Corsi di Specializzazione - Italian Food Academy · all’insegnamento delle tecniche più evolute della ristorazione, alla conoscenza delle materie prime e della cultura enogastronomica

Corsi di Specializzazione

I nostri CorsiCorso di Cucina Professionale

Mission e Metodo Didattico

Corso di Cucina Giapponese

Perchè Scegliere Noi

Corso per Pasticcere

Associazione Chef e Pasticceri Italiani

Master Food&Beverage Manager

Associazione Master Food&Beverage Manager Italiani

Corso per Pizzaiolo

Aisilia

Corso per Gelataio

Associazione Italiana Cake Designer

Corso per Panificatore

Alta Cucina MolecolareCake DesignCioccolateria

Cucina Creativa: I PRIMICucina Creativa: I SECONDI

Cucina VeganaFinger Food

L’arte dell’intaglio di Frutta e VerduraPasticceria VeganaPasticceria Salata

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E C C E L L E N Z A � � � � � I T A L I A N A

ITALIAN FOOD ACADEMY ®

Metodo“Learning by Doing”

La Mission di Italian Food Academy è garantire qualità ed eccellenza attraverso percorsi formativi nel settore Ristorativo.

I nostri Corsi e Master professionali al fianco di grandi Maestri e professionisti del panorama culinario italiano ed internazionale sono

indirizzati ad un rapido inserimento dei nostri allievi nel mondo del lavoro tramite un approccio “Learning by doing”.

Il nostro Metodo Didattico Unico, Brevettato e Dinamico mira all’insegnamento delle tecniche più evolute della ristorazione,

alla conoscenza delle materie prime e della cultura enogastronomica italiana, alla consapevolezza delle tradizioni e del Made in Italy. Il nostro obiettivo è creare veri ambasciatori della cucina e delle

eccellenze alimentari della tradizione italiana nel mondo!

MISSION

METODO DIDATTICO

IFA mette a disposizione dei partecipanti 20 sedi regionali all’interno delle quali si svolgono le lezioni pratiche sotto la regia di Chef ed esponenti

autorevoli del mondo enogastronomico.

STAGE FORMATIVO

LEZIONI A NUMERO CHIUSO

CORSI DI SPECIALIZZAZIONE

MASTER

CORSI PER STRANIERI

Da svolgere presso strutture ristorative recensite dalla Guida Michelin e dalle altre Guide internazionali.

Questa esperienza è la fase più importante dei Corsi IFA per mettere in pratica direttamente sul campo gli insegnamenti ricevuti.

I Corsi di Specializzazione IFA mirano all’approfondimento di un branca dell’arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già

esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione. Le lezioni si svolgeranno in formula weekend.

Il corso ha l’obiettivo di formare professionisti operanti nel settore alimentare e ad esso connessi che sappiano unire le competenze pratiche alla fantasia e creatività; che sappiano progettare tutte le situazioni in cui il cibo si vende, si

consuma, si comunica.

I nostri Master puntano ad un’alta formazione per agevolare l’inserimento nel mondo del lavoro

Perchè scegliere NOI?



STAGE

MASTER

NUMERO

ALTAFORMAZIONE

TOPCHEF

CHIUSO

L’Associazione Chef e Pasticcieri Italiani si occupa di organizzare e partecipare a competizioni culinarie ed enogastronomiche tra cuochi professionisti, chef e maestri pasticceri, con l’obiettivo di valorizzare il loro operato su tutto il territorio italiano.Organizza incontri tra professionisti e studenti come occasione di formazione, confronto e sfida verso una migliore conoscenza delle tecnologie più avanzate della cucina e della pasticceria, al fine di salvaguardare e valorizzare la cucina italiana e i suoi protagonisti nel mondo.

L’Associazione Italiana dei Food&Beverage Manager (AIFBM), ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggiornamento e alla crescita della categoria. L’associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere – singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori.

Italian Food Academy è affiliata all’Associazione Chef e Pasticceri Italiani

Italian Food Academy è affiliata all’Associazione Italiana Food&Beverage Manager

Associazione Chef e Pasticcieri Italiani

Associazione Italiana Food&Beverage Manager

AFFILIAZIONI

AISILIA è una associazione, rappresentativa a livello nazionale dei datori di lavoro, dei professionisti, delle aziende, degli studi professionali,delle associazioni operanti nei settori della formazione e della consulenza per la Sicurezza sul Lavoro e l’Igiene Alimentare.L’Associazione AISILIA associa professionisti e studi professionali, consulenti e studi di consulenza, aziende sia private che pubbliche che operano in tuttele tipologie di Attività Economiche, non ha scopo di lucro ed è basata su principi di solidarietà ed aggregazione sociale.

L’associazione Nazionale Cake Designers Italia , nasce dall’ esigenza di voler dare voce ad un gruppo di persone appassionate ed operatori del settore.Il nostro obbiettivo principale è dare risalto alla categoria e promuovere una professione che richiama sempre più appassionati e non. L’associazione Nazionale Cake Designers Italia si avvale della collaborazione di prestigiosi Cake Designers di provata professionalità nazionale ed internazionale.

Italian Food Academy è affiliata all’Associazione Aisilia

Italian Food Academy è affiliata all’Associazione Nazionale Cake Designers Italia

Associazione Italiana Sicurezza sul Lavoro

Associazione Nazionale Cake Designers Italia

AFFILIAZIONI

Alcuni dei Nostri Partners

Alcuni dei Nostri Docenti

Paola AzzollinaDocente di Cake Design

A Roma si trova il suo punto vendita e laboratorio Torte d’autore, dove

progetta e crea capolavori di design ispirati non solo dalle clienti nel cor-so delle chiacchierate nel delizioso salottino bianco di Paola, ma anche

dalla sua grande passione per il mondo della moda e per i backstage

delle sfilate più importanti.

