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Cozinhas Profissionais - Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e garantir a qualidade dos pratos
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Vitrine de um restaurante, o menu deve ser elaborado para atrair e gerar lucro
De tempero forte, essa gastronomia é reflexo da extensão litorânea da região
Tendências de mercado têm suas vantagens e desafios. Saiba como obter o sucesso
Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e
garantir a qualidade dos pratos
Culinária nordestina
Produtos únicos
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Produtos únicos
Como fazer um cardápiocomo fazer um cardápio
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CozinhasProfissionais
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O MAIS MODERNO E COMPLETO PORTAL DIRECIONADO AO SETOR FOOD SERVICE
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O mercado da alimentação fora do lar participa de mais uma Fispal
Food Service, o evento mais esperado do setor, e não poderia deixar de
lembrar que foi aqui, há cerca de um ano, que apresentamos nossa nova
aposta no segmento editorial. Voltamos agora com a quinta edição da
Food Magazine e muito aprendizado, parcerias e entusiasmo acumulados.
Essa edição representa o sucesso de uma publicação que se propôs a
ser um instrumento de capacitação para o setor, algo importantíssi-
mo neste momento de crise e percalços. Seguimos cumprindo essa
missão e conquistando nosso espaço.
O tema principal desta edição é onde tudo começa: a cozinha. Para
garantir a qualidade de sua comida com a agilidade que seu clien-
te espera, sem desperdício de insumos, espaço e mão de obra, é
fundamental ter um ambiente industrial planejado para criar um
fluxo de trabalho e pessoas otimizados.
E esse fluxo vai girar em torno de seu cardápio, que é a vitrine de seus
produtos e serviços. Ele também deve ser elaborado em função da
dinâmica do trabalho no dia a dia da cozinha. Na seção “Seu negócio”,
separamos algumas dicas para orientá-lo a melhor escolher os itens
de seu cardápio e como torná-lo atrativo para o cliente.
Na “Gastronomia pelo Mundo” foi a vez da culinária do Nordeste
do Brasil, uma comida marcada pelo tempero forte, variedade de
cores e ingredientes característicos da região, que traz o reflexo
do período de escravidão e Brasil Colônia.
Uma tendência dos últimos anos são lojas que focam em um único
tipo de produto, como é o caso dos cupcakes, das paletas mexicanas
e dos brigadeiros gourmet. Em “Papo Direto”, conversamos com uma
especialista em cupcakes que compartilha suas experiências e revela
o segredo do sucesso em mercados da ‘moda’, que ganham visibilida-
de, mas, ao mesmo tempo, concorrência.
Conquistando nosso
Boa Leitura!
Tatiane Mouradian
Editora
EXPEDIENTE
Direção Diogo OrtizGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]
Diretora de arteDaniela [email protected]
DesignerEmerson Almeida
Marketing e Ações de TradeBianca [email protected]
Publicidade e Atendimento ao [email protected]
Administrativo e FinanceiroErika [email protected]
ComercialDanilo [email protected]
Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 ExemplaresCirculação: NacionalImpressão: Gráfica MundoPublicação: Grupo OC
EspaçoEspaço
Editorial
4 foodmagazine.com.br
foodmagazine.com.br
www.Online
Conteúdo
OnlineNo portal da Food Magazine
você encontra tudo em um só
lugar: tendências de merca-
do, lançamentos de produtos,
dicas de gestão, entrevistas,
sugestão de cursos e eventos,
e demais informações que
envolvem toda a cadeia do
food service.
/foodmagazinerevista
@foodmagazine1
/revistafoodmagazine
/revistafoodmagazine
Começa o maior festival de hambúrguer do mundo
Para driblar a crise, estabelecimentos adotam novas estratégias
Sebrae usa a radionovela para ensinar gestão a empreendedores
A presença cada vez mais frequente
do hambúrguer em menus de res-
taurantes top pelo mundo chamou
a atenção do empresário Claudio
Baran, que criou, em 2002, o Burger
Fest. O evento convida anualmente
estabelecimentos para criarem ver-
sões especiais do clássico americano.
Em tempos de vacas magras, a criatividade vira ingrediente principal
para manter as mesas ocupadas. Para reduzir gastos e atrair a cliente-
la, que está mais seletiva na hora de abrir a carteira, bares e restauran-
tes criam soluções que variam de horários estendidos de happy hour
a corte de ingredientes nobres do cardápio e oferta de meia porção.
Apresentados pelo ator e cantor
Jackson Antunes, os programas
terão, em cada episódio, uma con-
versa com um microempreende-
dor individual real, que conta sua
história de sucesso.
Link para o
Portal Food
Magazine
QR CODE
foodmagazine.com.br 5
Tendência de um mundo que não para, as feiras
setoriais estão tornando-se cada vez mais em polos
de negócios, não apenas pela exposição de produ-
tos, mas, sobre tudo, por serem importantes fóruns
capazes de reunir lideranças nacionais e internacio-
nais para discussão de novos conceitos, produtos,
serviços e soluções em gestão no mercado em que
atuam, reunindo eventos paralelos como congres-
sos, seminários, workshops e reuniões setoriais.
Além de atuarem como grande ponto de encontro
de expositores e compradores, as feiras represen-
tam o mais imediato e seguro meio de verificar
o desempenho de um produto ou serviço. É um
momento extremamente rico para analisar ime-
diatamente a aceitação e a adequação desses pro-
dutos no mercado, sentindo de que maneira estão
sendo recebidos pelo público-alvo. A participação
em feiras representa uma oportunidade para que
as empresas recebam informações sobre o merca-
do, foquem nos seus públicos de interesse, firmem
oportunidades de negócio, entre outras vantagens.
Em termos comerciais e práticos, as feiras propor-
cionam condições de negociação imediata e a pos-
sibilidade de criar um intercâmbio comercial per-
manente. Elas democratizam as oportunidades de
contatos, aproximando todos os tipos de fornece-
dores e de clientes. Porém, apenas quem tem uma
visão abrangente de negócios consegue transfor-
mar estes contatos em relacionamentos. São estes
relacionamentos que revertem em negócios com
continuidade, com respeito de lado a lado.
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou
por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.
Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos
na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.
Negócios e a importância das
feiras segmentadas
Outro ponto importantíssimo é que em uma era
cada vez mais globalizada e repleta de opções tecno-
lógicas capazes de facilitar a vida das pessoas, encon-
trar tempo para o contato presencial torna-se muito
difícil, mas imprescindível. O contato direto ainda
é a melhor forma de vender ou promover um pro-
duto ou serviço, principalmente quando estes estão
concentrados em um mesmo local onde circula um
grande número de pessoas ávidas por novidades.
Editorial
6 foodmagazine.com.br
• Comanda resistente e descartável, própria para uso em padarias, bares, restaurantes e similares, mais higiênica para clientes e funcionários;
• Não há necessidade de ter um atendente para distribuição de comandas;
• Bobina com capacidade para até 2500 comandas e aviso de término da bobina;
• Por ser descartável não é necessário zerar a numeração, evitando perdas no histórico e cobranças indevidas.
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Culinária Nordestina
dicas para seu cardápio
Produtos únicos
08 14 32
Conheça as principais características
da culinária nordestina, influências
e pratos típicos
O cardápio é o cartão de visita de seu
restaurante e seu primeiro vendedor.
Confira dicas de como elaborá-lo
Daniela Vasconcellos fala sobre
conquistar espaço em mercados
de produtos únicos ou da “moda”
Fique por dentro: Cozinhas Profissionais
24
Online04
RECEITA50
Empresas e negócios18 Softwares facilitam a gestão
dos estabelecimentos
22 Mercado de food truck
se firma como uma das
principais tendências
fornecedores48
Cursos e eventos
APAS 2015 é a maior de
todos os tempos
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Fispal deste ano aposta ainda
mais no conhecimento
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saindo do forno42
Destaque44
bebidas46
SUMÁRIO
Sumário
SUMÁRIO
• Comanda resistente e descartável, própria para uso em padarias, bares, restaurantes e similares, mais higiênica para clientes e funcionários;
• Não há necessidade de ter um atendente para distribuição de comandas;
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Especialistas listam pontos importantes a serem
considerados ao planejar sua cozinha de forma
que ela proporcione a dinâmica necessária para
obter funcionalidade, produtividade, agilidade
e qualidade nas refeições.
8 foodmagazine.com.br
Culinária
NordestinaNordestina
Gastronomia pelo mundo
A culinária nordestina foi dire-
tamente influenciada pelos
fatores socioeconômicos da
região. Os pratos possuem caracterís-
ticas da culinária portuguesa, conhe-
cida durante o período colonial; da
cultura africana, absorvida na época
da escravidão; e da comida indígena,
herança da população nativa. As re-
ceitas levam, em geral, vegetais, car-
ne bovina e caprina, peixes e frutos
do mar. Devido ao bioma da caatin-
ga, os pratos adquiriram um sabor
forte, apimentado e com alto teor
calórico. Já no litoral, receberam um
sabor carregado, além de uma varie-
dade de ingredientes e cores.
Marcada pelo tempero forte, variedade de cores e ingredientes característicos do sertão e das regiões litorâneas, a culinária do nordeste
brasileiro também foi ganhando ao longo da história nuances trazidas por estrangeiros, além
da influência dos indígenas que ali viviam
O acarajé é uma especialidade gastronômica
da culinária afro-brasileira feita de massa de
feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite
de dendê. Pode ser servido com pimenta,
camarão seco, vatapá e caruru
foodmagazine.com.br 9
Além da imensa variedade de frutas
nativas da região, como goiaba, caju,
banana, manga, jaca, araçá, mangaba,
sapoti, umbu, cajá e graviola, a culiná-
ria nordestina incluiu em seu cardápio
novidades apresentadas por estrangei-
ros, como o azeite de dendê e a pimen-
ta malagueta, trazidas pelos africanos.
Já o coco, bastante utilizado nas recei-
tas, como no bobó de camarão, foi tra-
zido da Índia pelos portugueses.
Influenciada pela geografia e pela grande
extensão litorânea, são utilizados larga-
mente muitos peixes, moluscos e crus-
táceos na cozinha local. Outros ingre-
dientes muito utilizados nesta culinária
são o queijo de coalho, produto típico do
sertão nordestino fabricado artesanal-
mente; o milho, consumido de inúmeras
maneiras, em pratos doces ou salgados,
cozido ou assado, servindo de base para
o preparo de canjica, bolos, sorvetes,
pamonha, curau, entre outras receitas;
a mandioca, cuja farinha é usada como
acompanhamento e pode até ser consu-
mida no café da manhã; e a carne bovina.
