eatfoodmagazine.no. 1

กินข้าวเป็นยา

ข้าวผัดกระเทียม

Cheese Souffle

รูบนกำ แพงกั้นน้ำ eat

Food stylist ฟู้ด สไตลิสต์ โชว์ดีไซน์ บนจาน

3

eat-foodmaga-zine

อธิพัชร์ สิร ิภักดิ ์ธนากร

stylist

4

เราขอเปิดตัว “eatfood“ นิตยสารอาหารสำ หรับคนชอบ ของสดๆ ใหมๆ่ ฉีก.........จากกรอบเดิมๆ

5

Athipatsiripaktana-korn

“ eatfood magazine“ครั้งนี้เป็นการจัดทำ�คอลัมน์ในนิตยสาร�eatfood�เป็นนิตยสารเกี่ยวกับอาหาร�ซึ่งครั้งแรกของชีวิตผม�มันอยากอยู่ใช้น้อย�ที่ต้องนำ�การออกแบบ�Food-stylist�มาใช้ในการออกแบบนิตยสารนี้�ผมรู้สึกตื่นเต้นที่ต้องได้ทำ�ให้ได้�ที่สำ�คัญต้องใช้ในงานวิจัยของรายวิชานี้�ผมมีความคิดมากพอที่จะแบ่งบันมาในรูปแบบนิตยสาร�

แต่ผมจะบอกว่า...ก่อนหน้านผมได้คิดอยู่หลายครั้งว่าจะทำ�นำ�เรื่องอะไรมาใช้ในนิตยสาร

ป.ล.�ผมรู้สึกว่าจะหลงรักการทำ�นิตยสารไปแล้ว....รีบทำ�สิ่งที่เราชอบกันนะครับ

�“เมื่อเราโตขึ้นเขียนเคาว่าเหมือนเดิมแต่ลายมือไม่เหมือนเดิม”

stylist

kitch-en-ware 15

เครือข่ายฅนกินข้าวเกื้อกูลชาวนา19

shoping

drink s1Cosmopoli-tan Dishes Recipes

6

con-tents

Baking house.

Mango Sticky Rice 42

eating out

รูบนกำ�แพงกั้นน้ำ�52

ประโยชน์ดีๆ

7

479° Popcorn :The Caramel Collectionป๊อปคอร์นสไตล์ใหม่เพื่อคนรักเพื่อสุขภาพ

“ป็อปคอร์นเพื่อสุขภาพ คอลเล็กชัน Fleur de Sel

คาราเมล (หวานกรุบคาราเมลโรยด้วยเกล็ดละเอียดของเกลือทะเล)

ขิง-งาคาราเมล กรุบกรับคาราเมลผสมขนมปังปิ้งกับเมล็ดงาดำา)

และคาร์เมล Chipotle + อัลมอนด์ (อุดมไปด้วยอัลมอนด์และคารา

เมล) ห้องครัวซานฟรานซิส Artisanal ใช้เวลาก่อตั้ง Jean Arnold ‘s

เป็นเวลานานและความรักในข้าวโพดคั่วนั้นทำาให้ข้าวโพดมีความ

พิเศษ ซึ่่งข้าวโพดคั่ว จะใช้อุณหภูมิ479 ° F เป็นอุณหภูมิปะทุ

นอกจากนี้ยังเป็นวัตถุดิปสดใหม่จากธรรมชาติทั้งหมดผ่าน GMO

ป็อปคอร์นจึงไม่มีสิ่งเจือปน ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และยังอร่อย

อีกด้วย

คนรักสุขภาพคงไม่ต้องกลัวที่จะกินป็อปคอร์นอีกต่อไปแล้ว

ข้อมูล และภาพปร ะกอบจาก

> www.mocoloco.com

SEN CHA Green Tea Mintsลูกอม�Green Tea Mints�ต้านโรคSEN CHA มินต์และชาผสมรวมกันมีรสอร่อยสดชื่นและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจจะเกิดขึ้น�เช่นป้องกันโรคหัวใจ�รระบบภูมิคุ้มกันทางจิตที่ดีขึ้นมุ่งเน้นการป้องกันทุกประเภทที่ดีและน่าประทับใจของวัตถุดิบที่ดีมากเหล่านี้�(ชาเขียวที่ผ่านการ�mints)�คือ�บรรเทาอาการจากความเมื่อยล้าและการสูญเสียความทรงจำ��ดูแลผิวภัณฑ์และสุขภาพช่องปากที่ดี�และยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ�พบเฉพาะใน�mints�ชาสีเขียวจะเทียบเท่ากับหนึ่ง�cuppa�รสชาติ�minty�มีหลากหลายและส่วนผสมทั้งหมดที่�Fair�Trade�ได้รับการรับรองจากธรรมชาติ�100%�อาธิเช่น�น้ำ�ตาล�/�คาเฟอีนฟรีและโคเชอร์

สำ�หรับท่านใดที่ชอบทานลูกอม�และแถมยังเป็นลูกอมเพื่อสุขภาพอีก

8

Bourbon Barrel Food มีบางอย่างปฏิเสธไม่ได้เกี่ยวกับเครื่องปรุง ที่ได้ใส่ลงไปในอาหารที่ Artisanalร้านอาหารของพวกเขาเป็นศูนย์บาร์เรลแล้วมักจะมีการบริการเครื่องดื่ม วิสกี้ไอริช,

สก๊อตช์, เหล้ารัมและเตกีล่า รสชาติทั้งหมดของอาหารได้ใส่เครื่องปรุงที่ผ่านกรรมวิธี

ต่างๆมากมาย เครื่องปรุงรสมีหลากหลายเช่น ซอสถั่วเหลือง, Worcestershire

ซอสวานิลลา, พริกไทย, เกลือทะเล, น้ำ ตาลทรายดิบและ ... more มันเป็นธุรกิจ

เมล็ดพันธุ์เพื่อการเก็บรักษา, การจัดหาวัตถุดิบจากฟาร์มท้องถิ่นที่ทำ งานใน batches

ทั้งนี้เราควรเลือกสรรเครื่องปรุงที่ดี เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารของเรา

เครื่องเทศที่ดีที่สุดในโลกปี 2012

Wild Fennel Pollenเครื่องเทศชั้นเริศจากอิตาลี เครื่องเทศใหม่ๆมากมาย เกสรเม็ดยี่หร่าป่า เป็นเกสรที่เก็บรวบรวมอย่างระมัดระวังด้วยมือจากยี่หร่าป่า กระบวนการที่ทำ ให้ WFP เครื่องเทศนี้ดีและคุ้มค่า

เนื่องจากคุณสามารถใช้ละอองเกสรดอกไม้นี้เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารที่โดดเด่น สวยงาม

และน่าประทับใจให้กับเนื้อสัตว์หรือปลา, พิซซ่า และขนม ทุกๆอย่างและเข้ากันได้ดีกับ

สมุนไพรและเครื่องเทศอื่นๆ เครื่องเทศมากมายอาทิ เช่น ชะเอม, น้ำ ผึ้ง, และแน่นอน

ยี่หร่าที่ใช้อย่างแพร่หลายในอิตาลี

ความหลากหลายของเครื่องเทศ ทำ ให้เราสามารถปรุงแต่งอาหาร

ได้อย่างหลากหลาย และควรเลือกใช้ให้เหมาะกับอาหารแต่งล่ะชนิด

9

DRINKSDRINKS

11

DrinksJim Beam 1795by Ted Savage on Jun 13, 2012 All about the ultraluxe bourbon, Jim Beam 1795 is a hand-crafted, limited edition 95 proof 8-year-old, sourced exclusively from the top floor of a carefully selected five-floor rack house! 1795 happens to be the year in which James B. Beam founded his distill-ery with the sale of his first barrel of sour mash. The new 1795 is...

DRINKS

DrinksBalcones Single Malt Texas Whiskyby Ted Savage on Jul 4, 2012 An individualist’s spirit, Balcones Single Malt Texas Whisky has critics tripping over their free-flowing praise. It is small-batch, hand-crafted, made from malted grain in hand-built distillery gear, aged in former bourbon barrels, all under the guidance of founder/head distiller Chip Tate. Category-defying, award-winning—Ultimate Spirits Challenge 2012 Best American Whiskey—it has those who should know saying...

DrinksUncle Val’s Botanical Ginby Ted Savage on Jul 9, 2012Every liquor has its story. Uncle Val’s Botanical Gin is a small-batch, handcrafted, 90-proof gin, inspired by Valerio Cecchetti, an Italian doctor, avid gar-dener and notable cook, whose favorite home cooking ingredients are juniper, cucumber, lemon, sage and lavender. These are the botanicals in-fused in Uncle Val’s, introduced by the very direct immersion bag method—think…giant...

12

14

kitchenwarein my home

15

Kitchens1.เรือซาซิมิใส�ไซส์�M�จาก�กุศมัย�แบมบู2.�หม้อตุ๋น�ข้าวหน้า�จาก�กุศมัย�แบมบู3.บล็อกทำ�ซูชิไม้�ไซส์�s�จาก�กุศมัย�แบมบู4.ซามราเมง�ทูโทน�สีตำ�-แดง�จาก�กุศมัย�แบมบู5.กะละมัง�จาก�กุศมัย�แบมบู6.�แก้วตกไม่แตก�จาก�กุศมัย�แบมบู

7.ถ้วนซุปมิโซะ�จาก�กุศมัย�แบมบู8.ช้อนซุปยาว�สีดำ�-แดง�จาก�กุศมัย�แบมบู9.�ทัพพีตักข้าว�จาก�กุศมัย�แบมบู10.�ถังเก็บข้าวซูชิ�ขนาด�30�เซนติเมตร�พร้อมฝา�จาก�กุศมัย�แบมบู11.�โต๊ะซูชิเกตะตรง�ไซส์�s��จาก�กุศมัย�แบมบู

Tablewares1.Chef’s�Knife�ขนาด�6�นิ้ว�จาก�Kyocera2.Professional�Chef’s�Knife�ขนาด�7�นิ้ว�จาก�Kyocera3.Paring�Knife�ขนาด�3�นิ้ว�จาก�Kyocera4.Micro�Serrated�Utility�Knife�ขนาด�5�นิ้ว�จาก�Kyocera5.Wonder�Wok�ขนาด�28�เซนดิเมตร�สีดำ��จาก�GreenPan6.Nairobi�ชุด�5�ชิ้น�จาก�GreenPan7.Omelette�Pan�ขนาด�10�นิ้ว�จาก�Calpahlon8.Omelette�Pan�ขนาด�12�นิ้ว�จาก�Calpahlon9.Sauce�Pan�ขนาด�2.5�Qt.�จาก�Calpahlon10.Halo�ขนาด�2�กิโลกรัม�สีดำ��จาก�Terraillon11.Duo�Prestige�จาก�Terraillon

