ĐỒ ÁN SỮA

GVHD: TS. VŨ THU TRANG

L I M Đ UỜ Ở Ầ

S a chua Yoghurt là s n ph m s a chua đ c bi t đ n nhi u nh t vàữ ả ẩ ữ ượ ế ế ề ấ ph bi n trên kh p th gi i. S dĩ có đ c “vinh d ” này, ngoài vi c dổ ế ắ ế ớ ở ượ ự ệ ễ dàng s d ng, mùi v th m ngon thì quan tr ng nh t là giá tr c a nó đ iử ụ ị ơ ọ ấ ị ủ ố v i s c kh e con ng i.ớ ứ ỏ ườ Giá tr dinh d ng c a s a chua không kém cácị ưỡ ủ ữ lo i s a u ng hàng ngày. C 100g s a chua đem đ n kho ng 100kcal, 3gạ ữ ố ứ ữ ế ả ch t đ m, 125mg canxi, r t nhi u vitamin (đ c bi t vitamin B5, vitaminấ ạ ấ ề ặ ệ B12) và nhi u khoáng ch t c n thi t khác cho c th . M t khác, quá trìnhề ấ ầ ế ơ ể ặ lên men mang đ n cho s a chua m t s vi khu n t o ra enzym proteaza,ế ữ ộ ố ẩ ạ có l i đ ng ru t, giúp h tiêu hoá làm vi c t t.ợ ườ ộ ệ ệ ố Vì v y, có th xem s aậ ể ữ chua là m t ộ “v c-xin t nhiênắ ự ” cho đ ng ru t. ườ ộ V i m t s ng i s u ngớ ộ ố ườ ợ ố s a do c th thi u men lactose nên không chuy n hoá đ c đ ngữ ơ ể ế ể ượ ườ lactoza trong s aữ thì s a chua ăn có th giúp h ngon mi ng vì h u nhữ ể ọ ệ ầ ư không gây khó ch uị cho h tiêuệ hoá. Bên c nh đó, s a chua còn đ c xem làạ ữ ượ l a ch n lý t ng cho nh ng ai quan tâm đ n gi dáng, gi m cân. V i hàmự ọ ưở ữ ế ữ ả ớ l ng carbohydrate, protein m c v a ph i, l i đ c phân gi i thích h p,ượ ở ứ ừ ả ạ ượ ả ợ s a chua v a có tác d ng gi m đói v a giúp duy trì l ng đ ng huy t nữ ừ ụ ả ừ ượ ườ ế ổ đ nh. Ngoài ra, axit lactic trong s a chua còn h tr ngăn ng a s xâmị ữ ỗ ợ ừ ự nh p và ki m ch ho t đ ng c a các lo i vi khu n có h i cho daậ ề ế ạ ộ ủ ạ ẩ ạ , đây đ cượ xem nh “m t n t nhiên” giúp da m n màng, t i tr .ư ặ ạ ự ị ươ ẻ

V i nh ng giá tr dinh d ng cũng nh giá tr kinh t to l n mà s aớ ữ ị ưỡ ư ị ế ớ ữ chua mang l i, không gì ng c nhiên khi s a chua tr thành m t đ tàiạ ạ ữ ở ộ ề nghiên c u đáng quan tâm. Vì v y em quy t đ nh ch n s a chua làm đ tàiứ ậ ế ị ọ ữ ề cho đ án môn h c - “Dây chuy n ồ ọ ề s n xu t s a chua yoghurt v i năngả ấ ữ ớ su t 30 t n/ca”. Đ án đi t nguyên li u ban đ u là s a t i nh m đ mấ ấ ồ ừ ệ ầ ữ ươ ằ ả b o v n toàn giá tr dinh d ng cũng s th m ngon t nhiên, v i côngả ẹ ị ưỡ ự ơ ự ớ ngh s n xu t theo d ng đ ng là qui trình ph bi n trong s n xu t s aệ ả ấ ạ ộ ổ ế ả ấ ữ chua t i Vi t Nam.ạ ệ

SVTH: NGUY N TH MAIỄ Ị Page 1


T NG QUAN V S AỔ Ề Ữ

I. Giá tr dinh d ng c a s aị ưỡ ủ ữ

Các nghiên c u khoa h c đã ch ng minh s a là ngu n d ng ch t lýứ ọ ứ ữ ồ ưỡ ấ t ng cho con ng i, nó th c s là th c ph m đúng nghĩa ch không ph iưở ườ ự ự ự ẩ ứ ả là th c ph m b sung.ự ẩ ổ

B ng thành ph n s a bòả ầ ữ

Thành ph nầ Hàm l ng (%)ượ Trung bình (%)N cướ 85,5 – 89,5 87,5

Ch t khô không béoấ 10,5 – 14,5 13,0Lipit 2,5 – 6,0 3,9

Protein 2,9 – 3,5 3,4Lactose 3,6 – 5,5 4,0

Ch t khoáng, vitaminấ 0,6 – 0,9 0,8

S a có s cân đ i hài hòa v 3 thành ph n: Lipit, protein và lactose.ữ ự ố ề ầ- Protein s a có thành ph n aữ ầ xit amin cân đ i và có đ đ ng hóa cao.ố ộ ồ

Protein s a bao g m casein, lactoalbumin và lactoglobulin. S a bòữ ồ ữ thu c lo i s a casein vì l ng casein chi m h n 75% t ng sộ ạ ữ ượ ế ơ ổ ố protein. Casein có đ t t c các aủ ấ ả xit amin c n thi t. Đ c bi t là Lysinầ ế ặ ệ là m t acid amin c n thi t cho s phát tri n c a tr em. ộ ầ ế ự ể ủ ẻ

- Ch t béo s a có tr ng thái nhũ t ng có đ phân tán cao, ch aấ ữ ạ ươ ộ ứ nhi u aề xit béo ch a no. Chính vì v y, ch t béo s a có đ tan ch yư ậ ấ ữ ộ ả th p và d đ ng hóa, có giá tr sinh h c cao. ấ ễ ồ ị ọ

- Đ ng c a s a là lactoza, m t lo i đ ng kép, ườ ủ ữ ộ ạ ườ nó có tác d ng đi uụ ề ti t v toan, thúc đ y nhu đ ng ru t và h tiêu hóa.ế ị ẩ ộ ộ ệ

Ch t khoáng trong s a có nhi u: Caấ ữ ề nxi, Magie, Kali, Photpho,…T l canxi t 115 – 120mg/100g. Canxi giúp răng và x ng ch cỷ ệ ừ ươ ắ kh e. S có m t c a photpho t o đi u ki n cho vi c đ ng hóa canxi.ỏ ự ặ ủ ạ ề ệ ệ ồCanxi và magie còn giúp gi m l ng cholesterol trong máu đ ng th iả ượ ồ ờ gi m thi u nguy c tăng huy t áp, ngo i tr s a còn nguyên kem.ả ể ơ ế ạ ừ ữ

S a cung c p ch y u Vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác khôngữ ấ ủ ế đáng k .ể



Trong s a non (3 ngày đ u m i sinh) còn có m t l ng kháng thữ ầ ớ ộ ượ ể mi n d ch lgA (Immunoglobulin) r t t t cho c th tr , giúp ch ngễ ị ấ ố ơ ể ẻ ố l i các b nh nhi m khu n.ạ ệ ễ ẩ

S d ng s a đúng cáchử ụ ữ

S a ữ sẽ m t đi m t n a hàm l ng vitamin A n u b l c b t m t n a ấ ộ ử ượ ế ị ọ ớ ộ ửkem hay sẽ m t toàn b khi g n l c h t ph n kem. Vì v y, không nh t ấ ộ ạ ọ ế ầ ậ ấthi t ph i u ng s a tách b , kem n u b n không ph i ăn kiêng do béo ế ả ố ữ ơ ế ạ ảphì hay ti u đ ng. ể ườ Trong s a, casein d i d ng mu i casenat caữ ở ướ ạ ố nxi d hòa tan. Khi g p ễ ặaxit y u casein sẽ k t t a do s tách các li n k t c a casein và caế ế ủ ự ế ế ủ nxi. Casein k t t a, l ng đ ng l i r t khó tiêu, tr ng h p nghiêm tr ng sẽ ế ủ ắ ọ ạ ấ ườ ợ ọgây ra đ y b ng ho c tháo d . Do v y không nên dùng s a, s n ph m ầ ụ ặ ạ ậ ữ ả ẩt s a chung v i các lo i trái cây chua có tính axit.ừ ữ ớ ạ

Trong s aữ nhi u caề nxi th ng thi u men lactoza đ phân hu đ ng ườ ế ể ỷ ườlactoza trong d dày. Do v y, khi u ng s a có tri u ch ng b r i lo n ạ ậ ố ữ ệ ứ ị ố ạtiêu hoá, sôi b ng, đ y h i, tiêu ch y…ụ ầ ơ ả thì thay vì u ng nhi u s a caố ề ữ nxi m t lúc, b n nên u ng d n d n t ng ít m t đ c th thích ng t t vàộ ạ ố ầ ầ ừ ộ ể ơ ể ứ ừ ừ d dày sẽ có đ th i gian đ ti t ra men tiêu hoá đ ng lactoza. ạ ủ ờ ể ế ườ

Th i đi m u ng s a t t nh t trong ngày là vào b a ph ho c sau b a ờ ể ố ữ ố ấ ữ ụ ặ ữăn.



