Câu chuyện nước Mắm

Khoa Công nghệ Nông nghiệp

Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật

đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng

thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó:

1. Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản

2. Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản.

Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành

2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ?

Đó là vi sinh vật đường ruột (VSV), hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa

đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức

tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng

ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá

trình đồng hóa. Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần

dự trữ, đồng hóa được kích hoạt.

Hình 1: Dị hóa (catabolism) và đồng hóa (anabolism).

Chú thích: Dị hóa (catabolism) phân giải các hợp chất phức tạp (molecules)

thành các chất đơn giản (small units) và tạo năng lượng (energy). Ngược lại,

đồng hóa (anabolism) cần năng lượng để tổng hợp các hợp chất phức tạp từ

các chất đơn giản.

Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ?

Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể

động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt

động, tức là chết.

Hình 2: Sự tuần hoàn của cuộc sống

Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ

nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong

nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi.

Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc

cao. Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế

trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại

đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên.

Tất nhiên là đúng với con cá.

Hình 3: Cá cơm – nguyên liệu làm nước mắm Phú Quốc

Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian.

Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của

người khơ – me, mắm ruốc của người Huế v.v…

Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản

phẩm:

1. Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv: Nước mắm.

2. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm: Mắm tôm, mắm tép v.v….

Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải

của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết.

Hình 4: Các loại mắm. Từ trái qua phải hàng trên: Mắm tôm và nước

mắm. Hàng dưới từ trái qua phải: Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm

và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm

chế biến.

Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử

dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương

thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật

sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N.

Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian.

Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực

phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là

fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men.

Hình 5: Sơ đồ phân giải các hoạt chất hứu cơ.

Chú thích: Chất đạm ( protein) phân giải thành amino acid, tinh bột

(polysaccharides) phân giải thành đường đơn ( monosaccharides) và chất béo

( fats) phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng

hợp ra các hoạt chất sinh học ( AcetylCoA), tham gia và các quá trính sinh học

( Citric acid cycle, oxidative phosphorylation) của cơ thể.

Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất

hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước

mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước

được.

Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã

rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi

chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen v.v…

Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ,

người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc

và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy.

Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác,

Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống

như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng cơ bản là môi

trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình này sẽ cho chất lượng nước

mắm tốt nhất.

Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không

có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương

Tây. Tất nhiên cấu tạo thùng phải khác nhau, nhưng các nguyên lý kỹ thuật là

như nhau.

Hình 6: Thùng ủ nước mắm Phú Quốc

Cá Muối

Tỷ lệ 1:3 hoặc 2:3

Lên men

Nước

mắm nhĩ

6 ÷ 18 tháng

Chiết rót

Ủ chín

1 ÷ 3 tháng

Lọc

Nước mắm

Loại 1

Lên men

Cá

Muối

Bổ sung

Lọc lần 1, 2, 3…

Nước mắm lần

1, 2, 3…

1 ÷ 3 tháng

SƠ ĐỒ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG HIỆN ĐẠI

NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên trong công nghiệp các kỹ sư R&D sẽ

nghiên cứu rút ngắn thời gian ủ cá nhưng vẫn đảm bảo phẩm chất tương đương.

1. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu

cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm.

Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ

trước.

Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành

nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi

nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào.

Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng

đều.

2. Bổ sung nguyên liệu sản xuất

Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm

cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn v.v..để tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy

cá.

Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công

nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là chất lượng

ko cao. Vì tay nghề ko đồng đều thì chất lượng có nhiều sai biệt. Nhưng đây

vẫn là một dạng quá trình làm nước mắm.

3. Bổ sung VSV.

Thường là dạng bột hòa tan trong nước. Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn

phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột

cá.

4. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá

Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá: Thịt, xương, ruột v.v… được

làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn.

Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá.

VD: Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong

lúc ủ.

5. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ.

Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu.

Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm.

Ngoài ra, một số cơ sở sản xuất chỉ pha nước với hương liệu để làm nước mắm

bán trên thị trường với giá rẻ.

Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm.

Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền

thống vì một số những nguyên nhân sau đây:

1. Thời gian lên men

Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng.

Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều

thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ

đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 3:1 tới 3:2

trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy

phân.

Hình 7: Quy trình làm nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền

thống.

Chú thích: Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương

liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự

nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng.

2. Hệ VSV trong nước mắm

Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống

trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu

mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào

thải.

Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên,

tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm.

Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức

là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV làm mốc phần nước

pha chế đó.

Tiệt trùng như vậy thì chất lượng sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể

đúng.

Hình 8: Tiêu chuẩn kỹ thuật Việt Nam về nước nắm, nước chấm và các

tiêu chí phân biệt sản phẩm nước mắm và nước chấm.

Tp. HCM

14/02/2020

Tài liệu tham khảo.

1. Đồng Thị Thanh Thu, 2001. Sinh hóa ứng dụng.

2. TCVN 5107: 2003.