ELABORACION DE YOGURT

OBJETIVO

CONOCER EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT CONOCER EL PROCESO DE FERMENTACION

1. MARCO TEORICO

2.1 YOGURT

Según la NTP 202.085:2006 define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

La FAO en 1997 define el yogurt como la leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida debido a las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche pasteurizada o concentrada con o sin adición de leche en polvo, etc. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

2.2 CLASIFICACION DEL YOGURT

Por su estructura física

-Yogurt firme o clásico: El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor (Páez, 2002).

-Yogurt batido: El coagulo está roto, por lo que la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósito y después de fermentada de leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeración y envasado finales (Páez, 2002).

-Yogurt liquido: Es el yogurt batido de baja viscosidad con un extracto seco inferior, normalmente homogéneo (Páez, 2002).

Según su contenido graso

-Yogurt entero: Con mas de 3% de grasa.

-Yogurt semidescremada : Con un contenido de grasa entre 0,5 % y 3 %

-Yogurt descremado: Con un contenido de 0,5 % o menos de grasa.

Según los productos añadidos

-Yogurt natural: Es el tradicional con un sabor acido neutro.

-Yogurt azucarado: Es el yogurt natural al que se le ha añadido azúcar.

-Yogurt edulcorado: Es el yogurt natural al que se le han añadido edulcorantes Ejemplo: la sacarosa.

-Yogurt con fruta, zumo u otros productos naturales: Es el yogurt natural al que se le han añadido algunos de los productos naturales.

-Yogurt aromatizado: En el que la fruta se sustituye por aromatización sintético y colorante (Páez, 2002).

2. MATERIALES E INSUMOS EQUIPO

o incubadorao termómetro

INSUMOSo leche o cultivoo azúcaro leche en polvoo

3. PROCEDIMIENTO

Se recepciona la leche y se le realiza los análisis requeridos según Norma Técnica, como densidad, grasa, acidez y sólidos totales.

Se realiza el filtrado de la leche con una tela esterilizada o tamizadora de doble capa, para eliminar impurezas.

Se realiza una estandarización para aumentar el contenido de extracto s eco(14-16%) adicionando 3% de

Se continúa con el proceso leche en polvo y 9% de azúcar cuando se alcance 35ºC de temperatura.de pasteurización hasta alcanzar una temperatura de 85ºC, el tiempo que toma en llegar a esta temperatura es de 20 a 30 minutos. Al llegar a la temperatura deseada se lleva rápidamente la leche a enfriamiento hasta bajar la temperatura hasta 45ºC. Al alcanzar esta temperatura se realiza la siembra añadiendo el cultivo con el que se cuenta, ABY 3: cepas estárter (Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus) y probioticas,

Se incuba la leche, manteniendo la temperatura a 45ºC por 4 horas a más hasta que esta cuaje de manera correcta, luego se retira para enfriar. Se realiza el acabado añadiendo CMC o sorbato de potasio.

ENVASADO

ALMACENADO

En envases limpios, previamente enjuagados con agua clorada y agua caliente (esterilizado)

ENFRIAMIENTO

ACABADO

ADICION DE FRUTA NATURAL

Refrigerar por 6 horas mínimo para formar su sabor ideal

Añadir CMC o Sorbato de potasio,batir adecuadamente

3%,5% Y 8%

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CULTIVO

INCUBADO

Hervir la leche hasta que llegue a una T° de 85 (en esta ocasión 20 minutos)

Llevar la temperatura hasta 45°C

Agregar el 2% cultivo ABY 3, cuando este a una t ° 45°

Mantener la temperatura a 45oC por 4 horas a más hasta que cuaje bien y retirar para enfriar.

LECHE FRESCA

RECEPCION: ANALISIS DE LA LECHE

FILTRADO

ESTANDARIZACION

Medir densidad, grasa, acidez, solidos totales

Filtrar en tela esterilizada o tamizadora de doble capa, para eliminar impurezas

Adicionar cuando la temperatura llegue a 35°C, 3% de leche en polvo entera y 9% de Azúcar

Finalmente de agrega la mermelada de fruta y con ayuda de un cucharon se homogeniza. Se envasa en recipientes previamente enjuagados con agua clorada y agua caliente para realizar la esterilización de estos.

5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

ANEXO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT