DIAGNOSTICO SOBRE LA CALIDAD DEL SERVICIO OFRECIDO POR ALIMENT_AR LOS TRABAJADORES DE INGENIO CARMELITA S. A.

GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:

ADRIANA MARÍA VALENCIA COD: 1.112.219.945 GRUPO: 32 5689-9

DIANA LORENA FLOREZ GÓMEZ COD: 29.683.329 GRUPO: 32 5689-2

JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA COD: 16284665 GRUPO: 32568 9-19

TUTOR CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA S

INGENIERÍA DE ALIMENTOS PALMIRA, MAYO DE 2011

INTRODUCCIÓN Anteriormente, las empresas se orientaban en administrar capital, trabajo y materia prima para ser eficientes; en la actualidad, ante el paradigma de ser y mantenerse competitivos ante unos mercados cambiantes y exigentes, deben ofrecer productos y servicios de calidad para sus clientes. Pero para lograr ser esos oferentes confiables, deben incluir a los proveedores y a su Recurso Humano en este propósito. Y de acuerdo a la actual percepción de este recurso, como clientes internos de la empresa, las mismas igualmente, les prestan servicios de calidad, para satisfacer sus necesidades y expectativas en el ámbito social, económico y laboral de dichas empresas, para obtener, fomentar, preservar y elevar su satisfacción laboral, la cual se puede traducir en mejores desempeños, así como incrementos de la productividad. En este sentido se convierte la alimentación en un factor determinante para lograr esos objetivos y asegurar una alimentación adecuada para los trabajadores se convierte en una clara necesidad para todas las empresas. Se requiere que nosotros como futuros profesionales del área de alimentos, estemos en total conocimiento de todas estas políticas que persiguen la Seguridad Alimentaria y Nutricional, a través de las cuales se garantiza a la población alimentos seguros e inocuos para el consumidor.

JUSTIFICACION

De manera general, la realización de este tipo de proyectos, nos permiten afianzar los conocimientos adquiridos y transferirlos al estudio de casos reales en el sector alimentario, donde podemos analizar situaciones que nos van a permitir ejercitarnos en la toma de decisiones y con las cuales confirmamos la enorme importancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus sistemas de gestión de calidad, los cuales aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos producidos, desarrollando así en nosotros una formación integra, la cual abarca no solamente conocimientos sino también un sentido ético en nuestra profesión. Este estudio diagnóstico, se hizo de manera integral al abarcar el cumplimiento de las normas nutricionales de los alimentos servidos en el comedor, así como la calidad de los mismos, las medidas higiénicas en las instalaciones del comedor, la atención al usuario que deben prestar los empleados de la concesionaria de este servicio, así como la satisfacción de los trabajadores por el mismo.

OBJETIVO GENERAL

• Diagnosticar el nivel de calidad en el servicio de comedor que presta la empresa ALIMENT-AR a los trabajadores adscritos a la nómina diaria del INGENIO CARMELITA S.A. además de su influencia en la comunidad y su relación con la Seguridad Alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar el cumplimiento de las normas nutricionales en el servicio de

comedor de la empresa INGENIO CARMELITA S.A.

• Verificar el cumplimiento de las medidas higiénicas básicas en las instalaciones del comedor de la empresa INGENIO CARMELITA S.A. por parte de ALIMENT-AR.

• Verificar la calidad de los alimentos suministrados en el servicio de comedor por parte de ALIMENT-AR, de acuerdo a su apariencia, sabor y temperatura.

• Determinar el nivel de atención al usuario prestado por el personal que labora en el comedor. de la empresa ALIMENT-AR y analizar el impacto de esta en la comunidad.

• Determinar el nivel de satisfacción de los trabajadores de INGENIO CARMELITA S.A.

• Profundizar en las estrategias que se están llevando a cabo en el municipio de Tuluá Valle del Cauca en donde se encuentra ubicada ALIMENT-AR respecto a la Seguridad Alimentaria y Nutricional.

MARCO HISTORICO En el año de 1945 en los corregimientos del Estable, el Carmen y Carmelita, ubicados entre los Municipios de Riofrío y Yotoco, el señor ALFREDO GARRIDO TOVAR realizó la compra de unos terrenos al Señor Santiago Rengifo, con la visión de crear su propia empresa la cual denominó CULTIVOS ALFREDO GARRIDO TOVAR LTDA. Allí instaló un trapiche panelero que funcionó hasta el año de 1954, cuando su vocación empresarial y social lo motivó a transformar su compañía en productora de azúcar, única en el Valle sobre la margen izquierda del Río Cauca, que para el año 1965 ya estaba consolidada dentro de la industria azucarera colombiana. En 1968 fue asesinado su fundador, pero fue el valor y empuje legado a su esposa Señora EULALIA AMEZQUITA DE GARRIDO y a sus hijos HAROLD, MARICEL y AMPARO, los que permitieron la continuidad de la Empresa, en beneficio de toda la región. Para 1974 la empresa había incrementado considerablemente su producción y se decidió convertirla en sociedad anónima, tomando el nombre de INGENIO CARMELITA S.A., en reconocimiento a la Virgen del Carmen de quien era devoto su fundador. INGENIO CARMELITA S.A es hoy una de las empresas agroindustriales más importantes del suroccidente Colombiano, que cuenta en su mayoría con un Talento Humano residente en la región donde mantiene operaciones, cuyos Principios de Transparencia, Mantenimiento de La Excelencia, Orientación a los Clientes, Trabajo en Equipo y Compromiso Social caracterizan su actuar individual y profesional.

El Ingenio Carmelita S.A. Organización productora y comercializadora de azúcar y derivados de calidad, que cumple con las especificaciones requeridas por los clientes del mercado interno y externo, en concordancia con la legislación vigente, a través del aseguramiento y gestión de sus procesos, contando con un recurso humano calificado y comprometido con la mejora continua y el desarrollo sostenible del medio ambiente. Durante las décadas de 80`s y 90`s el INGENIO CARMELITA S.A comenzó su etapa de crecimiento y expansión, implementando procesos y tecnología de punta en todas sus áreas, a lo cual se le dio continuidad en el nuevo siglo. Para el año 1998 fallece la Señora EULALIA AMEZQUITA DE GARRIDO heredando

a todos sus hijos y nietos, el tesón y perseverancia para hacer de este un Ingenio en continuo crecimiento.

ALIMENT_AR es una empresa que nació hace ya 15 años como una empresa familiar y así se ha mantenido durante este lapso de tiempo, nació de la necesidad que tenia ingenio Carmelita de entregar la responsabilidad de la administración del casino de empleados a personas con el conocimiento suficiente y la experiencia en la elaboración de alimentos, procurando y garantizando su calidad y disponibilidad. Actualmente ALIMENT-AR presta sus servicios a ingenio carmelita s.a. pero a su vez se atienden eventos y servicios requeridos por muchas familias y empresas principalmente en la ciudad de Tuluá. En la actualidad se cuenta con un grupo de 10 trabajadores entre auxiliares de cocina, jefe de cocina, administrador y gerente financiero y administrativo. Es con esta importante empresa que hemos hecho el convenio para desarrollar nuestro proyecto aplicativo de Gestión de Calidad Alimentaria, ya que nos ha permitido el acceso a sus instalaciones y el desarrollo de la investigación e inspección de los sistemas de gestión de calidad que implementa y que hasta ahora le han permitido ofrecer un excelente servicio a la comunidad en general.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL MUNICIPIO DE RIOFRIO

ALIMENT-AR

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. Para que una alimentación sea saludable, la dieta debe reunir las siguientes características:

Suficiente Completa Variada Equilibrada Segura

Una alimentación suficiente es a aquélla que cubre las necesidades que el cuerpo necesita diariamente para realizar sus funciones. Una alimentación será completa siempre que nos proporcione todos los nutrientes que necesitamos para desarrollarnos correctamente. Al hablar de variada lo que se quiere potenciar es la combinación de alimentos, pero para hacer que la dieta sea más atractiva y aceptada. No por eso, hay que entender que una dieta pobre en variedad, signifique que sea insuficiente, ya que puede cubrir todas las necesidades, simplemente es, una cuestión de gustos. La parte más importante de la dieta, es que ha de ser equilibrada, es decir, que el aporte de nutrientes sea el justo y necesario para conseguir un equilibrio entre consumo y aprovechamiento. Por último, la alimentación debe ser segura,... Por qué segura?. Porque debe estar libre de cualquier tipo de contaminación que nos pueda afectar de alguna manera, por lo tanto, es necesario que sus condiciones higiénicas sean las mejores. En ALIMENT-AR, la Seguridad Alimentaria es una prioridad: “Nuestra Visión Estratégica, se focaliza en brindar Bienestar Accesible a todos nuestros clientes y consumidores, lo cual significa que el alimento debe ser nutritivo, saludable, conveniente, delicioso y accesible al consumidor final.

