BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP Lina Mara
Grisales Franco
Diapositiva 2
Objetivos Revisar conceptos tericos sobre Buenas Prcticas de
Manufactura y Sistema HACCP. Revisar conceptos tericos sobre Buenas
Prcticas de Manufactura y Sistema HACCP. Reconocer la importancia
de las BPM y de la implementacin del Sistema HACCP en la
manipulacin de los alimentos. Reconocer la importancia de las BPM y
de la implementacin del Sistema HACCP en la manipulacin de los
alimentos.
Diapositiva 3
Temas a desarrollar Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)? Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)? Qu es el
Sistema HACCP? Qu es el Sistema HACCP? Cules son los principios del
Sistema HACCP? Cules son los principios del Sistema HACCP? Cules
son los prerrequisitos para el Plan HACCP? Cules son los
prerrequisitos para el Plan HACCP? Cules etapas comprende el
Sistema HACCP? Cules etapas comprende el Sistema HACCP? Qu ventajas
presenta implementar el Sistema HACCP en un servicio de
alimentacin? Qu ventajas presenta implementar el Sistema HACCP en
un servicio de alimentacin? Cules decretos regulan el Sistema
HACCP? Cules decretos regulan el Sistema HACCP?
Diapositiva 4
Buenas Prcticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997 Principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de produccin.
Diapositiva 5
Buena Prcticas de Manufactura Edificacin e instalaciones:
Edificacin e instalaciones: Aislados de focos de insalubridad
Aislados de focos de insalubridad Alrededores limpios Alrededores
limpios Facilitar la limpieza y la desinfeccin Facilitar la
limpieza y la desinfeccin Abastecimiento de agua potable
Abastecimiento de agua potable reas para la disposicin de residuos
lquidos y slidos reas para la disposicin de residuos lquidos y
slidos Instalaciones sanitarias Instalaciones sanitarias
Diapositiva 6
Buena Prcticas de Manufactura Equipos y utensilios: Equipos y
utensilios: Resistentes a la corrosin Resistentes a la corrosin
Facilitar el proceso de desinfeccin Facilitar el proceso de
desinfeccin No deben favorecer la proliferacin de microorganismos
(lisos) No deben favorecer la proliferacin de microorganismos
(lisos)
Diapositiva 7
Buena Prcticas de Manufactura Manipuladores de alimentos:
Manipuladores de alimentos: Estar sanos (heridas, infecciones
respiratorias, gastrointestinales) Estar sanos (heridas,
infecciones respiratorias, gastrointestinales) Curso de
manipuladores de alimentos Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal Tener higiene personal Vestimenta:
Vestimenta: Color claro Color claro Cremallera Cremallera Sin
anillos, aretes, reloj ni cadena Sin anillos, aretes, reloj ni
cadena Cabello cubierto y recogido Cabello cubierto y recogido Uas
cortas y sin esmalte Uas cortas y sin esmalte Zapato cubierto
Zapato cubierto
Diapositiva 8
Buena Prcticas de Manufactura Materias primas: Materias primas:
Deben ser inspeccionadas Deben ser inspeccionadas Lavadas y
desinfectadas Lavadas y desinfectadas Conservar la temperatura de
almacenamiento Conservar la temperatura de almacenamiento Evitar la
contaminacin cruzada Evitar la contaminacin cruzada
Diapositiva 9
Sistema HACCP Decreto 60 de 2002 Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control Hazard Analysis Control Critical
Points
Diapositiva 10
Sistema HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos.
Diapositiva 11
Principios del Sistema HACCP 1. Realizar un anlisis de peligros
reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria
hasta el punto de consumo. 2. Determinar los puntos crticos de
control (PCC). 3. Establecer los lmites crticos a tener en cuenta,
en cada punto de control crtico identificado. 4. Establecer un
sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
Diapositiva 12
Principios del Sistema HACCP 5. Establecer acciones correctivas
con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no est controlado. 6. Establecer un
sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento, para
asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.
