Tecnologa de alimentos 1 Objetivo especfico del curso Desarrollar la capacidad del estudiante para el anlisis de los procesos de conservacin y transformacin de cereales, leguminosa y oleaginosa, a fin de utilizar esta metodologa en el desarrollo, operacin e innovacin de las tecnologas correspondientes.1.- CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE TECNOLOGA. Conceptualizacin: Segn la Real Academia Espaola de la Lengua, la tecnologa se define como: - Conjunto de conocimientos propios de un oficio o arte industrial. - Conjunto de instrumentos y procesos industriales de un determinado sector o producto.En la actualidad, segn los nuevos modelos de industrias que existen, se est reconsiderando el significado cientfico-industrial de la tecnologa, comprendiendo actualmente tres mbitos: el mbito cientfico-tcnico, el mbito organizativo, y el mbito social y cultural. El mbito cientfico-tcnico es el ms considerado actualmente, como el tecnolgico. Pero slo cuando se le aaden a ste los mbitos que hacen referencia a la actividad econmica y social, y al mundo cultural, llegamos a la definicin de Tecnologa en su sentido ms amplioTecnologa es el conjunto de saberes y habilidades que permiten construir objetos ymquinaspara adaptar el medio y satisfacer nuestras necesidades

Elementos de la tecnologa:Tecnologa:Es el conjunto de conocimientos tcnicos, ordenados cientficamente, que permiten disear y crearbienesyserviciosque facilitan la adaptacin almedio ambientey satisfacer tanto las necesidades esenciales como los deseos de las. Cuando se lo escribe con mayscula, Tecnologa, puede referirse tanto a ladisciplinaterica que estudia los saberes comunes a todas las tecnologas como aeducacintecnolgica, la disciplina escolar abocada a la familiarizacin con las tecnologas ms importantes.

tipos de tecnologa:

La tecnologa abarca, tanto el proceso de creacin como los resultados:mecnica,materiales, delcalory fro, elctrica,electrnica,qumica,bioqumica, nuclear,telecomunicaciones, de lainformacin.Segn Thompson clasifica la tecnologa en dos tipos bsicos: Tecnologa Flexible:La flexibilidad de la tecnologa infiere a la amplitud con que las mquinas,el conocimientotcnico y las materias primas pueden ser utilizadas en otros productos o servicios. Dicha de otra manera es aquella que tiene varias y diferentes formalidades. Por Ejemplo: Laindustriaalimenticia, la automotriz, los medicamentos, etc. Tecnologa Fija:Es aquella que no puede utilizarse en otro productos o servicios. Tambin puede decirse que es aquella que no esta cambiando continuamente. Por Ejemplo: Las refineras depetrleo, la siderrgica,cementoypetroqumica.Sin embargo, a pesar de la clarificacin de Thompson existen otras, las cuales se mencionan a continuacin: Tecnologa Blanda. Tecnologa de Equipo. Tecnologa de Operacin. Tecnologa deProducto. Tecnologa Dura. Tecnologa Limpia.Caractersticas de la Tecnologa.La tecnologa tiene ciertas caractersticas generales, como lo son: la especializacin, laintegracin, la discontinuidad y elcambio. Como la tecnologa aumenta la especializacin tiende a aumentar.La integracin es mucho ms difcil en una sociedad de alta tecnologa que en la de menor tecnologa, porque la primera tiende a hacer ms complejo unsistemay sus partes ms interdependientes.

TECNOLOGA FIJA: la caracterstica sobresaliente reside en el hecho de que no es posible utilizarla para la realizacin de otro bien o servicio. Por otra parte, la tecnologa fija es aquella que no cambia de manera continua. Por ejemplo, las refineras de petrleo.TECNOLOGA FLEXIBLE: trmino utilizado para referirse al conocimiento tcnico y a los elementos fsicos con los que es posible elaborar otros productos o servicios. Es por ello, que puede ser observada de acuerdo a una variedad de formalidades. Ejemplos de tecnologa flexible son: las industrias de medicamentos y alimenticia.TECNOLOGA BLANDA: el trmino engloba a los conocimientos de planificacin, administracin y comercializacin, dejando de lado al saber tcnico al respecto. Se denomina blanda ya que hace referencia a informacin no tangible, en contraposicin con la tecnologa dura, que s lo es.TECNOLOGADURA: trmino que se utiliza para designar a los saberse exclusivamente tcnicos, aplicados a la produccin de maquinarias, productos, materiales, etc.TECNOLOGA DE EQUIPO: para este tipo de tecnologa se presentan dos significados.a) tecnologa de equipo entendida como el conjunto de reglas, procedimientos, destrezas y conocimiento emprico aplicado a la produccin, utilizacin y mantenimiento de maquinarias.b) tecnologa de equipo entendida como aquella en la que el desarrollo de la misma es realizado por quien produce el equipo o maquinaria. Incluye a las industrias textiles, plsticas, etc.TECNOLOGA DE OPERACIN: aqu la tecnologa es el resultado de la observacin y la aplicacin de lo contemplado durante aos. Es decir, es aquella producida luego de un proceso de evolucin. Habitualmente es afectada por las tecnologas de proceso y de equipo.TECNOLOGA DE PRODUCTO: engloba a todos aquellos procedimientos, caractersticas especficas, reglas y tcnicas, utilizadas en la fabricacin de un producto o servicio. Es decir, incluye habilidades manuales y conocimientos tericos aplicados a un bien determinado.TECNOLOGALIMPIA: es aquella que al ser utilizada no produce modificaciones en el ambiente. Es decir, la tecnologa limpia se basa en el uso racional y equilibrado de los recursos, de manera que no afecten a los sistemas naturales.2.- MAZ :Reino: PlantaeDivisin: MagnoliophytaClase: Liliopsida, CommelinidaeOrden: PoalesFamilia: Poaceae, PanicoideaeTribu: -Gnero: ZeaEspecie: Z. maysEn lo que se refiere al aspectonutricional, el maz es un alimento que destaca por su contenido en hidratos de carbono, vitamina B, fibra, caloras, cidos grasos poliinsaturados, vitamina B6, vitamina E, yodo, vitamina B2, vitamina B9 y magnesio.El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina C, hierro, vitamina D, vitamina B3, grasa, fsforo, cinc, potasio, selenio, cidos grasos monoinsaturados, protenas, agua, carotenoides, sodio, vitamina A, cidos grasos saturados, retinol, calcio y vitamina B12.Nixtamalizacion: L a nixtamalizacin del maz es un proceso muy antiguo desarrollado por los aztecas, el cual todava se utiliza para producir tortillas de buena calidad y otros productos alimenticios (por ejemplo pozole). Despus de cocer el maz con la cal, el producto obtenido, llamado nixtamal, se lava con agua para eliminar el exceso de cal, ste se moltura en molinos de piedra para obtener una pasta suave y cohesiva conocida como masa. La masa es utilizada para producir tortillas, las cuales son la principal fuente de caloras, protenas y calcio para la poblacin de bajos recursos econmicos La masa obtenida es una mezcla constituida por los polmeros del almidn (amilosa y amilopectina) mezclados con grnulos de almidn parcialmente gelatinizados, grnulos intactos, partes de endospermo y lpidos. Todos estos componentes forman una malla compleja heterognea dentro de una fase acuosa continua (Gmez et al., 1987). Adems, la reasociacin de la amilosa y amilopectina, que depende del tiempo y la temperatura, modifica constantemente el contenido total de agua (Pflugfelder et al., 1988) y su distribucin dentro de esta matriz. Este proceso tiene la mayor repercusin en las propiedades reolgicas y de textura de los productos elaborados a partir de masa. A pesar de esta complejidad, se ha avanzado en el entendimiento del proceso de nixtamalizacin y sus efectos en el grano de maz (Rooney y Suhendro, 1999). La cal acta en los componentes de la pared celular del grano de maz y convierte la hemicelulosa en gomas solubles. De esta forma, el tratamiento trmico-alcalino gelatiniza el almidn, saponifica parte de los lpidos, libera la niacina y solubiliza parte de las protenas que rodean los grnulos de almidn. Adicionalmente, debido al pH las cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo cual ayuda a disminuir la retrogradacin. De cualquier manera, para unir todos estos eventos y producir una masa de alta calidad, tanto la nixtamalizacin como la molienda del nixtamal deben ser ptimos (Rooney y Suhendro, 1999). Durante la nixtamalizacin, pequeas cantidades de grnulos de almidn son gelatinizados y la mayor gelatinizacin se debe a la friccin durante la molienda, durante la cual tambin se dispersan parcialmente los grnulos hinchados dentro de la matriz, los que actan como un pegamento que mantiene unidas las partculas de masa. Mucho almidn gelatinizado (debido a un cocimiento excesivo) produce una masa pegajosa que es difcil de manejar. Por otro lado, poco cocimiento produce una masa sin cohesividad que da origen a tortillas de textura inadecuada. Sin embargo, la molienda por s misma no puede ser utilizada para gelatinizar el almidn en un nixtamal que no fue bien cocido (Rooney y Suhendro, 1999). sta es la principal diferencia entre la masa obtenida con el proceso tradicional y la usada para elaborar harinas de maz nixtamalizado (HMN). La naturaleza altamente hidratada del nixtamal en la produccin de masa facilita la liberacin de los grnulos de almidn durante la molienda a partir de la matriz protenica. En el caso de las HMN, stas son obtenidas por molienda utilizando nixtamal con bajo contenido de humedad, lo que no permite la liberacin de los grnulos de almidn a partir de los otros componentes presentes en el grano de maz. En consecuencia, las partculas de las HMN son diferentes a las de las masas. Las partculas de las masas tienen cantidades significativas de grnulos libres de almidn con bajo contenido de protena, mientras en las HMN las part- culas tienen una cantidad de almidn y protenas similar a la presente en el endospermo del grano de maz (Gmez et al., 1991). La ventaja prctica de utilizar HMN es que nicamente se debe rehidratar con agua para obtener la masa, la cual es moldeada y cocida para obtener las tortillas. Esto reduce considerablemente el costo de mano de obra, la inversin para equipo, los problemas asociados con la adquisicin del grano de maz y la generacin de desechos durante la elaboracin del nixtamalmolienda seca :Molienda seca:La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que elproductose enrancie rpidamente disminuyendo sucalidad. El salvado y el germen son relativamente ricos enprotenas, vitamina B, sustanciasmineralesy grasas, de modo que elproductomolido si bien gana en paladar, pierde envalornutritivo.Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsico-qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).

