Curso CQI-ACCE Torrefaccion Bogota

Asociación Colombiana de Cafés EspecialesAsociación Colombiana de Cafés EspecialesACCE

Programa de Educación para Tostadores

Alvaro Peláez y Gabe BoscanaAlvaro Peláez y Gabe Boscana

Nota AclaratoriaNota Aclaratoria

• Las ideas comentarios y material audiovisualLas ideas, comentarios y material audiovisual utilizado son de exclusiva responsabilidad de los autores y en ningún caso debe considerarselos autores y en ningún caso debe considerarse que reflejan los puntos de vista de la USAID ni del Gobierno de los Estados Unidos ni del Plandel Gobierno de los Estados Unidos, ni del Plan de Acción Social de Colombia ni tampoco de ACDI‐VOCA ni de el “Coffee Quality Institute” –ACDI VOCA, ni de el Coffee Quality Institute CQI, ni de La Asociación Colombiana de Cafés Especiales‐ACCEEspeciales ACCE

• Café de Colombia:– Disponibilidad de café fresco t d l ñtodo el año.

– Diversidad de geográfica que produce gran variedad de p oduce g a a edad deperfiles de taza para los gustos de todos los consumidores.C i i t i tífi– Conocimiento científico desarrollado por Cenicafé

– Caficultura amigable con la gbiodiversidad.

– La existencia de una institucionalidad que trabaja porinstitucionalidad que trabaja por el desarrollo productivo y social de la familia cafetera Colombiana.

http://dev.ico.org/event_pdfs/wcc2010/presentations/wcc2010‐munoz‐c.pdf

Productores participantes en programas para producción de cafés especiales

60 000

70,000

69,568 66,567

50,000

60,000

30,000

40,000

24,372

10,000

20,000

4,051

11,567

0

2005 2006 2007 2008 2009

Perspectivas de la caficultura Colombiana. Luis Genaro Muñoz, FNC, Guatemala Feb 2010

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Cantidad de Tostadoras = 211

0 5 10 15 20 25 30 35 40

BogotáSantander

Valle Nariño

Norte SantanderCauca

AntioquiaCundinamarcaCundinamarca

CaldasHuila

QuindíoTolimaBoyacá

RisaraldaAtlánticoCórdobaCaquetáCaquetá

CesarMeta

AraucaBolívar

CasanareMagdalena

CompraFinca Compra de café Trilladora Tostador

100

91

80

90

100

75

63

60

7063

30

40

50

10

20

30

0

comprado en cereza comprado en pergamino

comprado en almendrapergamino almendra

Almacenamiento

8

Almacén

Temperatura Húmedad • 18 – 22°C relativa

• 50 – 60%Aseo

9

Almacén

Orden Control de hongos

Control de plagas

10

Hongos!g

Guardese en un lugarGuardese en un lugarFresco y seco

11

Secreto

Frio Humedad Residuos

12

La clave

13

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

“C id d i l“Capacidad para seguir la historia la aplicación y lahistoria, la aplicación y la localización de todo aquellolocalización de todo aquello que está bajo consideración”

GPS

Origen

GPS

Mapas

Trazabilidad d l fé

Historial del proceso Registros

del café

Distribución Transportep

Locali ación Destino Localización final

Tracking Traceforward

Trazabilidad

Tracking Traceforward

Tracing Traceback

Guías

Planillas

Entrega con documentos

Registros

Inventarios

Eti tTracking

Facturas

Etiquetas

Trabajo de Pasivooficina Pasivo

Cuadernos de campo

Planillas control procesos

T i

procesos

Monitoreo Tracing parámetros

físicos o químicos

Controles de calidad

ANALISIS SENSORIAL

Trabajo Técnico (activo)

19

.

TORREFACCION

Someter el café verde al calor (180 – 220°C) ( )para generar el sabor y aroma

Tostadora a carbón 18581 Libra1880 US$ 400

1900 1920

19151915

45 a 60 minutos

Royal No. 5Royal No. 5

• US$ 11,600 (EE UU)

• US$ 2 000 (RD)US$ 2,000 (RD)

26

Una buena tostadora:Una buena tostadora:

Control de la temperaturap• Si es digital mucho mejor• Hasta 250°C

Regulación del flujo de calor y del aire• Entre más se pueda controlar la fuente de calor mucho mejorp j• Lo mismo sucede con el aire dentro del tambor de tueste

E f i i t i di id l d l fé iEnfriamiento individual del café con aire• Si se enfría en el mismo sector de tueste se pierde mucho tiempo

28

29

El color determinaEl color determinaen gran medida elen gran medida el sabor de la bebida

31

32M. Sivetz

Cambio del aromaCambio del aroma

33A.Rodriguez

Cambio de la acidezCambio de la acidez

34A.Rodriguez

Cambio del cuerpoCambio del cuerpo

35A.Rodriguez

Cambio del saborCambio del sabor

36A.Rodriguez

TOSTION CLARA

Color marrón claroColor marrón claro

Aroma floral y delicado

Sabor acidulado ySabor acidulado y suave

Más femeninoCinnamon roast,Half city,

Resaltan los defectos New England

TOSTION MEDIAMEDIA

Color café

Sabor y aroma equilibrados

Full city, American, Regular,

equilibrados Breakfast, Brown

TOSTION OSCURA

Color café oscuro

Aroma pungente y fuerte

Resalta el sabor amargo sobre el ácido

Se ocultan los

High, Viennese, Italian EspressoSe ocultan los

defectosItalian Espresso, Continental

Cuando el tuestees excesivo eles excesivo el café “suda”, los aceites salen a laaceites salen a la superficie y se torna brilloso French,

Spanish

.

TOSTION MEDIA

Es la más recomendableaunque cada

MEDIA

aunque cadaregión prefiere

un color determinado

42

El café tostado y molido es iluminado con un chorro de luz de una sola longitud de

dondaetro

El café tostado absorbe en el infrarojo

orím

e j

Colo

Cuando la luz monocromática incide sobre la superficie del objeto (superficie café), éste refleja determinada cantidad

de luz; la luz reflejada es medida electrónicamente y espresada en una

escala relativaescala relativa

Color Quantik L* Agtron E‐10 SCAA Color TileDenominación

EspañolDenominación

Ingles

100 13 29.99 Tile # 25Muy oscuro (cercano al negro)

Dark French(cercano al negro)

101 13.04 30.12 Tile # 35 Café muy oscuro Italian Dark French

139 14.43 35.07 Tile # 35 Café oscuro French espresso

173 15.83 40.07 Tile # 45Café moderadamente oscuro

Espresso

Vienesse Full City ‐202 17.22 45.03 Tile # 45 Café medio oscuro Light French

Espresso

228 18.66 50.19 Tile # 55 Café medioMedium ‐MediumHigh AmericanHigh American

269 21.44 60.09 Tile # 65 Café medio claroLight MediumAmerican

Café

44

330 29.32 88.24 Tile # 75 moderadamente claro

Light

349 31.09 94.54 Tile # 85 Café claro Cinnamon

45

Tueste claro (asi se usaTueste claro (asi se usapara catación

46

47

290

300

280

290

260

270

240

250

220

230

200

210

200

Mínimo Objetivo Color Máximo

260

255

250

245

235

240

230

235

230

Mínimo Objetivo Color Máximo

Bernhard Rothfos: Coffee Consumption, ISBN 3‐920391‐08X

Rothfos

Rothfos

Rothfos

Rothfos

Rothfos

• El calor fluyeEl calor fluye

• El café es transportado

• Baja velocidad relativaBaja velocidad relativa

• Baja turbulencia en la superficie del granosuperficie del grano

Rothfos


• El café flota o se adhiere

• Velocidad baja a intermediaVelocidad baja a intermedia

• Turbulencia intermedia en la superficie del granosuperficie del grano

Rothfos


• El café se mueve en la dirección opuestap

• Velocidad alta

• Alta turbulencia en laAlta turbulencia en la superficie del grano

Rothfos

Rothfos


• El grano se mueve a través

• Velocidad relativa en las 2 direcciones

• Turbulencia alta en la superficie del grano

Rothfos

• El calor no se mueveEl calor no se mueve

• Los granos se mueven lentamente a traves del calor inmovil

• Velocidad bajaj

• Muy baja turbulencia en la superficie de los granos

Rothfos

T b d i t i• Tambor cerrado giratorio

• Calentamiento solo por fuera

Rothfos

• Tambor abierto

• Calentamiento por dentro y por fuera

Rothfos

d dTostador de aspasRothfos

d ifTostador centrifugoRothfos

d iTostador continuoRothfos

Superficie oscilantep

Rothfos

Partes de un tostador

Rothfos

Tostador tipo Probat Rp30,000 Kcal/100 Kg de café

1,650 mg C/Nm3

Café calor o aire frioRothfos

Tostador tipo Probat RR

40,000 Kcal/100 Kg 300 mgC/Nm3

Café calor o aire frioRothfos

Tostador solarTostador solar

http://www.solarfire.org/Helios

Perdida de peso (merma)

Cambios físicos

Cambio de color

Aumento de volumen

TORREFACCIONMolible

Cambios

CO2 y humo

Aromaquímicos Aroma

Sabor

Humedad café verde 10‐12%

AguaReacciones químicas 4.7%

CO2

2% del café 87% de los

gases

MermaCO 7.3% de los

gases

Gases Nitrógeno 5.3% de los gases

AromaPelícula plateada

Humo

Grado de tostación

En ingles Merma total% Perdida de masa seca (a)

Claro Light menor a 18% 1 ‐ 5%

Medio Medium 18 ‐ 20% 5 ‐ 8%

Oscuro Dark 20 ‐ 22% 8 ‐ 12%

Muy oscuro Very dark mayor a 22% mayor a 12%Muy oscuro Very dark mayor a 22% mayor a 12%

PreguntaPregunta

Si 100 Kg 80%Si 100 Kg 80%

X 100%

X = 100x100 = 125 Kg

8080

Gas carbónico ± 2%

Presioneshasta de 20 psi

Gases café tostado

Emitidoslentamente

Aroma > 0.1%

Gas carbónico CO2Gas carbónico CO2

2% en peso

5 – 12 Litros/Kilo. 5 12 Litros/Kilo

iPresiones internas de 8 a

25 atm25 atm

Cantidad de CO2 liberado (ml a NTP) por 100 gramosCafé arabica tostado en grano

350

400

después de 24

250

300

O2

después de 24 horas,

solamente se ha liberado el

150

200

ml CO 15% del CO2

50

100

0

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

HorasRoasting and grinding. Chapter 4º. R.J. ClarkeCoffee: Volume II. Technology. Edited by R.J. Clarke and R. MacraeElsevier Applied Science. London. ISBN 1‐85166‐034‐8

