delte penge · talgymnastiksplittet igen · to gange fisk

Kost & Ernæringsforbundetnr 8 · 2006 · 27. april

køkkenliv·8·2006

Velfærd handler om, hvordan

arbejdet skal være, for at vi gerne vil

fortsætte. Ikke om, hvornår vi kan

holde op og gå på efterløn.

Først kom Velfærdskommissionen med sit

udspil. Så kom Regeringen med sin

velfærdsreform. Det hele handler om øko-

nomi. Og om, hvordan vi skal få den til at

hænge sammen, når vi bliver flere ældre og

færre unge.

Nogle af hovedpunkterne er, at vi skal bli-

ve længere på arbejdsmarkedet, vi skal hur-

tigere gennem uddannelsessystemet og fle-

re indvandrere skal i arbejde.

Men hvor er debatten om, hvad vi synes

er vigtigt i et velfærdssamfund? Den har vi

ikke hørt meget til endnu, og jeg tvivler på,

at politikerne på Christiansborg sætter gang

i debatten.

Velfærd for mig er både mere og andet,

end om vi kan gå på efterløn, når vi er 60,

62 eller 63. Velfærd handler om kvaliteten af

det samfund, vi lever i.

Når jeg skal vurdere velfærdssamfundet,

så vurderer jeg ud fra de vilkår og mulighe-

der, vi giver vores børn og unge, og ønsket

om at alle skal have et godt liv og arbejdsliv.

I Kost & Ernæringsforbundet er der mange

medlemmer, der ønsker at gå på efterløn.

De er nedslidte. Men sådan burde det ikke

være. Jeg synes, vi skulle få gjort noget ved

de utidssvarende arbejdspladser, der tvin-

ger mennesker til at leve de sidste 20 år af

deres tilværelse med fysiske smerter eller

ar på sjælen. Det er der ikke meget velfærd

over! Og det giver ikke mennesker lyst til at

blive længere på arbejdsmarkedet. Tvært-

imod.

Vi trænger til en debat om værdier, og om

hvordan vi kan indrette vores samfund og

arbejdspladser, så vi har kræfter til at arbej-

de og leve samtidig. Det kan simpelthen

ikke være rigtigt, at mennesker er så hårdt

belastet, at de tæller ned til den dag, de kan

slippe for at arbejde. De fleste medlemmer,

jeg møder, er glade for deres arbejde og vil

gerne blive på arbejdsmarkedet – hvis bare

de kunne holde til ræset. Og de har i øvrigt

masser af gode forslag til, hvordan vi kunne

gøre arbejdslivet bedre.

Så lad os få gang i værdidebatten.

2

leder

Velfærd er et bedre arbejdsliv

3

foto: michael bo rasmussen

Der skal styr på økonomien

i køkkenerne. Inden struktur-

reformen. I Nordjylland har to

køkkener været gennem den

store taløvelse.

Læs side 8

køkkenlivsiden hen

Tekst: Mette Jensen

Madkriger til New YorkIgen i år inviterer Danske Slagterier ernæringsassistentelever og pb’ere i ernæring

og sundhed sammen med slagterelever, caterelever og kokke til at dyste om en tur

til New York.

Du skal være over 20 år, men frem for alt skal du brænde for dit fag. Du skal have

lyst til at kæmpe for den gode madkvalitet. Og gør du det på den skæve måde, er

det bare helt i orden.

Du kan tilmelde dig – eller en du kender – på hjemmesiden. Her skal du også

fortælle, hvorfor og hvordan du gør en særlig indsats for den gode mad.

Hvis du kan overbevise dommerne om, at du er den bedste, så får du sammen

med syv andre unge en tur til New York i syv dage. Her møder du flere mad-

entusiaster og lærer nye madtricks. 1

’ www.foodfighters.dk

Billede af borgernes sundhedI Region Midtjylland har 30.000 borgere fået en invitation til at deltage i en under-

søgelse af deres sundhedsvaner, sygdom og trivsel.

Resultatet af undersøgelsen skal give regionspolitikerne et billede af borgernes

sundhed i regionen, og gøre dem i stand til at planlægge en målrettet indsats for

at forbedre sundheden.

– Oplysningerne skal også bruges som en service til regionens 19 kommuner, der

skal løfte de sundhedsmæssige opgaver, siger sundhedskonsulent Finn Breinholt

Larsen fra Kompetencecenter for Folkesundhed til Politiken. 1

siden hen

4 køkkenliv·8·2006

Ytringsfrihed til offentligt ansatteOffentligt ansatte har samme ytringsfrihed som alle andre.

Det er netop slået fast i en ny betænkning fra ‘udvalget om offentligt ansattes

ytringsfrihed’.

Det betyder, at offentligt ansatte kan ytre sig frit f.eks. i debatindlæg eller tv-

interviews uden at blive mødt med repressalier fra deres arbejdsgivere.

Alligevel viser undersøgelser blandt f.eks. lærere og pædagoger, at nok har de lyst

til at deltage i den offentlige debat, men de tør ikke, fordi de er bange for at få ad-

varsler eller at blive fyret.

Og den frygt er velbegrundet. Det viser en række eksempler i den nye betænk-

ning, skriver FTF, der derfor foreslår, at offentligt ansattes ytringsfrihed beskyttes

gennem lovgivning.

Justitsminister Lene Espersen vil ikke lovgive yderligere, men hun vil derimod

udsende en ‘vejledning om offentligt ansattes ytringsfrihed’. 1

Kvaliteten af fedt er afgørendeI dag dør tre ud af fire danskere af en hjertesygdom. Men det antal kan nedsættes,

hvis vi skifter de hårde fedtstoffer ud med flydende eller bløde, mener Hjertefor-

eningen.

Derfor har Hjerteforeningen i samarbejde med Forskningsforeningen frugt,

grønt og kartofler og danske rapsolieproducenter sat fokus på fedtkvalitet i forhold

til sundhed.

I mange år har der været fokus på at begrænse mængden af fedt. Og det er stadig

aktuelt. Men hvis man vil begrænse antal-

let af hjertesygdomme, er det også vigtigt

at prioritere fedtstoffer med et højt ind-

hold af flerumættede og enkeltumættede

fedtsyrer på bekostning de mættede fedt-

syrer.

Det har storkøkkenerne et medansvar

for, mener Hjerteforeningen, og har derfor

udgivet en fedtguide til storkøkkenerne

med anbefaling af, hvilke fedtstoffer de

skal vælge til hvad.

Fedtguiden kan bestilles i Hjertefore-

ningen. 1

’ www.hjerteforeningen.dk

5

Kog alle slags frosne bærAlle frosne bær bør koges for at være sikker på, at eventuelle virus er dræbt.

Det anbefaler Fødevarestyrelsen på baggrund af erfaringerne med de forurenede

hindbær fra polen, som gav rigtigt mange mennesker Roskildesyge.

Anbefalingen gælder frosne bær, ikke friske.

Friske bær bør til gengæld skylles, inden de spises. Ved at skylle bærrene kan man

fjerne virus helt eller delvist.

