaket, valamint a tilts a borrl szl, a borprlatrl s az erjedsben lev mustrl nem.rdekes, hogy a Korn szerint a Paradicsombannemposhadviz, tejjel, mzzel s

borralfoly patakok vannak. (47. szra)

3.4.4 Hinduizmus

A hinduizmusban a bor nem jtszik kiemelt szerepet. Hseposzokban ( p l . :R m j a n a ) ,

filozfiai blcselkedsekben megjelenik, mint a lakoma egyik itala. Flegnegatv megtls al esik, bns kbulatot okoz.

S n m a d B h a g a v a t a m I. 15.2223:

lt,

kirly, Dvrak vrosban l bartainkrl s rokonainkrl krdeztl.

Elmondom ht neked, hogy mindannyiukra lesjtott a brhmank tka.Mindannyian megrszegedtek az erjesztett rizsbl kszlt bortl, s botokkaltmadtak egymsra, mg csak fel sem ismerve a msikat. Most ngy vagy tkivtelvel mind meghaltak s eltvoztak.

S n m a dBhagavatam 1. 15.34:,,A legfelsbb

megszletetten,

az r SriKrsna

idzte el,

hogy a ^adudinasztia

tagjai elhagyjk testket, s gy megszabadtotta a vilgot a terhtl. Tette olyanvolt, mint amikor egy tskt egy msik tskveltvoltanak el, noha az irnyt

szmra a kt tske ugyanaz.

... Az r rk trsaival azrt jelent meg a fldn, hogy segtsen az irnytflisteneknek eltvoltani a vilg terht. Arra krt ht nhny barti flistent, hogyjelenjenek

meg a Yadu

csaldban s szolgljk t nagy misszijavgrehajtsban. Miutn az r

teljestette

kldetst, a flistenek az rakaratbl gy hagytk el anyagi testket, hogy rszeg

rletkben

egyms ellenfordultak. A flisteneknl megszokott dolog, hogy a

somarasa

italt fogyasztjk,ezrt a

borivs

s a mmor nem volt ismeretlen szmukra.Rszegsgk miatt nhabajba is kerltek.

..."

Snmad Bhagavatam V / 1 .2.29:Akik az r Siva imdatra tesznek fogadalmat, azok olyan ostobk, hogyhajukat hosszra nvesztve utnozzk t. Miutn beavatjk

ket

az r Siva

imdatba, boron, hson s ms hasonl dolgokon lnek nagy rmmel.

24


27/240

SrimadBhagavatam V / 1 .2.31:...

Az rSivahvei azonban, akik rszegesek, akik a kbtszerek, az alkohol s anemi lei rabjai, akiknemfrdeneks gnjt szvnak, thgnak minden emberiillemszablyt...."

Srimad BhagavatamI V / 1 .4.16:Ditifiai

s a dmonok az asura

csaldban szletettPrahlda Mahrjtvltoztattk borjv, s klnfle borokat s srket fejtek, amelyeket egy vas

serlegbe ntttek,

A dmonoknak ismegvannak

a maguk italai borok s srk formjban, ahogy aflistenek a somarasaval oltjk szomjukat. A Difitlszletett dmonok nagyrmket lelik a bor s a srfogyasztsban, s a dmonikus termszet emberekmg ma is nagyon ragaszkodnak az effle italokhoz. Prahlda Mahrja nevenagyon fontos ebben az sszefggsben. Prahlda Mahrja a dmonokcsaldjban szletett,

Hiranyakasipu

fiaknt, ezrt az

kegybl fogyaszthattk s

fogyaszthatjk mg most is a dmonok italukat bor s sr formjban. Az ayah(vas) sz szintnfrtos. Mg a nektri smat aranyserlegbe ntttk, a borokat s

srket vasednyben tartottk. A sr s a bor alantasabb, ezrt vasednybentartjk, m a soma vasa

felsbbrend,

gyaranyserlegbe tettk.

3.4.5 BuddhizmusA Hinduizmus s a Buddhizmus kzs trl fakad. A trtnelem sorn idnknt a

kztk lev klnbsg igen csekly volt. Lnyegben a Hinduizmusnl lertak igazak aborhoz val viszonyuk ba n.