II. Tình hình s n xu t và ch bi n s a trên th gi i ( 2012)ả ấ ế ế ữ ế ớ

1. Giá s a th gi iữ ế ớ

D báo s n xu t s a th gi i niên v 2012-2013 tăng tr ng ch mự ả ấ ữ ế ớ ụ ưở ậ b i kinh t c a khu v c EU y u, t c đ gia tăng nhu c u s a c a khu v cở ế ủ ự ế ố ộ ầ ữ ủ ự châu Á th p nên giá s a trung bình c a th gi i gi m th p. ấ ữ ủ ế ớ ả ấ

Giá b th gi i d báo gi m 14% xu ng m c giá trung bình là 3.350ơ ế ớ ự ả ố ứ USD/t n trong năm 2012-13. Giá s a b t không kem và s a b t nguyênấ ữ ộ ữ ộ kem sẽ gi m kho ng 4% v i giá trung bình t ng ng là 3.100 USD/t nả ả ớ ươ ứ ấ và 3.280 USD/t n. Giá phomat th gi i gi m 3% v i m c giá trung bìnhấ ế ớ ả ớ ứ 4.150USD/t n. ấ

Bi u đ giá s a th gi i giai đo n 2000-2012ể ồ ữ ế ớ ạ

Ghi chú:



Skim milk powder - s a b t không kemữ ộ

Cheese- Phomat

Whole milk powder- S a b t nguyên kemữ ộ

Butter- Bơ

2. Giá th c ăn cao nh h ng t i tăng tr ng c a s n xu t s aứ ả ưở ớ ưở ủ ả ấ ữ

Theo d báo giá s a t i c ng trang tr i gi m th p h n trong khi giáự ữ ạ ổ ạ ả ấ ơ th c ăn tinh th gi i tăng sẽ là nh ng khó khăn nh h ng t i s n xu tứ ế ớ ữ ả ưở ớ ả ấ s a c a nhi u n c phát tri n chăn nuôi bò s a trên th gi i trong niênữ ủ ề ướ ể ữ ế ớ v 2012-13. ụ

khu v c EUỞ ự

Ng i chăn nuôi bò s a khu v c này sẽ ph i đ i m t v i giá bán s a t iườ ữ ự ả ố ặ ớ ữ ạ c ng trang tr i th p và chi phí cho th c ăn tinh l i cao trong niên v 2012-ổ ạ ấ ứ ạ ụ13. Vì v y, t c đ tăng tr ng c a s n xu t s a c a khu v c EU sẽ ch đ tậ ố ộ ưở ủ ả ấ ữ ủ ự ỉ ạ kho ng 1%, trong khi đó niên v 2010-11 s n xu t s a c a khu v c nàyả ụ ả ấ ữ ủ ự đ t 2,6% và niên v 2011-12 là 2,3%. Các n c ch u nh h ng m nh làạ ụ ướ ị ả ưở ạ Đ c, Pháp, Ba Lan b i s n l ng s a c a nh ng n c này chi m 45% t ngứ ở ả ượ ữ ủ ữ ướ ế ổ s n l ng s a c a khu v c EU. V i t c đ tăng tr ng này, d báo s nả ượ ữ ủ ự ớ ố ộ ưở ự ả xu t s a c a EU v n trong gi i h n c a h n ng ch. ấ ữ ủ ẫ ớ ạ ủ ạ ạ

Giá b bán buôn c a khu v c này gi m 23% trong 6 tháng đ u nămơ ủ ự ả ầ 2012 m c dù có s tr giá c a EU. Ch ng trình h tr c a EU đ i v i cácặ ự ợ ủ ươ ỗ ợ ủ ố ớ c s t nhân đ d tr b trong mùa đông khi mà giá gi m và bán ra vàoơ ở ư ể ự ữ ơ ả mùa xuân hè khi giá b tăng lên. Th i gian d tr th ng t 1/3 đ n 15/8. ơ ờ ự ữ ườ ừ ế

S bi n đ ng v s n xu t s a c a m t s n c khu v c EUự ế ộ ề ả ấ ữ ủ ộ ố ướ ự



New Zealand

V i l i th v đi u ki n mùa v nên s n l ng s a c a New Zealandớ ợ ế ề ề ệ ụ ả ượ ữ ủ v n đ t 19,6 tri u lít, đàn bò s a tăng 2,3%. Trong niên v 2011-12 s nẫ ạ ệ ữ ụ ả l ng s a c a n c này đã tăng 10%, đàn bò tăng 3%. ượ ữ ủ ướ

Do nhu c u s a t th tr ng châu Á v n ti p t c tăng nên d báoầ ữ ừ ị ườ ẫ ế ụ ự l ng s a b t xu t kh u c a New Zealand trong năm 2012-13 sẽ tăng 5%ượ ữ ộ ấ ẩ ủ .

S n xu t s a c a New Zealandả ấ ữ ủ



Ghi chú: • S l ng bò s a ố ượ ữ

---- S n l ng s aả ượ ữ

Úc

Giá s a t i c ng trang tr i t i Úc d báo gi m 7% trong niên v 2012-ữ ạ ổ ạ ạ ự ả ụ13 v i giá trung bình là 39 cent/lít. V i m c giá này - m c th p nh t tròngớ ớ ứ ứ ấ ấ vòng 3 năm qua, thu nh p c a ng i chăn nuôi bò s a gi m kho ng 9%.ậ ủ ườ ữ ả ả Năm nay do có nhi u đi u ki n th i ti t thu n l i t i các vùng chăn nuôiề ề ệ ờ ế ậ ợ ạ bò s a nên s n l ng s a c a Úc d báo sẽ tăng 1,3%, đ t s n l ng 9,6 tữ ả ượ ữ ủ ự ạ ả ượ ỷ lít.

Đàn bò s a tăng kho ng 1% trong niên v 2011-12 và d báo tăng lênữ ả ụ ự 2% trong niên v 2012-13 v i s l ng 1,64 tri u con. Đàn bò s a tăngụ ớ ố ượ ệ ữ ch y u các bang New South Wale, Victoria và Tasmania. ủ ế ở

S n l ng phomat và s a không kem xu t kh u c a n c này d báoả ượ ữ ấ ẩ ủ ướ ự tăng 4% và 3% trong niên v 2012-13 v i s n l ng 168.000 t n vàụ ớ ả ượ ấ 146.000 t n. ấ

Nhu c u s a t i các n c đang phát tri n ti p t c tăngầ ữ ạ ướ ể ế ụ

Trong khi t c đ tăng tr ng kinh t c a th gi i có nhi u kh quan đãố ộ ưở ế ủ ế ớ ề ả thúc đ y s phát tri n kinh t m t s n c châu Á, B c Phi và Trung Mỹ;ẩ ự ể ế ở ộ ố ướ ắ nh ng y u t này sẽ h tr cho tăng tr ng th ng m i ngành s a đ cữ ế ố ỗ ợ ưở ươ ạ ữ ặ bi t là s a b t. ệ ữ ộ

Trung Qu c hi n v n là nhà nh p kh u s a b t l n trên th gi i trongố ệ ẫ ậ ẩ ữ ộ ớ ế ớ niên v 2012-13. Trong năm 2012, d báo nh p kh u s a b t không kemụ ự ậ ẩ ữ ộ sẽ tăng g n 40% v i s n l ng 180.000 t n, g p đôi so v i năm 2010;ầ ớ ả ượ ấ ấ ớ nh p kh u s a b t nguyên kem sẽ tăng 6% v i s n l ng 340.000 t n. Doậ ẩ ữ ộ ớ ả ượ ấ nhu c u tiêu dùng s a c a Trung Qu c tăng và m t s v n đ liên quanầ ữ ủ ố ộ ố ấ ề đ n an toàn th c ph m c a các s n ph m s a n i đ a nên đã làm gia tăngế ự ẩ ủ ả ẩ ữ ộ ị nhu c u nh p kh u s a. New Zealand v n sẽ là nhà xu t kh u l n t i thầ ậ ẩ ữ ẫ ấ ẩ ớ ớ ị tr ng này. ườ