Ciro ChiummoCorso di Pasticceria e Cioccolateria

Dopo aver terminato gli studi nel settore alberghiero, comincia la

sua carriera lavorativa come chef e pasticcere dapprima a Napoli, citta natale, e successivamente a Roma

dove collabora con il Gambero Rosso e il Blu Ice Alessandrino.

Oggi è docente presso varie scuole di formazione private.

Alessandro TiscioneCorso di Pasticceria

Alessandro Tiscione è chef e titolare del ristorante Retro di Roma. Dal

2009 è docente alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma per i corsi amatoriali e professionali. Ha partecipato ad alcune puntate della

trasmissione televisiva “il Teatro della Cucina” del Gambero Rosso e

sui canali tv di Alice.

Maurilio BonaiutoCorso di Pasticceria

Docente di Pasticceria, possiede varie esperienze come consulente all’avviamento di pasticcerie e di-

mostratore per prodotti di pasticce-ria e gelateria. Chef Docente Base

di Pasticceria e capo chef pasticcere presso T&T Caffè Piazzale

Antonio SciulloMaestro di cucina

Grande esperienza a livello inter-nazionale: Francia, Svizzera e Giap-pone. Manifestazioni culinarie negli Stati Uniti, Inghilterra e Mauritius. Titolare della società di consulenza

L.I.C. operante nel campo della ristorazione per lo studio di linee

di cucina, impiantistica, di servizio e formazione. Già consulente del

Parco dei Principi, del Cafè Veneto e Cafè de Paris di Roma, ha collab-orato alla riapertura dello storico

ristorante “George‘s” a Roma di cui è stato anche executive chef.

Donatella di CensoCorso di Cucina Professionale

Titolare delle Delizie degli Angeli di Frascati, è uno chef rinomato ed ha partecipato come ospite a varie trasmissioni televisive tra cui “La

Prova del Cuoco”.Le sue prelibatezze sono apprezzate a livello nazionale ed il suo ristoran-te è conosciuto non solo per l’aspet-

to culinario ma per l’accoglienza, l’eccellenza del servizio offerto e

l’ospitalità.

Enrico PozzaMaster Food & Beverage Management

Geofisico, socio e redattore della rivista Cucina e Vini, si interessa al

mondo del vino dal 1985. Nel 1987 diventa degustatore presso l’AIS di Roma dove inoltre svolge per un periodo attività di formazione e

gestione eventi. Successivamente si diploma ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino).

Svolge per un lungo periodo attività di sommelier presso alcuni risto-ranti ed enoteche romane. Socio

Fondatore del ARS (Associazione Romana Sommelier).

Paola ImparatoMaster Food & Beverage Management

Laureata in Economia del Com-mercio Internazionale e Mercati

Valutari, ha conseguito successiv-amente un Master in Customer

Relationship Manager.Nel 2012 collabora in qualità di

docente del modulo Food & Bev-erage Management al Master Hotel Management della SESEF (Società Europea per i Servizi e la Formazi-

one) svoltosi a Londra.

Berardo PomesMaster Food & Beverage Management

Dal 2007 ad oggi vanta esperienze come General Manager for Luxury Hotel, Executive Chef della F&DE

Group srl StarHotel Du Parc Parma; Chairman and Executive Chef for

Accor Memorable Hotels: Kalidria Resort ***** Nova Yardinia.

Ancora General Manager presso il Gruppo Cavallo Hotels e Coach

General Manager Luxury Hotel ***** per la Ego srl.

Gourmet chef, Guida ai ristoranti de il Sole 24 Ore.

Yukie SakaiJapanese Chef

Di origini nipponiche, Laurea in relazioni umane nel suo paese di nascita, collabora dal 2010 con

il ristorante il Gambero Rosso di Milano, in qualità di cuoca esperta nella cucina giapponese e nei più

importanti sushi restaurant di Napo-li (Flame, Il Sushi Bar, Zero,…).

Davide MaliziaCorso di Pasticceria

Nel 2010 è componente della nazio-nale italiana per la coppa del mondo di pasticceria a squadre in America a Phoenix AL WORLD PASTRY CHAMPIONSHIP, ottenendo il

titolo di VICE CAMPIONE DEL MONDO E PREMIO SPECIALE

DI SQUADRA PER LA MIGLIOR TORTA AL MONDO.

Giovanni MaggiMaestro di cucina

Ha maturato esperienze in Italia e all’estero di grande rilievo, presso il gruppo Atahotels, Tribu Food

design di Milano e il Restaurant “La table ronde” di Parigi dove ha unito la semplicità dei prodotti mediter-

ranei alla rinomata gastronomia parigina. Si occupa di consulenza, organizzazione eventi e start-up.È stato Cuoco personale per la

famiglia Invernizzi; attualmente è chef di cucina presso il Circolo del commercio di Corso di Porta

Venezia a Milano.

Corso diCUCINA

PROFESSIONALE





Progetto Formativo

Lo chef è la figura professionale della ristorazione responsabile della cucina, della creazione del menù, delle ricette e dell’intera sorveglianza della loro realizzazione.

