Daging Sapi

ADITYA WARDANA

Daging Sapi

Sekumpulan otot yang melekat pada kerangka terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat,

jaringan lemak, syaraf dan darahDaging beda dengan karkas

Daging

Negara Kons/kapita/thn (kg)

Negara Kons/kapita/thn (kg)

Argentina 56 Australia 36

Malaysia 7 Singapore 7

Brazil 39 Vietnam 7

Mexico 17 Egypt 8

Philipine 4 Japan 10

Indonesia 2 United States 35

Tabel 1. Konsumsi daging sapi perkapita (sumber USDA)

Sumber:Syarief, Haniwar. Potret Perkembangan Industri Pengolahan Daging.Foodreview volume VII. Agustus 2012

Ciri-ciri daging yang baik1. Warna daging cerah, tidak pucat dan

mengkilap2. Tidak berbau asam atau busuk3. Daging masih elastis, tidak kaku4. Jika dipegang, daging tidak terasa

lengket di tangan, dan masih terasa kebasahannya

Daging sapi1. Warnanya merah segar2. Seratnya halus3. Lemaknya berwarna kuning (loin)4. Dagingnya keras (elastis)

MENGINDENTIFIKASI KUALITAS DAGING

Pemotongan

Antemortem

Dressing

PenuntasanDarah

Pemotongan

Pelayuan Karkas

Pengambilan Daging

Pemotongan/Penyembelih

anPrerigor

Rigormortis

Pascarigor Pembusukan

Fisiologi Pascamortem

Tekstur

lunakpH

Normal

WHC tinggi

Kelarutan

protein

tinggiCadangan

E tingg

i

Cocok untuk emulsi

Prerigor

pH turun

WHC rendah

Muatan protein seimba

ng

Cadangan E menur

un

Cocok untuk curing

Daging mengeraas

Rigormortis

Daging lunak

kembali

WHC meningkat

pH rendah

Terbentuk

flavour optimal

Siap diola

h

Pascarigor

KarkasPengertian :

daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya

Terdiri dari : tulang. otot, daging dan

lemak

Pemotongan Sapi

Hasil Olahan