Chocolatera

CLAVE GA38 Jess Alegra Dorame y Gabriel Snchez Rocha

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NDICE Introduccin 4 Objetivo de aprendizaje general 5 Mapa conceptual 6

Unidad 1. Historial del chocolate 7 Mapa conceptual 8 Introduccin 9 1.1 Historia del chocolate 10 1.2 Origen del cacao 11 1.3 Del fruto al producto 13 1.4 Fabricacin del chocolate 17 Autoevaluacin 22

Unidad 2. Qumica del chocolate 23 Mapa conceptual 24 Introduccin 25 2.1 Composicin qumica del cacao 26 2.2 El templado 29 2.3 Cristalizacin 31 Autoevaluacin 32

Unidad 3. Clasificacin del chocolate 33 Mapa conceptual 34 Introduccin 34 3.1 El chocolate y las coberturas de chocolate 36 3.2 Caractersticas del chocolate y coberturas 37 3.3 Tipos de chocolate y coberturas 38 3.4 Incidencia de los principales ingredientes 41 Autoevaluacin 43

Unidad 4. Tcnicas 44 Mapa conceptual 45

2

Introduccin 46 4.1 El templado del chocolate 47 4.2 Por qu se templa el chocolate 47 4.3 Tcnicas para templar chocolate 49 Autoevaluacin 54

Unidad 5. Pasteles 55 Mapa conceptual 56 Introduccin 57 5.1 Recetas 58 Autoevaluacin 73

Unidad 6. Bombones 74 Mapa conceptual 75 Introduccin 76 6.1 Recetas 77 Autoevaluacin 82

Unidad 7. Mousses 83 Mapa conceptual 84 Introduccin 85 7.1 Caractersticas generales 86 7.2 Preparacin de los componentes que aportan aire 89 7.3 Temperado de los mousses 91 7.4 Tipos de mousses 92 7.5 Recetas 96 Autoevaluacin 105

Unidad 8. Trufas 106 Mapa conceptual 107 Introduccin 108 8.1 Qu son las trufas? 109 8.2 Fabricacin 111

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8.3 Recetas 117 Autoevaluacin 122

Glosario 123 Bibliografa 127 Anexo 128

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INTRODUCCIN

En las primeras unidades de este libro de Chocolatera se aborda, en trminos generales, la historia del chocolate.

Se trata la conformacin de la planta del cacao, desde el fruto hasta la fabricacin del chocolate.

Tambin se trata la composicin qumica del chocolate, la clasificacin de ste y las principales caractersticas e ingredientes que lo componen.

Un punto importante para el manejo del chocolate es conocer la tcnica del templando, en qu consiste sta y para qu sirve, un aspecto que tambin se aborda en el libro.

El libro est dividido en teora y prctica. Se dise un Anexo con recetas varias en relacin con el chocolate y los pasteles, los bombones, los mousses, y las trufas.

El libro cuenta con actividades de aprendizaje y una autoevaluacin por Unidad, que tienen como fin consolidar el objetivo general de aprendizaje. Por ltimo, se aade un apartado de bibliografa y glosario.

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OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENERAL

El objetivo principal es que el estudiante sepa cul es la historia del chocolate, los diferentes pases que lo producen, y deber saber, adems, sobre la composicin qumica del fruto del cacao y sus variedades.

Tambin debe saber la clasificacin, desde escoger el chocolate de alta calidad a la mnima, y los sustitutos que se preparan con materia prima que no es de cacao. Los estudiantes debern aprender cmo se tempera el chocolate, cmo se cristaliza, y se le da el acabado o terminado de primera calidad. Debern aprender a trabajar con diferentes materias primas y chocolates para elaborar pasteles, aprender a integrar los concentrados de frutas, cremas, chocolates, conservadores y darle la temperatura adecuada en refrigeracin a los mousses y bavaresas.

En la preparacin de trufas y bobones, el estudiante integrar licores, especias y sabores concentrados; asimismo, debe aprender a trabajar el chocolate y a cristalizarlo sin que se manche y mezclen los sabores.

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MAPA CONCEPTUAL

Chocolatera

Historia del

chocolate

Unidad 1

Qumica del

chocolate

Unidad 2

Clasificacin

del chocolate

Unidad 3

Tcnicas

Unidad 4

Pasteles

Unidad 5

Bombones

Unidad 6

Mousses

Unidad 7

Trufas

Unidad 8

Anexo: Recetario

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UNIDAD 1

HISTORIA DEL CHOCOLATE

OBJETIVO En la siguiente Unidad, el alumno comprender el origen y la transformacin del cacao, as como el proceso que lleva para la produccin de chocolate.

TEMARIO 1.1 HISTORIA DEL CHOCOLATE 1.2 ORIGEN DEL CACAO 1.3 DEL FRUTO AL PRODUCTO 1.4 FABRICACIN DEL CHOCOLATE

8

MAPA CONCEPTUAL

Historia

del

chocolate

Historia del

chocolate

Origen del

cacao

Del fruto al

producto

Fabricacin

del

chocolate

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INTRODUCCIN

En esta primera Unidad se abordar,a grandes rasgos, la historia del chocolate,el origen y caractersticas del rbol del cacao, as como el proceso que sigue el cacao desde el fruto hasta el producto. Se mencionan, adems, a los mayores productores de cacao del mundo y, por ltimo, cmo se fabrica el chocolate.

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1.1 HISTORIA DEL CHOCOLATE Desde la pocaprehispnica, los mayas y los olmecas ya cultivaban este fruto, vase la siguiente lnea de tiempo sobre el devenir del cacao:

400 d. C: los mayas cultivan el cacao en Yucatn, Mxico. 500 d. C: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias

a los trazos que presenta un vaso descubierto en Guatemala. 900: Quetzalcoatl es el rey de los toltecas. Los aztecas lo veneran

como el dios del cacao. 1502: Cristbal Coln llega a la isla de Guanahani y le ofrecen unos

granos de cacao. 1519: Hernn Corts desembarca en las costas de Mxico y es

recibido como un dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el xocolatl.

1528: Hernn Corts introduce el cacao en la corte espaola, Carlos V lo monopoliza como secreto de Estado.

1615: boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introduccin del chocolate en Francia.

1661: Luis XIV concede el monopolio a la primera chocolatera en Pars al seorChaillou en la calle Arbresec.

1674: la revista londinense Coffeemill and tobacco roll propone, por primera vez, degustar chocolate en forma slida, concretamente en pastilla.

1720: Carlos Linneo clasifica botnicamente al cacao: TEOBROMA CACAO L (la L es de Lineo).

THEOS: del griego, dios. BROMA: del griego, alimento. CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.

1777: Primera fbrica en Barcelona de la mano del seor Fernndez. 1778: el francsDoret inventa una mquina hidrulica para moler la

pasta de cacao y mezclar el azcar. 1811: el francsPoincelet, pone a punto una mezcla a base de habas

de cacao de distintos orgenes.

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1819: Franoise Louis Cailler inventa la refinadora. 1828: Van Houten inventa la mquina para separar la manteca de

cacao de la parte slida y as obtener el polvo de cacao. 1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en Inglaterra. 1861: el chocolatero italiano Cafarel inventa la gianduja. 1875: primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro

de Henri Nestl. 1879: RodolpheLindt inventa el conchado, proceso que permite una

importante mejora organolptica en los chocolates. 1880: RodolphLindt adiciona manteca de cacao a la mezcla. 1923: Frank C. Mars inventa la primera barrita de chocolate. 1933: segn Ignacio H. de la Mota, autor de El libro del chocolate, las

primeras elaboraciones de piezas de chocolate se pudieron ver en Barcelona en la calle BanysNous en el Borne.

1940: la armada americana produce las FieldsRations chocolate resistente al calor.

Qu es el chocolate Chocolate o cobertura de chocolate es una emulsin, los componentes no grasos estn repartidos en la fase continua de grasa. Bsicamente, los slidos de cacao y el azcar estn dispersos en la manteca de cacao. Durante su manipulacin el chocolate est sujeto a cambios de olor, sabor, color y textura.

1.2 ORIGEN DEL CACAO1 El cacao es un fruto tropical, y sin el clima, la temperatura y la humedad que proporciona el trpico, no sera posible su obtencin. El rbol del cacao es una planta con semillas, pertenece a la familia de los sterculiaceae y a la especie de nombre cientfico TEHOBROMA CACAO.

1Cabe mencionar que Tabasco es el mayor productor de cacao en la Repblica mexicana. El estado de Tabasco posee el clima perfecto para la produccin de cacao, pues cuenta con un clima 100% hmedo y clido, lo cual influye en la produccin y calidad del cacao. Derivado de tales aspectos, se reconoce a Mxico como el primer pas en produccin de cacao orgnico.

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El rbol del cacao impone altas exigencias para su reproduccin. Su fruto es muy sensible, y para su crecimiento precisa las siguientes condiciones:

Lluvia abundante. Temperatura entre 25 C y 30 C. Humedad alta. Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal). Proteccin contra los vientos intensos. Proteccin contra la iluminacin solar directa. Altitud sobre el nivel del mar de 0 a 1200 metros.

Estas condiciones slo se producen alrededor de la franja tropical, entre los trpicos de cncer y capricornio, a 15 grados de latitud norte y 15 grados de latitud sur. El rbol de cacao suele tener una altura mxima 6 m, los frutos tienen una forma ovoide de 20 cm de longitud aproximadamente, en el interior vienen sus semillas o habas de cacao y cada una mide de 1.5 a 3 cm de largo, segn la calidad del fruto.

A modo de ejemplo sobre los pases y continentes donde se cultiva el cacao, vase el siguiente esquema:

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Principales productores de cacao en el mundo

Cuba, Brasil y Guinea Ecuatorial (principales). Santo Domingo (Rep. Dominicana). Grenada. Venezuela. Ecuador. Costa de Marfil. Camern. Madagascar. Papa (Nueva Guinea).

1.3 DEL FRUTO AL PRODUCTO En la siguiente explicacin se describe la trasformacin del cacao, desde la cosecha hasta la fabricacin de la pasta de cacao.

Transformacin del cacao Una vez que el cacao ha sido recolectado, el grano es puesto en sacos y enviado a las plantas de procesamiento.

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Control de calidad Previamente a la compra, se obtiene una muestra a partir de la cual se fabrica un chocolate a pequea escala para evaluar sus caractersticas de sabor, aroma, color y textura. Tras su recepcin, el cacao se somete a exhaustivos controles de calidad.

Limpieza Se eliminan las impurezas, los trozos de cordel, sacos, madera, piedras, arena, partes metlicas, hojas, etctera,que aparecen mezcladas con el cacao en los sacos. Se eliminan tambin las habas partidas, las que estn unidas con otras, las que son demasiado ligeras ylas desquebrajadas, con el fin de asegurar un buen tueste.

