druhy_mouky

3

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH

PILOTNÍ KURZ PEKAŘ – DRUHY MOUKY AUTOR TEXTU: Ing.Teichmanová

DRUHY MOUKY

MOUKA Mouka je mlýnský výrobek ze semen kulturních trav. OBILNÉ ZRNO Obilné zrno je obecně tvořeno třemi hlavními částmi:

• 1. otruby (oplodí a osemení) • 2. endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) • 3. klíček

OBILKA

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… VYSOKOVYMLETÉ MOUKY

• Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné,méně trvanlivé,mají nahořklou a trpčí chuť,vyšší biologickou hodnotu.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… NÍZKOVYMLETÉ MOUKY

• Mají odstraněné povrchové části zrna, jsou světlejší,lépe stravitelné,trvanlivější, mají lahodnou chuť, nižší biologickou hodnotu

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… OZNAČOVÁNÍ MOUKY

• Původně se mouky označovaly pouze typovým rozlišením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930, což znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela).

• Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem – např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která se vyrábí ve třech variantách s různým obsahem lepku; hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd. • Kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky granulace a obsah lepku

4



• Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. • Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. • Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout

(nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550). ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

OZNAČOVÁNÍ MOUKY • 00 Pšeničná mouka hladká světlá, T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá, T 405 - umletá

ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná, T 450 - Pšeničná hrubá (krupice), T 512 - Pšeničná pekařská speciál, T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál, T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá, T 650-Pšeničná mouka hladká polosvětlá; pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650, T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová, T 1000 - Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová), T 1050 - Pšeničná mouka chlebová je hladká, tmavá, T 1150 - Chlebová mouka

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

DRUHY PŠENIČNÉ MOUKY • hladká Speciál pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek) • hladká chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití • polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých

knedlíků, zásmažek, polévek • polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější • hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny • těstárenská Semolina

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… CELOZRNNÁ MOUKA

• Celozrnná mouka má mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků.

• Doba trvanlivosti celozrnné mouky je ale podstatně kratší než u běžné pšeničné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

PŠENIČNÁ CHLEBOVÁ MOUKA

• Má ve srovnání s běžnými pšeničnými moukami tmavší barvu, takže dává pečivu typický tmavý vzhled.

5



• Chlebová mouka dobře kyne, váže více vody a těsta z ní jsou tažnější.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ŠPALDOVÁ MOUKA

• Je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

• Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi. • Společným jevem všech typů špaldové mouky je výraznější vůně produktů z ní

upečených, rovněž zpravidla jemná oříšková chuť. • Špaldová mouka je sytější, při zpracování velmi dobře tažná, dobře kyne, ale při pečení

z ní se doporučuje přidat o polovinu až dvě třetiny vyšší dávku prášku do pečiva či kvasnic.

• Výrobky ze špaldové mouky vydrží déle vláčnější než z mouky pšeničné. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

SEMOLINA

• Semolina je speciální typ mouky vyrobené z pšenice Triticum durum. • Obsahuje více lepku než klasická bílá pšenice. Proto se tato mouka výborně hodí pro

výrobu těstovin. (Těstoviny vyrobené z této mouky mají lepší vlastnosti než výrobky z bílé pšeničné mouky. Těstoviny se nerozvářejí, mají vyšší nutriční hodnoty a jsou chutnější.) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… GRAHAMOVÁ MOUKA

• Celozrnná mouka je mouka, do níž se mele zrno včetně slupky. • Grahamová mouka je celozrnná mouka, v níž jsou navíc mleté otruby (vnější obal zrna). • Výrobky z ní mají trochu sladší chuť než z celozrnné mouky. • Jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí. • Je vhodná k pečení grahamového chleba.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ŽITNÉ MOUKY

• T 960 Žitná chlebová, T 1700 Žitná celozrnná • výražková - pro výrobu chleba • chlebová - pro stejné použití • tmavá - 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá • Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. • Hlavní předností žitné mouky je, že dokáže zachovat vláčnost těsta.

Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, je třeba upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6



ŽITNÁ CHLEBOVÁ MOUKA

• Je tradiční českou surovinou k výrobě chleba, resp. i domácího kvásku používaného k pečení.

• Žitná chlebová mouka má ve srovnání s jinými moukami výrazně tmavou barvu a nízký obsah lepku.

