Curso de Vinho

Universidade de São PauloEscola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”

Casa do Produtor Rural

Produção de

Vinho de QualidadeAline Marques Bortoletto

André Ricardo AlcardeCamila Carazzato

Jéssika Angelotti MendonçaJoão Alexio Scarpare Filho

Casa do Produtor RuralAv. Pádua Dias, 11 - Cx. Postal 9 • Bairro Agronomia • Piracicaba, SPCEP 13418-900 • Fone (19) 3429-4178/3429-4200 • [email protected]

Presidente Prof. Dr. Pedro Valentim Marques

Comissão de Cultura e Extensão Universitára

Serviço de Cultura e Extensão Universitária

Chefe Administrativo Maria de Fátima Durrer

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Casa do Produtor RuralAv. Pádua Dias, 11 • Cx. Postal 9 • Bairro Agronomia • Piracicaba, SPCEP 13418-900 • Fone: (19) 3429-4178/3429-4200 • [email protected]ção Gratuita • Proibida a comercialização

Coordenação editorial

Editoração eletrônica

Tiragem

Layout de capa

Fotos e figuras

Impressão

Revisão técnica

Marcela Matavelli

Maria Clarete Sarkis Hyppolito

3000 exemplares • 1ª Impressão (2015)

José Adilson Milanêz

Núcleo Tecnológico EPAMIG Uva e VinhoCasa do Produtor RuralJuliana de Oliveira Hello

ESALQ/USP - Serviço de Produções Gráficas

Fabiana Marchi de Abreu

Fluxogramas Luiz Carlos Rodrigues

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação DIVISÃO DE BIBLIOTECA - DIBD/ESALQ/USP

Produção de vinho de qualidade / Aline Marques Bortoletto ... [et al.] - - Piracicaba: ESALQ, 2015. 90 p. : il.

Bibliografia. ISBN: 978-85-86481-37-6

1. Uva 2. Vinho - Produção - Qualidade I. Bortoletto, A. M. II. Alcarde, A. R. III. Carazzato, C. IV. Mendonça, J. A. V. Scarpare Filho, J. A. VI. Título

CDD 663.2 P964

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

Aline Marques Bortoletto1

André Ricardo Alcarde2

Camila Carazzato3

Jéssika Angelotti Mendonça4

João Alexio Scarpare Filho5

1 Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP2 Professor Doutor - Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP3 Aluna de Graduação em Ciências dos Alimentos - ESALQ/USP4 Aluna de Mestrado - Departamento de Produção Vegetal - ESALQ/USP5 Professor Doutor - Departamento de Produção Vegetal - ESALQ/USP

Piracicaba2015

Produção de

Vinho de Qualidade

Agradecimentos

Apoio• Fundo de Fomento às Iniciativas de Cultura e Extensão da Pró-reitoria de

Cultura e Extensão Universitária• Diretoria da ESALQ• Comissão de Cultura e Extensão Universitária - CCEx• Serviço de Cultura e Extensão Universitária - SVCEx

• Pró-Reitoria de Cultura e Extensão Universitária• Programa Aprender com Cultura e Extensão• Casa do Produtor Rural• Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP• FAPESP• Núcleo Tecnológico EPAMIG Uva e Vinho

Índice

Histórico

Definição e Padrões de Identidade e Qualidade 10

29303233343538

29

7

2022222324262727282828

39

Quanto à classeQuanto à corQuanto ao teor de açúcares totais (g/L)Quanto à qualidadePadrão de identidadeRotulagemDefensivos agrícolasResíduosHigieneTransporteEngarrafamento

Cultura da VideiraCiclo de vida da videiraClimaFatores edáficosVariedade copa e porta-enxertoImplantação do vinhedoTratos culturaisColheita

Técnicas de VinificaçãoGeneralidades em vinho tinto, rosado e brancoParticularidades da vinificação de vinhos tintosParticularidades da vinificação de vinho rosado ou roséParticularidades da vinificação de vinho branco

41495254

Controle de Qualidade e Composição do VinhoPonto de maturação, colheita e classificação da uva

Glossário

68

72737677

68

72Vinhos no BrasilProduçãoRegiões produtorasClassificação de vinhos finos brasileirosMercado brasileiro

5864

Particularidades da vinificação de espumantesParticularidades na produção de vinho licoroso/fortificado

Qualidade SensorialCorLimpidezAromaSaborDetecção de defeitosDefinições sensoriais

Bibliografia Consultada

80818182838385

8689

Histórico

Produção de vinho de qualidade 7

O vinho é uma das bebidas maisantigas da humanidade, contendo re-gistros de seu consumo nos anos queantecederam a existência de Cristo.Sua presença na história desempe-nha grande importância econômica ecultural através da influência exercidasobre variados reinos, impérios, po-vos e civilizações da antiguidade atéos dias de hoje.

Os historiadores e os arqueólogosacreditam que o vinho foi descober-to por acaso. A história conta queuvas frescas guardadas em uma jar-ra certo dia não estavam mais do-ces, elas haviam fermentado, trans-formando-se em uma bebida alcoó-lica. Porém, mesmo sob a crença da

descoberta acidental do vinho, as pri-meiras safras foram produzidas inten-cionalmente.

O desenvolvimento do vinho acon-teceu após o cultivo das videiras e ainvenção dos meios para conservar abebida. Indícios arqueológicos apon-tam que as videiras foram cultivadaspela primeira vez no Oriente Médio,por volta de 4.000 a 6.000 a.C. Ásia,Mesopotâmia, Oriente Médio e Egitosão regiões consideradas como pio-neiras na produção desta bebida. Pos-teriormente, a tecnologia de produçãodo vinho propagou-se para os paíseslocalizados ao longo da bacia do MarMediterrâneo, como França, Itália,Alemanha, Espanha e Portugal.

A partir de 1854, o cientista LouisPasteur foi o primeiro a demonstrarque a produção do vinho envolvia aação de microrganismos, especifica-mente leveduras, um tipo de fungo quetransformava os açúcares do suco dauva em álcool etílico. Pasteur iniciousuas pesquisas sobre a fermentaçãoe trabalhou com produtores de vinhona França, auxiliando-os no proces-so de fabricação do vinho. Sua maiordescoberta partiu de um experimentomuito simples: ao ferver um vinho emfermentação, a ação das levedurascessava, assim como a produção doálcool. O processo era monitoradopelo microscópio no qual era possí-vel ver as leveduras mortas após oaquecimento do vinho.

Na época os produtores enfrenta-vam um problema com as exportaçõesde vinho, já que a maioria azedavanas garrafas antes de chegarem aoconsumidor. Pasteur observou asamostras em microscópio e constatouque quando o vinho estava azedo,havia muitas bactérias. Como solu-ção, Pasteur desenvolveu um proce-dimento eficaz de conservação me-diante o aquecimento do produto, apasteurização. A proposta de Pasteurfoi aquecer as garrafas com o vinho àtemperatura de 55oC para que as pro-priedades do vinho fossem preserva-das e as bactérias eliminadas. A pas-teurização é até hoje o método mais

eficaz para o controle dos microrga-nismos na conservação de diversosalimentos e bebidas.

Mais recentemente, a propagaçãodas videiras deu início a produção devinho na África do Sul e em países daAmérica do Sul, América do Norte eOceania. No Brasil, a história davitivinicultura tem início logo após odescobrimento do país pelos portu-gueses, em 1532, quando MartimAfonso de Sousa introduziu as primei-ras videiras na província de SãoVicente. Porém as condições climáti-cas e o solo do litoral paulista eraminadequados para o cultivo das uvas,o que fez com que as vinhas fossemtransferidas para a região que hojecorresponde ao centro da cidade deSão Paulo. Na sequência, as planta-ções difundiram-se pela maioria dosestados brasileiros, mas somente noRio Grande do Sul que o desenvolvi-mento da vitivinicultura alcançou re-sultados satisfatórios.

Em pouco tempo, o vinho brasilei-ro apresentou forte concorrência comos vinhos de Portugal e a corte portu-guesa ordenou a destruição das vi-nhas existentes no Brasil. Assim, acultura vitivinícola brasileira cessou epermaneceu extinta até 1870, dataque marcou a chegada dos imigran-tes italianos e o recomeço do plantiode videiras na Serra Gaúcha. Os imi-grantes usaram videiras portuguesas,

8 Casa do Produtor Rural

espanholas, francesas, alemãs e ita-lianas. Porém, as videiras americanasforam as que se estabeleceram e pre-dominaram devido a sua maior resis-tência ao clima e ao solo da região.

O vinho brasileiro tem se aperfei-çoado nas últimas décadas, melho-ras que podem ser atribuídas aocrescimento de recursos tecnológicos,incentivo financeiro aos produtores,maior investimento em marketing, inte-resse pelo estudo e conhecimento daenologia, e procura por parte dos con-sumidores. Atualmente, o Brasil en-contra-se entre os vinte maiores pro-dutores da bebida, produzindo vinhosfinos capazes de se igualarem a vinhosestrangeiros de ótima qualidade.

Pesquisas científicas e experimen-tações foram realizadas ao longo dosanos, resultando em inovações e mo-

dificações benéficas para o progres-so em busca de uma bebida de quali-dade. Hoje é possível encontrar mi-lhares de vinícolas ao redor do mun-do, produzindo vinhos de tipos varia-dos, produções direcionadas parapúblicos e gostos diversificados, comampla faixa de preços. Tamanhaabrangência acompanha a atualglobalização da informação, que trazconsigo o intercâmbio facilitado deculturas e a qualificação do profissio-nal do setor.

Dessa forma, o vinho deixa de seruma bebida exclusiva e seu consumotorna-se reflexão de uma época con-temporânea, em que os setoresgastronômico e turístico atraem cadavez mais, pessoas despertadas pelodesejo de explorar novas experiên-cias e apreciar novos sabores.


Definição e Padrões deIdentidade e Qualidade

Para que o vinho produzido possaser comercializado, os estabeleci-mentos produtores, estandardi-zadores (padronizadores) e engar-rafadores deverão ser registradosno Ministério da Agricultura, Pecuá-ria e Abastecimento (MAPA). O re-gistro tem validade em todo o terri-tório nacional, porém é necessária aanálise e fiscalização do produto paragarantir os parâmetros da produçãode vinho. A classificação dos vinhosno Brasil foi regulamentada quantoà classe, ao tipo e à qualidade.

A legislação brasileira, Lei nº 7.678,de 08 de Novembro de 1988, poste-riormente regulamentada pelo Decre-to nº 8.198, de 20 de Fevereiro de

2014, é o regulamento que dispõesobre a produção, circulação ecomercialização do vinho e deriva-dos da uva e do vinho no Brasil. Osprodutores devem adequar-se àsnormas fixadas por esta Lei e Pa-drões de Identidade e Qualidade(PIQ), estabelecidos pelo MAPA.

Art. 1º A produção, circulação ecomercialização de vinho e deriva-dos da uva e do vinho, em todo oTerritório Nacional, obedecerão àsnormas fixadas por esta Lei e Pa-drões de Identidade e Qualidadeque forem estabelecidos pelo órgãoindicado no regulamento.

Art. 2º Os vinhos e derivados da uvae do vinho, nacionais e estrangeiros,


somente poderão ser objeto do co-mércio ou entregues ao consumo den-tro do território nacional depois de pré-vio exame de laboratório oficial, devi-damente credenciado pelo órgão in-dicado no regulamento.

§ 1º Os produtos nacionais de quetrata este artigo deverão estar acompa-nhados da respectiva guia de livre trân-sito, expedida pelo órgão fiscalizador.

§ 2º A avaliação físico-química eorganoléptica ou sensorial dos vinhose derivados, para fins de concurso oucompetição pública, com ou sem di-vulgação, deverão contar com a pré-via e expressa autorização dos pro-dutores eventualmente interessadosem participar, sendo obrigatória a fis-calização por organismos e serviçosespecíficos do órgão indicado no re-gulamento, que fixarão as normas emétodos a serem empregados.

Art. 3º Vinho é a bebida obtida pelafermentação alcoólica do mosto sim-ples de uva sã, fresca e madura.

Parágrafo único. A denominaçãovinho é privativa do produto a que serefere este artigo, sendo vedada suautilização para produtos obtidos dequaisquer outras matérias-primas.

Art. 4º Mosto simples de uva é o pro-duto obtido pelo esmagamento ouprensagem da uva sã, fresca e madu-ra, com a presença ou não de suaspartes sólidas.

§ 1º Mosto concentrado é o produto

obtido pela desidratação parcial demosto não fermentado.

§ 2º Mosto sulfitado é o mosto sim-ples estabilizado pela adição deanidrido sulfuroso ou metabissulfitode potássio.

§ 3º Mosto cozido é o produto resul-tante da concentração avançada demostos, a fogo direto ou a vapor, sen-sivelmente caramelizado, com um con-teúdo de açúcar a ser fixado em regu-lamento.

4º Ao mosto em fermentação pode-rão ser adicionados os corretivos ál-cool vínico e/ou mosto concentrado e/ou sacarose, dentro dos limites e nor-mas estabelecidos em regulamento.

§ 5º O Poder Executivo poderá de-terminar, anualmente, considerada aprevisão de futura safra, qual ou quaisdos corretivos previstos no parágrafoanterior deverão nela ser usados, bemassim estabelecer sua proporção.

§ 6º Fica proibida a industrializaçãode mosto e de uvas de procedênciaestrangeira, para a produção de vi-nhos e derivados da uva e do vinho.

§ 7º Ficam proibidas a industriali-zação e comercialização de vinhos ederivados da uva e do vinho, cuja re-lação de proporcionalidade entre ma-téria-prima e produto não obedeçaaos limites tecnológicos estabelecidospelo órgão indicado no regulamento.

Art. 5º Suco de uva é a bebida nãofermentada, obtida do mosto simples,


sulfitado ou concentrado, de uva sã,fresca e madura.

Art. 6º Filtrado doce é a bebida degraduação alcoólica de até 5o G.L.(cinco graus Gay Lussac), provenien-te de mosto de uva, parcialmente fer-mentado ou não, podendo ser adicio-nado de vinho de mesa e, opcio-nalmente, ser gaseificado até 3 (três)atmosferas.

Parágrafo único. O mosto de quetrata este artigo poderá ser conserva-do até o respectivo processamento,por métodos físicos, sulfitação ou con-centração.

Art. 7º Mistela é o mosto simples nãofermentado e adicionado de álcooletílico potável até o limite máximo de18o G.L. (dezoito graus Gay Lussac) ecom teor e açúcar não inferior a 10(dez) graus por 100 (cem) mililitros,vedada a adição de sacarose ou ou-tro adoçante.

Parágrafo único. Mistela compostaé o produto com graduação alcoólicade 15o a 20o G.L. (quinze a vinte grausGay Lussac) que contiver o mínimo de70% (setenta por cento) de mistela, ede 15% (quinze por cento) de vinhosde mesa adicionado de substânciasamargas e/ou aromáticas.

Art. 8º Os vinhos serão classifica-dos:

I - quanto à classe:a) de mesa;b) leve;

c) fino;d) espumante;e) frisante;f) gaseificado;g) licoroso;h) composto;II - quanto à cor:a) tinto;b) rosado, rosé ou clarete;c) branco;III - quanto ao teor de açúcar:a) nature;b) extra-brut;c) brut;d) seco, sec ou dry;e) meio doce, meio seco ou demi-

sec;f) suave; eg) doce.§ 1º teor de açúcar e a denominação

para classe serão fixados, para cadaproduto, no regulamento desta Lei.

§ 2º As bebidas definidas nesta Lei,com graduação alcoólica expressaem graus Gay Lussac, terão o seu teoralcoólico expresso em percentual (%)por volume, à razão de um para um(v/v) a 20oC (vinte graus Celsius).

Art. 9º Vinho de mesa é o vinho comteor alcoólico de 8,6% (oito inteiros eseis décimos por cento) a 14% (cator-ze por cento) em volume, podendoconter até uma atmosfera de pressãoa 20oC (vinte graus Celsius).

§ 1º Vinho frisante é o vinho comteor alcoólico de 7% (sete por cento)


a 14% (catorze por cento) em volume,e uma pressão mínima de 1,1 (um in-teiro e um décimo) a 2,0 (dois intei-ros) atmosferas a 20oC (vinte grausCelsius), natural ou gaseificado.

§ 2º Vinho fino é o vinho de teor al-coólico de 8,6% (oito inteiros e seisdécimos por cento) a 14% (catorze porcento) em volume, elaborado median-te processos tecnológicos adequadosque assegurem a otimização de suascaracterísticas sensoriais e exclusiva-mente de variedades Vitis vinifera dogrupo Nobres, a serem definidas emregulamento.

§ 3º Vinho de mesa de viníferas é ovinho elaborado exclusivamente comuvas das variedades Vitis vinifera.

§ 4º Vinho de mesa de americanasé o vinho elaborado com uvas do gru-po das uvas americanas e/ou híbri-das, podendo conter vinhos de varie-dades Vitis vinifera.

§ 5º Nos rótulos dos vinhos será per-mitida a utilização de expressões clás-sicas internacionalmente usadas, pre-vistas no regulamento desta Lei, bemcomo alusões a peculiaridades espe-cíficas do produto ou de sua elabora-ção.

§ 6º No rótulo do vinho fino será fa-cultado o uso simultâneo da expres-são ‘de mesa’.

Art. 10º Vinho leve é o vinho comteor alcoólico de 7% (sete por cento)a 8,5% (oito inteiros e cinco décimos

por cento) em volume, obtido exclusi-vamente da fermentação dos açúca-res naturais da uva, produzido duran-te a safra nas zonas de produção, ve-dada sua elaboração a partir de vi-nho de mesa.

Art. 11º Champanha (Champagne),Espumante ou Espumante Natural éo vinho cujo anidrido carbônico pro-vém exclusivamente de uma segun-da fermentação alcoólica do vinho emgarrafas (método Champenoise/tradi-cional) ou em grandes recipientes(método Chaussepied/Charmad),com uma pressão mínima de 4 (qua-tro) atmosferas a 20oC (vinte grausCelsius) e com teor alcoólico de 10%(dez por cento) a 13% (treze por cen-to) em volume.

Art. 12º Vinho moscato espumanteou Moscatel Espumante é o vinho cujoanidrido carbônico provém da fermen-tação em recipiente fechado, de mos-to ou de mosto conservado de uvamoscatel, com uma pressão mínimade 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vintegraus Celsius), e com um teor alcoóli-co de 7% (sete por cento) a 10% (dezpor cento) em volume, e no mínimo20 (vinte) gramas de açúcar remanes-cente.

Art. 13º Vinho gaseificado é o vinhoresultante da introdução de anidridocarbônico puro, por qualquer proces-so, devendo apresentar um teor al-coólico de 7% (sete por cento) a 14%


(catorze por cento) em volume, e umapressão mínima de 2,1 (dois inteirose um décimo) a 3,9 (três inteiros e novedécimos) atmosferas a 20oC (vintegraus Celsius).

Art. 14º Vinho licoroso é o vinho comteor alcoólico ou adquirido de 14%(catorze por cento) a 18% (dezoito porcento) em volume, sendo permitido,na sua elaboração, o uso de álcooletílico potável de origem agrícola,mosto concentrado, caramelo, mistelasimples, açúcar e caramelo de uva.

Art. 15º Vinho composto é a bebidacom teor alcoólico de 14% (catorze porcento) a 20% (vinte por cento) em vo-lume, elaborado pela adição ao vinhode mesa de macerados ou concentra-dos de plantas amargas ou aromáti-cas, substâncias de origem animal oumineral, álcool etílico potável de ori-gem agrícola, açúcar, caramelo emistela simples.

§ 1º O vinho composto deverá con-ter no mínimo 70% (setenta por cento)de vinho de mesa.

§ 2º O vinho composto classifica-seem:a) vermute, o que contiver losna

(Artemisia absinthium, L) predomi-nante entre os seus constituintesaromáticos;

b) quinado, o que contiver quina(Cinchona e seus híbridos);

c) gemado, o que contiver gema deovo;

d) vinho composto com jurubeba;e) vinho composto com ferroquina; ef) outros vinhos compostos.

Art. 16º Jeropiga é a bebida elabo-rada com mosto de uva, parcialmentefermentado, adicionado de álcooletílico potável, com graduação máxi-ma de 18o G.L. (dezoito graus GayLussac) e teor mínimo de açúcar de 7(sete) gramas por 100 (cem) mililitrosdo produto.

Art. 17º Os produtos resultantes dadestilação do vinho com teor alcoóli-co até 14% (catorze por cento) em vo-lume, e de seus derivados, somentepoderão ser elaborados em zonas deprodução sob controle específico doórgão fiscalizador, classificando-seem: aguardente de vinho, destilado al-coólico simples de vinho, destilado al-coólico simples de bagaço, destiladoalcoólico simples de borras e álcoolvínico.

