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TallerAgroindustrial
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INFORME Nº 01
I. DATOS GENERALES:
1.1.Título de Trabajo:
Elaboración de mermelada de naranja y carambola
1.2. Integrante:
Wilson Clavo Campos
TALLER AGROINDUSTRIAL-UNSM-TARAPOTO Página 1
1.3. Introducción:
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para
el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los
alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor
fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de
sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes
factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de
Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para
aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura
que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" ósea,
"María está enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores
fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen
la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y
conservas de frutas entre sus menús.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos
descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen
sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.
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1.4.Objetivos:
Conocer la elaboración de mermelada de naranja y zanahoria
Familiarizarse con los equipos de la planta piloto.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las
medidas de seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de
nuestra formación profesional.
Determinar todos los costos que intervienen para la elaboración de
mermelada.
1.5.Marco Teórico:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con agua y azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la
confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea
en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado
para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es
hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y
su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o una
mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte
de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos
acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua
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Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela,
manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón,
membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la
fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden
elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada
hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con
azúcar o miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro
Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la
preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se
unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general
relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener un
producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios
factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares
del producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las
características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan
un continuo adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a
cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de
conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos.
Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar
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una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto
ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción,
debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las
cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma
homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover
constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo,
para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada
durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado
proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.
Ingredientes básicos para la confección de mermeladas:
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la
elaboración de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o
cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la
preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es
la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan
algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en
remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con
las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la
cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las
condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo
del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En
algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto
de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación
casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si
las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es
preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de
espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al
baño maría.
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En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y
variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación
zumo de limón durante la cocción. este es un potente antioxidante que también
evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como
sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras,
evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia
endurecida y escarchada (azucarada).
LA NARANJA: La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen
un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,
blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte más interna y más
desarrollada, dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el
Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeñas vejigas rebosantes de
zumo.
A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de
maduración una vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que
se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los años
en que hace poco frío en otoño la naranja retardan su madurez, al revés de lo
que ocurre con las demás frutas, las cuales maduran mejor y más pronto con el
calor solar. La calidad de la naranja, su punto de maduración, viene marcada por
la correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde
se cultiva la naranja más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares
algo fríos pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, como se
comprueba en la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los
limones gallegos y del norte son más aromáticos y medicinales que los del sur
(tienen más acidez).
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3,
según la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media,
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tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto
como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada
24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos
ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.
También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad
diaria recomendada. Además de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan
cantidades nada desdeñables de calcio.
CARACTERÍSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los
polos.
Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas
calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14
corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en
torno a los 100 milímetros o más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200
gramos sin la piel.
Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de
vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad
aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o
albedo, ésta última muy esponjosa y de color anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que
proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos
pronunciados según la variedad.
LA ZANAHORIA:
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es
una hortaliza que pertenece a la familia de lasumbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia.
USOS Y NUTRICION
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Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras
hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma
de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y
aumenta con la maduración.
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos
el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma
en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo.
Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y
la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio,
y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que contribuye
indirectamente a una buena digestión.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico
se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la
zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visión.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en su informe Word Cáncer
Report 2014, la zanahoria forma parte del grupo de alimentos con “efectos
prometedores” en la prevención de algunos tipos de cáncer.
Otro informe de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) asegura que si se
cuece entera y después se trocea, contiene un 25% más de falcarinol, un
compuesto que protege a la hortaliza del ataque de hongos y que en nuestro
organismo actúa como protector ante el desarrollo de ciertos tipos de tumores.
Propiedades de la Zanahoria
Su contenido nutricional es bastante rico en:
Vitamina A (betacaroteno), C.
Fósforo, potasio.
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Contiene bastante agua.
Hidratos de carbono en pequeñas cantidades.
Proteínas y grasas muy poco.
Poca vitamina B.
Beneficios de la Zanahoria
El consumo de zanahoria está indicado para todas las personas y
específicamente para aquellos que:
1. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo y éste lo necesita. Para mejorar la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas.
