Curso de Dulces Mexicanos

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CURSO DE DULCES TIPICOS MEXICANOS

Acerca de la dulcera mexicana

Ser el sereno, pero en Mxico, con el perdn de la expresin, somos bien dulceros. Me refiero a que somos muy dados a decir como que tengo antojo de algo dulce y, sin ms ni ms, vamos y nos compramos cualquier golosina para calmar nuestra caramelizada ansia. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenmeno


reciente: como dije, se nota que, desde siempre, somos requetedulceros.

Canasta de dulces mexicanos

Enumerar los dulces mexicanos tpicos nos dara una larga lista que bien podramos clasificar por regiones, por que los camotes son de Puebla, y de Morelia sus morelianas; pero tambin se podran clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfeique difcilmente las encontramos fuera de otros meses que nos sean octubre y noviembre; sin embargo, con la intencin de hacer una mejor distincin de los mismos, los clasificaremos por su forma de elaboracin: confitera, conservera y pastelera.

Aunque en las civilizaciones prehispnicas ya existan destacados ejemplos de dulces, como el pinole polvo de maz con melaza, canela, cacao o piloncillo o los elaborados con miel o frutas, la relacin de Mxico con Europa cre una identidad que se apropi tanto de ingredientes como de tcnicas, utensilios y recetas, asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas.

Surgieron entonces, desde la temporada Nueva Espaa, recetas como las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos de clara influencia espaola y aquella tpica cajeta de Celaya, que sola empacarse en pequeos cajetes de madera, que eran adornados con una cinta de papel de colores metlicos que tambin haca las funciones de sello inviolable, pues al abrir el cajete forzosamente se tena que romper el papel, y la opcin de volverlo a cerrar y que quedara como si nada hubiera pasado o mejor dicho, como si nadie la hubiera probado era prcticamente imposible.


Gracias a la riqueza de los frutos originarios del pas y de los cultivados en Mxico, que provenan del Viejo Continente, los dulces elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como resultado algunas bellas estampas, como los hermosos cristalizados que hoy forman parte de la iconografa mexicana: camotes, calabazas, chilacayote, pia, limn con coco y hasta algunas deliciosas excentricidades como nopal o zanahoria cristalizada. Hago un parntesis para mencionar el caso especial del acitrn, cuya presencia infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representa una contundente amenaza para la extincin de una especia endmica, por tratarse de un producto proveniente de la biznaga, una planta cactcea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronmico.

Los dulces pecados de las monjas

En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la zona central del pas Puebla, Michoacn, Quertaro y Estado de Mxico , desarrollaron tcnicas y platillos dulces y salados, gracias a que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo, conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora reconocemos como tpicamente mexicanos. Gracias a ellas, podemos disfrutar los alfeiques, las aleluyas y alfajores que elaboraban las monjas de Quertaro, Morelia, Toluca y Puebla y ni hablar de su rompope! -. De las prodigiosas manos de las carmelitas descalzas recibimos las recetas del acitrn, las pechugas de ngel y el espera y calla; las Clarisas son recordadas por sus bolas de viento y las tortitas de Santa Clara, y a las madres chocolateras de Regina Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada. Adems, en los colegios a su cargo instruan a las seoritas en las labores propias


de la dulcera. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulcera era un menester sumamente femenino.

La guerra de los pasteles y de los dulces

Como en aquella ancdota de la historia de Mxico, donde los pasteles fueron el motivo de los beligerantes sucesos posteriores, el gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde el Virreinato, hasta aproximadamente el siglo XIX, los comerciantes ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los comerciantes bien establecidos.

Una ancdota casi increble que nos relata cmo la historia de Mxico est ligada fuertemente a las golosinas es la protagonizada por el presidente Antonio Lpez de Santa Ana y su excelsa donacin del secreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboracin y explotacin del chicle a Mr. Thomas Adams.

Me encantan las duquesas

Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulcera nacional ha sido siempre tan fructfera como para nunca dejar de sorprenderse. No slo hablo de las recetas o de los dulces, que son la mejor parte, sino tambin de aquello que los rodea: presentacin, comercializacin, ocasiones y lugares donde se comen u obsequian, nombres y hasta dichos y refranes.

Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menos remordimiento, podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los


merengueros son conocidos por su empedernida aficin a desafiar a cara o cruz, la suerte de su mercanca; y que, entre cnticos y algaraba, rompemos piatas rellenas de dulces y fruta, como premio a la renuncia a nuestros pecados capitales.

No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde nios nuestro gusto por l; es por eso que, en Veracruz, los nios tradicionalmente le cantan a la rama mientras piensan en todas las golosinas que pueden comprar con las monedas que la gente les regala, o que de nio uno se emociona asaltando inocentemente a quien se deje, con tal de pedir para su calaverita de azcar. Y es por eso que hoy se conservan tradiciones como la colacin, los borrachos, las palanquetas y las alegras de amaranto, los muganos, charamuscas, obleas, mazapanes, ates y jaleas preparadas con fruta natural, los dulces de tamarindo y los de coco.

As que, mientras el recuerdo de los dulces que ms nos gustaban lo transporta a otros tiempos y sabores, yo ir, por lo pronto, a echarme unos volados con algn merenguero seguro le saco al menos un gaznate.

En la variedad esta el gusto

Como la enumeracin sera por dems exhaustiva, aqu una seleccin de dulces tpicos por regin.

Norte:

Ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos norteos, dulce de membrillo, camote enmielado, flan de tapioca, dulce de leche de cabra, nueces garapiadas, cuajada fronteriza, dulce de Monterrey,


jamoncillos, peronate ate de pern-, dulce de biznaga o jiote, empanadas de pitaya, boca de dama.

Centro:

Bocaditos de coco, crema campesina, arlequn, panocha, natilla, dulce de membrillo , cocada, obleas, rollos de guayaba, tamarindo y arrayn, biznagas cubiertas, calaveras de dulce, merengues, carlota de pion, cajeta, natillas de celaya, suspiros de monja, charamuscas, morelianas, chongos zamoranos, mamones, condes, puchas y marquesotes, camotes, turrn de yema, duquesas, queso de tunas, manjar de ngeles, colaciones, frutas cristalizadas, greudas, orejones, palanquetas, pepitorias, trompadas y charamuscas de piloncillo, acitrn, cabellitos de ngel, dulces de alfeique, limones rellenos de coco, torrejas, jericalla, tortitas de Santa Clara, muganos, picones, novias.

Sur:

Bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote, lokum de Veracruz, josefinos, dulce de pepita, alfeiques, chimbos, jetas, espumosa, flan de yemas, bien-me-sabe de gallina, merengue de nuez, condumbios, palanqueta de cacahuate con miel de cajn, alegras, borrachitos, condumbios de cacahuates, gaznates, nenguanitos, pelonas y pepitorias, regaadas y tarazones, garapia, golloras, merengue de pia.


ALEGRAS

(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.) Tiempo de preparacin: 30 minutos

Ingredientes:

5 tazas de amaranto reventado (175 g) 5 cucharadas soperas de mantequilla 1 cucharada cafetera de esencia de vainilla (opcional) 2 tazas de azcar 1 cucharada sopera de jugo de limn

Utensilios:

Cacerola de acero inoxidable de 3 litros Cuchara de acero inoxidable 5 bases cuadradas de 5 cajas de cartn con recubrimiento

metlico (pueden ser de leche ultrapasteurizada, pur de tomate, etc.), charola de metal o moldes con la figura de su preferencia

Bolsas de plstico con capacidad de Kg.

Procedimiento:


1. Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el azcar, djela en el fuego bajo para que se disuelvan, agitando constantemente la mezcla.

2. Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limn. Contine moviendo hasta que se diluya.

3. Retire del fuego y deje enfriar un minuto, luego agregue el amaranto y la esencia de vainilla a la mezcla, incorporndolo perfectamente.

Envasado y conservacin:

El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en cada uno de los moldes de cartn o la charola previamente engrasados con margarina.

En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta obtener el grosor y forma deseados.

Deje enfriar un da completo, retire del molde.

Despus guarde en recipientes de plstico con tapa o bien, en bolsas de plstico.

No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Almacene las alegras en un lugar seco y ventilado.

Caducidad:

La alegra elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin de 6 meses.


Aporte nutrimental:

El amaranto contiene protenas de alta calidad. La cantidad de protena de la semilla de alegra es mayor que la de los cereales. Contiene ms del doble de protena que el maz y que el arroz y de 60 a 80% ms que el trigo.

