IR 32 ประมวลสารสนเทศพรอมใช

พรกแกง (curry paste)

ส านกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย กรมวทยาศาสตรบรการ

กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ตลาคม 2556

ค าน า

ประมวลสารสนเทศพรอมใช เรอง “พรกแกง” ฉบบน ส านกหอสมดและศนยเทคโนโลยสารสนเทศ กรมวทยาศาสตรบรการไดจดท าขนภายใตโครงการพฒนาศนยกลางบรการสารสนเทศเฉพาะทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยในระดบแนวหนาของประเทศ โครงการยอยท 2 โครงการเพมศกยภาพการเขาถงสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลยในรปแบบ Digital Library กจกรรมยอย 2.5 ประมวลสารสนเทศพรอมใช (Information Repackaging) ในสวนของสาระนารดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยจากตางประเทศ โดยมวตถประสงคเพอเผยแพรประมวลสารสนเทศพรอมใชนใหผใชไดเขาถงสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลยในรปแบบทเขาใจไดงายและสะดวกพรอมใช เอกสารประมวลพรอมใชฉบบนใหความรเกยวกบความรทวไปเกยวกบพรกแกง การยดอายการเกบรกษาโดยเนนไปทการคดเลอกวตถดบ การควบคมความชนและ water activity และการเลอกบรรจภณฑทเหมาะสมในการเกบรกษา

คณะผจดท าหวงวา ประมวลสารสนเทศพรอมใชฉบบน จะเปนประโยชนตอผใชทสนใจศกษาคนควาเกยวกบการยดอายการเกบรกษาพรกแกง โดยเอกสารฉบบเตมทใชในการเรยบเรยงประมวลสารสนเทศ พรอมใชฉบบนไดรวบรวม จดเกบ และใหบรการ ณ บรเวณหองอานชน 1

ศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย ส านกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย

ตลาคม 2556

สารบญ หนา

บทคดยอ 1 ค าส าคญ 1 ความหมายพรกแกง 2 ขนตอนการผลตพรกแกง 2 สตรพรกแกง 3 พรกแกง OTOP 6 การยดอายและการเกบรกษาพรกแกง 8 แอคตวตของน า (Water activity) 11 การจ าแนกอาหารตามคาแอคตวตของน า (Water activity) 11 Water Activity กบอายการเกบรกษาผลตภณอาหาร 13 การวดคา Water Activity 13 เครองมอทใชในการวดคา Aw 14 วธการลดคา Water Activity ในพรกแกง 15 รวบรวมบทความและงานวจยเกยวกบอทธพลของการควบคมคา Aw ในน าพรกแกง 16 บทสรป 20 เอกสารอางอง 21

1  

พรกแกง

บทคดยอ

“แกง” นบวาเปนหนงในอาหารยอดนยมของคนไทย มหลากหลายรสชาตและใชวตถดบทแตกตางกนตามประเภทของแกงนนๆ สวนประกอบสาคญของแกงนนคอเครองแกงททาจากพชสมนไพรและเครองเทศของไทย นามาบด สบ หรอโขลก รวมกนตามสตร ซงจะไดออกมาเปนพรกแกงสาเรจรปพรอมนาไปประกอบอาหาร ตวอยางเชน นาพรกแกงเขยวหวาน นาพรกแกงมสมน นาพรกแกงคว นาพรกแกงเผด นาพรกแกงสม เปนตน ปจจบนพรกแกงไดรบการพฒนาเปนอตสาหกรรมในครวเรอนไปจนถงอตสาหกรรมขนาดเลกและขนาดกลาง (SMEs) รวมทงยงเปนผลตภณฑ OTOP ขนชอในหลายตาบล สวนสาคญของการพฒนาผลตภณฑอาหารออกสอตสาหกรรมคอ ระยะเวลาการเกบรกษาอาหารในบรรจภณฑ (Shelf life) และการเกบรกษาในสภาวะทกาหนด ซงจะสามารถรกษาคณภาพความปลอดภยของอาหารใหอยในระดบทกาหนดได การถนอมอาหารหรอการยดอายการเกบรกษาพรกแกงนนจะตองควบคมตงแตการคดเลอกและจดเตรยมวตถดบ บรรจภณฑหรอการบรรจอาหาร และการควบคมปรมาณความชนและคาวอลเตอรแอคตวต (Water Activity: Aw) ในผลตภณฑ ซงเปนคาทชระดบปรมาณนาตาสดในอาหารทเชอจลนทรยสามารถนาไปใชในการเจรญเตบโตและใชในการเกดปฏกรยาเคมตาง ๆ คา Aw ยงใชในการประเมนวาเชอจลนทรยชนดใดเปนหรอไมเปนสาเหตททาใหอาหารเสย มาตรฐานผลตภณฑชมชนไดกาหนดคาวอลเตอรแอคตวตมาตรฐานในผลตภณฑพรกแกงไวท 0.85 เพอใชในการควบคมและปองกนการเสอมเสยของพรกแกงทเกดขนจากเชอจลนทรย

คาสาคญ : นาพรกแกง; หนงตาบลหนงผลตภณฑ; การถนอมอาหาร; วอลเตอรแอคตวต Keywords : Curry paste; OTOP; Food preservation; Water Activity (Aw)

2  

พรกแกง

1. ความหมายพรกแกง

อาหารเปนหนงใน ๔ ปจจยทสาคญตอการดารงชวต อาหารไทยนบวาเปนอาหารทมชอเสยงเปนทรจกกนทวโลกและเปนสญลกษณทางวฒนธรรม ซงอาหารประจาชาตไทย หรอ Original Thai Cuisine คออาหารประเภทนาพรกและเครองจมเนองจากเปนอาหารทคนไทยรบประทานกนมาแตโบราณ มความเรยบงายสอดคลองกบวถชวต วฒนธรรมทางดานอาหารมความเคลอนไหวเปลยนแปลงอยเสมอ มการแลกและรบจากวฒนธรรมอน นามาปรบเปลยนกบกบวฒนธรรมเดมตลอดจนเกดเปนรสนยมเฉพาะตว (สานกงานอทยานการเรยนร, 2555)

“แกง” เปนหนงในอาหารซงไดรบวฒนธรรมมาจากการกนของชาวอนเดย ทอดมดวยเครองเทศและไดถกดดแปลงจนกลายเปนอาหารทแพรหลายทสดในเมองไทย และแตกแขนงไปเปนแกงตางๆ เมอกลาวถง แกงไทย หลายคนอาจนกถงแกงทมนาเปนสวนประกอบมรสชาตทเผดรอนและมเครองแกงเปนสวนประกอบ หากแต แกงไทย ยงรวมถงกบขาวทเปนนา ซงมชอตางๆ ตามวธการปรงและเครองปรง เชน แกงจด แกงเผด แกงสม เปนตน หากจะเรยงลาดบแกงตามรสชาตจากทออนเครองเทศทสด ไปจนถงแกงเผดทตองใชเครองเทศหลายชนด แกงมสวนประกอบหลกสาคญคอเครองแกง(เครองเทศ) หรอทคนไทยเรยกตดปากกนวา “พรกแกง”

พรกแกงตามความหมายของมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.129/2546) หมายถง ผลตภณฑททาจากเครองเทศและสมนไพรตางๆ เชน พรกสด พรกแหง หวหอม กระเทยม ขา ตะไคร ผวมะกรด บดผสมใหเขากน อาจมสวนประกอบอน เชน กะป นาตาล นาปลา เกลอ แลวอาจผสมกบกะทหรอนามนบรโภคตามสวนประกอบของนาพรกแกงแตละชนด และอาจนาไปใหความรอนหรอไมกได นาไปประกอบอาหารไดทนท

พรกแกงตามความหมายของมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (มอก. 429/2548) ไดใหความหมายของนาพรกแกงและเครองปรงแตงกลนรสไววา นาพรกแกง หมายถง ผลตภณฑททาจากเครองแกงและเครองปรงตางๆ โดยมพรกและพชสมนไพรเปนสวนประกอบสาคญ นามาบดผสมกน มลกษณะเปยกขน อาจผสมกะทหรอนามนบรโภค แลวนาไปใหความรอนโดยรกษาคณภาพและกลนรสของนาพรกแกงนนๆ ไวสามารถนาไปใชไดทนท เพอทาเปนแกงชนดใดชนดหนงตามชนดของนาพรกแกงนน เชน แกงเขยวหวาน แกงพะแนง แกงมสมน เครองปรงแตงกลนรส หมายถง ผลตภณฑททาจากสวนประกอบตาง ๆ โดยมเครองปรงกลนรสและเครองเทศเปนสวนประกอบสาคญ นามาบดผสมกน มลกษณะเปยกขน อาจผสมนามนบรโภค แลวนาไปใหความรอนโดยรกษาคณภาพและกลนรสของเครองปรงแตงกลนรสนน ๆ ไว สามารถนาไปใชปรงแตงกลนรสไดทนท เพอทาเปนอาหารชนดใดชนดหนงตามชนดของเครองปรงแตงกลนรสนน เชน เครองปรงอบหมอดน เครองปรงผดใบกะเพรา