Secado Una vez limpio se aplica calor a la semilla para reducir la humedad hasta valores de 6% y aprovechar la salida de agua para hinchar la cascarilla y favorecer su desprendimiento.

Tostado del cacao Se distinguen diversas fases de tostado, a saber:

Tratamiento trmico de las habas del cacao. Tostado convencional En la poca prehispnica, la semilla se tostaba en cmales o cazuelas de barro mediante calor proveniente de fuego con lea. Hoy se utilizan hornos giratorios y la temperatura de tostado del producto oscila entre los 100C a los 140C, de 45 a 90 minutos, segn sea la necesidad del producto. Micronizacin Las habas son conducidas por una banda metlica y son tostadas por salamandras o serpientes de gas, se enfoca el calor sobre la superficie de las semillas o habas con el fin de reventar su cubierta sin que pierdan

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humedad, este procedimiento ayuda a purificar las habas y a disminuir la contaminacin ocasionada por hongos.

Tratamiento trmico de los granos de cacao. Se utilizaun tratamiento a base de calorde los granos, para aflojar la testa y asfacilitar el retiro de la cascarilla, una vez obtenidos los granos limpios,se procede al tostadofinal de stos.

El tiempo de tostado de las habas es de unos 45/50 minutos, lo suficientemente para que cada haba se tueste de manerauniforme. Por ltimo, se produce un enfriamiento brusco para detenerel tostado justo en el momento que se desee.

Troceado y separacin de la cscara Es la operacin que sirve para romper el grano en pequeos trozos, conocidos como nibs en ingls, o gru en francs. Una vez troceado, se separa la cascarilla del nibs. Esta operacin, que se realiza mdiate un sistema de apuracin de aire basado en la diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cscaras y grmenes, que har la pasta de cacao resultante idnea para la elaboracin de chocolates. En algunos procesos modernos se tuesta el nibs de cacao, en estos casos las operaciones de rotura y descascarillado son previas al tostado.

Temperaturas medias segn la variedad Criollo 105/110 C. Forastero 120/125 C. Trinitario 110/120 C.

Objetivos y fines del tostado Desarrollar los aromas a partir de sus precursores. Provocar una reaccin de maillard. Eliminar los cidos voltiles y las sustancias astringentes. Reducir el contenido de agua hasta 1.5-2%. Destruir las enzimas responsables de la degradacin de la manteca

de cacao.

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Prensado de la pasta de cacao

Manteca de cacao

Torta de cacao

Troceado de torta de cacao

Filtrado

Desodorizacin

Molienda y estabilizacin

demanteca decacao en polvo natural

Envasado de manteca desodorizada

Envasado de cacao en polvo

Envasado

Fabricacin de la pasta del cacao Una vez tostados los granos, se separa la pasta de cacao. Gracias a su contenido de materia grasa y por efecto de calor, esta masa se convierte en una pasta con una textura parecida a la del chocolate que conocemos.

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La pasta de cacao tiene diferentes usos Prensada para la obtencin de la manteca de cacao y el cacao en

polvo. Ingrediente para la fabricacin de chocolates.

Prensado de la pasta de cacao Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao, y teniendo en cuenta las diferentes variedades, se tiene aproximadamente 55% de manteca de cacao, el resto son slidos de cacao.

Al someter la pasta de cacao a presiones elevadas, se separa la manteca de cacao del resto de los slidos, y se obtiene la torta de cacao y la manteca de cacao.

La torta de cacao Las tortas de cacao que se obtienen por presin se transforman en polvo despus de su molturacin.

En funcin del prensado que se efecte sobre la torta, quedar en el cacao en polvo un residuo de manteca de cacao.

La manteca de cacao La manteca de cacao que se obtiene del prensado de la pasta de cacao es filtrada y, normalmente,desodorizada y envasada.

En algunos pases es costumbre no desodorizarla, lo que permite obtener mantecas de cacao muy perfumadas, pero poco regulares para la fabricacin de chocolates.

La manteca de cacao se suele reservar para la fabricacin de chocolates y coberturas.

1.4 FABRICACIN DEL CHOCOLATE Las principales materias primas utilizadas en la fabricacin de pasta de chocolate y de coberturas, son las siguientes:

Pasta de cacao. Azcar.

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Manteca de cacao. Leche en polvo. Lecitina y aromas.

La formulacin A partir de las materias primas se realizar la formulacin del producto para establecer los diferentes tipos de cobertura y chocolates.

La diferencia de distintas pastas de cacao y su relacin con el resto de los ingredientes dan lugar a productos diversos.

Mezclado El primer paso es el mezclado de las materias primas, se efecta en pasteras o mezcladoras a 50c aproximadamente para asegurar una mezcla homognea de las materias primas, antes del refinado y el triturado.

De modo inicial, se mezcla la azcar granulada con la pasta de cacao y la leche en polvo, en caso necesario, y pasan al refinado.

Refinado Se reduce el tamao de la partcula entre 10 y 28 micras.Despus, el paladar humano no puede detectar partculas.

El conchado Los ingredientes refinados se introducen en la concha, donde tiene lugar talproceso.El conchado requiere de un trmino medio de 24 horas entre la fase seca y la fase liquida.

Existe un sinnmero de variantes segn se alteren los tiempos, texturas y temperaturas.

Esta fase de elaboracin de chocolate se ha mitificado sobremanera durante aos, no hay duda de que el conchado es una de las fases ms importantes para el aroma y el sabor final de un chocolate.

La concha es una mquina que transmite una fabricacin a la masa mediante de una accin mecnica en la misma. Sera similar a una mquina de pan, imagine la fuerza que realizan los brazos de una amasadora de pan, afinando y calentando la masa por la accin de la friccin.

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Antiguamente, las conchas no tenan la capacidad de friccionar la masa como hoy en da, pero el rodillo de piedra disminua el tamao de la partcula a base de horas de proceso, lo que daba como resultado una relacin directa entre el conchado y la finura del chocolate obtenido. As se cre cierto misticismo alrededor de la operacin del conchado.

En el presente, la mayora de fabricantes ocupan una misma tecnologa o similar, lo que ha llevado a reducir la operacin entre 12 y 24 horas. En caso de querer alargar el proceso, conviene reducir la eficacia de la mquina al trabajar con texturas ms fluidas y a temperaturas bajas.

El conchado es muy importante en la fabricacin del chocolate, pues conduce a modificaciones de orden qumico y fsico de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 y los 85 C, la duracin oscila entre las 6 y 100 horas, segn el estado del material y la calidad deseada.

Se lleva a cabo en dos fases:

1. Seca. 2. Lquida.

Aqu slo se har referencia al conchado seco, el cual se efecta con los ingredientes que han sido refinados. La masa, durante esta fase, presenta una textura que permite el cizallamiento. No fluye, por lo que es prcticamente amasada por la concha. De modo posterior, se aade el resto de los ingredientes, normalmente la manteca de cacao, la lecitina de soya y la vainilla, lo que cambia la textura del chocolate y lo convierte en ms lquido.

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Esquema de fabricacin del chocolate

Durante el conchado se producen cambios de tipo fsico y qumico, a saber:

Tipo fsico Redondeado de las partculas que en el refinado se han alineado al

pasar por los rodillos de refinadora. Se alisan los cantos vivos de los cristales y partculas. Se rebaja la viscosidad.

Materias primas

Manteca de cacao Leche en polvo (slo para coberturas de leche y blancas)

Pasta de cacao Azcar

Mezclado

Refinado

Conchado

Templado

Envasado

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Recubrimiento completo de las partculas slidas con una capa de grasa.

Eliminacin de humedad hasta un 0,5-0,8% final. Eliminacin del cido actico creado en la fermentacin y

sustancias astringentes y amargas no deseadas.

Tipo qumico El aroma se desarrolla a partir de los cristales de cacao formados en la fermentacin, el tostado es una gua que permite dar un sabor diferente a la incorporacin qumica del chocolate. Luego, tras el conchado, el chocolate est listo para ser utilizado.El conchado permite darle al chocolate una refinada ms y temperarlo, as como procesarlo segn sean las necesidades del productor de marca; cada productor imprime su calidad desde el sabor, el grado de manteca de cacao, el grado de cacao y los grados de azcar que son utilizados para diferentes chocolates y temperados o templados.

Esto hace que cada productor tenga un aroma y sabor particular. Para terminar con esta Unidad, se debe dejar un concepto bien

claro, el fruto del cacao es fresco y como tal est sujeto a una variabilidad de cosecha, las mismas que puedentener los agricultores en sus frutos secos, legumbres o cereales.

La transformacin del cacao en chocolate es un proceso extenso, por lo que est repleto de variantes que pueden influir en el resultado final.

En definitiva,se est ante un fruto fresco que se ha convertido en un fruto seco, se le ha transformado hasta cambiar y dirigir su sabor, y se ha obteniendo un producto chocolatero del que se ha eliminado la humedad hasta valores inferiores de 1%.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Investiga y profundiza sobre las caractersticas de la planta del cacao. Adems, especifica las fechas en las que los espaoles obtienen el cacao, e investiga qu pases producen cacao, y cules son los mayores productores de este fruto en el mbito mundial.

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AUTOEVALUACIN

1. En qu fecha, aproximada, Cristbal Coln conoce el cacao y en qu lugar. 2. Qu caractersticas tiene la planta y el fruto de cacao? 3. Qupas es el primer productor de cacao orgnico del mundo?

Respuestas 1. 1502 en Guanahani. 2. Es una planta de aproximadamente 6 metros de altura, sus frutos son de aproximadamente 20 cm de largo, los cuales contienen semillas o habas de 1.5 cm de largo a 3 cm. 3. Mxico.

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UNIDAD 2

QUMICA DEL CHOCOLATE

OBJETIVO En estudiante aprender lo bsico de la qumica del chocolate, la composicin del cacao y las reacciones de cristalizacin en las molculas de ste.

TEMARIO 2.1 COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO 2.2 EL TEMPLADO 2.3 CRISTALIZACIN

24

MAPA CONCEPTUAL

Cristalizacin del chocolate

El templado del chocolate

Composicin qumica del chocolate

Qumica del chocolate

25

INTRODUCCIN

En esta Unidad se aborda la composicin qumica del chocolate, la trasformacin molecular que ocurre cuando se templa el chocolate y cmo se consigue la cristalizacin para su composicin o disposicin adecuada.

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2.1 COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO Los componentes qumicos del cacao se modifican durante el proceso de maduracin, fermentacin y secado; en tal proceso aparece el color y sabor caracterstico del chocolate. En las siguientes tablas se muestra la composicin del grano de cacao, el polvo de cacao y la manteca de cacao, despus de su fermentacin y secado.

