Upload
monicabee1
View
431
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE KERING
DARI TEPUNG BIJI SORGHUM
TUGAS AKHIR
Diajukan Dalam Rangka Penyelesaian Studi Diploma III
Untuk Mencapai Gelar Ahli Madya
Disusun oleh :
Nama : Eddy Astuti Dewi Wahyuni
NIM : 5451301040
Program Studi : D3 TjP Boga
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
ii
PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN
Yang bertanda tangan dibawah ini Pembimbing Tugas Akhir dari
mahasiswa :
Nama : Eddy Astuti Dewi Wahyuni
NIM : 5451301040
Program Studi : Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3
menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah selesai bimbingan tugas akhirnya
yang berjudul :
PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE KERING
DARI TEPUNG BIJI SORGHUM
dan tugas akhir tersebut siap untuk Diujikan
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Semarang, ......................
Pembimbing,
Ir. Siti Fatonah, M.Kes
NIP. 131781326
Ir. Sulistyowati
NIP. 130799703
iii
ABSTRAKS
Eddy Astuti Dewi Wahyuni. 2006. Prospek Usaha Dalam Pembuatan Kue Kering Dari Tepung Biji Sorghum. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Program Studi D3 TjP Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama sebagai bahan pangan pokok cukup tinggi. Begitupun dengan pertumbuhan penduduk, kebutuhan akan serealia terutama sebagai sumber energi terus meningkat. Penggunaan hasil Sorghum di Indonesia sebagian besar untuk Industri makanan ternak. Di samping itu peningkatan penggunaan Sorghum sebagai bahan pangan memiliki kandungan gizi yang lengkap masih sangat terbatas. Untuk menambah keanekaragaman makanan, meningkatkan nilai gizi dan memperpanjang daya simpan perlu diadakan pengembangan produk. Dengan dimanfaatkannya tepung biji Sorghum sebagai bahan dasar pembuatan kue kering, diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, menambah nilai guna dan nilai ekonomis tinggi. Permasalahan yang akan dibahas yaitu prospek usaha kue kering biji Sorghum hasil percobaan dilihat dari kandungan gizi, kesukaan masyarakat dan prediksi ekonomis kue kering tepung biji Sorghum.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering tepung biji Sorghum, dilakukan penilaian subyektif (uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Penilaian subyektif dilakukan panelis tidak terlatih untuk menilai tingkat kesukaan,penilaian obyektif dilakukan untuk mengetahui kualitas protein dan kadar air kue kering tepung biji Sorghum yaitu menggunakan metode mikro Kjeldlal.Prospek usaha kue kering tepung biji Sorghum untuk mengetahui biaya produksi, penerimaan BEP dan waktu perolehan BEP dengan cara observasi dan perhitungan biaya produksi.
Hasil uji kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa masing-masing golongan memiliki tingkat kesukaan pada tiap aspek penilaian berbeda-beda,skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan dari 80 orang panelis diringkas dengan nilai sebagai berikut; warna=82%, rasa=77%, aroma=76%, bentuk=78%, tekstur=79% dari ringkasan ini maka dapat disimpulkan bahwa semua golongan masyarakat menyukai kue kering pada tiap aspek.Uji laboratorium kue kering hasil percobaan menunjukkan bahwa kue kering tepung biji Sorghum mengandung protein 7,42% dan kandungan air 2,78%. Prediksi ekonomis diperoleh BEP sebesar 1244 bungkus yang berarti produksi kue kering tepung biji Sorghum akan mengalami titik pulang pokok pada produksi 1244 bungkus dengan waktu 204 hari, dengan catatan semua produk terjual habis.
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis haturkan kehadirat Allah atas segala
limpahan rahmat-Nya sehingga penulis diberi kekuatan untuk menghadapi segala
rintangan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Segala sesuatu dalam hidup manusia tentunya tidak terlepas dari manusia
yang lainnya. Begitu juga bagi penulis, dalam menyelesaikan tugas akhir ini
tentunya tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, dorongan dari berbagai pihak,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Soesanto, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
FT. Universitas Negeri Semarang.
3. Ir. Sulistyawati dosen pembimbing yang telah memberikan waktunya dalam
memberikan bimbingan.
4. Teman-teman angkatan 2001 yang setia menemani dalam setiap langkahku.
Semoga segala amal dan budi baiknya mendapatkan imbalan yang
setimpal dari Allah SWT.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna. Oleh karena
itu saran dan kritik akan penulis jadikan masukan dengan senang hati untuk
perbaikan.
Semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca yang
budiman.
Semarang, April 2006
Penulis
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
• Keberhasilan dapat diraih tidak hanya dengan kecerdasan tetapi dengan
kesabaran dan keuletan.
• Persahabatan dan cinta mempersatukan sanubari dan dunia.
Persembahan
1. Bapak dan Ibu (Alm) tercinta yang selalu
memberiku do’a dan dukungannya
2. Kakak-kakakku yang telah mendukungku secara
materiil dan moril.