25


28/240

4. A borszlminsge,

s azt kialakttnyezkE fejezet tartalmnak alapjait a szltermesztsi tanulmnyok sorn mr rszletesen

ismertettk. E z e k e t ismertnek tekintjk, ezrt itt csak visszautalunk ezekre azismeretek re esetleg egyes rszeit jb l k iemelv e fontossguk miatt.

4.1 A sz'l

termskpzse

A sz l n ek sszetett veg yes rgye van, ami azt je len ti , hogy egy r g y a l a p o n , kzsr u i n p i k k e h e k alatt tbb

r g \

(egy frgy s tbb. kevsb fejlett m e l l k r g y )

h e h e z k e d i k e l . v a l a m i n t a z t . hogy a b e l l e f e j l d h a j t s n a k o l d a l s z e r v e k n t j e l e n t k e z i ka virgzat, ha differencildott benne.

Egy noduszon, a lev lh nal jba n kt rgy van. Az egyik (nyri rgy)

mg a keletkezst e n y s z i d s z a k b a n kiha jt, s hnaljhajtst( m s o d ,harmad ... rend hajt st) kpez. Amsik rgy (tli rgy) csak a kvetkez t e n y s z i d s z a k b a n hajt ki s elsrend hajtslesz belle. Az elsrend hajtson megjelen terms az elsrend terms, ahnaljhajtsokon lev pedig a msodterms.

A ha jts nvekedse sorn, trtnik meg a r g y d i f f e r e n c i l d s , amikor eldl, hogyaz adott rgybl fejld hajtson hny frt lesz. Ez a folyamat akkor indul meg, a m i k

a hajtsok 1 3 1 8 levelesek (kb. a virgzskor). Ha az idjrs elg meleg (hoptimuma3035 C), napos, s a nvny nincs stresszhats alatt, akkor sok frtkezdemny jelenikmeg a r g y e k b e n . Ez termszetesen fgg a tke kondcijtl s a fajta tulajdonsgaitlis. A

p o n t u s i

fajtk mg az alapi r g y e k b l

fejld hajtsokon is kpesek termst hozni,mg az

o c c i d e n t a l i s

convarietasba tartozk als vilgosrgyei kisebb termkenysgekaz orientalis convarietasba tartozk 45 vilgosrgye is termketlen lehet.

Teht a hajts keletkezsnek tenyszidszakban eldl a kvetkez vi potencilisf r t s z m ,amit a tli fagykr, illetve a r g y e kalva maradsa reduklhat.

A r g y f a k a d s utn a hajts nvekedse sorn folyamatosan fejldnek ki azoldalszervknt megjelen virgzat tovbbi elgazsai, s azok vgn a virgok. Ezekszma fgg a virgzat fejldse alatti idjrstl, a tke kondcijtl s a fajttl is. ARezs fajta virgzataiban elfordul 3000 virg is. Virgzskor nem minden virgt e r m k e n y lmeg, illetve a termszetes frttisztuls sorn a rosszul ktdtt kis fejletlentermsek lepotyognak.

Az il ye n mdon k ia lak ult frtszm on megjelen bo gy szm mg min di g nemhatrozza meg teljesen a termsmennyisget, mert a bogy mrete a szlssges

bogy szmok esetn bizonyos mrtkben kompenzl ja az extrm terhelst. E szerintsok bogy ktdse esetn azok kisebbek, mg a tl kevs szm bogy esetnnagyobba k lesznek az tlagosnl.

A bo gy k mrete je len tsen f gg a megterm k enyls m djtl, fo ktl. Ezek kzla legfontosabbak :

Ketts megtermkenyls: normlis esetnek tartjuk. A tbb magot tartalmaz bogynagyobb, mint amelyikben kevesebb van. (Mivel a kt termlevl, egyenknt ktkt magkezdemnyt tartalmaz, maximum 4 db. mag lehet egy bogyban normlisesetben)

Fenoszpermia:

az embri lettani okok miatt a b o r t l d i k .

A bogy nagysga nem tr ela normlistl, benne a mag l h a (res").

