Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015

CURSO DE TECNOLOGÍA DE

FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

Prof. EDUARDO ENRIQUE STORANI INTI Lácteos – Asistencia Técnica y Desarrollo

[email protected]

www.inti.gob.ar/lacteos

www.quesosargentinos.gob.ar

¨2015 Año del Bicentenario del Congreso de los Pueblos Libres¨

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - DEFINICIÓN

Art 592: "Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto

obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o

reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos

de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente

sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin

adición de otras sustancias alimenticias¨.-

1) Clasificación:

a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:

i Dulce de Leche.

ii Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto

puede clasificarse en:

i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.

ii Dulce de Leche con agregados.

2) Denominación de venta:

La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea

no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

El producto deberá ser denominado:

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN

a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", según corresponda al contenido de materia grasa en el producto

final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.

b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el

presente Código, se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para

Repostería" o ‘Dulce de Leche Repostero".

c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros

productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o

estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el

espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse

"Dulce de Leche Mixto".


d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran destinados a la

elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche

Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según corresponda y

llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será

obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido

adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo.

En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicará "Con Crema", según

corresponda a la clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo.

3) En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:

a.- Ingredientes obligatorios:

Leche o Leche reconstituida.

Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche).

b.- Ingredientes opcionales:

Crema de leche.

Sólidos de origen lácteo.

Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.

Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml de leche.

Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en

una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final


CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS

Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:

(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000

mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.

Función Aditivo Conc. máx. en el producto final

INS Nombre

Conservante 200 Acido sórbico 600 mg/kg (en ácido sórbico)

1000 mg/kg en ácido sórbico

(sólo para el Dulce de Leche para uso

industrial)

201 Sorbato de sodio

202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

Conservante 235 Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Texturizante 327 Lactato de calcio b.p.f.

Aromatizante/

saborizante

Aromatizante de vainilla, vainillina y/o

etilvainillina solos o en mezclas

b.p.f.

Humectante 420 Sorbitol 5 g/100 g

Colorante

150 a Caramelo I - puro

b.p.f. (solo para Dulce de Leche

Heladero) 150 b Caramelo II - proceso sulfito cáustico

150 c Caramelo III - proceso amoníaco

150 d Caramelo IV - proceso sulfito amónico


Estabilizante 331 Citrato de sodio b.p.f.

Espesante/

estabilizante

400 Acido algínico 5000 mg/kg (*)

403 Alginato de amonio 5000 mg/kg (*)

404 Alginato de calcio 5000 mg/kg (*)

407 Carragenina, incluida furcellerán y sus sales de

sodio y potasio

5000 mg/kg (*)

440 Pectina y pectina amidada 5000 mg/kg (*)

402 Alginato de potasio 5000 mg/kg (*)

405 Alginato de Propilenglicol 5000 mg/kg (*)

401 Alginato de Sodio 5000 mg/kg (*)

406 Agar 5000 mg/kg (*)

Carboximetilcelulosa 5000 mg/kg (*)

466 Carboximetilcelulosa sódica 5000 mg/kg (*)

461 Metilcelulosa 5000 mg/kg (*)

465 Metiletilcelulosa 5000 mg/kg (*)

463 Hidroxipropilcelulosa 5000 mg/kg (*)

414 Goma arábiga 5000 mg/kg (*)

415 Goma xántica 5000 mg/kg (*)

410 Goma garrofín 5000 mg/kg (*)

416 Goma karaya 5000 mg/kg (*)

418 Goma gellan 5000 mg/kg (*)

413 Goma tragacanto 5000 mg/kg (*)

425 Goma konjac 5000 mg/kg (*)

Gelatina 5000 mg/kg (*)

460 i Celulosa microcristalina 5000 mg/kg (*)


(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000

mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.

Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales

adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex

Alimentarius Vol. 1A, 1985, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que

corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos

en el presente artículo no deberán superar los límites máximos establecidos para los mismos.

c.- Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:

• ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f.

• Bicarbonato de sodio: b.p.f.

