SEJARAH COKLAT

A. UMUM1900 SMDitemukan di Meso-Amerika

Lokasi tepatnya tidak diketahui tapi dari bukti-bukti arkeologi diperkirakan ditemukan di sepanjang sungai Orinoco oleh peradaban Mokaya

1000 SMPohon kakao dibudidayakan oleh bangsa Olmec yang diberi nama Kakawa

Suku olmec (yg membangun peradaban besar pertama mesoamerika) berasal dari teluk meksiko

100 MSuku Maya mulai membudidayakan pohon kakao

Biji kakao dihaluskan menjadi pasta kemudian dicampur dengan air, cabai, tepung jagung, dll menjadi minuman coklat pedas berbusa

600 MCoklat dikenal sebagai simbol status

Minuman coklat dikonsumsi oleh bangsawan-bangsawan ( bejana keramik yang digunakan untuk mengkonsumsi coklat ditemukan di makam bangsawan-bangsawan suku maya

1000 MOrang Amerika Tengah menggunakan biji kakao sebagai alat pembayaran

1200 1500 MPerang coklat

Suku Aztec mengambil alih daerah penghasil kakao terkaya setelah mengalahkan suku Maya

1502Christopher colombus (Eropa) menemukan biji kakao namun belum menyadari nilainya

1528Penaklukan spanyol atas coklat

Setelah spanyol menaklukan suku Aztec, spanyol membuka perkebunan untuk menumbuhkan coklat dan memonopoli perdagangan coklat selama 1 abad

1544Suku maya mengunjungi spanyol dan memberikan tempat minuman coklat suku Maya sebagai bukti kemunculan kakao pertama kali

Orang spanyol mulai menambah gula, vanili, dll untuk dijadikan minuman kakao manis

1671Pralin dikenal akibat tidak sengaja menumpahkan gula mendidih yang meleleh pada bubuk almond

Pralin ( campuran almond / kacang kupas yang dilapisi karamel dan dihaluskan bersama

Beberapa abad kemudian, Belgia mengembangkan resep ini dengan menambah adonan pralin ke lapisan coklat

1674Untuk pertama kalinya coklat dimakan (ditambah ke dalam adonan kue). Dulunya hanya dijadikan minuman

(eropa)

1697Belgia menjadi pusat coklat ( mulai memperkenalkan ke swiss

1712Coklat kembali ke amerika utara

1828Produksi bubuk kakao oleh Conrad Van Houten ( caranya menekan lemak kakao dari biji coklat yang dihaluskan

1848Coklat dikombinasi dengan gula + mentega supaya padat

1875Coklat susu batangan pertama kali oleh Daniel Peter dan Henri Nestle

1879Rodolphe Lindt menciptakan coklat yang mencair di lidah ( melalui proses Conching sehingga teksturnya halus

1912Kreasi coklat (diisi krim / selai) di belgia

B. MASUK INDONESIA

Sebelum kemerdekaan

Tahun 1560Tanaman Kakao pertama kali masuk ke Indonesia melalui jalur Philipina dan tiba di Sulawesi Utara. Kakao ini dikenal dengan jenis Criollo dimana produksi coklat relatif rendah dan peka terhadap serangan hama. Masih banyak terdapat di wilayah Sulawesi Utara hingga sekarang

Tahun 1806Tanaman kakao mulai dikenal di daerah Jawa terutama Jawa Timur dan Jawa tengah. Jenis yang ditanam juga Criollo.

Tahun 1880Tanaman Kakao jenis Forastero yang berasal dari Venezuela mulai diperkenalkan di Indonesia. Berbentuk lebih bundar dan gemuk dibandingkan jenis Criollo. Jenis Forestero mempunyai ketahanan terhadap hama yang lebih baik dibandingkan jenis Criollo. Kekurangan jenis ini adalah rasa dan aromanya kalah jika dibandingkan dengan jenis Criollo

Tahun 1888Kakao Criollo Java (pengembangan dari Criollo) mulai dikembangkan di Sulawesi dan kemudian mulai masuk ke Jawa.

Tahun 1914Buku yang menceritakan tentang Kakao Indonesia pertama kali muncul. Ditulis oleh Dr. J.C.C. Hall berkebangsaan Inggris. Pada tahun 1932, MacGillvray menerbitkan edisi kedua dari buku tersebut

Tahun 1938Budidaya Kakao mulai mengalami peningkatan yang pesat. Pada periode ini ada 29 perkebunan Kakao Indonesia yang tercatat. Perkebunan kakao ini terdistribusi : 13 perkebunan di Jawa Barat, 7 perkebunan di Jawa tengah, dan 9 perkebunan di Jawa Timur.