3. Mas Catur Kismanto yang selalu setia menjadi
teman keluh kesahku
4. Sahabat-sahabat terdekatku
5. Teman-teman D3 Boga 2001
6. Almamaterku
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii
ABSTRAKSI ..................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ..................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 2
B. Tujuan dan Manfaat Percobaan .................................................... 3
C. Sistematika Tugas Akhir .............................................................. 4
BAB II PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN
KUE KERING TEPUNG SORGHUM .............................................. 7
A. Landasan Teori ............................................................................. 7
1. Teknik Pembuatan Kue Kering ............................................ 7
a. Tinjauan mengenai kue kering ....................................... 7
b. Syarat mutu kue kering .................................................. 7
c. Kriteria kue kering yang baik secara umum .................. 8
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue kering .. 10
e. Pembuatan kue kering .................................................... 11
f. Tahap pembuatan kue kering ......................................... 16
2. Tinjauan Sorghum ................................................................ 17
a. Tinjauan mengenai Biji Sorghum .................................. 17
b. Kandungan Gizi Biji Sorghum ....................................... 19
c. Kegunaan Sorghum ........................................................ 20
3. Dasar Pertimbangan Pembuatan Kue Kering
Tepung Biji Sorghum ........................................................... 21
vii
B. Percobaan Pembuatan Kue Kering Tepung Biji Sorghum
dan Metode Penilaian Hasil Percobaan ........................................ 23
1. Proses pembuatan kue kering tepung biji Sorghum ................ 23
2. Metode penilaian kue kering dengan menggunakan
tepung biji Sorghum ............................................................... 27
3. Prediksi ekonomis usaha kue kering tepung biji Sorghum ..... 33
C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan ................................................... 37
1. Hasil Pengamatan Penulis ...................................................... 37
2. Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ................................... 38
3. Hasil Pengujian Kandungan Protein dan Kadar Air ............... 40
4. Data Prospek Usaha Kue Kering Tepung Biji Sorghum ........ 40
Pembahasan Hasil
1. Pembahasan Hasil Pengawasan Penulis ................................. 44
2. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ............. 45
3. Pembahasan Hasil Laboratorium ............................................ 45
4. Pembahasan Tentang Prospek Usaha Kue Kering
Tepung Biji Sorghum .............................................................. 47
BAB IV PENUTUP .......................................................................................... 48
A. Kesimpulan ................................................................................... 48
B. Saran ............................................................................................. 49
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema pembuatan kue kering ........................................................ 15
Gambar 2. Penampang biji Sorghum yang dibesarkan 20 kali ........................ 18
Gambar 3. Skema pembuatan tepung biji Sorghum ......................................... 24
Gambar 4. Skema pembuatan kue kering tepung biji Sorghum ....................... 26
Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan kue kering oleh panelis tidak terlatih.. 39
Gambar 6. Grafik perhitungan BEP ................................................................. 43
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat mutu kue kering SNI no.01-2973-1992 ............................... 8
Tabel 2. Komposisi gizi tepung terigu tiap 100 gram ................................... 12
Tabel 3. Kompetensi telur tiap 100 gram ...................................................... 13
Tabel 4. Kandungan gizi biji Sorghum dan tepung terigu tiap 100 gram ..... 19
Tabel 5. Skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan ................................. 32
Tabel 6. Skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan percobaan
tiap golongan usia panelis terhadap kue kering hasil percobaan ..... 38
Tabel 7. Skor persentase dan kriteria tingkat kesukaan dari 80 orang
panelis tidak terlatih terhadap kue kering hasil percobaan .............. 39
Tabel 8. Kandungan protein dan kadar air kue kering .................................. 40
Tabel 9. Perbandingan kandungan protein dan kadar air kue kering
hasil percobaan dengan SNI 01-2973-1992 .................................... 46
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat tugas bimbingan .............................................................. 51
Lampiran 2. Formulir penilaian uji kesukaan ............................................... 52
Lampiran 3. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia remaja putri ....... 53
Lampiran 4. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia remaja putra ....... 54
Lampiran 5. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia pria dewasa ........ 55
Lampiran 6. Tabulasi panelis tidak terlatih golongan usia wanita dewasa ... 56
Lampiran 7. Ringkasan jumlah skor penilaian semua kelompok panelis
tidak terlatih terhadap kue kering hasil percobaan ................... 57
Lampiran 8. Perhitungan deskriptif persentase golongan remaja putra ........ 58
Lampiran 9. Perhitungan deskriptif persentase golongan remaja putri ......... 60
Lampiran 10. Perhitungan deskriptif persentase golongan pria dewasa ......... 62
Lampiran 11. Perhitungan deskriptif persentase golongan wanita dewasa...... 64
Lampiran 12. Estimasi biaya produksi kue kering tepung biji Sorghum ........ 66
Lampiran 13. Hasil uji laboratorium kue kering tepung biji Sorghum ........... 69
Lampiran 14. Dokumentasi bahan baku pembuatan kue kering ..................... 70
Lampiran 15. Label produk kue kering ........................................................... 71
1
BAB I
PENDAHULUAN
Untuk memberi gambaran umum tentang tugas akhir, maka pada Bab I
diuraikan tentang latar belakang pemilihan judul, tujuan dan manfaat percobaan
dan sistematika tugas akhir.
A. Latar Belakang
Peledakan penduduk yang sangat tinggi menimbulkan persoalan
penyediaan pangan, sandang dan papan yang tidak sedikit. Demikian pula
dengan masalah kekurangan gizi yang semakin hari semakin bertambah,
sehingga menimbulkan gangguan kesehatan manusia, keadaan ini antara lain
disebabkan kurangnya pemanfaatan sumber daya yang tersedia.
Seralia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi
serealia terutama sebagai bahan pangan pokok cukup tinggi, begitupun dengan
pertumbuhan penduduk, kebutuhan akan serealia terutama sebagai energipun
terus meningkat. Sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam
mengatasi kebutuhan bahan pangan, terutama non beras, maka diperlukan uji
coba pemanfaatan tepung biji sorghum yang selama ini belum begitu populer.
Tanaman sorghum sudah dikenal di Indonesia, di dataran rendah
hingga dataran tinggi 1.500 m diatas permukaan laut. Ditiap daerah sorghum
memiliki nama yang berbeda-beda antara lain jagung centrik, gandrung,
gangrung kumpay, gandrung trigu degem (Jawa Barat), jagung pari, jagung
cantel (Jawa Tengah dan Jawa Timur), watanu hamu (Sumba), sela (Flores)
2
bata (Bugis), galai untuk gandrung bermalai terbuka, dan gandum untuk yang
kompak (Minangkabau), jhaghung bulir, oncer rote (Timur), batara tojeng
(Makasar), dan jagung rote (Timor).(Rismunandar:2003.1)
Sorghum yang dalam sejarahnya mempunyai nenek moyang
“Andropogan Halepensis “ dan berada di pantai selatan laut tengah,
merupakan suatu tanaman yang kuat pertumbuhannya dengan rata-rata
ketinggiannya 100-180 cm, Sorghum dapat tumbuh dan berhasil dengan baik
diseluruh daerah tropis, ataupun di daerah sub-tropis dan menghasilkan bahan
makanan yang berbentuk zat karbohidrat, baik untuk manusia maupun ternak.
Shorgum sangat cocok untuk penderita yang dianjurkan mengonsumsi
makanan yang tidak mengandung gluten. Selain tidak mengandung gluten
kelebihan dari Shorgum yaitu kaya akan serat yang tidak mudah larut. Protein
dan komponen komponen kanji pada Shorgum lebih lama dicerna dari pada
bahan lain dan kelebihan-kelebihan Shorgum sangat menguntungkan bagi
penderita autis, liac-sprue dan penderita diabetes.(www.sorghumgrowers.com)
Sorhum dapat digunakan sebagai pengganti tepung gandum, dalam
sejumlah hasil-hasil olahan termasuk biskuit. Penggantian tepung gandum
dengan komposisi sampai 50% dari gandum tanpa mempengaruhi / merubah
textur dan rasa.(www.sorghumgrowers.com). Penggunaan tepung sorghum
dalam pembuatan kue kering sebagai alternatif penggunaan bahan lain untuk
mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Kue kering adalah salah
satu kue yang terbuat dari tepung terigu, gula, mentega / lemak yang
diselesaikan dengan cara di oven / dibakar.
