Segunda parte del trabajo de la empresa deDulce de leche

4) Estudio de pre factibilidad. Socio ambiental.

Fortalezas Alta calidad de producto Producto 100% natural Producto dirigido al pblico infantil Envase innovador

Oportunidades

Alto ndice de turistas. Posibilidades de exportar el producto. Incremento del poder adquisitivo. Lograr una marca reconocida a nivel nacional.

Debilidades

Falta de incursin en el mercado. Lo que el consumidor est dispuesto a pagar. Transporte del producto.

Amenazas

Competencia con otras marcas reconocidas nacional e internacionalmente La baja promocin del producto dentro de nuestro pas.

5)b) rea de mezclado: cuenta con energa elctrica una superficie de material impermeable, liso y lavable fcilmente y ngulos sanitarios (cncavos) que evitan el acumulo de lquidos en los pisos. Tambin cuenta con dos puertas para que ingrese la materia prima y egrese una vez se finalice el mezclado. El personal cuenta con la ropa reglamentaria (cofia, barbijo, chaqueta, pantaln y botas blancas) y adems posee libreta sanitaria. La habitacin tambin se encuentra preparada contra incendios, con dos matafuegos y cortinas ignfugas.rea de depsito (Almacn de producto terminado): es un lugar fresco, seco, con una puerta que se comunica con el rea de Etiquetado y empaquetado, con matafuegos, cortinas ignfugas y energa elctrica. El personal cuenta con gras para transportar no ms de 40kg, ropa reglamentaria y registra cada envase que ingresa. En la parte lindera al patio se encuentra una ventana para que los camiones que se encargan de transportar los productos puedan recibirlos.Control del proceso productivo: para poder realizar el control del proceso productivo, el personal cuenta con la ropa reglamentaria para evitar la contaminacin del producto, controla que la agitacin en el mezclado sea constante y el tiempo en el que se debe dar por terminada la evaporacin.

6)a) Diagrama de flujo

b) Listado de materias primas, equipos e insumos.

Equipos Precio

Dos tanques de mezcla, con removedor, y camisa para vapor con aislamiento. $300.000

Unjuegode doble filtro para impurezas y grumos, para el uso y limpieza alternativa. $300.000

Un evaporador concentrador al vaco de pelcula descendente con termocompresor de vahos. $500.000

Dos pailas de terminacin, con camisa de vapor y removedor doble. $300.500

Un homogeneizador a pistn $200.000

Un enfriador con camisa para circulacin de agua de pozo $600.000

Envasadora $400.000

Etiquetadora $400.000

Equipo de transportePrecio

Autoelevadores, capacidad 4.5 toneladas x 3$360.000.000

Camionetas (Mercedes Benz Sprinter) x 3$2.000.100

Camiones (Mercedes Benz) x 4$16.000.000

Materia primaPrecio

Leche x 50L$350

Azcar (bolsa) x50kg$300

Bicarbonato de sodio (bolsa) x 25kg$200

Esencia de vainilla x1L$150

Glucosa (balde de 6kg)$300

Energa elctrica$70.000 mensuales

Gas$90.000 mensuales

Agua$50.000 mensuales

Impuestos municipales (incluye ABL y rentas)$70.000 mensuales

Artculos de oficina

Computadoras (HP) x20

Sillas x 20

Insumos de librera

Total = $120.000

c) Control del proceso productivoRecepcin de lecheLa leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.Se realizan los siguientes controles: Se verifica que la leche no tenga ms de 24hs posterior al ordee. Control visual: se observa si presenta impurezas o color anormal. Control del aroma: se verifica si emana olores extraos. Control de la temperatura de entrega, (T< 8C)Y se analizan los siguientes parmetros:

Para la glucosa, se deben realizar los siguientes ensayos propuestos por Anmat:

Control del bicarbonato de sodio:

Control del azcar: Color (Mtodo ICUMSA Que es el aceptado internacionalmente). Se determina el color elaborando una solucin de azcar de concentracin conocida y se lee la reflectancia o trasmitancia en un UV/VISIBLE a 420 nm. El color determina; la calidad del azcar, hasta 45 ICUMSAS para refinada.

Contenido de Sacarosa: se mide con un polarmetro y v muy relacionado con la medicin de pureza de azcar.