16

Barkery�Equipment1.�Camembert�Baker�Classic�จาก�Pantry�Magic2.�Camembert�Baker�Platter�จาก�Pantry�Magic3.�Camembert�Platter�จาก�Pantry�Magic4.�Set�of�4�Plates�Camembert�จาก�Pantry�Magic5.�Mixing�Bowl�จาก�Pantry�Magic6.�Creme�Brulee�Set�จาก�Pantry�Magic7.�CM�multi�tier�speciatly�Cake�s/4�จาก�Pantry�Magic8.�Silicone�30�Mini�Canele�Mould�(พิมพ์ซิลิโคน)�จาก�Pantry�Magic�9.�Digital�Thermometer�&�Timer�จาก�Pantry�Magic10.�Best�Set�s/s�Nylon�Measuring�Cups�7�ชิ้น�จาก�Pantry�Magic11.�Eat�More�Cake�Cupcake�Kit�จาก�Pantry�Magic12.�Mini�Chef’s�Tools�set�จาก�Pantry�Magic13.�Bright�Chef�on�to�go!�Set�จาก�Pantry�Magic

Bakery�Packagings1.Flower�Cutter�ใช้ทำ��Fondant�และ�Gum�Paste�ให้กลายเป็นดอกไม้หลากหลายชนิด�จาก�BekeryLand2.ถ้วยอบขนม�Pimex�สีเขียวและส้ม�หลายไซส์�จาก�BekeryLand3.ถ้วยคัพเค้ก�(ถ้วยกระดาษอบขนมแบบไม่ต้องใช้พิมพ์)�พร้อมฝา�จาก�BekeryLand4.พิมพ์ช็อกโกแลต�จาก�BekeryLand5.Kit�of�Modelling�Tools�อุปกรณ์สำ�หรับประดิษฐ์เค้ก�จาก�BekeryLand

6.พิมพ์�Fondant�และ�Gum�paste�ช่วยให้ได้รูปแบบตามที่ต้องการ�จาก�BekeryLand7.Family�of�Four�People�Moulds�พิมพ์�Fondant�และ�Gum�paste�รูปครอบครัว�4�คน�จาก�BekeryLand8.�และ�9.�กล่องกระดาษเค้กแบบ�Food�Grade�จาก�BekeryLand10.ชั้นวางเค้ก/คัพเค้ก/ว่างของต่างๆโชว์ในงานเลี้ยงจาก�BekeryLand

17

เครือข่ายฅนกินข้าวเกื้อกูลชาวนากินข้าวเป็นยา

เคยลองตั้งคำ ถามกับตัวเองบ้างไหมคะ ว่าเรารู้จัก ข้าวกี่สายพันธุ์ กี่ชนิดในประเทศไทยของเรา

เชื่อว่าหลายท่านคงตอบคำ ถามนี้ได้ และก็ยังเชื่อว่ามีอีกหลายคนที่ต้องตั้งคำ ถามเพิ่มกับตัวเอง

ว่า นั้นสินะมีกี่สายพันธุ์ ยังมีคนไทยอายุน้อยคนนี้สนใจเรื่องข้าวและยังมีผู้ใหญ่อีกหลายท่านที่ให้

ความสำ คัญกับข้าวเราอย่าเพียงหวังให้เด็กๆได้แค่เพียนท่องจำ จากตำ ราหรือพูดใส่หูเค้าแค่เพียงว่า

“ชาวนาคือกระดูกสันหลังของชาติ”เราควรให้โอกาสพวกเค้าเหล่านั้นไปสัมผัสกับวิถีชาวนา

วิถีคนไทยที่ยังคงมีความสุข และความสมบูรณ์ของชีวิตอย่างน้อยไม่ใช่เพื่อชาวนา หากแต่เพื่อตัว

พวกเค้าเองที่จะสามารถเรียนรู้และสู้กับโลกปัจจุบันได้

“ข้าวพื้นบ้านมีคุณค่า...มาช่วยกันส่งเสริมชาวนาให้หันกลับ

มาปลูกข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่น แผน งานฐานทรัพยากรอาหาร

สำ นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สสส.)

ได้ดำ เนินการรวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นบ้านที่ชาวบ้านได้อนุรักษ

์และปรับปรุง พันธุ์ในท้องถิ่นต่างๆเพื่อนำ ไปวิเคราะห์คุณค่า

ทางโภชนาการ รวมถึงศักยภาพในการป้องกันและรักษาโรค

โดยความร่วมมือ ของสถาบันวิจัยโภชนาการ

มหาวิทยาลัยมหิดล ผลการวิเคราะห์พบว่า พันธุ์ขาวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์ มีคุณค่าทางโภชนาการที่น่า

มหัศจรรย์ โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับข้าวทั่วไป

พบว่าข้าวพื้นบ้านมีสาร แอนติออกซิแดนท์ มากกว่า

แอนติออกซิแดนท (antioxidant) คือ สารที่สามารถ

ขจัดอนุมูลอิสระออกจากร่างกาย นอกจากนี้ในข้าวพื้นบ้าน

ยังมีสารทองแดง สังกะสี เบตาแคโรทีน วิตามินอีการบริโภคอาหารที่มีสารอาหารเหล่านี้ รวมถึง

แอนติออกซิแดนท์ จะช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเร็ง

ลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดและหัวใจ

โรคความจำ เสื่อม โรคไขข้ออักเสบ และช่วยชะลอความชรา

ทำ ให้อารมณ์ดี

ในอดีต ประเทศไทยมีพันธุ์ ข้าวพื้นบ้านนับหมื่นนับแสน

สายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นเหล่านั้น กำ ลังสูญหาย

ไปอย่างรวดเร็ว การตระหนักในคุณค่าของข้าวพื้นบ้าน

การหันมาบริโภคข้าวพื้นเมือง จะช่วยส่งเสริมชาวนาให้หัน

มาปลูกข้าวหลากหลายสายพันธุ์ ซึ่ง มีความสำ คัญต่อ

สุขภาพ สิ่งแวดลอม และจะทำ ให้ทุกฝ่ายหันมาร่วมมือกัน

เพื่ออนุรักษ์และพัฒนาสายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านให้กลับมา

งอกงามแพร่หลาย และเรียกคืนความหลากหลาย

ของสายพันธุ์ข้าว ให้กลับมาสู่เมืองไทยอีกครั้งหนึ่ง

19

20

ข้าวกล้อง “ ...ข้าว ที่ออกเป็นสีลักษณะนี้ เป็นข้าวที่มีประโยชน์อย่างข้าวกล้อง คน

ไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินกัน เพราะเห็นว่าเป็นข้าวของคนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์

ทำ ให้ร่างกายแข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวย แต่เขาเอาของดีออกไปหมดแล้ว มีคน

บอกว่าคนจนกินข้าวกล้อง เรากินข้าวกล้องทุกวัน เรานี่ก็คนจน...”

พระราชดำ รัสพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวพระราชทานแก่สื่อมวลชน ณ

โครงการพัฒนาส่วนพระองค์ จังหวัดปราจีนบุรี เมื่อวันที่ ๑๘ พฤศจิกายน ๒๕๔๑

ข้าวกล้อง หรือที่บางคนเรียกกันติดปากว่า ข้าวแดง เป็นข้าวที่สีเอาเปลือกออก โดยยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว(รำ ) ติดอยู่กับเมล็ด ซึ่งสองสิ่งที่ว่านี้ มี

คุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์มากมาย มีวิตามินและสารอาหารหลากหลายชนิด

โดยไม่ต้องไปขวนขวายหาซื้อวิตามินเม็ดราคาแพงมารับประทาน

ข้าวกล้อง เมื่อถูกทำ ให้งอก จะมีการเปลี่ยนแปลงของแป้ง นํ้าตาลและ โปรตีน

ในเมล็ดข้าว ทำ ให้เกิดสารเคมีชนิดใหม่ ๆ ในเมล็ดข้าวงอก ซึ่งจากการวิจัยของนัก

วิชาการพบว่า มีสารชีวเคมี หลายชนิด เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-ora-

zynol) โทโคฟรอล (tocopherol) โทโคไตรอีนอล (tocotrienol) รวมทั้งสาร “แกม

มาอะมิโนบิวทิริกแอซิด” หรือที่รู้จักกันว่า “สารกาบา” (gamma-aminobutyric acid,

GABA)

“กาบา” จัดเป็นสารสื่อประสาทประเภทยับยั้ง ในระบบส่วนกลาง ทำ หน้าที่รักษาสมดลในสมอง ป้องกันการนอนไม่หลับ และกระวนกระวายใจ ช่วยรักษาความดันของ

เลือด ช่วยให้ร่างกายสะสมไขมันน้อยลง จากการกระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนที่ช่วยใน

การเจริญเติบโตที่สำ คัญ กินแล้วจะแจ่มใส อารมณ์ดี

ข้าวเป็นยาได้อย่างไรความลับของธรรมชาติ ที่รอการค้นพบ ปัจจุบัน องค์การอนามัยโลกได้สนับสนุนการ

ค้นหาสรรพคุณทางยาทั้งในอาหารเสริมและอาหาร หลัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิจัย

คุณค่าทางโภชนาการใน “ข้าว” อาหารหลักของประชากรกว่าครึ่งโลก ซึ่งสารอาหาร

รูปแบบต่างๆนั้น มีอยู่อย่างหลากหลายในข้าวกล้อง หรือข้าวที่ไม่ทำ การขัดสี และโดย

เฉพาะอย่างยิ่งข้าวพันธุ์พื้นเมืองอีกนับ 10,000 ชนิดของคนไทย กำ ลังรอคอยการค้น

พบสรรพคุณด้านยาที่จะนำ ไปสู่การป้องกันและรักษาโรคร้าย โดยการสร้างอนุมูลอิสระ

ดังนั้น ร่างกายของเราจึงจำ เป็นต้องได้รับสารต้านอนุมูล

อิสระ(antioxidant) และ สารต้านการอักเสบ (anti inflammation)

เพิ่มเติมจากแหล่งอาหาร เช่นสารโพลีฟีนอล (polyphenol), สารแอน

โทไซยานิดิน (anthocyanidin) ซึ่งทำ งานได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 5 เท่า

กินข้าวเป็นยา ข้าวเป็นยาได้อย่างไร

Swedish Festival 2012

Japanese�Garlic�Fried�Rice��(ซ้าย)(ข้าวผัดกระเทียม)

Egg�Benedict��(กลาง)(ไข่เบเนดิกท์)

Spicy�Tomato�Seafood�Soup��(ขวา)(ซุปทะเลรสจัด)

Cosmopolitan DishesRecipes

Cosmopolitan DishesRecipes

Japanese Garlic Fried Riceข้าวผัดกระเทียม

ข้าวผัดสไตล์ญี่ปุ่นเนื้อเหนียวนุ่มที่มีเอกลักษณ์ที่ความหอมของกระเทียม�เพิ่มความพิเศษด้วยกระเทียมทอดรสหอมหวาน

Recipes

24

วิธีทำ�

1.�หุงข้าว�โดยล้างข้าวให้สะอาด�แช่น้ำ��20�นาที�แล้วนำ�ไปตั้งไฟ�พอเดือดก็ลดไฟลงต่ำ�สุด�ปิดฝาหุง�12�นาที�จนสุกดี�พักข้าวไว้ในหม้อให้สุกต่ออีก�15�นาที�คดข้าวให้สัมผัสกับอากาศ�พักให้เย็นลงจะได้ข้าวสวยญี่ปุ่นประมาณ�2�ถ้วยตวง

2.�ซอยกระเทียม�4�กลีบให้เป็นแผ่นบางๆ�ใส่ในน้ำ�มันรำ�ข้าว�แค่พอท่วม�นำ�ไปตั้งไฟอ่อน�ค่อยๆ�ให้กระเทียมสุก�พอสีสวยก็สะเด็ดน้ำ�มัน�ทิ้งให้กระเทียมกรอบดี

3.�นำ�กระเทียมอีก�6�กลีบ�ไปสับให้ละเอียดเล็กน้อย

4.�ตักน้ำ�มันรำ�ข้าวที่เหลือจากการทอดกระเทียม�2�ช้อนโต๊ะใส่ในกระทะเคลือบ�ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้หอมดี�ประมาณ�1�

นาที�(ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้)

5.�ใส่ข้าวลงไป�ผัดให้น้ำ�มันเคลือบเม็ดข้าว�ปรุงรสด้วยโชยุ�เคล้าให้เข้ากัน�เร่งไฟตอนท้าย�ให้ข้าวแห้งสวย

6.�ตักใส่ชามเสิร์ฟ�โรยด้วยต้นหอมและกระเทียมทอด

Japanese Garlic Fried Rice(ข้าวผัดกระเทียม)ส่วนประกอบข้าวสารญี่ปุ่น���180�กรัมน้ำ��� 230�มิลลิลิตรกระเทียม���10�กลีบโชยุ�� 1�ช้อนโต๊ะต้นหอม�(ซอย)�� 2-3�ช้อนโต๊ะน้ำ�มันรำ�ข้าว�� สำ�หรับเจียวกระเทียม

25

ไข่เบเนดิกท์�ประกอบไปด้วยส่วนประกอบใหญ่ๆ�3�ส่วน�ได้แก่-มัฟฟินแบบอังกฤษ�(English�Muffin)��-ไข่ทอดน้ำ��(Poached�Egg)��-ซอสฮอล์แลนด์เดส�(Hollandaise�Sauce)�นอกจากส่วนประกอบหลักๆ�ทั้ง�3�ส่วน�หลายๆ�ครั้งที่ไข่เบเนดิกท์จะถูกเสิร์ฟกับเบคอนหรือแฮมก็แล้วแต่ความชอบ�สูตรที่นำ�มาฝาก�พลใช้ขนมปังแทนมัฟฟิน�เพื่อความง่ายและสะดวกในการเตรียม

Egg�Benedictไข่เบเนดิกท์

26

Egg�Benedictไข่เบเนดิกท์

ส่วนประกอบไข่ทอดน้ำ��(Poached�Egg)ไข่ไก่�� 3-4�ฟองน้ำ�ส้มสายชู�� 1�ช้อนโต๊ะซอสฮอล์แลนด์เดส�(Hollandaise�Sauce)น้ำ�ส้มสายชู�� 1�ช้อนโต๊ะน้ำ��� 2�ช้อนโต๊ะไข่แดง�� 2�ฟองเกลือ�� ปรุงรสเนย�(ละลาย)�� 120�กรัมมะนาวเลมอน�(น้ำ�)�� 1�ช้อนโต๊ะพริกไทยดำ��� ผ�ช้อนชา

วิธีทำ�

1.�ต้มน้ำ�ในหม้อขนาดกลางที่มีความลึกพอสมควร�ใส่น้ำ�ประมาณ�2/3�ของหม้อ�ใส่น้ำ�ส้มสายชู�1�ช้อนโต๊ะจากนั้นตอกไข่ไก่ใส่ในถ้วยเล็กๆ�เพื่อความสะดวกในการใส่ไข่ไก่ลงในน้ำ�2.�พอน้ำ�เดือดก็ให้ลดความร้อนลงเพื่อให้น้ำ�ร้อนแต่นิ่งไม่เดือดพล่าน�เพราะถ้าน้ำ�เดือดเกินไปแรงดันจะทำ�ให้ไข่ขาวกระจายไปทั่วและไข่แดงด้านในจะสุก3.�ใช้ไม้พายหรือตะกร้อ�คนน้ำ�ในหม้อให้มีลักษณะเหมือนน้ำ�วน�แล้วจึงค่อยเทไข่ไก่ลงตรงกลาง�เวลาที่น้ำ�หมุน�ไข่ขาวจะรวมตัวกันตรงกลาง�ไม่กระจาย�4.�ใช้ทัพพีที่มีรู�ตะล่อมไข่ไก่ให้มีลักษณะรวมตัวกัน�ทิ้งไว้จนไข่ขาวอยู่ตัวดี�แต่ไข่แดงข้างในยังเหลวอยู่�ประมาณ�2�นาที5.�พอไข่ขาวภายนอกอยู่ตัวก็ใช้ทัพพีที่มีรู�ตักไข่ใส่ชามน้ำ�เย็นเพื่อเป็นการหยุดความร้อน�สามารถใช้กรรไกรตัดแต่งไข่ขาวส่วนเกินได้เล็กน้อย�พักไว้6.�ทำ�ซอสฮอล์แลนด์เดส�โดยเอาน้ำ�ส้มสายชูใส่หม้อใบเล็ก�ใส่พริกไทยดำ�ลงไป�นำ�ไปตั้งไฟจนน้ำ�ส้มสายชูลดลงเหลือประมาณแค่�1�ช้อนชา�(เป็นการดึงรสจากพริกไทยดำ�ให้มาอยู่ในน้ำ�ส้มสายชู)�7.�ใส่น้ำ�ลงไปเพื่อเป็นการเพิ่มจำ�นวนของเหลวกลับเข้าไป�แล้วกรองใส่ไข่แดงที่แยกเตรียมไว้ในชามผสมอาหารสแตนเลส8.�ต้มน้ำ�ในหม้อที่มีปากขนาดเล็กกว่าชามผสมอาหารที่ใส่ไข่แดงไว้�ระดับของน้ำ�ต้องไม่สูงมากไป�เมื่อวางชามส่วนผสมไข่แดงลงไป�น้ำ�ต้องห้ามสัมผัสก้นหม้อ�มิฉะนั้นจะทำ�ให้ของที่อยู่ในชามร้อนเกินแล้วละลายเนยด้วยไมโครเวฟ�ให้เนยมีอุณหภูมิประมาณ�60�องศาเซลเซียส9.�นำ�ชามส่วนผสมไข่แดงขึ้นไปวางบนหม้อต้มน้ำ��ลดความร้อนอย่าให้เดือดพล่าน�ตีส่วนผสมไข่แดงไปเรื่อยๆ�บนน้ำ�ร้อน�จนส่วนผสมมีสีเหลืองอ่อนและหนาขึ้น�ถ้าน้ำ�ในหม้อร้อนเกินสามารถยกหม้อออกจากความร้อนได้เป็นครั้งคราว�ในขั้นตอนนี้�เวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับจำ�นวนของไข่แดงด้วย�ถ้าไข่แดงยิ่งมากจะใช้เวลายิ่งนาน�เมื่อส่วนผสมมีลักษณะหนาแบบที่เรียกว่า�Ribbon�Stage�คือเมื่อยกตะกร้อขึ้น�และวาดส่วนผสมลงบนผิว�ตัวส่วนผสมจะมีลักษณะเป็นเส้นและค่อยๆ�จมลงอย่างช้าๆ�ก็แปลว่าใช้ได้แล้ว10.�ยกส่วนผสมไข่แดงออกจากความร้อน�ค่อยๆใส่เนย�(อุณหภูมิ�55-60�องศาเซลเซียส)�ลงไปทีละนิด�ตีให้เข้ากันดีถ้าใส่เร็วไป�เนยจะรวมตัวกับซอสยาก�พอใส่หมด�ก็ปรุงรสด้วยเกลือ�น้ำ�มะนาว�และปาปริก้า�เล็กน้อย�ชิมจนได้รสที่ถูกใจ�(เนยกับตัวซอสควรมีอุณหภูมิใกล้กัน�ถ้าเนยร้อนเกิน�จะทำ�ให้ไข่แดงสุก�ถ้าเย็นไป�เนยก็จะแข็งตัว�รวมกับซอสยาก)หมายเหตุ:�Poached�Egg�2�ฟอง�ใช้ซอสที่คนกับส่วนประกอบไข่แดง�1�ฟอง

27

Spicy�Tomato�Seafood�Soupซุปทะเลรสจัด

ซุปทะเลสูตรนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านอาหารอิตาเลี่ยนร้านโปรดของพล�ซุปทะเลสูตรนี้ปรุงด้วยคนไทยจึงมีรสที่จัดเป็นพิเศษ�สำ�หรับคนที่ไม่ทานรสจัด�สามารถลดสัดส่วนของพริกแห้งและพริกไทยได้ตามรสที่ต้องการ

28

Spicy�Tomato�Seafood�Soup�ซุปทะเลรสจัด�ส่วนประกอบ�� �น้ำ�มันรำ�ข้าว�� 2�ช้อนโต๊ะ�เนย�� 20�กรัม�เบคอน�� 3�เส้น�พริกแห้ง�� 15�เม็ด�ใบโหระพาอิตาเลี่ยน�� 1�ก้าน�กระเทียม�� 10�กลีบ�น้ำ�ตาลทรายแดง�� 2�ช้อนชา�พริกไทยดำ��� 1�ช้อนโต๊ะ�+ปรุงรส�กุ้ง�� 250�กรัม�ปลากะพง�� 150�กรัม�หอยแมลงภู่�� 300�กรัม�ปลาหมึก�� 50�กรัม�เครื่องปรุงรสโอเบย์�(Old�Bay)�� 2�ช้อนชา�ไวน์ขาว�� 120�มิลลิลิตร�มะเขือเทศเข้มข้น�� 2�ช้อนโต๊ะ�มะเขือเทศทั้งลูกในกระป๋อง�� 1�กระป๋อง�น้ำ�ซุป�� 1�ลิตร�อิตาเลี่ยนพาสลี่ย์�(สับ)�� 1⁄4�ถ้วย�ใบโหระพาอิตาเลี่ยน�� 1�ถ้วย�เกลือ�� ปรุงรส