§ 1º Aguardente de vinho é a bebi-da com um teor alcoólico de 36% (trin-ta e seis por cento) a 54% (cinquentae quatro por cento) em volume, a 20oC(vinte graus Celsius) obtida exclusi-vamente de destilados simples de vi-nho ou por destilação de mostos fer-mentados de uva.

§ 2º Destilado alcoólico simples devinho é o produto com teor alcoólicosuperior a 54% (cinquenta e quatro porcento) e inferior a 95% (noventa e cin-co por cento) em volume, a 20oC (vin-


te graus Celsius), destinado à elabo-ração de bebidas alcoólicas e obtidopela destilação simples ou por desti-lo-retificação parcial seletiva de mos-tos e/ou subprodutos provenientesunicamente de matérias-primas deorigem vínica, resultante de fermen-tação alcoólica.

§ 3º Destilado alcoólico simples debagaço é o produto com 54,1o a 80o

G.L. (cinquenta e quatro graus e umdécimo a oitenta graus Gay Lussac),obtido a partir da destilação do baga-ço resultante da produção de vinho emosto.

§ 4º Destilado alcoólico simples deborras é o produto de 54,1o a 80o G.L.(cinquenta e quatro graus e um déci-mo a oitenta graus Gay Lussac), obti-do da destilação de borras fermenta-das, provenientes dos processos daindustrialização da uva, excluídos ouresultantes da colagem azul.

§ 5º Álcool vínico é o álcool etílicopotável de origem agrícola, com teoralcoólico superior a 95% (noventa ecinco por cento) em volume, a 20oC(vinte graus Celsius), o qual é obtidoexclusivamente por destilação e reti-ficação de vinho, de produtos ousubprodutos derivados da fermenta-ção da uva.

§ 6º Álcool etílico potável de origemagrícola é o produto com teor alcoóli-co mínimo de 95% (noventa e cincopor cento) em volume, a 20oC (vinte

graus Celsius), obtido pela destilo-re-tificação de mostos provenientes uni-camente de matérias-primas de ori-gem agrícola, de natureza açucaradaou amilácea, resultante da fermenta-ção alcoólica, como também o produ-to da retificação de aguardente oudestilados alcoólicos simples. Na de-nominação de álcool etílico potável deorigem agrícola, quando feita referên-cia à matéria-prima utilizada, o pro-duto resultante será exclusivamentedessa matéria-prima.

Art. 18º Conhaque é a bebida comteor alcoólico de 36% (trinta e seis porcento) a 54% (cinqüenta e quatro porcento) em volume, obtido de destila-dos simples de vinho e/ou aguarden-te de vinho, envelhecidos ou não.

Art. 19º Brandy ou conhaque fino éa bebida com teor alcoólico de 36%(trinta e seis por cento) a 54%(cinquenta e quatro por cento) em vo-lume, obtida de destilado alcoólicosimples de vinho e/ou aguardente devinho, envelhecidos em tonéis de car-valho, ou de outra madeira de carac-terísticas semelhantes, reconhecidapelo órgão competente, de capacida-de máxima de 600 (seiscentos) litros,por um período de 6 (seis) meses.

§ 1º O período de envelhecimentoserá composto pela média pondera-da de partidas com diferentes idades.

§ 2º A denominação “conhaque”usada isoladamente, e as denomina-


ções Brandy ou Conhaque Fino sãoprivativas das bebidas obtidas exclusi-vamente de acordo com o caput dos arts.18 e 19 desta Lei, sendo vedada a suautilização para conhaques obtidos dequaisquer outros destilados alcoólicos.

§ 3º O Brandy ou Conhaque Finoserão classificados por tipos, segun-do o tempo de envelhecimento de suamatéria-prima, conforme disposiçõesdo órgão indicado no regulamento.

Art. 20º Bagaceira ou grappa ougraspa é a bebida com teor alcoólicode 35% (trinta e cinco por cento) a 54%(cinquenta e quatro por cento) em vo-lume, a 20oC (vinte graus Celsius), ob-tida a partir de destilados alcoólicossimples de bagaço de uva, com ousem borras de vinhos, podendo serretificada parcial ou seletivamente. Éadmitido o corte com álcool etílicopotável da mesma origem para regu-lar o conteúdo de congêneres.

Art. 21º Pisco é a bebida com gra-duação alcoólica de 38o a 54o G.L.(trinta e oito a cinquenta e quatrograus Gay Lussac), obtida da destila-ção do mosto fermentado de uvas aro-máticas.

Art. 22º Licor de Conhaque Fino deBrandy é a bebida com graduação al-coólica de 18o a 54o G.L. (dezoito acinquenta e quatro graus Gay Lussac),tendo como matéria-prima o conha-que ou Brandy, consoante definiçãodo art. 19 desta Lei.

Art. 23º Licor de bagaceira ougrappa é a bebida com graduação al-coólica de 18o a 54o G.L. (dezoito acinquenta e quatro graus Gay Lussac),tendo como matéria-prima a bagaceiradefinida no art. 20 desta Lei.

Art. 24º Vinagre é o produto obtidoda fermentação acética do vinho.

Parágrafo único. O vinho destinadoà elaboração de vinagre será ace-tificado pelo órgão fiscalizador, na ori-gem de embarque, onde será anali-sado, devendo ser lacrado o respecti-vo recipiente no momento da emissãoda nota fiscal e da guia de livre trânsi-to, devendo o órgão fiscalizador fazera respectiva conferência no destino.

Art. 25º O órgão indicado no regula-mento fixará a metodologia oficial deanálise e tolerância analítica para ocontrole dos produtos abrangidos poresta Lei.

Art. 26º Somente poderão efetu-ar a importação de vinhos e pro-dutos derivados da uva e do vinhoestabelecimentos devidamente re-gistrados no órgão indicado no re-gulamento.

§ 1º Os vinhos e os derivados dauva e do vinho de procedência estran-geira somente poderão ser comercia-lizados no País, se forem observadosos Padrões de Identidade e Qualida-de fixados para similares nacionais,ressalvados os casos previstos peloMinistério da Agricultura.


§ 2º Para os efeitos deste artigo,será obrigatória a apresentação doscertificados de origem e de análiseexpedidos por organismo oficial dopaís de origem, além de análises decontrole pelo Ministério da Agricultura.

§ 3º Os produtos referidos neste ar-tigo somente serão liberados à comer-cialização em seu recipiente original,sendo vedada qualquer alteração demarca e classe, devendo ser acondi-cionados em vasilhames de até 5 (cin-co) litros de capacidade.

§ 4º Os vinhos e derivados da uva edo vinho, quando destinados à expor-tação, poderão ser elaborados deacordo com a legislação do país a quese destinam, não podendo, caso es-tejam em desacordo com esta Lei, sercomercializados no mercado interno.

Art. 27º Os estabelecimentos produ-tores, estandardizadores e engar-rafadores de vinho e derivados da uvae do vinho, deverão ser registradosno Ministério da Agricultura.

Parágrafo único. O registro de quetrata este artigo terá validade, em todoo Território Nacional, pelo prazo de10 (dez) anos.

Art. 28º Os vinhos e os derivados dauva e do vinho, quando destinados àcomercialização e consumo, deverãoestar previamente registrados no Mi-nistério da Agricultura.

Parágrafo único. O registro de quetrata este artigo terá validade, em todo

o Território Nacional, pelo prazo de10 (dez) anos.

Art. 29º Os viticultores, vitivinicul-tores e vinicultores deverão declarar,anualmente, ao órgão indicado noregulamento:I - Viticultores - no prazo de 10 (dez)

dias após a vindima, as áreas cul-tivadas, a quantidade da safra porvariedade e a uva destinada aoconsumo in natura;

II - Vitivinicultores - no prazo de 10(dez) dias após a vindima, as áre-as cultivadas, a quantidade da sa-fra por variedade, a uva destinadaao consumo in natura, a quantida-de de uva adquirida e vendida, porvariedade e, até 45 (quarenta ecinco) dias após a vindima, a quan-tidade de vinhos, derivados da uvae do vinho produzidos durante asafra, com as respectivas identi-dades;

III - Vinicultores - no prazo de 10 (dez)dias após a vindima, a quantidadede uva recebida e vendida, por va-riedade e, até 45 (quarenta e cin-co) dias após a vindima, a quanti-dade de vinhos, derivados da uvae do vinho produzidos durante asafra, com as respectivas identi-dades.

§ 1º Os vinicultores e vitivinicultoresdeverão apresentar até o dia 10 (dez)de janeiro do ano subsequente, de-claração das quantidades e identida-


des dos vinhos e derivados da uva edo vinho de safras anteriores em de-pósito.

§ 2º Para efeito de controle da pro-dução, o órgão competente fixará asmargens de tolerância admitidas nocálculo do rendimento da matéria-pri-ma.

§ 3º Os vinicultores e vitivinicultoresdeverão comunicar, ao órgão indica-do no regulamento, cada entrada deálcool etílico, bem assim manter umlivro próprio de registro das entradase empregos do produto.

Art. 30º No prazo de 75 (setenta ecinco) dias após o término da vindi-ma, será efetuado, pela autoridadecompetente, um levantamento quan-titativo e qualificativo da produção devinhos e derivados da uva e do vinho.

Art. 31º Os estabelecimentos estan-dardizadores e engarrafadores de vi-nhos e de derivados da uva e do vi-nho são obrigados a declarar em do-cumento próprio, que entregarão àautoridade competente até o dia 10de cada mês, as quantidades de pro-dutos existentes em estoque no dia1º, as entradas e saídas que ocorre-ram durante o mês e o estoque rema-nescente no último dia do mês cor-respondente.

Art. 32º É permitida a venda fracio-nada de vinhos e de suco de uvasnacionais acondicionadas em reci-pientes adequados contendo até 5

(cinco) litros, podendo este limite serampliado até 20 (vinte) litros, a crité-rio do órgão competente, desde queos produtos conservem integralmen-te suas qualidades originais.

Parágrafo único. Os limites fixadosneste artigo não se aplicam a estabe-lecimentos produtores, estandardi-zadores e engarrafadores.

Art. 33º É proibido todo e qualquerprocesso de manipulação emprega-do para aumentar, imitar ou produzirartificialmente os vinhos, vinagres eprodutos derivados da uva e dos vi-nhos.

Parágrafo único. Os produtores resul-tantes de processo de manipulação ve-dado por este artigo serão apreendidose inutilizados independentemente deoutras sanções previstas em lei.

Art. 34º As normas de fiscalizaçãoda produção, circulação e comercia-lização do vinho, derivados da uva edo vinho e vinagres, nacionais e es-trangeiros, constarão na regulamen-tação desta Lei.

Art. 35º A execução desta Lei e seuregulamento ficará a cargo do órgãoindicado no regulamento, que pode-rá celebrar convênios, ajustes ou acor-dos com órgãos e entidades da Admi-nistração Federal, Estados, DistritoFederal e Territórios.

Art. 36º A infração às disposiçõesdesta Lei será apurada em processoadministrativo e acarretará, nos ter-


mos previstos em regulamento, a apli-cação das seguintes sanções:I - advertência;II - multa no valor de até 5.000 (cinco

mil) OTNs - Obrigações do Tesou-ro Nacional, ou outro valor cujabase venha a ser fixada por lei;

III - inutilização do produto;IV - interdição;V - suspensão; eVI - cassação.

Parágrafo único. As sanções pre-vistas neste artigo poderão ser apli-cadas isolada ou cumulativamente,quando for o caso.

Art. 37º A administração pública po-derá adotar medidas cautelares quese demonstrem indispensáveis aoatendimento dos objetivos desta Lei.

Art. 38º O detentor do bem que forapreendido poderá ser nomeado seu“depositário”.

Parágrafo único. Ao depositário in-fiel será aplicada a penalidade demulta no valor de até 5.000 (cinco mil)OTNs - Obrigações do Tesouro Na-cional, sem prejuízo da aplicação deoutras sanções previstas nesta Lei.

Art. 39º A circulação e a comercia-lização de borra e/ou bagaço só se-rão permitidas quando destinadas aestabelecimentos credenciados paraefeito de filtragem ou para a produ-ção de ácido tartárico e/ou seus sais,rações, óleo de sementes, enocianinae adubo.

§ 1º Fica permitida a venda ou doa-ção do bagaço de uva ao agricultor.

§ 2º A “Enocianina” não poderá serextraída dentro do estabelecimentovinificador.

Art. 40º A circulação de vinhos emelaboração, borras líquidas, bagaçoe mosto contendo ou não bagaço, sóé permitida nas zonas de produção,entre estabelecimentos da mesmaempresa, ou para estabelecimentosde terceiros quando se tratar de sim-ples depósito.

Parágrafo único. No caso de comer-cialização de vinho e/ou mostos con-tendo borras e bagaços nas zonas deprodução, deverá haver prévia auto-rização do órgão fiscalizador.

Art. 41º Para produtos envasados, so-mente poderá ter a denominação de de-terminada uva o vinho que contiver, nomínimo, 75% (setenta e cinco por cen-to) dessa variedade, sendo o restantede variedades da mesma espécie.

Art. 42º O órgão indicado no regula-mento fixará as normas para o trans-porte de uva destinado à industriali-zação.

Parágrafo único. Para os efeitosdesta Lei, o Poder Executivo definiráe delimitará, por decreto, as zonas deprodução vitivinícolas no País, bemassim regulamentará o plantio de vi-deiras e multiplicação de mudas.

Art. 43º O registro de estabelecimen-to e produto, a classificação, o contro-


le, a inspeção e a fiscalização do vinhoe dos derivados da uva e do vinho, sobos aspectos sanitário e tecnológico, se-rão executados de conformidade comas normas e prescrições estabelecidasnesta Lei e em seu regulamento.

Art. 44º O órgão indicado no regula-mento definirá e classificará outrosprodutos derivados da uva e do vinho,ou com base em vinho, não previstosnesta Lei.

Art. 45º O órgão indicado no regula-mento elaborará a estatística da pro-dução e comercialização da uva e dovinho e seus derivados, diretamenteou por convênio com entidades públi-cas ou privadas.

Parágrafo único. A estatística de quetrata este artigo será elaborada combase nas informações de que tratamos arts. 2º, § 1º, 29, 30 e 31 desta Lei.

Art. 46º A elaboração e a fiscaliza-ção de vinhos e derivados são atri-buições específicas de profissionaishabilitados.

Art. 47º Nas zonas de produção, éfacultado ao vinicultor elaborar, en-garrafar ou envasar vinhos e deriva-dos em instalações de terceiros, me-diante a contratação de serviços, porlocação ou qualquer forma de arren-damento ou cessão, cabendo ao pro-dutor a responsabilidade pelo produ-to, desobrigado de fazer constar norótulo o nome do engarrafador, ou doenvasador.

Art. 48º Para efeito e controle dosórgãos fiscalizadores, os recipientesde estocagem de vinhos e derivadosda uva e do vinho a granel, nos esta-belecimentos previstos nesta Lei, se-rão obrigatoriamente numerados ecom respectiva identificação.

Art. 49º É vedada a comercializaçãode vinhos e derivados nacionais eimportados que contenham no rótulodesignações geográficas ou indica-ções técnicas que não correspondamà verdadeira origem e significado dasexpressões utilizadas.

§ 1º Ficam excluídos da proibiçãofixada neste artigo os produtos nacio-nais que utilizem as denominaçõeschampanha, conhaque e Brandy, porserem de uso corrente em todo o Ter-ritório Nacional.

§ 2º Fica permitido o uso do termo“tipo”, que poderá ser empregado emvinhos ou derivados da uva e do vi-nho cujas características correspon-dam a produtos clássicos, as quaisserão definidas no regulamento des-ta Lei.


Quanto à classeVinho leve: com graduação alcoólicaentre 7% e 8,5%, deve ser obtido ex-clusivamente pela fermentação dosaçúcares naturais da uva, produzidodurante a safra na região produtora,podendo ser fino ou comum, desdeque identificado na rotulagem.

Vinho de mesa: deve possuir gradua-ção alcoólica de 8,6% a 14% em volu-me, podendo conter 1 atmosfera (atm)de pressão a 20oC, com teor de açúcarcalculado em, no máximo, 3 g/L parasecos e, no mínimo, 3,1 g/L para sua-ves ou doces. Os vinhos de mesa sãoaqueles produzidos a partir de uvas dogrupo das americanas, das espéciesVitis Iabrusca (Isabel, Bordô, Niágaraetc.) e Vitis bourquina (Herbemont eJacquez), produzidos para consumoimediato.Vinho fino: é o vinho de teor alcoólicode 8,6% a 14% em volume, mas quedifere-se do vinho de mesa por ser ela-borado a partir de uvas do grupo daseuropeias da espécie Vitis vinifera

(Cabernet, Merlot, Riesling, Chardon-nay, Gewurztraminer, Moscato, etc.) emediante processos tecnológicos ade-quados que assegurem a otimização desuas características sensoriais.Vinho espumante, Espumoso naturalou Champanha (Champagne): vinhocujo gás carbônico (bolhas) é resultadounicamente de uma segunda fermenta-ção alcoólica do vinho em garrafa (mé-todo Champenoise/tradicional) ou emgrandes recipientes (método Charmat).Com graduação alcoólica de 10% a13% e pressão mínima de 4 atm a20oC. O teor de açúcar vai de no máxi-mo 7 g/L para brutos, 7,1 a 20 g/L parasecos, 20,1 a 80 g/L para meio docese mínimo de 80,1 g/L para doces.


Vinho moscato espumante ou Mosca-tel espumante: é o vinho cujo gáscarbônico provém de uma única fer-mentação alcoólica do mosto de uvada variedade Moscatel, em recipien-te fechado. Sob pressão mínima de 4atmosferas a 20oC , e com um teor al-coólico de 7% a 10%, e no mínimo 20g/L de açúcar remanescente.Vinho frisante: o vinho frisante podeser seco ou doce, com graduação alco-ólica de 7% a 14% e conteúdo de gáscarbônico de 1,1 até 2 atm de pressãoa 20oC (natural ou gaseificado).Vinho gaseificado: resultante da in-trodução de gás carbônico puro me-diante diversos processos, devendoapresentar graduação alcoólica de7% a 14% e pressão entre 2,1 e 3,9atm a 20oC. O teor de açúcar deveser de no máximo 20 g/L para se-cos, 20,1 a 80 g/L para meio docese no mínimo 80 g/L para doces.Vinho licoroso: vinho com gradua-ção alcoólica natural, ou adquiridapela fortificação, de 14 a 18% emvolume sendo permitido uso de ál-cool etílico potável, mosto concentra-do, caramelo, mistela simples, açúcare caramelo de uva. O teor de açúcarpara secos é de no máximo 20 g/L epara doces, de no mínimo 20,1 g/L.Vinho composto: é o vinho aromati-zado de graduação alcoólica de 14%a 20% em volume, obtido pela adi-ção de macerados ou concentrados

CLASSE MÍNIMO (% V/V) MÁXIMO (% V/V)

Tabela 1. Limites da graduação alcoólica

7,0

8,6

14,0

15,0

10,0

7,0

9,9

14,0

18,0

18,0

13,0

10,0

Vinho leve

Vinho de mesa

Vinho licoroso

Vinho composto

Vinho espumante

Vinho espumante moscatel

Fonte: BRASIL, 2004

Tabela 2. Teor de açúcares totais em vinhos de mesa, leves e frisantesNOMENCLATURA MÍNIMO MÁXIMO

-

4,1

25,1

4,0

25,0

80,0

Seco

Meio-seco ou Demi-sec

Doce ou Suave

Fonte: BRASIL, 2004


de plantas amargas ou aromáticas, subs-tâncias de origem animal ou mineral,álcool etílico, açúcar, caramelo emistelas simples ao vinho de mesa.Deverá conter no mínimo 70% de vi-

nho de mesa.Segundo a Lei nº 10.970 de 12 de

Novembro de 2004, as especificaçõesestão apresentadas nas Tabelas 1, 2,3, 4, 5, 6 , 7 e 8.

Quanto à corAs cores são definidas em: Tinto; Rosado, Rosé ou Clarete e Branco.

Quanto ao teor de açúcares totais (g/L)

NOMENCLATURA MÍNIMO MÁXIMO

Tabela 3. Teor de açúcares totais em vinhos espumantes ou gaseificados

-

3,1

8,1

15,1

20,1

60,1

0,3

0,8

1,5

20,0

60,0

80,0

Fonte: BRASIL, 2004

Nature

Extra-brut

Brut

Seco ou Sec

Meio-seco, Meio doce ou Demi-sec

Doce


Tabela 4. Teor de açúcares totais em vinhos licorosos

-

20,1

20,0

80,0

Fonte: BRASIL, 2004

Seco ou Dry

Doce


Tabela 5. Teor de açúcares totais em vinhos compostos

-

40,1

80,1

40,0

80,0

100,0

Fonte: BRASIL, 2004

Seco

Meio-seco o Meio-doce

Doce

Quanto à qualidadeA legislação declara os itens abaixo:

• O vinho não poderá apresentar alte-rações nas suas característicasorganolépticas normais.