Turbidez: Mtodo ICUMSA: el color se determina en solucin de azcar, y determina la cantidad de partculas que aportan turbidez a una solucin a 420 nm.

Partculas Insolubles: se elabora una solucin de azcar y se hace pasar por un filtro de membrana previamente pesado. Luego una vez que se ha filtrado por completo la solucin, se quita el filtro del equipo de filtracin y se enjuaga con agua, despus se seca en estufa a peso constante, se pesa el filtro con todo y lo que retuvo, por diferencia de pesos la cantidad de partculas insolubles es la diferencia. Esto sirve mucho a aquellos que disuelven el azcar para elaborar un producto en solucin para darle el tratamiento previo.

Partculas metlicas. A una solucin de azcar se le agrega un agitador de imn, previamente pesado, y las partculas metlicas que se le adhieran, despus son enjuagadas y pesadas, y se hace una proporcin en funcin de la concentracin de la solucin de azcar.

Granulometra. Se hace pasar a travs de una serie de tamices (mallas), 100 gramos de azcar. Se mide la cantidad retenida en cada tamiz.Estos tamices tienen una apertura (tamao) que permite pasar o no el grano de azcar y ayuda a determinar el tamao de la partcula.

Sulfitos: Se miden con el fin de determinar sulfitos residuales en azcar (los sulfitos se han formado en azcar, de una reaccin con el ambiente y el azcar, pues al azcar se le somete a un azufrado con el fin de disminuir color (reaccin de xido-reduccin).

Control de la esencia de vainilla:Caractersticas organolpticasOlor sabor - color

Determinaciones fsicasDensidad Poder rotatorio ndice de refraccin Miscibilidad en etanol Punto de congelacin Punto de inflamacin Rango de destilacin

ndices qumicosndice de acidez ndice de ster ndice de saponificacin ndice de acetilo ndice de fenolesPerfil cromatogrfico por CG Cuantificacin de los principales componentes

Cromatografa cuali y cuantitativa

Caractersticas espectroscpicasUltravioleta-visible Infrarrojo

Otras determinacionesPesticidas Metales pesados

Calentamiento: se evapora el agua, se eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del dulce de leche. Adicin del azcar, adicin del bicarbonato de sodio y cocimiento: se colocan la mitad de los litros de leche a utilizar en la paila junto con el bicarbonato de sodio y el azcar, luego se calienta hasta que hierva. Hervido de la mezcla y adicin de los litros restantes: Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco la leche restantes calentados previamente mientras contina la coccin. Se controla el primer hervor, procurando que la leche no rebalse.Es importante no detener la agitacin, esto evitar problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla. La adicin muy temprana de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.Si se pasa del punto de coccin, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.Envasado: como ya se compran los envases esterilizados, se controla que estos no posean fallas.Etiquetado: las etiquetas que se compran son controladas para controlar que se encuentren sin fallas (como errores de impresin).

d) Control de calidadCOMPOSICION Y REQUISITOSComposicin:-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un mximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).-Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico, mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo del 40 % m/m, almidn o almbares modificados en una proporcin no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final.

Requisitos:Caractersticas sensoriales.Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero.Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. REQUISITOS FISICO-QUMICOSRequisitosDulce de LecheDulce de Leche con CremaMtodo de Anlisis

Humedad (g/100 g)mx. 30,0mx. 30,0Fil 15 B: 1988

Materia grasa (g/100 g)6,0 a 9,0mayor de 9,0Fil 13 C: 1987

Cenizas (g/100 g)mx. 2,0mx. 2,0AOAC 150 DE. 1990.930.30

Protenas (g/100 g)mn. 5,0mn. 5,0Fil 20 B: 1993

ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.Se autoriza en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuacin, en las concentraciones mximas indicadas en el producto final.

(x) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a 20.000 mg/kg. de producto final.QUEDA PROHIBIDO:1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.2) Colorantes naturales o sintticos, antioxidantes, conservantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, etc. que no estn contemplados en las reglamentaciones vigente.

PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:a) Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentacin humana, siendo errnea la teora de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente No Aptas, etc.), estas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin dificultad en su elaboracin y mayor costo de produccin.Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la alimentacin de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales estn como soluciones verdaderas, las protenas como soluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.b) Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin.c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalizacin.d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una Sinresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del pH. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche.Deber reducirse al menos a 13D pudindose utilizar como neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidrxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de un lcali suave, que usado en pequeas proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralizacin con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en poca invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.Los clculos de neutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de neutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado oscura y afectara el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendr un aspecto algo gomoso).La neutralizacin se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de la ebullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de Co2, operacin que dura unos 5 minutos, se contina agregando leche.En una leche que fue neutralizada de 18D a 13D, el producto final tendr una acidez que oscila de 20D a 24D pero si se parte de 18D (sin neutralizar) se llegar fcilmente a una acidez que precipitar la casena, es decir por encima de los 30D.Comnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84, que a la vez es monovalente como el cido lctico cuyo peso molecular es 90, de donde 84 partes de bicarbonato de Sodio neutralizan 90 partes de cido lctico.Como la acidez la tomamos comnmente en el laboratorio en D, lo definiremos: El grado Dornic expresa el contenido en cido lctico; la acidez Dornic es el contenido en cido lctico; la acidez Dornic es el nmero de dcimas de cm.3 de hidrxido de Sodio N/9 utilizada para valorar 10 cm.3 de leche en presencia de fenolftalena (N/9 porque el cido lctico tiene peso molecular 90).1D = 1 mg. de cido lctico en 10 cm.3 de leche, o sea 0,1 gr. / lts. o 10 grs. en 100 lts.. Si queremos bajar de 18D a 13D es decir 5D tendremos por lo visto anteriormente, que son 50 grs. de cido lctico en 100 lts. de leche.Si la paila va a ser trabajada con 300 lts. tendremos:50 x 3 = 150 grs. de cido lctico.

90 grs. de cido lctico-----------84 grs. de bicarbonato150 grs. de cido lctico----------x grs. de bicarbonato

x = 150 x 84/90 = 140 grs. de bicarbonato

AROMATIZANTES.Vainilla: prcticamente los nicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-vainillina. Tambin pueden emplearse soluciones de etil-vainillinas. La preparacin a usar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La dosificacin se ajusta despus de algunos ensayos organolpticos. La vainillina se labiliza a altas temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromticos, es fcilmente volatilizable. Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo ms tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los 65C.

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos:1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)A. Condensacin azcar - grupo amino.B. Transformaciones de amadori.2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).C. Deshidratacin del o de los azcares.D. Fragmentacin del o de los azcares.3. Estado final (altamente coloreado).E. Condensacin de aldehdos.F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos.Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura. Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:- descenso de pH.- produccin de CO2.- produccin de compuestos reductores.- insolubilizacin de protenas.- coloracin oscura.- sabor a caramelo.

Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la leche calentada (reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo (reaccin lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico.Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:Las pentosas son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Siguen los azcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inactiva.El incremento de pH. (sobre 7) favorece esta reaccin. Lgicamente se producen luego una serie de reacomodamientos qumicos que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupacin de Amadori. Algunos aminocidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

DEGRADACIN DE LA LACTOSA POR EL CALOR.El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre 110C y 130C pierde su agua de hidratacin, ms all de los 150C amarrillea y hacia los 175C oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas (por ejemplo, despus de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120C) se muestra ya coloreado, adems aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradacin de los aminocidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizacin de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, adems, los grupos amino de las protenas.