สวนประกอบทใชทานาพรกแกงหรอเครองปรงแตงกลนรส คอ สวนประกอบจากพชสมนไพรและเครองเทศตางๆ

เชน พรกสด พรกแหง ตะไคร ผวมะกรด หวหอม กระเทยม ขง ขา รากผกช ลกผกช ยหรา พรกไทย สวนประกอบทอาจมได

เชน กะป กะท นามนบรโภค หรออนๆ เครองปรงกลนรส เชน เกลอบรโภค นาปลา นาซอส นาตาล มะขามเปยก หรออนๆ (มอก. 429/2548)

2. ขนตอนการผลตพรกแกง

ขนตอนการผลตพรกแกงโดยสงเขปมดงน

1. การเตรยมวตถดบ โดยการลางนาเพอนาสงสกปรกออก หนฝอย หนเปนแวน ขด ตดโคน ปอกเปลอก แลวแตชนดของวตถดบทเลอกมา

2. ชงนาหนกตามปรมาณของสตรพรกแกงแตละชนด

3  

3. คววตถดบบางชนดกอนนาไปบดหรอโขลก

4. โขลกหรอบดเครองปรงแตละชนดใหละเอยดจากนนนามาโขลกรวมกนอกครงหนง

พรกแกงทกชนดมขนตอนการผลตคลายคลงกน แตจะแตกตางกนในสวนของชนดสมนไพร ปรมาณเครองปรงหรอเครองเทศทใส และรายละเอยดเลกๆ นอยๆ ในการเตรยมวตถดบ ตวอยางตอไปนจะเปนสตรพรกแกงทไดรบความนยมในทกภาคของประเทศไทย ซงอาจมการเปลยนแปลงปรมาณวตถดบทใช ขนอยกบความแตกตางและความชอบของแตละคน

3. สตรพรกแกง นาพรกแกงเขยวหวาน เครองปรง

1. พรกชฟาสด 0.2 กโลกรม 2. พรกขหนสด 0.1 กโลกรม 3. ตะไคร 0.5 กโลกรม 4. หอมแหง 0.3 กโลกรม 5. ขา 0.1 กโลกรม 6. กระเทยม 0.2 กโลกรม 7. ลกมะกรด 0.05 กโลกรม 8. ลกผกช 0.05 กโลกรม 9. ยหรา 0.05 กโลกรม 10. เกลอ 0.3 กโลกรม

วธเตรยม

1. พรกชฟาสด พรกขหนสด ลางนาปลดกานทง 2. ตะไคร ตดโคนลอกเอากาบออก ลางนาหนฝอย 3. ขา ลางนาขดผว หนเปนแวนบาง ๆ หนฝอย 4. หอมแหง กระเทยม ปอกเปลอก ลางนา 5. ยหรา ลกผกช นาไปควพอเหลอง 6. ลกมะกรด ลางนาฝานบาง ๆ ใชแตผว หนฝอย

วธทา

1. นาเครองเทศ ลกผกช ยหรา โขลกหรอบดใหละเอยดเสยกอน 2. โขลกหรอบดพรกชฟาสด พรกขหนสด ตะไคร ขา หอม กระเทยม ลกมะกรด กะป เกลอ แลวใส ลกผกช ยหรา ทโขลก

ละเอยดแลว นามาโขลกรวมกนอกครงหนง นาพรกแกงมสหมน เครองปรง

1. พรกแหงเมดใหญ 0.3 กโลกรม 2. หอมแหง 0.2 กโลกรม 3. กระเทยม 0.2 กโลกรม 4. ลกผกช 0.1 กโลกรม 5. ยหรา 0.05 กโลกรม

4  

6. เกลอ 0.25 กโลกรม 7. ลกจนทร 0.05 กโลกรม 8. ดอกจนทร 0.05 กโลกรม 9. ลกกะวาน 0.05 กโลกรม 10. กานพล 0.05 กโลกรม 11. พรกไทย 0.05 กโลกรม 12. อบเชย 0.05 กโลกรม

วธเตรยม 1. พรกแหงผาแกะเมลดออก แชนาใหนม บบเอานาออก 2. หอมแหง กระเทยม ปอกเปลอก ลางนา 3. ยหรา ลกผกชเลอกสงสกปรกออก นาไปควพอเหลอง 4. ลกจนทร ดอกจนทร ลกกระวาน การพล นาไปควพอเหลอง 5. อบเชยนาไปเผาไฟใหหอม

วธทา

1. นาเครองเทศ ลกผกช ยหรา ลกจนทร ดอกจนทร ลกระวาน กานพล อบเชย นามาโขลก หรอบด ใหละเอยด เสยกอน 2. โขลกหรอบดพรกแหง หอม กระเทยม เกลอ ใหละเอยด แลวนาเครองเทศทโขลกละเอยดแลว นามาโขลก รวมกนอก ครงหนง

นาพรกแกงคว

เครองปรง

1. พรกแหงเมดใหญ 0.3 กโลกรม 2. ตะไคร 0.5 กโลกรม 3. หอมแดง 0.2 กโลกรม 4. ขา 0.2 กโลกรม 5. กระเทยม 0.2 กโลกรม 6. ลกมะกรด 0.05 กโลกรม 7. กะป 0.1 กโลกรม 8. เกลอ 0.3 กโลกรม

วธเตรยม

1. พรกแหง แกะเมลดออก แชนาใหนมบบเอานาออก

2. ตะไคร ตดโคนลอกกาบแกออก ลางนาหนฝอย ขาลางนา ขดผว หนเปนแวนบาง ๆ หนฝอย

3. หอมแหง กระเทยม ปอกเปลอกลางนา

4. ลกมะกรด ลางนาฝานบาง ๆ ใชแตผวหนฝอย

วธทา

โขลกหรอบดพรกแหง ตะไคร ขา หอม กระเทยม ลกมะกรด กะป เกลอใหละเอยด

5  

นาพรกแกงเผด

เครองปรง 1. พรกแหงเมดใหญ 0.3 กโลกรม 2. ตะไคร 0.5 กโลกรม 3. หอมแหง 0.2 กโลกรม 4. ขา 0.1 กโลกรม 5. กระเทยม 0.2 กโลกรม 6. ลกผกช 0.05 กโลกรม 7. ยหรา 0.05 กโลกรม 8. กะป 0.1 กโลกรม 9. เกลอ 0.3 กโลกรม 10. ลกมะกรด 0.05 กโลกรม

วธเตรยม

1. พรกแหงผาแกะเมลดออก แชนาใหนม บบเอานาออก

2. ตะไคร ตดโคนลอกเอากาบแกออก ลางนาหนฝอย

3. ขาลางนา ขดผวออก หนเปนแวนบาง ๆ หนฝอย

4. หอมแหง กระเทยม ปอกเปลอก ลางนา

5. ยหรา ลกผกชเลอกสงสกปรกออก นาไปควพอเหลอง

6. ลกมะกรด ลางนาฝานบาง ๆ แลวหนฝอย

วธทา

1. นาเครองเทศ ลกผกช ยหรา โขลกหรอบดใหละเอยดเสยกอน

2. โขลกหรอบดพรกแหง ตะไคร ขา หอม กระเทยม ลกมะกรด กะป เกลอ ใหละเอยด แลวนาลกผกช ยหรา ทโขลก ละเอยดแลว นามาโขลกรวมกนอกครงหนง

พรกแหงเมดใหญ

นาพรกแกงสม เครองปรง

1. พรกแหงเมดใหญ 0.3 กโลกรม 2. หอมแหง 0.5 กโลกรม 3. กระเทยม 0.3 กโลกรม 4. กะป 0.1 กโลกรม 5. เกลอ  0.2 กโลกรม