Horas

Cantidad de CO2 liberado (ml a NTP) por 100 gramos de café molido

350

400

café molido

200

250

300

CO2

después de 24 horas, solamente se ha liberado el

100

150ml 60% y con

moliendas finas el 80%

0

50

0 200 400 600 800 1000 1200

Horas

molienda gruesa molienda fina

Roasting and grinding. Chapter 4º. R.J. ClarkeCoffee: Volume II. Technology. Edited by R.J. Clarke and R. MacraeElsevier Applied Science. London. ISBN 1‐85166‐034‐8

DesgasificaciónDesgasificación

Ley de Dalton de La presión ejercidaylas presiones parciales

La presión ejercida por una mezcla de gases es igual a laparciales gases es igual a la

suma de la presiones parciales queparciales que

ejercería cada uno de los gases si él sololos gases si él solo ocupara el volumen total de la mezclatotal de la mezcla

En un sistema cerrado:En un sistema cerrado:

P P +P +P + +PPT = PCO2+PCO+PN2+….+Paroma

87% 5 3%87%

7 3%

5.3%

7.3%

abiertos Al vacioSilos

cerradosGases inertes

Desgasificación Valvulas de una via

molienda

Reduce 50‐60%

Acelerar el proceso movimiento

a 30 C

Varios dias

En grano

Varios dias

Tiempo desgasificación

ESPRESSO

molido Horas

EspressoEspresso

• En Bogotá (2,640En Bogotá (2,640 msnm, 560 mm Hg de Patm) y en Armenia (1,483 msnm) deben dejar reposar el café t t d ltostado por lo menos una semana para poder preparar espressopreparar espresso

Silo desgasificadorSilo desgasificador

• Valvula de una vía

• Silo hermético

• Tornillo sinfín o aspas

• Inyección gases inertes

Cada que se abre l l lla valvula se

escapa menos delescapa menos del 0.4% del aroma!

Mas de 900 químicos

Componentes heterocíclicos

AROMA CAFÉ TOSTADO

químicos 80‐85%

700‐900 ppm de700 900 ppm de aromas volátiles

Pi

Fuego

Piros

180°C

PIROLISIS

Romper

Lisis

Romper

ReaccionesReacciones químicas

productos caramelización y condensación

lípidos

aromas

ácidos alifáticos

acido quínico

acido clorogénico

aminoácidos

azucares

ácidos alifáticos

trigonelina

proteínas

aminoácidos

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

cafeína

g

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Arabica tostado Arabica verde

REACCION DE MAILLARD

Pardeamiento no enzimático

Reacción de carbohidratos con aminas (proteínas)

Producción de melanoidinas, color, sabor y

aminas (proteínas) antioxidantes

O

OHH

XOH

OH

HOH

OH-H2O

OH NH

X N X

OH

OH

N X

X XHidrazinas NH2arilhidrazinas NHArHidroxilaminas OHSemicarbacida NHCONH2

Hidrazonas NH2arilhidrazonas NHAroximas OHSemicarbazonas NHCONH2

X

2Tiosemicarbacida NHCSNH2Amina primaria R

2Tiosemicarbazonas NHCSNH2Alquil iminas R

Se forma una

REACCION DE STRECKER

Reacción de un aminoácido con un

α‐dicarbonil

Se forma una aminocetona que se condensan para formar pirazinas

(81)y otros

O reaccionan con el formaldehido para formar oxazoles (28)(81)y otros

Destrucción de la sucrosa

99.5%

100.0%

98.5%

99.0%

97.5%

98.0%

96.5%

97.0%

95.5%

96.0%

tueste tueste tuestetueste claro

tueste medio

tueste oscuro

Destrucción de los ácidos clorogénicos

90%

clorogénicos

60%

70%

80%

30%

40%

50%

10%

20%

30%

0%

tueste claro

tueste medio

tueste oscuro

Trigonelina Parcialmente degradada

Produce alquil piridinas y pirroles

Piridinas importantes para el aromaPiridinas importantes para el aroma

P d Ni i ( id i í i )Produce Niacina (acido nicotínico)

10‐40 mg/ 100 grs café

2‐ 3 mg/ taza de espresso

Destrucción de la trigonelina

Destrucción de la trigonelina

80% 90%

60%

70%

70%

80%

40%

50%

40%

50%

60%

20%

30%

20%

30%

40%

0%

10%

tueste claro tueste0%

10%

tueste claro tueste oscuro

180 ºC 230 ºC

ProteínasProteínas

Se degradan (desnaturalizan)

Los aminoácidos reaccionan con los azucares

Es proporcional al grado de tostación

Depende de la especie y la variedad

Sustancias RecuerdaAMINOACIDOS AZUFRADOS

Cisteína, cistina y metionina

volátiles azufradas

intensamente aromáticas

Mercaptanos (2‐furfurilmercaptano)

Recuerda el aroma del café tostado

Destrucción

80%

90%

100%

60%

70%

80%

30%

40%

50%

0%

10%

20%

0%

Cantidad de productos nuevos

120

140

80

100

40

60

0

20

Mezcla de muchos AROMA Y Uno o dos

EFECTO SINOSMICO

muchos compuestos químicos diferentes

AROMA Y SABOR DEL

CAFE

no huelen o saben a café!diferentes

CafeínaCafeína

estable Sublima a Contribuye a la fuerza y el 10% del sabor estable 179°C la fuerza y el

cuerpo amargo

Gianturco

Punto de fusión °C

180

120

140

160

80

100

120

40

60

80

0

20

40

0

ácidos clorogénicos sucrosa trigonelina

Ecuacion de ArrheniusEcuacion de Arrhenius

k(T): constante cinética (dependiente de la temperatura) A: factor preexponencialEa: energía de activaciónEa: energía de activaciónR: constante universal de los gasesT: temperatura absoluta [K]

Perfiles de tueste

Que es perfilar la tostión de un café?Que es perfilar la tostión de un café?

En física e ingeniería:

Perfil es la representación d l i ió dde la variación de una propiedad con respecto apropiedad con respecto a la posición

Por ejemplo, el perfil de temperatura en la pared detemperatura en la pared de un horno

Se requiere:Se requiere:

Termómetro Cronometro Registrar

Para el mismo café:DIFERENTE PERFIL DIFERENTE SABORDIFERENTE PERFIL DIFERENTE SABOR

117A Rodriguez

http://www.bootcoffee.com/roastprofiling.html

STA Impianti Combo‐30STA Impianti Combo 30

• 30 Kg por tanda30 Kg por tanda

• Flujo de aire constante

• Termometro con 2Termometro con 2 puntos de control

• Combustible: gasCombustible: gas propano

STA IMPIANTI Combo‐30 Kg. Tostion para espresso

200 ºC

T1 204°C

170 ºC

180 ºC

190 ºC T1 = 204°CT2 = 205°C

150 ºC

160 ºC

170 C

120 ºC

130 ºC

140 ºC

100 ºC

110 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos

• Color espresso: 220, media: 172• Sabor amargo y agrio, la acidez molesta. Residual desagradableSabor amargo y agrio, la acidez molesta. Residual desagradable• Cremoso, azucar cae lentamente. • No me gusta


190 ºC

200 ºC

170 ºC

180 ºC

190 ºCT1 = 180°CT2 = 185°C

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC

100 ºC

110 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 240 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24minutos

• Color espresso: 215, media: 165• Cremoso, azucar cae lentamente. Agradable. Residual excelente• Me encanta el sabor de este café


180 ºC

200 ºC

140 ºC

160 ºC

180 ºCT1 = 180°CT2 = 185°C

80 ºC

100 ºC

120 ºC

40 ºC

60 ºC

80 ºC

0 ºC

20 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 300 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30minutos

• Color espresso159, media: 199p ,

• Cremoso, azucar cae lentamente. Muy tostado. No molesta la acidez


200 ºCT1 T2 180°C

160 ºC

180 ºCT1 = T2 = 180°C

140 ºC

160 ºC

100 ºC

120 ºC

80 ºC

100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 250 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25minutos

• Color espresso: 218, media: 182• Cremoso y atigrado, azucar cae lento. No se abre la crema• Buen sabor, no es ni acido ni muy amargo

Tostiones de Gabe en IntelligentsiaTostiones de Gabe en Intelligentsia

Brasil Faz. Cachoeira

200 ºC210 ºC220 ºC230 ºC

160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC

atura

130 ºC140 ºC150 ºC160 ºC

tempe

ra

90 ºC100 ºC110 ºC120 ºC

80 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutosminutos

Salvador Matalapa

190 ºC200 ºC210 ºC220 ºC

160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC

atura

120 ºC130 ºC140 ºC150 ºC

tempe

ra

90 ºC100 ºC110 ºC120 ºC

80 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

minutosminutos

Tostadora GothotTostadora Gothot


• Control electronico de la llama con termometro digital

Control de la llama en la Gothot

LlamaF1: mínimo

termómetro

F7: máximo

Control del aire en la GothotControl del aire en la Gothot

Cada posición regula un 33% del flujo de aire dentroDel tamborDel tambor

Gothot‐ No 1: Caqueta

220 ºC230 ºC240 ºC

190 ºC200 ºC210 ºC220 C

160 ºC170 ºC180 ºC190 C

130 ºC140 ºC150 ºC160 C

120 ºC130 C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos

Control = 250°C; Primer crack = 235°C. Regular en taza, amargo y verdoso

Gothot‐ No.6: Cauca

220 ºC

230 ºC

240 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

220 C

160 ºC

170 ºC

180 ºC

190 C

130 ºC

140 ºC

150 ºC

60 C

120 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15minutos

Excelente bebida, dulce, citrico, redondo

Tostadora TicchiTostadora Ticchi


• 1 termometro digital en el tambor que controla qla llama

• 1 termometro digital a gla salida de los humos

Controles de la TicchiControles de la Ticchi

2 termometros, uno dentro del tambor y el t l lid d l h Ticchi aireotro a la salida de los humos Ticchi, aire

A4: cerrado

A1: abierto

230 ºC

Ticchi‐ Caqueta

190 ºC200 ºC210 ºC220 ºC230 C

Control = 197°C y al final 226°C

160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC

ratura

120 ºC130 ºC140 ºC150 ºC

tempe

r

90 ºC100 ºC110 ºC120 ºC

80 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

minutos

Temperatura salida humos Temperatura Tambor

Tostadora Quantik JD‐1500GTostadora Quantik JD 1500G

• Termometro digital queTermometro digital que controla la llama

• 3 niveles de llamas controlables manualmente

• Intensidad de llama regulable manualmente

llcon una perilla

• Combustible: gas

Quantik JD‐1500G : Risaralda semilavado

190 ºC

200 ºC

210 ºC

170 ºC

180 ºC

190 ºC

140 ºC

150 ºC

160 ºC

110 ºC

120 ºC

130 ºCPrimer pop, apaga la llama 2

100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15minutos

Espresso frutado, no winey. Color Quantik: 237 Pi = 8.5 Kg Pf = 7 Kg Merma = 17.7%