Dato interesante:

Las semillas, en particular las oscuras, se han utilizado para extraer colorantes de valor en diversas industrias y las semillas claras (amarillas) se consumen como alimento en variados productos, caractersticos de cada pas.

Beneficio:

Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la familia. Se obtiene un ahorro del 20% en comparacin con un producto comercial.

Recomendaciones:

Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, tales como calaveritas.

Es una golosina ideal para el refrigerio de los nios o incluso para adultos.

Si desea que queden ms suaves, puede agregar media taza de miel o jarabe de maz.

Ingredientes alternativos:

Si desea darle variedad al sabor y a la presentacin, al momento de mezclar los ingredientes puede agregar nueces o pasas al gusto.


BARRAS DE AVENA

Rendimiento: 170 g

Tiempo de preparacin: 45 minutos

Ahorro: 40% sobre productos similares

Ingredientes:

1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g) 1/4 de taza de ajonjol (40 g) 6 bombones grandes 3 cucharadas soperas de margarina o mantequilla (36 g) 2 cucharadas soperas de aceite de maz o girasol (20 ml) margarina o mantequilla suficiente para engrasar el molde 2 cucharadas soperas de pasas (opcional)

Utensilios:

Sartn mediana con recubrimiento de peltre o tefln, de acero inoxidable o refractario

Cuchara o pala de madera Molde o recipiente rectangular de plstico, acero inoxidable o

vidrio


Cacerola con recubrimiento de peltre o tefln, de acero inoxidable o refractario, con capacidad de 1 a 2 litros

Cuchillo de sierra para rebanar Bolsitas de celofn o recipiente de plstico con tapa de cierre

hermtico Bote con tapa de cierre hermtico Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Ponga la sartn a fuego medio; aada el aceite, la avena y el ajonjol y mueva con la pala hasta que los cereales se doren. Retire del fuego y reserve.

2. Engrase el molde con la margarina o mantequilla, esto le ayudar a desmoldar las barras.

3. Derrita la margarina en la cacerola a fuego medio y aada los bombones sin dejar de mover con la pala.

4. Una vez que los bombones se fundan, aada la avena con el ajonjol y las pasas; revuelva perfectamente con la pala y una vez que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes, retire del fuego.

5. Vace la mezcla al molde, distribyala y aplane con la pala sin presionar demasiado. Deje entibiar a temperatura ambiente en un lugar seguro y libre de polvo.

Envasado, conservacin y caducidad:

Una vez que la mezcla est tibia, haga cortes con el cuchillo y forme rebanadas de 4 x 8 cm aproximadamente. Deje enfriar y guarde las rebanadas en forma individual en las bolsas de celofn o en el recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico.


Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. Gurdelas en un lugar fresco y seco, donde se conservarn hasta por un ao.

Aporte nutrimental:

La avena contiene ms fibra que el arroz integral y es el cereal con ms protena (16.2 g por cada 100 g).des.

Recomendaciones:

Si lo desea, aada trocitos de nuez, almendra, pepitas, pin o coco rallado.

De ninguna manera toque el bombn cuando est fundido, ya que puede quemarse.

Utilice flama media para evitar que los cereales y el bombn se quemen o resequen demasiado.

Para desmoldar con mayor facilidad cubra el molde con papel encerado o polipapel antes de vaciar la mezcla, o emplee un volteador.


CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes:

8 tazas de leche 1 taza de azcar (mascabada o morena) o piloncillo 1 pastilla para cuajar (comprar en farmacias) 4 rajas de canela 1 chorrito de vainilla jugo de 2 limones

Procedimiento:

Poner la leche a calentar en fuego lento para que no hierva

Se agrega la pastilla para cuajar disuelta en un poquito de leche y mezclar


Cocer ms o menos media hora y agregar el jugo de limn Cuando est cuajada la leche se agrega la canela, el azcar y vainilla, SIN MOVER

Seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente

Retirar del fuego hasta que casi se haya consumido el liquido que rodea los cuajos de la leche LA LECHE NO DEBE HERVIR NUNCA


BARRAS DE AMARANTO CON CHOCOLATE

(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.) Tiempo de preparacin: 1da, 1 hora

Ingredientes:

5 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g) 460 g de chocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de repostera o materias primas. ** Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.


Utensilios:

Cacerola grande para bao mara Cacerola de peltre o tazn refractario con capacidad de 3 L Cuchara o pala de madera Charola de plstico, de acero inoxidable o moldes de plstico

individuales. Cuchillo grande Bolsitas de celofn o envase de plstico con tapa y capacidad de

tres litros Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazn hasta que se funda a bao Mara.

2. Una vez fundido, aada el amaranto tostado y mezcle hasta incorporar perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de madera.

3. Cuando estn incorporados los ingredientes, vace en la charola y extienda de manera homognea, prensando sobre l mismo hasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm. Deje reposar 10 minutos.

4. Despus, corte en barras individuales con la ayuda del cuchillo, y deje secar por 30 minutos ms, pasado este tiempo, voltelos para que sequen uniformemente por espacio de un da, en un lugar ventilado, limpio y seco.



Envase las barras de amaranto en el recipiente de plstico o en las bolsitas individuales de celofn, sellndolas para conservarlas en un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad.

Caducidad:

Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta tecnologa domstica tiene una duracin de 3 meses.

Recomendaciones:

Puede darles formas variadas con ayuda de moldes. Puede sustituir las barras de chocolate por cobertura de

chocolate. Puede agregar pasas, nueces o almendras al aadir el amaranto

al chocolate.


Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de chocolate o chocolate amargo.


CALAVERAS DE AMARANTO CON CHOCOLATE

Rendimiento: 500 g

Tiempo de preparacin: 1 da y 1 hora

Ingredientes:

5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g) 460 g de chocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.

** Se consigue en tiendas de repostera o materias primas.


Utensilios:

Cacerola grande para bao mara Cacerola de peltre o tazn refractario con capacidad de 3 litros Cuchara o pala de madera Charola de plstico o de acero inoxidable Moldes de plstico en forma de calavera Bolsitas de celofn o envase de plstico con tapa y capacidad de

3 litros. Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Funda en la cacerola el chocolate en bao Mara. 2. Una vez fundido, aade el amaranto tostado y mezcle hasta

incorporar todo perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de madera.

3. Cuando los ingredientes estn mezclados, vace la pasta resultante en los moldes de calavera y presione hasta que quede compacta; deje reposar durante diez minutos.

4. Despus, desmolde y coloque en la charola de acero inoxidable o de plstico; deje secar un da en un lugar ventilado, limpio y seco.


Envase las calaveras de amaranto en el recipiente de plstico, o bien, en las bolsitas individuales de celofn, sellndolas para conservarlas en un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad.


El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de tres meses.

Recomendaciones:

Puede formar diversas figuras con ayuda de moldes. Si lo desea, puede aadir pasas, nueces o almendras al vaciar el amaranto al chocolate.


Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de chocolate o chocolate amargo.


CALAVERAS DE AZUCAR

Ingredientes:

3/4 de kilo de azcar blanca 1/2 cucharadita de crmor trtaro 1/4 de litro de agua Gotas de limn o vainilla Moldes para hacer las calaveras

Para decorar:

2 claras de huevo Azcar glass Colores vegetales Papel estao de varios colores Papel encerado para hacer dullas o cucuruchos para decorar


Procedimiento:

Coloca en un traste agua y azcar, moviendo hasta que el azcar quede disuelto. Ponla al fuego y deja hervir de 12 a 15 minutos. Retrala del fuego y bate hasta que cambie a un color a blanco. Une los moldes de calavera con ligas y rellena los moldes por el orificio con la mezcla que preparaste. Deja enfriar hasta que se endurezca el contenido. Sumerge los moldes en agua fra y scalos enseguida. Quita las ligas y retira los moldes. Pon las calaveras a escurrir y seca sobre una charola.

Para decorar, haz dullas con papel encerado, como conos con la punta ligeramente abierta. Bate las claras de huevo y agrega azcar glass y unas gotas de limn (si lo deseas puedes agregar gotas de vainilla), hasta formar una pasta suave y uniforme. Divide la mezcla en varios recipientes, dependiendo los colores que desees utilizar. Dale color agregando unas gotas de colorante vegetal, cada recipiente un color diferente. Llena una dulla con cada color y adorna cada calavera con la mezcla. Tambin puedes utilizar pequeos recortes de papel estao para decorar. Y no olvides!! poner el nombre de tu pequeo al frente de la calavera.