วธเตรยม

1. พรกแหงผาแกเมลดออก แชนาใหนม บบเอานาออก 2. หอมแหง กระเทยม ปอกเปลอกลางนา

วธทา

โขลกหรอบดพรกแหง หอม กระเทยม กะป เกลอ ใหละเอยด

6  

4. พรกแกง OTOP

พรกแกงเปนหนงในผลตภณฑ OTOP ทสาคญของไทย เนองจากอาหารประเภทแกงตางๆ เปนอาหารหลกของทกภาคของประเทศไทย ผลตภณฑ OTOP ประเภทพรกแกงจงเกดขนมาหลากหลายรปแบบและไดรบการพฒนาปรบปรงกนมาอยางมากมาย ตวอยางผลตภณฑพรกแกง OTOP 5 ดาว ปจจบน ไดแก

นาพรกแกงเผด ปาแวน

1. รหสผลตภณฑ 201100084701

2. ประเภทผลตภณฑ อาหาร

3. ชอผผลต นางบงอร วนนอย ตาบล ทาบญม อาเภอ เกาะจนทร จงหวด ชลบร 4. ประวตความเปนมา รเรมจดตงกลมเมอวนท 11 สงหาคม 2540 ซงเปนเครอขายของกลมออมทรพยเพอการผลต

ตาบลทาบญม โดยมวตถประสงคเพอสรางรายได ลดรายจายใหกบสมาชกของกลมโดยผลตนาพรกปรงรสและนาพรกปรงประเภทตาง ๆ มากกวา 30 ชนด

5. กระบวนการขนตอนการผลต 5.1 นาพรกแหง,ขา,ตะไคร,หอม,กระเทยม,นาปลา,มะกรด,กะป,เครองเทศ ตามอตราสวน

5.2 นาวตถดบตามขอ (1) ไปทาความสะอาดแลวผงใหแหง นามาคลกเคลาใหเขากน

5.3 นาไปบดใหละเอยด (ใชเครองบด) บรรจใสซองขนาด 100 กรม ผนกซองดวยเครองสญญากาศ ตดขอมลสวนประกอบของผลตภณฑ

6. จดเดนของผลตภณฑ เกบไดนาน ( 8 - 12 เดอน ) สสนสวยงาม มมาตรฐานรบรอง (อย.,ฮาลาล ฯลฯ) 7. ปรมาณการผลต สามารถผลตไดประมาณ 300 กโลกรม/วน 8. ราคา ขนาดบรรจ 100 กรม ราคาขายสงซองละ 10 บาท ราคาขายปลกซองละ 12 บาท 9. สถานทจาหนาย ททากกลมสตรนาพรกปรงรสตาบลทาบญม เลขท 160/4 หมท 10 ตาบลทาบญม กงอาเภอเกาะ

จนทร จงหวดชลบร

7  

พรกแกง OTOP 5 ดาว กาแพงเพชร

1. รหสผลตภณฑ 620800154701

2. ประเภทผลตภณฑ อาหาร

3. ชอผผลต นางอารรตน ปรมาโน ตาบล ถาวรวฒนา อาเภอ ทรายทองวฒนา จงหวด กาแพงเพชร

4. ประวตความเปนมา กลมสตรไดหารอกนเรองจะทาอาชพเสรมเพอใหมรายไดเพมขน จงไดจดตงกลมเมอป 2546

เนองจากสมาชกหลายคนทาไดอรอยรสชาตด และวตถดบหาไดงาย โดย ไดรบงบประมาณสนบสนนจากองคกรบรหารสวนตาบลถาวรวฒนา

5. กระบวนการขนตอนการผลต 5.1 นาขา ตะไคร กระชาย มะกรด มาลางใหสะอาดและหน

5.2 ปอกหอมแดง กระเทยม ใหสะอาด ผงใหสะเดดนา

5.3 นาพรกมาลางใหสะอาดฝงใหสะเดดนา และจดเตรยมกะปไว

5.4 นาสวนผสมขอ 1-3 เขาเครองปนประมาณ 4 รอบ

6. จดเดนของผลตภณฑ สะอาด ปลอดภย ไมใสวตถกนเสย

7. ปรมาณการผลต วนละ 40 กก. 8. ราคา สง กก.ละ 40 บาท

9. 32 หมท 7 ต.ถาวรวฒนา อ.ทรายทองวฒนา จ.กาแพงเพชร โทร 0-6204-2581

8  

5. การยดอายและการเกบรกษาพรกแกง  ปจจบนเครองแกงหรอพรกแกงทขายตามทองตลาด จะมเครองแกงหลายชนดและมผผลตและผขายคอนขางมาก และการวางจาหนายตามทองตลาดสวนใหญ มการบรรจในภาชนะเปดโลง เชน กะละมง ไมมภาชนะปดไวทจะปองกนการปนเปอนจากสงสกปรก ฝนละออง หรอจลนทรย ซงเปนวธการดแลผลตภณฑหลงการผลตทไมถกสขลกษณะจงเปนสาเหตหนงททาใหอายการเกบรกษาไดไมนาน นอกจากน สาเหตทเครองแกงทวางขายตามทองตลาดมกพบปญหามอายการเกบรกษาไมไดนาน เนองจาก

1. สวนผสมในการทาเครองแกงมกจะเปนของสดเชน พรก ขา ตะไคร กระเทยม หวหอมแดง ซงสวนประกอบเหลานมการปนเปอนของดน เชอแบคทเรย เชอราตางๆ หากสวนผสมเหลานทาความสะอาดไมดพอ และสขลกษณะในการผลตไมดพอจะทาใหเกดเชอราหรอเกดเนาเสยไดงาย

2. การบรรจภณฑอาหารทไมเหมาะสมในการเกบรกษา 3. มความชนสง มคาแอคตวตของนาหรอปรมาณนาอสระสง ปจจบนเทคโนโลยทางดานอาหารถกพฒนาขนอยางตอเนอง ทงดานการคดเลอก การผลต การบรรจ รวมทงการเกบ

รกษา เทคโนโลยทางดานการเกบรกษาและยดอายอาหารทใชกนอยในทวไปมหลากหลายวธ โดยเรยกรวมกนวา Hurdle Technology (เทคโนโลยเฮอรเดล) หรอเรยกวา เทคโนโลยในการยดอายการเกบรกษาอาหาร เทคโนโลยเฮอรเดลเปนการเลอกใชปจจยหรอวธการตางๆ มาใชรวมกนอยางเหมาะสมในอาหารแตละชนด ซงการยดอายการเกบรกษาพรกแกงหรอเครองแกงนนกใชพนฐานจากหลกการของ Hurdle Technology เชนกน ตารางท 1 แสดงวธการยดอายแบบตางๆ ซงแบงแยกตามปจจยทตองควบคม และวตถประสงคของวธการวาเปนการยบยง ทาลาย หรอปองกนจลนทรย ตารางท 1 เทคโนโลยทใชในปจจบนในการยดอายการเกบรกษาอาหาร

วตถประสงค ปจจย วธการ

ชะลอหรอยบยงการ เจรญของจลนทรย

ลดอณหภม แชเยนหรอแชเยอกแขงขณะขนสงและเกบรกษา

ลดคาวอเตอรแอคตวตหรอเพม ออสโมลาลต (osmolality)

ทาแหงและทาแหงแบบแชเยอกแขง การเคยวรงดวยเกลอ การเตมนาตาล

ลดออกซเจน บรรจแบบสญญากาศหรอใชไนโตรเจน เพมคารบอนไดออกไซด บรรจแบบควบคมหรอดดแปลง

บรรยากาศ

ลดคา pH เตมกรด หรอหมกกรดแลกตกหรอ อะซตก

จากดการไดรบอาหาร ควบคมโครงสรางขนาดเลก และชองวางระหวางเฟสในอมลชนแบบนาในนามน

9  

วตถประสงค ปจจย วธการ

การทาลายจลนทรย การใชวตถกนเสย เตมวตถกนเสย ทงชนดอนนทรย (ซลไฟต ไนไตรท) ชนดอนทรย (โพรพโอเนต ซอรเบตเบนโซเอท พาราเบน) แบคทรโอซน (ไนซน) สารตานเชอรา (นาตามยซน ไพมารซน)

การปองกนการ ปนเปอนจากจลนทรย

ลดการปนเปอน (decontamination)

ในซากสตว ผกและผลไม โดยใชไอนา กรดอนทรย ไฮโปคลอไรท และโอโซน ในองคประกอบอาหารใชความรอนและฉายรงส และในภาชนะบรรจใชความรอนไฮโดรเจนเพอรออกไซดและฉายรงส

กระบวนการปลอดเชอ (aseptic processing)