É típico encontrar a carne já seca ao sol (a
carne de sol) ou seca ao ar e conservada
com sal (a carne seca). Pode ser servida
em porções ou ser usada como ingre-
diente de pratos da região.
Ingredientes
Na culinária do litoral quem manda são os peixes, e os mais utilizados são o robalo a tainha e o cação, além de frutos do mar e dos crustáceos, notadamente a lagosta e o carangueijo.
Vista panorâmica da Baía dos Porcos
Fernando de Noronha - PE
Trazido pelos africanos, o dendezeiro
origina um dos temperos mais
utilizados na gastronomia do
nordeste, o azeite de dendê
Influências multiculturais
As formas de preparo variam de
estado para estado, mas carregam
traços em comum e ingredientes tí-
picos da região. Na Bahia e no Per-
nambuco, os pratos africanos fazem
sucesso. No estado baiano, as escra-
vas africanas produziam as comidas
típicas e pratos sagrados com alto
significado religioso. Exemplo des-
sa mistura cultural são o acarajé e o
vatapá. Os elementos principais da
cozinha baiana são o azeite de den-
dê, o coco, a pimenta e o quiabo.
Em Alagoas, prevalecem os pratos com
frutos do mar. Já o Maranhão, com
uma forte contribuição dos portugue-
ses, tem uma comida com temperos
picantes. Um exemplo é a galinha ao
molho pardo, feito com o sangue da
ave, que deu origem a famosa galinha
de cabidela. Outros pratos lusitanos
são o sarapatel e a buchada. Já no ser-
tão, devido ao clima, a carne-de-sol,
feijão, milho, rapadura e pratos elabo-
rados com raízes, como a mandioca,
são os mais populares.
10 foodmagazine.com.br
Pratos TípicosGastronomia pelo mundo
Sarapatel
MoquecaUm ensopado feito à base de peixes ou frutos
do mar, preparado com pimentões, azeite de
dendê e outros condimentos. Seu preparo é
diferente em cada um dos estados da região.
CaruruÉ um prato produzido com quiabo, camarão,
azeite de dendê e temperos que são mistu-
rados à farinha de mandioca e caldo. Assim
como o vatapá, este prato caiu no gosto do
paraense e também é servido por lá, com al-
gumas modificações.
Arroz de CuxáEsse tipo de arroz não pode faltar nas festas
típicas do Maranhão. Ele é feito com o cuxá,
um molho feito com vinagreira, camarão, pi-
menta de cheiro, gengibre e farinha.
Com receitas variadas em cada estado, o
sarapatel é um ensopado feito com vísce-
ras de porco, carneiro ou bode, engrossado
com o sangue do animal. É servido com fa-
rinha e pimenta.
Baião de doisQuando o povo nordestino passava por pro-
blemas devido à seca na região, a comida era
escassa e era preciso guardar o necessário,
sem que houvesse desperdício. Por isso, sur-
giu, no Ceará, o Baião de Dois, uma mistura
de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho.
foodmagazine.com.br 11
Gastronomia pelo mundo
AcarajéUma das iguarias mais famosas, o Acarajé,
preparado tipicamente pelas baianas, é um
bolinho de feijão branco e cebola frito no
azeite de dendê. Pode ser recheado com vata-
pá, caruru e molho de pimenta.
Paçoca de Carne SecaÉ uma farofa criada com a mistura da fari-
nha de mandioca, cebola e carne seca moí-
da. Consumida, geralmente, com banana e
baião de dois.
DobradinhaAlimento feito com o bucho de algum animal,
principalmente o boi, cortado e temperado. É
um prato tradicional em Portugal.
TapiocaA tapioca ou beiju é uma massa feita com
goma originária da fécula da mandioca que foi
criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis).
Depois, os colonizadores foram dominando as
técnicas dando origem à goma de mandioca. A
massa à base de goma mandioca é feita em dis-
cos, como se fossem panquecas, e são servidas
com recheios doces ou salgados.
Galinha à CabidelaPrato típico português que também é chama-
do no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é
cozido juntamente com o sangue do próprio
animal recolhido durante o abate.
CuscuzPrato de origem africana, tem diversas recei-
tas que podem levar flocos de milho, sardi-
nha, ovo e molho de bacalhau.
SururuEsse molusco é muito apreciado na culinária
nordestina como um caldo feito com sururu,
leite de coco e dendê.
Caldo de mocotóA sopa servida quente é feita com patas de
boi, de onde sai o tradicional caldo.
Carne de Sol com Queijo CoalhoA carne de sol geralmente é consumida no
nordeste com pirão - feito de coalhada, leite,
manteiga de garrafa, farinha de mandioca - e
queijo coalho.
BuchadaPrato que consiste nas tripas ou estômago
do bode lavado e recheado com suas vísceras
temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho,
cebola, cheiro verde, louro, cominho e coen-
tro, servido com um molho bem apimentado.
12 foodmagazine.com.br
Festa JuninaNo interior, uma das tradições são as festas
juninas, que contribuíram com a produção
de diversos pratos. A festa, que homenageia
os santos católicos Santo Antônio, São João
e São Pedro, é o resultado da união dos fes¬-
tejos cristãos com os indígenas, formando
algo próximo do que ocorre hoje. É uma
das manifestações mais tradicionais do Nor-
deste e acontece em todos os estados, que
frequentemente disputam o título da maior
comemoração. Além das danças, mú¬sica
típica e brincadeiras, um dos maiores atrati-
vos são os doces típicos servidos.
Os alimentos usados na festa são aqueles cul-
tivados pelos indígenas, como a mandioca,
o milho e o amendoim. Entre os pratos tí-
picos de festa junina estão a pa¬monha, que,
consumida doce ou salgada, é feita com mi-
lho ralado e leite; a canjica, feita com milho,
açúcar, leite, leite condensado, leite de coco,
coco ralado ou amendoim; o pé de moleque
- espécie de bolo feito com massa de man-
dioca, castanhas e uma calda feita de açúcar e
manteiga; a cocada, doce de origem angolana
feito com coco, leite condensado e leite de
coco; e o curau, doce pastoso que tem, como
principais ingredientes, creme de milho ver-
de, leite de vaca ou de coco, açúcar e canela.
Um ingrediente bastante presente na culinária
nordestina é o milho, a partir do qual são feitos, além dos pratos salgados,
muitas sobremesas, como pamonha e curau, doces
típicos das festas juninas.
Outros doces comumente encontrados no
nordeste são o arroz doce, sobremesa co-
nhecida no Brasil todo, mas que se popula-
rizou mais na região, feito com arroz, lei-
te ou leite condensado,servido com cravo
e canela; o bolo de rolo, doce que leva um
fino pão de ló enrolado com camadas de
goiabada, coberto com açúcar; e a rapadura,
que, por incrível que pareça, não foi surgiu
no Brasil e sim nas Ilhas Canárias, a partir
das sobras durante a fabricação de açúcar.
Durante o Brasil Colonial, a rapadura era
utilizada como alimento dos escravos por
ter um alto valor nutricional e se tornou um
ícone entre as sobremesas brasileiras.
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14 foodmagazine.com.br
A febre de alguns produtos - como cupcake, brigadeiro gourmet, macarrons, paletas mexicanas – gerou oportunidades de negócios, mas também desafios. Sobreviver em mercados da “moda” ou trabalhar com um único produto não é tarefa fácil. Daniela Vasconcellos, que há seis anos atua no mercado de cupcakes, dá dicas de como conquistar espaço em segmentos concorridos, o tão almejado sucesso e, principalmente, mantê-lo.
Papo Direto
DanielaVasconcellos
O desafio de TRABALHAR com produtos únicos
Daniela Vasconcellos, proprietária do
Cupcake da Danda
Quando começou a atuar neste mercado?
Estou no mercado de cupcake há seis anos, antes
mesmo do boom. Sempre gostei de confeitaria, mas
por ter um espaço pequeno de trabalho não podia
desenvolver bolos de casamento, por exemplo, e o
cupcake veio a calhar com o que eu podia fazer.
Foi paixão à primeira vista. Procurei vários livros
e cursos, o que na época não tinha no Brasil. Fiz
então um curso em Orlando, nos Estados Unidos,
que me deu uma boa base de massa e tipos de co-
bertura. Aprendi muito lá, pois, diferente do que
imaginam, não vai fermento na massa do cupcake.
Vejo muita gente fazendo errado aqui.
Quais as vantagens de trabalhar com um único produto?
Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o
melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em
tudo e conhecer cada tipo de produto a fundo. Por
isso, focar em um único doce dá mais condições de
oferecer algo de qualidade. Não adianta fazer muitas
coisas e não saber tudo sobre o que está fazendo.
Saber transportar, conhecer cada produto que
utiliza, técnicas, testar e saber como estará depois
que entregar ao cliente. Tem brigadeiro que cris-
taliza, bolo de festa que não aguenta e desmorona,
coberturas que não resistem a altas temperaturas.
Sua responsabilidade é até o final.
Foto: Renato Lucena
foodmagazine.com.br 15
O que você acha de produtos da “moda”?
O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas também pode
queimar. O problema é que muitos amadores acabam
sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma
visão negativa daquele produto. Tem muita gente que
faz qualquer bolo e fala que é cupcake. As pessoas vão
comê-lo e achar que cupcake é ruim. Muita gente não
gosta de cupcake porque comeu em uma loja que dei-
xou o produto por seis dias e ao ser consumido ele já
estava seco e velho. Ou faz de massa de caixinha. O
cupcake tem que estar fresquinho e molhado. É uma
batalha desmistificar tudo isso. Este problema engloba
todas as ‘modinhas’, e os profissionais sérios acabam
arcando com as consequências dos que se aventuram.
Quem trabalha com negócio de produto único
precisa ter mais criatividade para se destacar?
Tem que ter qualidade, não há muito o que mudar, no
máximo alguns sabores. Não adianta inventar, perder o
foco e, por exemplo, fazer cupcake salgado. O cupcake
é doce. Podemos inovar no sabor e até oferecer op-
ções sem glúten. O importante é não perder as raízes
e cativar pela qualidade, e a mantendo, nunca ficará
sem cliente. Tendo qualidade com preço justo não
precisa inventar muito. Tem que se aprimorar, testar
novos sabores e coberturas sem perder o foco.
“Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em tudo, por isso, focar em um
único doce dá mais condições de oferecer algo de qualidade”
Foto: Estúdio Gastronômico
Foto: Estúdio Gastronômico
16 foodmagazine.com.br
Muitos produtos estouram, mas acabam indo em-
bora na mesma velocidade. E os cupcakes, vieram
realmente para ficar?
Virou tendência, eles são muito fofos e versáteis.
Bem decorados, enchem os olhos em uma mesa
de festa infantil ou jantar, com sabor e decora-
ção mais adultos. As pessoas ficam encantadas e
eles roubam a cena. Meu foco são os mais adultos,
de limão sciciliano, cenoura, churros, para festas
de 18 anos e jantares. Um dos mais saborosos é o
de red velvet, que tem uma massa bem vermelha,
muito famoso nos Estados Unidos.
Quais conselhos daria para quem quer obter sucesso?
Usar tudo de qualidade e entender do que está fa-
zendo, não se aventurar. Estudar e fazer vários
testes em casa antes de vender para não se quei-
mar no mercado. As pessoas se aventuram demais
e fracassam. Tem que usar produtos de qualidade,
hoje o mercado está melhor em relação à oferta
de produtos, mas ainda assim deixamos muito a
desejar para os Estados Unidos. Teste sempre um
produto novo para não se prejudicar em cima da
hora, pois muitos confeitos e corantes desbotam.
Tem que estudar e falar com propriedade como
em qualquer área. E para trabalhar com comida
tem que ter amor, pois é muito desgastante.
Converso com o cliente para entender o evento, o pú-
blico, se tiver crianças tenho que colocar sabores para
elas. Não deixo o cardápio amarrado para quando
necessitar fazer uma personalização ficar mais fácil. E
tem que ter a humildade de recusar uma encomenda
quando você não sabe. Vejo pessoas que pegam en-
comenda de algo que nunca fizeram. Tem que por a
qualidade acima do dinheiro. Produto com defeito eu
descarto. O conhecimento e os testes diminuem as
perdas com o tempo. Faço muitas vezes em casa, tes-
to em diferentes temperaturas antes de replicar para
fora. Não é só fazer o curso e já pegar encomenda. Se
pensar só nos novos clientes e não a longo prazo não
fidelizará clientes e não obterá sucesso.
Matéria-prima muito boa custa cara. Como
equilibrar essa conta?
Não precisa usar chocolate belga, por exemplo, às
vezes o cliente não quer pagar por isso, mas choco-
late hidrogenado nem pensar, tem que prezar pelo
produto final. Usar margarina em uma receita que
vai manteiga interfere no sabor e textura, não finali-
za direito. Existem marcas nacionais com qualidade
boa e você equilibra os gastos. Cortar demais os cus-
tos acaba sendo economia ‘burra’, porque aumenta o
lucro hoje, mas, em contrapartida, perde espaço no
mercado. Tem que pensar lá na frente, não somente
no agora. Tenho clientes que compram desde quan-
do comecei. Você fideliza o cliente.
“O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas, o problema é que muitos amadores acabam sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma visão negativa daquele produto”
Foto: Estúdio Gastronômico
foodmagazine.com.br 17
O que acha das franquias?
Independente de ser franquia tem que entender
do que está fazendo. Às vezes, as pessoas abrem
uma franquia e mal sabem sobre o que vão ven-
der. Franquia de revenda, em que o produto vem
pronto, é um risco quando você não sabe de onde
vem, como foi produzido. E como tem que pa-
gar independentemente de ter vendido, muitos
acabam deixando um cupcake na vitrine por seis
dias para não ter prejuízo. Não pode, são produ-
tos perecíveis. Quem trabalha com alimentação
tem que oferecer produtos fresquinhos.
Outra questão é que, no caso do cupcakes ou brigadei-
ros, pois as paletas são congeladas, elas são produzidas
industrialmente pela franquia, perdendo o conceito de
artesanal, feito manualmente. Se for abrir uma franquia
tem que estudar, conhecer a empresa, entender sua qua-
lidade, saber como é feito e acreditar no que vende. Tra-
balhar de forma independente sob demanda como faço
é uma alternativa mais viável, acredito, pois não tem
perda, os cupcakes estão sempre fresquinhos e tenho
total controle de sua qualidade. Revender para estabe-
lecimentos como padarias é uma forma de ter uma de-
manda regular. Franquia é para que tem capital alto para
investir, pois as mais baratas são poucos confiáveis.
Foto: Estúdio Gastronômico
Foto: Estúdio Gastronômico
18 foodmagazine.com.br
Teknisa
Empresas e negócios
teknisa
Grande parte dos estabelecimentos do food service fracassa
por mau gerenciamento. Uma gestão eficiente é chave
para qualquer negócio prosperar e a tecnologia tem au-
xiliado os processos, com uma rapidez e segurança de dados que
não poderiam ser alcançados manualmente. Atualmente, temos
uma série de sistemas, mas a Teknisa já oferecia soluções para este
mercado quando ainda não existia essa gama de produtos.
“A Teknisa passa pela informação e tem que ser instantânea.
É importante saber o que acontece hoje para tomar uma
decisão o mais rápido possível, a fim de poder reverter
uma situação. Os dados auxiliam a operação, pois o trans-
formador tem informações para fidelizar seu cliente. O
sistema automatiza os controles de uma forma que não
faríamos manualmente. Sem contar a economia de mão
de obra em alguns casos”, afirma Leandro de Assis.
A empresa surgiu em 1990, com o objetivo de oferecer soluções
para empresas de diversos segmentos, porém, logo encontrou
uma oportunidade no setor de alimentação fora do lar, e, per-
cebendo um potencial de mercado, não parou mais. “Acaba-
mos naturalmente focando nessa área. Também estudamos
o mercado e vimos que não existiam muitas soluções para
o food service e tivemos uma boa aceitação. E nesses anos fo-
mos abrindo espaço para outras áreas do food service. Para
todas as áreas temos uma solução”, conta.
Hoje a Empresa atua em todo território nacional e em diversos
países da América do Sul- Colômbia, Chile, Peru, Venezuela,
México, Panamá, Bolívia e Argentina, na Espanha e Portugal.
Possui em seu portfólio mais de 20 mil sistemas implantados,
nas áreas de bares e restaurantes, lanchonetes, fast food, buffets
e eventos, cozinhas industriais, merenda escola e hospitalar.
Soluções para gerir com eficiência
“A gestão passa pela informação e tem que ser instantânea. É importante saber o que acontece hoje para tomar uma decisão o
mais rápido possível. O sistema automatiza os controles de
uma forma que não faríamos manualmente. Sem contar a
economia de mão de obra em alguns casos”
- Leandro de Assis , executivo da Teknisa
foodmagazine.com.br 19
A primeira etapa consiste na avaliação da equipe de cons-
trutores da Teknisa que levantam a rotina e travas da em-
presa e e identificam a melhor solução para a demanda de
cada negócio. “Eles fazem um diagnóstico de como está
o processo atual, quais gargalos, e quais melhorias pode-
mos implantar. Fazemos também um estudo de retorno
de investimento. Depois vai a equipe de projeto e cons-
trutores para fazer o planejamento. Mapeiam os proces-
sos e fazem os treinamentos. E temos um canal de supor-
te, unidades de apoio ao sistema”, explica Assis.
Os sistemas são separados por módulos de acordo com a
necessidade do cliente, e englobam gestão financeira, de
cardápio, atendimento, delivery, controle do estoque, con-
trole fiscal, de folha de pagamento, gestão de vendas, entre
outros itens. O usuário também pode optar por aplicativos
incorporados ao sistema, onde seu cliente pode avaliar o
estabelecimento, consultar o cardápio e fazer pedidos.
Todas as funções estão em só software e o cliente esco-
lhe quais módulos que incluir, assim não paga pelo o que
não vai utilizar e posteriormente pode contratar outros
Em 1993, a Teknisa venceu uma concorrência
de uma consultoria europeia que escolheu os
sistemas da empresa pelo seu funcionamento e
arquitetura. A experiência trouxe novas práticas
que foram incorporadas ao sistema da Teknisa,
aprimorando suas funcionalidades.
Em 2000, a Teknisa quebra barreiras terri-
toriais e expande sua atuação para a America
Latina com a oferta de softwares em inglês
e espanhol. A oportunidade surgiu através
de um trabalho para uma multinacional que
opera também no Brasil.
Em 2001, quando a internet ainda estava
engatinhando no Brasil, a empresa de-
senvolveu m sistema na web. Foi na época
uma inovação que rendeu Prêmio do Se-
brae de melhor software para exportação.
Em 2002, começou a abrir outras unidades
pelo Brasil. Com sede em Minas Gerais, pos-
sui hoje unidades na capital de São Paulo,
Campinas, Rio de Janeiro e Porto Alegre (RS).
Marcos da história da empresa
Diagnóstico dos processos
módulos a parte, de acordo com a necessidade e possibi-
lidades de investimento. “Conseguimos ser especialistas
no que fazemos, com sistemas diferentes. Fomos apri-
morando e nos especializando tanto que o nível de per-
sonalização é pequeno. O tempo e o custo para adequar
é praticamente zero, porque o sistema já é específico. E
como é voltado especificamente para área food service,
são fáceis de mexer, pois já estão adaptados a rotina e lin-
guagem dos restaurantes”, enfatiza.
Leandro de Assis conta que as empresas conseguem re-
duzir em mais de 10% o custo do produto em relação ao
faturamento, pois esse gerenciamento controla desde a
compra até o armazenamento e consumo. “Em momento
de crise como de agora quando não se consegue aumentar
o faturamento, a alternativa é reduzir custos. Através do
software, você pode consultar as informações do dia para
tomar uma ação rápida. O empreendedor consegue gerir
todas as áreas do estabelecimento e de qualquer lugar. Te-
mos uma visão estratégica voltada para a mobilidade. O
cliente pode operar tudo pelo celular ou tablet”.
20 foodmagazine.com.br
Empresas e negócios - Flashes
Dunkin’ Donuts muda estratégia no Brasil e volta com conceito
de cafeteria
Dez anos após sair do Brasil, a rede americana
Dunkin’ Donuts terá um cardápio mais amplo, já
que a oferta de um único produto, suas famosas
rosquinhas, e que ainda não fazia parte dos hábitos
de consumo dos brasileiros, é apontada como um
dos principais erros do passado.
A primeira loja desta nova tentativa da marca de se
firmar no país foi aberta no dia 09 de maio em Bra-
sília (DF), na CLS 404 sul. Inicialmente, a aposta fica-
rá no Centro-Oeste, no Distrito Federal e em Goiás.