3
Bagi masyarakat kue kering sudah bukan merupakan produk makanan
yang asing. Hasil percobaan ini akan diperkenalkan agar masyarakat perlu
mengenal kue kering dari bahan dasar lainnya yaitu dari tepung biji sorghum
yang kandungan gizinya cukup tinggi dan harganya lebih murah.
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas, maka penulis berusaha
menjabarkan dalam bentuk tugas akhir dengan judul “Prospek Usaha Dalam
Pembuatan Kue Kering Dari Tepung Biji Shorgum”.
B. Tujuan dan Manfaat Percobaan
Tujuan percobaan dalam tugas akhir ini dengan judul “Prospek usaha
dalam pembuatan kue kering dari tepung biji Sorghum” adalah :
1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering
tepung biji sorghum, hasil dari percobaan yang dilihat dari warna, rasa,
aroma dan tekstur
2. Untuk mengetahui kandungan protein dan kadar air pada kue kering hasil
percobaan yang disukai masyarakat
3. Untuk meningkatkan pemanfaatan biji sorghum menjadi hasil olahan yang
mempunyai nilai jual yang lebih tinggi
Hasil percobaan dalam tugas akhir ini diharapkan dapat dimanfaatkan
sebagai :
1. Sumbangan referensi mata kuliah Industri Makanan pada kepustakaan
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
4
2. Sumbangan pemikiran kepada lembaga pengabdian masyarakat
Universitas Negeri Semarang untuk dapat digunakan sebagai program
KKN mahasiswa
C. Sistematika Tugas Akhir
Sistematika Tugas Akhir dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian awal,
bagian isi dan bagian akhir, masing-masing bagian akan diterangkan sebagai
berikut :
1. Bagian awal
Bagian ini berisi tentang halaman judul, halaman pengesahan, abstrak,
motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar
tabel dan tabel lampiran
2. Bagian isi
Bagian ini terdiri dari 3 bab yang masing-masing bab akan diterangkan
sebagai berikut
BAB I PENDAHULUAN
Bab ini 3 sub bab yaitu latar belakang, tujuan dan manfaat
percobaan, dan sistematika tugas akhir.
a. Latar belakang, memuat penjelasan tentang alasan pemilihan
judul percobaan
b. Tujuan dan manfaat percobaan, mengungkapkan tentang
percobaan dan manfaat yang diharapkan dari hasil percobaan
5
c. Sistematika tugas akhir, berisi tentang susunan penulisan dalam
pembuatan tugas akhir
BAB II PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE
KERING DARI TEPUNG BIJI SHORGUM
Pada bab ini akan diuraikan tentang landasan teori, percobaan
pembuatan kue kering, tepung biji sorghum dan metode penilaian
serta hasil percobaan, prospek usaha kue kering dari tepung biji
sorghum dan pembahasan.
a. Landasan Teori
Berisi tentang teori-teori yang mendukung percobaan tugas
akhir yang mencakup kajian tentang tinjauan kue kering yang
meliputi bahan dan peralatan yang digunakan serta cara
pembuatannya, pertimbangan biji sorghum sebagai bahan dasar
pembuatan kue kering.
b. Percobaan pembuatan kue kering tepung biji sorghum dan
metode penilaian.
Sub bab ini menjelaskan tentang proses pembuatan kue kering
dengan memanfaatkan biji sorghum sebagai bahan dasar kue
kering, meliputi rancangan sebagai bahan dasar kue kering.
Meliputi rancangan percobaan, persiapan, tahap pelaksanaan
dan tahap penyelesaian, metode penilaian, hasil percobaan
secara subyektif dan obyektif.
6
c. Hasil percobaan dan pembahasan
Hasil percobaan dan pembahasannya terdiri dari :
1. Hasil pengamatan penulis terhadap kue kering hasil
percobaan.
2. Hasil penilaian penulis tidak terlatih terhadap kue kering
hasil percobaan
3. Hasil penetapan protein dan kadar air
4. Prospek usaha
BAB III PENUTUP
Bab ini terdiri dari 2 sub bab yaitu kesimpulan dan saran
a. Kesimpulan, memuat tentang rangkuman yang diambil dari
evaluasi hasil percobaan dan pembahasan
b. Saran berisi tentang masukan yang dianjurkan penulis
berdasarkan kesimpulan.
3. Bagian Akhir
Bab ini berisi tentang daftar pustaka dan lampiran daftar pustaka berisi
tentang buku dan literatur yang berkaitan dengan percobaan ini. Lampiran
berisi tentang kelengkapan tugas akhir.
7
BAB II
PROSPEK USAHA DALAM PEMBUATAN KUE KERING
TEPUNG BIJI SORGHUM
Pada bab ini akan diuraikan teori yang menjadi landasan dalam pembuatan
kue kering dari tepung biji sorghum dari proses awal hingga akhir melalui tiga
tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir. Pada bab ini
diuraikan pula hasil dan pembahasan.
A. LANDASAN TEORI
1. Teknik Pembuatan Kue Kering
a. Tinjauan mengenai kue kering
Kue kering adalah produk makanan kering yang dibuat dengan
memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan
bahan pengembang. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Menurut
(Departemen Perindustrian, 1992 : 1) kue kering dapat diklasifikasikan
dalam 4 jenis yaitu : biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer.
b. Syarat mutu kue kering
Kue kering tepung biji Shorgum merupakan produk kue kering
baru, sehingga mutu kue kering tepung biji Shorgum harus memenuhi
syarat sesuai dengan daftar syarat mutu kue kering sebagai berikut.
8
Tabel 1
SYARAT MUTU KUE KERING
SNI No. 01-2973-1992
No Kriteria Satuan 1 Keadaan Normal 1.1. Bau Normal 1.2. Rasa Normal 1.3. Warna Normal 1.4. Tekstur Normal 2 Air, %, b/b Maks. 5 3 Protein, %, b/b Min. 6 4 Abu, %, b/b Maks. 2 5 Bahan tambahan makanan 5.1. Pewarna Tidak boleh ada 5.2. Pemanis Tidak boleh ada 6 Cemaran logam 6.1. Tembaga (cu ), mg/kg Maks. 10,0 6.2. Timbal ( Pb ), mg/kg Maks. 1,0 6.3. Seng ( Zn ), mg/kg Maks. 40,0 6.4. Raksa (Hg ), mg/kg Maks. 0,05 7 Arsen (As ), mg/kg Maks. 1,5 8 Cemaran mikroba : 8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0x106 8.2. Coliform APM/g Maks. 20 8.3. E. coli APM/g <3 8.4. Kapang Koloni/g Maks.1,0 x 102
Sumber : Departemen Perindustrian ( 1992 )
c. Kriteria kue kering yang baik secara umum
1) Warna
Warna merupakan aspek pertama pada sebuah hasil
produk. Warna kue kering yang baik adalah kuning kecoklatan dan
semua tergantung dari bahan yang digunakan. Warna tepung yang
kecoklatan akan menghasilkan kue kering yang kuning kecoklatan,
sedangkan warna tepung yang agak gelap menghasilkan kue kering
9
yang warnanya cenderung lebih coklat. Warna ini juga dipengaruhi
oleh pemakaian gula halus serta waktu yang digunakan pada saat
pengovenan.