Trong vòng 2 năm qua, n Đ tr thành nhà nh p kh u s a; năm 2011Ấ ộ ở ậ ẩ ữ nh p kh u s a b t không kem c a n c này tăng 65% v i s n l ngậ ẩ ữ ộ ủ ướ ớ ả ượ 30.000 t n. Tuy nhiên, do nhu c u n i đ a tăng trong 6 tháng đ u nămấ ầ ộ ị ầ 2012 nên đ n T6/2012 chính ph n Đ đã b l nh c m xu t kh u s aế ủ Ấ ộ ỏ ệ ấ ấ ẩ ữ



b t không kem. Vì v y, nh p kh u s a b t không kem c a n c này trongộ ậ ậ ẩ ữ ộ ủ ướ 6 tháng cu i năm 2012 đã tăng lên 60.000 t n. Vi c m r ng h n ng chố ấ ệ ở ộ ạ ạ xu t kh u s a đã bù đ p ph n thi u h t c a s n xu t s a trong n c. ấ ẩ ữ ắ ầ ế ụ ủ ả ấ ữ ướ

D báo nh p kh u s a khu v c Đông Nam Á tăng, trong đó nh pự ậ ẩ ữ ở ự ậ kh u s a c a Indonesia sẽ tăng 10% v i s n l ng 240.000 t n. ẩ ữ ủ ớ ả ượ ấ

III. Tình hình s n xu t và ch bi n s a Vi t Nam (năm 2012)ả ấ ế ế ữ ở ệ

1. S n xu t s a t i nguyên li u trong n cả ấ ữ ươ ệ ướ

S l ng bò s a năm 2012 tăng tr ng đáng k so v i năm 2011 vì m tố ượ ữ ưở ể ớ ộ s công ty s n xu t s a l n nh TH True Milk và VINAMILK nh p kh uố ả ấ ữ ớ ư ậ ẩ m t s l ng l n bò s a t n c ngoài v nh Australia và New Zealand.ộ ố ượ ớ ữ ừ ướ ề ư Theo s l ng th ng k c a T ng c c Th ng kê ngày 01.4.2012 thì số ượ ố ế ủ ổ ụ ố ố l ng bò s a c n c tăng t 1.387 con t 156.979 (01.4.2011) lênượ ữ ả ướ ừ ừ 158366 (01.4.2012), tăng 0,88%. Tuy nhiên, s li u này ph n ánh ch aố ệ ả ư chính xác đi u ki n th c t vì trong g n 1 năm thì s l ng bò s a tăngề ệ ự ế ầ ố ượ ữ ch t ng ng v i s bò mà 2 công ty n u trên nh p v . V y, đàn bò cỉ ươ ứ ớ ố ế ậ ề ậ ả n c trong m t năm đ u không sinh s n? V n đ th ngướ ộ ề ả ấ ề ố kê v chăn nuôiề c n ph i đ c c i ti n thông qua tăng c ng t ng đi u tra và tăng s l nầ ả ượ ả ế ườ ổ ề ố ầ đi u tra th ng xuyên (đi u tra theo m u) 4 l n (l n/quý). Theo s li uề ườ ề ẫ ầ ầ ố ệ th ng kê 01.10.2012 c a T ng c c Th ng kê thì t ng đàn bò s a c n cố ủ ổ ụ ố ổ ữ ả ướ



đ t 166.989 con, tăng 24.278 con, v i t c đ tăng tr ng đ t 17%/năm.ạ ớ ố ộ ưở ạ Trong t ng đang bò này thì s l ng bò cái s a là 98372 con, chi mổ ố ượ ữ ế 58,91%. T ng s n l ng s a t i nguyên li u s n xu t năm 2012 đ tổ ả ượ ữ ươ ệ ả ấ ạ kho ng 381.740 t n, tăng kho ng 10,5% so v i năm 2011, đáp ng kho ngả ấ ả ớ ứ ả 22% t ng l ng s a tiêu dùng cho c n c v i nhu c u tiêu dùng kho ngổ ượ ữ ả ướ ớ ầ ả 14 lít/ng i/năm.ườ 2. Tình hình s n xu t s aả ấ ữ Các s n ph m s a trên th tr ng Vi t Nam:ả ẩ ữ ị ườ ệ

S a u ngữ ố : Đây là lo i s n ph m s a ph bi n nh t hi n nay trên thạ ả ẩ ữ ổ ế ấ ệ ị tr ng s a Vi t Nam.ườ ữ ệ

- S a t i thanh trùng: ữ ươ S a t i đ cữ ươ ượ x lý nhi t đ th p h n ử ở ệ ộ ấ ơ 68-72oC trong kho ng 30 giây, sau đó đ c làm l nh đ t ng t xu ng 4 đ C. Doả ượ ạ ộ ộ ố ộ đ c x lý nhi t đ v a ph i nên s a t i thanh trùng gi đ c h uượ ử ở ệ ộ ừ ả ữ ươ ữ ượ ầ nh toàn b các vitamin, khoáng ch t quan tr ng có trong s a nguyên li uư ộ ấ ọ ữ ệ và v n đ m b o đ c h ng v th m ngon đ c tr ng c a s a bò t i tẫ ả ả ượ ươ ị ơ ặ ư ủ ữ ươ ự nhiên. Tuy nhiên th i h n s d ng c a s a ch t 8-10 ngày và ph i đ cờ ạ ử ụ ủ ữ ỉ ừ ả ượ b o qu n liên t c 2-6ả ả ụ ở oC - S a t i ti t trùng:ữ ươ ệ S a t i đ c x lý nhi t đ cao (t 140 - 143ữ ươ ượ ử ở ệ ộ ừ đ C) trong kho ng th i gian ng n 3 - 4 giâyộ ả ờ ắ , làm ngu i nhanh đ n 20ộ ế oC cho nên s n ph m có th đ c b o qu n nhi t đ bình th ng vàả ẩ ể ượ ả ả ở ệ ộ ườ th ng có th i h n s d ng t 6 tháng đ n m t năm.ườ ờ ạ ử ụ ừ ế ộ - S a hoàn nguyên: Hòa n c v i s a b t g y ho c s a b t nguyên vàữ ướ ớ ữ ộ ầ ặ ữ ộ

hoàn nguyên. S a pha l i: Hòa n c v i s a b t g y và b sung ch t béo.ủ ữ ạ ướ ớ ữ ộ ầ ổ ấ S a h pữ ộ

S a là s n ph m có đ y đ ch t dinh d ng nên là môi tr ng thu nữ ả ẩ ầ ủ ấ ưỡ ườ ậ l i cho các lo i vi sinh v t phát tri n. Vi c s n xu t s a h p nh m b oợ ạ ậ ể ệ ả ấ ữ ộ ằ ả qu n s a đ c lâu h n, đ ng th i cũng r t thu n ti n cho vi c s d ngả ữ ượ ơ ồ ờ ấ ậ ệ ệ ử ụ - S a cô đ c: ữ ặ S a cô đ c ti t trùng: s a đ c ti t trùng r i cô đ c. S a có màu nh t,ữ ặ ệ ữ ượ ệ ồ ặ ữ ạ mùi th m t nhiên. Lo i s n ph m này đ c s d ng r ng rãi cho nhi uơ ự ạ ả ẩ ượ ử ụ ộ ề đ i t ng v i các m c đích khác nhau, đ c bi t nh ng n i ch a có đố ượ ớ ụ ặ ệ ở ữ ơ ư ủ s a t i.ữ ươ S a cô đ c có đ ng: S a đ c thanh trùng r i cô đ c. Hàm l ngữ ặ ườ ữ ượ ồ ặ ượ đ ng cao làm tăng áp su t th m th u c a s a t i m c h u h t các vi sinhườ ấ ẩ ấ ủ ữ ớ ứ ầ ế



v t b tiêu di t. S a có màu vàng, đ nh t cao.ậ ị ệ ữ ộ ớ S a b t:ữ ộ

S a b t nguyên ch t: n c ≤ 4%, ch t béo ≥ 2%, đ hòa tan 98-99%ữ ộ ấ ướ ấ ộ ph thu c vào ph ng pháp s y, đ chua khi pha l i là 20-22ụ ộ ươ ấ ộ ạ oT. S a b t g y: là s n ph m đóng vai trò quan tr ng trong vi c b sungữ ộ ầ ả ẩ ọ ệ ổ cân b ng s n ph m protein. Nó đ c s d ng nhi u trong s n xu t k o,ằ ả ẩ ượ ử ụ ề ả ấ ẹ bánh mì, s a pha l i, s a chua các lo i,…ữ ạ ữ ạ S a b t tan nhanh: ng i ta x lý sao cho các h t s a to h n, x p h n,ữ ộ ườ ử ạ ữ ơ ố ơ d dàng ta ra khi pha.ễ