Recepcin:El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en los silos.Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin.Proceso de desgerminacin:Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.Molienda:Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los productos finales.El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Serealiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua.Secado:Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados.La Harina Granularyla Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico.Empacado:Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor.Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y100 libras. Estas son para consumo industrial.La Smola Cerveceratambin es despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de Calidad.

molienda hmeda:Molienda hmeda:La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, losproductosprimarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama 7.De La molienda hmeda de mazse obtiene una variedad de productos como:Endulzantes de mazAlcoholAceiteAlmidnRemojo:Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), secontrolatemperatura, la cual debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso.

Separacin del germen:El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayorcontenido de aceite. El germen recuperado se lavapara retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite.Cribado y molido:El material que queda se cribay las partculas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la protena y la fibra.Lavado y tamizado:Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75m)y luego se lava para retirar el almidn adherido.Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten.Centrifugacin y secado:Debido a que el almidn es ms denso que la protena, se pueden separar entre sa travs de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales.Purificacin:Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo de un tamao mucho ms pequeoy se colocan en forma secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego sercomercializado.

Almidones:Al procesar el maz a nivel industrial, se obtiene el almidn, tambin conocido como fcula, el cual es utilizado en una gran variedad de industrias.El almidn, se emplea principalmente como agente estabilizante, espesante, aglutinante y gelificador; en confitera se utiliza como formador de gel y para recubrimientos; la industria cervecera lo utiliza como fuente de carbono para procesos de fermentacin.En la industria farmacutica el almidn se emplea como agente lubricante, aglutinante, diluyente, desintegrante y como sustancia inerte; en la fabricacin de empaques de cartn corrugado se utiliza para preparar adhesivos; en el papel se emplea como aditivo para impartir resistencia interna; en la manufacturar de hilos y telas se usa como apresto para evitar rupturas y aumentar la eficiencia de los telares; la industria minera lo utiliza cono agente depresor de los sistemas de flotacin para separar minerales.El almidn o fcula de maz es un polisacrido que se obtiene de moler las diferentes variedades del maz. Suele formar parte de los carbohidratos que se ingieren de manera habitual a travs de los alimentos; en estado natural se presenta como partculas complejas que, en presencia de agua, forman suspensiones de poca viscosidad. Su composicin es principalmente de glucosa, aunque puede haber otros componentes presentes en menor cantidad.El almidn de maz debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos y no debe estar en contacto con olores fuertes. Es un ingrediente sumamente verstil, se presenta como un polvo blanco muy fino que tiene un sabor caracterstico y proporciona entre el 70 y el 80% de las caloras que consume el ser humano.