2) Rasa
Rasa cenderung dekat dengan aroma. Rasa dapat diketahui
apabila kue kering dimakan. Rasa dibedakan sebagai rasa manis,
asam, asin, dan tawar. Rasa tersebut dapat dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan. Kue kering yang baik mempunyai rasa manis dan
lezat. Aroma dan rasa adalah sifat kue yang berhubungan erat.
3) Aroma
Aroma juga sangat penting seperti halnya warna, rasa, dan
tekstur. Aroma kue kering cenderung dekat dengan rasa dan aroma
ditentukan dengan menciumnya. Kue yang baik beraroma harum
dan sedap khas kue. Aroma kue kering didapat dari bahan-bahan
yang digunakan dapat memberi aroma tersendiri atau menambah
bahan pemberi aroma.
4) Tekstur
Kue kering yang baik mempunyai tekstur halus, kering,
renyah, rapuh, ringan, dan tidak menyebar, tidak terlalu
mengembang, dan permukaan kue kering tidak terlalu merekah.
Tekstur dipengaruhi oleh perbandingan bahan yang digunakan, cara
pencampuran adonan dan pembakaran serta dipengaruhi oleh
penggunaan gula halus dan telur.
10
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue kering
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kue kering adalah
bahan yaitu bahan dasar dan bahan tambahan, proses produksi, dan
peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara
singkat sebagai berikut :
1) Bahan dasar
Bahan dasar adalah bahan utama yang harus ada dalam
pembuatan adonan kue kering, karena apabila salah satu bahan
dasar itu tidak ada maka kue kering tidak akan jadi. Bahan dasar
yang digunakan dalam pembuatan kue kering meliputi tepung
terigu, gula halus, margarine, telur. Sebaiknya tepung yang
digunakan dalam pembuatan kue kering adalah tepung terigu yang
berprotein rendah supaya kue kering menjadi renyah.
2) Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan pendukung yang digunakan
karena walaupun tanpa bahan tambahan produk yang dibuat tetap
bisa jadi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue
kering adalah. Vanili, esence buah-buahan serta kacang-kacangan.
Fungsi dari bahan-bahan tambahan dalam pembuatan kue kering
adalah untuk membuat aroma dan rasa kue kering lebih sedap dan
beraneka cita rasa.
11
3) Proses pembuatan
Proses pembuatan kue kering meliputi proses pencampuran,
pencetakan, dan pengovenan. Proses tersebut sangat diperlukan,
karena dapat mempengaruhi hasil dari kue kering. Apabila
pencampuran telur atau margarine terlalu banyak akan mengakibatkan
kue kering mudah hancur. Kue kering sering tidak kering dan
cenderung basah karena bentuknya terlalu tebal, panas oven terlalu
besar. Sering kali kue kering yang dicetak atau yang bermotif
bunga setelah dibakar motif dan bentuk kuenya melebar,
dikarenakan pengocokan margarine dan gula terlalu lama atau
jumlah tepung terigunya kurang. Gula dan margarine sebaiknya
hanya sekedar dicampur dan tidak dikocok terlalu lama. Sebaiknya
loyang tidak dioles dengan margarin karena kue kering akan
menjadi terlalu berminyak setelah dibakar.
4) Pengemasan
Pengemasan dapat mempengaruhi kualitas penampilan kue
kering. Apabila pengemasan dilakukan pada saat kue kering dalam
keadaan panas / masih hangat hal tersebut dapat berpengaruh pada
tekstur kue kering yaitu menjadi tidak renyah. Sebaiknya
didinginkan terlebih dahulu baru dikemas dalam wadah tertutup.
e. Pembuatan kue kering
1) Bahan Dasar Kue Kering
a). Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan olahan gandum yang
ditumbuk halus berbentuk serbuk, berfungsi sebagai kerangka
12
adonan atau bahan dasar yang membantu pembentukan struktur
kue kering.
Menurut Wheat Association (1983: 2), karakteristik
bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kue kering
adalah kadar glutennya rendah atau tidak ada sama sekali,
memiliki daya serap air (water absorption) rendah, sulit
diragikan.
Tabel 2
KOMPOSISI GIZI TEPUNG TERIGU TIAP 100 GRAM
No Kandungan Gizi Jumlah 1 Kalori 365 kal 2 Protein 8,9 g 3 Lemak 1,3 g 4 Karbohidrat 77,3 g 5 Kalsium 16 mg 6 Fosfor 106 mg 7 Besi 1,2 mg 8 Vitamin A 0 RE 9 Vitamin C 0 mg 10 Vitamin B 0,12 mg 11 Air 12 g
Sumber : Hardinsyah dan Dodik Briawan (2002 : 3)
b). Telur
Telur merupakan salah satu hasil peternakan dan produk
yang dihasilkan oleh unggas. telur yang digunakan dalam
pembuatan kue kering ini adalah telur ayam ras dengan kondisi
tidak rusak dan masih baru. Telur ayam ras memiliki nilai gizi
yang tinggi, mudah didapat, harganya terjangkau dan sudah
13
dikenal oleh masyarakat. Fungsi dari telur yaitu mengikat
bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mengembangkan
susunan kue kering dan memberi rasa lezat.
Tabel 3
KOMPOSISI GIZI TELUR TIAP 100 GRAM
No Kandungan Gizi Jumlah 1 Kalori 162 Kal 2 Protein 12,8 g 3 Lemak 11,5 g 4 Karbohidrat 0,7 g 5 Kalsium 54,0 mg 6 Fosfor 180,0 mg 7 Besi 2,70 mg 8 Vitamin A 309 RE 9 Vitamin C 0, mg 10 Vitamin B 0,10 mg 11 Air 74,0 g
Sumber : Hardinsyah dan Dodik Briawan (2002 : 6 )
c). Lemak
Pada pembuatan kue kering, lemak yang digunakan
yaitu margarin. Margarin merupakan lemak yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan atau nabati dengan ciri-ciri berwarna
kuning, tekstur lembek, dan aroma khas margarin. Menurut
United State Whet Association (1983 : 27) lemak berfungsi
membangkitkan rasa lezat, memberi nilai gizi, menggempukkan
adonan dan membantu membentuk susunan fisik pada kue
kering.