Diapositiva 13
Prerrequisitos del Sistema HACCP 1. Las Buenas Prcticas de
Manufactura; 2. Un Programa de Capacitacin dirigido a los
responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que contemple
aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 3. Un
Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e
instalaciones; 4. Un Programa de Calibracin de Equipos e
Instrumentos de Medicin;
Diapositiva 14
Prerrequisitos del Sistema HACCP 5. Un Programa de Saneamiento
que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y
desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de
desechos slidos y lquidos; 6. Control de proveedores y materias
primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo; 7. Planes de
Muestreo
Diapositiva 15
Etapas del Sistema HACCP 1. Identificacin de los riesgos o
peligros y valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su
presentacin (anlisis de riesgos), asociados con la produccin,
obtencin o recoleccin, procesado/manufactura, distribucin,
comercializacin, preparacin y/o utilizacin de alimentos crudos o de
productos transformados. 1. Identificacin de los riesgos o peligros
y valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su presentacin
(anlisis de riesgos), asociados con la produccin, obtencin o
recoleccin, procesado/manufactura, distribucin, comercializacin,
preparacin y/o utilizacin de alimentos crudos o de productos
transformados.
Diapositiva 16
Etapas del Sistema HACCP 2. Determinacin de los puntos crticos
de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o
peligros identificados. 2. Determinacin de los puntos crticos de
control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o
peligros identificados. Un PCC es un lugar, una prctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre
uno o ms factores, que si son controlados, podra reducirse al mnimo
o prevenirse un peligro o riesgo. Un PCC es un lugar, una prctica,
un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre
uno o ms factores, que si son controlados, podra reducirse al mnimo
o prevenirse un peligro o riesgo.
Diapositiva 17
Etapas del Sistema HACCP 3. Especificacin de los criterios que
indican si una operacin est bajo control en un determinado PCC. 3.
Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo
control en un determinado PCC. Criterios (criteria) son los lmites
especificados de caractersticas de naturaleza fsica (por ejemplo
tiempo o temperatura), qumica (por ejemplo sal o cido actico) o
biolgica (por ejemplo sensorial o microbiolgica). Criterios
(criteria) son los lmites especificados de caractersticas de
naturaleza fsica (por ejemplo tiempo o temperatura), qumica (por
ejemplo sal o cido actico) o biolgica (por ejemplo sensorial o
microbiolgica).
Diapositiva 18
Etapas del Sistema HACCP 4. Establecimiento y aplicacin de
procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona
correctamente. 4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos
para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. 5.
Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados
de la comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra
bajo control. 5. Aplicar la accin correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobacin indiquen que un determinado
PCC no se encuentra bajo control. 6. Verificacin o confirmacin, es
decir, el empleo de informacin suplementaria para asegurar que
funciona correctamente el sistema HACCP. 6. Verificacin o
confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria para
asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.
Diapositiva 19
Ventajas del Sistema HACCP El sistema brinda un planteamiento
racional para el control de los riesgos microbiolgicos en los
alimentos. El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiolgicos en los alimentos. Evita las
mltiples debilidades propias del enfoque de la inspeccin y los
inconvenientes que presenta la confianza en el anlisis
microbiolgico. Evita las mltiples debilidades propias del enfoque
de la inspeccin y los inconvenientes que presenta la confianza en
el anlisis microbiolgico. Resultan ms favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas. Resultan ms favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas. El consumidor o usuario final del
alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad. El consumidor o usuario
final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen
los niveles adecuados de sanidad y de calidad.
Diapositiva 20
Bote de leche condensada sin edulcorar Mezclar la leche y el
agua Alimentar al nio Azcar PCC: Tiempo PCC: lavar bien, hervir
PCC: Temperatura Agua hervidaEnjuagar el bibern Abrir y mantener a
la temperatura de la habitacin hasta que se utilice Bibern Mantener
a la temperatura de la habitacin hasta la hora de tomarlo
Posibilidad de contaminacin con patgenos por superficie Posibilidad
de contaminacin con patgenos por manipulacin Proliferacin
bacteriana Destruccin de bacterias Posibilidad de
sobrevivencia