Apesar de já ter um pré-cadastro com 300 interes-
sados, a empresa vai aguardar pelo menos um ano
para começar a vender franquias. Até o final de 2016
a rede pretende abrir 10 lojas e até 2019 totalizar 65
unidades, sendo 30 lojas próprias e 35 franquias.
Supermercado gourmet Eataly chega ao Brasil
O supermercado gourmet de alimentos italianos
ultrasselecionados misturado a pequenos restau-
rantes, que possui 28 lojas em cinco países, ganhou
sua primeira unidade da América Latina, inaugu-
rada em 19 de maio, em uma de suas regiões mais
valorizadas de São Paulo, o Itaim. O complexo ocu-
pará um prédio com 4.500 metros quadrados de
área construída e três pavimentos.
O negócio é resultado de uma associação entre em-
preendedores brasileiros e estrangeiros, que inves-
tiram R$ 40 milhões no prédio, mobiliário e equi-
pamentos. E este cálculo não inclui o estoque de
7.000 itens nem despesas com o pagamento de 520
funcionários, entre eles seis italianos enviados pela
matriz. O local também terá sete restaurantes te-
máticos. A expectativa dos donos do shopping culi-
nário é receber 5.000 pessoas por dia. O Eataly fica
na Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489.
foodmagazine.com.br 21
22 foodmagazine.com.br
Mercado
A regulamentação da comercialização de comida de
rua em maio do ano passado impulsionou o mercado
de food trucks, que passa a ser um dos mais promis-
sores do setor food service. Atualmente, já existem mais de
150 unidades em ação no País, segundo o Guia Food Truck
nas Ruas. “Com as incertezas da nossa economia atual, os
empresários precisam se adaptar às novas tendências, e os
food trucks têm a vantagem da mobilidade, de ir até o con-
sumidor, promovendo a marca e conquistando novos clientes
a cada evento, além de não ter que pagar aluguel de um esta-
belecimento fixo e só precisar de, no máximo, seis funcioná-
rios para a operação”, destaca Alcides Braga, sócio-diretor da
Truckvan, empresa líder no mercado de soluções sobre rodas.
Com o objetivo de estimular o empreendedorismo e apre-
sentar sua variedade de restaurantes móveis, a Truckvan re-
alizou um festival gastronômico que reuniu, no último dia
17 de maio, dez food trucks fabricados pela empresa na Casa
Verde, zona norte de São Paulo. Durante o evento, o público
pode visitar o food truck próprio da Truckvan, tirar dúvidas
sobre esse mercado que está cada vez mais aquecido com a
equipe de especialistas da empresa e investir em um food
trucks com 10% de desconto. “O festival reuniu mais de 2.500
pessoas, o que corresponde ao dobro da média de público do
local. A nossa equipe comercial atendeu mais de 30 pessoas
interessadas em investir em food trucks”, afirma Braga.
O investimento em um food truck completo com equipamen-
tos de cozinha e veículo inclusos gira em torno de R$ 250 mil,
sendo que o trabalho de customização da Truckvan varia entre
R$ 75 mil e R$ 85 mil e o prazo, em média, para entrega é de 75
dias, após a aprovação final do projeto pelo cliente. Com o se-
tor aquecido, a Truckvan aposta em sua experiência de 23 anos
na customização de veículos para diversas áreas para fabricar
food trucks de acordo com a necessidade de cada cliente.
Efigênia Theodorico Bernardo, idealizadora do Samuca’s
Dog, trabalhava como operadora de telemarketing quan-
do foi afastada por sintomas de depressão após perder
uma gestação. Começou a vender, ainda sem automóvel,
lanches na empresa e, em oito meses, conseguiu comprar
uma Kombi, ampliando sua oferta para outros lanches e
até marmitex. Diante do sucesso da lanchonete sobre ro-
das, em 2007, Samuel, seu marido, deixou seu trabalho
como segurança e se uniu à esposa, apostando no negó-
cio. A simpatia do casal, aliada aos dotes culinários de
Efigênia, garantiram o crescimento Samuca’s Dog, que
ficou conhecido na região de atuação.
Trabalharam com a Kombi de 2006 a 2011, quando fo-
ram selecionados para participar do quadro “Lata Velha”
do programa Caldeirão do Hulck, da Rede Globo. Através
A febre dos food trucks mudou o cenário da comida de rua, que ganha um novo formato e se firma como uma das principais tendências do mercado food service
Negócio sobre rodas
Festival Gastronômico reuniu dez food trucks
desenvolvidos pela Truckvan na zona norte de São Paulo
e recebeu mais de 2.500 pessoas, um recorde para o local
em Ascensão
Foto: Divulgação
foodmagazine.com.br 23
“A estrutura profissional facilita muito e aumentou minha capacidade de produção. Antes vendia hambúrguer industrializado, agora posso fazer um hambúrguer caseiro. Também diversifiquei meu cardápio, antes só fazia bife na chapa, hoje posso fazer um estrogonofe e uma carne de panela”
O principal entrave para o desenvolvimento do mercado
de food trucks é a questão dos estacionamentos. Ainda não
há locais legalizados para estacionar caminhões e vans na
cidade de São Paulo, e os poucos parques privados de food
truck cobram altas taxas, que comprometem a rentabili-
dade dos empresários e expansão do negócio. “É um mer-
cado que está dando super certo, mas os estacionamentos
cobram R$800 a diária ou 20% das vendas, é um número
muito alto que nos obriga a aumentar o valor dos lanches.
A ideia da Truckvan ao organizar o festival gastronômico
Desafios
Efigênia e Samuel -
Samuca´s Dog
dessa participação, tiveram a Kombi transformada em um
verdadeiro food truck pela Truckvan, com direito a equipa-
mentos e toda a estrutura de uma cozinha profissional. Além
da estrutura melhor, o Samuca’s Dog ganhou visibilidade e
hoje participa de muitos eventos e tem uma procura grande.
“Tem gente que vem de longe para conhecer a nossa história
e saber se é verdade”, conta Efigênia. “A estrutura profissional
facilita muito e aumentou minha capacidade de produção.
Antes vendia hambúrguer industrializado, agora posso fazer
um hambúrguer caseiro. Também diversifiquei meu cardá-
pio, antes só fazia bife na chapa, hoje posso fazer um estrogo-
nofe e uma carne de panela”, explica a empresária.
Devido ao sucesso, o casal planeja em breve expandir o
negócio com a aquisição de mais um food truck, já que o
automóvel atual não tem um motor tão forte para circular
em locais distantes. Assim, o Samuca’s Dog, que já é marca
registrada na Rua Alfredo Pujol, zona norte de São Paulo,
poderá replicar seu modelo e estar presente também em
eventos e pontos distintos da cidade, fazendo jus à flexibili-
dade que o negócio sobre rodas oferece.
e disponibilizar seu espaço no Pátio Gastronômico da Casa
Verde foi possibilitar que os food trucks participantes con-
seguissem reduzir o ticket médio e oferecer opções a partir
de R$ 10”, diz Efigênia.
Foto: Daniela Ghidini
Foto: Daniela Ghidini
Foto: Divulgação - Rede Globo
24 foodmagazine.com.br
CozinhasProfissionais
CozinhasProfissionais
A função de uma cozinha industrial é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso,
este ambiente deve proporcionar funcionalidade, produtividade, qualidade e refeições dentro
dos parâmetros de higiene. Para projetar uma cozinha profissional, primeiramente, deve-se defi-
nir alguns fatores, sugere Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia, empresa
especializada na construção de empreendimentos para o food service, como tipos de alimentos a serem
elaborados e as etapas de processo dentro do estabelecimento, análise do local de implantação da cozinha,
tanto do ponto de vista físico, dimensões e logística, quanto do ponto de vista legal, seguindo as normas
vigentes e diretrizes de órgãos fiscalizadores, além de conceitos sólidos de engenharia.
foodmagazine.com.br 25
Planejamento de acordo com a demanda
Planejamento de acordo com a demanda
“Uma cozinha industrial é, como a palavra mesmo diz, uma indústria com linha de
montagem, assim como inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o preparo
rápido e eficiente do produto final”
Quando entendemos os tipos de alimentos e etapas de pro-
cesso, conseguimos dimensionar os equipamentos e a área
necessária para cada situação. Em primeiro lugar, deve-se
analisar a demanda de produção do estabelecimento, pois
há casos em que todos os itens do cardápio são produzidos
na cozinha em questão e também estabelecimentos que são
abastecidos por uma cozinha central, dispensando determi-
nado equipamento ou espaço.
O planejamento de uma cozinha profissional requer pro-
fissionais habilitados e com experiência no segmento, que
poderão atender a todas as normas e garantir um resulta-
do eficiente. “Minha recomendação é sempre se apoiar em
profissionais especializados para o desenvolvimento de um
projeto de cozinha industrial. Os consultores/projetistas
levam em consideração vários aspectos, como cadeia fria,
distribuição do alimento, número de pessoas a serem aten-
didas, tipo de cardápio, investimento, etc”, esclarece Milton
Machado, diretor comercial da Prática.
Tudo tem que ser pensado, desde o recebimento da maté-
ria-prima, seu armazenamento e preparo ao recolhimento
e descarte de resíduos, assim é possível estabelecer os equi-
pamentos necessários e adequar essa demanda ao espaço
disponível. “Uma cozinha industrial é, como a palavra mes-
mo diz, uma indústria com linha de montagem, assim como
inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o
preparo rápido e eficiente do produto final. A perfeita visu-
alização do fluxo do processo e de pessoas permite a otimi-
zação do layout, impede, ou ao menos diminui, gargalos, e
evita problemas simples como, por exemplo, que o fluxo de
descarte de resíduos encontre o recebimento de matéria-
-prima, entre outras várias situações ‘conflitantes’, chamado
fluxo cruzado”, enfatiza Marco Salvoni.
Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia
26 foodmagazine.com.br
Fluxo de trabalho é o principal fatorFluxo de trabalho é o principal fator
Todo planejamento de uma cozinha industrial é feito
com o objetivo de gerar o melhor fluxo possível de tra-
balho. O layout dos equipamentos deve ser baseado no
fluxo de processos e pessoas. “Quem não conhece uma
cozinha industrial não imagina o frenesi que é. Costumo
dizer que faço isso há 15 anos e essa dinâmica ainda me
impressiona”, comenta o engenheiro.
“Não faz sentido, por exemplo, na área de preparo de sobre-
mesas, o funcionário encarregado ter que atravessar a cozi-
nha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente.