CALABAZA EN TACHA

Ingredientes:

1 calabaza grande de 3 kg 6 conos de piloncillo 4 rajas de canela 1 naranja 1 taza de agua

Procedimiento:

Coloca en una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la canela.

Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un jarabe. Retira la naranja cuando el lquido tenga consistencia melosa y coloca los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cscaras hacia afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.

Balas con el jarabe, agrega un poco ms de agua si es necesario y deja hervir por unos 30 minutos, debes mover peridicamente y baar los trozos de calabaza hasta que toda est impregnada de caramelo.


PINOLE

Ingredientes:

1 raja de canela 4 cucharadas de chocolate en polvo 1/2 kilo de maz cacahuazintle 200 grs de azcar 1 cscara seca de naranja

Procedimiento:

Ponga a dorar el maz hasta obtener un color canela, deje enfriar y muela con el azcar, la cscara de naranja y el azcar, mezclar perfectamente y aadir la cocoa o chocolate en polvo.


CHILACAYOTE CRISTALIZADO

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparacin: 5 das

Ingredientes:

2 1/2 kg de azcar morena 1 kg de chilacayote 4 litros de agua 1 taza de azcar finamente molida 1/2 taza de cal*

* Se consigue en tlapaleras.

Utensilios:


Recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta de plstico grande y bien limpia

Olla con tapa con capacidad de 3 litros Cuchara de acero inoxidable Taza medidora Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Bastidor de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera

como soporte 1/2 metro de tela de velo o manta de cielo para cubrir la fruta en

el secado Papel celofn Alfiler con cabeza Colador grande

Procedimiento:

1. Mezcle en el recipiente los dos litros de agua y la cal. Una vez disuelta la cal, agregue la fruta, procurando que quede bien sumergida. Deje reposar por 24 horas. Transcurrido ese lapso, lave la fruta con agua potable.

2. Corte el chilacayote en rebanadas de 3 cm de espesor. Despus, con un alfiler pnchelo de manera uniforme.

3. En la olla de tres litros, ponga a hervir dos litros de agua con dos kilogramos de azcar durante cinco minutos. Una vez que el almbar est listo, agregue la fruta y deje hervir durante una hora.

4. Al cabo de ese lapso retire del fuego, tape y deje reposar 24 horas en un lugar fresco y seco. Posteriormente, agrguele media taza de azcar y pngalo a hervir una hora; deje reposar durante una da. Repita este procedimiento tres veces.

5. Pasado ese lapso, saque la fruta, acomdelas, una por una, en el bastidor, separadas entre s para facilitar el secado; cubra con el velo o gasa y exponga al sol durante ocho horas o hasta que seque perfectamente.


6. Por ltimo, ponga a hervir un litro de agua, coloque el chilacayote en un colador grande y sumerja rpidamente en el agua. Posteriormente, espolvoree con el azcar finamente molida.


Envuelva los dulces cristalizados en papel celofn o en plstico y colquelos en una canasta. Consrvelas en un sitio fresco y seco.

El chilacayote elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de tres meses.

Recomendaciones:

Cuando compre chilacayote asegrese de que tenga forma ovalada y presente cscara lisa, de color verde brillante, ligeramente moteada, sin magulladuras.


Puede utilizar azcar glass en lugar del azcar finamente molida. La cscara de limn, naranja, higo verde o calabaza tambin se

puede cristalizar. Recuerde que para cada fruta requerir preparar un almbar por separado. Los ctricos no se remojan en cal, slo se sumergen en el jarabe durante tres das. El paso final consiste en preparar un jarabe con dos tazas de agua hirviendo y siete cucharadas soperas de azcar, las cscaras se sumergen durante dos segundos y se dejan secar en una charola.


ROLLO DE GUAYABA

Ingredientes:

1 kilo 300 gramos de guayaba 1 kilo de Azcar 150 gramos de Nueces picadas 1 lata le Leche condensada

Procedimiento:

Pon a cocer a bao mara la lata de leche condensada, aproximadamente por 3 hrs, deje enfriar y vace en un recipiente. Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas, deja enfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para que queden separadas la pulpa de la semilla.

Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa, luego pon sta al fuego con el azcar y menea hasta que se vea el fondo de el cazo, por 45 minutos mas o menos.

Pon despus una capa de azcar sobre papel encerado en una mesa y sobre ella extiende la guayaba ,espolvorea la nuez picada y extiende tambin la cajeta que se hizo al hervir la leche condensada, ve enrollando. Rinde para tres rollos.

Envulvelos en papel celofn de colores o bien con plastipack para que se conserven suaves.


DULCES CRISTALIZADOS

(Rendimiento: 2.5 Kg.) Tiempo de preparacin: 4-5 das

Ingredientes:

5 kg. de azcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8 litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cscara (de buen tamao) 1 kg. de breva o higo (no muy maduro) 1 taza de azcar refinada molida finamente (si gusta puede usar

azcar glass) 1 taza de cal (se compra en tlapaleras)


Utensilios:

Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plstico)

2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa Cuchara de acero inoxidable Taza medidora Cuchillo de acero inoxidable 1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre 1 metro cuadrado de manta de cielo Papel encerado Alfiler Escurridor Charola de acero inoxidable

Procedimiento:

1. Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la cal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el agua, aada el chilacayote y los higos, procurando que queden sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote en la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la cscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua potable.

2. Pele el chilacayote y rebnelo en gajos de aproximadamente 3 cm de espesor.

3. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el chilacayote (para facilitar que penetre el azcar)

4. Para la preparacin del almbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azcar morena y deje hervir 4 5 minutos.

5. Agregue el higo y deje hirviendo aproximadamente 1 hora 6. Pasado este tiempo, retrelo del fuego, y deje reposar 24 horas

la olla tapada. Al da siguiente, agregue al almbar de taza de azcar y pngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimiento durante 4 das. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero en otra olla por separado.


7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escrrala en la tela de alambre. Colquelas al sol para que sequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo aproximado de 8 horas.

8. Para darle el acabado final al chilacayote, hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja rpidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvorelos con el azcar refinada (coloque el azcar sobre el papel encerado).

9. Para el caso del higo cristalizado, hierva litro de agua caliente, agregue 7 cucharadas soperas de azcar refinada y disulvala completamente en el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rpidamente (mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por ltimo, colquelos en una charola de acero inoxidable y djelos secar.


Coloque sus dulces en un recipiente de plstico con tapa hermtica. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio fro y seco.

Caducidad:

Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnologa tienen una duracin de 3 meses.

Aportes nutrimentales:

El azcar morena es una excelente fuente de energa por el alto contenido en carbohidratos, adems de contener protenas y minerales como el calcio y en menor proporcin hierro.


El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgnicos (minerales). El calcio interviene en la formacin y mantenimiento de huesos y dientes as como a la contraccin muscular y la transicin de impulsos nerviosos y coagulacin de la sangre. El chilacayote es buena fuente de vitamina "E", que es un buen antioxidante y ayuda a mantener la piel sana. As como tambin, es una excelente fuente de potasio, el cual participa en la contraccin muscular y en la transmisin de impulsos nerviosos.

Dato interesante:

Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes en la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mes patrio por su excelente sabor.

El chilacayote viene del nhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca). La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.

El higo es originario de la regin indoeuropea. Los principales estados de la Repblica donde se cultiva son: Durango, Mxico, Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este fruto fresco puede contener hasta un 85% de agua.

Beneficios:

Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e higiene de dicho producto.

Recomendaciones:

Cuando compre el higo asegrese que tenga un aspecto terso, piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.


En el caso del chilacayote, asegrese que tenga la cscara lisa, de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y no debe presentar magulladuras.

Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, slo tiene que agregarle un poco ms de azcar por la absorbida por el chilacayote y el higo.


Tambin puede cristalizar cscaras de limn, naranja y calabaza, entre otras. En estos casos no se remojarn las cscaras ni la calabaza en cal, y slo se sumergirn en el jarabe tres das.


MERENGUE

Ingredientes:

4 claras 1 pizca de sal fna 50 gramos de azcar molida 1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento:

En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que est bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen.

Aadir el azcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla.

Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca anchar y forma copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada y


espolvorear con un poquito de azcar Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos.

Una vez bien sequitos retirar del horno. Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida.

Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una chica, de acuerdo al tamao que se desea. Se toma un poco e merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno.

Como toda repostera, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que salgan perfectos.

Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos recin sacados de la heladera.

Para que el azcar est bien seca, conviene tamizarla varias veces antes de usarla.

La sal nos permite lograr unas claras ms firmes.