3.- TRIGO:Trigo (Triticum spp) 1 es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados comosilvestres, quepertenecenal gnero Triticumson plantas anualesdelafamiliade las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.2 La palabra trigo designa tantoalaplanta comoasus semillas comestibles, tal ycomoocurrecon los nombresde otros cereales. El trigoes unodelos tres cerealesms producidos globalmenteEl grano deltrigoes utilizadoparahacerharina,harina integral, smola, cervezayunagranvariedad deproductos alimenticios.5 La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el granodetrigodela cascarillaque lo recubre. Triticum significa,por lotanto, "(elgrano) queesnecesariotrillar(parapoderser consumido). El trigocrece enambientes conlas siguientes caractersticas: Clima:temperaturamnimade3C ymximade30a33C, siendouna temperatura ptimaentre10y25C. Humedad:requiereuna humedad relativaentre40y70% desde elespigamientohasta lacosechaeslapoca quetienemayores requerimientos enesteaspecto,yaqueexige unahumedad relativaentreel50 y60%yun climasecoparasu maduracin.8 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas dondecaenprecipitacionesentre25y2800mm anuales deagua,aunqueun 75%del trigocrece entrelos 375 y800 mm.Lacantidad optimaesde400500 mm/ciclo.8 Suelo:los mejores suelos para su crecimientodeben ser sueltos,profundos,frtiles y libres deinundaciones,ydebentener un pHentre6,0y7,5 enterrenos muycidos es difcil lograrun adecuadocrecimiento.Clasificacin A nivel general,el trigoseclasifica deacuerdoalatexturadelendospermo,porqueesta caracterstica delgranoestrelacionadaconsu formadefraccionarseenlamolturacin, la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a lariqueza protica, porquelas propiedadesdelaharinaysu convenienciaparadiferentesobjetivos,estnrelacionadas conestacaracterstica.De estamanera,sepuedenmencionarlas variedadesdetrigo. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir,lalema yplea formanunacubiertaquepermanece unidaal granodespus delatrilla. Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente parapastas ymacarrones),el Triticum aestivum (utilizadopara elaborar pan) yel Triticum compactum (seutilizaparahacer galletas).molienda gradual:La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de sus granos, previa separacin de las impurezas hasta un grado de extraccin determinado. De este modo, la calidad molinera del trigo se mide por rendimiento y pureza de la harina, los cuales dependen de la forma en que el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fragmentacin del salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza la harina.MOLIENDA PROCESOS BASICOS 1. TRITURACION: Fragmentacin del grano en los rodillos estriados, de modo que se consiga una disociacin de cada una de sus partes anatmicas 2. TAMIZACION: Separacin de las partculas en diferentes fracciones por su tamao en los tamices clasificadores. 3. PURIFICACION: Separacin de las partculas gruesas segn su procedencia en los sasores. Pueden proceder de las cubiertas corticales del endospermo y se separan por medio de corriente de aire de las que no tienen salvado (smolas). 4. COMPRESION: Reduccin de las smolas a harina.TRITURACION: Consta de 4 a 6 parejas de rodillos estriados, que giran en sentido contrario a distinta velocidad. El rodillo mas lento sostiene al grano, mientras que el otro lo excava. Las partculas que se obtienen en el PRIMER RODILLO son separadas en las cajas clasificadoras por su tamao: Grandes con cubierta de salvado (break soch). Intermedias, derivadas solamente del endospermo o , del endospermo con salvado (smolas, acemite y mostacilla). Pequeas, son finas partculas el endospermo (harina flor).TRITURACION Y CERNIDO: Las partculas grandes que no pasan por el primer tamiz se llevan a un segundo molino, similar al primero pero los rodillos estn mas juntos y las estras mas finas. Las partculas retenidas en el primer tamiz pasan al tercer molino y as el proceso se continua hasta el ltimo rodillo, donde a lo retenido en el primer tamiz no puede extraerse mas endosperma. Harina: Partculas muy finas del corazn del grano. Pasan por la malla de 0,1 mm. Smola: Fragmentos de endosperma ms o menos vestidos de cscara, de tamao variable: gruesas: sobre malla 0,5 mm y finas: sobre malla de 0,3 mm.SASAJE: Consta de un tamiz oscilante levemente inclinado y cerrado por una cubierta. Se diferencian cuatro secciones donde las mallas del tamiz se van ensanchando progresivamente. La cubierta esta conectada a un ventilador que atraviesa hacia arriba cada seccin del tamiz. Las partculas del endospermo mas puras son retenidas en la primera seccin, a medida que avanza por el movimiento oscilante las con salvado sern retenidas en las mallas posteriores, mientras que las que no tienen endospermo son elevadas en bandejas suspendidas encima de los tamices. El sasaje clasifica las partculas que pasan al siguiente proceso de Compresin, las que vuelven a los cilindros de rotura y las que se convirtieron en afrechoCOMPRESION: Tambin consta de 4 a 6 pares de rodillos pero estos son lisos. El procedimiento se basa en reducir, por accin de presiones, el tamao de los fragmentos provenientes del sasaje. Por debajo de cada par de rodillos tambin se encuentran los tamices clasificadores.La molinera busca obtener la mayor cantidad posible de harina sobre el trigo que ingresa en el proceso. Una de las formas es medir la Tasa de Extraccin: T.E.= Peso de harina extrada(kg) 100 kg de trigo sucio Los valores normales de Tasa de Extraccin o Rendimiento Molinero son de 70 a 75 %Panificacin:1. IntroduccinLa elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos debacteriascido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin degascon lafermentacindelazcara etanol y co2.Loscidosproporcionan alproductoel sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.2. HarinaSe obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido porel hombreque contiene una proporcin dosprotenasprincipales que al unirse en presencia delaguaforman laestructuradel pan (gluten).Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin deaceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico envitaminas.Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.Componentes caractersticos de la harina:Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin: Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.3. GlutenEs la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad yfuerza. Estas dos protenas son las que regulan lapropiedadde retener el gas.Calidad del gluten:Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).Caractersticas de la harina:1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.2. Extraccin: se obtiene despus delprocesode molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina3. Fuerza: es elpoderde la harina para hacer panes de buenacalidad.4. Tolerancia: se le denomina altiempotranscurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas porprocedimientosqumicos.8. Enriquecimiento: con vitaminas yminerales.4. AguaEl tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable delvolumende la masa.Funcionesdel agua en panificacin: Formacin de la masa:el aguaes el vehculo detransportepara que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que lasenzimaspuedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea laclulade levadura.El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por laaccindel gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.5. SalEs un compuesto qumico formado por cl y na.Caractersticas de sal a utilizar: Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).Funciones de sal en panificacin Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.6. AzcarCompuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que latemperaturadel horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.7. LecheSe utiliza lalecheen polvo. Debido a: Fcilalmacenamiento, sinrefrigeracin, Fcil manejo para pesar y controlar.Funciones de la leche: Dacolora la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva elvalornutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.8. GrasasSegn su origen lasgrasasse dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).Caractersticas de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporaraireen el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto defusin, es la temperatura por la que es transformada alestadoliquido.Funcin de la grasa en panificacion Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.9. LevaduraSe utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.Funciones de la levadura en panificacion: Hace posible la fermentacin, la cual dealcoholy gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.Necesidades de la levadura:Para actuar la levadura necesita: Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.Maltasa, acta sobre la maltosa.Zimasa, acta sobre los azucares simples.Caso tpico de accin de la levadura de panLa levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6Sacarosa glucosa1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2Glucosa etanol bixido de carbono10.Procesosde la panificacin1. Amasado: Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr unadistribucinuniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.2. FermentacinComprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.Existen 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son laproducciny retencin de gas.Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27c.Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperatura excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta.Otras fermentaciones: Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c. Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa,glucosay cido lctico. Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 c.3. Horneo:Elobjetivodel horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.Cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 c, lasclulasde las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 c la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican. Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido. Pastas:Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas.Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.Materias Primas Empleadasen el ProcesoEs importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y lasmola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.Los otros componentes adicionales de las pastas son:Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada.Verduras: se deben triturar en forma de pury se adicionan a la masa aportndole color,adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn,y las acelgas.Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y aguaPastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:Largas:Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Puedenpresentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los tallarines.Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o rectangular comolos tallarines.Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc.Proceso de ElaboracinEn el diagrama 4, se aprecia el proceso generalpara la obtencin de pastas alimenticias.Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticiasDescripcin del ProcesoRecepcin y Almacenamiento de las materias primas:esta operacin consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.Mezclado y Amasado de los Ingredientes:en esta operacin se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y conservadores.Extruido:Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin(figura31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la formaa la pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se deteriore.En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin[1]Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual.Esta ejerce presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores.Secado:se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado.Enfriamiento:esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente.Envasado o Empaque:se empaca el producto en bolsas de celofn o de plstico,se pesan y se sellan.Figura31.Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pastaContenido nutricional y caractersticas de laspastas alimenticiasEl valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas caractersticas de varios tipos de pasta.Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta

Tabla 12.Caractersticas de varios tipos de pastas

*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas4.-ARROZ:El arroz (Oryza sativa L.). Constituye uno de los principales alimentos para el 60% de la poblacin mundial, siendo la base de la alimentacin en los pases asiticos donde la poblacin tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual (KatsubeTanaka et al., 2004 a).El grano de arroz, comunmente llamado semilla, recin cosechado est formado por el fruto cariopse y por la cscara, est ltima compuesta por las glumelas (palea y lema). Industrialmente se considera al arroz cscara aquel comprendido por el conjunto de cariopse y glumelas (Figura 1). A su vez el cariopse, est formado por el embrin, el endosperma, capas de aleurona (tejido rico en protenas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del fruto). El pericarpio es piloso y tiene un espesor de aproximadamente 10 m. Las capas de aleurona estn compuestas por 1 a 7 capas de clulas de parnquima cuadrangular o rectangular, de 1-3 m de espesor. El embrin es extremadamente pequeo, localizado en la zona ventral del cariopse. El endosperma consiste en clulas de parnquima que se elongan en forma radial y est compuesto por grnulos de almidn y algunos cuerpos proteicos (Juliano, 1980; Juliano, 1985). La representatividad de estas capas del grano es importante dado que influyen en el rendimiento industrial.El proceso de industrializacin tradicional del arroz, involucra las actividades que transforman el arroz cscara (materia prima) en arroz elaborado (blanco o pulido), con el objetivo de hacer el producto apto para el consumo humano (Figura 2). A diferencia de los otros cereales, en donde el grano es molido para convertirlo en harina, en la elaboracin de arroz el objetivo consiste en mantener la mayor cantidad posible de granos intactos como arroz entero. La eficacia tcnica del proceso de elaboracin, o sea, el rendimiento industrial, se juzga por la cantidad de arroz entero obtenido a partir de una cantidad determinada de arroz cscara. Del arroz cosechado, aproximadamente 20 % es cscara, y 10 % es salvado, ambos elementos se eliminan en los procesos de descascarado y pulido respectivamente. El resto (70%), est formado por granos de arroz blanco o pulido, entero y partido (o quebrado). El arroz pulido est constituido fundamentalmente por el endosperma, el salvado por el embrin y las capas externas (aleurona, tegmen, y pericarpio) y el arroz integral por ambos (endosperma y salvado).El uso ms difundido de este cereal es como grano pulido constituido fundamentalmente por el endosperma, aunque en la actualidad se est incentivando el consumo de arroz integral (solamente descascarado, endosperma ms aleurona, embrin y 3 Protenas de arroz: propiedades estructurales y funcionales INTRODUCCIN pericarpio). Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoles y fitonutrientes.Entre los antioxidantes encontrados en los granos se cuentan los cidos fenlicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc, fibra soluble y cido ftico (Nelina y Ruz, 2005).

