1

BAO GÓI THỰC PHẨMBAO GÓI THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ BAO GÓI THỰC PHẨMChương 1: Đại cương về thực phẩmChương 1: Đại cương về thực phẩmChương 2: Bao bì thực phẩm

Chương 3: Nạp rót thực phẩm

Chương 4: Nhãn hiệu thực phẩm

Chương 5: Sản xuất bao bì tại chỗ và tái sửChương 5: Sản xuất bao bì tại chỗ và tái sử

dụng bao bì

Chương 6: Bao bì và môi trường

2

BAO BÌ KIM LOẠI

Một số dạng bao bì kim loạiHộp, lon sắt với nắp ấn hoặc renBình xịtHộp, lon nhômLá nhôm

3

Ứng dụng của bao bì kim loạiDùng bảo quản các loại thực phẩm trong khoảng thờig q ạ ự p g ggian rất dài, có thể tới 2 – 3 nămDùng bao gói các sản phẩm

Bia, nước giải khátĐồ hộp thịt cáRau quả đóng hộpThực phẩm cần ngăn ẩm: sữa bột  sữa đặc  bột ngũThực phẩm cần ngăn ẩm: sữa bột, sữa đặc, bột ngũcốc, bánh kẹo, chè, cà phê,…

Thị trường bao bì kim loại

18%

4%Đồ uống

Thực phẩm đóng hộp

(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging technology, 2003)

78% Các nhóm sản phẩm đồ hộp khác

4

Phân loại bao bì kim loạiTheo hình dạng: ạ g

Lá kim loại (giấy nhôm)Hình trụ tròn: phổ biến nhấtCác hình dạng khác: đáy vuông, đáy ovan

Theo vật liệu làm bao bìBao bì thép (sắt)Bao bì nhôm

Theo công nghệ chế tạo lonLon 3 mảnhLon 2 mảnh

Hộp đáy tròn

(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging Technology, 2003)

5

Hộp đáy chữ nhật, oval

(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging Technology, 2003)

Vật liệu làm bao bìThép (steel)Thép (steel)Nhôm (aluminium)Thiếc (tin)Sơn, vecni (organic coating)

6

Bao bì thépThành phần chính: Fe, các kim loại hoặc phi kimp , ạ ặ pkhác như C, Mn, Si, S, P,… có tỷ lệ < 3%Bao bì TP, yêu cầu hàm lượng C trong thépkhoảng 0,2% để đảm bảo độ dẻo daiKhả năng chịu ăn mòn: tùy loại TP

L: khả năng chịu ăn mòn lớn nhất (táo, mận, dầmdấm)dấm)MR: khả năng chịu ăn mòn trung bình(mơ, đào, bưởi)MC: khả năng chịu ăn mòn thấp (ngô, thịt, cá)

Thép được mạ thiếc cả 2 mặt

Thành phần và tính chất một số loại thép

LoạiThành phấn các kim loại khác (%)

Tính chất Ứng dụngLoại Tính chất Ứng dụngC Mn P S Si Cu

L 0.13 0.6 0.015 0.05 0.01 0.06Độ tinh sạch cao, hàm lượng kim loại tạp thấp

Bao bì chứa thực phẩm có tính ăn mòn cao (táo, mận, sơri, đồ dầm giấm,…)

MR 0.13 0.6 0.02 0.05 0.01 0.2Đô tinh sạch khá cao, Cu và P tăng, dùng chế tạo thép tấm tráng thiếc

Bao bì đựng rau quả, thựcphẩm có tính ăn mòn trungbình (mơ, đào, bưởi), tínhăm mòn thấp (đào, ngô, thịt, cá,…)

N 0.13 0.6 0.015 0.05 0.01 0.2Độ tinh sạch cao, thành phần Nitơ tăng nên đô cứng tăng

Thùng chứa có thể tích lớn, cần cứng vững

D 0.12 0.6 0.02 0.05 0.02 0.2C giảm, P và Cu tăng nên có độ bền cơ, độ dẻo cao

Dùng để kéo sợi, chế tạolon 2 mảnh

7

Lớp thiếcPhủ bên ngòai 2 mặt lớp thépPhủ bên ngòai 2 mặt lớp thépTác dụng chống ăn mònDày : 0,1 – 0,3 mm , tùy thuộc vào loại thực phẩm đónghộpMặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn

Lớp sơnLà nhựa nhiệt rắnLà nhựa nhiệt rắnĐược đun nóng chảy, phủ bên trong, ngoài lon , sấy khô và trở nên cứng

8

Tác dụng của lớp sơnNgăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bìNgăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bìlàm hỏng sản phẩmNgăn sự biến mùi, biến màu của TPNgăn sự biến màu bên trong hộp (sản phẩm giàusulphua)Dẫn điện tốt trong quá trình hàng qChất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnhBảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước

Yêu cầu đối với lớp sơnKhông được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biếnKhông được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩmKhông bong tróc khi va chạm cơ họcKhông bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùngCó độ mềm dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ, độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc.y p p g , g ộ

9

Một số loại sơn phổ biếnSơn dầuSơn dầu

Kém chịu sulphuaLoại R (sơn trái cây): cho nước quả, trứng, cáLoại C: TP giàu protein (ngô, đậu, thị gia cầm)

Sơn vinylDính tốtKhông chịu thanh trùngDùng cho bia, rượu vang, đồ uống có ga, TP khô

Một số loại sơn phổ biếnPhenonic

Bền hóa, chống thấm cao (đặc biệt đối với sulphua)Dùng cho đồ hộp thịt, cá

Sơn acrylicBền màuChịu nhiệt tốt

Sơn epoxy‐phenolicp y pPhổ biến nhấtChịu axitChịu nhiệt caoCó nhiều loại phù hợp cho các sản phẩmTP khác nhau

10

Một số loại sơn bảo vệ lớp thiếcTT Loại và các thành

phần phụ của sơnĐộ bám dính

Chống tác động của luu huỳnh

Công dụng (thích hợp với loại thực phẩm)

Ghi chú

1 Oleo resine (nhựa tổng hợp + dầukhô)

Tốt Xấu Thực phẩm có hàm lượng axit cao Sử dụng khá phổ biến, giá thấp

2 Oleo resine chống tác động của S có thêm ZnO

Tốt Tốt Các loại rau quả, làm lớp bảo vệ ngoài cho vecni epoxyt phenolic

Không dùng với thực phẩm có hàm lượng axit cao

3 Phonolic Khá tốt

Rất tốt Thịt,cá, súp, rau quả, nước giải khát, bia

Giá thấp, tính dẻo và bám dính không cao

4 Epoxit phenilic Tốt Xấu Thịt, cá, rau quả, bia, nước giải khát, làm lớp phủ bên ngoài cho một lớp vecni khác

Được sử dụng phổ biến

5 Epoxyt phenolic (có ZnO)

Tốt Tốt Phủ bao bì chứa rau quả, súp, tráng đáy nắp lon cho sản phẩm thịt, cá

Thực phẩm có tính axit thấp, chịu kiềm kém, có thể làm biến màu rau quả xanh

6 Epoxyt phenolic + bột Al

Tốt Rất tốt Sản phẩm thịt Lớp vecni có dính hơi đục

7 Vi l Rất Khô thí h Bi ớ iải khát là lớ hủ Khô ùi khô hị hiệt độ7 Vinyl Rất tốt

Không thích hợp

Bia, nước giải khát, làm lớp phủ ngoài cho lớp vecni khác

Không mùi, không chịu nhiệt độ cao hàn thân lon không phủ trực tiếp, chỉ phủ bên ngoài

8 Vinyl organosol Tốt Ít áp dụng Phủ ngoài cho lóp vecni khác trong bao bì bia, nước giải khát, lon nhôm

Giống vinyl nhưng dày và cứng chắc hơn

9 Acrylic Tốt Tốt với thựcphẩm có màu

Thực phẩm có chứa hoặc sót SO2 từ quá trình xử lý

Cho vẻ sáng đẹp khi mở hộp

10 Polybutadien Hydro cacbon

Khá xấu

Tốt nếu có Zn Lớp tráng cho hộp đựng bia, nướcgiải khát. Nếu có ZnO có thể làm lớpphủ cho bao bì rau quả