Anbefalingerne gælder især køkkener, der laver mad til sårbare grupper som

børn, ældre og syge.

Der bør selvfølgelig ikke være virus i bær, men da det sker alligevel – og det er

svært at kontrollere, om bærrene er inficeret – anbefaler styrelsen altså et minuts

kogning, inden bærrene anvendes. 1

Vokseværk. Bakterier vokser hurtigst ved 37 grader, og så kan 10

bakterier blive til mere end 10.000 på tre timer. I Danmark bliver

omkring 100.000 mennesker hvert år syge af den mad, de spiser.

kilde: har du styr på dit køkken

Gulerødder virker mod kræftEt naturligt giftstof, som gulerødder og andre planter danner for at beskytte sig

mod angreb fra svamp, har i ganske små mængder en hæmmende virkning på

kræft i tarmen.

Det viser et forsøg med rotter, udført af forskere ved Danmarks JordbrugsForsk-

ning og Syddansk Universitet.

– Det vil kræve forsøg med mennesker, hvis man skal finde ud af, hvor stor effek-

ten er hos os. Men det er tydeligt, at resultatet ikke skyldes tilfældigheder, siger

Lars Porskjær Christensen fra Danmarks JordbrugsForskning i Årslev på Fyn.

Sammenlignet med andre planter danner gulerødder forholdsvis meget falca-

rinol, som det naturlige giftstof hedder. Men der dannes endnu mere i ginseng,

som i Kina længe har været kendt for sin kræfthæmmende virkning. 1

en hen

foto

:cl

aus

haag

ense

n

6

Bedre arbejdeArbejdstilsynet har lavet en ny hjemmeside om psykisk arbejdsmiljø.

På siden kan du hente inspiration fra 20 arbejdspladser, der i perioden 2002-

2005 har arbejdet på at forbedre arbejdsmiljøet og nedbringe sygefraværet.

En af arbejdspladserne er LSG Sky Chef, der laver flymad.

Her blev medarbejderne spurgt, hvad de mente ville forbedre arbejdsmiljøet.

Og for mange af dem var svaret enkelt. Mere ansvar!

Det har de fået, og det kan blandt andet læses af fraværsstatistikken, der er faldet

fra 12 til 5 procent. 1

’ www.bedrearbejde.dk

Færre elevpladserKost & Ernæringsforbundet har undersøgt udviklingen i antallet af uddannelses-

pladser.

Formålet var at finde ud af, om antallet af uddannelsespladser for ernærings-

assistenter har været faldende gennem de seneste år. Og det har de.

Undersøgelsen viser, at set over en periode fra 2000 til 2003 faldt antallet af

elever i amterne fra 1.154 til 869 – et fald på 24 procent.

Det største fald ses i Viborg, Fyns og Nordjyllands amter, hvor antallet af elever

faldt med henholdsvis 60, 33 og 31 elever.

Det procentvis største fald er i Bornholms Regionskommune, hvor antallet af

elever er faldet med 53 procent.

Såvel kommunale som amtslige uddannelsespladser er med i tallene.

Og undersøgelsen er baseret på statistik fra Undervisningsministeriet. 1

Mutfaginiz kontrol altinda miEller – Har du styr på dit køkken?

Det er titlen på en pjece fra Fødevarestyrelsen, der handler om køkkenhygiejne,

personlig hygiejne og daglig egenkontrol i virksomheder, der tilbereder mad.

Pjecen kan læses på fire sprog: dansk, tyrkisk, kinesisk og arabisk.

Den sætter fokus på, hvorfor det er vigtigt at føre egenkontrol, hvordan man

opnår en god hygiejne, og hvad de skal gørekøkkenet, hvis de opdager, at nogle af

de varer, de har fået leveret og tilberedt, er dårlige og skal kaldes tilbage.

Pjecen henvender sig til restauranter, cafeer, grillbarer og pizzariaer. 1

’ www.fvst.dk

siden hen

77Tekst: Mette Jensen

Krydret mad er god til at brænde fedtet afMåske skal det brænde i munden, kradse i halsen og øjnene løbe i vand, før der for

alvor kommer gang i kroppens fedtforbrænding, skriver Børsen på baggrund af et

phd.projekt, som Helene Reinbach arbejder med på Landbohøjskolen.

Hun undersøger sammen med flere virksomheder og Kram Madservice, om

krydret mad sætter særligt gang i fedtforbrændingen. Det tyder japanske under-

søgelser nemlig på.

Hvis det holder stik, vil der være spændende muligheder, ikke bare ernærings-

fysiologisk, men også kommercielt, mener hendes vejleder Per Møller.

Hos Tulip øjner man en chance for at lave en serie produkter under slo-

ganet: Lev livet stærkt. Men erkender, at de først må løse det problem,

at der er mange, der ikke bryder sig om stærke ting.

– Måske kan man finde en løsning, så det først begynder at bræn-

de i maven i stedet for i munden siger Michael Aagaard fra Tulip.

For eksempel kunne de stærke stoffer kapsles ind i fedt med så

højt et smeltepunkt (37 grader), at det først smelter i maven og

ikke i munden.

I samme projekt på Landbohøjskolen undersøges også, om de

stærke krydderer øger mæthedsfornemmelsen efter et måltid.

Hvis det holder, vil krydderierne måske kunne få os til at spise

mindre. 1

Opslag om ernæringHvad er: aspertam, aspergillus, astringerende, atherosklerose …

Det kan du blandt mange andre ord slå op i den nye version af ernærings- og

fødevareleksikonet.

Leksikonet dækker fagområderne ernæringsfyiologi, diætetik og kostlære samt

fødevareteknologi, kemi, mikrobiologi og hygiejne.

Leksikonet er oplagt til brug på uddannelsen til pb i ernæring og sundhed, men

kan også bruges på ernæringsassistentuddannelsen eller andre uddannelser, der

har med mad og ernæring at gøre. 1

Ernærings- og fødevareleksikon, 4. udgave

af Niels Lyhne og Elin Kirkegaard

Gads Forlag

256 sider, 275 kr.

tegn

ing

:lise

arild

skov

Tekst: Tina Juul Rasmussen

Synliggørelse. Det ord bruger Bo Bloch

tit, når han besøger de kommunale

køkkener for at hjælpe dem med at få

styr på, helt præcist hvad maden ko-

ster at producere. En ofte ikke helt en-

kel øvelse, når et køkken både produ-

cerer mad til beboere på et eller flere

plejecentre, til kommunens hjemme-

boende pensionister, til ældrecafeer-

ne og måske også laver lidt skolemad

ved siden af.

Og slet ikke, hvis køkkenet så i

øvrigt indgår som en del af plejecen-

trets samlede budget. Så har ingen en

8

Der skal styr på økonomien

foto

:m

ichael

bo

rasm

ussen

kinamands chance for at gennem-

skue, hvordan prisen for en hoved-

og biret lander på 33 kroner.

Det er her Bo Bloch kommer ind

med synliggørelsen.

