Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradiciónoral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino fue creado por casualidad el 24 de junio de1829, en la estancia La Caledonia, donde se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe delas fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle.Según esta historia, una criada se hallaba preparando la lechada (leche caliente azucarada con la que Rosastomaba mate). Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre de Juan Manuel. La criada, que fue allevarle un mate al Restaurador, encontró al jefe enemigo y entonces salió corriendo en busca de la guardia.Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla acaramelada quehoy todos conocemos como "dulce de leche".

Pero más allá de este relato popular, lo cierto es que la fábrica LA MARTONA de Vicente Casares fue laprimera industria del país que elaboró el dulce de leche en forma masiva, comercializándolo en las populareslecherías de la ciudad de Buenos Aires.El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96 estableció el 24 de Junio como el Díadel Dulce de Leche, apelando en sus fundamentos a "razones históricas".

COMIENZOS DE LA PRODUCCIÒN LÀCTEA

Hasta el Siglo XVIII inclusive, la leche era un producto de bajo consumo, pues tenía elinconveniente de que sólo se podía conservar durante pocas horas. Y no era fácil, por esemotivo, brindar abastecimiento de productos frescos a las necesidades urbanas.En los Siglos XVII y XVIII el ganado era criado y mantenido dentro de la zona urbana, y setrasladaba al animal, del que se ordeñaba la leche que se iba vendiendo, en el momento de surequerimiento.Quienes consumían estos productos frescos, eran quienes tenían en su casa o chacra una vaca(u oveja) para ordeñe, lo que les permitía ingerir el producto fresco.Pero las vacas en América interesaban más para la obtención del cuero, elemento muyrequerido para la exportación, especialmente a Gran Bretaña.Las aglomeraciones urbanas fueron olvidando las preocupaciones de las comunidades antiguaspor la preservación de la calidad de los alimentos.Uno de los pioneros de la explotación lechera en la Argentina fue H. Morstet, quien en el SigloXIX se dedicaba a la fabricación lechera, enfrentando el mayor problema en los comienzos dela actividad, que era la falta de higiene con que llegaba la materia prima.

CANTIDAD DE BACTERIAS/ML PREVIA A LA PASTEURIZACIÓN

CALIDAD HIGIÉNICAPROCESO DE DETENCIÓN Y TRANSPORTE

< 100.000 EXCELENTE

Leche obtenida o transportada en condiciones excelentes de higiene, desde el tambo hasta la planta pasteurizadora.

< 700.000 BUENALeche obtenida o transportada en condiciones buenas de higiene.

< 1.000.000 REGULARLeche obtenida o transportada en condiciones regulares de higiene.

> 1.000.000 MALALeche obtenida y transportada en condiciones precarias

El primer paso para lograr la obtención de un buen producto listo para consumir, es partir de la mejor materia prima.

La materia prima fundamental de los subproductos lácteos, obviamente, es la leche cruda. Y la calidad e higiene de esta materia prima se determina por la medición de la cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de la pasteurización.-

CANTIDAD DE BACTERIAS/ML PREVIA A LA PASTEURIZACIÓN

CALIDAD HIGIÉNICAPROCESO DE DETENCIÓN Y TRANSPORTE

< 100.000 EXCELENTE

Leche obtenida o transportada en condiciones excelentes de higiene, desde el tambo hasta la planta pasteurizadora.

< 700.000 BUENALeche obtenida o transportada en condiciones buenas de higiene.

< 1.000.000 REGULARLeche obtenida o transportada en condiciones regulares de higiene.

> 1.000.000 MALALeche obtenida y transportada en condiciones precarias

El primer paso para lograr la obtención de un buen producto listo para consumir, es partir de la mejor materia prima.