Porcentaje mximo del grano sin cscara Agua 3.2

Manteca de cacao

57

Cenizas 4.2

Nitrgeno 2.5

Teobromina 1.3

Cafena 0.7

Almidn 9

Fibra curada 3.2

Composicin de la manteca de cacao Glicridos %

Transaturados 2.5 a 3.0 triinsaturados 1.0 di-insaturados

Estearo-dioleina 6 a 12 Palmito- dioleina 7 a 8 Monoinsaturados Oleo- diestearina 18 a 22

Oleo-palmitoestearina 52 a 57 Oleo dipalmitina 4 a 6

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Composicin qumica del polvo del cacao

Cristales de manteca de cacao Las caractersticas como la dureza, la flexibilidad, y la temperatura a la que se funde el chocolate, dependern de cul sea la forma en la que las molculas se inmovilizaron entre s. El chocolate tiene cinco posibles maneras de cristalizar, una sola es la que ofrece las caractersticas de un buen chocolate, mientras que las otras producen chocolates blandos, manchados y que se funden demasiado fcil. La manteca de cacao, formada por diferentes molculas de grasa, tiene la propiedad de originar cinco cristales con distintos puntos de fusin. Los 1 2 3 4 se funden entre los 17 y 28 C, en tanto que el se funde alrededor de los 34 C.

Cristales Cristales

Porcentaje de humedad 3.0 Manteca de cacao 11.0 Ph (suspensin a 10%) 5.7 Porcentaje cenizas 5.5 Porcentaje cenizas solubles en agua 2.2 Porcentaje de alcalinidad de cenizas en el cacao original

expresado como k20 0.8

Porcentaje en fosfato 1.9 Porcentaje en cloro 0.04 Cenizas insolubles en HCI 50% 0.08 Nitrgeno total 1.4 Porcentaje de nitrgeno (corregido por alcaloides) 4.3 Porcentaje nitrgeno corregido por alcaloides x6.25 3.4 Porcentaje teobromina 2.8

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Chocolate no templado

Chocolate templado

El cristal es el ms estable de todos y es el que provee al chocolate las mejores caractersticas, a saber:

No se funde a temperatura ambiente, pero s en la boca. Da un aspecto brillante. Ofrece una estructura rgida crocante. Se retrae al enfriarse facilitando el desmolde. Conserva esta caracterstica por mucho tiempo.

Las otras formas, adems de no ofrecer estas caractersticas, son inestables. Adems, dan origen a uno de los defectos ms comunes del chocolate mal templado: manchas grises en la superficie y una estructura porosa.

Durante la transformacin de las distintas formas cristalinas a la , se libera calor que funde una pequea cantidad de manteca de cacao, la cual migra en el chocolate.

Adems, la forma es la ms compacta, por lo que el paso de cristales a esta forma, deja una porosidad como consecuencia de la contraccin de volumen al ir de formas menos densas a otras ms compactas.

Un chocolate bien templado se funde por licuefaccin de la manteca de cacao alrededor de los 33 C e inversamente se solidifica entre los 20 C y los 27 C.

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2.2 TEMPLADO Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate, y que se ha realizado el refinado y el conchado, el chocolate no adquiere por si solo su estructura crocante caracterstica, ni el brillo y la capacidad de no fundirse a temperatura ambiente. Para esto, falta un proceso fsico que altera el ordenamiento molecular del chocolate durante su pasaje del estado lquido al slido, y es el denominado templado, donde las molculas grasas de la manteca de cacao se arreglan formando una estructura especfica de cristales. Un chocolate no templado ser opaco, con vetas de colores, flexible, y se fundir a muy bajas temperaturas.

En todos los mtodos de templado se utiliza una propiedad de la estructura de los cristales, la cual tiende a ser contagiosa. Es decir, alrededor de un cristal, el resto de las partculas se van distribuyendo y va formando ms cristales idnticos al primero.

Contagio de cristales

30

Cuando se templa el chocolate, el objetivo es obtener un chocolate fluido, pero con suficientes cristales para que al enfriarse la pieza, contagie su forma al resto de la manteca de cacao y no se formen otros cristales.

Existen tcnicas bsicas para recuperar los cristales perdidos al fundir el chocolate, stas se vern detalladamente en la Unidad 4.

El siguiente esquema muestra el proceso del templado del chocolate, al que se le puede identificar como un proceso trmico y mecnico de orientacin de cristales en la manteca de cacao, mediante la seleccin de los ms estables:

Curva de templado de un chocolate semiamargo

50 C 45 C

40 C 32 C

30 C conservacin 15 / 20 C 28 C 20 C 12 C

10C

Fusin Descenso Remonte Enfriado Chocolate templado

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2.3 CRISTALIZACIN Para cristalizar el chocolate se deben realizar las siguientes acciones:

1. Desgranar o trocear el chocolate. 2. Llevar el chocolate a bao Mara en un tazn metlico a fuego medio, mezclarlo constantemente y darle la temperatura de 50 C. 3. Retirar del bao Mara y mezclar y vaciar sobre un mrmol, trabajarlo y llevarlo a 32 C, para labrarlo o exte nderlo, y dejar que se cristalice en un espacio fresco y seco.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. Trocea chocolate. 2. Lleva a bao Mara y funde a fuego medio, dar temperatura.

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AUTOEVALUACIN

1. A cuntos grados centgrados se debe fundir el chocolate semiamargo? 2. A qu temperatura se debe dar figura y labrado al chocolate? 3. A cuntos grados de temperatura se debe conservar el chocolate?

Respuestas 1. 50 C. 2. 32 C. 3. 15 a 20 C.

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UNIDAD 3

CLASIFICACIN DEL CHOCOLATE

OBJETIVO En esta Unidad el estudiante aprender y ver las caractersticas y las diferencias de mayor relevancia que hay entre los chocolates y las coberturas, mostrndose en tabulaciones bsicas las diferencias que existen de acuerdo con la variacin de ingredientes.

TEMARIO 3.1 EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE 3.2 CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE Y COBERTURAS 3.3 TIPOS DE CHOCOLATE Y COBERTURAS 3.4 INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES

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MAPA CONCEPTUAL

Clasificacin

del

chocolate

El chocolate y

las coberturas

de chocolate

Caractersticas

del chocolate

y cobertura

Tipos de

chocolates y

coberturas

Incidencia de

los principales

ingredientes

35

INTRODUCCIN

En esta Unidad se abordarn las diferentes clases, variedades y calidades del chocolate con sus derivados. Se analizan las caractersticas de ste y de las coberturas, as como la incidencia de los ingredientes principales.

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3.1 EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE La clasificacin de los chocolates Al variar las proporciones de los ingredientes bsicos del chocolate (pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche), se puede elaborar chocolate de distintas calidades, cualidades, sabores y texturas.

En lneas generales un chocolate con ms manteca de cacao ser ms lquido y se fundir mejor en la boca, aunque mucha grasa deja una sensacin grasosa. Con ms pasta de cacao, el chocolate tendr un aroma ms intenso, y obviamente cuanto menos azcar tenga, ms amargo ser.

Segn la mayora de las legislaciones o normas (aunque varan de pas en pas) un producto para llamarse chocolate debe ser obtenido a partir de los granos de cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azcar, con o sin la adicin de manteca de cacao. Adems, est contemplada la adicin de algunos saborizantes, y otros comestibles como frutas secas y emulsionantes. Se requiere, asimismo, que el producto contenga no menos de 18% de manteca de cacao y por lo menos 30% de cacao seco o graso.

Las coberturas de chocolate Son los productos obtenidos a partir de la pasta de cacao, manteca de cacao y azcar, con o sin adicin de leche en polvo y grasa lctea, en el caso de las coberturas o chocolates de leche y blancas.

La cobertura blanca no contiene pasta de cacao. Tcnicamente se definen chocolates y coberturas segn su composicin. En ese sentido, la diferencia entre chocolates y coberturas es bsicamente el contenido graso.

Coberturas La norma dice que la cobertura es el producto derivado del cacao que

contiene +31% de manteca de cacao. Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura. Una vez fundida se observa que son ms fluidas.

Chocolates La norma dice que el chocolate es el producto derivado del cacao que

contiene 31% de manteca de cacao.

37

Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura. Una vez fundidos se observa que son ms viscosos. Se conoce tambin como chocolate de obrador.

3.2 CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE Y COBERTURAS Fsicas

El lmite de fluencia: Es la fuerza necesaria para que la masa de chocolate empiece a moverse como un fluido.

La viscosidad: Es la resistencia que opone un fluido al desplazamiento de sus partculas, unas en relacin con las otras.

Normalmente, ambos parmetros estn relacionados y entre los dos definen la fluidez de la masa de chocolate. Nos pueden indicar si un producto dar un moldeado fino, un bao liso y bien cubierto, en definitiva todo lo relacionado con el chocolate en movimiento.

El usuario puede modificar estos parmetros mezclando distintos productos o aadiendo manteca de cacao, pero con la gama de productos existentes hoy en da, se recomienda utilizar el chocolate indicado para cada aplicacin y no modificar los parmetros que vienen establecidos de fbrica.

Organolpticas Los pasos ms importantes que afectarn a la textura, sabor, aroma y color de los chocolates, son los siguientes:

La eleccin del cacao, su variedad, procedencia y la calidad. La fermentacin realizada en el pas productor. El grado de torrefaccin del cacao. La relacin azcar-cacao de la formulacin. El proceso de fabricacin. El correcto atemperado.

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Microbiolgicas El chocolate considerado ya como producto acabado, no es un producto con riesgos de desarrollo microbiolgico. Presenta un bajo contenido en agua, normalmente menos de 1%.

3.3 TIPOS DE CHOCOLATE Y COBERTURAS Chocolate de taza Un chocolate con los siguientes requerimientos mnimos: 18% de manteca de cacao y por lo menos 30% de cacao seco o graso, se le denomina chocolate de taza, en Argentina, o chocolate menaje en Francia.

Pasta de cacao 24% Manteca de cacao extra 6% Azcar 65%

Contenido total de cacaos 30%

(24% pasta + 6% manteca) Manteca de cacao total 18%.

(6% de manteca + 12% pasta). Porcentaje de la qumica de chocolate cobertura

Chocolate cobertura En Europa se llama chocolate a aqul que contiene al menos 31% de manteca de cacao. Un chocolate cobertura negra contiene, tpicamente, entre 55 y 70% de cacao, y entre 31 y 40% de manteca de cacao, es decir, el doble que el de un chocolate de taza. Esta diferencia determina que el chocolate cobertura tenga un sabor y un aroma ms intenso; asimismo, es ms fluido y se funde mejor en la boca. Es por esta razn que el chocolate cobertura se elige para el trabajo

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profesional en chocolateras, heladeras y pasteleras, mientras que el de taza queda slo para un uso hogareo.

