Embed Size (px)
DESCRIPTION
công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy
Citation preview
BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ ĐỘ NHÀO BỘT
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ CÂY GẬY
Tháng 12/ 2014
GVHD: Đỗ Vĩnh Long
SVTH: Nguyễn Huỳnh
Đường.
MSSV: 3205.
Lớp: 07CDLTP.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TP HCM, NGÀY …….tháng…. năm 2014
( ký tên)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Tp HCM, NGÀY…. THÁNG….NĂM 2014
( ký tên)
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ - người đã nuôi dạy tôi đến ngày hôm
nay để tôi có thể thực hiện được bài báo cáo tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Đỗ Vĩnh Long đã tận tình hướng dẫn
tôi trong thời gian thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả các thầy cô trong khoa công nghệ
thực phẩm, thầy cô giáo vụ đã chia sẻ, trau dồi cho tôi những lời khuyên, kinh nghiệm
quý báu qua suốt thời gian học tập tại trường. Đồng thời tôi cũng muốn cảm ơn sự
động viên, ủng hộ của tất cả các bạn bè đã cùng nhau cố gắng trong suốt khoảng thời
gian học tập vừa qua.
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành Trường
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM bên cạnh sự hỗ trợ về mọi mặt cũng
không tránh khỏi gặp nhiều khó khăn, mặc dù vậy nhưng về cơ bản tôi đã hoàn thành
đề tài của mình.
Một lần nữa xin cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, thầy cô và các bạn.
Tôi chân thành cảm ơn!
Tp HCM, ngày .......tháng.......năm 2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn huỳnh đường
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì
cây gậy” được thực hiện tại Trung Tâm Thực Hành Thí Nghiệm trường ĐH Công
Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh, với các nội dung như sau:
Thi nghiêm khao sat:
Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu phối trộn.
- Thí nghiệm khảo sát lượng men cho vào bột nhào.
- Thí nghiệm khảo sát lượng sữa tươi bổ sung
- Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lượng đường bổ sung
- Thí nghiệm khảo sát lượng lòng trắng trứng bổ sung
Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn:
- Thí nghiệm khảo sát thời gian nhào bột
- Thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột.
Kêt qua thu đươc như sau:
- Tỉ lệ phối trộn nguyện nguyên liệu:
+ Vỏ bánh
- Bột mì : 1200g
- Sữa tươi: 420 ml
- Men nâu: 31.5g
- Đường xay: 200g
- Lòng trắng trứng: 4cái
- Bơ : 100g
+ Nhân bánh
- Thịt nạc thăn: 400g
- Hành tây: 200g
- Cà rốt: 400g
- Pate : 340g
- 4lòng đỏ trứng
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu
- Thời gian nhào bột
Nhào bột trong 15 phút
- Thời gian ủ bột:
Lần 1:Sau khi đã nhào bột đều ta bỏ trong thao và đậy lại đem ra ngoài nắng ủ cho bột
lên men, thời gian len men là 15 phút
Lần 2: sau khi định hình xong, tiếp tục ủ khoảng 30 phút rồi đem bánh đi nướng.
Trước khi nướng quét trên mặt bánh một lớp hỗn hợp bơ và lòng đỏ trứng.
- Thời gian nướng bánh
Trước khi nướng bánh bật lò trước khoảng 20 phút. Cho bánh vào nướng ở 1800C-
2000C . Trong 18 phút. Trong thời gian nướng ta theo dõ I sự thay đôi màu sắc của
bánh để có thể thay đổi thời gian nương và nhiệt độ nương làm sao cho cho bánh chín
mềm và có màu vàng đều
TỔNG QUAN
Tổng quan về ngành bánh mì
Lịch sử phát triển của bánh mì
- Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin
rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây
ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật
làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang các
nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt
đầu …
Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật , và những
người La Mã có bột chua khô , nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột sẽ có kết quả
bánh ngon hơn. Nền văn minh khác như người Inca, người Mỹ bản địa và nền văn hóa
châu Á, Ấn Độ và châu Phi cũng đã được phát triển kỹ thuật nướng bánh mì, bánh mì
như một chiếc bánh ngô, Chappatis, Naan, Roti và Mealie. Bánh mì và lúa mì đặc biệt
quan trọng ở Rome nơi mà đã được cho rằng nó quan trọng hơn thịt. Các nhà nước
phúc lợi xã hội La Mã đã phân phối ngũ cốc cho những người sống ở Rome.
Trong lịch sử, tình trạng kinh tế của một người có thể được đánh giá bởi màu sắc của
bánh mì ăn. Bánh mì, sẫm màu hơn nghĩa là thuộc tầng lớp thấp hơn. Bởi vì bột màu
trắng tốn kém và khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu sẽ nhiều ngũ cốc. Bây giờ
chúng ta đã thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đắt tiền hơn và hương vị ngon
hơn và giá trị dinh dưỡng cao.
Những người Do Thái chỉ ăn bánh mì trong thời gian lễ Vượt Qua.Có thời kì,người
Hồi giáo không bán bánh mì, nhưng làm ra nó và dùng để cho, vì nó được coi là một
món quà từ Allah.