กระบวนการใหความรอนและบรรจโดย ปราศจากการปนเปอนซา

ทมา : Gould (1989) จากทไดกลาวมาแลวขางตนนน สาเหตหลกของการทพรกแกงมอายการเกบรกษาไมไดนานเนองจากความสดและความสะอาดของวตถดบและการเตรยมวตถดบ บรรจภณฑทใช และความชน ซงเปนสงทงายตอการดาเนนการและควบคมโดยมวธการตางๆ ดงน

5.1 การคดเลอกและจดเตรยมวตถดบเพอชวยยดอายการเกบรกษา มดงน

• เลอกวตถดบสดใหม ไมมเชอราขน ซงเปนหวใจสาคญทตองทาเปนอนดบแรก

• นาวตถดบทคดเลอกไวแลวมาลาง การลางเปนขนตอนการเตรยมวตถดบทสาคญกอนเขาสกระบวนการแปรรปอาหาร มวตถประสงค เพอกาจดสงสกปรก สงแปลกปลอม และลดอนตรายในอาหาร (food hazard) โดยเฉพาะอนตรายจากจลนทรย

• ใหความรอนดวยวธการควหรอทอดตามความเหมาะสม วธการนสามารถลดปรมาณแบคทเรย เชอรา และยงลดปรมาณนาในวตถดบไดดวย

5.2 บรรจภณฑหรอการบรรจอาหาร

บรรจภณฑหรอการบรรจอาหารมบทบาทสาคญในการเปนขนตอนสดทายทจะชวยรกษาคณภาพอาหารซงอาจทาใหเปลยนแปลงไปโดยปจจยดานสงแวดลอม วตถประสงคหลกทสาคญมากคอ การยดอายการเกบของอาหารใหยาวนานขน และสามารถรกษาคณภาพของอาหารใหคงอยจนกระทงบรโภคหมด โดยพนฐานของบทบาทบรรจภณฑแลว การปดผนกเพอปองการรวซมจาเปนตองเลอกใชวสดททาบรรจภณฑจากวตถดบหลายชนด สงทควรคานงถง คอ

• ชนดของผลตภณฑ

• วธการในการเกบรกษาและระดบของอณหภมทเหมาะสม

• ความเสยงตอมลภาวะ

• อายการเกบทตองการ

ปจจบนเทคโนโลยการบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรย เปนอกเทคโนโลยหนงทไดรบความสนใจในการนามาใชในการบรรจอาหารกนมากขน การบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรย หมายถง ระบบการบรรจทสามารถทาลายหรอยบยงการ

10  

เจรญเตบโตของจลนทรยททาใหอาหารเนาเสย (Spoilage Microorganism) และจลนทรยกอโรค (Pathogens) ทปนเปอนในอาหาร เพอชวยรกษาความปลอดภย รวมทงถนอมรกษาคณภาพ และยดอายการเกบรกษาของอาหาร (Suppakul et al., 2003) เปนระบบการบรรจทนยมใชกบอาหารทเสอมเสยงายจากจลนทรย การบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรยเปนรปแบบหนงของการบรรจอาหารแบบแอคทฟ (Active packaging) ทสามารถพฒนาตอไปไดในเชงธรกจ วสดบรรจแบบตอตานจลนทรยสามารถลดอตราการเจรญเตบโตของจลนทรย ยดระยะพก (Lag phase) ของการเจรญของจลนทรย (Han, 2000) และประกนความปลอดภยของอาหาร วสดบรรจนชวยรกษาความเสถยรของอาหารพาสเจอรไรซโดยปราศจากการปนเปอนหลงการบรรจ หรอชวยลดการเจรญของจลนทรยในอาหารทไมไดผานกระบวนการสเตอรไลเซชน (ภาณวฒน, 2547) หลกการในการบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรย คอ การใชสารตานจลนทรย (Antimicrobial agent) รวมกบระบบการบรรจ โดยทสารตานจลนทรย เปนสารเคมทเตมลงในอาหารเพอปองกน หรอชะลอการเสอมเสยของอาหารอนเนองมาจากจลนทรย ซงอาจจะเปนรา ยสต หรอแบคทเรย โดยมผลทาใหสมบตของผนงเซลลของจลนทรยเปลยนไป ยบยงการทางานของเอนไซม และมผลตอกลไกทางพนธกรรม ทาใหจลนทรยหยดชะงกการเจรญเตบโตและตายในทสด (มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา, 2554) ซงอาจใชในรปซองบรรจสารตานจลนทรย การแตงเตมสารตานจลนทรยในวสดบรรจ หรอการใชพอลเมอรทมคณสมบตตอตานจลนทรย การนาสารตานจลนทรยมาใชในการบรรจอาหารจะเปนรปแบบใดนนขนอยกบชนดของสารตานจลนทรย สมบตและลกษณะเฉพาะของอาหาร และชนดของจลนทรยทกอปญหา (งามทพย, 2550)

ปจจยทมผลตอประสทธภาพของสารตานจลนทรย

ความเขมขนของสารตานจลนทรย ชนด จานวน อาย และประวตของจลนทรยทปนเปอนในอาหาร อณหภมของอาหาร สมบตทางเคม และกายภาพของอาหาร เชน สวนประกอบของอาหาร ความเปนกรดดางของอาหาร ความชน ความตงผว และลกษณะการเปนคอลลอยดของอาหาร เปนตน

ปจจบนมการศกษาวจยสารตานจลนทรยสาหรบใชในการบรรจอาหารกนมากขน เพอหาสารทเหมาะสมกบการใชงานและมประสทธภาพสงเพยงพอในการประกนความปลอดภยของอาหารตลอดอาย การเกบสารทใชมทงวตถกนเสยทใชกบอาหาร สารสกดจากพชโดยเฉพาะพชสมนไพรและพชทมสรรพคณเชงยา เอนไซม แบคเทอรโอซน (Bacteriocins) สารฆารา (Fangicides) ไอออนของโลหะ พอลเมอร และกาซบางชนด กลไกการตานจลนทรยของสารแตละชนดจะแตกตางกน การใชสารตานจลนทรยหลายชนดรวมกนมกจะใหผลดกวาการใชสารชนดเดยว ทงนตองคดเลอกสารใหสามารถทางานเสรมกนไดดวย (งามทพย, 2550) โดยสารตานจลนทรยทใชกนแพรหลายในอตสาหกรรมอาหาร ไดแก กรดเบนโซอกและเบนโซเอต ซลเฟอรไดออกไซดและเกลอซลไฟท สารประกอบไนไตรตและไนเตรต กรดซอรบกและเกลอซอรเบต เปนตน นอกจากนยงมการนาสารตานจลนทรยจากธรรมชาตมาใชเคลอบวสดบรรจเพอยบยงจลนทรย สวนใหญสกดมาจากแปง เซลลโลส ไคโตซาน คาราจแนน และแอลคารนทน (Kuorwel et al., 2011) อกทงมการผลตฟลมหรอสารเคลอบกนไดจากกาแลคโตแมนแนส (Galactomannans) ซงเปนนาตาลทพบในเมลดพชใบเลยงค (Cerqueira et al., 2011)

สาหรบตวอยางของการบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรย ไดแก การบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรยในรปแบบซองหรอแผนปลดปลอยสารระเหย (Volatile releasing sachets or pads) ทประสบความสาเรจในการประยกตใชเชงการคา ไดแก ซองปลดปลอยไอเอทานอล ซงประกอบดวยเอทานอลทถกดดซบอยในวสดตวพาและบรรจในซองพอลเมอร เอทานอลจะซมผานชนเลอกผาน และผานซองออกมาสบรรยากาศทลอมรอบผลตภณฑซงบรรจอยในภาชนะบรรจ ตวอยาง

11  

ทางการคา ไดแก เอทแคป หรอแอนตโมลไมด โออเทค อทแพค และเฟรทเทค โดยมคณสมบตในการยดอายการเกบรกษาและยบยงการขนราบนผลตภณฑอาหาร โดยเฉพาะผลตภณฑขนมอบ และผลตภณฑปลาแหง

5.3 มความชนสง มคาแอคตวตของนาหรอปรมาณนาอสระสง แอคทวตของนาหรอ วอเตอรแอคทวต (Water activity) หรอปรมาณนาอสระ เขยนยอวา aw เปนคาทแสดงระดบ

พลงงานของนา มความสาคญตออายการเกบ การเสอมเสย และความปลอดภยของอาหาร เปนปจจยทชระดบปรมาณนาตาสดในอาหารทเชอจลนทรยสามารถนาไปใชในการเจรญเตบโตและใชในการเกดปฏกรยาเคมตาง ๆ เราสามารถใชคา Water Activity ในการประเมนวาเชอจลนทรยชนดใดเปนหรอไมเปนสาเหตททาใหอาหารเสย ตลอดจนใชในการควบคมและปองกนการเสอมเสยของอาหารทเกดขนจากเชอจลนทรยได เพราะเชอจลนทรยจะเจรญเตบโตไดภายใตคา Water Activity ทจากด โดยเราจะตองทาใหอาหารมคา Water Activity ตากวาทเชอจลนทรยจะเจรญเตบโตได