Setelah kemerdekaan

Tahun 1973Mulai diperkenalkan cokelat jenis Bulk melalui seleksi yang dilakukan oleh PT Perkebunan VI dan Balai Penelitian Perkebunan (BPP) Medan. Cokelat jenis Bulk dikenal sebagai jenis cokelat yang relatif tahan akan hama dan penyakit, produksinya tinggi walaupun rasanya sedang-sedang saja.Tahun 1976Di Sumatra Utara, penelitian yang sama terus dilaksanakan dalam rangka pengembangan pertanaman cokelat. Beberapa PT Perkebunan mulai melakukan penanaman cokelat Bulk,

Tahun 1980Bila pada tahun 1970-1977 produksi biji kakao indonesia hanya 2.000-3.000 ton, maka pada tahun 1980 angka itu melonjak menjadi 7.000 ton. Dengan produksi coklat dunia saat ini 1.600.000 ton, maka potensi Indonesia sebagai penghasil cokelat masih baik prospeknya. Bahkan pada periode tersebut, Indonesia sudah mulai menjadi negara penghasil Kakao nomer 3 terbesar di dunia.

Tahun 2011Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Pemerintah mulai mengurangi ekspor bahan mentah berupa biji Kakao kering. Pemerintah berkeinginan agak biji kakao yang dihasilkan di Indonesia bisa mulai diproduksi di Indonesia dan menjadi produk jadi sebelum akhirnya di ekspor.

JENIS JENIS COKLAT

1. Couverture

Coklat murni terbaik (premium) dengan presentase lemak kakao yang tinggi

Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat handmade

Sebelum digunakan harus dilelehkan2. Coklat pahit

Biasa digunakan untuk pembuatan kue dan makanan ringan, misal donat

Mengandung massa kakao 30-70%. Semakin tinggi, semakin pahit3. Coklat susu

Campuran gula, kakao, coklat cair, susu dan vanila

Massa kakao 20%

Lebih manis dari coklat pahit4. Coklat putih

Tidak mengandung massa kakao yang tinggi

Biasa digunakan untuk dekorasi / dikonsumsi

Campuran dari lemak coklat, gula, dan vanili

Mudah hangus bila tidak hati-hati dalam memasak5. Kakao

Produk coklat yang terbuat dari massa kakao coklat yang bagian lemak kakaonya dipisahkan

6. Praline

coklat dengan bentuk yang beraneka ragam dan diisi oleh ragam filling, bentuknya mini, sering ditemukan dalam beraneka ragam warna. Filling yang digunakan biasanya berupa pasta, kacang, atau olahan dengan dicampur whip cream. Coklat yang digunakan untuk membuat coklat praline biasanya adalah compound chocolate dan couverture. Penggunaan chocolate compound biasanya lebih sering digunakan karena pengolahannya lebih gampang dibandingkan bila kita mengolah chocolate couverture. MANFAAT COKLATCokelat mengandungalkaloid-alkaloidsepertiteobromin,fenetilamina, dananandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Cokelat tidak membuat gemuk, Belum ada penelitian yang menyebutkan bahwa orang menjadi gemuk karena makan cokelat.1. Antioksidan yang tinggi (8x stroberi, 4x teh hijau)

Kandungan coklat yaitu flavanols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.

Flavonoid ( antioksidan, berguna mencegah penuaan yang diakibatkan radikal bebas yang berujung pada kerusakan jantung dan menurunkan tekanan darah dengan mengeluarkan nitricoksida serta menyeimbangkan hormon dalam tubuh

2. Mencegah dan Melawan Kanker

Dari penelitian, coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.

3. Menurunkan Tekanan Darah dan Kolesterol

Berdasarkan penelitian, coklat dapat menurunkan tekanan darah. Penelitian menunjukkan bahwa dengan menkonsumsi sepotong kecil darkcokelat batangan tiap hari dapat menurunkan tekanan darah bagi para penderita tekanan darah tinggi.

