Dulce de leche
Un recipiente con dulce de leche.El dulce de leche (tambin
conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce
tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los pases
latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y
a aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o
los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres segn el
pas en el que se consume, y tambin presenta algunas variedades
regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores,
cuchufles, tortitas, helados, pasteles o tortas.ndice 1 Diferentes
nombres por pases 2 Origen 3 Caractersticas 4 Variantes 5 Qumica e
industrialmente 6 Tipos y variedades 7 Vase tambin 8 Referencias 9
Enlaces externosDiferentes nombres por pasesSe lo llama: Dulce de
leche: en Argentina, Bolivia, Centroamrica, Costa Rica, Cuba,
Espaa, Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana y Uruguay.
Arequipe: en Colombia y Venezuela. Bollo de leche o dulce de leche:
en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche"
a un derivado del dulce de leche que es totalmente slido). Cajeta:
en Mxico si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de
cabra o vaca, as como dulce de leche exclusivamente si es de leche
de vaca. Manjar: en Chile y Ecuador. Manjar blanco o manjarblanco:
en Bolivia , Colombia , Ecuador, Panam y Per. Bienmesabe: en Panam.
Confiture de lait (mermelada de leche en francs): en Francia, donde
una versin menos caramelizada es tradicional de la cocina de
Bretaa, Normanda y Saboya. Doce de leite (dulce de leche en
portugus): en Brasil y Portugal.OrigenExisten diversos relatos
sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin embargo,
establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se
lo produce se atribuyen su invencin.En 2003, el cronista argentino
Vctor Ego Ducrot manifest que el dulce de leche se origin en Chile,
llegando a Cuyo y luego a Tucumn, donde se utiliz como relleno para
los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio
Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle
dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza report en su libro
de gastos la importacin de varios frascos de dulce de leche
chileno: Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el
clebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a travs de la
cordillera hasta el colegio de Mendoza.2 Aunque existen registros
de su consumo desde la poca colonial, Chile nunca ha reclamado
paternidad sobre el producto.En Brasil, se encuentra un relato
escrito acerca de la produccin de dulce de leche, datado en el
estado brasileo de Minas Gerais en 1773.3En Argentina, se encuentra
en el Museo Histrico Nacional un relato escrito4 que fecha la
invencin del dulce de leche hacia el ao 1829 en instancias en que
estaban por reunirse para firmar un pacto de paz (Pacto de Cauelas)
Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan
Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cauelas, en las
afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y,
fatigado, se recost sobre el catre de Rosas y se qued dormido. La
criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin
conocida en esa poca como "lechada") para acompaar el mate de la
tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn.
Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, que no se enfad con Lavalle y
pidi a la criada el mate con leche, quien record en ese momento que
haba dejado la leche con azcar al fuego durante un largo tiempo. Al
regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una
sustancia espesa y de un color similar al marrn. Su sabor agrad a
Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras
discutan los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origen
accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lgica, ya
que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jams
se convertira en dulce de leche por descuido (puesto que resulta
indispensable batir constantemente la leche y el azcar para obtener
la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel
de Rosas tomaba el mate amargo.El mismo Ducrot, en su libro Los
sabores de la Patria sobre la gastronoma argentina, explica que la
ancdota de Rosas solo es una mistificacin derivada de otra
acontecida doce aos antes en Chile. Indica que la difusin del
producto hacia el Ro de la Plata y Per se habra producido tras la
llegada del Ejrcito de los Andes a Chile en 1817 y que el principal
responsable de la promocin del producto fue precisamente el
libertador argentino Jos de San Martn a quien, en lugar de la
lechada, se le ofreci manjar para atenuar el amargor y endulzar su
mate. A San Martn, reconocido sibarita, le gust de tal forma el
manjar de leche que decidi llevarse varios frascos en la Expedicin
Libertadora del Per para l y su hombres. En su retorno hacia La
Plata, se llev otros frascos junto con la receta para
producirlo.5El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viaj
al Paraguay entre los aos 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje
al Paraguay en los aos 1818 a 1826, la elaboracin de dulces
producidos, entre otros, a partir de leche y almbar de azcar.6 En
este pas el dulce de leche se considera un producto
tradicional.Uruguay argumenta que el dulce de leche debera
considerarse tpicamente rioplatense y no exclusivamente argentino,
como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos pases. En
torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril de 2003 la
Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina anunci su intencin de
declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el
dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elev un pedido
ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a
su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronmico del Ro