• Hidróxido de sodio: b.p.f.

• Hidróxido de calcio: b.p.f.

• Carbonato de sodio: b.p.f.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que

se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación

para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.

5) El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:

5.1) Características sensoriales:

• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el

caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.

Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%

m/m.

• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o

Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS

Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:

(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg

de producto final y únicamente

para Dulce de Leche Repostero o Heladero.

5.2) Características fisicoquímicas:

El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Requisito

Dulce de Leche

Dulce de Leche con crema

Método de análisis

Humedad (g/100 g)

máx. 30,0

máx. 30,0

FIL 15B: 1988

Materia grasa (g/100 g)

6,0 a 9,0

mayor de 9,0

FIL 13C: 1987

Cenizas (g/100 g)

máx. 2,0

máx. 2,0

AOAC 15° Ed.1990. 930.30

Proteínas (g/100 g)

min. 5,0

min. 5,0

FIL 20B: 1993


5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

5.4) Criterios microbiológicos:

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M

(calidad aceptable provisionalmente).

m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.

M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.

Fuente: ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

Microorganismos

Criterios de

Aceptación

Categoría ICMSF

Métodos de Ensayo

Estafilococos coag. positiva/g

n = 5 c = 2

m=10 M=100

8

FIL 145: 1990

Hongos y levaduras/g

n = 5 c = 2

m = 50 M = 100

3

FIL 94B: 1990


5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a

los límites establecidos en el presente Código.

6) El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente

Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una

apropiada protección contra la contaminación.

7) Rotulado:

7.1) El rotulado del Dulce de Leche deberá efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicará lo

establecido en el presente Código.

7.2) El producto correspondiente a la clasificación indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deberá ser

denominado "Dulce de Leche".

Cuando en la elaboración de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se podrá indicar en

el rótulo la expresión "Sin Almidón" o "Sin Fécula“.

7.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados

en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche

para Repostería" o "Dulce de Leche Repostero”

7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros

productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o

estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche con ..." llenando el

espacio en blanco con el/los nombre/ s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente

denominarse "Dulce de Leche Mixto“.


7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboración de helados,

opcionalmente podrán ser rotulados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de

Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco

con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes

incluidos en el inciso 3) c del presente artículo, obligatoriamente deberá ser rotulado como "Dulce de Leche para

Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero

con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas será incluida la expresión "Con Crema", según

corresponda con la clasificación 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artículo.

7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como materia prima

para la elaboración de otros productos alimenticios y contengan una concentración de ácido sórbico y/o sus sales de

Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en ácido sórbico), deberá obligatoriamente

indicarse en el rótulo la expresión "Para Uso Industrial Exclusivo“.

7.9) Podrá ser incluido en el rótulo alguna expresión referida a la forma de presentación del producto, por ejemplo en

tableta, en pasta, pastoso, etc."

CENTRÍFUGA-DESNATADORA DE INTI LÁCTEOS RAFAELA

DESNATADORA-HIGIENIZADORA INTI Lácteos - Rafaela

CENTRÍFUGA AUTODESLODANTE

CIRCULACIÓN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRÍFUGA

PASTEURIZADOR A PLACAS

GRAFO

REQUISITOS DEL CÓDIGO ALIMENTARIO

• AGUA

• MATERIA GRASA

• PROTEÍNAS

• LACTOSA

• SALES MINERALES

………………87,5 %

………………3,6 %

……………………. 3,2 %

……………………… 4,9 %

…………… 0,7 %

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE HOLANDO-RAFAELA

RELACIÓN ENTRE ACIDEZ y pH

CÁLCULO DE NEUTRALIZACIÓN

Si neutralizamos leche de 18 º D a 13 º D, el dulce tendrá 24 º D Si no neutralizamos, el dulce tendrá 30 º D precipitándose la caseína 1 º D = 1 mg de ácido láctico en 10 cm3 de leche es decir, 0,1 g / litro ó 10 g. en 100 litros de leche Si queremos neutralizar de 18 a 13 º D, es decir 5 º D: 50 g. de ácido láctico en 100 litros de leche Para 300 litros de leche tendremos: 50 x 3 = 150 g. de ácido láctico 90 g. de ácido láctico----------------84 g. de bicarbonato de sodio 150 g. de ácido láctico----------------- x g. de bicarbonato de sodio 150 x 84 x = ------------------ = 140 g. de bicarbonato de sodio 90 •