Žitná chlebová mouka sama obtížně kyne, proto se doporučuje její použití v kombinaci s pšeničnou chlebovou moukou. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… RÝŽOVÁ MOUKA Vyrábí se ve variantě:

• běžné (vhodná pro pečení), • instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých

pokrmů, například kaší). • Mouka vyráběná nejčastěji z leštěné rýže. • Je vhodná pro bezlepkovou dietu. • Často se míchá s jinými druhy mouky. • Používá se pro zahušťování omáček a polévek.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… AMARANTOVÁ MOUKA

• Obilovina starých Inků, „znovuobjevena“ ve 20. století. • Získává se z rostliny laskavec z rodu Amaranthus. • Obsahuje velmi kvalitní bílkoviny s vysokým zastoupením esenciálních aminokyselin. • Při smíchání s pšenicí nebo rýží tvoří vyváženou směs, která odpovídá složení proteinu

vaječného bílku a je vhodná pro sportovce, těžce pracující či pacienty v rekonvalescenci. • Neobsahuje lepek, je proto vhodná i pro bezlepkovou dietu.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… SOJOVÁ MOUKA

• Konzumace sojového pečiva ve velkém množství způsobuje plynatost. • Nemá vlastnosti ani složení klasické obilné mouky, jedná se spíše o prášek, který se

podobá sušenému mléku nebo sušenému vejci. • Přidáním sojové mouky do pšeničné nebo jiné mouky zvýšíme biologickou hodnotu a

zlepšíme technologické vlastnosti mouky. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… BRAMBOROVÁ MOUKA

• Vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty). ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7



KUKUŘIČNÁ MOUKA

• Mouka kukuřičná je známá díky přípravě tortillových placek. Vyrábí se jako hladká, polohrubá a krupice.

• Kukuřičná krupice je známá pod názvem polenta. • Je vhodná na zahuštění polévek, omáček a také na přípravu palačinek. • Z kukuřičné mouky se často připravuje kaše, která je po vychladnutí natolik pevná, že se

krájí na kousky a někdy se i smaží. • Neobsahuje lepek. • Je vhodná pro vysypávání ošatek při kynutí chleba a také k podsypávání těsta na pizzu.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… BEZLEPKOVÁ MOUKA

• Jde vlastně o směs speciálně připravenou pro bezlepkovou výživu. • Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení. • Samotná se používá k přípravě bezlepkových kynutých moučníků (vánočky, bábovky,

mazance, atd.). Místo mléka používáme vodu . • Do jiných těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou).

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… JAHELNÁ MOUKA

• Je vhodná pro bezlepkovou dietu. • Peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky. • Ve svém základu je bohatá na fosfor a železo, obsahuje dost vlákniny • Vyrábí se z ní i těstoviny

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… JEČNÁ MOUKA

• Ječná mouka se nejčastěji používá v podobě příměsí do mouky klasické. • Je velmi dobře stravitelná. • Obsahuje menší množství lepku, a proto hůře reaguje při pečení. • Vyrábí se z ní především ploché chleby a placky. • Ječná mouka se přidává do těstovin, knedlíků, zavářek, kroket, omáček, cukrářských

výrobků, pudinků a krémů. • Pro zvýšení svěžesti je možné ječnou mouku až do 20 % přidávat do mouky na přípravu

různého pečiva. • V chlebu jí lze nahradit 5% pšeničné mouky. • Díky vysokému obsahu vitamínu B5 chrání před záněty kůže a zabraňuje šedivění vlasů.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… POHANKOVÁ MOUKA

• Vyrábí se v několika variantách - hladká, polohrubá i hrubá. • Je velmi vhodná nejen pro bezlepkovou dietu, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí

chorobami trávicího ústrojí. • Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn.

8



• Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky

získávají jemnou oříškovou příchuť. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… KONOPNÁ MOUKA

• Neobsahuje THC. • Do pečiva se může přidávat až do podílu 15%, lepší je však 8-10%. • Dobře se pojí s vodou (pečivo zůstává déle čerstvé). • Neobsahuje lepek.

• Přidáním do pečiva zvýšíme podíl bílkovin, sacharidů, tuků a minerálních látek - zejména železa, fosforu a vápníku.

• Je bohatým zdrojem mastných kyselin Omega 3 a Omega 6. • Dodává pečivu tmavší barvu.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… LUPINOVÁ MOUKA

• Vyrábí se z bobů lupiny úzkolisté. • Mouka má díky vysokému obsahu karotenoidů žlutou barvu. • Má jemnou ořechovou chuť. • Je přirozeným antioxidantem, zpomaluje hořknutí a žluknutí tuků. • Prodlužuje trvanlivost pečiva. • Používá se k vylepšení těsta a jako náhrada vajec.

ZDROJE A INSPIRACE

• www.domacipekarny.dama.cz • www.kuchyne.cz

Virtuální prohlídka mlýnu http://www.biomlyn.cz/virtualni-prochazka.php

http://www.domacipekarny.dama.cz/

http://www.domacipekarny.dama.cz/

http://www.kuchyne.cz/

http://www.kuchyne.cz/

http://www.biomlyn.cz/virtualni-prochazka.php






Documents

druhy_mouky