Trong thời Trung cổ, bánh mì là một trong những loại thực phẩm mà người nghèo
dùng trong các thời kỳ đen tối.
Những cải tiến trong sản xuất bánh mì đưa ra sau cơn sốt năm 1850 khi nhà đầu bếp
của Mỹ cải thiện cách nướng bánh. Nấm men khác nhau được làm từ đường, khoai tây
và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải thiện năng
suất bột.
Công nghê làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho đến khi có sự chuyển biến
sang hướng cơ giới hóa khoảng năm 1910. Các ổ bánh mì đầu tiên xuất hiện giữa
những năm 1920. Năm 1928, Otto Rohwedder ,máy thái bánh mì lần đầu tiên được
trưng bày tại hội chợ thương mại bánh ở Mỹ. Bánh mì thái lát và các ổ bánh mì trở nên
phổ biến hơn và phổ biến hơn trong năm 1960 trong các siêu thị, các tiệm bánh nhà
máy lớn phát triển mạnh.
Ngày nay có nhiều loại bánh mì kích thước, hình dáng, mùi vị khác nhau cho chúng ta
lựa chọn.Bánh mì không chỉ đơn giản là một loại thực phẩm. Nó còn là thành phần
chính của một bữa ăn cho gia đình và bạn bè với mọi người, cũng như lợi ích đáng kể
dinh dưỡng, giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh.
Phân loại bánh mì
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ
bản:
- Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thông.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh
- Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm
chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.
Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần
có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm
nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn”
lớp cho vỏ bánh.
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là
Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ
yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh
mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với
Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản
chỉ có 2 phương phap (trộn bột) là:
Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được
nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp
hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit
có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại
cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu
cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình
thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ
xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid
amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song
với các chế phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì
chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã
được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù
hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của
chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt
lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì
chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau
tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như :
fructose, maltose và đường sucrose …
Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy.
Bột mì
Nguồn gốc xuất xứ
Bột mì được sản xuất từ lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa họcTriticum spp. Là một nhóm
các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.
Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng
sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực
chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo
Hình3 : Bột Mì
v.v. cũng như được lên men để sản xuất bia.Rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì
cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc.
Phân loại:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do
đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế
giới.
Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia
làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin,
sắc tố, enzyme …
Bảng 1.1: Thành phần của một số loại bột
Loại bột Tỷ lê (%) Độ tro Cellulose Tinh
bột
Protein Lipid Pentoza
Hạt
Thương
hạng
Loại I
Loại II
Cam
100
10,5
22,4
47,5
18,4
1,74
0,47
0,53
1,20
5,40
1,51
0,13
0,22
0,48
8,35
68,90
80,16
77,84
75,52
13,80
15,51
10,28
11,15
14,80
16,17
2,06
0,25
1,20
2,02
4,77
6,42
1,59
1,84
3,44
22,02
Thành phần hoá học của bột mì
Gluxid
Trong bột mì gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và
giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong các bảng sau :
Bảng 1. 2: Thành phần các gluxid trong bột mì
Gluxi
t
Đường Dextrin Tinh
bột
Cellulose Hemicellulose Pentoza
Tỷ lê
(%)
0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường Glucoza Fructoza Maltoza Saccaroza Rafinoza
Tỷ lê
(%)
0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 –
0,05
0,1 – 0,55 0,5 – 1,1
Các gluxid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng
nhỏ thì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm. Dextrin là sản phẩm
thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽ kém
dính nước, kém dai và kém đàn hồi.
Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza có tính háo
nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).
Protein
Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Để đánh giá hàm
lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng :
Bảng 1.4: So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (mg/100g)
Tên aa Bột mì Trứng
Lysin
Mentionin
Triptophan
Phynilalanin
Treonin
Valin
Losin
Isolosin
Arginin
Histidin
-
-
1.0
5,5
3,4
4,5
6,8
3,3
2,8
1,5
7,2
4,1
1,5
6,3
4,9
7,3
9,2
8,0
6,4
2,1
Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng.
Protein trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản gọi là
protein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đó
lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi
xay để lấy bột mì thì bị mất đi. Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid,
nucleoproteid, cremoproteid.
Bảng 1.5: Thành phần của protein trong các ngũ cốc (%)
Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Lúa mì
Ngô
Đại
mạch
Yên
mạch
Lúa
9
4
13
11
5
5
2
12
56
10
40
55
52
9
5
46
39
23
23
80
Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelin
chiếm một tỉ lệ khá cao ( trừ yến mạch). Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn
glutelin gọi là glutenin.
Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β, (khối lượng từ 30.000- 45.000
Đalton) và (khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton). Các gliadin thường tồn tại
dạng đơn hình. Trong α, β, -gliadin thì 30 aa đầu đều giống nhau trong đó 20 aa
đầu tiên tạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và
kết thúc bằng gốc alanin. Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn.
Còn -gliadin lại chứa rất ít (hầu như không có) các aa chứa lưu huỳnh nên trong
nó hầu như không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% ).
Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với
nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấu
tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C . Các dưới đơn vị này
kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi các
glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn
hồi, chịu kéo căng . Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số lượng tương
tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxi
hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất quan
trọng .
Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối
bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có
tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu
vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng
cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa
là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột
có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…
Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàm
lượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ
nhào trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao.
