ESCUELA MILITAR DE INGENIERA Mcal. ANTONIO JOS DE SUCRE Unidad
Acadmica COCHABAMBA BOLIVIA
PREPARACIN DEL DULCE DE LECHE EL MANJAR
1. INTRODUCCIN.- El presente trabajo muestra el proceso de
elaboracin del dulce de leche , un proceso bastante importante ,
dado que este es un producto de alta demanda dada su utilidad en
diversas industrias como ser la alimenticia , pastelera e incluso
de aditivo en otros productos con diferentes caractersticas.A
continuacin se describe el proceso de elaboracin del dulce de leche
detallando los pasos, materiales y cuidados que se deben tener al
momento de realizar la experiencia, la higiene es pilar fundamental
en la elaboracin de este producto puesto que se necesita cuidados
de principio a fin del proceso , esto es un factor determinante en
la calidad final que mostrara el producto.Cabe recalcar que el
control durante el proceso de elaboracin del dulce de leche es
fundamental para desarrollar un buen producto.2. ANTECEDENTES.-Para
citar este tipo de productos primeramente debemos conocer la
historia y como era elaborado el mismo.En Argentina existe un
relato popular y legendario que fecha su invencin hacia el ao 1829
en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de
paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano)
Juan Lavalle en la estancia del primero en Cauelas, a las afueras
de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se
recost sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de
Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa
poca como lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr
con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider
una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle
y pidi a la criada el mate con leche. sta record en ese momento que
haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola calentar
durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada
se encontr con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a
Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras
discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al
dulce de leche.
3. OBJETIVO.-a) Objetivo general Elaborar dulce de leche a base
de leche entera , con caractersticas de calidad , higiene apta para
el consumo de la poblacinb) Objetivos especficos Determinar las
caractersticas del dulce de leche producido a base de leche entera
Establecer los parmetros de calidad del dulce de leche. Determinar
las medidas de higiene en la elaboracin en el proceso Desarrollar
la tcnica de produccin ms adecuada Desarrollar la marca del
producto para su comercializacin.
4. MARCO TERICO.- a) Leche entera- leche de la cual no ha sido
retirado ningn constituyente, como por ejemplo la grasa. Para ser
llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos de
la leche no grasos y 88% de agua.b) Dulce de leche.- El dulce de
leche tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta
es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos
los pases latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture
de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades,
como Espaa o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes
nombres segn el pas en el que se consume, y tambin presenta algunas
variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como
alfajores, cuchufles, tortitas, helados, pasteles o tortas. c)
Tipos de dulce de leche.- Clsico, familiar o tradicional: su
caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es
muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con
manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores, caoncitos de
dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy
pegajosos) y otros postres. De repostera o repostero: es ms
concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias
vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso
industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color,
brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el
dulce de leche diettico y el mixto (combinado con otros elementos,
por ejemplo, chocolate).
d) Caractersticas del dulce de leche.- Dulce de leche
tradicional, se prepara a base de leche, azcar, bicarbonato de
sodio y esencia de vainilla para intensificar su sabor, como todos
los dulces aporta principalmente hidratos de carbono, y protenas de
muy buena calidad que estn presentes en la leche, tambin aporta
colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con
moderacin y no es muy recomendable para personas obesas, con
sobrepeso, o trastornos lipidimonos, como triglicridos y colesterol
alto. Posee unas 60 caloras en una porcin equivalente a una
cucharada sopera.Dulce de leche diettico, en sta versin se
reemplaza el azcar por edulcorante y algunas marcas reemplazan la
leche antera por una desnatada, aporta unas 45 caloras por
cucharada sopera y es el ms indicado para personas con sobrepeso,
diabticos,(siempre que lo autorice el especialista) y pero debe
consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con
triglicridos elevados.
5. DESARROLLO.-a) Materiales y reactivos Termmetro Recipientes
esterilizados Paleta de madera cocina Balanza Garrafa Azcar 1 kg
leche entera 5 litros bicarbonato de sodio 2.5 grb)
DescripcinPrimeramente para la experiencia del dulce de leche
describimos las porciones usadas de cada insumo: 5 litros de leche
entera 1 kg de azcar Colocar la leche entera en el recipiente
Posteriormente se empieza a calentar la leche la mitad de la
cantidad empleada mezclar con el azcar, calentar hasta que empiece
a hervir , se empieza a aadir la leche poco a poco (previamente
calentada).
Seguir batiendo la leche mientras calienta este proceso dura
aproximadamente 4 horas
Se debe controlar permanentemente los grados brix que alcanza la
leche a lo largo del proceso, es un factor importante y
determinante para la elaboracin del dulce de leche.
Se debe adicionar la glucosa a los 60 grados brix, los grados
brix son controlados en el refractmetro.El momento de la coccin se
determina cuando se logra una lectura de 67 a 68 grados brix los
cuales muestra una evaporacin del 30 %.
Se determina que el dulce de leche est listo por medo de la
prueba de la gota de agua es un mtodo casero, se deja caer una gota
de dulce y si esta conserva su forma es una muestra de que el
proceso est listo y se procede a diluir el dulce.A continuacin se
lleva al enfriado hasta los 60 grados para realizar el envasado,
cabe recalcar que no se debe dejar de batir en todo el proceso para
evitar los grumos entre 55 y 50 grados se debe envasar y sellarlos
adecuadamente para su posterior refrigeracin.
6. PRODUCTOEl producto desarrollado llevara el nombre de dulce
de leche el manjar, es un producto natural libre de persevantes
desarrollado de manera artesanal , cuidando la inocuidad en el
momento de su desarrollo.
a) CaractersticasEl presente producto es un producto artesanal
elaborado bajo estrictas normas de salubridad, diseado para su
venta como una alternativa ms al mercado, producido por estudiantes
de la escuela militar de ingeniera.
b) Etiqueta A continuacin se presenta la etiqueta del producto,
basndonos en las normas exigidas para un producto de esta
naturaleza:
c) CostoA continuacin se presenta la tabla de costos basndonos
en la produccin de 5 litros de leche :InsumoCantidadPrecioCosto
Leche5 litros4.5 bs22.5 bs
Azcar1 kg3.5 bs3.5 bs
bicarbonato1 bolsa2.52.5 bs
Envase6 envases1.59 bs
etiqueta6 etiquetas0.5 bs3 bs
total40.5 bs
Costo unitario6.75 bs
d) PrecioEl precio de ventas del producto est en funcin a un
margen de ganancia del 25 % sobre el costo unitario.Dadas las
exigencias del mercado y la naturaleza del producto el precio de
ventas ser de:8.50 bolivianos, este ser el precio al que el
producto ser comercializado.
6. CONCLUSIONES Se recomienda desarrollar la experiencia para
mejorar la calidad del producto. Se recomienda experimentar con
diferentes tipos de mtodos para desarrollar productos de similares
caractersticas Se recomienda buscar diferentes formas de empaque
para su conservacin. Se recomienda tomar las medidas de higiene
para la realizacin del dulce para as mejorar su calidad. Se
recomienda analizar otras alternativas de materia prima para
abaratar los costos y generar mayores ingresos.
BIBLIOGRAFAhttp://www.taringa.net/posts/info/10562629/Historia-popular-sobre-el-Dulce-de-Leche.htmlhttp://diccionario.babylon.com/leche_entera/http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#Tipos_y_variedades
.Pgina 1EL MANJAR