Durante más de 15 años, hemos incorporando en todos nuestros procesos, nuevas y diversas tecnologías, prácticas, capacidades y herramientas, estableciéndolas y mejorándolas continuamente, garantizándoles a nuestros clientes y consumidores, tanto la calidad e inocuidad de los productos alimenticios que elaboramos y comercializamos, así como la satisfacción de sus necesidades y exigencias.

Dichas medidas abarcan todas las fases previas y posteriores a la producción primaria, es decir, la selección de materias primas, suministros, aditivos y material de empaque, incluyendo a los proveedores, su recepción, almacenamiento y preparación, la fabricación, transformación y envasado, el almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro del producto final a clientes y consumidores.

También es parte importante de la calidad e inocuidad de los alimentos, aquellas prácticas de manipulación del consumidor, desde que adquiere el alimento en el casino hasta que lo consume.

Nuestra responsabilidad como industria privada de procesamiento de alimentos es garantizar a los consumidores que nuestros productos son nutritivos, saludables e inocuos y que cumplen los requisitos legales establecidos.

Todas estas iniciativas de seguridad alimentaria que llevamos a cabo dentro de Aliment-ar, serán enumeradas a continuación:

A. Previo a la fabricación y envasado:

La fase previa de diseño y desarrollo del producto, es clave para lograr la seguridad alimentaria del mismo. Para ello, disponemos de un Proceso de mejoramiento continuo , y las generadas e identificadas en nuestro propio entorno.

Estas van desde el desarrollo conceptual del alimento, la investigación del mercado, el desarrollo de prototipos (formulación, proceso y empaques) a nivel piloto, pruebas industriales de verificación, pruebas de transporte, almacenamiento y manipulación, verificación de vida útil, validación con consumidores, diseño e instalación del proceso productivo, tramites legales y regulatorios.

B. Durante la fabricación y envasado:

Ya establecido el producto en el mercado, utilizamos diversos sistemas de aseguramiento de calidad para verificar la calidad y la seguridad de los alimentos que elaboramos. Estos sistemas son:

o Normas de Correcta Fabricación (Buenas Prácticas de Fabricación, BPF). Incluyen condiciones y procedimientos de elaboración, que se han demostrado que garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas, basadas en nuestra larga experiencia.

o Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP). Mientras que los programas de aseguramiento de calidad se centran en identificar los posibles problemas del producto ya terminado, el sistema HACCP, una reciente técnica proactiva, se centra en identificar y controlar los posibles problemas durante los procesos de diseño y producción en sí mismos, eliminándolos o minimizando su ocurrencia.

o Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia y aplicación de las normas establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO 9000) nos permiten garantizar que nuestro diseño, procesamiento y abastecimiento de alimentos y el de las otras industrias relacionadas con los mismos (proveedores y clientes), cumplen los procedimientos establecidos. La efectividad de estos programas es evaluada regularmente por expertos propios y por otros independientes.

Estos sistemas de aseguramiento de la calidad utilizados por nosotros como procesadores de alimentos, también incluyen el trabajo de los proveedores (agricultores y mayoristas de materias primas), transportistas, mayoristas y minoristas de productos, para garantizar que se siguen los procedimientos de aseguramiento de calidad en cada uno de los niveles.

C. Desde el fabricante hasta el consumidor: Protección de alimentos mediante envasado.

Después que el producto es procesado, el envasado del alimento garantiza que éste llega al consumidor en condiciones óptimas. El envasado preserva la integridad, seguridad y calidad de nuestros productos alimenticios durante su transporte y su conservación en los almacenes de los mayoristas o de las tiendas de los minoristas, y en casa del consumidor. Contribuye a maximizar la vida de almacenamiento del producto y además contiene importante información en las etiquetas y rotulados. Por otro lado, los códigos de barras y los códigos de identificación de lotes del etiquetado indican la fecha y lugar de fabricación y permiten que los procesadores, los transportistas y los

minoristas puedan seguir la trazabilidad de los productos, para el control de inventario y la identificación de posibles riesgos.