È uno dei mestieri più antichi, tuttora in continua evoluzione e trasformazione.Le statistiche internazionali ci raccontano che lo chef e suoi derivati (che si tratti di sous chef o capopartita)

sono nella top ten dei mestieri più richiesti. Insomma una professione che non conosce crisi!I numerosi annunci di offerte di lavoro e programmi televisivi che sempre più dedicano spazio a tale figura, hanno

consacrato la nascita di una “nuova classe dirigente”.Non serve essere uno chef da una o più stelle Michelin per guadagnare … chi sa cucinare monetizza subito!

La cultura del cibo apre svariati orizzonti anche nell’ambito dello streetfood, cucina a domicilio, cucina creativa e decorativa ma anche turismo enogastronomico; senza dimenticare che il cuoco professionista Italiano è molto ricercato anche all’estero, merito senz’altro del marchio “Made in Italy”. Parola d’ ordine dunque: formazione …

Il Corso di Cucina Professionale si terrà presso il Ristorante “Le Delizie degli Angeli” di Donatella di Censo.Con seminario sulle carni a cura dello Chef Antonio Sciullo.

CORSO BASE: Fase propedeutica

+ Corso on-line con rilascio del Certificato HACCP di III Livello+ 48 ore di Fase d’ aula

+ 300 ore di stage nella regione di residenza

CORSO AVANZATO:Fase propedeutica +

Corso on-line con rilascio del Certificato HACCP di III Livello + 48 ore di Fase d’aula

Corso diCUCINA

PROFESSIONALE

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Programma DidatticoCorso di Cucina Professionale

CORSO BASE:

Conoscenza degli utensili da lavoro e il loro utilizzo Organizzare la dispensaScegliere gli ingredientiSaper preparare:La carne (tagliare, marinare, lardellare).Il pesce ( eliminazione pinne, squamatura, eviscerazione, spellatura, sfilettatura).La verdura (pulitura, montare, tagliare, affettare, tritare).La frutta (pulire, sbucciare, tagliare, denocciolare, affet-tare)Saper cuocere:I metodi di cottura tradizionali: al cartoccio, al forno, al vapore, alla griglia, alla brace, ai ferri, allo spiedo, bag-nomaria, bollire, brasare, in padella, friggere, glassare, gratinare, lessare, sbollentare, stufare; I metodi di cottura rapidi: microonde, essicazione, tostatura, scongelamen-to, pentola a pressione Saper conservare: fare le conserve conservare con il freddo Ricette fondamentali: basi e salseantipasti di pesce e di carne primi e secondi di pesce e di carnedolciDecorazione e presentazione dei piatti

CORSO AVANZATO:

NUOVE TENDENZE MODULO CUCINA VEG – Il vegetarismo nel mondo delle

scienze mediche, ambientali, etiche– Percezione del vegetarismo nella società moderna

– Introduzione alla VegPyramid – La prevenzione delle malattie del nostro secolo

– I fondamenti della nutrizionePARTE PRATICA

– Tecniche culinarie e di cottura – Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga,

termometri, macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore).

– Selezione di RICETTE DA SVOLGERE BEVANDE:

– Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura – Infusi

– Succhi FreschiLA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF

Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan LA CUCINA MOLECOLARE:

- Sferizzazioni, gelatinizzazioni, spumemousse molecolari, gelato all’azoto liquido

LA CUCINA FUSIONLA CUCINA PER LE INTOLLERANZE

LA NUOVA TENDENZA DELLO STREET FOODPROGETTAZIONE, COSTRUZIONE E

REALIZZAZIONE DI MENÙ DI ALTA CUCINACOSTRUZIONE DEL MENU’ E FOOD COST

L’evoluzione dei consumi alimentariTipologie di menu e carte

Tecniche di costruzione di menu Costruzione di un menù sulla base

della tipologia di servizio e del cliente Food cost

Programmazione e controllo del costo piatto Esercitazione sulla creazione di un menù personalizzato

Programma DidatticoCorso di Cucina Professionale

DESTINATARIPROVE DI SELEZIONECERTIFICAZIONI

COME CANDIDARSI

Tutti coloro interessati alla professione.

Selezione motivazionale e psico-attitudinale

Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet www.italianfoodacademy.com, il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all’esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementicomunicherà l’esito della selezione e l’ammissione al Corso.Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l’invio del modulo di adesione.

Certificato HACCP di III°livello Attestato di partecipazione

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Corso diCUCINA

GIAPPONESE





Progetto Formativo

La ricerca di ragioni culturali nella scelta alimentare da parte di una fetta sempre più consistente di consumatori ha spinto, da anni, l’industria e gli operatori del settore a studiare “ricette” capaci di intercettare bisogni e desideri di

cultura del cibo. Cucina etnica, cucina a chilometro zero e cucina esotica sono le protagoniste di una nuova esplorazi-one che guarda alla propria terra e contemporaneamente si spinge verso orizzonti più lontani. Forte di una tradizione

culturale millenaria e del recente riconoscimento UNESCO fra i Patrimoni orali e immateriali dell’umanità,la cucina giapponese si inserisce da protagonista in questo contesto.

La cucina giapponese una delle cucine più salutari del mondo (studi ne hanno dimostrato il legame con la longevità) è un rito conviviale in cui cibi freschi e ricerca estetica contribuiscono a creare

quell’esperienza multisensoriale che l’ha resa celebre.E’ necessaria attenzione al particolare, accurata scelta delle stoviglie, degli ingredienti, dei contorni e della scenografia.