Pasta de cacao 50% Manteca de cacao extra 15% Azcar 35% Contenido total del cacaos 65%

(50% pasta +15% manteca) Manteca de cacao total 40% (15% manteca +25% pasta)

Porcentaje de la qumica de chocolatecobertura con leche y blanco

Chocolate cobertura con leche y blanco Para los chocolates con leche se incorpora a los ingredientes permitidos, la leche. Para los chocolates cobertura con leche la suma de todas las grasas (las del cacao y las de la leche) no debe ser inferior a 30% del peso del chocolate.

Pasta de cacao 20% Manteca de cacao 20% Azcar 40% Leche 20%

Contenido total de cacaos 40% (20% pasta + 20% manteca)

Grasa total 35% (5% leche+ 20%manteca + 10%pasta)

Porcentaje de la qumica de chocolate blanco

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Chocolate blanco De modo especfico, no se trata de chocolate, ya que carece en su composicin de la pasta de cacao, la cual ofrece las propiedades del cacao. Fabricado sin colorantes, tiene 20% de leche, 35% de manteca de cacao, 45% de azcar y vainilla. Es un producto muy energtico y dulce. Presenta gran atractivo visual, y se le ocupa como un elemento decorativo en la repostera. Los chocolates blancos deben estar libres de colorantes, y estn compuestos por un mnimo de 20% de manteca de cacao, y para una cobertura blanca la suma de las grasas debe agregar no menos de un 31%.

Manteca de cacao extra 35% Azcar 45% Leche 20% Contenido total de cacaos 35%

(35% manteca) Grasas total 40%

(5% de leche + 35% manteca) Qumica del chocolate con derivados de grasas vegetales

Algunos pases autorizan la incorporacin de hasta 5% de otras grasa vegetales en remplazo de la manteca de cacao, sin que por ello se pierda la denominacin de chocolate.

Baos de repostera Un producto diferente es, sin embargo, el bao de repostera, y estn impedidos de llamarse chocolate porque remplazan una buena parte de la manteca de cacao por aceites vegetales hidrogenados. Debido a la incorporacin de estas grasas de alto punto de fusin, los baos no necesitan temperarse para no derretirse a temperatura ambiente.

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No obstante el agregado de su grasa, ms la baja cantidad de cacao que suele contener, producen un sabor muy inferior a un chocolate, adems de no derretirse fcilmente en la boca. Quedan entonces relegados en general para baar productos de baja calidad.

Cacao 15% Aceites vegetales 30% Azcar 55%

Diferentes texturas, variedades y usos de chocolate

Los fabricantes de chocolate ofrecen una amplia gama de chocolates, coberturas y baos, diseados especialmente para distintos usos: chocolates con ms cacao para dar sabor, chocolates ms fluidos para baar bombones, galletitas, helados, para granizar, moldear y para rellenos, manteca de cacao para corregir texturas en otros chocolates, pasta de cacao para reforzar sabores mediante la seleccin de la semilla y de los procesos involucrados es la preparacin.

3.4 INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES En las tablas adjuntas anterior, se recoge la informacin de los valores ms importantes para el uso de cada cobertura o chocolate, a tener en cuenta en las formulaciones o al elegir el tipo de chocolate indicado para cada elaboracin.

Slidos de cacao total Es la suma de los productos que provienen del haba del cacao: pasta de cacao y manteca de cacao.

Manteca de cacao Como se ha visto, sta tendr incidencia en la viscosidad y aportar dureza a las preparaciones.

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Slidos de cacao (cacao seco desgrasado) Es la parte de slidos que aporta la pasta, ofrece informacin del sabor y color del cacao en la cobertura. Cuanto ms alto sea el porcentaje de slidos, la cobertura ser ms viscosa o espesa.

Azcar Aportar el sabor dulce a la cobertura. La azcar empleada para la cobertura es sacarosa. En el presente, se fabrican chocolates sustituyendo la azcar por otros polioles, con fines dietticos.

Grasa lctea o mantequilla anhidra Se debe tener en cuenta, pues se ocupa para la fabricacin de algunas coberturas de leche y blancas. Retrasa la cristalizacin de la manteca de cacao.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. Investiga sobre el tema de la calidad del chocolate. 2. Investiga sobre el contenido de grasas y azcares del chocolate. 3. Investiga sobre las variedades y colores del chocolate.

Con la informacin obtenida elabora un mapa conceptual e intercambia los datos recabados con tus compaeros de clase.

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AUTOEVALUACIN

1. Cmo es el chocolate con ms manteca de cacao? 2. En trminos generales, a partir de qu ingredientes se obtiene el

producto denominado chocolate? 3. Qu aporta la manteca de cacao?

Respuestas 1. En trminos generales, es un chocolate ms lquido y se funde mejor

en la boca. 2. Para ser llamado chocolate debe ser obtenido a partir de los granos

de cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azcar, con o sin la adicin de manteca de cacao.

3. Dureza.

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UNIDAD 4

TCNICAS

OBJETIVO En la siguiente Unidad, el estudiante aprender detalladamente los procesos y tcnicas del trabajo del chocolate, aunado a la prctica. Al finalizar, el alumno tendr la capacidad de manejar el chocolate para trabajos sencillos tanto de confitera como chocolatera.

TEMARIO 4.1 EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE 4.2 POR QU SE TEMPLA EL CHOCOLATE 4.3 TCNICAS PARA TEMPLAR CHOCOLATE

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MAPA CONCEPTUAL

Tcnicas

El

templado

de

chocolate

Por qu se

templa el

chocolate

Tcnicas

para

templar el

chocolate

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INTRODUCCIN

Las tcnicas para la preparacin del chocolate, desde los rellenos hasta el templado, son muy importantes. En ese sentido, se debe aplicar la tcnica adecuada en cada proceso de elaboracin del producto, para que el terminado sea de primera calidad.

En esta Unidad se abordarn temas relacionados con el templado del chocolate, el por qu se hace esto, as como las tcnicas para lograr tal proceso.

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4.1 EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE Se puede definir como templado al proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalizacin del elemento graso, la manteca de cacao, que est formada por cuatro cristales: gama, alfa, beta, y beta.

4.2 POR QU SE TEMPLA EL CHOCOLATE El chocolate se debe temperar o templar para unificar los cristales de azcar con los cristales de manteca de cacao, y con el cacao, de otro modo, si no se lo templa de manera correcta, el chocolate toma otra consistencia y se le llama chocolate sucio.2

Ventajas de temperar el chocolate correctamente Se obtiene un producto con ms brillo, y la cristalizacin ofrece la ventaja de tomarlo con la mano y acomodarlo sin que sufra cambios.

Por qu hay que templar el chocolate? El chocolate se debe temperar para dar la textura adecuada, la forma deseada, as como el brillo, color, y sabor requeridos. De otra manera, si no se tempera al chocolate, no se le puede imprimir el sabor adecuado ni la calidad al producto ya terminado.

Hay, adems, mtodos para templar el chocolate a mano, y todos consisten en tres pasos bsicos: derretir, enfriar y recalentar.

A continuacin se muestra, mediante una figura, los pasos para templar el chocolate, utilizando la curva de templado:

2Por qu chocolate sucio? Si no lo temperamos correctamente y le damos forma, cuando lo tomamos con las manos se funde inmediatamente, y si no temperamos adecuadamente cuando se cristaliza, el chocolate se mancha inmediatamente y toma un color opaco.

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Algunas indicaciones especficas para los siguientes tipos de chocolate:

Para el chocolate oscuro 1. Derrita y caliente de 46 C a 49 C (a 120 F). 2. Enfre de 26 a 28 C (80 a 82 F). 3. Caliente lentamente de 30 a 32 C (87 a 90 F).

Para el chocolate de leche o chocolate blanco 1. Derrita y caliente de 43 C a 46 C (110 a 115 F). 2. Enfre de 25 a 26 C (78 a 80 F). 3. Caliente lentamente de 29 a 30 C 85 a 87 F).

Fundir

Enfriar

Recalentar

Fundir

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4.3 TCNICAS PARA TEMPLAR CHOCOLATE Utilizar la tcnica correcta para el templado del chocolate permite garantizar que el producto no se eche a perder y se pueda utilizar y manipular de modo adecuado.

Mtodo de tableta 1. Corte el chocolate en pedazos pequeos (un cuchillo tipo sierra es ideal para este tipo de trabajo), en un tazn metlico, sobre bao Mara, revuelva constantemente para evitar que se caliente de ms, esto es especialmente importante si est trabajando con chocolate de leche, el cual tiende a volverse grumoso si se sobrecalienta. 2. Enfre el chocolate aproximadamente a 34 C (95 F), removindolo del fuego; mientras hace esto, procure seguir agitndolo y vierta un tercio en el mrmol, o incluso vierta hasta dos tercios si tiene ms experiencia. Utilice una esptula de metal en combinacin con una pala de metal. Extienda el chocolate hacia afuera y hacia adentro, hasta que se enfre y muestre indicios de que est endurecindose (los lpidos que se derriten a temperaturas altas comienzan a cristalizar).

Antes de que el chocolate se solidifique completamente, mzclelo de nuevo con el chocolate derretido restante. Contine mezclando hasta que se forme una masa homognea.

Revise la temperatura, si est cerca de los 26-28 C (80-82 F), contine mezclando hasta que alcance tal temperatura. Si est un poco ms caliente, quite una porcin del chocolate y siga mezclando hasta que se enfre, y repita el raspado de chocolate y el proceso de enfriamiento, aada esto de nuevo y revise si se ha enfriado la mezcla inicial. Cuando el chocolate este suave y homogenizado, y la temperatura marque de 26-28 C (80-82 F) para chocolate oscuro, y 25-26 C (78-80 F) para chocolate de leche o chocolate blanco, contine con el siguiente paso.

El chocolate est ya muy grueso para utilizarse y debe ser calentado antes. Sin embargo, no tiene caso realizar esto, si no ha probado el templado. Para hacer una prueba, sumerja la punta de una hoja de papel para hornear en el chocolate, doble la parte de papel que se ba hacia la

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parte de la hoja que est limpia y deje que el chocolate se enfri a temperatura ambiente.

En cinco minutos, el chocolate debe asentarse al punto de que no est pegajoso cuando jala el papel para separar el chocolate. Si se rasga con un cuchillo, debe enrollarse, como un cigarrillo de chocolate.

Puede acelerar el examen colocando la muestra de chocolate en refrigeracin, el chocolate debe partirse a la mitad con un quebrado intacto despus de uno o dos minutos.

Si el chocolate pasa esta prueba, proceda a calentarlo como se indica, si no sucede esto, repita los pasos.

Caliente el chocolate templado lentamente sobre agua caliente hasta llegar a la temperatura para trabajarlo, entre 30-32 C (87-90 F). Para el chocolate oscuro y para chocolate de leche o chocolate blanco: 29-30 C (85-87 F).