6. แอคตวตของนา (Water activity) นยาม คาวอเตอรแอคทวต เปนอตราสวนของความดนไอ (vapour pressure) ของนาในอาหาร (P) ตอความดนไอของนาบรสทธ (Po) ทอณหภมและความดนเดยวกน aw = P/Po หรอวดไดจากความชนสมพทธเหนออาหารในสภาวะสมดล (Equilibrium Relative Humidity, ERH) หารดวย 100 aw = ERH/100 คา Water activity มคา ตงแต 0-1

7. การจาแนกอาหารตามคาแอคตวตของนา (Water activity) สามารถแบงอาหารตามคา Water activity ออกเปน 3 ประเภทดงน

1 อาหารสด (fresh food) เปนอาหารทเนาเสยงาย (perishable food) ทมคา water activity มากกวา 0.85 เชน เนอสตว ผก ผลไม อาหารทะเล

2 อาหารกงแหง (intermediate moisture food) หมายถง อาหารทมคา water acitivity ระหวาง 0.6-0.85 เชน นมขนหวาน ผลไมแชอม กงปรงรส

3 อาหารแหง (dried food) หมายถงอาหารทมคา water activity นอยกวา 0.6 เชน นมผง ผกผลไมอบแหง กงแหง นาผลไมผง เกกฮวยผงชง ดมกระชายผงชงดม หมหยอง

12  

ตารางท 2 ตวอยางคา Water activity ของอาหารบางชนด

Water Activity

จลลนทรทเจรญได ทคา aw ระดบนาหรอสงกวา อาหาร

0.95

จลนทรยททาใหอาหารเนาเสย (microbial spoilage) สวนใหญ ยสตบางชนด แบคทเรยกอโรค (pathogen) ไดแก Eschericiae coli, Clostridium perfringens

อาหารสด เชน ผก ผลไม เนอสตว เชน เนอหม ไก เนอวว นม ไขไสกรอกสก เชน ไสกรอกแฟรงคเฟอรเตอร ขนมปง

0.91

Salmonella, Clostridium fruit juice concentrates with 55% sucrose or 12% NaClbotulinum, Lactobacillus, และรา บางชนด

เนยแขง (cheese) บางชนด เชน Cheddar cheese, Swiss cheese, Provolone) , cured meat เชน แฮม , นาผลไมเขมขน

0.85 ยสตหลายชนด ไสกรอกหมก , sponge cakes, dry cheese, margarine, foods with 65% sucrose or 15% NaCl

0.80 ราสวนใหญ ยสตในสกล Saccharomyces sp., Staphylococcus aureus

นาผลไมเขมขน, นมขนหวาน , condensed milk, นาเชอม , flour, high-sugar cakes, some meat jerky products

0.75 แบคทเรยททนเกลอด (halophilic bacteria) Mycotoxigenic aspergilli

แยม , marmalade, glace fruits, marzipan, marshmallow, some meat jerky products

0.65 ราทชอบความแหง (xerophilic mold) Rolled oats with 10% moisture, jelly, molasses, nuts

0.60 ยสตบางชนด ราไมกชนด ผลไมแหง15-20% moisture, caramel, toffee, honey

0.50

จลนทรยทกชนดไมสามารถเจรญได

Noodle with 12% moisture, spice with 10% moisture

0.40 ไขผง ทมความชน5%

0.30 Cookies, crackers, bread crusts with 3-5% moisture

0.03 Whole milk powder with 2-3% moisture, dehydrated soups

การแบงประเภทของอาหารในภาชนะบรรจทปดสนท ตาม คา pH และคา water activity (ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 144 (พ.ศ.2535)

อาหารในภาชนะบรรจทปดสนทจาแนกตามคาความเปนกรด-ดาง (pH) และคาแอคตวตของนา (water activity, aw) ออกเปน 3ประเภท ไดแก

1. อาหารทมความเปนกรดตา (Low acid food) คอ อาหารทมคาความเปน กรด-ดาง มากกวา 4.5 และมคาแอคตวตของนามากกวา 0.85

2. อาหารทปรบสภาพกรด (Acidified food) คอ อาหารทตามธรรมชาต ของผลตภณฑมคาความเปนกรด-ดางมากกวา 4.5 แตในการผลตมการปรบสภาพกรดของอาหาร โดยการลวกหรอแชชนอาหารในสารละลายกรด หรอ

13  

เตมกรด หรอเตมอาหารทมความเปนกรด จนทาใหคาความเปนกรด-ดาง ไมเกน 4.5 และมคาแอคตวตของนามากกวา 0.85

3. อาหารทมความเปนกรด (Acid food) คอ อาหารทมคาความเปนกรด-ดางไมเกน 4.5 และมคาแอคตวตของนา มากกวา 0.85

8. Water Activity กบอายการเกบรกษาผลตภณอาหาร

ในระหวางการแปรรป การขนสง และการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร อาหารเกดการเปลยนแปลงคณลกษณะและคณภาพ ซงรวมถงส กลนรส รปราง ลกษณะเนอสมผสของอาหาร และคณคาทางโภชนาการ ผลจากกลไกเหลานอาจกอใหเกดการเสอมเสยของอาหาร ทาใหคณภาพของอาหารเปลยนไปอยในระดบทไมเปนทยอมรบของผบรโภคหรออาจเปนอนตรายตอผบรโภคได และทาใหอาหารมอายการเกบลดนอยลง ดงนนผผลตอาหารจงพยายามศกษาและหาสาเหตทกอใหเกดการเสอมเสยกบผลตภณฑแตละชนด เพอทาการออกแบบและควบคมกระบวนการผลต เชน การควบคมอณหภม เวลา และความเรวในกระบวนการผลตใหมมาตรฐาน สามารถควบคมปองกนการเสอมเสยของอาหาร และสามารถประเมนอายการเกบของอาหารใหไดตามระยะเวลาทกาหนด

การเสอมเสยของอาหารโดยสวนใหญเกดจากการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย ไมวาจะเปนแบคทเรย ยสต และรา ทงนขนอยกบชนดและสวนประกอบทมอยในผลตภณฑอาหารแตละชนดทแตกตางกน และเนองจากคา Water Activity เปนปจจยทสาคญตอการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยในอาหาร ดงนนวธการควบคมคา Water Activity จงเปนวธทใชกนอยางแพรหลายในอตสาหกรรมอาหาร เพอปองกนการเจรญเตบโตของเชอจลนทรยและยดอายการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร โดยเราจะควบคมใหอาหารมระดบคา Water Activity ตากวาคาทเชอจลนทรยชนดนน ๆ จะเจรญเตบโตได ดงแสดงในรปท 3 สงสาคญของการปองกนการเสอมเสยเนองจากเชอจลนทรยคอการปองกนการเจรญของเชอจลนทรยทสรางสารพษได เชน Clostridium botulinum จะไมสามารถเจรญไดทระดบคา Water Activity ตากวา 0.93

นอกจากการควบคมคา Water Activity แลวยงสามารถใชเทคโนโลยทเรยกวา Hurdle Technology ซงเปนการผสมผสานเทคนคการถนอมอาหารแบบตาง ๆ มาใชรวมกน เชน การใชอณหภมสง การควบคมคา pH การใชสารกนเสย การเตมสวนผสม (Ingredient) และอน ๆ เปนตน

9. การวดคา Water Activity การวดคา Water Activity ดวยเครองหาคา Water Activity ยหอ Novasina รน thermoconstanter

วธการวด 1. Calibrate เครอง ดงน

1.1 นา Salt Standard (ความชนมาตรฐาน) มาใสใน measuring chamber ใหเรมตนดวย Salt Standard SAL-90 (90.1%ERH)

1.2 ปดฝาครอบ 1.3 หมนปมสเหลองดานหนาไปทหมายเลข 2 1.4 รอจนกวาคา aw ใกลเคยงกบคา salt standard ทใสเขาไป 1.5 กดปม enter จนกระทงขอความบนจอหยดกระพรบ 1.6 ทาการ calibrate หลายๆ คาในคราวเดยวกนเปนลาดบ เรมจากคามากถงคานอย อยางนอยสองคา ซง