In aula con noi per il corso di cucina Giapponese: Yukie SakaiDi origini nipponiche, Laurea in Relazioni Umane nel suo paese di nascita, collabora dal 2010 con il ristorante il

Gambero Rosso di Milano, in qualità di cuoca esperta nella cucina giapponese e nei più importanti Sushi Restaurant di Napoli (Flame, Il Sushi Bar, Zero).

Il corso di Cucina Giapponese di Italian Food Academy propone un programma completo che rispetta le tradizioni e le usanze della cultura nipponica.

Materiale Propedeutico (studio a casa)Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un

Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello

+ 48 ore di lezioni frontali teorico-pratiche (8 ore al giorno dal lunedì al sabato)

+ 100 ore di Stage

Corso diCUCINA

GIAPPONESE

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Programma DidatticoCorso di Cucina Giapponese

Glossario ed utensiliIntroduzione: Basi della cucina giapponesePreparazione di riso onighiri, umeboshi, scaglia di tonno, konbuTofu, alghe, porri o cipollottoMaiale con zenzeroAceto per il sushiSushiPreparazione di Nighiri e GunkanInari (sushi ripieno)– Tofu fritto, sesamo, shitake– Sunomono– Chirashi– Rainbow– Temari– Kazarizusi– TemakiFutomaki– Preparazione di gamberi– Frittata giapponeseUramaki– Salmone, avocado, Philadelphia, sesamo Sfilettare il pesce – Dentice e Tonno– Orata e sgombro– Preparazione del calamaro– Pulire il polipo per la preparazione di nighiri e sunomonoMarinatura con KombuTaglio sashimiTaglio vegetale decorativo (tsuma, Kikugawa, wasabi dai)Tempura Zuppe giapponesi– Zuppa di miso– Zuppa Trasparente (con scaglie di Dentice)Stufati– Shitake stufato (cetriolo, rapa bianca marinata, shitake, sesamo)– Nikujaga (vitello, patate, cipolla, carota, shirataki)– Nimono (pollo, daikon, carota, konjaku, shitake)Preparazione di vari piatti giapponesi– Chawanmushi– Spaghetti caldi Udon– Namasu– Hijiki– Okonomiyaki– Ohitashi– Soboro (carne)– Pollo fritto– Soba (pasta grano saraceno freddo)– Dengaku (melanzane, Konjac)– Sakè


COME CANDIDARSI



Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet www.italianfoodacademy.com, il candidato richiede di partecipare

alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una

consulente didattica. Insieme all’esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera

motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementi

comunicherà l’esito della selezione e l’ammissione al Corso.Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e

l’invio del modulo di adesione.


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Corso per

PASTICCERE





Progetto Formativo

Il Corso per Pasticcere ha l’obiettivo di formare questa figura professionale, nel rispetto delle norme igienico sanitarie della produzione dolciaria. La figura professionale in uscita ha possibilità di inserimento lavorativo in pasticcerie,

panifici, grandi aziende di produzione e distribuzione del settore dolciario.

La figura professionale del Pasticcere, è in grado di svolgere le sue funzioni in piena autonomia nel rispetto delle norme igienico sanitarie nel settore della produzione dolciaria.



+ 48 ore di lezioni frontali teorico-pratiche (8 ore al giorno dal lunedì al sabato) a Roma+ 300 ore di stage nella regione di residenza

Il Corso si svolgerà presso il Laboratorio del Maestro Davide Malizia sito in Piazza Cinecittà a Roma.

Corso per

PASTICCERE

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Programma DidatticoCorso per Pasticcere

REGOLE PRATICHE DI IGIENE– HACCPNorme giuridiche e sicurezza sul lavoroMerceologia degli alimentiL’approvvigionamento e la scelta dei prodottiL’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO: organizzazione del personale e sistema impresa di pas-ticceriaLa mise en place del posto di lavoro nella pasticceriaLe attrezzature di lavoro:caratteristiche e tecniche di utilizzo dell’attrezzatura di pasticceria e dei macchinari per la lavorazione dell’im-pastola lievitazione e la cotturaIl ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceriaTecniche di pasticceria produzione di paste base:impastiPasticceria frescaPasticceria da forno: torte, biscotti, crostateDolci al cucchiaio: mousse, spume, budini, etcCreme e farciture e ripieni: crema chantilly, crema ing-lese, crema pasticcera, bagne, etc..Pasticceria salataDecorazioneMODULO CIOCCOLATERIA:Terminologia professionale del cioccolatoLavorazione e trasformazione del cioccolatoTostatura del cacaoTavolette e creme al cioccolatoPasticceria MignonPraline e Cioccolatini


COME CANDIDARSI










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Master

FOOD&BEVERAGEMANAGER





MasterFood & Beverage Manager

Progetto Formativo

Il Food and Beverage Manager gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, sia di strutture alberghiere che ristorative, considerando tutte le componenti che in esse si articolano.

L’Osservatorio Michael Page lo ha indicato come una tra le figure professionali in ascesa e che saranno meglio retribuite nel presente/futuro… è il Food and Beverage Manager.

Il Food Beverage Manager, complice l’alta richiesta di qualità di servizi e prodotti enogastronomici, è diventato il responsabile dell’attività di ristorazione/bar considerata nei suoi vari aspetti.

Si occupa di gestire ed ottimizzare le risorse economiche, dell’organizzazione e della gestione dei servizi, dell’approvvigionamento dei prodotti alimentari, del controllo qualitativo e quantitativo della produzione

e della distribuzione di cibi e bevande. Definisce il budget e controlla i costi, mantenendo lo standard del servizio erogato, seleziona i fornitori, sceglie i prodotti, organizza gli spazi e cura l’igiene.