Tudo tem que estar perto e à mão. Muito se fala sobre não
ter geladeira perto de fogão ou outra fonte de calor, porém,
na minha opinião, não é bem assim. Se um produto ou pra-
to específico, de demanda significativa, requer que o cola-
borador pegue um produto na geladeira para pôr no fogão
em seguida, acredito que eles devem estar pertos sim um
do outro. Cabe a nós, engenheiros, buscarmos uma solução
para ajustar a questão de troca térmica”, explica.
Para isso, o layout da cozinha de ser elaborado a fim de
garantir toda essa dinâmica, sempre evitando a conta-
minação cruzada, tão frequente em cozinhas mal plane-
jadas. “Um bom layout traz eficácia a operação, evitando
excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço.
A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro pro-
cesso de produção, com tempos, métodos e processos
bem determinados”, define Milton Machado.
Em espaços reduzidos, a otimização é mais importante
ainda, mas também há alternativas que solucionam a
limitação. “Há equipamentos como a linha Gourmet da
Prática, fornos combinados compactos, que propiciam
o melhor uso do espaço em ambientes pequenos. Há
outras técnicas como utilizar o conceito de produção
antecipada, com base no sistema cook & chill que pode
muito otimizar a mão de obra e espaço”, descreve o di-
retor comercial da Prática.
“Um bom layout traz eficácia à operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço. A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produ ção, com tempos, métodos e processos bem determinados”
Milton Machado, diretor
comercial da Prática
Fique por dentro
foodmagazine.com.br 27
Salvoni diz que a análise do local em que se pretende im-
plantar um estabelecimento é imprescindível, não só para
saber se o mesmo atende ao tópico legislação. “Existem vá-
rias outras situações que devem ser analisadas como, por
exemplo, em um local com vários prédios no entorno é
importante, dependendo do tipo de preparo, pensar em
um sistema de purificação e limpeza do ar expelido pela
exaustão, evitando assim cheiros e reclamações dos vizi-
nhos. Estas análises podem ser realizadas depois? Sim, po-
rém, tudo que é previsto em projeto é mais fácil e, defini-
tivamente, mais barato do que qualquer ajuste pós-obra”.
Não é nada fácil fazer uma reforma em um local que geral-
mente trabalha sete dias da semana, o que também inviabiliza-
ria seu funcionamento, gerando como consequência perda de
faturamento. Por isso, facilita bastante já fazer em uma única
intervenção todas as mudanças necessárias, utilizando mate-
riais de boa qualidade para não ser preciso refazer tão cedo, e,
inclusive, considerar uma possível expansão do projeto inicial.
“Preparo de comida e reforma são coisas que não combi-
nam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de
cara. Existem coisas que as normas e órgão fiscalizadores
não cobrem e que, independente disso, temos que prever.
Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado
para vários anos de operação. Falamos em um prazo médio de
20 anos, ou seja, existem materiais e equipamentos que, ape-
sar de atenderem as normas vigentes, têm baixa durabilidade.
Um exemplo é colocar Dry-Wall na cozinha. Sou fã deste sis-
tema e tenho na minha casa, porém, apesar de ser um sistema
- Marco Salvoni
Adequação do local pensando na durabilidade
Adequação do local pensando na durabilidade
inteligentíssimo, não recomendo o uso em cozinha e não co-
loco em minhas obras”, exemplifica Marco Salvoni.
O especialista ressalta que os grandes players valorizam
muito o projeto, pois, por experiência, sabem que um pro-
jeto bem pensado se reflete numa operação redonda, com
alta produtividade e fácil manutenção por muitos anos. “O
investimento em projeto se paga inúmeras vezes ao longo
desse período. Além disso, hoje existe mais do que nunca
uma preocupação com eficiência energética, visto os re-
centes e constantes aumentos dos preços de energia elétri-
ca e racionamento de água”, analisa.
“Tudo que é previsto em projeto é mais fácil e mais barato do que qualquer ajuste pós-obra. Preparo de comida e reforma são coisas que não combi nam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de cara. Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado para vários anos de operação, se possível, pensando na sustentabilidade”
A Engefood é focada em tecnologias e soluções para cozi nhas
industriais. A empresa trabalha com o que há de mais tecnoló-
gico no Brasil e no mundo. Entre as novidades estão os fornos
Rational SCC 5 Senses, fornos Unox, Resfriadores MF Irinox e
Lavadoras Winterhalter.
28 foodmagazine.com.br
Produtos
Aberta ao públicoAberta ao público
Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas
abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o pre-
paro dos alimentos e a dinâmica do funcionamento das co-
zinhas industriais. “Isso é fantástico, pois, além de mostrar o
processo de preparo, o que é bem interessante, garante, de
certa maneira, a qualidade do estabelecimento, pois será um
tiro no pé você ter uma cozinha aberta de má qualidade”,
avalia o engenheiro. E como por lei é garantida a visitação
do cliente, todas as cozinhas devem sempre estar adequa-
das. “O cliente deve ter acesso à área de produção das cozi-
nhas, isso trás segurança e confiança ao cliente”, confirma
Izaias Berni, diretor comercial da Cozil.
Cozinha e salão têm objetivos distintosMuitos empreendedores valorizam a arquitetura geral do
restaurante, em especial da área de clientes, sendo que, no
caso da cozinha, o mais importante não é a estética, mas
a funcionalidade, o que pode demandar profissionais com
visões e experiências diferentes. Para projetar a cozinha, é
preciso profunda experiência em restaurantes. “A cozinha
tem que ter engenharia. Um modelo muito interessante é
separar a obra em duas partes (o que não é comum no Bra-
sil): a parte de clientes deve ficar sob responsabilidade do
arquiteto, que fará todo o projeto e ambientação. Indispen-
sável, porém, para a cozinha, é a engenharia aplicada”, suge-
re Salvoni. “Já vi restaurantes lindos em que a cozinha era
um caos. Acredito que o conjunto tem que ser ótimo, pois,
um restaurante com um lindo salão e com a comida ou o
atendimento ruim tem pouca chance de sucesso”, completa.
Foto: Divulgação
Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o preparo dos alimentos
e a dinâmica do funcionamento das cozinhas industriais
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Escolha dos equipamentos Escolha dos equipamentos
Não existe uma receita básica, pois uma lanchonete precisa-
rá de um determinado tipo de equipamento, um self service
de outro, assim como o a la carte. Caso não tenha muito
claro a sua necessidade, o mais recomendado é utilizar os
serviços de profissionais para a definição dos equipamen-
tos apropriados. “O fabricante de equipamentos, devido à
experiência e conhecimento de mercado, pode e deve indi-
car os equipamentos mais adequados em função do projeto
apresentado. Normalmente, a definição correta de um equi-
pamento, ou conjunto de equipamentos, leva em considera-
ção o espaço disponível, o tipo de serviço, cardápio, pessoas
a serem atendidas em um determinado período de tempo,
normas da vigilância sanitária, fluxo de trabalho, frequên-
cia de entrega dos alimentos pelos fornecedores, estocagem,
enfim , existe uma série de dados que precisam de avalia-
ção”, enumera Milton Machado.
Na hora de escolher o fabricante, Izaias Berni recomenda que
seja verificado se a empresa fornecedora é certificada com
ISO 9000, IMETRO, CREA e tem um histórico de produtos
de boa qualidade. “Não podendo atender a todos os requisi-
tos, é primordial pelo menos ter uma linha de cocção de alta
produtividade, segurança alimentar e normas da Anvisa”.
A Cozil vem inovando constantemente com lançamento de equi-
pamentos compactos de alta produtividade para pequenos espa ços.
As linhas Power 900 e 1000 possuem equipamentos modulares, que
se adéquam em pequenos espaços. A empresa também têm uma
central de cocção eficiente, com equipamentos que realizam várias
funções, otimizando tempo e espaço.
Foto: Cozil
“O cliente deve ter acesso à área de produção das cozinhas, isso trás segurança e confiança”
Izaias Berni, diretor
comercial da Cozil
30 foodmagazine.com.br
A Prática tem em seu DNA a inovação constante e per-
manente. Este ano, a empresa lançou o Finisher, um for-
no robusto para finalização dos alimentos, com tecnolo-
gia de micro ondas, design moderno e de fácil operação. A
Pratica é pioneira na tecnologia de micro ondas no Brasil.
A linha da Klimaquip, baseada na tecnologia do frio, tem
equipamentos que rebaixam a temperatura dos alimentos
muito rapidamente, e hoje é uma tendência no mercado uti-
lizar essa tecnologia para melhorar os processos produtivos.
O grande lançamento é a Central Inteligente de Cocção,
completamente remodelada com a tecnologia TSi. É o
equipamento oferece grande facilidade de uso, pois foi
idealizado em cada detalhe para ser a inter face mais user
friendly do segmento. Além disso, possui alta robustez,
com garantia de 25 meses, e ainda pode ter sua tecnologia
atualizada em função de avanços do software. Há a opção
‘Meu forno’, na qual com dois simples toques o usuário
faz sua receita predileta da forma mais rápida possível. O
forno também economiza no consumo de água e energia.
Foto: Prática
Foto: Prática
foodmagazine.com.br 31
Todos sabem que a cozinha industrial é um local com vários
riscos e a segurança deve começar desde o projeto inicial. Mar-
co Salvoni destaca que uma questão importante são os pontos
de elétrica. “Quando há muito manuseio de água, projetamos
as instalações de maneira a minimizar o risco de choque elé-
trico com tomadas blindadas e uso de DR’s (diferencial resi-
dual). Parece simples, porém, acredite: tem muita gente que
nem imagina a necessidade e importância desse tipo de coisa”.
Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão
melhor preparados para evitar acidentes. A segurança será
garantida por um layout bem elaborado, com profissionais
treinados e procedimentos implantados, além de equipa-
mentos bem produzidos dentro das normas de segurança do
mercado. “A tecnologia em si já possui vários sistemas de se-
gurança, mas seguir as normas da Anvisa e CVS e também ter
consultoria de nutricionista ajuda na prevenção de acidentes
e riscos”, acrescenta Átila Caparroz.
As cozinhas industriais precisam atender a diversas exigên-
cias, como por exemplo, a Resolução RDC de número 216,
de 15 de setembro de 2014, da Anvisa, que cita o regulamen-
to técnico de boas práticas para os serviços do setor de ali-
mentação, com a função de garantir as melhores condições
de higiene na preparação dos pratos. É importante também
que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos
bombeiros e outro de funcionamento.
