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I
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
APLICADAS
Tema:
Utilización del maíz en la
comida típica de la región
sierra y presentación de
platos
Autor:
Fredy Rolando Talavera Masabanda
Director:
Ing. Fabián Zambrano
2002-2003
II
A mis padres:
Dedico este trabajo de investigación
Y los éxitos alcanzados a mis padres
Quien con afán y sacrificio
Fue posible la culminación de esta etapa estudiantil
Que me han capacitado para un futuro mejor
Y Pudo animarme e incentivar mi espíritu,
Conociendo que no hay triunfos sin fracasos,
Ni éxitos sin sacrificios.
Fredy
III
Agradezco a todos lo
profesores
quines con su afán de
enseñar a los estudiantes
dedican gran parte de su
tiempo
y confían en nosotros,
a mi director quien me
capacitó
para culminar este plan
de trabajo.
IV
I. Tema:
"Utilización del maíz en la comida típica de la
región sierra y presentación de platos"
V
II. Importancia y justificación
Nuestro país por encontrarse en la zona ecuatorial, nos ha permitido tener
una amplia gama gastronómica que en la actualidad esta desapareciendo,
por tal motivo es necesario recuperar nuestras raíces culinarias, su historia y
elaboración.
Por la falta de información existente en este campo y como estudiante de una
carrera en pos de evolución creo que es mi deber dejar una base de datos real
y verídica para futuras generaciones.
Además se considera que la cultura gastronomita del Ecuador no solo han
sido por el descuido de los ciudadanos sino, también por el gobierno que no
ha dado suficiente apoyo a pequeñas granjas productoras de maíz.
La gastronomía ecuatoriana es muy rica y sobre todo muy reconocida a nivel
del exterior, e incluso el maíz tiene un gran valor nutritivo y se lo puede
trabajar de distintas maneras ya sea como para consumo humano o también
para consumo animal.
La cultura gastronomita del Ecuador tiene una gran gama de diversos platos
típicos que son muy apetecibles por los turistas ya sea como extranjeros o
nacionales, lo que se complementa con sus fiestas y folklore; esta diversidad
de platos se ha ido gestando desde tiempos pre-incásicos lo que ha permitido
a los pueblos participar de generación en generación la riqueza culinaria
VI
El maíz también fue conocido por nuestros antepasados como Zea Mays el
mismo que fue y seguirá siendo una gran fuente de alimento para toda la
humanidad además en las culturas pasadas y hasta aún el maíz sigue siendo
un motivo de celebración de fiestas por tradiciones de los antepasados
Es necesario recalcar que le maíz se lo puede utilizar de distintas maneras
como harinas, aceites, productos de industria, y en una amplia gama en la
gastronomía ya que por su composición se lo puede trabajar en diversas
técnicas de cocción.
Además considero importante la realización de esta investigación porque
ayudará a conocer más profundamente nuestras costumbres y tradiciones,
rescatando así la identidad nacional; además que servirá como precedente
para la nueva profesionalización gastronómica ecuatoriana con el fin de
proyectarnos en el ámbito nacional e intencional.
VII
III. Objetivos
Objetivos Generales Diseñar un documento de recetas tradicionales, actuales y creativas que se
elaboraren a base de maíz en la comida típica ecuatoriana, para que se
incentive su utilización.
Objetivos Específicos
1) Conocer la importancia que a tenido el consumo del maíz a través de la
historia.
2) Establecer las variedades de maíz y aplicar las técnicas de cocción
adecuadas para su correcta preparación.
3) Presentación de platos elaborados, basándose en el maíz.
4) Difundir las recetas más tradicionales de la región que se elaboran con el
maíz.
5) Elaborar una guía de nuevas recetas creativas teniendo como género
principal al maíz o guarnición en un plato.
VIII
IV Marco Teórico Conceptual.
♣ Datos históricos del maíz 1.1 Origen
1.2 Importancia Económica e Histórica
1.3 Expansión
♣ Clases de maíz 2.1 Demanda
2.2 Variedad de Maíz
♣ Aportes nutritivos del maíz 3.1 Estructura del grano de maíz
3.2 Digestibilidad
3.3 Valor nutritivo y nutrientes
♣ Técnicas de cocción, preparación del maíz y sus derivados 4.1 Técnicas de cocción
4.2 Productos derivados a base de maíz
4.3 Tradiciones del maíz en el Ecuador
♣ Recetas típicas del Ecuador a base de maíz 5.1 Recetas Estándar
♣ Investigación de campo 6.1 Diseño de encuestas y entrevistas
6.2 Tabulación y análisis de resultados
6.2.1 Técnicas de muestreo
6.2.2 Análisis de encuestas
♣ Propuesta de platos creativos a base de maíz
IX
7.1 Puntos de referencia
7.2 Propuesta
7.2.1 Recetas Creativas estándar
Conclusiones y Recomendaciones
Anexos
Glosario
__________________________________________________________________________________________________1 El Maíz, Manuel Llanos Pág. 15
1
Capítulo 1 : Datos históricos del maíz
1.1 Origen El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El
origen y la evolución del maíz han sido un misterio porque el maíz ha
llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas
intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta
planta, no ha sido encontrada alguna.
“Aunque el origen exacto del maíz es debatido, la mayoría de los
investigadores señalan que el maíz actual se derivó de una hierba nativa del
Valle central de México, hace aproximadamente 7,000 años”1. En aquel
tiempo los indígenas locales recolectaban con fines alimenticios unas
pequeñas mazorcas de maíz con sólo cuatro filas granos cada una.
Solamente podemos afirmar que la planta de maíz era el alimento básico de
las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo.
Unos mil años después el maíz primitivo se convirtió en maíz domesticado.
Antes de la llegada de Colón al Nuevo Mundo, probablemente ningún otro
evento haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizo
posible el florecimiento de las grandes culturas precolombinas.
Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que
se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie
__________________________________________________________________________________________________1 Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada. Pág. 69
2
cultivada Zea mays. Desde el siglo pasado diversas teorías han sido expuestas
para explicar el origen y la evolución del maíz.
Por el origen del maíz existen muchas teorías pero no de mucha importancia
para la investigación, cabe recalcar que su origen propio es en México hace
muchos años y que era de gran aporte alimenticio para las culturas
americanas.
1.2 Importancia Actualmente el maíz es uno de los productos agrícolas más importantes, sus
productos y derivados están relacionados directamente con la producción de
una gran cantidad de productos como: alimento para ganado, papel,
refrescos, caramelos, tintas, pegamentos, plástico biodegradable, productos
de panificación, productos lácteos, salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol,
aceite comestible, cosméticos, sabores, y una lista casi interminable de
productos
1.2.1 Importancia económica
Maíz, palabra que significa literalmente «lo que sustenta la vida». “El maíz,
que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del
mundo”1, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los
animales y es una materia prima básica de la industria de transformación,
con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas,
edulcorantes alimenticios y, desde hace poco combustible. La planta tierna,
empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias
lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte
superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de
calidad relativamente buenas para alimentar a los rumiantes de muchos
pequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en
__________________________________________________________________________________________________1 Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada. Pág. 75
3
algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros
duraderos.
El maíz tiene gran importancia económica ya que es una gran fuente de
ingresos en el campo de la agroindustria uno de sus consumos a nivel del
Ecuador es: el consumo humano y otro es el consumo a nivel de los animales.
El Maíz Amarillo Duro (MAD) constituye el principal enlace de la Cadena
Agroalimentaria del país, se inicia con el cultivo del maíz y culmina en el
consumidor de carne de aves. Dentro de su problemática, uno de los cuellos
de botella presentados en el trabajo, es el de la comercialización nacional,
donde se muestra un sistema tradicional y una inadecuada interrelación
entre productores y empresas demandantes; en el que el agricultor, termina
siendo el más perjudicado de toda la cadena, recibiendo la tercera parte del
precio pagado en granja a los comercializadores, limitando así la incursión de
otros productores en este campo, cuya demanda aún no es cubierta por la
producción nacional. Ante este déficit, las avícolas nacionales tienen que
importar este insumo. “Es a partir de 1994 que son destinados más de cien
millones de dólares anuales en este rubro, generando un gasto importante de
divisas en su adquisición”1.
1.2.2 Importancia histórica
El maíz fue de gran importancia entre los pueblos de Mesoamérica.
Constituyó su base alimenticia por ser uno de sus alimentos de mayor valor
y era preparado en multitud de formas como los atoles, tamales, pozoles y
tortillas que siguen siendo hasta nuestros días elementos indispensables en la
alimentación del pueblo de México.
4
El maíz fue la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos.
Centéotl era el dios del maíz.
El maíz, es, sin discusión, una de las más valiosas aportaciones de las
culturas mesoamericanas a la humanidad, pero además, es necesario aclarar
que no es un producto natural, sino que se consiguió mediante la
domesticación de alguna gramínea silvestre, sin que hasta la fecha se pueda
precisar de cuál de ellas o en qué sitio se consiguió por primera vez.
Precisamente por ello, muchas regiones de América se han disputado el
crédito de haber sido el lugar donde se cultivó por primera ocasión y de ahí
se distribuyó a otras regiones; esto parece poco probable y más bien debe
aceptarse que lo que el hombre de América transmitió no fue un grano de
maíz, sino el procedimiento para domesticar la gramínea; de ser así, en cada
región se logró el cultivo del maíz, domesticando la gramínea del lugar.
Los indígenas precolombinos, conscientes de la importancia de este grano, lo
divinizaron; así, en el Popol Vuh, libro sagrado de los quichés, se trata de
explicar el origen del hombre, relatando que fue hecho de maíz traído por los
dioses de Paxil y Cayalá.
5
1.2 Expansión
El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América
Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta
el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.
La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de
antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán
(México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en
América.
Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo
un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición;
ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas
por maíz.
La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres
humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas.
Hoy en día, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de
material obtenido en el sur de los Estados Unidos, México, América Central y
del Sur.
Los derivados y variedades que más se consumen actualmente son la harina
de maíz para papillas y usos diversos en cocina (sobre todo para la
elaboración de dulces) y, recientemente, el maíz dulce como componente de
ensaladas.
La expansión del maíz como uno de los alimentos básicos, que comenzó en el
siglo XV.
“A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por
Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España,
donde empezó a cultivarse en el año 1604. Se difundió entonces por los
__________________________________________________________________________________________________1 El Maíz; Manuel Llanos. Pág. 16 2 Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada. Pág. 76
6
lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa
septentrional.
Colón descubrió el maíz en el Nuevo Mundo en 1492 y lo trajo al volver a
España, desde donde se extendió por toda Europa, y al norte de África,
Oriente Próximo, India y China. El maíz (conocido como Zea mays o corn en
otros países) constituye el único cereal de origen americano que se ha
convertido en uno de los cultivos principales en regiones tropicales y
subtropicales de todo el mundo.”1
El aumento del uso del maíz como alimento básico se debió a su mayor
rendimiento por hectárea en comparación con el trigo, el centeno y la cebada.
Gracias a su bajo precio, se convirtió en el alimento principal y la fuente
central de energía y proteínas para la gente pobre, especialmente en las zonas
rurales y los sectores menos favorecidos de la sociedad.
El maíz es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta planta
proveniente de México es usada para producir forraje y como base de
fabricación de una gran cantidad de alimentos, productos farmacéuticos y
productos de uso industrial.
Debido a su productividad y adaptabilidad el cultivo del maíz se ha
extendido rápidamente a lo largo de todo el planeta después de que los
españoles y otros europeos exportaran la planta desde América durante los
siglos XVI y XVII.
El maíz es actualmente cultivado en la mayoría de los países del mundo y es
la tercera cosecha en importancia (después del trigo y el arroz). “La mayoría
del maíz es cultivado en los Estados Unidos, la República Popular de China y
Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la producción anual global de
aproximadamente 456 millones de toneladas”2.
7
Capítulo 2 : Clases de maíz
2.1 Demanda Para la demanda de maíz en el Ecuador se ha realizado a nivel de la
agroindustria y sobre todo que más demanda tiene en el Ecuador es el del
maíz amarillo duro.
“Se estima que la demanda agroindustrial de maíz amarillo duro se
concentra en la producción de balanceados, en su mayor parte para la
industria avícola, que en conjunto emplea alrededor de 40 mil TM al mes
(480 mil TM al año); la industria de harinas para consumo humano directo
debe utilizar cerca de 1.000 TM del producto al mes, para una demanda
global de 12.000 TM/año.
El sector agroindustrial del maíz, está compuesto básicamente por dos
grandes compradores: la empresa PRONACA y la Asociación de Fabricantes
de Alimentos Balanceados (AFABA) que adquieren alrededor del 80% entre
producción nacional e importaciones, seguidas por un grupo de empresas
medianas (UNICOL, Grupo ANHALZER, Molinos CHAMPION, POFASA) y
otras pequeñas que insumen el 20% restante.
Si bien la actividad avícola experimentó afectaciones como consecuencia de
la crisis financiera de 1999 y de disminución de la capacidad de compra de
los consumidores locales, para el 2002, en términos de volúmenes de
producción la situación se había recuperado por completo y se espera para el
mediano plazo incrementos sostenidos de entre 3% y 5% para el subsector.
Para las industrias de balanceados y avícolas, el maíz amarillo es un insumo
que constituye alrededor del 60% de una formulación de piensos en
promedio y por ende su incidencia dentro del costo de producción es
__________________________________________________________________________________________________1 INNEN
8
significativa, por lo que a efectos de la competitividad abaratar sus costos es
un tema importante.
Se presenta entonces una contradicción entre los intereses de los productores
agrícolas por maximizar sus ingresos y de los industriales por minimizar sus
costos, que es el conflicto de trasfondo de todas las coyunturas episódicas
que se dan en la cadena: negociación de precios, autorregulación de
importaciones, etc.
Tal contradicción se puede resolver con sostenibilidad, en la medida de que
la producción agrícola local alcance niveles de productividad superiores, que
impliquen una reducción en los costos unitarios de producción, a la par que
se logre aumentar la comercialización directa de la cosecha (agricultores-
gremios-industrias), para que los precios domésticos en función de los costos
de importación lleguen efectivamente a los productores y no solo a la
intermediación.
En ese nuevo escenario se haría viable implementar una disminución de la
protección arancelaria, que conlleve una reducción en el costo de
importación y por ende de los precios interno, sin que se afecte los niveles de
ingresos de los productores, que se verían compensados por el aumento de
los volúmenes de producción por hectárea”1.