Si el chocolate est muy grueso en esta temperatura para utilizarse en alguna tarea, adelgcelo aadiendo manteca de cacao. Ahora bien, debe tener mucho cuidado al ejecutar la siguiente indicacin: si se deja que el chocolate incremente su temperatura unos grados ms de lo recomendado, demasiados lpidos se derretirn, y el chocolate tomar ms tiempo en solidificarse. Incluso no estar tan llamativo porque parte de los lpidos diluidos se vern separados y se notar cuando se cristalice la superficie en la solidificacin. A esto se le conoce como grumo.

Desgranar 1. Corte el chocolate en pedazos y derrtalo a bao Mara como se describe en el mtodo de tableta (tambin llamado tablilla, botn, gotas, o trozos). Remueva el recipiente del calor y enfrelo a 34 C (95 F), agitndolo de modo frecuente. 2. Mezcle el chocolate rallado en virutas, o cortado finamente en un ritmo de 5 a 10% del total del peso derretido, mezclando el chocolate desgranado gradualmente y esperando hasta que cada aadidura est completamente incorporada antes de aadir la siguiente. En relacin con la cantidad de chocolate desgranado que debe utilizarse, sirva el siguiente ejemplo: para 1 135 gr utilice de 55 a 115 gr de chocolate desgranado.

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3 Cuando el chocolate est perfectamente suave y la temperatura haya descendido a 30-32 C (88-90 F) para chocolate oscuro o 29-30 C (85-87 F) para chocolate blanco o chocolate de leche, mantenga el chocolate a esta temperatura, agitando continuamente por lo menos dos minutos. Pruebe como se ha escrito en el mtodo de tableta.

La temperatura del chocolate debe estar lista para usarse. Cuando utilice este mtodo es importante que el chocolate que ha sido desgranado haya sido templado originalmente antes de haberlo solidificado.

Mtodo de bloqueo En esta pequea variacin apropiada para pequeas mezclas, una pieza slida de chocolate se aade al chocolate derretido y mezclado hasta que el chocolate derretido alcance la temperatura para poderlo trabajar. La parte que no se derriti es quitada. El chocolate est entonces listo para utilizarse despus de haberse probado. Este mtodo no producir la misma duracin que el mtodo de tableta.

Mtodo de agua fra Enfriar el chocolate derretido mediante la colocacin del recipiente en agua con hielo, es el ms rpido y eficiente mtodo de temperar el chocolate. Sin embargo, observar que los fabricantes no lo recomiendan porque la cantidad de templado no es tan alta, pues se corre el riesgo de que el agua se introduzca en el chocolate y lo arruine. Aun as, ste es un buen mtodo para tenerlo en cuanta en casos de emergencia. 1. Corte el chocolate en pedazos y derrtalo en un tazn metlico sobre agua, a bao Mara directamente, como se indica en el mtodo de tableta, utilizando un recipiente grande. 2. Coloque el recipiente sobre agua con hielo y agtelo de vez en cuando durante los primeros minutos. Cuando el chocolate comience a solidificarse en los lados y en el fondo del recipiente, rspelo hacia abajo por los lados y mezcle constantemente hasta que el chocolate est grueso, descolorido y a una temperatura de 26 C (80 F).

Verifique la temperatura como se recomienda en el mtodo de tableta en el paso nmero dos.

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3. Coloque el recipiente a bao Mara y caliente el chocolate a una temperatura de 29-32 C (85- 90 F). Templar chocolate utilizando el horno de microondas Un horno de microondas puede utilizarse para templar chocolate tal como se describe lneas adelante en la utilizacin de chocolate pre-templado, o puede ocuparse para derretir o recalentar el chocolate que no se ha solidificado completamente despus de que haya sido templado por cualquiera de los mtodos descritos.

Se necesita cierta destreza y cometer algunos errores, para aprender a qu potencia poner el horno y el tiempo requerido para la cantidad y el tipo de chocolate con el que se trabajar. En todos los casos debera comenzar ponindolo poco tiempo. Tenga cuidado que el chocolate nunca exceda la temperatura mxima especfica para cada tipo de chocolate en cada uno de los mtodos.

Consejos de templado Se recomienda efectuar una prueba al chocolate templado antes de comenzar a trabajar con el producto, es siempre verificar si el chocolate ha sido templado correctamente, sin importar el mtodo utilizado.

Calentar chocolate templado Si est trabajando con chocolate templado y comienza a enfriarse y se solidifica, caliente cuidadosamente mediante una secadora de cabello, o una pistola para calentar, o aada chocolate caliente templado para estabilizar la manteca de cacao y hacer el chocolate ms lquido. Agregue el chocolate caliente de una sola vez, despus agite los dos conjuntamente. Una accin natural sera aadir un poco de chocolate mientras agita y contina aadiendo chocolate hasta que obtenga la consistencia deseada, pero de hecho aadir chocolate solo desestabilizar la temperatura.

Para utilizar un horno de microondas, fundir las bolas de chocolate, al punto de que dos tercios del chocolate en bola estn derretidas. Bata el chocolate a temperatura ambiente hasta que las bolas se hayan derretido y el chocolate haya alcanzado la temperatura correcta.

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Utilizar chocolate pre-templado Ya que todo el chocolate comercial es templado en fbrica antes de empaquetarse y entregarse, es posible utilizarlo sin la necesidad de ninguno de los procedimientos de templado descritos.

Previsto de que puede derretir y calentar el chocolate a la temperatura en la que debe trabajarse sin dejar que se exceda en ninguna de las partes, 32 C (90 F) para chocolate oscuro o 29-30 C (85-87 F) para chocolate blanco o chocolate de leche. Para lograr esto, el agua a bao Mara no debe exceder la temperatura de 60 C (140F), y debe agitar el chocolate de modo constante, porque la parte que est ms cerca del fuego, siempre se encontrar ms caliente que la que se encuentra en la parte de arriba. Debe monitorear la temperatura de manera continua.

Si se tiene una temperadora especial para chocolate, no necesita la tcnica de enfriado, pues se puede trabajar inmediatamente porque estas temperadoras son especiales para la elaboracin del chocolate, dando paso a que el operador se dedique a otros menesteres de la preparacin.

Previsto de que la temperatura jams exceda la pauta establecida anteriormente.

Cuando derrita chocolate pre-templado en un microondas debe utilizar el chocolate producido en las fbricas, en bolitas o botones. El chocolate debe batirse constantemente. Es imposible cortar el chocolate a mano en pedazos iguales, los pedazos pequeos se sobrecalentaran antes de que los pedazos grandes se derritiesen.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. Trocea chocolate al tamao adecuado. 2. Tempera el chocolate sin alterarlo.

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AUTOEVALUACIN

1. Por qu hay que templar el chocolate? 2. Describa el mtodo de templado de tableta.

Respuestas 1. Se debe temperar para dar la textura adecuada, la forma deseada, as

como el brillo, color, y sabor requeridos. 2. Se corta el chocolate en pedazos pequeos con un cuchillo tipo

sierra, luego se vierte en un tazn metlico, sobre bao Mara, se revuelve constantemente para evitar que se caliente de ms, ste es un aspecto a tomar en muy en cuenta si se trabaja con chocolate de leche, pues tiende a volverse grumoso cuando se sobrecalienta.

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UNIDAD 5

PASTELES

OBJETIVO Que el estudiante aprenda a elaborar pasteles que tienen como base el sabor del chocolate. Para ello deber conocer la tcnica para fundir el chocolate, para darle la temperatura adecuada as como saber integrar las diferentes materias primas de este producto. Llevar a la prctica este proceso para una ptima comprensin.

TEMARIO 5.1 RECETAS

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MAPA CONCEPTUAL

Chocolate y sus mltiples usos en los

pasteles

Pasteles

Galletas

Flanes

Bombones

Bebidas

Mousse, bavaresas

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INTRODUCCIN

En esta Unidad se abordar el preparado de diversos pasteles en combinacin con el sabor a chocolate o a base de chocolate.

Las recetas y modos de preparacin corresponden a pasteles europeos en su mayora, y algunos del continente Americano.

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5.1 RECETAS

Leonesa de chocolate Pasta de choux Ingredientes:

250 ml de agua. 2.5 g de sal. 100 g de margarina. 125 g de harina. 25 g de cocoa. 25 g de azcar. 4 pzs. de huevo. Crema pastelera de chocolate la necesaria. Ganache el necesario.

Modo de preparacin En un cazo vierta el agua, la sal y la margarina, y poner a hervir a fuego lento; una vez hirviendo se retira del fuego y se le agrega el harina (previamente mezclada con la cocoa), estando todos los ingredientes en el cazo, se regresa al fuego, batiendo hasta que se forme una pasta homognea y se despegue del cazo. Se entibia y se agregan los huevos uno a uno con una manga y dulla, cortar sobre una charola previamente engrasada y enharinada; horneamos a 180 C de 25 a 30 minutos, enfriar y rellenar con crema pastelera de chocolate, previamente preparada y fra. Decorar con ganache.

Truffe Ingredientes:

100 ml de crema para batir lincott. 100 g de azcar. 10 g de caf soluble. 375 g de chocolate oscuro. 200 g de mantequilla. 1 mamn o biscuit de nuez de 24 cm de dimetro.

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Modo de preparacin Se pesan y se miden los ingredientes. En un sartn o cacerola vierta la crema y el azcar, ponga a fuego medio y sin dejar de batir hasta que se disuelva el azcar, una vez que no haya grumos, se incorpora el caf y se continua batiendo para que desaparezcan los grumos del mismo, ya diluidos todos los ingredientes, incorporar el chocolate en trozos pequeos y se sigue batiendo hasta que se incorpore todo el chocolate. Terminado esto, se refrigera por 90 minutos aproximadamente. Una vez transcurrido el tiempo de refrigeracin, vace en el cazo de la batidora y bata a velocidad media hasta que espume y cambie de color. Ya batida la mezcla, proceda a cubrir el biscuit de nuez, previamente batido y horneado, y se acomoda en un platn o charola pastelera. Espolvorear y servir fro.

Muerte por chocolate Ingredientes:

500 ml de crema lincott. 250 g de chocolate blanco. 300 g de ganache. 1 batido de chocolate.

Modo de preparacin Se identifican y se pesan los ingredientes de esta receta. En un tazn metlico vierta la crema y el chocolate blanco, lleve a fuego a bao Mara, bata constantemente para diluir el chocolate y que ste se integre con la crema, se deja en el bao por 3 minutos, luego retire del fuego y refrigere por una hora; una vez transcurrido este tiempo, vierta en el cazo de la batidora y bata hasta que espume, ya que est el batido (y previamente elaborado), cubra con la crema y refrigere por 10 minutos, y cubra con el ganache, y decore con chocolate blanco o claro.

Brownies de moka Ingredientes:

500 g de azcar. 400 g de mantequilla.

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360 g de chocolate oscuro. 450 g nuez molida. 8 pzs. de huevo. 50 ml de esencia de vainilla. 300 g de harina.