Bao bì nhômThành phần chính: Al (99%) p (99 )Các kim loại khác nhưMg, Mn,… làm tăng độcứngKhông thể hàn bằng máy làm hộpDùng cho bao bì 2 mảnhPhủ sơn hữu cơ ởmặt trong

11

So sánh bao bì thép và bao bì nhômBB thép BB nhôm

Ưu điểm

-Tính dẻo cao: cán thành tấm, màng 1,5-0,1mm gia công thành hộp, can, thùng phi-Tính chống thấm cao: khả năng bảo vệ tốt ở độ dày 1 5-0 1mm

-Tính dẻo cao hơn sắt nhiều, cóthể cán thành màng rất mỏng 2mm-10μm -Tính chống thấm tốt với màng có độ dày ≥ 25μmđộ dày 1,5 0,1mm

-Khả năng chịu tác đông cơ học trong giới hạn cho phép-Khả năng chế tác tốt, có thể cơ giới và tự động hóa hoàn toàn

≥ 25μm Màng mỏng hơn có hiện tượng rạn bề

mặt VSV và khí có thể thấm qua- Khả năng chịu tác động cơ học tốt, nhưng kém Fe-Khả năng chế tác tốt-Nhẹ thuận tiện cho vận chuyển

Nhược điểm

-Dễ han rỉ: Fe + O2 + (H2O) Fe(OH)2 Fe (OH)3

-Khả năng chống ăn mòn tốt: Không bịhan rỉ bề mặt do có lớp Al2O3 bao phủFe + O2 + (H2O) Fe(OH)2, Fe (OH)3

Fe2O3, FeOCần mạ lên Fe một lớp kim loại chống ăn

mòn (Sn, Cr); sau đó phủ một lớp véc ni, (nhất là khi đựng các TP có pH thấp, nhiềuchất điện ly, nhiều lưu huỳnh)- Mối ghép mí của bao bì chắc chắc. Tuynhiên mối ghép hàn có nguy cơ gây nhiễmđộc TP (có Pb)

ặ p 2 3 pKhi dùng đựng TP có pH thấpcần phủvéc ni (do Al2O3 vẫn có thể bị ăn mòn)

- Mối ghép mí của bao bì không chắccần là dày phần ghép mí để tăng độcứng.

Công nghệ chế tạo bao bìLon 3 mảnhLon 3 mảnhLon 2 mảnh

12

Lon 3 mảnh: thường là bao bìNắp

Lon 3 mảnhLon 3 mảnh: thường là bao bìthép caoCấu tạo: thân, đáy, nắp(sơ đồ cấu tạo)Vật liệu chế tạo: thép cứng

Thân

Đáy

Chế tác lon 3 mảnhTấm thép

Phủ vecni

In nhãn hiệu

Cắt thân, nắp

Cuộn, hàn míthân

Loe miệng, tạogân hộp

Ghépmí đáy vàthân

Phủ vecni

Sấy

Sản phẩm hộp cóđáy + nắp rời

13

Chế tác lon 3 mảnh

Cuốn tạo ống

Chế tác lon 3 mảnh

Hàn thân lon

Hàn điện cao tầncao tần

Hàn ghép mí

14

Chế tác lon 3 mảnh

Loe miệng, tạo gân

Chế tác lon 3 mảnh

Ghép mí đáy

15

Chế tác lon 3 mảnh• Chế tác lon có đáy và nắp hàn

Chế tác lon 3 mảnhLon cung cấp cho cơ sở sản xuất TP dưới dạngg p ạ gĐáy đã được ghép với thân, nắp để rời (hộp tròn)Đáy và nắp rời, thân hộp làm dẹp thành hình ovan (hộpdẹp)

Định hình và đóng nắp hộp dẹp tại cơ sở SX TPĐịnh hình lại thân hộpTạo mép cho thân hộpTạo mép cho thân hộpGhép mí: ghép nắp và đáy với thân hộp