SISTEMA DE ELABORACIN SIMPLE EN PAILA.Existen una serie de variantes operatorias segn que se prepare la mezcla en o fuera de la paila, que se opere a paila llena, o que se dosifique la leche a medida que avanza la concentracin, etc. Todas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientes secuencias operacionales:Preparacin de la mezcla concentracin enfriamiento envase.En general conviene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de leche, azcar y neutralizante. La mezcla se bombea en un tanque balanceador desde el cual por gravedad se alimenta la paila.Industrialmente, las ms comunes son de 1.000 lts. de capacidad (aproximadamente 500 kgs. de dulce) calefaccionadas por vapor de 3.4 kgs./cm2 de presin de camisa. La paila est provista de una chimenea para evacuaciones de vahos. Los vahos producidos durante la concentracin arrastran una considerable carga energtica por lo que es conveniente disponer de un intercambiador de calor tubular emplendolo para precalentar la mezcla que alimenta la paila. Puede disponerse asimismo que el condensado de la paila circule precalentando la mezcla.Una modalidad operativa consiste en comenzar llenando la paila con una quinta parte de la leche a trabajar, calefaccionar hasta ebullicin, concentrar hasta 58-60 % de slidos y mantener luego el nivel por lento agregado de un chorro de mezcla, hasta agotarla. Se cuidar permanentemente, de aprovechar al mximo la superficie de calefaccin. La paila opera bajo enrgica agitacin por efecto de dos agitadores que giran en diferente sentido, uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes, el otro acta rompiendo en sentido inverso al anterior, la espuma que se forma por accin del CO2 de las reacciones de Maillard.A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto, de tal manera que al alcanzar el dulce el punto final, no solamente se incrementa su tenor de slidos, sino que sus caractersticas organolpticas son las deseadas.Poco antes de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto llega entre 55-60 % de slidos se agrega la glucosa.Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la concentracin.Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentracin produce fluido, sin la consistencia tpica.En las plantas es normalmente la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando cmo y cunto se estira, con mucha prctica, la simple evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulce informa sobre el punto deseado. Con todo, es necesario complementar la experiencia con la exactitud para lo cual las observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se controlan con el refractmetro. Segn las instalaciones la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un 66-68 % de slidos, calculando que con la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra reducir la humedad hasta el 30 % deseado.Inmediatamente despus tiene lugar el enfriado que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente al efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por el agua fra en la camisa, tiene la ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila con lo que los tiempos de operacin se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. Un tanque de enfriamiento ser necesario siempre que se trate de optimizar la produccin de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de dos o ms pailas. Consiste simplemente en un recipiente de acero inoxidable encamisado, provisto de buena agitacin (una de las paletas debe ser raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen adems de circulacin de agua por el cuerpo del agitador. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperaturas muy lento favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido descenso facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos. Como fluido refrigerante se usa agua de pozo o de lnea, ya que la temperatura deber descender hasta unos 55C. . La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente, si as no fuera, debe usarse una bomba de engranajes o positiva dada la viscosidad del dulce.El envase se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir el fcil flujo por la boquilla de dosificacin.Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensando en la superficie interior de la tapa podran facilitar la aparicin de colonias de hongos.Homogeneizacin: la operacin de homogeneizacin ha encontrado tambin aplicacin en la elaboracin del dulce de leche. Deben distinguirse en principio dos propsitos, no necesariamente coincidentes. En primer lugar se acostumbra homogeneizar la mezcla base para elaboracin de dulce o parte de la misma (50%). Esta tcnica es ampliamente aplicada en el caso de incorporacin de slidos en forma de leche en polvo, o en las preparaciones formuladas con componentes tcnicamente no deseables.Por otra parte suele tambin homogeneizarse el dulce terminado, para lo cual la operacin precede al empaque. El dulce, en proceso de enfriamiento, ingresa a la mquina a unos 65C y es homogeneizado a una presin de 60 kgs. /cm2. El tratamiento disminuye su viscosidad, mejora su textura otorgndole mayor suavidad y realiza el brillo.Esterilizacin: El dulce envasado en frasco de vidrio con tapa metlica, o el envasado en latas para exportacin puede ser esterilizado en el envase. Algunos mercados no son sensibles a ciertas modificaciones organolpticas del dulce producidas por el tiempo (cristalizacin), y acostumbran ampliar el perodo de aptitud comercial del producto mucho ms all de lo conveniente. En estos casos, se impone un tratamiento de este tipo para evitar definitivamente cualquier proliferacin de hongos y levaduras que pudieran desmerecer la mercadera.Uso de agentes antimicticos: El nico compuesto qumico autorizado por el Cdigo Alimentario Argentino es el cido Srbico o algunas de sus sales clcicas o potsicas. Su accin preservativa se basa en la inhibicin o inactivacin de sus sistemas enzimticos vitales para el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, es especialmente activo contra hongos y levaduras. Como en todos los agentes de este tipo a mayor acidez del medio mayor ser su actividad preservativa.Se acostumbra aplicarlo en forma de solucin sobre el material de empaque, o bien baar los vasos y tapas en una solucin de sorbato.Algunos fabricantes, en lugar de tratar los envases adicionan directamente Sorbato al dulce durante el enfriamiento.El problema de la cristalizacin: Como se recordar, el dulce de leche terminado contar con un 30 % de humedad final, la cual deber mantener en solucin no slo la totalidad de los azcares agregados durante el proceso, sino tambin la lactosa de la leche empleada como materia prima que durante la evaporacin se habr ido concentrando. Segn se aprecia en la siguiente tabla, la lactosa es un azcar relativamente poco soluble (10 veces menos que la sacarosa), y su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura.