Dapat menurunkan LDL kolesterol, yaitu salah satu kolesterol jahat dalam tubuh sampai 10%.4. Membuat Panjang Umur

Coklat pun mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan yang artinya menjadikan kita panjang umur. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari terbakar sinar matahari. Hasil penelitian yang dilakukan di Belanda yang diikuti 200 pria di atas 20 tahun, menemukan bahwa para pria yang mengkonsumsi sejumlah besar coklat, baik itu berupa cokelat susu dan dark chocolate, hidup lebih lama dan telah menurunkan tingkat penyakit keseluruhan daripada pria yang makan cokelat dalam jumlah sedikit atau tidak sama sekali. Untuk memperkuat hasil dari penelitian di belanda tersebut, yaitu seorang yang bernama Jeanne Louise Calment salah satu orang tertua dengan umur panjang yang hidup sampai usia 122 mempunyai resep panjang umur, yaitu dia mengkonsumsi dark chocolate sebesar 2,5 pon dalam seminggu.

5. Menghilangkan Stress

Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat mengusir stres. Menurut penelitian dari Universitas California, Sandiego, orang yang stres, mulai dari tingkat stres ringan hingga tingkat depresi, mereka mengaku makan cokelat saat suasana hati mereka galau atau bad mood.

Menstimulasi produksi endorfin yang memberikan rasa nyaman

Mengandung serotonin yang berfungsi sebagai zat anti depresi

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakantitik lelehlemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dariBBCmengindikasikan bahwa lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah aktivitas ini berhenti

Lemak dalam coklat - Oleic acid adalah asam tak jenuh seperti terdapat pada minyak zaitun.- Stearic acid adalah lemak jenuh tetapi penelitian menunjukkan bahwa asam jenuh initidak mempunyai efek negatif terhadap kolesterol.- Palmitic acid adalah lemak jenuh dan merupakan salah satu lemak yang berakibat buruk pada kolesterol Anda.

PEMBUATAN COKLAT VALENTINE

A. Coklat bubuk1. Pemilihan biji kakao

3 jenis pohon kakao ( Criollo, Forastero dan Trinitario

Buah-buah kakao dipetik dan dikumpulkan kemudian dikupas

1 buah kakao dapat menghasilkan 20-50 biji kakao

2. Fermentasi dan pengeringan

Diletakkan dalam keranjang dan ditutup daun pisang. Tujuannya untuk menghilangkan rasa pahit. Selama proses pengeringan, biji kakao akan kehilangan kelembabannya yang berukuran lebih dari setengah berat biji basah. Biji kakao dari satu buah kakao standar yang sudah dikeringkan apabila ditimbang beratnya tidak lebih dari 55 g, dan biasanya dibutuhkan 400 buah kakao untuk membuat 450g cokelat. Biji kakao kering yang sudah siap untuk dikirimkan dalam karung mempunyai berat 60 sampai 90 kg..

3. Pembersihan dan penggilingan

Langkah pertama dari pengolahan adalah pembersihan. Hal ini dilakukan dengan memasukkan biji kakao tersebut kedalam mesin pembersih yang akan memisahkan sisa daging dan kulit buah kakao. Ketika biji tersebut sudah dibersihkan secara keseluruhan, maka biji kakao tersebut ditimbang dan dihaluskan

B. Coklat yang dimakan

1. Penambahan lemak nabati

Pada pembuatan bubuk coklat, lemak nabati / mentega kakao dihilangkan. Sebaliknya, untuk membuat coklat yang dapat dimakan maka lemak nabati ditambahkan (min 25% dari berat coklat). Dengan adanya mentega kakao, coklat akan memiliki cita rasa lebih baik dan lebih lunak

2. Conching

Campuran massa kakao, mentega kakao dan gula kemudian memasuki proses conching untuk menciptakan pasta coklat. Conching ( coklat diuleni terus menerus selama 24 jam pada suhu sekitar 50-65 C.

.3. Tempering process

Setelah proses penghalusan, campuran cokelat tersebut melalui proses pengaturan suhu dengan proses dipanaskan, di dinginkan, dan dipanaskan kembali (tempering process).

4. dicetak

dicetak sesuai keinginan kemudian dimasukkan ke tempat pendinginan dengan suhu yang stabil untuk menjaga cita rasa coklat tersebut. Suhu tidak boleh lebih dari 25 C. Setelah itu, cokelat dilepaskan dari cetakan dan dikemas yang kemudian dipasarkan pada distributor dan konsumen.

PEMBUATAN COKLAT VALENTINE

Dark chocolate dan white chocolate

Dilelehkan ( bain marie (ditim)

Diwarnai

Dicetak

Didinginkan

Suhu tidak boleh lebih dari 25 C. Setelah itu, cokelat dilepaskan dari cetakan dan dikemas yang kemudian dipasarkan pada distributor dan konsumen.DikemasPenyimpanan

Simpan di tempat yg sejuk. Suhu tidak boleh berfluktuasi. Bisa menyebabkan fat bloom dan sugar bloom.