Blanqueo:El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales como hierro y calcio. ElDiagrama 11 muestra el proceso de obtencin de arroz.

Limpieza:El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en una bscula y luegollevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms pesadas.Descascarillado:Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y salvadoTamizado:Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la cascarilla.Separacin del paddy:el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza en mesas densimtricas, laseparacin se basa en la densidad.Blanqueo:El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde alarroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos sonaparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano adems de la cantidad de salvado que contenga el producto.Pulimento:La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.Separaciny pesado:Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora.Sancochado: Tipos de arroz segn el proceso industrial del granoEl grano de arroz, tal y como sale del campo, es un grano vestido y se llama arroz-cscara o paddy. A continuacin, ha de sufrir un proceso de transformacin industrial que consiste, bsicamente, en las siguientes operaciones: limpieza preliminar y secado, aspiracin, descascarado, separacin del grano, pulido y abrillantado del grano, almacenaje, clasificacin, envasado, etiquetado y expedicin.Segn la particularidad del proceso industrial, se pueden obtener diferentes tipos de arroz, a saber:1. Arroz cargo:conocido tambin como arroz integral, es el arroz en que los granos han sido desprovistos de la cscara (las glumelas) pero todava conservan el pericarpio y la testa. Es por este motivo que poseen un color obscuro.2. Arroz blanco:en el cual los granos han sido desprovistos del pericarpio y la testa mediante un esmerado proceso de pulido. ste es el arroz de consumo corriente en casi todo el mundo.3. Arroz vaporizado (arroz sancochado):llamado, a veces tambin, arroz medio cocido. Es el arroz que se ha sometido inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. De esta manera, se facilita la posterior coccin y los granos quedan ms sueltos. Adems, una parte de las vitaminas y de los minerales de las capas externas pasan a su interior y no se eliminan en el proceso de pulido. Tiene un color amarillento.4. Arroz tratado:la legislacin prev la posibilidad de elaborar arroces tratados, sometiendo el arroz blanco a procesos especiales de elaboracin. Se consideran como arroces tratados: el arroz satinado, el arroz matizado y el arroz enriquecido.La calidad de los arroces viene dada o medida generalmente por la cantidad de "amilasa". A ms contenido, mejor resultado en la coccin del arroz y especialmente mayor resistencia a que se abran sus granos. Precisamente esto ltimo es lo que se utiliza como indicador de calidad. Unarroz de categora extra("etiqueta roja") los granos enteros deben alcanzar el 92% Unarroz de categora I("etiqueta verde") los granos enteros deben llegar al 87%. Unarroz de categora II("etiqueta amarilla") los granos enteros deben estar alrededor del 80%.Elarroz vaporizadose obtiene tras someter al arroz con cscara a un remojo de 60 C y a continuacin, a una fuerte presin de vapor, as se elimina una buena parte del almidn, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. El proceso de vaporizado hace al arroz ms fcil de procesar a mano, mejora su perfil nutricional y cambia su textura.Pulir el arroz a mano, es decir, retirar la capa defibra, es ms fcil si el arroz ha sido vaporizado. Sin embargo, es algo ms difcil procesarlo mecnicamente, ya que la fibra queda algo aceitosa, lo que tiende a atascar las mquinas.El proceso de vaporizar traslada nutrientes, especialmente latiamina, de la fibra al grano, por lo que el arroz vaporizado tiene un 80% del valor nutricional delarroz integral.Elalmidndel arroz vaporizado segelatiniza, hacindolo ms duro y brillante que otros arroces. Por esto requiere ms tiempo de coccin, quedando ms firme y menos pegajoso. En diversos pases, el arroz vaporizado seprecocinapara acortar el tiempo de coccin a los compradores.Previo al tratamiento hidrotrmico, todas las partidas son sometidas a un proceso de seleccin, limpieza y calibrado de los granos, eliminndose impurezas, cualquier presencia de chinas, partculas metlicas o granos irregulares.La vaporizacin o tratamiento hidrotrmico se inicia con el remojo del arroz cscara en agua caliente en un depsito presurizado, para posteriormente ser sometido al proceso de vaporizacin propiamente dicho en un autoclave giratorio presurizado donde se consigue el grado adecuado de gelatinizacin del almidn del grano. Posteriormente es secado dentro del propio autoclave por tratamiento simultneo de vaco y calor.Este proceso aporta las calidades y cualidades culinarias y nutricionales especiales del arroz vaporizado, que lo hacen cada vez ms demandado y valorado. Este proceso tambin garantiza la total eliminacin e inactivacin de cualquier tipo de hongos, larvas, grmenes, esporas, etc.5.-CEBADA La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes propiedades teraputicas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hgado y la vescula biliar.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Originario de Asia occidental y frica nororiental, este cereal es el ms antiguo en cuanto a empleo alimentario. Muchos. Tiene ms protena que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razn los panes de cebada son ms compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy benfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminocido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace ms liviana.

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tnico cardaco, regula el colesterol, evita la acumulacin de grasa en el hgado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresin. La cebada tambin posee vitaminas del grupo B, cido flico, colina y vitamina K.

En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fsforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.

La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el ndice de absorcin de la glucosa y reduce la absorcin de colesterol. Adems la cebada posee otras sustancias benficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del cncer.Al igual que los dems cereales, el grano de cebada no se emplea de manera directa para consumo humano. En Mxico principalmente se emplea como materia prima para la elaboracin de malta, la que a su vez se utiliza en la fabricacin de cerveza; o bien, como ingrediente en la formulacin de dietas para la alimentacin de ganado