+ 48 ore di lezioni frontali teorico-pratiche(8 ore al giorno dal lunedì al sabato) a Milano

+ OPZIONE Stage di 300 Ore

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Programma DidatticoMaster Food & Beverage Manager

WINE MANAGEMENT Il Mercato del vino: scenari e tendenze L’importanza della Comunicazione del Vino oggiLa Carta dei Vini e principali vitigni Italiani Le denominazioni di origineLa conservazione del vino e la giusta temperatura di servizioWine Management:programmazione degli acquisti; verifica delle partite di vino, tempi di consegna e prezzi.Il giusto abbinamento cibo-vino PERSONAL FOOD SHOPPERUna Figura Professionale emergenteL’importanza della mappatura enogastronomica della città o regioneLe iniziative, le fiere e gli eventiLa conoscenza dei piatti tipici , delle enoteche, etcPROGRAMMAZIONE DEL MENUCome si redige e pianifica il menuControllo delle statistiche di venditaIl Menù Dinamico: uno strumento di comunicazione e up-sellingIl prodotto/servizio applicato alla sensorialitàI sei stimoliProgettazione di un menu: dalla creazione grafica al po-sizionamento commercialeDifferenti tipologie di menù: fisso, turistico, del giorno, menù degustazione e a tema, individuale o banqueting.LA GESTIONE DEI COSTI NEL FOOD AND BEVERAGETecniche d’AcquistoStoccaggio dei prodottiConfigurazione dei costi: costi fissi e variabili; il costo porzioneFood Cost Analysis ReportDefinizione dei Prezzi di VenditaBudget del settore ristorativo e conto economicoLa gestione delle scorte e la figura del “Gettato” con il suo Valore CONTROLLO DEGLI STANDARD QUALITATIVI La qualità e la definizione dei suoi standardLa qualità del servizio e la customer satisfactionIl Ciclo di Deming PERSONAL FOOD SHOPPERUna Figura Professionale emergenteL’importanza della mappatura enogastronomica della città o regioneLe iniziative, le fiere e gli eventiLa conoscenza dei piatti tipici , delle enoteche, etc

LA RISTORAZIONE: STRUTTURE E SERVIZIIntroduzione al Food & Beverage Management e Job DescriptionLa trasformazione da costo ad opportunità di Business nella Ristorazione. La Food Service Industry Organigramma di una struttura alberghiera e di un ristorante.Principali Gruppi alberghieri in ItaliaLa ristorazione Alberghiera e modelli Organizzativi(Analisi di 3 importanti Gruppi Alberghieri) Tendenze di consumo e comportamentali della clientela Customer Satisfaction MARKETING DELLA RISTORAZIONE Il ruolo e la pianificazione del marketing nel settore Il Marketing Mix: dall’analisi SWOT alle azioni commerciali Analisi del target di riferimento e della concorrenza Evoluzioni Web del settore Le leve di differenziazione dell’offerta ristorativa: il layout, il menu, il prezzo Come impostare un menu con criteri di efficacia di vendita ELEMENTI DI GESTIONE D’IMPRESA Il processo di management diviso in specifiche funzioni gestionali La gestione del personale di sala e cucina Il controllo di gestione L’accoglienza nelle imprese ristorative Il cameriere: un guest manager HACCP E NORME SULLA SICUREZZA Il Sistema HACCP e la sua applicazione per la sicurezza alimentare Legislazione nazionale, internazionale e comunitaria Alimenti e bevande: etichettatura e conservazione I fattori di rischio alimentare e le Patologie connesse agli alimenti Il piano di autocontrollo Applicazione del Regolamento CE 178/02 Iso 22000Norme igieniche e merceologiche moderne La modulistica da utilizzare per gestire la normativa HACCP


COME CANDIDARSI



Compilando il modulo di richiesta informazioni sul sito internet www.italianfoodacademy.com, il candidato richiede di partecipare alla selezione per il Corso. La prova di selezione prevede un colloquio motivazionale con una consulente didattica. Insieme all’esito del colloquio, verrà considerato il CV scolastico e lavorativo del candidato e la lettera motivazionale che dovrà produrre. La commissione esaminatrice, considerando tutti questi elementicomunicherà l’esito della selezione e l’ammissione al Corso.Successivamente il candidato potrà procedere alla compilazione e l’invio del modulo di adesione.


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Corso per

PIZZAIOLO





Progetto Formativo

Il mestiere del Pizzaiolo è un mestiere impegnativo e molto “ricercato” sia in Italia che all’estero, tanto che i responsabili di Ristoranti, alberghi, pizzerie sono costretti a reclutare personale

non specializzato o formato per svolgere questo lavoro.Serve maestria, tecnica e conoscenza approfondita degli ingredienti per creare il giusto mix di sapore,

impasto e digeribilità. Il corso per Pizzaiolo è studiato per sviluppare le capacità necessarie per raggiungere competenza e avvicinarsi a questa professione.

Il mestiere del Pizzaiolo è impegnativo e molto “ricercato”, sia in Italia che all’estero.