2.2 Variedad de Maíz
En el Ecuador los indígenas conocían tan solo cuatro variedades de maíz:
Al maíz blanco que lo llamaban: Yarag-Sara.
Al maíz amarillo grueso y suave: Sapón.
Al negro, rojo lo llamaban: Cusco.
9
También conocían el chulpi, cangüil y el maíz amarillo duro que lo llamaban
morocho y lo utilizaban para preparaciones especiales.
Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente:
Canguil.-
Se origino del cruzamiento de maíces de tipo reventón provenientes de las
áreas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.
Consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y
una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se
expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura,
creando las palomitas de maíz. Tiene un endospermo constituido
principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de
menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad
como vegetal procesado
Chulpi.- Se desarrollo por el cruzamiento de maíces del tipo de endospermo dulce
precoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de las
áreas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo que
se lo puede consumir como tostado, harinas, o molidos
Morocho.-
Originarios de México, USA, Colombia, Ecuador, Perú; la forma más
utilizada del morocho a sido como empanadas, elaboración de chicha, y el
más conocido el morocho de dulce, sal o de leche.
Maíz Blanco.-
Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora
o blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras
incoloras en su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. El maíz
10
blanco seleccionado, molido y deshidratado. Enriquecida con vitaminas y
minerales.
Maíz Amarillo.-
El de granos con aleuronas y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, así
como el grano que contiene el pericarpio con una ligera coloración rojiza o
rosada, su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. Para uso
doméstico, práctico, versátil y económico. Su calidad se comprueba por su
alto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar tortillas, tamales,
sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia gama de platillos de
la cocina latinoamericana a partir de la masa de maíz.
Maíz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.
Maíz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.
Maíz infestado: Aquel que se encuentra bajo la presencia de insectos, en
cualquiera de sus estados biológicos u otros organismos microscópicos
dañinos al grano.
11
Capítulo 3 : Aportes nutritivos del maíz
3.1 Estructura del grano de maíz
Estructura Porcentaje de distribución ponderal
Pericarpio 5-6
Aleurona 2-3
Endospermo 80-85
Germen 10-12
PARTES DEL GRANO DE MAÍZ
12
3.2 Digestibilidad La digestión de los granos de maíz en la parte intestinal gira alrededor de la
celulosa, que interesa no por su concepto fisicoquímico sino por el carácter
biológico común a todos ellos: ser integrantes de las paredes vegetales que
desempeñan funciones de sostén; el hecho aquí único es el de ser
polisacárido.
La celulosa se dirige en la ultima porción del intestino Delgado, igualmente
que la hemicélula, y es atacada también la celulosa por bacterias en el
intestino grueso.
La celulosa cruda actúa sobre el peristáltico-intestinal en tres formas:
1.- Estimulo Mecánico._ Excita la mucosa intestinal, dando origen a
repuestos neuromusculares que acelera.
2.- Excitante Químico.- Sus productos de digestión: ácidos orgánicos de
cadena corta aldehídos y gases son estimulantes
con gran poder de fijación de agua.
3.- Aumento de
secreción.-
El aumento de principios de alimentación en los
últimos segmentos del intestino significa mayor
cantidad de subsistencias que deben ser
digeridas. Aquí hay una relación directa entre la
cantidad de juegos intestinales, participando en
esta forma la celulosa directamente en el
peristáltico intestinal.
Su último proceso de digestión en el intestino grueso. En harina fina, panes,
quimbolitos, etc., se pierden 21 – 22% de proteínas.
13
Los hidratos de carbono digieren el yeyuno y la parte alta del intestino
delgado.
Es decir que para aprovechar los principios alimenticios del maíz, es
necesario ingerirlos a menudo como: harina fina o gruesa, o groseramente
triturada. El grano entero presenta un gran trabajo digestivo e intestinal y
con un 50% de probabilidades de que utilice el organismo las proteínas que
contiene, teniendo importancia en este caso la masticación que forme un
buen bolo alimenticio.
Las proteínas son desdobladas y fijados sus aminoácidos en la porción alta
del intestino delgado.
Las grasas, para que sean fijados sus ácidos grasos, deben saponificarse con
los ácidos billares. Igualmente en la porción del intestino delgado se fijan
minerales y vitaminas.
3.3 Valor nutritivo y nutrientes
Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que contiene.
Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña cantidad
pro vitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales
tales como el magnesio, el fósforo y el potasio.
Tabla de composición (100 gramos de porción comestible):
Kcal.
(n)
Proteínas
(g)
Hidratos de
carbono
(g)
Fibra
(g)
Potasio
(g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Folatos
(ucg)
Pro
vitamina
A
(ucg)
86,0 3,22 19,02 2,70 270,0 2,00 89,0 37,0 45,80 28,0
14
Composición química proximal de las partes principales de los granos de
maíz (%)
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
En su valor nutritivo también vale decir que el grano de maíz es:
Bajo contenido de calcio. Deficiencia de niacina.
Bajo contenido de lisina. Deficiencia en triptofano.
15
Capítulo 4 : Técnicas de cocción, preparación
del maíz y sus derivados
4.1 Técnicas de cocción En la cocina: Tanto la mazorca entera como los granos sueltos, se pueden
consumir frescos, hervidos, al vapor y tostados. Los granos son muy
empleados en ensaladas y como guarnición de otros platos. Las mazorcas
también se pueden asar a la brasa o al horno, si previamente se les unta
con un poco de mantequilla.
Tuesto de barro.-
Este método es de tiempo antiguo que se va llevando con los antepasados,
en las cuales se podían realizar las tortillas de maíz o como también
tostado entre algunas preparaciones más.
Al vapor o baño maría.-
Esta es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar.
Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos
nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura
de cocción, especialmente en el maíz se utiliza la tamalera ya sea para los
quimbolitos o las humitas que quedan muy sabrosas. En la antigüedad tan
solo usaban ollas en su interior colocaban las hojas de la mazorca de maíz o
también las utilizaban, y con un mínimo de agua lo cual producía el vapor.
A la brasa o parilla.-
Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los
alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que si no los
alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios
demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran
cantidad y durante mucho tiempo.
16
En cocción o hervidos.-
Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas.
Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles.
Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de
variaciones podemos hacer sopa de casi todo, también se debe recalcar que
al maíz se lo puede preparar ya sea en harinas o como también en la cocción
de granos o en mazorcas enteras.
Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más
nutrientes ni aromas.
Fritos y rebozados.-
Es el tipo de cocción menos aconsejable, es importante freír a temperaturas
no muy excesivas y además hacerlo con aceite que no estén quemados. Es
importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina o a la vez en un
colador y dejar que se escurra el aceite. Es un tipo de cocción para usar de
vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su
digestibilidad.
4.2 Productos derivados a base de maíz
E l maíz tiene toda su estructura que se pueda utilizar como para alimento o
también como en el campo de la industria como se puede apreciar a
continuación.
Como el maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia
prima para la industria.
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se
puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número
relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo
17
sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y
harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una
amplia variedad de alimentos.
Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta
seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada
calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea
fundamentalmente como alimento.
La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza
fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz, aunque el
procedimiento de cocción en solución alcalina empleado para elaborar las
tortillas.
La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los
que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras
que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como
subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido
algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo
humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.
El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de
las investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol
combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los
Estados Unidos. Con maíz fermentado se elaboran también algunas
bebidas alcohólicas.
Por último, también tienen importancia las aplicaciones de los residuos
de la planta de maíz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento
para animales y como base para extraer diversos productos químicos de
las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Estos residuos también
tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.
El maíz es una materia prima básica de la industria de transformación, con la
que se producen almidón, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y,
desde hace poco combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha
utilizado con gran éxito en las industrias lácteas
18
4.3 Tradiciones del maíz en el Ecuador Calendario de fiestas de fiestas según la tradición del maíz:
JUNIO
22
SANGOLQUÍ (Pichincha)
Fiesta del maíz. Desfiles, comparsas, exposición de artesanías, corridas de
toros populares.
SEPTIEMBRE
2-15
OTAVALO (Imbabura)
Fiesta del Yamor, elección de la Reina Mestiza e Indígena, bailes
populares, ofrecimiento del plato típico "Yamor" y de la bebida de "Yamor"
hecha a base de 7 granos fermentados y música folklórica.
24-28
IBARRA (Imbabura)
Fiesta de los lagos, desfiles, competencias automovilísticas en laguna
Yahuarcocha, verbenas, reinados, feria agropecuaria e industrial.
NOVIEMBRE
2
EN TODO EL PAÍS
Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las
tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. “La colada morada
(bebida a base de frutas, algunas provincias lo realizan con maíz negro y
hierbas aromáticas) y las guaguas de pan" son los alimentos de esta época.
19
Leyenda del Yamor bebida de los dioses.
“Hace muchos años atrás, cuado
los montes y lagunas eran nuestros
consejeros se realiza esta leyenda.
En un pueblo muy pequeño existía
una joven muy hermosa cuyo
nombre era Pakarina la cual estaba
profundamente enamorada de un
joven llamado Ali Shungo el cual
era muy trabajador y responsable,
Ali Shungo pasaba todas las mañanas por la casa de Pakarina, ella se ponía
sus mejores ropajes para que Ali Shungo se fijara en ella, pero nada daba
resultado, Ali Shungo no se fijaba en ella.
Un día Pakarina decidió ir a buscar el sabio consejo de nuestro Tayta
Imbabura, al llegar a él, Pakarina contó su problema al Tayta Imbabura, él le
dijo que ese consejo que esta buscando no podía darle, que debía esperar el
regreso de su esposa Mishki Yaku (Laguna de San Pablo), para que recibiera
su consejo, el retorno de su esposa sería dentro de tres día, con la esperanza
de que Mishki Yaku le ayudara en este problema; regreso a su casa.
Después de haber pasado tres días regreso al monte allí ya le estaba
esperando la esposa del Tayta Imbabura, ella ya estaba enterada de su
problema, ella muy sabiamente le dijo que es muy bonito estar enamorada,
pero no se podía obligar a nadie a que sé enamoré porque el amor a la fuerza
no es amor, Pakarina entendió perfectamente lo que le trato de explicar,
entonces Mishki Yaku le dijo que para que se enamorara podríamos ayudarle
un poquito, mando a Pakarina que tomará todos los tipos de maíces que
hubiera encontrado y que los sembrara en los cuatro puntos cardinales, ella
__________________________________________________________________________________________________1Folclore Ecuatoriano; Irene Paredes
20
obedeció al pie de la letra todas las indicaciones, con mucho esmero cuido las
siete clases de maíces que había sembrado, cuando los maíces dieron frutos,
Pakarina volvió donde Mishki Yaku y le dijo que le diera el resto de
instrucciones, Mishki Yaku le dijo que recogiera los maíces y colocara
desgranados en una manta blanca en la cual permanecería hasta que los
maíces germinaran, después de que los maíces estarán germinados debería
cocinar toda una noche y darle de beber un vaso de esta bebida todos los
días, así lo hizo recogió los maíces, los hizo germinar, los cocinó y le daba de
beber todos los días un vaso, en muy poco tiempo la bebida comenzó a dar
sus resultados, Ali Shungo comenzó a fijarse en ella y en muy poco tiempo
llego a enamorase de Pakarina.
Por eso el yamor es considerado una bebida para los dioses y una bebida
para el amor”1
LA HISTORIA DEL YAMOR
”La allpa mama
(madre tierra) es una
"persona" de sexo
femenino con
capacidad de diálogo,
conversación y por lo tanto un ser capaz de reproducir y parir la vida, por
ello luego de que "ella" culmina su ciclo anual en el mes de agosto, en
septiembre es el tiempo del inicio del nuevo tiempo de la siembra anual del
maíz. Para ello hay que alimentarla con ofrendas como los entierros rituales
de los medianos, compartir y comer junto a ella los alimentos para que ella se
alimente y sea más fecunda y nos de muchos alimentos durante el año.
La población Kichwa de mayor edad nos cuentan que hasta hace pocos años
atrás, antes de iniciar el trabajo de la tierra era obligación realizar ofrendas o
pagos a la tierra que consistía en compartir con el ayllu y la Pacha-mama
__________________________________________________________________________________________________1 Ministerio De Turismo Pagina Web Fiestas del Yamor.
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comiendo y enterrando en el suelo un mediano, para que "ella" sea más
fecunda y produzca buenas cosechas. Era una fiesta dedicada a la madre
tierra y por ende una festividad femenina, tiempo para homenajear a la
mujer como la representación visible de la eterna paridora pachamama.
En lo que tiene que ver con el aspecto astronómico, en la antigüedad se
realizaban grandes fiestas por el inicio del nuevo ciclo agrícola del maíz, en
las cuales se preparaban con gran solemnidad el Yamur tuktuy - la chicha del
yamor (bebida fermentada de maíz cocido), que en el caso de las ciudades de
Otavalo y Cotacachi, desde hace unos cincuenta años, aproximadamente, se
han apropiado de estas costumbres indígenas, en cuyas festividades las
autoridades, han valorado solamente la "bebida oficial" y dejado en un plano
secundario el simbolismo religioso de esta celebración. Esta festividad
coincide con el equinoccio solar que ocurre el veinte y dos de septiembre de
cada año”1.
LA ACTUALIDAD
Dentro del ciclo agrícola anual, una vez culminado el período de descanso de
la madre tierra, proceso que dura aproximadamente todo el mes de agosto,
en septiembre iniciamos nuevamente los primeros trabajos de preparación
del suelo con miras a la siembra del maíz. En este mes aramos la tierra,
sacudimos y quemamos las hierbas perjudiciales para la siembra,
esparciendo las cenizas por todo el terreno. Para trabajar la tierra en lugares
planos utilizamos la yunta, y en terrenos de difícil acceso como laderas,
quebradas y pedregosos trabajamos a mano con azadones y zapapicos. En la
actualidad también usamos los tractores para arar la tierra.
Es el tiempo propicio para la realización de pronósticos climáticos para el
año, así, los abuelos nos han enseñado que: en este tiempo, cuando los Katsu
(escarabajos) vuelan dos veces la misma mañana a las cinco de la mañana y
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cuarto para las seis, es el anuncio para que la producción de granos se
duplicará en este año.
Así mismo cuando el clima cambia bruscamente con rayos, truenos y lluvia,
los katsu no salen, aunque el clima sea propicio, Entonces en ese momento se
dice que el ciclo de vuelo del katsu se ha cortado, "jatzu uma muchurin"
En el momento en que removemos de la tierra participa todo el ayllu
(familia), así unos agitamos la tierra de las orillas del terreno que no alcanzó
a remover el tractor o la yunta, otros limpian, sacuden, amontonan las
hierbas y rastrojos en un lugar para que se pudra o quemamos la maleza "na
alli kiwa" y procedemos a desmenuzar los terrones golpeando con mazos de
madera o kurpa waktana.
En nuestros días aunque ya no realizamos ceremonias especiales, antes de
comenzar a trabajar la madre tierra, rezamos algunas oraciones y plegarias
muy semejantes a las que normalmente las hacemos en el momento de iniciar
las siembras.
EL FUTURO
Las experiencias del mundo andino que han sobrevivido hasta nuestros días
son las semillas del futuro del yamor en Otavalo. Estamos viviendo tiempos
nuevos, tiempos de respeto a la diversidad cultural, esto equivale a repensar
y rescribir la historia de Otavalo, pero con los aportes de los dos pueblos que
convivimos juntos dentro de un mismo espacio territorial.
En este contexto, sería erróneo pensar que solamente el Yamor es validero
para Otavalo o solamente el Koya Raymi, como se le ha denominado
últimamente, es factible para Otavalo.
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Para Otavalo son válidos las dos festividades, por ello es necesario unir los
sentimientos andinos y los mestizos, sentimientos profundos de amor a la
tierra, sentimientos de fervor religioso, que deben invitarnos a reflexionar,
que estas festividades no solamente son días de diversión y embriaguez, sino
algo más profundo. De allí que no deben haber reinas ni sara ñustas aparte,
tiene que haber una sola "autoridad femenina" para todos y que debe ser
electa no solamente por su belleza sino por sus cualidades de liderazgo,
capacidad, trabajo y ejemplo de solidaridad.
El Yamor es la ocasión para reflexionar y pensar seriamente en una ocasión
para unificarnos, pero no solamente en palabras, sino
en hechos, en unirnos los mestizos y los andinos en
busca de un nuevo horizonte, forjando un desarrollo
con identidad propia
Ritual del Yamor en las celebraciones del koya raymi
Estas celebraciones del Koya Raymi, la bebida simbólica de los indígenas era
y es el yamor que se hace con 7 tipos de maíz en jora ya secados. La cocción
comienza en momentos de ritualidad esperando la chicha Yamor sea sagrada
para brindar a la Alpa Mama que se ven en nuestras ñustas.
Durante la festividad del Coraza y pendoneros se realizaba el ritual de la
elaboración de la chicha del Yamor, en que cinco hombres eran responsables
de la elaboración de la chicha, las mujeres acompañaban en la cocina solo
para probar en pilche el ítikíi durante la ebullición de la chicha "sisa shitarin".
”La preparación era durante todo el día, en el momento que todavía la chicha
Yamor, los hombres se levantaban exclamando cánticos: TURIKASHPA;
WAWKI CASPA; MULLA CASHPA, MAMA CASHPA, TAYTA CASHPA,
YANKA YANKAMI, TIKRASHPAPASH NA RIKUNCHUÍ, JALAJU JAJA,
__________________________________________________________________________________________________1Folklore Ecuatoriano; Paredes Irene.
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JALAJU JAJA, mientras bailaban alrededor de la olla principal, removiendo
la chicha con Wagra pala Tulluique esta en la mitad de la vivienda. La chicha
Yamor una vez preparada solo tomaban los Kuracas las mujeres no”1.
En los años 60-70, un grupo de intelectuales de Otavalo, promueven la
revitalización de este hecho cultural en Monserrat, denominándole la Fiesta
del Yamor, al respecto Nazin Flores afirma que "Las Fiestas del Yamor, han
venido realizándose desde tiempos inmemorables, al parecer desde antes de
la llegada de los Incas. Vestigios de maíz, como figuras femeninas y vasijas
ceremoniales de barro encontramos en Monserrat por el arqueólogo César
Vásquez Fuller, señala a este lugar como la "Cuna del Yamor",
comprobándose que así esta chicha no fue impuesta por el Inca, sino que
estos asimilaron la fiesta permitida solo a los Caciques con chicha y todo para
convertirla en la bebida sagrada del Inca.
Fiestas del Maíz y del Turismo
Las fiestas del Maíz y el Turismo tienen su origen en una celebración muy
antigua que es la celebración de la cosecha, la misma que esta relacionada
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con las fiestas prehispánicas del Umarraymi, en el que se realizaban dos
fiestas importantes y tenían como producto destacado el maíz.
El Congreso nacional el 7 de Septiembre de 1.951, mediante decreto
legislativo, publicado en el Registro Oficial 909 de ese año, instituye el día 8
de Septiembre de todos los años como el día del turismo en el Cantón
Rumiñahui.
Esta tradicional fiesta tiene lugar en la Parroquia de Sangolquí, en donde se
realizan un sin número de actividades tales como:
• Exposición agropecuaria, industrial y artística.
• Exposiciones de pintura, escultura y cerámica.
• Exposiciones de fotografías "Rincones Antiguos Sangolquileños"
• Pregón y juegos pirotécnicos.
• Toros populares
• Desfile del Chagra
• Festival de comidas típicas
• Campeonato de pelota nacional.
• Obras de Teatro.
• Verbenas, etc.
En la realización de estas fiestas interviene el Ilustre Municipio de
Rumiñahui, los barrios El Turismo, San Sebastián y las Haciendas del sector,
estas últimas participan con el desfile del chagra.
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Sangolquí también es muy conocido por sus grandes haciendas ya sea como
por su historia; o como también por ser grandes productoras de maíz, en
principal del maíz chillo.
Hacienda Chillo Compañía
La Hacienda Chillo Compañía constituye el monumento histórico más
importante del sector e incluso del país. En su interior se descubrirá la
magia y el encanto de la tradición española en un conjunto monumental que
forma parte del Patrimonio cultural del Ecuador. Según nos cuenta la
historia, los Jesuitas la habrían construido alrededor de 1780. Luego de la
huída de estos religiosos, por la orden de expulsión de la corona española a
finales del siglo XVIII, la hacienda pasa a manos del Marqués de Selva
Alegre. Fue precisamente en el salón comedor de la casa principal, donde se
reunieron los patriotas quiteños para firmar la primera acta de la
independencia de Hispanoamérica el 26 de Diciembre de 1809.
La Hacienda fue una de las mayores productoras del "maíz de Chillo" y aún se
conservan lugares como el Troje y la Plaza de la Trilla, sitio en el cual los
trabajadores pisaban al maíz con las carretas tiradas por bueyes al puro estilo
español para separar la cáscara del grano. Actualmente la casa es de
propiedad de la familia Albornoz y algunos rincones, como los antiguos
cuartos de los "huasicamas" han sido restaurados y convertidos en vivienda
de sus actuales dueños. La casa de hacienda no se abre al público
frecuentemente, sino solamente por medio de tours organizados por la Mesa
de Turismo del Cantón Rumiñahui.
Hacienda La Merced de Robalino Más hacia el sur de Sangolquí, en la parroquia de Cotogchoa se encuentra la
Hacienda La Merced de Robalino, una de las más antiguas de la región,
construida por los Mercedarios alrededor de 1643. En el interior, aún se
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mantiene el típico patio español con una fuente central y el piso de piedra. La
casona fue restaurada luego del terremoto de Sangolquí en 1938, con el fin de
mantener su gran legado patrimonial. Contiene importantes obras de arte
quiteño; una hermosa capilla; y una galería de arte donde se exhiben más de
57 cuadros entre lápices, carboncillos y acuarelas de la artista alemana
Elizabeth Robalino Balle de 1907, madre de la actual propietaria del
inmueble, la Srta. Isabel Robalino.
Hacienda El Cortijo
En el Km. 5 de la vía a Amaguaña, se encuentra la Hacienda El Cortijo, una
impresionante hacienda construida en 1942. Actualmente ha sido restaurada
y convertida en un restaurante de lujo donde podrás disfrutar de excelente
comida nacional e internacional, al más puro estilo campestre, debido a que
productos como el queso, la leche, frutas y vegetales, son producidos en la
misma hacienda. Sus hermosos jardines, su lago artificial, al igual que sus
salones sirvieron de inspiración a hombres como José María Velasco Ibarra.
Todos los fines de semana están abiertos al público.
El Hornado de Sangolquí
Sin embargo existe un calendario gastronómico que invita a disfrutar de
otras delicias tradicionales que van desde morcillas, caldo de 31, menudo
ubre frita de vaca con tostado, fritada, tortillas con caucara, hasta postres
tradicionales como pan de tiesto, tortas de maíz, helados de paila o la
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espumilla. Además existe una gran variedad de restaurantes de comida
internacional para todos los gustos y bolsillos
El Valle de los Chillos es conocido como la "Capital Mundial del Hornado".
Los mejores sitios para disfrutar de este manjar de los dioses están en El
Tingo y en el Mercado "El Turismo" de Sangolquí.
El Hormado en la población de Sangolquí es uno de los platos típicos más
sabrosos y apetecidos por el visitante. La tradición de preparar el Hornado
en éste lugar tiene alrededor de 80 años lo que convierte en una verdadera
tradición dentro de la población de Sangolquí.
El expendio del Hornado se lo hace en el mercado de la ciudad y en los
locales particulares que se observan a lo largo de la Avenida General
Enríquez.
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Capítulo 5 : Recetas típicas del Ecuador a base
de maíz
5.1 Recetas Estándar
Receta estándar
Nombre del Plato: Chicha de jora Porciones: Cocina: Bebida nacional. Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 1000 g. Harina de jora 1000 g. Morocho
2 Unid. Cáscara de piña 4 Unid. Hierba luisa 2 Unid. Cedrón
900 g. Raspadura 1 Unid. Ishpingo 5 Unid. Clavo de olor 5 Unid. Pimienta dulce
4000 g. Agua Procedimiento 1. El morocho y en maíz se lo deja en recipientes con agua azucarada que se fermente. 2. Luego se muele 3. Cocinar las harinas con el agua y los demás ingredientes. 4. Lugo de que este cocinada la harina y concentrada los aromas de las especias se cierne y se deja reposar junto con la cáscara de la piña en pondos hasta que madure y fermente 5. Por lo menos de 4 a 5 días
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Receta estándar
Nombre del Plato: Tortillas de maíz Porciones: Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 450 g. harina de maíz 170 g. manteca de Chancho 30 g. nata de leche Sal Agua Relleno
500 g. Queso tierno 40 g. Cebolla blanca Finamente picado
Procedimiento 1. Mezclar: harina con la manteca agua tibia, sal y la nata 2. Obtener una más homogénea. 3. Elaborar tortillas del mismo tamaño 4. Freír en una tuesto o en paila de piedra
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Receta estándar
Nombre del Plato: Mote Porciones: Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 450 g. Maíz blanco Maduro 4000 g. Agua 10 g. Cal 10 g. Ceniza
Procedimiento Se cocina con todo luego se lo pela con manos y pies y por último se le agrega agua limpia para que se abra el grano
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Receta estándar
Nombre del Plato: Bonitísimas Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
Para la masa: 125 g. harina de maíz 30 g. mantequilla 63 g. agua tibia 5 g. sal 60 g. huevo Solo yema Para el relleno
160 g. papas medianas Cocidas y hechas puré 60 g. queso no muy salado desmenuzado 20 g. de cebolla blanca 10 g. achiote
125 g. harina de maíz 30 g. mantequilla 63 g. agua tibia
Procedimiento Para la masa: 1. Empiece cerniendo la harina. En el agua mezcle la sal, la mantequilla, la yema de huevo y forme una masa con la harina. Déjela reposar hasta trabajar el relleno. Para relleno: 2. Haga un refrito con el achiote y la cebolla y mézclelo con el queso y la papa. 3. Coja un poco de masa en las manos, forme una bola, haga un hueco en el centro y rellene con un poco de la masa de papa y queso; cierre cuidadosamente. 4. Áselas en un tiesto de barro.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Humitas Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 700 g. choclo desgranado Maduro 30 g. mantequilla 15 g. manteca de cerdo 30 g. queso rallado 10 g. Sal 3 g. polvo de hornear 1 Unid. Huevos 9
Unid.
hojas de choclo
Para envolver y lavadas.
Procedimiento 1. Muela y cierna el choclo. 2. Derrita la manteca y mantequilla; 3. Junte en estas grasas con el choclo, junto con el queso rallado, mezcle bien. Siempre utilizando una cuchara de madera, 4. Agregue la sal, el polvo de hornear; los huevos y compruebe la sazón de sal, bata fuertemente para que la masa sea homogénea. 6. Ponga 1 cucharada de la preparación en el centro de la hoja. Cierre la humita doblando hacia el centro y abajo las hojas del choclo. 7. Coloque en una tamalera para su cocción en baño maría o vapor por el lapso de 45 min.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Sazonado de mote Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 500 g. Mote cocinado 250 g. leche
1 Unid. huevo 100 g. cebolla blanca, finamente picado 250 g. caldo concentrado 20 g. achiote 5 g. Culantro finamente picado sal y pimienta
Procedimiento 1. Ponga un recipiente al fuego con el aceite, agregue la cebolla, el caldo concentrado; el culantro y la leche. 2. Deje hervir unos 5 minutos y agregue el mote; enseguida adicione el huevo batido; cuando la salsa empiece a espesar, sazone con la sal y pimienta
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Receta estándar
Nombre del Plato: Locro de choclo Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 750 g. agua
2 Unid. choclos troceados en anillos 250 g. leche 50 g. cebolla blanca finamente picada
900 g. Papas medianas 150 g. queso rallado 10 g. achiote
sal y pimienta Procedimiento
1. Saltear la cebolla, el aceite y el achiote. 2. Agregue los choclos y las papas cortadas en cuartos, deje que se sofrían unos 5 min. 3. Adicione entonces el agua, deje cocinar por una hora; cuando las papas estén algo deshechas, agregue el queso rallado y para servir, mezcle la sopa con la leche. 4. Finalmente, sazone con sal y pimienta.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Sopa de mote Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 200 g. papas 225 g. carne Cortada en trozos 50 g. cebolla blanca Picada finamente 2 g. ajo machacados
250 g. mote cocinado 40 g. maní tostado Pelado y licuado
500 g. concentrado de carne Caldo 15 g. achiote
250 g. agua sal y pimienta
Procedimiento
1. Ponga a hervir en una olla el agua y el caldo concentrado. 2. En una sartén dore la carne utilizando el aceite; agregue la cebolla y el ajo. 3. Lleve estos ingredientes al agua hirviendo, deje cocinar de 15 a 20 min. y espume continuamente. 4. Adicione el mote, las papas y el maní; deje cocinar unos 15 min. más o hasta que las papas estén suaves. 5. Sazone finalmente con sal y pimienta.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Quimbolito Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 250 g. harina de maíz
2 g. polvo de hornear 125 g. mantequilla diluida 125 g. jugo de naranja 125 g. leche
1 Cuchdita esencia de vainilla 1 Unid. huevos
250 g. azúcar 100 g. pasas 12 Unid. hojas de achira lavadas y secadas.