16

Chế tác lon 3 mảnhĐặc điểm của hộp tròn so với hộp dẹpặ ộp ộp ẹp

RẻChi phí vận chuyển thấpGiá thành thiết bị để đóng hộp caoChi phí đào tạo, trả lương cho nhân công caoViệc lựa chọn dùng hộp tròn hay dẹp tùy thuộc vào điềukiện cụ thể của cơ sở sản xuấtệ ụ

Có nhiều kích cỡ (71ml ‐10200ml), chủ yếu là 140ml ‐900 mlCác cỡ lon 3 mảnh thường được sử dụng hiện nay

Kích thước lon kim loại

Đ ờ kí h φ hiề H Ph i ử dĐường kính φ, chiều cao H Phạm vi sử dụng

φ 153 x H 178φ 153 x H 114φ 99 x H 119φ 83 x H 113φ 74 x H 113φ 50/52/50 x H 132φ 57/65/62 H 91

Rua quả, thịt cáCáThực phẩm khô: sữa bột, cà phê bột, rau quảRau quả, thực phẩm dạng hạt khôRau quả, thịt cáNước quả, nước uống các loạiN ớ ả ớ ố á l i

Lưu ý: Kích cỡ của hộp thường được biểu hiện bằng đường kính × chiều caohệ thống của Mỹ và của Anh, chữ số đầu tiên có đơn vị là inch và chữ sốthứ hai có đơn vị là 1/16 inch. VD: hộp có kích thước 307 × 409 có nghĩa là 3  7/16 inch và 4  9/16 inch 

φ 57/65/62 x H 91φ 52 x H 89

Nước quả, nước uống các loạiCá, hạt giống

17

Lon 2 mảnh: 

Lon 2 mảnhLon 2 mảnh: 

bao bì thép thấpbao bì nhôm

Cấu tạo: thân dính liền với đáy, nắp rời

Vật liệu chế tạoNhômSắt có hàm lượng C thấp

Chế tác lon thép 2 mảnh

Thép tấm Tạo phôitròn

Dập tạohình thânvà đáy

Loe miệng

18

Thân lon 2 mảnh

Chế tác lon nhôm 2 mảnh

19

Tạo hình lon nhôm 2 mảnh

Thép tấm Tạo phôitròn

Dập tạohình thânvà đáy

Dập lạigiảm kichthước đáy

Vuốt mỏngthân lon

Quy cách lon nhôm 330ml

20

So sánh ưu nhược điểm lon 2 mảnh và 3 mảnh

Lon 2 mảnh Lon 3 mảnh

Ưu điểm

-có ít mối ghép thích hợp cho các sản phẩm có

áp suất đối kháng bên trong (nước có ga)

Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn-tốn ít thép hơn, nhẹ hơn

-đỡ tốn chi phí vận chuyển bao bì(có thể giảm thể tích chứa bao bì)-Chế tác từ thép thân cứng vững

Nhược Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt chế tác phức tạp (nhiều mối ghép)Nhược điểm

-Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, đâm thủng-Công nghệ sản xuất tốn kém hơn

-chế tác phức tạp (nhiều mối ghép)-Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có chì, han rỉ từ mối hàn

Nắp, đáy lonVật liệu chế tạo nắp, đáy lon (tạo mối ghép kép)

Nhôm phủ sơn hữu cơSắt không tráng thiếc , phủ sơnSắt tráng thiếc (phủ sơn hoặc không, tùy thuộc vào loại sản phẩm vàmôi trường bên ngòai) 

Đáy lonThường là đáy bằng (plain end)

Nắp lonHộ đ h hẩ  Hộp đựng thực phẩm: 

nắp bằngnắp có rãnh khía tròn (full aperture easy‐open), có khóa mở

Đồ uốngNắp có lỗ rót (Stay‐on Tab), có vòng kéo

21

Nắp, đáy lonGân nắpGân nắp

Các vòng tròn đồng tâmTăng tính co giãn linh hoạt cho đồ hộp nhằm cân bằngáp suấtThường áp dụng ở đồ hộp thực phẩmĐồ hộp cho bia và đồ uống có ga không cần