วิธีทำ�

1.ใส่น้ำ�มันรำ�ข้าวลงในหม้อใบใหญ่�ใส่พริกแห้งลงไปผัดให้หอม�พอเริ่มกรอบก็ตักออก�พักไว้

2.หั่นเบคอนเป็นชิ้นใหญ่ๆ�ใส่ลงในน้ำ�มันกับเนย�พอเนยละลายและน้ำ�มันออกจากเบคอนเล็กน้อยก็ใส่โหระพาอิตาเลี่ยนลงไปทั้งก้าน�แกว่งในน้ำ�มันเพื่อให้ได้กลิ่นหอม�ประมาณ�15�วินาที�แล้วก็ตักออก

3.ปรุงรสน้ำ�มันด้วยพริกไทยดำ�บดหยาบๆ�1�ช้อนโต๊ะ

4.เตรียมเครื่องซีฟู้ดทั้งหมดใส่ชาม�โรยผงโอเบย์ลงไป�พอน้ำ�มันร้อนดีก็ใส่ซีฟู้ดลงไปพร้อมๆกัน�เร่งไฟแรง�ใส่ไวน์ขาวลงไปผัด�ให้ซีฟู้ดสุกประมาณ�80%�ตักขึ้นมาพักในชาม

5.บุบระเทียมลงในน้ำ�มัน�ปรุงรสด้วยน้ำ�ตาลทรายแดง�มะเขือเทศเข้มข้น�ผัดให้เข้ากันประมาณครึ่งนาที�แล้วใส่มะเขือเทศแบบที่เป็นลูกลงไปทั้งกระป๋อง�(ถ้าชอบเนื้อละเอียด�จะปั่นก่อนก็ได้)

6.ใส่น้ำ�ซุปลงไป�2�ถ้วย�เคี่ยวซุปด้วยไฟกลาง�พอน้ำ�ซุปแห้งลงก็เติมเพิ่มอีก�2�ถ้วย�ปรับรสด้วยเกลือและพริกไทยจนได้รสที่ชอบ

7.ใส่ซีฟู้ดและพริกแห้งที่พักไว้กลับลงไป�เร่งไฟให้ร้อนดี�โรยด้วยพาสลี่ย์สับและใบโหระพาอิตาเลี่ยน�ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อนๆ

29

Food�stylist ฟู้ด�สไตลิสต์�โชว์ดีไซน์�บนจานเด็ด

30

หากเอ๋ยชื่อ�"พี่ขาบ�สุทธิพงษ์�สุริยะ"�หรือ�"ขาบ�สตูดิโอ"�(Karb�Studio)�ย่อมเป็นที่รู้จักเป็นอย่างดีในแวดวงธุรกิจอาหารและคนทำ�งานศิลปะเพราะเขาคือผู้บุกเบิกอาชีพฟู้ด�สไตลิสต์�(Food�Stylist)ในบ้านเราโดยเขาได้นิยาม�ฟู้ด�สไตลิสต์�ว่าเป็นอาชีพที่คลุกเคล้าระหว่างการปรุอาหารกับงานศิลปะได้อย่างลงตัว"ฟู้ด�สไตลิสต์�คือ�เบื้องหลังที่ทำ�ให้อาหารน่ารับประทาน�สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหาร�ทำ�ให้คนดูพอใจ�คนรับประทานก็พอใจ"��เจ้าของขาบสตูดิโอ�บอกว่า�อาชีพฟู้ดส�ไตลิสต์ถือว่าเป็นอีกแขนงหนึ่งในงานดีไซน์�เพียงแต่เราเลือกยืนอยู่ในส่วนของดีไซน์อาหาร�ซึ่งพูดได้เลยว่าเป็นอาชีพที่ใหม่มากในบ้านเรา�ยังรอเด็กรุ่นใหม่ๆ�ก้าวเข้ามา�ยิ่งหากพิจารณาจากลิสต์อาหารที่วางขายบนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ต�พบว่ามีน้อยกว่า�5%�ที่เป็นแบรนด์ไทย�ที่มีสวยงามได้มาตรฐานสากล

“โอกาสในอาชีพ�ฟู้ดสไตลิสต์�มีอยู่อีกเยอะมาก�เพียงแต่ตอนนี้�ยังไม่เป็นอาชีพที่ชัดเจนมากนัก�และคนที่ยึดอาชีพนี้ส่วนใหญ่ก็เป็นคนที่ทำ�งานศิลปะมาก่อน�ไม่มีพื้นฐานด้านงานครัว�จึงไม่สามารถต่อยอดงานออกไปในระดับกว้างได้”

�พี่ขาบ�บอกอีกว่า�น้องๆ�ที่สนใจจะก้าวเข้ามาเป็นเป็นฟู้ด�สไตลิสต์�ที่ดีและประสบความสำ�เร็จได้นั้น�ต้องมีประสบการณ์หรือมีพื้นฐานในครัวมาก่อน�เพราะจะทำ�ให้เข้าใจระบบการปรุงอาหาร�เทคนิคงานในครัว�รู้ว่าปรุงอาหารออกมาแล้วหน้าตาเป็นอย่างไร�ได้รสชาติอย่างไร��ประสบการณ์หรือมีพื้นฐานในครัวมาก่อน�เพราะจะทำ�ให้เข้าใจระบบการปรุงอาหาร�เทคนิคงานในครัว�รู้ว่าปรุงอาหารออกมาแล้วหน้าตาเป็นอย่างไร�ได้รสชาติอย่างไร

“น้องๆ�ที่จะก้าวเข้ามาเป็นฟู้ด�สไตลิสต์ได้นั้น�ต้องมีองค์ประกอบ�4�อย่าง�คือ�ทำ�อาหารได้จริง�รสชาติอร่อย�ถูกสุขลักษณะมีคุณค่าทางโภชนาการ�และหัวศิลป์”

“ส่วนจุดเริ่มต้นในอาชีพฟู้ด�สไตลิสต์ของพ�ี่ขาบนั้น�เกิดจากความชอบและการสั่งสมประสบการในวัยเยาว์” �เป็นคนชอบปรุงอาหารเป็นทุนเดิม�ประกอบกับชื่นชอบศิลปะ�จึงพยายามมองจะมองหาความสวยจากการปรุงอาหาร””พี่ไม่ได้เรียนทำ�อาหาร�หรือศิลปะโดยตรง�แต่พื้นฐานครอบครัว�ทำ�ธุรกิจซื้อขายพืชไร่�ทำ�ให้ได้เห็นวงจรของวัตถุดิบ�เข้าใจโครงสร้างของวัตถุดิบที่ดี�ว่าช่วงไหนพืชออกดอกออกผล�ฤดูไหนให้ผลผลิตดีที่สุด�และที่บ้านทำ�ร้านอาหารด้วย����พี่ขาบ�เล่าย้อนกลับไปในสมัยเรียนมัธยม�เมื่อเข้าร้านหนังสือจะตรงดิ่งไปยังมุมแมกกาซีนอาหารหัวนอก�เปิดมองดูภาพ�แล้วคิดต่อว่าทำ�ไมภาพจานอาหารนั้นถึงได้ดูสวย�หรือแม้กระทั่งสังเกตในวีซีดีคุ้กกิ้งโชว์�และทุกครั้งที่ดูแมกกาซีนและวีซีดีเหล่านี้�ก็จะกลับมาดูที่เครดิตท้ายรายการ�ทำ�ให้ได้เห็นว่ามีอาชีพฟู้ด�สไตลิสต์�อยู่บนโลกในนี้ด้วย��“เราก็อ๋อ�มีอาชีพนี้ด้วยเหรอ�พอโตมาหน่อยได้มีโอกาสไปเรียนศิลปะกับ�ครูโต�ม.ล.จิราธร�จิรประวัติ�ซึ่งพูดได้อย่างเต็มปากเลยว่าเป็นคนจุดประกายอาชีพฟู้ดสไตลิสต์ให้กับพี่�ด้วยการถ่ายทอดวิธีคิด�มุมมอง�ทำ�ให้เห็นว่าฟู้ดสไตลิสต์�สามารถยึดเป็นอาชีพได้�หากจริงจังก็จะขยายฐานองค์ความรู้ได้�และที่สำ�คัญคือเมืองไทยยังไม่มีใครทำ�”��เมื่อมั่นใจว่าในเส้นทางอาชีพ�พี่ขาบจึงก้าวเดินตามสเต็ปที่วางไว้�จึงเสาะหาความรู้และประสบการณ์เพิ่มเติม�การเดินทางไปดูวัตถุดิบตามที่ต่างๆ�ศึกษาเทรนด์งานดีไซน์เพิ่มเติม�แล้วเริ่มก้าวแรกที่การเป็นนักเขียนฟรีแลนซ์�คอลัมน์อาหาร

“ประสบการณ์ในครัว�บวกความชอบงานศิลปะ�รวมถึงการเสาะหาเทรนด์ดีไซน์จากทั่วโลก�สามารถนำ�ความรู้ทั้งหมดมาประยุกต์ใช้กับงาน�เมื่อภาพออกไปสู่ผู้อ่าน�ทำ�ให้ได้รับคำ�ชม” สเต็ปต่อไป�คือการเปิดตัวคุ้กบุ๊คของตนเอง�โดย�3�ใน�4�เล่มที่พี่ขาบเขียนออกมานั้น�ได้รับรางวัลในระดับนานาชาติ��เมื่อหนังสือได้รับรางวัล�สร้างชื่อในฐานะฟู้ดสไตลิสต์�จึงก้าวมาสู่�อีเว้นท์�คุ้กกิ้ง�โชว์�ในงานเปิดตัวสินค้าต่างๆ�ซึ่งเจ้าของงานเลือกเราไปโชว์�เพราะจะทำ�ให้โชว์เป็นจุดสนใจ��ความสำ�เร็จที่สั่งสม�สามารถผลักดันให้เกิด�ขาบ�สตูดิโอ�(Karb�Studio)�ได้ในที่สุด“การเปิดสตูดิโอ�เกิดขึ้นหลังจากที่เราทำ�งานมาได้สักระยะหนึ่ง���ขั้นตอนการทำ�งานของพี่ขาบ�คือลงไปวิเคราะห์�ตั้งแต่วัตถุดิบ�ต้องดูว่าพืชผักต้องจับคู่กับเนื้ออะไร�แบบไหน�คู่สีเป็นอย่างไร�จะเข้ากันหรือไม่�หรือสีตัดกันหรือไม่�ทำ�ออกมาแล้วหน้าตาเป็นอย่างไร�และที่สำ�คัญอร่อยหรือไม่��ความตั้งใจทำ�งานนี่เอง�ที่ทำ�ให้ลูกค้าติดใจ�เรียกใช้บริการจาก�ขาบ�สตูดิโอ�มาอย่างยาวนาน�เช่น�โอบองแปง�คาเฟ่�ดีโอโร่�โครงการหลวง�และสินค้าส่งออก�เช่น�แยมชบา�และทูน่ากระป๋อง�พีบี�ฟิชเชอรี่

mฟู้ด�สไตลิสต์�อาจดูเหมือนง่าย�แต่ถ้าไม่มีความรู้เรื่องอาหาร�แม้จะมีรสนิยมทางศิลปะดีแค่ไหน�ก็อาจไปไม่ถึงฝั่งแต่หากฝีมือปรุงอาหารเลิศรสผสมกับดีไซน์ศิลปะ�อนาคตการเป็นฟู้ด�สไตลิสต์�ยืนยาว”

31

32

33

Baking house.