– Hvis køkkenerne får større synlig-

hed i budgetterne – kan vise, hvad de

producerer, til hvem de leverer og

hvad det koster – så vil de stå stærke-

re, både overfor politikerne og i kon-

kurrencen med de private leveran-

dører.

For eksempel producerer mange

køkkener mere mad, end de sælger,

men det kan man ikke altid se i deres

regnskaber eller af den pris, maden

koster. Og hvis man sælger mad til 20

kroner pr. måltid, som koster 40 kr. at

producere, vil køkkenet fremstå som

en dårlig forretning.

Derfor er det vigtigt at få styr på

omkostninger, ressourceforbrug og

produktion, således at det bliver syn-

ligt, hvor stort det kommunale tilskud

er til de enkelte måltider.

Køkkenet skal have eget budget

Bo Bloch er konsulent i Kommuner-

nes Revision, der blandt andet sælger

konsulentbistand til kommunerne –

og altså også til de kommunale køkke-

ner. Faktisk har Bo Bloch og hans kol-

leger arbejdet sammen med godt 125

kommunale køkkener de sidste 10-15

år. Og han kan se, at kravene til en

større professionalisme i styringen

af økonomien er godt på vej ind af

køkkendørene i hele landet.

Imidlertid er det at tænke i ‘revisor-

baner’ ikke en tradition, der er indar-

bejdet alle steder. Det skyldes blandt

andet, at mange kommunale køkke-

ner ikke selv har haft råderet over

budgettet.

– Det er ikke ualmindeligt, at det

kommunale køkken ligger under cen-

terchefen eller områdelederen, hvis

det er et stort plejecenter, og at køkke-

net indgår i centrets samlede norme-

ring. Nogle steder har køkkenet såle-

des ikke selv haft råderet over eget

budget – og derfor er vores opgave

mange steder at adskille køkkenet

som en selvstændig enhed og prissæt-

te de enkeltydelser, køkkenet produce-

rer, forklarer Bo Bloch.

Frit valg satte fokus på økonomien

Men hvorfor egentlig? Og hvorfor nu?

Loven om frit valg fra 2003, kom-

munalreformen og konkurrencen fra

de private leverandører er tre faktorer,

som enten allerede har presset køkke-

nerne eller vil gøre det fremover, me-

ner Bo Bloch.

– Bevidstheden om økonomi og

drift er steget voldsomt med loven

om frit valg. Der er kommet fokus på

den del af produktionen, der handler

om madservice – nu kan man ikke

længere nøjes med at tage 20-30 pro-

cent ud af helheden og levere den til

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2006 9

Loven om frit valg, kommunalreformen og konkurrencen fra

private leverandører har øget fokus på økonomien bag driften i

køkkenerne. En svær øvelse, men mange køkkener har allerede

lært det, siger konsulent Bo Bloch fra Kommunernes Revision.

de hjemmeboende. Den kommunale

madservice er typisk dyrere, fordi den

skal udportioneres og pakkes i enhe-

der, og de omkostninger skal indgå i

den pris, kommunen indberetter til

fritvalgsdatabasen, siger Bo Bloch.

Kommunerne skal kunnesammenligne

Kommunalreformen og de nye stor-

kommuner betyder blandt mange an-

dre ting, at politikerne bliver nødt til

at gøre sig klart, hvad de vil tilbyde

borgerne fremover.

– Hvis man for eksempel har både

kølemad, frostmad og varm mad i en

kommune, vil man så tilbyde det sam-

me i den nye storkommune?

Den diskussion bliver ofte meget fø-

lelsesladet, fordi alle har en holdning

til mad. Og derfor må omkostninger-

ne synliggøres, så politikerne ud fra

dem kan tage beslutning om, hvilken

mad de vil tilbyde borgerne.

– For eksempel tror mange, at varm

mad er dyrere at producere end køle-

mad og frostmad. Men det er ikke

sandt alle steder. I forbindelse med

kommunesammenlægningerne er vi

dybt nede i netop det spørgsmål i Nor-

djylland. Her viser det sig, at det i nog-

le tilfælde bedre kan betale sig at be-

vare et lille plejehjemskøkken, som la-

ver varm mad end at lukke det og om-

danne det til et modtagekøkken. Så

stort er ikke altid hverken billigt eller

bedst. Men for at vide det, kræver det,

at man har analyseret driften og talle-

ne bag, siger Bo Bloch.

Han understreger samtidig, at kra-

vene til en ensartet standard og kvali-

tet i de nye kommuner også forudsæt-

ter et detaljeret kendskab til økonomi-

en i køkkenet.

– Det nytter jo ikke, at det ene køk-

ken leverer portioner med 120 gram

kød, og det andet køkken leverer 80

gram. Sådan er det i dag, men det vil

ikke gå i en ny stor kommune – blandt

andet fordi det er umuligt at prissætte

maden i forhold til fritvalgsdataba-

sen, hvis standarden i kommunen

ikke er den samme.

En øvelse i adskillelse

Hvad skal der til, for at køkkenerne

kan oparbejde en rutine i at bruge reg-

neark lige så hyppigt som opskrifter?

– Køkkenerne har brug for styrings-

værktøjer, f.eks. i form af it-program-

10

foto

:m

ichael

bo

rasm

ussen

Detaljer. Kravet til en

ensartet standard og

kvalitet i de nye kommu-

ner forudsætter et detal-

jeret kendskab til økono-

mien i køkkenet, siger

Bo Bloch.

Og så nytter det ikke, at

køkkenet indgår som en

del af plejecentrets

samlede budget.

mer, så de kan se deres reelle omkost-

ninger.

Det vigtigste er, at køkkenet fast-

lægger tre parametre i driften: de

samlede omkostninger, det samlede

tids- og ressourceforbrug og en op-

gørelse af den samlede produktion –

det sidste blandt andet fordi der som

nævnt mange steder er forskel på,

hvor meget der produceres, og hvor

meget der sælges.

– Hvis man ikke laver de tre op-

gørelser, er det umuligt at nuancere

prisen, understreger Bo Bloch.

Også økonomisk skal de forskellige

produktioner skilles ad.

Maden til de hjemmeboende for sig.

Både fordi det er et lovkrav, at prisen

for madservice skal indberettes til

fritvalgsdatabasen, så de private leve-

randører kan se, hvad de er oppe

imod. Og fordi der som oftest indgår

kommunale tilskud til denne produk-

tion.

Maden til plejecentrets beboere for

sig. De skal betale, hvad den koster.

Ligesom centret skal betale for den

mad, de får fra køkkenet til møder,

til de såkaldt pædagogiske måltider,

beboernes fødselsdage osv.

Og sidst, men ikke mindst: hvis køk-

kenet producerer til en eller flere cafe-

er, skal den produktion også adskilles

i regnskabet.

– Cafeerne giver næsten altid under-

skud, og selvom det som regel er køk-

kenernes opgave at drive cafeerne, er

det økonomiske ansvar ikke deres.

Derfor skal omkostningerne til cafeen

adskilles fra køkkenets budget – for

eksempel hvis køkkenet har en med-

arbejder, som står i cafeen.