Malteo:El proceso de obtencin de malta consiste en una primera fase en la que el grano se deja remojando, para posteriormente proceder al germinado del mismo. Una vez que tiene el producto germinado, se procede a su secado o deshidratacin, para ser almacenado para su uso posterior.Estas caractersticas del proceso son las que determinan las exigencias de los compradores de cebada maltera, debido a que se requiere de un grano entero con poca cascarilla, que le permita lograr un alto porcentaje de germinacin, libre de impurezas para evitar la contaminacin del germinado y el uso de una variedad que permita que la germinacin del grano sea uniforme. Adicionalmente, se busca un grano con un contenido de protena relativamente bajo, entre el 9 y el 11.5%, ya que entre menos protena contenga el grano, mayor ser su contenido de almidn. Igualmente, se busca que el grano sea pobre taninos (polifenoles), adems de que posea una cantidad suficiente de enzimas de forma tal que no se presenten problemas en la fase de extraccin de las mismas. Con la finalidad de que el mosto se separe fcilmente del grano durante el proceso, se demanda un grano pobre en gomas o carbohidratos del tipo -glucocanos.Con base en las caractersticas deseables del grano, la cebada de mejor calidad para el malteado es la de 2 carreras (2R), las cuales presentan mayor tamao, uniformidad y contienen mayor cantidad de almidn en comparacin con el otro tipo de variedades de 4 carreras (4R) o 6 carreras (6R). La desventaja de las variedades 2R es poseen menor cantidad de enzimas en comparacin con las 6R, pero son suficientes para obtener mezclas a partes iguales con almidones de otros cereales. En la actualidad se emplean enzimas industriales de origen microbiano (glucanasa y a a milasa) para compensar la falta de enzimas que pudiera presentar una cebada durante el proceso de fermentacin. Sin embargo, se ha encontrado que la calidad aromtica de la cerveza depende fundamentalmente de la cebada empleada durante el proceso de malteado, particularmente de la malta derivada de la cebada.La malta es empleada para la elaboracin de diversos alimentos y bebidas en el mundo, entre los que se encuentra el caf de malta, dulces, bisquets, productos de panadera de malta, extractos de malta, cereales para el desayuno, vinagres, whiskeys y cerveza. La malta derivada de cebada es la ms empleada en los pases industrializados, sin descartar el uso de maltas derivadas de trigo, maz, sorgo y arroz, principalmente.Cada tipo de grano difiere en su capacidad para producir mosto de buena calidad. La grasa o aceite contenido en los cereales son una caracterstica indeseable para la produccin de malta, motivo por el cual la avena ha quedado descartada por su alto contenido de lpidos, y en el caso del maz, sorgo y arroz, stos son primeramente procesados para extraerles el aceite y despus son empleados para la produccin de malta. En el caso de la cebada maltera, el rendimiento esperado de extracto de malta debe de ser mayor del 75% para considerarse de buena calidad.Para la elaboracin de cerveza, la caracterstica ms importante de la malta consiste en su habilidad para producir el extracto de malta de buena calidad y en la mayor cantidad posible. Este extracto consiste en el material slido que se disuelve cuando la malta es mezclada con otros cereales y machacada; esto es, es mezclada con cierta porcin de agua caliente y se deja reposar por un tiempo especfico a temperatura regulada. El lquido que se obtiene contiene de manera disuelta el extracto de malta, el cual tiene una mayor densidad que el agua. Por lo general la malta que se produce de variedades de cebada de 2 carreras (2R) ya que producen mayor cantidad de extracto, en comparacin con las variedades de 6 carreras (6R).

Malteado procesoEl malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn las caractersticas esperadas.La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho das y se desarrolla en cuatro etapas principales:1. El remojo:Es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersin o bien un remojo por aspersin. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano se humedezca.Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las races nacientes, denominadas radculas, aparecen.2. La germinacinEl germen, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano. Para ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de enzimas que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinar, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus de 3 a 6 das, en los que el grano se habr mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plmula alcanza el tamao del grano y las radculas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.3. El secado-tostadoA menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico y enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr poco a poco toda actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las molculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside as en la seleccin de la receta que permitir controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloracin, desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitir conservarla durante varios meses en buenas condiciones.4. La desgerminacin:Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la germinacin pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radculas se desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de alimentos para ganado debido a su riqueza en protenas.A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camin, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.

6.-AVENALa avena es una planta herbcea que pertenece a la familia de lasgramneas, es auto gama y el grado de alogamia rara vez excede el 0.5%.La mayora de las avenas cultivadas sonhexaploides, siendo la especieAvena sativala ms cultivada, seguida deAvena byzantina. Tambin se cultiva la especieAvena nuda, conocida como avena de grano desnudo, al desprenderse las glumillas en la trilla.Las caractersticas botnicas del grupo de avenashexaploidesson:- La articulacin de la primera y segunda flor de la espiguilla- El carcter desnudo o vestido del grano y- La morfologa de las aristas.Origen:Asia central, Ciclo vegetativo: Se cosecha durante la primavera y dura entre 5 y 6 meses, es decir, desde que la sembramos hasta que la cosechamos. Suelos: Se adapta bien a distintos tipos de suelos, pero evoluciona mejor en suelos franco- arcillosos, con buena capacidad de retencin hdrica.Clima:Templado y fro, Temperatura: El cultivo de la avena es sensible a las altas temperaturas durante el llenado del grano, y es menos resistente al frio que el trigo y la cebada.Mtodo de siembra: Algunas avenas se siembran en otoo, las cuales no poseen un grado de tolerancia al frio tan alto como el centeno y el trigo.Cantidad de semillas por ha: 70 Kg por hectrea.MORFOLOGA Y TAXONOMALa avena es una gramnea de sistema radicular seudofasciculado, ms desarrollado que el del trigo y cebada. El tallo es grueso, pero con poca resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero.Las hojas son planas y alargadas. En la unin del limbo y el tallo tienen una lgula, pero no existen estpulas. El color de la hoja de avena es verde azulado. La inflorescencia es en pancula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pednculos.Es planta autgama. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporcin de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduracin de estambres y pistilos, por lo cual se producen degeneraciones de las variedades seleccionadas.El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas.El grano de avena es un magnfico pienso para el ganado caballar y mular, as como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto contenido en vitamina E. Se emplea tambin en productos dietticos para la alimentacin humana, as como en la fabricacin de alcohol y bebidas.Se cultiva mucho como forraje verde o asociada con cebada o con veza. Al igual que el trigo y la cebada pertenece a la familia de las gramneas.VARIEDADESCaractersticas de algunas variedades:- Previsin: Es una variedad obtenida en Aula Dei, en Zaragoza, por seleccin de una variedad argentina. Es bastante precoz y con buena resistencia a la sequa. Tiene buena productividad. El grano es rojo.- Blancanieves: Es variedad de avena blanca de invierno, obtenida en el INIA de Francia. Es muy clsica en Europa. Es bastante precoz. Es sensible al fro, resistente al encamado y con produccin bastante regular y alta. Es sensible a roya y resistente al carbn. Grano blanco de alto peso especfico.- Cndor: Avena de primavera que va muy bien en Castilla-Len. Obtenida en Holanda. Adecuada para siembras de primavera en tierras frtiles. Resistente al encamado, aunque sensible al fro y muy sensible a roya. Grano de color blanco.- Moyencourt: Avena de primavera, de grano negro, obtenida en Francia. Es bastante precoz. Es poco resistente al fro y sensible a roya. Es tambin sensible al desgrane. Tallo de longitud media. Su grano es de alto peso especfico.Hojuelado: Hojuelado de Avena: Es un proceso en el cual la avena se limpia y preclasifica para luego recibir un tratamiento hidrotrmico que le entrega plasticidad, manteniendo su estructura molecular. Nuestro proceso de hojuelado nos garantiza un producto libre de polvo, con hojuelas uniformes e instantaneas listas para consumir.EN QU CONSISTE EL HOJUELADO En general, la mayora ha estado relacionada con el mejoramiento de la digestin de ciertos ingredientes, existen procesos que adems presentan beneficios adicionales como mejorar el sabor, incrementar la eficiencia alimenticia, aumentar la densidad y mejorar las caractersticas de manejo de los ingredientes. El hojuelado o rolado al vapor. El proceso de hojuelado o rolado al vapor fue desarrollado con el crecimiento de la alimentacin comercial de ganado en gran escala en los Estados Unidos, y el producto resultante se ha convertido en una referencia para medir otros procesos de alimentacin. El rolado al vapor consiste en la gelatinizacin de las clulas de almidn complejas, lo cual permite incrementar su digestibilidad. La digestibilidad del almidn contenido en el grano est limitada por la matriz de protena que encapsula los grnulos de almidn, y por la naturaleza compacta del almidn en si mismo. El rompimiento de la matriz de protena como resultado del proceso de rolado al vapor, elimina la limitante existente en la digestin del almidn convirtiendo almidones insolubles en azcares. Como resultado de este proceso, el animal absorbe una mayor parte del alimento en el tiempo limitado por el cual pasa por el sistema digestivo, aprovechando el alimento en una proporcin muy alta, lo cual no sucede con el grano molido. Por ejemplo, en el caso del maz rolado al vapor, se obtiene al menos un 95% de digestibilidad. Adems, otra ventaja del rolado es que durante el desarrollo del proceso las prdidas de grano son casi nulas. DESARROLLO DEL PROCESO DE ROLADO El proceso de rolado inicia con el cocimiento por vapor del grano a travs de un cocedor, durante un tiempo de 25 - 50 minutos a una temperatura de 85 - 90C, para permitir que la humedad y el calor penetren en el grano, incrementando su valor de gelatinizacin. La operacin de rolado se lleva a cabo inmediatamente despus del tratamiento con vapor, alimentando el grano a la roladora en donde es aplanado entre dos rodillos corrugados de gran dimetro lo que resulta en una hojuela delgada o fina.

