Daging Ibm

8/17/2019 Daging Ibm

http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 1/47

DAGING

Diana Nur Afifah, STP, MSi



Sumber protein Sumber zat besi (Fe)

Terdapat garam-garam Ca, dapat

membantu /merangsang dinding ususmenyerap mineral-mineral

Sumber vitamin B kompleks (terutama B1)

!onsumsi masi" di ba#a" kebutu"anminimum, "arga ma"al



Defnisi Daging

F$%& 'rat daging (otot) yang tela" dikuliti dengan baik, berasal

dari sapi, babi, domba atau kambing yang tela" ukup

de#asa dan se"at pada saat penyembeli"an, terdiri dari

otot-otot pada rangka, lida", diaragma, *antung, danesoagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir,

"idung/monong, dan telinga

$ept+ perdagangan &

'rat daging (otot) yang melekat pada kerangka, keualiurat daging bagian bibir, "idung, dan telinga, yang berasal

dari "e#an yang se"at saat dipotong



Struktur dan Komposisi

Daging $aging terdiri . komponen utama& aringan otot

aringan ikat

aringan lemak

!omponen lainnya& Tulang

aringan pembulu" dara" aringan syara



Jaringan otot (50-60%

karkas) 'nit struktural *aringan otot adala" *aringan sel

daging, atau biasa disebut serabut otot Serabut otot terdiri dari mioibril-mioibril 0ioibril dikelilingi ole" sarkoplasma (sitoplasma)

dan dilindungi ole" sarkolema (dinding sel) 0ioibril terdiri dari serabut-serabut yang lebi" "alus

disebut mioilamen 0ioilamen terdiri dari maam protein&

Filamen aktin yang tipis Filamen miosin yang tebal

!edua ilamen berperan dalam proses kontraksi danrelaksasi otot daging



Jaringan Ikat (1-3% karkas)

Fungsi *aringan ikat& Sebagai pembungkus komponen-komponen isik

dari *aringan otot, o& epimisium, perimisium,

endomisium Sebagai peng"ubung daging dengan tulang, o&

tendon

Sebagai peng"ubung tulang dengan tulang, o&

ligamen



Jaringan lemak

Terdiri dari . bentuk& emak subkutan

emak intermuskuler

emak intramuskuler emak intermuskuler disebut *uga lemak 2marbling3

turut memberikan andil ter"adap keempukan dan

ita rasa daing

emak 2marbling3 tinggi, lebi" empuk karena saatpemasakan lemak menair



Struktur Otot Daging





Marbli

ng 0arbling merupakan butiran lemak puti" yang terli"at ole" matayang tersebar pada *aringan otot daging+

0arbling akan menair saat daging dipanaskan danberkontribusi dalam meningkatkan ita rasa daging ( juiciness),memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan

meningkatkan keempukan daging+ 0arbling lebi" tinggi pada sapi yang diberi pakan bi*i-bi*ian

(grain-fed-beef ) daripada sapi yang diberi pakan rumput (grass-fed-beef )

$aging dengan lebi" banyak marbling akan lebi" empuk danlebi" beritarasa daripada daging dengan sedikit marbling+

4amun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungankalori dan lemak *enu" lebi" sedikit dan lebi" dian*urkandikonsumsi ole" a"li gizi+



ark

as %dala" daging yang masi" menempel pada

rangka (belum dipisa"kan)

0enurut F%5/675& !arkas adala" bagian tubu" "e#an yang tela"

disembeli", utu", atau dibela" sepan*ang tulang

belakang, dimana "anya kepala, kaki, kulit,

organ bagian dalam (*eroan), dan ekor yang

dipisa"kan



Komposisi Kimia Daging



Komposisi Asam Aminodalam Daging



Komposisi Daging tanpalemak dan berlemak /100 g

bdd



5 ta!a" mem"erole!

karkas# nspeksi ante mortem

8enyembeli"an

8enuntasan dara" $ressing

nspeksi pasamortem



1$ Ins"eksi ante mortem

8emeriksaan keadaan kese"atan "e#an Terkena zoonosis ( TBC, bruellosis, ant"ra9is,

salmonellosis, dll) tidak bole" disembeli"

Tidak lela"/stres Stres& adangan glikogen sedikit

Setela" penyembeli"an, glikogen diuba" men*adi

asam laktat

Tenang& glikogen tinggi, produksi asam laktatbanyak, p7 turun



$ &en'embeli!an

8rinsip& memotong vena *ugularis "ingga terputus+

$alam slam, syarat mutlak& kedua urat disekitar

le"er "arus benar-benar terputus, kemudian

dibiarkan dara" keluar sampai "abis Cara di perusa"aan (sebelum penyembeli"an)&

Stunning& pemukulan bagian kepala "ingga pingsan

8emberian aliran listrik (agar daging lebi" empuk)

8enyuntikan ba"an kimia pembius



3$ &enuntasan ara!