S a chuaữ S a chua là s n ph m c a quá trình lên men s a b i m t s lo i viữ ả ẩ ủ ữ ở ộ ố ạ khu n nh : stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, n m men…ẩ ư ấ - S a chua Yogurt: là s n ph m s a chua đ c bi t đ n nhi u nh t vàữ ả ẩ ữ ượ ế ế ề ấ ph bi n trên kh p th gi i. S a đ c lên men b ng cách b sung ch ngổ ế ắ ế ớ ữ ượ ằ ổ ủ vi khu n lactic. Có 2 lo i: S a chua ăn và s a chua u ng.ẩ ạ ữ ữ ố - S a chua Kefir: là s n ph m s a lên men có lâu đ i nh t. Đ s n xu tữ ả ẩ ữ ờ ấ ể ả ấ kefir, ngoài ch ng vi khu n lactic, ph i có n m kefir. Trong quá trình lênủ ẩ ả ấ men, các vi khu n lactic t o axit lactic, còn các t bào n m men t o ra r uẩ ạ ế ấ ạ ượ và cacbon đioxit, k t qu làm cho kefir có mùi và v r t đ c tr ng c a n mế ả ị ấ ặ ư ủ ấ men.

Bơ B là m t s n ph m làm t m s a, có nhi t năng l n (7800cal/kg),ơ ộ ả ẩ ừ ỡ ữ ệ ớ đ tiêu hóa cao (97%), và giàu các vitamin A, E, Bộ 1, B2, C. Có th dùng b làm th c ăn tr c ti p ho c làm th c ph m trung gian để ơ ứ ự ế ặ ự ẩ ể ch bi n các lo i th c ph m khácế ế ạ ự ẩ Theo báo cáo tháng 12/2012 c a B Công th ng, ch s s n xu t côngủ ộ ươ ỉ ố ả ấ nghi p đ i v i ch bi n s a và các s n ph m s a tăng 40,2% so v i thángệ ố ớ ế ế ữ ả ẩ ữ ớ bình quân năm g c 2005; tăng 5,8% v i v i tháng 11/2012; tăng 6,6% soố ớ ớ v i cùng kỳ năm 2011.ớ

H t tháng 12/2012, c n c s n xu t đ c 6.400 t n s a b t, gi mế ả ướ ả ấ ượ ấ ữ ộ ả 11,5% so v i tháng 11/2012 và gi m 4,3% so v i cùng kỳ năm 2011. Lũyớ ả ớ k đ n h t tháng 12/2012, c n c ta s n xu t đ c kho ng 75,1 ngànế ế ế ả ướ ả ấ ượ ả t n s a b t, đ t 107,3% k ho ch đ ra cho năm 2012 (s n xu t 70 ngànấ ữ ộ ạ ế ạ ề ả ấ t n s a b t). Tính đ nấ ữ ộ ế01/11/2012, ch s t n kho đ i v i s a và s n ph m s a gi m 2,4% vàỉ ố ồ ố ớ ữ ả ẩ ữ ả



gi m 7,0% so v i cùng kỳ năm 2011. Hi n t i đây ngành ch bi n s a làả ớ ệ ạ ế ế ữ ngành cho t l t n kho th p nh t so v i các ngành khác.ỷ ệ ồ ấ ấ ớ Hi n nay th ph n s n xu t s a trên th tr ng Vi t Nam c a m t sệ ị ầ ả ấ ữ ị ườ ệ ủ ộ ố công ty l n nh sau: Vinamilk chi m 40%, Ductch lady là 25%, M c Châu làớ ư ế ộ 10%, IDP là 5%, Hà N i milk là 5%, các công ty khác là 15%.ộ

3. Bi n đ ng giá s a trên th tr ng n i đ aế ộ ữ ị ườ ộ ị Theo T đi u hành th tr ng, sau đ t tăng giá s a vào tháng 4/2012 thìổ ề ị ườ ợ ữ giá s a trong n c v n ti p t c n đ nh. Tuy nhiên, trong tháng 9/2012,ữ ướ ẫ ế ụ ổ ị m t s hãng s a l i thông báo k ho ch tăng giá trong tháng 10/2012 doộ ố ữ ạ ế ạ chi phí đ u vào tăng (giá xăng, chi phí v n chuy n...).ầ ậ ể V í d ,ụ ngày 1/10, giá 4 m t hàng s a c a Công ty Friesland Campina Vi t Nam tăng 3,8 - 5%. Cặ ữ ủ ệ ụ th , hai lo i s a ti t trùng Cô gái Hà Lan không đ ng và có đ ng lo i 1ể ạ ữ ệ ườ ườ ạ lít tăng t 23.300 lên 24.200 đ ng/h p, Ovaltine hũ 400gr tăng t 48.500ừ ồ ộ ừ đ ng lên m c 51.000 đ ng và Ovaltine h p gi y 285gr sẽ tăng thêm 1.300ồ ứ ồ ộ ấ đ ng lên m c 35.000 đ ng/h p. Đ i di n công ty này cho bi t: 4 m t hàngồ ứ ồ ộ ạ ệ ế ặ s a tăng giá trong đ t này ch y u do m c giá t n t i t khá lâu và khôngữ ợ ủ ế ứ ồ ạ ừ còn phù h p v i chi phí kinh doanh nên bu c ph i tăng giá.ợ ớ ộ ả

4. Thu n l i và khó khăn trong s n xu t, kinh doanh, tiêu dùngậ ợ ả ấ s aữ Thu n l iậ ợ

-Tăng tr ng kinh t cao kéo theo thu nh p c a ng i d n đ c c iưở ế ậ ủ ườ ẫ ượ ả thi n, tăng dân s và t c đ đô th hóa cao sẽ kéo theo vi c tiêu dùng s aệ ố ố ộ ị ệ ữ và s n ph m s a ngày càng tăng. Hi n nay tiêu dùng s a quy đ i Vi tả ẩ ữ ệ ữ ổ ở ệ Nam là 14 lít/ng i/nămườ .



-N c ta có nh ng vùng có khí h u phù h p v i chăn nuôi bò s a nhướ ữ ậ ợ ớ ữ ư M c Châu, S n La; Đà Lat, Lâm Đ ng; Ba Vì, Hà N i... là n i có th phátộ ơ ồ ộ ơ ể tri n chăn nuôi bò s a quy mô l nể ữ ớ .

- C n c đã và đang hình thành các doanh nghi p tham gia vào chu iả ướ ệ ỗgiá tr khép kín s n ph m chăn nuôi nh Vinamilk, TH True Milk, M cị ả ẩ ư ộ Châu...là nh ng doanh nghi p hàng đ u và là mô hình m u cho phát tri nữ ệ ầ ẫ ể ngành s a.ữ

Khó khăn

-Chăn nuôi bò s a không ph i là ngh truy n th ng Vi t Nam, trongữ ả ề ề ố ở ệ khi ph n l n s n l ng s a t i nguyên li u do các h chăn nuôi bò s a cóầ ớ ả ượ ữ ươ ệ ộ ữ quy mô nh t 4-10 con, vì v y chi phí s n xu t cao, s c c nh tranh s nỏ ừ ậ ả ấ ứ ạ ả ph m ch a cao, ch t l ng và v sinh an toàn th c ph m ch a đáp ngẩ ư ấ ượ ệ ự ẩ ư ứ t t yêu c u c a doanh nghi p ch bi n s a và ch a x lý môi tr ng phùố ầ ủ ệ ế ế ữ ư ử ườ h pợ .

-Ngu n nguyên li u th c ăn đ chăn nuôi bò s a v n ph i nh p kh uồ ệ ứ ể ữ ẫ ả ậ ẩ chi m 80% (c khô có hàm l ng nên ph thu c r t nhi u vào bi n đ ngế ỏ ượ ụ ộ ấ ề ế ộ giá th gi i, nh h ng đ n chi phí đ u vào và nh h ng đ n giá thànhế ớ ả ưở ế ầ ả ưở ế s n ph mả ẩ ).