La materia prima fundamental de los subproductos lácteos, obviamente, es la leche cruda. Y la calidad e higiene de esta materia prima se determina por la medición de la cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de la pasteurización.-

Cuenta un conocido industrial de la lechería en la Argentina, el Sr. Pascual Mastellone ("LaSerenísima"), en su libro "Ayudando a Conocer “EL MUNDO DE LA LECHE" que la Lechería comenzóa tomar forma luego de la Revolución de Mayo. Se trabajaba en forma puramente artesanal y existíael lechero ambulante, en sus comienzos recorriendo a caballo la población, vendiendo la leche que seproducía en los tambos ubicados en las zonas suburbanas. Trasladaban el alimento en tarros dehojalata; y en otros casos, en recipientes de barro, cubiertos por lienzos húmedos.Con la llegada de inmigrantes europeos en el Siglo XIX, sus hábitos alimentarios, con una basefundamental en los productos lácteos, fue modificando las costumbres alimenticias y los hábitos delos pobladores locales (aunque el gaucho seguía privilegiando la carne). Los primeros en encarar laproducción láctea como actividad comercial organizada, hacia fines del Siglo XIX, fueron los gruposinmigrantes vascos, y grupos de escoceses.A comienzos del Siglo XX, con la utilización del ferrocarril como transporte hacia las plantasindustriales, se trasladaban en vagones cisternas del llamado "Tren lechero" hacia la Capital, endonde se emplazaba la planta pasteurizadora y productora. Se utilizó hasta alrededor de la décadade 1960.En el XI Congreso Internacional de la Leche realizado en Berlín en 1937, se expuso que se debíatratar de pasteurizar la leche, pero teniendo especialmente en cuenta, que no se debe utilizarcualquier materia prima, sino que se debe pasteurizar una leche de buena calidad e higiene, paralograr obtener una leche limpia de toda contaminación, en condiciones que dificulten el crecimientomicrobiano hasta el momento de la pasteurización.-

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en elque se utiliza leche concentrada mediante un proceso deevaporación en tanques especiales, para quitar parte delcontenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratosde carbono y otros componentes menores y una enzima paraevitar el azucara miento, formando un jarabe que se cocina enrecipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105ºC lo que produce el oscurecimiento de la leche o reacción deMaillard.Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a latexturización y enfriamiento para ser envasado en potes.Es un derivado de la leche que se puede también realizar en elhogar..

Preparación :

Colocar la leche, el azúcar y la vainilla en un recipiente enlozado o de aluminio, a fuego lento, durante unas horas. Cuando comienza a espesar, agregar el bicarbonato. Ir revolviendo hasta alcanzar el punto deseado.

Retirar del fuego y apoyar sobre un recipiente con agua fría, mientras se sigue revolviendo hasta que esté tibio, para evitar que se corte.

Hay quien coloca mayor o menor cantidad de azúcar por litro de leche, según el gusto; y hasta hay quien le agrega almidón de maíz para espesar más rápido o para realizar con mucho menos hervor un dulce blancuzco, pero ese no es el verdadero dulce de leche criollo, que toma un color marrón oscuro.

RECETA CASERA

Ingredientes:

1 kilo de azúcar

2 y 1/2 litros de leche

1 chaucha de vainilla

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

TRADICIONAL (COLONIAL): Producto elaborado a fuegomoderado, con azúcar blanca, casero o de fábricas lácteas.DE REPOSTERÍA: Similar al anterior, pero al que se le agregansustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayorconsistencia.MIXTO: A este dulce se le agregan en su composición elementoscomo maní, almendras o chocolate.DIET: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratosde carbono con menos calorías que las del azúcar blanca.

EL PRODUCTO REGIONAL PRESENTADO AL MUNDO

En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo. En la actualidad se producen las siguientes variedades:

TIPOS DE DULCE:

En la mañana del 28/05/2.014 a las 9:30 hs. Pusimos la leche a hervir (5 litros).-

Después agregamos los ingredientes :

1 kg. De Azúcar .-1 cucharadita de bicarbonato.-2 cucharaditas de Esencia de Vainilla.-

Al cabo de una hora empezó a tomar color.-

La seño lo revolvía de vez en cuando …..pasada 2 horas y media….EL DULCE ESTABA LISTO…..

A l otro día bien tempranito la seño embasó el DULCE…..aquí PRIMER CICLO TERMINÒ su tarea.

Así comenzó la tarea de SEGUNDO CICLO: Con el DULCE DE LECHE hicieron :Alfajores de maicena.Y pan con dulce para todos los niveles de la Escuela: INICIAL-PRIMARIO Y SECUNDARIO.-

Y así cada nivel degustó nuestro DULCE.-

Finalmente SEGUNDO CICLO le hizo la Etiqueta y le puso el nombre.-