Quantik JD‐1500G: Risaralda lavado

190 ºC

200 ºC

210 ºC

170 ºC

180 ºC

190 ºC

140 ºC

150 ºC

160 ºC

110 ºC

120 ºC

130 ºC

Primer pop

100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutosminutos

Espresso normal, sin especialidad

Tostadora Quantik JD 5000Tostadora Quantik JD 5000

• 5 Kg/ Tanda5 Kg/ Tanda

• Termometro digital que controla la llama

• 3 llamas controlables manualmente

• Control manual de la llama con una perilla


Quantik JD 5000 : espresso convencional

180 ºC

190 ºC

200 ºC

150 ºC

160 ºC

170 ºC

180 C

120 ºC

130 ºC

140 ºC

150 C

90 ºC

100 ºC

110 ºC

0 C

Primer pop, baja la llama manualmente

80 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19minutos

• Acido, dulce, suave, muy delgado

Quantik JD 5000 : espresso apagando 2 llamas en el primer crispeteo

180 ºC

190 ºC

150 ºC

160 ºC

170 ºC

130 ºC

140 ºC

150 ºC

Primer pop, apaga Llama 2 y Llama 3

110 ºC

120 ºC

130 C

100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos

• Plano, sin acidez, pierde todos los atributos

Tostadora Probat de LaboratorioTostadora Probat de Laboratorio

• 150 grs/ Tanda150 grs/ Tanda

• Termometro de caratula

• Control manual del aireControl manual del aire

• Control manual de la llama con 2 posicionesllama con 2 posiciones


Probat‐Lab: espresso convencional

170 ºC

180 ºC

160 ºC

140 ºC

150 ºC

130 ºCPrimer pop

minutos

120 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

minutos

Puntaje SCAA; 79. Fragancia baja y poco pronunciada, taza con acidez baja, cuerpo medio, ligero amargo y dulce escaso, sabor limpio y residual tranquilo

Probat‐Lab: espresso desde medio ambiente

160 ºC

180 ºC

100 ºC

120 ºC

140 ºC

60 ºC

80 ºC

100 ºC

Segundo crack

20 ºC

40 ºC

60 CPrimer pop

0 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos

Puntaje SCAA: 79. Café con fragancia a chocolate dulce bajo, taza con acidez baja, cuerpo medio, dulce poco, sabor limpio

No. Muestras OrigenPrueba de taza

(Segunda Catación)

Puntaje SCAA

Café con fragancia a

1Cauca, tostado con la

temperatura inicial ambiente

Café con fragancia a chocolate dulce bajo, taza con acidez baja, cuerpo medio, dulce poco sabor limpio

79

poco, sabor limpio

Fragancia baja y poco pronunciada taza con

2 Cauca, tostado con la temperatura inicial 160°C

pronunciada, taza con acidez baja, cuerpo

medio, ligero amargo y dulce escaso, sabor

limpio y residual

79

limpio y residual tranquilo

Pregunta?Pregunta?

• Siempre se recomienda precalentar la maquina p p qtostadora y primero tostar un café malo. Si soy un tostador pequeño y solo trabajo cafés de calidad, cada vez que tueste me voy a ver encartado concada vez que tueste me voy a ver encartado con un café que no necesito.

• Si el café no se daña por que no mas bien arranco con una carga del café en frio y esta tanda previa catación la mezclo a las demás?

• Así estaré ahorrando dinero tiempo• Así estaré ahorrando, dinero, tiempo, combustible, energía y estoy contribuyendo un poco menos al calentamiento global.

• En pruebas que he realizado en una tostadoraEn pruebas que he realizado en una tostadora STA Impianti de 30 Kg arrancando desde temperatura ambiente he observado que estetemperatura ambiente he observado que este café tiene mayor cuerpo y es mas cremoso que el mismo café tostado con la maquinaque el mismo café tostado con la maquina caliente, además que la acidez aparece bien balanceada con los otros atributosbalanceada con los otros atributos.

Probatone 5 KgProbatone 5 Kg


• Termometro digital en el tambor

• Termometro de caratula a la salida del humo

• Control manual de la llama


Tostión para filtro

190 ºC200 ºC210 ºC

160 ºC170 ºC180 ºC190 C

130 ºC140 ºC150 ºC

100 ºC110 ºC120 ºC

70 ºC80 ºC90 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

Tostión para espresso

200 ºC210 ºC220 ºC

170 ºC180 ºC190 ºC200 C

140 ºC150 ºC160 ºC

110 ºC120 ºC130 ºC

C i i i

70 ºC80 ºC90 ºC100 ºC Comienza primer crispeteo

70 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

minutos

Probat de 12 KgProbat de 12 Kg

Llama 1 Llama 2

2 llamas que se accionan mediante interruptores independientes y un termómetroanalógico de caratula a la salida de los humos

Probat de 12 Kg: Pereira semilavado 1

210 ºC

220 ºC

190 ºC

200 ºC

170 ºC

180 ºC Primer pop

150 ºC

160 ºC

140 ºC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

minutosCon las dos llamas, apagando una en el primer pop.Café verde: 8 Kg; Café tostado: 6.7 Kg; Merma del 16.25%

Probat de 12 Kg: Pereira semilavado 2

220 ºC

230 ºC

200 ºC

210 ºC

Primer pop

170 ºC

180 ºC

190 ºCPrimer pop

150 ºC

160 ºC

170 ºC

140 ºC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

minutosCon las 2 llamas, apagando una en el primer pop y la otra al minuto.Café verde: 8 Kg; Café tostado: 6.8 Kg; Merma del 15%

Super‐Rex de 240 KgSuper Rex de 240 Kg

• Hasta 4 sacos por tandaHasta 4 sacos por tanda

• Termometro digital que controla la llama

• Quenching

• Combustible: gasCombustible: gas

Super‐Rex, 2 sacos

230 ºC

250 ºC

210 ºC

230 CApaga llama

170 ºC

190 ºCPrende quemador

150 ºC

170 ºCPrende llama

Apaga quemador y pone quenching

130 ºC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Apaga quemador y pone quenching

minutos

Manuel Diaz (Mexico)Manuel Diaz (Mexico)

200

160

180

140

160

°C

100

120

80

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17

minutosminutos

200 ºCura

549‐VI‐10

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratu

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC

100 ºC

110 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

minutos

• 549‐VI‐10, Simulando a Manuel Diaz, Tostadora STA Impianti, 30 Kg café verde.• Color en molienda media: 178 ; en molienda espresso: 178Color en molienda media: 178 ; en molienda espresso: 178• Cremoso y atigrado, azucar cae lento. No se abre la crema.• Buen sabor, no es ni acido ni muy amargo, Sabor residual prolongado muy agradable

ControlesControles

Gothot TicchiGothot• AIRE

– A1: abiertoA2

Ticchi

• AIRE – A1: abierto– A2

– A3– A4: cerrado

• LLAMA

– A2

– A3

– A4: cerrado– F1: Llama mínima– F2– F3

– A4: cerrado

• LLAMA– Prendido

– F4– F5– F6

F7: Llama máxima

– apagado

– F7: Llama máxima

240 ºC

Centauro del Meta # 1, tostado por Diego en la Gothot

220 ºC

230 ºC

240 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura POP: apaga la llama

170 ºC

180 ºC

tempe

ratu

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 180 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

minutosTueste normal de 18 Kg

fragancia

Centauro del Meta # 1, tostado por Diego en la

6

8

10fragancia

230 ºC

240 ºC

tostado por Diego en la Gothot

0

2

4aroma preferencia

210 ºC

220 ºC

230 ºC

0

180 ºC

190 ºC

200 ºC

peratura

sabor dulzura

150 ºC

160 ºC

170 ºCtemp

máximo promedio mínimo130 ºC

140 ºC

150 ºC

120 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18minutos Cataciones normales, no de espresso

Centauro del Meta # 1, tostado por Diego en la GothotCatador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p

cia

HernandoTapasco

7.5 7 7‐6 10/8 6(5)‐7Costal, papel

Diego Campos

7.75 7.5 7.75 7.75 8

Sebastian8 7 8 8 8

Jaramillo8 7 8 8 8

JulianMorales

7 7 7 6.5 7 1 caucho

Harvey Mesa

6 7 7 7 7

ChocolateNatalia 7 7 8 8 7Chocolate, vainilla

Mauricio 7 7 7 7 7

Blanca 4 5 7.5 7.5 7

Alvaro 7 7 6.5 5 7

250 ºC

Centauro del Meta # 2, tostado por Natalia en la Gothot

220 ºC

230 ºC

240 ºC

250 ºC

200 ºC

210 ºC

220 ºC

ura

Pop

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratu p

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutosAire en el # 2; manipulando la llama; 18 Kg café verde