-Trong khi, n c ta ch đ ng đ c ngu n s a t i nguyên li u thì vi cướ ủ ộ ượ ồ ữ ươ ệ ệ nh p kh u s a h p, đ c bi t là s a h p cho tr em v n đang b chi ph iậ ẩ ữ ộ ặ ệ ữ ộ ẻ ẫ ị ố m nh t các doanh nghi p n c ngoài kinh doanh s n ph m này Vi tạ ừ ệ ướ ả ẩ ở ệ Nam.

IV. S a chua Yoghurtữ

S a chua Yoghurt là s n ph m c a quá trình lên men s a đ ng v t b iữ ả ẩ ủ ữ ộ ậ ở m t s lo i vi khu n nh : ộ ố ạ ẩ ư stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, n m men… giúp chuy n đ ng đa thành đ ngấ ể ườ ườ đ n, gi m đ pH c a s a kéo theo s đông t canxi trong s a, chuy n hoáơ ả ộ ủ ữ ự ụ ữ ể



m t ph n casein (đ m trong s a) thành peptone, axit amin và s n sinh raộ ầ ạ ữ ả ch t t o h ng.ấ ạ ươ

Giá tr dinh d ng c a s a chua không kém các lo i s a u ng hàngị ưỡ ủ ữ ạ ữ ố ngày. C 100g s a chua đem đ n kho ng 100kcal, 3g ch t đ m, 125mgứ ữ ế ả ấ ạ canxi, r t nhi u vitamin (đ c bi t vitamin B5, vitamin B12) và nhi uấ ề ặ ệ ề khoáng ch t c n thi t khác cho c th . ấ ầ ế ơ ể

M t khác, quá trình lên men mang đ n cho s a chua m t s vi khu n ặ ế ữ ộ ố ẩ có l i.ợ Khu n lactic trong s a chua còn giúp kích thích gia tăng s l i khu nẩ ữ ố ợ ẩ trong đ ng ru t và kh ho t tính m t s hoá ch t gây h i, kích thích tiêuườ ộ ử ạ ộ ố ấ ạ hoá, t o c m giác ngon mi ng và tăng hi u qu h p thu d ng ch t tạ ả ệ ệ ả ấ ưỡ ấ ừ th c ph m.ự ẩ Vì v y, có th xem s a chua là m t ậ ể ữ ộ “v c-xin t nhiênắ ự ” đ ngănể ng a và gi m b t tri u ch ng c a m t s b nh d dày, đ ng ru t phừ ả ớ ệ ứ ủ ộ ố ệ ạ ườ ộ ổ bi n nh : khó tiêu, chua, viêm loét d dày,… V i m t s ng i s u ngế ư ợ ạ ớ ộ ố ườ ợ ố s a (do c th thi u men lactose nên không chuy n hoá đ c đ ngữ ơ ể ế ể ượ ườ lactoza trong s a, d d n đ n r i lo n tiêu hoá) thì s a chua ăn có thữ ễ ẫ ế ố ạ ữ ể giúp h ngon mi ng vì h u nh không gây khó ch uọ ệ ầ ư ị cho h tiêu hoá.ệ

Bên c nh đóạ , s a chua ăn còn đ c xem là l a ch n lý t ng cho nh ngữ ượ ự ọ ưở ữ ai quan tâm đ n gi dáng, gi m cân. V i hàm l ng carbohydrế ữ ả ớ ượ at, protein ở m c v a ph i, l i đ c phân gi i thích h p, ứ ừ ả ạ ượ ả ợ nó v a có tác d ng gi m đóiừ ụ ả v a giúp duy trì l ng đ ng huy t n đ nh. Ngoài ra, axit lactic trong s aừ ượ ườ ế ổ ị ữ chua còn h tr ngăn ng a s xâm nh p và ki m ch ho t đ ng c a cácỗ ợ ừ ự ậ ề ế ạ ộ ủ lo i vi khu n có h i cho da. Đây đ c xem nh chi c “m t n t nhiên”ạ ẩ ạ ượ ư ế ặ ạ ự giúp da m n màng, t i tr .ị ươ ẻ

Cách s d ng s a chua đúng cáchử ụ ữ

Không nên ăn s a chua lúc đói: đ pH thích h p đ men lactic trong s aữ ộ ợ ể ữ chua sinh tr ng và phát tri nưở ể t t là t 4-5 tr lên. Khi đói, d ch v trongố ừ ở ị ị d dày có đ pH t 2 tr xu ng sẽ làm men lactic trong s a chua d b huạ ộ ừ ở ố ữ ễ ị ỷ ho i. T t nh t ch nên s d ng s a chua trong vòng 1-2 gi sau b a ăn.ạ ố ấ ỉ ử ụ ữ ờ ữ

Không ăn s a chua và u ng thu c cùng lúc: các vi khu n lactic có trongữ ố ố ẩ s a chua sẽ b tiêu di t n u làm nh v y. T t nh t sau khi u ng thu c tữ ị ệ ế ư ậ ố ấ ố ố ừ 2-3 gi m i nên ăn s a chua.ờ ớ ữ

Ngoài ra, cũng ph i đ c bi tả ặ ệ l u ý đ n ch t l ng v sinh an toàn th cư ế ấ ượ ệ ự ph m khi ch n mua s a chua, cũng nh quá trình b o qu n khi tr trongẩ ọ ữ ư ả ả ữ nhà.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ



THUY T MINH QUY TRÌNHẾ


Thu nh nậ

s a nguyên li uữ ệ

Ki m tra ch tể ấ l ngượ

T m ch aạ ứ

4-6oC

Làm ngu iộ

42-43oC

Lên men

Ly tâm tiêu chu nẩ hóa

Tiêu chu n hóaẩ

Làm ngu iộ

200C

T m ch a ch rótạ ứ ờ

Rót

chínỦ

Gia nhi tệ

40-45oC

Ly tâm làm s chạ

Đ ng hóaồ

70oC, 200 bar

Thanh trùng

900C, 5 phút

B o qu n l nhả ả ạ

4-6oC

S a chuaữ Yoghurt

Ch ngủ

VSV

Đ ngườ


1. Nh n s a nguyên li uậ ữ ệ

S a đ c ti n hành thu mua t i nhà máy ho c qua tr m thu mua trungữ ượ ế ạ ặ ạ gian r i sau đó m i đ a v nhà máy. S a đ c v t vào nh ng th i đi mồ ớ ư ề ữ ượ ắ ữ ờ ể nh t đ nh trong ngày, th ng là lúc sáng s m và chi u t i.ấ ị ườ ớ ề ố

S a nguyên li u ph i đáp ng nh ng yêu c u sau:ữ ệ ả ứ ữ ầ

S a đ c l y t nh ng con bò kh e m nh, không ch a vi khu n gâyữ ượ ấ ừ ữ ỏ ạ ứ ẩ b nhệ

S a có mùi v t nhiên, không có mùi v l , không ch a ch t khángữ ị ự ị ạ ứ ấ sinh, ch t t y r a.ấ ẩ ử

S a có thành ph n t nhiên.ữ ầ ự S a ph i t i và đ c làm l nh ngay đ n 4-6 ữ ả ươ ượ ạ ế oC sau khi v t vì: ắ- S a giàu dinh d ng v i đ các thành ph n, có hàm l ng n c caoữ ưỡ ớ ủ ầ ượ ướ

(87%) , pH=7 trung tính, nhi t đ khi m i v t ra kho ng 37ệ ộ ớ ắ ả 0C , t t cấ ả các y u t này là đi u ki n thu n l i cho các lo i vi khu n gây hế ố ề ệ ậ ợ ạ ẩ ư h ng s a.ỏ ữ

- Trong s a có các ch t t kháng: lactoferin, imunoglobulin, lacfein…ữ ấ ựLàm l nh có th kéo dài th i gian t kháng c a s a.ạ ể ờ ự ủ ữ

V n chuy n s a t n i thu mua đ n nhà máy b ng xe l nh. D ng cậ ể ữ ừ ơ ế ằ ạ ụ ụ đ ng s a ph i là thép không g (phía trong) ho c nhôm có l p cách nhi t.ự ữ ả ỉ ặ ớ ệ Trong quá trình v n chuy n nhi t đ c a s a h u nh không thay đ i.ậ ể ệ ộ ủ ữ ầ ư ổ Trong 10 gi , khi nhi t đ xung quanh ± 30ờ ệ ộ oC thì nhi t đ c a s a tăngệ ộ ủ ữ lên ho c gi m đi 2ặ ả oC.