Recipes Desserts

34

Cheese�Souffle(ขนมสูตรคลาสสิกจากฝรั่งเศส)

Chocolate�Pavlova�with�Berry(พัฟโลว่าช็อกโกแลตและเบอร์รี่)

Chocolate�Cupcake(ช็อกโกแลตคัพเค้ก)

35

“�ชีสซูเฟล่��Cheese�Souffle�” หนึ่งในบรรดาเมนูสูตรคลาสสิกจากฝรั่งเศส��ด้วยเนื้อที่นุ่มฟูอันเป็นเอกลักษณ์�เมนูไข่หรูหราที่ทำ�ไม่ยาก��เพียงแต่อาศัยเทคนิคที่ดี�เราก็จะสามารถได้ชีสซูเฟ่ที่สมบูรณ์��วิธีการทำ�ชีสซูเฟ่มีมากมายแตกต่าง��การอบในน้ำ���ทำ�ให้ได้ชีสซูเฟ่ที่นุ่มอร่อย�ทานง่าย��เบา��ไม่หนักจนเกินไป��จนเป็นขวัญใจใครหลายๆคน

Cheese�SouffleDessert�room���เรื่อง�:�Cheese�Souffle�/�จาก�:�www.pholfoodmafia.com�

ขนมสูตรคลาสสิกจากฝรั่งเศส

36

Trips. เมื่อเอาออกจากเตาอบแล้ว�จะยุบตัวเร็วมาก�ให้เสิร์ฟตอนที่ออกจากเตาใหม่ๆ�จะได้รสชาดที่ดี

Cheese�Souffle

ส่วนผสม Cheese�Souffle�(สำ�หรับ�4�ที่)�เนย�� 40�กรัม�+�ทาพิมพ์

แป้งสาลีอเนกประสงค์�� 40�กรัม

นมสด�300�มิลลิลิตร

เกล็ดขนมปัง�� 20�กรัม

ไข่ไก่��4�ฟอง

ลูกจันทน์ป่น�� 1/4�ช้อนชา

ชีสเชดด้าสีเข้ม�(Cheddar�Cheese)��100�กรัม

ชีสพาร์มาซาน�(Parmesan�Cheese)�50�กรัม

วิธีทำ�

1.ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ�200�องศาเซลเซียส2.ทาเนยที่พิมพ์ซูเฟ่�แล้วเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังป่น�พักในต็เย็น3.ทำ��Bechamel�โดยตั้งเนยในกระทะ�พอร้อนดี�ใส่แป้งลงไป�ตีให้เข้ากัน�พอแป้งร้อนและสุกขึ้นประมาณ�2�นาที�ก็ค่อยๆ�ใส่นมลงไปทีละน้อย�ตีให้เข้ากัน�ปรุงรสด้วยลูกจันทน์ป่น�เคี่ยวประมาณ�5�นาที�ให้ข้นขึ้น�นำ�พลาสติกใสปิดลงไปที่ผิวหน้า�พักให้เย็นลง�ก่อนที่จะขูดชีสเชดด้า�75�กรัม�และพาร์มาซานทั้งหมดลงไป4.แยกไข่แดงไข่ขาว�ใส่ไข่แดงลงไปในส่วนผสมทีละฟอง�ตีให้เข้ากัน�แล้วจึงใส่ชีสเชดด้าอีก�25�กรัมที่เหลือลงไป5.ตีไข่ขาวจนฟูแน่น�นำ�ไปตะล่อมกับส่วนประกอบหลัก�ตักใส่ถ้วยซูเฟ่ให้ต่ำ�ลงมาจากขอบประมาณ�1�เซนติเมตร�นำ�ใส่ถาดอบขนาดใหญ่�ใส่น้ำ�ร้อนลงไป�ให้สูงประมาณครึ่งถ้วยอบ�

Cheese�Souffle

ส่วนผสม Cheese�Souffle�(สำ�หรับ�4�ที่)�เนย�� 40�กรัม�+�ทาพิมพ์

แป้งสาลีอเนกประสงค์�� 40�กรัม

นมสด�300�มิลลิลิตร

เกล็ดขนมปัง�� 20�กรัม

ไข่ไก่��4�ฟอง

ลูกจันทน์ป่น�� 1/4�ช้อนชา

ชีสเชดด้าสีเข้ม�(Cheddar�Cheese)��100�กรัม

ชีสพาร์มาซาน�(Parmesan�Cheese)�50�กรัม

วิธีทำ�

1.ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ�200�องศาเซลเซียส2.ทาเนยที่พิมพ์ซูเฟ่�แล้วเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังป่น�พักในต็เย็น3.ทำ��Bechamel�โดยตั้งเนยในกระทะ�พอร้อนดี�ใส่แป้งลงไป�ตีให้เข้ากัน�พอแป้งร้อนและสุกขึ้นประมาณ�2�นาที�ก็ค่อยๆ�ใส่นมลงไปทีละน้อย�ตีให้เข้ากัน�ปรุงรสด้วยลูกจันทน์ป่น�เคี่ยวประมาณ�5�นาที�ให้ข้นขึ้น�นำ�พลาสติกใสปิดลงไปที่ผิวหน้า�พักให้เย็นลง�ก่อนที่จะขูดชีสเชดด้า�75�กรัม�และพาร์มาซานทั้งหมดลงไป4.แยกไข่แดงไข่ขาว�ใส่ไข่แดงลงไปในส่วนผสมทีละฟอง�ตีให้เข้ากัน�แล้วจึงใส่ชีสเชดด้าอีก�25�กรัมที่เหลือลงไป5.ตีไข่ขาวจนฟูแน่น�นำ�ไปตะล่อมกับส่วนประกอบหลัก�ตักใส่ถ้วยซูเฟ่ให้ต่ำ�ลงมาจากขอบประมาณ�1�เซนติเมตร�นำ�ใส่ถาดอบขนาดใหญ่�ใส่น้ำ�ร้อนลงไป�ให้สูงประมาณครึ่งถ้วยอบ�

37

Chocolate�Pavlova�with�Berryพัฟโลว่าช็อกโกแลตและเบอร์รี่

พัฟโลว่าขนมที่มีลักษณะคล้ายกับเมอแรงสูตรนี้มีรสชาติของช็อกโกแลต�ด้วยผงโกโก้และเนื้อช็อกโกแลตที่ผสมอยู่����พัฟโลว่าสูตรนี้ทำ�เป็นชิ้นใหญ่ๆ�แต่งหน้าด้วยครีมและเบอร์รี่ต่างๆ�ภายในเนื้อยังหนึบๆ�มีรสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัว

38

Chocolate�Pavlova�with�Berryพัฟโลว่าช็อกโกแลตและเบอร์รี่ส่วนประกอบไข่ขาว�� 5�ฟอง�(ประมาณ160กรัม)น้ำ�ตาลเบเกอร์รี่��330�กรัมผงโกโก้�� 10�กรัมดาร์กช็อกโกแลต�� 50�กรัม�+แต่งหน้าน้ำ�ส้มสายชู�� 1�ช้อนชาครีม�� 2�ถ้วยสตรอว์เบอร์รี่�� 2�ถ้วยราสป์เบอร์รี่�� 1�ถ้วยแบล็คเบอร์รี่�� 1�ถ้วย

วิธีทำ�1.ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ�150�องศาเซลเซียส2.วาดวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง9�นิ้วด้วยดินสอ�ลงบนกระดาษรองอบแล้วนำ�ไปวาง�������

บนถาดอบโดยคว่ำ�ด้านที่มีลายดินสอลงด้านล่าง�เพื่อจะไม่เลอะติดตัวขนม3.ทำ�เมอแรงโดยนำ�ไข่ขาวใส่โถผสมตีด้วยหัวตีตะกร้อ�เมื่อเริ่มฟูก็ใส่น้ำ�ตาลลงไปทีละ1�ช้อน

โต๊ะจนหมด�ตีจนส่วนผสมแน่นดี4.ร่อนผงโกโก้และสับดาร์กช็อกโกแลต�50�กรัมลงในส่วนผสมเมอแรงใส่น้ำ�ส้มสายชูลงไป

ด้วย�แล้วตะล่อมให้เข้ากัน5.ใช้นิ้วแตะส่วนผสมเล็กน้อย�ปาดที่มุมกระดาษรองอบทั้งสี่ด้าน�ให้กระดาษยึดกับถาดได้

ดีแล้วจึงใส่ส่วนประกอบที่เหลือในถุงบีบ�บีบเป็นวงจากด้านนอก�เข้าด้านในให้มีลักษณะกลมขนาดเท่าวงกลมที่วาดไว้� ทำ�ซ้อนขึ้นมาเรื่อยๆให้มีลักษณะเป็นเหมือนก้อนเค้กพอบีบหมดก็ใส่ไม้พายแต่งให้สวยกลมดี6.นำ�พัฟโลว่าเข้าอบ�ลดไฟลงที่อุณหภูมิ�150�องศาเซลเซียส�อบประมาณ�1�ชั่วโมง�20นาที

ให้ตัวเค้กมีลักษณะด้านนอกสุกดีปิดไฟเตาอบแล้วพักตัวพัฟโลว่าในตู้อบ� โดยแง้มฝาตู้เล็กน้อยให้พัฟโลว่าเย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้อง7.คว่ำ�พัฟโลวาลงบนจานวางเค้กลอกกระดาษออก� กดพัฟโลวาให้มีความหนาเท่าๆกัน� ตี