Procedimiento
1. Mezcle la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla. 2. Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar y las yemas de huevo. 3. Mezcle las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea. 4. Coloque la masa en el centro de cada hoja. 5. Luego añada las uvas pasas, cierre el quimbolito. 6. Ponga a cocinar, al vapor, durante 30 min. Nota: Si lo desea, puede decorar rociando con un chorro de mermelada roja.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Choclotandas Porciones: 4 Cocina: Nacional Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 1000 g. choclo desgranado 110 g. manteca de chancho
4 Unid. huevos, 110 g. mantequilla 170 g. queso rallado
3 g. azúcar sal al gusto Procedimiento
1. Mezcle bien la mantequilla con el queso, la manteca, la sal y el azúcar, hasta que esté espumosa. 2. Añada las yemas de huevo una a una y bata bien. 3. Luego el choclo molido y bien cernido. 4 .Añada una cucharita de royal y por último las claras batidas a punto de nieve. 5. Mezcle suavemente, ponga dos cucharadas de esta preparación en cada hoja de choclo, envuélvalas y cocine a baño maría en una tamalera.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Mote sucio Porciones: 6 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
60 g. mapa-huirá 150 g. cebolla blanca Finamente picado 450 g. mote pelado 15 g. ajo molido
sal (opcional) Procedimiento
1. Saltee la cebolla picada, usando la parte blanca y la verde. (Reserve un tallo verde para el final). 2. Agregue la manteca negra y el ajo; refría 1 min. y vierta el mote caliente. 3. Mueva con cuchara de madera y deje sazonar durante cinco minutos a fuego suave. 4. Compruebe la sal pues la manteca negra ya esta salada. Al final, ponga la parte verde de un tallo de cebolla finamente picada. 5. Sirva caliente en pequeños pozuelos individuales. En el campo saben decir que el mote sucio es "pedrada al hígado".
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Receta estándar
Nombre del Plato: “Palopiche” Porciones: 6 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 190 g. agua 225 g. panela cortada en pedazos
1 Unid. canela 4 g. pimienta de dulce 2 Unid. clavos de olor
250 g. leche 225 g. máchica de maíz tostado
4 Unid. hojas de naranja Procedimiento
1. Ponga a hervir el agua con la panela y cocine en esto las especies. 2. Agregue luego la taza de leche y la máchica y cocine hasta hacer una mazamorra que no quede muy espesa. 3. Ponga al último las hojas de naranja y déjelas en un pozuelo en el que se sirve el "palopiche". Este plato es muy antiguo y de uso popular, por su sabor dulce y agradable.
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Chihuiles - "Chibiles" o "Cuchi-chasqui" Hace muchos años, la gente
viajaba lomo de mula para llegar de la Sierra a la Costa, empleando largas
horas y a veces días. Llevaban de fiambre los infantiles chiguiles, siendo este
el principal alimento de "guandos" y "arrieros", que lo comían con cuy asado,
charqui, máchica, habas y maíz tostado; remojados naturalmente con
aguardiente de Gualleturo y Sanahuín...
Receta estándar
Nombre del Plato: Chihuiles - "Chibiles" o "Cuchi-chasqui" Porciones: 36 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones Masa: 1400
g.
maní "guagual" (Si no se encuentra este maíz se puede usar uno similar, pero que sea amarillo.
una variedad nativa del maíz amarillo que se produce en nuestros valles subtropicales
225 g. manteca de chancho 250 g. agua hirviente 30 g. Sal 15 g. manteca campesina 36 Unid. hojas de achira Condumio
450
g.
quesillo cremoso.
amasado con una cucharada de manteca de color y sal
Procedimiento 1. Pele el maíz de acuerdo con lo descrito en "Ingredientes", dos días antes de hacer los chihulines. 2. La víspera de prepararlos, remoje el maíz pelado durante un día, cambiando de agua algunas veces. 3. Cuele el agua y muela el maíz en una máquina casera. Mezcle entonces la harina recién molida y ligeramente húmeda con la manteca blanca desleída en el agua hirviente. 4. Agregue la sal amase hasta que se vuelva elástica y no se pegue en las manos. 5. Agregue luego la manteca campesina, mezcle bien hasta formar una bola que se deja reposar durante media hora, cubierta con un lienzo. 6. Saque de esta masa pequeñas porciones y déles la forma de una morcilla gruesa, de 10 cm. de largo. 7. Marque en el centro una cintura, presionando con los dedos y e
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introduciendo; en ella una cucharadita de condumio. Cierre la masa y envuélvala con una hoja de "huicundo", de "achira" 8. Mientras tanto, ponga al fuego una paila u olla ancha de barro con poca agua en el fondo. Coloque encima una "cama" de hojas de achira dobladas y cocine sobre estas los chihuiles, al vapor, durante 40 min. o más. 9. Una vez cocinados, sáquelos de las hojas y córtelos en rodajas delgadas para servirlos con ají acompañar al café.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Mote Pillo antiguo Porciones: 6 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
5 g. manteca de color 15 g. manteca de chancho 15 g. cebolla blanca finamente picada
680 g. mote pelado caliente 125 g. leche 170 g. queso fresco de crema
6 Unid. huevos sal y pimienta
Procedimiento
1. Saltear las mantecas y la cebolla picada en una pequeña paila. 2. Añada el mote, la leche y la sal, dejándola hervir unos minutos hasta que esta se seque. 3. Ponga ese momento el quesillo desmenuzado y agregue luego los huevos mezclados con pimienta. 4. Mueva constantemente con una cuchara, cocinando a fuego suave para evitar que se seque. El mote-pillo debe quedar jugoso y esponjado. 5. Sírvalo con el cuy asado o con carne de chancho areada y azada.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Champú Porciones: 4 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
2
Unid.
cedrón, hierba luisa y otra hierba aromática.
500 g. agua 110 g. panela 30 g. máchica de cebada
Procedimiento 1. Hierva agua con la panela y agregue las ramas de hierbas aromáticas. Retire del fuego y mantenga hasta extraer el sabor de las hierbas. 2. Cierna el agua y mezcle con la máchica para hacer una colada medio espesa, sin poner al fuego. 3. Agregue más infusión si fuera necesario 4. Esta mezcla también se hace con leche hervida con canela.
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A los "chumales", en otras provincias del país, se los conoce con el nombre de
"humitas" o "choclo-tandas".
Receta estándar
Nombre del Plato: Chumales cuencanos Porciones: 14 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
12
Unid
choclos gruesos desgranado
no muy tiernos, con todas sus hojas verdes
110 g. manteca de chancho 140 g. mantequilla
6 Unid. yemas de huevo 170 g. cebolla blanca picada 170 g. queso fresco rayado 10 g. anís de Castilla 1 Cuchda anisado (licor de anís) opcional 5
Unid
claras de huevo
Batidas a punto de nieve
Sal y azúcar Al final.
Procedimiento 1. Corte las hojas del choclo a unos 2 cm. de su base, dándoles una vuelta circular al cuchillo, hasta que se desprenda de una en una parte para evitar romperlas. Guarde las de mayor tamaño para envolver los chumales. 2. Entonces desgrane los choclos y muélalos, junto con la cebolla picada y el queso o quesillo. 3. Bata las yemas con la manteca y la mantequilla desleídas, en tazón, junto con la sal, el anisado, el azúcar y el anís, hasta producir espuma. 4. Agregue la masa de choclo y al último las claras, en forma envolvente para evitar que se baje el volumen. 5. Para hacer el chumal, sostenga la hoja con una mano y manténgala abierta. Con la otra mano, coloque dos cucharadas llenas de masa y doble la hoja cuatro veces. 6. Ponga luego la tamalera con agua y cuando esta hierva, coloque los chumales ligeramente levantados sobre las "tusas" del mismo choclo, sobre a parrilla de la tamalera. 7. Cocínelos al vapor durante 30 minutos más o menos y sírvalos calientes, sobre la misma hoja abierta, junto con ají preparado con tomate de árbol.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Mote pillo de cuenca Porciones: 6 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 100 g. cebolla vitalicia Con su parte blanca
5 g. manteca de color 15 g. manteca blanca 5 g. ajo molido
700 g. mote pelado, caliente 60 g. Leche 6 Unid. huevos 15 g. cebolla verde finamente picada sal y pimienta
Procedimiento 1. Saltear la cebolla picada, las mantecas y el ajo molido. Luego añada el mote y muévalo para sazonarlo; agregue la leche caliente, sal y pimienta. 2. Déjelo hervir a fuego bajo, hasta que se consuma el liquido. 3. Añada los huevos ligeramente mezclados y déjelos cocinar a fuego suave, para que se cuajen sin llegar a secarse. 4. Para servir ponga la cebolla verde y mezcle. Vierta el mote pillo en una fuente y decore con estos ingredientes. 4 tomates riñón, de los pequeños 6 aceitunas negras 12 cebollitas o alcaparras encurtidas en vinagre 6 hojas de lechuga de seda El mote pillo hay que hacerlo con manteca de chancho para que no se endure y mantenga su sabor tradicional. Si no es posible usar esta, reemplácela con manteca vegetal o mantequilla, no con aceite. Sirva bien caliente.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Choclo con queso y habas tiernas Porciones: 6 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 700 g. choclos tiernos de grano grueso cocinado 45 g. Manteca
sal Procedimiento 1. Ponga al fuego una sartén y deje hervir la manteca. Añada el choclo y muévalo con una cuchara de madera para evitar que se queme. 2. Cuando los granos estén ligeramente dorados, sáquelos sobre papel absorbente y agregue sal. 3. Sírvalos calientes, mezclados con arroz seco antes de que se enfríen, pues se ponen duros.
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Receta estándar
Nombre del Plato: Pinol Porciones: 4 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
8 unid naranjas peladas 450 g. panela 1000 g. máchica de cebada
1
Cuchda
clavo, canela, pimienta y dulce e izhpingo.
Todo molido
Procedimiento
1. Extraer del las naranjas sólo la parte amarilla de la corteza y saquéelas al aire y sol, manteniéndolas extendidas sobre una fuente, durante dos o tres días. 2. Ralle luego la panela y muélala bien fino junto con las cáscaras secas, la máchica y las especies. 3. Cierna esta mezcla, si es posible en cedazo. 4. Guárdelo en frascos con tapa hermética y sírvalo mezclado con leche fría o caliente. Hay personas que prefieren comerlo seco.
49
Receta estándar
Nombre del Plato: Mote con pepa de sambo Porciones: 12 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 450 g. mote pelado bien hervido 10 g. manteca blanca 30 g. cebolla picada la parte blanca 5 g. ajo molido 15 g. cebolla verde finamente picada 3 g. manteca de color
110 g. salsa de pepa de zambo sal
Procedimiento 1. Saltear las mantecas, cebolla, ajo sal y ají. 2. Agregue el mote y mueva con cuchara de madera, hasta sazonarlo. 3. Añada la salsa de pepa de zambo y los tallos de cebolla verde. 4. Déjelo cocinar 5 min. a fuego suave y sírvalo caliente. 5. El mote con pepa de zambo es una comida campesina
50
El "sango" es una comida popular, desconocida por las nuevas generaciones.
hace algunos años todavía se lo conocía en Cuenca y en sus pueblos cercanos.
Para preparar esta especie de menestra se necesita
Receta estándar
Nombre del Plato: Sango Porciones: 10 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones
10 g. manteca de color 15 g. manteca normal 30 g. cebolla blanca finamente picada 10 g. ajo molido
125 g. agua 125 g. leche 225 g. quesillo desmenuzado 570 g. máchica de maíz
Sal Procedimiento
1. Saltear las mantecas, ajo y cebolla, una vez sazonado, ponga el agua y la leche. 2. Añada la sal, deje hervir y agregue el quesillo desmenuzado, tape la olla para que este se deshaga y vierta luego la máchica poco a poco, hasta hacer una salsa semi-espesa. Forma de servir Cocine por 5 min. y sirva
51
Maíz tostado Para hacer maíz tostado, en el Azuay se emplea una variedad de maíz
blanco, de grano delgado y puntiagudo, llamado "huarmi-blanco".
Este se cultiva en los valles subtropicales cercanos a Cuenca, como los de
Paute, Ayancay, Challuabamba, etc.
Receta estándar
Nombre del Plato: Maíz tostado Porciones: 6 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 225 g. maíz blanco de tostar 60 g. agua hirviente 30
g.
manteca de chancho o manteca vegetal
derretida y caliente
2 Dietes dientes de ajo 15 g. tallo de cebolla 3 g. bicarbonato 10 g. sal para el agua
espolvorear sobre el maíz
Procedimiento
1. Lave el maíz en agua fría y cierna. Ponga al fuego una paila pequeña, con agua hirviente, ajo y tallos de ajo, cebolla, poca sal y bicarbonato. Agregue al maíz y cocine a fuego suave, hasta que el agua se consuma. 2. Añada luego la manteca hirviente y mueva con cuchara de madera. 3. Déjelo dorar a fuego lento cuando los granos comiencen a reventar a medias con una tapa, sosteniéndola con la mano. 4. Álcela de vez en cuando y mueva con cuchara de madera hasta que se dore totalmente. 5. Ponga el "tostado" en un tazón plano, cubierto con papel absorbente, espolvoree más sal y mezcle. Actualmente se simplifica este proceso, su se usa la sartén eléctrica para tostar el maíz. Cuando este brinque coloque la tapa y mueva hasta que los granos se doren. Forma de servir Sírvalo con los chicharrones y la fritada o con los ceviches.