La temperatura del horno debe ser mnima, para que se sequen por dentro sin que se quemem por fuera.

No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.

Si el da es muy hmedo, el tiempo de coccin deber ser ms prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o chiclosos.

Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras batidas cscara de limn o naranja rallada, una pizca de caf o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc. O Darle color con unas gotas de colorante vegetal.


DULCE DE LECHE

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparacin: 40 minutos

Ingredientes:

1 L de leche entera pasteurizada 3 tazas de azcar (720g) 100 g de mantequilla 2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3ml)* 2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20g)*

*Se consigue en tiendas de materias primas.


Utensilios:

Olla de peltre con capacidad de 2 L Cuchara para cocinar o pala de madera Tabla para picar Recipiente con tapa Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Vierta en la olla la leche, el azcar, la mantequilla y la esencia de vainilla. Ponga a fuego alto, agitando constantemente con la ayuda de la cuchara.

2. En cuanto la mezcla empiece a hervir, aada el bicarbonato sin dejar de mover, y una vez que haya tomado una consistencia espesa y se vea el fondo de la olla, retire del fuego.

3. Sin dejar de mover, deje entibiar hasta que las manos soporten el calor de la mezcla.

4. Para formar los dulces, vace la pasta en la tabla para picar previamente hmeda para evitar que se pegue y moldee el dulce con las manos formando bolitas.


Coloque los dulces en el recipiente y tape bien. Gurdelos en un lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el nombre, fecha de elaboracin y caducidad.

Caducidad:

Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnologa tienen una duracin aproximada de 6 meses.


Aporte nutrimental:

La leche es una buena fuente de protenas de alta calidad que son necesarios para formar tejidos en la infancia y la adolescencia as como para reemplazar a las clulas que se van desgastando en los tejidos del adulto.

Dato Interesante:

La pasteurizacin es un tratamiento trmico, generalmente a temperaturas menores de los 1000C para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o hasta meses, ocasionando la in activacin de enzimas y destruccin de microorganismos relativamente sensibles al calor, provocando cambios mnimos en los nutrientes de la misma as como en sus caractersticas fsicas.

Beneficio:

Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la familia. Adems, obtiene un ahorro del 50% en comparacin con un producto comercial.

Recomendaciones:

Con las manos puede dar la forma deseada a los dulces. Deje reposar los dulces durante un da completo para que se

enfren completamente y tomen la consistencia que deseada.



Puede adornar los dulces de leche con nueces, piones o cacahuates pelados.


GORDITAS DE LA VILLA

Ingredientes:

Dos tazas de harina de maz cacahuazintle Dos cucharadas soperas de manteca de cerdo Una taza de azcar Cuatro yemas de huevo Una cucharada cafetera de tequesquite Una pizca de carbonato Media taza de agua

Procedimiento:

Se disuelven el tequesquite y el carbonato en media taza de agua tibia; se deja enfriar y se les cuela con un trapo. Es indispensable cernir perfectamente el azcar y la harina. La manteca se bate con dos cucharadas de agua fra para evitar que se formen grumos al amasar. Se adicionan la manteca y las cuatro yemas, amasando lentamente con el agua de tequesquite y el carbonato. Cuando la masa ha tomado cuerpo, se tortean las gorditas hasta dejarlas del tamao de una moneda de veinte pesos, y se ponen a cocer en un


comal (tradicionalmente, ste era de barro, puesto que conserva la temperatura adecuada). Se presentan en un platn de barro adornadas con cuadritos de papel de china de colores. Para degustar su magnfico sabor y textura, deben estar recin salidas del comal.


DULCE DE TAMARINDO

(Rendimiento: 700g., 20 dulces de 35 g c/u, aprox) Tiempo de preparacin: 40 minutos

Ingredientes:

1 kg de tamarindo 1 litro de agua previamente hervida o clorada 2 tazas de azcar estndar (1/2 kg. aprox) taza de azcar refinada para revolcar los dulces

Utensilios:

colador olla con tapadera de acero inoxidable o con recubrimiento (peltre

o tefln) y capacidad de 3 litros cuchara grande cacerola con capacidad de 2 litros charola o recipiente alargado un pliego de papel celofn cortado en cuadros de 10x10 cm.


Procedimiento y Envasado:

1. Retire la cscara de los tamarindos y enjuguelos al chorro de agua, escrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva ms rpido y cuando suelte el primer hervor aada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos.

2. Despus escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras.

3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azcar, retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola.

4. Deje enfriar un poco, mientras aada la azcar restante a la charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y cbralas de azcar.

Conservacin:

Envuelva cada dulce con el papel celofn o gurdelos en un recipiente de plstico con tapa hermtica, consrvelos en un lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.

Caducidad:

Los dulces de tamarindo elaborados con esta tcnica conservan sus caractersticas propias de consumo hasta por seis meses.


Aporte nutrimental:

El tamarindo es una fruta que se compone principalmente de 62.5% de carbohidratos y 2.8% de protenas que sirven como reserva energtica; rico en minerales como potasio (628mg), calcio (74mg), magnesio (92mg) necesarios para la mantener en buenas condiciones huesos y msculos, as como 1.90 mg de vit B3, conocida tambin como niacina o cido nicotnico necesaria para evitar infecciones en la piel.

Beneficio:

Al elaborar en casa este producto asegura la buena calidad de la materia prima y sobre todo la higiene con la que se ha elaborado; si lleva a cabo esta tcnica gastar aproximadamente $25.00.

Recomendaciones:

Al comprar el tamarindo prefiera el que tiene su cscara sin perforaciones, que el tamarindo tenga su color caracterstico, no opaco.

La presencia de perforaciones indica la presencia de plagas. Forme paletas de tamarindo colocando la pulpa en un palito de

madera o de plstico.



La azcar puede ser sustituida por una mezcla de 1 cucharada sopera de sal de mesa-2 cucharadas soperas de chile piqun o al gusto y 2 cucharadas de polvo para preparar agua sabor limn.


ENJAMBRES DE HOJUELAS DE MAZ CON CHOCOLATE

(Rendimiento: 6 enjambres) Tiempo de preparacin: 30 minutos

Ingredientes:

1 taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolate blanco) para confitera (se consigue en establecimientos de materias primas).

2 tazas de hojuelas de maz (se puede sustituir por arroz inflado u otro cereal).

1 cucharada sopera de mantequilla o margarina.


Utensilios:

recipiente de boca ancha de acero inoxidable o peltre (cacerola) recipiente de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1lt cuchara sopera o mediana de acero inoxidable, peltre o madera 2 flaneras o moldes para gelatina Charola chica de plstico o acero inoxidable

Procedimiento:

1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua y ponga a hervir. Mientras, vace el chocolate al recipiente de 1lt y unte la mantequilla en toda la charola.

2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa y ponga el recipiente con chocolate a bao Mara, moviendo constantemente para que se derrita y se incorpore el chocolate a las hojuelas.

3. Cuando el chocolate est derretido, adicione las hojuelas de maz y con la cuchara mueva para que se cubran de chocolate en forma homognea.

4. A continuacin, forme los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltelas contra la charola. Levntelas lentamente la flanera (para que tome forma el enjambre).

5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco el chocolate. Meta la charola al congelador y deje por 10 minutos.

6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador y coloque los enjambres en el recipiente de plstico perfectamente limpio. Tpelo.



Gurdelos en recipientes de plstico con tapa o bien en bolsas de celofn, que pondr en un lugar fresco o en refrigeracin (ya que se puede derretir el chocolate con altas temperaturas).

Caducidad:

Este tipo de productos tienen un periodo de duracin de 1 ao, si realiza las recomendaciones anteriores.

Aportes nutrimentales:

El chocolate a pesar de ser rico en grasas contiene poca protena, cantidades variables de azcar y algunos minerales. Cerca del 30% del peso de ste es grasa; por lo que es alto en caloras, 100 gramos de chocolate contienen 500 caloras.

Dato interesante:

El chocolate se prepara con el fruto del rbol del cacao, originario de Amrica. De hecho las semillas de cacao fueron usadas como moneda por los aztecas en Mxico, hace ms de 600 aos. Se cree que el chocolate eleva los niveles de algunas sustancias en el cerebro (Serotonina y Endorfinas) lo que provoca un efecto estimulante. La sensacin de bienestar provocada por el chocolate se debe en parte a una sustancia llamada feniletilamina.


Beneficios:

Elaborar estos productos de chocolatera le costar la tercera parte del costo de los productos en el mercado.

Recomendaciones:

Procure que todos los utensilios que utilice estn perfectamente limpios.


