Upload
rizkaanisa
View
563
Download
91
Embed Size (px)
Citation preview
DAYA SIMPAN EDAMAME (Glycine Max L.) dengan VARIASI
JENIS KEMASAN dan SUHU
LAPORAN
SMALL PROJECT
Oleh
Kelompok 8
Imroatul hasanah (131710101116)
Rian adi putra (131710101004)
Umi hanik (131710101016)
Yanuar rizaldi (131710101110)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014
i
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara holtikultura sehingga dapat ditumbuhi oleh
berbagai macam tumbuhan seperti kacang-kacangan salah satunya adalah edamame.
Produk pangan ini memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan menyebabkan
edamame disukai oleh mikroba sebagai media pertumbuhan. Penentuan kualitas yang
dimiliki diukur melalui warna, aroma, dan tekstur. Oleh karena itu untuk
mempertahankan kualitas produk pangan diperlukan penanganan melalui pengaturan
suhu dan jenis kemasan yang digunakan sehingga praktikum mengenai “daya simpan
edamame dengan variasi jenis kemasan dan suhu” diperlukan.
Pengamatan daya simpan edamame tersebut dilakukan dengan penyimpanan
selama tiga hari dengan empat perlakuan yang berbeda. Beberapa perlakuan yang
dilakukan yaitu penyimpanan suhu tinggi dan suhu rendah dengan pengemasan yang
berbeda yaitu dengan menggunakan kemasan alumunium foil dan plastik. Adapun
pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini yaitu warna, aroma, kenampakan,
tekstur, kadar air dan berat.
Pada pengamatan yang dilakukan didapatkan hasil perlakuan dengan
penyimpanan pada suhu dalam freezer dapat mempertahankan kualitas edamame, baik
dari segi kenampakan, aroma, tekstur dan warna. Hal ini dikarenakan tidak terdapatnya
suatu proses perlambatan reaksi metabolisme dan respirasi. Penyimpanan edamame
pada suhu ruang dapat dengan cepat mengalami kerusakan dan penurunan kualitas.
Pada pengamatan warna, data yang didapatkan pada hari pertama dengan
menggunakan suhu ruang dan freezer dan kemasan alumunium foil dan menggunakan
penurunan. Hal ini berbanding lurus dengan penurunan yang terjadi pada tekstur,
kenampakan dan aroma. Sedangkan berdasarkan kadar air dan berat mengalami
kenaikan. Pada perubahan hari dan penggunaan kemasan yang berbeda.
ii
DAFTAR ISI
iii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara holtikultura sehingga dapat ditumbuhi oleh
berbagai macam tumbuhan seperti kacang-kacangan salah satunya adalah edamame.
Produk ini banyak diminati oleh masyarakat dalam maupun luar negeri. Sesuai dengan
pernyataan Benziger dan Shanmugasundaram (1995) yang mengemukkan bahwa salah
satu negara pengimport edamame terbesar adalah Jepang. Pada tahun 2005 Indonesia
mengekspor 665 ton edamame segar beku ke Jepang. Impor edamame ini mengalami
peningkatan setiap tahunnya, hingga mencapai 60.000-70.000 ton/tahun (Soewanto
2007). Peningkatan ekspor ke Jepang setara dengan kebutuhan masyarakat Indonesia
pada setiap tahunnya.
Edamame merupakan suatu komoditi yang mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi, yaitu 582 kkal/100 g, protein 11,4 g/100 g, karbohidrat 7,4 g/100 g, lemak 6,6
g/100 g vitamin A atau karotin 100 mg/100 g, B1 0,27 mg/100 g, B2 0,14 mg/100 g, B3
1 mg/100 g, dan vitamin C 27%, serta mineral seperti fosfor 140 mg/100 g, kalsium 70
mg/100 g, besi 1,7 mg/100 g, dan kalium 140 mg/100 g. (Johnson et al. 1999, Nguyen
2001). Edamame memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa, dalam 100 biji
mencapai 30 g pada edamame sedangkan pada kedelai biasanya hanya 18 g (Balitkabi,
2008), jumlah biji per polong >2 (Shanmugasundaram et al. 1991).
Kualitas edamame ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan), aroma, tekstur, bau
langu (beany flavor), dan rasa pahit. Rasa manis disebabkan oleh kandungan sukrosa
sedangkan rasa enak/lezat/gurih (savory) itu sendiri disebabkan oleh kandungan asam
amino seperti asam glutamat. Bau langu (beany flavor) berasal dari oksidasi asam
linolenik oleh enzim lipoksigenase, sedangkan rasa pahit oleh kandungan enzim
lipoksigenase sendiri (Masuda et al.1988, Rackis et al. 1972). Kandungan nutrisi yang
lengkap ini menyebabkan edamame disukai oleh mikroba sebagai media pertumbuhan.