สามารถครอบคลมถงคา Aw ซงคาดวาจะเปนคา Aw ของตวอยางทตองการจะวดคา 1.7 เครองจะทาการ Calibrate จนเสรจสนกระบวนการ

14  

1.8 เขาโปรแกรมวดคา Aw จากนนหมนปมสเหลองของเครอง Thermoconstanter ไปทตาแหนงท 1 2. นาตลบพลาสตกมาใสสารตวอยางใหไดปรมาณ 80-90% ของความจ 3. นาตลบตวอยางมาใสไวใน Measuring Chamber 4. ปดฝา Chamber โดยหมนตามเขมนาฬกาแลวปดฝาครอบ 5. รอกระทง Relative Humidity ของอากาศทวดไดอยในสภาวะทสมดลกบสารตวอยาง หาคา Aw ทตองการวด

จากสมการ Water Activity (Aw) = X/100

เมอ X = Relative Humidity ของอากาศทวดไดในสภาวะทสมดลกบสารตวอยาง

10. เครองมอทใชในการวดคา Aw

1. Benchtop Water Activity Meter จาก AQUALAB - ใชเวลในการอานคาไปเกน 5 นาท - Accurate: ±0.003 aw - ใชเกลอเปนสารเทยบมาตรฐาน - ม precision สง - นาหนกเพยง 3.1 กโลกรม ทาใหพกพางาย - รกษาความปลอดภยดวยการบรหารควบคมการ calibration และ ขอมลของตวอยาง

Benchtop Water Activity Meter จาก AQUALAB

2. เครองวดคาแอคตวตของนาของ Rotronic รน HygroLab C1

- HygroLab C1 ใชในหองปฏบตการเพอการวด Aw ไดถง 4 โพรบ เพยงตอโพรบ แลวนาไปวดกจะได คา Aw ของผลตภณฑทตองการ เชน ชส เนอ ยาสบ อาหารตาง ๆ อาหารสตว ยา และอนๆ

- มฟงกชนการวดทใหผลภายใน 5 นาทเทานน (หรอนอยกวา) และไดคาทแมนยาใกลเคยงกบการวดแบบปกตทตองใชเวลาวดนานประมาณ 1 ชวโมง

- รบอนพตได 4 ชอง สาหรบโพรบ HC2 แบบประจาท หรอ โพรบ HC2 แบบสอด เพอวดคา Aw ความชนสมพทธ และอณหภม

- มเสยงเตอนเมอการวดสนสดลง - บนทกคาไดถง 2000 คา พรอมคา %RH, °C/°F, วนทและเวลา

15  

เครองวดคา Water Activity ของ Rotronic รน HygroLab C1

3. LabMaster-AW - สามารถวดคา AW ไดในชวง 0.03 – 1.00 aw - ตงคาอณหภมไดตงแต 0 – 50 °C ± 02 K - Sensor Type : Electrolyte Resistive Measurement Cell CM-2 - Accuracy : ± 0.003aw ท 25 °C - Repeatability : ± 0.002aw - Resolution : 0.001aw / 0.1 °C

เครองวด Water Activity - LabMaster-AW ของ Novasina AG

11. วธการลดคา Water Activity ในพรกแกง

คา Water activity เปนปจจยทสาคญในการควบคมและปองกนการเสอมเสยของผลตภณฑอาหาร จงมผลโดยตรงตอการกาหนดอายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหาร เนองจากคา Water activity เปนปจจยทชระดบปรมาณนาตาสดใน อาหารทเชอจลนทรยสามารถนาไปใชในการเจรญเตบโตและใชในการเกดปฏกรยาเคมตางๆ และสามารถใชคา water activity ในการประเมนวาเชอจลนทรยชนดใดเปนหรอไมเปนสาเหตททาใหอาหารเสย ตลอดจนใชในการควบคมและปองกนการเสอมเสยของอาหารทเกดขนจากเชอจลนทรยได (ตารางท 2) เพราะเชอจลนทรยจะเจรญเตบโตไดภายใตคา water activity ทจากด ดงนน จงตองทาใหอาหารมคา water activity ตากวาทเชอจลนทรยจะเจรญเตบโตได และในการทาใหอาหารขนหรอการทาแหงเปนการระเหยนาอสระออกไป สวนการเตมเกลอนาตาล หรอสวนผสม (Ingredient) อนๆ ลงไปโมเลกลของสารเหลานนจะไปจบพนธะกบนาอสระทาใหคา water activity ลดลงไปดวย (Barbosa-Canovas, Schmidt, and Labuza, 2007) ซงในงานวจยของชดชม ฮรางะ และคณะ (2549) แสดงผลการวจยทสอดคลองกบงานวจยน กลาวคอนาพรกชนดรวนแหง ซงมคา water activity เทากบ 0.58 - 0.75 ไมตรวจพบการเจรญของแบคทเรย แตยงมการเจรญของ

16  

เชอราชนดทนแหงในขณะทนาพรกแกงซงมคา water activity เทากบ0.94-0.96 ตรวจพบแบคทเรยชนดทกอใหเกดการเนาเสย

เนองจากอาหารแตละชนดมคา Aw ทเหมาะสมแตกตางกน ดงนนจงไมสามารถอางอง Aw ทเหมาะสมคาเดยวกนไดกบอาหารทกชนด รวมทงคา Aw ของพรกแกงแตละชนดกจะมคาแตกตางกนไปขนอยกบ วตถดบทใช กระบวนการผลต และวธการเกบรกษา ดงนน มาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช. 129/2546) จงไดกาหนดคาวอเตอรแอกทวตมาตรฐานของนาพรกแกงไวตองไมเกน 0.85 aw ซงเปนคาทจลนทรยสวนใหญททาใหอาหารเนาเสย (microbial spoilage) ยสตบางชนด และแบคทเรยกอโรค (pathogen) ไมสามารถเจรญเตบโตได (ตารางท 2)

12. รวบรวมบทความและงานวจยเกยวกบอทธพลของการควบคมคา Aw ในนาพรกแกง

เนองดวยอาหารไทยเปนอาหารทมเอกลกษณเฉพาะตว มเครองปรงและวตถดบทหลากหลาย กอปรกบทสภาพภมอากาศประเทศไทยทเปนเมองรอน การประกอบอาหารรวมไปถงการเกบรกษาจงตองมความพถพถนเปนอยางสง ยงเมออาหารไทยไดรบความนยมและเปนทรจกกนไปทวโลกทาใหเกดอตสาหกรรมอาหารไทยขนอยางมากมายทวทกภมภาค การศกษาและทางานวจยเพอสงเสรมอตสาหกรรมและเพมมลคาใหกบอาหารพนบานจงไดรบความสนใจจากนกวจยไทยเปนอยางมาก

“พรกแกง” เปนอกหนงผลตภณฑทถกนามาใชเปนหวขอเพอการวจยกนอยางแพรหลายในกลมนกวชาการดานอาหารเพราะนาพรกแกงถอวาเปนสวนประกอบหลกของการประกอบอาหารประเภทแกงตางๆ ไมวาจะเปนงานวจยเกยวกบการคดเลอกวตถดบ กระบวนการหรอขนตอนการผลต บรรจภณฑ รวมทงวธการยดอายการเกบรกษา ซงงานวจยทไดรวบรวมมานจะเนนในสวนของการควบคมและปรบปรงคา Aw ในนาพรกแกง ซงถอเปนพารามเตอรสาคญทจะกาหนดอายของการเกบรกษาพรกแกง

1. คณภาพการเกบรกษาของนาพรกมะขามผสมกระเจยบ (Storage Quality of Tamarind / Roselle Chili Paste) โดย สภางค เรองฉาย และสรนาถ ตณฑเกษม จาก สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยหอการคาไทย

งานวจยนเปนการศกษาอายการเกบรกษานาพรกมะขาม โดยเปรยบเทยบระหวางนาพรกมะขามสตรควบคม กบนาพรกมะขามสตรผสมกระเจยบ โดยวตถประสงคของงานวจยนคอเพอศกษาอายการเกบรกษานาพรกมะขามทมการทดแทนดวยกระเจยบ 50 เปอรเซนต โดยมสมมตฐานวาการใชกระเจยบจะชวยยดอายการเกบรกษาผลตภณฑใหนานขน เพราะในกลบดอกกระเจยบม Unsaponitible substance ทมฤทธตานการเจรญเตบโตของแบคทเรย (ไพร มทธวรตน, 2550) โดยเฉพาะยบยง Bacillus cereus ทสรางสารพษใหนาพรกเนาเสยไดงาย (รววรรณ พรหมเจรญ และคณะ, 2546) งานวจยนทาการวเคราะหทงคณสมบตทางกายภาพและเคม

