Yogures Pasteurizados después de la Fermentación

Los productos comercializados bajo el nombre de “Yogur pasteurizado después

de la fermentación” son derivados del yogur. Su principal característica es la

destrucción de las dos poblaciones de bacterias responsables de la fermentación de la

leche, una vez que esta ha ocurrido, mediante un proceso de pasteurización. Por este

hecho su caducidad es mucho más prolongada, y pueden conservarse a temperatura

ambiente.

La propia pasteurización, que destruye tanto los streptococcus thermophilus

como los lactobacilus bulgaricus del yogur, también altera su textura, por lo que tras

realizarla se deben añadir gelificantes para que de nuevo la recobre.

Por lo tanto las propiedades nutritivas de estos productos son las mismas que la

de los yogures clásicos, aunque carecen de las derivadas de la presencia de los

fermentos vivos.

YOGUR PASTEURIZADO

Existen en el mercado unos productos lácteos, los yogures pasteurizados, que

aunque tienen la denominación de yogur, aprobada por Real Decreto por el Gobierno

de España, realmente son un alimento lácteo que difiere en una característica básica y

fundamental del yogur propiamente dicho.

El proceso de elaboración de un yogur pasteurizado comienza igual que el de

un yogur: es una leche fermentada gracias a la acción de las bacterias lácticas,

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como se sabe, estas

bacterias devoran la lactosa presente en la leche y la sintetizan en forma de ácido

láctico, lo que provoca la coagulación y acidificación de la leche. Tras este proceso

de fermentación, el yogur pasteurizado pasa por un proceso de pasteurización,

sometiéndose a elevadas temperaturas durante un determinado lapso de tiempo. Este

proceso de pasteurización posterior a la fermentación permite que el yogur se

conserve sin refrigeración hasta un máximo de 3 meses. Esta característica del yogur

pasteurizado puede parecer una ventaja, y en cierto modo lo és, pero… a costa de

qué? Pues a costa de matar todas las lactobacterias que viven en el yogur.

En un yogur se concentran alrededor de 100 millones de bacterias, que son las

responsables de beneficiar a sus consumidores en la mejora del tánsito intestinal y de

un ligero refuerzo del sistema inmunitario.

El proceso de pasteurización posterior a la fermentación al que se somete el

yogur pasteurizado, mata la cepa bacteriana contenida en el yogur, convirtiéndolo en

un producto lácteo inerte. Por tanto deja de tener las propiedades probióticas que

tiene el yogur, aunque las propiedades nutricionales se mantienen en cuanto a

cantidades de calcio, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc…

Desafortunadamente, al contrario de lo que ocurre en otros países, España

permite que se imprima en el envase de este producto pasteurizado la palabra yogur,

con la única premisa de que se añada “pasteurizado después de la fermentación”, cosa

que a la mayoría de los consumidores tiene bastante confundidos en cuanto a la base

del producto. La denominación oficial de yogur, en materia de industria alimentaria,

se le da al "producto en el que los microorganismos de la fermentación (fermentos

lácteos, habitualmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,

aunque existen muchos otros) estén vivos y en cantidades suficientes", cualidad que

el yogur pasteurizado no reúne.

Además de todo esto hay que mencionar que la textura y sabor del yogur

pasteurizado poco tienen que ver con la de un yogur, ya que tras el proceso de

pasteurización adquiere una consistencia gelatinosa.

Como dato positivo, el yogur pasteurizado es un producto lácteo, que no

necesita refrigeración para su conservación, y que se conserva en óptimas

condiciones para su consumo hasta 3 meses después de su fabricación, pudiendo esto

ser muy útil en diversas situaciones.

¿Cuál será realmente el yogur del siglo XXI?

El doctor Bernabé Sanz, catedrático de la Universidad Complutense de Madrid, nos explica la diferencia entre el yogur pasteurizado y el yogur de corta vida

15/9/2005

El debate aún reciente en los medios de comunicación sobre si el yogur pasteurizado puede recibir la etiqueta de yogur, tiene una rápida respuesta afirmativa en la legislación española, así como en otras legislaciones europeas. La campaña para poner en duda la calidad del yogur pasteurizado, a favor del yogur de corta vida, responde a un interés muy diferente al de promover un mayor beneficio en la salud del consumidor. Como veremos más adelante, las hipotéticas propiedades saludables del yogur de corta vida tradicional todavía no han sido probadas científicamente.