Ti p nh n s a b ng h th ng l c đ ng th i đo l u l ng (hình vẽ).ế ậ ữ ằ ệ ố ọ ồ ờ ư ượ

1.TB bài khí2. B mơ3. B l cộ ọ Lo i b :ạ ỏ -T p ch t ạ ấc nặ -VSV kích th c l nướ ớ -T bào ếXôma4. Đ ng h đo ồ ồ



l u l ngư ượ

2. Ki m tra ch t l ngể ấ ượ

Các ch tiêuỉ Yêu c uầ Ph ng pháp ươxác đ nhị

C m ảquan

Tr ng tháiạ Đ ng nh t, không tách ồ ấn cướ

C m quan ả(Quan sát, ng i, ửn m)ếMàu s cắ Tr ng ho c tr ng ngà ắ ặ ắ

Mùi vị Đ c tr ng, không có mùi vặ ư ị lạ

Đ s chộ ạ Đ tạ L c, so sánh v i ọ ớm u chu nẫ ẩ

Đ t iộ ươ Đ t ( không t o k t t a)ạ ạ ế ủ Th b ng c n ử ằ ồ68o

Ch tiêuỉ hóa- lý

pH 6,5 – 6,7 Máy đo pHĐ axitộ 16 – 18oT Chu n ẩ

đ =NaOHộT tr ngỷ ọ d20

oC=1,026-1,033 T tr ng kỷ ọ ế

Ch t kháng ấsinh

Không có Test kit

D l ng ư ượthu c tr sâuố ừ

Không có Test kit

Hàm l ng ượch t béoấ

>3,5% Máy Lactostar

Hàm l ng ượch t khôấ

>12%

Hàm l ng ượProtein

>2,9%

Đi m đôngể -0,51 đ n - 0,58ế oCKh năng ảth m th uẩ ấ

Đ tạ

VSV t ng sổ ố ≤ 2.106 CFU/ml P/ resazurinư

Đ i v i s a nguyên li u đ s n xu t s a chua, ngoài các ch tiêu trênố ớ ữ ệ ể ả ấ ữ ỉ còn có các yêu c u thêm:ầ



-T ng s VSV th p. H n ch t i đa VSV ch u nhi t và VSV sinh bào t .ổ ố ấ ạ ế ố ị ệ ử

-S a có kh năng lên men: Không ch a các ch t kìm hãm lên men (ch tữ ả ứ ấ ấ kháng sinh; ch t sát khu n, t y r a). ấ ẩ ấ ử

3. T m ch aạ ứ

M c đích:ụ đ m b o cho quá trình s n xu t đ c liên t c và n đ nh năngả ả ả ấ ượ ụ ổ ị su t.ấ

Ti n hành: ế S a đ c b o qu n trong các Xitec.ữ ượ ả ả

M t trong xitec ph i b ng thépặ ả ằ không g ho c b ng nhôm.ỉ ặ ằ1.Cánh khu yấ ,cùng l p cách nhi tớ ệ đ đ m b o s a đ c b o qu n 4-ể ả ả ữ ượ ả ả ở 6oC cho đ n khi ch bi n. ế ế ế2.C a ử3.C m bi n nhi t đả ế ệ ộ4.Xen x trênơ : đ bi t s a đ yể ế ữ ầ5.Khí nén m c ch thứ ỉ ị6.Xen x d iơ ướ : đ khi hút bi t s aể ế ữ đã c n (tránh hút c không khí)ạ ả

4. Gia nhi tệ

M c đíchụ : t o đi u ki n cho quá trình ly tâm làm s ch đ c d h nạ ề ệ ạ ượ ễ ơ

Ti n hànhế :

S a đ c gia nhi t lên 40-45ữ ượ ệ 0C

5. Ly tâm làm s chạ

M c đíchụ : Lo i b các t p ch t c n, vi sinh v t còn l i.ạ ỏ ạ ấ ặ ậ ạ

Ti n hànhế :

S d ng thi t b ly tâm làm s cử ụ ế ị ạ h kín.



Nguyên li u đ c đ a t d i lên (tránh đ cệ ượ ư ừ ướ ượ vi c b không khí vào) qua ng tr c gi a, ch y theoệ ị ố ụ ữ ả các rãnh vào các khe c a các đĩa r i phân b thànhủ ồ ố các l p m ng. Khi máy làm vi c, trong thùng quayớ ỏ ệ xu t hi n l c li tâm l n, các t p ch t có tr ng l ngấ ệ ự ớ ạ ấ ọ ượ riêng l n h n tr ng l ng riêng c a s a nên sẽ bớ ơ ọ ượ ủ ữ ị b n vào thành thùng quay, làm thành t ng l p c n.ắ ừ ớ ặ Các l p c n này sẽ đ c tháo đ nh kì 30 phút/1ớ ặ ượ ị l n.S a đã làm s ch chuy n vào tâm thùng quay vàầ ữ ạ ể theo đ ng ng d n ra ngoài.ườ ố ẫ

6. Ly tâm tiêu chu n hóa và tiêu chu n hóaẩ ẩ

M c đích:ụ đi u ch nh đ thành ph m có hàm l ng ch t béo nh đ nhề ỉ ể ẩ ượ ấ ư ị s n.ẵ

Ti n hành:ế

S a đ c đ a vào ng tr c gi a, ch y theo các rãnhữ ượ ư ố ụ ữ ả vào các khe c a các đĩa r i phân b thành các l pủ ồ ố ớ m ng gi a các đĩa (khe h gi a các đĩa kho ngỏ ữ ở ữ ả 0,4mm) . Khi máy làm vi c, s a sẽ chuy n đ ng v iệ ữ ể ộ ớ t c đ 2-3cm/s. Trong thùng quay xu t hi n l c lyố ộ ấ ệ ự tâm, các c u m có tr ng l ng nh h n nên d i tácầ ỡ ọ ượ ỏ ơ ướ d ng c a gia t c h ng tâm sẽ chuy n đ ng v phíaụ ủ ố ướ ể ộ ề tr c quay và t p trung xung quanh tr c. Càng xa tâmụ ậ ụ thì hàm l ng cream càng gi m. S a đ c ti p t cượ ả ữ ượ ế ụ đ a vào áp su t đ y đ n phía trên. Nh van đi uư ấ ẩ ế ờ ề ch nh, ta có th đi u ch nh đ c t i hàm l ng ch tỉ ể ề ỉ ượ ớ ượ ấ béo c n thi t.ầ ế

7. Đ ng hóaồ

M c đíchụ :

- Nh m gi m kích th c các c u m đ có th phân b chúng đ ngằ ả ướ ầ ỡ ể ể ố ồ đ u, tránh hi n t ng n i lên các c u m , s a đ c đ ng nh t.ề ệ ượ ổ ầ ỡ ữ ượ ồ ấ

- Các c u m đ c bao quanh b i màng có b n ch t là protein. Khi cácầ ỡ ượ ở ả ấ c u m đ c chia nh thì di n tích b m t c a màng bao càng tăng lên.ầ ỡ ượ ỏ ệ ề ặ ủ



Vi c màng bao to lên là do l y t whey protein. Vì th sẽ tăng kh năng giệ ấ ừ ế ả ữ n c c a s a.ướ ủ ữ

- Các s n ph m s a qua đ ng hóa đ c c th h p thu d dàng.ả ẩ ữ ồ ượ ơ ể ấ ễ

- C i thi n tr ng thái c a s a chua: qu n m n, đ ng nh t, b n.ả ệ ạ ủ ữ ệ ị ồ ấ ề

Ti n hànhế : S d ng thi t b đ ng hóa đ đ ng hóa s a.ử ụ ế ị ồ ể ồ ữ

Máy đ ng hóa là m t b m pitông 3 c p.ồ ộ ơ ấ Đ u tiên, s a chuy n đ ng v i vầ ữ ể ộ ớ o=9m/s. Sau đó s a sẽ đ c đi qua m t khe van r t nhữ ượ ộ ấ ỏ (kho ng 0,1mm) , v n t c sẽ tăng lên vả ậ ố 1=200-300m/s. Do s thay đ i đ t ng t v n t c c a dòngự ổ ộ ộ ậ ố ủ s a, ph n phía tr c c a c u m đi vào kheữ ầ ướ ủ ầ ỡ van b kéo căng và t ng ph n c a nó b đ tị ừ ầ ủ ị ứ kh i c u m . ỏ ầ ỡT c đ vố ộ 1 càng l n (ph thu c vào áp su t)ớ ụ ộ ấ thì c u m b kéo càng m nh và khi đó thuầ ỡ ị ạ đ c các c u m có kích th c càng nh .ượ ầ ỡ ướ ỏ Ch đ đ ng hóa đ t 70ế ộ ồ ặ ở oC, 200bar.