14
d). Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan kue kering
yaitu gula halus merupakan gula pasir yang dibuat tepung.
Secara umum fungsi dari gula yaitu memberi rasa manis,
membuat susunan dan butirnnya lebih halus dan lembut,
menjadikan warna lebih tajam serta mengawetkan adonan.
2) Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering
Dalam pembuatan kue kering peralatan yang digunakan
harus bersih, hygienes dan dalam kondisi kering sehingga hasil
adonan sesuai dengan yang diharapkan.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah :
a) Timbangan berfungsi untuk menimbang / mengukur bahan
yang diperlukan dalam pembuatan kue kering.
b) Kom adonan berfungsi sebagai tempat pengadukan bahan-
bahan kue kering.
c) Solet plastik berfungsi sebagai pengaduk bahan-bahan supaya
tercampur rata.
d) Mixer berfungsi sebagai alat untuk mencampur adonan supaya
mengembang.
e) Loyang berfungsi sebagai tempat yang digunakan untuk
meletakkan adonan yang telah dibentuk
f) Cetakan berfungsi sebagai alat yang digunakan untuk mencetak
/ membentuk adonan.
15
g) Oven berfungsi sebagai alat untuk memanggang adonan hingga
menjadi kue kering.
h) Kompor berfungsi sebagai sumber panas untuk membantu
proses pembakaran.
3) Cara Pembuatan Kue Kering
a) Kuning telur, margarin, dan gula halus diaduk dengan
kecepatan tinggi sampai rata dan membentuk krim.
b) Tepung dicampurkan ke dalam krim, kemudian di aduk sampai
rata.
c) Adonan dicetak sesuai ukuran dan bentuk yang diinginkan
kemudian dipanggang dalam oven bersuhu 1500 C selama 15
menit sampai kue kering matang.
Gambar 1. Skema Pembuatan Kue Kering
(Annis Catur Adi. 2002 : 30)
Kuning telur + gula + margarindikocok hingga menjadi krim Tepung terigu
Di campur hingga rata
Dicetak dan ditata di loyang
Dipanggang 1500 C selama 15 menit
Kue kering
16
f. Tahap Pembuatan Kue Kering
Pembuatan kue kering dilakukan dalam tiga tahap yaitu tahap
persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.
1) Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan kegiatan yang dilakukan sebelum
tahap pelaksanaan kegiatan. Pada tahap ini meliputi persiapan alat
dan bahan.
a) Persiapan alat
Alat yang dipakai dalam pembuatan kue kering sorghum
dipastikan dalam kondisi baik dan kering serta bersih. Alat
yang disiapkan antara lain: timbangan, kom adonan, mixer,
solet plastik, loyang aluminium, cetakan, oven, kompor.
b) Persiapan bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering yaitu :
tepung terigu, telur, margarine, gula halus. Semua bahan
pembuatan kue kering diukur menggunakan timbangan sesuai
dengan resep.
Resep pembuatan kue kering menurut Annis Catur Adi (2001 :
30) adalah :
Tepung terigu 100 g
Kuning telur 1 butir
Margarin 90 g
Gula halus 85 g
17
2) Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanan merupakan inti dari kegiatan yang dilakukan
setelah persiapan alat dan bahan. Tahap pelaksanaan meliputi
pencampuran bahan, pencetakan adonan dan pengovenan.
3) Tahap penyelesaian
Tahap penyelesaian ini merupakan tahap terakhir dalam proses
pembuatan cookies yaitu :
Kue kering yang telah matang dikeluarkan dari oven kemudian
didinginkan. Setelah dingin dikemas dalam kemasan. Fungsi
utama pengemasan adalah untuk menjaga agar kue kering dalam
keadaan tetap kering.
2. Tinjauan Sorghum
a. Tinjauan Mengenai biji sorghum
Budi daya sorghum dapat tumbuh dan berhasil dengan baik di
seluruh daerah tropis maupun di daerah sub-tropis dan menghasilkan
bahan makanan yang berbentuk karbohidrat, baik untuk manusia
maupun ternak. Sorghum dapat lebih bertahan terhadap iklim panas
dan kering dari pada tanaman lain yang menghasilkan karbohidrat.
Penggunaan hasil sorghum di negara-negara yang telah maju
sebagian besar untuk industri dan makanan ternak bukan merupakan
rahasia lagi. Namun pemanfaatan sorghum sebagai bahan pangan
belum optimal, sehingga perlu diadakan pengembangan. Sorghum
18
pada umumnya memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan
tanaman pangan lainnya. Kelebihan dari sorghum adalah protein
sorghum kaya akan asam amino, fosfor, kalori (Rismunandar,2003:9).
Gambar 2. Penampang biji Sorghum yang di besarkan 20 kali
Keterangan :
Bagian “endosperm” terdiri dari 3 (tiga bagian) :
1. lapisan “aleuron” yang kaya minyak dan zat protein
2. lapisan “Hony endosperm” lapisan tengah yang agak keras
3. lapisan “Floury endosperm” bagian yang hanya terdiri dari zat
tepung saja.
19
Ketiga lapisan tersebut mengandung zat tepung 83% dari
seluruh berat biji. Zat tepung ini bentuk butir-butirnya seperti butir-
butiran tepung jagung.
b. Kandungan Gizi Biji Sorghum
Sorghum memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi dan
komposisi yang lengkap seperti terlihat dalam tabel berikut :
Tabel 4
KANDUNGAN GIZI BIJI SORGHUM DAN TEPUNG TERIGU TIAP 100 GRAM
No Kandungan Gizi Jumlah Sorghum Jumlah Tep.
Terigu
1 Kalori 332 kkal 365 kkal
2 Protein 11 g 8,9 g
3 Lemak 3,3 g 1,3 g
4 Korbohidrat 7,3 g 77,3 g
5 Kalsium 28 g 16 mg
6 Fosfor 278 mg 106 mg
7 Zat Besi 4,4 mg 1,2 mg
8 Vitamin A 0 RE 0 RE
9 Vitamin B1 0,38 mg 0,12 mg
10 Vitamin C 0 0,0 mg
11 Air 12 12 g
Sumber : Hardinsyah dan Dodik Briawan (2002 : 3)
Kandungan protein pada biji sorghum sebanyak 11gram,
sedangkan kandungan protein pada tepung terigu yaitu sebanyak
8,9 gram. Dengan demikian dapat dilihat bahwa kandungan protein
20
sorghum lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu. Dengan
demikian pemakaian tepung sorghum sebagai bahan pengganti tepung
terigu dalam pembuatan kue kering dapat meningkatkan nilai gizi,
khususnya pada protein.