Sea como sea, la decisión final, como siempre, estará en manos del consumidor o consumidora. Es él o ella quien decidirá, en base a las propiedades de sabor, textura, precio, conservación y el resto de propiedades según el producto, qué yogur se ajusta más a sus gustos y necesidades.

¿Qué diferencias hay entre el yogur pasteurizado y el yogur de corta vida?

Como nos explica el doctor Bernabé Sanz Pérez, catedrático de Bromatología y Microbiología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, tanto en el yogur pasteurizado como en el yogur de corta vida "se utiliza la misma tecnología y la misma materia prima, la leche, en la que se siembran los mismos cultivos iniciadores o fermentos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus)".

Esta técnica es, básicamente, la misma empleada por los sumerios entre el 4.000 y 5.000 a.C. Entonces, como ahora, con la fermentación se pretendía prolongar la vida útil de los alimentos, retrasando todo lo posible el deterioro de la materia prima. Pero además, se consiguieron nuevas propiedades, como nuevos aromas y sabores agradables al paladar y, sin saberlo, se mejoró su digestibilidad. En el caso concreto del yogur, con la fermentación se consiguió dar a la leche una textura, acidez, aroma y sabor distintos.

Hoy, miles de años después, las diferencias entre los procesos de elaboración del yogur pasteurizado y del yogur de corta vida empiezan una vez alcanzado el grado de acidez requerido, cuando se procede a desactivar los fermentos. En el caso del yogur pasteurizado, este proceso se realiza mediante el calor y en el caso del yogur de corta vida, mediante el frío. "Esto significa que si se ingieren ambos tipos de yogures inmediatamente después de haberse inactivado los fermentos, sus atributos nutritivos son iguales", explica el doctor Bernabé Sanz.

La cualidad principal conseguida con el tratamiento térmico del yogur pasteurizado es que, mientras el envase esté cerrado, su contenido se conservará en perfectas condiciones a temperatura ambiente, lo que permite ahorrar espacio en el frigorífico y hace más cómodo su transporte y consumo fuera del hogar (trabajo, colegio, excursiones, etc.). "Es un producto alimenticio muy versátil, listo siempre para el consumo", afirma este especialista, "en cambio, el yogur de corta vida debe mantenerse siempre en el frigorífico, a temperatura de refrigeración, para que se acidifique excesivamente y que en muy poco tiempo se convierta en algo incomible", añade el doctor Sanz.

¿Los yogures de corta vida realmente comportan beneficio para la salud?

El microbiólogo ucraniano Elías Metchnikoff, premio Nobel de medicina en 1908 por el descubrimiento de la fagocitosis, fue quien más contribuyó a popularizar el consumo de yogur en Europa. Metchnikoff afirmó en su día que la longevidad de

muchos de los habitantes del Cáucaso se debía a la gran cantidad de yogur que comían, afirmación que, sin embargo, este microbiólogo "no demostró ni se ha confirmado posteriormente", aclara el doctor Bernabé Sanz.

A pesar de las hipotéticas propiedades saludables del yogur de corta vida, no se ha demostrado que las bacterias características del yogur colonicen el intestino ni que restablezcan el equilibrio de la flora microbiana intestinal, cuando se encuentra alterado por alguna circunstancia. "Hoy existe muchas lagunas en este conocimiento", afirma este catedrático de la Universidad Complutense de Madrid, quien no duda en calificar las supuestas ventajas funcionales del yogur de corta vida tradicional de "imaginarias".

El Dr. Bernabé Sanz precisa que "las propiedades funcionales adicionales que algunos han atribuido a las bacterias vivas que lleva el yogur de corta vida, inactivado por el frío, son meras suposiciones o elucubraciones que nunca se han demostrado de forma fehaciente con ensayos de doble ciego, realizados con un número suficiente de personas que permitiesen alcanzar conclusiones estadísticamente fiables". Por lo que aún "faltan por confirmarse muchas de las afirmaciones que se hacen en algunas campañas publicitarias", advierte este microbiólogo español.