Centauro del Meta # 2, tostado por Natalia en la

Gothot

10

fragancia230 ºC

240 ºC

250 ºC

Gothot

45678910

210 ºC

220 ºC

230 ºC

01234

aromapreferencia

180 ºC

190 ºC

200 ºC

mpe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºCtem

sabordulzura

120 ºC

130 ºC

140 ºC

máximo promedio mínimo

120 C

0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos

Centauro del Meta # 2, tostado por Natalia en la Gothot

Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia

HernandoTapasco

7(5)(8)Caramelo, canela

6 7 10/8 7(5)=7 pasmadaMejora en

friocanela

Diego Campos

7.25 7 7.5 7.5 8 Citrico

SebastianSebastianJaramillo

8 8 7 7 7 Citrico

JulianMorales

7.5Citrico,

ll

8 Fruta,

l8 8 7 Citrico

Morales vainilla caramelo

Harvey Mesa

6 6 7 6 6

7 7Natalia 7chocolate

7meloso

8 8 7 cerealoso

Mauricio 6 7 8 6

Blanca 7 7.5 8.5 8 8Blanca 7 7.5 8.5 8 8

Alvaro 7 7 7 7 7 Leve citrico

260 ºC

Centauro del Meta # 3, tostado por Sebastián en la Gothot

230 ºC

240 ºC

250 ºC

260 C

200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 C

ura

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

tempe

rat

Pop

140 ºC

150 ºC

160 ºC

170 C

120 ºC

130 ºC

140 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

minutosAire abierto; manipulando la llama; 18 Kg café verde

Centauro del Meta # 3, tostado por Sebastián en la

Gothot

910fragancia

240 ºC

250 ºC

260 ºC

23456789

aromapreferencia210 ºC

220 ºC

230 ºC

012

180 ºC

190 ºC

200 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos

Centauro del Meta # 3, tostado por Sebastián en la GothotCatador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p

cia

HernandoTapasco

7‐8Choco avellana

78

malta10/10 7(5)=8

avellana

Diego Campos

7.5 7 7.25 7.25 7Un poco amargo


8 8 8 8 8

JulianMorales

7.5 caramelo

8 frutos rojos

88

caramelo8

Morales caramelo frutos rojos caramelo

Harvey Mesa

6 6 6 6 6

6Natalia 6vainilla

7 8 8 7

Mauricio 7 7 7 7 7

Blanca 6.5 6.5 7 6.5 6Blanca 6.5 6.5 7 6.5 6

Alvaro 7 7 7.5 8 7.5Citrico, el mejor

260 ºC

Centauro del Meta # 4, tostado por Julian en la Gothot

230 ºC

240 ºC

250 ºC

260 C

200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 C

ura

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

tempe

rat Pop, baja la llama

140 ºC

150 ºC

160 ºC

170 C

120 ºC

130 ºC

140 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

minutosAire abierto; manipulando la llama; 18 Kg café verde

Centauro del Meta # 4, tostado por Julian en la

Gothot

8910fragancia

240 ºC

250 ºC

260 ºC

234567


220 ºC

230 ºC

01

180 ºC

190 ºC

200 ºC

210 C

empe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

180 Cte

120 ºC

130 ºC

140 ºC

150 ºC


120 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos

Centauro del Meta # 4, tostado por Julian en la Gothot


HernandoTapasco

6(5)chocolate

6 6 10/6 6 astringente herbaceo

Diego Campos

7.5 7 7.5 7.25 7

Sebastian8 8 8 8 8

Jaramillo8 8 8 8 8

JulianMorales

8Choco oscuro

7Fruta

caramelo7 6.75 7

oscuro caramelo

Harvey Mesa

6 7 6 6 6

5Natalia 5hierba

6 6 7 6

Mauricio 6 7 7 7 7

Blanca 3 4.5 5 6.5 6

Alvaro 6.5 7 6.5 0 6 plano

260 ºC

Centauro del Meta # 5, tostado por Harvey en la Gothot

230 ºC240 ºC250 ºC260 ºC

200 ºC210 ºC220 ºC230 ºC

ura

P ll

170 ºC180 ºC190 ºC200 ºC

tempe

ratu Pop, llama

media

140 ºC150 ºC160 ºC170 ºC

120 ºC130 ºC140 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

minutosManipulando la llama; 18 Kg café verde, dio el segundo pop en el enfriador

260 ºC


8910fragancia

230 ºC

240 ºC

250 ºC

2345678


210 ºC

220 ºC

012

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos



HernandoTapasco

7chocolate

7 6 (5) 10/7 7‐Tueste alto, carácter dulcedulce

Diego Campos

7.25Frutos rojos

7Chocolate, vainilla

66

amargo7


7 5 5 5 5

JulianM l

8Flor,

h l t

7.5chocolate amargo,f d

6H d ?

7.5 7Residual t i tMorales chocolate

oscurofondo caucho

Horneado? astringente

Harvey Mesa

6 6 6 5 6

Natalia 7 chocolate 7 chocolate 7 7 6combustion

?

Mauricio 6 7 7 7 6

lBlanca 3.5 4.5 5.5 6 plano

Alvaro 6.5 6.5 6 0 6Plano, sin caracter

240 ºC

Centauro del Meta # 6, tostado por Gabe en la Gothot

220 ºC

230 ºC

240 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura

Pop, minimallama, aire 2

170 ºC

180 ºC

tempe

ratu

Aire 2

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Cerrado 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

minutosManipulando la llama y el aire; 18 Kg café verde.

Centauro del Meta # 6, tostado por Gabe en la

Gothot

8910fragancia

230 ºC

240 ºC

Gothot

234567


210 ºC

220 ºC

012

180 ºC

190 ºC

mpe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºCtem

sabordulzura

130 ºC

140 ºC


120 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18minutos

Centauro del Meta # 6, tostado por Gabe en la Gothot


HernandoTapasco

7 7 7 10/8 7 herbalChoco, vainilla

Diego Campos

7 7.5 7.5 8

Sebastian8 7 7 7 7

Jaramillo8 7 7 7 7

JulianMorales

7Caramelo fruta

8 8 7.5 8fruta

Harvey Mesa

6 6 6 6 6

Natalia 6 7 7 8 7Natalia 6 7 7 8 7

Mauricio 7 7 7 7 7

Blanca 4 5 7 8 7

Alvaro 7 7 6.5 6 7

250 ºC

Medellin, tostado por Diana en la Gothot

220 ºC

230 ºC

240 ºC

250 ºC

200 ºC

210 ºC

220 ºC

ura

P

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratu Pop, apaga

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutosManipulando la llama; 18 Kg café verde.


910fragancia

230 ºC

240 ºC

250 ºC

23456789


210 ºC

220 ºC

012

170 ºC

180 ºC

190 ºC

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos



HernandoTapasco

8 8 8 10 81 taza vinosa

Dulce, caramelo

Diego Campos

7.5 6 6 5 6

Sebastian7 7 7 7 7

Jaramillo7 7 7 7 7

JulianMorales

8 7.5 8.5 8.8 8Caramelo, vainilla,

frutos rojosfrutos rojos

Harvey Mesa

6 7 7 7 7

VainillaNatalia 7 6 5 6 5

Vainilla, floral, hierba

Mauricio 6 8 7 8 6

Blanca 6 6.5 6.5 6.5 7

Alvaro 7 7 6.5 5 6.53

1 vinoso

230 ºC

Consumo de La Morelia tostado en la Ticchi por Sebastian

200 ºC210 ºC220 ºC230 ºC

170 ºC180 ºC190 ºC200 C

ura

140 ºC150 ºC160 ºC

tempe

ratu

Pop, apaga

100 ºC110 ºC120 ºC130 ºC

80 ºC90 ºC100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos9 Kg de café verde, apagando la llama

230 ºC

910fragancia

200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 ºC

23456789


180 ºC

190 ºC

200 C

012

140 ºC

150 ºC

160 ºC

sabordulzura

110 ºC

120 ºC

130 ºC

80 ºC

90 ºC

100 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos

Consumo de La Morelia tostado en la Ticchi por SebastianCatador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p

cia

HernandoTapasco

6 6 6 10/6 6 Herbal, Pasmado

Diego Campos

7.25 1 4 4.5 5 Astringente

Sebastian7 7 4 4 5 d f

Jaramillo7 7 4 4 5 defectuoso

JulianMorales

7Fruta nuez

7nuez

7 7 6

Harvey Mesa

5 6 5 5 5

Natalia 6 7 6 5 5Natalia 6 7 6 5 5

Mauricio 6 8 5 5 5

Blanca 4.5 4.5 7 7.5 6

Alvaro 5.5PO4

6 5 0 5 3Maderosopasilludo

Centauro en la GothotCentauro en la Gothottostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferencia

puntaje sobre 50

Tipo de curva

Sebastián Centauro G

Gothot 7.0 7.1 7.4 7.6 7.2 36.3 baja‐sube

Natalia Centauro G

Gothot 7.0 7.1 7.5 7.6 7.0 36.1 baja‐sube‐baja‐sube

Diego Gothot 6 8 6 8 7 3 7 3 7 1 35 3 baja‐sube‐

Centauro GGothot 6.8 6.8 7.3 7.3 7.1 35.3 baja‐sube

Gabe Centauro G


JuliánCentauro G

Gothot 6.2 6.6 6.6 6.3 6.6 32.2 baja‐sube

Harvey Centauro G

Gothot 6.5 6.6 5.9 5.7 6.2 30.9 baja‐sube‐baja

Catación tostiones del 26‐VI‐10

tostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferenciapuntaje sobre 50

Tipo de curva


Gothot 7.0 7.1 7.4 7.6 7.2 36.3 baja‐sube

Natalia Centauro G


Diego baja subeDiego Centauro G


Gabe Centauro G


Diana Medellín G


Julián Gothot 6 2 6 6 6 6 6 3 6 6 32 2 baja sube

Centauro GGothot 6.2 6.6 6.6 6.3 6.6 32.2 baja‐sube

Harvey Centauro G


Sebastián Morelia T

Ticchi 6.0 5.8 5.4 5.1 5.3 27.8 baja‐sube

minutos Caracolito de Popayan para calentar la Gothot (Gabe)

0 183.0 ºC A2, F30 A2, F3

1 168.0 ºC

2 167.0 ºC

3 173 0 ºC3 173.0 ºC

4 183.0 ºC

5 189.1 ºC A1,F6

6 199.0 ºC

7 208.0 ºC

8 215.3 ºC8

9 222.7 ºC

10 228.9 ºC POP: 10‐25

234 2 ºC11 234.2 ºC F1

12 228.1 ºC F2

13 228.1 ºC Apaga quemador

14 224.7 ºC

14.4 221.7 ºC

240 ºC

Caracolito de Popayan para calentar la Gothot 18 Kg (Gabe)

220 ºC

230 ºC

240 C

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura

60

170 ºC

180 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

minutos Carmen de Atrato para filtro, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)

0.0 150.0 ºC A1‐F1

1.0 135.0 ºC2.0 129.8 ºC3.0 148.0 ºC4.0 166.1 ºC4.0 166.1 C5.0 177.6 ºC6.0 186.0 ºC7 0 193 2 ºC7.0 193.2 C8.0 199.8 ºC9.0 206.7 ºC A3

10 0 207 0 ºC A410.0 207.0 ºC A4

11.0 207.0 ºC POP

12.0 213.8 ºC A1‐F3

13.0 224.2 ºC F7 en 12‐45

14.0 232.8 ºC15.0 240.6 ºC F4

16.0 240.4 ºC16.1 238.0 ºC

250 ºC

Carmen de Atrato para filtro, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)

220 ºC

230 ºC

240 ºC

250 C

200 ºC

210 ºC

220 ºC

ura

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

minutos


910fragancia

230 ºC

240 ºC

250 ºC

3456789


210 ºC

220 ºC

012

180 ºC

190 ºC

200 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

t

120 ºC

130 ºC

140 ºC


120 ºC0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

minutos



HernandoTapasco

7 7 8 10 8 Balanceado

SebastianJaramillo

7 8 8 8 8

Julian CarameloJulianMorales

7 8 8 8 8Caramelo,

fruta

Natalia 6 7 7 7 7Caramelo, dulce

Blanca 7.5 8.5 8 Dulce, miel

EverBernal

6 7 6 6.5 7.5Chocolate, vainilla

Alvaro 6 6.5 7.5 7 7.5

Balance entre

tostado y atributos

minutos Centauro para espresso, Gothot 18 Kg (Ever y Gabe)