RADIOGRAFA DE UNA ROLADORA DE GRANOS Como resultado, la densidad de la masa de hojuelas es de 40 a 45% de la del grano original. Enseguida pasa a travs de un sistema de enfriamiento-secado, obteniendo al final un producto con un bajo porcentaje de humedad para su posterior manejo o almacenamiento. En resumen, las principales ventajas de las raciones de alimento que han sido sometidas a un proceso de rolado al vapor son: Mejora el aroma Mejora el sabor o palatabilidad Incrementa la eficiencia alimenticia Incrementa la digestibilidad Aumenta la energa neta Un sistema de rolado al vapor incluye los dos siguientes componentes bsicos: 1) cocedor para granos, 2) roladora equipada con alimentador y rodillos corrugados.

7.-SORGO:Nombre cientfico: Sorghum vulgareDescripcin: El sorgo es de la familia de lasgramneascon caas de un metro y medio de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce y vellosas en los nudos; sus hojas son lampias, speras en los bordes; las flores salen en panoja floja, grande y derecha, o espesa, arracimada y colgante, y sus granos son mayores que los caamones, algo rojizos, blanquecinos o amarillos.Origen: frica Oriental, India Ciclo vegetativo:150 das Suelos:Franco-arcilloso, en suelos de medianos a poco profundos Clima:Templado Temperatura:ptima: 27C Crticas: Mn 6C y Mx 37C Mtodo de siembra:A chorrillo, con una separacin de surcos de 75 cm Cantidad de semillas por ha: 15-20 Kg/HaMolienda pasosMolienda de Ruptura (Sistema Break) Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada Fragmentacin del grano Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter) Molienda de Reduccin El objetivo es reducir el endosperma a partculas finas Harina Se realiza con rodillos de superficie lisa Tras cada paso por el molino se criba el producto (purificadores)

EtapasSeleccin y Pre-limpieza del grano Limpieza del grano Acondicionamiento Molienda: Trituracin y Reduccin Almacenamiento: Empaque Reparto Transporte Molienda seca

Proceso que se realiza con relativa baja humedad Separar las partes anatmicas de los granos en sus tres componentes y obtener una harina libre de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad y conservacin durante el almacenamiento Reducir a harina la mayor cantidad de endospermo asegurando que el deterioro causado a los grnulos de almidn no exceda el ptimo.LIMPIEZA Y CLASIFICACION: Separador magntico Separadores por peso especfico, Cribas y zarandas con aspiradores. PERLADO Mecnico: Descascaradora de arroz (20%) Qumico: Solucin de NaOH (0,25%) Enzimtico: Celulosa (0,5%) por 2 horasProductosMOLIENDA SECA: Smolas, Semolina, Harinas: Distintas granulometra, Sorgo Perlado: Alimentacin animal (Aves y cerdos) Harinas: Alimentacin humana y alimentos concentrados Grits: Fermento Cervecero Salvado GermenMolienda hmeda La industria de molienda hmeda ha crecido porque el almidn es bioenzimticamente transformado en jarabes, principalmente en el alto en fructosa (HFCS), que es muy demandado por los fabricantes de bebidas refrescantes. Desde los aos 50 el sorgo se ha visto como una alternativa para substituir al maz en la produccin de almidn. Sin embargo, el grano de sorgo presenta varias desventajas, como son la presencia de endospermo perifrico que acta como una barrera contra la penetracin de la solucin de remojo, una matriz proteica ms dura y entrecruzada que rodea los grnulos de almidn y la contaminacin del almidn con pigmentos fenlicos presentes en el pericarpio, testa y tejido de la aleurona. Varios investigadores han encontrado que el sorgo rinde aproximadamente 10% menos almidn que el maz suave dentado y han demostrado que con el uso de enzimas proteolticas y degradadoras de fibra se puede bajar significativamente el requerimiento de remojo en SO2 (dixido de azufre) sin sacrificar rendimientos de almidn. Una vez refinado el almidn de sorgo se puede usar intercambiablemente con el de maz porque ambos tienen propiedades viscoamilogrficas casi idnticas. Los almidones de genotipos cerosos (95% o ms de amilopectina) tienen uso industrial muy especial debido primordialmente a su baja tasa de retrogradacin.Proceso que se realiza con relativa alta humedad Separar los componentes qumicos del grano, es decir, del endospermo obtener almidones y protenasMOLIENDA HMEDA DEL SORGO Similar al Proceso Aplicado al Maz Grano de Sorgo: Presenta dos Inconvenientes: Germen muy pequeo Presencia de Pigmentos Obtencin de Almidn: poco utilizado

ProductosMOLIENDA HMEDA :Almidn Gluten8.-TRITICALEMORFOLOGA Y TAXONOMAEl triticale es un cereal nuevo y es el producto de un cruzamiento entre el trigo (gneroTriticum) y el centeno (gneroSecale). Su nombre se ha formado con la mitad del nombre de cada uno de los gneros de sus progenitores.El triticale, creado por fitogenetistas, es el primer cereal hecho por el hombre. En muchos de los ambientes ecolgicos menos favorecidos del mundo el triticale ofrece una doble esperanza: rendimiento, calidad nutritiva y otras caractersticas importantes iguales o superiores a las del trigo, buen desarrollo en suelos pobres y resistencia a las enfermedades tpicas del centeno.

Es sabido que los cruzamientos entre gneros dan productos que son estriles debido al diferente nmero de cromosomas que tienen sus clulas reproductoras. Ser estriles quiere decir que son incapaces de autofecundarse y tener descendencia.

El desarrollo del triticale frtil, conducente a su mejora subsiguiente como cultivo alimenticio, sugiere que esta inquebrantable ley de la naturaleza por lo menos se puede modificar.ADAPTACINEl triticale ha demostrado que se adapta a suelos cidos, depHbajo, en varias regiones del mundo. Tales condiciones existen en Colombia, Etiopa, el norte de la India y Brasil. En otros pases, tambin los triticales han mostrado un rendimiento superior al del trigo. Su mayor resistencia a Septoria tritici es una ventaja en regiones donde existe esta enfermedad; tal es el caso de Brasil, Argentina, Etiopa y la cuenca del Mediterraneo.

En Kenia y algunos otros lugares, el triticale ha superado al trigo en cuanto a rendimiento en condiciones de sequa.