Como decíamos antes, la decisión final estará en manos del consumidor o consumidora, una vez recopile toda la información. Podrá elegir entre cualidades objetivas, como una mayor conservación, o cualidades que todavía restan por demostrar empíricamente. Además de, por supuesto, escoger entre los diferentes sabores y texturas del yogur, un alimento de gran éxito popular por su característico sabor y su versatilidad culinaria. Sólo el consumidor o consumidora puede escoger cuál es su yogur para el siglo XXI.

 La esencia del yogur pasteurizado

El yogur es, por definición, una leche fermentada que se obtiene a partir de la transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de microorganismos. Desde el punto de vista de la transformación biológica de la leche, el efecto conseguido por la pasteurización del producto no altera su condición de yogur. Sin embargo, si lo que prima es la presencia de microorganismos en el producto resultante el nombre que se ajusta mejor a la realidad es el de yogur pasteurizado.

Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Última actualización: 8 de mayo de 2003

La normativa recientemente aprobada en la que se fijan qué productos derivados de la leche pueden recibir la denominación genérica de yogur ha desatado una intensa polémica. Las razones de la misma guardan relación con la esencia

misma del yogur. Mientras que una parte considera que se trata de una leche fermentada en la que existe flora láctica en cantidad suficiente, la otra argumenta que es el principio de transformación biológica la que define el producto con independencia de la presencia de flora láctica, por lo que la pasteurización, aunque elimine las bacterias, no invalida que se le llame igualmente yogur. Desde distintos sectores, sin embargo, se cree que emplear el mismo nombre para productos con características finales distintas puede inducir a error al consumidor. Por eso proponen que a unos, el producto tradicional, se le continúe llamando yogur, y a los otros, los sometidos a procesos térmicos para asegurar una mayor durabilidad, se les denomine yogur pasteurizado.

Por definición, el yogur es una leche fermentada. Se trata, por tanto, de un producto en el que la leche es considerada como una materia prima a la que se inoculan unos fermentos que utilizan la lactosa para dar lugar a ácido láctico. Cuando se acumula suficiente cantidad de este ácido, la leche adquiere una textura viscosa o pastosa, y se modifican sus características organolépticas hasta definir un producto distinto. Adquiere, además, unos aromas y sabores diferenciados.

Los desencadenantes del proceso biológico son los fermentos lácticos, que son los responsables del producto y de sus características. Para la elaboración del yogur son necesarios dos tipos de bacterias diferentes, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El primero es básicamente acidificante, mientras que el segundo es responsable de los sabores característicos.

Una leche fermentada más

De un tiempo para esta parte se está hablando de las leches fermentadas como productos saludables. Sin embargo, no siempre ha sido así. En un principio se creía que la presencia de microorganismos tenía efectos negativos sobre la acción nutritiva de la leche, ya que con la fermentación se elimina la lactosa y desaparece el hidrato de carbono de la leche fresca.

Este efecto negativo, efectivamente real en los métodos tradicionales de elaboración del yogur, ya no se da. Actualmente se añade lactosa hasta una concentración similar a la de la materia prima empleada, con lo que la composición química del yogur es muy similar a la de la leche en cuanto a hidratos de carbono, proteína y grasa.

Al yogur, y a todas las leches fermentadas en general, se las incluye dentro de los alimentos saludables, ya que sus efectos no se pueden considerar ligados, exclusivamente, a la composición química, sino a la presencia de algunos microorganismos y las sustancias que por su metabolismo se acumulan en el alimento.

En este sentido, en el grupo de las leches fermentadas hay otras muchas que poseen efectos positivos y que no se denominan yogur. Es el caso de las leches que

poseen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus o Lactobacillus helveticus, entre otras. En los dos primeros casos se producen sustancias que incrementan la inmunidad, mientras que el último acumula sustancias con acción reductora sobre la presión arterial. No podemos dejar de señalar a las bifidobacterias, microorganismos habituales de la microbiota intestinal de los niños. Su presencia se relaciona con un correcto funcionamiento intestinal, especialmente del colon.