de la Plata.7 El organismo an no se ha expedido sobre el
tema.Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en
diversas culturas antiguas. En el yurveda, por ejemplo, aparece con
el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y
corresponde al postre de la India actual ms comnmente llamado
rabri. No obstante su parentesco como subproductos lcteos, el
rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un
subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina "dulce de leche
duro") es ricota.8A la fecha ningn pas posee la denominacin de
origen.Caractersticas
Muffins baados con dulce de lecheEl dulce de leche se elabora
con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca
de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con
leche de vaca, tambin puede elaborarse con leche de cabra (aunque
no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboracin.[citarequerida] El
arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin
de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y
evaporar la leche.[citarequerida]En Argentina, el Cdigo Alimentario
Argentino estipula y exige los requisitos mnimos para que un
producto pueda llamarse "dulce de leche".9 10 A su vez, el dulce de
leche elaborado en Argentina est hecho a base de leche de vaca,
azcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una
pizca de bicarbonato de sodio.11 En este pas se elaboran distintas
variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar
(con dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de
"bajas caloras", menos espeso y de un color ms claro), el repostero
(para repostera) y el heladero (especial para elaborar
helados).12La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche
de vaca y leche de cabra. Se origin en la ciudad de Celaya
(Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se
utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama
de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las
que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de
cajeta".En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran
sabor. Por lo general se come acompaado con leche fresca helada. En
el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en
recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera;
normalmente el dulce est notablemente endurecido, pero todava
cremoso y cubierto de azcar en polvo. En general se usa para
confeccionar tortas y bocadillos; en Bogot se usa en postres como
milhojas (pastelitos de mltiples capas de hojaldre) y obleas (entre
dos galletas redondas, amplias y aplanadas).Variantes
Preparacin artesanal de dulce de leche en Mxico.Existe tambin
una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una o ms latas de leche condensada y se la
cuece a bao Mara durante por lo menos dos horas. La lata debe estar
cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su
contenido. Cuando se abre la lata, el contenido ser "una especie"
de dulce de leche.En Rusia se utiliza esta variedad de leche
condensada, en general hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento.
Este tipo de leche condensada tambin se vende procesada y lista
para el consumo ya desde la era sovitica, en latas, as como la
leche condensada con cacao, con caf o con sabor a achicoria. Todas
las variantes se utilizan a menudo para la preparacin de postres,
en pasteles o como relleno de galletas.Qumica e industrialmenteEl
agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte
al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el
color pardo (dado ya en parte por la caramelizacin de la sacarosa).
Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la
casena y la lactoalbmina con azcares reductores.Industrialmente se
obtiene por alguno de los siguientes mtodos: Con preconcentracin de
leche: primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos
45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de
leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el
azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se
calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: se
concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en la paila hasta
los 72 Brix.Tipos y variedades
Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.En el mercado
rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y
variedades de dulce de leche: Clsico, familiar o tradicional: su
caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es
muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con
manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores, caoncitos de
dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy
pegajosos) y otros postres. De repostera o repostero: es ms
concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias
vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso
industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color,
brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el
dulce de leche diettico y el mixto (combinado con otros elementos,
por ejemplo, chocolate).En las versiones mexicanas se encuentran
tres variedades de cajeta:Artculo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla. Cajeta
envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un
sabor envinado. Cajeta quemada: es la presentacin natural de este
dulce.Algunas preparaciones especialmente las ecuatorianas incluyen
canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.En
Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche",
que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionndole
o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia
cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremitas de
leche y las variantes provinciales.Vase tambin Oblea Jamoncillo
Dulce de azcar ToffeeReferencias1. Origen mtico del dulce de leche.
Clarn (6 de abril de 2003). Consultado el 2 de junio de 2014.2.