Enzyme
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt
độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của
chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.
Men thủy phân tinh bột gồm -amilaza, -amilaza thủy phân tinh bột thành
maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh
hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipid thành glycerin và axit béo còn
lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxi hóa mạnh có
ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành
melmin có màu đen.
Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung
tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến
độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoid và
clorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitamin điều có
hàm lượng rất ít.
Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :
Bảng 1. 6: Bảng đánh giá chất lượng bột mì.
Loại bột Tro (%) Gluten ướt (%) Độ axit
Thương hạng
Loại I
Loại II
Nghiền lẫn
0,55
0,75
1,25
< 0,07
28
30
25
20
3,4
3,5
4,0
5,0
Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:
Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359 : 1985)
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
- Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng .
- Mùi của bột tự nghiên, không
hôi .
- Không mốc, chua, đắng, có mùi
lạ, vị lạ.
- Không có sạn.
- Không có.
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lương gluten ướt
Hàm lương tro
Độ axit
Tạp chất Fe
- Không lớn hơn 13.5% .
- Không đóng cục, lọt qua rây
118 mm x 118mm từ 86% trở lên.
- Không nhỏ hơn 28 %.
- Không lớn hơn 0.75%.
- Không lớn hơn 3.5.
- Không lớn hơn 3mg/kg.
Trứng
Trứng chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C). Protein của trứng là protein hoàn
hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa một số
chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ thể:
Bảng 1. 8: Thành phần hóa học của trứng
Thành phần
(%)
Nguyên trứng Lòng trắng Lòng đỏ
Nước
Protein
Chất béo
65,5
12
11
88
10
0,03
47
16
34
Hình 4: Trứng gà
Glucid 0,5 0,8 0,6
Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :
Tính tạo gel.
Tạo bọt.
Làm bền hệ nhũ tương .
Trong protein lòng trắng chứa :
Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein .
Conalumin 13% cố định kim loại , ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt
Oxomucoid : 11% ức chế teipecine .
Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H ) .
Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2) .
Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
protid và lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương
hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá
hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể con người
Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới . Bảo
quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứng
dạng lỏng bảo quản dạng đông . Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến tính của protein khi
bảo quản.
Sữa
2.4.2.1 Đạm whey và casein
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…).
Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.
Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối. Đây chính là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.
Chất béo
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa.
Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa.
Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.
Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa.
Không có lactase, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.
Vitamin và khoáng chất
Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Can-xi và ma-giê giúp các mixen trong sữa ổn định. Can-xi giúp tăng cường sức khỏe cho xương và răng.
Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng
Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.
Rất nhiu sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D
Thịt thăn heo
Thành phần hóa học cơ bản của lợn gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng
Loại thịt
Thành phần hóa học(g/100g)
Khoang(mg/100g)
Vitamin(mg/100g)
Nước
Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Lơn nạc
60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Nấm men
2.4.2.1 Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì
1.2.5.1.1 Tên gọi:
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như
làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh
vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong
giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,…
chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…
Một số loài đại diện:
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces zonatus
Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó
được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8
µm x 5 – 6µm.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm
và nấm men nổi:
- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc
cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với
nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với
kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng
hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường
sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ
yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình
hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men
chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men
chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc
giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò
điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau,
đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi,
lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho
tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng
nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào
và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân
nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của
nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên
ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự
trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc
vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường
nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào.
Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp
thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.
- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác
chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.Thành
phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy
cũng như quá trình lên men.
- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,7-
24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về sự biến đổi
hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng
glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi
trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào .
Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng
trehalose càng cao nấm men càng bền.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều
sterol, este.
- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trường
nuôi cấy.
Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế
bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau.
Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm
nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác
nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung
dịch như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo
thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn
sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh
dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào
nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ
động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose,
amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và
môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%,
dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và
hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế
sự phát triển của nấm men lạ.
Bang : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Banh Mì
Phương phap
nuôi
Thành phần trong tê bào Chất lương nấm men
Chất khô Độ ẩmHoạt lực
làm cô bột
Tinh nhạy
cam thẩm
thấu(phút)
Không thêm NaCl 34,7 65,3 60-70 5-20
Có thêm NaCl 40,0 60,0 45-55 0-6
Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong hai con
đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:
Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá trình này ít
kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo ra các thành
phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bào gia tăng đến một
giới hạn nhất định, sau đó tế b ào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên
sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con.
Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện
nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế
bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm
men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới.
Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả
năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid
amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm men là sinh khí
CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men
được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành
phẩm.
C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2
CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2
2.4.2.1 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những chủng
men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn
20%).
- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( cao
hơn 20%).
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm
men để làm nở bánh:
- Dạng Nấm men lỏng
- Dạng Nấm men nhão(paste)
- Dạng Nấm men khô
Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy nhiên, nấm
men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằm
trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm men
dạng lỏng thườn được tổ chức như một phân xưởng riêng trong cơ sỏ sản xuất bánh mì
mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc.
Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản
xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử
dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng).
Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men. Trong trường hợp
dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau
khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có
nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch
lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ
làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ không sử
dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.
Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men
paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh
kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men
bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10
ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời
gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì
cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử
dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất
lượng nấm men.
Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt
độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở
không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận
chuyển
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không
có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô
là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ
cao.
- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải phóng ra
được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép làm nở
khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định hoạt lực nở
bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5 cm, kích thước miệng
khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm
men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời gian làm nở bánh
không được quá 5 phút.
Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định
đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình:
C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng
gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.
Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi chứa
CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp trong bánh,làm
bánh có độ xốp.
- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở -> thể
tích bánh càng tăng.
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra
các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phản
ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol…
nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy
ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong
nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu
đậm và gọi chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì thành
những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Nước
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì
cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
Muối
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
+ Muối mỏ
+ Muối biển
+ Muối kết tủa
+ Muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
Cac chỉ tiêu cam quan của muối ăn:
Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng
nhạt.
Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường.
Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác.
Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có
các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.
Cac chỉ tiêu lý, hoa của muối ăn:
Chỉ tiêuMuối tinh
khiêt
Muối
thương
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
Muối mỏ.
Muối biển và muối kết tủa.
Muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
3 . 5
0 . 5
99 . 2
3 . 5
0 . 8
4 . 0
4 . 0
98 . 0
3 . 5
0 . 8
6 . 0
6 . 0
97 . 5
3 . 5
0 . 8
5 . 0
6 . 0
96 . 5
Một số lợi ích từ bánh mì
+ Giúp làn da đẹp:
Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất
dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên
là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4
lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g
sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.
Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là
vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất
cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất
giúp xương chắc khỏe.
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin.
Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt
mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm
vào bột bánh mì.
Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg
phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và
nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
+ Giúp cai thiên tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ
trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát
bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
+ Giúp giam béo:
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn
nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6
calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát
bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý.
+ Tốt cho tiêu hóa:
Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì nâu
được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.
Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có
chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì..
Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại
xấu cho sức khỏe:
Banh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.
Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ
bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột
được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh
dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian
ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong
thời gian dài.
Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ
cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.
Banh mì chứa nhiều muối
Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối.
Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn
đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.
Làm cho bạn tăng cân
Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt
bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
Dễ mắc bênh mêt mỏi mãn tinh
Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ
hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có
hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ. Ông khẳng
định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.
Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein
biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân.
Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không
giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt
động bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả
ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.
Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài
người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là
gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện.
Banh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ
thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
Làm mất tac dụng của lương đường trong mau.
Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng
đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì
không tốt cho sức khỏe.
Nguy cơ lên men.
Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ,
nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.
Tao bón
Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết,
bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón.
Ăn nhiều banh mì gây ung thư thận
Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ
cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC).
Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.
Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC
và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ
cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì
ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở
nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả.
Tạo ra vị chua
Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu
Quy trình công nghhệ sản xuất bánh mì cây gậy
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU
5.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thành phẩm
Thịt, hành tây, cà rốt Men (bột cái)
Phối trộn
Xử lí
Định hình
Bao gói
Nướng
Lên men
Lên men lần 2
Nhào bột
Định lượng
Nguyên liệu
- Thời gian: đề tài được thực hiện từ tháng 10/2014 đến tháng 12/2014.
- Địa điểm: thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh.
Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
5.1.1 Nguyên vật liệu:
Nguyên liệu chính mà tôi sử dụng là:
- Bột mì mua ở Cửa hàng Thu Trang : đối diện chợ Phạm Văn Hai q.Tân Bình
- Sữa tươi Cửa hàng Thu Trang : đối diện chợ Phạm Văn Hai q.Tân Bình
- Men nâu cửa hàng Thu Trang : đối diện chợ Phạm Văn Hai q.Tân Bình
- Đường biên hòa mua ở siêu thị Bic C
- Trứng ba huân mua ở siêu thị Bic C
- Bơ
- Đường: sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa. Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng đường Biên Hoa
Thành phần Hàm lương
Saccarose ≥ 99.8%
Độ ẩm ≥ 0.05%
Tro ≥ 0.03%
Đường khử ≥ 0.03%
Dụng cụ và thiết bị
2.4.2.1 Bảng dụng cụ
TT Tên dụng cụ Quy cach Đơn vị tinh Số lương
1 Cái 1
2 Cây cán bột Cái 1
3 Máy trộn bột Cái 1
4 Ca nhựa chia vạch 500ml Cái 1
5 Rổ nhựa Cái 4
6 Thau nhựa Cái 2
7 Ống đong nhựa 100ml Cái 1
8 Rây Cái 1
Bảng thiết bị
TT Tên thiêt bị Quy cach Đơn vị tinh Số lương
1 Cân phân tích 0,001g Cái 1
2 Máy nướng bánh 1kg Cái 1
3 Máy trộn bột Cái 1
4 Máy đánh trứng Cái 1
Quy trình sản xuất bánh mì cây gậy
Thành
phẩm
Thịt, hành tây, cà rốt Men (bột cái)
Phối trộn
Xử lí
Định hình
Bao gói
Nướng
Lên men
Lên men lần 2
Nhào bột
Định lượng
Nguyên liệu
Giai thich quy trình san xuất banh mì cây gậy
Chuẩn bị nguyên liêu
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.