• O vinho não poderá ser comer-cializado se atacado por micror-ganismos e outros agentes queprovoquem turvações e transforma-ções nas suas propriedades bioló-gicas, tais como azedias e outras al-terações, exceto para destilação.

• O vinho e mosto não poderão apre-sentar substâncias ou produtos es-tranhos aos seus constituintes na-turais, salvo os previstos nestes pa-drões.

• O rendimento do mosto, em relaçãoà matéria-prima uva, após a sepa-ração da borra, não poderá ser su-perior a 80%.

• Será proibido adicionar ao mostodestinado à vinificação, qualquer

produto que não conste das respec-tivas práticas enológicas lícitas.

• Fica proibida a industrialização demosto e de uvas de procedência es-trangeira, para a produção de vinhose derivados da uva e do vinho.


A legislação declara legal os itensabaixo:

• A adição de ácido tartárico, meta-tartárico, cítrico, lático, ascórbico (eseus sais), sórbico (e seus sais),anidrido carbônico, anidrido sulfu-roso (e seus sais), carbonato de cál-cio, tartarato neutro de potássio ecarbonato de potássio.

• Tratamento pelo frio e pelo calor.• Emprego de leveduras, carvão ati-

vo, goma arábica e cinzas.• Emprego de nitrogênio anidrido

carbônico, para conservação do vi-nho.

• Adoçamento com sacarose na for-ma sólida no próprio vinho ou commosto de uva (chaptalização) quecorresponda a, no máximo, um au-mento de 3% no teor alcoólico.

• Adoçamento com mosto de uva, ape-nas na zona de produção.

• Mistura de dois ou mais vinhos pro-venientes de qualquer safra.

• Emprego de clarificantes inertes quenão transmitam ao vinho sabores ouaromas estranhos e não deixem re-síduos tóxicos.

• O emprego de ferrocianeto de potás-sio (colagem azul), desde que o esta-belecimento possua responsável téc-nico (RT) devidamente qualificado ecredenciado pelo Ministério da Agri-cultura, Pecuária e Abastecimento.

• Controle da colagem azul - (ver Téc-nicas de Vinificação) o estabeleci-mento que efetuar a colagem azuldeverá manter um livro de registrodos tratamentos efetuados com osseguintes dados: nome do técnicoresponsável por cada tratamento,data do tratamento, volume e iden-tificação do vinho tratado, quantida-de de ferrocianeto de potássio utili-zada e testes no vinho tratadoindicativos da presença de ferro(positivo) e ferrocianeto (negativo).


Para o mosto (exclusivamente), é per-mitido:• Emprego de enzimas.

Para estabelecimentos com atividadede padronização é permitido:• Filtração.• Colagem, excluindo-se a azul.• Emprego de anidrido sulfuroso, ácido

ascórbico, ácido sórbico e seus sais.• Pasteurização.• Corte de vinhos de procedências di-

versas.• Suavização ou adoçamento dos vi-

nhos, mediante adição de sacarose.

Padrão de identidadePara vinho de mesaIngredientes básicos: uvas frescas, sãse maduras.Ingredientes opcionais: sacarose e/oumosto de uva para adoçamento.

• Correção com mosto concentrado,álcool vínico e/ou sacarose.

• Adição de ácidos cítrico, ascórbico,tartárico e lático.

• Emprego de fosfato, carbonato e bi-carbonato de amônia, carbonato decálcio, anidrido sulfuroso (e seussais), carbonato, bicarbonato etartarato neutro de potássio, sulfatode amônia e composto vitamínico.

• Tratamento pelo frio e calor.• Uso de leveduras.• Emprego de clarificantes inertes que

não transmitam ao mosto sabores earomas estranhos e não deixem re-síduos tóxicos.

• Uso de carvão ativo.


Ingredientes básicos: vinho de mesa;anidrido carbônico puro.Ingredientes opcionais: sacarosee/ou mostos de uva para adoça-mento.

Para vinho gaseificadoPara vinho espumanteIngredientes básicos: uvas frescas, sãse maduras.Ingredientes opcionais: sacarose e/oumosto de uva para adoçamento; licorde expedição elaborado unicamentede substâncias naturais.

COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO

Tabela 6. Padrões estabelecidos para vinhos de mesa, espumante e gaseificado

Fonte: BRASIL, 2004

Álcool etílico a 20oC

Acidez total

Acidez volátil (corrigida)

Sulfatos totais

Anidrido Sulfuroso total

Cloretos totais

Álcool metílico

14% (v/v)

130,0 meq/L

20,0 meq/L

1,0 g/L

0,25 g/L

0,20 g/L

0,35 g/L

7% (v/v)

55,0 meq/L

-

-

-

-

-

Para vinho licoroso

Ingredientes básicos: uvas fres-cas, sãs, maduras e/ou vinho demesa.

Ingredientes opcionais: álcool etílicopotável; sacarose e/ou mosto concen-trado; caramelo de uva, de açúcar oude milho.

Tabela 7. Padrões estabelecidos para vinho licorosoCOMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO

Fonte: BRASIL, 2004


Acidez total

Acidez fixa


Sulfatos totais


Cloretos totais

Álcool metílico

14% (v/v)

50,0 meq/L

-

-

-

-

-

-

18% (v/v)

120,0 meq/L

30,0 meq/L

20,0 meq/L

1,0 g/L

0,35 g/L

0,20 g/L

0,35 g/L


Ingredientes básicos: vinho de mesa;álcool etílico potável; concentrado,macerados e/ou destilados de plan-tas amargas ou aromáticas.

Para vinho composto

Fonte: BRASIL, 2004

COMPONENTE MÍNIMO MÁXIMO

Tabela 8. Padrões estabelecidos para vinho composto


Acidez total para tintos

Acidez total para brancos e rosados

Acidez fixa para tintos

Acidez fixa para brancos e rosados


Sulfatos totais


Cloretos totais

Álcool metílico

15% (v/v)

50,0 meq/L

-

-

-

-

-

-

-

-

20% (v/v)

50,0 meq/L

40,0 meq/L

40,0 meq/L

30,0 meq/L

20,0 meq/L

1,0 g/L

0,35 g/L

0,20 g/L

0,35 g/L

Ingredientes opcionais: sacarose e/ou mosto de uva para adoçamento;caramelo de uva, de açúcar ou demilho.

RotulagemO rótulo é o local onde devem estar

impressos a marca, o volume da em-balagem e a designação completa doproduto. Não há limitações específi-cas para a formação da marca. Eladeve atender a critérios merca-dológicos e não pode induzir o con-sumidor a erro sobre a natureza e/ouorigem do produto, nem atribuir qua-lidade ou característica que o vinhonão possua.

As indicações relativas à rotulagemsão:

Obrigatórias• Nome e marca do vinho• Classe, tipo e natureza do produto• Classificação quanto a cor do vinho• Classificação em relação ao teor de

açúcar• Teor alcoólico• Volume do conteúdo líquido• Aditivos utilizados, seus códigos

indicativos e, por extenso, a respec-tiva classe

• Nome e endereço do produtor e doengarrafador

Facultativas• Nome da variedade de uva• Ano de colheita ou safra• Procedência• Processo de vinificação

Proibidas

A forma de apresentar a indicaçãoquantitativa de volume é definida porlegislação promulgada pelo Inmetro(Instituto Nacional de Metrologia, Qua-lidade e Tecnologia). A indicação é

• Indicação de origem geográfica quenão corresponde à verdadeira pro-cedência das uvas e do vinho

• Denominação de determinada uvase o vinho não contiver no mínimo75% dessa variedade


Defensivos AgrícolasOs resíduos de defensivos rema-

nescentes no vinho só poderão resul-tar daqueles autorizados na cultura dauva, observados os limites estabele-cidos pela legislação específica.

• Endereço do local de produção eacondicionamento

• A expressão “Indústria Brasileira”• O texto “não contém glúten”• Responsável técnico• Número de registro no Ministério da

Agricultura• Número de lote• Prazo de validade• Composição do produto• Informações que atendam ao Códi-

go de Defesa do Consumidor, comoas condições ideais para prolongara vida do vinho e as expressões “be-ber com moderação” e “proibida avenda para menores.”

composta por algarismos que repre-sentam a quantidade de produto en-contrada na embalagem e pela res-pectiva unidade de medida ou seu sím-bolo. Embalagens com conteúdo líqui-do menor que 1 litro devem apresen-tar o volume em mililitros (mL) e asdemais em unidades de litro (L).

A designação é o mais importan-te item da rotulagem, informa a na-tureza do produto definindo a clas-se, cor e conteúdo de açúcar. Se-gundo o MAPA, a designação cons-titui item distinto, destacado dasdemais inscrições, impressa comletras em negrito, em cor única econtrastante com a do fundo dorótulo, com tamanho proporcionalao da embalagem.

O uso do termo “tipo” em vinhos,cujas características correspondam aprodutos clássicos internacionalmen-te conhecidos, somente é admitido seo produto é elaborado com a mesmatecnologia de origem.

A circulação e a comercialização deborra e/ou bagaço só serão permiti-

Resíduos


Transporte

Engarrafamento

A uva transportada fora da zona deprodução deverá ser acondicionadaem caixas de madeira ou plástico,com capacidade máxima de 25 kg,contendo orifícios laterais para o areja-mento do produto. Durante o transportea longa distância, será obrigatório o usode coberturas atóxicas (lonas dos tiposencerados, impermeabilizados, plásti-cos ou vinil), para proteção da uva.

Segundo o Decreto nº 4.544, de 26de dezembro de 2002, nas zonas deprodução é facultado ao vinicultor en-garrafar ou envasar vinhos e deriva-dos em instalações de terceiros, sobsua responsabilidade, mediante acontratação de serviço, por ação tem-porária ou permanente, cabendo ao pro-dutor à responsabilidade pelo produto.

HigieneOs estabelecimentos que elabo-

ram vinho deverão apresentar ascondições higiênicas fixadas nasnormas sanitárias em vigor. O vinhonão poderá conter substâncias tóxi-cas, elaboradas por microrganis-mos, em quantidade que possamtornar-se perigosas para a saúdehumana.

das quando destinadas a estabe-lecimentos credenciados para efei-to de filtragem ou para a produçãode ácido tartárico e/ou seus sais,rações, óleo de sementes,encianina e adubo. Segundo a Le-gislação, fica permitida a venda oudoação do bagaço de uva ao agri-cultor, porém a enocianina não po-derá ser extraída dentro do estabe-lecimento vinificador.

Cultura da VideiraCiclo de vida da videira

A videira é uma planta perene, dafamília Vitaceae, gênero Vitis que écomposto por várias espécies, epode ser explorada por vários anos,por meio de uma sucessão de ciclosanuais que são interdependentes,pois a condição de vegetação ao lon-go do período, impostas pelo am-biente ou pelo homem, tem influênciano ciclo seguinte.

Esses ciclos, vegetativo e reprodutivo,são simultâneos e competem entre sipela seiva bruta e elaborada. O vege-tativo compreende respectivamenteas fases: mobilização de reservas,crescimento e acúmulo de reservas. Aprimeira é caracterizada pela solubi-

lização das reservas de carboidratos,provocada pela atividade enzimática,e pela mobilização dos açúcares paranutrir as pontas de crescimento (ge-mas), provocando a brotação.

Figura 1. Vitis labrusca

Núc

leo

Tecn

ológ

ico

EPAM

IG U

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Vin

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Pode-se considerar que esta fasese inicia com o “choro” (secreção deaçúcares pelos ferimentos de poda)e tem duração até depois do perío-do de brotação. Após a mobilizaçãode reservas é iniciada a etapa de-nominada de crescimento dos ór-gãos (raízes, brotações, folhas etc).

Figura 2. Choro da Videira

Inicialmente o crescimento é depen-dente exclusivamente das reservasacumuladas e de sua mobilização.Com o desenvolvimento das brota-ções e folhas, os órgãos verdes setornam a principal fonte de energiapara o crescimento dos ramos e ca-chos. Nesta fase ocorre também ocrescimento herbáceo dos frutos, oqual acontece devido à intensa divi-são celular. A duração total da fase decrescimento pode ser observada en-tre o período de brotação até um pou-

co antes da mudança de coloraçãodas bagas, início do amadurecimentoou Veraison. A partir daí é iniciado operíodo de acúmulo de reserva, queocorre até a queda completa das folhas.

Nesta terceira etapa há intensa pro-dução de açúcares pelas folhas, quesão divididos entre os frutos e acú-mulo de reserva em outras partes daplanta. Neste momento ocorre tam-bém a maturação dos frutos, períodoem que se desenvolvem devido à ex-pansão celular e não mais pela divi-são das células. Findado a queda dasfolhas, a videira inicia a denominadafase de repouso vegetativo ou dor-mência, a qual corresponde a um pe-ríodo de inatividade na planta, estafase inicia-se com a queda das folhas etermina com a percepção do “choro”.

As fases de desenvolvimento da vi-deira, tanto do ciclo vegetativo comodo reprodutivo, estão intimamente re-lacionados a determinados ambien-tes. Modificações nesse ambientepodem afetar tanto a produção quan-to a qualidade dos frutos produzidos.

ClimaA interação do meio natural, princi-

palmente o solo, com os diversos ele-mentos meteorológicos, como a tem-peratura e umidade do ar, radiaçãosolar, precipitação pluvial e vento, pra-ticamente definem as potencialidadesdas regiões para o cultivo da videira.

Cas

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A videira tem algumas exigênciasclimáticas bem específicas, principal-mente em relação à temperatura, sen-do sensível a geada e exigente emcondições ótimas de temperatura,não apenas durante seu crescimen-to, mas também no período dematuração de frutos, uma vez que pre-cisam de luz e de temperatura parase desenvolver com qualidade. Demodo geral, consideram-se tempera-turas médias anuais não inferiores a9oC ideais para o cultivo da videira,sendo que a faixa ótima de tempera-tura está entre 11oC e 18oC, podendoatingir um máximo suportável de 40oC.Durante o período de crescimento, aplanta suporta temperaturas de -1,5oCa 1,0oC, e durante o período de re-pouso vegetativo, as gemas sobrevi-vem a temperaturas próximas a -12oC.

A temperatura é um dos elementosclimáticos de maior influência namaturação da uva e consequente-mente, na composição do vinho. Aqualidade de sabor e aroma dos fru-tos é dependente de uma série decompostos como, ácidos, açúcares,pH, compostos fenólicos e nitro-genados, minerais e orgânicos etc,estes por sua vez tem sua síntese afe-tada pela temperatura. Além disso, aamplitude térmica (diferença entre atemperatura máxima e temperaturamínima registradas em um mesmoperíodo de tempo) é preponderante

para produção de frutos de coloraçãouniforme, uma vez que é a diferençade temperatura que promove a sínte-se de antocianinas, que conferem acoloração característica dos frutosdestinados à produção de vinho tinto.

A produção de vinhos mais alcoóli-cos e de baixa acidez é favorecida emlocais de elevada temperatura, en-quanto que em regiões de tempera-turas mais baixas tendem a produzirvinhos de maior acidez e menos gra-duação alcoólica. Além disso, outrosfatores de qualidade do vinho sãodefinidos pela temperatura, principal-mente com alterações térmicas noperíodo de maturação, como o aromae sabor.

A videira é considerada uma plantamuito resistente a falta de água, po-dendo vegetar em locais cuja dispo-nibilidade hídrica é mínima. De formageral, o excesso de chuva promove odesenvolvimento de doenças, o queprejudica todo o desenvolvimento daplanta. No período de maturação,além da excessiva precipitação plu-vial aumentar a incidência de doen-ças, a mesma altera os teores de sóli-dos solúveis nos frutos, o que tem in-terferência direta na qualidade do pro-duto final. Portanto, considera-se queuma pluviosidade de 350 a 600 mm éadequada para a produção de vinhosde qualidade, sendo variável de acor-do com a variedade adotada, sistema


de condução e tipo de poda. Deve-sedestacar que no fim da maturação ena sobrematuração é benéfico queocorra um período seco para melho-rar a qualidade dos frutos.

Outro elemento climático deter-minante na produção de uvas de qua-lidade é a luz, mensuradas em horasde sol acumuladas pela planta(heliofania). Acredita-se que sejamnecessárias no mínimo, de 1500 a1600 horas anuais de sol, sendo emtorno de 1200 horas durante o perío-do de crescimento vegetativo, o quevaria de acordo com a latitude em queo vinhedo está localizado.

De forma geral, pode-se dizer quea produtividade e a qualidade dos fru-tos são dependentes da precocidadena brotação, resultante da elevaçãode temperatura no fim do inverno, ede umidade suficiente, mas não ex-cessiva, em conjunto com um longoperíodo de maturação, seco, ensola-rado, e quente e com colheita tardia.

Fatores edáficosA produção de uva pode ser feita

em tipos variados de solo. A profundi-dade é o primeiro fator de interferên-cia na produtividade e qualidade dasuvas, uma vez que determina o espa-ço disponível para o crescimento dosistema radicular. Solos profundos,com satisfatória disponibilidadehídrica e fertilidade adequada, são

favoráveis ao desenvolvimento deplantas de altas produções, ao passoque solos rasos, de baixa fertilidade ede baixa capacidade de retenção deágua, não permitem elevadas produ-tividades, mas os frutos produzidosnestes locais tendem a ser de melhorqualidade.

Figura 3. Vinhedo

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Quanto à textura do solo, pode serde composição variável de acordocom as proporções de areia, silte eargila presentes no solo. Dessa for-ma, os solos ideais para o cultivo devideira são os franco-arenosos, sol-tos e profundos, mesmo que apresen-tem cascalhos, que são especialmen-te favoráveis a produção de vinhobranco de qualidade, unindo finura,aroma e leveza. Os solos com maiorteor de silte e argila são menos favo-ráveis a produção de uvas de quali-dade, conferindo características nãodesejáveis aos vinhos.

A fertilidade do solo é outro fatordeterminante no sucesso da produ-


ção de uvas de qualidade. Além darealização de adubação e operaçõesde correção do pH do solo (calagem)é importante sempre observar se háequilíbrio entre os nutrientes essen-ciais como, nitrogênio, fósforo, potás-sio, magnésio, enxofre, cálcio, neces-sários em maiores quantidades, e fer-ro, boro, manganês, molibdênio, zin-co e cobre, cujas aplicações são embaixa concentração. O equilíbrio en-tre esses nutrientes pode ser atingidopor meio da adubação e calagem,sendo que o excesso ou deficiênciapode ser caracterizado pela observa-ção de sintomas visíveis em folhas,flores e frutos, ou ainda por meio deanálise química do tecido vegetal.Dentre os compostos químicos presen-tes no solo, o cloreto de sódio (NaCl)em determinadas proporções podeapresentar limitação ao cultivo de videi-ra, sendo fundamental a realização deanálise de solo para verificar se o mes-mo está presente em quantidade sufi-ciente para apresentar-se limitante.

A matéria orgânica presente no solotambém atua como fonte de nutrien-tes para as plantas. De forma geral,solos ricos em matéria orgânica, prin-cipalmente argilosos, não são ade-quados ao cultivo de videira para pro-dução de vinho de qualidade, uma vezque plantas desenvolvidas nesseslocais tendem a produzir grande quan-tidade de frutos, no entanto de baixa

qualidade de bagas e consequente-mente de mosto.

Variedade copa e porta-enxertoO gênero Vitis possui uma grande

variedade de espécies, sendo a Vitis

vinifera a mais cultivada em todo omundo, devido a elevada qualidadede frutos, que podem ser consumidosin natura ou processados. De acordocom a classificação comercial, têm-seas uvas de mesa, vinhos, sucos e parapassas.

As uvas para produção de vinhodevem apresentar características es-pecíficas tais como, coloração inten-sa, elevado teor de açúcares e acidezequilibrada. A qualidade do vinho de-penderá também das característicasedafoclimáticas da região produtora,que conferem o aroma e sabor carac-terístico de cada vinho. A uva para aprodução de vinho pode ser, ameri-cana (Vitis labrusca, Vitis bourquina) ouhíbrida interespecífica, que dará ori-gem a um vinho de mesa comum,como a Isabel, a série Seibel e a sérieSeyve, ou podem ser viníferas, per-tencentes à espécie Vitis vinifera. Esteúltimo grupo é representado por vari-edades especiais, denominadas de“castas nobres”, introduzidas daeuropa, como as variedades italianas,“Trebbiano”, “Moscatéis” e “Malva-sias”, e as francesas como “CabernetSauvignon”, “Merlot”, “Syrah”,


“Tannat”, para produção de vinho tin-to e as “Sauvignon Blanc”, “MoscatoCanelli” e “Chenin Blanc” para a pro-dução de vinho branco.