Tạo hình nắp, đáy bằngThép tấmThép tấm

Cắt định hình

Dập tạo gân, móc

Viền nắpViền nắp

Phun keo

Sấy khô

22

Nắp có khóa mởNắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rótNắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rót

Đinh tán gắn khóa kéo vòng

Rãnh khía xung quanh tấm nắp mở

Bề dày phần rãnh khía

Nắp có khóa mở

Điểm đặt đòn bẩy ủ khó i âcủa khóa tại tâm

mặt tròn nắp

Đường dập phần ẽ đ á h ờisẽ được tách rời

khỏi nắp

23

Sản xuất đồ hộp thực phẩmNhận hộp từ nhà cung cấp bao bìp g p

Rửa bao bì

Nạp thực phẩm, bài khí

Ghép đáy, nắp

Xử lý nhiệt (thanh trùng, …)

Làm nguội

Bảo quản, vận chuyển

Nhận hộpNhận thân hộp đã ghép nắp, đáy (nắp) rờiKiể t hất lKiểm tra chất lượngBên ngòai thân hộp Bên trong thân hộp Nắp. Đáy

Kích thước Độ sạch Kích thước

Mối ghép nắp (hộp 3 mảnh) Lớp sơn trong Chất dính

Mối hàn thân Dầu Viền nắp

Tấm nắp mở Rỉ sét, méo mó, rạn

Lỗ đinh tán Độ sau rãnh khía

Mép, cạnh Khóa mở

Lớp sơn ngòai

Hình in trên bao bì

Rỉ sét, méo mó

24

Rửa hộpRửa bằng nước nóng, hơi nóng tùy thuộc vào nguy cơRửa bằng nước nóng, hơi nóng tùy thuộc vào nguy cơnhiễm bẩn của bao bìRóc nướcSấy khô

Băng chuyền rửa hộp

Nạp thực phẩmNạp rót chính xácạp

Không làm hỏng hộpKhông ảnh hưởng tới việc ghép nắp, đáy hộpTránh nhiễm bẩn hộp và mép hộp

Để lại vùng đệm khí (khoảng trống) thích hợp trênmiệng hộp

ảnh hưởng đến độ chân không trong hộpảnh hưởng đến độ chân không trong hộpOxi dư trong hộpÁp suất trong hộp trong quá trình thanh trùng

Rửa hộp sau khi nạp thực phẩm

25

Nạp thực phẩm

Mức rót dịch

Đệm khí trên(khoảng trống)

Tạo độ chân không trong bao bìPhương phápPhương pháp

Rót sản phẩm nóng vào hộp, kèm hoặc không kèm theophụt hơi nóng vào phần đệmRót nóng hoặc rót ở nhiệt độ thường), bài khí (nângnhiệt độ sản phẩm trước khi xử lý nhiệt) trước khi ghépmíGhép mí trong buồng chân khôngGhép mí trong buồng chân không

Lựa chọn phương pháp tùy thuộc giá thành, đặc điểmsản phẩm, mức độ chân không yêu cầuMất độ chân không bao bì không kín

26

Kiểm soát áp suất đồ hộp có gasÁp suất trong hộp cao hơn bên ngòai nhưng ko đượcÁp suất trong hộp cao hơn bên ngòai nhưng ko đượcquá caoMục đích

Kiểm soát lượng khí CO2 trong sản phẩmTránh trào bọt gây lãng phí, nạp không đầyGiảm không khí trong hộp (ăn mòn, giảm chất lượng)

Biện phápBài khí trong sản phẩmRót lạnh ( 50C hoặc thấp hơn)

Ghép đáy, nắpVới hộp 3 mảnh dùng nắp có khóa mởVới hộp 3 mảnh dùng nắp có khóa mở

Phần nắp có khóa được ghép trước khi nạp thực phẩmPhần nắp bằng ghép sau khi nạp

Độ kín của mối ghép, sự hoạt động chính xác của máyghép cần được kiểm soát chặt chẽ

27

Xử lý nhiệtNhiệt độ tiệt trùng (115‐1350C), thanh trùng (90‐1050C)g ( 5 35 ) g (9 5 )