S z t e n o sz p e r m i a :

csak egy sejt termkenylt meg, vagy a ketts megtermkenyls utna magkezdemny degenerldik. A bogyk mrete fele a normlisnak. Idnkntz l d e k maradnak, fejletlen magkezdemnyt tartalmaznak. P l . : S z u l t a n i n a ,Furmint, Kadarka

Parthenokarpia: nincs megtermkenyls. A bogyk negyedakkork, mint a

normlisak, zldek (ritkn a fajtra jellemz sznek is lehetnek), magvatlanok.Az i l y en bog y kat ta rtalm az frtk etmadrks f r t k n e k

nevezzk.

26


29/240

4.2 A boevfeilds fzisai

1. Frttisztuls, nvekeds megindulsa a maghzban.2. Gyors bogynvekeds, fajtra jel lem z forma kia lak ulsa , embri

differencildsa.3. A bogy nem n, csak a mag ri el vgleges nag ysgt (sok sava t tartalmaz:

almasav, borksav 3040g/kg) (bra 7.)4. A bogyk ban a sejtmegny ls miatt nvekeds indul meg, ami az rs vgig

folyamatosan lassul. Kialakulnak a fajtra jellemz sznek, illatok, zamatok. Efolyamat kezdete azsendls. (bra 7.)

A hj szne kezdetben zld, majd fokozatosan a fajtra jellemzv alakul.A bogy llaga eleinte kemny, majd rugalmas lesz.A mag elveszti zldes tnust s barna , stt sznt vesz fe l. A maghj csersa va t

halmoz fel.A bogyhs savtartalma a levelekben s a zld bogyban kialakul savakbl

szrmazik, s zsendlskor a legnagyobb. Ennek 90%az almasav, sborksav, a maradk 510%a pedig citromsav s egyb savak. A lgzsi

folyamatokban fleg az almasav, kisebb mrtkben pedig a borksav bomlikle, mg a citromsav mennyisge alig vltozik. Ezrt arnyuk is folyamatosanv ltozik . A bogyhsba n a ma g fel ha la dv a egyre n a savtarta lom.

A bogyhs cu kortartalma a zsendls utn folyamatosan n. Elszr a fsrszekben trolt sznhidrtokbl kezddik a cukrok mobilizcija, melyekozmotikus s hormonlis irnytssal ramolnak a bogykba. Acukortartalom 90%t a glkz s a

f r u k t z

adja. Eleinte a glkzmennyisge nagyobb, de ksbb a fruktz javra vltozik az arny. Ez azzalmagyarzhat, hogy az rs kezdetekor a fruktz egy rsze elhasznldik algzsi f o l y a m a t o k b a n , majd ksbb, a lgzs intenzitsnak cskkensvelmr jobban felhalmoz dhat. A tlrett bogykban a fruktz van tlslyban.

A bogy hsban a ma g fel ha la dv a eg yre kev eseb b a cukortarta lom.Az rs fokozatai

Zsendls: sejtszmsokszorozds vge, sejtmegnyls kezdete.Fiziolgiai (teljes) rettsg: nincs mr cukorberamls.Tlrs: Vzvesztesg miatt n a relatv cukortartalom, majd ennek

elrehaladtval a terms betpped.

A kvetk ez fokozatok gyakorlati megkzel tsbl vizsg l jk a termssszettelt, nem a nvnylettani folyamatok alapjn.

Technolgiai rettsg: llapotban a terms egy adott feldolgozsi clnakmegfelel bltartalommal (kmiai sszettellel) rendelkezik. Itt alegfontosabb paramterek a cukor s a savtartalom, de egyes fajtknla zamatanyagok is.

Fogyasztsi rettsg: a bogykban a cukor s a sav olyan mennyisgben vanjelen, s zk s zamatuk gy a la kult ki, hogy tk ezsi clra alkalma s,zletes.

.Az elsrend frtk elbb rnek (hiszen hamarabb is alakultak ki), mint ahnaljhajtsokon lev frtk (msodterms), melyek a legtbb fajtnl be sem rnek. Am s o d t e r m s t nem szabad egytt szretelni az elsrendvel, mert savsszettelk,c u k o r s s z e t t e l k je l e n t s e n eltr, s ez a termkben is rezhet lesz.

Az rs inhomogn a ha jtson bell (az alsbb frtk elbb rnek), s a frtn be l lis (a frt cscsn, vlln az rs sokszor elbb trtnik).