Boyle, Patricio (13-15 de mayo de 2008). La mesa y la cuja en el
Colegio Jesuita de Mendoza. I Seminario de patrimonio
agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azcar y el
caf (Mendoza): pp.3.3. Lus da Cmara Cascudo (1967). A Histria da
Alimentao no Brasil. Ed. Nacional.4. La historia oficial del Dulce
de Leche argentino.5. Ducrot, Vctor Ego (1998). Los sabores de la
patria (1. edicin). Buenos Aires: Editorial Norma. p.204.
ISBN958-04-4703-9.6. RENGGER, J. R. 2010: Viaje al Paraguay en los
aos 1818 a 1826. Trad. al castellano, prologado y comentado por
Alfredo Tomasini y Jos Braunstein. Asuncin - Tiempo de Historia.
ISBN 978-99967-609-2-17. News.BBC.co.uk8. |Revista Debate|"Nada es
nico"|Rodolfo Terragno9. "Dulce de leche", segn el Cdigo
Alimentario Argentino.10. Cdigo Alimentario Argentino. Dulce de
leche (en la seccin Productos azucarados)11. Pg. 25 receta tpica
del dulce de leche argentino. -Recetas tpicas de la Provincia de
Buenos Aires y de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires. Familia
argentina, "Recetarios Regionales del Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria", (impulsado y avalado por el Ministerio de Desarrollo
Social de la Nacin, Presidencia de la Nacin Argentina)-Actividad
acuosa
La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio
de la qumica de los alimentos.Actividad acuosa (denominada tambin
actividad de agua) se define como la relacin que existe entre la
presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla
general como aw del idioma ingls Water activity, aw ). La actividad
acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del
alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se
puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua
(liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad
acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores
que ms influyen en la estabilidad de los productos
alimenticios.ndice 1 Frmulas 2 Caractersticas 3 Bibliografa 4 Vase
tambinFrmulasDefinicin de aw:
donde p es la presin de vapor de agua en la sustancia y p es la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.Definicin
alternativa:
donde lw es el coeficiente de actividad del agua y xw es la
fraccin molar del agua en la fraccin acuosa.Relacin con la humedad
relativa: La humedad relativa del aire en equilibrio con una
muestra se denomina la Humedad Relativa de Equilibrio (ERH) por sus
siglas en ingls.1
Vida til libre de moho estimada en das a 21
C:2CaractersticasExisten diversos factores que controlan la
actividad acuosa de un sistema. Los efectos coligativos de las
especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar)
la interaccin dipolar, inica, o de enlace de hidrgeno con las
molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de
agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las
interacciones de puente de hidrgeno entre las molculas de agua. La
interacciones de superficie interaccionan directamente con los
enlaces de las substancias disueltas o en suspensin (como puede ser
el almidn o las proteinas) mediante fuerzas dipolares de los
enlaces inicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der Waals (enlaces
hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres
factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la
energa del agua y se reduzca igualmente la humedad relativa
comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en
dos amplias categoras: efectos de smosis y de matriz.Bibliografa
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition,
Revisado y Expandido. New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.
Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by
Microorganisms, 30 May 2007 Actividad del agua (Aw)
La medicin de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad muy
importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la
estabilidad y vida til de los mismos. As como tambin el crecimiento
de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej: Escherichia
colli, Salmonella, C. botulismo, micrococo entre otros. La
actividad acuosa (Aw) de un alimento no es lo mismo que la humedad
que contiene. El nivel de la actividad acuosa (Aw), alto o bajo
ayuda a establecer las cualidades nutricionales, microbianas,
aromticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos
alimenticios. Fig.1 Midiendo la actividad acuosa (Aw)
La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0
(seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayora de los alimentos
contienen un nivel de actividad acuosa en un rango de 0.2 para
alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos. La Fig. 1 nos
muestra una isoterma tpica indicativa de la actividad acuosa donde
podemos apreciar la histresis que normalmente encontramos y
dependiendo si el agua es agregada al material seco o extrada
(secado) de la muestra. La histresis se debe a cambios
estructurales irreversibles y efectos de desequilibrio. Existen
muchas ecuacionesempricas (y tablas) que intentan describir este
comportamiento, pero, los resultados son slo indicativos y no
pueden predecir con suficiente exactitud este comportamiento, por
lo tanto es necesario determinar en forma experimental mediante las
isotermas de adsorcin/desorcin de humedad para cada
material.CervezaPara otros usos de este trmino, vase Cerveza
(desambiguacin).