En Espaa se va generalizando su cultivo. En zonas ganaderas como es parte de la campia de Cdiz, se aprovecha el forraje a diente en invierno, dado que tiene una capacidad grande de rebrote, superior a la de la cebada y avena, y al llegar el verano se recoge bastante cantidad de grano. A veces se dan hasta dos aprovechamientos en verde con el ganado en el invierno y al principio de la primavera y an despus rebrota y se obtiene alguna cosecha de grano.Molienda Como el triticale se parece mas al trigo que al centeno en cuanto a tamao, forma y compocision qumica del grano , sus caractersticas de calidad alimenticia se comparan mas amenudo con el trigo cuando los laboratorios de calidad comenzaron a evaluar el grano del triticale resulto evidente que la harina del triticale difiere de la de trigo en cuanto a sus caracteristcas de panificacin.Como sucede con los trigos harineros , cuyo potencial gentico de calidad varia , se han encontrado en el triticale diferencias genticas respecto a las caraceristicas de molienda y panificacin de los triticales . Los triticales se produjeron a comienzos del decenio de 1970 tenia propiedades de molienda y panificacin algo deficientes a causa de sus caractersticas de granos arrugados escasa cantidad y calidad del gluten y altos grados de actividad de la alfa-amilosa. El mejoramiento del llenado del grano que siempre constituyo una una prioridad para los especialistas a dado por resutado la obtencin de numerosos triticales con mejor tipo de grano y con caractersticas de molienda similares a las de trigo harineroPanificacinEl cereal de triticale (X Triticosecale Wittmack) es el resultado de la cruza de trigo y centeno; es un cultivo de alta produccin de biomasa, de valor nutritivo apropiado para alimentacin animal y humana, con alto porcentaje proteico y protenas de alta calidad. Presenta mayor tolerancia a factores adversos del ambiente, incluyendo bajas temperaturas y resistencia a plagas y enfermedades.Los resultados muestran que el triticale E-11 puede contener antimicrobianos, y se realizarn estudios encaminados a comprobar esta capacidad.Aunque inicialmente se pens en un nueo grano alimentario lo cierto es que actualmente , el triticale tiene mas xito como cereal para alimentar al ganado que como alimento humano A nivel cultivo , es una planta resistente a las enferedades y a los climas adversos, nutricionalmente tiene un contenido graso inferior al trigo y al centeno , supera la calidad proteica del trigo . aun asi , la harina de triticale no es panificable sin la adicion de harina de trigo . es un cereal con gluten por lo que no puede ser consumido por ersonas con celiaqua.La harina de triticale . el grano de triticale puede molerse para la panficacion usando los mismos mtodos empleados para el trigo y el centeno . sin embargo , la extraccin de harina de triticale del 65% segn la variedad , porcentaje inferior a la extracion de harina de trigo La harina es una buena fuente de vtminas (especialmente de vitaminas b1, b5, acido flico), minerales (magnesio , hierro , fosforo) y adems pose mayor cantidad de lisina que el trigo , caracterstica importante ya que la lisisna es un aminocido escencial que el organismo no puede faricar.Normanlmente los panes con harina de triticale llevan consigo harina de trigo aadida, sin la cual no seria posible subir la masa . el porcentaje debe ser , al menos , un 60% de harina de trigo y un 40% de harina de triticale. El pan elaborado con estas dos harinas se denomina ttritibread o trtipan y tiene un valor nutritivo superior al del pan de trigo. Este tipo de pan apareci por primera vez en estados unidos en 1974.La panadera y galletera elaborada exclusivamente de triticale se endurece antes que los elaborados con harina de trigo y son de volumen inferior . ello es debido a la poca fuerza del gluten, al alto nivel de actividad de la enzima alfa-amilasa, y a la poca capacidad de absorcin de agua.Otro componente importante en la calidad de la harina de triticale son las pentosas. Para ilustrar su funcin en la calidad de las harinas , las pentosanas. Para ilustrar su funcin en la calidad de las harinas , las pentosanas son un tipo de carbohidrtos responsables de la esponjosidad del pan de centeno , pues el centeno es el cereal que mas pentosanas contiene en su harina. Por ello , la harina de triticale no se utiliza actualmente en panadera debido a la poca capacidad de la harina para formar pan.malteo :para la cerveza de triticale es importante el nivel enzimtico del grano . la malta del triticale tiene un alto poder enzimtico y se utiliza en la elaboracin de destilados y cerveza.Estudio de Idoneidad de Triticale no Malteado como Adjunto en la Elaboracin de CervezaAunque no esencial en la elaboracin de cerveza, los adjuntos se utilizan en la mayora de pases de acuerdo a los propsitos de reducir costos. El objetivo de este estudio fue evaluar y comparar las caractersticas de triticaleun amphidiploid entre trigo y centenono malteado en la elaboracin de cerveza con las de adjuntos de elaboracin de cerveza comerciales, como arroz y arenas de maz cervecero. Adems, un rgimen de maceracin conveniente fue diseado. Los experimentos escala-laboratorio fueron realizados en cocientes de 0, 30, y 60% de adjunto, calculado como sustancia fermentable. Demostramos que un mtodo modesto de licuar (10 minutos a 64C en pH 5.9) con triticale y 10% de malta seguido por un proceso de infusin es el ms conveniente para convertir las arenas de malta-triticale. Cuando se utilizo este procedimiento, la composicin de carbohidratos en el mostos de triticale no se desvi de la de los mostos de adjuntos tradicionales y los mostos de triticale exhibieron contenidos de nitrgeno-soluble similar a los de los mostos de pura malta. Al utilizar triticale, se pueden emplear cocientes de 10-15% ms de adjunto para obtener niveles similares de nitrgeno de amino libre en el mosto en comparacin a los de mostos de control de adjuntos comerciales. Comparando a 100% de malta, el 30% de triticale aument la viscosidad del mosto por 10% pero no afect perceptiblemente la velocidad de filtracin. Concluimos que triticale tiene una alta idoneidad para servir como adjunto en la elaboracin de cerveza. Palabras claves: Amilosis, Escala laboratorio, Rgimen de maceracin, Proteolysis9.-LEGUMINOSASQu son las leguminosas?Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas anuales, arbustos o enredaderas de la familia de lasLeguminosaeoFabaceae. Estas semillas pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y molidas en forma de harina, o preparadas en un sinnmero maneras.Los miembros principales de la familia de las leguminosas incluyen a los frijoles y guisantes (Phaseoulus), lentejas (Lens) y cacahuetes (Arachisx). Existen ms de 10.000 variedades de frijoles y lentejas conocidas y usadas mundialmente. Otros miembros incluyen a la alfalfa, trbol y lupino.Las leguminosas son a veces llamadas la carne de los pobres debido a su uso por muchas culturas como fuente primaria de protena por miles de aos. Son, en muchas partes del mundo, consideradas como un constituyente bsico de la dieta diariaLas leguminosas son bajas en grasa, fuente de fibra diettica, cido flico, potasio, hierro y magnesio. Por su contenido de protena, pueden ser sustituidas por carnes, y la ventaja es que son libres de colesterol y grasa saturada

Coccin:Las legumbres precisan ser sometidas a coccin por dos razones fundamentales: Paraeliminarlas sustancias txicas que contienen cuando estn crudas Paraaumentarsu digestibilidad, y poder as aprovechar mejor sus propiedades nutritivas.Con el fin de lograr una correcta coccin, se deben seguir los pasos que indicamos a continuacin.1. Remojo:Un buen remojo constituye el secreto para lograr unas legumbres bien cocinadas. Su objetivo es reblandecer su piel, de modo que el agua alcance a penetrar en el interior de la semilla. Puede hacerse de dos formas:-Remojodurante6a12horas.Para reducir al mximo los oligosacridos productores de gas, conviene que el agua vertida sobre las legumbres est hirviendo.-Remojorpido:Se obtienen los mismos resultados si las legumbres se hierven durantedos minutosy se dejan reposar duranteuna hora,antes de iniciar su coccin.