Renovação e manutenção do maquinário
Segurança
Renovação e manutenção do maquinário
Segurança
“um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10 anos, dependendo de sua operação diária, processo de limpeza e manutenção”
Átila Caparroz,
gestor de Produtos
e Marketing da
Engefood
A Prática tem em seu
DNA a inovação
Átila Caparroz, gestor de Produtos e Marketing da Engefood,
diz que um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10
anos, podendo durar 15 anos, dependendo de sua operação diá-
ria, processo de limpeza e manutenção. E o segredo para garantir
seu equipamento por mais tempo é apenas seguir as recomen-
dações do fabricante e do fornecedor de produtos de limpeza.
“Desengordurantes, desengraxantes, etc, precisam ser uti-
lizados com precisão para não afetar a saúde do operador
e nem danificar os equipamentos. Normalmente, produtos
a base de cloros devem ser evitados em superfícies de aço
inox. Uma boa limpeza diária prolonga a vida do equipa-
mento, além de funcionar corretamente. Por exemplo, for-
nos em aço inox na sua parte interna são reflexivos para
aproveitar o calor radiante e quando estão sujos prejudicam
a performance do equipamento”, orienta Machado.
A durabilidade do equipamento não é a única questão a ser
avaliada. A tecnologia vai mudando muito rapidamente,
trazendo um grau de obsolescência prematura aos equipa-
mentos atuais. “O cliente sempre quer inovação e resultado,
e é necessário renovar quando os equipamentos já não mais
atendem às exigências de produtividade”, indica Berni.
Para quando não é possível fazer novos investimentos, a
Prática criou uma solução. A empresa tem uma política de
recompra de equipamentos usados, assim como uma divi-
são chamada Prática Serviços que está apta a fazer planos de
manutenção preventiva, além de locação, o que é uma opção
bastante viável em determinadas situações.
Foto: Prática
32 foodmagazine.com.br
99dicas para seu cardápio
Escolha os itens de acordo com sua estrutura e perfil
O cardápio é o cartão de visita de seu restaurante e seu primeiro vendedor. Por isso, deve ser
muito bem pensado e elaborado, ser claro, objetivo e atrativo. “É no cardápio que o seu
cliente vai escolher o que ele irá consumir, ele é a sua vitrine, a primeira forma de contato
com sua comida”, define Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta, focado em gastronomia.
O sucesso de um negócio depende de um bom planejamento, e com o cardápio não é diferente,
pois todo seu negócio gira em torno dele. Compilamos algumas dicas de especialistas para auxiliá-
-lo a montar seu cardápio e para sempre que for atualizá-lo, pois a renovação também é essencial.
11O primeiro passo é analisar o que sua es-
trutura física, equipamentos e mão de obra
suportam produzir, a fim de que possa ga-
rantir a qualidade, ter lucratividade e evitar
investimentos desnecessários. “Não adianta
ter um cardápio extenso e não ter espaço
para armazenar toda matéria-prima neces-
sária. Não seja repetitivo e tenha certeza dos
itens com os quais quer trabalhar para não
perder seu estilo”, ressalta Maurício Kayser,
consultor food service da RJ4.
Os itens também devem estar dentro do preço
médio que se propôs a praticar e margem de
lucro estabelecida, de acordo com seu tipo
de restaurante e público-alvo. Uma dica do
consultor é ficar atento aos produtos sazonais,
que não estão disponíveis o ano inteiro com
qualidade e preço competitivo. Esta tática,
além de equilibrar os custos, ajuda o cliente
sentir uma atualização no cardápio. Mante-
nha o carro-chefe da casa, os pratos que mais
vendem e os que têm uma boa margem, e os
demais podem ser renovados, por exemplo, a
cada seis meses, de acordo com a estação.
Foto: Pedro Ribeiro
foodmagazine.com.br 33
Capriche nas imagens, mas seja realista
22Abaixo da descrição de cada prato, ou até mesmo do lado direito, é in-
teressante colocar uma foto ilustrativa do prato, isso costuma aumen-
tar em até 50% o poder de venda. “Aquele ditado que diz que as pessoas
comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um
cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais. Isso é
importantíssimo para ajudar e direcionar o seu cliente a consumir o
prato X ou Y”, destaca Pedro Ribeiro.
Porém, não adianta você montar um cardápio com lindas imagens da
internet. Se a foto for amadora, também não surtirá o efeito desejado.
E o cliente não gosta de ser enganado e receber na mesa um prato que
não condiz com a imagem. Escolha alguns pratos, no máximo dois de
cada categoria, e produza fotos com um profissional. “Um fotógrafo
vai saber como trabalhar a luz para que venha o brilho, a textura e as
cores dos alimentos. O papel das imagens no cardápio é ilustrar, mas,
principalmente, aguçar o desejo por aquele prato”, enfatiza Ribeiro.
“O cardápio é a sua vitrine, a primeira forma de contato do cliente com sua comida. Aquele ditado que diz que as pessoas comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais”
Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta,
focado em gastronomia
Foto: Pedro Ribeiro
Foto: Pedro Ribeiro
34 foodmagazine.com.br
Dedique atenção especial à ficha técnica
Defina o design do cardápio
3
4
3
4
A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha,
porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados
em cada composição do prato. Ela tem a finalidade de padronizar as
produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque. Exis-
tem dois tipos de fichas técnicas, a de produção, que trata de ensinar
as bases , padronizar pratos e acertar quantidades; e a ficha técnica
gerencial, a qual apresenta valores de custo de cada ingrediente com-
postos nos pratos. “A ficha técnica é realmente sua receita de bolo, ela
que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente,
e vai deixar registrada sua criação, pois, com a troca de funcionário e
correria ela pode se perder”, sublinha Kayser.
O visual do cardápio deve ser coerente com o estilo do seu restauran-
te, simples e de fácil percepção. As cores utilizadas são fundamentais
para a estética do cardápio. Você pode ou não utilizar as cores dos am-
bientes do estabelecimento, o importante é que o cardápio, de alguma
forma, represente, com criatividade, a experiência daquele local. Para
uma leitura mais rápida, o ideal é dividir os pratos por categorias. O
padrão é começar pelas entradas e petiscos, saladas e sopas, seguidas
dos pratos principais, carnes, massas e risotos, e por último, as so-
bremesas e bebidas. O tamanho ideal de um cardápio, para não ficar
cansativo para o cliente, além de ficar mais caro e dificultar a logística
da cozinha e setor de compras, é conter de 5 a 6 páginas.
Acrescente uma descrição criativa
55 Uma opção para enriquecer o seu cardápio
é fazer uma breve descrição tentadora dos
seus pratos. Assim você promove o produto
e evita a explicação pessoal ao cliente. “A
descrição é importante não só pela ques-
tão de poder valorizar seu prato, mas acaba
sendo uma espécie de treinamento con-
tínuo de sua equipe de salão. A descrição
tem que ser mais criativa do que longa, no
máximo três linhas. E apenas para os pratos
que quer destacar, pois muitos são autoex-
plicativos”, sugere Maurício Kayser.
Maurício Kayser,
consultor food
service da RJ4
“A ficha é realmente sua receita de bolo, ela que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente, e vai deixar registrada sua criação”
seu negócio
77
Entender o que o cliente quer é um desafio,
porque você conhece o perfil dele, mas não
sabe o momento em que ele está, se quer
conversar com o garçom, se quer ver em
silêncio as opções ou se está em um grupo
e quer debater o cardápio. E é para auxiliar
nesta questão que devemos olhar mais para
as novas tecnologias. O cliente pode hoje ter
acesso ao cardápio de diversas formas, não
somente fisicamente, como pelo site, aplica-
tivos ou até através de um tablet disponibi-
lizado pelo restaurante no lugar do cardápio
de papel, com o qual ele poderá escolher e
fazer seu pedido, sem a necessidade de co-
municação com o garçom. “Ainda temos
muitas travas no Brasil, vemos as pessoas
utilizando telefone no próprio restaurante,
e pesquisas mostram que os clientes de hoje
demoram mais porque está no celular e fi-
cam mais lentos, mas não porque estão con-
sumindo mais. Se esse cliente gosta de usar
o celular no restaurante, porque não fazê-lo
vivenciar mais aquela experiência através
dessa ferramenta?”, questiona Kayser.
Use a tecnologia a seu favor
estimule as emoções do cliente66O cardápio vai orientar o cliente, mas tem que
ser, antes de tudo, vendedor. Para atrair a aten-
ção do leitor e estimular o consumo, também
pode mexer com o lado emocional do consu-
midor utilizando elogios para definir os pra-
tos, a exemplo dos adjetivos delicioso, saboro-
so, gostosuras, etc. Outro artifício para tocar
nas emoções do cliente, e de forma implícita,
é incluir cores que estimulam a vontade de
comer. Se este for seu objetivo, utilize, sem
exagero para não cansar os olhos, vermelho e
amarelo. Não é a toa que muitos fast foods têm
essas cores em toda sua identidade visual.
Foto: Divulgação
Pense na posição dos preços
Não exagere nos nomes dos pratos
8
9
8
9
Os preços devem estar visíveis, mas não precisam
estar em destaque. Geralmente os restaurantes co-
locam todos os preços de seus pratos alinhados à
direita, um abaixo do outro. Essa disposição facilita
a comparação de preços pelo cliente e favorece a
escolha de pratos mais baratos. Para que isso não
ocorra, é melhor ter os preços e cifrões colocados
discretamente no final da descrição de cada pro-
duto. Outra dica é não arredondar os preços. Se o
valor do prato é R$ 30,00, a sugestão é que se colo-
que R$ 29,80. Com isso, as pessoas terão uma per-
cepção de que o prato é mais barato, ficando mais
propensas a consumi-lo. Porém, Maurício Kayser
ressalva que o mais importante nesta questão é a
qualidade. “O consumidor mudou bastante e rom-
peu a barreira do preço em detrimento da quali-
dade e da procedência do alimento. A qualidade é
mais importante que o preço, pois o cliente antes
de ir a um local analisa seu ticket médio e já vai
disposto a gastar aquele valor”.
Você pode numerar seus pratos, a fim de que seja
mais fácil para o cliente fazer o pedido, ou colo-
car um nome especial que traz uma identidade da
casa. Porém, cuidado para não exagerar, nomes
demais podem transformar seu cardápio em um
circo e dificultar o reconhecimento do que se trata
o prato. Um filé à parmegiana, se não tem nada de
especial ou um toque da casa, deve se chamar, sim-
plesmente, filé à parmegiana. Claro que sempre há
exceções, como no caso de casas que seguem um
conceito diferenciado.