Kandungan kalori pada sorghum 332 kkal, sedang kandungan
kalori tepung terigu 365 kkal. Selisih antara biji sorghum dan tepung
terigu yaitu 33 kkal. Dengan selisih tersebut maka sorghum masih
dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan
kue kering.
c. Kegunaan Sorghum
Tanaman sorghum termasuk tanaman yang menghasilkan
makanan multiguna, yakni sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan
pupuk hijau. Dalam tatanan makanan sehari-hari, sorghum dikonsumsi
secara langsung sebagai bubur berondong, kerupuk. Di dunia industri
sorghum digunakan sebagai bahan dasar alkohol, minuman alkohol,
bir, alkohol bahan baku pembasmi gulma, perekat, kanji tekstil, kanji
kertas, gula elextrosa, perekat papan, perekat briket arang, pabrik
alumunium, minyak makan (Rismunandar,1974:6).
Sorghum berkhasiat sebagai obat yang berguna bagi
kesehatan tubuh bagi penderita autis dan celiac sprue (www.
sorghumgrowers.com). Sorghum tidak mengandung perekat sama
dengan gandum, maka sorghum dapat menggantikan gandum, sebagai
tepung bagi orang-orang yang memerlukan makanan yang tidak
21
lengket atau yang tidak mengandung gluten. Sorghum juga kaya akan
serat yang tak larut dan sedikit serat yang mudah larut. Protein dan
komponen-komponen kanji pada butiran sagu lebih lama dicerna dari
pada bahan lain dan lamanya proses pencernaan sangat
menguntungkan bagi penderita diabetes.
Masih kurangnya pengetahuan masyarakat tentang kegunaan
sorghum, sehingga pengolahannya masih belum berkembang.
3. Dasar pertimbangan pembuatan kue kering Tepung Biji Sorghum
Dasar pertimbangan pembuatan kue kering Tepung Biji Sorghum.
a. Pertimbangan kelayakan
Sorghum merupakan hasil dari serealia yang keberadaannya
cukup melimpah dan banyak dikenal oleh masyarakat, namun
pemanfaatan sorghum masih kurang karena kurangnya pengetahuan
masyarakat tentang sorghum. Sorghum sebagai salah satu sumber
karbohidrat dapat dikembangkan pengolahannya melalui penganeka-
ragaman produk sehingga sorghum layak digunakan sebagai bahan
pembuatan kue kering.
b. Aspek ekonomi
Untuk aspek ekonominya, sorghum memiliki harga yang rata-
rata rendah disetiap tempat penghasil sorghum di Indonesia sekitar
2000-2500 rupiah perkilogram. Dengan harga yang rata-rata rendah
maka biaya produksi pembuatan kue kering tidak terlalu mahal dan
22
tidak terlalu murah. Sehingga harga jualnya dapat terjangkau oleh daya
beli masyarakat.
c. Aspek kandungan gizi
Biji sorghum mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap,
yaitu kalori, kadar protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi,
fosfor, dan vitamin B. Tepung yang dibuat dari biji sorghum yang
digunakan sebagai bahan pembuatan kue kering maka dapat
menambah pemenuhan gizi pada tubuh (Rismunandar,1974:11).
d. Pertimbangan penganekaraman produk
Banyak kue kering yang ditemukan dipasaran dengan berbagai
cita rasa yang khas yang menggunakan bahan dasar tepung terigu.
Jarang atau belum ditemukan produk makanan sejenis yang
menggunakan bahan dasar tepung biji Shorgum.
Menjadikan variasi usaha kue kering kering biji Sorghum dapat
masuk pasaran, karena dimungkinkan tepung biji Sorghum sebagai
produk baru dalam pembuatan kue kering selain tepung terigu.
48
BAB III
PENUTUP
Mencermati evaluasi hasil percobaan dan pembahasan dapat ditarik
kesimpulan dan saran :
A. Kesimpulan
1. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap kue kering tepung biji Sorghum
menunjukkan bahwa semua golongan masyarakat menyukai kue kering
tepung biji Sorghum untuk semua aspek, kecuali, aspek aroma golongan
pria dewasa cukup suka. Dengan demikian dilihat dari segi kesukaan
masyarakat, usaha kue kering tepung biji Sorghum prospeknya baik.
2. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kue kering tepung biji
Sorghum memenuhi standar SNI No.01-2973-1992. Apabila kue kering
tepung biji Sorghum akan dikembangkan sebagai suatu usaha, maka
dilihat dari kualitas gizi prospeknya bagus.
3. Dari hasil perhitungan didapatkan BEP (Break Event Point) dapat dicapai
pada saat produksi mencapai 1.244 bungkus dalam waktu 42 hari. Usaha
kue kering tepung biji Sorghum dari segi pencapaian BEP sangat
prospektif, karena BEP dapat tercapai dalam waktu yang sangat singkat.
4. Dari beberapa aspek yaitu kesukaan masyarakat, kualitas gizi, dan prediksi
ekonomis dapat dikatakan bahwa prospek usaha kecil kue kering tepung
biji Sorghum memberikan harapan yang baik atau prospektif.
49
B. Saran
Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang dilakukan, saran-
saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai berikut :
1. Perlu dibuat inovasi baru kue kering tepung biji sorghum baik dari segi
warna, aroma, rasa, bentuk dan tekstur, agar kesukaan masyarakat
terhadap kue kering tepung biji Sorghum meningkat.
2. Perlu membuat variasi dalam komposisi bahan tambahan kue kering misal,
penambahan kacang-kacangan, aroma, rempah-rempah, atau buah-buahan
kering supaya kualitas gizi dari kue kering meningkat.
51
DAFTAR PUSTAKA Anis Catur Adi. 2002. Modisco Makanan Penambah Berat Badan Anak. Jakarta :
Puspa Swara Bambang Kartika, dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. Direktorat Pelayanan Produksi. 1969. Pedoman Bercocok Tanam Sorghum.