En conclusión , podemos afirmar que la seguridad alimentaria de un alimento, no es resultado de la casualidad.

Por el contrario, requiere de un gran esfuerzo coordinado y de amplio alcance, en donde diversos recursos técnicos, financieros y humanos, deben focalizarse desde la fase de diseño previo del alimento hasta que el producto alimenticio ya terminado es preparado e ingerido por el consumidor final.

La Seguridad Alimentaria es nuestro principal compromiso, y esta por encima de cualquier consideración económica. ESTA NO SE NEGOCIA .

El consumidor debe ser capaz de asumir que el alimento que consume es seguro”.

Esto dicho por información aportada durante la visita.

LA INFLUENCIA DE LA EMPRESA EN LA COMUNIDAD Y COMPR OMISO

CON LAS ESTRATEGIAS MUNICIPALES Y REGIONALES

En Ingenio Carmelita S.A han considerado la educación como factor clave para el desarrollo de la región. Al brindar espacios para el progreso en la educación, las personas beneficiadas logran expandir sus potencialidades y optar a mayores y mejores oportunidades, convirtiéndose en valioso capital para el país.

Su convencimiento se manifiesta en un trabajo sostenido en el tiempo, que busca contribuir al mejoramiento de la calidad de la educación y el acceso a ella en nuestras comunidades vecinas, traduciéndose en propuestas concretas que benefician a estudiantes, docentes, sus familias y la región.

En la comunidad vecina han gestionado y apoyado financieramente desde hace 51 años a la Institución Educativa Alfredo Garrido Tovar, reconocida a nivel regional por sus resultados académicos y desde el año 2008 apoyamos el programa de articulación a la educación media técnica y tecnológica, desarrollado en convenio con la Universidad Autónoma de Occidente de Cali, en el marco de la calidad, cobertura y pertinencia de la educación.

Aliment-ar no es ajeno al compromiso que se adquiere con la comunidad y se ha comprometido con:

• El diseño de un programa de capacitaciones orientadas a las familias de las comunidades vecinas con el objetivo de sensibilizar a todos los habitantes de la importancia de las SAN (seguridad alimentaria y nutricional) comprometiendo a los profesores de la escuela, a los niños, a los padres de familia en el cumplimiento de los objetivos regionales.

• Es importante no solo brindar la información necesaria en la comunidad, sino generar oportunidades para solucionar los problemas nutricionales que se puedan tener desde sus hogares, pasando por orientación adecuada en su escuela y verificando adicionalmente que los productos de ayuda entregados por las entidades estatales cumplan los requerimientos de la comunidad especifica.

• Cada vez más se percibe el interés de la comunidad educativa por introducir temas nutricionales y alimentarios, el tema es trabajado integralmente cuando logra incorporarse a los Planes educativos Institucionales.

• Las instituciones educativas pueden utilizar como estrategia de financiación y apoyo las alianzas con entidades del sector privado. La escuela es el mejor espacio para recuperar el gusto y el interés por actividades como labrar la tierra, cultivar, actividades pecuarias, entre otras, así como para promover hábitos de vida saludables.

• Las actividades de seguridad alimentaria en la escuela tienen por lo general el reconocimiento por parte de la comunidad y apoyo a sus lineamientos. Las acciones de SAN en la escuela tienen la importancia de que aborda la formación de capital humano y el desarrollo de capacidades de la comunidad. Además pueden articular fácilmente componentes de generación de ingresos.

DIAGNOSTICO DE PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA EMPRESA ALIMENT-AR

La alimentación es un aspecto importante que concierne a todas las personas, por tal motivo esta alimentación requiere ser nutritiva y esto significa que los alimentos presentes en las comidas servidas deben ser balanceados, así como cubrir los requerimientos calóricos mínimos. Con el ánimo de realizar una inspección detallada de las practicas que se llevan a cabo en las diferentes áreas donde laboran los empleados de ALIMENT-AR, tratando de determinar cuales son las falencias que se pueden llegar a encontrar y cuales son los correctivos que se pueden aplicar, nos presentamos en las instalaciones del Ingenio Carmelita s.a. propiamente en el casino de empleados operado por la empresa ALIMENT-AR e hicimos una evaluación básica detallada de BPM, documento con el cual nos guiamos para la elaboración del diagnostico. En la empresa ALIMENT-AR nos atiende la señora Norma Constanza Rojas, administradora del servicio y nos presta toda la colaboración necesaria y es a ella a quien le hacemos una serie de preguntas a las que nos respondió con mucho gusto y atendió todas nuestras dudas y solicitudes. IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZÓN SOCIAL: ALIMENT-AR CASINOS DIRECCIÓN: CARRERA 23 Nº 33-67 NIT: 16.284.665-4 Email: alimentarcasinos@gmail.com TELÉFONOS: 2324697-3167470203 FAX: 2-2245525 CIUDAD: Tuluá DEPARTAMENTO: Valle del Cauca REPRESENTANTE LEGAL: Norma Constanza Rojas G.

