〔 栄養と働き 〕

ワ カ メ

ワカメは、若さに通じるとして「若布」という漢字があてられています。 食用の歴史は古く、『古事記』や『万葉集』にもその名がみられます。 流通するワカメは生ワカメ、干しワカメや塩蔵ワカメがあります。生ワ

カメといっても、海から刈り取られたままではなく、一度湯通ししたもの

です。 産地は、北海道西部から九州までと幅広く、とくに塩の流れのはげしい

鳴門海峡の鳴門ワカメや、三陸外海の南部のワカメが有名。ほかに佐渡、

房総、伊豆、島根などでも天然もののワカメがとれます。養殖は 1965 年

ごろからさかんになり、現在は養殖ものが大半を占めるようになりました。 養殖といっても魚とちがい、エサなどを与えないので安全性に問題はあ

りません。 生ワカメは日持ちしないのであまり出回りません。

☆ 栄養成分としての働き

注目される栄養は、ぬめり成分のアルギン酸やフコイダンなどの多糖 類と、カルシウム、ヨード（ヨウ素）です。アルギン酸は、腸のナトリウ

ムと結合して体外に排泄させる働きがあるので、塩分のとりすぎを防ぎ、

血圧の上昇を抑える作用があります。つまり高血圧や動脈硬化の悪化を防

ぐことが期待できます。 ぬめり成分の多糖類などの食物繊維は、便秘を解消させ、大腸がんを防

ぐ効果が得られます。 ヨードは、新陳代謝をうながし細胞を活性化させ、病気に負けない抵抗

力を養う成分です。アミノ酸と結びついて甲状腺ホルモンをつくるので、

ヨード不足による甲状腺ホルモンの障害をもつ人はすすんで摂取する必

要があるでしょう。

ほかに、活性酸素の害を防ぐカロテン、健康な歯や骨をつくり、骨粗鬆

症を防ぐカルシウムなども含まれます。 そして、ピロリ菌が胃壁につかないようにするフコイダンという物質も、

ワカメには含まれています。 〔 おもな働きと関連する病気 〕 ・ 血圧の上昇を防ぐ ・・・ 高血圧症・動脈硬化症 ・ 整腸作用 ・・・・・・ 便秘 ・ 甲状腺ホルモンの分泌を助ける ・・・ 甲状腺機能低下症

―食の医学館よりー

「炭火焼はおいしく焼ける」 といわれるのはなぜですか？

肉や魚などを炭火で焼くと、表面にこんがりした焼き色がついて独特の

香ばしさがあり、中は肉汁を保っていてジューシーに仕上がります。「炭

火焼はおいしく焼ける」とは、このような仕上がりをすべて含み込んだ表

現なのでしょう。 炭火で焼くとおいしく焼けるのは、食品を主に輻射熱で加熱しているか

らであり、ガス火による直火焼きや魚焼きグリルのヒーターにくらべると、

炭火は遠赤外線を放射していること、熱量が大きいことなどが理由として

あげられます。 炭火から食品に伝わる熱の約八割は、赤外線による輻射熱です。炭火と

ガス火、電気ヒーターから放射される赤外線の内訳をくらべると、炭火の

方が波長の長い遠赤外線を多く放射しています。遠赤外線で加熱すると、

焼き色が早くつき、表面をカラッとさせることができます。このため、遠

赤外線を多く放射する炭火焼きでは、食品がこんがり焼けるのです。 「こんがり」した仕上がりには、さらに食品に伝わる熱量が大きく影響

します。熱量は、熱源の表面温度によって左右されます。炭火と電気ヒー

ターの表面温度をくらべると、炭火ではおよそ 800～1200℃、電気ヒータ

ーでは 600℃前後と、炭火の方がかなり高いのです。このため、炭火焼き

の方が食品に伝わる熱量が 3～10 数倍大きくなります。炭火焼きのおいし

さの理由として、とかく遠赤外線効果が注目されがちですが、本当は遠赤

外線効果以上に、食品に伝わる熱量の大きさが炭火焼きのおいしさに貢献

しているのです。

なお、炭火で焼いた肉や魚は、電気やガスのヒーターやガスの直火で焼

くよりも香ばしいといわれます。けれども、炭火で焼いたからといって、

他とは違った特別な香ばしい成分がつくられているわけではありません。

焼いている間に生じる香りの成分の種類は、炭火で焼いても、ヒーターや

ガスの直火で焼いても同じなのです。違いはその比率です。炭火焼では、

好ましくない香り成分（脂肪族アルデヒド類）が少なく、香ばしい香りの

成分（ピラジン類やピロール類）が多いことが実験で確かめられています。

―熱の科学よりー

【クミン】 名称：Cumin（英） Cumin（仏） 馬芹（中） バキン・マキン（馬芹）（日） 科名：セリ科の一年生草本 学名：Cuminum cyminum 原産地：地中海沿岸、エジプト 主産地：インド、ウクライナ、モロッコ、アルジェリア、シリア、エジプ