27


30/240

bra7.

mennyisg

A bogy klnbz anyagainak vltozsa az rs folyamn (Kozmacit.Fregoni1991)

cukrok

polifonotok

antocianinok

aromk

svnyi elemek

aminosavak

titrlhat savak

bogy ktds zsendls szret

4.3 A must kmiaisszettele

4.3.1 Sznhidrtok

Hexzok: glkz, f r u k t zPentzok: 0.30.8 g/1 tartalomban vannak jelen. Az lesztk a pentzokat nem

erjesztik, gy a borba vltozatlanul kerlhetnek be. Savas kzegben melegtshatsra u r f u r o l l a l a k u l n a k , gy keletkezik a srtett must s a borprlatf u r f u r o l t a r t a l m a .

Diszaharidok: s z a h a r z (az rett bogykban csak nyomokban tallhat).P o l i sz a h a r i d o k :

Cellulz: a bogy szveteibl kerl a mustba.Pentoznok:

pentzokbl felpl p o l i s z a h a r i d o k . A mustban 25 g/1mennyisgben fordulnak el. Erjedskor h i d r o l i z l d n a k , gy a borban csakpentzok tallhatk.

Pektinek: A tiszta szlpektin p o l i g a l a k t u r o n s a v a s lncmolekula, amely 75%ban

metanollal van szterezve, ami az erjeds sorn lehasad s a borba is tkerl. Adirektterm szlfajtk tbb p e k t i n t tartalmaznak, gy a borukban am e t i l a l k o h o l is nagyobb m e n n y i s g b e n fordul el, mint a V. vinifera fajtk

bora ib an.

4.3.2 Szerves savak

Titrlhat savtartalom az a savtartalom, amely lgos titrlssal meghatrozhat. A

legtbb orszgban borksavra vonatkoztatva adjk meg: mintha az sszes jelen lev savbo rk s av lenne. Mrtkegysge g/1. Franciaorszgban s Romniban knsavravonatk ozta tjk .

28


31/240

bra 8. Talaj , kl m a, ltetvnyszerkezet s a termesztstechnolgia ha tsa aborminsgre a lombozat mikroklmjn keresztl. (Smart,Robinson, Due, Brien 1985)

Talaj

mlysg

szerkezet

vz s tpanyagtartalom

\

Klma

sugrzs

lghmrsklet

pratartalom

szlsebessg

csapadk

prolgs

Kondci

Levlzet tulajdonsgai

tknknti hajtsszm

tknknti levlszm

tknknti levlfellet

Lombozat mikroklmjalevlzet kitettsge

gymlcsk kitettsge

Szl'fiziolgija

Gymlcskpzs

Bormin'sg

ltetvnyszerkezet,termesztstechnolgia

nvnysrsg

term s alanyfajta

trgyzs

ntzs

nvnyvdelem

metszs

talajmvels

mvelsmdhajtsok s a termstrbeli elhelyezkedse

Borszati technolgia

Klma: Az adott terleten hosszabb idszakon (tbb tz v) keresztl kialakul idjrssorozatok sszessge.

llomnyk lma: A nvnyllomnyban kialakul lgkri viszonyok, melyek jelentseneltrhetnek a terlet mikroklmjtl. Kialakulst segti a srbb, zrtabblombozat, szlcsendes, meleg napos idjrs.

vjrat: A terms kialakulsnak idejben ( rgydifferencilds tl szretig) tartidszak idjrsainak sszessge. rtkelse a terms minsgre smennyisgre gyakorolt hatsa alapjn trtnik. Kt vjratot hasonltsunk ssze a

terms sav s c u k o r t a r t a l m n a kalakulsa ala pjn. (bra 9.)A b, vjratban a savlebomls korn elkezddik, ezzel egy idben acukorfelhalmozs is megindul. Ez az eset tipikusan egy zsendls krnykn

jelentk ez szraz, meleg idjrsnl j ts z di k le. Az adott bortpushoz

31


32/240

bra 9. vjratok klnbsge a sav s cukortartalomban az rs folyamn

mennyisg

a, vjrat \b, rosszvjrat l

cukrok

m i n i m l i s a nmegkvntsavtartalom

t i tr lhat

savak

zsendls

minimlisan megkvnt savtartalmat arnylag hamar ri el a terms (x tengelyrevet t ve lthat). Ebben az idpontban a cukortartalom mg arnyla g al acsony (ytengelyre vettve lthat). Ha az rshez kzeli idjrs szraz, meleg, akkor akialakul vzhiny miatt a cukortartalom jelentsebb nvekedse gtolt. Acsapadkos idjrs esetn pedig a bogyk vizet vesznek fel, bltartalmukfe lh gul ,