Formación de color en función de la cantidad de bicarbonato de sodio agregado

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

% de Bicarbonato Agregado

0,1% y 0,2% - 250 minutos

Tiempo en Minutos

Inte

nsid

ad

de C

olo

r

Velocidad de formación de color en función de la concentración

0

2,5

5

7,5

10

12,5

15

17,5

20

22,5

25

27,5

30

Velocidad de Formación de color

150 minutos 40 % 50 % 60 % 70 %

Co

lor

CURVA DE NEUTRALIZACIÓN CON HIDRÓXIDO DE CALCIO

0

5

10

15

20

25

30

35

40

NEUTRALIZACIÓN DE LECHECON UNA SUSPENSIÓN DE Ca(OH)2

0 5 10 15 20ml de Ca (OH)2

º D

OR

NIC

CURVA DE NEUTRALIZACIÓN CON BICARBONATO DE SODIO

0

2,5

5

7,5

10

12,5

15

17,5

20

Neutralización de una solución de ácido láctico con NaHCO3

0 5 10 10 15 20 25ml de NaHCO3

º D

OR

NIC

Refractómetros

º Brix: medición correcta

63

64

65

66

67

68

69

70

71

Influencia de la temperatura de mediciónen el % de sólidos refractométricos

0 20 50 70TEMPERATURA

% d

e S

ólid

os R

efr

acto

métr

ico

s

Velocidad de formación del color como función del pH

0

1

2

3

4

5

Velocidad de formación de color en función del pH

1 4 7pH

Velo

cid

ad

de f

orm

ació

n d

el

co

lor

Formación del color en función de la temperatura

0

0,25

0,5

0,75

1

1,25

1,5

1,75

2

2,25

2,5

2,75

3Pardeamiento térmico en leche

90 100 110 120 130Temperatura en º C

log

del ti

em

po

en

min

uto

s

UTILIZACIÓN DE LACTASA (HA-LACTASE) ml / litro

DOSAJE DE TIEMPO DE TEMPERATURA GRADO DE

LACTASE 3.000 REACCIÓN DE REACCIÓN HIDRÓLISIS

0,3-0,5 10 5 20

0,1-0,2 24 5 20

0,5-0,9 1 30 20

0,1-0,2 4 30 20

0,2-0,4 1 40 20

0,05-0,1 4 40 20

1,0-1,6 10 5 50

0,5-0,7 24 5 50

2,1-3,1 1 30 50

0,5-0,7 4 30 50

0,9-1,4 1 40 50

0,2-0,4 4 40 50

3,5-5,4 10 5 80

1,5-2,2 24 5 80

6,9-10,4 1 30 80

1,7-2,6 4 30 80

2,9-4,4 1 40 80

0,7-1,1 4 40 80

CRISTALES

CUERPO Nº CRISTALES/ml TAMAÑO DE

CRISTALES / µm

1 µm = 0,001 mm

1 mm = 1000 µm.

EXCELENTE 400.000.000 9,3

BUENO 300.000.000

LIGERAMENTE

PASTOSO

200.000.000 11,7

FINAMENTE

HARINOSO

100.000.000 14,7

HARINOSO 50.000.000 18,6

ARENOSO 12.500.000 29,4

http://es.wikipedia.org/wiki/Mil%C3%ADmetro

http://es.wikipedia.org/wiki/Mm

+

PROTEÍNA AZÚCARES GLICOSAMINA

(aminoácido-lisina) (glucosa, lactosa, sacarosa)

MELANOIDINAS HIDROXIMETILFURFURAL

REACCIÓN DE MAILLARD

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/DL-Glucosa.png

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/AminoAcidball.svg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/59/Alpha-D-glucosamine.png