Cerveza servida de una lata.La cerveza (del celto-latn cerevisa1
) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es
fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.1 2De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar
coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta
cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre
los 3% y los 9% vol.ndice 1 Antecedentes 2 Etimologa 3 Historia 4
Ingredientes 4.1 Los cereales 4.1.1 La malta 4.1.2 Mezcla 4.1.3
Tipo de grano 4.2 Aditivos aromticos 4.2.1 Lpulo 4.2.2 Otros
ingredientes 4.3 El agua 4.4 La levadura 5 Elaboracin 5.1 Etapas 6
Clasificacin 6.1 Ingredientes 6.2 Aspecto 6.3 Procedimientos 6.4
Procedencia o denominacin de origen 6.5 Graduacin 7 Evolucin y
ampliacin histrica 7.1 La invencin: cerveza y pan 7.2 Cerveza como
alimento 7.3 Cerveza sagrada 7.4 Cerveza vulgar 7.5 Los
ingredientes 7.6 Importancia social 7.7 Contribucin a la salud 7.8
Cerveza monacal, cerveza laica 7.9 Leyes sanitarias y comerciales
7.10 Cerveza transparente 7.11 Elaboracin industrial 7.12
Elaboracin casera 8 Economa 9 Tipos de cerveza 10 Vase tambin 11
Referencias 12 Bibliografa 13 Material audiovisual 14 Enlaces
externosAntecedentesSegn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor
lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza.3 En
la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer el mosto con
flores de lpulo.4 A partir de entonces naci la bebida que hoy
identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal
costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo
sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la
cebada fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo
contribuye tambin decisivamente a su conservacin. Adems obra como
eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la
fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin
de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos
sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con
motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en
ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la
elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.Sin el uso
del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un
vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser
fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza.
Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta
est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor
vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls
barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino
dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin
similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen
incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera
cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con
frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad
de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para
elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un
fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino
de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez
de fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales.
Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza,
pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del
que se extrae por destilacin el whisky.Adems del vino de malta,
existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia
diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que,
cuando no tienen un nombre especfico como es el caso del sake, son
asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al
nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo,
cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya
que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte
las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas
porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.Se podra
clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias
diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para
los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido
analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las
clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente por poco
rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie.
Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que
distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo
son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a
todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente
fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y
malt beverages.7En Japn la cerveza, tal y como se conoce en
Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da
existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida
se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para
hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin
es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental,
en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el
fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado
en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce
la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es
palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma,
si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el
Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A.
sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en
alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin
de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en
consecuencia la preparacin del wort. En una cultura cervecera en la
que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre
ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como
una beer.8A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos
de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de
base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando
ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a
partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo
mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada
a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de
azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se
hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque
tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco,
en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya
fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de
almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el
desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la
fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono
(CO2).EtimologaExisten varias opiniones: Una, de Joan Corominas,9
dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta
palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar
emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise
entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos
galos. Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El
libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de
cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa
latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal
etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los
fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente
aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello
perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas
de trigo en la mano.En todo caso, la raz comn es fcilmente
apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja,
catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros
idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la
palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire
e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale,
equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza.
Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale
significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado
con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de
donde beer.10HistoriaArtculo principal: Historia de la cerveza
Barril de cerveza.Histricamente la cerveza fue desarrollada por
los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias
ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de
3500a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual
Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre
10.000a.C. y 6.000a.C. ya que tiene una parecida preparacin
agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas
eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe
africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms
antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como
zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda.
Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo
mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero
no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser
considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas
alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael
Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin
del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que
data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente
en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero
seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que
hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza,
aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza
propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida
en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo.