52
Receta estándar
Nombre del Plato: Tamal de gallina Porciones: 12 Cocina: Cuencana Peso Unid. Ingredientes. Observaciones Masa: 450 g. maíz pelado, desaguado y molido 75 g. manteca de chancho 75 g. mantequilla 5 Unid. yemas de huevo 5 Unid. claras de huevo batidas 30 g. sal 5 g. pimienta molida 2 g. polvo de hornear 60 g. queso crema rallado
125
g.
jugo espeso de pollo del condumio
13
Unid.
13 hojas de achira
Bien limpias y aplanada la vena
Condumio: 800 g. carne de gallina o de pollo con hueso 20 g. de manteca de color 40 g.. cebolla blanca finamente picada 5 g. ajo molido 2 g. comino 2 g. orégano
375 g. agua 5 g. sal 2 g. pimienta Decoración:
2
Unid. ají colorados sin venas ni semillas
picados en tiras finas y luego desaguados
6 Unid. aceitunas negras opcional 24 Unid. pasas sin semillas 4 Unid. huevos duros cortados en tajadas
53
Procedimiento Preparación de la masa: 1. Remoje el maíz dos días y medio, cambiando de agua dos veces diarias. 2. Escurra el maíz y extraiga el "zhungo" (corazón); muela el maíz cuando esté aún húmedo, hasta obtener una harina muy fina. 3. Bata luego la manteca junto con la mantequilla, en un tazón hasta que se haga una espuma. 4. Añada las yemas, la sal, pimienta y la harina recién molida y húmeda; agregue el polvo de hornear, el queso rallado, el jugo espeso y con grasa del caldo del condumio que se preparará luego, hasta obtener con todo esto, una masa ligeramente aguada como la de los quimbolitos. 5. Ponga al final las claras de huevo batidas y mezcle la masa suavemente, colocándola en una bandeja. Preparación del condumio y del tamal: 1. Saltera la manteca de color, cebolla, ajo, comino y orégano; agregue el pollo y dórelo dando vueltas. Vierta el agua, la sal y la pimienta y cocínelo hasta que el pollo se ponga suave y el jugo se vuelva espeso. 2. Una vez tibio el pollo desmenúcelo guardando el jugo para usarlo en la masa del tamal. 3. Prepare las hojas de achira, tome la hoja con la mano izquierda ligeramente ahuecada coloque en el centro de la hoja de achira tres cucharadas colmadas de la masa y presione con la mamo derecha y con los dedos para darle la forma de tamal; y ponga encima una cucharada de condumio. Para decorar el tamal y cocinarlo: Decore con tiras de ají, 2 pedazos de aceituna (opcional) y una pasa a cada lado colocando todo en forma armónica. Ponga al centro una tajada de huevo duro y doble hoja de achira en cuatro partes, envolviendo al tamal. Colocar en una tamalera los tamales uniformemente sin que se mojen en el agua, y cocínelos al vapor por aproximadamente media hora. Sírvalos calientes sobre la misma hoja abierta, junto con ají preparado. El tamal de gallina se sirve en la Cena de Año Nuevo y también se lo puede hacer con condumio de carne de chancho.
54
Receta estándar
Nombre del Plato: Empanadas de maíz Porciones: 4 Cocina: Ambateña Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 225 g. harina de maíz Cernida 375 g. agua
1 Unid. yema de huevo 10 g. sal
Procedimiento 1. Poner al fuego en una paila el agua y dejarla hervir. 2. Luego añadir la harina de maíz y cocinarla revolviendo con una cuchara de palo hasta que se despegue de la paila. 3. Sacarla, dejarla enfriar un poco y añadirle las yemas, amasar bien con la mano, formar unas bolitas y extender fino sobre una hoja de achira en mantecada, poner en la mitad el relleno y formar empanadas. 4. Freír en abundante manteca hirviendo y servir calientes. Condumio: 1/2 libra de carne de chancho molida, arvejas, un huevo duro picado. Se hace un refrito en un poco de manteca de color, se le añade 1 cuchara de nata, sal, la carne molida, las arvejas y el huevo picado.
55
Receta estándar
Nombre del Plato: Sopa de bolas de maíz Porciones: 4 Cocina: Ambateña Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 2500 g. caldo de carne
5 hojas de col picadas fino 125
g.
leche mezclada con 2 cucharadas de mantequilla de maní
450 g. papas Picada en cuadros 100 g. zanahoria amarilla Pequeña y rallada.
Bolas: 225 g. harina de maíz blanco cernida
2 Unid. huevos 56 g. mantequilla
125 g. agua 110 g. queso desmenuzado
sal al gusto
Procedimiento
1. Hacer la masa de las bolas uniendo todos los ingredientes, formar bolas pequeñas con la masa y rellenarlas con el queso. 2. En el caldo hirviendo cocinar la col, la zanahoria, una rama de culantro y las papas hasta que estén suaves, luego añadir las bolas y dejar hervir hasta que estas salgan a la superficie.
56
Receta estándar
Nombre del Plato: Pastelitos de choclo, queso y huevo Porciones: 6 Cocina: Esmeraldeña Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 110 g. queso
6 Unid. choclos 1 Unid. huevos sal al gusto
Procedimiento
Se ralla el choclo y también el queso, la añadimos los huevos batidos y la sal al gusto se mezcla muy bien. Se lo fríe en aceite caliente, más o menos una cucharada grande, formando pastelitos individuales. Cuando ya están listos se sirven con café tinto
http://www.arecetas.com/ecuador/
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Receta estándar
Nombre del Plato: Torta de choclo con sal Porciones: 6 Cocina: Esmeraldeña Peso Unid. Ingredientes. Observaciones 600 g. choclos desgranado no muy tiernos 150 g. mantequilla
4 Unid. yemas de huevo 70 g. queso desmenuzado
125 g. leche sal al gusto Procedimiento Una vez molidos los choclos o ralladas, se mezcla con la leche, le añade las yemas batidas y la mantequilla derretida, la sal y el queso desmenuzado. Esta preparación se pone al horno y el molde ligeramente engrasado por espacio de una hora hasta que esté dorada la superficie.
58
Capítulo 6 : Investigación de campo
6.1 Diseño de encuestas y entrevistas
6.1.1Encuestas Nombre: Grado de aceptación que tienen los platos típicos del Ecuador que se
elaboran a base de maíz en el consumo humano.
Objetivo: Investigar sobre los platos más tradicionales de la Provincia que tienen
como base el maíz y que aún no se han perdido en el Ecuador; para hacer un buen
uso en mi plan de trabajo.
Instrucciones: Lea detenidamente el contenido del cuestionario.
Conteste real y objetivamente las preguntas.
Escriba con letra clara y de imprenta.
Datos: Edad: ........ Provincia..........................................
Sexo: Masculino Femenino
Cuestionario: 1. Que tipos de maíz usted conoce:
……………………….. ………………………..
……………………….. ………………………..
2. ¿Señale UD. los platos que conozca que se elaboran a base de maíz en su
provincia?
…………………………… ………………………..
…………………………… ………………………..
…………………………… ………………………..
59
3. ¿Por qué consume estos platos?
☯ Exquisito sabor
☯ Gran aporte nutritivo
☯ Costo de elaboración bajo
Otros
factores………………………………………………………………………………
4. ¿Conoce de alguna historia o tradición de estos platos o con el maíz en el
Ecuador?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
5. ¿Considera que estos platos pueden ser como producto de exportación?
Si No sabe No
¿Por qué?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
6. Le gustaría tener nuevos platos con base de maíz
Si No No sabe
7. Si respondió SI a la pregunta anterior le gustarían que fueran:
☯ De sal……….
☯ De dulce……
8. A su criterio
Se debería crear una conciencia del consumo del maíz.
Si no
Gracias por su colaboración ya que servirá de mucha ayuda para
mi investigación.
60
6.1.2 Entrevistas La entrevista estará dirigida a Chefs conocedoras del tema del maíz y se lo hará
utilizando una grabadora.
Nombre: Creación de platos a base de maíz.
Objetivo: Conocer la gran capacidad que tiene cada chef en la creación de nuevos
platos teniendo como ingrediente ya sea principal, acompañante, bocadito, bebida al
maíz.
Datos: Edad:..............
Empresa…………………………………………….
Preguntas:
1.- Cree UD. ¿Que con las variedades de maíz que tiene el Ecuador se puede
crear nuevos platos?
Si……… No……….
2.- ¿Podría ayudarme con ideas o técnicas en la creación de nuevos platos
teniendo como ingrediente principal al maíz?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................
3.- ¿Qué técnicas de cocción UD. Más utilizaría en la creación de platos con el
maíz?.
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................
4.- ¿Qué sugerencias puede darme para la difusión y aceptación de los
nuevos platos?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
........
61
5.- ¿De qué manera UD. Trabajaría más al maíz?
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
........
6.- ¿Cree que los platos ecuatorianos que se elaboran a base de maíz podrían
salir al mercado exterior?
Si No
Cuales:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…….
GRACIAS POR SU COLABORACION.
62
6.2 Tabulación y Análisis de resultados 6.2.1 Técnicas de muestreo Para la toma de la muestra se a tomado en cuenta a las personas de las
provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Imbabura; y usando la
siguiente formula como base de datos.
Con los valores obtenidos en la base de datos de Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos del Ecuador tenemos:
Provincia Población
Pichincha 2.388.817
Cotopaxi 349.5409
Imbabura 344.044
Tungurahua 441.034
Total 3.523435
Fórmula:
Pq - N n= ---------------------------- (N-1) * (E/K) + Pq Descripción de la fórmula
n= Tamaño de la muestra
Pq= Constante que toma como base un cuartil de la población, equivale a
0.25
N= Población
E= Error máximo admisible, equivale a 0.02
K= Constante de la variabilidad, equivale a 2
Desarrollo de la fórmula de muestreo
Pq - N n= ---------------------------- (N-1) * (E/K) + Pq 0.25 – 3.523.435 n= ---------------------------- n = 99.4 personas a encuestar// (3.523.435 - 1) * (0.02 / 2) + 0.25
63
6.2.2 Análisis de encuestas. Para la investigación se ha elaborado y aplicado una encuesta, dirigida a
personas comunes, para conocer y determinar el grado de conocimiento
sobre el maíz, enfocados a una población que esta asentada en las provincias
de Pichincha, Imbabura, Cotopaxi y Tungurahua.
La encuesta consta de preguntas fáciles como para obtener información sobre
la variedad de maíz más conocidas; los platos y preparaciones más usuales
y/o comunes y las preferencias de los consumidores para su elección.
Además se trata de recopilar información sobre costumbres o tradiciones
relacionadas directamente con el maíz.
Una información adicional que nos ayudara a determinar la importancia de
nuestros platos y la certeza de que estos puedan ser productos o alimentos de
exportación, en el mercado exterior.
Y finalmente la necesidad de crear nuevas preparaciones, mejorar las
actuales, y/o remplazar con técnicas de cocción diferentes ayudados con la
guía moderna, respetando las características propias o ancestrales de nuestra
gastronomía.
Por ésta razón se ha aplicado esta encuesta a 99 personas en las provincias
mencionadas, obteniendo los siguientes resultados.
64
Preguntas y análisis:
1.- ¿Qué tipos de maíz UD. Conoce?
Análisis
El Ecuador por encontrarse en la zona ecuatorial y por su diversidad de
climas posee variedad de flora y fauna pero en el tema de investigación se ha
podido llegar a la conclusión de que existe gran variedad de maíz en el
Ecuador, algunos tienen las mismas características pero diferentes nombres
para lo que voy a mencionar a continuación serán los que más se usan en le
mercado y los más conocidos por los consumidores.
Morocho
Chulpi
Canguil
Maíz amarillo
Jora
Maíz blanco
Maíz delgado
Morochito
Maíz tierno
Maíz negro
65
2. Señale UD. Los platos que conozca que se elaboran a base de maíz en su
provincia.
Análisis
La gastronomía ecuatoriana es muy diversa y sobre todo muy conocida por
los turistas a continuación presentare los platos más típicos y conocidos que
se elaboran a base de maíz y sobre todo que aún no se han perdido en el
Ecuador.
Pan de maíz
Empanadas
Tostado
Humitas
Tortillas de maíz
Quimbolitos
Colada de maíz
Colada morada
Chicha de jora
Tamales
Sopa de bolas de maíz
Mote
Morocho de sal y de dulce
Mote con cuy
Fritada con tostado
Canguil
Chulpi
Sango de maíz
Choclo mote
66
3. ¿Por qué consume estos platos?
Exquisito sabor 75 39%
Gran aporte nutritivo 69 37%
Costo de elaboración bajo 45 24%
Total 189 100%
Fuente: Autor
Análisis:
El consumo de maíz en el ecuador si es aceptable. Como el 39% lo consume
por exquisito sabor; considerando también importante “el gran aporte
nutritivo" representado con el 37%; y por último con el 24% por el costo de
elaboración bajo. Además algunas personas también lo consumen por
tradición, fácil de conseguirlas en el mercado.
67
4. ¿Conoce alguna tradición de estos plato o con el maíz en el Ecuador?
Análisis:
En esta pregunta los encuestados si conocen de algunas tradiciones de los
platos como es el caso de que los antiguos antes para pedir la mano de la
novia llevaban grandes canastas de mote o las mejores mazorcas de maíz a
la cual acompañaban con cuy o a la vez con gallinas para que así los padres
de la novia lo acepten que se case con su hija.
En el Ecuador existen dos grandes fiestas que se da al maíz la una es en
Otavalo que se tiene conocida como la Fiesta del Yamor o bebida de los
dioses que no es más que la chicha de jora.
También otro lugar conocido por las Fiestas del Maíz el sector de Sangolquí
ya que Sangolquí se deriva de dos palabras que so:
Sangol: Maíz
Qui: lugar
Era el lugar de mayor producción de maíz en especial el de chillos pero por
la falta de apoyo del gobierno se ha ido perdiendo las grandes fincas que
existían antiguamente pero sus costumbres no.
Estas fiestas de Otavalo, y Sangolquí son muy conocidas y esto hace que el
turismo se incremente.
68
5. ¿Considera que estos platos pueden ser como productos de exportación?
Si 87 88%
No 3 3%
No sabe 9 9%
Total 99 100%
Fuente: Autor
Análisis
Con el resultado de encuestas se pudo determinar que estos platos si pueden
llegar como un producto de exportación para ello tiene un 88% ya que el
sabor de el maíz del Ecuador es muy diferente y sobre todo más sabroso,
nutritiva y novedosa para los extranjeros; en una minoría con el 3% dicen
que no, ya que algunos platos no podrían ser aceptados en el extranjero; y el
9% asegura que no sabe si estos platos podría tener buena o mala aceptación
en el mercado.
69
6. ¿Le gustaría tener nuevos platos con base de maíz?
Si 93 94%
No 3 3%
No sabe 3 3%
Total 99 100%
Fuente: Autor
Análisis:
Del resultado de los encuestados se determina que el 94% asegura que le
gustaría tener más cantidad de platos elaborados a base de maíz que le
brinden mayor alternativa en el momento de elegir los platos; el otro 3%
asegura que no le interesa nuevos platos elaborados a base de maíz;
mientras tanto el otro 3% no sabe si le gustaría tener o no nuevos platos es
decir están indecisos.
70
7. ¿Si respondió SI a la pregunta anterior le gustarían que fueran?
De dulce 54 57%
De sal 40 43%
Total 94 100%
Fuente: Autor
Análisis:
A la mayoría de personas si le gustaría tener nuevos platos a base de maíz
pero al 57 % le gustaría que sean de dulce ya que son más apetecibles en el
consumo humano; y con el 43% le gustaría que sean de sal.
Resultado que nos impulsa a establecer de forma clara la propuesta; la que
es el objetivo de la investigación.
De dulce57%
De sal43% De dulce
De sal
71
8. A su criterio.
¿Se debería crear una conciencia del consuno del maíz?
Si 99 100%
No 0 0%
Total 99 100%
Fuente: Autor
Análisis:
Para crear una conciencia sobre el consumo del maíz en el Ecuador los
encuestados tienen un 100% de que si se debería crear una gran conciencia
del consumo de lo nuestro para que así logremos valorar lo nuestro ya que
es un gran alimento.
72
6.2.3 Análisis de encuestas a profesionales (Chefs y cocineros)
Para el planteamiento de la propuesta se elaboro encuestas, las que tienen
como objetivo facilitara la determinación de criterios y parámetros en el
proceso de planteamiento de la propuesta; la encuesta esta dirigida a 24
personas profesionales de la gastronomía. Dichos encuestados representan a
hoteles, Profesores e instructores, jefes de restaurantes, que tienen gran
capacidad de creación y conocimientos de las diversas técnicas de
preparación y presentación de platos elaborados en base de maíz.
La información obtenida tiene como finalidad obtener ideas de lo que se
podría crear con el maíz utilizando técnicas de cocción adecuadas para la
elaboración de nuevos platos, creativos y novedosos y de buena
presentación.
Además se ha de considerado los criterios de cada chef para que no se
pierdan los platos tradicionales mejorando así su presentación o sus técnicas
de elaboración, considerando una utilización adecuada de estos, y sobre todo
la aceptación de nuevos platos que se elaborarán a base de maíz para que la
aceptación de estos platos tengan buena acogida en el mercado de la
gastronomía nacional y en un tiempo no muy largo poder exportar dichos
paltos y mejorar la imagen de nuestra comida.
Obteniendo así los siguientes resultados en las encuestas elaboradas:
73
Preguntas y análisis:
1.- Cree UD. ¿Qué con las variedades de maíz que tiene el Ecuador se
puede crear nuevos platos?
Si 21 87%
No 3 13%
Total 24 100%
Si87%
No13%
SiNo
Fuente: Autor
Análisis:
La posibilidad de la creación de nuevos platos con la variedad de maíz si es
muy aceptada por los Chefs, ya que conocen de sus características y sobre
todo creen que se puedan elaborar algunas creaciones con el maíz, lo que
ocupa el 87%; Aunque el 13% de encuestados dice que no se podría elaborar,
al establecer esta diferencia se determina de factibilidad de crear nuevos
platos.
74
2.- ¿Podría ayudarme con ideas o técnicas en la creación de nuevos platos
teniendo como ingrediente principal al maíz?
Los encuestados respondieron:
Pasta de maíz Pasteles 6
Helado de maíz 3 Cremas 2
Tapado de maíz Panes
Galletas de maíz 2 Tortas
Mousse de maíz 4 Crepes 5
Trufas de maíz Licores
Masa de hojaldre de maíz Ensaladas 1
Rellenos Locros con harina de maíz
Sopas Apanaduras
Pudín del choclo Brochetas
Pie de maíz 4 Quimbolitos de sal 4
Salsa madre bechamel con ha. Maíz
Análisis:
Realizando porcentajes y el que tiene aceptación en el mercado tendremos:
Quimbolitos de sal 4 13%
Pasteles 6 20%
Pie de maíz 4 13%
Mousse de maíz 4 13%
Helado de maíz 3 10%
Galletas de maíz 2 6%
Ensaladas 1 3%
Crepes 5 16%
Cremas 2 6%
Total 31 100%
75
Fuente: Autor.
Entre las ideas para la creación de platos están: pasteles con el 20%; seguidos
por crepes con el 16%; y finalmente teniendo a quimbolitos, pie y mousse de
maíz con el 13%; Entre porcentajes más pequeños tenemos: helado de maíz
que ocupa el 10%; con el 6% galletas y cremas de maíz; y con un 3% para
ensaladas estas ultimas se podrían mejoran con una nueva presentación o
nuevas técnicas de cocción para así ver si son aceptadas en el mercado.
Viendo respuestas dirigimos la propuesta en la creación y utilización del
maíz y sus variedades en la elaboración de postres.
13%
20%
13%13%
10%
6%
3%
16%
6%Quimbolitos de sal
Pasteles
Pie de maíz
Mousse de maíz
Helado de maíz
Galletas de maíz
Ensaladas
Crepes
Cremas
76
3.- ¿Qué técnicas de cocción UD. Más utilizaría en la creación de platos con
el maíz?
Vapor 12 Por concentración 2
Ahumado 3 Fermentación 1
Asado 3 Cocinado 6
Al horno 2 Parrilla 1
Análisis:
Entre las técnicas de cocción que se podrían usar en la creación de platos
tenemos:
Vapor 12 33%
Ahumado 3 8%
Asado 3 8%
Al horno 6 16%
Por concentración 2 5%
Fermentación 1 3%
Hervido 8 22%
Parrilla 2 5%
Total 37 100%
77
Fuente: Autor
Llegando a contar resultados tenemos que la técnica que más se utilizaría es
al vapor o baño maría que ocupa un 33%; otra técnica que se puede utilizar
es la del hervido que tiene el 22%; también es recomendada la técnica de
horneado con el 16%; estas serían las técnicas que más se utilizarían.
33%
8%8%16%
5%3%
22%
5%
Vapor
Ahumado
Asado
Al horno
Por concentración
Fermentación
Hervido
Parrilla
78
4.- ¿Qué sugerencias puede darme para la difusión y aceptación de los
nuevos platos?
Análisis:
Crear una manual que contenga varios tipos de procesamiento,
conservación, etc.
Que sirvan de base para crear nuevas alternativas de platos
como cartas a restaurantes que sirvan comida típica y que
puedan difundir como comida propia de restaurante es decir
vender la idea.
Inculcar a todos sus familiares amigos sobre el origen y difundir
las bondades del maíz.
Por medios de comunicación, boletines, Internet.
Primero mesorar la cultura gastronomita del país.
Presentaciones ordinales.
Sabores ordinales.
Color armonía en los platos.
Presentación y vajillas decorados de a cuerdo con el plato a
crear.
Por medio de festivales.
Concursos gastronómicos.
Guía sobre el valor nutritivo del maíz.
Transformar platos tradicionales en creativos.
Terminando con el análisis para la aceptación de nuevos platos elaborados
con el maíz se tienen muchas formas de dar a conocer al público como
creando un documento de recetas fácil de elaborar y de bajo costo, o a la vez
en concursos o festivales gastronómicos que se pueda crear una conciencia
del maíz sin importar edad, sexo o religión, rescatando así la gran cultura
gastronómica que tiene nuestro país lo que también servirá para
proyectarnos y sobre todo dar a conocer a las personas que con nuestra
variedad de maíz si se pueden a llegar a elaborar nuevos platos.
79
5.- ¿De qué manera UD. Trabajaría más al maíz?
Preparación de entremeses y postres.
De todas las maneras posibles.
Conociendo sus características y aceptación.
Líquidos, tamales, croquetas.
Cocido al vapor, fritura, horneado.
Recuperación del producto que se ha perdido.
Análisis:
Dado las opiniones de los encuestados se ha llega a la conclusión que con el
maíz si se puede crear nuevos platos con las variedades de maíz tan solo hay
que conocer las características y utilizarlas con técnicas de cocción adecuadas
y su correcto uso en el momento de aplicarlas, la que permitirá rescatar el
gran valor e importancia que tiene el maíz en el Ecuador.
80
6.- ¿Cree que los platos ecuatorianos que se elaboran a base de maíz
podrían salir al mercado exterior?
Si 18 75%
No 6 25%
Total 24 100%
Si75%
No25%
SiNo
Fuente: Autor
Cuales:
Tamal lojano 5 Tortillas de maíz 3
Humitas 4 Choclotandas
Quimbolitos 2 Torrejas de maíz 2
Pasteles Crepes de maíz
Cremas 1 Choclo
Pastas Sancochos
Galletas Empanadas 3
81
Análisis:
Entre los platos o bocaditos que pueden salir al mercado son:
Tamal lojano 10 24%
Humitas 8 19%
Quimbolitos 6 14%
Cremas 2 5%
Tortillas de maíz 6 14%
Torrejas de maíz 4 10%
Empanadas 6 14%
Total 42 100%
Fuente: Autor
Teniendo como resultado que los platos o bocaditos que mayor aceptabilidad
tengan en el mercado exterior son: el tamal lojano con el 25%; seguido con el
20% de que las humitas también pueden ser aceptadas; otra de las
posibilidades son las empanadas, quimbolitos y las tortillas de maíz las que
ocupan un tercer lugar con el 15%; además están las torrejas de maíz con el
10%, estas ultimas que tiene un porcentaje bajo.
24%
19%
14%5%
14%
10%
14%
Tamal lojano
Humitas
Quimbolitos
Cremas
Tortillas de maíz
Torrejas de maíz
Empanadas
82
Capítulo 7 : Propuesta de platos creativos a
base de maíz
7.1 Puntos de referencia:
Para el planteamiento de la propuesta se ha llegado a tener los siguientes
puntos de referencia en base a las encuestas realizadas tanto como para
personas comunes como también a profesionales en el campo de la
gastronomía; los siguientes puntos son:
Para la creación de platos podremos utilizar todas las clases de
maíz y sus diversos productos que se pueden encontrar en el
mercado ya sea como harinas, en granos, o en mazorcas, entre
otras. También se llegara con la elaboración de platos típicos con los que
mayor aceptabilidad tiene en el mercado y sobre todo de platos
que puedan salir al mercado exterior como son: tamales, humitas,
quimbolitos, tortillas y empanadas de maíz.
El planteamiento de estos platos son de mayor aceptación en el
mercado por su exquisito sabor, también tiene un gran aporte
nutritivo que aporta en nuestro organismo y sobre todo el costo de
elaboración es bajo.
Algunos de estos platos tienen de gran importancia en tradiciones
de algunas provincias por lo que se debería crear conciencia del
maíz para rescatar tanto nuestras raíces como la cultura
83
gastronómica que tiene el Ecuador mediante concursos, festivales y
ayudados por una buena publicidad.
Entre los platos a crear se toma en cuenta que mayor consumo
tendrían lo platos que se elaboren a base de sal ya que es lo que
más apetece las personas y en una minoría platos que se elaboren
de dulce.
Con el análisis realizado en preguntas anteriores se crearía
pasteles, crepes, quimbolitos de sal, pie, mousse, etc.
Las técnicas de cocción a utilizar en el proyecto serán: al vapor o
baño maría, horneado, cocinado entre las más importante, existen
otras técnicas de cocción que vendrían a utilizarse en un segundo
plano como son: ahumado, asado, parrilla; también ayudados por
algunas técnicas que se utilizan desde hace tiempo atrás.
84
7.2. Propuesta:
De acuerdo con los resultados de la investigación, los parámetros
establecidos que necesito considerar para lo elaboración de esta propuesta
creativa e innovadora son:
El ecuador cuenta con una diversa variedad de maíz, lo que si
debemos considerar para que es bueno cada uno.
Para mejor uso del maíz se pueden utilizar todas las técnicas ya que
es un cereal que nos brinda grandes ventajas en el momento de la
preparación de platos.
Para la creación de nuevos platos con los resultados obtenidos se ha
llegado a la conclusión crear platos a base del campo de la pastelería.
Para que estos platos puedan salir a comercializarse se realizarían
eventos gastronómicos, participación de concursos.
Los platos típicos con una mejor presentación y con un estudio de las
preparaciones podríamos vender nuestro producto en otros países y
estaríamos vendiendo partes de nuestra cultura gastronómica.
Las razones de consumo de estos platos son muchas y esto es muy
favorable ya que permite predecir que pueden ser aceptadas en el
mercado
85
7.2.1 Recetas estándar
Receta Estándar
Nombre del plato: Galletas de maíz Porciones: 15 Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 450 g. Harina de maíz Extra 250 g. Mantequilla 200 g. Azúcar impalpable 1 Unid. Huevo Para adornar 1 Unid. Huevo batido
100 g. Azúcar 1 Unid. Ralladura de limón Extras
250 g. Tableta de chocolate Trozos pequeños 15 g. Polvo de hornear
Procedimiento: 1. Derrite la mantequilla a temperatura ambiente, a continuación, agrega el azúcar y mezcla hasta conseguir una masa uniforme. 2. Después, añade el huevo y mézclalo nuevamente. 3. Por último, echar la harina de maíz con el polvo de hornear, la ralladura de limón y vuelve a mezclar. 4. Amásalo bien y extiende, dando forma a las galletas por último añadir trozos pequeño de chocolate. Colócalas en una placa de horno untadas con huevo batido y adorna con el azúcar a tu gusto. Hornea a 180 grados unos 12 ó 15 minutos aproximadamente, según su grosor. Recomendaciones:
También se las pude añadir frutas enconfitadas pasas finamente
picadas, la misma que se las pueden servir como bocaditos dulces en
bandejas.
Se las puede juntar con la ayuda de mermelada y a la vez bañarlas con
una cobertura de chocolate derretido.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 99 Fig. 1)
86
Receta Estándar
Nombre del plato: Pie de manzana con masa de maíz Porciones: 8 Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. Masa quebrada
500 g. Harina de maíz 200 g. Harina de trigo 800 g. Mantequilla 300 g. Azúcar 15 g. Sal 2 Unid. Huevo
250 g. Agua Ralladura de limón Extras Canela en polvo Esencia de vainilla
Relleno de manzana 10 Unid. manzana Peladas y troceadas Azúcar Canela en polvo Crema pastelera Mantequilla
Procedimiento: Mezcla de la masa: 1. Mezclar las 2 clases de harinas 2. Realizar un cráter y añadir azúcar, sal y huevos, cremar un poco, luego añadir la ralladura de limón con esencia de vainilla. 3. Añadir todos los ingredientes, obteniendo así una masa homogénea realizar una bola y dejar reposar por 2 horas aproximadamente Relleno. 1. Saltear las manzanas con la mantequilla, añadir azúcar, canela, hasta obtener las manzanas blandas. 2. Extender la masa quebrada y encamisar en el molde, luego realizar incisiones en la parte inferior del molde, añadir la crema pastelera, y las manzanas, cubrir el relleno con tiras de la misma masa, pintar con huevo batido y hornear el pie.
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Recomendaciones:
Para la masa también se le puede agregar otra clase de esencia
Al hornear la masa sin relleno es aconsejable utilizar granos secos en
el interior de la masa esto evitara que la masa se levante.
Podemos utilizar huevo pintar las tiras antes de que sea horneado y
así obtener mejores resultados.
En el momento de servir en el plato se puede decorar con una espiga
de manzana, también con una bola de helado
Fuente: Autor (Ver Anexo Pág. 99 Fig. 2)
88
Receta Estándar
Nombre del plato: Pie de frutas tropicales Porciones: 4
Cocina: Creativa Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 1/2 Parada Masa quebrada
Relleno 200 g. Piña 200 g. Durazno
Gelatina de fresa
Procedimiento: Relleno: 1. Encamisaos la masa en el molde realizamos incisiones en la parte inferior del molde y colocamos granos secos como lenteja para evitar que la masa se levante y llevar al horno hasta dorar 2. Dejar enfriar y añadir la fruta, bañar con la gelatina de fresa para quede color 3. Se puede decorar con crema chantilly o glasse Recomendaciones:
Se puede cambiar algunas frutas por otras o a la vez aumentar más
frutas
Podemos también cambiar el sabor de la gelatina
Se puede realizar capas de montaje variando con alguna clase de
mousse.
Para servir en el plato se puede decorar con culis de mora u otro tipo
de culis, también con chocolate derretido, una rosa de chantilly, y
frutilla o alguna fruta pequeña.
Fuente: Autor (Ver Anexo Pág. 99 Fig. 3)
89
Receta Estándar
Nombre del plato: Tartaletas de mousse de maracuya Porciones: 7 Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 1/2 parada Masa quebrada
Para Mousse 450 g. Pulpa de maracuya 6 Unid. Claras de huevo
180 g. Azúcar impalpable 225 g. Crema de leche 30 g. Gelatina sin sabor
Procedimiento: Para Mousse: 1. Batimos las claras a punto de nieve y agregamos el azúcar. 2. Batir las crema de leche 3. Unimos todos los ingredientes en forma envolvente y dejamos en refrigeración por 8 horas 4. La masa quebrada extendemos y procedemos a encamisar en moldes de tartaletas , realizamos pequeñas incisiones en la base con la ayuda de un cuchillo o tenedor, y colocamos lentejas para que evite levantarse la masa, 5. Horneamos las tartaletas 6. Dejamos enfriar y clocamos el mousse sobre las tartaletas se las pude decorar con guindas o con frutilla o uvas.
Recomendaciones:
Se puede variar las clases de mousse.
Al variar las clases de mousse también podemos cambiar el tipo de
esencia en la masa quebrada
La tartaleta se puede servir en bandejas como bocaditos.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 99 Fig. 4)
90
Receta Estándar
Nombre del plato: Cheese cake Porciones: 5 Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 1/2 Parada Masa quebrada
Relleno 100 g. Requesón 8
Unid.
Huevos
Yemas y claras separadas
300 g. Azúcar 250 g. Leche
Limón rallado Esencia de vainilla
Procedimiento: 1. Batir las yemas de huevo con el azúcar, leche, requesón, vainilla, ralladura de limón, y batir. 2. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente. 3. Colocar en moldes con masa quebrada y colocar al horno a 250ºC. Recomendaciones:
Para decorar el chesse cake se puede realizar espolvoreando azúcar
impalpable sobre el mismo.
Se podría agregar colorantes vegetales si queremos algún tipo de color
en el chesse cake.
Para servir en el palto se lo podría acompañar con helado o frotas
pequeñas.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 100 Fig. 5)
91
Receta Estándar
Nombre del plato: Tulipán de maíz Porciones: 15
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 125 g. Harina de maíz extra 125 g. Harina de trigo 250 g. Mantequilla Diluida 300 g. Azúcar 9 Unid. Claras de huevo A punto de nieve Esencia de fresa Extra
Relleno ensalada de frutas 50 g. Sandia Troceada 50 g. Piña Troceada 50 g. Melón Troceada 50 g. Frutilla troceada
Naranja jugo Miel Esencia de vainilla
Procedimiento: 1. En un recipiente colocar: mantequilla, azúcar y mezclar suavemente. 2. Incorporar la harina y incorporar hasta obtener una masa poco espesa 3. agregar las claras batidas hasta obtener una masa con una consistencia fluida, dejar reposar por 30 minutos. 4. Poner la masa sobre una lata engrasada esparciéndola y formando circunferencias ayudados con una cuchara. 5. Hornear aproximadamente por 5 minutos hasta dorar un poco y sacar para dar forma de tulipanes con la ayuda de un vaso.
Recomendaciones:
La forma del tulipán podríamos variarla con otras formas como conos
tubitos, etc.
En el momento de servir al plato se colocara un punto de chantilly,
sobre la que se montara el tulipán esto evitara que el tulipán se mueva.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 100 Fig. 6)
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Receta Estándar
Nombre del plato: Tulipán con mousse de maíz Porciones: 15
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 1 Parada Masa de tulipán Para el mousse
200 g. maíz Hervido y escurrido 75 g. Crema de leche Batida 150 g. Azúcar 4 Unid. Claras de huevo Punto de nieve
30 g. Gelatina sin sabor Extra 1 lata Leche condensada batida Esencia de café Nueces
Procedimiento: 1. Licuar hasta 3 veces el puré de maíz para que quede bien fino. 2. Deshacer una pequeña parte y fundirle la gelatina, agregar el resto del maíz y dejar enfriar 3. Añadir seguidamente la crema de leche y las claras de huevo batidas con el azúcar en forma envolvente y agregar el resto de ingredientes y dejar en refrigeración, por ultimo con la ayuda de una manga colocar en el tulipán.
Recomendaciones:
Es aconsejable colocar el mousse cuando ya este listo para servir al
consumidor; ya que el mousse tiende a humedecer la masa lo que
puede ocasionar que el tulipán se destroce.
Para colocar el mousse se puede hacer con la ayuda de una manga
pastelera.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 100 Fig. 7)
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Receta Estándar
Nombre del plato: Helado de maíz Porciones: 10
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. 500 g. maíz 425 g. Azúcar 3 Unid. Yemas de huevo
375 g. leche 375 g. Crema de leche
Extras Pasas picadas Ralladura de limón
Procedimiento: 1. En una licuadora, licuar los granos de maíz las yemas de huevo y una taza de leche. 2. En una cacerola, mezclar el licuado con el resto de la leche, el azúcar 3. Cocinar todo a fuego lento hasta lograr una consistencia espesa. 4. Retirar del fuego y una vez que esté frio, agregar la crema y congelar. 5. Servir en copas adornadas con las cerezas y las rebanadas de tuna.
Recomendaciones:
Al halado se lo puede realizar también como helado de paila.
La forma de servir puede ser en tulipán, en copa.
Al final para servir al cliente se deberá bañar con culis de mora o de
cualquier otra fruta.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 100 Fig. 8)
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Receta Estándar
Nombre del plato: Torta de maíz Porciones: 6
Cocina: Creativa Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
8 Unid. huevos 200 g. Harina de maíz amarillo 50 g. Harina de trigo 45 g. Polvo de hornera Sal pizca
250 g. Mantequilla Derretida Extras
Tres leches (condensada, evaporada, crema de leche)
Para bañar
Esencia de vainilla
Procedimiento: 1. Batir los huevos con el azúcar, cuando haya doblado su volumen agregamos la harina en forma envolvente 2. luego agregamos la mantequilla derretida con la esencia de vainilla. 3. El molde deberá estar engrasado y enharinado antes de agregar la masa de la tortas y colocamos el un horno precalentado. 4. Cuando ya este horneado y enfriado retiramos para agregar las tres leches y decorar.
Recomendaciones:
A esta torta también se podrá realizar de chocolate con la ayuda de
cacao solo se restaría de la harina de maíz con 50 gramos de cacao.
Para decorar la torta con glasse, y frotas pequeñas como guindas
frambuesas, etc.
Fuente: Autor. (Ver Anexo Pág. 101 Fig. 9)
95
Receta Estándar
Nombre del plato: Brazo gitano con helado de maíz Porciones: 6 Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones. Para el brazo guitado
8 Unid. huevos 250 g. Harina de trigo 45 g. Polvo de hornera 200 g. Azúcar 20 g. Maicena 1 Cudita. Esencia de vainilla
Relleno helado de maíz
Procedimiento: 1. Batir los huevos con el azúcar hasta doblar el volumen de la masa. 2. Agregar la harina, en forma envolvente, luego el resto de ingredientes. 3. con las ayuda de una plancha de papel encerado colocar el la lata y agregar le masa, para meter en un horno precalentado 4. Ya horneado y con la masa suave agregar el helado y enrollar, y dejar en un cuarto de congelación; por ultimo decorar. Recomendaciones:
Algo extra que se añadiría en esta preparación esta en frutas troceadas
como cerezas, plátanos, pasa, etc.
También se puede cambiar de tipo de helado.
Para decorar: con crema chantilly, cobertura de chocolate, etc.
Fuente: Autor (Ver Anexo Pág. 101 Fig. 10)
96
Conclusiones y Recomendaciones.
Conclusiones.
Como conclusión sobre el trabajo de investigación se a llagado a
concluir que el maíz es un cereal muy importante en el Ecuador y
América ya sea por valor nutritivo, o por su exquisito sabor que se da
solo en estas tierras, lo que lo hace diferente a los demás, y también
que al momento de elaborar alguna preparación con el maíz se lo
puede encontrar en todo lada y con precios no muy altos.
El maíz sigue siendo económicamente muy utilizado en todo el
mundo lo que hace que el mercado del maíz sea muy consumido y a
nivel mundial el tercer cereal más vendido a nivel mundial.
La conclusión a nivel histórico sería que siempre fue en grano de
mucha importancia para la alimentación de generaciones pasadas y
que hasta incluso de tradiciones las que todavía no se han perdido en
algunas provincias del ecuador, pero son muy nombradas ya a la vez
muy visitadas en las fechas ya conocidas.
El maíz es un grano que se lo puede preparar de mil maneras ya que
por su estructura nos permite elaborar harinas, aceites, en fin es un
grano que se utiliza en la industria como en la gastronomía y esto
permite que nos ayude para crear nuevas formas de uso o poder
utilizar las mismas formas de uso pero con técnicas nuevas para así
mejorar el producto.
97
Existen algunas recetas que por su sabor no han desaparecido del
campo gastronómico, las mismas que sirven para poder salir al
mercado exterior y poder venderlas como producto ecuatoriano.
La población determina la importancia de recuperar las preparaciones
antiguas a base de maíz y desarrollar nuevos productos.
No existe una correcta difusión de la importancia nutricional en la
alimentación de la población
98
Recomendaciones:
Para crear una conciencia del uso del maíz se debería crear unos
cursos a nivel universitario sobre el temas del maíz de sus formas de
uso, nuevas técnicas de cocción, con Chefs de diversas áreas.
Con la ayuda de capacitaciones a nivel gastronomito servirá de mucho
para sacar de tantas dudas sobre el uso debido del maíz y a la vez
ayudara a proyectarnos más en la utilización del grano de maíz para
poder crear nuevos productos que sobre todo puedan satisfacer las
necesidades del consumidor.
Para crear una conciencia del exquisito sabor del maíz y de sus
diversas preparaciones debería realizarse concursos gastronómicos o a
la vez ferias de comida típica en algunos lugares del país lo que
permitirá saber la gran importancia que tiene el maíz.
Rescatemos las recetas típicas de nuestro país con lo que estaremos
rescatando nuestra cultura gastronómica, todas sus tradiciones y
fiestas de cada provincia en el Ecuador, esto se podría realizar con la
ayuda de canales de televisión ya que en ellos solo transmiten comida
internacional y no valoran mucho la nacional a la vez se podría ir
mejorando estos manjares dando mejor presentación o mejor forma de
utilización para la preparación de estos platos usando correctamente
las técnicas de cocción.
Gracias a las personas encuestadas sobre si los platos típicos
elaborados a base de maíz que si pueden a llegar a salir al mercado, se
lo podría realizar mediante concursos de cocina internacional
presentando así ideas innovadoras y creativas al momento de
presentar los platos típicos que se elaboran a base de maíz.