Thực phẩm có độ axit cao: dưới 10o0CThực phẩm có độ axit thấp: 1210C (nồi thanh trùng cao áp)Đồ uống: dưới 1000C

Thiết lập các thông số nhiệt độ, thời gian chế biến thíchhợp, kiểm soát ảnh hưởng của nhiệt độ, phản ứng hóa họcvới bao bì trong quá trình gia nhiệtể ếKiểm sóat nguy cơ han rỉ do thiết bị thanh trùng

Kiểm soát va chạm cơ học trong quá trình nạp hộp vào thiếtbị thanh trùng, vận hành trong quá trình thanh trùngKiểm sóat áp suất trong và ngòai hộp

Kiểm soát áp suấtNguy cơNguy cơ

Biến dạng hộp (phồng, méo, dẹp)Bật nắp, khóa nắp

Nguyên nhânChênh lệch áp suất trong vào ngòai bao bì quá lớn

Kiểm sóatVận hành của thiết bị thanh trùng, đặc biệt giai đoạn hạnhiệtLàm nguội bằng nước lạnh kết hợp khí nén

28

Làm nguộiNguy cơ: mối ghép chưa cố định hòan tòan ngay sauNguy cơ: mối ghép chưa cố định hòan tòan ngay saukhi gia nhiệt nhiễm khuẩn ngược từmôi trườngĐồ hộp được làm nguội sơ bộ trong thiết bị thanhtrùngLàmmát ngòai: 

nhúng trong bể nước pha CloKiểm tra chất lượng nước, nồng độ Clo

Làm khôSau làm mát phải làm khô nhanhSau làm mát phải làm khô nhanh

Tránh rỉ hộpGiảm nguy cơ nhiễm khuẩn

Phương phápNhấc tra khỏi nước ở nhiệt độ đủ cao (khoảng 400C)Vòi hút nước dưThổi khíLăn trên băng tải nóngNhúng trong chất họat động bềmặt

29

Dán nhãn, đóng góiTiến hành khi hộp đã nguội và khôTiến hành khi hộp đã nguội và khôLựa chọn nhãn và hồ dính phù hợp

Tránh rỉHồ dán tinh bột có kiềm hoặc axit cao gây rỉ ngòai hộp

Bảo quản, vận chuyểnTránh đọng nước bên ngòai vỏ hộp, chống rỉ hộpTránh đọng nước bên ngòai vỏ hộp, chống rỉ hộp

Kết hợp kiểm sóat nhiệt độ hộp, nhiệt độ, độ ẩm khôngkhí, thông gióChất hút ẩm trong bao gói vòng 2Màng bao plastic: giảm ngưng tụ ẩm, bui muốiTăng cường lớp sơn bảo vệ bên ngoài

Xếp chồng hộp với chiều cao hợp lý, tránh bẹp, méo

30

Quản lý chất lượng đồ hộp kim loạiKiểm tra mối ghép

Độ dài mí ghépĐộ dày mí ghépĐộ sâu miệngMép thân hộpMép nắpPhần gốiKhoản trống mối ghép

Fg

g g p

Các số đo chính của mối ghép kép

Kiểm tra mối ghép

31

Quản lý chất lượng đồ hộp kim loạiKiểm tra độ chân không bên trong bao bìKiểm tra độ chân không bên trong bao bì

Lấy mẫu kiểm tra định kỳDụng cụ đo độ chân không chuyên dụng

Mã hóa ngày sản xuấtThuận lợi cho việc quản lý khoQuản lý chất lượng sản phẩm, truy tìm dấu vết khi cóQ ý ợ g p , yphản hồi từ khách hàng

Quản lý chất lượng đồ hộp kim loạiHiện tượng phồng đồ hộpHiện tượng phồng đồ hộp

Nguyên nhânVi sinh vật: sản phẩm bị phân hủy, sinh khíCơ lý: bài khí chưa tốt, biến dạng cơ họcHóa học: ăn mòn hóa học