El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus
tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el
siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no
hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de
cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace
sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya
de entenderse por cerveza.Los restos arqueolgicos ms antiguos de
produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento
del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de
Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400a.C., segn
el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel
ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de
Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.12 13 14 Tambin
se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza
en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los
trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos
Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos
arqueolgicos databan de alrededor de 1100a.C.Los celtas conocan la
elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su
elaboracin se desarroll muy pronto.Con el paso de los siglos, sobre
todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como
una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en
el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos
hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta
como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso
del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la
cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la
conservacin.El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la
primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de
pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse
agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio,
en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la
presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo
Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los
cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En
su momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza
con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo
ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza
de alta graduacin, se habla de gruit ale.La cerveza empez a
recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de
Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del
emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de
Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de
temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su
fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en
razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo,
para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja
temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando
lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las
cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y
llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha
sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de
fermentacin baja.La posibilidad de conservacin de la cerveza se
debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de
conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a
gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las
botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX.
Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933
en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de
cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una
verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a
aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La
primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el
alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy
conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o
Estrella Galicia (1906).Ingredientes
Plantacin de cebada.Los cerealesArtculo principal: CerealLa
elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste
ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En
algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del
maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su
estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe
maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera
occidental.La malta
Granos de cebada utilizados para la elaboracin de cerveza. A la
izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la
derecha abajo, malta semi tostada tipo ambarLos azcares que
contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el
propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar
azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los
granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la
germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto
recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la
malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden
utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable
hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado
sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos
concretos.MezclaMezcla se refiere a la masa de grano que se
utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta
o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.Tipo
de granoLos diversos cereales que se utilizan para la cervecera
presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las
posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras: Malta
bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En
concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el
fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a
negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen
ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el
gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la
elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos
las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas
mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus
propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo
y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y
en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la
cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados.
Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear
para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades.La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad
del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la
cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares
obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a
pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin
bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana
fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.Aditivos
aromticosLpulo
Ilustracin del lpulo.Artculo principal: LpuloActualmente, en la
elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se
utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere)
al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta
se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas
distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que
se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra,
sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada
doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello
parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16En la base de
sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es
el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los
aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y
los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial
por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de
resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la
estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin,
tambin se clasifican en categoras: Lpulos amargosEstos lpulos son
los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms
conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern
brewer o nordbrauer. Lpulos aromticosLgicamente, stos aportan ms
elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen
especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de
cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y
fuggler en el rea anglfona. Lpulos mixtos, que aportan ambas
caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy
variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y
sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus
derivados.El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar
fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la
de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el
sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar,
de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el
lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada
manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo
utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado
de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente.
La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la
calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto,
pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.El
lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra
inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita.
Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma.
Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia
de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que
apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente
de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de
esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o
menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor
desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del
embotellado.Otros ingredientes
Cerezas (variedad Lambert).Al margen del lpulo, la historia
recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los
siguientes: Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de
frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que
en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo
de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que
provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la
cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen
otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi
exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha
comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo,
romero, castaa, etctera.
Romero en flor. Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al
igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria.
An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro,
peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas
ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos.
Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de
moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con
vino.El aguaArtculo principal: AguaEntre el 85 y 92% de la cerveza
es agua.Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de
potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad
diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin,
otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas
las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las
mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.Entre los
minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin
tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y
rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del
lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la
dulzura.Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por
cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es
reducir el consumo de agua.La levaduraArtculo principal: LevaduraLa
mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces
comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre)
consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos
tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes
grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es
la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente
recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre
la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24C y
se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen
con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o
ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada
estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su
gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad
descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de
Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la
especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S.
carlsbergensis)[citarequerida], actan a temperaturas de entre 7 y
13C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que
se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin
o lager.17En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las
llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras
levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna
levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en
el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una
fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada
particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente.
Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una
bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que
produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por
definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.ElaboracinArtculo principal:
Elaboracin de cerveza
Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en
Rochefort, Blgica.La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula
Ibrica probablemente con la introduccin del
cristianismo.[citarequerida] De manera que el espaol no posee un
lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas
ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa
para algn proceso o etapa.Etapas Mezcla de grano. Esta etapa
consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no
que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una
temperatura de 67 C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla
anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas
enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms
simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada
etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Final de maceracin.
Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones
qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que
destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano
de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un
lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en
agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se
utiliza en alimentacin animal. Coccin y adiciones de lpulo. El
elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora
y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos
los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH
del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos.
Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio
mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus
principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a
retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo
de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no
poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se
enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El
elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha
desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y
un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al
final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin)
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas ms
artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de
levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin.
Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda
fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo
de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de
cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden
ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.ClasificacinExisten
diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas
asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970
para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos
criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
Cerveza lager en un vaso Vking (una marca
islandesa).IngredientesHabitualmente se suele indicar con qu grano
se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada
exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena,
etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta
de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo
est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se
define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils
o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de
Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden
llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con
cebadas y lpulos muy parecidos a la Pils original.AspectoMuchas
cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja,
rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas
turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza
puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano
(menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o
no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas
negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de
maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente
robustas son nombradas normalmente stout (robusto en
ingls).ProcedimientosAlgunas cervezas se definen por algn
procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha
con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea
impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el
uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente
estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de
Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola
mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este
procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una
especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras
(Stein) muy calientes.
Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.Procedencia o
denominacin de origenMuchas cervezas se definen por su lugar de
origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso
hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su
nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni
directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las
cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de
este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable
contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire
de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar
en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas regionales,
como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas
(la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).Sin embargo, a
diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las
cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a
las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se
permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene
derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por
nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de
patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran
fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma
cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La
produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe
la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn,
en Espaa o en Burdeos.GraduacinEsta es la clasificacin ms sencilla.
Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes
grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin,
en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea.No
obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que
normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna
otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son
ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin
suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos
habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el
centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms
oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un
sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre
ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que
el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras
propiedades.Evolucin y ampliacin histrica
Pan.La invencin: cerveza y panEl hombre domestic los cereales
entre el 10000a.C. y el 6000a.C. en la zona de Mesopotamia. Es
entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen
descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una
cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba
fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms
agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los
rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y
de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una
filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de
Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando
tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la
cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el
Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o
invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma
bastante simultnea.Cerveza como alimentoOriginalmente es preciso
concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas
bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un
ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms
fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la
misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron
remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la
mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con
grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y
desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de
contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica
Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan
lquido".Cerveza sagradaEl fenmeno de la fermentacin era concebido
como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter
mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y
placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se
describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento
sagrado.Cerveza vulgarCuando la cerveza se produjo en grandes
cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en
muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como
bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no
tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino.
Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y
a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se
consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que
arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos
del vino.Los ingredientes
Plantacin de trigo.Originalmente, las cervezas se solan hacer
con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente
se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms
agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la
cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy
remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos
a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la
cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de
calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen
muchos testimonios grficos y documentales en la regin de
Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para
beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los
egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero
parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la
Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de
cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa
que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes
o del grano.Importancia socialLa cerveza tuvo una gran importancia
social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida
principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta
poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad.
Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La
gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo
sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta
se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro,
mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo
servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza
consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de
cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio
eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el
avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera
necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de
codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn
caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes
impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn
cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen
algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en
diversos lugares cuando esta presin se revel
insoportable.Contribucin a la saludLa cerveza posee un alto
contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro
nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la
Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el
colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto
valor nutricional y favorece la digestin.El consumo moderado de
bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una
alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las
propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias
primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la
Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional
en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de
forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.Cerveza
monacal, cerveza laicaAl norte del Pirineo, la Edad Media fue la
edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable
que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se
estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos
que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores
monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en
condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas,
un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los
elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de
cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la
competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre
la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y
la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante
y barata, aromatizada simplemente con lpulo.Leyes sanitarias y
comercialesLa historia de la cerveza se puede tambin analizar segn
el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la
presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida
sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero
tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas
en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el
hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en
Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la
cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza
bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera
el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la
cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo.
Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de
los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades
en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes
botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se
permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos
aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar
la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de
cebada.Cerveza transparente
"La Camarera", de Manet.Durante el siglo XIX los cerveceros
checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena
que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los
recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms
eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de
clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la
maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en
alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que
fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas
industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora
de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa
de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo
(Hopfen, en alemn).Elaboracin industrialPrecisamente desde finales
del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el
desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la
cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad.
Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes
cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la
produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a
baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez
cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores
y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen
exigiendo cervezas de calidad.Elaboracin caseraPrecisamente en los
aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas
son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes
cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza
casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que tuvieron los
elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas
tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores
de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por
resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y
la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente
pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a
Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til
para la elaboracin de la cerveza casera es el de S.M.Tritton,
Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine,
Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the
vine.18EconomaLa cerveza no tuvo una produccin en masa hasta
finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia
hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron
Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor
fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin
mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno
de los principales productores.Espaa es una potencia productora de
cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unin Europea,
por detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una produccin de
33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cpita de 47,5
litros por persona y ao. A nivel mundial, se sita en dcima posicin.
En 2011, ltimo ao del que se tienen datos oficiales, la facturacin
por venta de cerveza en Espaa fue de casi 3.000 millones de
euros.19Tipos de cerveza
Cervecera en msterdam.Los principales estilos de cerveza
son:Fermentacin baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager
Schwarzbier ViennaFermentacin alta Estilo alemn (Vase Cerveza de
Alemania) Altbier Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg) Klsch (de
Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de
trigo) Estilo belga Cerveza de abada Bire d'abbaye. Cerveza
afrutada Bire aux fruits. Cerveza ambre (Dorada) Cerveza blanca o
de trigo Bire blanche. Cerveza rubia Bire blonde. Cerveza brune
(Negra) Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) Cerveza
pice (con especias) Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte. Cerveza
roja (de fermentacin mixta) Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocs) Cerveza pils belga Cerveza
trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) Cerveza
triple Bire tripel. (de triple fermentacin) Cerveza Vieille brune
(oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)
Estilo italiano Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.
Algunas cervezas inglesas. Estilo britnico Barley Wine (Vino de
cebada) Bitter Brown Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale
Porter (cerveza) Scottish Ale Estilo irlands Stout Irish Ale Mild
Gold Ale Estilo peruano Cerveza de quinua Cerveza de coca Cerveza
de maz morado Cerveza de frutas nativasFermentacin espontnea Lambic
Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica
(cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como
Tesgino o Chicha)Cerveza sin glutenSus ingredientes son: Agua,
trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo.El
gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo,
cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son
alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin:
Celiaqua, artculo sobre la enfermedad.Existen varios fabricantes
que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o
Damm con su cerveza Daura.Vase tambin Categora:Cervezas
Anexo:Marcas de cerveza por pas Bebida fermentada Bebida alcohlica
Historia de la cerveza Pub Assisa panis et cervisiaeReferencias1.
cerveza Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 29 de julio
de 20122. Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J.
Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-03. The art of making
beer, New-York, 1971, p. 36.4. Sobre el origen del uso del lpulo y
otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael. Michael
Jacksonss Beer Companion, reimpresin de 1994, Londres, pp. 20-23.
Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y distintas
yerbas.5. En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.6. S. M.
Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to
Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation
of the vine, 2 ed., London - New York, 1959, p. 1527. Vid. Grossman
Guide to Wines, Spirits and beers, New-London, Londres, 1955, p.
9.8. Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua
internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994,
p. 31. En una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2
ed., reimpresin de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en
cervezas cambia ligeramente de opinin.9. Breve diccionario
etimolgico de la lengua castellana, 3a. ed. muy revisada y
mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.10. Vid. Brewing mead, Bolder
(Colorado) 1986, pp. 86 y 10711. O.c. p. 10.12. (En prensa):
Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Tmulo de La Sima,
en Mio de Medinaceli, y La Pea de La Abuela en Ambrona, Soria
(Espaa), en Congreso Internacional sobre la Ce