Fat bloom & Sugar bloom

One way you can easily check to see if a piece of chocolate has undergone sugar bloom or fat bloom is to lick your finger and touch it to the chocolate. If the dusty appearance disappears, then it is sugar bloom. (The moisture on your finger dissolved the sugar crystals on the chocolate.) If the bloom remains, then it is fat bloom.the bloom consists of large, single cocoa butter crystals or collections of crystals of the stable Beta form of cocoa butter.

Fat bloom

Fat bloom, unlike sugar bloom, is not always caused by a simple set of circumstances, such as the chocolate becoming wet. Fat bloom is more complicated, and oftentimes it may be more difficult to discover the actual source of the problem.

Fat bloom typically appears as lighter color spots on the chocolate. As the name implies, the bloom is composed of fat, in this case the naturally occurring fat that comes from the cacao bean -- cocoa butter.

When cocoa butter hardens, it forms crystals. Some of the crystals are stable, but other crystals are not and will actually change form over time. During chocolate manufacturing, a process calledtemperingis used to ensure that only stable crystals form, while the chocolate hardens. Fat bloom is caused by the interaction of the various types of crystals or the tempering processSugar bloom

Disebabkan oleh uap air yang kontak dengan coklat. Coklat tersusun atas biji kokoa, gula dan terkadang vanila dan lesitin. Kristal gula ini kadang tidak terlihat oleh mata karena terlalu kecil. Ketika uap air kontak dengan coklat, air melarutkan gula yang ada di coklat. Setelah kering, gula yang terlarut mengalami kristalisasi dan muncul ke permukaan coklat.

For example, if the chocolate was placed in the refrigerator where it became cold and then removed and placed in open air, the cold chocolate will condense moisture from the air, and the condensation will cause the sugar bloom. Sugar bloom may also occur if the chocolate has been in an environment with too high a humidity.

The best way to avoid sugar bloom is to store your chocolate in an area of low humidity and stable temperature so as to avoid condensation. If the chocolate is cold, such as when it has been stored in the refrigerator, it should be covered (perhaps with a towel) so that it will warm slowly and air circulation is minimized.

Fat Bloom as Quality Indicator

Fat Bloom is a good indicator that the chocolate may not be in good condition. It is not uncommon for chocolate that has bloomed to undergo other changes. For example, it may have lost its temper. When chocolate has properly crystallized, it will have a shiny finish, have a nice snap when broken, and will melt at approximately 95 degrees Fahrenheit (35 C). If chocolate is stored in a room where the temperature has fluctuated or has become too hot, the chocolate will recrystallize. When this happens, the cocoa butter crystals will regrow in an uncontrolled fashion and will likely result in fat bloom. While fat bloom may be only an aesthetic problem, chocolate where fat bloom is present should be examined to ensure that its temper remains intact. If the chocolate will be melted and then remolded or used in baking, neither sugar nor fat bloom will appreciably affect the quality of the final product. The one exception to this is where fat migration has occurred, such as may happen in the confectionary industry.

In an effort to eliminate bloom, some manufacturers will add a variety of fats and their derivatives (most notably stearins) to the chocolate prior to molding. This provides only a limited amount of protection from bloom, though as of yet, there is no bloom-free chocolate. Of course, at Amano Chocolate, we do not use additives to prevent bloom, nor do we encourage their use. Instead, at Amano we choose to watch our manufacturing practices with added diligence. Chocolate simply means too much to us to adulterate it.

Efek buruk coklat

Dapat menyebabkan sakit perut atau diare ( Kebanyakan cokelat mengandung laktosa, gula yang ditemukan dalam susu. Intoleransi laktosa atau juga dikenal sebagai defisiensi laktase, menyebabkan sakit perut dalam waktu 30 menit atau sampai dua jam setelah makan cokelat2. Menyebabkan Alergi makanan. Sakit perut setelah makan cokelat juga dapat menjadi akibat dari alergi makanan. Produk cokelat dapat mengandung bahan-bahan yang sangat alergi, seperti susu, kedelai, dan gandum.

Produk coklat lainnya yang juga berbahaya dan buruk untuk kesehatan khususnya yang berupa fondant (biasanya digunakan untuk mendekorasi kue) dan praline. Fondant sebenarnya mengandung 100% pemanis dan praline juga sama buruknya.

3. Memicu kerusakan gigi. Apabila anak tidak diajarkan disiplin menggosok gigi, maka sisa-sisa coklat yang menempel pada gigi dapat menyebabkan gigi berlubang.4. Menyebabkan kegemukan.

