UNIVERSDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N5ELABORACION DE YOGURT

DE: CANSAYA FUENTES NIEVES VELASQUEZ VELASQUEZ LUZ HERMINIA TORRES

AL: ING. GENNY ISABEL LUNA MERCADOFECHA: 19 DE JUNIO DEL 2014

ELABORACIN DE YOGURTI. INTRODUCCINEl yogurt se elabora a partir de leche ya sea entera o descremada. Este producto tambin se conoce como leche cuajada blgara. La leche ms adecuada para la elaboracin de yogurt es la que tiene un elevado contenido de protena

II. OBJETIVOS 1. Conocer las operaciones bsicas de recepcin de leche en planta 2. Elaborar yogurt batido a partir leche entera y de leche descremada

III. MATERIALES Y MTODOS.3.1 Materiales, reactivos y aditivos necesariosA. EQUIPOS. Equipo de titulacin Lactodensmetro Brixometro Incubadora Descremadora Balanza analtica Cmara de refrigeracin 2 recipientes de 20 litros

B. REACTIVOS. Hidrxido de sodio Fenolftalena Azul de metileno alcoholC. ADITIVOS. Azcar Cultivo

3.2 MTODOS.El mtodo consiste en realizar un anlisis de la calidad (pH, acidez, SNG. Densidad, prueba de alcohol y temperatura) de leche en la recepcin para luego seguir todos los procesos de elaboracin de yogurt.A. ANLISIS DE LA LECHE 1. TEMPERATURA: es muy importante medir la temperatura de la leche para saber si la est en condiciones adecuadas.2. PH. Se determin el pH de la leche con un pHchimetro que contamos en la escuela.3. DENCIDAD. Se utiliz un lactodensmetro y se calcul la densidad corregida.

4. GRADOS BRIX. Los SNG se determinaron con el brixometro.5. ACIDEZ. Se titul con hidrxido de sodio 9 ml de leche aadido con fenolftaleina.6. PRUEVA DE ALCOOL. Se utiliz 2 ml alcohol a 60% para 2ml de leche, esto con la finalidad de observar si existe la coagulacin o no de la leche.

B. PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT.

DIAGRAMA DE FLUJOLECHE

30 ML29 LTRS LE=17.45 LitrosNORMALIZACIN(DESCREMADO)

NNLD=11.317 LitrosCREMA=625ML

1LTRO (M) L a D=12 LitrosLE=17.45 LTRS +1.700kg de azcar80CPASTEURIZACIN

LD=11.317 LTR+1.100kg de azcar45CENFRIAMIENTO

CULTIVO PARA 100LTRS500ML LECHE+CULTIVO1. 87.25ml cultivo para LEINOCULACIN

2. 56.50ml cultivo para LD45C x 7 hINCUBACIN

Hasta 5CENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS

A. resultados del anlisis de la leche cruda MUETRASTEMPERATURADENCIDADSNGACIDEZ

L. ENTERA19.9C1.0289%19.5D

L. DESCREMADA------------9%20D

CREMA----------------6D

B. resultados del producto final. yogurt a partir de leche entera: viscosa y acida y con sabor fuerte. yogurt a partir de leche descremada: viscosa menos acida y sabor no muy fuerte.

4.2 DISCUSIN.

La leche ms apropiada para la elaboracin de yogurt es la que tiene un elevado contenido de protena, la acidez de valoracin de 0.14 a 0.17% y como mximo 0.18 % y PH 6.4 a 6.6 (Rosa.O.A 1991)Segn esta afirmacin la leche que trabajamos no era adecuada ya que tenamos con 19.5 D. sin embargo se elabor y se tuvo resultados buenas del yogur de la leche descremada que no fue muy acida pero tambin podra influir el tiempo de incubacin. Marco R. Meyer indica que la leche inoculada se deja madurar en reposo a 22c hasta que el PH alcance a 4.6, pero esto se puede determinar la preferencia del consumidor, si les gusta asida o no. La densidad media de la leche a 15C/15Ces de 1.0 32 (1.028-1.035) adecuado para la elaboracin de yogurt en caso contrario se lleva a estandarizar la leche fresca (Rosa. O. A, 1991) tambin hay que sealar que la presencia de aire en la leche hace disminuir su densidad, pero en nuestro caso la leche tena 1.028 con lo que aseguramos que la leche no fue adulterada pero si alterada por la temperatura por lo que obtuvimos con acides muy elevado a 19D.Marco R. Meyer (1988) indica que La leche de menos densidad despus de homogenizar se concentra hasta una densidad mnima de1.037g/ml y la leche descremada hasta 1.038g/ml como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el producto tenga una consistencia ms firme V. CONCLUSIONESLas condiciones en la que se realiza la recepcin de la leche, influye mucho en las caractersticas fisicoqumicas, por lo que es importante la temperatura del ambiente en la que se encuentra la leche y el tiempo transcurrido desde el ordeo hasta el momento de procesado.Las caractersticas fisicoqumicas iniciales de la leche para la elaboracin de yogur son indicadores de la calidad del producto final. La crema de la leche influye en las caractersticas sensoriales del yogurt, en este caso el yogurt obtenida a partir de la leche entera presento ms sabor y acidez, en cambio el yogurt obtenida a partir de la leche descremada fue menos acida y con sabor no muy fuerte a comparacin con el primero.

VI. BIBLIOGRAFA

Ir. Marco R. Meyer (1982) Elaboracin de productos lcteos. Editorial TRILLAS, (Mxico). Rosa Oria Almudi (1991) Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa)