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7/25/2019 COMO DETERMINAR ACIDEZ EN LECHE
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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
TOTAL EN LA LECHEOBJETIVO:Con esta prctica lo que pretendemos es
determinar la acidez total deuna leche comercial mediante un
proceso de neutralizacin.
FUNDAMENTO:La acidezde una sustancia es el grado en el que es
cida. El
concepto complementario es la basicidad.La escala ms comn para
cuantifcar la acidez o la basicidad es elpH, que slo es aplicado
para disolucin acuosa. Sin embargo, uerade disoluciones acuosas
tambin es posible determinar ! cuantifcarla acidez de dierentes
sustancias.
En alimentos, el gad! de acidezindica el contenido en
"cid!s#ibes. Se determina mediante una "aloracin,
$!#%&e'(aotitulacin, con un reacti"o bsico. El resultado se
e#presa, en aceitespor el $ en cido oleico, en el zumo de rutas es
el $ en cido c%trico,en leche es el $ en cido lctico.
&esde un punto de "ista fsicoqu%mico, la leche es una
mezclahomognea de un gran nmero de sustancias. La leche que se
utilizaprincipalmente en la elaboracin de productos lcteos es la
leche de
"aca, ! se compone en un '($ de agua, siendo el resto
grasas,
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prote%nas, lactosa, sales minerales, "itaminas, enzimas !
minerales.La composicin de la leche "ar%a en uncin de la raza, la
edad, laalimentacin, el mtodo de orde)o ! le estado de salud del
animal. Laleche se puede descomponer cilmente por los
microorganismos que
contiene en su orma natural, pero la tecnolog%a ! la
bacteriolog%a lahan hecho mucho ms estable e inocua.
La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre )*+
,)*-, siendo la acidez total debida a una suma de tres
uentesundamentales ! a una cuarta de carcter e"entual que son*
Acidez p!$e.ie.'e de #a case(.a/
Acidez debida a #as s%s'a.cias &i.ea#es , a la presencia
de"cid!s !g".ic!s/
Acidez p!$e.ie.'e de eacci!.es sec%.daiasdebidas a
los osatos.
Acidez debida, principalmente* a# "cid! #"c'ic! , a !'!s
"cid!sprocedentes de la degradacin microbiana e la lactosa
en las leches en proceso de alteracin.
+ ni"el industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene
laacidez .a'%a#! la acidez desa!##ada. La acidez natural se
debe
a la composicin natural del alimento o sustancia. La
acidezdesarrollada se debe a la acidifcacin de la sustancia !a sea
porprocesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche,
mientrasque la ltima determina la acidez desarrollada de la leche,
! la sumade ambas compone la acidez total de la leche.
En general, la medida de la acidez de la leche es una
medidaindirecta de su calidad sanitaria.
Se defne la acidez en las leches naturales, certifcadas,
higienizadas! esterilizadas, como el contenido aparente en cidos
e#presado en gde cido lctico contenidos en -- mL de leche.
A0 1gramosdecidol ctico
100mLdeleche
2CIDO L2CTICO CH3CHOHCOOH
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La determinacin de la acidez sigue un
procedimientocorrespondiente al descrito en la norma /E 012-- del
instituto deracionalizacin del traba3o. La acidez permitida en la
leche es de 3/4
5 e. "cid! #"c'ic!.
Cuando un cido ! una base reaccionan, se produce una
reaccin4reaccin que se puede obser"ar con un colorante. n e3emplo
decolorante, ! el ms comn, es la enoltale%na 5C6-71819, que
cambiade color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido2base. En esta prctica utilizaremos la enoltale%na, pero con
unaconcentracin del $, !a que debemos acilitar la obser"acin
del"ira3e de dicho indicador ! al tener que realizar la
"aloracin
directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color
msuerte por parte del indicador.
El agente titulante es una base 5/a879, ! el agente titulado es
elcido o la sustancia que contiene el cido 5en nuestro caso la
leche9.
El procedimiento se realiza con un e6%ip! de
'i'%#aci7.queconsiste en una bureta, un "aso de precipitado, un
soporte uni"ersal !un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres
gotas de enoltale%na5o colorante9 ! se comienza a titular 5de3ar
caer gota a gota del
agente titulante sobre el titulado9 hasta obtener un ligero "ire
a rosa5en el caso de la enoltale%na9 que dure 0- segundos cuando
m%nimo.Si es mu! oscuro, la titulacin ha racasado. Se mide la
cantidad deagente titulante gastado, el gas'! de #a b%e'a/
Se produce un intercambio de protones 5eacci7.
de.e%'a#izaci7.9.
La reaccin de "aloracin para el cido lctico es la siguiente*
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CH3CHOHCOOH+NaOH
neutralizacin ---->
CH3CHOHCOONa
+H
2 O
CH3CHOHCOONa
ionizacin --->
CH3CHOHCOO
++
Na
+H2O
CH3CHOHCOO
hidrlisis ---->CH
3CHOHCOOH
+
OH
MATERIALE8 9 RODUCTO8:MATERIALES:
B%e'a Ma'az E#e.&e,eVas! de pecipi'ad!
ipe'a !be'a8!p!'e paa b%e'a
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PRODUCTOS:
Dis!#%ci7. de NaOH 3/; M Lec
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secundario de hidr#idode sdico, preparada enuna prctica anterior
!
usada tambin en otras.
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4/ Como la muestra de leche que %bamos a emplear "imos que
estabamezclada, no tu"imos que calentarla ! enriarla, si no que
cogimos unacantidad de 1- mL sin diluir, con a!uda de la probeta, !
los lle"amos a unmatraz Erlenme!er.
>/ +gregamos unas gotas de enoltale%na a la leche ! "aloramos
hasta quecambie a color rosado. Es importante hacer mo"imientos
giratorios con elmatraz Erlenme!er mientras que "a ca!endo, gota a
gota, el /a87. &urantela "aloracin ! para ser ms precisos !
e#actos nos podr%amos habera!udado tambin de una muestra testigo de
leche en un "aso de precipitadoe ir comparando con la "alorada,
para obser"ar me3or cualquier peque)a"ariacin.
?/ +notamos el "olumen de disolucin de /a87 consumido.:olumen
/a87 consumido +/4 &L
+/ ;odr%amos haber repetido la operacin "arias "eces para as%
hacer unpromedio de ambos resultados ! ser un poco ms e#actos, pero
a nosotrosnos bast con una para "er el procedimiento ! la
reaccin.
C2LCULO8:Eecta los clculos correspondientes para a"eriguar la
acidez total de la leche.
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CH3CHOHCOOH @ NaOH .e%'a#izaci7. CH3CHOHCOONa @ H2O
-.moles NaOH
Ldisoluci n / -.--
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@irame
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? 6lmacenar ambas soluciones en frasco mbar.
.A 5rocedimiento8edir ml de muestra en un matraz. 67adir ml de
fenolftale%na ) titular con hidr&ido de sodio ,1 > hasta
laaparicin de un color rosado persistente cuando menos un minuto,
empleando como gu%a de color una muestrade control de acetato o
cloruro de rosanilina preparada de la siguiente maneraC8edir ml de
muestra en un matraz. 67adir ml de la solucin de acetato o cloruro
de rosanilina# agitar conuna varilla de vidrio.
.' "lculo de la acidez
4ondeC
D E ml de solucin de >a;: ,1 >, gastados en la
titulacin> E normalidad de la solucin de >a;:8 E volumen de
la muestra en ml