As variedades descritas acima sãodenominadas copa, as quais dão ori-gem aos ramos e frutos do vinhedo.Adicionalmente, existem variedadesde porta-enxerto que são responsá-veis pela formação do sistema radi-cular das plantas, e podem conferirresistência a determinadas doenças,assim como interferir na conformaçãoda parte aérea.

O uso de porta-enxerto na viticultu-ra passou a ser necessário desde ofim do século XIX, quando houve aintrodução de filoxera (Daktulos-

phaira vitifoliae Fitch) nos vinhedos,impossibilitando o cultivo em péfranco (sem porta-enxerto). A partirdaí a prática da enxertia se tornouimprescindível, uma vez que a ado-ção de porta-enxertos de variedadestolerantes é a principal forma de con-trole dessa praga.

A introdução de porta-enxertos nosistema de produção provocou umasérie de alterações, entre as quais sedestacam a redução do período pro-dutivo da videira, o aumento da pre-cocidade de produção, a resistênciaa pragas e doenças, a tolerância aestresses abióticos e a influência doporta-enxerto no vigor da copa e noscomponentes de produção, podendo

alterar a composição dos frutos e,consequentemente do vinho a ser pro-duzido.

Implantação de vinhedo

A densidade de plantio e o sistemade condução adotado estão direta-mente relacionados com a produção,qualidade e possibilidade de meca-nização. Vários fatores influenciam atomada de decisão para a escolha deum sistema de condução: o objetivoda produção (qualidade x quantida-de); a variedade; as condições do soloe do clima; a topografia do terreno; ométodo de colheita (manual ou mecâ-nico); o custo de instalação e de manu-tenção dos postes e fios; e a tradição.

O espaçamento adotado ditará adensidade de plantas na área. Dessaforma para a escolha do espaça-mento, diversos fatores devem serconsiderados, tais como: necessida-de de mecanização, vigor das cultiva-res copa e porta-enxerto, fertilidadenatural do solo e sistema de condu-ção adotado. A densidade de plantioinfluencia diretamente o desenvolvi-mento da planta, devido a maior com-petição que se estabelece entre elaspela luz, água e nutrientes. O aumen-to da densidade resulta em maiorcompetição do sistema radicular, po-dendo reduzir o vigor da planta e sua

Densidade e disposição das plantas,sistema de condução


produtividade. A densidade de plan-tio é inversamente proporcional aovigor das cultivares, ou seja, culti-vares pouco vigorosas podem seradensadas, enquanto que para cul-t ivares mais vigorosas, o espa-çamento deve ser maior, para quenão haja sombreamento excessivodas folhas, e redução da fertilidadedas gemas.

A videira é uma planta de hábitotrepador, dessa forma se faz neces-sário o uso de suportes para susten-tação de seus ramos, folhas e frutos.Juntamente com a poda, o sistema decondução dá forma ao vinhedo, per-mitindo o desenvolvimento uniformede ramos no espaço.

O que diferencia os sistemas decondução são as formas de orienta-ção dos ramos, folhas e frutos, quepodem ser classificados em três ti-pos principais: espaldeira, no qualos ramos das plantas crescem nadireção vertical; latada ou pérgula,na qual a orientação dos ramos éhorizontal e manjedoura ou Y, ondeos ramos crescem obliquamente emrelação ao caule.

Tratos culturais

A princípio, a poda de produção érealizada após o início da fase de re-pouso, visando o início de um novociclo produtivo. Na poda é importante

Poda de produção

atentar-se para não realizá-la de for-ma antecipada e com isso prejudicaro acúmulo de reservas para o próxi-mo ciclo. Além disso, o atraso tambémé prejudicial ao ciclo produtivo, umavez que é caracterizado pela poda depós-brotação, o que significa consu-mo das reservas que seriam destina-das às brotações do ciclo produtivo.De forma geral a poda para produçãode uvas de qualidade deve ser reali-zada entre o período de queda dasfolhas e o “choro”.

Em algumas regiões de clima tropi-cal é possível deslocar a época deprodução com o manejo da poda. Noestado de Minas Gerais, por exemplo,os produtores alteram a época de pro-dução com a realização de duas po-das. A primeira poda é feita no fim deinverno, para formação dos ramos deprodução, e a segunda poda ou podade produção é feita no verão, assim acolheita é realizada no início do in-verno, período de menor precipitaçãopluvial, e com maior amplitude térmi-ca, o que contribui com a produçãode frutos de qualidade para a fabrica-ção de vinho.

A intensidade na realização dapoda é dependente de alguns fatores,tais como: o vigor da variedade copae do porta-enxerto; as condições cli-máticas posteriores à poda, semprebuscando evitar períodos de dias comtemperaturas baixas; o sistema de


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Figura 4. Poda de videira

Dá-se o nome de poda verde àsoperações realizadas durante o pe-ríodo de crescimento vegetativo daplanta. A poda verde é realizada como objetivo de melhorar o equilíbrioentre a vegetação da copa e os ór-gãos produtivos. Sendo assim, faz-sea poda verde para direcionar o cres-cimento das partes que formarão otronco e os braços, para reduzir estra-

Operações que complementam a podade produção

gos causados pelo vento e para abriro dossel vegetativo de maneira a ex-por as folhas mais favoravelmente àluz e ao ar, evitando também a umida-de excessiva no dossel que pode fa-vorecer o desenvolvimento de doen-ças. As operações de poda verde con-sistem em: desbrota, desponte, des-folha, desnetamento e remoção degavinhas.

A desbrota consiste na eliminaçãode brotos herbáceos que se desen-volvem no tronco e nos braços e osladrões que se desenvolvem no por-ta-enxerto. Essa prática tem como prin-cipais objetivos promover maioraeração do dossel, evitando sobre-posição de folhas e potencializandoos tratamentos fitossanitários; reduçãodo risco de infecção de doenças; emelhorar a distribuição e o desenvol-vimento dos ramos não eliminados,promovendo a produção de frutos demelhor qualidade.

O desponte compreende na remo-ção da extremidade das brotaçõesdos ramos. De modo geral recomen-da-se a diminuição de 15 a 20 cm doramo, supressões maiores podem re-duzir excessivamente o número defolhas no dossel e promover umdepauperamento na planta, prejudi-cando a produção e qualidade dosfrutos.

A desfolha é definida como a remo-ção de folhas que encobrem ou que


condução do vinhedo; o clima da re-gião, como tropical ou temperado; e ométodo de execução, podendo sermanual ou mecânico.

estão em contato direto com os ca-chos e que podem causar danos fí-sicos nas bagas. Também pode serrealizada com o objetivo de equili-brar a relação área foliar e númerode frutos, melhorando a aeração eincidência de raios solares no inte-rior do dossel.

O desnetamento consiste na remo-ção de brotações laterais origináriasde gemas prontas, localizadas nasaxilas foliares. Estas brotações funcio-nam como órgãos vegetativos, com-petindo pelos carboidratos e nutrien-tes que poderiam ser direcionados àsbrotações principais e aos frutos. Aeliminação de gavinhas também deveser realizada, principalmente daque-las situadas próximas ao cacho, quedevem ser eliminadas durante a fasede pré-floração para favorecer a fixa-ção dos frutos.

Adubação, Irrigação eTratamento Fitossanitário


Outros tratos culturais são ne-cessários para a produção de uvaspara vinificação, como a realiza-ção de adubação equilibrada, irri-gação e tratamento contra pragase doenças.

A videira é uma planta de sistemaradicular profundo e eficiente na cap-tação de água. O uso da irrigação du-rante período de maturação das uvastem demonstrado menos acúmulo de

açúcares nas bagas e conse-quentemente produção de mosto demenos qualidade. Isso ocorre, devidoao atraso da maturação das bagas,pelo prolongamento do período vege-tativo, o que atrasa a fase de matu-ração, na qual é definida a qualidadedos frutos que serão produzidos.

Além da irrigação, a produção deuvas também é variável de acordocom a adubação. Como o solo adota-do para produção de uvas paravinificação, de forma geral são areno-sos e de baixa fertilidade, pode-semanejar o solo de tal forma a obter ascaracterísticas desejáveis. Neste casoé sempre importante atentar-se ascaracterísticas climáticas da região eao tipo de solo a ser manejado, alémda realização de análises foliares quepermitem diagnosticar a quantidadede nutrientes absorvida pela planta eassim fazer a adição equilibrada denutrientes. Adicionalmente, o pH dosolo influencia na tomada de decisão,sendo que para o cultivo de videira, oideal é que esteja próximo da neutra-lidade, não sendo menor que 6 emsolos arenosos ou menor que 6,5 emsolos argilosos.

Outro ponto importante na manuten-ção do vinhedo é o combate a pragase doenças. Para que se tenha umaprodução de uvas de qualidade é ne-cessário que se faça controle de pra-gas e doenças que surjam durante o


ColheitaA colheita é um dos fatores de maior

interferência na qualidade do vinho.Geralmente é baseada na experiên-cia do viticultor e nas condições cli-máticas específicas de cada região.

Na colheita de uvas para vinificaçãoé importante que haja o processo dematuração e sobrematuração dos fru-tos. O processo de maturação dos fru-tos é iniciado após a mudança de cor

ciclo produtivo, sempre buscandoadotar técnicas referentes ao ManejoIntegrado de Pragas (MIP) e ManejoIntegrado de Doenças (MID), para quese tenha uma produção de qualidadee sustentável. Essas duas técnicasconsistem na adoção de métodos denível de controle, os quais são reali-zados apenas quando a intensidadede ataque da praga ou doença forpróximo do suficiente para provocarperdas na cul tura. Além disso,ambas as técnicas incentivam a ado-ção de métodos de controle alterna-tivos, como o uso de inimigos natu-rais e plantas repelentes, enquantoque o controle químico utilizado deforma controlada, visando à manu-tenção do equilíbrio entre as popu-lações de pragas/patógenos e seusinimigos naturais.

das bagas. Nesta fase o crescimentodas bagas se deve ao acúmulo desubstâncias nutritivas e de água. Du-rante a maturação, a uva amolececada vez mais e ocorre aumento naconcentração de açúcares (glicose efrutose). A fase de sobrematuração éiniciada no momento em que não hámais síntese notável de açúcares nemdecréscimo apreciável de acidez. Asflutuações dos teores de açúcares eácidos nesta fase se devem ao fenô-meno de diluição ou murcha das ba-gas, ocasionados por ocorrência dechuvas ou de períodos de seca, res-pectivamente. Por outro lado, os teo-res de polifenóis das cascas aumen-tam nesta fase.

A colheita de uvas para vinificaçãopode ser realizada seguindo critériosque determinam o ponto ótimo dematuração, visando à obtenção de vi-nhos de qualidade. No Brasil, essescritérios são variáveis de acordo coma região produtora, podendo ser me-didos pelo teor de açúcar (oBrix) e áci-dos (pH) e pelas medidas depolifenóis. O acompanhamento doprocesso de maturação, independen-te do tipo de medida a ser adotado, éfator preponderante para a realizaçãoda colheita visando produção de vi-nhos de qualidade.

Técnicas de VinificaçãoA vinificação consiste na realização

de diversas etapas. São técnicas eprocedimentos necessários para ob-tenção da bebida mediante fermenta-ção alcoólica do mosto simples deuvas. O processo é direcionado deacordo com o tipo de produto final quese deseja obter. Devido à grande va-riedade de uvas disponíveis, é possí-vel conduzir métodos variáveis na ela-boração da bebida, além dos padrões

tradicionais da vinificação. Porém, in-dependentemente da variedade, aqualidade química e sensorial da be-bida baseia-se também na ausênciade defeitos tecnológicos, e para tan-to, algumas etapas devem ser minu-ciosamente controladas e obrigatoria-mente executadas. O fluxograma aseguir representa as principais etapasna vinificação de tintos, brancos erosés ou rosados (Figura 5).


Figura 5. Fluxograma dos diferentes processos de vinificação


O transporte deve proporcionar queas uvas cheguem do campo até a vi-nícola em ótima qualidade. O esma-gamento e deterioração precoce dasuvas podem ocorrer na ausência decuidados específicos desde a colhei-ta até o transporte. O tempo interme-diário entre a colheita e o transportepara a vinícola deve ser reduzido aomáximo, assim como a exposição aosol e elevadas temperaturas, quandoefetuado durante o dia.

Transporte

Figura 6. Colheita de uva

DesengaceO cacho da uva é composto pela

baga e por ramificações denomina-das engaces. Quando não usadosna vinificação, os engaces servemde adubo para as próximas vinhas edevem ser devolvidos ao campologo após sua retirada. A introduçãodas ramificações na fermentação dabebida resulta em grande liberaçãode tanino, fenol presente em maior

Generalidades em vinho tinto,rosado e branco

ColheitaA colheita das uvas pode ser rea-

lizada de duas maneiras, manual oude forma mecânica. A colheita ma-nual permite a seleção dos cachoscom mais cuidado e observação daqualidade, porém demanda maiortempo e mão de obra. Já a colheitamecânica é uma operação rápida ede alto rendimento, indicada para asproduções maiores. A forma mecâ-nica pode ser realizada durante anoite e por isso permite que as uvassejam colhidas e transportadas emtemperaturas mais baixas. Esse fatoreduz os níveis de deterioração dofruto e retarda a podridão, o quepossibilita maior qualidade das uvasaté a preparação do mosto para fer-mentação.

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Figura 7. Transporte das uvas


ou menor quantidade dependendoda variedade de uva. Altas concen-trações de taninos reportam sensa-ções adstringente e herbácea ao vi-nho, o que pode ser evitado ou de-sejado pelo produtor. O desengacepode ser feito manualmente e com

uso de grades ou redes, ou pordesengaçadores mecânicos como ofiltro prensa (Figura 8). Os desen-gaçadores apresentam regulagemda velocidade de rotação do tambore são facilmente desmontáveis ehigienizáveis.

Legenda:

1 - Bomba;

2 - Recolhendo o filtrado;

3 - Bandeja com suas pinturas;

4 - Estrutura de aço;

5 - Filtro de pano;

6 - Tanque pneumático com tampão;

7 - Fornecimento Central filtro líquido.

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Figura 8. Funcionamento do filtro prensa


Figura 9. Processo de desengace

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O esmagamento caracteriza-sepelo rompimento da película da uvae com liberação do suco contido napolpa da baga e o início do que seráa fermentação alcoólica. A pressãoaplicada no processo deve ser leveo suficiente apenas para romper acasca das bagas e liberar o mosto.Pressões muito fortes podem dila-cerar as ramificações, amassar assementes e as cascas, componen-tes responsáveis pela liberação deexcesso de tanino. Os esmagado-res de rolo são recomendáveis pararealizar essa etapa, onde a regu-lação da distância entre os rolospermite melhorar a qualidade do es-magamento. Ao final, as uvas comsuas partes líquidas e sólidas, sãoencaminhadas para tanques de fer-mentação mediante uso de bombas.

Figura 10. Esmagamento das bagas

Figura 12. Limpeza das partes sólidas da uva restantesna máquina esmagadora

Figura 11. Separação da parte líquida e sólida dasuvas após esmagamento

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Após o transporte das uvas até ostanques de fermentação, a próxima eta-pa é a sulfitagem, representada pela adi-ção de ácido sulfuroso (H2SO3), formahidratada do gás dióxido de enxofre(SO2). O ácido sulfuroso é geralmenteadicionado às uvas recém-esmagadase possui efeito bactericida, antioxidantee conservante de ação seletiva; evita aproliferação de microrganismos respon-sáveis pela oxidação do vinho (acidi-ficação excessiva da bebida). O dióxidode enxofre pode ser aplicado tambémdiretamente na uva madura horas an-tes da colheita. Esse procedimento re-duz os riscos de proliferação de micror-ganismos indesejáveis desde o iníciodo processo de vinificação.

Figura 13. Sulfitagem em uvas recém esmagadas

Grande parte do SO2 é eliminadodurante a fermentação alcoólica, portransformação química ou evapora-ção. Portanto, pode haver necessida-de de correção da quantidade de SO2,

antecedendo o engarrafamento. Essacorreção está relacionada com o pe-ríodo de estabilização e longevidadedo vinho produzido. No entanto, osteores devem ser constantementemonitorados para que não haja au-sência ou excesso da substância.

Não é indicado que o produtor adi-cione soluções de SO2 com concen-tração superior a 5%, pois a elevadavolatilização pode provocar reaçõestóxicas ao manipulador. As doses aserem utilizadas dependem do esta-do sanitário da uva e pH do mosto oudo vinho. Em uvas saudáveis e emmosto que apresenta baixo pH a con-centração indicada varia entre 30 a50 mg/L de SO2. Em uvas saudáveis epH elevado é aconselhado o uso de 50a 90 mg/L de SO2. Em uvas em mauestado sanitário indica-se de 90 a120 mg/L de SO2. É indicado o uso debomba dosadora para melhor aplicação.

O processo de homogeneização domosto, denominado remontagem, éuma prática muito importante na etapade sulfitagem, pois proporciona me-lhor ação do sulfito. A utilização do gásinerte azoto (nitrogênio) pode substituira prática habitual de circulação do mos-to, geralmente realizada por bombas emtanques fechados. A introdução do gásé feita mediante uso de um difusor nointerior do tanque, permitindo a entra-da do gás no mosto e a consequenteagitação do líquido (Figura 14).

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Sulfitagem


Figura 14. Mecanismo de adição do gás azoto (Nitrogênio) para remontagem do mosto

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A fermentação alcoólica é marcadapela alta atividade das leveduras, fun-gos unicelulares que, através da açãobiológica, transforma os açúcares domosto (frutose e glicose) em álcooletílico (etanol) e gás carbônico (CO2).A levedura utilizada no processo devinificação é a Saccharomyces cere-

visiae, e deve apresentar um ótimo ren-dimento (conversão de açúcares emetanol) e alta produtividade (conclu-são da fermentação em menor tem-po). As vinificações em tinto podemocorrer em temperaturas entre 27oC a30oC. Porém, durante a vinificação devinhos brancos, a fermentação deveocorrer em temperaturas mais baixas,entre 15oC e 18oC. Elevadas tempe-raturas, acima de 40oC, podem causara inativação e morte das leveduras.

A fermentação alcoólica é um pro-cesso exotérmico (libera calor). Paracada 17g/L de açúcar haverá o au-mento de temperatura de aproxima-damente 1oC, durante o processo notanque de fermentação. Temperatu-ras mais elevadas propiciam a mul-tiplicação de microrganismos con-taminantes ao processo, podendocausar danos ao produto final. Por-tanto, o produtor deve dispor de mé-todos de resfriamento do tanque e/ou operar com menores quantida-des de mosto. A manutenção da fai-xa de temperatura ideal permitemaior rendimento alcoólico e redu-ção da perda de etanol por evapo-ração, interferindo também na qua-lidade sensorial e formação de com-ponentes aromáticos.

Fermentação alcoólica(ou tumultuosa)


O mosto que possuir déficit de oxi-gênio terá uma fermentação mais len-ta e incompleta, apresentando a ne-cessidade de adição de oxigênio nosegundo ou terceiro dia após o inícioda fermentação. Embora o mosto sejapreviamente composto com altos ní-veis de nitrogênio, há a possibilidadede que seja deficiente também quan-to a essa substância e, neste caso, éindicado a adição do nutriente paracorreção.

O final da fermentação alcoólicaocorre no momento em que não hámais açúcar para ser fermentado, ouquando a temperatura se aproximardos 33oC e o teor alcoólico atingir 15%(v/v), impedindo a atuação das leve-duras.

Fermentação malolática(ou lenta)

A fermentação malolática caracteri-za-se pela transformação do ácidomálico em láctico e formação de CO2,permitindo a redução da acidez do vi-nho, estabilidade de atividades micro-bianas e interação de compostos quí-micos que acentuam o aroma.

Essa etapa pode ocorrer esponta-neamente, pois bactérias lácticas es-tão presentes naturalmente no mos-to, porém há casos em que podem serintroduzidas de maneira artificial. A in-trodução destas bactérias, (Leuco-

nostoc oenos) no vinho pode ser feita

utilizando-se concentrados comer-ciais compostos por bactérias liofili-zadas (desidratadas/granuladas). Areativação e a multiplicação dessasbactérias antes da introdução nomosto fermentado são procedimen-tos aplicados pelos produtores. Areativação é a operação de adicio-nar uma parte do vinho nas bactériasliofilizadas e aguardar o tempo indi-cado para adicioná-la ao tanque.

Na fermentação malolática, o vinhopode ser oxidado e é exigido maiorcontrole quanto à exposição ao oxi-gênio. É desejável o fechamento dotanque de fermentação e a instalaçãode um batoque hidráulico que permi-ta a saída do gás carbônico sem a en-trada de ar. Em condição favorável(temperatura aproximada de 20oC ebaixo teor de SO2) a fermentaçãomalolática completa-se em torno de12 dias. Em condições desfavoráveis(pH abaixo de 3,2; teor de SO2 maiorque 50mg/L; temperatura inferior a18oC) o processo tende a ser mais lon-go, em torno de 30 dias, ou pode serinterrompido completamente.