FRESAS CRISTALIZADAS

(Rendimiento: 320g. aprox.) Tiempo de preparacin: 4 das

Ingredientes:

Kg de fresas enteras, lavadas y desinfectadas 5 tazas de agua hervida o clorada 3 tazas de azcar morena (620g) taza de azcar refinada (60g) 2 cucharadas soperas de cido ctrico*(20g)

* Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios:

1 recipiente de plstico con capacidad de 2 L 1 cuchara grande para cocinar 1 colador grande de plstico 1 alfiler limpio con cabeza 1 olla de peltre con capacidad de 3 L


2 recipientes de plstico con tapa y con capacidad de 2 L m de tela de alambre** m de manta de cielo 1 charola de acero inoxidable

** Se consigue en tlapaleras o ferreteras.

Procedimiento:

1. En el recipiente de plstico de 2 L, agregue 2 tazas de agua caliente con 1 cucharada sopera de cido ctrico, mezcle con la ayuda de la cuchara hasta diluir.

2. Coloque la fruta en el colador y escalde sumergindola en la mezcla anterior durante 10 segundos, con el fin de evitar el oscurecimiento de las fresas durante la coccin. Saque del recipiente y deje escurrir.

3. Una vez escaldadas, con ayuda del alfiler, pique las fresas uniformemente por toda su superficie.

4. Aparte, en la olla de peltre, vierta 1 tazas de agua, 2 tazas de azcar morena y 1 cucharada sopera de cido ctrico, integre con la cuchara y ponga a fuego medio, hasta obtener una consistencia de jarabe. Agregue las fresas y mueva cuidando de no daar la fruta, deje hervir esta mezcla durante 5 minutos.

5. Una vez pasado este tiempo, retire la olla del fuego y con la cuchara saque la fruta para acomodarla sobre la tela de alambre separadas para facilitar el secado y cubra con la manta exponindola al sol durante ocho horas. Guarde el almbar en los recipientes de 2L y tpelo, reservando para su uso posterior.

6. Pasado este tiempo, guarde las fresas, an cubiertas, en un lugar limpio durante 16 horas.

7. Transcurrido el lapso, vierta en la olla de peltre el almbar reservado y agregue de taza ms de azcar morena, incorpore con la cuchara y, nuevamente aada la fruta sumergindola. Ponga a fuego bajo y mueva cuidadosamente, dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso de secado


nmero 5 y Despus, proceda al paso 7, utilizando el azcar morena restante.

8. Pasado el ltimo tiempo de reposo, hierva 1 taza de agua; coloque la fruta en el colador y sumerja la fruta durante 3 segundos, squela y ponga a escurrir en la malla.

9. Por ltimo, espolvoree las fresas inmediatamente con la azcar refinada y deje secar sobre la charola de acero inoxidable.


Guarde las fresas en un recipiente de plstico con tapa o en bolsitas de celofn para obsequio o golosinas; consrvelas en un lugar fro y seco.

Caducidad:

Las fresas cristalizadas tienen una duracin hasta de un ao.

Recomendaciones:

El secado de las fresas debe realizarse en un lugar limpio, libre de insectos y polvo, puede ser bajo la iluminacin de un foco.

Sugerencia de uso:

Puede agregar las fresas cristalizadas, en la elaboracin de productos de panadera y confitera.

Puede acompaar postres como helados, yoghurt, gelatinas, en ccteles de frutas y licuados.


TROMPADAS

Ingredientes:

1 Kg de azcar 125 ml de miel de abeja 1/4 lt de miel de panela 125 ml de agua

Procedimiento:

Se cuecen juntos todos los ingredientes a fuego lento, moviendo continuamente. Para ver si el caramelo ya esta en su punto, se toma una cucharadita de la mezcla y se deja caer en un vaso con agua fra, esta debe de "tronar". Despus se aparta un poco de la mezcla, lo suficiente para hacer una tira en la mesa, esta nos servir para adornar.

El resto se vaca en un recipiente limpio, y este se coloca sobre otro recipiente que contenga agua fra. Ya estando la mezcla un poco fra (lo suficiente para poder manipularla con las manos) se estira y se coloca sobre la tira que ya habamos hecho antes. Aun caliente se corta la tira para formar las trompadas.


GARAPIADOS

(Rendimiento: (500 g)

Ingredientes:

2 tazas de cacahuate u otras semillas (nueces, almendras, pin, etc.) con cascarilla

2 tazas de azcar taza de agua cucharadita de cido ctrico en polvo (se consigue en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes) Color rojo al gusto

Utensilios:

Cazo de cobre poco profundo y con capacidad de un kilogramo Cuchara de madera o de acero inoxidable Tabla de madera


Papel celofn o recipiente de plstico o vidrio Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Mezcle todos los ingredientes con la cuchara y ponga a hervir a fuego medio. Si utiliza color en polvo, agrguelo directamente; en caso de color en presentacin lquida, aada siguiendo las indicaciones de uso del envase.

2. Mueva constantemente hasta que la mezcla se reseque y acaramele. Procure que no pasen ms de 15 minutos o que el azcar quede completamente caramelizada y oscura. Retire del fuego.

3. Aada el cido ctrico y mueva lo ms rpido posible. 4. Vace sobre una mesa fra y limpia o en la tabla de madera y

seprelas con una cuchara. Cuando estn tibias separe con las manos.

5. Envuelva los garapiados con papel celofn. 6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin

y de caducidad.

Duracin:

Los garapiados elaborados mediante esta tecnologa tienen una duracin aproximada de 6 meses.

Recomendaciones:

Guarde los garapiados en una caja de cartn, recipientes de vidrio o plstico


GOMITAS

(Rendimiento: 250g ) Tiempo de preparacin: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:

1 taza de azcar (300g) taza de agua fra kg. de fcula de maz (2 tazas) de taza de agua hervida o clorada. 10 cucharadas soperas de jarabe de maz* 3 cucharadas soperas de grenetina* 1 cucharada cafetera de cido ctrico* cucharada cafetera de esencia del sabor de su preferencia* La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo*

* Consgalos en tiendas de materias primas o en farmacias grandes


Utensilios:

Taza medidora Cuchara sopera Recipiente refractario o charola extendida de metal o plstico

con profundidad de 3 a 5cm. Olla de peltre con capacidad de 2 L Cuchara grande para cocinar de peltre o de acero inoxidable Brocha de cocina, de pulgada limpia y seca Recipiente de plstico con tapa y con capacidad de L Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Vace la fcula de maz en el refractario, formando una capa de dos centmetros de grueso. Sobre la fcula, haga orificios del tamao y forma que desee. Estos orificios servirn como moldes para las gomitas y puede hacerlas con una cuchara u otro objeto que deje un hueco.

2. Remoje la grenetina en media taza de agua fra durante media hora.

3. Caliente en la olla el agua restante junto con 1 taza de azcar y el jarabe de maz y mezcle con ayuda de la cuchara hasta que tome consistencia de jarabe, procurando limpiar las paredes del recipiente para evitar que se quede adherida el azcar. El punto en el que se determina la consistencia adecuada del jarabe es cuando vierte una pequea porcin en un vaso con agua fra y la gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.

4. Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el jarabe caliente.

5. Agregue el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien.


6. Incorpore el colorante y el cido ctrico. Agite para mezclar bien todos los ingredientes y deje enfriar unos minutos sin dejar que endurezca.

7. Vierta con la ayuda de la cuchara la mezcla en cada uno de los huecos de la fcula de maz y deje pasar 2 minutos para despus cubrirlos con un poco de la misma fcula. Deje reposar hasta que las gomitas estn secas (aproximadamente 30 minutos). Pasado este tiempo, con ayuda de la cuchara limpia y seca, retire una por una de la fcula de maz sacudindolas con la brocha. Finalmente, revuelque las gomitas en el azcar restante.


Guarde las gomitas en el recipiente de plstico bien tapado y etiquetado con nombre y fecha de elaboracin del producto, consrvelas en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

Las gomitas elaboradas mediante esta tecnologa domstica tienen una duracin aproximada de 1 mes.


GRANOLA

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparacin: 30 minutos

Ingredientes:

2 tazas de avena (que no est precocida) 2 cucharadas de aceite de maz 2 cucharadas de miel de abeja o de maz 1/2 taza de germen de trigo 1/4 de taza de cada uno de los siguientes ingredientes: semillas

de girasol, ajonjol, cacahuates, coco rallado, pasitas, nueces, almendras y dtiles picados


Utensilios:

Sartn o cacerola con recubrimiento Cuchara de madera o de acero inoxidable Frascos de vidrio o recipientes de plstico con tapa de cierre

hermtico, limpios Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Caliente en la sartn el aceite a fuego medio y agregue todos los ingredientes excepto las pasas, moviendo constantemente para que no se quemen durante 15 minutos.