ACTIVIDAD INDUSTRIAL: Fabrica y expendio de alimentos

PRODUCTOS QUE ELABORA : alimentos habituales de restaurantes, con menús variados, ofrecidos en la línea de autoservicio, con suficiente variedad, sopas, arroces, carnes, ensaladas, acompañamientos, postres, jugos, etc.

TAMAÑO DE LA EMPRESA: GRANDE_________ MEDIANA _________ PEQUEÑA _________ MICROEMPRESA XXXXXX

(>200 empleados) (De 51 a 200) (de 11 a 50) (< o = a 10)

MARCAS QUE COMERCIALIZA: N/A

PROCESO A TERCEROS: N/A

REGISTROS SANITARIOS (Permisos, certificaciones de no obligatoriedad) los entes regionales que regulan las empresas en el municipio de Tuluá y Riofrío emiten un concepto favorable.

OBJETIVO DE LA VISITA

Formular un plan de mejoramiento del sistema de calidad en la empresa ALIMENT-AR y desarrollar el perfil sanitario.

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE Y CA RGO

ADRIANA MARÍA VALENCIA Estudiante ingeniería de alimentos Unad DIANA LORENA FLOREZ GÓMEZ Estudiante ingeniería de alimentos Unad JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA Estudiante ingeniería de alimentos Unad

ATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO

Norma Constanza Rojas González, administradora del casino.

FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA OFICIAL JUNIO 14 DE 2010

CONCEPTO FAVORABLE

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS

1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

1.2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murciélagos) (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

1.3 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

1.4

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

1.5 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

1.6

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

1.7 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

1.8 Los alrededores están libres de agua estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

1.9 La planta y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y animales domésticos (Art. 8 Literal (c) y (d) Dec. 3075/97)

2

1.10

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)

0

1.11

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)

1

1.12 La edificación está construida para un proceso secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97)

1

1.13 Las tuberías de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)

0

1.14

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

1

PUNTUACIÓN 19

2.- INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)

2

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s) Dec. 3075/97)

2

2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de

2

los empleados (área social)

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)

NO

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

NA

PUNTUACIÓN 6

3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)

2

3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97)

2

3.1.3

Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97)

2

3.1.4 Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas (Art. 15

2

Literal (k) Dec. 3075/97)

3.1.5

Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

3.1.6

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) Dec. 3075/97)

2

3.1.7 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)

2

3.1.8 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec. 3075/97)

2

3.1.9

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

3.1.10

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97)

2

3.1.11

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15 Literal (c) Dec. 3075/97)

2

3.1.12

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica

2

PUNTUACIÓN 24

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo

1

previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

3.2.2

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec. 3075/97)

1

3.2.3

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

3.2.4 Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97)

2

PUNTUACIÓN 5

4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97)

0

4.1.2 Existen parámetros de calidad para el agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

1

4.1.3

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97)

NO

4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

0

4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan 0

registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

4.1.6 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97)

2

4.1.7 El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

2

4.1.8 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97)

2

4.1.9

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por tuberías independientes e identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)

NA

PUNTUACIÓN 7

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

4.2.1

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)

NA

4.2.2 Las trampas de grasas y/o sólidos están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)

NA

PUNTUACIÓN N.A.

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1 Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de de los residuos sólidos o basuras (Art.

1

8 Literal (q) Dec. 3075/97)

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97)

2

4.3.3

Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)

2

4.3.4

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97)

0

4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.

0

PUNTUACIÓN 5

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo programado (Art. 29 Dec. 3075/97)

NO

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)

NO

4.4.3 Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los

1

mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97)

4.4.4

Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

1

PUNTUACIÓN 2

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1.

Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)

NO

4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)

1

4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos contra las plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)

1

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

1

4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave (Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

2

PUNTUACIÓN 5

5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1.

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97)

2

5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

5.1.3 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción (Art. 10 y 11 Dec. 3075/97)

1

5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec. 3075/97)

1

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97)

1

5.1.6

Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)

2

5.1.7

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec. 3075/97)

2

5.1.8 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del

N/A

producto

5.1.9

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97)

2

5.1.10

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso (Art. 19 literal (h) Dec. 3075/97)

2

5.1.11

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

5.1.12

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

0

5.1.13

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

5.1.14

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec. 3075/97)

1

5.1.15

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b)

2

Dec. 3075/97)

5.1.16

Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)

2

5.1.17

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición y se ejecutan conforme lo previsto

1

PUNTUACIÓN 22

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)

1

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)

1

5.2.4 La pintura está en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)

0

5.2.5 El techo es de fácil limpieza y se encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)

1

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)

1

5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec.

2

3075/97)

5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97)

2

5.2.10

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97)

2

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97)

1

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97)

2

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)

0

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)

0

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97)

1

5.2.16

No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)

1

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de

1

filtros y del equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97)

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec. 3075/97)

2

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97)

2

5.2.20

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)

2

5.2.22

Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) (Artículo 20 Dec. 3075/97)

1

PUNTUACIÓN 27

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec. 3075/97)

2

5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el 2

descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec. 3075/97)

5.3.4

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)

1

5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)

2

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)

2

5.3.7

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas

1

5.3.9

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)

0

5.3.10

Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005)

0

PUNTUACIÓN 13

5.4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Son adecuados y están fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec. 3075/97)

2

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso (Art. 18 Literal (d) Dec. 3075/97)

2

5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97)

2

PUNTUACIÓN 6

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto (Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97)

2

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación (Art. 19 Literal (f) Dec.

2

3075/97)

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97)

N/A

PUNTUACIÓN 7

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1 Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción (Art. 21 Literal (b y c) Dec. 3075/97)

N/A

5.6.2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluación de Rotulado de Alimentos) (Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97, Resolución 5109 de 2005)

N/A

PUNTUACIÓN 2

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97)

2

5.7.2 El almacenamiento del producto terminado se 2

realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) Dec. 3075/97)

1

5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97)

0

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés apropiados, con adecuada separación de las paredes y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97)

2

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricación se almacenan en una área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97)

N/A

PUNTUACIÓN 7

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.) (Art. 33 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

5.8.3 Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec.

N/A

3075/97)

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97)

N/A

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97)

N/A

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos” (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97)

N/A

PUNTUACIÓN 2

6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

6.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97)

1

6.1.2

En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Artículos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)

1

6.1.3

Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

6.1.4 Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos,

2

condiciones de almacenamiento y distribución de los productos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

6.1.5 Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97)

2

PUNTUACIÓN 7

6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

6.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) (Art. 26 Dec. 3075/97)

NO

6.2.2

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo (indicar los laboratorios) (Art.24 Literal (c) y Art. 26 Dec. 3075/97)

NO

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

Después de haber realizado esta evaluación de parámetros del perfil sanitario, la señora Norma nos ha entregado copia del Programa de aseguramiento de calidad que registran para cumplir con lo consignado en las BPM y poder garantizar un producto que no haga daño al consumidor (inocuo) de acuerdo a los lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito, se incluyen las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas. Estas se organizan en planes y programas:

• Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección, programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.

Nos refieren que los procedimientos de limpieza están debidamente documentados y las personas que intervienen en los procesos están comprometidas con el debido cuidado que deben tener no solo para cumplir los parámetros ahí establecidos, sino que una persona del

equipo de trabajo se encarga de hacer una verificación escrita de todos puntos que ameriten ser vigilados. Para garantizar el éxito del programa de aseguramiento de calidad se ha dispuesto de procedimientos para cada uno de los procesos de aseo como son: A.- Aseo de manipuladores de alimentos B.- Desinfección de verduras C.- Desinfección de Legumbres y Frutas D.- Aseo de pisos E.- Aseo de superficies de trabajo (mesas y mesones) F.- Aseo refrigeradores y cuartos fríos G.- Aseo de Hornos, estufas y Campanas de extracción. H.- Aseo de maquinaria y equipos I.- Aseo de menaje (loza, vasos, cubiertos, etc.) j.- Tratamiento de residuos Con el fin de verificar el cumplimiento de estos procedimientos diariamente se cumple con una inspección detallada, para tal fin se utiliza la siguiente planilla de verificación, esta inspección es realizada por una de las personas del personal operativo y de sorpresa se hace una segunda verificación una vez por semana por parte del personal administrativo.