Nhào bộto Mục đích:
Để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột.
Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột
o Yêu cầuĐộ ẩm: 30 – 33%
Đạt độ đồng đều cao khối bột mềm bề mặt mịn khối bột đều màu
o Biến đổi trong quá trình nhào bộtKhối bột có độ dai là vì trong bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten. Gluten
là một protein, trong gluten chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin là yếu tố tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còn gluten đặc trưng cho độ đàn hồi của khối bột.
Các gliadin và gluten có hàm lượng glutamin rất lớn ( 40 – 45%) do đó làm cho hàm lượng nitơ cũng lớn. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc các phân tử nước do đó tạo cho gluten có tính dai dẻo cao. Đó chính là nguyên nhân làm cho hỗn hợp bột sau trộn có độ dai dẻo.
Gliadin trong bột ở dạng đơn chuỗi. Khi cho nước vào nhào trộn thì các gliadin sẽ liên kết lại với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton trong mạng lưới gluten.
Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn. Các tương tác ưa béo của các axit amin tương đối cao không những tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với các lipit trong bột mì cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một màng mỏng rất chắc, đàn hồi có tính cố
kết cao và chịu được kéo căng. Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác lớn cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein nhiều.
Ngoài sự biến đổi của gluten trong quá trình trộn bột còn có sự biến đổi của các hạt tinh bột. Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở và bám dính vào mạng gluten.
Nếu trộn bột lâu sẽ làm cho khối bột dai và đàn hồi, tuy nhiên trong sản xuất mì ăn liền người ta không trộn cho khối bột quá dai, dẻo như làm bánh mì vì khối bột sẽ có độ dính cao làm cho công đoạn cán bột thành miếng dài mỏng sẽ khó khăn. Thông thường người ta trộn bột khoảng 15 - 20 phút (kể cả trộn khô và trộn ướt).
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn bột.
Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi: tăng do tạo thành khung gluten.
Màu sắc thay đổi: do tác dụng của chất màu trong nước trộn.
Biến đổi hóa lý:
Độ ẩm khối bột tăng.
Có sự hút nước của protein tạo thành mạng gluten và sự trương nở của tinh bột.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm:Bột mì: chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột
nhào và chất lượng sản phẩm. Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho mỗi loại sản phẩm. Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp.
Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn cũng quyết định độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm.
Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào.
Các sự cố và cách khắc phục xảy ra trong quá trình nhào bột.
Bảng 1.11: Các sự cố và cách khắc phục xảy ra trong quá trình nhào bột.
Sự cố Nguyên nhân Cach khắc phục
Bột nhào bị nhão Lượng nước nhiều Đem bột nhão ra khỏi cối.
Tiến hành trộn cối mới, sau đó cho khoảng 10% khối bột bị nhão đó vào cối mới, khoảng thời gian cho vào thích hợp là ở phút thứ 10.
Lưu ý: phải giảm lượng nước trộn của cối mới.
Bột nhào bị khô Lượng nước ít Cho thêm nước vào và nhào trộn đều
Gia vị phụ gia chưa tan hêt trong nước
Khuấy không kỹ Bật cánh khuấy thường xuyên để hòa tan các chất trong dung dịch
o Máy trộn bột
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột
Cấu tạo của thiết bị trộn bột gồm có hai bộ phận chính là trục quay và cánh khuấy. Có hai trục quay gắn song song với nhau, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy. Cánh khuấy trên hai trục xếp so le với nhau 720. Hai trục quay được là nhờ vào một động cơ có công suất 11 KW. Trên cửa thùng có ống hình trụ khoan lỗ để phun nước soup vào khối bột
NGUYÊN LIỆU
KHỐI BỘT SAU TRỘN
Nguyên lý hoạt động
Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gián đoạn. Cho bột mì vào theo trọng lượng xác định (theo công thức của lịch sản xuất). Đóng nắp cối trộn bột lại, mở công tắc khởi động động cơ. Trộn bột khô khoảng 3-5 giây, sau đó mở van xả nước soup theo liều lượng định sẵn. Trộn bột đến khi đạt độ dai, dẻo nhất định thì dừng lại, thường từ 15 – 20 phút, thời gian trộn được ấn định bởi rơle thời gian.
Thời gian trộn bột không nên quá ngắn vì sẽ không tạo độ đồng đều về màu sắc cũng như độ ẩm của khối bột nhào, và cũng không nên quá dài vì sẽ tạo nên nhiều lỗ khí trong khối bột làm bề mặt tấm bột không bằng phẳng cho gia đoạn cán ép sau này.
Một số thông số kỹ thuật của cối:
Động cơ: 11 KW
Tốc độ quay trục: 73 vòng/phút.
Cánh khuấy gắn lệch 720.
Trục cốt: 6cm
Hai trục cách nhau: 25cm
Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột .
Cách tính toán lượng nước để trộn bột;
Để có được một khối bột trộn đạt yêu cầu thì lượng nước cho vào bột phải vừa đủ. Lượng nước để trộn bột được tính theo công thức sau:
N=B(W 2−W 1 )100−W 2
Trong đó:
N là lượng nước để trộn (lít).