ト、イラン、メキシコ、中国、トルコ アニスとともに古くから栽培されているスパイスである。紀元前 4000年ごろにはエジプトでは王や高貴な人間の身体を腐蝕しないようにミイ

ラにして保存したが、このミイラを作る時に最初に使われたスパイスが、

クミン、アニス、マジョラムといわれている。また、イランは世界最大の

クミン輸出国であるが、イラン産のものにはグリーンクミンとブラックク

ミンの 2 種類がある。しかし、ここでいうクミンとは異種のものである。 〔香味特長〕 独特の強い芳香と若干の辛味および苦味を持っている。この香味がカレ

ー粉やチリーパウダーの重要な成分となり、クミンシードだけでも、かな

りカレー粉の特徴的な香味が感じられる。香りの成分の精油は、果実を水

蒸気蒸留すると得られ、その収量は 2.4～4％である。精油の主成分はクミ

ナール（クミンアルデヒド）で精油の 35％～62％を占める。このほかに

α―ピネン、Β―ピネン、リモネンなどが含まれている。また、種子から

溶剤抽出でオレオレジンが得られる。クミンの特有な香味は、クミナール （クミンアルデヒド）によるものである。この成分はほかの芳香成分と混

合しているときは食品的芳香を出すが、単一ではナンキン虫様の悪臭がす

る。特にクミンの香味評価は、クミナールの含有率で大きく左右される。

〔料理適性〕 カレー粉やチリーパウダーは、いろいろな料理に適合し利用範囲も広い。 そのカレー粉やチリーパウダーの主要原料がクミンであるため、クミンの

料理への適合性も広範囲にわたることになる。しかし、クミンの使い方の

コツはブレンドスパイスにみられるように、単独で用いるのではなく、ほ

かの 2～3 のスパイスとブレンドして用いることである。オランダやスイ

スではチーズの風味付けに、フランスやドイツではケーキやパンなどの風

味付けに用いられ、その他、肉料理やピクルス、ソーセージ、チャツネ、

ミートソースなどに多く使われているので、これらの料理のアクセント付

けに加えてもよい。また、カレー粉を使った料理に、さらにクミンを単独

で加えてもよい。クミンの油（精油）はリキュールの香り付けに使われて

いるので、フルーツケーキなどの洋菓子用の酒や果実酒などの酒類に加え

てみるのも面白い。 〔特殊（薬理）効果〕 古代社会から薬物植物として利用され、インド医学でも興奮薬、駆風薬、

健胃薬として伝統的に用いられ、また下痢や腹痛にも使われたが、その効

果については未詳である。和漢薬としては用いられていない。 〔エピソード〕 ① クミンは最も古くから栽培されており、エジプトで使われていた薬用

植物の一覧表の中にも含まれている。「エーベルス・パピルス」（ドイ

ツのエジプト学者モーリス・エーベルスに発見された紀元前 1552 年に 書かれたテーベ市の医術古文書）にも、クミンが記録されている。

② 古代ローマでは、クミンは種をまくときに口ぎたなくののしれば、す

ばらしい収穫が得られると信じられていた。また、クミンシードを食

べると顔面が蒼白になり、難しい研究に没頭している人の顔色を作り

出すと言われた。

“ た で 食 う 虫 も 好 き 好 き” 「辛いたでを食う虫がいるように、人の好みはさまざまである」の意味で

す。 よく使われる諺ですが、正確な意味を理解している人は案外少ないので

はないでしょうか。「たでの葉は辛いが、その葉を食う虫がいるように、

人にもいろんな好みがある」という意味です。 ◆ たでは特有の辛みをもつ

たでの葉が辛いということがピンとくる人は料理が上手か、美味に敏感

な方でしょう。鮎の塩焼きをはじめとする鮎料理には欠かせないたで酢は、

酢の味を引き立たせる「料理たで」が本来の主役なのです。 ところが、たでには種類が多く、いぬたで、いとたで、ほそばたで、あ

ざぶたで、さくらたでなどタデ科植物として一群をなしています。 このうち、料理用に主に使われるのは、やなぎたでという種類のみで、

さらにいくつかの変種が含まれる程度の少なさです。料理に使われるのは、

この種類だけが辛みを有しているからです。ほんたで、真たでなどともよ

ばれます。変種の仲間には、辛みが強いべにたで、みどりを帯びるあおた

でなどがあります。 やなぎたでは日本各地に産する高さ 50 センチほどになる一年草で、秋

にやや赤味をもつ白っぽい花を穂状につけます。葉はその名のとおり柳の

葉のように細長く、５センチ前後の長さと２センチたらずの幅を持ちます。 「たで」の名の起こりは、「ただれ」に由来したそうで、辛みが強いの

で、その名がついたわけです。 ◆ たでを用いた料理とは・・・

芽が出たばかりの双葉を主に使います。遅くても、せいぜい４～５葉に

分かれたくらいまでが利用の限度として調理に使われます。 子どものころに、ママゴトで赤飯として遊んだアカマンマはいぬたでで、