Ao final da fase malolática, as bac-térias permanecem no vinho durantealgumas semanas em fase estacioná-ria (sem atividade), porém a bebidaapresenta perigos de contaminaçãopor outras bactérias que estragam ovinho, sendo recomendada uma novasulfitagem.


AtestoO atesto consiste em preencher os

tanques periodicamente, com vinhode mesma qualidade, à medida que onível do vinho recém-fermentado di-minui, devido à evaporação ou mu-dança de temperatura durante a fer-mentação do mosto. Dependendo dotamanho do tanque onde se encontrao vinho recém-fermentado, o atestodeve ser feito semanalmente para re-duzir ao máximo o contato do vinhocom o ar, inibindo a multiplicação demicrorganismos nocivos.

O vinho utilizado no atesto deve terda mesma qualidade que aquele queestá nos tanques de fermentação.Deve estar límpido e, de preferência,estabilizado. Se não tiver esses cui-dados, todo recipiente pode ser con-taminado por acidificação ou azeda-mento.

Filtração do vinho

O papel fundamental da filtração,além da clarificação do vinho, é asse-gurar sua estabilidade físico-químicae microbiológica. Normalmente osconsumidores preferem vinhos clarose brilhantes. Por conta desta exigên-cia comercial, o vinho requer a elimi-nação de partículas visíveis após aestabilização. A filtração é um proces-so de separação que faz com que as

partículas suspensas encontradas novinho sejam eliminadas, deixando abebida límpida e cristalina. As partí-culas a serem eliminadas podem serde diversos tipos, tais como detritosminerais e microrganismos. O tipo defiltro utilizado deve ser adequado deacordo com a porosidade e permea-bilidade necessária. São classifica-dos em quatro categorias: filtro deterra (diatomáceas), filtro de mem-brana (polímeros sintéticos), filtro deplaca (celulose) e filtro tangencial(alta pressão).

Rotulagem e EngarrafamentoO engarrafamento consiste em pre-

encher o recipiente com uma quanti-dade de vinho e deixar espaço vaziopara eventual evaporação de consti-tuintes e aplicação do sistema devedação. Há uma série de cuidadosa serem tomados na prática do en-garrafamento para que não ocorra ocontato do vinho com o oxigênio e odepósito de impurezas no fundo dagarrafa. As garrafas devem ser lava-das em máquinas próprias, sendo umrequisito imprescindível também paraas garrafas novas. Quando a lavagemé feita adequadamente, a garrafa usa-da, depois de limpa, apresenta asmesmas condições de uso que a gar-rafa nova.


Figura 15. Engarrafamento

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A rolha é o elemento que preservaa bebida até o momento de serconsumida, devendo ocupar o máxi-mo de comprimento do gargalo dagarrafa.

Deve ser inserida sem danificá-lapara evitar a formação de fendas quepossibilitam a entrada de ar e conse-quente oxidação e acidificação do vi-nho. Pode ser feita de diversos mate-riais, porém o tradicionalmente utili-zado é a cortiça (material natural),com qualidades biodegradáveis e decontribuição para o amadurecimentodo vinho, elasticidade e selagem, tor-nando-se ideal para a conservação dabebida por até 30 anos ou mais. Infeliz-mente a cortiça apresenta uma desvan-tagem que movimentou a indústria aprocurar alternativas a esse material.

O TCA (2-4-6-Tricloroanisol) é umasubstância química liberada pela cor-tiça quando contaminada por um fun-go que compromete a qualidade do

vinho. É um defeito que atinge de 1 a5% das garrafas seladas, promovedefeito sensorial do vinho, com desa-gradável aroma de mofo. A cortiça, porser um material de origem natural,possui condição de extração finita,podendo não suportar a demandamundial atual de produção e consu-mo de vinho. Com a problemática,surgem então, os vedantes artificiais,indicados para engarrafar vinhos deconsumo imediato, ou seja, vinhosjovens (para serem consumidos ematé 2 anos após a produção). Porém,até o momento, nenhum material sin-tético é capaz de proporcionar a qua-lidade de selagem que a cortiça pos-sui. Deste modo, a rolha natural decortiça é mais utilizada em vinhosnobres e de guarda.

Outra possibilidade é a vedaçãocom tampa de rosca, material metáli-co que proporciona uma ótima sela-gem, ausência de TCA, podendo con-servar um vinho por até 20 anos (de-pendendo de demais fatores de qua-lidade). No entanto, a tampa de roscatambém apresenta algumas desvan-tagens: a) a preferência dos consu-midores pela rolha e o ritual de abriruma garrafa dessa forma, b) podemestimular o desenvolvimento de odo-res e aromas desagradáveis e c) es-tão suscetíveis aos danos causadosdurante o transporte, como amassa-mento e/ou rompimento da tampa.


A cor das garrafas é também um tó-pico importante a ser considerado,pois a incidência da luz é um fator quepode ser prejudicial para a conserva-ção do vinho. É necessária, então, autilização de garrafas escuras, verdesou acastanhadas, cores que suportammelhor a intensidade luminosa doexterior. Como finalização ocorre acapsulagem, feita em uma esteira ondea cápsula de plástico ou metal é coloca-da sobre a rolha, encobrindo a boca dagarrafa para inibir a entrada de ar e,consequentemente, a oxidação do vi-nho e melhora a estética do recipiente.Em seguida é colocado o rótulo, querepresenta o conjunto das informaçõesdo vinho e da marca, além de ilustra-ções. O contra rótulo, inserido no versoda garrafa, é considerado extensão dorótulo, e contém informações adicionaissobre o produto.

Particularidades da vinificaçãode vinhos tintos

Na fermentação alcoólica de vinhostintos, a maceração das cascas com olíquido promove a extração de anto-cianinas (pigmentos vermelhos) pre-sentes nas cascas das uvas que sãoresponsáveis pela coloração do vinhotinto. O gás carbônico produzido pelafermentação faz com que as partessólidas do mosto flutuem formandouma camada de cascas na superfície.Essa camada de cascas acima do lí-

quido denomina-se “chapéu”. O res-tante do produto, localizado na parteinferior ao “chapéu”, permanece comfraca coloração. Para que haja cor ho-mogênea, realiza-se a operação deremontagem: um constante movimentode bombeamento e circulação do lí-quido que facilita a extração de cons-tituintes da parte sólida.

A maceração ocorre simultanea-mente à fermentação. A permanên-cia das cascas em contato com osuco possibilita a formação de sa-bores e aromas e a extração de com-postos que definem a qualidade dabebida. Esse processo pode ser decurta duração (três a seis dias), mé-dia (sete a dez dias) ou longa (aci-ma de dez dias), diferenciando emmaior ou menor complexidade dearomas.

Entre a primeira (fase tumultuosa)e a segunda (fase malolática) da fer-mentação ocorre a descuba, proces-so em que as partes sólidas (bagaço)são separadas do vinho líquido (su-perior) através de uma válvula de sa-ída do tanque de fermentação. O lí-quido é encaminhado para outro tan-que e o bagaço é prensado para ex-tração do vinho-prensa, no qual podeser comer-cializado como bebida dequalidade inferior ou incorporado aotanque que contém o líquido primá-rio, caso apresente característicasvantajosas e benéficas para tal.


Ao final da descuba inicia-se a fer-mentação de fase lenta (malolática).A liberação de gás carbônico, forma-do durante a fermentação alcoólica,ajuda no equilíbrio dos nutrientes ena manutenção da temperatura no in-terior dos tanques, através da corren-te de convecção produzida.

O bagaço, depois de prensado, po-derá servir para diversos fins, taiscomo adubo ou alimento para gados,além da produção de bebidas desti-ladas a partir do bagaço de uvas(grappa, marc, orujo e bagaceira).

Estabilização do vinho tintoApós a saída dos tanques de fer-

mentação, inicia-se a fase de estabili-zação. A ação do CO2 produzido du-rante a ação das leveduras impede adecantação dos depósitos e eleva aturbidez do vinho. Elementos da uva edas leveduras, como ácidos, polifenóis,proteínas e polissacarídeos precisamser retirados para que o vinho torne-selímpido. Assim o mosto fermentado de-verá ser bombeado para grandes tan-ques e permanecer em repouso poraproximadamente três meses, períodonecessário para a deposição da borrano fundo do tanque.

O vinho tinto não deverá permane-cer em contato com esses depósitospor muito tempo, pois as partículasdepositadas podem transmitir saborese aromas indesejáveis. É indicado a

realização de trasfegas, filtrações eestabilização tartárica, com a finalida-de de garantir estabilidade desejada.A borra decantada deve ser extraídapor filtração ou centrifugação. Podemser utilizados demais agentes, taiscomo as colas, substâncias proteicasque floculam, e ao precipitarem, ar-rastam consigo as partículas respon-sáveis pela turvação do vinho. Duran-te este tipo de estabilização, denomi-nada colagem, há também a reduçãodo amargor, da adstringência e tanici-dade geral do vinho, transformando-os em mais macios e harmoniosos.

Alguns vinhos são colocados emtanques de aço inoxidável após a suaprodução. O aço é inerte e, portanto,não irá agregar compostos à bebidaou transferir sabor estranho, porémestende o processo de estabilizaçãode componentes e acentuam carac-terísticas sensoriais.

EnvelhecimentoO amadurecimento dos vinhos tin-

tos é normalmente realizado em toneisde madeira com a finalidade de pro-mover reações químicas que transfor-mam e agregam qualidade sensorial.Os taninos fortes e adstringentes sãotransformados em suaves e aveluda-dos, mediante interação com os com-postos extraídos da madeira e per-meabilidade seletiva do oxigênio pe-las aduelas.


Figura 16. Estabilização do vinho tinto e sedimentação das partículas descartáveis

Diversos aromas são incorporadospela extração de constituintes da ma-deira pelo álcool presente no vinho.Quanto maior o barril, menor é o im-pacto da madeira no sabor da bebi-da, e quanto mais novo, maior o im-pacto de sabores e aromas transmiti-do pela madeira.

O carvalho é a madeira mais utili-zada para o envelhecimento de vi-

nhos. Diversas espécies são utiliza-das no mundo todo, porém as princi-pais são o carvalho americano(Quercus alba) e o carvalho europeu(Quercus petraea e Quercus robur).Cada espécie possui potencial dife-rente de fornecer compostos que con-tribuirão para o perfil sensorial da be-bida, e cabe ao produtor decidir o car-valho ideal para seu vinho.

Figura 17. Armazenamento do vinho tinto em toneis de madeira

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Maturação na garrafaApós alcançada a maturação no es-

tágio em toneis de madeira, o vinhocontinuará se transformando na gar-rafa. A qualidade já adquirida serácomplementada ao longo do tempo.Todo vinho amadurece e transforma-se, mantém a maturidade por um tem-po e decai até tornar-se impróprio paraconsumo, com seu valor de mercadoseguindo proporcionalmente essa as-censão e declínio.

A expectativa de vida do vinho évariável, de poucos meses até mais deum século, com exemplos que alcan-çam com qualidade os 200 anos deidade, porém depende de diversosfatores relacionados com a varieda-de da uva e o processo de vinificação.

Após o engarrafamento, as garra-fas são transportadas para o setor dearmazenamento e empilhadas hori-zontalmente para manter a rolha úmi-da e entumecida, evitando assim aentrada de oxigênio. O armazena-mento deve ser realizado em localarejado, com pouca incidência de luz,umidade moderada e temperaturabaixa e constante.


Particularidades da vinificaçãode vinho rosado ou rosé

Durante o processo de fabricação,o vinho rosado incorpora a cor prove-niente das cascas das uvas tintas, masnão o suficiente para ser considera-

do um vinho tinto. O seu sabor resultado equilíbrio entre as característicasdo vinho branco e do tinto, nas quaissobressaem aromas frutados, espe-cialmente de frutas vermelhas e ad-quire leveza e suavidade. A elabora-ção de vinhos rosados segue a técni-ca da elaboração em tinto, porém aobtenção da cor rosada é provenien-te da técnica de elaboração em bran-co durante a fase de fermentação. Auva utilizada na produção dos rosa-dos depende das variedades predo-minantes em cada região produtora.

O verdadeiro rosado é elaborado apartir do método de maceração deuvas tintas. Durante a fermentação, ascascas permanecem em contato como mosto por um curto tempo, a fim detransferir a leve coloração desejada.Outro método indica que o rosadopode ser obtido pela mistura de vinhosprovenientes de diferentes variedadesde uvas (corte ou assemblage), de umvinho branco com um vinho tinto. Po-rém, quando produzido dessa formanão caracteriza o típico rosado.

Os rosados classificam-se de acor-do com a intensidade da presença dacor e taninos. Três elementos deter-minam a cor do vinho rosado: a uva, ométodo de elaboração e a idade dabebida.

Quanto maior o tempo de contatodo mosto com a casca, intensifica-sea obtenção da cor, corpo e aromas tí-


picos das variedades tintas. Além dospigmentos, os taninos fornecem estru-tura e corpo, porém devem ser dosa-dos para manter o frescor dos rosa-dos. A classificação está relacionadacom o tempo de contato da casca como mosto, e é definida em rosados le-ves, médios e intensos.

Classificação de vinhos rosadosRosados Intensos

Podem-se produzir rosados como sefossem quase tintos. O maior contatodas cascas (aproximadamente 24 h)e a prática de remontagem garantema presença de cor e taninos acentua-dos. Com tonalidades vermelho-cla-ros, possuem riqueza aromática, sa-bores mais intensos e frescor.

Rosados LevesSão produzidos em curto período

(aproximadamente 6h) do mosto emcontato com as cascas. O vinho ad-quire frescor e notas frutadas, combaixa presença de taninos. Esse é oestilo da maioria dos vinhos france-ses rosados da Provence, delicados earomáticos.

Rosados MédiosPara prolongar a extração de cor

por mais tempo, os rosados mais tona-lizados são produzidos por um médioperíodo (aproximadamente 12 h) domosto em contato com as cascas. Ostons variam de rosa-pálido, até rosa ecastanho. Esses vinhos são os maisproduzidos no mundo.

Figura 18. Coloração dos vinhos rosados

Método de maceraçãoCom desengace e esmagamento da

uva, inicia-se a maceração a frio paraextração da cor. Em seguida, a uva deveser prensada e o mosto é decantadopara início da fermentação alcoólica. Oprocesso de elaboração dos vinhos ro-sados segue idêntico ao processo clás-sico de elaboração dos vinhos brancos(fermentação em baixa temperatura),com o objetivo de preservar as caracte-rísticas de frescor e aromas leves queesse processo possibilita.

Outro tipo de maceração é a deno-minada carbônica. As uvas tintas de-vem ser colhidas em sub maturação,com açúcar até 23,7o Brix, e com aci-dez natural para que o vinho final re-sulte uma bebida refrescante e fru-tada. Neste processo, as uvas nãoesmagadas são acondicionadas emuma atmosfera de CO2 e a fermentaçãoinicia-se lentamente, permitindo a con-centração de compostos de aromas.

Particularidades da vinificaçãode vinho branco

Método de sangria de massas tintasNa produção de vinhos tintos en-

corpados, a sangria é uma técnica deconcentração de cores e componen-tes. O vinho rosado pode ser produzidoa partir do subproduto desta técnica.

A sangria ocorre com a retirada departe do líquido (menos concentrado)pelo fundo do tanque, horas após oinício da fermentação. O aumento daconcentração de cascas no mosto in-

tensifica a extração da cor e taninosnos tintos. O líquido descartado (se-parado) por este procedimento é ummosto leve e rosado e pode dar ori-gem ao vinho rosados de sangria.Os rosados obtidos pela sangria têmgrau alcoólico superior a 13% e aci-dez reduzida, porém possuem qua-lidade inferior aos rosados de mace-ração.

A presença das cascas da uva du-rante a fermentação é o que determi-na a diferença entre a produção devinhos tintos e brancos. O vinho bran-co pode ser elaborado tanto com uvasbrancas como com uvas tintas. A colo-ração contida no vinho provém dacasca, elemento retirado para a vini-ficação em branco. Contudo, o sabore os aromas do produto final serãodiferenciados de acordo com a esco-lha do produtor.

A casca da uva possui altas con-centrações de compostos fenólicos,antioxidantes que favorecem o proces-so de produção e dificultam a contami-nação. A ausência da casca em vinhosbrancos ocasiona maior vulnerabi-lidade à oxidação, sendo sua elabora-ção um processo mais delicado, que ne-cessita de mais intervenções tecnoló-gicas e não tolera erros de processo.



Operações pré-fermentativasPrensagem

A prensagem na pré-fermentação,processo realizado na produção de vi-nhos brancos, pode ser aplicada na uvainteira ou desengaçada e esmagada,com opções de equipamentos variados.

A prensagem da uva inteira permitetrabalhar com baixas pressões na ex-tração do mosto-flor, líquido de altaqualidade enológica que corres-ponde a 50% do mosto total e escorrelivremente como simples resultado dopeso das uvas antes de se aplicarqualquer pressão mecânica com umaprensa. Após essa primeira extração,a pressão é aumentada e a pren-sagem realizada até o esgotamentoda uva (procedimento que ao contrá-rio da obtenção do mosto-flor), que li-bera substâncias de amargor eadstringência. Na prensagem da uvadesengaçada e esmagada é possívelaplicar níveis de pressão maiores, ob-tendo outros mostos-prensa (extraídospor prensagem, após a retirada domosto-flor). Os mostos obtidos empressões mais elevadas e classifica-dos de qualidade inferior são normal-mente fermentados e engarrafados se-paradamente.

Clarificação do mostoÉ necessária a clarificação do mos-

to, pois é através dessa etapa que ovinho branco adquire qualidade sen-

sorial, como acidez equilibrada e aro-mas estáveis. A escolha do método declarificação a ser utilizado dependeráda estrutura e orçamento disponívelpelo produtor, do volume e composi-ção do mosto, do tipo e safra da uva.Os métodos de clarificação a seremutilizados na produção de vinho bran-co podem ser sedimentação, centrifu-gação, filtração e flotação ou flu-tuação.

SedimentaçãoA sedimentação é possível caso o

mosto não tenha entrado em fermen-tação e as borras não se elevaram peloborbulhar do CO2. A velocidade da se-dimentação aumenta conforme o diâ-metro das partículas sólidas, ou seja,as borras mais grossas serão sedi-mentadas mais rapidamente. Normal-mente o tempo de duração da sedi-mentação oscila entre 24 e 48 horas.A adição de enzimas pectolíticas(liofilizadas ou em preparo líquido)aceleram o processo. Os tanquesonde ocorrerá a sedimentação nãodevem ter altura elevada, para que asborras depositem-se por completo atéo início involuntário da fermentaçãoalcoólica.

Agentes clarificantes que auxiliama sedimentação:1. Origem animal: gelatina, caseína,

albumina de ovo, caseinatos eictiocola (cola de peixe);

2. Origem vegetal: ágar-ágar, celulo-se e alginato de sódio;

3. Origem biológica: enzimas e leve-duras;

4. Origem sintética: PVP (polivinilpir-rolidona), PVPP (polivinilpolipir-rolidona) e poliamida;

5. Origem mineral: bentonita (mistu-ras de argilas impuras), sais desílica, carvão e terras filtrantes(perlita e diatomáceas).

CentrifugaçãoA centrifugação atua pelo princípio

da rotação em alta velocidade (forçacentrífuga), um método de separaçãomuito mais rápido do que a sedimen-tação estática, porém com uso deequipamento específico. Ao entrar emrotação, as partículas mais pesadassão conduzidas para as paredes epara o fundo da centrífuga.

FiltraçãoA filtração consiste em uma técnica

de separação mecânica através deum meio poroso, o filtro. Apesar dehaver vários modelos, o filtro-prensae o filtro rotativo a vácuo são os queproporcionam os melhores resultados.No filtro-prensa, a passagem do mos-to é forçada por elementos filtrantespermeáveis pelo bombeamento des-tas soluções contra as lonas filtrantesque só permitem a passagem da par-te líquida da solução. A parte sólida é

depositada continuamente, formandosobre as lonas uma camada cada vezmais espessa. O bombeamento sobalta pressão faz com que as partícu-las se acomodem de forma a gerarborras compactas e com baixo nívelde umidade no final do processo. Coma abertura do equipamento, as borrassão retidas para descarte ou reapro-veitamento. O filtro rotativo a vácuofunciona pelo movimento de rotação,permitindo que a borra vá de encon-tro a uma lâmina que a corta em pelí-culas finas e promove a renovação dacamada filtrante.