B: khối lượng bột cần trộn (kg).
W1: ẩm độ của bột trước khi trộn (%).
W2: ẩm độ của bột sau khi trộn (%).
Chú ý: lượng nước N bao gồm dung dịch nước trộn và nước cho thêm vào
Nội dung nghiên cứu
5.1.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu.
2.4.2.1 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ nấm men .
Mục đich: Đưa ra được tỉ lệ nấm nem thích hợp để thuận lợi cho quá trình lên men
trong công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy
Sơ đồ tiên hành:
Nhào bột
Ủ bột để lên men (15 phút)
32g31.5g31.0g
ủ 15 phút ủ 15 phút ủ 15 phút
Định lượng (1000g)
A3A2A1
Bột mì
Thực hiên:
Khảo sát tỉ lệ 3 mẫu cùng khối lượng với tỷ lệ nấm men khác nhau:
- Khối lượng 1000g/mẫu.
Cho một nửa lượng sữa tươi đã cân làm ấm, cho khoảng 100g đường xay, phụ gia
0.5%, 100g bơ và men vào đánh đều cho tan , sau khi men tan cho 500g bột mì và
phần sữa còn lại nhồii thật đều thật dẻo và mịn, đem phần bột đi ủ, ủ trong 15 phút.
Lượng nấm men bổ sung và lần lươc là 31.0g, 31.5g, 32.0g.
Chỉ tiêu đanh gia:
Dựa vào độ nở xốp của khối bột thông qua đánh giá và đưa ra kết luận cuối cùng.
Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ sữa bổ sung .
Mục đich: Đưa ra được tỉ lệ sữa thích hợp để thuận lợi cho quá trình lên men và
nhào bột trong công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy
Sơ đồ tiên hành khao sat:
Nhào bột
440ml440ml440ml
nhào 15 phút nhào 20 phút nhào 10 phút
Định lượng (1000g)
Bột mì
Thực hiên:
Khảo sát tỉ lệ 3 mẫu cùng khối lượng với tỷ lệ sũa khác nhau:
- Khối lượng 1000g/mẫu.
Cho một nửa lượng sữa tươi đã cân làm ấm, cho khoảng 100g đường xay, phụ gia
0.5%, 100g bơ và men vào đánh đều cho tan , sau khi men tan cho 500g bột mì và
phần sữa còn lại nhồii thật đều thật dẻo và mịn,
Lượng sữa bổ sung và lần lươc là 430ml, 440ml, 450ml.
Chỉ tiêu đanh gia:
Dựa vào độ nở xốp của khối bột thông qua đánh giá và đưa ra kết luận cuối cùng.
Khảo sát thời gian nhào bột.
2.4.2.1 Thí nghiệm: Khảo sát thời gian nhào bột.
Mục đich:
Tìm chế độ nhào bột thích hợp nhất giúp cho khối bột nhào mịn đều đảm bảo tính
chất công nghệ đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng.
Sơ đồ tiên hành:
Nhào bột
450ml440ml430ml
nhào 15 phút nhào 15 phút nhào 15 phút
Định lượng (1000g)
Bột mì
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
5.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu.
5.1.1 Kết quả thí nghiệm: : Khảo sát tỉ lệ nấm men .
Khảo sát tỉ lệ 3 mẫu cùng khối lượng với tỷ lệ nấm men khác nhau:
- Khối lượng 1000g/mẫu.
Cho một nửa lượng sữa tươi đã cân làm ấm, cho khoảng 200g đường xay, 100g bơ
và men vào đánh đều cho tan , sau khi men tan cho 1000g bột mì và phần sữa còn lại
nhồii thật đều thật dẻo và mịn, đem phần bột đi ủ, ủ trong 15 phút.
Lượng nấm men bổ sung và lần lươc là 31.0g, 31.5g, 32.0g.
Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.1: Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nấm men
Mẫu
Thông sốA1 A2 A3
Khối lượng
nguyên liệu (g)1000 1000 1000
Lượng sữa phối
trộn (ml)440 440 440
Thời gian ủ
(phút)20 20 20
Lượng nấm
men (g)30.0 31.0 32.0
Thời gian nhào
bột (phút)15 15 15
Nhận xét
Bàn luận:
Sau khi tiến hành thí nghiệm nhận thấy được sự khác biệt giữa các mẫu về độ nở và
sự mèn mịn của khối bột :
Qua 3 mẫu tiến hành khảo sát ta thấy sự khác nhau rõ rệt về đọ nở của khối bột
nhào.
Mẫu 1 bột nở đều bề mặt khối bột mịn nhưng vẫn chưa có cảm giác mền xốp nên
không thích hợp sử dụng để tiến hành làm vỏ bánh vì yêu cầu của vỏ bánh phải thật sự
mền và xốp.
Mẫu thứ 3 khối bột nhào trương nở mạnh bên trong khối bột nhào hình thành các
bọc khí lớn làm biến dạng khối bột nhào. Mặc dù đọ nở xốp tốt nhưng không thể sử
dụng để làm vỏ bánh vì sau cho thêm nhân bánh vào và ủ bánh lần 2 thì bột nở phồng
quá sẽ làm cho bánh dẽ cháy và nhìn bề ngoài không bắt mắt
Mặt khác khi khảo sát đối với mẫu có lượng nấm men là 31.0g thì khối bột nhào nở
xốp tốt bề mặt khối bột mền mịn. Các túi khí trong khối bột nhỏ li ti và phân bố đều.