AUTOEVALUACION DIARIA DE BPM

FECHA

CALIFICACIONES= 1-MUY BIEN 2- BIEN 3- REGULAR 4- DEFICIENTE 5- MUY DEFICIENTE

1 MANIPULADORES CALIF.

OBSERVACIONES 4

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

CALIF.

OBSERVACIONES

1.1 USO DE LA INDUMENTARIA 1 4.1 LICUADORA 2

1.2 ESTADO DE LA INDUMENTARIA 1 4.2 PICADORA 2

1.3

LAVADO- DESINFECCION DE MANOS 1 4.3 LAVAVAJILLAS 3

1.4 ACTITUD RESPONSABLE 1 4.4 ESTUFAS 2

1.5 ESTADO DE SALUD 1 4.5 BAÑO MARIA 3

4.6 MAQUINA DE MOLER 2

2 EQUIPOS DE FRIO (ASEO)

CALIF.

OBSERVACIONES 5

SUPERFICIES DE TRABAJO

CALIF.

OBSERVACIONES

2.1 DISPENSADORES DE JUGO 2 5.1

MESONES DE COCINA 2

2.2 CONGELADOR DE JUGOS 2 5.2 TABLAS DE PICAR 2

2.3 NEVERA DE LACTEOS Y CARNES FRIAS 3 5.3 MESA DE REGISTRO 2

2.4 CONGELADOR DE CARNES DIARIAS 2 5.4 MESA MOVIL

2.5 CONGELADOR DE ALIM RECICLABLES 2 5.5

MESA PORTACUBIERTOS-BANDEJAS 1

2.6 ENFRIADOR DE VERDURAS 2 5.6 ESCRITORIO 2

2.7 BOTELLEROS 1 5.7 SOPORTES DE VERDURAS 1

5.8 CANASTILLAS 1

5.9 PISOS Y PAREDES COCINA 3

3 AREAS DE TRABAJO CALIF.

OBSERVACIONES

3.1 PUERTAS Y VENTANAS 3

3.2 VENTILADORES 3 6 UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

CALIF.

OBSERVACIONES

3.3 BAÑOS 3 6.1 CUCHILLOS Y CUCHARONES 1

3.4 MESAS Y ASIENTOS 1 6.2 CUBIERTOS 1

3.5 PISOS COMUNES 2 6.3 PINZAS 1

3.6 ZONA DE LAVADO 3 6.4 PLATOS Y VASOS 1

3.7 ZONA DE VERDURAS 3 6.5 OLLAS Y TAPAS 1

3.8 ZONA DE RECIBO M/CIAS 2 6.6 LIMPIONES 1

En cuanto a el manejo del programa de control de plagas, se tienen unas disposiciones especiales de acuerdo a las necesidades de cada instalación, es por eso que los programas se deben hacer de acuerdo a las plagas que se

presenten puntualmente en cada sitio, sin embargo existen algunas disposiciones generales para el control de roedores, rastreros y voladores que se llevan a cabo de acuerdo a los criterios que el área encargada del INGENIO PICHICHI S.A. tenga conveniente. Programa de Control de proveedores Todos los proveedores han sido seleccionados teniendo en cuenta varios factores dentro de los cuales el mas importante es la calidad de los productos, dentro de estos están empresas reconocidos como Cervalle, Mac pollo, Carnes charanga, Bodegas La esperanza, etc. En el programa de control de proveedores se tiene una carpeta con la información de cada proveedor, así como de las fichas técnicas de los productos utilizados. 1.4.4.- Programa de Mantenimiento En cada una de las instalaciones donde se trabaja alimentación se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo, que permita garantizar el perfecto y normal uso de la maquinaria y equipo, esto asegura que por fallas técnicas no se vallan a tener riesgos de averías de productos ni factores que puedan causar una contaminación física, química ni microbiológica. Cada equipo o maquina que interviene en el proceso tiene un programa de mantenimiento que se desarrolla a partir de la iniciación de labores, a no ser que se considere necesario hacer un mantenimiento antes de la programación habitual. Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos.