2. Cambio de agua:Antes de iniciar la coccin, hay que desechar el agua en la que han estado a remojo, y cambirsela de nuevo. No hay que aadir agua en exceso; es suficiente con que el agua cubra el nivel de las legumbres.3. Alcalinizacin del agua:Si el agua que se usa para la coccin es dura, es decir, contiene muchas sales disueltas, las legumbres se endurecen. Esto es debido a que el calcio y el magnesio del agua se combinan con la pectina de las legumbres, con lo que adquiere una consistencia dura.Aadiendo un gramo de bicarbonato sdico al agua de coccin, por racin de legumbres, se logra que las sales del agua precipiten y no endurezcan la pectina.No se deben aadir sustancias cidas al agua de coccin, como el vinagre o la salsa de tomate, pues los cidos favorecen el depsito de sales en la pectina y su consiguiente endurecimiento.4. Coccin:Con la olla a presin se logra una mejor coccin (de 10 a 20 minutos son suficientes). Sin embargo, hay que llevar cuidado al cocinarlas en olla a presin, debido a que las saponinas de las legumbres pueden producir una espuma muy densa que llegue a obstruir la vlvula de escape de la olla.Para evitar la formacin de espuma, basta con aadir una cucharada de aceite al agua de coccin antes de cerrar la olla a presin.Desde el punto de vista sensorial, la aceptabilidad de las leguminosas se fundamenta en atributos como textura, sabor, tamao y color del grano cocido, entre otros. Las amas de casa y los procesadores industriales desean un grano de bajo tiempo de coccin, que produzca un caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testa delgada (Bressani, 1989). La textura del grano cocido es uno de los atributos de calidad ms importantes y en conjunto con el tiempo de coccin conforman lo que se conoce como "calidad de coccin"

Otros consejos Aada sal, vinagre u otro ingrediente cido hasta el final, ya que pueden enlentecer el proceso de coccin.El cultivo de las Leguminosas: no necesitaabono nitrogenado; puede llevarse acabo en suelos cuyas reservas de nitrgeno hayan sido agotadas por el cultivo de otras plantas, como los cereales; deja la tierra preparada para poder volver a cultivar plantas que precisen mucho nitrgeno, como los cereales.Gracias a ello, las Leguminosas y los cereales combinan bien para ser cultivados de forma simultnea o alternante.Lasprotenasde las legumbres y de los cereales combinan muy bien desde el punto de vista nutritivo, pues sus aminocidosse suplementanmutuamente: Las legumbres son deficita-rias en metionina, pero contienenabundante lisina. Los cereales escasean en lisina, pero sonricosenmetionina.Al consumir legumbres y cereales (en la misma comida, aunque tambin en el mismo da), nuestro organismo obtiene la proporcin correcta de todos los aminocidos que necesita para sintetizar sus propias proteinas. El resultado es el mismo que si se hubiera ingerido una protena de origen animal (carne, ,pescado, huevos etc.), con la ventaja que los cereales y las legumbres aportan pocas grasas y nada de colesterol.Las legumbres, yespecialmentela fina piel que las recubre, contienen unos hidratos de carbono de tipo oligosacrido, cuya molcula est formada por unas pocas molculas de azcares simples tales como la galactosa.El hecho de consumir pan con las legumbres, sea integral o refinado,nolas hace ms flatulentas, como vulgarmente se cree.Las legumbres son autnticas cpsulas de nutrientes concentrados. Su consumo presenta muchas ventajas, no solo para la salud, sino tambin para el medio ambiente.Las legumbres proporcionan: Protenas:Ningn otro alimento en su estadonaturalestan ricoenprotenascomo las legumbres. La soja alcanza el 36,5% de su peso, aunque la mayora oscila entre el 20% y el 30%.

Lasprotenasde las legumbres contienentodoslosaminocidos,esenciales y no esenciales. en una proporcin muy similar a las protenas de origen animal.nicamenteel aminocido sulfuradometioninase encuentra en una proporcininferiora la ideal. Esta moderada deficiencia de metionina es menos importante en la soja, cuyaprotenaes lamscompleta de todas las legumbres.

VitaminasB1, B2, B6,niacinayfolatos,muy importantes para el buen funcionamiento del sistema nervioso y de la piel. Minerales,especialmentehierro:Todas las legumbrescontienen dedosa tres veces mshierroque lacarne.Se trata de hierrono hem,que se absorbe peor que el hierrohemde la carne.Sin embargo, lavitaminaCprocedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida,aumentalaasimilacindel hierrono hemde las legumbres hasta niveles similares a la del hierrohemde la carne. Fibra:De un 15% al 30% del peso seco de las legumbres est constituido por fibra, cantidad quesuperaa la de los cereales integrales.

A diferencia de la fibra del salvado, la de las legumbres es mayormente de tipo soluble,quenoirrita el intestino y tiene unmayorefectoreductordel colesterol. cido rico:Las legumbres contienen purinas quese transformanen cido rico en el organismo. Son alimentos acidificantes de la sangre y de la orina. Si se consumenjuntocon frutas y hortalizas queson alcalinizantes, y los riones funcionan correctamente, la acidificacin que producen las legumbresno suponeningn problemapara la salud. De todas formas,se desaconsejasu uso en caso de gota ode exceso de cido rico. No pueden comerse crudas:Debido a que contienenfactores antinutritivosytxicos(inhibidores de las proteasas, hemaglutininas, etc.), no pueden consumirse en su estado natural. Afortunadamente, el remojo y la coccin, la germinacin u otras formas de procesar las legumbres,destruyenestas sustancias indeseables. Sus protenas son deficientes enmetionina(excepto la soja): Al combinarlas con cereales, esta deficiencia se soluciona fcilmente, obtenindose entonces una protena completa. Elaminocido no esencial cistinatambin est en una proporcin inferior a la ideal, aunque el organismo lo puede sintetizar, adems de obtenerlo a partir de los cereales. Vitaminas:Escasezdeprovitamina Ay devitaminaC ausenciadevitaminaB12. Flatulencias:Ver legumbres sin gas. Enfermedades:El consumo de ciertos tipos de legumbres puede producir estas dos enfermedades: Latirismo:Cursa con parlisis y trastornos nerviosos. Se produce al consumir grandes cantidades de harina de almorta mal cocinada. La almorta(Lathyrus sativus)es una especie de guisante muy resistente a la sequa, que se ha usado en pocas de hambre. La almorta debidamente cocinada carece de toxicidad. Favismo:Destruccin de hemates de la sangre que se produce en ciertas personas sensibles al comer habas.HarinasProcesamiento industrial (fabricacin de harinas, aceites, productos de soja, etc.) Harinas, protenas y almidn de legumbresLas legumbres en forma de harina se utilizan en recetas tradicionales en muchos pases. La harina de garbanzos se usa sobre todo en Asia, es el caso de la cocina hind, con suspakoras o papadums, entre otras preparaciones; en la cocina italiana con lafarinata, en la francesa est laSoccay laPanissey en el sur de Espaa, lastortillitas de camarones. En la India se usa tambin como exfoliante facial, mezclndola con yogur.Las harinas de legumbres se pueden utilizar tanto en panadera y pastelera como para aumentar el valor nutricional en purs. Son un buen complemento para las dietas sin gluten. Estas harinas contienen ms protenas que las de cereales y mejoran la textura de los productos de panadera y pastelera, al tener ms fibra la humedad del producto final es mayor y se mantienen frescos por ms tiempo. En el mercado ya existe un abanico de los ms variados productos que incluyen alguna legumbre entre sus ingredientes: pasta, cereales de desayuno, aperitivos, platos preparados congelados, alios, productos de panadera, galletas, crackers, salsas, sopas instantneas y postres.La harina de lentejas, por ejemplo, se puede utilizar en la fabricacin de pasta. Su ventaja es un mayor contenido en protenas y en fibra. El beneficio para las personas diabticas es que el ndice glicmico es inferior. Por otra parte, la pasta queda ms firme y evita que quede aguada y blanda si se excede el tiempo de coccin.Se estn comercializando harinas de legumbres precocinadas. El calor o el vapor gelatinizan el almidn, desnaturaliza la protena, inactiva las enzimas, lo que le da una conservacin ms larga. Adems el color do