Det er vigtigt, så køkkenet ikke træk-

kes ud i en diskussion af, hvorvidt det

er rentabelt. Det handler om at se tin-

gene mere nuanceret og kunne vurde-

re, om man vil beholde de eksisteren-

de tilbud, siger Bo Bloch.

Og den vurdering er det op til politi-

kerne at foretage.

Skab netværk

Bo Bloch opfordrer køkkenerne til at

gøre brug af hinandens viden. Der fin-

des køkkener rundt om i landet, som

har været igennem et analyseforløb,

og som har både viden og værktøjer

til selv at fortsætte arbejdet – og som

derfor også kan hjælpe andre. Eller i

det mindste fortælle dem, hvordan de

kommer i gang, og hvor de kan hente

bistand.

– Efter omtalen i ‘Køkkenliv’ (5/06,

red.) af økonomistyringsprojektet i

Hvidovre fik Mette Aaltonen mange

henvendelser fra andre køkkener, som

var blevet interesseret, siger han.

køkkenliv·8·2006 11

Skil økonomierne adFor at kunne prioritere køkkenets

ydelser og tage beslutning om

serviceniveau og kvalitet, skal

man kunne skille omkostningerne

til de enkelte produktioner ad,

f.eks.:

• mad til hjemmeboende

• mad til plejecentrets beboere

og personale

• mad til cafeen

• skolemad

Hjælp at henteKost & Ernæringsforbundet har

udarbejdet ‘Redskabet’, som kan

bruges til at registrere og opgøre

de leverede ydelser fra køkkenet

Der er skemaer til registrering

af timeforbruget til de enkelte

funktioner, som gør det muligt

at opgøre omkostningerne på

hver enkelt ydelse – også cafe

og transport.

Kontakt konsulent Morten Seerup

og få yderligere omlysninger også

om konsulentbistand.

’ www.kost.dk/pjecer/redskabet1

I Nordjylland har to kommunale

køkkener været gennem en

større taløvelse og analyse af

deres økonomi – og det har

gjort en forskel.

– Nu betaler kunderne for den vare,

de har med gennem kassen. Før var vi

ikke så nøjeregnende, siger cheføkon-

oma Kirsten Holst fra Centralkøkkenet

i Hjørring, der producerer varm mad

til omkring 1.000 plejehjemsbeboere

og hjemmeboende pensionister.

Med bistand fra Kommunernes

Revision har Kirsten Holst og hendes

kolleger regnet ud, præcis hvor meget

hver enkelt enhed, som forlader køk-

kenet, koster – helt ned til det enkelte

stykke kød i en portion mad. Og alt

bliver skrevet på regningen.

Kirsten Holst har da også svært ved

at skjule sin stolthed over det, køkke-

net har formået.

– Vi ved præcis hvor mange omkost-

ninger, der går til selve produktionen,

hvor meget vi bruger på el, vand, var-

me, og hvor stor en del af medarbej-

dernes tid, der indgår – helt ned til

hver 15. minut.

På den måde er vores økonomi ble-

vet gennemskuelig og synlig. Det be-

tyder, at vi er bevidste om, hvordan vi

bruger vores penge – og at plejehjem-

mene er blevet bevidste om, hvad de

bestiller, siger hun.

En sidegevinst er, at køkkenet føler sig

bedre rustet i konkurrencen med de

private leverandører, fordi priserne

nu afspejler de reelle omkostninger.

Bedre overblik

Centralkøkkenet i Hirtshals har været

gennem samme øvelse. For ledende

økonoma Dorte Fisker har analysen

betydet det samme som i Hjørring: At

overblikket og gennemskueligheden

er øget, fordi nøjagtigheden i de pri-

ser, køkkenet melder ud til politikere

og borgere, er blevet meget større.

– For eksempel taler vi ikke længere

om det kommunale tilskud som et

samlet tal. Nu ved vi, hvor pengene

bliver brugt. Så hvis jeg bliver spurgt,

kan jeg sige, hvor meget den enkelte

serviceydelse koster – f.eks. det at

drive cafeen, siger hun.

– Havde du spurgt mig for to år si-

den, havde jeg ikke følt, at det var nød-

vendigt at gøre det, vi nu har gjort. Jeg

følte, jeg havde styr på min økonomi.

Men i dag er økonomistyringen noget

af det vigtigste i mit job, siger Dorte

Fisker. 1

12

Nordjyderne kender tallene

Tekst: Tina Juul Rasmussen

foto

:m

ichael

bo

rasm

ussen

køkkenliv·8·2006 13

Kvalitetstræf 2006Hovedemnet på kvalitetstræffet er dokumentation af kvali-

teten.

For at ruste os til de krav, der stilles til offentlige og priva-

te køkkener i de nye kommuner og de kommende regioner,

har vi inviteret kolleger og samarbejdspartnere med erfa-

ringer i dokumentation af køkkenernes kvalitetsarbejde.

Der lægges desuden op til debat af, om kvaliteten kan be-

vares med yderligere krav til effektivisering?

Vi skal også høre om resultatet af en undersøgelse af ple-

jepersonalets viden om kost og ernæring, som er foretaget

af Netværket af kostkonsulenter i sygehussektoren.

Og om Healthcat, det nordiske netværk, der arbejder på

at fremme udviklingen af sunde og bæredygtige fødevarer.

Igen i år er der inspirationscafé – så overvej lige, om ikke

dit projekt skal præsenteres i cafeen.

Træffet finder sted den 6.-7. oktober på Hotel Frederik

den 2. i Slagelse. 1

Intet svar fra Konkurrrencestyrelsen

I Konkurrencestyrelsen har chefkonsulent Peter Dethlefsen

nu gjort sine overvejelser over Det Danske Madhus færdi-

ge: svaret er, at der ikke er noget svar – fordi der ikke er an-

lagt nogen sag mod madhuset.

Det betyder, at hverken læserne af ‘Køkkenliv’ eller Medi-

rest – der i sin tid rettede henvendelse til Konkurrencesty-

relsen – vil få svar på, om det anses for konkurrenceforvri-

dende, når Det Danske Madhus udfører konsulentarbejde

for en kommune for siden at byde på opgaven, når kommu-

nen sender sin mad i licitation. 1

’ Se Køkkenliv 3/06 og 6/06.

kort

Det er vigtigt for patienter oghjemmeboende pensionister,

at den mad de får, er både varm,velsmagende og vitaminrig.

Derfor går flere og flere kommunerover til LYNGBY METODEN, den ide-elle termotransport, der opfylder allehygiejniske krav og sikrer, at maden ervarm, og at smag og duft kan bevares.

Tonne Kjærsvej 20, Postboks 720DK-7000 Fredericia

Telefon +45 75 94 33 33Telefax +45 75 94 23 33www.lyngbymetoden.dk

De knap 40 ansatte i sygehus-

køkkenet på Bornholm har,

siden øens amt og fem

kommuner blev samlet i en

enhed, lavet mad både til syge-

huset og øens pensionister.