Sehingga pelu penangan khusus agar kandungan gizi yang dimiliki dapat dipertahankan.
Kualitas edamame dipengaruhi oleh daya tahannya, hal ini berasal dari beberapa faktor
yaitu jenis kemasan dan faktor lingkungan. Jenis kemasan berpengaruh terhadap daya
tahan edamame. Karena berkaitan dengan ada tidaknya udara yang mempengaruhi
iv
aktivitas mikroba didalamnya sedangkan, faktor lingkungan juga demikian. Karena
dengan suhu tertentu aktivitas mikroba dapat terhambat.
Oleh karena itu, kami menggunakan judul “Pengaruh jenis kemasan dan faktor
lingkungan terhadap daya tahan edamami” agar kita dapat mengetahui pengaruh jenis
kemasan dan kondisi lingkungan yang dipakai dalam produksi edamame. Selain itu, kita
dapat mengetahui kemasan yang harus kita gunakan dan cara penyimpanan yang benar
untuk edamame.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaiman pengaruh suhu terhadap daya tahan edamame?
2. Bagaimana daya tahan edamame dengan menggunakan kemasan alumunium foil
dan plastik?
3. Apa jenis kemasan dan bagaimana perlakuan yang tepat untuk edamame?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small project ini antara lain:
1. mengetahui pengaruh suhu terhadap daya tahan edamame;
2. mengetahui daya tahan edamame dengan menggunakan kemasan alumunium
foil dan plastik;
3. mengetahui jenis kemasan dan perlakuan yang benar untuk edamame
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari small project ini antara lain:
1. untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap daya tahan edamame;
2. untuk mengetahui daya tahan edamame dengan menggunakan kemasan
alumunium foil dan plastik;
3. untuk mengetahui jenis kemasan dan perlakuan yang benar untuk edamame.
v
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Edamame (Glycin max (L) Merrill)
Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran (green
soybean vegetable). Tanaman edamame ini merupakan tanaman berupa semak rendah,
tubuh tegak, berdaun lebat, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara
30 cm sampai lebih dari 50 cm, dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar
lingkungan hidupnya. Tanaman edamame dapat diklasifikasikan sebagai berikut;
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Sub-famili : Popilionoideae
Genus : Glycine
Sub-genus : Soja
Species : Max
Tanaman edamame dapat tumbuh di daerah yang memiliki iklim tropis, seperti
Amerika yaitu di Negara Brazil dan Chile, serta Asia yaitu China, Thailand, Taiwan,
Vietnam termasuk di Indonesia (Samsu. 2003).
2.2 Karakteristik Edamame
Kandungan gizi edamame dalam 100 g edamame Tabel 1.
vi
Tabel 1. Kandungan gizi edamame dalam 100 g
Kandungan Berat (g)
Protein 11,4 g
Karbohidrat 7,4 g
Lemak 6,6 g
Vitamin A atau Karotin 100 mg
B1 0,27 mg
B2 0,14 mg
B3 1 mg
Vitamin C 27 g
Kalsium 140 mg
Fosfor 70 mg
Besi 1,7 mg
Kalium 140 mg
Sumber: Johnson et al. 1999, Nguyen 2001
Edamame memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa, bobot 100 biji
mencapai 30 g, jumlah biji per polong >2 (Shanmugasundaram et al. 1991). Kualitas
edamame ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan), aroma, tekstur, bau langu (beany
flavor), dan rasa pahit. Rasa manis disebabkan oleh kandungan sukrosa, rasa
enak/lezat/gurih (savory) disebabkan oleh kandungan asam amino seperti asam
glutamat. Bau langu (beany flavor) berasal dari oksidasi asam linolenik oleh enzim
lipoksigenase, sedangkan rasa pahit oleh kandungan enzim lipoksigenase sendiri
(Masuda et al.1988, Rackis et al. 1972).
Edamame yang baru dipanen harus segera dibawa ke pabrik, tenggang waktu
maksimal adalah empat jam. Jika lebih, kadar warnanya bisa memudar dan kualitas
buah akan menurun. Suhu edamame yang yang awalnya 20-27 °C diturunkan hingga
menjadi -18°C. Tujuannya agar edamame siap ekspor benar-benar segar tanpa
dicampuri bahan pegawet (Abbas, Akmadi dkk. 2010).
2.3 Pengertian Kemasan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi vii
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu,
pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri
agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan
dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang
atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen,
sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian (M. Ali,
Hikmah.2008).