この葉は辛くありません。あいたでも辛みがない別種ですが、やなぎたで

の代用とされることがあります。 最近は、栽培されたたでが食用たでの主流となっていますが、本来たで

は川原などに野生で生えているものです。 釣ったばかりの若鮎を荒塩でさっと焼き、川原に自生しているたでをむ

しって、作りたての三杯酢をふりかけて食べる涼味は、また格別なものが

あると言えるでしょう。 たでを用いた料理としては、他にごまあえ、からしあえ、酢みそあえな

どがあり、揚げ物、汁の身、刺し身のつまにしても、特有の辛みが生きて、

風味豊かな味が楽しめます。 この辛み成分はほとんど研究されておらず、本体は知られていません。

しかし、最近の香辛料の研究からすると、あんがい面白い成分が含まれ、

変わった生理機能も有するかもしれません。 ところで、この諺のように、たでを食べる虫がいるのでしょうか。甲虫

のいちごはむし、夜蛾（やが）のたでこやが、吸液性害虫のたであぶらむ

しなどが食害するようです。 そばもタデ科の植物で、重要な食糧源なので、予想外に有用な植物群と

言えるのかもしれません。 以上

・

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※参考価格は納入条件により変わることがあります。

・ 焼き調理：凍ったまま、約20分間加熱して下さい。

・ 煮込調理：凍ったまま、お好みの味付けで約15分～20分間程度煮込んで下さい。

・ 蒸し調理：凍ったまま、90℃程度で10分間蒸して下さい。

栄養分析(五訂増補による計算値）灰分

動物性 動物性 Na K Ca Mg P Fe Zn Cu マンガン

g g ｇ ｇ ｇ mg mg mg mg mg mg mg mg mg14.7 10.0 13.9 12.6 1.7 390 223 28 25 121 1.1 0.9 0.10 0.12

α β γ δmg mg mg mg μｇ mg mg mg μｇ mg0.2 0.0 0.2 0.0 20 0.08 0.10 0.26 0.1 2

形状は焼き調理に対応すべく、薄く仕上げております。さらに「蒸し調理」・「煮込み調理」（30分煮込可）にも対応した設計となっております。

http://www.innami.or.jp

分別

〒675-1112　兵庫県加古郡稲美町六分一1362-40　　079(495)0080

規　格

分別

おから入りハンバーグ

分別

分別

GMO

形 態

調理方法（又は取り扱い上の注意点）

ﾍﾟﾊﾟｰ・ｵﾆｵﾝ

分別

原料に国産小麦を使用

原料に大豆、小麦使用

50g・60g

ﾊﾞﾗ凍

国産

国産

使用原材料・構成比

直接食品に接する包材

備考（原料の産地・香辛料内訳等）

鶏肉

商品の特徴

国産のとりミンチと国産大豆を使用したおからを練り合わせ、ハンバーグにしました。

食物繊維が100g中、3.2g含有されているので通常のハンバーグに比べ多目に摂取できます。

三大アレルゲンの内の「卵」・「乳」を配合せずに造られています。

参考価格（税抜き）

50g：　　　　円／個

60g：　　　　円／個

検査結果

ｴﾈﾙｷﾞｰ 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 無　機　質 ビ　タ　ミ　ンレチノール β-カロテン当量 レチノール当量 D

kcal g ｇ μg μｇ μｇ μｇ

232 58.6 11.1 21 0 21 0.0ビ　タ　ミ　ン 脂　肪　酸 コレステロール 食物繊維 食塩相当量

E K B1 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 C 飽和 一価不飽和 多価不飽和

mg μｇ mg g

3.2 1g g mg g

4.51 5.82 1.74 45

国産

原料に国産大豆を使用

原料に国産大豆を使用

豚肉

小麦

大豆・小麦

大豆

大豆

大豆

小麦

構成比（％）

49.6218.036.61

3.09

1.951.360.720.55

小麦でん粉

アレルゲン（２４品目）

0.180.14

6.004.804.212.74

ﾊﾟﾝ粉おから

おからパウダー粉末状大豆たん白

使用原材料

鶏肉玉ねぎ豚脂

香辛料水

計

こいくちしょうゆ砂糖食塩

酵母ｴｷｽ

お問い合わせ

印南養鶏農業協同組合 食品センター販売部

100.00

g

3.5 18 0.81

　商品のご案内

冷凍食肉

）

ノンフライつくね

特長 ① 国産の鶏肉をたっぷり使い、油を使わず蒸しあげて作ったつくねです。② 薄味に仕上げていますのでスープ・シチューをはじめ色々な調理の素材として、ご利用になれます。③ アレルゲンの乳・卵を抜いております。