Strukturreformen sætter nu

udviklingen tilbage og skaber

usikkerhed, mener øens

køkkenfolk.

– Stemningen er meget negativ. Vi for-

står ikke, hvad der sker, og alle mulige

tanker kommer op i én.

Ordene kommer fra Anette Rasmus-

sen. Hun er tillidsrepræsentant for

køkkenfolkene i den del af Madservice

Bornholm, der arbejder på sygehus-

køkkenet i Rønne.

Fremtiden for hendes arbejdsplads

er præget af nye omstruktureringer,

uigennemskuelige regler og politiske

uenigheder, der skaber alt andet end

ro omkring det daglige arbejde.

Dråben, der fik bægeret til at flyde

over, var beslutningen om, at sygehu-

skøkkenet fra 1. januar ikke længere

hører under Madservice Bornholm,

men under Region Hovedstaden, og

at 30 af kollegerne følger med, mens

10 skal blive i Madservice Bornholm.

Sådan er resultatet af den delingsafta-

le, der netop er indgået mellem Region

Hovedstaden og Bornholms Kommu-

ne. Efter hemmelige forhandlinger

og oplæg, som personalet ikke har

måttet få noget at vide om.

– Man kan jo ikke komme med sit

besyv, hvis man ikke får noget at vide.

Det er demokrati på højt plan, lyder

den noget bitre kommentar fra Anette

Rasmussen.

Ny struktur igen

Konsekvensen – set fra både ledelse

og personale i Madservice Bornholm –

er, at de sidste års belastende arbejde

med at sammenlægge og rationalisere

den offentlige madproduktion på øen,

nu bliver underkendt og ødelagt af

endnu en strukturændring.

Siden 2002 har der været løbende

ændringer, som har ført frem til, at

sygehuskøkkenet i dag producerer

mad til to store plejehjem i Rønne, til

en række skoler og til diverse arrange-

menter i kommunens administration

– foruden naturligvis til sygehuset.

Madservice Bornholm har to andre

produktionskøkkener på øen, og det

er hele virksomheden, der bliver

påvirket af den forestående udskil-

ning af sygehuskøkken og personale

til Region Hovedstaden.

– Det er ikke en umulig opgave at

flytte produktionen til kommunen

over til vore andre køkkener, men det

er mindre rationelt, og personalet i sy-

gehuskøkkenet har mere udfordrende

og varieret arbejde, når de også skal

betjene andre kunder end lige sygehu-

sets, siger Nina Kragskov, der er leder

af Madservice Bornholm. Og det syns-

punkt er Anette Rasmussen enig i.

Bag lukkede døre

Det politiske og administrative forløb,

der har ført frem til delingsaftalen

mellem Region Hovedstaden og Born-

holms Kommune, er kørt bag lukkede

døre. Procedureloven, der fastlægger

forløbet, kræver fortrolighed, og afta-

len blev vedtaget på et lukket møde

i forberedelsesudvalget i regionen.

– Det har vanskeliggjort den åben-

hed, vi gerne vil have, og jeg har aldrig

begrebet, hvorfor det skal være sådan,

siger direktør i Bornholms Kommune,

Orla Kristiansen til Køkkenliv.

Komplicerede regler

Hvis Madservice Bornholm i tide var

omdannet til et interessentskab, kun-

14

Strukturreform splitterMadservice Bornholm

Tekst: Jens Stubkjær

foto

:car

stenbuch

ne de muligvis have fortsat med at

levere mad til både kommunen og

sygehuset på Bornholm.

Sygehuskøkkener i Tarm og Augus-

tenborg har i følge FTFs blad Resonans

dannet interessentskaber og kan til-

syneladende netop derfor fortsætte

deres madproduktion til kommunens

pensionister også efter 1. januar.

Formand for Kost & Ernærings-

forbundet Ghita Parry sætter spørgs-

målstegn ved, om politikerne på

Bornholm har gjort deres arbejde godt

nok, når det ikke er sket på Bornholm.

– Hvis Madservice Bornholm var

organiseret som et interessentskab,

kunne det hidtidige fusionsarbejde få

lov at få en effekt, og det ville være det

mest anstændige overfor medarbej-

derne, siger hun.

Politisk uenighed og måske udbud

– Men det vil være at sætte arbejds-

pladserne i Rønne på spil, siger social-

demokrat Leila Lindén, der har hele

to magtfulde kasketter på i denne sag.

Hun er kommunaldirektør for syge-

husområdet på Bornholm og desuden

valgt til det kommende regionsråd for

Region Hovedstaden – det råd som

netop har vedtaget den nævnte de-

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2006 15

lingsaftale (– dog med Leila Lindén

udenfor døren som inhabil i sagen).

– Vi kan ikke på forhånd forpligte

Region Hovedstaden til at købe mad

til sygehuset på Bornholm fra et be-

stemt selskab eller fra en bestemt

kommune, siger Leila Lindén.

Til gengæld mener hun, at hvis

madproduktionen til hovedstadens

sygehuse skulle komme i udbud, så

vil det være muligt at stille sygehu-

skøkkenet til rådighed på vilkår, der

vil gøre det oplagt for vinderen af ud-

buddet at anvende køkkenet og dets

personale til produktionen.

Samtidig erkender hun, at det er

svært at tage denne diskussion nu,

da man endnu ikke ved, om maden

til i regionens sygehuse overhovedet

kommer i udbud.

Et andet bornholmsk medlem af det

kommende Hovedstadens Regions-

råd, Venstres tidligere amtsborgme-

ster på Bornholm, Knud Andersen, ser

helt anderledes på sagen. Han fortæl-

ler, at man var uenige i kommunens

økonomiudvalg:

– Vi mente i Venstre, at vi skulle be-

vare køkkenet på bornholmske hæn-

der. Det er en vigtig brik i madlavnin-

gen til de ældre på Bornholm, og vi

mente derfor, at man måtte kunne

lave en aftale, så køkkenet leverede

mad både til sygehuset og til de ældre.

Men det havde ikke politisk opbak-

ning fra flertallet i økonomiudvalget,

siger han.

Fremtiden er uvis

Den 19. april har Madservice Born-

holm møde med politikere og em-

bedsmænd i Bornholms Kommune.

Der er da noget at snakke om. Men et

særlig konkret svar på hvordan frem-

tiden ser ud for de ansatte ved syge-

huskøkkenet, det skal man nok ikke

forvente.

Det får Anette Rasmussen til at spe-

kulere på, om maden fremover kan

risikere at komme fra København, og

om der kan spares og rationaliseres

yderligere på det lille ‘fjernt beliggen-

de køkken i en uoverskuelig hoved-

stadsregion’. Og hun undrer sig over,

hvorfor hun og hendes kolleger ikke

for lang tid siden har fået en klar

melding om, at de kunne forvente at

skulle overflyttes til Region Hoved-

staden. 1

Madservice Bornholm har som led ud-

viklingen taget nyt navn og siden 1.

april heddet DeViKa.

Se artikel om Madservice Bornholm i

Køkkenliv 20/05

16

t

Madservice Bornholm samles – og deles igen2003: Dannelsen af Bornholms Regionskommune fører til fusion af de born-

holmske plejehjemskøkkener og sygehuskøkkenet. Først dannes to kommu-

nale produktionskøkkener. 10 måneder senere slås de sammen til Madservice

Bornholm.

Madservice Bornholm har tre produktionskøkkener, seks medprodukti-

onskøkkener og 130 ansatte.

2006: Det viser sig, at lovgivningen omkring strukturreformen gør det ulovligt

for en kommunal virksomhed at producere mad til regionen.

Bornholms Kommune og Region Hovedstaden har derfor aftalt, at sygehus-

køkkenet skal skilles ud fra Madservice Bornholm og flyttes ind under Region

Hovedstaden, når strukturreformen træder i kraft til januar.

2006: Kun køkkener, der har dannet et interessentselskab eller et aktiesel-

skab, kan tilsyneladende fortsætte med at lave mad til både region og kom-

mune.

Hvis det holder, kan køkkener på f.eks. Augustenborg og Tarm sygehuse

fortsætte deres produktion til både sygehuse og kommuner. Mens køkkener-

ne på Fredericia og Hobro sygehuse har samme problem som Madservice

Bornholm.

Indenrigsministeriet overvejer i øjeblikket fortolkningen af lovgivningen.

1 mj

Fisk to gange om ugen, lyder

det fra Fiskebranchen. Og det

stemmer med det andet råd i

kostkompasset: Spis fisk og

fiskepålæg, mindst 200-300

gram om ugen.

200-300 gram om ugen svarer til at

sætte fisk på aftensbordet to gange

om ugen. Eller én, men så skal man til

gengæld spise fisk til frokost næsten

hver dag.

Fisk er godt på grund af de gode

fedtsyrer, omega-3 fedtsyrerne, der

blandt andet kan være med til at sæn-

ke blodets kolesterolindhold.

De ser også ud til at være vigtige for

hjerne- og nervecellernes funktion.

Der er flest gode fedtsyrer i fede fisk.

Fisk byder også på andre nærings-

stoffer, f.eks. D-vitamin i de fede fisk

samt jod og selen, som kan være svært

at få nok af fra anden mad.

Gift i fisk

Hvis fisken er fanget i forurenet vand,

indeholder den desværre også gift-

stoffer.

Der er især problemer med et højt

indhold af kviksølv og dioxin afhæn-

gigt af, hvor fisken er fanget. Giftstof-

ferne gemmer sig især i fede fisk. Og

især i rovfisk, der lever af at spise an-

dre fisk.

Fødevarestyrelsen anbefaler allige-

vel, at vi spiser fisk, fordi den gavnlige

effekt af at spise forskellige slags fisk,

overtrumfer problemet med at få gift

i relativt små mængder.

‘Kvinder, der gerne vil være gravide,

gravide og ammende og børn under

14 år’ rådes dog til højst at spise 100

gram rovfisk om ugen. Børn under tre

år må højst få 25 gram.

Flere slags fisk

Kun 23 procent af voksne danskere

følger rådet om at spise 200-300

gram fisk om dagen. Og mange spiser

aldrig fisk. Trods vældigt meget hav

omkring os, kniber det med traditio-

nen for at spise fisk.

Selv hos dem, der spiser fisk relativt

ofte, er variationen begrænset. Vi en-

der gerne med at vælge laks, rødspæt-

ter, torsk, sej eller sild – som vi kender

bedst, og som er nemmest at få fat på.

Hvis man gerne vil have større va-

riation på fisketallerknen, kan man

f.eks. beslutte sig for at spise fisk efter

sæson. 1

’ www.2gangeomugen.dk

’ www.altomkost.dk

køkkenliv·8·2006 17Tekst: Mette Jensen

kostkolen

Detgår i fisk

Rovfisk: rokke, helleflynder, olie-

fisk, escolar, sværdfisk, sildehaj,

gedde, aborre, sandart og tun.

Tun på dåse er mindre forurenet,

da dåsetun som regel fremstilles

af små tunfisk, der indeholder

mindre kviksølv.

Fede fisk indeholder mere end

8 gram fedt pr. 100 gram:

laks, makrel, sild, ål, hellefisk

Magre fisk indeholder mindre

end 2 gram fedt pr. 100 gram:

Rødspætte, sej, søtunge, skrubbe,

torsk, tun, skaldyr – som rejer,

krebs, hummer

Fisk i maj:

havørred, laks, helleflynder,

slethvar, hornfisk og fjordrejer

18 Tekst: Mette Jensen

Lederen skal gøre medarbejderen tryg ved forandringer

Når der er forandringer i

farvandet, bliver mange med-

arbejderne utrygge. Så er det

lederens opgave at dæmme op

for bekymringerne og give plads

til udvikling.

– Hvis svampen er helt stiv, kan den

ikke suge spor.

Astrid Perregaard pøser vand ud

over en tør tavlesvamp. Og det preller

ganske rigtigt af som vand på en gås

og sejler ned i papirkurven nedenun-

der. Først da hun får svampen

blødgjort lidt i hånden, begynder den

at ville suge, når vandet vel at mærke

hældes på ganske langsomt.

Hun er i færd med at give ledere og

køkkenchefer et billede på, hvordan

de må holde deres køkkenorganisa-

tion blød og smidig, så den kan’op-

suge forandringer’, når de kommer.

Og de kommer. I forbindelse med

strukturreformen er det næppe alene

kommuner, men også køkkener, der

bliver slået sammen.

Astrid Perregaard er konsulent hos

Connector a/s, der arbejder med ledel-

se.

Hun er god til at sætte billeder på de

følelser, der er i spil, når der er foran-

dringer på vej. Og hun er god til at

spørge til de erfaringer, lederne allere-

de har fra tidligere. Dem supplerer

hun med viden om f.eks. kommunika-

tion. Og på den måde får hun skabt en

god dialog med – og mellem – lederne

på temadagen.

Det er lederens ansvar

I forbindelse med en forandrings-

proces er det ‘lykken’ med nysgerrige,

energiske og engagerede medarbejde-

re, der har lyst til at lære nyt og lyst til

at møde nye kolleger. Siger lederne.

Velvidende at det er deres opgave at

‘nurse’ netop de egenskaber hos med-

arbejderne.

Og det kan de blandt andet ved at

forberede sig til en god, ærlig og åben

dialog. Men også ved at ruste sig til at

håndtere de arbejdsmæssige såvel

som de personlige kriser – og den

modstand, der som regel følger med,

når vi føler os usikre på fremtiden.

Og det er netop målet med tema-

dagen – hvor en stor del af debatten

da også handlede om, hvad god kom-

munikation er, og hvordan lederen får

gennemslagskraft overfor medarbej-

derne.

Informer medarbejderne

Erfaringerne viser, at medarbejderne

ofte synes, de mangler viden om,

hvad der skal ske.