2. Retire de la estufa y aada las pasas. Deje enfriar a temperatura ambiente.


Envase la granola fra en los recipientes hermticos, coloque una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, por ejemplo en la alacena.

La granola elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin de seis meses.

Recomendaciones:

Verifique la frescura de las semillas utilizadas para evitar que el producto adquiera un sabor a rancio.

Si lo desea, puede modificar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del gusto de la familia.


MAZAPN DE CACAHUATE

Rendimiento: 15 piezas

Ingredientes:

4 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puede comprar con cscara y pelarlo. Puede tostarlo en una sartn hasta que tome un color caf dorado pero cuidando que no se queme ya que as sabr amargo)

4 tazas de azcar glass (puede moler azcar en la licuadora hasta que quede pulverizada)

4 cucharadas de agua


Utensilios:

Licuadora o picadora Moldes para galletas o una lata pequea recortada a la mitad y

sin fondo. Papel celofn o china Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta. Mezcle el cacahuate molido con el azcar hasta formar una

pasta compacta. Comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien. Desmolde con cuidado. Envuelva el producto con el papel. Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y

de caducidad.

Duracin:

El mazapn elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 6 meses.

Recomendaciones:

Los mazapanes se almacenan en una caja de cartn. Gurdelos en un lugar seco y ventilado. Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores

desagradables. Tambin puede prepararlos utilizando nueces, almendras o

piones, siguiendo el mismo procedimiento.


PALANQUETA

Rendimiento: 10 piezas

Ingredientes:

taza de cacahuate fresco y sin cascarilla 1 taza de azcar de taza de agua 2 cucharadas de piloncillo de cucharadita de cido ctrico (lo puede conseguir en tiendas

de materias primas o en farmacias grandes) 50 g de mantequilla (reserve una cucharada para engrasar la

charola)

Utensilios:

Cazo de cobre con capacidad de un kilogramo Cuchara de madera o de acero inoxidable Charola sin oxidaciones Papel encerado (opcional)


Cuchillo Papel celofn Guantes de algodn o un trapo grueso Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Ponga a calentar el agua y cuando suelte el primer hervor, agregue el azcar y el piloncillo.

2. Mueva con la cuchara hasta que empiece a formarse el caramelo. Aada los cacahuates y la mantequilla.

3. Disuelva el cido ctrico en una cucharada de agua y agregue moviendo rpidamente.

4. Vace la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta con papel encerado) y haga cortes con el cuchillo hmedo; deje enfriar.

5. Envuelva cada porcin en papel celofn. 6. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboracin y

caducidad.

Duracin:

La palanqueta elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 6 meses.

Recomendaciones:

Almacene en lugar fresco y seco. Puede guardar las palanquetas en cajas de cartn. Utilice los guantes o un trapo para manipular el cazo de cobre y

evitar quemaduras. Para que la palanqueta tenga textura uniforme, cuando vace la

mezcla de la charola, aplane con un rodillo hmedo.


Nunca toque la mezcla caliente con las manos. Para evitar que la palanqueta se pegue demasiado en el molde,

introduzca un cuchillo o volteador hmedos entre ambos, cuando an est tibia.

Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores desagradables.


TURRN SUAVE (TIPO JIJONA)

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparacin: media hora)

Ingredientes:

2 tazas de almendras peladas y molidas (250 g) 1 tazas de azcar 1 taza de agua 2 claras batidas a punto de turrn 2 yemas batidas

Utensilios:

Cacerola de peltre sin raspaduras o bien de acero inoxidable, con capacidad de 2 litros


Cuchara mediana de peltre sin raspaduras o de acero inoxidable Batidora o licuadora Molde rectangular de acero inoxidable con capacidad de 1 kg Papel encerado o papel aluminio para envolver el molde

rectangular Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Vierta el agua y el azcar en la cacerola y mueva con ayuda de la cuchara hasta que se disuelva el azcar.

2. Caliente a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover para que espese y se forme un jarabe. Para saber que ya est listo, coloque una gota de jarabe en un vaso con agua fra: si se forma una bolita y puede separarla con la mano, es seal de que el jarabe est en su punto y entonces retire del fuego.

3. Incorpore al jarabe, con ayuda de la batidora o licuadora, las claras y las yemas previamente batidas, despus las almendras sin dejar de batir por espacio de 1 minuto.

4. Regrese la mezcla al fuego moviendo constantemente hasta que espese (por 5 minutos aproximadamente) y vea el fondo de la cacerola.

5. Con el papel encerado, cubra el molde rectangular y vace la mezcla, dejando enfriar a temperatura ambiente.


Desmolde el turrn y envuelva con papel encerado y/o dentro de un recipiente de cierre hermtico. Conserve dentro del refrigerador o en un lugar fresco y seco.


Caducidad:

El turrn elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de 1 mes.

Recomendaciones:

Para pelar las almendras, colquelas en agua hirviendo durante 10 segundos; retrelas y enseguida, pselas por agua fra; con los dedos oprima cada almendra y fcilmente desprender la cscara.

Si desea intensificar el sabor de las almendras y, por ende del turrn, puede tostarlas una vez peladas en el horno a 300C, el tiempo depender del grado de tostado que usted desee, adems si las tuesta rebanadas las hace ms crujientes.

Si desea puede hacer turrn de cacahuate, pin o de nuez; slo, debe cambiar las dos tazas de almendras por dos tazas de cualquiera de estas oleaginosas.

En caso de que no cuente con procesador de alimentos para moler las almendras y tenga que usar su licuadora, para evitar daar el motor de la misma, primero crtelas en trozos grandes con ayuda de un cuchillo filoso y despus mulalas en la licuadora, con esto evitar forzar el motor de la licuadora.

Antes de hornear cualquier alimento es recomendable precalentar el horno mnimo 20 minutos antes, a una temperatura de 180C.


FRUTAS DESHIDRATADAS (NARANJA, PAPAYA Y PIA)

Tiempo de preparacin 10 das

Ahorro Dos terceras partes del precio comercial

Ingredientes

1/2 kg de naranja 1 papaya 1 pia 1/4 de taza de jugo de limn 1 litro de agua hervida o clorada


Utensilios:

cuchillo tabla grande para picar colador grande recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 3 litros deshidratador solar (ver tecnologa domstica en la Revista del

Consumidor de abril del 2002) bolsas de celofn o frascos limpios con tapa etiquetas adheribles

Procedimiento:

1. Lave bien toda la fruta y pele la papaya y la pia con el cuchillo. Procure no retirar demasiada pulpa.

2. Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la pia y las naranjas en rebanadas de medio centmetro de grosor y colquelas en el colador para escurrir el jugo. Despus, acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar.

3. Aada el jugo de limn y el agua al recipiente que contiene el jugo de la pia y la naranja.

4. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centmetro dentro del jugo para evitar que se oscurezcan. Djelas ah por 15 minutos, despus escrralas en el colador y colquelas con la dems fruta. Acomode las rebanadas separadas entre s para permitir la circulacin del aire. Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el atardecer, retrelo del exterior y pngalo en un lugar cerrado.

5. Evite exponerlo a la humedad para que la fruta no la absorba. La naranja, la papaya y la pia tardarn aproximadamente 10 das en deshidratarse si el sol es constante.



Guarde la fruta en las bolsas de celofn o en los frascos. Etiquete los envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboracin y la de caducidad. Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un ao en un lugar fresco.

Aporte nutrimental:

Las frutas secas son una rica fuente de azcares que pueden transformarse con rapidez en energa. Son adems una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (cido ascrbico).

Dato interesante:

La deshidratacin es uno de los mtodos ms rudimentarios y antiguos utilizados por el hombre para conservar alimentos, ya que al retirarles al mximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos.

Recomendaciones:

Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades. Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de su agrado. Puede deshidratar frutas como limn, toronja o mandarina, de la misma manera que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la papaya.