0.0 180.0 ºC A1‐F2

1.0 156.2 ºC F3 en 1‐47

2.0 153.9 ºC A4

3.0 150.2 ºC A1 en 3‐40

4.0 153.5 ºC5.0 171.0 ºC F5

6.0 183.8 ºC7.0 195.5 ºC8.0 204.8 ºC F6 en 8‐30

9 0 211 9 ºC9.0 211.9 C10.0 218.7 ºC A2 en 10‐40

11.0 224.6 ºC A3 en 11‐43

12 0 227 2 ºC A412.0 227.2 ºC A4

13.0 231.4 ºC POP en 12‐50

14.0 229.6 ºC F1 en 13‐30

15.0 223.9 ºC F2 en 14‐52

16.0 228.2 ºC apaga llama en 16‐30

16.7 228.7 ºC

240 ºC

Centauro para espresso, Gothot 18 Kg (Ever y Gabe)

220 ºC

230 ºC

240 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura

170 ºC

180 ºC

tempe

ratu

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

minutos

240 ºC


8910fragancia

220 ºC

230 ºC

240 ºC

234567

aromapreferencia

190 ºC

200 ºC

210 ºC

a

012

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratura

sabordulzura

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16 18minutos



HernandoTapasco

6 7 10 7Herbal, madera

SebastianJaramillo

7 7 7 7 7 Nuez

Julian AvellanaJulianMorales

7.5 7 7 7 7Avellana, nuez

Natalia 7 6 7 7 7 Chocolate

Blanca 7.5 7.5 7 Dulce

EverBernal

7 7.5 7.5 7.5 Dulce

GrassyAlvaro 5.5 6 6.5 0 6.5

Grassy, patio de cemento

minutosSemilavado de Pereira para espresso, Gothot 15 Kg

(Natalia y Gabe)

0 180.0 ºC A2‐F3

1 170.0 ºC

2 165.9 ºC F1

169 7 ºC3 169.7 ºC

4 177.4 ºC

5 184.1 ºC

6 191.2 ºC

7 198.1 ºC

ºC8 204.0 ºC

9 210.2 ºC F4 en 9‐20

10 217.8 ºC POP en 10‐5510 POP en 10‐55

11 224.6 ºC A1‐F2 en 11‐30

12 229.6 ºC

13 231.0 ºC F1 en 13‐38

14 226.0 ºC apaga en 13‐45

240 ºC

Semilavado de Pereira para espresso, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)

220 ºC

230 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura

160 ºC

170 ºC

180 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

240 ºC


8910fragancia

220 ºC

230 ºC

240 C

2345678


200 ºC

210 ºC

a

012

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos



HernandoTapasco

7 7 7

SebastianJaramillo

8 8 7 7 8

Julian CerealJulianMorales

6 7 7 6.5 6.6/6 fenolCereal, madera

Natalia 8 8 7 7 7Floral, dulce, ,meloso

Blanca 7.5 8 8 Caramelo

Ever8 7.5 7 7 7

Caramelo, Bernal

8 7.5 7 7 7citrico

Alvaro 7 7.5 6 0 6 2Grassy, patio de cemento

minutos Aire salida Tambor

Carmen de Atrato para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)

0 170.0 ºC 128 A5

1 143.0 ºC 94

2 160.0 ºC 107

3 174.0 ºC 123

4 183.0 ºC 137

5 190 0 ºC 1495 190.0 C 149

6 197.0 ºC 159

7 205.0 ºC 170

8 211 0 ºC 1808 211.0 ºC 180

9 219.0 ºC 191 POP a los 9‐45

10 223.0 ºC 203 apaga llama

11 208.0 ºC 209

12 204.0 ºC 214prende llama a los

12‐4013 209 0 ºC 219 l 12 5013 209.0 ºC 219 apaga a los 12‐50

14 210.0 ºC 218

230 ºC


200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 C

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

ura

140 ºC

150 ºC

160 ºC

170 C

tempe

rat

110 ºC

120 ºC

130 ºC

140 C

90 ºC

100 ºC

110 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

minutos

230 ºC


8910fragancia

200 ºC

210 ºC

220 ºC

2345678

aromapreferencia

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

ra

012

150 ºC

160 ºC

170 ºC

tempe

ratur

sabordulzura

120 ºC

130 ºC

140 ºC

90 ºC

100 ºC

110 ºC


90 C

0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos



HernandoTapasco

6 6 6 6

SebastianJaramillo

8 8 7 7 8Avellanas, caramelo

Julian Chocolate, JulianMorales

6.5 6.5 1 1 5 fondo carbon

Natalia 7 7 6 6 6Un poco de carbon

Blanca 7.5 8 7

EverBernal

6 6 6 6 6.5 leña

Alvaro 6.5 7 6 3 6Notas a tostado,

leve acidez


Moka para espresso, Ticchi 7 Kg (Hernando y Gabe)

0 185.0 ºC 145 A51 154.0 ºC 1052 162.0 ºC 118

174 0 ºC3 174.0 ºC 1354 184.0 ºC 1505 193.0 ºC 162

189 0 ºC l6 189.0 ºC 173 apaga a los 5‐347 175.0 ºC 178 prende a los 7‐168 171.0 ºC 182 A2, apaga llama9 182 0 ºC 1719 182.0 ºC 17110 181.0 ºC 195 A4 a los 10:5011 174.0 ºC 197 A5, prende llama12 171 0 ºC 199 POP l 12 2012 171.0 ºC 199 POP a los 12‐2013 194.0 ºC 203

14 209.0 ºC 211apaga llama a los 10‐

494915.0 212.0 ºC 213

220 ºC


190 ºC

200 ºC

210 ºC

220 C

170 ºC

180 ºC

190 ºC

ura

140 ºC

150 ºC

160 ºC

tempe

rat

110 ºC

120 ºC

130 ºC

90 ºC

100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

220 ºC


fragancia190 ºC

200 ºC

210 ºC

3

4

5

6

7

8

9

10


180 ºC

190 ºC

ra

0

1

2

3p

140 ºC

150 ºC

160 ºC

tempe

ratu

sabordulzura

120 ºC

130 ºC

140 C

90 ºC

100 ºC

110 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos



HernandoTapasco

8 8 10 8Avellana, especias

SebastianJaramillo

8 8 8 8 9Vainilla, frutas

Julian VainillaJulianMorales

8.5 9 8.5 8 8.5Vainilla, complejo

Natalia 8 6 8 7 8Vainilla, chocolate

Blanca 7.5 8 8Vainilla, suave

EverBernal

7.5 8 8 8Vainilla, chocolateBernal chocolate

Alvaro 7 7.5 8 10 8Clavo dulce, especias

minutos Centauro para filtro, Gothot 18 Kg (Sebastian)

0.0 180.0 ºC A4

1.0 143.6 ºC A1‐F2

2.0 130.3 ºC3.0 134.5 ºC4.0 147.9 ºC5.0 158.1 ºC6.0 166.8 ºC7.0 175.0 ºC8.0 182.9 ºC A4

9.0 178.6 ºC A1

10.0 190.6 ºC0.0

11.0 200.0 ºC A3 a los 12‐02

12.0 209.0 ºC13.0 212.1 ºC13.0

14.0 216.3 ºC15.0 223.3 ºC POP

16 0 225.0 ºC16.0 225.0 C17.0 225.4 ºC18.6 226.3 ºC

240 ºC

Centauro para filtro, Gothot 18 Kg (Sebastian)

220 ºC

230 ºC

240 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura

170 ºC

180 ºC

tempe

ratu

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

minutos

240 ºC


8910fragancia

220 ºC

230 ºC

240 ºC

12345678

aromapreferencia

190 ºC

200 ºC

210 ºC

a

01

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20minutos



HernandoTapasco

8 8 7 10 7Malta, citrico

SebastianJaramillo

7 8 7 7 7

Julian Fruta ligeroJulianMorales

7.5 8 7 6.5 7Fruta, ligero astringente

Natalia 7 6 6 7 6Horneado, pasmadop

Blanca 7.5 7 7Suave, floral

EverBernal

7 7 7 7Chocolate, frutos rojosBernal frutos rojos

Alvaro 6.5 6 7.5 7 7.5

Balance entre

tostado y atributosatributos


La Bella, Calarca para espresso, Ticchi 7 Kg (Julian y Gabe)

0.0 160.0 ºC 125.0 ºC A11.0 145.0 ºC 102.0 ºC2.0 156.0 ºC 112.0 ºC3.0 168.0 ºC 127.0 ºC4.0 177.0 ºC 139.0 ºC5.0 185.0 ºC 151.0 ºC6.0 193.0 ºC 161.0 ºC

7.0 200.0 ºC 171.0 ºC aire en el medio, apaga llama

8 0 193 0 ºC 180 0 ºC8.0 193.0 C 180.0 C9.0 179.0 ºC 184.0 ºC A1 y prende a los 9‐2010.0 176.0 ºC 187.0 ºC11.0 199.0 ºC 191.0 ºC A3 a los 11‐3211.0 199.0 C 191.0 C A3 a los 11 3212.0 211.0 ºC 202.0 ºC POP, apaga llama, A213.0 202.0 ºC 212.0 ºC14.0 195.0 ºC 213.0 ºC A1, prende llama, p15.0 198.0 ºC 216.0 ºC15.6 214.0 ºC 219.0 ºC

230 ºC

La Bella, Calarca para espresso, Ticchi 7 Kg Julian y Gabe)

200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 C

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

ura

140 ºC

150 ºC

160 ºC

170 C

tempe

rat

110 ºC

120 ºC

130 ºC

140 C

90 ºC

100 ºC

110 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

230 ºC


78910fragancia

200 ºC

210 ºC

220 ºC

123456

aromapreferencia

170 ºC

180 ºC

190 ºC

ra

01

150 ºC

160 ºC

170 ºC

tempe

ratur

sabordulzura120 ºC

130 ºC

140 ºC

90 ºC

100 ºC

110 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos



HernandoTapasco

6 7 10 7 nueces

SebastianJaramillo

7 8 6 6 8

Julian ChocolateJulianMorales

8 8 8 8 7Chocolate,

fruta

Natalia 6 5 6 7 6Ligero

pasmadop

Blanca 7.5 8 7Chocolate dulce

EverBernal

7 6.5 6 6Frutos secosBernal secos

Alvaro 6.5 7 7 4 7Leve grassypero ok

minutosSemilavado de Pereira para espresso 2, Gothot 15 Kg

(Natalia y Gabe)