ครีมให้ฟูแน่นดีแล้วปาดให้ทั่วหน้าเค้กแต่งด้วยเบอร์รี่ต่างๆ� และขูดดาร์กช็อกโกแลตลงไปทั่วๆ�ตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟตามต้องการ

ที่มา�:�พลพรรคนักปรุง�16�กันยายน�2554สูตรโดย�:�พล�ตัณฑเสถียร��

39

ช็อกโกแลตคัพเค้ก

Chocolate Cupcake

40

วิธีทำ�1.เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ�180�องศาเซลเซียส�เตรียมถ้วยอบคัพเค้กประมาณ15�ถ้วย2.ร่อนโกโก้�แป้งสาลีอเนกประสงค์�ผงฟู�และเกลือ�พักไว้3.ตีเนยกับน้ำ�ตาลทราย�พอเข้ากันดี�ใส่วานิลลา�และไข่ลงไปทีละฟอง4.ใส่ส่วนผสมของแห้งที่พักไว้ลงไปครึ่งหนึ่ง�ตีให้เข้ากัน�ตามด้วยครีมเปรี้ยวทั้งหมด�แล้วจึงค่อยใส่ส่วนผสมของแห้งที่เหลือลงไป�ตีให้เข้ากันดี5.ตักส่วนประกอบใส่ถ้วยคัพเค้กประมาณ�พ�นำ�เข้าอบเป็นเวลา20-22�นาที�หรือจนสุกดี6.ระหว่างอบ�ทำ�ช็อกโกแลตบัตเตอร์ครีม�โดยตีเนยเค็มที่อยู่ที่อุณหภูมิห้องให้นุ่มดี�ร่อนโกโก้และไอซิ่งลงไป�ตีด้วยความเร็วต่ำ�ให้เข้ากันก่อนที่จะเร่งความเร็ว�ใส่วานิลลา�และครีมลงไป7.แต่งหน้าคัพเค้กด้วยช็อกโกแลตบัตเตอร์ครีมและเชอร์รี่ให้สวยงาม

ส่วนประกอบ

ช็อกโกแลตเค้กผงโกโก้�� 85�กรัมแป้งสาลีอเนกประสงค์�� 95�กรัมผงฟู�� 1/2�ช้อนชาเกลือ�� 1/4�ช้อนชาเนย�� 170�กรัมน้ำ�ตาลทราย�� 225�กรัมไข่ไก่�� 3�ฟองกลิ่นวานิลลา�� 1�ช้อนชาครีมเปรี้ยว�� 1/2�ถ้วย

ช็อกโกแลตบัตเตอร์ครีมเนยเค็ม�� 227�กรัมน้ำ�ตาลไอซิ่ง�� 430�กรัมผงโกโก้�� 55�กรัมกลิ่นวานิลลา�� 1�ช้อนชาครีม�� 4�ช้อนโต๊ะ

อื่นๆเชอร์รี่��แต่งหน้า

41

42

Mango Sticky Rice

กลิ่นหอมอ่อนๆ�ของใบเตยและวานิลลาลอยมาแตะจมูก�บรรดาพ่อครัวและแม่ครัว�นับสิบชีวิตกำ�ลังขะมักเขม้นในการทำ�อาหาร�มะม่วงสุกปากตะกร้อสีสวยเหลืองนวลหลายลูก�ถูกจัดวางในตะกร้าใบโต�กลิ่นหอมและสีสันของมันช่างเข้ากันได้ดีกับกลิ่นของวานิลลาและใบเตยที่เพิ่งลอยผ่านไปเมื่อครู่

Menu Creation & Dessert for Summer By Chef Gaetan Biesuz

เชฟเกตัน�บิซุส�(Gaetan��Biesuz)�ชาวฝรั่งเศสวัยสามสิบต้นๆ�กำ�ลังสาละวนอยู่กับการนำ�ข้าวเหนียวสีดำ�และสีขาวซึ่งใช้ในการทำ�ขนมไทยมานึ่ง

“เกตัน�คุณกำ�ลังทำ�อาหารอยู่หรือคะ”�ฉันกล่าวทักทาย�เขาจึงเชิญพวกเรามาช่วยวิจารณ์อาหารจานนี้��“ผมกำ�ลังปั้นซูชิจากข้าวเหนียวมูนครับ�กว่าจะปั้นได้แบบนี้ก็ต้องทดลองทำ�ถึง�25�จาน”

����ฉันอดอมยิ้มและแปลกใจไม่น้อยที่ฝรั่งคนนี้ช่างมีความมุมานะ�ปั้นซูชิแบบญี่ปุ่น�แต่ทำ�จากข้าวเหนียวมูน�แบบไทยแท้ๆ�เขากำ�ลังทำ�ขนมไทยหรือว่าทำ�อะไรกันแน่…!�เพราะถัดจากซึ้งที่ใช้นึ่งข้าวเหนียวสองสีเต็มไปด้วยอุปกรณ์การปั้นซูชิ�ทั้งไม้ไผ่สำ�หรับม้วนซูชิ�และสาหร่าย�น้ำ�ตาลมะพร้าว�น้ำ�ตาลทราย�น้ำ�กะทิที่ถูกตีจนเป็นฟองโฟมนุ่ม�และเจ้ากลิ่นหอมของฝักวานิลลาที่เรียกฉันเข้าครัว�ก็ทำ�ให้อดสงสัยขึ้นมาอีก� “ผมกำ�ลังเตรียมทำ�ซอสหวาน�เพื่อใช้ทานกับซูชิข้าวเหมียวมะม่วง�เพราะผมชอบมะม่วงผลไม้ของไทยมาก�ฤดูกาลนี้�เดือนเมษายนไปจนถึงเดือนพฤษภาคมมีมะม่วงสุกเยอะ�ผมเลือกมะม่วงที่สุกแบบปากตะกร้อ�เพื่อให้ได้ความหวานจากธรรมชาติ�

จะดีกว่ามะม่วงที่นำ�มาบ่ม�ส่วนน้ำ�กะทิที่เราใช้ในข้าวเหนียวมะม่วงก็จะนำ�มาทำ�เป็นโฟมแบบอาหารฝรั่ง�โดยผมจะปั่นให้เป็นโฟมนุ่มๆ�จะได้รสชาตินุ่มละมุน”

หลังบทสนทนา�เชฟนำ�ข้าวเหนียวมูนที่พักไว้มาปั้นเป็นซูชิหน้าตาดีอีกหลายชิ้น�ไส้ข้างในเป็นมะม่วงสุกที่เห็นเมื่อสักครู่�เขากำ�ลังตกแต่งหน้าตาของอาหาร�มันช่างผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างสองวัฒนธรรม�ไทยและญี่ปุ่น�แต่ทำ�โดยเชฟชาวตะวันตก�เสน่ห์ของงานครัววันนี้ช่างดึงดูดใจไม่น้อยที่ทำ�ให้พวกเราได้เห็นความหลากหลายของวัฒนธรรม�ที่สำ�คัญเชฟเกตันช่างมีความคิดสร้างสรรค์ไม่น้อย�สมกับเป็นเชฟที่ได้รับการไว้วางใจจากริทซ์-คาลตัน�ผู้บริหารโรงแรมชื่อดังระดับโลกให้ดูแลควบคุมการทำ�อาหารในครัวแห่งนี้

เพราะนอกจากเจ้าซูชิข้าวเหนียวมะม่วงที่เห็น�เชฟยังนำ�น้ำ�กะทิที่เคี่ยวจนได้กลิ่นหอมแบบไทยๆ�มาทำ�เป็นซอสซูชิ�(เลียนแบบซอสโชยุแต่มีรสชาติหอมหวาน)�ตกแต่งด้วยฝักวานิลลา�ตามมาด้วยซอสหวานอีกตัว�ที่เขาบอกว่าหากข้นกว่านี้ก็จะเป็นดิป�แต่เจ้าซอสตัวนี้คือซอสใบเตย�หน้าตาคล้ายกับสังขยาที่เราทานกับขนมปัง�แต่สีจะอ่อนกว่าเล็กน้อย�ซึ่งเชฟบอกเพิ่มเติมว่าเขาใช้สีเขียวของ

ใบเตยเลียนแบบสีของวาซาบิ�แต่ซอสตัวนี้จะมีรสหวานเพราะต้องทานกับข้าวเหนียวที่ถูกนำ�มาปั้นเป็นซูชิ��ตกแต่งหน้าให้สวยงามด้วยมะม่วง�โรยหน้าด้วยงาขาวและงาดำ�ตามศาสตร์การทำ�อาหารของชาวญี่ปุ่น

“ของหวานจานนี้ผสมผสานสองวัฒนธรรม�จากของหวานแบบไทยและซูชิของญี่ปุ่น�วัฒนธรรมการทำ�อาหารเอเชียที่ผมชื่นชอบ�ผมใช้น้ำ�กะทิแบบไทยๆ�มาทำ�เป็นซอสหวาน�แทนซอสโชยุ�และใช้สังขยาใบเตยที่มีสีเขียวสวย�กลิ่นหอมอ่อนๆ�เป็นตัวแทนของซอสหวานอีกตัวหนึ่ง�ซึ่งสีสันของมันจะคล้ายกับสีของวาซาบิ�เครื่องเคียงที่คุณเคยเห็นในอาหารญี่ปุ่น”�เกตัน�บิซุส�หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ประจำ�รีสอร์ทสุดหรู��ภูเลย์เบย์�อะ�ริทซ์-คาร์ลตัน�รีเซิฟท์�(Plulay�bay�a�RIT�CARLTON�RESERVE)�รีสอร์ทริมฝั่งทะเลอันดามัน�กล่าวถึงเมนูอาหารสุดสร้างสรรค์ที่กำ�ลังจัดลงในจานสีขาวใบโต�และพร้อมจะเสิร์ฟให้พวกเราได้ลิ้มลองรสชาติความหลากหลายของวัฒนธรรม

43

Mango Sticky Rice (ขา้วเหน ยีวมะมว่ง)

44

Mango Sticky Rice (ข้าวเหนียวมะม่วง)

ส่วนผสมซูชิข้าวเหนียวมะม่วง

น้ำ�กะทิ��50�มิลลิลิตร�/�น้ำ�ตาลทรายแดง�50�กรัม�/�น้ำ�ตาลทราย�25�กรัม�/�น้ำ�ใบเตยเล็กน้อย�/�มะม่วงสุก�400�กรัม�/�ข้าวเหนียวมูนสีขาว�70�กรัม�/�ข้าวเหนียวมูนสีดำ��70�กรัม�/�Vanilla�Stick�1�แท่ง�/�งาขาวและงาดำ��สำ�หรับตกแต่ง�อย่างละ�5�กรัม�/�สาหร่าย�สำ�หรับห่อซูชิ�/�น้ำ�เปล่า�1�ถ้วย