A unos 55C el dulce presenta una solucin de lactosa ya en su punto de saturacin. Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturacin es muy pequea, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse, la sobresaturacin aumenta. Con el tiempo, el azcar cristalizar, presentando el defecto conocido con el nombre de Cristalizacin o Azucaramiento, perceptible al paladar generalmente en dulces relativamente envejecidos (un mes o ms). El defecto es notable slo cuando los cristales alcanzan un cierto tamao mnimo, el fabricante debe pues, tratar de evitar o bien demorar el proceso.El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formndose cristales ms grandes cuando ms lento es el enfriamiento.La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un mximo de alrededor de los 30C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzar a dificultar la formacin de cristales. Esta temperatura de mxima cristalizacin vara con la proporcin lactosa agua, la cual depende del total de slidos y del contenido de sacarosa.De cualquier manera, la cristalizacin irremediablemente sobrevendr despus de un cierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergarla ser fundamental para mejorar la calidad y prolongar la vida til del producto. Con tal objeto se han propuesto como mtodos:a) Siembra con cristales de lactosa: no es un mtodo de uso industrial por lo cual no abundaremos en detalles; tericamente se siembra la leche ya concentrada con finsimos cristales de lactosa, estos actuarn como ncleos de cristalizacin, siendo muy grande su nmero (ms de 300.000/cm3; seran muy pequeos y por lo tanto imperceptibles al paladar).b) Hidrlisis de la lactosa: un verdadero progreso en la tecnologa del dulce de leche, se ha logrado con la introduccin del tratamiento enzimtico de la leche con lactasa. La lactasa, tambin conocida como B-galactosidasa o B-D-galactsido galactohidrolasa, se asla de una cepa de la levadura Kluyveromices lactis e hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Puede as obtenerse una hidrlisis total o parcial de la lactosa tanto en leche como en productos derivados (suero de quesera, por ejemplo).El tratamiento est llevado a solucionar algunos importantes problemas dietticos (intolerancia a la lactosa en leche de consumo, por ejemplo), y tecnolgicos.En el caso especfico del dulce de leche, puede por este medio evitarse el problema de la cristalizacin por envejecimiento. Mediante una hidrlisis del 30 % al 35 % de la lactosa presente (con un 20 % hidrolizado ya es, segn algunas fuentes, suficiente), el dulce ya no formar cristales perceptibles an despus de un almacenamiento de varios meses.Tanto la galactosa como la glucosa formada son azcares ms saludables que la lactosa original.Mientras a 25C la lactosa tendr una solubilidad mxima del 18 % en agua, la glucosa a esa temperatura disolver un 50% y la D-galactosa un 32 %. Adems, la mezcla glucosa-galactosa es de dos o tres veces ms dulce que la lactosa con lo que el procedimiento disminuir la cantidad de azcares necesarios.Utilizacin de la Lactasa: la lactasa o B-D galactosidasa es producida por fermentacin de cepas de levadura de Kluyveramices niger o Aspergillus Orizae.La hidrlisis ocasiona modificaciones en las caractersticas fsicas y qumicas:a) Poder dulcificante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms dulce que la lactosa.b) Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la gran mayora de los individuos. La glucosa y la galactosa pueden ser consumidas incluso por personas intolerantes a la lactosa.c) Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18 % en agua a 25C la glucosa en las mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25 %.d) Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentracin de slidos sin que ocurra cristalizacin.e) Cuerpo, textura, sabor: son modificados debido a la liberacin de galactosa. El sabor queda ms acentuado.f) Reaccin de Maillard: la glucosa y la galactosa son ms reactivos que la lactosa a temperaturas elevadas ya al pH. > 5 en relacin a las protenas. De 2,5 a 5 veces ms.

Laura Jorge, Molina Maide, Pacheco Joana, Sandoval Gisela Div. 603