Modo de preparacin Se identifican y se pesan los ingredientes de esta receta. Se funde el chocolate y la mantequilla, hasta que desaparezcan los grumos, ya fundido, vierta todos los ingredientes en el tazn de la batidora o en un tazn normal para batir a mano. En la batidora, bata a velocidad media por 4 o 5 minutos, a mano se bate de 7 a 8 minutos. En una charola de 45 x 65 cm, previamente engrasada y empapelada, se vierte la mezcla y se distribuye, cuidando que sea de un mismo nivel. Se hornea por 25 a 30 minutos aproximadamente. Se enfra, se corta en cuadros o crculos, y se decoran con la crema de moka.

Tronco navideo Ingredientes:

12 pzs. de huevo. 230 g de azcar. 200 g de harina. 50 g de cocoa. 200 g de mantequilla. 1 hoja de papel siliconado.

Modo de preparacin Verifique el peso de todos los ingredientes. En el cazo de la batidora, vierta los huevos y la azcar, bata hasta que la espuma est firme, retirar de la mquina y aadir la harina y la cocoa, previamente integradas de modo suave y envolvente, de manera inmediata agregue la mantequilla, previamente fundida, y mezclar suave y envolventemente, vierta sobre una charola previamente empapelada de 45 x 65 cm; luego, hornear a 180 C de 15 a 20 minutos, aproximadamente; enfriar y cubrir con ganache, y enrollar.

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Refrigere durante 20 minutos aproximadamente. Luego, saque del refrigerador y efectu los cortes adecuados para formar el tronco, cubra con crema de moka y decore con hojuelas de chocolate y aplicaciones verdes y rojas.

Moelleux Ingredientes:

125 g de harina. 125 g de chocolate para fundir. 125 g de mantequilla. 150 g de azcar refinada. 4 huevos. 4 cucharadas de agua. 100 g de almendras en lminas. Una pizca de sal.

Modo de preparacin Unte bien el molde con mantequilla y cbralo con almendras. Precalentar el horno a 180 C, fundir el chocolate desmenuzado al bao Mara. Saque el recipiente de la cacerola y deje enfriar. Incorpore la mantequilla troceada, el agua y las yemas ligeramente batidas. Bata con una varilla y aada la azcar y la harina. Trabajar la masa. Poner en un recipiente las claras con la sal y montarlas a un punto de nieve firme. Agregue la espuma a la mezcla de chocolate con sumo cuidado y hacer un movimiento de abajo hacia arriba. Cuando la masa sea homognea, virtala en el molde y hornee. Cocer durante 45-50 minutos. Controlar la coccin para que el dulce no sea demasiado seco, pero s, tal y como sugiere el nombre, mullido. Desmoldar delicadamente y volcarlo sobre una bandeja. Dele de nuevo la vuelta para disponerlo en el plato de presentacin. Sirva caliente. La caracterstica de este dulce es la suavidad y la consistencia interior cremosa, la cual contrasta con la superficie slida.

Tarta sacher Ingredientes:

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130 g de harina. 130 g de chocolate para fundir. 130 g de azcar refinada. 130 g de mantequilla. 6 claras. 6 yemas. 70 gr de confitura de albaricoque o nuez. 1 pizca de sal. 200 g de ganache. 50 g de mantequilla. 100 g de azcar glas.

Modo de preparacin Untar con mantequilla y enharinar un molde. Precalentar el horno a 180 C. Bata la mantequilla con el azcar, hasta obtener una espuma ligera; a continuacin, incorpore las yemas de una en una. Fundir el chocolate al bao Mara, removiendo con una esptula. Djelo enfriar y adalo a la mezcla de mantequilla y huevos. Luego, agregue la harina a puos sin dejar de batir. En un recipiente enfriado en la nevera y bien limpio, monte las claras a punto de nieve y de modo muy firme, junto con la sal. Incorporarlas a la mezcla con cuidado usando una cuchara, con movimientos de abajo hacia arriba. Vierta todo en el molde y hornear. Cocer durante 50 minutos, aproximadamente. Controle la coccin con un palillo: si al clavarlo en el centro de la tarta, ste sale seco y limpio, extraer del horno. Deje enfriar durante 10 minutos antes de desmoldar la tarta. Cuando est completamente fra, cortarla horizontalmente en dos discos, y preparar el relleno. Ponga la confitura en una cacerola pequea y mantenerla en el fuego hasta que sea fluida. Pasarla por un colador y pincelar la superficie de uno de los discos. Superponga el otro y cubra de nuevo la superficie con la confitura. Colocar una hoja de papel de horno bajo la tarta antes de pasar a la cobertura con chocolate. Ponga la mantequilla y el chocolate troceado o en pastillas, en el recipiente del bao Mara y fundir a fuego medio, remover con cuidado. A continuacin, deje enfriar unos minutos; antes de que adquiera demasiada consistencia, vierta sobre la

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tarta, y deje que cubra los lados. Reserve una taza de lo fundido para la leyenda, removerla a menudo para evitar que se solidifique. Cuando la cobertura haya endurecido, vierta el chocolate reservado en la manga pastelera.

Tartaletas de almendras y chocolate Ingredientes:

350 g de harina. 1 cucharadita de azcar refinada. 1 cucharadita de sal. 200 g de mantequilla.

Para el relleno: 150 g de almendras. 150 g de azcar. 130 g de chocolate. 60 g de harina. 50 g de mantequilla. 300 ml de leche. 4 huevos. 1 cucharadita de especias (canela, jengibre y nuez

moscada). Cantidad suficiente de vainilla. 80120 ml de agua fra.

Modo de preparacin Prepara la masa quebrada: cernir en un recipiente la harina junto con la sal y el azcar; incorpore la mantequilla fra, trabajando con la punta de los dedos y haga una masa granulosa. Aada el agua helada gota a gota, amasando hasta obtener una masa consistente y lisa. Envolverla en una bolsa de plstico o en papel transparente de cocina y aplastarla con la palma de la mano antes de introducirla en la nevera. Ser ms fcil de estirar si ya se le ha dado la forma de disco. Deje enfriar 1 hora. Pique las almendras finamente junto con 1/3 del azcar. Haga una especie de besamel: poner

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una cacerola al fuego con la mantequilla, desleir con la harina y diluir con la leche vertida poco a poco. Termine incorporando las especias. Cuando la masa se haya espesado, aada el chocolate y el azcar restante. Disuelva sin dejar de remover y agregue las almendras picadas. Incorporar la vainilla y sacar del fuego. Deje enfriar. Bata los huevos en un recipiente, use la varilla. Aada a la masa y remueva para que los ingredientes se amalgamen perfectamente. Retomar la masa quebrada y estirarla para hacer un disco de 1 cm de grosor, aproximadamente. Recubra el molde y recorte la masa sobrante. Agujerar el fondo con un tenedor para que no crezca durante la coccin y disponer el relleno de almendras y chocolate. Introduzca en el horno, precalentado a 180 C y cueza durante 30 minutos, aproximadamente.

Pie sorpresa Ingredientes:

2 paquetes de pasta de hojaldre.

Para el relleno: 60 g de almendras. 120 g de mantequilla. 200 g de chocolate. 1 cucharadita de jengibre en polvo. 1 cucharadita de canela en polvo. 6 claras. 6 yemas. 120 gr de azcar. 2 cucharadas de piones. 100 g de almendras finamente picadas. 1 pizca de sal.

Modo de preparacin Estirar el primer disco de pasta de hojaldra sobre el molde, untado con mantequilla y enharinado, y dejar que rebose. Perfore varias veces el fondo de la masa con un tenedor. Djela en la nevera.

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Preparacin del relleno: fundir el chocolate al bao Mara y dejarlo enfriar. Trabaje la pasta de almendras con un poco de mantequilla para reblandecerla. Montar con la varilla la masa de almendras junto con las especias y la mantequilla restante. Vierta el chocolate fundido, la sal, la canela y el jengibre. Contine batiendo hasta reducirlo todo a una crema. Incorpore las yemas de una a una, esperando a que la primera haya sido absorbida antes de aadir la siguiente. Montar las claras a punto de nieve firme e incorporarlas a la crema de modo delicado, con un movimiento de abajo hacia arriba. Finalmente, precalentar el horno a 190 C, cubra con el otro disco de pasta de hojaldra. Corte la masa sobrante y selle los bordes con cuidado. Haga unos pequeos cortes alrededor del centro de la superficie para que se escape el vapor, y hornee. Cueza, y cuando adquiera un color dorado, extraiga del horno y espere unos minutos antes de desmoldar y servir.

Torta de chocolate blanco Ingredientes:

100 g de harina. 45 g de cacao en polvo. 1/2 cucharadita de polvo para hornear. 1/8 de cucharadita de sal. 5 huevos. 150 g de azcar refinada. 1 cucharadita de extracto de vainilla. 45 g de manteca sin sal. Para la crema de manteca y chocolate blanco: 1 huevo. 90 g de azcar. 50 ml de agua. 1 pizca de crmor trtaro. 180 g manteca sin sal. 250 g de chocolate blanco. 4 cucharadas de agua.

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Para el almbar de frambuesas: 125 ml de conserva de frambuesa. 4 cucharadas de licor de frambuesas.

Modo de preparacin Tamice (colar), juntos, la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal, tres veces. Aparte, rompa los huevos en un bol grande, preferiblemente de cobre, e incorpore gradualmente el azcar, utilizando una batidora elctrica. Ponga el bol sobre agua caliente y bata 6-8 minutos, hasta que la mezcla duplique su volumen y deje una cinta al levantar el utensilio. Incorpore la vainilla. Derrita la manteca a calor muy moderado y aparte. Tamice los ingredientes secos sobre la mezcla de huevos, de a un tercio por vez, revolviendo cuidadosamente con una cuchara metlica grande. Incorpore la manteca fundida. Vierta la mezcla en el molde preparado y lleve al horno precalentado durante 35-40 minutos, o hasta que la torta est esponjosa. Deje reposar en el molde algunos minutos. Deslice un cuchillo alrededor de la cara interior del molde, para desprender la torta, y desmolde en rejilla de alambre para enfriar. Para la crema de manteca, bata el huevo hasta que se espese y aclare. Reserve. Ponga en una cacerola pequea el azcar, el agua y el crmor trtaro. Caliente suavemente hasta disolver el azcar; luego hierva hasta que el almbar llegue a 115 C en el termmet ro para azcar. Vierta gradualmente el azcar caliente sobre el huevo, batiendo sin cesar. Siga batiendo hasta que la mezcla este a la temperatura ambiente. Corte la manteca en trozos pequeos y agrguelos, poco a poco, a la mezcla de huevos, batiendo bien. Derrita el chocolate blanco con el agua. Cuando est tibio, incorpore revolviendo a la crema de manteca para el almbar, filtre la conserva de frambuesa y agregue el licor, revolviendo. Para el almbar, filtre la conserva de frambuesa y agregue el licor, revolviendo. Corte la torta en tres capas. Ponga la capa superior invertida en una tablilla redonda o en un plato mayo. Aplique a pincel la mitad del almbar de frambuesa. Cubra con una cuarta parte de la crema de manteca. Ponga la segunda capa. Aplique a pincel la parte restante y cubra con el otro cuarto de crema que queda. Decore con grandes rizos de chocolate blanco.