99
Anexos: Galletas de maíz con gotas de chocolate (Fig. 1)
Pie de manzana con masa de maíz (Fig. 2)
Pie de frutas tropicales (Fig. 3)
Tartaletas con mousse de maracuya (Fig. 4
100
Cheese cake (Fig.5)
Tulipán de maíz (Fig. 6)
Mousse de maíz (Fig. 7)
Helado de maíz (Fig. 8)
101
Torta de maíz (Fig. 9)
Brazo gitano con helado de maíz (Fig. 10)
102
Calendario de fiestas
ENERO 1 A nivel nacional Descanso en todo el país. Festividades de Año Nuevo. Bailes, disfraces, mascaradas. 6 AMBATO (Tungurahua) Festividades de los Reyes Magos. Misas del Niño, villancicos, procesiones. PILLARO ( Fiestas De los tradicionales diablos)
CUENCA (Azuay) Celebración de los Reyes Magos. Misas del Niño, villancicos. GATAZO GRANDE (Chimborazo) Los 3 Reyes Magos a caballo, juegos pirotécnicos, loas, elección de priostes, y otros personajes típicos del desfile. LICÁN (Chimborazo) Los Reyes Magos, loas, procesiones, reyes, priostes. MONTECRISTI (Manabí) Fiesta de los Reyes Magos, Bandas, Bailes. TISALEO (Tungurahua) Misa de fiesta, tejido de cintas, velación del Niño. CHILLOGALLO (Quito-Pichincha) Bailes de máscaras. CALPI (Chimborazo) Los Reyes, Loas, bandas. PUJILÍ (Cotopaxi) Hacienda de Isinche Grande. Adoración al Niño de Isinche, Reyes magos, caporales y payasos; loas.
FEBRERO 1 MIRA (Carchi) Fiesta de la Virgen de la Caridad., bailes, juegos de pelota de guante, vaca loca, juegos pirotécnicos, quema de chamiza.
103
12 A nivel nacional Existen eventos cívicos. Aniversario del descubrimiento del Río Amazonas. Día de la Amazonía Ecuatoriana. Día de la Provincia de Galápagos. Eventos cívicos. 27 A nivel nacional Día del Civismo y la Unidad Nacional. Recordación de la Batalla de Tarqui. Juramento de la Bandera Nacional por estudiantes de los sextos grados y sextos cursos. Programas cívicos.
MARZO 3 ATUNTAQUI (Imbabura) De Estampas vivas, representación del Vía crucis en la noche de Viernes Santo. 4 GUALACEO (Azuay) Festival del Durazno, Balsa en el Río de Santa Bárbara, exposición de frutas, flores. 30 SARAGURO (Loja) Fiesta de las frutas.
ABRIL 19-21 RIOBAMBA (Chimborazo) Feria agrícola, ganadera, artesanal e industrial, danzas folklóricas, desfiles, carros alegóricos, verbenas. Desfile folklórico de la alegría con la participación de los colegios. Toros de pueblo. 22-26 IBARRA (Imbabura) Feria Popular Latinoamericana de Exposición de Artesanías 28 IBARRA (Imbabura) En 1872 Ibarra soporta un terremoto; la ciudad se destruyó completamente. A los cuatro años retornan los ciudadanos ibarreños a esta misma localidad con una misa de acción de gracias en la Basílica de la Merced. Sesión solemne de las Autoridades.
104
MAYO 2 CUENCA (Azuay) Programas místicos especiales en el barrio Cruz del Vado con misa, juegos pirotécnicos, conciertos folklóricos. OÑA (Azuay) Fiesta De la Cruz, con danzas, bandas, enmascarados. 3 CHECA (Pichincha) Señor de la Buena Esperanza, banda mocha, juegos típicos como el palo encebado, baraja, globos, cuyes. 11-14 EL PUYO (Pastaza) Feria agropecuaria e industrial de la Amazonía. 24 FIESTA CIVICA NACIONAL Aniversario de la Batalla de Pichincha de 1822, desfiles, actos culturales.
JUNIO 22 OTAVALO-COTACACHI (Imbabura) Fiesta de San Juan, rito de la rama; Baile de San Juan, quema de chamiza, corrida de toros populares; disfrazados. SANGOLQUÍ (Pichincha) Fiesta del maíz. Desfiles, comparsas, exposición de artesanías, corridas de toros populares. CALPI(Chimborazo) Gallo compadre. Emborrachan al animal y lo entierran, el mejor jinete lo saca de donde está enterrado; vacas locas; castillos. 28 - 29 CAYAMBE, ALAUSÍ, TABACUNDO, CHECA, LICÁN, LA MAGDALENA, PIMAMPIRO Y POMASQUI Festividad de San Pedro y San Pablo. Juegos pirotécnicos, bandas de música, toros populares, quema de chamiza, disfraces, comida típica.
JULIO
105
3-29 SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS (Pichincha) Fiesta de cantonización, desfiles, bailes, exposiciones agropecuarias. 16 IBARRA (Imbabura) Procesión de la Virgen del Carmen, juegos pirotécnicos, bandas de pueblo . 22 PELILEO (Tungurahua) Aniversario de cantonización. Albazo, embanderamiento, desfiles cívicos. 23 MACHACHI (Pichincha) Fiesta del "Chagra". Desfiles a Caballo, danzas, toros populares, bandas, exposición ganadera, comida típica. 23 - 25 GUAYAQUIL (Guayas) Aniversario de Fundación de la ciudad de Santiago de Guayaquil, desfiles, bailes, elección de la reina Perla del Pacífico (torneo internacional de belleza), exposiciones de arte y otros eventos culturales. 29 PÍLLARO (Tungurahua) Día Clásico del Apóstol Santiago "El Mayor", toros populares. Desfile cívico y bailes.
AGOSTO 5 ESMERALDAS(Esmeraldas) Independencia de la ciudad de Esmeraldas, feria agropecuaria, artesanal e industrial, danzas con la marimba, desfiles y bailes populares. 5-7 SICALPA (Chimborazo) Fiesta de la Virgen de las Nieves, castillos, payasos, yumbos, montubios, vacas locas, comida típica. 10 FIESTA CIVICA NACIONAL Primer Grito de la Independencia Española en América 1809. Desfiles militares, actos cívicos y culturales. YAGUACHI (Guayas) Fiesta de San Jacinto, peregrinación masiva de fieles.
106
15-20 EL CISNE (Loja) Fiesta de la Virgen del Cisne, peregrinación masiva de fieles a lo largo de 200 Km. en tres días. Salida y retorno a la iglesia, eventos culturales y juegos pirotécnicos.
SEPTIEMBRE LOJA (Loja) Continua la Festividad de la Virgen del Cisne, ferias, bailes típicos, enmascarados, carreras de caballos, peleas de gallos, canciones populares. 2-15 OTAVALO (Imbabura) Fiesta del Yamor, elección de la Reina Mestiza e Indígena, bailes populares, ofrecimiento del plato típico "Yamor" y de la bebida de "Yamor" hecha a base de 7 granos fermentados y música folklórica. EL CINTO (Pichincha) Homenaje a la Virgen del Cinto, priostes, juegos pirotécnicos, procesiones. 6-14 COTACACHI (Imbabura) Fiesta de la Jora, danzas folklóricas, alimentos típicos y atracciones varias. 8-9 MACARÁ (Loja) Feria agropecuaria, espectáculos costumbristas, gran afluencia internacional de turistas. SANGOLQUÍ (Pichincha) Corrida de toros populares, bailes y desfiles. 11-16 MILAGRO (Guayas) Feria agrícola, carrera de automóviles, diversiones varias. 20-26 MACHALA (El Oro) Feria Mundial del Banano. Exposición artesanal; elección de la Reina. LATACUNGA (Cotopaxi) Festividades de la Virgen de las Mercedes, misas, procesiones. 23-24 LATACUNGA (Cotopaxi)
107
Enmascarados, bandas típicas, camaretas, "Misa del Gallo" a las 12 de la noche. Desfile de "La Mama Negra", capitanes, camisonas, bolsicones, pastores, músicos, canciones autóctonas, corporales, payasos, loas, fuegos artificiales; comida típica. QUITO (Pichincha) Fiesta de la Virgen de las Mercedes, vísperas, banda musical, vaca loca, buscapiés, castillos, misa del gallo a las 12 de la noche. Procesión alrededor de la iglesia de la Merced, fuegos artificiales. PIÑAS (El Oro) Feria de la Producción, varios eventos. 24-28 IBARRA (Imbabura) Fiesta de los lagos, desfiles, competencias automovilísticas en laguna Yahuarcocha, verbenas, reinados, feria agropecuaria e industrial.
OCTUBRE 9 FIESTA CIVICA NACIONAL Aniversario de la Independencia de Guayaquil, conciertos, regatas, eventos deportivos, desfiles y muchos espectáculos artísticos.
NOVIEMBRE 2 EN TODO EL PAÍS Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. " La colada morada (bebida a base de frutas y hierbas aromáticas) y las guaguas de pan" son los alimentos de esta época. 3 CUENCA (Azuay) Fiesta cívica nacional. Aniversario de la Independencia de Cuenca, desfiles, exposiciones artísticas, eventos culturales, Feria del Otorongo de Artesanías. 4 MANTA (Manabí) Cantonización de la ciudad, desfiles y festividades. 21 EL QUINCHE (Pichincha) Festividades en homenaje a la Virgen de El Quinche. Feria comercial, concurrencia de millares de devotos procedentes del país y del exterior.
108
DICIEMBRE 1-6 QUITO (Pichincha) Aniversario de la Fundación Española San Francisco de Quito, capital de la República. Festividades en todos los sectores de la ciudad. Realización de la fiesta taurina "Jesús del Gran Poder". Desfiles, actos deportivos, carreras de coches, torneos de cintas. Elección de la Reina de Quito, la Noche Quiteña el 5; baile general en las calles y plazas de la urbe. 8 GUANO (Chimborazo) Fiesta de la Virgen de Guano; priostes, bandas, comida típica. 24 EN TODO EL PAÍS "Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y "Misa de Gallo" a las 12 de la noche. Festividad religiosa del "Pase del Niño" en todas las ciudades. 31 EN TODO EL PAÍS Fin de año. Incineración del año viejo, muñeco que simboliza esta fecha, viudas, bailes.
FECHAS MOVILES VIERNES SANTO (MARZO-ABRIL) QUITO (Pichincha) Procesión de Jesús del Gran poder de la Congregación "San Francisco", cucuruchos y otros personajes. COTACACHI (Imbabura) Escenificación viva con participación de la población nativa acerca del Calvario y la Crucifixión. RIOBAMBA-CHAMBO (Chimborazo) Procesión nocturna de cucuruchos en honor del Señor del Buen Suceso. GUAYAQUIL (Guayas) Procesión del Señor del Buen Suceso. CARNAVAL (FEBRERO Y MARZO)
109
AMBATO (Tungurahua) Fiesta de las Flores y las Frutas. Desfile folklórico. Exposición de Arte y Artesanías en el Centro de Cuero "PROA". Toros en la Plaza Monumental. GUARANDA (Bolívar) Tradicional Carnaval de tres días, desfiles folklóricos, bailes, platos típicos, bebida especial "pájaro azul", juegos con agua y harina. ESMERALDAS (Esmeraldas) Reinado del Rey. CORPUS CRISTI (JUNIO) CUENCA (Azuay) Feria de dulces y confites, castillos, voladores, vacas locas. PUJILI (Cotopaxi) Comparsas folklóricas de danzantes, palos ensebados, fiestas populares.
110
Fiestas del yamor
111
112
113
Glosario
Allpa mama.- Madre tierra
Ayllu.- Familia
Chibiles.- Especie de tamal de maíz envuelto en hojas de ídem.
Cuchi.- Cerdo
Chasqui.- Correo de los incas
Cuscu-sara.- Maíz de color violáceo.
Huasicamas.- Encargado de cuidar la casa.
Ishpingo/u/.- especie de canela basta de los bosques orientales.
Katsu.- Escarabajo
Mapa-uira-. Manteca de cerdo sucia.
Mishki yak.- Laguna de san pablo
Mulla.- Sobrino con relación al hermano o hermana.
Ñustas.- Princesa.
Tayta.- Padre.
Yamor-. Una variedad de chicha elaborada a base de maíz.
yamur tuktuy-. La chicha del yamor
Yanka-. Sacerdote adivinador.
Yarag-sara.- Maíz blanco.
114
Índice. Carátula
Dedicatoria
Agradecimiento
I Tema
II Importancia y justificación
III Objetivos Generales Específicos
IV Marco Teórico Conceptual
Capítulo 1 Datos históricos del maíz
1 Origen…………………………………………………………..……………….1
1.2 Importancia………………………………………………………………….…2
1.3 Expansión……………………………………………………………………...5
Capítulo 2 Clases de maíz
2.1 Demanda……………………………………………………………………...…7
2.2 Variedad de Maíz…………………………………………………………….....8
Capítulo 3 Aportes nutritivos del maíz
3.1 Estructura del grano de maíz…………………………………………...……11
3.2 Digestibilidad………………………………………………………………….12
3.3 Valor nutritivo y nutrientes…………………………………………….….…13
Capítulo 4 Técnicas de cocción, preparación del maíz y sus derivados
4.1 Técnicas de cocción……………………………………………………………15
4.2 Productos derivados a base de maíz…………………………………….….16
4.3 Tradiciones del maíz en el Ecuador…………………………………………18
Capítulo 5 Recetas típicas del Ecuador a base de maíz
5.1 Recetas Estándar…………………………………………………..…………..29
115
Capítulo 6 Investigación de campo
6.1 Diseño de encuestas y entrevistas………………………….………...…...…58
6.2 Tabulación y análisis de resultados…………………………………………62
6.2.1 Técnicas de muestreo….………...………………………………………….62
6.2.2 Análisis de encuestas……………………………..…………………...…….63
Capítulo 7 Propuesta de platos creativos a base de maíz
7.1 Puntos de referencia……………………………………………………….….82
7.2 Propuesta……………………………………………………………………….84
7.2.1 Recetas estándar……………………………………………………...…85
Conclusiones y Recomendaciones…………………………………………….....96
Anexos……………………………………………………………………….……..99
Glosario…………………………………………………..….……………………113
116
Bibliografía:
• El gran libro de la cocina Ecuatoriana; Rojas Luis Eduardo.
• Folklore Nutricional Ecuatoriana; Paredes Irene.
• El maíz en los tropicales; Granado, Gonzalo.
• La cocina sus técnicas y secretos; Oliver Raymond.
• El Maíz; Llanos Manuel company.
• La Gran cocina paso a paso; Colección Océano Uno.
• Geografía Económica general; Alejandro Martínez Estrada • Ministerio de agricultura
• Ministerio de turismo
• INNEN
• INEC
Paginas en Internet
• A la carta; mesa de los Chefs
• www.maizamar_gde.gif.com
• http://www.arecetas.com/ecuador/