Khối bột dậy lên mùi thơm, qua khảo sát thì mẫu số 2 này rất thích hợp để làm vỏ
bánh
Kết quả thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ sữa bổ sung .
Thực hiên:
Khảo sát tỉ lệ 3 mẫu cùng khối lượng với tỷ lệ sũa khác nhau:
- Khối lượng 1000g/mẫu.
Cho một nửa lượng sữa tươi đã cân làm ấm, cho khoảng 200g đường xay, phụ gia
0.5%, 100g bơ và men vào đánh đều cho tan , sau khi men tan cho 1000g bột mì và
phần sữa còn lại nhồii thật đều thật dẻo và mịn.
Lượng sữa bổ sung và lần lươc là 430ml, 440ml, 450ml.
Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.1: Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nấm men
Mẫu
Thông sốA1 A2 A3
Khối lượng
nguyên liệu (g)1000 1000 1000
Lượng sữa phối
trộn (ml)430 440 450
Lượng nấm
men (g)31.0 31.0 31.0
Thời gian nhào
bột (phút)15 15 15
Nhận xét
Qua 3 mẫu tiến hành khảo sát ta thấy sự khác nhau rõ rệt về độ mền mịn của khối
bột nhào.
Mẫu 1 khối bột còn hơi khô bề mặt kém mịn vẫn chưa có cảm giác mền xốp nên
không thích hợp sử dụng để tiến hành làm vỏ bánh vì yêu cầu của vỏ bánh phải thật sự
mền và xốp.
Mẫu thứ 3 khối bột nhào khối bột nhào bị ướt khối bột không ổn định được hình
dạng, ( bị chảy xệ) Mặc dù độ mền mịn tốt nhưng không thể sử dụng để làm vỏ bánh
vì khối bột quá mền và khó định hình.
Mặt khác khi khảo sát đối với mẫu có lượng nước bổ sung là 440ml thì khối bột
nhào mền mịn bề mặt khối bột mền mịn. Hình dạng khối bột ổn định. Qua khảo sát thì
mẫu số 2 này rất thích hợp để làm vỏ bánh.
Kết quả thí nghiệm: Khảo sát thời gian nhào bột
Khảo sát 3 mẫu nguyên liệu giống nhau cùng khối lượng, cùng tính chất .
- Khối lượng 1000g/mẫu
- Lượng sữa sử dụng 440ml.
- Tiến hành nhào ở các mức thời gian khác nhau 10 phút, 20 phút, 15 phút.
Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.2: Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian nhào bột
Mẫu
Thông sốA1 A2 A3
Khối lượng
nguyên liệu (g)1000 1000 1000
Lượng sữa phối
trộn (ml)440 440 440
Thời gian ủ
(phút)20 20 20
Lượng nấm
men (g)30.0 31.0 32.0
Thời gian nhào
bột (phút)10 20 15
Nhận xét
Bàn luận:
Qua 3 mẫu tiến hành khảo sát ta thấy sự khác nhau rõ rệt về độ mền mịn của khối bột
nhào sau khi nhào.
Mẫu 1 khối bột còn hơi khô bề mặt kém mịn vẫn chưa có cảm giác mền xốp khối bột
nhào chưa đều nên không thích hợp sử dụng để tiến hành làm vỏ bánh vì yêu cầu của
vỏ bánh phải thật sự mền và xốp.
Mẫu thứ 2 khối bột nhào khối bột nhào mềm mịn bột trộn đã đều đảm bảo yêu cầu cảm
quan cũng như công nghệ. Thích họp làm vỏ bánh.
Mặt khác khi khảo sát đối với mẫu số 3 có thời gian nhào là 15 phút thì khối bột nhào
mền mịn bề mặt khối bột mền mịn. So với mẫu số 2 thì không có gì khác biệt nhưng
có thời gian nhào bột ngắn hơn phù hợp vói yêu cầu công nghệ cúng như tiết kiệm
năng lượng. Qua khảo sát thì mẫu số 2 này rất thích hợp để làm vỏ bánh.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI
5.1. Kêt luận
Vậy sau gần 2 tháng thực hiện nghiên cứu đề tài, tôi cơ bản đã hoàn thành nội dung
mục tiêu đã đề ra ban đầu. Kết quả thu được như sau:
5.1.1 Quy trình công nghê san xuất
Thành phẩm
Thịt, hành tây, cà rốt Men (bột cái)
Phối trộn
Xử lí
Định hình
Bao gói
Nướng
Lên men
Lên men lần 2
Nhào bột
Định lượng
Nguyên liệu
Cac thông số trên quy trình
vỏ bánh:
- bột mì: 1 kg
- Sữa tươi: 440 ml
- men nâu: 31,5 g
- đường xay: 200 g
- lòng trắng trứng: 4 quả
- bơ lạt : 100 g
nhân:
- thịt nạc thăn: 500g
- hành tây: 200g
- cà rốt: 400g
- pate gan: 340g
- lòng đỏ trứng: 4 quả
- gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu
Chất lương san phẩm banh mì cây gậy.