EVIDENCIAS VISITA EMPRESA ALIMENT-AR

RESULTADOS OBTENIDOS

Cap. DETALLE P. Max P. Obt. % Cumplimiento

1 INSTALACIONES F ÍSICAS 28 19 67.587

2 INSTALACIONES SANITARIAS 10 6 60

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

32 29 90,625

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 50 19 38

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

144 86 59,722

6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

14 7 50

TOTAL 278 166 59,71

ANILISIS DEL DIAGNOSTICO

En lo que respecta al suministro de comidas balanceadas, en el servicio de comedor de esta empresa; se puede afirmar que este aspecto constituye una fortaleza en la prestación de un servicio de comedor nutricionalmente de calidad, lo cual se traduciría en proporcionar a los trabajadores de INGENIO CARMELITA S.A. y especialmente a los de nómina diaria; alimentos balanceados para el buen funcionamiento del cuerpo, el aporte de energía suficiente para realizar las actividades diarias, así como para tener una buena salud. Por consiguiente, esto representa la prestación óptima de un beneficio social, en materia nutricional, lo cual pueda constituir un factor indispensable para la satisfacción laboral en esta empresa.

Instalaciones físicas: Se debe implementar el punto 1.10 (Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas) y el punto 1.13 (Las tuberías de agua potable y no potable

se encuentran identificadas por colores), realizar mejoras en la construcción para evitar plagas y controlar los puntos críticos que se puedan generar.

Instalaciones sanitarias: No existen vestieres para los empleados, el baño se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro de estos baños.

Personal manipulador de alimentos: En cuanto a la educación y capacitación hay pocos letreros alusivos, sobre prácticas higiénicas o medidas de seguridad. No hay programas ni actividades permanentes de capacitación, solo la capacitación que reciben durante el ingreso.

Condiciones de saneamiento: Este punto requiere de más atención, no existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua, no hay tanque de almacenamiento de agua potable, no hay equipo de medición de cloro residual para realizar la prueba del agua, no existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección, no existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

Condiciones de proceso y fabricación: No existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos, la pintura de la fábrica no está en las condiciones adecuadas, las uniones del piso no están bien diseñadas, no existen lavamanos no accionados manualmente. No están dotados con jabón líquido y solución desinfectante, no se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.

Aseguramiento y control de la calidad: Existen los manuales y catálogos, sobre equipos, pero solamente la gerencia de compras los tiene. No existe una frecuencia para el control de la calidad puesto que no hay una persona encargada de manejar constantemente esta parte tan importante.

CONCLUSIONES

Después de la visita realizada a la empresa ALIMENT-AR y del análisis de los resultados obtenidos de la inspección y verificación del proceso podemos concluir:

• Que el nivel del servicio en cuanto a calidad es bueno, se presenta cumplimiento en muchos aspectos requeridos.

• La comunidad manifiesta estar conforme con el servicio que presta la empresa ALIMENT-AR ya que responde a sus necesidades.

• Se hace evidente la importancia y el compromiso gerencial para adoptar e implementar los requerimientos establecidos en el decreto 3075.

• A través de este diagnóstico se pone de manifiesto las posibilidades de mejorar las estrategias de gestión de calidad en la empresa y las medidas a implantar para dar un servicio de mayor calidad.

• Aunque la empresa Aliment-ar ha logrado sostenerse en el tiempo, deben implementar programas y tomar medidas que aseguren realmente la nutrición alimentaria de los trabajadores del ingenio carmelita.

• Existe poca presencia del estado en materia de vigilancia y supervisión en empresas que preparan o transforman alimentos, evidenciándose mucho más en ciudades pequeñas e intermedias.

• Es posible iniciar un programa de aseguramiento de calidad, que arroje sus propios índices de cumplimiento y mejoramiento.

REFERENCIAS

• www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm

• http://www.ingeniocarmelita.com/

• Vidal Tobar, Carlos Ramón. Julio 2009. Gestión de la Calidad Alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Cartagena

• http://www.fao.org.co/pnsan_es.htm

• http: //ieham.org/html/docs/sistematización%20pnsan%20colombia.pdf

• www.pnud.org.co/.../Contexto%20Seguridad %20alimentaria %20y%20nutricional .doc

• http://www.cali.gov.co/publico2/documentos/Construccion_colectiva.pdf