Corso per

PIZZAIOLO

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Materiale Propedeutico (studio a casa e test di verifica)Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un

Corso on-line della durata di 14 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello+ 120 ore di laboratorio teorico-pratico

nella regione di residenza



Programma DidatticoCorso per Pizzaiolo

Fanno parte del programma del corso le indicazioni e le regole da applicare nella preparazione dell’impasto, a partire dalle caratteristiche delle condizioni ambientali – valori termici e tasso di umidità – elementi a cui prestare attenzione nella miscellanea delle farine, nei tempi e dosaggi del lievito e tutte le cognizioni indispensabili per ottenere equilibrio tra l’ingrediente cereale e la fermentazione enzimatica al fine di raggiungere un livello ottimale nella prepa-razione della pizza, per come vogliono l’antica tradizione italiana e le moderne tendenze di tutto il mondo. Lezioni ed esercitazioni pratiche. Le attrezzature: forni, impastatrici, frigoriferi, termometro, bilancia e quant’altro necessario per il corretto espletamento della professione.Merceologia degli alimenti Il lievito madre, i lieviti rustici, la panificazione, lievitazione prodotti da forno e lievitazione della pizza, la scelta degli ingredienti realizzare un menù di successo.La farina: tipologie e caratteristiche alimentari Uso di lieviti naturali e paste madri: polish, bighe e paste acide di riporto.Utilizzo di farine particolari e alternative.La maturazione dell’impasto.La lievitazione.L’acqua.L’impasto diretto a breve lievitazione e a lunga liev-itazione.Caratteristiche, differenze e peculiarità.


COME CANDIDARSI










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Corso per

GELATAIO





Progetto Formativo

Ancora una professione che resiste bene alla crisi: il Gelataio.

Confcommercio ci racconta che l’Italia, con le sue oltre 39 mila gelaterie-pasticcerie, è il leader indiscusso a livello mondiale e che solo nello scorso anno più di 600 gelatai sono mancati all’appello!

Tra nuovi gusti, nuove ricette e attenzione riservata ai golosi ma intolleranti al lattosio… in Italia il consumo pro capite di gelato è cresciuto dai 7,6 chili del 1996 ai 9,7 del 2013.

Nel 2015 il gelato industriale è cresciuto fino ad occupare il 66% del totale, per non parlare delle opportunità offerte dai mercati stranieri dove il modello della gelateria made in Italy è diventato il MUST di questo settore manifatturiero.

La produzione mondiale, sia artigianale che industriale, e la destagionalizzazione della domanda rendono questa professione ulteriormente più appetibile!

Il Corso per Gelataio crea una figura professionale che riserva infinite soddisfazioni di crescita umana e professionale in uno dei settori in ascesa.




Corso per

GELATAIO

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Programma DidatticoCorso per Gelataio

Le zone operative: – Le attrezzature di lavoroL’approvvigionamento:– La scelta dei prodottiLa gestione delle scorteHACCPIl gelato artigianaleLe miscele di baseMiscele base all’uovo Miscele base al latteMiscele a base di acqua per sorbettiLe miscele bilanciateTecnica nella preparazione delle misceleLe materie prime:Gli zuccheri, Il miele, Solidi del latte, Il latte magro in polvere,intero, condensato, I grassi e il Lattosio. Come formulare una ricetta:Proporzioni e bilanciamento:– Il calcolo delle percentuali-ll ciclo di lavorazione della miscelaLe emulsioniIl congelamento della miscelaI grassi e gli oliGli stabilizzanti:Sorbetti, Frullati, Frappè, Yogurt


COME CANDIDARSI










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Corso per

PANIFICATORE



Progetto Formativo

Il panettiere svolge diverse attività, dalla lavorazione delle diverse farine e forme di pane alla produzione di un ampia gamma di prodotti da forno, salati e dolci. Il Panettiere è l’artista e lo specialista del pane e dei prodotti da forno.

Mestiere antico e ancora oggi indispensabile, lascia spazio alla creatività e se fatto con passione riserva ampie soddisfazioni economiche. Rispetto a una volta la pratica del fornaio è meno faticosa grazie all’uso della tecnologia: impastatrici, stanze per la lievitazione, forni a gas computerizzati.

Indispensabile è la conoscenza delle tecniche di preparazione, di cottura e di conservazione dei prodotti da forno; modalità di confezionamento e caratteristiche merceologiche di pani, paste, pizze e prodotti di pasticceria; conoscenza delle strutture e degli impianti (sia di cottura che di distribuzione) e delle attrezzature tecniche;

materie prime e iter produttivo, nei suoi tempi e metodi.

Il corso per Panificatore di Italian Food Academy ti da una marcia in più: la conoscenza della storia della panificazione e delle tradizioni locali.

Corso per

PANIFICATORE



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Programma DidatticoCorso per Panificatore

Le zone operativeLe attrezzature di lavoroL’approvvigionamento – La scelta dei prodotti – La gestione delle scorteHACCPLe proteine – I carboidrati – Le vitamineGrassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro, strutto)Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore, sapore, consistenza, odore)La fermentazione panaria – Umidità della cella di fermentazioneCalcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della bigaPresenza di sale nell’impastoIl vapore – Il trasudamento – Il raffreddamentoDifetti e malattie del paneI pani tradizionali e le diverse tipologie di pane con utilizzo di diverse tipologie di farineI prodotti specialiI macchinari e tecnologia di panificazioneGli impasti :– Come infornare – Come sfornare il pane e i suoi derivati


COME CANDIDARSI












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Corso di Specializzazione

Alta CucinaMolecolare

Progetto Formativo Programma Didattico

Descrizione del CorsoIl corso di Cucina Molecolare è tutto questo: incantare e stupire gli ospiti attraverso l’applicazione della scienza

culinaria alle pratiche e fenomeni di cottura.

La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette la trasformazione della struttura molecolare degli alimenti durante la loro preparazione senza

sostanze chimiche additive.

La formula esatta è rivedere i classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale.