参考価格 　　円／kg　　 規　格 7、１０、15ｇ,/㎏（バラ凍結）

商品コード 1kg×10袋入り

直接食品に接する包材 ポリエチレン

※参考価格は納入条件により変わることがあります。

調理方法（又は取り扱い上の注意点）

冷凍のまま、煮込み、揚げ調理をして下さい。

使用原材料・構成比

使用原材料構成比（％）

アレルゲン（２４品目） GMO 備考

（原料の産地・香辛料内訳等鶏肉 54.80 鶏肉 国産

玉ねぎ 12.40 国産

パン粉 6.80 小麦

粉末状植物性たん白 4.00 小麦・大豆 ＮＯＮ－ＧＭＯ 原料に小麦、大豆使用

小麦でん粉 3.40 小麦

豚脂 2.80 豚肉

にんじん 2.80発酵調味料 2.30 不分別 原料にとうもろこし使用

こいくちしょうゆ 1.80 大豆・小麦 ＮＯＮ－ＧＭＯ

食塩 0.70砂糖 0.70 ＮＯＮ－ＧＭＯ

たん白加水分解物 0.20 小麦 不分別 原料に小麦、とうもろこし使用

酵母エキス 0.10香辛料 0.10 ペパー

水 7.10計 100.00

検査結果

栄養分析(五訂増補による計算値）ｴﾈﾙｷﾞｰ 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 無　機　質 ビ　タ　ミ　ン

動物性 動物性 Na K Ca Mg P Fe Zn Cu マンガン レチノール β-カロテン当量 レチノール当量 D kcal g g g ｇ ｇ ｇ ｇ mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg μｇ μｇ μｇ216 60.5 14.9 10.5 11.6 10.8 11.3 1.7 460 175 13 20 103 0.9 0.8 0.09 0.2 27 256 48 0.0

ビ　タ　ミ　ン 脂　肪　酸 コレステロール 食物繊維 食塩相当量

E K B1 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 C 飽和 一価不飽和 多価不飽和α β γ δmg mg mg mg μｇ mg mg mg mg μｇ μｇ mg mg g g g mg g g

0.2 0.0 0.1 0.0 24 0.06 0.11 4.2 0.26 0.2 14 0.9 2 3.63 5.15 1.54 49 0.7 1.2

お問い合わせ

印南養鶏農業協同組合 食品センター販売部

〒675-1112　兵庫県加古郡稲美町六分一1362-40　　079(495)0080

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冷凍食肉

【立夏】（りつか） 旧暦四月、巳の月の正節で、新暦五月六日頃である。天文学的には、太

陽が黄経四五度の点を通過するときをいう。 ゴールデン・ウィークの終わりにあたる頃である。春ようやくあせて、

山野に新緑が目立ち始め、風もさわやかになって、いよいよ夏の気配が感

じられてくる。蛙が鳴き始め、みみずが這い出て、竹の子が生えてくる。

だが暦や歳時記の上では立夏といっても、気象的にはいまだ春といった感

が強い。「夏立つ」「夏来る」などとともに夏の代表的な季語になっている。 【小満】（しょうまん） 旧暦四月、巳の月の中気である。立夏後の十五日目にあたり、新暦五月

二十一日頃である。天文学的には、太陽が黄経六〇度の点を通過するとき

をいう。 万物しだいに長じて天地に満ち始めるという意味から小満といわれる。

麦の穂が生長し、山野の植物は花を散らして実を結び、田に苗を植える準

備などを始め、蚕が眠りからさめて桑を食べ始め、紅花が咲きほこる季節

である。気象的には、この頃から梅雨となる年が多い。

―こよみ辞典よりー

『 元 気 っ 子 』 編 集 部 印 南 養 鶏 農 業 協 同 組 合 兵庫県加古郡稲美町六分一 1362-40 ＴＥＬ0 7 9 - 4 9 5 - 0 0 8 0 ＦＡＸ0 7 9 - 4 9 5 - 1 2 5 6 http://www.innami.or.jp