Foto: Divulgação
“Ainda temos muitas travas em relação à tecnologia no Brasil, vemos as pessoas utilizando telefone no próprio restaurante, e pesquisas mostram que o cliente hoje demora mais porque está no celular e ficam mais lentos, mas não porque estão consumindo mais. Se esse cliente gosta de usar o celular no restaurante, porque não fazê-lo vivenciar mais aquela experiência através dessa ferramenta?”
- Maurício Kayser
foodmagazine.com.br 37
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38 foodmagazine.com.br
APAScursos e eventos
APASA maiorA maiorde todos os temposde todos os tempos
Entre os dias 04 e 07 de maio, o Expo Center Norte, em
São Paulo, sediou mais uma edição do maior evento
mundial do setor supermercadista: a Feira APAS 2015
– 31º Congresso e Feira de Negócios em Supermercados,
que, neste ano, foi pautada pela temática “Produtividade – A
Serviço do Consumidor”. Trata-se de uma prática que é cada
vez mais utilizada em diversos segmentos para gerar resul-
tados, com foco no melhor atendimento aos consumidores.
Esse ano a feira conta com um espaço ainda maior, totalizan-
do 35 mil m² de área de exposição, o que supera o número do
ano anterior. Ou seja, a Feira APAS 2015 já é a maior de todos
os tempos. “Onde está a crise?”, questionou Luiz Lampert, di-
retor da Lutosa para a América Latina, que garantiu que esta
foi a melhor edição das sete pelas quais a empresa passou,
mesmo em meio ao momento de incertezas da economia e
política brasileira. “Vimos um fluxo muito grande de pesso-
as e a qualidade dos visitantes também foi maior. Buscamos
fortalecer nossa marca e foi muito positivo”, avalia.
Nos quatro dias de evento, a feira recebeu um total de
73.778 visitantes, batendo o recorde de público de todas
as edições. A quantidade de expositores em 2015 tam-
bém aumentou: foram 685 marcas - deste total, 138 eram
internacionais - distribuídas pelos quatro pavilhões do
Expo Center Norte. O número de palestras praticamen-
te dobrou: ao todo foram 59 discussões, que, mediadas
por professores da Fundação Getúlio Vargas (FGV) e da
Universidade de São Paulo (USP), foram ministradas por
nomes de peso nacionais e internacionais.
Neste ano, o número de palestras praticamen te
dobrou. Ao todo foram 59 discussões, ministradas
por nomes de peso
Luiz Lampert, di retor da Lutosa para a América
Latina, disse que essa foi a melhor das sete feiras
pelas quais a empresa passou
- Nicola Armellini, executivo de
Marketing de Cocinero no Brasil
“O balanço foi muito positivo, pois a APAS representa uma ótima oportunidade para conhecer clientes varejistas de canal estratégico”
Fotos: Divulgação APAS
foodmagazine.com.br 39
A feira recebeu um total de 73.778 visitantes,
batendo o recorde de público de todas as edições
O espaço Projeto Especial Cervejas Artesanais foi uma
novidade para este ano. A iniciativa foi um incentivo para
a participação, pela primeira vez na APAS, da cervejaria
Sankt Gallen, que se surpreendeu com o estande lotado em
todos os dias da feira, de acordo com a beer sommelier e
coordena dora de On Trade da marca, Cleite Couto
Projetos Especiais
Comemorando os resultados, o presidente da APAS, Pedro
Celso, destaca o porte do evento para o segmento - local em
que representantes de todo o setor supermercadista marcam
presença. “Esse é o espaço e o momento mais esperado do
ano para fazer relacionamento e negócios. Nossa missão é
contribuir para impulsionar o setor e, nesta edição, batemos
todos os recordes de público, negócios e relacionamentos”.
Nicola Armellini, executivo de Marketing de Cocinero no
Brasil, contou que essa edição trouxe muitos contatos, boas
oportunidades de negócios com clientes em potencial e uma
expectativa de aumentar a distribuição e as vendas da compa-
nhia. “O balanço foi muito positivo, pois a APAS representa
uma ótima oportunidade para conhecer clientes varejistas de
canal estratégico, apresentar novidades como a parceria de
Cocinero com o chef Edu Guedes e também saber dos clientes
que já experimentaram o produto, os pontos de melhorias e
acertos para seguir aprimorando as estratégias da marca”.
A Feira APAS 2015 apresentou uma grande novidade
este ano: Trata-se dos Projetos Especiais - uma inicia-
tiva da Associação desenvolver novos fornecedores de
determinadas categorias para os supermercados, nos
segmentos de higiene pessoal, perfumaria e cosméticos
(HPPC), cervejas artesanais e flores, além de disseminar
conteúdo, tendências e inovações para que supermerca-
distas melhor desenvolvam tais produtos nas lojas, am-
pliando o mix aos consumidores. Cada categoria contou
com espaço temático e diversos representantes do seg-
mento lá estiveram com suas marcas aos visitantes.
O espaço Projeto Especial Cervejas Artesanais apresen-
tou este mercado que tem conquistado um grande espa-
ço no Brasil, a partir de produtos de qualidade e produ-
ção anual de 70 milhões de litros do produto. No Brasil,
as cervejas especiais (importadas, industriais e categoria
premium) respondem pelo montante de 5% a 6% das ven-
das totais de cervejas, bebida preferida dos brasileiros.
A iniciativa incentivou a participação da cervejaria
Sankt Gallen, que esteve na APAS pela primeira vez e
se surpreendeu com o resultado. “É a primeira vez que
participamos da feira, o espaço das cervejas especiais
foi um incentivo para aderirmos. O resultado foi muito
bom e estamos agora colhendo os frutos. Nem imaginá-
vamos tanta repercussão pela grandiosidade da APAS e
por estarmos compartilhando o espaço com outras cer-
vejarias. Ainda assim o estande ficou lotado em todos os
dias”, disse Cleite Couto, beer sommelier e coordenadora
de On Trade da Sankt Gallen. Um dos lançamentos apre-
sentados pela empresa foi a cerveja de casca de laranja
com semente de coentro, que fez o maior sucesso e aca-
bou no início do terceiro dia de feira.
40 foodmagazine.com.br
A maior feira do setor de alimentação fora do lar
traz, para sua 31ª edição, mudanças em seu espaço
e ampliação do conteúdo. Além das atrações tra-
dicionais que enfatizarão ainda mais a informação, a Fis-
pal Food Service terá uma novidade: o Espaço da Gestão
e Conhecimento, administrado pela Abrasel (Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes), que contará com dois
auditórios onde serão apresentados palestras, debates e ca-
ses em torno de temas de interesse do setor.
Sob o mote “Debater alternativas e remover obstáculos – no-
vos caminhos para o setor de alimentação fora do lar”, o en-
contro abordará o aumento contínuo de custos, legislações
tributária e trabalhista - e Justiça do Trabalho, burocracia, leis
onerosas e restritivas, insegurança jurídica, carência de mão
de obra qualificada, taxas de cartões e vales refeição, inefici-
ência dos serviços públicos e transferência de custos para as
empresas - problemas que precisam ser resolvidos para que
o setor possa crescer, gerar empregos, atender brasileiros e
turistas, contribuir na elevação do PIB e no ajuste fiscal.
“A partir deste ano a feira passa a valorizar o conteúdo, com in-
formações atuais que irão impactar no negócio e gerar maior
competitividade para o empreendedor do food service. Queremos
que a feira enriqueça a passagem do visitante e de fato represente
uma experiência positiva, que irá fazer sentido nos momentos
de tomadas de decisões e definição de estratégias. Tenho a con-
vicção de que essa será uma das melhores edições dos últimos
dez anos”, ressalta Clélia Iwaki, diretora da Fispal Food Service.
O visitante também perceberá uma facilidade maior de
circulação, pois as ruas foram redesenhadas e ficarão mais
largas com a utilização dos dois pavilhões centrais do Expo
Center Norte, em São Paulo, além de este ano haver uma
maior integração com as feiras Fispal Café e Fispal Sorve-
tes. O complexo food service contará com 315 expositores que
apresentarão 1.450 marcas. A expectativa é de que a feira re-
úna 60 mil profissionais do setor nos dias 9, 10, 11 e 12 de
junho. A entrada é gratuita, mas é preciso realizar o creden-
ciamento através do site: www.fispalfoodservice.com.br.
Valorização do Conteúdo
A Fispal Food Service deste ano aposta no conhecimento para direcionar as empresas do setor em suas estratégias e decisões
Clélia Iwaki, diretora da
Fispal Food Service
cursos e eventos
foodmagazine.com.br 41
www.lutosa.com.br
42 foodmagazine.com.br
Saindo do Forno
Natural Science cria queijo vegetal para
restaurantes e pizzarias
Catupiry lança fondue com queijos especiais
Chega ao mercado a Queijoquinha, uma mistura vegetal em pó
para preparo de cobertura e recheio de pizzas e salgados com
uma formulação e embalagem especialmente desenvolvidas
para atender pizzarias e restaurantes. A novidade é da empresa
curitibana Natural Science Suplementos Vegetarianos.
O produto é um substituto vegetal para o queijo tradicional,
produzido a base de mandioquinha. Não possui lactose, glúten
e aromatizantes e, é enriquecido com minerais e vitaminas.
Seu modo de preparo é bastante simples, deve-se adicionar
óleo de girassol e água à mistura, variando as quantidades
destes para ajustar à cremosidade desejada, seja para obten-
ção de uma mistura mais cremosa para recheio de lasanhas
ou mais consistência em coberturas de pizzas.
Acaba de chegar ao mercado o Fondue de Queijo com
Requeijão Catupiry®, uma seleção de queijos finos e es-
peciais combinados com o tradicional requeijão da mar-
ca, que confere à preparação uma surpreendente textura
cremosa e um sabor suave e equilibrado.
Fácil e rápido de preparar - basta aquecer e servir, o Fondue
de Queijo com Requeijão Catupiry® vem em embalagem
de 400 gramas e pode ser harmonizado com diversos tipos
de pães ou ainda com legumes “al dente”.
foodmagazine.com.br 43
Lutosa desenvolve linha de batata frita congelada para classe C
Bunge traz edição limitada de molho gourmet
Castelo Alimentos apresenta novidades em
vinagres e conservas
A belga Lutosa, líder do mercado brasileiro de batatas congeladas para os pú-
blicos A e B, está expandindo seus negócios com o lançamento de uma nova
marca, a Golden River, voltada para a classe C.