Flutuação/FlotaçãoA flutuação age de acordo com a ten-

dência à união que as partículas domosto apresentam em relação as bo-lhas gasosas, normalmente provenien-tes do gás azoto (nitrogênio). Formamagregados com massa volumétrica in-ferior a do líquido. As partículas agrega-das são conduzidas para a superfície epodem ser eliminadas.

Pesquisas comparativas comprovama vantagem da sedimentação clássicaao uso de enzimas pectinolíticas. Osmostos mais clarificados realizam fer-mentação com mais dificuldade, poiscontém maiores índices de esteróis eácidos graxos de cadeia longa. Emcontrapartida, os vinhos resultantesapresentam melhores característicassensoriais.


FermentaçãoO controle da temperatura duran-

te a fermentação permite conferir ca-racterísticas diferentes ao vinhobranco. Mantendo-se a ocorrênciada fermentação em temperaturasmais baixas (até 15oC), ocorre a pro-dução de brancos mais frutados ecom vida mais curta. Ao elevar atemperatura os vinhos tornam-semais resistentes. Poucos produto-res optam pelo uso de barris de car-valho para a fermentação, onde aoxigenação promovida pelo barrilreduz o frescor do vinho. Dois méto-dos de fermentação são utilizados,denominados “bica aberta” e “mace-ração peculiar”.

Técnicas fermentativas - “maceraçãopeculiar”

A maceração peculiar foi desenvol-vida pela indústria que estava à pro-cura de um vinho mais estável ao lon-go do tempo, encorpado e persisten-te. Esse processo ocorre na presençadas películas da uva, mas na ausên-cia de engaços, e pode ser conduzi-do em temperaturas mais baixas, quevariam de 5oC a 15oC, para evitar oinício da fermentação alcoólica duran-te o tempo de 2 horas a 24 horas. Aduração da maceração peculiar de-termina o grau de extração dospolifenóis presentes nas películas edas substâncias responsáveis pelosabor e aroma da bebida (polis-sacarídeos totais, aminoácidos eterpenóis livres). Caso o produtor optepelo método da maceração peculiar,

Técnicas fermentativas - “Bica aberta”A extração do mosto para a produ-

ção de vinhos brancos pode ser reali-zada de diferentes formas. A fermen-tação conhecida como “bica aberta”é o processo mais tradicional entreas opções de vinificação de vinhosbrancos e ocorre quando há separa-ção das partes sólidas (cascas e se-mentes) e líquidas da uva, realizadaatravés da prensagem. Durante o pro-cesso poderá haver depuração, queé o retardamento da fermentação em24 a 48 horas, para que haja o depó-sito das impurezas e partes sólidasque não conseguiram ser anterior-mente separadas durante a pren-

sagem. A depuração deve ser reali-zada em tanques de aço inoxidável,com temperatura controlada em tor-no dos 9oC, através da adição de SO2

(50-100 mg/L ou doses mais eleva-das, quando necessário) que acele-ram e facilitam o depósito das bor-ras, juntamente com a ação da tem-peratura baixa. O método de “bicaaberta”, realizado com uvas semcascas, resulta em vinhos brancosmenos intensos, com aromas finose delicados.


a hiperoxigenação do mosto é umatécnica que pode ser aplicada, apre-sentando vantagens ao vinho brancoderivado de uvas tintas. Na produçãode vinho branco a presença depolifenóis não é desejável, pois quan-do há contato com o ar, provocam oescurecimento do vinho e alteraçõesdo aroma. A hiperoxigenação trata-sede uma técnica que induz a precipi-tação de polifenóis para o fundo dotanque, permitindo a sua fácil elimi-nação e clareamento do mosto. Ahiperoxigenação causa também apossibilidade de conservação domosto com doses muito baixas deSO2, não sendo, no entanto, dispen-sável o uso de SO2.

Particularidades da vinificaçãode espumantes

O espumante é um vinho que pos-sui maior concentração de gás CO2

(dióxido de carbono) e portanto, pro-move a percepção de bolhas, pro-venientes da segunda fermentação(espumante natural) das uvas ou daadição realizada artificialmente (es-pumante gaseificado). Dois métodosde produção são utilizados, o méto-do Champenoise, onde a fermentaçãosecundária do vinho base ocorredentro da garrafa; e o método

Produção do vinho base (primeira fer-mentação)

Todos os espumantes surgem deum vinho “tranquilo” (sem bolhas deCO2), chamado vinho base. A produ-ção do vinho base segue quase osmesmos processos do vinho branco.As variedades de uva mais utilizadassão a Chardonnay e Riesling/Mos-catel (variedades brancas) e PinotNoir, Cabernet Franc (variedades tin-tas), entre outras.

O vinho base deverá apresentar ascaracterísticas:• Preservação do CO2 produzido na-

turalmente durante a fermentaçãoalcoólica;

• Menor utilização de substânciasclarificantes;

• Realização obrigatória da fermenta-ção malolática;

• Teor de açúcar residual menor que2 g/L;

• Teor alcoólico entre 10% e 11,5%;• Teor do SO2 menor que 50 mg/L.

O vinho base pode ser varietal (pro-duzido a partir de apenas uma varieda-de de uva) ou de corte/assemblage (com-binação de vinhos de diferentes varie-dades de uva), de uma ou mais safras.


Charmat, onde ocorre em tanques deaço inoxidável.

Figura 19. Processo de vinificação de espumantes


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Método Champenoise

É o método tradicional de produçãode espumantes e o único permitido naregião de Champagne, na França. To-das as etapas que caracterizam o pro-cesso de produção acontecem dentroda garrafa champanheira, com exce-ção da mistura inicial do vinho basecom o açúcar e leveduras (licor detirage), a qual pode ser realizada emtanques possuidores de agitador,tornando melhor a homogeneização.Após a mistura, o vinho base é direta-mente engarrafado. A garrafa é vedadae colocada horizontalmente em umasala onde seja possível o controle datemperatura. A segunda fermentação (ado vinho base) deve ocorrer em am-bientes com temperatura entre 12oC e15oC, onde as garrafas devem ser dis-postas horizontalmente. O período dasegunda fermentação no processoChampenoise varia de 15 a 30 dias, deacordo com a temperatura que, abai-xo de 10oC ou acima de 20oC, podemcausar defeitos fermentativos.

Produção do espumante (segunda fer-mentação)

A produção do espumante caracte-riza-se principalmente pela ação deleveduras na fermentação do vinhobase, caracterizando a segunda fer-mentação. Três métodos de produçãode espumantes são abordados, oChampenoise, Charmat e Moscatel.

Ao término da segunda fermenta-ção, as garrafas são armazenadas ea maturação do espumante é realiza-da através da autólise (morte) das le-veduras, processo microbiológico quelibera substâncias e acrescentam qua-lidade no sabor e aroma do espuman-te. Como neste método não há filtra-ções, toda substância sedimentadadeve ser retirada na própria garrafa,para isso é fundamental que as leve-duras sejam de linhagens que possi-bilitem a sedimentação facilitada. A re-tirada das borras deve ser efetuadacom sua condução até o bico da gar-rafa. A rémuage facilita a condução dasborras até a tampa e caracteriza-sepela rotação manual e constante dagarrafa, com o bico para baixo emestrados de madeira dispostos emposição de V invertido (Figura 20). Pri-meiramente as garrafas são coloca-das em posição quase horizontal ediariamente movidas com giros queprovocam posições mais inclinadas,até atingirem um ângulo quase verti-cal. A rémuage dura aproximadamen-te 15 dias e é imprescindível que sejafeita lenta e cuidadosamente. Normal-mente a rémuage é manual, porém,quando é realizada de forma mecâni-ca, um sistema chamado Giro Palletspromove a rotação de grande númerode garrafas ao mesmo tempo, dimi-nuindo o tempo do processo para apro-ximadamente 5 dias.


Figura 20. Garrafas de espumante armazenadas deforma a facilitar a retirada das substânciassedimentadas

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Após a rémuage, com as borrasconduzidas para o gargalo da garrafarealiza-se o dégorgement, que é retira-da simultânea da cápsula de coroa eda borra depositada nela. Para tal pro-cesso, as garrafas são colocadas emposição vertical invertida (de “boca”para baixo) em uma câmara fria a 0oCe congeladas apenas na região dogargalo, com uso de um equipamentoque promove um banho de congela-

mento, ou champagel, a -30oC. Assim,o sedimento concentrado na parte su-perior do gargalo é congelado e ex-pulso por pressão com a abertura dacápsula coroa, ficando o espumantelivre do depósito.

Ao final do dégorgement o espu-mante engarrafado perde volume eé necessário atestá-lo. É o momen-to de adição do licor de expedição.A partir deste momento, o espuman-te está pronto para receber a rolhadefinitiva, a gaiolinha, o rótulo (apósequalização da temperatura da gar-rafa com o ambiente) e ser comer-cializado.

O licor de expedição é elaboradopelo produtor com açúcar refinado naproporção necessária para atingir acaracterística desejada ao produto fi-nal. O teor de sacarose adicionadoclassifica a categoria em que o espu-mante se encaixa, como mostrado naTabela 9.

Tabela 9. Categoria do espumante

CATEGORIA SACAROSE

Fonte: BRASIL, 2004

Brut Nature

Extra Brut

Brut

Extra Sec

Sec

Semi Sec

Doce

< 3 g/L

< 6 g/L

< 15 g/L

12 - 20 g/L

17 - 35 g/L

33 - 55 g/L

> 50 g/L


Método Charmat

O uso de tanques de aço inoxidá-vel que suportam alta pressão du-rante a segunda fermentação do vi-nho base é um método mais econô-mico para produzir as borbulhas deCO2. Os tanques possuem tecnolo-gias de controle da temperatura,agitador para a mistura das maté-rias-primas e manômetro para con-trole do aumento da pressão. Comoa pressão é um fator essencial dequalidade no produto final, todos osprocessos devem ser realizados emcondições isobáricas.

Uma quantidade de açúcar naforma de sacarose (licor de tirage)deve ser adicionada aos tanquescontendo o vinho base, provocan-do o início da segunda fermenta-ção. A adição do açúcar é respon-sável pela formação de CO2 atra-vés da atividade das leveduras,causando o desenvolvimento depressão e produção de espuma.Assume-se que, com o vinho basea 10oC, são necessários adição de4 g/L de sacarose para atingir 1 atmde pressão, conclu indo-se quepara atingir 6 atm é necessário aadição de 24 g/L de sacarose. Aelevação do teor alcoólico causa-da pela adição de sacarose deveser calculada e considerada comocaracterísticas do seu produto fi-nal.

As leveduras uti l izadas nessavinificação diferem-se das utilizadasnos vinhos tranquilos. São utilizadasleveduras selecionadas específicaspara realizarem a segunda fermen-tação. A forma de introdução destasleveduras no vinho base através dolicor de tirage pode ser:

Após mistura do licor de tirage como vinho base, o processo da segun-da fermentação deverá ter a tempe-ratura monitorada. Temperaturas de10oC a 14oC produzem espumantesde aromas mais leves e frutados, jáas temperaturas de 14oC a 18oC re-sultam um espumante de aromasmais intensos. Durante o período de20 a 30 dias será necessário con-trolar a população de leveduras eacompanhar a evolução sensorial dabebida. É importante evitar a perdade pressão adquirida durante a se-gunda fermentação.

O licor de expedição é que deter-mina em qual das diferentes cate-gorias o espumante será classifica-

• misturar a solução de sacarose a50% (m/v);

• inserir as leveduras em água mornaem volume dez vezes maior do queo peso das leveduras;

• agitar e deixar repousar por aproxi-madamente 20 minutos (início deintensa produção de espuma);

• incorporar o preparado ao vinhobase.


Método MoscatelProveniente da uva tipo moscato

ou moscatel, o método utiliza exclu-sivamente essa variedade da fruta.Assim como o Champagne , énominado de acordo com a regiãoonde é elaborado, a cidade de Astina Itália (e Moscatel quando produ-zidos fora desse local). Ao contráriodos outros métodos ci tados, oMoscatel é submetido a apenas umafermentação parcial. Para sua ela-boração, parte-se do mosto da uvae não do vinho base.

Após a extração, o mosto é filtra-do e conservado em tanque dentrode câmara fria para que a fermenta-ção não se inicie. Normalmente uti-lizam-se enzimas pectolíticas para

do, de acordo com o teor de açúcarapresentado. O licor de expedição épreparado com base em uma solu-ção de sacarose a 75% (m/v) e deveser adicionado após a segunda fer-mentação.

Ao término da filtração o espuman-te é encaminhado para o engarrafa-mento, realizado em tanques isobá-ricos (compartimento selado quepermite manter a pressão internaconstante e controlada) e tempera-tura aproximada de 0oC, para con-servar o teor de CO2 e a espuma quefoi adquirida nos processos anterio-res.

ampliar a formação de aromas. Esseprocedimento é adotado na Itália e emoutras regiões vitivinícolas, como, naSerra Gaúcha (estado do Rio Grandedo Sul, Brasil). No caso do Vale doSão Francisco (estado de Pernam-buco e Bahia, Brasil). Portanto, pode-se elaborar espumante moscatel utili-zando o mosto obtido diretamenteapós a colheita da uva.

A fermentação alcoólica é execu-tada a temperatura de 10oC até atin-gir a graduação alcoólica de aproxi-madamente 6,5%, permitindo a saí-da do CO2 formado durante o pro-cesso. A seguir, inicia-se a tomadade espuma, impedindo a saída deCO2 do tanque de fermentação. As-sim, a pressão pode atingir cerca de6 atm, e o mosto possui em torno de7,5% (v/v) de etanol. O líquido deveser esfriado bruscamente até -3oC, oque provoca a paralisação imediatada fermentação alcoólica. Deve-semanter essa temperatura por apro-ximadamente 15 dias para que hajaa precipitação das leveduras e par-tículas contidas no mosto. Após esseperíodo, o espumante moscatel é fil-trado em condições isobáricas (semperda de pressão) e imediatamenteengarrafado. Como a fermentaçãoalcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico.Por isso, esse tipo de vinho espu-mante deve ser consumido novo, de



preferência no mesmo ano de suaelaboração, para conservar seu aro-ma floral e frutado.

COLHEITA E RECEPÇÃO

SEPARAÇÃO DAS BAGAS E ESMAGAMENTO

CLARIFICAÇÃO

Figura 21. Produção de espumantes moscatéis

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tivo, a colocação da rolha deve serrealizada com máquinas de opera-ção manual ou automática, que in-troduzem a peça com pressão sufi-ciente para que ocorra a redução doseu diâmetro.

Após o engarrafamento e rotula-gem do produto, é indicado mantero controle sobre a pressão internapor 30 dias antes de comercializá-lo, pois existe o risco de quebras dealgumas garrafas durante esse pe-ríodo.

Particularidades na produção devinho licoroso/fortificado

O vinho fortificado caracteriza-sepelo alto teor alcoólico (14 a 18%) e,normalmente, elevado dulçor. Nes-te processo o vinho recebe adiçãode aguardente vínica ou outra bebi-da destilada, que eleva o teor al-coólico e possui também a funçãode inibir as leveduras existentes nomosto, interrompendo o processo defermentação, para que parte do açú-car continue presente na bebida. Osabor adocicado provém do açúcarresidual da fermentação das uvasaltamente maduras, o que pode seradquirido pela sobrematuração dasuvas (colheita tardia), pela pas-sificação (desidratação das uvas),ou também um processo chamadode “podridão nobre”. A podridão no-bre ocorre quando o fungo Botrytis

FERMENTAÇÃO

FILTRAÇÃO

ENGARRAFAMENTO

FECHAMENTO (ROLHA)

Engarrafamento de espumantesO engarrafamento do espumante

requer o uso de garrafas que supor-tem até seis vezes a pressão da be-bida. Essas garrafas são chamadaschampanheiras e após o enchimen-to recebem a colocação da rolha eda coroa (conjunto de arames queprotege a rolha de possível estouroprecoce ao consumo). O diâmetro darolha destinada ao engarrafamentode espumantes difere das outras,variando de 28 a 31 mm e medemais do que o diâmetro interno dobico da garrafa (18 mm). Por tal mo-

Sobrematuração ou colheita tardia dauva

Para a elaboração de vinhos lico-rosos, a uva tem sua concentraçãode açúcar potencializada pela desi-dratação da baga no estágio deno-minado de sobrematuração. Pode-se considerar que o início da sobre-maturação seja o momento a partirdo qual a uva atinge seu tamanho epeso máximos.

A característica genética do culti-var determina o potencial de acúmu-lo de açúcar e outros componentes. Ou-tros fatores também podem influen-ciar na maturação, como é o casodo sistema de condução de nutrien-tes até a planta, a produtividade dovinhedo e a temperatura no períodode amadurecimento. Altas tempera-turas, baixa umidade e boa ventila-ção são ótimas condições para asobrematuração bem sucedida.


cinerea instala-se na fase final deamadurecimento da uva e age so-bre sua película, desidratando-a eaumentado a concentração de açú-car. Contudo, ao contrário do que seimagina, nem todo vinho licoroso édoce, podendo ser também seco ousemi seco, pois mesmo que sejaelaborado com uvas contendo altoteor de açúcar (aproximadamente600 g/L), não há definição específi-ca quanto às concentrações de açú-car residual, podendo variar de 0 a200 g/L.

Os vinhos licorosos podem serbrancos, rosados ou tintos, e nãodevem ser confundidos com os cha-mados vinhos suaves, de qualidadeconsiderada inferior, pois ao contrá-rio destes, seu açúcar é provenien-te de forma exclusiva e natural dasuvas e não por adição de altas con-centrações de açúcar ao mosto(chaptalização) ou ao vinho final.

As variações de vinhos licorosose seus respectivos nomes são defi-nidos de acordo com o local de ori-gem. Também conhecidos como “vi-nhos de sobremesa”, são geralmen-te encorpados dado suas caracte-rísticas de complexidade e estabili-dade. Para o produtor é importantenotar que no caso de licorosos do-ces a alta acidez deve ser evitada,mas também não é desejável queesteja em teores muito baixos.

As diversas maneiras de se pro-duzir licorosos é que faz do tipo lico-roso uma categoria à parte do res-tante dos vinhos, pois cada escolhafeita durante suas etapas de vinifi-cação resulta em produtos únicos.No Brasil, os poucos licorosos pro-duzidos seguem a técnica da colhei-ta tardia, e geralmente o mosto é forti-ficado no início da fermentação quan-do ainda contém alta concentração deaçúcar e pouco teor alcoólico.


Passificação (desidratação)Geralmente as uvas são colhidas

ao término da maturação. Em segui-da, os cachos são deixados para se-car em ambientes naturais ou artifi-ciais. Isto causa uma desidrataçãoprogressiva, num processo similarao da produção de passas. Comoresultado, a perda de água causamaior concentração do açúcar nasuvas. Em ambiente natural ocorre aexposição dos cachos, sobre palhase outros suportes apropriados, outambém a suspensão dos mesmosdurante um determinado tempo. Atécnica de passificação atinge perío-do crítico nos primeiros dias, quan-do a umidade ainda é elevada, comperigo de podridão comum e conta-minação excessiva. Quando suspen-didos em arames, há melhor contro-le sobre as podridões dos cachos,pois quando uma das bagas é infes-tada com fungos esta pode ser reti-rada antes de contaminar as outrasbagas sadias do cacho.

O tempo necessário para a passifi-cação depende da variedade deuva, do grau de maturação e sobre-tudo das condições climatológicas,variando desde alguns dias até qua-tro ou cinco semanas.

Nas regiões vitícolas onde as con-dições atmosféricas não são propí-cias para permitir a passificação na-tural, o produtor deverá recorrer às

estufas de dessecamento e secado-res, com o uso de ar quente para di-minuir a umidade relativa do ar. Nes-te caso, o tempo de passificação éreduzido aproximadamente a 10-15% do tempo necessário para apassificação natural.

Podridão nobre

A podridão nobre é a conse-quência positiva do aparecimentode um fungo nas vinhas. O desen-volvimento do fungo Botrytis cinerea

em condições únicas de clima (tem-po seco) e na fase final de maturaçãodas uvas, ocasiona o amolecimentoda casca da uva e a perda de água.As bagas murcham e tornam-se ri-cas em açúcar, produzindo a chama-da podridão nobre. Porém, em con-dições onde a umidade é elevada, omesmo fungo manifesta-se na suaforma destrutiva, chamada podridãocinzenta, que pode arruinar colhei-tas completas, reduzindo a qualida-de e quantidade da produção.