Por otra parte, la carga microbiana en una leche fermentada se sitúa entre 100.000.000 y 10.000.000.000 de bacterias por gramo, en un producto de 125 gramos. Estos microorganismos tienen la capacidad añadida de poder anidar en el intestino, pudiendo colonizarlo, para facilitar la digestión y absorción de nutrientes. Sin embargo, las condiciones de nuestro estómago no son las mas adecuadas para la supervivencia de estos microorganismos, hasta el punto que las más sensibles son las bifidobacterias.

Consecuentemente, el interés fundamental de este producto estará en la fermentación previa, para posteriormente considerar la propia presencia de los microorganismos.

Recientemente se ha autorizado en nuestro país la comercialización de yogur pasteurizado bajo la misma denominación genérica de yogur. Se trata de un producto elaborado según el procedimiento habitual, permitiendo el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Una vez fermentado, se procede a su pasteurización para eliminar la mayor parte de los microorganismos. Como consecuencia, el producto resultante posee una composición química prácticamente idéntica a la del yogur tradicional, manteniendo las sustancias protectoras que se producen durante la fermentación de la leche. Sin embargo, no existen unos recuentos importantes de flora láctica, lo que disminuye el posible efecto beneficioso de su presencia. A cambio de su eliminación, se prolonga su vida comercial.

Desde el punto de vista de la transformación biológica de la leche, el efecto conseguido es el mismo, por lo que se trata de un yogur. Sin embargo, si lo que hay que primar es la presencia de los microorganismos en los alimentos, no debería ser denominado así. Dicho de otro modo: una denominación de yogur a secas para el tradicional se correspondería con el producto que ya conocemos, mientras que yogur pasteurizado sería la más correcta para los nuevos alimentos autorizados.

SEGUROS A PESAR DE TODO

Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos intrínsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición previa que la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la fermentación.

Al mismo tiempo, la microbiota láctica dominante no permite la proliferación de otros microorganismos, demostrándose la inhibición y eliminación de patógenos claros como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vez el producto está fermentado, el pH del mismo oscila entre 4,2 y 4,4, suficientemente bajo como para impedir el crecimiento de otras bacterias. En estas condiciones resulta improbable que la llegada accidental de cualquier patógeno se pueda traducir en un riesgo para la salud de los consumidores.

Tan solo existe un problema real, el crecimiento de los mohos y las levaduras. Este último grupo no es patógeno, aunque sí responsable de olores y sabores extraños. Sin embargo, en el caso de los mohos se produce una alteración, y si el microorganismo posee la capacidad suficiente, podría formar micotoxinas. Esta situación podría ser posible si el moho crece en la fruta empleada en algunos yogures, por lo que es imprescindible un control específico para estos casos. Debido a la elevada termoresistencia de las esporas de los mohos, la pasteurización puede no ser suficiente para su eliminación.

Tanto si el yogur está pasteurizado como si no, el producto resultante seguirá siendo igualmente seguro, modificándose, tan solo, su vida comercial y la presencia de microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud. En este sentido, merece la pena prestar atención a la fecha de caducidad o de consumo preferente. La inclusión de una fecha en las leches fermentadas se debe a que pasado un tiempo el producto se sobreacidifica. Como consecuencia, hay una merma en la calidad esperable, aunque no un riesgo para el consumidor.

La OCU insiste: "yogur pasteurizado" no es yogur

Ante la inminente remisión por el Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación al Consejo de Estado de la Orden que modificará el marco legislativo

de algunos derivados lácticos para el preceptivo Dictamen, la Organización de

Consumidores y Usuarios (OCU) se ha dirigido a ese Consejo para que en su

dictamen preceptivo mantenga la diferencia entre el yogur y el resultado de su

tratamiento térmico, en aras del respeto al derecho de información del consumidor.

Entiende la OCU que se está ante un nuevo caso de prevalencia de los intereses de

determinados fabricantes sobre el derecho de información de los consumidores, como

ya sucedió cuando se aceptó la denominación "bio" para productos no procedentes de

agricultura ecológica.

No es aceptable, según la OCU, que un yogur, sometido a un tratamiento

térmico importante, pueda seguir siendo denominado yogur cuando, en realidad se ha

convertido en un producto totalmente diferente, no sólo por el hecho de que los

microorganismos de la fermentación ya no están viables sino porque la composición,

sabor y textura son diferentes a los del verdadero yogur.