Cokelat tidak membuat gemuk, Belum ada penelitian yang menyebutkan bahwa orang menjadi gemuk karena makan cokelat. produsen cokelat tak jarang memberikan campuran minyak yang lebih murah, cara ini dilakukan agar produsen menangguk untung yang lebih besar, jika dikonsumsi secara berlebih maka tentu saja minyak atau lemak campuran cokelat tersebut akan tertimbun dalam tubuh dan akan menambah berat badan secara drastis. Namun tentu saja tidak semua produsen akan melakukan hal yang sama, dengan tidak menggunakan lemak selain lemak nabati buah coklat atau cocoa butter, mutu produk yang dihasilkan tentu lebih baik. Dengan mengkonsumsi coklat yang memakai gula dan lemak terbatas, tentu kekhawatiran naiknya berat badan serta gangguan gigi tentu dapat dihindari.1. Penyebab sakit gigi bukan karena cokelat, melainkan akibat kandungan gula dalam makanan yang berada di rongga mulut. Sementara itu cokelat meninggalkan rongga mulut dengan cepat.2. Tidak ada hubungan antara cokelat (cokelat murni) dan jerawat (menurut Journal of The American Medical Assosiation).3. Cokelat tidak menyebabkan hiperaktif. 10. Sebanyak 90 persen orang yang menderita alergi bukan disebabkan oleh cokelat yang mereka konsumsi, Melainkan mereka mengalami alergi terhadap telur, kacang, susu, gandum, ikan, dan kerang. Namun beberapa dari bahan tersebut mungkin terdapat dalam campuran cokelat.Dalam penelitian yang melibatkan subyek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemakcoklatmenghasilkan kolesteroltotaldan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda. Kandungan stearat yang tinggi padacoklatdisinyalir menjadi penyebab mengapa lemakcoklattidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikitTIPS :

Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih coklat adalah memilih coklat bermerk yang murah atau sangat murah. Coklat demikian memiliki kandungan kakao (biji coklat) sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%. Coklat jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi, kandungan lemak jenuh tinggi dan keburukan lainnya seperti minyak sayur terhidrogenasi (HVO) sehingga mengakibatkan kerusakan gigi dan gangguan kesehatan seperti penyakit diabetes. Sebisa mungkin pilihlah coklat dengan kandungan gula sedikit agar kamu dapat menikmati manfaat besar yang dimiliki coklat. Kamu akan merasakan manfaat jika kamu mengkonsumsi cokelat dengan kandungan kakao atau biji coklat yang tinggi.

Coklat menjadi sesuatu yang berbahaya kalau takaran yang dimakan melebihi toleransi dari tubuh. Oleh karena itu, sebaiknya seseorang makan coklat sewajarnya saja.

Dikutip dariGeniusBeauty, ada beberapa hal yang membuat coklat tidak cocok dimakan semua orang atau tidak baik dikonsumsi berlebihan. Buat Anda yang memiliki kerja pencernaan yang lemah dan lambat, makan coklat akan menjadi musuh. Pasalnya,coklatterbuat darikakaoyang sulit dicerna oleh tubuh. Untuk mencernanya, tubuh perlu memproduksi enzim khusus. Sehingga, jika Anda makan banyak coklat namun tubuh tidak mampu mengimbangi produksi enzim khusus tersebut, mungkin ada efek samping yang dialami.

Sementara itu, coklat juga dikenal bisa menurunkan tingkat stres bahkan depresi. Hanya saja, jika Anda makan coklat secara berlebihan, justru akan memicu proses peradangan di dalam tubuh. Makan coklat memang akan merangsang tubuh mengeluarkan hormonserotoninyang berkontribusi pada perbaikan mood. Namun, kadar serotonin yang terlalu tinggi dapat menjadi sebab hadirnya peradangan pada tubuh. Peradangan ini kemungkinan terjadi di daerah perut dan usus.

Masih terkait dengan depresi, kelebihan serotonin akibat banyak makan coklat justru menimbulka efek yang berlawanan. Serotonin menjadikan seseorang menjadi cemas, gelisah, mengalami stimulasi berlebihan, dan mudah marah.

Sementara itu, makan coklat bukan jalan yang tepat untuk mengobati depresi kronis. Kondisi demikian lebih baik langsung mengonsultasikannya bersama dokter spesialis. Penggunaan coklat menjadi tidak aman karena dapat merangsang seseorang makin depresi.