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Arrollado de moca Ingredientes:

125 g de harina. 60 g de cocoa. 3 cucharadas de agua. 2 cucharadas de coac. 5 huevos separados. 180 g de azcar refinada. 1 pizca de sal.

Para el relleno y la decoracin: 1 cucharada de caf instantneo en polvo. 1 cucharada de agua hirviendo. 300 ml de crema espesa. 60 g de azcar refinada.

Modo de preparacin Funda la harina y la cocoa con el agua y coac, deje enfriar. Bata las yemas con el azcar hasta que tomen un color claro. Bata las claras con la sal, a punto de nieve. Incorpore una cucharada de claras a las yemas, con el fin de aligerar la mezcla, y luego las claras restantes de manera suave. Vierta de modo uniforme la mezcla en el molde preparado. Lleve al horno precalentado durante cinco minutos. Al retirar del horno, cubra con papel vegetal y un pao hmedo, y deje reposar varias horas o toda la noche. Para el relleno, disuelva el caf en el agua. Bata la crema hasta que forme picos suaves, luego incorpore el caf y la azcar refinada. Desmolde el arrollado en una lmina de papel vegetal o siliconado, espolvorear con azcar (glas) impalpable. Desprenda el papel del forro; ponga 3-4 cucharadas de relleno en una manga de niln con boquilla de 1 cm. Extienda el resto sobre el arrollado. Enrolle el arrollado por el lado largo, aydese con el papel (espolvoreado con azcar) azucarado. Tire el papel. Decore el arrollado a manga con el resto del relleno, y aplique (extender chocolate fundido sobre

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papel encerado y con un cuchillo cortar tringulos). Enfre varias horas antes de servir.

Torta de avellanas al chocolate Ingredientes:

90 g de avellanas tostadas y peladas. 140 g de azcar refinada. 180 g de chocolate fundido. 180 g de manteca sin sal. 4 huevos separados. 1 cucharadita de extracto de vainilla. 30 g de harina. 1/2 cucharadita de sal. 1/2 cucharadita de crmor trtaro.

Para la decoracin: 1 ganache. 30 g de chocolate con leche. 50 g de chocolate blanco.

Modo de preparacin Triture las avellanas con dos cucharadas de azcar. Funda ambos chocolates con la manteca. Aparte, bata las yemas con 90 gr de azcar hasta que estn espesas y de color claro. Incorpore la mezcla de chocolate caliente, y la vainilla. Mezcle la harina y la sal con las avellanas, y una a la mezcla de chocolate. Bata las claras con el crmor trtaro hasta que se formen picos suaves. Aada el resto de azcar y continu batiendo a punto de nieve. Con una cuchara metlica grande, incorpore una cucharada de claras a la mezcla de chocolate para aligerarla. Aada cuidadosamente el resto de las claras. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al horno precalentado durante 35-40 minutos; el centro debe estar todava hmedo. Deje enfriar en el molde sobre rejilla de alambre. Presione la parte superior y desmolde en una tablilla fina.

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Prepare el bao de chocolate. Esparza un cuarto del bao sobre la torta para mantener las migas en su lugar. Enfri hasta que endurezca. Cubra con el resto del bao. El bao puede requerir que se lo entibie primero sobre el agua caliente. Derrita por separado los chocolates blanco y el de leche para la decoracin y virtalos a cucharadas dentro de sendas mangas de papel. Trace sobre la torta crculos concntricos con los dos chocolates, alternndolos, y dibuje plumas con una broqueta.

El diabolo Ingredientes:

180 gr de chocolate semi-amargo. 180 gr de manteca sin sal. 2 cucharaditas de extracto de vainilla. 4 huevos separados. 140 gr de azcar refinada. 60 gr de almendras trituradas. 30 gr de harina. 1/8 de cucharadita de sal. 1/8 de cucharadita de crmor trtaro.

Para la decoracin: Cacao en polvo. Bao de azcar. Hojas de chocolate.

Modo de elaboracin Derrita, juntos, el chocolate y la manteca, y aada la vainilla, revolviendo. Bata las yemas con 90 gr de azcar hasta que la mezcla quede espesa y de color claro. Aada la mezcla de chocolate caliente, revolviendo bien; luego, las almendras, la harina y la sal. Bata las claras de huevo con el crmor trtaro hasta que forme picos suaves. Agregue el resto del azcar y continu batiendo a punto de nieve. Mezcle una cucharada grande de claras a la mezcla de chocolate, para aligerarla. Mezcle con cuidado el resto de las

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claras. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al horno precalentado durante 40 minutos hasta que una broqueta de madera pinchada en el centro salga con migas hmedas. Deje reposar la torta en el molde, sobre rejilla de alambre, para enfriar. Presione la torta para emparejarla antes de retirarla del molde. Para decorar, espolvoree la superficie con cacao. Ponga hojas (recorte de hojas o hojas naturales) sobre el cacao y espolvoree alrededor con azcar (glas) impalpable. Retire las hojas y ponga las hojas de chocolate, dispuestas de modo tal que se vean tambin las siluetas perfiladas por el azcar impalpable.

Tarta de chocolate y nueces pacanas Ingredientes:

1 pasta de hojaldra.

Para el relleno: 200 gr de pacanas. 80 gr de cobertura. 3 huevos. 80 gr de mantequilla. 2 cucharadas de nata. 100 gr de azcar morena. 30 gr de harina.

Para el recubrimiento: 120 gr pacanas partidas por la mitad.

Modo de preparacin Prepare la masa y djela enfriar. Estrela uniformemente, y colocar en un molde, la masa, el papel encerado, y sobre ste depositar frijoles crudos o algn grano (lentejas o habas); cocer en vaco durante 15 minutos en un horno precalentado a 180 C. Retirar las legumbres secas y el papel, y dejar enfriar un poco la base. Para el relleno, picar en grueso las pacanas y cortar la cobertura en trocitos o incluso picarla. Bata la mantequilla con un tercio del azcar hasta formar una masa espumosa. Aada sucesivamente los

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huevos y el azcar restante. Mezcle, removiendo la nata y la harina. Por ltimo, mezcle de abajo hacia arriba las pacanas partidas y los trocitos de cobertura. Vierta la masa sobre la base ya cocida y alisar la superficie. Coloque en crculos de afuera a adentro las pacanas partidas por la mitad. Cueza la tarta unos 55 minutos en el horno, previamente calentado a 180 C, tape con papel aluminio la mitad de la coccin, para que la superficie no se queme. Deje enfriar un poco la tarta elaborada, y desmoldar. Deje enfriar y espolvoree con azcar glas.

Tarta linz Ingredientes:

75 gr de cobertura rallada. 1 pizca de sal. 80 gr de almendras molidas sin pelar. 250 gr de harina. 220 gr de mantequilla. 125 gr de azcar en polvo. 4 yemas. Ralladura de 1/2 limn. 250 gr de confitura de grosella. Papel de repostera 1 yema batida con 1 o 2 cucharadas de leche. Azcar en polvo para espolvorear.

Modo de preparacin Para la masa, forme un montn con la cobertura rallada y la almendra molida. Tamice encima la harina y hacer un hueco. Introduzca la mantequilla en trozos grandes, el azcar en polvo tamizado, las yemas, sal y la ralladura de limn, y mezcle todo en una masa. Envolver en plstico y dejar enfriar 1 hora. Pase por un colador la confitura de grosella y hierva hasta reducir 1/2. Deje enfriar. Estire sobre una placa enharinada la mitad de la masa en una lmina de 1 cm de espesor, y colocar como base en el molde forrado con papel de repostera. Para los bordes, forme un cordn de 80 cm con la mitad

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de la masa restante, colocarlo alrededor del molde y presionar. Extienda la confitura. Luego, estire sobre una placa enharinada, el resto de la masa, forme una capa de 5 mm, corte tiras de 12 mm y colquelas en forma de rejilla. Unte la rejilla y los bordes con la mezcla de las yemas. Cueza 40 o 45 minutos en un horno precalentado a 180 C, saque la tarta del molde y deje enfriar. Espolvoree con azcar glas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1. Lleva a cabo prcticas sobre temperar, mezclar, dar forma y hornear a diferentes temperaturas, el chocolate y sus derivados (manteca de cacao y cocoa). 2. Investiga el origen de los siguientes pasteles: Sachertorte, Linzertorte, Diabolo, Truffe y Brownies.

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AUTOEVALUACIN

1. De qu procedencia es el pastel Sachertorte. 2. De qu procedencia es el pastel Linzertorte. 3. De qu pas es originario el pastel Diabolo. 4. De qu pas es originario el pastel Truffe. 5. De qu pas son originarios los Brownies.

Respuestas 1, Alemania. 2. Austria. 3. Italia. 4. Francia. 5. Estados Unidos.

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UNIDAD 6

BOMBONES

OBJETIVO El estudiante reforzar los conocimientos adquiridos en la Unidad 5, modificando el proceso de elaboracin de la trufas, aplicando tcnicas de rellenos para la fabricacin de bombones.

TEMARIO 6.1 RECETAS

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Bombones

Tcnicas de integracin de materia prima

MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN En esta Unidad se reforzarn los conocimientos adquiridos en la Unidad 5, asimismo, se vern nuevas mezclas y sabores.

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6.1 RECETAS Barrita de arroz inflado, limn y ginebra Ingredientes: 600 g gianduja Jade 38%. 100 g pasta de cacao. 40 g pasta de avellanas. 70 g mantequilla anhidra. 16 g ginebra. 90 g trozos de limn confitado. 2 g sal fina. 1 u vaina de vainilla.

Modo de preparacin Caliente la gianduja y la pasta de cacao. Mezcle el resto de los ingredientes, excepto la ginebra. En una mesa de granito o punto frio, atemperar la masa a 23 C. Incorpore la ginebra para espesar la masa.

Cubierta Ingredientes: C/s cobertura negra Maragda 70% cacao.

Montaje Una vez temperado el relleno, dosifique barras con una boquilla de un grosor de 10 mm sobre una hoja de cuerda de guitarra y esparcir encima el arroz inflado chocolateado.

Una vez cristalizado, corte barras de unos 10 cm de largo y baar con la cobertura negra atemperada. Reservar.

After eucaliptus Ingredientes: 800 g fondant base. 10 g polvo de eucalipto.

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4 g Azcar invertida. 0.1 g cido ctrico 1:1 solucin al 50% de agua.

Modo de preparacin Ponga a calentar con cuidado el fondant de base a unos 50C. Aada el polvo de eucalipto, el fondant base y el cido ctrico.