8engeluaran dara" "arus sempurna

karena daging merupakan media yang

baik bagi pertumbu"an mikroba Bakteri dari usus dan dara" yang

tertinggal akan menyerang daging



$ Dressing

%dala" pemisa"an bagian kepala, kulit,

dan *eroan

5$ Ins"eksi"as*amortem

$ideteksi ada tidaknya aing+

$iambil onto" dari organ-organ *antung, "ati, gin*al,limpa, paru dan geta" bening



&ela'uan

Aging Tu*uan& 8roses pembentukan asam laktat berlangsung

sempurna se"ingga ter*adi penurunan p7 pada

daging yang akan meng"ambat pertumbu"anmikroorganisme

8engeluaran dara" men*adi sempurna apisan luar daging men*adi kering, se"ingga

kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapatdiega"

0emperole" daging dengan tingkat keempukanoptimum serta itarasa yang k"as



+ara "ela'uan#

0enyimpan/menggantung karkas pada su"udan #aktu tertentu

'mumnya pada su"u ≤ su"u kamar, selama 9 : *am

$aging dengan keempukan optimum danitarasa k"as, dilakukan pada su"u lebi"tinggi, dan #aktu lebi" lama

.-:;

C, <-= "ari ;;C, :; *am :.;C, : *am



&roses

"ela'uan



&emotonganarkas $i ndonesia belum banyak dilakukan, keuali diperusa"aan/pasar s#alayan $i %merika&

6"ole uts / prime uts Fore >uarter (bagian depan)

C"uk (daging punuk) ib (daging iga) 8late& s"ort plate dan brisket (sandung lamur) S"ank (ores"ank) (sengkel/kisi)

7ind >uarter (bagian belakang) 8inggang& s"ortloin dan sirloin (lamusir depan dan belakang) 8erut& lank 8a"a& round

etail uts



arkas

Sa"i



egunaan ari tia""otongan# 8otongan pa"a belakang

Tidak mengandung lemak 8aling baik untuk rendang, semur, bistik, empal, dan opor

amusir belakang 8inggang bagian belakang

Sisi atas terlapis lemak 8aling baik untuk daging balado, dendeng kering

7as dalam ongga dalam pinggang belakang

Bagian paling empuk dari seluru" daging Tidak berurat dan serat "alus 8emasakan tidak perlu lama 8aling baik untuk sate



$aging iga $aging dan lemak tersusun saling berlapis, berurat tapi

tidak kenyal

Tidak seempuk lamusir tapi lebi" guri" 8aling baik untuk sup, semur, sayur asem, soto

!isi 8enu" urat, sangat kenyal, serat besar-besar 8emasakan lama 8aling baik untuk kaldu daging atau sup

Sandung lamur Ba#a" iga, sangat banyak lemak ebi" guri" dan lebi" padat dari lamusir

8aling baik untuk ra#on dan sup $aging le"er/punuk

emak lebi" banyak, serat lebi" kenyal 8aling baik untuk ampuran bakso



Komposisi Kimia RetailCuts



Perubahan Pasamortem !aringan "tot Fase pre-rigor

8enampakan *aringan otot "alus dan lunak seperti keadaan

otot yang berelaksasi

Tingkat p7 dan %T8 masi" tinggi, ter*adi pemea"an %T8

men*adi energi namun masi" relati keil belum ukupuntuk kontraksi

Fase rigor !arkas men*adi kaku/tegang, :-:= *am setela"

penyembeli"an !ontraksi karena pemea"an %T8 men*adi energi

(timbunan energi)