r e l a t v

cukortartalmuk cskken, esetleg fel is repedhetnek.Az a, vjratban a savlebomls s a cukorfelhalmozs is elhzdik egy

zsendls krnykn jelentkez csapadkos idjrs esetn. A ksbbi meleg,

napos viszonyok kztt ezek a folyamatok felgyorsulhatnak. A minimlisanmegkvnt savtartalmat a terms ksbb ri el (x tengelyre vettve lthat), svalsz n leg a szret idejn jelentkez cukortartal om is ma gasa bb lesz (ytengelyre vettve lthat), mint a msik vjrat esetben.

Ezek alapjn az a, vjrt jobbnak minsthet a pldnk alapjn. Ez a pldanem definci rtk, hanem csak bemutatsa egy lehetsges helyzetrtkelsnek.

Nyilvnval, hogy klnbz bortpusokhoz ms s ms bltartalmat tartunkmegfelelnek. Pldul pezsgalapborhoz nagyobb savtartalm terms szksges,mint

egy

friss, reduktv borhoz. Ennek megfelelen a klimatikus viszonyokrtkelse nem csak a termhely, hanem a termelsi cl szerint is klnbzni fog.Erre nhny pldt aTblzat 2. mutat.

4.5.2 E d a f i k u s

A ta la j ha tsa ketts. Direkt mdon is hat a nvnyre, hiszen a gykrzet a ta la jb lvesz i fe l a viz et s a benne oldott anyagoka t. A ta la j fe le tt kialakul k l mabe folys ols va l pe dig indire kt mdon hat a nv nyre. A ta paszta la tok ala pjn nhnysszefggs: A pals,

dior i tos ,

porfir

anyakzet

talajok testes, sznben gazdag, f i n o m ,

eleintekevsb kellemes, de k s b b igen szp, lgy vagy kzepes savtartalm borokata d n a k .

A grnit eredet talajokon lgy vagy kzepesen savas, gyorsan fejld, testesborokat ad termst kapunk .

32


33/240

A homokk eredet talajok viszonylag lgy, testes, zamatos, tzes, olykorklnleg es fld (mandula) z, gyorsan fejld mins gi bort adnak.

A vulkanikus k'zetmlladkkal keveredett, s klnsen a tufbl kpzdtttalajok nehz, testes, savas, tzes, klnleges z a m a t , kivl minsg, lassfejlds, lassan reged boroka t adnak. Ezek a legersebb borjellegkpz talajok .

A meszes talajokon ltalban savban gazdagabb termst kapunk, mint a mszbenszegnyebb talajokon. Kzepes msztartalm, de tpanyagban gazdag talajokonkemny, de emellett testes, zamatos, tzes, jelleges, gyorsan tisztul, tarts bortkaphatunk. Nagy m s z t a r t a l m talajokon savas, kevs alkoholt tartalmaz,

jellegtelen, de j l tisztul , knnyen kezelhet borok ("meszes borok") nyerhetk,melyek pezsgksztsre kivlak. (Oka valsznleg az lehet, hogy a mszakadlyozza a klium felvtelt.)

A mszkves, dolomitos talajokbornak jellege ersebb, mint ugyanazon borvidkmeszes, de magnziumszegny talajainak borai.

A lsztalajokon sznben gazdag, kzepes ex tra kt ta r ta lm, illatos, zamatos,alkoholban gazdag borokat kapunk. Mind a fehr, mind a vrsborszlfajtktermesztsre kivlan alkalmas, azonban haznkban a lszn termesztett vrsborok

minsgben fellml jk afehrborokat ,(pl.:Szekszrd, Villny ) A homoktalaj ltetvnyek bora tbbnyire lgy, extraktban szegny, jellegtelen,gyorsan fejld, gyorsan elreged, de alkoholban gazdag lehet. A humuszos,lsszel kevert homok igen j szltalaj, ezeken jellegzetesebb, testesebb,sznanyagban viszonylag gazdagabb, llkpesebb borokat kapunk, mint a gyengehomoktalajokon.