32

Ăn mòn hóa họcLon thép tráng thiếc

Vai trò bảo vệ của lớp thiếcBảo vệ tấm thép bên trong khỏi phản ứng với thựcBảo vệ tấm thép bên trong khỏi phản ứng với thựcphẩm (biến mầu, mùi sản phẩm, phồng đồ hộp)Tạo môi trường khử, phản ứng với oxi dư trong hộpĐóng vai trò là điện cực tan trong phản ứng ăn mònhóa học trong bào bì (trường hợp thép bị hở)

33

Ăn mòn hóa họcLon nhôm:Lon nhôm:

chỉ bị ăn mòn khi lóp vecni bị trầy xước

Al2O3  + 6H+ = 2Al3+ + 3H2OHoặc

Al + 6H+ = Al3+ + 3H2 ↑

Quản lý chất lượng đồ hộp kim loạiCác lỗi nghiêm trọng

Có chỗ hở ởmối ghép thân hoặc đáy, nắpKhông có chất dính mối ghépg gMépmối ghép bị bẹp nghiêm trọngVecni bên trong chưa phủ kín hộpNhiễm bẩn trong hộp

Các lỗi lớnBị dẹp quá 2,5cm chiều dàiMất hình trụ tròn của hộpQuá ít hoặc quá nhiều chất dính mối ghép ở hai đầuMối hàn trên hộp không khít

Các lỗi nhỏBẹp không quá 2,5cm chiều dàiXước ở hai đầu hoặc mặt ngoài của hộp

34

Ưu điểm của bao bì kim loạiNhẹ (so với thủy tinh), thuận lợi cho vận chuyểnKhô bị lã hó h h th thời i  đả bả độ kí ủKhông bị lão hóa nhanh theo thời gian, đảm bảo độ kín củabao bìTính chịu nhiệt cao, khả năng truyền nhiệt tốt, có thể thanhtrùng, tiệt trùngKhông bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làmlạnh nhanh trong mức có thểChịu va chạm cơ họcHoàn toàn không thấm khíHoàn toàn không thấm khíNgăn ánh sáng tốtQuy trình sản xuất bao bì kim loại có thể tự động hóa hoàntoàn

Nhược điểm của bao bì kim loạiKhông thể nhìn được thực phẩm bên trongKhông thể nhìn được thực phẩm bên trongĐắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plasticNguy cơ bị ăn mòn điện hóaTái sử dụng hạn chế

35

Thùng phiĐai khoá

Là bao bì chứa lớn, hìnhtrụ, dung tích 10‐240 lit (phổ biến là 210 lit = 55 galon)Làm từ thép tấmdày 0,4 –1,5 mm, được mạ kẽmhoặc có lớp lót plastic bên

Khớp nối miệng

Nắp

Mép

Vành đai

hoặc có lớp lót plastic bêntrongBền, chắn sáng, ngănẩm, chuột bọ, côn trùngtốt

Khớp nối đáy

Thùng phiCó 2 loại thùng phi: Có 2 loại thùng phi: 

nắp kín: dùng cho thực phẩm lỏng (dầu ăn,…)nắp rời: dùng cho thực phẩm rắn (cùi quả, nước quả cô đặc, rau quảmuối chua, bán thành phẩm,…)

Chức năngBán buôn

ốBảo quản nguyên liệu với khối lượng lớnBảo quản an tòan thực phẩm, nhất là sản phẩm sấy khô

Có thể tái sử dụng

36

Hộp thiếcCó nhiều hình dạng  kích thước khác nhauCó nhiều hình dạng, kích thước khác nhauNắp ấn hoặc nắp bản lềƯu điểm

Chắn sáng tốt, ngăn ẩm, không khíBao bì in đẹpCó thể tái sử dụngCó thể đóng gói chân không

Nhược điểmGiá thành đắt, chỉ dùng cho các sản phẩmgiá trị cao, cónguy cơmất mùi, hút ẩm

Quản lý chất lượng thùng phi, hộp thiếcKhông tái sử dụng các bao bì chưa hóa chất độc hạiKhông tái sử dụng các bao bì chưa hóa chất độc hạiLớp lót bên trong phải phù hợp với thực phẩm chứa đựngCác lỗi lớn

Bao bì thủngNắp không kínBị ăn mòn bên trong

Các lỗi nhỏBao bì bẹp cơ học