การตรวจวดคา Water Activity จะทาการวดซา 3 ครง โดยนานาพรกมะขามสตรควบคม กบนาพรกมะขามสตรผสมกระเจยบ มาอยางละ 2-3 กรม ใสลงในภาชนะบรรจ วดคา (aw) ทอณหภมหอง (25-30°C) รอจนคาทอานไดคงท บนทกผล โดยใช Aqualab Lite (aw) รน AL1066 บรษท Decagon Devices Inc. ประเทศสหรฐอเมรกา โดยทาการวดผลทกสปดาหเปนเวลา 3 สปดาห ผลการทดลองดงตารางท 3

17  

ตารางท 3 Water Activity of Tamarind Chili Paste Samples stored at 4±2°C and 30±2°C for 3 weeks.

a-h Means ± SD with different superscript in column are significant (p < 0.05)

จากการทดลองสามารถสรปและวเคราะหผลไดวาเมอเกบรกษาผลตภณฑนาพรกมะขามเปนเวลา 3 สปดาห พบวา คา water activity (aw) ของนาพรกมะขามทง 2 สตรมความแตกตางกนทางสถต (p < 0.05) โดยนาพรกมะขามสตรควบคมจะมคา Water activity เรมตนมากกวา และลดลงอยางชดเจนกวาสตรทใชมะขามผสมกระเจยบ โดยอาหารทมคา Water Activity คงทกแสดงใหเหนวา จลนทรยไมสามารถใชประโยชนจากนาทมอยในอาหารได รวมทงปรมาณนาทนอยในอาหารกไมเพยงพอในการพาใหสารตางๆ มาทาปฏกรยากน ดงนนนาพรกสตรทใชมะขามผสมกระเจยบซงมการลดลงของคา Water Activity ภายใน 3 สปดาหนอยกวาสตรควบคมจะตองตรวจพบจลนทรยในปรมาณทนอยกวานาพรกมะขามสตรควบคมซงจากการรายงานผลการทดลองดงตารางท 4 พบวาจลนทรยทตรวจพบมปรมาณนอยกวาเหมอนทไดตงสมมตฐานไว

ตารางท 4 Comparison Microbial Count of Tamarind Chili Paste at 4±2°C and 30±2°C for 3 weeks.

Note: ND mean not detect

18  

นอกจากนยงพบวา นาพรกมะขามสตรผสมกระเจยบทเกบทอณหภมแชเยน (4±2°C) มเชอจลนทรยอยในเกณฑมาตรฐานทกาหนด โดยมาตรฐานผลตภณฑนาพรกชนดเปยก (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2549) กาหนดวา “จลนทรยทงหมดตองไมเกน 1x104 โคโลน/กรมตวอยาง และจานวนยสต-รา ตองไมเกน 100 โคโลน/กรมตวอยาง” และยงตรวจไมพบColiforms, E. coli ยสตและรา

2. ศกษาวธการยดอายการเกบรกษาเครองแกงปกษใต : กรณศกษาเครองแกงควกลงและเครองแกงสม (Study to Method for Long Time Keeping of Southern Curry: Case Study of Roast Curry) โดย ชมพนช โสมาลย ผชวยศาสตราจารย คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยราชมงคลศรวชยวทยาเขตตรง และ เถวยน บวตม จาก มหาวทยาลยสงขลานครนทรวทยาเขตหาดใหญ

การทดลองนไดทาศกษาวธการยดอายการเกบรกษาเครองแกงปกษใตใน เครองแกงสม และเครองแกงควกลงของกลมแมบานนาหมนศร อาเภอนาโยง จงหวดตรง โดยใช 3 วธคอ การใชระยะเวลาและอณหภมสงตาในการฆาเชอจลนทรย การใชปรมาณเกลอโซเดยมคลอไรดทเหมาะสม การลดความชนในเครองแกง ซงในทนจะกลาวถงในสวนของการยดอายการเกบรกษาเครองแกงดวยวธการลดความชน โดยการศกษาวธการลดความชนในเครองแกงสมและควกลง โดยการอบแหงทอณหภม 55 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30, 60, 90 และ120 นาท แลวนามาทดสอบทางดานประสาทสมผสและวเคราะหคณภาพทางดานจลนทรยไดผลดงน

ตารางท 5 ปรมาณจลนทรยทงหมดและและเชอราในเครองแกงสมและเครองแกงควกลง ทผานการลดความชน

เวลาในการอบ ปรมาณจลนทรยทงหมด (CFU/g) ปรมาณเชอรา (CFU/g) เครองแกงสม เครองแกงควกลง

0 1.7 × 106 8.6 × 105 <10 30 1.4 × 106 3 × 105 <10 60 4.0 × 106 <30 <10 90 3.6 × 106 <30 <10 120 1.6 × 106 6.2 × 105 <10

ผลการศกษาวธการลดความชนในเครองแกงสมและควกลง โดยการอบแหงทอณหภม 55 องศาเซลเซยสเปนเวลา 30, 60, 90 และ120 นาท ผลการทดลองพบวาระยะเวลาแตละชวงในการลดความชนไมมความแตกตางกนทางสถตอยางมนยสาคญ (p>0.05) แตชวงทเหมาะสมของเครองแกงสม คอ เวลา 60 นาท เครองแกงควกลง คอชวงเวลาท 90 นาท เนองจากเปนชวงทตรวจพบปรมาณเชอจลนทรยและเชอราไดนอยทสด เนองจากปรมาณความชน เปนปรมาณนาทงหมดทมอยในอาหาร คอ สวนของนาทเกาะตดกบอาหาร หรอถกใชไปในการสรางพนธะตางๆเชน พนธะไอออนก พนธะไฮโดรเจน และอกสวน คอ ปรมาณนาอสระทไมไดถกนาไปใชในการเกดพนธะใดๆ และจะอยภายในชองวางของอาหาร ซง water activity เปนความดนไอของนาในอาหารทสามารถกลายเปนไอ เทยบกบความดนไอของนาในนาบรสทธทสามารถกลายเปนไอไดทอณหภม เดยวกน ซงความชนและคา water activity มความสมพนธกน โดยเมอคาความชนลดลง คา water activity จะลดลงดวย แตเปนการเพมหรอลดลงแบบไมเปนเสนตรง

3. การศกษาการเปลยนแปลงคณสมบตของนาพรกแอปเปลในระหวางการวาจาหนาย (Determination on Changing Properties of Apple Chilli Paste During on Shelf Life) โดย อ.นรศรา วชต และน.ส.วรารตน เสารจนทร สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม

19  

การทดลองนเปนการศกษาการเปลยนแปลงคณสมบตของนาพรกแอปเปลในระหวางการวางจาหนาย โดยศกษาการเปลยนแปลงคาส ปรมาณนาอสระ ปรมาณความชน คาความเปนกรด-ดาง ปรมาณจลนทรยทงหมด ปรมาณยสตและราทกสปดาห เปนระยะเวลา 8 สปดาห โดยศกษานาพรกแอปเปลสตรธรรมดา

ในการทดลองวดปรมาณนาอสระ (Aw) พบวา เมอเกบรกษาผลตภณฑนาพรกแอปเปลสตรธรรมดาเปนเวลา 8 สปดาหพบวา ปรมาณนาอสระในนาพรกมคาเพมขนเลกนอยตลอดระยะเวลาการเกบรกษา ดงแสดงในตารางท 6

ตารางท 6 ผลการเปลยนแปลงปรมาณนาอสระของนาพรกแอปเปลสตรธรรมดา

สปดาหท ปรมาณนาอสระ (aw) 0 0.734f±0.006 1 0.739ef±0.005 2 0.744e±0.002 3 0.751d±0.003 4 0.758bc±0.003 5 0.757cd±0.002 6 0.758bcd±0.005 7 0.764b±0.003 8 0.773a±0.005

หมายเหต ตวเลขในตารางแสดงคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรภาษาองกฤษทแตกตางกนในแตละคอลมนแสดงวามความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบความเชอมน 95%

การเปลยนแปลงปรมาณความชนของนาพรกแอปเปลสตรธรรมดา พบวา ความชนของนาพรกแอปเปลสตรธรรมดามแนวโนมเพมขนตามอายการเกบรกษา ดงแสดงในตารางท 7