Jakarta. Departemen Perindustrian. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu Biskuit. Jakarta :
Departemen Perindustrian. Mohamad Ali. 1992. Penelitian Pendidikan Prosedur dan Strategi. Bandung :
Angkasa. Hardinsyah dan Dadik Briawan. 2002. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan
Makanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. http//www.gogle.com/index.htm Rismundandar, 2003. Sorghum Tanaman Serba Guna. Bandung : Sinar Baru
Algensindo. Tim Penyusun. 1993. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka. U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta :
Djambatan. http//www.bogasari.com/receipe__result__cantent http//www.Sorghum rowers.com/consumer.htm http//www.Joyofbaking.com/cookies.htm
52
FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Nama Panelis :
Usia :
Tanggal Penilaian :
Nama Produk :
Dihadapan bapak, ibu, saudara/i disajikan 1 sampel kue kering. Bapak,
ibu, saudara/i diminta untuk mencicipi dan memberikan penilaian terhadap aspek
warna, rasa, tekstur dan aroma kue kering yang disajikan tersebut.
Sebelum dan sesudah mencicipi dan menilai satu sampel kue kering,
diharapkan bapak, ibu, dan saudara/i minum air putih.
Tulislah hasil penilaian bapak, ibu, saudara/i pada kolom yang telah
disediakan dengan memberikan tanda √ pada kriteria yang sesuai
Kolom Penilaian
Aspek Penilaian Kriteria
Penilaian Warna Aroma Rasa Bentuk Tekstur
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Tidak suka
53
TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN
USIA REMAJA PUTRI
No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur 1 Tias 5 4 3 4 42 Wiwit 4 3 5 4 53 Ratna 5 3 3 4 44 Yayuk 4 4 4 4 45 Rini 4 3 4 4 56 Sendri 5 2 4 4 47 Tutik 5 5 4 2 48 Wiwin 5 3 4 3 39 Gina 5 4 3 4 410 Wanti 4 2 3 3 311 Ningsih 4 5 4 2 512 Mei Lina 2 5 4 4 413 Rina 4 4 4 3 314 Anggun 5 5 5 4 515 Tanti 3 4 5 3 316 Nana 5 3 3 5 517 Yeni 3 4 5 4 518 Nining 4 3 4 4 519 Eri 3 5 5 3 420 Eko 4 3 5 4 4
Jumlah 84 74 79 72 83
54
TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN
USIA REMAJA PUTRA
No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur 1 Pepen 5 4 5 3 32 Nanang 4 4 4 3 43 Yanto 4 4 4 4 34 Bayu 3 5 4 4 45 Yoga 3 4 5 4 56 Dani 4 4 5 4 47 Agus 5 5 4 4 48 Putut 5 4 4 3 59 Mahendra 5 5 4 4 410 Tomi 4 4 5 4 411 Catur 5 3 5 4 412 Tanto 4 5 3 4 413 Aris 4 4 4 4 314 Danang 3 5 4 4 415 Bagus 3 4 3 5 416 Rahmat 4 4 4 5 317 Dimas 4 5 3 4 418 Andre 4 5 5 3 419 Roby 4 4 4 3 420 Bernard 5 4 2 3 4
Jumlah 82 86 81 76 78
55
TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN
USIA PRIA DEWASA
No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur1 Bapak Suwardi 4 2 2 5 32 Bapak Soleman 4 4 2 5 33 Bapak Bangun 5 4 4 5 34 Bapak Kardjono 5 3 4 4 45 Bapak Suratman 4 5 4 4 46 Bapak Supardi 4 4 2 4 37 Bapak Suryatman 4 5 3 4 48 Bapak Teguh 5 4 4 3 49 Bapak Hariadi 5 4 4 4 410 Bapak Susmono 3 3 2 5 211 Bapak Cipto 4 3 1 4 412 Bapak Tarno 3 4 4 4 213 Bapak Subiri 5 2 4 3 514 Bapak Wanto 4 1 5 5 415 Bapak Muslimin 4 1 3 5 316 Bapak Jarwoto 3 4 2 4 417 Bapak Hendrik 4 5 3 5 318 Bapak Bowo 5 4 3 5 419 Bapak Gofar 5 5 4 5 420 Bapak Saring 4 3 3 4 4
Jumlah 84 70 63 87 71
56
TABULASI PANELIS TIDAK TERLATIH GOLONGAN
USIA WANITA DEWASA
No Nama Panelis Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur 1 Ibu Suwarni 4 4 5 5 52 Ibu Soleman 4 4 4 3 43 Ibu Suryati 3 2 5 4 44 Ibu Murdani 4 4 4 5 55 Ibu Kanah 4 3 5 4 56 Ibu Supardi 3 3 3 4 57 Ibu Darmi 4 4 5 4 38 Ibu Teguh 4 5 3 5 49 Ibu Hariadi 3 3 4 3 510 Ibu Susmono 4 4 4 3 211 Ibu Cipto 5 4 4 3 212 Ibu Tarno 5 5 4 3 513 Ibu Sugiri 5 5 4 5 414 Ibu Wanto 4 3 3 4 315 Ibu Muslimin 3 4 4 3 416 Ibu Jarwoto 4 3 4 2 417 Ibu Darwati 4 4 4 4 518 Ibu Bowo 4 4 4 4 519 Ibu Nura 3 3 4 4 520 Ibu Saring 4 5 4 4 5
Jumlah 78 76 81 76 84
57
RINGKASAN JUMLAH SKOR PENILAIAN SEMUA KELOMPOK PANELIS
TIDAK TERLATUH TERHADAP KUE KERING HASIL PERCOBAAN
Kelompok Panelis Tidak Terlatih Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur
Remaja Putra 82 86 81 76 78Remaja Putri 84 74 79 72 83Bapak-bapak 84 70 63 87 71Ibu-ibu 78 76 81 76 84Jumlah 328 306 304 311 316
Rumus perhitungan deskriptif persentase tiap golongan penelis
x = Nn x 100%
Keterangan :
x = Skor persetnase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tertinggi)
58
PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE
GOLONGAN REMAJA PUTRA
1. Aspek warna
10082 x 100% = 82%
2. Aspek rasa
10086 x 100% = 86%
3. Aspek aroma
10081 x 100% = 81%
4. Aspek bentuk
10076 x 100% = 76%
5. Aspek tekstur
10078 x 100% = 78%
Lembar perhitungan deskriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan
tabel B dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan
pada tabel di bawah ini.
59
RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE
PENILAIAN PANELIS
Aspek yang dinilai Presentase penilaian
Letak pada interval Kriteria
Warna 82% 68-83.99 % Suka Rasa 86% 84-100% Sangat suka Aroma 81% 68-83.99% Suka Bentuk 76% 68-83.99% Suka Tekstur 78% 68-83.99% Suka
60
PERHITUNGAN DEKSKRIPTIF PERSENTASE
GOLONGAN REMAJA PUTRI
1. Aspek warna
10084 x 100% = 84%
2. Aspek rasa
10074 x 100% = 74%
3. Aspek aroma
10079 x 100% = 79%
4. Aspek bentuk
10072 x 100% = 72%
5. Aspek tekstur
10083 x 100% = 83%
Lembar perhitungan deksriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan
tabel 6 dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan
pada tabel dibawah ini.