Lamine entre dos plsticos a un grosor de 2 mm de altura y deje cristalizar el fondant.

Cobertura Ingredientes: C/s cobertura negra 70% cacao.

Montaje Una vez endurecido, aplique una fina capa de pintura negra con un rodillo, voltear y hacer lo mismo del otro lado.

Corte en cuadrados de 30x30 mm con la cuerda de guitarra, y acabe baando con cobertura negra.

Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada Ingredientes: 760 g azcar. 530 g nata lquida. 80 g jarabe de glucosa. 1.5 g bicarbonato. 1.5 g sal. 190 g mantequilla salada. 350 g cobertura de leche de Jade 40% cacao. 1 u vaina de vainilla

Modo de preparacin Caramelice la mitad del azcar (380g) en seco. Aparte, ponga a calentar la nata con el bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa y el resto del azcar.

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Desglasar el caramelo con la mezcla de nata caliente, una vez mezclado continuar la coccin.

A los 114 C, incorpore la mantequilla, la cobertur a y la vaina de vainilla.

Detenga la coccin a 118 C y vierta en el marco o aro de acero inoxidable, con un tapete de silicona en la base.

Deje enfriar el caramelo tapado con film a piel.

Cobertura Ingredientes: C/s cobertura negra

Montaje Pasadas unas horas, corte cuadrados de 22x22 mm con la guitarra y baar con cobertura negra.

Acabe colocando un plstico fino en la superficie y cuando la cobertura empiece a cristalizar, apriete con la base de un tenedor de bao de bombn.

Amaretto Ingredientes: 200 g nata lquida. 20 g azcar invertido. 20 g sorbitol en polvo. 540 g cobertura negra. 40 g licor de amaretto. 50 g mantequilla. 60 g almendra caramelizada en trozos.

Modo de preparacin Hervir la nata liquida, el azcar invertido y el sorbitol en polvo.

Vierta en el vaso de la batidora, directamente sobre la cobertura negra troceada.

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Aada el licor de amaretto, incorporar a 35 C la m antequilla pomada y, a continuacin, con la lengua, la almendra finamente troceada. Colocar en un marco de 18x36 cm y 12mm de alto. Enfriar durante 24 horas a 17 C con la humedad de 60%.

Cobertura Enmarcar y recortar cuadrados de 22.5x22.5 mm. Bae con cobertura negra atemperada y decorar con chocolate serigrafiado.

Caipirinha de chocolate blanco Ingredientes: 150 g jugo de lima. 1 u ralladura de lima. 25 g azcar. 3 g pectina. 75 g nata liquida. 15 g azcar invertido. 375 g cobertura blanca. 75 g manteca de cacao. 50 g mantequilla. 50 g contreau.

Modo de preparacin Mezcle el zumo de lima con la ralladura de lima y calentar hasta reducirlo a un peso total de 100g. Incorporar el azcar y la pectina previamente mezclados. Aparte, llevar a ebullicin la nata liquida y el azcar invertido. Verter directamente al vaso de la batidora sobre la cobertura blanca troceada y la manteca de cacao; batir hasta obtener una masa homognea. Incorporar a 40C, la mantequilla pomada, el zumo d e lima reducido con la ralladura y, por ltimo, el contreau.

Introduzca en los moldes semiesferas de cobertura blanca o en semiesferas de cobertura blanca, ya desmoldadas y vacas. Deje cuajar durante 24 horas a 17C con 60% de humedad, y sella r las dos mitades con cobertura blanca temperada.

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Bombn de miel Ingredientes: 250 g miel. 155 g nata liquida. C/s flor de sal. 155 g cobertura de leche 36% cacao. 155 g cobertura negra 64% cacao. 130 g manteca de cacao. 155 g mantequilla. 1 kg de peso total una vez mezclado

Modo de preparacin En un cazo a fuego lento, calentar la miel, la nata liquida y la flor de sal hasta que inicie el hervor. Verter en el vaso de la batidora directamente sobre las coberturas troceadas y la manteca de cacao. Batir hasta que adquiera una textura uniforme. Incorporar, a 40 C, la mantequil la pomada. Verter entre reglas de 12 m de alto y 36x27 de largo. Dejar cuajar durante 24 horas a 17 C.

Cubierta Enmarcar la cobertura negra y recortar cuadrados de 22.5x22.5mm. Baar con cobertura negra atemperada.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno debe aprender, en compaa del docente, a usar infusiones o t a base de hierbas exticas, destilados de gran sabor, as como semillas procesadas sin que sufran choques trmicos en las mezclas.

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AUTOEVALUACIN

1. A qu temperatura se integran las infusiones o te al chocolate? 2. Qu es un nougat? 3. Qu es un choque trmico?

Respuestas 1. A 36 C. 2. Almendra, nuez, o avellana caramelizados. 3. La separacin de la grasa al integrar algn lquido fro.

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UNIDAD 7

MOUSSES OBJETIVO En esta Unidad, el estudiante comprender las caractersticas y las diferencias que se encuentran en los mousses, analizar y llevar a la prctica las tcnicas y mtodos de elaboracin.

TEMARIO 7.1 CARACTERSTICAS GENERALES 7.2 PREPARACIN DE LOS COMPONENTES QUE APORTAN AIRE 7.3 TEMPERADO DE LOS MOUSSES 7.4 TIPOS DE MOUSSES 7.5 RECETAS

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MAPA CONCEPTUAL

Mousses

Caractersticas

generales

Preparacin

de los

componentes

que aportan

aire

Templado de

los mousses

Tipos de

mousses

Recetas

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INTRODUCCIN

Esta Unidad versar sobre la elaboracin de las diferentes variedades de mousses. Se toca el tema del temperado de este producto, la preparacin de los ingredientes que aportan aire, y se enlista un conjunto de rectas de los mousses en relacin con el chocolate.

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7.1 CARACTERSTICAS GENERALES Los mousses son una preparacin lquida muy aireada, que al enfriarse registra un cambio de textura debido a la cristalizacin de las grasas (manteca de cacao y grasas lcticas) y la accin de un gel, mediante un gelificante.

Es precisamente esta textura la que permite conservar la aireacin hasta el momento de su consumo.

Para la obtencin de mousses se puede partir de tres principios, a saber:

1. Sistema tradicional: mezclando manualmente los diferentes ingredientes lquidos y semilquidos con elementos que aportan aire y estabilizan el conjunto con un gelificante o materia grasa.

2. Sifn: mezclando los diferentes ingredientes sin montar y vertindolos a un recipiente al que se incorpora una grasa, la cual ser responsable de aportar la textura aireada, una vez dosificando el mousse o espuma

3. Sistema industrial: muy parecido al sifn, en primer lugar se mezclan todos los ingredientes en lquido, se prepara la mquina y sta se ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de incorporacin de aire deseado.

En esta Unidad se hace referencia al sistema tradicional para los mousse de pastelera y sifn, puntualmente para el montaje de postres.

Se define como mousse a todos los productos aireados que se elaboran en pastelera para montaje de tartas, lleven o no chocolate.

En relacin con los mousses de chocolate para montaje de tartas, los mecanismos para la obtencin de mousse, sea cual fuere la tcnica empleada, siempre son los mismos elementos:

Preparacin de la base lquida o semilquida. Incorporacin del elemento estabilizador. Preparacin de los ingredientes que aportan aire

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Preparacin de base lquida o semilquida Ya se trate de una crema inglesa, pur, nata lquida, etctera. Es en este momento cuando se agrega la gelatina.

Cuando el proceso lo permite, se recomienda pasteurizar las hojas de gelatina. Se puede agregar al final de la coccin de la crema inglesa o en los purs y natas lquidas, calentando una parte a 85 C.

En el caso de crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura llega a los 85C a corazn de producto, para asegurar una correcta pasterizacin. Si se opta por la crema ingles base para los diferentes productos, lo ideal es que una vez elaborada, se use al momento, si no, se debe abatir la temperatura entre 0 y 4 C.

Si se reserva en refrigeracin, es mejor taparla con plstico a piel y no utilizar despus de 48 horas.

Incorporacin del elemento estabilizador Los mousses siempre necesitan de un responsable para estabilizar la espuma. Generalmente se recurre a dos elementos:

1. Hojas de gelatina para mousses en general. 2. La cobertura en el caso de mousses de chocolate.

Hojas de gelatina Una de las ventajas de la gelatina, a diferencia de otros gelificantes, es que se funde a temperatura corporal.

Se funde o se solubiliza en un lquido a unos 35-40 C y empieza a formar un gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende a los 35 C.

No se puede hablar de un punto exacto de gelificacin de la gelatina, pues ste vendr determinado por el porcentaje en la receta y, sobre todo, por el Bloom de la gelatina, pero se puede apreciar esto visualmente cuando aumenta la viscosidad de la masa hasta pasar de una textura fluida a una textura elstica.

Normalmente, se debe evitar llegar a temperaturas inferiores a 20-22 C, en la mayora de mousses clsicos; el porcentaje de gelatina incorporada

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para estabilizar la espuma oscila entre 0,5% y 1,5%. Si el mousse lleva un alcohol, una fruta cida o incorporar gran cantidad de aire, su porcentaje se situar en la parte alta. Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no se utilizar, o en todo caso se realizar en porcentajes muy bajos, como en mousses con chocolate de leche o blanco.

En algunos pases no utilizan la gelatina por su procedencia animal y sta se sustituye por agar agar.

La cobertura de chocolate En los mousses de chocolate, el elemento que controla la textura y

estabiliza la espuma, es la manteca de cacao contenida en la cobertura incorporada.

Se insiste en que la manteca de cacao no se funde hasta llegar a los 35 C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsin en una crema base o trufa por debajo de 35 C, la grasa empieza a cristalizar, y llega a su punto mximo de pre-cristalizacin a unos 26-28 C, antes de solidificar. El porcentaje de manteca de cacao final en la mayora de los mousses para montaje de tartas, se sita entre 11 y 16%, en funcin del aire incorporado y del tipo de cobertura empleada.

Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalizacin de la manteca de cacao, lo que en algunos casos nos obliga a incorporar un pequeo porcentaje de hojas de gelatina.

Para una correcta emulsin del chocolate, en los casos en que la parte lquida o semilquida no est caliente, habr que fundirlo.

Se realizar la emulsin de modo correcto, al agregar la crema inglesa, pur de fruta o nata lquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un ncleo elstico y brillante que se debe mantener hasta el final de la mezcla.

En el caso de los purs de fruta, si el PH es inferior a los 4.5 grados de acides, no es necesario pasteurizar el pur, por lo que se recomienda calentar el chocolate a 45 C y agregar el pur a 20 C.

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Una vez terminada la emulsin, siempre se verifica la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de los elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en funcin del tipo de mousse a elaborar: cobertura, porcentaje de