CONDUMBIO DE CACAHUATE

Porciones: 20 personas Tiempo de preparacin: 45 a 60 minutos

Ingredientes:

1 kilo de cacahuate pelado y molido kilo de azcar 750 g de panela litro de leche

Procedimiento:

La panela se machaca y se pone a hervir en una olla con un poco de agua, ya que haya hervido un poquito, se cuela y se vierte sobre el azcar que estar ya en el cazo, se pone a la lumbre hasta que tome punto de bola floja1. En la leche se deshace el cacahuate ya molido y se agrega la miel que ya est en punto, se deja hervir hasta que se le vea perfectamente el fondo del cazo, se saca del fuego, se empaliza2,dndole 6 vueltas, se vaca en el molde forrado con papel encerado. Se corta en porciones para servirse.

1 Bola Floja: cuando la miel est espesa, en una taza con agua fra se echa una cucharadita de la miel y si ya

no se deshace la miel con el agua y se asienta es que est de punto.

2 Empalizar: cuando est engranujada la pasta.


DULCE DE ALMENDRA

Porciones: 15 a 18 personas Tiempo: 35 minutos

Ingredientes:

litro de vino de Jerez kilo de almendra 3 litros de leche 3 cucharadas de maicena 9 yemas de huevo 750 g de azcar

Procedimiento:

La almendra se remoja y se limpia; antes de que se muela se le pone una clara, para refregar la almendra (esto es para que no suelte su aceite). La leche, el azcar, las yemas se ponen al fuego para que hiervan. Cuando est un poco espeso se le agrega la almendra molida. Para que se deshaga bien se sigue meneando hasta que tome punto de dulce de platn. Se le pone el vino, se deja hervir un poco, se retira del fuego y se vaca en un platn o platos individuales.


COCADA


Ingredientes:

1 kilo de coco rallado 750 g de azcar 2 litros de leche 5 yemas de huevo 4 cucharadas de maicena 4 gotas de colorante vegetal amarillo

Procedimiento:

La leche con el azcar, maicena y yemas bien disueltas en un poco de leche y coladas se ponen al fuego y se menean continuamente agregando el colorante vegetal.

Cuando espesa un poco se le agrega el coco.

Cuando seca se vaca en un platn refractario, se mete al horno hasta que dore y se cortan con un molde circular.


DULCE DE CAMOTE CON NUEZ


Ingredientes:

2 kilos de camote blanco 300 g de nuez 1 litro de leche 1 kilo de azcar.

Procedimiento:

El camote se cuece, se limpia y se prensa caliente. La nuez se muele y se junta con el camote, el azcar y la leche. Se revuelve todo bien y se pone en el fuego a que seque y tome punto de platn. Antes de sacarlo se pone una pizca de color vegetal rosa plido y se vaca en el platn.


MUGANO POBLANO


Ingredientes:

175 g de harina 400 g de azcar 10 yemas de huevo 1 vasito de vino de Jerez de cucharadita de bicarbonato cucharadita de ans en polvo Lo que cojan tres dedos de sal piln de panela de taza de miel de abeja 3 cucharadas de leche 1 vasito de vino de Jerez, est otro tanto es para la miel kilo de manteca.


Procedimiento:

Las yemas se baten a punto de listn y se le agrega la harina cernida, el bicarbonato, el vino de Jerez, polvo de ans y la sal, se amasa golpendola hasta que est muy suave, se hacen unos rollitos delgados, se cortan de un tamao regular y se fren en manteca no muy caliente.

La miel se hace con el azcar, el piloncillo y la miel de abeja, se cuela con un trapo hmedo o lienzo, se le agrega la leche y el vino de Jerez, se deja que tome punto de bola floja, se bate un poco para que empalice, se le agregan los rollitos fritos, queda como una masa que se vaca en el molde que tendr papel encerado y rociado con vino. Se le pone encima el betn. Queda como un pastel que puede cortarse.

Ingredientes para el betn natural:

1 litro de leche kilo de azcar taza de miel de abeja 1 vasito de vino de Jerez.

Procedimiento:

La leche se pone junto con el azcar y con la miel al fuego.

Cuando se le ve el fondo del cazo se retira del fuego. Se le bate un poco para que enfri y cubra el mamn y encima se le pone el betn, tratando que quede parejo.


SUSPIROS

Para tres huevos regulares, dos libras y nueve onzas de azcar molida y cernida en cedazo de flor; se revuelven aparte las yemas para que salgan amarillos unos y aparte las claras sin batir, se les revuelve el azcar, que se haga masa manuable, si uno quiere colorado, se les revuelve carmn en polvo, sin azules ail.

Se hacen en la mano bolitas y en papeles se meten al horno.

Ya que coci el bizcocho, si uno los quiere rellenos se hacen dos tortillitas, se les echa el relleno de mazapn u otra pasta y se pone en medio de dos tortillas y se pegan muy bien alrededor porque no se abran.


GAZNATES

En un metate grande se muele un poquito de ans; all mismo se aade media libra de harina, nueve yemas de huevo y una cucharadita de manteca; todo aquello se incorpora y se amasa muy bien aadindole una copita de aguardiente cataln; despus se golpea mucho hasta que se rasga; luego se palotea y se corta en tiras del ancho que se quiera; y en unos carricitos se envuelven pedacitos de estas tiras, las cuales se van friendo sucesivamente en manteca muy caliente; ya fritos se sacan del fuego y se dejan enfriar un poco para sacarlos del carrizo: para servirlos se rellenan con lo siguiente: se hace almbar, ya que est de medio punto se le revuelve camote que ya se tendr cocido, molido y pasado por un ayate fino para que no le queden hebras; juntamente y al gusto, se le aade pia molida: generalmente para una libra de camote y dos de azcar se pone media pia; se le da punto de cajeta y as queda muy bien para rellenar los gaznates.

Tambin se pueden rellenar con turrn y quedan muy buenos.


FRUTAS DE PASTA DE ALMENDRA

Ingredientes:

1 1/3 tazas de almendras (200 grs) 1 taza de azcar (200 grs) 1 1/4 taza de azcar glass (200 grs) 2 cucharaditas de jugo de limn 2 claras de huevo batidas 1/2 cucharadita de esencia de almendra Colorantes artificiales: rojo, verde, amarillo, rosa, etc

Procedimiento:

Remojar las almendras en agua muy caliente durante 20 minutos, quitarles la piel y dejarlas secar, si es necesario meterlas al horno a fuego bajo para que sequen rpido.

Cernir las dos azucares y en un procesador moler las almendras hasta convertirlas en una pasta tersa, agregando un poco de azcar durante la molienda para que no suelten aceite.

Mezclar en un bowl, el azcar, la pasta y esencia de almendra, el jugo de limn y aadir poco a poco las claras de huevo hasta formar una pasta homognea y manejable, dividir la pasta en partes, una para


cada fruta y color, agregndoles el color con mucho cuidado de no sobrepasarse y trabajar la pasta para que quede uniforme.

Con las manos moldear las frutas deseadas, darle unos toques de color con un pincel y adornar con tallos y hojas elaborados con la misma pasta, dejndolas para despus orearlas.

Rinde para 30 piezas y estas se pueden poner en canastitas o charolas pequeas.


GLORIAS

Ingredientes:

4 tazas de leche 2 tazas de azcar 3 cucharadas de vainilla 3 cucharadas de miel de maz 1 taza de nuez picada cucharadita de bicarbonato (Rinde 30 piezas aproximadamente).

Procedimiento:

Se colocan todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez en un cazo de cobre.

Al primer hervor se aade el bicarbonato, se baja la flama y se deja hervir sin dejar de mover.

Si sigue hirviendo y movindole hasta que espese la mezcla y se vea muy bien el fondo del cazo.

Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se pueda tocar la mezcla.

Se incorpora entonces la nuez picada y, con las manos enharinadas.

Tome pequeas porciones de la mezcla y se van haciendo bolitas de tamao mediano. Se envuelven en papel celofn rojo.


MUGANOS DE VINO

Se pone media libra de harina en una tabla, hacindole un hueco en medio; ah se mezclan quince yemas de huevo, un poco de agua de ans con sal, tantita agua de tequezquite asentada; una cucharada sopera de manteca y otra igual de vino cataln; se amasa todo perfectamente sobre un metate hasta que se despega y tenga correa la masa; en seguida se hacen de ella unos bolillitos como macarrones delgados y de una cuarta de largo; se fren en fuego suave teniendo cuidado de cambiar la manteca cuando se ponga prieta; ya que estn dorados y de un bonito color se escurren y se sacan.

Se hace la miel clarificando una libra de azcar y media panela blanca con una onza o dos de miel virgen; se le da punto de bola, batindose luego un poco a que empalice; se baja y se le da una batida de lado violentamente; se echan los bizcochitos fritos y se revuelven aprisa con la cuchara a que se incorpore todo bien y se vaca con medio cuartillo de vino de Jerez.