วิธีทำ�

1.�นำ�หัวกะทิ�คนพอให้เข้ากัน�ใส่น้ำ�ตาลทรายและคนให้เข้ากันอีกครั้ง�ยกขึ้นตั้งไฟ�คนจนกระทั่งน้ำ�ตาลทรายขาวละลายหมด�แล้วหยุดคน�รอให้เดือด�หลังจากน้ำ�กะทิเดือดแล้วนำ�ไปปั่นเป็นฟองโฟมใส่ในภาชนะสีขาว�พักไว้สำ�หรับเป็นน้ำ�กะทิรับประทานกับซูชิข้าวเหนียวมะม่วง

2.�เตรียมซอสหวาน�โดยใส่น้ำ�เปล่าในหม้อ�ตามด้วยน้ำ�ตาลทรายแดงและน้ำ�ใบเตยไปเล็กน้อย�คนให้เข้ากัน�นำ�ไปตั้งไฟ�รอให้เดือดจึงดับไฟ�พักไว้ให้เย็น�ตักใส่แก้วใบสวยตกแต่งด้วยฝักวานิลลา3.�นำ�ข้าวเหนียวมูนสีขาวและข้าวเหนียวดำ�ที่นึ่งจนสุกวางบนสาหร่าย�แล้วแผ่ออกให้ได้ครึ่งแผ่นของสาหร่าย�นำ�ไส้ของมะม่วงสุกปากตะกร้อที่เตรียมไว้วางไว้บนข้าว�แล้วห่อม้วนขึ้นไปจะได้เป็นแท่ง�นำ�ข้าวที่ปั่นแล้วมาหั่นเป็นชิ้น�จะได้เป็นซูชิขนาดพอดีคำ��4�ชิ้น4.�นำ�ข้าวเหนียวที่เหลือปั้นเป็นข้าวปั้น�นำ�เนื้อมะม่วงมาตัดเป็นรูปใบไม้�วางลงบนข้าวปั้น�โรยด้วยงาดำ�และขาวสำ�หรับตกแต่ง�เสิร์ฟพร้อมซอสใบเตย�น้ำ�กะทิ�และซอสหวาน

ส่วนผสมของซอสใบเตย

น้ำ�กะทิ��50�มิลลิลิตร�/�ใบเตย�2�ใบ�/�น้ำ�เปล่า�2�ถ้วยตวง�/�น้ำ�ตาลทราย�ฝ�ถ้วย�/�น้ำ�ตาลมะพร้าว�ฝ�ถ้วย/�ไข่ไก่�1�ฟอง�/�แป้งข้าวโพด�เล็กน้อย�

วิธีทำ�ซอสใบเตย1.�นำ�ใบเตยมาล้างให้สะอาด�ตัดเป็นท่อนและปั่นด้วยเครื่องปั่น�โดยเติมน้ำ�เปล่า�1�ถ้วยตวง�หลังจากนั้นนำ�น้ำ�ใบเตยที่ได้จากการปั่นมาคั้นด้วยกระชอน�กรองน้ำ�ใบเตยให้สะอาด�แยกกากกออกมา�นำ�ส่วนของน้ำ�ใบเตยที่ได้ผสมกับน้ำ�กะทิคนให้เข้ากันแล้วพักไว้���2.�นำ�แป้งข้าวโพด�น้ำ�เปล่า�1�ถ้วยตวง�ผสมลงในชามผสม�ตามด้วยน้ำ�ตาลทรายและน้ำ�ตาลมะพร้าว�ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน�ตามด้วยน้ำ�ใบเตยที่ผสมกับน้ำ�กะทิคนให้เข้ากัน3.�ตอกไข่ใส่ชามตีให้ขึ้นฟู�แล้วนำ�ไปผสมกับน้ำ�ใบเตยและน้ำ�กะทิ�คนส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน�นำ�ส่วนผสมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบาง�หลังจากนั้นนำ�ส่วนผสมทั้งหมดที่คนจนเข้ากันไปตั้งไฟปานกลาง�คนส่วนผสมไปในทิศทางเดียวกันจนได้น้ำ�ซอสใบเตยที่ข้นจึงปิดไฟร

Tip�by�Chef�:�แบ่งน้ำ�ใบเตยส่วนที่เหลือเล็กน้อยไว้สำ�หรับเป็นส่วนผสมของซอสหวานเพื่อให้ได้ความหอมของกลิ่นใบเตย

45

eating out

46

103+�Factoryเติมเต็มความสุขเล็กๆ�ในวันสบายของคุณ

สะดุดตาก่อนใครเมื่อเหลือบเห็นคาเฟ่เท่ๆ�สีขาวตัดดำ��แต่แฝงไปด้วยความน่ารักอยู่ภายในที่แห่งนี้ถูกขนานนามว่า“103+Factory”�เกิดจากการนำ�อายุหุ้นส่วนทั้งสี่มารวมกัน��ต่อด้วยเครื่องหมาย“+”ที่สื่อว่าพวกเขาเหล่านั้นพร้อมเปิดประตูบ้านต้อนรับแขกผู้มาเยือน�ทุกท่าน�ให้ได้ซึมซับอีกหนึ่งบรรยากาศที่ผ่อนคลาย��ควบคู่ไปกับการละเมียดอาหารและ�ขนมโฮมเมดอบใหม่ทุกวัน��เริ่มเมนูยั่วน้ำ�ลายผู้หลงใหลในรสชาติช็อกโกแลตกับ“choclava�set”เสิร์ฟอุ่นๆไหลเยิ้มชุ่มฉ่ำ�ทานคู่วิปปิ้งครีมและไอศกรีมมินต์ช็อกชิป�เย็นๆแล้วอร่อยต่อกับ“greenteacrapecake”เครปเค้กชาเขียวเนื้อนุ่มลิ้น��ไปกันได้สวยกับซอสถั่วแดงข้นที่ไม่หวานเกินไป��ส่วนใครที่หิวๆสั่งได้“สปาเกตตี้ผัดแห้งเบคอนโรยไข่กุ้ง”��เส้นเหนียวนุ่ม��อร่อยรสจัดจ้าน��อิ่มท้องแล้วลองหามุมเหมาะๆ��นั่งจิบ“hotcaramellatte”กาแฟหอมกรุ่นเพิ่มความหอมหวานด้วยคาราเมลเข้ากันเป็นที่สุดหรือถ้าชอบดื่มเย็นๆก็มี“butterscotchlatte”��บอกเลยแก้วนี้รสนุ่มกลมกล่อมทีเดียว

don’t�miss�:��พักเหนื่อยกับเมนูที่ใช่ไปแล้ว�ยังให้เราปล่อยตัวและใจลงที่โซฟาเบจนุ่มๆอีก�วันนั้นคงเป็นวันธรรมดาที่แสนพิเศษContact�:�103+�Factory24/4�Soi�Aree4�(North),�PhahonyothinRoad,�Samsennai,�Phay-athai�Bangkok�10400

Open�daily�:�11.00am�–�11:00�pm�(everyday)Tel�:�08-9110-9540

47

Ra-men�kio�ราชาเต่า�ราเมงรสเด็ดจากโอซากา

ร่วมท้าพิสูจน์ความอร่อยได้วันนี้กับ�“ราเมง�คิโอะ”�ที่ยกแฟรนไชส์ออกมาเปิดนอกเมืองโอซากาสาขาแรกในประเทศไทย�เรียกว่าหนุ่มสาวชาวญี่ปุ่นต้องเข้าแถวรอเพื่อแบรนด์นี้�เพราะเขาใส่ใจลงไปทำ�ทั้งรสชาติและคุณภาพอาหารก่อนตกถึงท้องคุณ���ขอเรียกน้ำ�ย่อยด้วย�“Yaki�Gyoza”�เกี๊ยวซ่าหอมกรอบ�เด่นที่แป้งจับกันเป็นแพเนี่ยแหละ�ถ้าสวยต้องเร่งฝีปากกันหน่อย�เพราะมีเพียงไม่กี่ชิ้นในหมูหนึ่งตัวกับเมนู”ipponmen”�ราเมงหน้ากระดูกหมูอ่อนตุ๋นกันจนเปื่อย�ได้ยินว่าชามนี้คอลลาเจนเพียบ�ทานคู่เส้นราเมงเหนียวนุ่มพอดีคำ��ต่อด้วยเมนูขายดิบขายดีในโอซากาต้อง�“torotama�ramen”�หรือราเมงคิโอะใส่ไข่ต้ม�ที่ต้องใช้เวลาในการเคี่ยวน้ำ�ซุปด้วยไฟแรงนานกว่า�5-6�ชั่วโมง�ราเมงที่นี่ทุกชามอร่อยคำ�แรกจนคำ�สุดท้าย�เพราะจะแช่ภาชนะในน้ำ�ร้อนทั้งวันอยู่ที่อุณหภูมิ�98�องศาเซลเซียส�เพื่อรักษารสชาติของน้ำ�ซุปเอาไว้�ตบท้ายด้วย�“chashu�don”�ข้าวหน้าหมูชาชู�ทั้งนุ่มและละลายในปากจริงๆ�แล้วอร่อยชื่นใจกับ�“homemade�coconut�sherbet”�เป็นไอศกรีมกะทิเนื้อเนียนแซมรสด้วยเนื้อมะพร้าวอ่อน

Contact:�Ra-men�kio3rd�floor�Rain�Hill�Complex,�777�Sukhumvit�Soi�47,�Sukhumvit�Road,�Klongton-nua,�Wattana�Bangkok�10110Open�daily:�11:00am�–�11:00pm�(Mon-Sat),�11:00am�–�10:30pm�(Sun)