A melegebb, job b h'gazdlkods talajokon (meszes, stt szn, le j ttrmelkes,kavicsos, nem tl szraz jelleg) ltalban jellegzetesebb, jobb minsg bornyerhet, mint a hideg t a l a j o k o n .

A humuszban gazdagabb talajok borainak cser s sznanyagtartalma gazdagabb,mint a humuszban szegny talajok.

A tala jok nak a terms s a bor jellegre s minsgre gyak orolt hatsa nem azonosmrtkben nyilvnul megm i n d e n fajtnl.

4.5.3 Biotikus

Biotikus tnyezknek az l krnyezet ltal okozott hatsokat nevezzk. Ezeklehetnek kedvez, st nlkl zhetetlen hatsak (pl.: talaj mikrof lr ja , mikrofaunja),de krosak is(pl.:k rokozk , krtevk, vadak). Nha az ember tudatos beava tkozst (atermeszts technolgit ) s a szlfajtt is ide soroljk, de a legtbb szakr nem tartjaezeket biotikus krnyezeti tivyezknek.

fajtatulajdonsgokGenetikailag determin lt a produkcis kpessg, mely azt jelenti, hogy mennyicukrot, savat, szrazanya got,z,zamat s illata nya got kpes termelni a fajta .

Krnyezeti tnyezkkel, technolgival szembeni tolerancia, igny.A testa lakuls a lombozat klmjnak kia la kulsban fontos, gy indirek t a

hatsa. termesztstechnolgia

A termesztstechnolgia cl ja a krnyezet l ta l nyjtott potencil is lehetsgekminl nagyobb hatsfokkal trtn k i h a s z n l s a , gy minden eleme jelentsen

befolysolha tja a terms minsgt.Ezek kzl itt a szreti idpontot emeljk itt ki. Az rs sorn folyamatosan

vl to zik a sz l b lta rtalm a, gy a klnbz szreti idpontok jelents eltrst

eredmnyezhetnek.

33


34/240

Korai szret esetn a must sok savat s a savak kzl is sok almasavat fogtartalmazni, ami a kszl borban nyers zeket fog eredmnyezni. Ezek az zekakkor is megjelenhetnek, ha a

m s o d te rm s t

is egytt s z r e t e l t k

le az elsrendtermssel. Ilyenkor az arnylag j savtartalom flrevezet lehet, mert sszettelekedveztlen.

Pezsgalapbornak korn szoktk betakartani egyes fajtk termst, hogymagasabb savtartalm bort tudjanak kszteni belle. Erre csak a finomabbsavsszettel mustot ad fajtk alkalmasak (p l . : C h a r d o n n a y ) .

Technolgiai rettsgben elvgzett szret azt jelenti, hogy a termst akkorszedik le, amikor az a ksztend bor alapanyagul megfelel. Trvny szerint amustfok alapjn a borminsgeket a Tblzat 1. mutatja. A leggyakoribb

beta kar tsi idpont.

Tblzati.

Klnbz borminsgek minimlisszreti inuslfoka

Magyar mustfokmin.13min. 15

min. 19

Borminsg

asztali bortjbor,

meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi bormeghatrozott termhelyrl szrmaz klnleges minsg

bor

A must fo k mel let t a sa vtartalom is nagy fi gyel met rdemel, hiszen kissavtartalom esetn nem lehet harmonikus, tarts bort kszteni. ltalbankijelenthet, hogy a szret idejn a savtartalom 8 10 g/1 rtke a megfelel.Nagyobb savtartalommal szretelik a pezsgalapbornak, illetve a nagy beltartalmirtkei miatt rlelt bornak sznt termst, hiszen a pezsg erjesztse, valamint azrlels o x i d a t v krlmnyei miatt tbb sav bomlik le.

Ksi szret esetn a bogyk vzvesztse miatt jobb minsg termst, dekevesebb mennyisget lehet betakartani. Ez tipikusan T o k a j H e g y a l j n

fordul el,de ott gyakran a botritiszes fertzs is segti a bogyk betppedst.