159 0 ºC0 159.0 ºC A1‐F2

1 153.2 ºC

2 155.2 ºC F3

4 162.2 ºC F4

5 167.3 ºC

6 172 4 ºC6 172.4 C

7 182.7 ºC

8 191.5 ºC

9 199.4 ºC

10 207.2 ºC A1‐F5

11 219.6 ºC

12 227.8 ºC POP

13 229.8 ºC apaga a los 14‐44

14 223 4 ºC14 223.4 C

14.6 211.4 ºC

240 ºC

Semilavado de Pereira para espresso 2, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)

210 ºC

220 ºC

230 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

tura

160 ºC

170 ºC

180 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

240 ºC


78910fragancia

220 ºC

230 ºC

234567

aromapreferencia

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ra

01

170 ºC

180 ºC

190 C

tempe

ratur

sabordulzura150 ºC

160 ºC

130 ºC

140 ºC


120 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos



HernandoTapasco

5 5 5 5Quemado, alquitran

SebastianJaramillo

6 6 6 6 5 1 Humo

Julian QuemadoJulianMorales

3 1 1 1 5Quemado, caucho

Natalia 5 5 5 6 5Humo, pasado ptostion

Blanca 5 5 5

Ever6 5 5 6 6

Quemado, hBernal

6 5 5 6 6caucho

Alvaro 6 5 6 0 5.5 1Residual quemado


Medellin para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)

minutos Aire salida Tambor0.0 152.0 ºC 119.0 ºC1.0 140.0 ºC 96.0 ºC2 0 153 0 ºC 106 0 ºC2.0 153.0 C 106.0 C3.0 170.0 ºC 126.0 ºC4.0 180.0 ºC 140.0 ºC5 0 189 0 ºC 153 0 ºC5.0 189.0 C 153.0 C6.0 199.0 ºC 165.0 ºC7.0 205.0 ºC 176.0 ºC apaga a los 7‐498 0 207 0 ºC 185 0 ºC8.0 207.0 C 185.0 C9.0 190.0 ºC 192.0 ºC prende a los 9‐18

10.0 185.0 ºC 195.0 ºC arranca quemador a los 30 seg

11.0 203.0 ºC 202.0 ºCPOP a los 10‐25;

apaga llama a los 10‐40

Prende llama a los 12‐12.0 190.0 ºC 206.0 ºC Prende llama a los 12‐

4514.0 198.0 ºC 209.0 ºC15.0 209.0 ºC 206.0 ºC apaga llama

220 ºC


190 ºC

200 ºC

210 ºC

220 C

170 ºC

180 ºC

190 ºC

ura

140 ºC

150 ºC

160 ºC

tempe

rat

110 ºC

120 ºC

130 ºC

90 ºC

100 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

220 ºC


78910fragancia

200 ºC

210 ºC

220 C

234567


180 ºC

190 ºC

a

01

150 ºC

160 ºC

tempe

ratura

sabordulzura120 ºC

130 ºC

140 ºCt

90 ºC

100 ºC

110 ºC


90 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos

Medellin para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe) Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p

cia

HernandoTapasco

8‐9 8 10 9‐7 Complejo

SebastianJaramillo

6 6 6 8 6 1 F: fermento

Julian F: JulianMorales

7.5 8 9 8 7 1 fermento; fenol

Natalia 7 7 6 7 6Inconsistencia 1 taza

Blanca 7.5 8Cereal dulce

7 1 vinosa

EverBernal

7 7 7 6.5 7.5Bernal

Alvaro 8/4 8/6 7/5 7/0 7/2 0/2Dulce y frutado/ 1fermento

Catación tostiones del 27‐VI‐10tostador tostadora fragancia aroma sabor dulzura preferencia total sobre 50 tipo de curva

Hernando Moka E‐T

Ticchi 7.8 7.8 8.1 8.6 8.2 40.4 baja‐sube‐baja‐sube

Diana Atrato F‐G h 6 6 7 4 7 4 7 8 7 7 37 0

baja‐sube‐b

GGothot 6.6 7.4 7.4 7.8 7.7 37.0 meseta‐sube‐

meseta

Diana Medellín E‐T

Ticchi 7.4 7.3 7.2 7.8 6.9 36.5 baja‐sube‐baja

Sebastián Gothot 7 2 7 1 6 9 7 5 6 9 35 7 baja‐sube‐baja‐

Centauro F‐GGothot 7.2 7.1 6.9 7.5 6.9 35.7 sube‐meseta

Natalia semilavado E‐G


Julián Calará E‐T

Ticchi 6.9 7.1 6.7 7.0 6.9 34.5 baja‐sube‐sube‐sube

Centauro Ever E‐G


Diana Atrato E‐T

Ticchi 6.8 6.9 5.3 4.6 6.4 30.0 baja‐sube‐meseta



minutos Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothot

0.0 170.0 ºC A2‐F1

1.0 150.4 ºC F7

2.0 155.7 ºC3.0 168.3 ºC4.0 179.2 ºC4.0 179.2 C5.0 188.1 ºC6.0 196.2 ºC7 0 203 0 ºC7.0 203.0 C8.0 209.8 ºC A3

9.0 213.3 ºC10 0 217 4 ºC10.0 217.4 ºC11.0 222.7 ºC POP a los 11‐17

12.0 228.7 ºC F1 a los 12‐15

13.0 223.5 ºC A2 a los 12‐30

14.0 217.1 ºC A3

15.0 212.7 ºC F2

16.0 217.0 ºC A1

16.2 219.5 ºC

240 ºC

Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothot

210 ºC

220 ºC

230 ºC

190 ºC

200 ºC

210 ºC

tura

160 ºC

170 ºC

180 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

minutos

Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothot240 ºC

f i

220 ºC

230 ºC

5678910

fragancia

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ra

01234

aromapreferencia

170 ºC

180 ºC

190 C

tempe

ratur

sabordulzura150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC


0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

minutos

Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothotfragancia aroma sabor dulzura preferencia Notas

Julián 7.5 8 7.5 7.5 8caramelo, vainilla, cremoso

Sebastián 7 7 7 7 7chocolate, residual áspero, secoseco

Hernando 7 7 7 10 8 chocolate, vainilla

Natalia 6 7 7 7 7 chocolate, buen Natalia 6 7 7 7 7 cuerpo

Ever 7 7 7 7 7.5

Blanca 7 chocolate

Carlos 8 7 8

Diana 7 cítrico

Alvaro 7 7 7 5 7 bien tostado

minutosGuayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana

y Gabe)0.0 180.0 ºC F7‐A10.0 180.0 C F7 A1

1.0 164.3 ºC2.0 169.0 ºC3 0 177 8 ºC3.0 177.8 C4.0 186.1 ºC5.0 192.8 ºC6 0 199 5 ºC6.0 199.5 ºC7.0 205.3 ºC8.0 211.3 ºC9.0 217.0 ºC A2

10.0 220.3 ºC11.0 222.9 ºC A3

12.0 225.3 ºC POP a los 12‐54

13.0 230.2 ºC F4‐A1

14.0 239.1 ºC F314.0 239.1 C F3

15.0 244.0 ºC F1 a los 14‐50

15.3 240.9 ºC

260 ºC

Guayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)

230 ºC

240 ºC

250 ºC

200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 C

tura

170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 C

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

170 C

120 ºC

130 ºC

140 C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

minutos

Guayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)260 ºC

10

fragancia230 ºC

240 ºC

250 ºC

3

4

5

6

7

8

9

aromapreferencia

210 ºC

220 ºC

0

1

2

3 aromapreferencia

180 ºC

190 ºC

200 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

130 ºC

140 ºC

150 ºC


120 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

minutos

Guayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)

f i b d l f i Nfragancia aroma sabor dulzura preferencia Notas

Julián 7.5 6.5 6 6 6chocolate, caucho

chocolateSebastián 7 7 6 6 6

chocolate, pasado de punto

Hernando 5 5 5caucho, alquitranalquitran

Natalia 6 5 6 5 6chocolate, oxido, acidez baja

plana residualDiego 5 5 5 5 5

plana, residual amargo

Ever 6.5 6 6.5 6 6.5 muy tostado

h lBlanca 6 7

chocolate, plano

Carlos 7 7 7 chocolate

Diana 6

Alvaro 6.5 6 6.5 3 6.5 plano, seco

minutosSemilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y

Gabe)0.0 160.0 ºC F2‐A2

1.0 137.8 ºC2.0 134.2 ºC F5

3.0 146.6 ºC F7‐A3 a los 3‐30

4.0 160.4 ºC5.0 168.3 ºC6 0 176 0 ºC A46.0 176.0 ºC A4

7.0 173.5 ºC A2

8.0 186.4 ºC9.0 197.1 ºC10.0 205.0 ºC11.0 216.5 ºC POP a los 11‐4011.0 216.5 C POP a los 11 40

12.0 225.4 ºC F3 a los 11‐50

13.0 230.3 ºC A1 a los 12‐30

14 0 234 5 ºC F1 l 13 3014.0 234.5 ºC F1 a los 13‐30

14.6 228.5 ºC

250 ºC

Semilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y Gabe)

220 ºC

230 ºC

240 ºC

200 ºC

210 ºC

220 ºC

tura

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

Semilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y Gabe) 250 ºC

8

9

10fragancia

230 ºC

240 ºC

2

3

4

5

6

7

8


210 ºC

220 ºC

0

1

2

170 ºC

180 ºC

190 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

120 ºC

130 ºC

140 ºC

máximo promedio mínimo0 2 4 6 8 10 12 14 16

minutos

Semilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y Gabe)

f i b d l f i N tfragancia aroma sabor dulzura preferencia Notas

Julián 7.5 7.5 7 7 7chocolate, floral

Sebastián 7 7 6 6 6 frutal

Hernando 6 6 6 7 6caucho quemado, papel

Natalia 7 7 7 7 7chocolate, fruta

Diego 5 5 6 6 6

Ever 6.5 6 6.5 6.5 10dulce, chocolate

Blanca 7dulce, chocolate

Carlos 9 7 6 7 chocolate

Diana 6

Alvaro 7 7.5 6.5 3 6.5 tostado, seco

minutosCauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Diego y

Gabe)0.0 160.0 ºC A2‐F10.0 160.0 C A2 F1

1.0 135.6 ºC F7

2.0 140.7 ºC3 0 153 3 ºC3.0 153.3 ºC4.0 164.8 ºC5.0 175.9 ºC6.0 185.3 ºC7.0 190.1 ºC8.0 195.4 ºC9.0 201.9 ºC10.0 208.9 ºC11.0 215.7 ºC5 C12.0 222.3 ºC POP