Para o desenvolvimento do Botrytis

cinerea na sua forma benéfica, asuvas devem estar plenamente ma-duras, e não podem apresentar feri-mentos. Com uma umidade inicialde 90% durante 24 horas, os esporosde Botrytis cinerea germinam e o fun-go cresce sobre e no interior daspelículas das bagas. As bagas se-


Tabela 10. Composição do mosto de uvas sadias e com podridão nobre

Fonte: FLANZY, 2000

CONDIÇÃO

DA UVA

Sadias

Podridão

nobre

PESO DE

100 BAGAS

(g)

ACIDEZ

TOTAL

(mmol/L)

ÁÇÚCARES

(g/L)

ACIDEZ

TARTÁRICO

(mmol/L)

ÁCIDO

MÁLICO

(mmol/L)

GLICEROL

(mmol/L)

ÁCIDO

GLUCÔNICO

(mmol/L)

218

117

199

341

100

145

91

78

35

41

205

8807

0

2872

cam como passas adquirindo um aro-ma associado ao sabor de caramelo.Quando o fungo se desenvolve pro-longadamente, a baga da uva torna-se murcha e enrugada, característicasda podridão nobre.

As bagas reduzem seu peso consi-deravelmente, em até 50% da suamassa inicial, como consequência da

perda de água por evaporação rela-cionada à alteração da película da uvapelo fungo. O desenvolvimento do fun-go na uva causa profundas modifica-ções na composição química do mos-to e consequentemente ao seu vinho,sendo responsável pela formação denovos compostos e degradação de al-guns componentes, conforme Tabela 10.

O estágio de maturação das uvasdeve ser aferido pelo produtor antesde realizar a colheita, através da veri-ficação dos valores de Brix, ácidos,pH (maturação tecnológica) e poli-fenóis (maturação fenólica) com omosto a 20oC (temperatura referência).A medição do teor de sólidos solúveis,representado pela concentração deaçúcares (glucose e frutose) contidono suco das uvas, é realizada atravésda escala em graus Brix. A mediçãopode ser feita diretamente no vinhe-do, com um equipamento chamado

Ponto de maturação, colheita eclassificação da uva

refratômetro ou na vinícola com o au-xílio de um densímetro, também co-nhecido como mostímetro. Deve-se,para tanto, colher amostras represen-tativas das uvas (bagas de diferentesvideiras) de todo o vinhedo, colocar omosto em uma proveta e efetuar amedição. Quanto mais açúcar o mos-to contiver, mais denso ele será, e as-sim torna-se possível calcular o teoralcoólico potencial do vinho que seráproduzido. A Tabela 11 apresenta osprincipais compostos dos mostos, as-sim como suas concentrações.

Controle de Qualidade eComposição do Vinho


Considerando que para se obter 1%(v/v) de álcool etílico durante a fer-mentação alcoólica são necessáriosaproximadamente 17,0 g/L de açúcarproveniente da uva, os vinhos devemproporcionar uvas que contenham aomenos 12,6% (126 g/L) de açúcaresfermentescíveis. Com esse valor osvinhos podem atingir o grau alcoólicofinal entre 7,4% (v/v), dependendo davariedade desejada. Assim, quantomaior o teor de açúcares do mosto,mais elevado será o grau alcoólico dovinho.

Quando a uva não apresentar o Brixmínimo ideal, a prática da chapta-lização (adição de açúcar no mosto)é comumente empregada dentro dosvalores estabelecidos pela legislaçãobrasileira, não devendo ultrapassar acorreção máxima de 51g/L, o que

corresponderá a um aumento de 3pontos percentuais no teor alcoólicodo vinho.

A acidez total do mosto, ao contrá-rio dos açúcares, diminui ao longo dotempo. Sua medição é realizada pormétodo titulométrico, procedimentobaseado na quantidade necessária deum reagente básico de concentraçãoconhecida (solução padrão) para neu-tralizar outro de concentração desco-nhecida. A titulação consiste em adi-cionar controladamente, por intermé-dio de uma bureta, uma solução(titulante) sobre outra solução (titula-do), que normalmente está em um fras-co Erlenmeyer até que a reação secomplete. Durante o processo faz-sereagir um ácido com uma base paraque se atinja o ponto de equivalên-cia (fim da reação). À medida que é

Fonte: FLANZY, 2000

CONSTITUINTES

Tabela 11. Concentrações médias da composição do mosto

Água

Glicídios (açúcares)

Polissacarídios

Álcoois

Poliálcoois

Ácidos Orgânicos

Polifenóis

Compostos Nitrogenados

Minerais

Vitaminas

700 - 850

140 - 250

3 - 5

-

-

9,0 - 27,0

0,5

4 - 7

0,8 - 2,8

0,2 - 0,8

CONCENTRAÇÃO (g/L)


adicionado o titulante ao titulado, opH da solução (titulante + titulado)varia, sendo possível construir um grá-fico desta variação, ao qual se dá onome de curva de titulação. O pontode equivalência pode variar depen-dendo da concentração inicial dotitulante e do titulado. A titulação ter-mina quando é evidenciada a mudan-ça de cor da solução do Erlenmeyer.

A medição da acidez total do mostoé empregada juntamente com a me-dida da concentração de açúcares,pois o equilíbrio entre esses dois teo-res é determinante para sua qualida-de do processo e do produto final.

Diretamente relacionado com amedida da acidez, o valor do pH domosto de uvas aumenta durante suamaturação. Esta é a característicaquímica que dita as condições de con-servação, pois, quanto menor o pH,maior a resistência à contaminação porbactérias. Portanto, a correção do pH(correção ácida) age como um podero-so fator de seleção da flora microbianade acordo com as necessidades domosto, controlando sua sanidade.

O valor ideal esperado para cadacaracterística do mosto muda de acor-do com a variedade de vinho que sedeseja produzir. Tais valores podem serconsultados no capítulo de Legislação.

Confirmada a maturação ideal dauva, os cachos devem ser colhidoscom cuidado e transportados até a vi-

nícola. Tradicionalmente, a colheitamanual ocorre na maioria das produ-ções. Durante a colheita, alguns fato-res influenciam diretamente na quali-dade do vinho, são eles: o período dodia, a temperatura, a uniformidade damaturação da uva, a higiene na reti-rada de cachos podres e outras suji-dades, o treinamento da equipe e oacondicionamento dos cachos.

O ideal é colher logo ao amanhe-cer, com o tempo seco, a temperaturaamena e a fruta perfeitamente madu-ra. Os recipientes contendo os cachosdevem ser imediatamente e cuidado-samente transportados até a vinícola,sempre protegidos do sol, da poeira eda chuva. Na vinícola as uvas devemser selecionadas, pesadas e classifi-cadas para imediatamente seguiremao processo de amassamento.

É indicado o acompanhamento dafermentação mediante retirada deduas amostras diárias do mosto, umade manhã e outra no fim da tarde.Além da temperatura, as amostras in-dicam o teor de açúcar, que pode serdeterminado diretamente ou indireta-mente através da massa volumétricae densidade relativa do mosto.

A composição final depende do tipode vinho produzido, devendo respei-tar os parâmetros determinados pelalegislação (ver capítulo 2). A Tabela12 apresenta parâmetros gerais eideais da composição do vinho.


Figura 22. Método titulométrico para determinação da acidez

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Fonte: FLANZY, 2000

CONSTITUINTES

Tabela 12. Concentrações de componentes do vinho

CONCENTRAÇÃO (g/L)

Água

Glicídios

Polissacarídios

Álcoois

Poliálcoois

Ácidos Orgânicos

Polifenóis

Compostos Nitrogenados

Minerais

Vitaminas

750 - 900

0,1 - 5

2 - 4

69 - 121

5 - 20

3 - 20

2 - 6

3 - 6

0,6 - 2,5

0,2 - 0,7


Vinhos no BrasilProdução

A produção de vinhos brasileirosiniciou-se na época da colonização.O Brasil é considerado o quinto maiorprodutor vitivinícola da América doSul. A maior parte dos vinhos produ-zidos no país é classificada como vi-nhos de mesa (cerca de 80%) e sãoproduzidos a partir de variedades deuvas americanas (Vitis lambrusca).Atualmente, as vinícolas brasileirascontam com grandes investimentosem inovações tecnológicas do pro-cesso de vinificação e manejo dos vi-nhedos.

A obtenção de vinhos de melhorqualidade indica reconhecimento nomercado nacional e internacional.

Com cerca de 1,1 mil vinícolas nopaís, a maioria é instalada em peque-nas propriedades familiares com cer-ca de 2 hectares (Ibravin, 2013-2014).Em 2014 as exportações atingirammaior volume, contando com a recei-ta de 7,16 milhões de dólares. Essaexpansão representa aumento de 35%em relação à 2013. O instituto Wines

of Brazil é um projeto criado e lide-rado pelo Instituto Brasileiro do Vi-nho (Ibravin), e auxilia em pesqui-sas de mercado e expansão das re-lações comerciais em parcerias comAgência Brasileira de Promoção deExportações e Investimentos (Apex-Brasil).


Regiões produtorasA área de produção vitivinícola no

Brasil compreende cerca de 83,7 milhectares, divididos em três principaisregiões: Rio Grande do Sul, SantaCatarina e Pernambuco - Bahia. Ou-tras regiões vitivinícolas possuemexpressividade em seus vinhos, taiscomo: Norte e Sul de Minas Gerais,Norte do Paraná e Centro-Oeste.

A viticultura tradicional do Rio Gran-de do Sul representa cerca de 88%da área de vinhedos brasileiros e 98%da uva utilizada para processamentode vinhos, sucos e derivados. Duassub-regiões de importância são des-tacadas, a Serra Gaúcha e a Campa-nha e Serra do Sudeste.

Rio Grande do Sul

É a maior e mais importante regiãovinícola do Brasil. Compreende cercade 85% da produção nacional de vi-nhos. A Serra Gaúcha reúne as áreasde produção certificadas do país,como Denominação de Origem e In-dicação de Procedência. O Vale dosVinhedos foi a região pioneira na De-nominação de Origem (D.O.) compre-endendo a região de Bento Gonçal-ves, Garibaldi e Monte Belo do Sul,com cerca de 72,45 quilômetros. A re-gião de Pinto Bandeira conquistou aIndicação de Procedência (I.P.) para

Serra Gaúcha

os vinhos produzidos entre BentoGonçalves e Farroupilha.

Em Pinto Bandeira, a poda é realiza-da em julho-agosto e a colheita ocorrenos meses de janeiro a março e a maiorprodução é variedades de uvas ameri-canas (Vitis labrusca, Vitis bourquina) ehíbridas. As variedades americanasmais abundantes são: Isabel, Bordô(Ives), Niágara Branca, Concord, Niá-gara Rosada, Jacquez e Seibel 1077.

As uvas europeias (Vitis vinifera) plan-tadas na região são representadas pe-las variedades brancas: Moscato Bran-co, Riesling Itálico, Chardonnay eTrebbiano (Ugni Blanc); e as tintas:Cabernet Sauvignon, Merlot, CabernetFranc, Tannat, Ancellota e Pinotage.

A produção total da Serra Gaúchacompreende entre 10 a 30 toneladaspor hectare. A variedade da uva e ascondições climáticas são fatores queinfluenciam na produtividade. Normal-mente, as variedades americanas sãodestinadas a elaboração de suco e devinho de mesa. A produção de vinhosfinos está crescendo devido à altatecnologia enológica aplicada pelosprodutores da região.

A região conta com os mais anti-gos vinhedos do Brasil, situados empequenas planícies e colinas dafronteira com o Uruguai. Com inves-timentos da indústria do vinho, a re-

Campanha e Serra do Sudeste


gião da Campanha, com 1.500 hecta-res, consolidou-se como produtora devinhos finos na década de 1980. Naregião da Serra do Sudeste, a vitivini-cultura ganha importância econômi-ca mais recente, mediante investimen-tos efetuados por vinícolas localiza-das na Serra Gaúcha.

O cultivo das videiras é caracteri-zado por dias longos, com grandeperíodo de luminosidade e variaçãode temperatura entre o dia e a noite.O solo é rico em granito e calcário, oque promove condições favoráveispara o desenvolvimento da planta.

O clima é responsável pela pro-dução de uvas que originam vinhoscom diferentes características detipicidade dentro da própria região,de acordo com os microclimas decada zona de produção. Em ambosos pólos, produtores cultivam exclu-sivamente variedades Vitis vinifera,com predominância das uvas tintasCabernet Sauvignon, Merlot, Tannat,Cabernet Franc, Pinot Noir; e entre asuvas brancas: Chardonnay, Sauvi-gnon Blanc, Pinot Griogio e Ugni Blanc(Trebbiano). A produtividade dos vi-nhedos na região situa-se entre 8 e12 toneladas por hectare, dependen-do da cultivar e das condições climá-ticas da safra. As uvas produzidas ori-ginam principalmente vinhos tranqui-los e espumantes com as variedadesChardonnay e Pinot Noir.

A região é considerada pólo emer-gente da vitivinicultura brasileira declima temperado. Possui como princi-pal sub-região o Planalto Catarinen-se, zona produtiva com a maior altitu-de do país (entre 900 e 1.400 metrosacima do nível do mar).

Santa Catarina

A região é caracterizada pelo solobasáltico que confere complexidadeaos vinhos produzidos. No clima tem-perado e úmido, as temperaturas sãomuito baixas, principalmente à noite.Esse fator influencia no calendário decolheita e as videiras apresentam de-sempenho tardio. A colheita ocorreentre março e abril. Este pólo produ-tor é excluso na viticultura de varie-dades europeias (Vitis vinifera) paraa produção de vinhos finos. Os pri-meiros vinhedos da região foram plan-tados em 2001, e atualmente atinge aárea aproximada de 180 hectares.Entre as principais variedades culti-vadas encontram-se as tintas:Cabernet Sauvignon, Merlot, CabernetFranc, Pinot Noir e Malbec e as bran-cas: Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Planalto Catarinense


Pernambuco e BahiaA viticultura tropical alcançou evo-

lução tecnológica significativa no Bra-sil devido principalmente às tecno-logias que viabilizaram a produção de

Vale do São Francisco

Caracteriza-se como a principal re-gião vitivinícola tropical brasileira, comcerca de 10.500 hectares de vinhe-dos, distribuídos nos Estados dePernambuco e Bahia. Neste local, oprodutor aproveita o clima seco donordeste, com sol abundante, escas-sez de chuvas e com grandes diferen-ças de temperatura entre o dia e anoite. Os vinhedos são irrigados deforma controlada para obter mais deuma safra por ano. A viticultura dosemi-árido tropical possui capacida-de produtiva das videiras determina-da pelo manejo local. As videiras ge-ram duas safras por ano, em ciclos de120 a 130 dias. O período de repousodas vinhas é induzido pela irrigaçãoartificial e dura de 30 a 60 dias. Osolo, irrigado com água do rio SãoFrancisco, apresenta o benefício dapresença de depósitos de sedimen-tos rochosos. A grande insolaçãoproduz uvas com alta concentraçãode açúcar, resultando em vinhos comrelativo alto teor alcoólico e bastan-te frutados.

A estrutura produtiva da região com-põe-se de pequenos produtores, vin-culados aos projetos de colonizaçãoe associados em cooperativas, e demédios e grandes produtores que

atuam em escala empresarial. Cerca de95% da área plantada com vinhedosdestina-se à produção de uvas de mesaobjetivando, principalmente, a exporta-ção. A produção de vinhos concentra-se no cultivo de castas de Vitis vinifera,com destaque para as cultivares Syrah,Cabernet Sauvignon e Ruby Cabernet,entre as tintas, e Moscato Canelli eChenin Blanc, entre as brancas.

Atualmente estima-se a existênciade uma área de 500 hectares deparreirais que dão origem a aproxi-madamente, 7 milhões de litros de vi-nho/ano, sendo 80% de vinho tinto e20% de branco.

No Estado de São Paulo, produto-res estão dispostos a resgatar a cultu-ra da produção de uvas e vinhos, pormeio de investimentos e ações coo-perativas de órgãos agrícolas para aqualificação dos vinhos paulistas. Ointeresse proporciona a união de trêsáreas do conhecimento para definir asmelhores zonas paulistas para o cul-tivo de uva. Entre algumas áreaspaulistas de destaque para a cadeiavitivinícola, destacam-se Campinas,Campos de Jordão, Ilha Solteira eJales. Porém, quando intenciona-seproduzir vinhos finos, é preciso queos produtores invistam na substituiçãoda variedade de uva americanas (Vitis

labrusca) para as variedades euro-

São Paulo


cultivares americanas e híbridas paravinhos de mesa.

peias (Vitis vinifera). São Roque eJundiaí são locais tradicionais na pro-dução de uva e vinho, e possuem ele-vado potencial para a produção debebidas de qualidade, com ênfasepara os vinhos brancos. Para a pro-dução de vinhos finos na região, al-guns parâmetros de produção devemser ajustados, tal como, a poda davideira, que deve ser realizada em mar-ço, com a previsão de colheita paraagosto, promovendo o ciclo de produ-ção semelhante ao encontrado na Fran-ça e ideal para as variedades europeias.

Classificação de vinhos finosbrasileiros

A classificação dos estilos de vinhosfinos brasileiros é determinada emfunção dos fatores naturais predomi-nantes nas principais regiões vitiviní-colas e baseia-se em resultados depesquisas conduzidas nos últimosdez anos. O estudo da caracterizaçãodo potencial enológico de uvas finascultivadas em diferentes polosvitivinícolas, proporcionou a qualidadee a tipicidade dos vinhos obtidos, e ocruzamento desses resultados com ascaracterísticas climáticas predominan-tes em cada local de produção. Dessemodo, podemos considerar que os esti-los dos vinhos finos brasileiros mais en-contrados estão divididos entre: Vinhosde Mosaico, Vinhos de Altitude, Vinhosdo Pampa e Vinhos Tropicais.

Esta denominação compreende omaior volume de vinhos finos brasi-leiros, produzidos na Serra Gaúcha.A produção vitivinícola situa-se en-tre 400 e 800 metros de altitude, emsolos de origem basáltica, que for-mam um mosaico de paisagens, so-los e condições particulares para ocultivo da videira. Deste solo origi-nou a expressão “Vinhos de Mosai-co”. Os Vinhos de Mosaico com-preendem os vinhos tranquilos e es-pumantes.

Vinhos de Mosaico

Vinhos de AltitudeEssa classificação denomina-se

os vinhos produzidos nos planal-tos de altitude de Santa Catarinae Rio Grande do Sul. Os planaltossão caracterizados por conter so-los de origem basáltica e com in-fluência oceânica variável sobre oclima. Nessas condições, o ciclode produção das videiras é maislongo e o período de maturaçãodas uvas pode alcançar quatromeses. Os vinhos produzidos pos-suem caráter encorpado, maduroe normalmente assumem teor al-coólico moderado. Os tintos pos-suem altos teores de taninos. Compredomínio da produção em tintose brancos tranquilos, há expansãosignificativa da produção de espu-mantes finos e de vinhos licorosos.


Vinhos produzidos nas regiões daSerra do Sudeste e da Campanha, noestado do Rio Grande do Sul, sobresolos de origem granítica ou sedi-mentar, são denominados vinhos doPampa. As regiões fazem fronteiracom o Uruguai e a Argentina, apre-sentando relevo suave ondulado, cli-ma caracterizado por verões quentese secos e invernos frios e úmidos. OsVinhos do Pampa assumem definiçãode encorpados, maduros, com teoralcoólico relativamente elevado. Compredominância na produção de tintose brancos tranquilos, apresenta ten-dência de crescimento na produçãode espumantes.

Vinhos do Pampa

A região brasileira do Vale do RioSão Francisco possui característicassingulares para a classificação de vi-nhos tropicais. O clima possui varia-bilidade intra-anual, que indica a re-gião que, sob condição climática na-tural, muda de classe de clima vitícolaem função da época do ano na qual auva é produzida. Essa definição éaplicável às regiões onde é possívelmais de um ciclo vegetativo por ano.

A vantagem sobre esse sistema é oaumento das possibilidades de ela-boração de produtos, no que se refe-re a tipos e estilos. Os vinhos tropicaispredominam em tintos secos tranqui-

Vinhos Tropicais

los e espumantes tipo moscatel. Con-tudo algumas vinícolas elaboram vi-nhos com uvas de diferentes regiõese obtém produtos diferenciados pelométodo de assemblage (cortes).

Mercado brasileiro


No Brasil, cerca de 80% do consu-mo é de vinhos com valor de atéR$ 20,00. O grande entrave para oconsumo e crescimento do setor devinho é o elevado valor dos vinhos noBrasil. Os impostos em um vinho na-cional são calculados em aproxima-damente 50% do valor final. O consu-mo de bebidas alcoólicas entre adul-tos atinge 70% da população, porémcom baixa frequência de consumo. Omercado do vinho brasileiro é dividi-do em dois segmentos principais, sen-do vinho de mesa, que representa69% do volume total (em média 217milhões de litros/ano) e vinhos finos,com 31% do volume total da produ-ção. A análise dos períodos evolutivosda vitivinicultura brasileira indica a ca-racterização da produção de vinhoscom qualidade diferenciada ao longodos últimos 120 anos. Três geraçõesde vinhos podem ser descritas:• Vinhos de 1ª Geração (1870-1920):

Implantação da vitivinicultura noBrasil com vinhos produzidos deuvas americanas.