El interés de los fabricantes aquí es obvio: confundir a los consumidores

aprovechándose de la buena imagen, como alimento saludable, que tiene el término

"yogur" que pasará a ser, a buen seguro, el elemento esencial de la denominación.

El yogur es un alimento recomendable tanto por sus propiedades nutritivas

como por ser bien tolerado; además algunos estudios apuntan a que puede tener un

efecto beneficioso sobre la salud, mejorando algo la inmunidad, relacionándose con

una menor incidencia de algún tipo de cáncer y pudiendo ayudar a mantener un

medioambiente en el intestino grueso más saludable. Pero de lo dicho a sugerir que

cura y previene enfermedades hay un paso demasiado grande que en estos momentos,

con las evidencias científicas que hay, es pronto para dar.

Los yogures tratados térmicamente, productos a juicio de la OCU bien

diferentes en lo que se refiere a sus cualidades organolépticas, son en cuanto a las

propiedades nutritivas similares a los yogures, aunque tienen más almidón. Respecto

a los efectos sobre la flora intestinal, la inmunidad y el cáncer parece que podrían

estar en una situación intermedia entre el yogur vivo y la leche, ya que algunos

efectos vistos en el yogur son termoestables.

De consumarse la aceptación de la propuesta recogida en el punto 5.2 del

proyecto de Orden se estaría ante el triunfo de la tesis que pretende hacer un totum

revolutum de todos los productos lácteos, con un indudable interés económico, en

contra del derecho del consumidor a una correcta información. El consumidor deberá

acostumbrarse a leer la letra pequeña del envase para saber si se trata, realmente, de

un yogur o de un producto lácteo que, al sufrir un tratamiento térmico intenso, ha

dejado de serlo.

En el propio proyecto de la Norma se define el yogur y se establece que "los

microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar

presentes en el producto" en una cantidad mínima. La OCU, como muchas de las

principales asociaciones de consumidores europeas que tratan de evitar la

consumación de esta nueva agresión al derecho de información de los consumidores,

ha expresado en repetidas ocasiones la necesidad de reservar la denominación de

"yogur" para ese producto en el que los microorganismos de la fermentación

(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) estén vivos y en cantidades

suficientes. El resto de los productos lácticos deben denominarse de otra forma que

no confunda al consumidor. Hablar de "yogur pasteurizado" encierra una

contradicción en sus términos en la medida en que la definición del primero es

incompatible con la pasteurización. Un yogur pasteurizado ha dejado de ser yogur.

Por todo lo dicho, la OCU considera necesario, en aras del respeto al derecho de

información de los consumidores que en la nueva norma se mantenga la

diferenciación clara entre el yogur (con sus microorganismos viables y sin

tratamiento térmico) de otros productos lácteos derivados de la pasteurización del

yogur y que, por lo tanto, deberían recibir otra denominación que no induzca a error

al consumidor.

Finalmente, la OCU ha solicitado que se le conceda audiencia en el expediente

relativo a la Orden citada.

YOGUR PASTEURIZADO: NI LECHE NI YOGUR

El yogur es un alimento importante en la dieta diaria de muchas personas por su

valor nutritivo y porque contribuye a mantener la flora y el buen tránsito intestinal.

Dada la amplia gama de yogures y de leches fermentadas frescas existentes en el

mercado, a veces es difícil conocer qué aporta cada producto y en qué se diferencian.

A ello contribuye la nueva denominación de “yogur pasteurizado después de la

fermentación” que, según los expertos, es una leche fermentada diferente que está en

una posición intermedia entre la leche y el yogur. La leche fermentada fresca, el

clásico yogur, se diferencia de cualquier otra porque contiene dos bacterias

específicas vivas y activas que son las que le confieren los beneficios adicionales para

la salud. Tiene una caducidad de 28 días desde su elaboración y debe guardarse en el

frigorífico para que mantenga todas sus propiedades.

El yogur pasteurizado tiene las mismas características nutritivas que el yogur

habitual, pero carece de estas bacterias que han sido destruidas en el proceso de su

fabricación. En cambio, tiene un mayor período de validez y se mantiene a

temperatura ambiente. “En la elaboración del yogur se utiliza leche pasteurizada a la

que se añaden dos microorganismos, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus

thermophilus. Se somete a una temperatura de entre 42º y 44º centígrados y la leche

fermenta. En este proceso, estos gérmenes se alimentan de lactosa, el azúcar de la

leche, y se producen ácido láctico, que coagula la caseína, proteína de la leche que

proporciona al yogur su consistencia de manera natural. Después se mantiene en frío

y las bacterias permanecen vivas y viables”.