Knyszerszretnek n e v e z i k , ha az rsben l e v szlt a kvnt szreti idponteltt knytelenek betakartani nvnyegszsggyi problmk (legtbbszrBotrytis) miatt.

34


35/240

Tblzat 2. Nhnyborvidkvjratai

v53.54.

55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.

68.69.70.71.72 .

73.74.75.76.77.78.79.80.

81.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.

94.

Tokaj*****

*******

****

*******

**********

**********

***************

******************

*************************************

**

Badacsony******

***************

*******

*

********

****

**

*

*

***********

***%

********

********

*****

************

**

Eger**

*

*

****

**********

***

ooo*

**

*

**ooo

*

*

***

***

*

***

*

*

**

****

*

*****

**

*

**

**

***

**

*

***

**

***

ooo

Vi ll n y*****

**************

***

****

********

***oo******

**

*

*****

**

*

****

*

*****

****

%

**

****

*****

**

**

***oo

ooo

***

Szekszrd***

****

**

**

******

***************

****

*********

****************************

OO

oo

**

Mr

***

****

**

***

****

**************************

****

************************************

**

Sopron

***

***

*

**

*

*****

**********************************

**

Gyngys

******

***

**

*********

******

********

***

+********

***********

************

***********

****' gyenge vjrat** kzepes vjrat***

_ / o

vjrat** ** kitn vjrat

A csillagjelzs ltalban, teht fehr borra s/vagy vrs borra vonatkozan mutatja egyborvidken az vjrat rtkt Ahol a borvidken fehr s vrs bort is termelnek s a kett kzttegy vjraton bell eltrs van, ott a vrs borjele 9, a fehrborpediga O

35


36/240

5. Borksztcsi.kezelsi,rlelsi technolgik

A bo rk sz ts munkafolyamata i kt csoportra a szlfeldolg ozs s a mu ster jesz tsm v e l e t e i r e oszthatk. A fehr bor ksztsekor a kt

m v e l e t c s o p o r t

j l e lklnl.

5.1 A szl feldolgozsa

A fe ld ol goz ba rk ez szl s ly t megm rik , meghatrozzk a mu st fo kt . Ez amennyisgi s minsgi tvtel. A minsgi vizsglat egyre gyakrabban kiegszl asavtartalom mrsvel s szl egszsgi llapotnak meghatrozsval is.

E mveletsor sorn a szl levt (must) klnvlasztjuk a szlfrt szilrd rszeitl(kocsny, bogyhj, mag). Trvny ltal szablyozott keretek kztt a must savtartalma

va gy c u k o r t a r t a lm a nvelhet.

5.1.1 A szl feltrsa

s a kocsny elvlasztsa

A kocsny el t volt sa a bogyzs. Rgen ri tk n vgeztk el, mert a prselshatkonysgt nvelte a cefrben lev kocsny. A

k o c s n y b a n

je len vannak olyan

anyagok, melyek a bortl idegenek, gy ezek mustba kerlst lehetsg szerint gtolnikell. Ennek egyik mdja a kocsny minl hamarabbi eltvoltsa, amit ma mr gpek

v gezne k. A le gtbb gp a zzs fo lya mat t is el v gzi eg yb en (zz bogyz gp). Akorszerbbek (bogyzzz gp) a bogyzs utn zzzk a szlt, gy a kocsny mgrvidebb ideig zik a mustban, kevesebb anyag olddik ki belle.

A szl fe ltrst (bogyk megroppa ntst, zzst) rgen a szl tapossa je le ntet te .Ma mr g p e k k e l vgezzk el ezt a mveletet, melyet sok helyen npiesen darlsnakhvnak. Ez hibs megnevezs, mert nem aprts trtnik, hanem csak a bogykm e g r o p p a n l s a

gy, hogy a mag lehetleg ne srljn meg, s a benne lev bortlid e ge n

anyagok ne kerljenek a mustba.A mvel et so r vgn a termsbl k o c s n y i s cefrt vagy ms nven trklys mustot

k a p u n k . Gyakran mr a cefrt is szoktk knezni.(5.3.4.1. fejezet).

5.1.2 Mustc lvlaszts, saj to ls

A cefrt (trklys mustot) mustra s trklyre vlasztjuk szt.

Documents

Borkultúra borászati alapokkal