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/49/Hydroxymethylfurfural.png

AZÚCARES: PODER EDULCORANTE

AZÚCAR DULZOR RELATIVO

LACTOSA 16

MALTOSA 46

GALACTOSA 32

GLUCOSA 74

SACAROSA 100

FRUCTOSA 173

SACARINA 20.000-70.000

DULCINA 7.000-25.000

Esquema de paila dulcera – 350 litros de capacidad

DIAGRAMA REGULACIÓN DE PRESIÓN DE CALDERA

Tanque de preparación de la mezcla

Equipo para diluir leche en polvo

DIFERENTES PAILAS DULCERAS

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE




SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE





PAILA DULCERA

PAILA DULCERA – Agitadores - Raspadores

PAILA DULCERA – Agitadores - Raspadores

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

PAILA CALENTADA CON ACEITE



ÁREA DE ELABORACIÓN

ÁREA DE ENVASADO DE DULCE DE LECHE

DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

RECEPCIÓN DE LECHE

↓

ESTANDARIZACIÓN-HIGIENIZACIÓN

↓

CALENTAMIENTO PREVIO

↓

AGREGADO DE ADITIVOS

↓

(AZÚCAR, BICARBONATO DE SODIO)

↓

CONCENTRACIÓN HASTA 65 º BRIX (SISTEMA POR GOTEO)

↓

AGREGADO DE GLUCOSA

↓

CONCENTRACIÓN HASTA 68 º BRIX

↓

ENFRIAMIENTO

↓

AGREGADO DE ESENCIA Y SORBATO DE POTASIO

↓

HOMOGENEIZACIÓN

↓

ENVASADO

FÓRMULAS

FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE FAMILIAR

450 Litros de LECHE ENTERA

225 gramos de BICARBONATO DE SODIO

81 kg DE AZÚCAR

36 kg DE GLUCOSA

135 gramos de sorbato de potasio

195 ml de esencia de vainillina

FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE REPOSTERO

Fase inicial de elaboración


130 gramos de (OH)2Ca

130 gramos de CO3HNa

100 kg DE AZÚCAR

160 gramos de MONOESTERATO DE GLICERILO

Fase final de elaboración

6,5 kg de glucosa

0,8 kg de estabilizante

3 kg de fécula



FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE HELADERO


675 gramos de BICARBONATO DE SODIO

81 kg DE AZÚCAR

31,5 kg DE GLUCOSA

4,5 kg CERELOSE ®



1,2 litros de CARAMELO LÍQUIDO

DULCE DE LECHE HELADERO

• Para dulce de leche heladero, si usamos 18% de azúcar, bajamos a 17% y

agregamos 1 % de caramelo. Este se puede hacer en un recipiente a fuego

directo hasta desprender agua molecular y adición de agua hasta llegar a 83°

Brix. ,quiere decir, en este caso, que utilizamos como ejemplo, para 100 litros

de leche 18 kg de azúcar. En lugar de 18 kg utilizamos 17 kg y el kilogramo

sobrante lo calentamos hasta que sale agua molecular (como quien hace

caramelo para panqueques), y luego lo agregamos al resto del azúcar. Las

cantidades a "caramelizar" se van manejando, según se quiera más color o

gusto más amargo.-

FORMULACIÓN PARA DULCE DE LECHE SÓLIDO

50 kg de dulce de leche

21 kg de azúcar

5 kg de crema al 40 %

700 gramos de manteca de cacao

100 gramos de vainillina

DULCE DE LECHE CON CHOCOLATE

5 kg DE CACAO

21 kg DE AZÚCAR

30 kg DE AGUA

Homogeneizar, concentración hasta obtener 30 kg de producto y mezclar 9 kg de este con 100

kg de dulce de leche.-

CÁLCULO DE RENDIMIENTO

MATERIA % DE SÓLIDOS Kg Sólidos

PRIMA SOLUBLES Solubles

103 Kg. De leche 12,3 12,66

18 Kg DE AZÚCAR 100 18

7 Kg DE GLUCOSA 80 5,6

128 Kg TOTALES 28,3 36,26

m1 x [conc] = m 2 x [conc]

