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Elaboración de yogur a pequeña escala
Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos.2
Además de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo que contribuiría en alguna medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial.
Fig. Elaboración del yogurt casero.
BASE DEL YOGUR
El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un
horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °C el cultivo muere, y si desciende a 35 °C la acción de los microorganismos se detiene.3
INGREDIENTES
1 L de leche fresca. 2 cucharadas colmadas de leche en polvo. 1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere añadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en polvo.
La utilización del yogur comercial como «iniciador» sólo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente ácido es necesario que la mezcla permanezca a 41 ó 43 °C, 1 h o más como mínimo, después que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de forma natural o con adición de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches después de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.1 A continuación se sigue el proceso normal para elaborar yogur.
DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.
USOS
El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros.
El yogur «fuerte» (ácido), de reciente elaboración, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial.
3.1.- Materiales y método
Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado,
trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de
bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri
previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la
caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de
20 min. Vea, Figura;1.
Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad Equipos y Materiales Características
1 Refrigerador Que contenga estable la temperatura
4 Cocina Limpia y amplia
1 Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que
logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
2 Medidor de litro Para la materia prima
3 Medidor de cucharas Exactos
A gusto Recipientes varios Para envasar, limpios
2 Agitador De plástico ó acero inoxidable
3 Ollas Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche
fresca
1 Cuchillos
A gusto Envases De preferencia con tapa, plástico, su preferencia.
1 Termómetro de temperatura °c
1 Tanque de gas Lp.
1 Parrilla Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia
prima
1 Tina de galvanizada Grande, para introducir el baño maria de la leche.
2 Paleta de plástico Grande ( o mediana )
1 Cronometro Digital
1 Cedazo para colar Limpio, grande
3.2.- Formulación de elaboración de yogur batido
Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur
batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
Figura; 2. Formulación del proceso de elaboración,
Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido.
Cantidad Formulación
10 litros De leche fresca
200 gramos De leche descremada en polvo.
2 kilos De azúcar
1 ltr Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración
1/2 Cucharada de C.M.C.
1 kilo De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes
4 Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea
figura; 3.
Figura; 3. Selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.
Figura; 4. Preparación mezclas fresas con azúcar.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar
conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5
minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
Figura; 6. Graduado de materia prima.
3.4.- Preparación del fermento de yogur batido
1-.Se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 7.
Figura; 7. Preparación del fermento graduado proceso de elaboración de yogur batido.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso
diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Vea figura;9.
Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogur batido.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para
una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilización en la leche.
1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea
figura; 3.
Figura; 3. Selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.
Figura; 4. Preparación mezclas fresas con azúcar.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar
conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5
minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
Figura; 6. Graduado de materia prima.
Fuente: Berdayes y Col. 1980.
3.4.- Preparación del fermento de yogur batido
1-.Se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 7.
Figura; 7. Preparación del fermento graduado proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.
Fuente: Berdayes y Col,1980.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso
diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Vea figura;9.
Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para
una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilización en la leche.
3.5.-Preparación del yogurt batido
1.- Recepción de la materia prima, Vea figura;10.
Figura; 10. Recepción de usina de la leche.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
2.- Dar la pasteurización en baño maria para evitar que tome el olor del humo.
3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, pasteurización consiste en elevar la
temperatura y bajar lo más rápido que se pueda manteniéndola en una temperatura estable
45ºC. Vea figura;11.
Figura;11. Pasterización.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la
olla de leche. Vea figura;12.
Figura; 12. Enfriamiento
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
Figura; 13. Inoculación.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta
que rompa el hervor. Vea figura;13.
Figura; 14. Incubación.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
6.- Enfriar hasta los 45ºC Vea figura;14.
Figura; 15. Homogenización.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar
bien. Vea figura;15.
Figura; 16. Aromatización.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
8.- con cuidado Introducir la olla en la incubadora. Vea figura;16.
9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar
por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45
ºC.
10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los
15|° C. Vea figura;17.
Figura; 17. Envasado.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
11.- Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.
12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta
preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
Figura; 18. Adicción de el colorante y el saborizante.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
13.- Lavar los envases con agua hirviendo. Vea figura;19.
Figura ;19. lavar los envases con agua hirviendo.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
3.6.- Recomendaciones
14.- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Vea figura;20.
Figura; 20. Cuidado.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboración
de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45°C en el etapa de incubación, y de 12 a
15 °C en la etapa de enfriamiento, además de los cuidados previos que se tengan con el
manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferación de bacterias.
Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la
práctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y
productivo. Vea figura;21.
Figura; 21. Recamara de refrigeración
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vació,
y que para su utilización por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que
contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin
destapar la olla (total limpieza).
La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues
por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el
sobre. Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe
ser máximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de
vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
Figura; 22. Operación de siembra.
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la temperatura,
acidez y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00
por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto
por la parte interna con planchas de material aislante de un centímetro de espesor con
huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
3.8.- Análisis del diagrama de flujo.
Ver, cuadro; 4.
1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas
al proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y
sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las
técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento
térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15
minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es
muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de
la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se
enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina
el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan
las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de
2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la
caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando
la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se
van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación
(yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de
inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas
veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de
las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo
más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la
homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando
se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de
incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición.
Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la
fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por
agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es
para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y
en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado
bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤
8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de
distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas, el yogurconservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).
1. Producción y envasado en condiciones asépticas.
2. Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados
cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.