O produto é fabricado com o mesmo padrão diferenciado de qualidade. A
linha Golden inclui as batatas palito tradicionais no tamanho 10x10mm (400g
e 2Kg), noisettes (1Kg) e croquetes de batata (1Kg).
O nome foi inspirado no rio Lys, em Ghent, na Bélgica, conhecido em inglês
como Golden River, região onde são cultivadas as batatas Lutosa.
A Bunge lança uma edição limitada do molho de tomate Salsaretti Gourmet
Picante. O lançamento atende à demanda do mercado de alimentos por op-
ções mais premium. Em 2014, a embalagem em vidro foi a que mais se sobres-
saiu no segmento de molhos prontos, com 4,2% de crescimento em volume
comparado a 2013, segundo a Nielsen.
A Castelo Alimentos, marca de referência no segmento de temperos e conservas, co-
memora 110 anos ampliando o seu portfólio. A empresa lança a pimenta Biquinho,
com aroma marcante e sabor suave, levemente adocicado, disponível em embalagem
de vidro de 200g e balde de plástico de 2 kg; o molho Molho Balsâmico Cremoso com
Framboesa Castelo; e as versões para o food service dos palmitos em conserva Açaí e
Pupunha em Toletes e Pupunha Picado, em embalagens de 1,8kg.
Outros lançamentos da Castelo Alimentos é o Vinagre de Vinho Tinto Cabernet Sauvig-
non Castelo, um vinagre encorpado, denso, com marcante fundo aromático, de sabor
adocicado e frutado, que dá com toque especial às receitas. A marca também tem agora
o vinagre de vinho tinto e balsâmico em sachês de 4ml com o sistema de abertura ‘Abre
Fácil’ e os vinagres PET na versão 500 ml nos sabores vinho tinto, maçã e limão.
44 foodmagazine.com.br
Destaques
Cervejaria Bastards Brewery recebe medalha de ouro no
Festival Brasileiro da Cerveja
Buttina vence pela 2ª vez a Melhor Carta de Vinhos Italianos do Brasil
A Bastards Brewery foi premiada com duas de suas receitas
no Festival Brasileiro da Cerveja (Blumenau-SC). A
Jean Le Blanc (4,9% de teor alcoólico) foi eleita a melhor
witbier do evento e ficou também em segundo lugar ge-
ral no Festival que teve mais de 800 cervejas inscritas
em vários estilos. Os jurados também escolheram a re-
cém-lançada oatmeal stout Mark the Shadow (6,5% de
teor alcoólico) como medalha de bronze no concurso.
Na comissão julgadora figuraram alguns dos principais
especialistas da área, como Carolina Oda, uma das pri-
meiras profissionais de gastronomia a se especializar
em cervejas no Brasil; Luc De Raedemaeker, sommelier
de cerveja pela Doemens Akademie de Munique e jura-
do em diversos concursos internacionais; Melissa Cole,
indicada como uma das mulheres mais poderosas da in-
dústria de bebidas pelo Channel4Food e autora do livro
“Let Me Tell You About Beer” e Joseph Trucker, criador
do site ratebeer.com, uma das mais importantes ferra-
mentas de avaliação de cervejas no mundo.
Dentre os cinco rótulos da marca, estão a vencedora da me-
dalha de ouro no Mundial de la Bière 2014, Piná A Vivá (IIPL
– Imperial Pale Lager com 8,5% de teor alcoólico), Willie The
Bitter (APA – American Pale Ale com 5,8% de teor alcoólico)
e Zé O Galego (American Premium Lager com 5,1% de teor
alcoólico). Todas as cervejas são personagens boêmios, ma-
landros e cafajestes elaborados com muito lúpulo, malte e
especiarias que apresentam aromas inconfundíveis.
O restaurante italiano Buttina venceu pela 2ª vez o prêmio
de Melhor Carta de Vinhos do Brasil na premiação Melho-
res do Ano Prazeres da Mesa. Na ocasião, o Buttina também
levou pelo 5º ano consecutivo o Grande Prêmio de Exce-
lência, ao lado de restaurantes renomados do setor como
Loi Ristorantino (SP), Vinheria Percussi (SP), Olympe (RJ),
Aprazível (RJ), A Bela Sintra (SP), Piselli (SP), Madero (PR)
Amadeus (BH), Don Francisco (Brasília), entre outros.
A premiação aconteceu na Expovinis, em São Paulo, de 22 a
24 de abril, e contou com a presença de júris especializados,
chefs, jornalistas e críticos gastronômicos. Os proprietários
do Buttina José Otávio Scharlach e a Chef Filomena Chiarella
comemoraram a conquista dos prêmios: “Temos a alegria de
ter vinhos de todas as regiões italianas, das mais afamadas
produtoras, como Toscana, Piemonte, Sicilia, como também
das menores, como Valle d´Aosta, Molise, Umbria. É uma
grande alegria poder contar com o reconhecimento do setor.
A cada ano nós aprimoramos o trabalho”, disse José.
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C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
46 foodmagazine.com.br
Bebidas
Micro Destilaria
Brasil Espresso lança
Brasil ganha primeira
As bebidas premium são hoje tendência no Brasil e no
mundo. A cachaça, por sua vez, está alcançando o mesmo
patamar de qualidade de destilados considerados nobres,
como uísque e vodca. A Microdestilaria Hof trabalha com
um conceito contemporâneo de produção em escala redu-
zida, com criações de receitas originais, mantendo a har-
monização das propriedades marcantes dos ingredientes e a
destilação em alambiques de cobre do tipo Pot still.
Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Microdestilaria Hof
mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor
tecnologia possível. “Criamos uma categoria de licores premium
e destilados nobres. Por meio de garrafas numeradas, apenas
algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abri-
mos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumi-
dores novas experiências sensoriais”, afirma Martin Braunholz,
sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.
O resultado são produtos de qualidade superior, tanto que a Ca-
chaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho america-
no foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spi-
rits Selection, em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação
no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara.
café em cápsulas com grãos gourmet
“boutique”
A Brasil Espresso, empresa detentora do Café do Centro e
Astro Café, amplia sua linha com o lançamento de cafés em
cápsulas. Os produtos, com grãos gourmet, 100% arábica e
provenientes de fazendas sustentáveis, estão disponíveis em
quatro versões: o Café do Centro Gourmet, que apresenta
fórmula suave, doce, equilibrada em corpo, acidez e aro-
ma intenso; o Astro Mescla, que mistura os melhores grãos
Arábica e foi premiado duas vezes no Cup of Excellence;
o Astro Bourbon, com espécie Coffee Arabica, considera-
do raridade no mercado nacional e internacional; e o Astro
Descafeinado, que possui o novo processo canadense Swiss
Water, que garante um blend com 95% das propriedades ori-
ginais do café e é feito com grãos processados com o méto-
do de descafeinização. O swiss water não utiliza solventes e
remove 99,9% da cafeína, sem retirar os elementos respon-
sáveis pelo sabor e complexidade dos cafés da marca.
foodmagazine.com.br 47
48 foodmagazine.com.br
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service
Tudo em um só lugar!
ABOISSAAmido de milho, Azeite de Oliva, Óleo de Palma, Ovo em Pó
(11) 3353-3000aboissa.com.br
G.o.d.Assadeiras, Balcão Buffet, Caixa plástica, Cestos, Copos de Vidro, Dispenser
(11) 3079-2554godcomercial.com.br
AURORABatatas, Carnes, Hamburgueres, Leites, Linguiças, Presunto, Queijos
(49) 3321-3000auroraalimentos.com.br
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Cervejas
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cervejaitaipava.com.br
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Vodka
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Batata para fritar, batatas para assar
(11) 3848-3633mccainfoodservice.com.br
Pág. 37
BRUVING PLÁSTICOS
Caixas Plásticas
(15) 3383-9222
bruving.com.br
Pág. 21
MADISSoftwares, Relógios Comerciais, Catracas, Presença Digital
(11) 3026-3000madis.com.br
Pág. 06
3 Corações
Café expresso, Achocolatado, Refresco
(31) 3649-38003coracoes.com.br
ABM Company Sudamerica SRLCortadores de Frios, Fatiadores de Carnes, Maquinas de Hambúrgueres
(16) 3662-2102abmsudamerica.com
Pág. 41
CASA MAGAlhãesAutomação comercial, Terminais de con-sulta, Relógio Ponto
(11) 3251-4682casamagalhaes.com.br
CRISTAL TEMPER
Tábua de Vidro
0300-3131000cristaltemper.com.br
Pág. 51
Lutosa
Purê de batatas, Gratinados, Fritas pré fritas
(21) 2491- 2892lutosa.com
Pratica
Fornos Combinados
(11) 2526-1216praticafornos.com.br
Pág. 47
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Carro Cuba, Carro Tartaruga, Balcão
(11) 2798-1260
assapan.com.br
FERRIAmassadeiras, Batedeiras, Cilindro, Divisora
(11) 2965-4263ferri.com.br
foodmagazine.com.br 49
50 foodmagazine.com.br
Moqueca de Siri
receitas
Moqueca de Siri
Modo de preparo
Em uma panela, faça camadas, com as batatas, o peixe,
os pimentões, o tomate, as cebolas e a carne de siri. Na
última camada, coloque o alho picado, o tempero para
frutos do mar, a pimenta dedo de moça, o azeite de den-
dê e 200ml de água. Leve ao fogo médio para cozinhar.
Após cozinhar os peixes e legumes, acrescente o leite de
coco, deixe ferver por alguns minutos e, se necessário,
ajuste o sal e a pimenta do reino. Salpique salsinha e
cebolinha. Sirva com arroz branco e pirão de peixe.
Rendimento: 15 porções.
Receita exclusiva Qualimax Food Service
Ingredientes
• 500g de batatas, cortadas em rodelas
• 500g de carne de siri
• 500g de cação, cortados em cubos
médios
• 200g de tomates, sem pele e sem
semente, cortados em rodelas
• 200g de cebolas, cortadas em rodelas
• 100g de pimentão vermelho, cortado
em rodelas
• 100g de pimentão verde, cortado em
rodelas
• 100g de pimentão amarelo, cortado
em rodelas
• 30g de alho picado
• 20g de Tempero para Frutos do Mar
Qualimax
• 200ml de leite de coco
• 10ml de azeite de dendê
• 10g pimenta dedo de moça
• 10g salsinha e cebolinha
• 200ml de água
• Sal e pimenta do reino a gosto
www.qualimax.com.br
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52 foodmagazine.com.br