8. Thanh trùng

M c đíchụ :

- Tiêu di t vi sinh v t.ệ ậ

- Ch đ thanh trùng s a chua là: 90ế ộ ữ oC trong 5 phút, m c đích là đ tăngụ ể kh năng hydrat hóa c a casein (kh năng gi n c t t nh t, h n ch sả ủ ả ữ ướ ố ấ ạ ế ự tách n c, qu n s a m n và ch c). ướ ệ ữ ị ắ

Ti n hànhế : Thanh trùng b ng thi t b trao đ i nhi t d ng t m b n.ằ ế ị ổ ệ ạ ấ ả



Thi t b này b m t đ c làm b ng các t mế ị ề ặ ượ ằ ấ kim lo i, các khe gi a các t m t o thành hai hạ ữ ấ ạ ệ th ng không thông v i nhau, m t h là s a điố ớ ộ ệ ữ vào, m t h là n c nóng đi. Hai h này sẽ traoộ ệ ướ ệ đ i nhi t cho nhau, nh đó mà s a đ c thanhổ ệ ờ ữ ượ trùng. Sau khi thanh trùng 90ở oC, s a sẽ đ c điữ ượ qua thi t b l u nhi t v i th i gian 5 phút.ế ị ư ệ ớ ờ

9. Làm ngu iộ

M c đíchụ : t o đi u ki n thích h p cho quá trình lên men.ạ ề ệ ợ

Ti n hànhế : Làm ngu i đ n nhi t đ lên men 42- 43ộ ế ệ ộ oC.

Làm ngu i b ng thi t b gia nhi t t m b n: trao nhi t nhi t c a dòngộ ằ ế ị ệ ấ ả ệ ệ ủ s a v i dòng n c l nhữ ớ ướ ạ

10. B sung ch ng vi sinh v t, lên menổ ủ ậa. B sung ch ng vi sinh v tổ ủ ậ

M c đíchụ : đ lên men s a chua.ể ữ

Ti n hànhế :

Vi c chu n b ch ng vi sinh v t c n đ m b o chính xác và vô trùng.ệ ẩ ị ủ ậ ầ ả ả

Ch ng bao g m ủ ồ Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Hai lo i này có tác d ng t ng h nhauạ ụ ươ ỗ . L. bulgaricus th y phân proteinủ s a thành peptides, nh ng peptides này kích thích s phát tri n c a ữ ữ ự ể ủ S. thermophilus.



Ch ng b t th ng m iủ ộ ươ ạ (Commercial culture) : c n c y chuy n ti p m tầ ấ ể ế ộ vài l n đ tăng ho t tính c a chúng. ầ ể ạ ủ

- u đi m: b o qu n đ c lâu .Ư ể ả ả ượ

-Nh c đi m: ph i ho t hóa r i m i s d ng.ượ ể ả ạ ồ ớ ử ụ

Ch ng Concentrat l nh đôngủ ạ ( Frozen concentrat) : đ c dùng nhươ ư ch ng th ho c c y tr c ti p vào s a.ủ ứ ặ ấ ự ế ữ

- u đi m: an toàn, thu n ti n và kinh t (c 70ml ch ng đ làm menƯ ể ậ ệ ế ứ ủ ủ 500l men gi ng)ố

Trong đ án c a mình, em ch n:ồ ủ ọ

- S d ng ch ng ử ụ ủ Concentrat l nh đôngạ . T l Cocci/Bacilli : 2/1. ỷ ệ

-B sung 0,002%ổ

- Men đ c b o qu n nhi t đ -18ượ ả ả ở ệ ộ oC, c n chuy n men sang ngăn mátầ ể 20-24 gi tr c khi s d ng.ờ ướ ử ụ

- Kh trùng bên ngoài gói men, c t mi ng, tr c tiên hòa men vào n cử ắ ệ ướ ướ cho tan đ u r i b sung tr c ti p vào b n lên men.ề ồ ổ ự ế ồ

b. Lên men

M c đíchụ :

Lên men Lactic: C12H22O11 + H2O 4C3H6O3

Lactoza axit lactic

Axit lactic tác d ng v i ph c Canxi phophate –casein làm tách canxi ra ụ ớ ứkh i ph c và chuy n nó thành d ng không hòa tan, s a t d ng l ng ỏ ứ ể ạ ữ ừ ạ ỏchuy n sang d ng đông t .ể ạ ụ

2CH3CHOHCOOH + NH2 –R(COO2)Ca (CH3CHOHCOO)2Ca + NH2-R(COO)Ca

Axit lactic Cazeinat canxi Canxi lactate axit ceiseic

(qu n s a)ệ ữ

Ti n hành:ế



- Các b n đ c ti t trùng b ng h i 95ồ ủ ượ ệ ằ ơ ở oC trong 10 phút tr c khi sướ ử d ng.ụ

- Nhi t đ lên men : 42-43ệ ộ oC.

- Khu y đ u trong 10 phút, r i b t đ u tính th i gian lên men. ấ ề ồ ắ ầ ờ

- Sau 4h, l y đo pH. T n su t 30 phút/ l n . D ng lên men khi pH đ t 4,5-ấ ầ ấ ầ ừ ạ4,6.

11. Làm ngu i ộ

M c đíchụ :

Làm ngu i đ t o đi u ki n thích h p cho s a đông t .ộ ể ạ ề ệ ợ ữ ụ

Ti n hànhế :

Khi k t thúc quá trình lên men, ch ng s a chua đ c làm l nh ngayế ủ ữ ượ ạ xu ng ố 20oC nh thi t b gia nhi t t m b n.ờ ế ị ệ ấ ả

12. T m chạ aứ chờ rót

M c đích:ụ

- Đ m b o cho máy rót làm vi c liên t cả ả ệ ụ- Ki m tra s a tr c khi ti n hành rótể ữ ướ ế

Ti n hành:ế

S a sau khi làm ngu i đ c t m ch a trong các tank ch a.ữ ộ ượ ạ ứ ứ

13. Rót

M c đíchụ : đ nh l ng s a chua vào h pị ượ ữ ộ .

Ti n hànhế :

Bao bì đ c ti t trùng nh gia nhi t 165ượ ệ ờ ệ ở oC.

T b n đ mừ ồ ệ , s a chua đ c đ a đ n máy rót phòng rót vô trùng. S aữ ượ ư ế ở ữ đ c đ a vào các h p nh c c u đong th tích (110ml)ượ ư ộ ờ ơ ấ ể . Ti p đó h p s aế ộ ữ



đ c đ a đ n thi t b ghép n p b ng màng nhôm, màng nhôm đ c ti tượ ư ế ế ị ắ ằ ượ ệ trùng b ng tia c c tím. Ti p t c đ c chuy n đ n b ph n c t mí và c tằ ự ế ụ ượ ể ế ộ ậ ắ ắ r i 4 h p/vờ ộ ỉ.

14. chínỦ

M c đích:ụ

chín đ đ t o nên mùi, v , tr ng thái c n thi t cho s a chua.Ủ ể ể ạ ị ạ ầ ế ữ

Ti n hành:ế

Sau khi đông t , s a chua đ c chín 4- 6ụ ữ ượ ủ ở o C ít nh t là 6ấ h. Đây là giai đo n r t quan tr ng đ t o cho s n ph m có mùi, v , tr ng thái c n thi t.ạ ấ ọ ể ạ ả ẩ ị ạ ầ ế

15. B o qu nả ả

S a chua yoghurt đ c b o qu n 4-6ữ ượ ả ả ở oC .