»De fleste ledere bruger ikke tid nok

på at formulere en klar historie om

forandringen, om hvad der skal foran-

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2006 19

ejderen tryg ved forandringerte

gn

ing

:bob

kat

zen

elso

n

dres og hvorfor. Det bliver tit til en in-

dre dialog, man har med sig selv.« si-

ger Leif Pjetursson i sin bog ‘Når kom-

munikation er ledelse’.

Astrid Perregaard lægger vægt på, at

det er vigtigt at være ærlig om udvik-

lingen.

– Det dur ikke at skabe et ‘verdens-

billede’ der aldrig bliver til virkelig-

hed.

Og det er lige så vigtigt at sige, hvad

man ikke ved, som hvad man ved, si-

ger hun.

Det skal også stå klart for medarbej-

derne, hvilken indflydelse de reelt har

på udviklingen: Hvornår kan de være

med til at bestemme, hvornår der bli-

ver spurgt til deres synspunkter, uden

at de nødvendigvis får indflydelse på

beslutningen, og hvornår bliver de

blot orienteret om, hvad der skal ske.

Hun råder desuden lederen til at

‘time’ sin information.

Det betyder f.eks., at man ikke skal

sige alt på én gang, men tage udfor-

dringerne op, som de kommer. Lige-

som man skal overveje, om der er

‘mellemregninger’, der skal springes

over – som medarbejderne ikke har

gavn af at kende, men som måske

tværtimod skaber unødig frustration.

Tag bekymringerne i opløbet

Trods grundig information, er det

ikke sikkert, man kan lykkes med at

tage alle bekymringerne fra med-

arbejderne.

‘Kan jeg beholde mit job, kan jeg

mon klare de nye udfordringer, er de

nye kolleger ok’ – er de typiske bekym-

ringer, vi gør os, når vi står overfor

noget ukendt.

Hold eventuelt ‘mini-mus’ – nogle

korte medarbejdersamtaler, foreslår

Astrid Perregaard. Og spørg medarbej-

derne, hvad de er bekymret for.

Det hjælper som regel også at tegne

præcise billeder af fremtiden, så hver

enkelt kan se sig selv i den nye rolle og

en ny jobfunktion.

– Og så er det vigtigt at gøre det syn-

ligt for medarbejderne, at der plads til

at lære nyt. At de ikke skal kunne det

hele på forhånd, tilføjer hun.

Mødt af modstand

Ud af frygten for det ukendte opstår

der ofte modstand.

Det kan lederne nikke genkendende

til. Nogle har været udsat for en direk-

te aggressiv adfærd fra en gruppe

medarbejdere. Mens andre blev mødt

med tavshed, da de fortalte, hvad der

skulle ske i fremtiden.

20

t

Håndtering af følelsesmæssige reaktionerIgnorering Afsæt tid og rum til medarbejdernes synspunkter og følelser

Afvisning Informer mere om den nye situation

Vrede Lad vreden komme frem. Undlad at være personlig. Fasthold

begrundelsen for forandringen

Forhandling Vær imødekommende, men hold fast i det overordnede mål

for forandringen

Depression Vis støtte. Accepter nedgang i produktionen. Bevar modet og

optimismen

Afprøvning Støt alle forsøg på at bruge de nye løsninger. Skrid ind overfor

tilbagefald

Accept Giv status og se frem. Glæd dig sammen med medarbejderne

over opnåede resultater

kilde: connector a/s

– De taler i hvert fald ikke om projek-

tet i kaffepauserne, bemærker en.

Mens en anden fortæller, at der i

hendes køkken opstod det rygte, at

alle skulle fyres. Mens fakta var, at alle

skulle have et nyt ansættelsesbrev.

Den misforståelse gav selvfølgelig

også anledning til modstand.

– Her må man gå ind og bruge de

uformelle snakke blandt medarbej-

derne, til at få styr på hvad der fore-

går. Og være den der stiller spørgsmål,

hvis medarbejderne ikke gør det, fo-

reslår hun.

I et andet køkken oplevede lederen,

at medarbejderne boykottede et

møde, hvor de køkkener, der skulle

lægges sammen, skulle snakke visio-

ner.

– Jeg lærte i hvert fald, at jeg skal

gøre det helt anderledes klart, hvor

vigtigt det er for arbejdsmiljøet, at

medarbejderne bidrager med deres

synspunkter, siger hun.

Skab netværk

Et sidste råd fra Astrid Perregaard til

lederne er at skabe netværk.

– Det er nødvendigt at sparre med

andre ledere for at få luftet perspekti-

vet i forandringerne, siger hun. Dan

eventuelt et lederteam. Eller et leder-

netværk sammen med ledere fra an-

dre køkkener, der også står overfor

forandringer. 1

køkkenliv·8·2006 21

JCVU løser desuden udvik-lingsopgaver, evaluerings-opgaver m.v. for kommuner, amter, forvaltninger, institu-tioner, faglige organisationer og centrale myndigheder.

Jysk Center forVideregående Uddannelse,

uddannelses- og udviklingsafdelingenudbyder en række

kompetencegivende uddannelser.Studiestart i august og september 2006

Læs mere på www.jcvu.dk om de enkelte ud-dannelser. Du er også velkommen til at rekvirere vores videreuddannelseskatalog på 87 38 83 00 eller via e-mail: omstilling@jcvu.dk

Diplomuddannelser AnsøgningsfristErnæringsdiplomuddannelsen 29. maj 2006Sundhedsfaglige diplomuddannelser 29. maj 2006Fleksibel diplomuddannelse, Krop, kost og sundhed 29. maj 2006Sundhedsfaglig supervision og vejledning, (2. del) 29. maj 2006

Diplomuddannelsen i ledelse 22. maj 2006

Øvrige uddannelser

Voksenunderviseruddannelsen 17. maj 2006Klinisk vejlederuddannelse 29. maj 2006

Principper forkommunikation• Sikre forståelse … ikke kun op-

mærksomhed

• Søge feedback aktivt … ikke kun

passivt

• Være modtagelig … ikke vise

modstand

• Få bekymringer op til overfladen

… undertryk dem ikke

• Tilpas budskaberne … der findes

ikke en størrelse, der passer alle

• Benyt jungletrommerne … forsøg

ikke at kontrollere dem

• Spred kommunikation i kaskader

… ikke til en enkelt person

kilde: connector a/s

Ærlig talt. Det gælder om at forberede sig på en åben og ærlig

dialog med medarbejderne, når der er forandringer i farvandet.

Man skal sige hvad man ved, men også hvad man ikke ved,

opfordrer Astrid Perregaard.

13

Kredsformænd og kredskontorer

1 København og Frederiksberg kommunerElse Toft Jensen, 38 79 93 39, elsetoft@stofanet.dk; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56. kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, okf-kredskontor@mail.dk.