48

Escapade�Burgers�&�Shake เพิ่งเปิดตัวได้ไม่นานกับร้านอาหารโดดเด่นเป็นตัวเองธีมแปลกแหวกแนวไม่ธรรมดาจริงๆ�ของสองหุ้นส่วนใหญ่เชฟแวนและคุณกานต์�ร้านนี้ถูกสร้างเพื่อสนองความต้องการของผู้รักการกินดื่มและเสพงานศิลป์ในเวลาเดียวกัน���ส่วนเรื่องเมนูเขาทั้งสองกล้าการันตีว่าทานแล้วจะหลุดจากวงจรโคจรการเสพอาหารแบบเดิมๆ�เป็นแน่นอกจากนี้ทางร้านยังเลือกใช้ผักปลอดสารพิษควบคู่ไปกับวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพด้วย�เอาละ�ขอเสิร์ฟเอาใจคนรักเนื้อด้วย�“quarter�cow�burger”�เบอร์เกอร์เนื้อวัวแองกัส�สัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ�เนื้อแบบเต็มคำ��พร้อมความหอมหวานจากคาราเมลไลซ์ออเนียนและเชดด้าชีส�ที่เข้ากันดีกับซอสมายองเนสข้าวคั่ว��ส่วนรถไฟขบวนต่อไปเป็น“BTS��burger”�อัดแน่น�ด้วย�bacon-tomato-sug-arcane�shallot�ตัดเลี่ยนด้วยมะเขือเทศและซอสหอมแดงน้ำ�ตาลอ้อย�สุดท้ายเพียงสัมผัสลิ้นก็ชวนหลงใหลกับความนุ่มนวลของ�“chicken�burger”�เบอร์เกอร์ไก่ราดซอสมายองเนสกระเทียมรสเผ็ด�พิเศษด้วยน้ำ�ผึ้งเกสรดอกลำ�ไยให้ความหอมไปอีกแบบ�ด้านของหวาน�“roti�crme�brulee”�ก็ถูกใจจนเราอดอมยิ้มไม่ได้อีกนั่นแหละ

Drink�Nature�:�หลากหลายอารมณ์กับเครื่องดื่ม�“frost�orangery”�น้ำ�ผลไม้หลากชนิดปั่นรวมกับไอศกรีมวานิลลาหวานๆ�ไปกันได้ดีกับรสเปรี้ยวหวานของผลไม้Special�Coner�:�มุมด้านหลังร้านให้อารมณ์เหมือนนั่งทานอาหารชิลล์ๆ�ในสวนหลังบ้านเราได้สบายๆ�ไม่ต้องเกรงใจใครContact�:�Escapade�Burgers�&�Shakes112�Phra-Artid�Road,�Chana�Song�Khram,�Phra�Nakorn�Bangkok�10200

Open�daily:�12:00am�-�12:00am�(close�every�Mon-day)Tel:�08-1406-3773,�08-1304-2399

49

ร้าน�Ramen�Misoya�พาอร่อย�3�สไตล์�มิโสะราเมงรสเด็ด

���เตะตาเราตั้งแต่เห็นถังมิโสะใบยักษ์ตรงทางเข้าประตูหน้าร้าน�รวมถึงการแต่งร้านที่ฉีกแนวด้วยผนังอิฐลายกราฟิกผสมโมเดิร์นนิดๆ�แต่ยังคงคอนเซปต์แบบญี่ปุ่นไว้อย่างดี�ว่าแล้วเลยขอพามาหม่ำ�ร้านน้องใหม่�“ราเมงมิโซยะ”�ที่ทั่วโลกเปิดขายเพียง�5�สาขาเท่านั้น ���เส้นราเมงเขาก็ทำ�ให้เห็นกันสดๆ�ตรงมุมหน้าร้าน�ทุกชามเรียกว่าหยิบสูตรจากแดนอาทิตย์อุทัยมาไว้เมืองไทยไม่ผิดเพี้ยน�แล้วอุ่นเครื่องด้วย�“ไก่คาราเกะ”�กรอบนอก�นุ่มถึงเนื้อใน�ส่วนราเมงมิโสะมีให้เลือก�3�สไตล์ที่แตกต่างกัน�ทั้งฮอกไกโด�โตเกียว�และคิวชู�(ทำ�จากข้าวสาลี)�พร้อมชิม�“ราเมงมิโสะฮอกไกโด”�ซึ่งจะมีความหอมและเข้มข้นอยู่มาก�ทานคู่มันฝรั่ง�พิเศษหมูย่างชาชูและผัดผักรวม�ต่อมา�“ราเมงรสมิโสะโตเกียว”�พิเศษหมูย่างชาชูและผัดผักรวม�รสมิโสะจะอ่อนลงหน่อย�แต่ปรุงรสให้กลิ่นอายเผ็ดนิดๆ�คุ้นลิ้นคนไทย�ทางร้านยังมีท็อปปิ้งให้แอดออนกันได้อีก�อย่างหมูย่างชาชู�ไข่ต้มซุปมิโสะ�วากาเมะ�เนย�ช่วยเพิ่มรสชาติให้ทวีคูณขึ้นไปหลายขั้น�อิ่มเอมกับเมนูเส้นๆ�ไปแล้วก็พักดื่ม�“ชาเขียว”�หอมอ่อนๆ�จากข้าวคั่วแก้เลี่ยนได้ดีนัก�ส่วนใครไม่สันทัดราเมงก็สามารถสั่ง�“ข้าวหน้าหมูย่างชาชู”�ชิ้นโตที่หมักมิโสะจนเข้าเนื้อและย่างแบบพิถีพิถันชนิดชิ้นต่อชิ้น

Contact:�Ramen�MisoyaSukhumvit�Soi�55�(Thonglor�Soi�13),�Sukhumvit�Road,�Klongton-nua,�Wattana�Bangkok�10110Open�daily:�11:00am�–�11:00pm�(Mon-Sun)Tel:�08-9053-7474

50

51

รูบนกำ�แพงกั้นน้ำ�วันหนึ่งในฤดูใบไม้ร่วง��ที่เมืองฮาร์เล็ม��ประเทศเนเธอร์แลนด์ส��เด็กชายวัยแปดขวบไปเยี่ยมคนแก่ตาบอดที่รู้จักกันดี��เมื่อนำ�อาหารไปให้แกแล้ว��เขาก็เดินกลับบ้าน���������พ่อของเด็กชายเป็นคนเฝ้าเขื่อนกั้นน้ำ���ดูแลการเปิดปิดของเขื่อน��เพื่อรักษาระดับน้ำ�ในเขื่อนให้ถูกต้อง���������พื้นที่ครึ่งหนึ่งของประเทศเนเธอร์แลนด์เป็นน้�ำและอยู่ต่ำ�กว่าระดับน้ำ�ทะเลหลายเมตร��(เนเธอร์แลนด์สมาจากคำ�ดัทช์���‘neder‘���แปลว่า��‘ต่ำ�‘��ปกติหมายรวมถึงพื้นที่ของประเทศเบลเยี่ยมและลักเเซมเบิร์กด้วย)����จึงต้องป้องกันด้วยกำ�แพงกั้นน้ำ�เกือบทั้งประเทศ���������ระหว่างทางกลับบ้าน��ฝนเทลงมา��ทำ�ให้ระดับน้ำ�ในเขื่อนสูงขึ้น��เด็กชายได้ยินเสียงน้ำ�ไหล�นึกสงสัยว่าเสียงนั้นมาจากไหน��พลันแลเห็นรูเล็กๆ��ที่กำ�แพงกั้นน้ำ���ทุกชีวิตในเมืองนี้รู้ว่ามันอันตราย��แรงดันน้ำ�มหาศาลสามารถขยายรูเล็กๆ��นั้นในเวลาอันแสนสั้น��เมื่อกำ�แพงทลายน้ำ�จะทะลักเข้าท่วมเมือง��ทำ�ลายทุกอย่างที่ขวางหน้า��และอีกหลายร้อยหลายพันชีวิตที่อาจต้องสูญสิ้น���������เด็กชายตัดสินใจปีนขึ้นกำ�แพง��ยัดนิ้วมือของเขาเข้าไปอุดรูรั่วนั้น��เขาหวังว่าจะมีใครสักคนผ่านมาตรงนั้นแต่ไม่มีใครมาง

ความมืดโรยตัวคลี่คลุมพื้นที่นั้นอย่างรวดเร็ว��อากาศเย็นลงทุกขณะ��เด็กผู้ชายรู้สึกหนาว��แต่ไม่กล้าปล่อยนิ้วจากรูนั้น��เขาร้องตะโกน��“แม่��พ่อ��มีใครได้ยินผมไหม?“��แต่ไม่มีใครได้ยิน���������เด็กชายรู้ดีว่า��เมื่อไม่เห็นเขากลับบ้าน��แม่ของเคาจะไม่ออกมาตาม��เพราะเชื่อว่าเขงคงนอนค้างคืนในบ้านของคนแก่ตาบอดเช่นที่เคยเป็นมา���������เด็กชายตัวเปียกหนาวจนตัวสั้นสะท้าน��แต่เป็นตายร้ายดีอย่างไรก็ไม่กล้าดึงนิ้วออกมาจากรูนั้น��ภาพเมืองทั้งเมืองจมน้ำ�ทำ�ให้เขายืนหยัดสู้ต่อไป���������ครั้นเวลาเช้าตรู่��บาทหลวงผู้หนึ่งผ่านทางมาพบเด็กชายหนาวตัวสั่น��ใบหน้าซีดเผือด��เด็กชายรอดมาได้��และเมืองนั้นก็รอดมาได้

ประวัติศาสตร์ยาวนานของเมืองไทยเราเต็มไปด้วยผู้ใหญ่ที่ช่วยกันเจาะรูบนกำ�แพงกั้นน้ำ���ไม่ว่าจะมองไปที่ด้านใดของกำ�แพงประเทศ��ก็เห็นรูใหญ่รูเล็กมากมาย��แต่ละรูมีน้ำ�ไหลเข้ามาตลอดเวลา��จนไม่น่าเชื่อว่าพวกเขาจะไม่รู้ว่า��จะเกิดอะไรขึ้นหากกำ�แพงนั้นทลายลงมา���������ตัวอย่างมีมากมายและชัดเจน��กำ�แพงของเพื่อนบ้านเรา��เช่น��เวียดนามใต้ถูกทำ�ลายจากคนภายในจนพังทลาย��สิ้นชาติสิ้นแผ่นดินแม้แต่คนที่เจาะรูบนกำ�แพงก็ไม่เหลือแผ่นดินให้อยู่���������แต่พวกเขาก็ยังคงเจาะรูต่อไป��ราวกับไม่มีใครแยแสว่า��หากไม่มีใครช่วยเอานิ้วอุดรู��วันหนึ่งในเวลาอันสั้น��สานน้ำ�แห่งหายนะจะมาเยือน

52

”ความรักชาติมิใช่อยู่ที่การยืนตรงเคารพธงชาติวันละสองเวลา��แต่อยู่ที่การไม่เจาะรูบนกำ�แพงกั้นน้ำ�ของเราเอง”

����������บนกำ�แพงของเรา��เต็มไปด้วยซากกศพของเเด็กชายที่ใช้นิ้วอุดรูรั่วทว่าต่อให้มีเด็กชายคนนี้อีกสักกี่ล้านคน��ก็ไม่สามารถอุดรูหายนะของเราได้ตลอดไป��หากไม่มีคนยอมหยุดสร้างรูบนกำ�แพง

53

54

55

56

eat