En la fabricación de un yogur pasteurizado se siguen los mismos pasos que en

la del yogur hasta la fermentación de la leche. Después se aplica un proceso térmico

en el que se destruyen las bacterias lácticas. “Como consecuencia del calentamiento,

en el que el yogur se introduce en unas bombas centrífugas, las bacterias mueren y se

rompe la textura del yogur, al que se deben incorporar gelificantes y espesantes para

restaurarla”. Las bacterias vivas del yogur contribuyen a mantener y restablecer la

flora intestinal cuando se ingieren antibióticos por vía oral durante un período

prolongado de tiempo y en algunos procesos diarreicos. También ayudan a mantener

el tránsito intestinal pero, además, producen lactasa, enzima que ayuda a digerir la

lactosa o azúcar de la leche, para que el organismo la asimile mejor. También se están

estudiando otros efectos del yogur en la estimulación del sistema inmunitario y en la

prevención de algunos procesos cancerosos. “Para aquellas personas que no padezcan

ninguna dolencia, la utilización de un yogur u otro estará más ligada a su gusto o

conveniencia pero, en aquellas que sufren algún grado de intolerancia a la lactosa o

en las que existe déficit de lactasa, es preferible utilizar yogur porque contiene esta

lactasa dentro de las bacterias que han producido la fermentación.

El yogur es un alimento igual de nutritivo que la leche pero de más fácil

digestión debido a sus microorganismos vivos”. Otros dan menos importancia a la

presencia o no de bacterias vivas en el yogur cuando se trata de la recuperación de

una enfermedad. “La razón para recomendar la utilización de yogures en

enfermedades como la gastroenteritis sería que aportan unos gérmenes vivos como

los que ya existen en la flora intestinal, por lo que su reposición sería más rápida

gracias al yogur. Pero la práctica dice que aunque no se coma yogur después de una

gastroenteritis, la flora intestinal se restaurará de todos modos tarde o temprano

porque es innata en ser humano”. Un informe del grupo de Inmunonutrición del

Instituto de Nutrición y Bromatología del CSIC en el que se revisaron estudios

comparativos de los efectos de los yogures y los yogures pasteurizados concluye que

“el tratamiento de las leches fermentadas con tratamiento térmico reduce la viabilidad

y actividad de las bacterias lácticas, por lo que no se puede asegurar el mantenimiento

de las propiedades beneficiosas asociadas a la presencia de los fermentos lácticos”.

Un término que confunde al consumidor.

A juicio de algunos expertos, la denominación de “yogur pasteurizado después

de la fermentación”, según lo define la legislación española, no es un término

correcto ya que no refleja la realidad del producto y puede sembrar confusión entre

los consumidores. “Cuando se habla de leche pasteurizada quiere decir que este

alimento ha sido sometido a un tratamiento que tiene la finalidad de eliminar las

bacterias patógenas que puedan ocasionar enfermedades al consumidor”. Según los

especialistas, el yogur es un producto sano por excelencia, elaborado con leche

pasteurizada al que se le incorporan las bacterias lácticas responsables de la

fermentación que comportan efectos beneficiosos. “Por tanto no tiene sentido llamar

yogur pasteurizado a esta nueva gama de productos porque no se puede pasteurizar

algo que no tiene bacterias patógenas”. A la confusión que pueda ocasionar el

término pasteurización se une la publicidad y el desconocimiento del usuario.

“Existen razones serias para creer que el consumidor español pueda confundir las

características del yogur con las de la leche fermentada por tratamiento térmico si a

estos productos se les denomina yogur pasteurizado. En general la impresión de este

producto es aportar más seguridad alimentaria y que la esterilización destruye los

gérmenes peligrosos y mantiene los beneficiosos. Ello no es así y, por tanto, se

debería eliminar la palabra yogur en el yogur pasteurizado tanto en el proceso de la

elaboración como en el de la comercialización”.