2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, kreds2@sch-m.dk; arb: Broparken, 36 37 80 90

3 Frederiksborg AmtAlice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, linning@mail.tele.dk

4 Vestsjælland og Roskilde amterEsther Bruus Midgley, 22 70 07 67, esther@bruus1.fthmail.dk

5 Storstrøms AmtGurli Lundgaard, 55 90 91 48, kost5@mail.dk; arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 92 00

7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, 62 27 19 40, ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

8 Nordjyllands AmtGitte Vangsø, 99 31 94 37; arb. 5kant-forsyning@aalborg.dkkredskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, kreds8@mail.tele.dk

9 Århus AmtJette Nielsen, 20 44 23 84, jnielsen@webspeed.dkkredskontor: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,kreds9@mail.dk

10 Viborg AmtLise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, bjerge@viggolotte.dk; arb:Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.

11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, 97 11 95 94, ulla.mc@mail.tele.dk; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.

12 Vejle AmtPia Løvschal, 75 61 35 37 eller 61 39 76 75, pialovschal@mail.dk

13 Ribe Amtkontaktperson: Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40,ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, 74 74 47 26, lajer-loegumkloster@mail.tele.dk;arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.

15 Bornholms Regionskommunekontaktperson: Mette Thunberg, 56 48 52 14.

16 FærøerneBente Else Kjær, (00298) 31 63 58, bente.kjaer@hotmail.com; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00. kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.

17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, niels.birgitte@greennet.gl,mobil 00 299 26 65 33.

kredsene

25 års jubilæumOnsdag d. 26. april har Birthe Starup Andersen været

ansat i 25 år, ved Bramming Centralkøkken. Birthe

blev ansat som husassistent. Hun gennemførte vok-

senuddannelsen til køkkenassistent i 1994. Birthe har

udmærket sig på mange måder, blandt andet i sit

store engagement som tillidsrepræsentant og sikker-

hedsrepræsentant. Fra 1998 til 2004 var hun formand

for kreds 13. Et hverv hun bestred på bedste vis.

Alle i Centralkøkkenet ønsker hjertelig tillykke med

jubilæet. 1

Efterlysning af elever fra Rigshospitaletsdiætkøkken år 81/82.Kære gode, gamle kolleger. Vi syntes at det kunne

være sjovt at mødes.

Derfor har vi reserveret bord på Pizzaria Vesuvio,

som ligger Rådhuspladsen 4 i København. Bordet

er reserveret til: lørdag d.23. sept. kl. 13.00

Har du lyst at være med så ring til:

Hanne Olsen 59 65 83 76 eller

Yelva Hummelmose 20 40 70 92

Vi glæder os til at se dig

Hanne og Yelva

køkkenliv·8·2006 23

9 7 8

Mad ‘fra bunden’ er billigere»Selvom det kan lyde som en dyr model at skrotte alle

de forkogte kartofler og de frosne grøntsager, så er det

ikke tilfældet. Når maden bliver lavet fra bunden af

friske råvarer og bliver serveret frisk, så spiser patien-

terne noget mere. Nu er der kun 7 procent af maden,

der smides ud. Før blev der smidt utrolige mængder

af kedelig hospitalsmad ud – op til 65 procent. Så det

bliver ikke dyrere. Til gengæld får patienterne bedre

livskvalitet – og man undgår underernæring.«

Sådan lød det fra køkkenchef Terje Størkersen fra

Rikshospitalet i Oslo på RBFs konference om syge-

husmad i Silkeborg i april. 1

De skal vide, hvad de putter i mundenI Odense kan elever, forældre og lærere bruge inter-

nettet, når de skal beslutte, om de vil lade en tyver

springe til skolemad eller selv smøre madpakke. Her

kan de nemlig se, hvad menuen står på i skoleboden

de næste par uger.

Det er Madservice ved OKÆ – Odense Kommunes

Ældrepleje, der leverer maden til 12 skoler i byen.

Sammen med forældre og lærere på Hunderup-

skolen, har de lavet hjemmesiden , hvor man også

kan læse, hvad maden består af, og hvordan den laves.

Ligesom lærerne kan hente ideer til, hvordan maden

kan indgå i undervisningen.

– Målet er, at børnene skal have en holdning til den

mad, de putter i munden. Blandt andet ved at lave den

selv eller lære om den i timerne, siger økonoma Pia

Christoffersen fra OKÆ til Fyns Stiftstidende. 1

’ www.odense.dk/web/skolemad.aspx

Udlicitering koster eleverKøkkenet hos Beredskabsstyrelsen i Nordjylland har

været i udbud. Køkkenet bød selv som de eneste –

og vandt. I realiteten vandt de en besparelse på

300.000 kr.

Og det risikerer at koste elevpladser, fortæller kok

og leder af køkkenet Tonni Albrechtsen .

Har I selv peget på elevpladserne som et muligt sted

at spare?

– Vi får nogle økonomiske rammer og skal have

hverdagen til at hænge sammen indenfor dem. Det

betyder, at vi er nødt til at se på, hvor vi får mest ud

af pengene.

Og selvom jeg synes, det er meget dejligt at have

elever, og at vi som offentlig virksomhed også bør

have elever – så må vi jo erkende, at det kræver tid at

oplære elever, og at de ikke leverer samme arbejdsind-

sats som en uddannet. Derfor har vi overvejet, om det

kunne svare sig for os at ansætte en uddannet på halv

tid i stedet, siger Tonni Albrechtsen.

Køkkenet har i øjeblikket fire elever – alle cater-

elever, som ifølge kokken passer bedst til køkkenets

virksomhed. Og det kan de ikke fortsætte med, efter

besparelserne er blevet en realitet.

– Vi må foreløbig skære ned til to, og hvis ikke der

kommer tilskud til eleverne, så ender det med, at vi

slet ingen kan have. Det vil være ærgerligt. Det er

dejligt at have elever – og vi har gjort meget ud af det.

Faktisk har flere af vores elever fået medaljer, fortæl-

ler Tonni Albrechtsen. 1

8 Der skal styr på økonomienKommunalreformen sætter øget

fokus på økonomien. Køkkenerne

skal adskille de enkelte produktio-

ner, så det kan ses af regnskaberne,

hvad det koster at lave mad til de

hjemmeboende, til cafeen osv.

12 Nordjyderne kender talleneEn større taløvelse i centralkøkke-

nerne i Hjørring og Hirtshals har

resulteret i at kunderne i dag

betaler for den vare, de køber.

17 Det går i fiskFisk skal på menuen omtrent

dagligt, hvis vi skal leve op til

anbefalingen om 2-300 gram

om ugen.

18 Lederen skal gøremedarbejderen trygDet er lederens ansvar at dæmme

op for bekymringer og give plads

til udvikling, når køkkenet skal

forandres. Det kræver god kommu-

nikation.

14 Strukturreformen splitterMadservice BornholmKommunale virksomheder må ikke

lave mad til regionen. Derfor må

Madservice Bornholm ikke længere

lave mad til sygehuset.

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet84. årgang

Redaktion: Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalistAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 11. maj. (nr 9)Næste frist for indlæg: 3. maj (nr 10)

Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.

issn 0901-4691Oplag: 9.600

Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 24. april.

Maskinel magasinpostID-nr. 42063

foto

:cl

aus

buch