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Cartilla bpm

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Text of Cartilla bpm

  • 1BPM

    Contenido

    Introduccin ............................................................................................................ 3

    Por qu es importante implementar BPM? .............................................................. 5Qu beneficios traen las BPM? ............................................................................... 6

    I. BPM en Colombia ........................................................................................... 7

    II. Requisitos de BPM ........................................................................................... 8A. Alrededores de la planta ideal .................................................................. 9

    B. Planta ideal interna .................................................................................. 10C. Equipos y utensilios.................................................................................. 15

    D. Manipulador ideal.................................................................................... 16Cmo y cundo lavarse las manos? ......................................................... 17

    E. Requisitos higinicos de fabricacin ......................................................... 18Zonas de peligro para los alimentos .......................................................... 19

    F. Control de calidad ................................................................................... 20

  • 2G. Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin ................... 21H. Diagnstico .............................................................................................. 22I. Plan de accin ......................................................................................... 23J. Documentacin ....................................................................................... 24K. Programas ................................................................................................ 25

    1. Programa de limpieza y desinfeccin................................................. 252. Programa de control integrado de plagas ........................................... 273. Programa de manejo integrado de residuos slidos y lquidos ............ 29

    Plano para el manejo de integrado de residuos slidos y lquidos ....... 304. Clasificacin de basuras..................................................................... 315. Programa de capacitacin ................................................................. 326. Programa de abastecimiento de aguas ............................................... 33

    III. Cuestionario .................................................................................................... 34Glosario ................................................................................................................ 36Bibliografa .............................................................................................................. 39

  • 3BPM

    El Modelo Empresarial de Gestin Agroindustrial(MEGA) de Bogot y Cundinamarca es una iniciativa deconcertacin pblico-privada constituida como la es-trategia de desarrollo regional para el sector agroin-dustrial formalizada y avalada desde el 2005 a travsde un convenio marco entre el Ministerio de Agricultu-ra y Desarrollo Rural, la Gobernacin de Cundinamarca,la Alcalda Mayor de Bogot, Proexport Colombia, elServicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Sociedadde Agricultores de Colombia (SAC), el Fondo para elFinanciamiento del Sector Agropecuario (Finagro) y laCmara de Comercio de Bogot (CCB).

    Introduccin

    El desarrollo de esta estrategia agroindustrial establecetres niveles de gestin: la gestin poltica e institucional,las alianzas estratgicas por ejes temticos de intersy el apoyo directo a productores, transformadores,comercializadores y prestadores de servicios asociadosal agro.

    Foto: Andes Export.

  • 4Basado en las estrategias de gestin de apo-yo directo a transformadores el MEGA apo-ya en la implementacin de un programade buenas prcticas de manufactura (BPM),debido a que las empresas presentan unagran debilidad respecto al diseo de plan-tas, flujos de procesos, documentacin yprogramas que no garantiza la inocuidad desus alimentos y los limita para la obtencinde la certificacin en sistemas de gestin.

    Las BPM son un conjunto de principios b-sicos cuyo objetivo es garantizar que losproductos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se disminuyan los ries-gos inherentes a la produccin y distribu-cin. Y para ello es clave reconocer y admitirque todos los involucrados en la agroin-dustria tienen una responsabilidad social yuna obligacin tica con los alimentos ensu implementacin.

    Es clave reconocer y admitir que todos losinvolucrados en la agroindustria tienen una

    responsabilidad social y una obligacin ticacon los alimentos en su implementacin.

    Foto: Universidad de la Sabana.

  • 5BPM

    El Decreto 3075 de 1997 establece que todas lasfbricas y los establecimientos donde se procesanalimentos deben cumplir con BPM.

    Implementar BMP reduce el riesgo de contami-nacin de los alimentos que consumen los sereshumanos.

    Todo transformador de alimentos debe ser respon-sable con sus clientes de proporcionarles alimen-tos inocuos.

    Los clientes confan ms en un producto que hasido producido segn normas sanitarias.

    Por qu es importanteimplementar BMP?

  • 6Qu beneficiostraen las BMP?

    Crean conciencia en los empleados de llevar a caboproceso inocuos para obtener productos sanos.

    Generan cultura de documentacin y registros enla empresa para facilitar la toma de decisiones.

    Reducen costos de fabricacin y los procesos sevuelven ms eficientes.

    Disminuyen costos en los procesos.

    Reducen fallas que se presentan frecuentementeen el proceso.

    Foto: Andes Export.

  • 7BPM

    En Colombia, las buenas prcticas de manufactura(BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

    El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministe-rio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) quereglament la implementacin de directrices destina-das a la elaboracin inocua de los alimentos, con elobjetivo de proteger la salud de los consumidores.

    El Invima es la institucin oficial de vigilancia y con-trol, de carcter tcnico-cientfico, que trabaja en laproteccin de la salud individual y colectiva de los

    colombianos, mediante la aplicacin de las normas sa-nitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebi-das alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos,entre otros.

    El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar elcierre temporal o total del establecimiento, suspen-sin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos yproductos, la destruccin o desnaturalizacin de ar-tculos o productos, si es el caso, y la congelacin osuspensin temporal de la venta o empleo de produc-tos y objetos, mientras se toma una decisin al res-pecto.

    I. BPM en Colombia

  • 8Las BPM involucran diferentesaspectos relacionados con ins-talaciones, equipos, personalmanipulador, documentacin,entre otros, que se describen acontinuacin.

    II. Requisitos de BPM

    Planta ideal

    Conceptos bsicos

    Diagnstico y plan

    Programas ydocumentacin

  • 9BPM

    A Alrededores de la planta ideal

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    Estacin de gasolina: los vapores pro -ducidos por el combustible generan sa-bores anormales en los alimentos ya questos absorben esos sabores.

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    Basuras: se convierten en fuentes de alimen-tacin de plagas, como roedores, quienes asu vez son una de las causantes de enferme-dades graves en el ser humano.

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