La cottura avviene spesso senza fiamma, si creano gelati preparati in azoto liquido… è necessario aprire nuove frontiere all’alimentazione, le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi non sono solo quelle a cui siamo abituati!

Materiale Propedeutico (studio a casa) Durante la Fase propedeutica sarà possibile seguire un Corso on-line della durata di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di Terzo Livello + 16 ore di lezioni frontali teorico-pratiche

− Scienze molecolari e analisi sensoriale −Utilizzo del sifone a N2O

− Gelatine: Collageni parzialmente idrolizzati (creazione di Spume e Chantilly)

− Sferificazione (creazione di Sfere) − Utilizzo di prodotti farmaceutici e

preparati istantanei

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Cake Design


Descrizione del CorsoIl Corso di Cake Design interpreta l’essenza dell’evento realizzando torte uniche e spettacolari.

Il Cake Designer nasce da una sapiente unione tra le figure dell’esteta, dell’artista e del pasticciere. un cultore alla ricerca continua della perfezione artistica da applicare nelle sue creazioni dolciarie.

Amare dolci ma anche la loro decorazione: è questa la nuova tendenza!

Arte inizialmente dedicata alla preparazione di torte nuziali, oggi è fortemente richiesta in ogni occasione speciale ed il cake design rappresenta una vera e propria specializzazione nel mondo della pasticceria.Passione, manualità, creatività e tecnica sono gli elementi che caratterizzano questo profilo.


− Descrizione e scelta di vassoi e teglie − Preparazione di una mudcake

− Farciture: crema al burro, ganaches , etc − Taglio farcitura e copertura di una torta

− Pasta di zucchero: caratteristiche e scelta tra i vari prodotti commerciali e sua colorazione

− Dimostrazione di copertura di un vassoio e di due modalità di copertura di una torta e di un dummy con pasta di zucchero − Elementi di decorazione: uso di cutter, stampi di silicone,

bordi di silicone, sugar gun, mattarelli stampati etc − Tipi di ghiaccia e preparazione di ghiaccia di uso più comune

− Modelling : spiegazioni sulla pasta modelling e scelta tra i vari tipi commerciali in base alle loro caratteristiche




Cake Design


Descrizione del Corso

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Cioccolateria




− L’ organizzazione di un laboratorio di lavorazione del cioccolato − Nozioni teoriche sul cioccolato

− Descrizione delle fasi di lavorazione del cioccolato, dalla fava di cacao al prodotto finito

− Basi teoriche su emulsioni e materie prime utilizzate − Realizzazione di varie tipologie di tavolette

− Pralineria artigianale di base (con e senza stampi) − Tecniche di elaborazione di tavolette di cioccolato e corpi cavi

− Tecniche di confezionamento

Il cioccolato per la sua purezza è una materia prima definita “Nobile” e la sua lavorazione viene definita un’arte.Il cioccolato necessita di una sensibilità particolare nell’eseguire le diverse fasi della tempra in

tutti i suoi stadi per poter arrivare alla modellazione finale.La cioccolateria è un mondo vasto ed in continua evoluzione.

Anche la degustazione del cioccolato è un rituale codificato dall’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Questo si ottiene concentrandosi mentre si assaggia il cioccolato, riconoscendo sapori e profumi…

Guardandolo… Annusandolo… Ascoltiamolo… Gustandolo!Nel Corso di Cioccolateria realizzerai praline, soggetti, tavolette ed imparerai

a temperare e conservare correttamente i prodotti.Non può esistere pasticceria senza cioccolateria… saperlo lavorare con fantasia è la carta vincente!

I Corsi di Specializzazione IFA mirano all’approfondimento di un branca dell’arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione.

I docenti sono professionisti della materia oggetto del Corso.Le lezioni si svolgeranno in formula weekend.

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Cucina CreativaI PRIMI


Descrizione del CorsoIl Corso di Cucina Creativa relativa ai Primi fa riferimento alla creatività di cuochi e non nello

sviluppare ricette che non appartengono a nessun paese, regione e nazione!La parola d’ordine è “ISPIRAZIONE” diretta a mutare… ritoccare e reinventare ricette che vengono

così allontanate dalle loro origini storiche e geografiche.Il gusto personale, gli abbinamenti inconsueti e la fantasia si intrecciano senza dimenticare che il vero

cuoco è quello che sa preparare un piatto gustoso con pochi ingredienti.Lo scopo come sempre è stupire attraverso piatti inediti capaci di stuzzicare palato ed intelletto.


− Scelta delle materie prime − Metodi di lavorazione

− Tecniche di cottura − Realizzazione di ricette creative

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Cucina CreativaI SECONDI



Proporre un “melting pot” culinario, ricette europee o di cucina internazionale riadattate e rielaborate, modellate sui palati di ognuno sulle basi della conoscenza dei singoli ingredienti e delle varie tecniche di cottura.


− Metodi di cottura tradizionali: al cartoccio, al forno, al vapore, alla griglia, alla brace, ai ferri, allo spiedo, bagnomaria,

bollire, brasare, in padella, friggere, glassare, gratinare, lessare, sbollentare, stufare

−La carne (tagliare, marinare, lardellare) − Il pesce ( eliminazione pinne, squamatura,

eviscerazione, spellatura, filettatura) − Realizzazione di ricette creative

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Cucina Vegana


Descrizione del CorsoIl Corso di Cucina Vegana ha l’obiettivo di formare questa nuova figura professionale in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food. Ultimamente sempre più persone si stanno rendendo conto degli straordinari benefici

di una dieta vegana…lo slogan “Il medico del futuro è il cuoco del futuro” è quanto mai attuale. Si moltiplicano i locali che accanto al menu tradizionale propongono piatti vegani e aumenta anche la richiesta di chef

in grado di trasformare preparazioni apparentemente poco invitanti in piatti gourmet!I Corsi di Specializzazione IFA mirano all’approfondimento di un branca dell’arte culinaria italiana ed internazionale.

Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione.I docenti sono professionisti della materia oggetto del Corso.

Le lezioni si svolgeranno in formula weekend.


– Il vegetarismo nel mondo delle scienze mediche, ambientali, etiche – Percezione del vegetarismo nella società moderna

– Introduzione alla Veg-Pyramid (la Piramide alimentare vegetariana)

– Il vegetariano è anche più sano: la prevenzione delle malattie del nostro secolo

– I fondamenti della nutrizione PARTE PRATICA

– Tecniche culinarie e di cottura (le ultime novità sui tipi di cottura) – Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga, termometri,

macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore, etc..) – Selezione di RICETTE DA SVOLGERE

BEVANDE– Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura fresca (Carote,

mele, sedano, zenzero, limone, …) – Infusi e succhi Freschi

LA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan

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Finger Food


Descrizione del CorsoChe si tratti di polpette, bruschette, tartine di ogni genere oppure entrée e bicchierini golosi…

l’unica regola da rispettare è che si tratti di piccole esplosioni di gusto da mangiare con le mani e possibilmente in un sol boccone… questo il concetto basilare legato al Finger Food!

In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, si pensi alle Filippine o all’Indonesia, ma attenzione anche l’occhio vuole la sua parte…

Il Corso di finger food mira a fornire la conoscenza delle materie prime, individuazione di abbinamenti di gusti e consistenze diverse con annessa decorazione e presentazione

per sfruttarle al meglio nella costruzione di “finger food” dolci e salati.



− Storia del Finger Food − Finger Food salati e dolci

− Saper allestire un buffet − Abbinamenti dei Finger Food

− Food Cost per trasformare un piatto classico in finger food Finger Food

− Tecniche di presentazione dei Finger Food: bicchierini, cucchiai, cocotte, coppette, spiedini..

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L’arte dell’intagliodi Frutta e Verdura


Descrizione del CorsoIl corso ha l’obiettivo di formare professionisti operanti nel settore alimentare e ad esso connessi che sappiano

unire le competenze pratiche alla fantasia e creatività; che sappiano progettare tutte le situazioni in cui il cibo si vende, si consuma, si comunica.

Il Corso di Intaglio Frutta e Verdura è studiato per sviluppare le capacità necessarie per iniziare un percorso professionale nel settore della cucina creativa e decorativa

Mira ad impartire ai partecipanti metodologie e tecniche per preparare gustosi antipasti, aperitivi, stuzzichini… in modo divertente e colorato, un’offerta gastronomica innovativa che può essere servita in ristoranti,

american bar, pub, chioschi etc.

Le decorazioni riguardano differenti tipologie di alimenti che divengono opere d’arte perfette per allestire in modo originale ed ecologico la vostra tavola o buffet durante eventi importanti.


- Il design nel mondo del food e dell’alimentazione - Spazi di vendita e progettazione di spazi espositivi del cibo

- Il rapporto tra food, cultura e territorio per la progettazione dell’ accoglienza

- Il cibo come “materia plastica”: aspetti formali, aspetti sensoriali e percettivi

- Arte e cibo (ideazione, progettazione ed esecuzione di piatti creativi)

- Gli oggetti del cibo: utensili e oggetti per la tavola e la cucina

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Pasticceria Vegana


Descrizione del CorsoE’ una delle tendenze che sempre più si sta affermando… ovvero soddisfare la golosità di persone

che per scelte etiche o salutistiche non mangiano derivati animali.

I prodotti vegan non contengono uova e latticini e sono quindi adatti anche a chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte o uova; per non parlare del valore derivante dalla totale assenza di colesterolo che rende tali “Delizie” attraenti anche per chi, pur non essendo vegano, è attento alla qualità dei prodotti e delle materie prime.

Il Corso di Pasticceria Vegana ha l’obiettivo di formare questa nuova figura professionale in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food.


− Introduzione alla pasticceria naturale − Merceologia e scelta delle materie prime

− Conoscere gli ingredienti e saper individuare le sostituzioni per la nostra salute

− Vari tipi di farina e come sceglierle − Dolcificare eliminando lo zucchero

− Dolci da forno e al cucchiaio − I dolci con i cereali

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Pasticceria

Salata


Descrizione del CorsoCorso di Pasticceria Salata : l’ espressione sembra quasi una contraddizione.

La pasticceria salata, infatti, è il segmento meno conosciuto e anche meno esplorato del settore che si occupa della realizzazione di proposte originali e curiose per snack, aperitivi o buffet.


I docenti sono professionisti della materia oggetto del Corso.

Le lezioni si svolgeranno in formula weekend.


− Cereali e Legumi: Conoscerne le varietà e le molte possibilità di utilizzo

− Ricette senza glutine, adatte a chi ha intolleranze alimentari. − Creatività con le spezie, tecniche fondamentali

di utilizzo contaminazioni culinarie − Le quiche e le torte rustiche

− Pasticceria mignon salata − Biscotteria salata

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Corsi di Specializzazione - Italian Food Academy · all’insegnamento delle tecniche più evolute della ristorazione, alla conoscenza delle materie prime e della cultura enogastronomica