!eepatan ter*adinya rigor mortis dipengaru"iole"& Tingkat glikogen pada saat mati, glikogen renda", rigor

enderung untuk berlangsung epat Su"u karkas& su"u ↑, rigor epat

Fase pascarigor 7asil-"asil glikolisis menumpuk se"ingga&

8enumpukan asam laktat se"ingga p7 *aringan ototrenda"

8enimbunan produk-produk pemea"an %T8

8embentukan preursor lavor / aroma 8eningkatan daya ikat air 8engempukan kembali *aringan otot tanpa pemisa"an

aktin dan miosin





UNGGAS



Sumber protein, kalori lebi" keil dari dagingsapi dan babi

$i ndonesia& ayam, itik, kalkun, burung dara,

burung puyu"



AYAM

%yam kampung ? enis ayam yang tidak/belum mengalami usa"a

pemuliaan

? %yam buras (bukan ras)

? BB ta"un ,@ kg betina, .-.,@ *antan

%yam broiler ? Suda" mengalami pemuliaan

? %yam pedaging unggul

? Bentuk, ukuran, #arna seragam





T!

'nggas kedua peng"asil daging setela"

ayam

Sekarang& itik manila dan belibis

Ciri& bentuk tubu" langsing, langka" tegap

Tinggi tubu" :@-@; m

Berat tubu" 1,-1,: kg/ekor ta"un



!A"!AS

Bagian dari tubu" unggas tanpa dara", bulu,

kepala, kaki, dan organ dalam

8emotongan karkas& ? 4e# ork dressed& 1;D "ilang dari bobot tubu"

? eady to ook& @D "ilang dari bobot tubu" !omponen karkas& otot, tulang, lemak, kulit



Tahapan #en$apat%an !ar%as

nspe%si ante #orte# ? Se"at, =-1 mgg, 1,:-1,< kg/ekor

Pen&e#'e(ihan ? 8emenggalan kepala

? Cara kos"er& memotong pembulu" dara", *alan naas dan

*alan makanan

? Cara kos"er modiikasi& "anya memotong pembulu" dara"(dipingsankan dulu)

? Cara slam& pemutusan saluran dara" (vena dan arteri),

kerongkongan dan tenggorokan, tidak dibius, orang slam



Lanjutan…

Penuntasan $arah ? 7arus sempurna

? Tidak sempurna& #arna mera" pada le"er, ba"u, sayap,

dan pori kulit selama penyimpanan ter*adi peruba"an

#arna

? $igantung

Pen&e$uhan ? 0emuda"kan proses penabutan bulu karena kolagen yang

mengikat bulu suda" terkoagulasi

? Su"u air perendaman @:,@;C selama ;-1; menit



Lanjutan…

Penca'utan 'u(u ? 8eng"ilangan bulu besar, bulu "alus, dan bulu

seperti rambut

? Bulu besar& seara mekanis ara" (depanbelakang)

? Bulu "alus dan bulu rambut& metode 2#a9 piking3

atau pelapisan lilin8erendaman lapisan lilin'nggas diangkat dan dikeringknilin dilepas, bulu ikut terangkat



Lanjutan…

Dressing ? 8emotongan kaki, pengambilan *eroan, penuian

? 8engambilan *eroan& memasukkan tangan ke

dalam rongga perut dan menarik seluru" isi perut

keluar



!o#ponen !ar%as

5T5T ? Bagian terbesar& dada (digunakan untuk membandingkan

mutu ayam broiler) ? 5tot dada lebi" terang dari otot pa"a (mioglobin lebi"

banyak di pa"a)

E0%!

? Subkutan (ba#a" kulit), ba#a" perut, dalam otot(intramuskuler)

? emak abdominal& *antan lebi" banyak, ↑ umur

? emak subkutan& 1.,@D umur . mgg, ..,=<D umur A mgg



Lanjutan…

T'%4 ? ingan tapi kuat dan kompak karena

mengandung garam Ca yang sangat padat

!'T ? 0elindungi permukaan tubu"

? 0empunyai kelen*ar minyak (oil gland) terdapatpada pangkal ekor

? !ulit unggas lebi" tipis, #arna kulit dipengaru"imelanin dan 9ant"op"yl



!o#posisi !i#ia Unggas



Per'an$ingan !o#posisi Asa# A#ino



!o#posisi Asa# Le#a% Unggas



Standar #utu $nggas%hidup&



Alhamdulillah…

Documents

Daging Ibm