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu nâu đỏ.
+ Mùi: mùi thơm lôi cuốn của bột mì lên men mùi bơ.
Tinh toan gia thành san phẩm
Tính toán giá thành cho sản phẩm
Bảng 5.1: Bảng tính toán giá thành sản phẩm
Nguyên liêu ĐVT Đơn gia (đồng) Số lương cần Thành tiền
(VND)
Bột mì kg 20.000 1 20.000VND
Sữa tươi ml 440ml 12.000VND
Men nâu gam 32.0g 15.000VND
Đường
Trứng
bơ
Thịt nạt thăn
Cà rốt
Ba tê
Hành tây
Tổng cộng
Giá thành cho 1 sản phẩm là VND.
Nhận xét:
Qua thực nghiệm khảo sát và sản xuất sản phẩm bánh mì cây gậy, sản phẩm về cơ
bản đã hoàn thành với giá trị cảm quan tương đối tốt và đảm bảo chỉ tiêu về vi sinh.
Đồng thời, chi phí sản xuất cho một đơn vị sản phẩm là khá khả quan.
Vậy cho nên đề tài nghiên cứu này mang tính khả thi cao.
5.2. Kiến nghi
Trong nội dung đề tài, chỉ có một số nội dung được khảo sát do hạn chế về thời
gian và điều kiện nghiên cứu, do vậy vẫn chưa tối ưu hóa hết được các thông số trong
quy trình sản xuất cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Hy vọng rằng trong điều kiện nghiên cứu tốt hơn, thuận lợi hơn tôi sẽ tiếp tục được
nghiên cứu đề tài này và tin là sản phẩm sẽ hấp dẫn hơn, hứa hẹn một sản phẩm thu
hút người sử dụng.
Với quy trình sản xuất như thế tôi hy vọng sẽ giúp ích cho những công trình nghiên
cứu khác có liên quan. Và sản phẩm bánh mì cây gậy ngày càng hoàn thiện hơn về
chất lượng, phong phú về mẫu mã, đa dạng về kiểu dáng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TP.HCM, 2009.
[2] Hà Duyên Tư, Ky Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, Nhà xuất bản Khoa
Học Kỹ Thuật, 2006.
[3] Lê Bạch Tuyết, Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm,
Nhà xuất bản Giáo Dục.
[4] Nguyễn Đức Lượng, Thí Nghiệm Công Nghệ Sinh Học - Tập 1, Thí Nghiệm Hóa
Sinh Học, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, 2003.
[5] Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Bài giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm, Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ môn QLCLvà ATTP, 2013.
PHỤ LỤC
1. Một số hình anh
2. Đanh gia cam quan
Mẫu san phẩm đươc đanh gia cam quan:
Mẫu
Thông sốA1 A2 A3
Khối lượng
nguyên liệu (g)1000 1000 1000
Lượng sữa phối
trộn (ml)440 440 440
Thời gian ủ
(phút)20 20 20
Lượng nấm
men (g)30.0 31.0 32.0
Thời gian nhào
bột (phút)10 20 15
Nhận xét
Phiêu chuẩn bị thi nghiêm:
Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU CHUẨN BI THI NGHIỆM
Phép thử so hàng thị hiếu
Sản phẩm: Trà xanh nha đam Ngày thử:
Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Mã hóa mẫu: A1: 632 A2: 263 A3: 397
SttThứ tự
trình bàyMã số
Kêt qua
A1 A2 A3
1 A1A2A3A4 632, 263, 397, 542
2 A1A2A3A4 632, 263, 397, 542
3 A1A3A4A2 632, 397, 542, 263
4 A1A3A4A2 632, 397, 542, 263
5 A1A4A2A3 632, 542, 263, 397
6 A1A4A3A2 632, 542, 397, 263
7 A2A1A3A4 263, 632, 397, 542
8 A2A1A3A4 263, 632, 397, 542
9 A2A3A4A1 263, 397, 542, 632
10 A2A3A4AA1 263, 397, 542, 632
11 A2A4A1A3 263, 542, 632, 397
12 A2A4A1A3 263, 542, 632, 397
13 A3A1A2A4 397, 632, 263, 542
14 A3A1A2A4 397, 632, 263, 542
15 A3A4A1A2 397, 542, 632, 263
16 A3A4A2A1 397, 542, 263, 632
17 A3A2A1A4 397, 263, 632, 542
18 A3A2A1A4 397, 263, 632, 542
19 A3A1A2A4 397, 632, 263, 542
20 A3A1A4A2 397, 632, 542, 263
Phiêu tra lời phép thư cam quan:
Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so hàng thị hiếu
Họ và tên: ..........................................Giới tính:..................Năm sinh:.................
Ngày thử: ...............................................................................................................
Bạn nhận được 4 mẫu nước giải khát trà xanh nha đam. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo mức độ ưa thích tăng dần. Ghi kết quả của bạn vào phần dưới đây.
Chú ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử.
Xếp hạng: Mã số mẫu
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất .............
Hạng 2 .............
Hạng 3 .............
Hạng 4 = ưa thích nhất .............
Nhận xét:..................................................................................................................
.................................................................................................................................