Adapun fungsi kemasan yaitu (M. Ali, Hikmah.2008);
a. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/
penumpukan.
b. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing,
benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.
c. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi,
informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan
harus mendapatkan perhatian.
d. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar,
sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka bahan kemasan harus
memiliki sifat-sifat (M. Ali, Hikmah.2008).;
1. Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).
2. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)
sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang
dikemas.
3. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).
4. Kuat dan tidak mudah bocor.
5. Relatif tahan terhadap panas.
viii
6. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.
2.4 Karakteristik Bahan Kemasan
2.4.1 Alumunium foil
Jenis pengemas yang dilapisi dengan alumunium foil akan menunjukkan
peningkatan sifat bariernya. Hal ini disebabkan oleh karena lapisan alumunium
memiliki ketahanan yang tinggi terhadap gas dan uap air serta memiliki ketahanan
terhadap sinar ultra violet. Alumunium foil biasanya dipakai untuk produk snacks.
Produk makanan snack mengandung asam lemak tak jenuh yang berasal dari minyak
goreng yang dapat mudah mengalami oksidasi (Coles et al., 2003).
2.4.2 Plastik
Penggunaan kemasan plastik tak bisa lepas dalam kehidupan sehari-hari. Hal ini
dikarenakan plastik memiliki sifat unggul seperti ringan, tidak karatan dan bersifat
termoplastis serta dapat memberi warna. Kelemahan dari kemasan plastik adalah adanya
zat-zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam
bahan makanan yang dikemas (Winarno. 1993).
2.5 Pengaruh jenis kemasan
Produk awetan perlu diisolir dari (Suharto.1991);
a. Kontaminasi dengan udara luar atau angin ataupun air, sebab udara selain ada
kadar airnya bisa memindahkan mikroba, dan air bisa memindahkan maupun
menyuburkan pertumbuhannya.
b. Ikut campur tangannya insek atau serangga karena di samping pada tubuhnya
bisa terbawa bakteri, juga memakannya.
c. Sinar, terlebih-lebih ultraviolet yang bisa menimbulkan jamur atau menstimulasi
bahan mikroba.
d. Beban-beban luar dalam bentuk mekanis maupun panas, karena bisa
menghancurkan bahan, rusaknya bahan merupakan bahan untuk tumbuh
suburnya mikroba.
e. Asam-asam keras, serta garam-garaman racun karena selain bisa meracuni
pemakai, pada batas-batas tertentu justru bisa memacu pertumbuhan mikroba
ix
Oleh karena itu, bahan kemasan awetan pangan mempunyai sifat:
a. Mempunyai kemampuan pengahantaran serta penyerapan atau penerus panas
atau listrik yang rendah (diidealisasikan = nol).
b. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara (berarti harus rapat
dan tidak bocor).
c. Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar.
d. Mampu menangkal beban-beban mekanis (oleh karena getaran-getaran, mesin,
maupun manusia) misalnya diberikan bantalan-bantalan yang biasanya dari
bahan-bahan yang porrous (gubus, jerami, gas, kapas dan lain-lain)
(Suharto.1991)
2.6 Pengaruh suhu
Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti buah-buahan dan
sayur-sayuran terbatas pada suhu tertentu. Suhu yang memungkinkan metabolisme
tersebut berlangsung dengan sempurna disebut suhu optimum. Pada suhu yang lebih
rendah atau lebih tinggi metabolisme akan berjalan lambat atau berhenti. Pada
umumnya proses respirasi berjalan terus setelah bahan dipanen. Respirasi ini
berlangsung sampai bahan membusuk (Winarno, 1993).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Setiap
penurunan susu 8oC membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi kira-kira
setengahnya. Karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Selain
penurunan keaktifan respirasi, pertumbuhan mikroorganisme juga diperlambat sehingga
kerusakan juga diperlambat (Winarno, 1993). Adapun suhu untuk penyimpanan
edamame adalah -18oC (Abbas, Akmadi dkk. 2010).