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2. Esta hortaliza aporta una buena cantidad de provitamina A, que ayuda a
broncear la piel de manera equilibrada y a reducir la probabilidad de
quemaduras.
3. Contribuye en la formación del colágeno, huesos, dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
4. Es un gran antioxidante
5. Contribuye en el combate de la anemia, la diabetes o las complicaciones
generadas por el dengue.
1.6.Procedimientos:
Pesado
En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos
de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.
Selección
Primero se eliminó las frutas en estado de podredumbre.
Pesado
En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas
malogradas.
Pelado:
Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
Pulpeado:
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Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas. A nivel industrial se
realiza en Pulpeadora.
Pre cocción y Cocción de la fruta
La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calentó
hasta que hirvió colocando una mitad del azur con el total de pectina. Después se
mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quedó reducido a pulpa.
Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 – 20 antes de añadir la otra parte de
la azúcar con la pulpa sin pectina.
Adición del azúcar
En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó un regla de tres simples
para saber cuánto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa
de fruta se la azúcar.
Cálculo de ácido cítrico
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-
metro (Refractómetro).
La mermelada debe estar en un cálculo del pH aproximado de 3.3 – 3.8. Esto
garantiza la conservación del producto.
El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de aproximadamente de 8.
Homogenización
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de
mezcla se le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
Prueba del refractómetro
El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
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final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración
(para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.
La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una
paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha
caramelizado.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
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1.7.Materiales y Método:
1.7.1. Materiales:
Insumos:
Naranja
Azúcar :
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Zanahoria:
Pectina:
Equipos:
Baldes:
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Frascos de plástico:
pH-metro:
Cuchillos:
Licuadora industrial:
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Ollas:
Paletas:
Jarras:
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Cocina:
Balón de gas:
Balanza analítica:
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Fosforo:
Cucharas:
Pequeños depósitos de plástico:
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Mesa de aluminio:
Refractómetro
Balanza:
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Colador:
1.7.2. Método:
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Diagrama de flujo de la mermelada:
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II. DESARROLLO DE TRABAJO:
2.1.Resultado y Discusiones:
2.2.Costos
Porcentaje de rendimiento total
Cantidadesgr. %
Pulpa total 4100 49.76Insumos 4140 50.24
Azúcar 4100 99.03Pectina 40 0.97
Total 8240 100.00Mermelada 7000 84.95
Porcentaje de insumos en la formulación
Cantidadesgr. %
Pulpa total 4100 49.76Insumos 4140 50.24
Azúcar 4100 99.03Pectina 40 0.97
Total 8240 100.00
Rendimiento parcial
Cantidadesgr. %
Peso inicial 7850 naranjazanahoria
54002450
Peso final 4100 52.23Naranjazanahoria
25501550
47.2263.27
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2.2.1. Resultados: En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la realización de mermelada de naranja y zanahoria.
Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso
de producción de mermelada.
Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en
el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto.
2.2.2. Discusiones:
En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que
obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la
operación como por ejemplo exprimidores, peladores semi industrial
La cocción de la mermelada duro un promedio de 45 minutos.
Según:
Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20
minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una cocción de 30
minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de
frutas.
La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la primera
cocción.
Según:
Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.
Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de
finalizar la cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en
dicho agente gelificante”
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La balanza que utilizamos en la práctica estaba mal calibrada, este
problema dificultaba el pesado y por lo tanto también nos ocasiono un
problema en los cálculos.
2.3.Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.
2.4.Recomendaciones:
Solicitar al Decano de la Faculta de Agroindustria que asigne un
presupuesto para el mantenimiento de los equipos.
Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse
de si los equipos están en buen funcionamiento.
Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que
las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de
papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la
mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de
toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada
ya esté completamente fría esto es muy necesario porque no utilizamos
ningún preservante.
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Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el
punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter
una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.
Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
2.5.Referencias Bibliográficas:
Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),
Casahuaman Wong H. 2008.
Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.
1991.
Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm
https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
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