L u kho ít nh t 3 ngày đ n đ nh tr ng thái và ki m tra xem có đ t yêuư ấ ể ổ ị ạ ể ạ c u tr c khi đ a ra th tr ng.ầ ướ ư ị ườ

Th i h n s d ng: 45 ngày.ờ ạ ử ụ

TÍNH TOÁN S N XU TẢ Ấ

D a vào s ngày ngh l , t t, các ngày ch nh t, các ngày ngh đ b o ự ố ỉ ễ ế ủ ậ ỉ ể ảd ng máy móc - trang thi t b s n xu t trong năm,ta đ a ra k ho ch s nưỡ ế ị ả ấ ư ế ạ ả xu t nh sauấ ư



S ngày s n xu t trong 1 năm: 300 ngàyố ả ấ M i ngày s n xu t 2 caỗ ả ấ M i ca làm vi c 8 ti ngỗ ệ ế Năng su t d ki n: 30 t n /caấ ự ế ấ1. Công th c ph i chứ ố ế

Thành ph nầ Hàm l ng (%)ượS a t iữ ươ 89Đ ngườ 10,3

Men Bulgaricus + Thermophilus 0,002Ch t n đ nhấ ổ ị 0,7

2. Tính toán s n xu tả ấ

Hàm l ng ch t béo có trong s a chua Yoghurt thành ph m là 3%ượ ấ ữ ẩ

Theo công th c ph i, hàm l ng s a t i là 89%, t đó suy ra s a t i ứ ố ượ ữ ươ ừ ữ ươnguyên li u ph i có hàm l ng ch t béo là: ệ ả ượ ấ

3×10089

=3 ,37

S d ng thi t b li tâm tiêu chu n hóa đ tách m t ph n ch t béo c a ử ụ ế ị ẩ ể ộ ầ ấ ủs a nguyên li uữ ệ

L ng s a t i nguyên li u đ u vào là 30000kg, v i hàm l ng ch t ượ ữ ươ ệ ầ ớ ượ ấbéo là

3, 6%

G i X là l ng s a tiêu chu n hóa (hàm l ng ch t béo 3,37%) ọ ượ ữ ẩ ượ ấ

G i Y là l ng cream tách ra (hàm l ng ch t béo là 40%)ọ ượ ượ ấ

3,6



3,6-3,37 Y X 40-3,6

3,37 30000 40

40-3,37

X40−3,6

= Y3,6−3 ,37

= 30000 ¿40−3 ,37 ¿

¿¿

L ng s a tiêu chu n hóa thu đ c là: ượ ữ ẩ ượ

X=

30000×(40−3,6 )40−3 ,37 = 29811,63 (kg/ca)

L ng Cream tách ra là: Y= ượ

30000×(3,6−3 ,37 )40−3 ,37 = 188,37 (kg/ca)

L ng s a chua Yoghurt s n xu t đ c là:ượ ữ ả ấ ượ

29811 ,63×10089

= 33496,21 (kg/ca)

Gi s hao phí trong quá trình s n xu t là 1%ả ử ả ấ

L ng s a chua th c t s n xu t đ c là:ượ ữ ự ế ả ấ ượ

33496 ,21×99100

= 33161,25 (kg/ca)

Tính t tr ng c a s a yoghurt thành ph mỉ ọ ủ ữ ẩ

Thành ph n ch t khôầ ấ Hàm l ng (%)ượ



Ch t khô không mấ ỡ 9,2Ch t béoấ 3

Đ ngườ 10,3Men 0,002

Ph giaụ 0.7

Hàm l ng ch t khô c a s a yoghurt thành ph m:ượ ấ ủ ữ ẩ

9,2+ 3+ 10,3+ 0,002+ 0,7 = 23,202 %

Theo công th c c a Richmond: S= 1,21F + 0,25a + 0,66ứ ủ

Trong đó S: hàm l ng ch t khô c a s a (%)ượ ấ ủ ữ

F : hàm l ng ch t béo c a s a (%)ượ ấ ủ ữ

a : t tr ng s a theo đ Lactometerỷ ọ ữ ộ

a= S−1 ,21F−0 .66

0 ,25=23 ,202−1 ,21×3−0 ,66

0 ,25=75 ,65

d=a/1000 +1= 1,076 (g/ml)

Ta có b ng ch tiêu s n ph m s a chua Yoghurtả ỉ ả ẩ ữ

Ch t khôấ 23,202Ch t béoấ 3T tr ngỷ ọ 1,076

pH 4,5-4,6

Tính l ng nguyên li u phượ ệ ụ

L ng đ ng b sungượ ườ ổ : 29811 ,63×10 ,389

=3450 ,11 (kg/ca)



Đ ng có đ m 1%, nên l ng đ ng th c t c n b sung làườ ộ ẩ ượ ườ ự ế ầ ổ :

3450 ,11×10099

=3484 ,95 (kg/ca)

L ng ch t n đ nh b sungượ ấ ổ ị ổ :

29811 ,63×0,789

=234 ,47 (kg/ca)

Ch t n đ nh có đ m 12%, nên l ng ch t n đ nh th c t c n b ấ ổ ị ộ ẩ ượ ấ ổ ị ự ế ầ ổsung là :

234 ,47×10088

=266 ,44 (kg /ca )

L ng men Bulgaricus + Thermophilus c n b sung là:ượ ầ ổ

29811 ,63×0 ,00289

=0 ,60 (kg/ca)

Tính s h p, s thùngố ộ ố

Th tích s a chua yoghurt trong 1 ca s n xu t:ể ữ ả ấ

33161 ,25×10001 ,076

=30819005 ,6 (ml/ca)

Gi s tiêu hao trong quá trình rót h p là 0,5%ả ử ộ

Th tích s a yogurt đóng h p th c t trong 1 ca s n xu t :ể ữ ộ ự ế ả ấ

30819005 ,6×99 ,5100

=30664910 ,6 (ml/ca)

Rót h p 110ml. V y s h p s d ng trong 1 ca là:ộ ậ ố ộ ử ụ

30664910 ,6110

=278771 ,9 . L y 278772 ( h p/ca)ấ ộ

Đóng 48 h p vào 1 thùng. V y s thùng c n s d ng trong 1 ca là:ộ ậ ố ầ ử ụ

27877248

=5807 ,75 . L y 5808 ( thùng/ca)ấ



B ng t ng h p s li uả ổ ợ ố ệ

1 ca 1 ngày

L ng s a t i ượ ữ ươnguyên li uệ

3000 (kg) 6000 (kg)

L ng s a sau tiêu ượ ữchu n hóaẩ

29811,63 (kg) 59623,26 (kg)

L ng cream tách raượ 188,37 (kg) 376,74 (kg)

L ng đ ngượ ườ 3484,9 (kg) 6969,8 (kg)

L ng ch t n đ nhượ ấ ổ ị 266,44 (kg) 532,88 (kg)

L ng menượ 0.60 (kg) 1,2 (kg)

L ng s a chua s n ượ ữ ảxu t đ cấ ượ

30664910.6 (ml) 61329821,2 (ml)

S h pố ộ 278772 (h p)ộ 557544 (h p)ộ

S thùngố 5808 (thùng) 11616 ( thùng)



K T LU NẾ Ậ

Sau m t th i gian tìm tòi tài li u k t h p v i nh ng ki n th c đã đ cộ ờ ệ ế ợ ớ ữ ế ứ ượ h c trên l p cùng s quan tâm, h ng d n nhi t tình c a TS. Vũ Thuọ ớ ự ướ ẫ ệ ủ Trang, em đã hoàn thành đ án môn h c “Thi t k phân x ng s n xu tồ ọ ế ế ưở ả ấ s a chua Yoghurt 30 t n/ca”.ữ ấ

Quá trình làm đ án đã giúp em hi u h n v tính ch t c a s a, qui trìnhồ ể ơ ề ấ ủ ữ công ngh s n xu t c a s a chua cùng tình hình s n xu t và tiêu th s aệ ả ấ ủ ữ ả ấ ụ ữ t i Vi t Nam cũng nh trên th gi i. Đây sẽ là nh ng ki n th c vô cùng bạ ệ ư ế ớ ữ ế ứ ổ ích, quí giá giúp em trong vi c làm đ án t t nghi p sau này, là c v sauệ ồ ố ệ ơ ề ra tr ng có đ năng l c làm vi c.ườ ủ ự ệ

Do th i gian làm đ án có h n, kinh nghi m th c t còn ch a có nên đờ ồ ạ ệ ự ế ư ồ án thi t k c a em sẽ không tránh kh i nh ng thi u sót. Em r t mongế ế ủ ỏ ữ ế ấ nh n đ c s góp ý, ch b o c a th y cô đ đ án c a em hoàn thi n h n,ậ ượ ự ỉ ả ủ ấ ể ồ ủ ệ ơ đ ng th i giúp em rút ra nh ng kinh nghi m cho b n thân.ồ ờ ữ ệ ả

Qua đây, em xin g i l i cám n chân thành v sâu s c đ n các th y côử ờ ơ ầ ắ ế ầ giáo trong B môn Công ngh th c ph m, đ c bi t là TS. Vũ Thu Trang đãộ ệ ự ẩ ặ ệ nhi t tình h ng d n và giúp đ em hoàn thành đ án môn h c này.ệ ướ ẫ ỡ ồ ọ



TÀI LI U THAM KH OỆ Ả

1. PGS.TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công ngh ch bi n s a và cácệ ế ế ữ s nả ph m t s aẩ ừ ữ , Nhà xu t b n Khoa h c và Kỹ thu t-năm 2003.ấ ả ọ ậ

2. Dairy processing handbook.

3. Wesite: dairyvietnam.org.vn.

4. Wesite: ProGuide.vn, chuyên m c S c kh e.ụ ứ ỏ

5. Wesite: dinhduong.com.vn.


Documents

ĐỒ ÁN SỮA