x
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Tempat pelaksanaan Laboratorium Rekayasa Pengolahan Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
dan PT. Mitra Tani, pada tanggal 18 sampai 28 April 2014
3.2 Rancangan Kerja
No Hari/
Tanggal
Kegiatan Anggota Keterangan
1 Rabu, 12
Februari
2013
Mencari literatur Semua anggota
2 Jumat, 14
Februari
2014
Penyusunan
Proposal
Semua anggota
3 Jumat, 13
Maret 2014
Pembuatan
proposal +
pembuatan ppt
Semua anggota
4 Jumat, 4
April 2014
Observasi Semua anggota PT Mitra Tani
5 Jumat, 18
April 2014
Praktikum proses
pengemasan
Semua anggota Lab Rekayasa
Hasil Pertanian
6 19 – 28
April 2014
Pengamatan daya
tahan edamame
Semua anggota Lab rekayasa
hasil pertanian
9 Jumat, 2 Mei
2014
Pembuatan
laporan
Semua anggota
10 Senin, 5 Mei
2014
Pembuatan
laporan
Semua anggota
11 Jumat, 9
April 2014
Pembuatan
laporan
Semua anggota
xi
11 Jumat, 16
April 2014
Perbaikan dan
pembuatan ppt
Semua anggota
3.3 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
1. Freezer
2. Sealer
3. Kerdus
4. Neraca analitik
3.3.2 Bahan
1. Edamame
2. Alumunium foil
3. Plastik
xii
3.4 Skema Kerja
3.4.1 Diagram alir
Pasca panen
xiii
Pembekuan T 20oC
Pengemasan
Penyimpanan T 20oC
200 g Edamame
Pengemasan
Alumunium foil(100 g edamame)
Plastik(100 g edamame)
Penutupan kemasan menggunakan sealer
Penyimpanan
Freezer suhu ruang
Pengamatan*
Penutupan kemasan dengan pelipatan sisi
Pengemasan
xiv
*Pengamatan : warna, tekstur, berat dan aroma
Edamame
Disortir
ditentukan grade edamame
Ekspor Afkir
Dicuci
direndam pada NaOCl
diblansing T100oC
dipisahkan dengan kulit
direndam pada NaOCl
diblansing T100oC
Botol
pengovenan 30 menit
masukkan pada eksikator 30 menit
timbang sebagai berat a
penambahan edamame 2 g yang telah dihaluskan
masukkan pada ekskator 30 menit
pengovenan T 110oC selama 24 jam
botol dikeluarkan
timbang sebagai berat b
timabang sebagai berat c
Pengukuran Kadar Air
xv
3.4.2 Skema kerja
1. Pasca panen
Edamame yang berasal dari petani dicuci kemudian disortir dengan pengukuran
pengukuran organoleptik berupa warna dari kulit. Setelah itu edamame di grading untuk
membedakan kualitas ekspor dan nonekspor. Edamame kemudian di blansing pada suhu
100oC dengan perebusan lam perebusan tergantung pada permintaan pembeli. Setelah
perebusan edamame kualitas ekspor dibekukan pada suhu 20oC sedangkan kualitas non
ekspor diambil kulitnya terlebih dahulu sebelum di bekukan. Setelah pembekuan
edamame kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 20oC.
Pertama 200 gram edamame disiapkan untuk di kemas dengan menggunakan
plastik dan alumunium foil. Pada masing-masing kemasan ditambahkan edamame
sebanyak 100 gram. Kemudian dilakukan penutupan, plastik dengan menggunakan
sealer, dan alumunium foil dengan melipat sisi kemasan. Edamame kemudian disimpan
pada suhu yang berbeda yaitu pada suhu ruang dan pada suhu rendah dengan
penyimpanan pada freezer. Proses yang terakhir adalah pengmatan warna, tekstur, rasa
dan aroma, berat dan rasa.
xvi
3.5 Pengamatan Parameter
3.5.1 Parameter Fisik
a) Tekstur
Pengukuran tekstur dapat menggunakan penetrometer. Alat ini umumnya
digunakan untuk menentukan nilai kekerasan atau kekenyalan suatu bahan.
Penetrometer digunakan pada sejumlah industri yang berbeda untuk mengukur
konsistensi dari sejumlah produk yang berbeda. Penentuan konsistensi suatu bahan
didapatkan dengan menekan sampel pada penetrometer dengan penekan standar seperti
kerucut, batang atau jarum yang ditenggelamkan ke dalam bahan sampel. Hasil
pengukurannya menunjukkan tingkat kekerasan atau kelunakan bahan serta tergantung
pada kondisi sampel seperti ukuran, berat penekan, geometri dan waktu. Penekan
penetrometer akan tenggelam ke dalam sampel semakin dalam jika sampel semakin
lunak, dan angka yang ditunjukkan penetrometer juga akan semakin besar (Dwihapsari,
Yanurita; dkk. 2010).
b) Berat
Pengukuran warna dapat diukur dengan menggunakan neraca analitik. Alat ini
umumnya digunakan untuk menentukan nilai berat bahan.
c) Kadar Air
3.5.2 Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Adapun pengujuan organoleptik yang digunakan adalah pengujian warna,
kenampakan tekstur dan aroma. Pengujian ini, bersifat relative (subjective). Karena
tergantung pada tingkat kesukaan seseorang.
Pada pelaksanaan pengujian memerlukan pihak kedua agar dapat berjalan dan
memenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Pengamat yang melakukan uji
organoleptik harus mempunyai kemampuan meliputi kemampuan mendeteksi,
mengenali, membedakan, membandingkan dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja
sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian.
xvii
xviii