128 Kg. x 28,32 = m 2 x 70 %

M 2 = 51,8 Kg

128 Kg........................100 %

51,8 Kg.................... x= 40,5 %

128 Kg – 51,8 Kg = 76,2 kg de agua evaporada

RECOMENDACIONES DE FABRICACIÓN

* LECHE OBTENIDA EN BUENAS CONDICIONES DE HIGIENE.-

* PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO ADECUADO.-

* ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA REFERIDA A PROTEÍNAS.-

* PRODUCCIÓN DE VAPOR ADECUADA.-

* VÁLVULA DE SEGURIDAD, VÁLVULA REGULADORA DE PRESIÓN Y TRAMPA DE VAPOR

EN MUY BUENAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO.-

* EVITAR LA INTERRUPCIÓN DE ENTRADA DE VAPOR.-

* UTILIZAR LECHE CALENTADA PREVIAMENTE.-

* NO DEJAR DE AGITAR POR NINGÚN CONCEPTO.-

* VIGILAR CON ATENCIÓN LA PRIMERA ETAPA DE LA ELABORACIÓN.-

* ENFRIAR EL DULCE LO MÁS RÁPIDO POSIBLE POR DEBAJO DE 60 º C.-

* UTILIZAR FILTROS PARA EVITAR PARTÍCULAS EXTRAÑAS DEL AZÚCAR, LECHE, ETC.-

Defectos y Causas

Cristales de azúcar

- Desbalance de sacarosa.

- Exceso de sólidos.

- Falta de agentes anticristalizantes.

- Fórmula mal equilibrada.

Cristales de lactosa

- Cristalización de lactosa causada por enfriamiento muy lento,

envasado a alta temperatura o sobresaturación de sacarosa.

- Cristales de lactosa: generalmente grandes, traslúcidos y

de poco dulzor.

Defectos y Causas

Presencia de grumos

- Blandos y elásticos provocados por una precipitación de la caseína

provocada por una excesiva acidez y detención del agitador durante la

elaboración.

- Falta de distribución de los agentes gelificantes.

Sinéresis

- Acidez del medio elevada.-

- Leches contaminadas (bacterias proteolíticas).

Mohos y levaduras

- Envasado en caliente, equipos mal higienizados y desinfectados.--

- Posibles fermentaciones.-

- Exceso de humedad en el producto final.-

- Defecto de cerrado de envase.-

Defectos y Causas

- Color oscuro: excesivo tiempo de cocción,

balance inadecuado.-

- Dulce ligoso: demasiado tiempo de cocción,

balance inadecuado de ingredientes

(glucosa).

- Dulce áspero: bajo porcentaje de materia grasa.-

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ según RES/GMC 46/03

Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

CANTIDAD POR PORCIÓN

Porción 20 g (1 cuchara de

sopa)

% VD (*) CANTIDAD POR 100 gramos

Valor energético 60 kcal=256 kJ 3 302 kcal = 1278 kJ

Carbohidratos 11 g 4 55 g

Proteínas 1.3 g 2 7.0 g

Grasas totales 1.2 g 2 6.0 g

Grasas trans 0.9 g 4 4.4 g

Grasas saturadas 0 g - 0.3 g

Fibra alimentaria 0 g 0 0 g

Sodio 21 mg 1 106 mg

INFORMACIÓN NUTRICIONAL – Dulce de Leche Clásico LA PAULINA

7,7 mm

23,5 mm

95 mm

18 rayitas y 19 espacios,

de 5 mm c/u

Peso 78,5 g

PENETRÓMETRO PARA MEDIR

VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE

Diferentes Envases

Para el

Dulce de Leche

FENIX S.A. (orgánico)

Con stevia

Ruta 34 km 227,6

(S2300WAC) Rafaela

Santa Fe, Argentina

54-03492-440607

[email protected]

¡Muchas Gracias!

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Curso de Dulce de Leche - Mayo 2015