Se humedece una tabla y ah se vaca la pasta; con cuatro tablitas se le da el alto y largo que se quiera para formar el pan; se le pone encima una servilleta hmeda y se le dan unos manazos para que empareje y saque lustre; se deja enfriar bien, y se corta del tamao y figura que se quieran.


BORRACHITOS

Ingredientes:

1 litro de agua 200 grs. de azcar (1era porcin) 1.5 ml de saborizante lquido Fresa cremosa, Pia confitera y

Limn confitera (sugerimos marca Deiman para Confitera) 120 grs. de fcula de maz 20 grs. de agar agar texturizado 20 grs. de grenetina diluida en un poco de agua Ron al gusto 350 grs. de azcar (2da porcin) Colorante vegetal al gusto (rojo, verde y amarillo) el necesario Azcar para para baarlos al ltimo


Procedimiento:

Pon a calentar el agua en la estufa con los 200 grs. de azcar, al comenzar a hervir agrega la fcula, el colorante de tu eleccin, la grenetina, el agar agar y remueve rpidamente.

Deja enfriar un poco y al estar tibio agrega el ron (tambin puedes agregar, tequila, brandy o rompope). Sugerimos no agregar ms de 80 ml y que pruebes la mezcla mientras lo haces.

Cuando este un poco ms fro pero an sin cuajar, agrega los 350 grs. de azcar y el saborizante lquido de tu eleccin, vertindolo gota a gota (deben ser una 10 gotas aprox.) y revolviendo continuamente.

Vierte la mezcla en un recipiente grande donde quede extendido en un grosor de aproximadamente 1cm y dejas que cuaje por completo, puedes ayudarte del refrigerador para acelerar el cuajado.

Una vez cuajados crtalos en cuadritos de aproximadamente 5cm por 3cm.

Por separado en un mesa, tiende una capa de azcar y pasa cada cuadrito por encima para baarlo de azcar.


CAMOTITOS DE SANTA CLARA

Ingredientes:

1 Kg. de Camote 1 Kg. de Azcar 1/2 Litro de Agua 5 gotas de escencia de naranja o limn 1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja

Procedimiento:

Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se machucan con un tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el azcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un almbar, ya que esta listo se mezcla con el pur de camote.

Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa. Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante, revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar. Con la mano se forman los camotitos y despus se azucaran. Se dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.


MANJAR DEL CIELO

Ingredientes

1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 3/4 de leche fresca 1 taza de azcar blanca granulada 1 paquete de queso crema de 8

onzas 1 cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos Para el caramelo,1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de

azcar, 1 taza de agua.


Procedimiento para el Caramelo:

1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de azcar, 1 taza de agua. Cmo se prepara este caramelo? Hervir el azcar con el agua agregando casi al final el licor, luego, acaramelar un molde de tubo o hueco.

Procedimiento para el manjar: Licuar todos los ingredientes y verter la mezcla en el molde acaramelado.

Llevar a Bao Mara colocando un secador entre la lata con agua y el molde a 100 C por dos horas, luego refrigerar toda la noche antes de desmoldar y servir.Listo!

Al servir el pastel, puedes decorar con crema chantill. Yo hice esta receta y es un manjar de los dioses. Riqusimo


JAMONCILLO DE PEPITA DE CALABAZA

Descascaradas las pepitas de calabaza, se hierven en agua con ceniza y se dejan en reposo durante toda la noche. Al da siguiente, se tallan con los dedos para quitarles el hollejo verduzco y dejarlas blancas; se muelen hasta tener 460 g de pepita molida.

Se hace almbar con un kilo de azcar desledo en litro de agua, se pone al fuego sin moverse para que no se empalice, hasta tener punto de hebra (que se estira entre el dedo pulgar y el ndice).

Se le agrega la pepita molida disuelta en de litro de agua y se deja sobre la lumbre suave, sin dejar de moverlo, para que no se queme, y cuando se le empiece a ver el fondo al cazo, se aparta del fuego y se le pone una cucharadita de canela molida. Se divide en dos porciones, una se deja con su color natural y la otra se tie de solferino con grana de cochinilla molida disuelta en jugo de limn. Se extiende cada porcin por separado de 2 cm de alto sobre una tabla espolvoreada de azcar pulverizada, para que no se pegue. En un cajoncito de madera sin fondo, de 15 cm de largo por cuatro de ancho y cinco de alto, forrado de papel encerado, se corta al tamao la porcin de color, se pone abajo y encima la blanca. Se deja enfriar, despus se desmolda y envuelve en su mismo papel.


TAMALITOS DE DULCE DE TAMARINDO

Ingredientes:

250 gramos de tamarindo sin pelar 3 cucharadas de agua 1/3 de taza de azcar granulada 8 hojitas de maz

Procedimiento:

Remoja las hojas de maz en agua tibia para que puedas doblarlas cuando envuelvas las bolitas de tamarindo.

Pela el tamarindo; lvalo y escrrelo para que le quites el exceso de agua.

Deshusalo, pero guarda 20 semillas. Muele la pulpa con el agua. puedes hacerlo en metate o en licuadora.

Haz bolitas con la pulpa molida y ponles en el centro una semilla para que la pulpa rinda ms.


Deja orear las bolitas.

Humedece una, y revulcalas en el azcar.

Repite lo mismo con cada bolita.

Seca las hojas de maz con un trapo limpio.

Corta rectngulos de 13 x 10 cm.

Corta cintas de hojas de maz de 14 cm. de largo.

Envuelve cada una de las bolitas de tamarindo en un rectngulo y amrralo con la cinta.


ROMPOPE DE SANTA CLARA

Ingredientes:

(Rendimiento: 1 litros, aprox.) Tiempo de preparacin: 2 horas.

2 Litros de leche pasteurizada. 1 y media tazas de azcar. 1 y media taza de ron (320 ml) media taza de alcohol puro de

caa (130 ml). 9 yemas de huevo batidas. 5 cucharadas soperas de vainilla. 2 rajas de canela.


Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera. 4 clavos enteros (opcional).

Procedimiento:

En la olla de 3 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se aade el azcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.

Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente despus de 2 y cuarto h.), se retira del fuego y se deja entibiar. Las yemas batidas se aaden a la leche tibia, pasndolas por un colador de orificio fino mezclando ambos ingredientes.

Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el primer hervor y se retira, cuando ha entibiado se aade el ron o alcohol.

Envasado, conservacin y caducidad: Se vaca el rompope a una botella vaca, limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. El rompope elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.

Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como agregarle almendras, nueces o piones, mismos que lican con la leche antes de ponerla a hervir.


SUSPIROS DE MONJA

Se baten bien nueve yemas; ya que estn muy espesas, se les aaden poco a poco 400 g de azcar blanca seca, molida y cernida, despus la ralladura fina de un limn y se mezclan bien.

Se colocan papeles de envoltura en charolas de horno, y con una cucharita se van formando suspiros del tamao de un peso de plata.

Se hornean en calor muy suave, donde se cocern y se reventarn muy en breve. Fros se desprenden del papel.


MARRANITOS DE PILONCILLO

Ingredientes:

250 gramos de piloncillo 3/4 de taza de agua 1 barrita de margarina (o 90 gramos) 1/3 de taza de azcar granulada o morena 2 2/4 tazas de harina cernida 3 cucharaditas de polvo para hornear 1/2 cucharadita de sal 1 huevo

Procedimiento:

Hierve el piloncillo con el agua hasta que tengas 2/3 de taza de miel espesa. Fuera de fuego, aade la margarina a que se derrita.

Agrega el azcar a que se disuelva y luego la harina junto con el polvo para hornear y la sal.

Revuelve muy bien la mezcla y aade el huevo entero sin batir. Forma una bola con la masa, colcala en una bolsa de plstico limpia, cirrala y djala en el refrigerador un par de horas o en el fresco toda la noche para que est firme.


Al da siguiente, amasa la pasta y extindela con el rodillo a que quede de 1 cm de grueso, bien pareja.

Corta las figuras de los marranitos con moldes de hojalata, o dibjalos en un cartn que debers colocar sobre la masa para que los puedas recortar con la ayuda de un cuchillo.

Coloca los marranitos en una charola engrasada y hornalos de 10 a 15 minutos a 175C. Qutalos de la charola con una esptula y gurdalos en una caja de metal para que se conserven suaves.


TORTA DEL CIELO

Se pulverizan 500 g de azcar granulada. Aparte, se remojan en agua hirviendo 500 g de almendras, se

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