• Vinhos de 2ª Geração (1930-1960):Período marcado pela diversifica-

ternativa para o aumento da compe-titividade do vinho brasileiro. A alter-nativa de implementação de indica-ções geográficas tornou-se concretano Brasil a partir do advento da Leinº 9.279 - “Lei de Propriedade Indus-trial”, de 14 de maio de 1996 (Brasil,1996). Pela primeira vez a legislaçãobrasileira contemplou o reconheci-mento das indicações geográficaspara seus produtos vitivinícolas. Deacordo com o que estabelece a leibrasileira, considera-se “Indicação deProcedência (IP) o nome geográficodo país, da cidade, da região ou dalocalidade do seu território, que setenha tornado conhecido como cen-tro de extração, produção ou fabrica-ção de determinado produto ou deprestação de determinado serviço”.

Contudo, a Denominação de Ori-gem (DO) do nome geográfico “desig-na produto ou serviço cujas qualida-des ou características devem-se ex-clusiva ou essencialmente ao meiogeográfico, incluindo os fatores natu-rais e humanos”. Assim, a origem deum produto se refere à amplitude dainfluência que o local de produçãoexerce na avaliação de um produto eé utilizada como informação em diver-sas condições, principalmente parainferir sobre a qualidade de um produtoou na decisão de compra do mesmo.

As importações brasileiras de vi-nhos europeus dividem-se entre vi-


Os “Vinhos de 3ª Geração” consoli-dam-se a partir dos anos 1970, atra-vés da expansão da superfície culti-vada com uvas das variedades Vitis

vinifera, destinadas à elaboração devinhos finos. As variedades viníferasde origem francesa assumem espaçode algumas uvas de origem italiana(ex.: Barbera, Bonarda, Sangiovese).

Outro fator importante para o avan-ço da indústria vinícola brasileira foi oinvestimento de capital estrangeiro,que propiciou transformações impor-tantes de modernização.

A modernização ocorreu em diver-sos setores e etapas da cadeia de pro-dução de vinhos. A combinação detécnicas de processo possibilitou au-mento da qualidade.

Com a vitivinicultura implementadae modernizada em diferentes regiõesbrasileiras, cada zona produtiva de-senvolveu identidade própria paraseus vinhos. O crescimento da quali-dade dos vinhos brasileiros é notórioe reconhecido.

A implementação de indicaçõesgeográficas, com a produção de vi-nhos de qualidade produzidos em re-giões determinadas, tem sido uma al-

ção de produtos com o surgimentodo cultivo das variedades de uvasviníferas e híbridas.

• Vinhos de 3ª Geração (1970-1990):Incrementação da qualidade dosvinhos produzidos.

nhos portugueses (12,3%), franceses(4,5%) e os italianos (14,6%). Os vi-nhos do Mercosul ganham a maiorfatia do mercado brasileiro, principal-


Tabela 13. Importações brasileiras de vinhos (milhões de litros)

Fonte: FLANZY, 2000

ANO

2004

2005

2012

2013

CHILE ITÁLIAARGENTINA FRANÇA PORTUGAL OUTROS TOTAL

11,2

11,7

30,3

38,0

11,2

12,0

15,6

19,6

7,2

7,1

11,6

14,6

2,8

2,6

5,0

4,5

4,2

5,2

9,8

12,3

2,5

2,4

7,2

9,6

39,2

40,9

79,5

98,6

mente o Chile (38%) e Argentina(19,6%), que lideram devido à proxi-midade, facilidade em transporte e me-nores taxas de importação (Tabela 13).

Qualidade SensorialQualidade sensorial refere-se às

propriedades detectadas via sentidoshumanos frente à apresentação e de-gustação de um produto. Visão, tato,paladar e olfato promovem nossa per-cepção e determinam a aceitação econsumo de um determinado produ-to. Segundo a ISO (Organização In-ternacional para Padronização), aqualidade de um produto é “o conjun-to das propriedades e das caracterís-ticas que lhe conferem aptidão parasatisfazer as necessidades explícitase implícitas de uma pessoa”.

O vinho é um produto que apresentacomposição química complexa e conse-quentemente, características sensoriaisdistintas. A qualidade sensorial do vi-

nho é promovida desde o tipo da uva,safra, localização do vinhedo, condi-ções climáticas, elementos do solo,técnicas de vinificação, até o envelhe-cimento e conservação do vinho.

Geralmente, os vinhos são avalia-dos para indicação de qualidade e ca-racterização do produto. A avaliaçãosensorial é o exame das proprieda-des de um produto, realizado pordegustadores profissionais. A análiseconsiste em observar a bebida emseus múltiplos aspectos e detectar osprincipais atributos positivos e nega-tivos. São utilizados parâmetros pré-estabelecidos e que possuem finali-dade de descrever e julgar a qualida-de e eventual presença de defeitos.


Algumas definições relacionadas àqualidade sensorial dos vinhos guiamo produtor para a avaliação do seuproduto, de acordo com as caracterís-ticas requeridas para comercializaçãoe consumo.

• Exame Visual: avalia a intensidadee tonalidade da cor, limpidez, textu-ra e borbulhas (no caso de vinhosespumantes).

• Exame Olfativo: avalia os aromasagradáveis e eventuais desagradá-veis (defeitos aromáticos).

• Exame Gustativo: permite detectaros gostos doce, salgado, amargo eácido.

• Exame Tátil: permite detecção daestrutura do vinho no paladar, pormeio do contato com a mucosa bu-cal.

A avaliação sensorial é compostapor quatro etapas designadas por exa-me visual, exame olfativo, examegustativo e exame tátil.


A coloração do vinho demonstramuitas características sobre o produ-to. Em tintos e brancos, quanto maisviva e brilhante for a cor, mais jovem éo vinho. Os vinhos brancos podem serclassificados como: amarelo-claro,amarelo-esverdeado, verde-amarela-do, amarelo-palha, amarelo-dourado,dourado e âmbar. Os rosados apre-sentam diversas tonalidades, poden-

Cor

LimpidezA limpidez em um vinho pode ser

definida como a ausência de partícu-las em suspensão. A maioria dos vi-nhos são límpidos, porém alguns vi-nhos que permanecem longo períodoem garrafa podem apresentar decan-tação de partículas, denominada deborras. Vinhos que concluem a fer-mentação na própria garrafa ou quenão foram filtrados também costumamnão ter limpidez. Contudo, a presen-ça de partículas não é consideradadefeito da bebida. Por outro lado, vi-nhos com problemas de processo ca-racterizam defeitos e podem apresen-tar partículas em suspensão e eleva-da turbidez. Nesse caso, o julgamen-to será necessariamente negativo. Ostermos utilizados pela AIS (Associa-ção Internacional de Sommeliers)para descrever a limpidez de um vi-nho são:

VeladoConsiderado sempre um aspecto

negativo. O vinho velado é turvo eopaco, e possui partículas em suspen-são. Normalmente são vinhos quesofreram problemas na fermentação.

do classificá-los como rosado, clarete,rosa, cereja, rosa-alaranjado e sal-mão. Os vinhos tintos podem apresen-tar colorações de violeta, púrpura,rubi, vermelho-alaranjado e telha.

Abbastanza límpidoQuando o vinho possui partículas

em suspensão mas que não compro-mete a qualidade. Geralmente passa-ram muito tempo na garrafa ou nãoforam filtrados.

LímpidoÉ o vinho que não possui partículas

em suspensão e nenhum depósito nofundo da garrafa.

CristalinoIndicativo de qualidade, é quan-

do o vinho não apresenta partículasem suspensão e possui luminosi-dade muito forte. A maior parte dosvinhos brancos e rosados, e algunstintos, podem ser definidos com essetermo.

BrilhanteÉ qualidade promovida pelo má-

ximo da luminosidade apresentadapor um vinho. É característica quepode ser encontrada em espuman-tes, pois a presença do gás carbô-nico na bebida ajuda a refletir osraios de luz.


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Dicas:

Para análise visual, o vinho não deverá ultra-

passar a medida de 2 dedos na taça, caso con-

trário a quantidade em excesso irá dificultar a

inclinação do líquido para que o teste seja reali-

zado. AromaDevido à sua composição rica e com-

plexa, o vinho apresenta grande varie-dade de aromas, formados ao longo doprocesso de produção. Estes aromassão organizados em diferentes grupos,tais como: floral (violeta, rosa e flor delaranjeira); especiarias (anis, cravo epimenta-preta); frutado (cítricos, frutasvermelhas, pêssego, maçã, abacaxi,melão, banana e frutas secas); herbá-ceo/vegetal (aspargo, azeitona verde epreta, alcachofra, grama verde ceifada,pimentão, eucalipto e menta); seco(feno/palha, chá e tabaco); noz (nozes,amêndoa e avelã); caramelizado (mel,açúcar mascavo, manteiga, chocolatee melaço); amadeirado (defumado, tor-rada, café, carvalho, cedro e baunilha);terroso (cogumelo e rolha mofada); quí-mico (dióxido de enxofre, etanol, ácidoacético, fósforo queimado, repolho ealcatrão); microbiológico (borra, fermen-to de pão, iogurte e chucrute).

A origem dos aromas pode serexplicada em categorias, sendo os aro-mas primários oriundos das diferentesvariedades de uva, os secundários sãoformados durante o processo de fermen-tação, pela ação da levedura, e osterciários são os aromas de evolução,

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Dicas:

Para analisar a limpidez do vinho, coloque uma

folha de papel branco contra a taça e dê prefe-

rência para ambientes mais iluminados.

SaborNa análise gustativa, alguns parâ-

metros podem ser analisados. As sen-sações bucais de “corpo” (encorpa-do), adstringência, acidez, teor al-coólico e equilíbrio são perceptíveisquando o vinho é colocado em conta-to com a mucosa bucal e deglutido.

O “corpo” é relacionado à estruturado vinho. Os tintos, em geral, são maisestruturados que os brancos e os rosa-dos, pois possuem taninos em sua com-posição, que atribuem esta característi-ca. Os vinhos com mais “corpo” sãomarcantes e densos. O contrário do vi-nho encorpado seria um vinho “leve”,chamado de vinho “com pouco corpo”.

A adstringência é a sensação per-cebida quando a língua fica áspera eseca, como quando comemos uma fru-ta verde. Esta sensação está ligada à


Dicas:

Para avaliação olfativa, gire a taça lentamente

para que os aromas do vinho sejam liberados

mais facilmente. O aroma também é sentido após

a deglutição. Essa sensação é chamada de

retrogosto.

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formados durante o envelhecimentoe após o engarrafamento.

Na avaliação do aroma deve-seconsiderar a intensidade e persistên-cia. Num mesmo vinho podemos iden-tificar até 4 aromas predominantes emais intensos.

presença de taninos que podem es-tar presentes devido ao uso de uvasimaturas ou pela presença do engacedurante a vinificação. Quando a ads-tringência é elevada, o vinho é cha-mado de tânico, que por sua vez podenão ser uma característica negativa,variando de acordo com o gosto do con-sumidor. A adstringência, portanto, nãoé considerada um defeito no vinho.

A acidez é percebida ao longo da lín-gua após os primeiros contatos com amucosa bucal e a reação do nosso or-ganismo é a salivação mais intensa.

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•••• Dica:

Logo após comer, beba um gole de vinho. Isso

fará com que as papilas de sua língua fiquem

limpas e prontas para sentir o sabor da comida

novamente.

Detecção de defeitosOs vinhos podem apresentar defei-

tos que são originários da própria uva,ou do processo de produção, engar-rafamento e envelhecimento. A rejei-ção do vinho devido ao defeito sen-sorial é imediata. Neste caso, qual-quer pessoa é capaz de perceber erejeitar a bebida. Dentre os defeitosmais comuns estão:

Vinho OxidadoO contato excessivo com o oxigê-

nio, seja durante a vinificação ou apóso engarrafamento, provoca alterações


químicas nos vinhos, deixando-oscom gosto mais ácido e “avinagrado”.

Aroma de Rolha (TCA)O TCA (2,4,6 Trichloroanisol) resul-

ta da atividade de microrganismosdenominados Brettanomyces, causan-do assim o defeito sensorial no vinho,como aroma e sabor de bolor ou mofo.

Aroma Sulfídrico (dióxido de enxofre)O enxofre pode ser naturalmente pro-

duzido pela fermentação das levedurasao longo do processo. Combinado comhidrogênio, possui aroma que lembraovos estragados ou borracha queima-da. O envelhecimento em madeira epequenos arejamentos na bebida podeajudar a eliminá-lo por evaporação.

Aroma de Suor de CavaloAroma existente principalmente em

vinhos velhos, provocado pela molé-cula 4-etil-fenol, que revela falta dehigiene na adega e são originadaspelos mesmos microrganismos noci-vos capazes de desenvolver patolo-gias no vinho. Vinhos submetidos àmaceração carbônica, e os que pas-sam por barricas utilizadas diversasvezes, costumam ter maior tendênciaa exibir esta característica.

Gosto ácido (ácido acético)Promove aroma azedo semelhante

ao vinagre. É provocado por uma

bactéria denominada Acetobacter, queem contato com o vinho produz o áci-do acético. O defeito sensorial tambémcausa aroma e sabor de “avinagrado”.

Presença de EspumaA presença de espuma nas pare-

des do copo é sinal de fermentação dovinho depois de ter sido engarrafado,quando o vinho não é espumante.

A contaminação pode ocorrer dediversas formas: região do vinhedo,falta de higiene no recebimento dauva (e consequente aumento da po-pulação da levedura Brettanomyces,

durante o desengace e esmagamen-to), grandes espaços de tempo entrea colheita e o início da elaboração dovinho, amadurecimento em barricascontaminadas (onde as leveduras fi-cam depositadas nos poros da madei-ra e embaixo das borras), corte comvinhos contaminados (antes de se fa-zer qualquer mescla é necessário sa-ber a origem e efetuar análises quími-cas, sensoriais e testar em pequenasescalas para verificar o resultado pre-viamente), entre outros.

Como modo preventivo, devemoster cuidado com os tratamentos na uva,não adicionar SO2 em excesso, ajustaradequadamente o pH e não trabalharcom temperaturas muito elevadas. Por-tanto, limpeza no recebimento das uvase nos equipamentos usados na vinifi-

Definições sensoriaisVinho branco

Em geral, tendência para coloraçãopalha, de tom amarelo ou esverdeado.Quando envelhecidos por longo pe-ríodo, tendem a apresentar cor ama-relo-ouro ou branco pálido. O aromapode ser bastante variado, mas aque-les que ocorrem com mais frequênciasão os de frutas (pêssego, maçã,pêra, limão, etc.), e florais. Vinhos en-velhecidos acima de 2 anos podemapresentar aromas de nozes (avelãs,amêndoas), vegetais e especiarias.No paladar de vinhos brancos o gos-to ácido é predominante e dá origema sensação de frescor.

Vinho tintoApresentam coloração vermelho-vio-

leta ou púrpura, intensa. Quando jo-vem apresenta maior concentraçãode aromas frutados, geralmente de fru-


cação e análises físico-químicas perió-dicas são indispensáveis. Outro pontoimportante está na necessidade de co-nhecer o comportamento microbiológicode cada uva e da levedura usada nafermentação alcoólica.

Vale lembrar que um mesmo com-posto encontrado em vinhos diferen-tes, mas na mesma concentração,pode configurar defeito em um tipo devinho, porém ser considerado carac-terística peculiar de outros vinhos.

tas vermelhas, tais como groselha, fram-boesa, amora e morango. Quando maisvelhos, apresentam aromas de especia-rias, flores, castanhas e frutas secas. Osabor deve ser equilibrado em gostoácido, gosto adstringente e amargo.

Os vinhos chamados tintos de guar-da, com grande potencial de envelhe-cimento são atualmente apenas 10%da produção mundial, enquanto osvinhos jovens, produzidos para seremconsumidos imediatamente, consti-tuem os outros 90%. Uma das razõespara isso é que, para que um vinho su-porte certo período de guarda, ele deveter alta concentração de compostosfenólicos, o que ocorre em vinhas combaixa produtividade de uva por planta.Dentro da vinícola, o vinho de guardapassa por cuidadosos processos de pré-maceração à baixa temperatura, fermen-tação à temperatura controlada, e acom-panhamento contínuo extremamentecuidadoso. Todos esses fatores agre-gam maior valor ao produto.

RoséAs principais características obtidas

são o frescor e os aromas e saboresde frutas vermelhas (cereja, framboe-sa, groselha, morango) devido à pre-servação da acidez natural das uvasfrescas, marca inconfundível dos rosés.Os rosés têm sabor e aromas frescos eservem para serem consumidos no ve-rão e harmonizam com pratos leves.


GlossárioAcidez (sensorial) - sensação depicância provocada pelos ácidos dovinho e que resulta em salivação. Aacidez equilibrada é agradável econsiderada atributo de qualidade.A acidez excessiva é consideradaum defeito e é resultante de conta-minação bacteriana e oxidação dosconstituintes do vinho, com forma-ção do ácido acético (aroma e saborde vinagre).

Acidez volátil - acidez desagradávelprovocada pelos maus ácidos do vi-nho (acético, propiônico e butírico).

Açúcares fermentescíveis - denomina-ção dos açúcares que podem ser di-

retamente transformados em álcoolpela ação das leveduras (frutose,glicose e sacarose).

Adstringente - sensação descrita como“amarrar a boca”, derivada da altaconcentração de tanino no vinho.

Assemblage - palavra francesa que de-signa mistura de vinhos diferentes; omesmo que corte.

Avinagrado - adjetivo dado ao vinhocom odor e sabor de vinagre e impró-prio para o consumo.

Brix - quantidade de sólidos solúveisem uma solução.


Cápsula - invólucro da rolha moldadoem plástico, lâmina metálica ou alu-mínio. Material que protege o gargaloda garrafa.

Cepa/cepagem - variedade da uva.

Chaptalização - processo de acrescen-tar açúcar de cana ou de beterrabaao mosto do vinho, antes ou durantea fermentação (do francês, “Chapta-lization”).

Corpo - sensação tátil de densidadeperceptível a partir do contato do vi-nho com as papilas gustativas e amucosa bucal.

Corte - mistura de vinhos diferentes.O mesmo que assemblage (francês).

Decantação - ato de transferir o vinhoda garrafa para uma jarra, com o pro-pósito de separar os sedimentos ori-ginários do envelhecimento e oxige-nar o vinho para melhor consumo.

Dégorgement - operação que consis-te em eliminar o sedimento de vinhosespumantes, depositado no gargaloda garrafa a partir do seu congelamen-to a -30oC.

Desengace - procedimento de sepa-ração do engace (parte herbácaea docacho) das bagas de uva.

Enófilo - apreciador e estudioso de vi-nhos.

Enologia - ciência que estuda o vinho.

Enólogo - indivíduo que tem conheci-mentos de enologia (cadeia produti-va do vinho).

Fenóis - compostos fenólicos, estrutu-ra química com anéis aromáticos. Sãoabundantes na casca da uva e agemcomo antioxidantes que combatemradicais livres (benéficos para a saú-de humana).

Fermentação alcoólica - processobioquímico pelo qual leveduras con-vertem o açúcar (glicose, frutose) prin-cipalmente em etanol e gás carbônico.

Fermentação malolática - processo detransformação do ácido málico (desabor intenso e desagradável) emácido lático (mais suave e agradável)pela ação de bactérias. Esta fermen-tação pode ocorrer naturalmente, ouser induzida por adição de bactérias.

Herbáceo - com notas aromáticas quelembram ervas.

Maceração carbônica - processo peloqual as uvas são acondicionadas emum tanque antes do desengace, man-tendo a integridade do fruto. O tanque


então é saturado com gás carbônicoe pressurizado.

Maturação fenólica - ponto de matura-ção da uva a qual se designa idealpara determinada safra ou região decultivo.

Mosto - líquido resultante da prensa-gem das uvas e preparado para a fer-mentação.

Organoléptico(a) - sensorial, que sen-sibiliza os sentidos.

Oxidado - que sofreu ação do oxigê-nio do ar, ocasionando a quebra edegradação de constituintes origi-nais.

Persistência - sensação do gosto dei-xado pelo vinho na boca (retrogosto)após ser deglutido ou cuspido. Quan-to melhor o vinho, maior o tempo depersistência, retrogosto.

pH - símbolo que indica acidez. Quan-to mais baixo o pH, maior é a acidez.

Sommelier - profissional que trabalhaem restaurantes, elabora cartas de vi-nhos e orienta clientes na escolha dovinho ideal para harmonizar com oprato.

Vindima - período de colheita das uvas.

Vinho jovem - vinho produzido e en-garrafado dentro de até um ano.


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