61
RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE
PENILAIAN PANELIS
Golongan Remaja Putri
Aspek yang dinilai Presentase penilaian
Letak pada interval Kriteria
Warna 84% 84-100% Sangat suka Rasa 74% 68-83.99% Suka Aroma 79% 68-83.99% Suka Bentuk 72% 68-83.99% Suka
62
PERHITUNGAN DEKSKRIPTIF PERSENTASE
GOLONGAN REMAJA PRIA DEWASA
1. Aspek warna
10084 x 100% = 84%
2. Aspek rasa
10070 x 100% = 70%
3. Aspek aroma
10063 x 100% = 63%
4. Aspek bentuk
10087 x 100% = 87%
5. Aspek tekstur
10071 x 100% = 71%
Lembar perhitungan deskriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan
tabel 6 dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan
pada tabel dibawah ini
63
RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE
PENILAIAN PANELIS
Aspek yang dinilai Presentase penilaian
Letak pada interval Kriteria
Warna 84% 84-100% Sangat suka Rasa 70% 68-83.99% Suka Aroma 63% 68-83.99% Sangat suka Bentuk 87% 68-83.99% Sangat suka Tekstur 71% 68-83.99% Suka
64
PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE
GOLONGAN REMAJA WANITA DEWASA
1. Aspek warna
10078 x 100% = 78%
2. Aspek rasa
10076 x 100% = 76%
3. Aspek aroma
10081 x 100% = 81%
4. Aspek bentuk
10076 x 100% = 76%
5. Aspek tekstur
10084 x 100% = 84%
Lembar perhitungan deskriptif persentase diatas setelah dikonsultasikan dengan
tabel 6 dapat diketahui kriteria tingkat kesukaan yang secara ringkas disajikan
pada tabel dibawah ini
65
RINGKASAN HASIL PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE
PENILAIAN PANELIS
Aspek yang dinilai Presentase penilaian
Letak pada interval Kriteria
Warna 78% 68-83.99% Suka Rasa 76% 68-83.99% Suka Aroma 81% 68-83.99% Suka Bentuk 76% 68-83.99% Suka Tekstur 84% 84-100% Sangat suka
66
ESTIMASI BIAYA PRODUKSI KUE KERING TEPUNG BIJI SORGHUM
Perkiraan Biaya Untuk 1 Kali Produksi
A. Biaya Tetap (Fived Cost)
No Aktiva Alat Jumlah Biaya Total 1 Kompor gas 1 200,000Rp 200,000Rp 2 Timbangan 2 45,000Rp 90,000Rp 3 Kom adonan 4 5,000Rp 20,000Rp 4 Solet Plastik 4 2,000Rp 8,000Rp 5 Mixer 3 125,000Rp 375,000Rp 6 Cetakan 10 1,500Rp 15,000Rp 7 Loyang 12 3,000Rp 36,000Rp 8 Oven 2 55,000Rp 110,000Rp
854,000Rp
B. Biaya Variabel
1. Biaya Penyusutan Alat (Aktiva Lancar)
No Aktiva Lancar Biaya Penyusutan Alat per hari
1 Kompor gas 200,000Rp 548Rp 2 Timbangan 90,000Rp 247Rp 3 Kom adonan 20,000Rp 55Rp 4 Solet Plastik 8,000Rp 22Rp 5 Mixer 375,000Rp 1,028Rp 6 Cetakan 15,000Rp 42Rp 7 Loyang 36,000Rp 99Rp 8 Oven 110,000Rp 302Rp 9 Sewa tempat 1,500,000Rp 4,110Rp 10 Transportasi 1,000,000Rp 2,740Rp
9,193Rp
67
2. Biaya Pengadaan Bahan
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga Barang1 Biji Shorghum 5 kg 2,000Rp 10,000Rp 2 Gula halus 1 1/2 kg 6,000Rp 9,000Rp 3 Lemak 1 1/2 kg 12,000Rp 18,000Rp 4 Kuning telur 1,25 kg 7,000Rp 8,750Rp 5 Vanili 10 bungkus 100Rp 1,000Rp 6 Gas 56,000Rp 6,000Rp
52,750Rp
3. Biaya Tambahan
No Jenis Bahan Jumlah Harga Satuan Jumlah
1 - Toples Plastik 30 1,000Rp 30,000Rp - Label 30 50Rp 1,500Rp
2 Tenaga kerja - Pimpinan 1x6 jam 2,500Rp 15,000Rp - Karyawan 1x6 jam 2,000Rp 12,000Rp
58,500Rp
4. Perhitungan Biaya Produksi, harga jual kue kering dan BEP adalah
sebagai berikut :
Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya tambahan
= Rp. 9.193,- + Rp 52.750,- + Rp. 58.500,-
= Rp. 120.443,-
Total biaya produksi = Biaya tetap + Biaya variable
= Rp. 854.000,- + Rp. 120.443,-
= Rp.97.4443,-
Harga Jual = Produksi
Profit Variabel Biaya Σ
+
Profit = 15% dari biaya variable
68
Harga jual = Bungkus 3018.066 Rp. 120.443,- Rp. +
= 30
138.509,- Rp.
= Rp. 4.616 = Rp. 4.700,-
Sehingga harga jual kue kering tepung biji Sorghum tiap bungkus
Rp. 4.700,-
Perolehan pendapatan = 30 bungkus x Rp. 4.700 = Rp 141.000,-
BEP
BEP tercapai bila jumlah penerimaan sama dengan dengan jumlah
pengeluaran. Hal ini dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :
R = C
4.014,7x + 854.000 = 4.700 x
686 x = 854.000
x = 686
854.000
x = 1.244 bungkus kue kering
BEP dapat tercapai dalam waktu :
1 kali produksi menghasilkan 6 kg kue kering dan dikemas dalam toples
dengan berat 200 gr menjadi 30 bungkus kue kering.
Hari pencapaian BEP = bungkus 30
1.244
Berarti BEP dapat dicapai dalam waktu 42 hari dengan catatan semua produk
terjual habis.
69
Data Penilaian Kesukaan Masyarakat Terhadap Kue Kering Tepung Biji Sorghum
FREKUENSI PENILAIAN PADA ALTERNATIF WARNA AROMA RASA BENTUK TEKSTUR PANELIS
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1GOL Bapak-bapak
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20