13.0 225.8 ºC F1‐A1 a los 12‐30

14 0 219 0 ºC A214.0 219.0 C A2

15.0 213.4 ºC15.6 211.5 ºC

240 ºC

Cauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Diego y Gabe)

220 ºC

230 ºC

240 C

190 ºC

200 ºC

210 ºC

ura

60

170 ºC

180 ºC

tempe

rat

140 ºC

150 ºC

160 ºC

120 ºC

130 ºC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

minutos

Cauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Diego y Gabe) 240 ºC

fragancia220 ºC

230 ºC

240 ºC

5678910

fragancia

200 ºC

210 ºC

01234

aromapreferencia

180 ºC

190 ºC

tempe

ratura

sabordulzura150 ºC

160 ºC

170 ºC

130 ºC

140 ºC


120 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos

Cauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Di G b )(Diego y Gabe)

fragancia aroma sabor dulzura preferencia

Julián 7.5 6.5 6.75 6 6Apio, herbal, pepino

Sebastián 7 7 7 7 7 cereal

h l tHernando 7 7 8 10 7

chocolate, madera

Natalia 6 5 7 7 7chocolate, balanceadh l t

Diego 7.75 7.5 7.5 7.5 7.5chocolate, vainilla

Ever 7 7 7.5 7.5 7.5frutos rojos, chocolated l

Blanca 7 7dulce, chocolate

Carlos 7 7

Diana 6 dulce frutalDiana 6 dulce, frutal

Alvaro 7.5 8.5 7.5 5 7.5chocolate amargo

Catación tostiones 28‐V‐10Catación tostiones 28 V 10

tostador maq ina fragancia aroma sabor d l ra preferenciapuntaje Tipo de

tostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferenciap jsobre 50

pcurva

Ever y Diego baja subeEver y Diego Centauro F‐G


Diego Cauca 9‐G


Blanca semilavado E‐G

Gothot 6.6 6.9 6.5 6.1 6.9 32.9baja‐sube‐baja‐sube‐baja

Diana Siquima G


Posición generalPosición generaltostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferencia

puntaje sobre 50

tipo de curva

Hernandoh 7 8 7 8 8 1 8 6 8 2 40 4 baja‐sube‐baja‐Hernando

Moka E‐TTicchi 7.8 7.8 8.1 8.6 8.2 40.4 baja sube baja

sube

Diana Atrato F‐G

Gothot 6.6 7.4 7.4 7.8 7.7 37.0baja‐sube‐meseta‐sube‐meseta

Diana Medellín E‐T

Ticchi 7.4 7.3 7.2 7.8 6.9 36.5 baja‐sube‐baja


Gothot 7.0 7.1 7.4 7.6 7.2 36.3 baja‐sube

Natalia Centauro G


Ever y Diego Centauro F‐G


Sebastián baja sube bajaSebastián Centauro F‐G

Gothot 7.2 7.1 6.9 7.5 6.9 35.7 baja‐sube‐baja‐sube‐meseta

Diego Cauca 9‐G


Diego Centauro baja‐sube‐baja‐Diego Centauro G

Gothot 6.8 6.8 7.3 7.3 7.1 35.3 baja sube bajasube

Gabe Centauro G


Posición generalPosición generaltostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferencia

puntaje sobre 50

tipo de curva

Diana Medellín G

Gothot 6.9 7.0 6.8 7.0 6.7 34.5 baja‐sube‐bajaG 6.9 7.0 6.8 7.0 6.7 34.5 j j



Julián Calarcá E‐T

Ticchi 6.9 7.1 6.7 7.0 6.9 34.5 baja‐sube‐sube‐subeT sube

Centauro Ever E‐G


Blanca semilavado E‐G

Gothot 6.6 6.9 6.5 6.1 6.9 32.9 baja‐sube‐baja‐sube‐baja

Julián Centauro G

Gothot 6.2 6.6 6.6 6.3 6.6 32.2 baja‐sube

Harvey Centauro G


Diana Atrato E‐T Ticchi 6.8 6.9 5.3 4.6 6.4 30.0 baja‐sube‐meseta

Diana Siquima G Gothot 6.2 5.8 6.1 5.4 6.1 29.7 baja‐sube‐baja

Sebastián Morelia T

Ticchi 6.0 5.8 5.4 5.1 5.3 27.8 baja‐sube



PUNTOBajar

temperatura ENFRIARPUNTO FINAL

temperatura café a menos de 150°C

ENFRIAR RAPIDO

de 150 C

Aspiración

Aire limpio

Ventilación

ENFRIAMIENTO Agua fría

Ni óGases fríos inertes

Nitrógeno

inertes

CO2

TORREFACCION CORTA 200 SEGUNDOS LECHOS

FLUIDOSCAFÉ DE ALTO RENDIMIENTO

Convección

300° ‐ 400°C

60 – 200 seg

Café de alto rendimiento

g

Cambios físicos drásticos

MayorMayor extracción, 20%

400 500400 grs = 500grs convencional

Cambios en el café de alto rendimiento

18%

20%

12%

14%

16%

8%

10%

12%

2%

4%

6%

0%

2%

Volumen Extractos Capacidad Aceites en Ácidos Humedad de

extracciónla

superficielibres residual

Convencional 7 grs

.Café alto di i 5 grsrendimiento 5 grs

Lecho fluido NeotecLecho fluido Neotec

• 200 segundos200 segundos

• Arranca en frio

• 18 puntos de control de18 puntos de control de la curva de tostión

• QuenchingQuenching

• Se puede grabar el perfil y hacerlo en otra p yNeuhaus

Lecho fluido NeotecLecho fluido Neotec

Lecho Fluido NeuhausLecho Fluido Neuhaus

200 grs Café del Huila en Lecho Fluido Neuhaus

PruebaTemperatura producto

Temperatura aire

Tiempo Tiempo finalTemperatura

finalDependencia

1P 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 224 ºC tiempo

ti +2 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 221 ºC

tiempo + quenching

3 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 221 ºCtiempo +

3 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 221 ºCp

temperatura

4 230 ºC 240 ºC 210 seg 210 seg 212 ºC tiempo

5 245 ºC 252 ºC 180 seg 180 seg 218 ºC tiempo

6 245 ºC 252 ºC 180 seg 180 seg 219 ºCtiempo + temperatura

Orden de preferenciaOrden de preferencia

Catador Primero Segundo Tercero Cuarto Quinto SextoCatador g Tercero Cuarto Sexto

Mauricio 1 4 3 5 6 2

N li 5 6 1 4 3 2Natalia 5 6 1 4 3 2

Diana 1 3 2 4 5 6

Ever 6 3 4 5 7 2

Sebastián 3 6 1 5 4 2

Julián 6 3 4 5

Harvey 4 3 2 1 5 6a ey 3 5 6

Alvaro 4 2 6 5 3 1

ComentariosComentariosCatador 1 2 3 4 5 6

Julian

# 5: es mejor que la de quenching, mas

# 6: metálico, sin dulce bajo cuerpo

# 2: Balance, acidez media,

pero no muy viva

# 3: Solo se percibe acidez

(opaca), el cuerpo es muy ligero

# 4: Cuerpo aspero, acidez punzante,

# 1: La mejor, taza delicada, acidez transparente, cuerpo medio

Julian dulce, balance y mejor residual

dulce, bajo cuerpo, residual papel

pero no muy viva, cuerpo medio, limpieza residual

es muy ligero, residual

cerealoso, no hay dulce

sabor metalico, residual pesado

bajo cremoso, dulzura media, residual corto pero limpio

Sebastian # 3 # 6 # 1 # 5#4: acidez cítrica pero con notas a

cereal# 2

Mauricio Cuerpo, dulce, acido, residual balanceado

muy pobre con un poco de dulce

Equilibrada, dulce, acido

Acidez citrica, limon

Frutal, con cuerpo bajo

Balanceado, caramelo

Natalia Cuerpo ↑, acidez ↓, plana

muy plano, ligero, una taza con defecto

Algo cerealoso,aspero

Resalta acidezUn poco mas

balanceada, cuerpo ↑

Notas chocolate

Quenching o no quenching ?Quenching o no quenching ?

Prefiere sin quenching Prefiere con quenchingPrefiere sin quenching Prefiere con quenching

Natalia Alvaro

M i i HMauricio Harvey

Diana

Ever

Sebastian

Julian

6 26 2

Carmen de AtratoCarmen de Atrato

10fragancia

50

puntaje sobre 50

2

4

6

8

aromapreferencia 3735

35

40

45

0

2

30

25

30

35

sabordulzura

10

15

20

0

5

10

Neuhaus Gothot Ticchi

Gothot Lecho fluido

Neuhaus

Ticchi

Guayabal de Siquima CundinamarcaGuayabal de Siquima Cundinamarca

10fragancia

50

puntaje sobre 50

4

6

8

aromapreferencia35.3

35404550

0

2aromapreferencia

29.7

20253035

sabordulzura5

1015

sabordulzura 0

Lecho fluido Neuhaus

Gothot

Lecho Fluido Neuhaus Gothot

MedellinMedellin

8910fragancia

puntaje sobre 50

2345678

aromapreferencia 36.5 34.8 34 540

50

pu taje sob e 50

012 34.8 34.5

20

30

sabordulzura

0

10

20

0

Ticchi Lecho fluido

Neuhaus

Gothot

Lecho fluido Gothot Ticchi

Neuhaus

Cantidad de

Máximo 8 Litros/100 Kg

café

Enfriamiento con agua

Cantidad de agua

Fina aspersión

QUENCHING

con agua

Calidad del aguaApta para el consumo humano

Requisitos

Fina aspersión

Café tostado con menos de 3% de

humedad

Oxidacionaceites

Tuestes oscuros

aceites

E i i tEnranciamiento

Peligros del quenching

PorosIlly: se abren y se escapa el aroma

Exceso Envejecimiento rapido

Deposito de alquitran en en

tostadortostador

Dicen los expertosDicen los expertos

• El quenching es el mejor medio de frenar lasEl quenching es el mejor medio de frenar las reacciones exotermicas sobre todo cuando se usa torrefaccion de lecho fluido donde lasusa torrefaccion de lecho fluido,donde las temperaturas son mas elevadas que en las torrefacciones convencionales La humedadtorrefacciones convencionales. La humedad del cafe tostado en grano luego del quenchinges inferior a 1 5% para facilitar la moliendaes inferior a 1.5% para facilitar la molienda

• Siempre se debe utilizar el sentido común ySiempre se debe utilizar el sentido común y con base a la experiencia y a la catación se debe determinar cual es la mejor forma de tostar el café.

• No existe una receta infalible para tostar el café, solo su dedicación y persistencia lo llevaran a la curva perfecta.

• No todos los cafés se comportan de la misma manera.

• Entre menos tiempo se demore la tostión mucho mejor pero cada maquina tiene susmucho mejor pero cada maquina tiene sus tiempos óptimos.

ó d b d á• La tostión debe durar como máximo 30 minutos, dicen los expertos que tostiones de

d bmayor tiempo dan tazas con un sabor horneado desagradable.

• Es recomendable no tostar menos del 50% ni más del 70% de la capacidad nominal de lamás del 70% de la capacidad nominal de la maquina tostadora para poder realizar curvas y establecer el mejor perfil para un caféy establecer el mejor perfil para un café determinado obteniendo la mejor calidad posible.posible.

• Entre más altura sobre el nivel del mar más energía se le debe suministrar a la masa de café verde para tostarla. Esto no quiere decir que se deban usar temperaturas mas altas.

• Si el café tiene humedad alta se pone la llama alta y si tiene humedad baja se pone la llama y j pbaja pero a la misma temperatura.

• Para resaltar la dulzura se tuesta a mas bajaPara resaltar la dulzura se tuesta a mas baja temperatura por mas tiempo

• La curva debe ser ascendente o en forma deLa curva debe ser ascendente o en forma de meseta al final pero se debe tratar de evitar que la temperatura descienda durante elque la temperatura descienda durante el proceso, salvo al inicio de la tostión.

A d d t tió• A mayor grado de tostión mayor aroma pero llega un momento en que el

• A mayor grado de tostión menor acidez

un momento en que el aroma comienza a disminuir

A d d t tió• A mayor grado de tostión mayor cuerpo

• A mayor grado de tostión mayor cuerpo pero llega un momento en que elun momento en que el cuerpo comienza a disminuirdisminuir

A.Rodriguez

• Pero de acuerdo a como se manipule la llama, la l fl l fétemperatura y el flujo de aire por la masa de café

durante el tiempo de la torrefacción se van a obtener diferentes resultados que se reflejaran en el sabor deldiferentes resultados que se reflejaran en el sabor del café: Eso es perfilar un café durante la torrefacción!

Tostión clásicaTostión clásica

• Esta es la curva clásica250 ºC260 ºC Esta es la curva clásica

que realiza continuamente una

210 ºC220 ºC230 ºC240 ºC250 ºC

persona que no es “maestro(a) tostador(a).

170 ºC180 ºC190 ºC200 ºC210 ºC

tempe

ratura

• No quiere decir que algunos cafés puedan tostar mejor así!130 ºC

140 ºC150 ºC160 ºC170 ºCt

tostar mejor así!120 ºC130 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16

iminutos

Esto se debe evitarEsto se debe evitar

• Siempre se debe tratar240 ºC Siempre se debe tratar de evitar que la temperatura disminuya,

200 ºC

210 ºC

220 ºC

230 ºC

aunque hay algunos cafés que pueden

j l170 ºC

180 ºC

190 ºC

200 ºC

empe

ratura

mejorar algunos atributos con este truquito

140 ºC

150 ºC

160 ºC

t

truquito.

• Recuerde, la catación tiene la ultima palabra

120 ºC

130 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16

i tiene la ultima palabraminutos

Esta es la idea centralEsta es la idea central

• Que después de que la 230 ºC Q p qtemperatura llegue al mínimo siempre este ascendiendo

200 ºC210 ºC220 ºC

a ascendiendo gradualmente o que adquiera forma de

160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC

mpe

ratura

1° POP qmeseta sin ir a disminuir. Esto es muy importante en el130 ºC

140 ºC150 ºC160 ºCte

importante en el momento del primer POP.

120 ºC130 ºC

0 2 4 6 8 10 12 14 16

tiempotiempo

Mas tips…Mas tips…

• Para resaltar la dulzura se debe tostar a menorPara resaltar la dulzura se debe tostar a menor temperatura demorándose un poco más de tiempotiempo– R. Vargas

FFrescura

Manejo en sistemas cerrados

Al molerenvejece

rapidamente

Silos Empaquesespeciales con válvula

N i

Granos utilizados

No se aprecia sucalidad

Impurezas

Desventajas café molido Envejece rápido al Pierde la mitadmolido Envejece rápido al

aire del aroma de un día para el otro

fCada cafeterarequiere un grado

de molienda

EMPACADO• EmpacadoEmpacado automático

• Empacado enEmpacado en atmósferas controladas

• Empacado al vacío

284

EMPACADO = FRESCURA

•Normal•Atmósferascontroladas MAPcontroladas MAP

•Al vacío•Con secuestrantes

ál l•Con válvulas

Empacado normalp•Aire interior = Aire exterior (21% O2)(21% O2)

• Presión interna = Presión texterna

• Tiempo de vida útil: 2 a 3 meses para el café molido.

• Sobres 1 Oz de Polipropileno Biorientado BOPP

• Fundas de papel y celofán

Atmósferas controladas MAP• Bajo contenido de oxigeno (5‐• Bajo contenido de oxigeno (5‐10%)

• Presión interna mayor a laPresión interna mayor a la externa

• Vida útil de 6 a 9 meses para el Vida útil de 6 a 9 meses para elmolido

• Inyección de un gas inerte y g(Nitrógeno o carbónico)

• Empaques barrera metalizados• Fundas de Libra y ½ Lb

Empacado al vacíoEmpacado al vacío•Presión interna menor a la externa

•Muy bajo contenido de oxigeno (1%)

• vida útil de 12 a 18 meses para el molido

•Empaques alta barrera con•Empaques alta barrera con foil de Aluminio u hojalata

• Tarros y empaques Brick• Tarros y empaques Brick

289

290

Empaque con válvula• Son ideales para el café tostado en granoen grano

• No hay necesidad de desgasificar el café

• Se conserva todo el aroma (99%)• Funciona como una olla aFunciona como una olla a presion: cuando hay presion en el interior la valvula se abre, deja salir el gas y vuelve y se cierra

292

La molienda se requiere para lograr el proceso de extracción en el tiempo ideal con agua a 90‐95°C

293

extracción en el tiempo ideal con agua a 90‐95 C

http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/SCAA_2010.pdf

Incremento área superficialIncremento área superficial

cm cuadrados

3435

40

c cuad ados

20

25

30

adrado

s

3 4 4 4 5.410

15

20

Cm cua

3.4 4.4 5.4

0

5

1 grano 2 particulas 4 particulas 1000 particulas1 grano 2 particulas 4 particulas 1000 particulas

http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/GainingGround.pdf

295

• Mala molienda, dispareja

296

Buena molienda, uniforme

Gruesa 100 – 300 Gruesa partículas

Goteo 500 ‐ 800

.

(filtro) 500 ‐ 800

Fina 1 000 – 3 000Fina 1,000 3,000

Espresso 3,500p ,

Turca 15,000 – 35,000

Daniel Ephraim, MPE

MoliendaDiámetro di i

PreparaciónTiempo, i tmedio, micras

pminutos

Gruesa 701 ‐ 900Ollas, pistón, percolador

6 ‐ 9p

Media 501 ‐ 700Colador de tela, filtros de papel, greca goteo

4 ‐ 6greca, goteo

Fina 350 ‐ 500Espresso

domestica e 0.5 ‐ 4institucional

298

Colador

Percolador

299

Piston o Francesa

Filtro

UrnaUrna

Goteo

Goteo domestica

300

Goteo domestica

Vacio

Espresso domestico

Goteoinstitucional o

Ibrikde medio galón

301

302

• Tamaño promedio: 360 µmTamaño promedio: 360 µm

• Cantidad promedio partículas por gramo de café molido: 28 000café molido: 28,000

• Area expuesta del granulo: 134 cm2

• Nombre en USA : Espresso

• Tiempo de Colado: 20 ‐ 30 segundosp g

• Ideal para: Espresso

303

• Medio gruesaMedio gruesa

304

Muchas graciasMuchas gracias

• Preguntas y comentarios:Preguntas y comentarios:

• Alvaro Peláeztil ti @ il– [email protected]

– http://cafemetilxantin.blogspot.com/

• Gabe Boscana– [email protected]

• Nicolás Rodríguez– [email protected]@g

• COFFEE CONSUMPTIONBernhard Rothfos– Bernhard Rothfos

– GORDIAN‐Max Rieck GmbH– ISBN 3‐920391‐08‐X; Germany, 1989y

• ESPRESSO COFFEE‐ TEHE CHEMISTRY OF QUALITY– Andrea Illy and Rinantonio Viani

d– Academic Press– ISBN 0‐12‐370670‐X; London, 1995

• ESPRESSO ITALIANO ROASTINGESPRESSO ITALIANO ROASTING– Luigi Odello– International Institute of Coffee Tasters– L”Assagio No. 15– Italy, 2009

• Basic Coffee Roasting ChemistryJ hi Ei h– Joachim Eichner

– Prof. Henry SchwartzbergSCAA Charlotte 2006– SCAA Charlotte 2006

• Coffee Roasting TechnologyWill B t– Willem Boot

• COFFEE ROASTING AND QUENCHING TECHNOLOGY FORMATION AND STABILITYTECHNOLOGY – FORMATION AND STABILITY OF AROMA COMPOUNDS– A dissertation submitted to ETH ZÜRICH for the– A dissertation submitted to ETH ZÜRICH for the degree of Doctor of Sciences presented by JürgBaggenstoss; Chim. dipl. EPF Lausanne

– Diss ETH No. 17696; Zürich, 2008

• Developmentof coffee bean structure during roasting ‐ Investigations on resistance androasting Investigations on resistance and drivingforces– A dissertation submitted to theA dissertation submitted to the SWISSFEDERALINSTITUTEOF TECHNOLOGY, ZÜRICH for the degree of Doctor of Technical Sciences presented by Raphael Geiger, Dipl. Lm.‐Ing.ETH

– Diss. ETHNo. 15430; Zürich2004

• Investigations on the Hot Air Roasting of g gCoffee Beans– A dissertation submitted to the SWISS FEDERALA dissertation submitted to the SWISS FEDERAL INSTITUTE OF TECHNOLOGY, ZURICH, for the degree of Doctor of Technical Sciences, presented by Stefan Schenker, Diss. ETHNo. 13620Dipl. Lm.‐lng. ETH

– Diss. ETHNo. 13620, Zurich 2000

Documents

Curso CQI-ACCE Torrefaccion Bogota