ตารางท 7 การเปลยนแปลงปรมาณความชนของนาพรกแอปเปลสตรธรรมดา

สปดาหท ปรมาณความชน (%) 0 17.45f±0.11 1 017.73f±0.17 2 18.30e±0.21 3 19.36d±0.10 4 19.76c±0.27 5 19.86bc±0.16 6 20.00bc±0.23 7 20.18b±0.17 8 21.85a±0.28

หมายเหต ตวเลขในตารางแสดงคาเฉลย±สวนเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรภาษาองกฤษทแตกตางกนในแตละคอลมนแสดงวามความแตกตางกนอยางมนยสาคญทระดบความเชอมน 95%

จากผลการทดลอง พบวา ปรมาณนาอสระ (Aw) ในนาพรกมคาเพมขนเลกนอยตลอดระยะเวลาการเกบรกษา (ตารางท 6) และความชนของนาพรกแอปเปลสตรธรรมดา มแนวโนมเพมขนตามอายการเกบรกษา (ตารางท 7) ทงสองพารามเตอรม

20  

คาเพมขนเชนกน เพราะวาความชนเปนปรมาณนาทงหมดทมอยในอาหาร โดยเมอปรมาณนาอสระเพมขน (Aw) ปรมาณความชนกจะเพมขนดวย ซงปรมาณนาอสระเปนปจจยทชระดบปรมาณนาตาสดในอาหารทเชอจนทรยสามารถนาไปใชในการเจรญเตบโตและใชในปฏกรยาเคมตางๆ และสามารถใชปรมาณนาอสระในการประเมนวาเชอจลนทรยชนดใดเปนหรอไมเปนสาเหตททาใหอาหารเสย ตลอดจนใชในการควบคมและปองกนการเสอมเสยของอาหารทเกดขนจากเชอจลนทรยได ซงเมอนาผลทไดไปเปรยบเทยบกบปรมาณจลนทรยทเพมขนพบวาเปนไปในทศทางเดยวกน ซงสรปไดวา นาพรกแอปเปลสตรธรรมดาสามารถเกบไวไดนานถง 7 สปดาห โดยทมจานวนจลนทรยทงหมดอยในเกณฑมาตรฐาน และปรมาณจลนทรย ยสตและเชอราทเพมขนจะแปรผนตามปรมาณนาอสระทเพมขน ดงตารางท 8 ดงนนหากตองการยดอายการเกบรกษานาพรกแกง

ตารางท 8 แสดงการเปลยนแปลงจานวนจลนทรยทงหมด และปรมาณยสตและรา (CFU/กรมอาหาร) ของนาพรกแอปเปลสตรธรรมดา เทยบกบปรมาณนาอสระ (aw) ทวดไดในแตละสปดาห

สปดาหท ปรมาณนาอสระ (aw) จานวนจลนทรยทงหมด

(CFU/กรมอาหาร) ปรมาณยสตและรา (CFU/กรมอาหาร)

0 0.734f±0.006 <10 ND 1 0.739ef±0.005 <10 ND 2 0.744e±0.002 1.0×101 ND 3 0.751d±0.003 3.0×102 ND 4 0.758bc±0.003 1.5×103 <10 5 0.757cd±0.002 2.0×103 <10 6 0.758bcd±0.005 3.0×103 100 7 0.764b±0.003 1.0×104 100 8 0.773a±0.005 1.7×104 300

หมายเหต ND คอ ตรวจไมพบ

13. บทสรป อาหารประเภทแกงนบไดวาเปนอาหารเพอสขภาพ เนองจากเครองแกงซงเปนวตถดบหลกนนประกอบไปดวยพชสมนไพรหลากหลายชนด อกทงยงหางายเพราะมใหเลอกมากมายตามทองตลาดหรอหางสรรพสนคา แตเนองจากเปนผลตภณฑอาหารทมอายการเกบรกษาทสนและกรรมวถการผลตทอาจกอใหเกดการปนเปอนของจลนทรยไดงาย การเลอกผลตภณฑทผานมาตรฐานรบรองไมวาจะเปนมาตรฐานผลตภณฑชมชนหรอมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมจะเปนตวชวยใหผบรโภคมนใจในเลอกใชผลตภณฑมากยงขน ผประกอบการจงควรมงเนนในการพฒนาผลตภณฑใหผานมาตรฐานเพอสามารถแขงขนทางการคาไดในระยะยาว

21  

เอกสารอางอง

งามทพย ภวโรดม. การบรรจอาหาร (Food packaging). กรงเทพมหานคร : ศนยหนงสอมหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 2550, หนา 14-19, 30-50, 308-321. ภาณวฒน สรรพกล. การบรรจอาหารแบบตอตานจลนทรย (Antimicrobial food packaging). วารสารบรรจภณฑไทย , ตลาคม-ธนวาคม, 2547, ปท 14, ฉบบท 56, หนา 33-39. มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา. สารตานจลนทรย. [ ออนไลน ] [ อางถง 6 มกราคม 2555 ] เขาถงไดจาก http://courseware.rmutl.ac.th/courses/103/unit1502.html Cerqueira, M. A., et al. Galactomannans use in the development of edible films/coatings for food Applications. Trends in Food Science & Technology, 2011, vol. 22, no. 1, p. 662-671. Han, Jung H. Antimicrobial food packaging. Food Technology, March, 2000, vol. 54, no. 3, p. 56-65. Kuorwel, Kuorwel K., et al. Antimicrobial activity of natural agents coated on starch-based films against Staphylococcus aureus. Journal of Food Science, 2011, vol. 76, no. 8, p. M531-537. Suppakul, P., et al. Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications. Journal of Food Science, 2003, vol. 68, no. 2, p. 408-420. สภางค เรองฉาย และ สรนาถ ตณฑเกษม. “คณภาพการเกบรกษาของนาพรกมะขามผสมกระเจยบ”. วารสารวชาการ มหาวทยาลยหอการคาไทย. 31, 2 (เม.ย.-ม.ย. 2554) 89-98. นรศรา วชต และ วรารตน เสารจนทร. “การศกษาการเปลยนแปลงคณสมบตของนาพรกแอปเปลในระหวางการวาง

จาหนาย”. วารสารวจยราชภฏเชยงใหม. 2553. สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา. ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 144, พ.ศ.2535. เรองอาหารในภาชนะบรรจท

ปดสนท. ราชกจจานเบกษา. เลม 123. มหาวทยาลยทกษณ. การประชมวชาการและเสนอผลงานวจย ครงท 19. ศกษาวธการยดอายการเกบรกษา

เครองแกงปกษใต : กรณศกษาเครองแกงควกลงและเครองแกงสม. 2552, กนยายน 24-25. จงหวดสงขลา, โรงแรม เจ บ หาดใหญ, สงขลา : บรษท มาสเตอรพช แอนด โคเชท จากด, 2552.

กระทรวงอตสาหกรรม. “ประกาศกระทรวงอตสาหกรรม ฉบบท 3438 (พ.ศ. 2548) ออกตามความในพระราชบญญตมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ยกเลกมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมนาพรกแกงและกาหนดมาตรฐาน ผลตภณฑอตสาหกรรมนาพรกแกงและเครองปรงแตงกลนรส”. ราชกจจานเบกษา. ฉบบประกาศและงานทวไป 123, 12 ง (9 ก.พ. 2549) 26. สานกงานมาตรฐานผลตภณฑชมชน. มาตรฐานผลภณฑชมชนนาพรกแกง. มผช.129/2546 ศนยวทยาศาสตรการแพทยสราษฎรธาน. “การผลตนาพรกกงเสยบไดมาตรฐาน”. จดหมายขากรมวทยาศาสตรการแพทย. 22, (8 ส.ค. 2551). “OTOP 5 ดาว (OTOP 5 STAR)” [Online] [cited 17 September 2013] Available

From http://www.otop5star.com/pop_up01-th.php?id=28, http://www.otop5star.com/pop_up01-th.php?id=222

“เทคโนโลยเฮอรเดล (Hurdle Technology)” [Online] [cited 17 September 2013] Available From http://conf.agi.nu.ac.th/agmis/download/publication/120_file.pdf “ศนยเครอขายขอมลอาหารครบวงจร”. [Online] [cited 17 September 2013] Available

From internet : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0551/water- activity-%E0%B9%81%E0%B8%AD%E0%B8%84%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0 %B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%B5%E0%B8%82%E0%B8 %AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3

22  

“ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว”. [Online] [cited 17 September 2013] Available From internet : http://www.phtnet.org/article/view-article.asp?aID=12

ด เอนด พวร(The News Poor). สตรอาหาร พรกแกง [ออนไลน] [อางถง 16 ตลาคม 2556] เขาถงไดจาก http://www.thenpoor.ws/food/main/plikkang.html